Oggi avresti compiuto 52 anni, e certamente avresti preparato una bellissima torta come solo tu sapevi fare e con quel pizzico di dolcezza in più che rendeva sempre i tuoi lavori straordinari.
Mi sono permessa di prendere questa torta dal tuo blog, l’avevi fatta per il tuo compleanno del 2011, poco dopo sarebbe iniziata la strada in salita che ti ha portata lassù.
Ero indecisa se scrivere queste poche righe pubbliche o tenermi per me lo sgomento che provo ancora così forte, ma so che nel web ci sono molte persone che ancora si chiedono perchè e avranno piacere di mandarti un bacio fin lassù…
Mi rendo conto che i miei post sono troppo lunghi da leggere per chi passa di qua per un saluto o per la ricetta, ma a me piace così, non riesco a fare diversamente ( se vi incuriosisce la polpettina della foto, tralasciate questa introduzione).
In fondo questo non è semplicemente il “mio ricettario”, non ne ho bisogno, anche perchè, raramente rifaccio due volte la stessa ricetta o, se la rifaccio, la modifico ancora.
Per me la cucina è una passione (se non si fosse capito… ), un hobby, come il ricamo, l’uncinetto, il lavoro a maglia, la pittura, il decoupage ecc. ecc., io dipingo piatti, utilizzo gli ingredienti come fossero colori o fili colorati.
Cucinare mi rilassa, mi appaga, mi da energia positiva, mentre cucino penso, mi piace l’approfondimento di una ricetta, un’amica mi definisce così: «quella piena di curiosità che non si perde nulla nelle pieghe delle ricette», e questa definizione trovo mi calzi a pennello.
Raffaello, alla fine del corso mi ha chiesto come mai non sfrutto questa mia passione e magari renderla redditizia… Beh, la risposta, chi mi conosce o chi mi ha frequentata lo sa già, semplicemente perchè io non so relazionarmi con le persone, la gente ed io non ci piacciamo…
La sala dove si svolgono i corsi è uno dei pochi posti dove io non mi senta inadeguata e fuori posto, pur essendoci persone molto diverse e distanti da me sia per ceto sociale che per levatura culturale, su quello sgabello vicino al lavandino da dove mi è permesso fare domande, fotografare, assaggiare e toccare con mano gli ingredienti, io mi sento una principessa… Ormai è un dato di fatto, io sono così: Libera…
Ma ora ritorniamo in cucina e parliamo di polpette, di Signore polpette, le prime che sono state presentate al corso, delle splendide, succulente, goduriose perle di melanzane col cuore di parmigiana e, come se non bastasse, adagiate voluttuosamente su una zuppa di burrata e decorate da una brillante julienne di bucce di melanzane in agrodolce.
Iniziamo proprio da queste, dalle bucce di melanzane in agrodolce, un modo raffinato ed elegante per utilizzare le bucce delle melanzane che solitamente scartiamo, anche se, ultimamente l’esigenza del «far di necessità virtù», ha avvicinato tutti alla cultura del “buttiamo via il meno possibile”.
Questa julienne di melanzane può essere conservata ed utilizzata per arricchire più prepaazioni, per decorare piatti semplici che acquisteranno immediatamente un tocco di classe.
Ingredienti per la cottura sottovuoto:
100 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
1 cucchiaio raso di zucchero,
2 cucchiai di aceto rosso (mantiene il colore delle bucce),
1 pizzico di sale,
50 g. di olio Extravergine di oliva.
Come fare la cottura sottovuoto:
unire gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore o in acqua, importante è mantenere la temperatura 92°C. per 30 minuti, fermare la cottura in acqua e ghiaccio.
Ingredienti per la cottura in pentola:
200 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
300 g. di zucchero,
200 g. di acqua,
500 g. di aceto di vino rosso.
Come fare la cottura in pentola:
con l’acqua e zucchero preparare un caramello biondo, versare, lentamente, l’aceto CALDO, mescolare per amalgamare bene il composto e portare a bollore, unire le bucce, portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le bucce nel liquido.
Raffaello ha dato anche questa dose per ottenere gli scalogni in agrodolce:
Ingredienti per 1 kilo di prodotto:
600 g. di zucchero,
400 g. di acqua,
1 litro di aceto.
Come fare:
procedere come sopra (cottura in pentola), facendo bollire gli scalogni per 3 minuti, fatto.
Ora prepariamo la parmigiana di melanzane dalla quale Raffaello ricava i cuoricini da inserire nelle polpettine.
Lui adopera uno stampo da plum cake in pirex, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno, gli strati vengono ripetuti per 2 volte, dopo cotta, la parmigiana viene messa nel congelatore, il risultato è una “placca” dalla quale si ricaveranno poi i cuori.
Preparazione delle melanzane:
tagliare le melanzane a fette di 5 mm., Raffaello consiglia, se le melanzane non sono freschissime, di salarle per togliere l’amaro, mezz’ora basta, l’importante è, dopo, risciacquarle bene e tamponarle con la carta assorbente.
Ungere una placca da forno, appoggiare le fette di melanzane, ungerle con un pennello e salarle, cuoere a 190°C. per 8/12 minuti, dipende dal vostro forno.
Ingredienti per la parmigiana light:
melanzane c.s.,
salsa di pomodoro (uno strato sottilissimo, va benissimo la salsa che fate di solito),
formaggio latteria, va benissimo anche il Pannarello, (evitare la mozzarella che renderebbe “gommosa” la preparazione),
Parmigiano Reggiano grattugiato.
Come fare la parmigiana light:
iniziare con uno strato sottile di salsa, melanzane, formaggio, salsa, melanzane, formaggio, cuocere in forno ventilato a 200° C. per 20 minuti (tempo consigliato da Raffaello per i forni di casa).
Sfornare, se avete la fortuna di possedere un abbattitore, inseriteci la parmigiana, altrimenti, dopo che la preparazione sarà fredda mettete in congelatore.
Al momento dell’utilizzo, tirate fuori la vostra parmigiana e dividetela in cubetti che inserirete congelati nelle polpette.
Ora passiamo alla preparazione delle polpette.
Ingredienti:
400 g. di polpa di melanzana,
1 uovo intero,
1 tuorlo (l’albume per la panatura),
100 g. di pane secco senza crosta,
100 g. di Parmigiano o Grana o Sbrinz, o Montasio 10 mesi, l’importante che siano stagionati,
santoreggia,
timo,
sale,
pane grattugiato per la panatura,
olio di arachidi per la frittura.
Come fare:
otteniamo la polpa di melanzane: dopo averle pelate (la buccia adoperiamola c.s.), tagliarle a fette di 5 mm., buttarle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle, farle raffreddare e strizzarle.
Unire la polpa agli altri ingredienti, mescolare, formare, col composto delle palline da 20 grammi, schiacciarle con il pollice, inserire il cuoricino di parmigiana, richiudere, arrotolare, passare nell’albume e nel pane grattugiato.
Friggere le polpettine in profondo olio di arachidi, servirle su una zuppa di burrata preparata calcolando la metà di panna rispetto alla dose di burrata (il metodo per fare la fonduta), portare a 60°C. e frullare il tutto, fatto.
Servire la polpettina sulla zuppa di burrata e decorare con le bucce di melanzana in agrodolce e gustatevi l’estasi…
É una ricetta semplicissima, mi sono soffermata sui vari passaggi per dovere di precisione ma, alla fine, vi sarete accorti che tralasciando il cuore di parmigiana, la zuppa di burrata, le bucce in agrodolce, queste polpettine sono la cosa più semplice da fare.
Nelle cucine degli Amici di Godia, il riciclo non è contemplato, come non “dovrebbe” essere contemplato nei ristoranti con la erre maiuscola, ma a casina nostra si può e spesso si DEVE fare.
In fondo, le polpette nascono così, dalla necessità di assemblare degli “avanzi”, renderli belli, invitanti e riproporli ai familiari.
Colgo l’occasione di condividere un’iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano che, in occasione dell’anniversario del sisma che ha messo in ginocchio le Aziende, riapre le porte dei caseifici.
Cliccando sulla foto, arriverete alla lista completa degli Spacci dove acquistare il nostro unico e inimitabile Parmigiano Reggiano.
Buon proseguimento di giornata, noi ci rileggeremo venerdì…
Questa è una ricetta tipica della tradizione Triestina, diciamo che, è, assieme ai gnochi de pan, il mio cibo preferito, se facessi uno strucolo di 1 metro, lo mangerei tutto senza batter ciglio.
Ed a proposito di gnochi de pan, ricordo ancora, tanti anni fa, una mia collega che abitava tra Villa Opicina e Trebiciano, mi invitò: “mia mama ga fato i gnochi de pan, te vien a pranzo?”, beh, non me lo sono fatto chiedere 2 volte…
Andammo, io ne mangiai a volontà: te vol ancora, mi chiese più volte la mamma di V., si grazie, risposi tutte le volte io e poi pasciutelle e felici tornammo al lavoro, io per niente appesantita dalla grande abbuffata.
Non me lo disse subito ma dopo qualche mese: ma te se ricordi quanti gnochi de pan te gavevi magnà? No, no li gavevo contai, risposi.
22, mi disse… non me ne vergognai nemmeno un pò e pensandoci bene non me ne vergogno neanche adesso
Se vi dovesse capitare di andare in qualche trattoria su par le alte (Carso Triestino), lo troverete certamente nel menù, condito col sugo d’arrosto, a richiesta anche con burro fuso e pangratà (come si fa per i gnochi de susini).
Lo so, non vi sto raccontando nulla di nuovo, le tradizioni si raccontano da sole… Però di nuovo c’è che non ho voluto farlo con il solito impasto, o con l’impasto degli gnocchi, ma ho voluto sperimentare il metodo Raffaello come descritto nel post precedente.
L’iea ha preso corpo dopo aver visto, da Milva, questi splendidi spinaci, in fondo tutta questa pioggia non è stata negativa e gli spinai che Milva aveva seminato come seconda produzione, invece di andar subito in semenza sono cresciuti belli rigogliosi, carnosi e gustosi.
Lei li consegna come li vedete nella foto, già puliti e lavati, a casa dovete fare solo un lavaggio pro-forma e togliere il culetto (spesso mi racconta di clienti che pretendono sempre di più ma questo è normale, provino ad andare al supermercato e chiedere alle commesse di sceglier loro le patate o le cipolle tutte di una grandezza o di andare nel campo a raccogliere l’ultimo radicchio col Poc e lavarglielo e curarglielo… )
Di Milva avevo ancora una riserva di patate, le ultime della sua produzione, erano piccoline e le ho tenute in forno (sempre col metodo Raffaello) per 3/4 d’ora, un tempo risultato sufficiente.
Non so dirvi il peso, ho riempito la placca del forno (il sale l’ho conservato per la prossima volta), le ho adoperate tutte ma, se dovessero avanzare, come consigliato da Raffaello, prima del riutilizzo le infornate a 80°C. per 20 minuti.
Ho estratto la polpa col cucchiaio, l’ho schiacciata con lo schiacciapatate, l’ ho allargata sulla tavola di legno, ho salato leggermente ed aggiunto (nel frattempo era diventata tiepida) 1 cucchiaio di albume pastorizzato (alla Despar brick da 1/2 litro), ho mescolato bene ed ho aggiunto poca alla volta 2 cucchiai rasi di farina ed ho amalgamato bene l’impasto.
Ho steso sulla tavola un foglio di pellicola (rigorosamente quella adatta a rimanere in contatto con gli alimenti), ho infarinato il matterello/mattarello ed ho ridotto lo spessore dell’impasto a poco più di 1/2 cm.
L’ ho diviso a metà (tagliando anche la pellicola), ho steso sopra degli spinaci cotti con la sola acqua (salata) residua dell’ultimo risciacquo, passati in padella con aglio e olio Evo, tritati e mescolati a del Parmigiano Reggiano grattugiato e ancora un pò di albume pastorizzato(per legare meglio dal momento che l’impasto contiene pochissima farina).
Aiutandomi con la pellicola ho arrotolato gli strucoleti ed avvolti in un tovagliolo a mo’ di caramella, li ho messi in una pentola che li contenesse comodamente, con acqua bollente, ho coperto e lasciato cuocere per c.ca 40 minuti; se voleste fare uno strucolo unico la cottura va prolungata fino ad 1 ora.
Ho scolato gli strucoleti e li ho appoggiati su un raffredda-torte e li ho riposti, freddi, in frigorifero fino all’indomani.
Al momento della cena ho ricavato delle fettine che ho messo a scaldare in padella assieme al sughetto, ottenuto, anche quello, con il metodo Raffaello che trovate sempre nel post precedente.
L’unica mia variante è l’omissione della maizena come addensante e l’uso del minipimer che ha reso il sughetto cremoso e vellutato, beh, vi dirò, è stato apprezzato, molto apprezzato, provate, se vi va.
Per chi fosse celiaco è sufficiente sostituire la farina con una come da prontuario, per chi fosse intollerante al lattosio, omettere il parmigiano.
Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.
Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )
Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.
Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.
In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.
Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.
In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.
Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.
Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.
Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.
Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.
Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.
Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…
Ma ora “Vonde Monadis”!!!
Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.
Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.
A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.
Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…
Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.
Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):
200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
50 g. di pecorino,
maggiorana,
santoreggia (o erbe a voi gradite),
sale,
pepe.
*Come fare le patate alla Raffaello:
questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente, inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.
Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.
Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.
Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.
Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare a 80°C. per 20 minuti.
*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:
Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.
Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!
Come fare le polpettine peso 20 grammi:
preriscaldare il forno a 250°C.
Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello), formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.
Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.
Ingredienti peril sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
tanto scalogno tritato,
pancetta (facoltativa),
olio evo,
alloro,
salvia tritata,
verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
acqua a coprire o vino bianco,
maizena o la polpa di melanzana,
sale,
pepe.
Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.
Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.
Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.
Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato
Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…
P.S.: mi scuso per il post doppio ma ho avuto problemi di aggiornamenti, grazie per la comprensione.
Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.
Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )
Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.
Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.
In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.
Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.
In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.
Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.
Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.
Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.
Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.
Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.
Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…
Ma ora “Vonde Monadis”!!!
Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.
Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.
A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.
Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…
Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.
Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):
200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
50 g. di pecorino,
maggiorana,
santoreggia (o erbe a voi gradite),
sale,
pepe.
*Come fare le patate alla Raffaello:
questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente, inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.
Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.
Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.
Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.
Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare a 80°C. per 20 minuti.
*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:
Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.
Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!
Come fare le polpettine peso 20 grammi:
preriscaldare il forno a 250°C.
Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello), formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.
Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.
Ingredienti peril sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
tanto scalogno tritato,
pancetta (facoltativa),
olio evo,
alloro,
salvia tritata,
verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
acqua a coprire o vino bianco,
maizena o la polpa di melanzana,
sale,
pepe.
Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.
Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.
Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.
Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato
Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…
Rpuna pentola di latte et libre 1 di riso et libre 1 1/2 di lardo, once 4 di zucaro et de li fiori di sambuco cio è vachole et quando il latte bolle mettevi dentro il riso che siano prima cotti ne l’acqua ma ben scolati et pisti et metteli il lardo destrutto et ben colato, poi li metti li fiori di sambuco et del zucaro et zafrano destamignato, per che questa vivanda vole esser giala et saporosa da vacholle con quel poco di sale che ti pare et cotto questo intrisso minestralo in scudele et metti zucaro sopra (carta 27 v)
ONCIA/E= unità di misura che corrispondeva a 8-10 dramme (o a 24-30 scrupoli) equivalente a 24-30 grammi attuali. L’oncia ferrarese a sua volta veniva suddivisa in quarti, ottavi e ferlini; i farmacisti ferraresi ripartivano l’ottavo della oncia in 72 grani e chiamavano questo peso dramma.
LIBRA/LIBBRA= unità di misura che equivaleva al peso di 12 once e corrisponde ad un peso variabile tra i 350 e i 370 grammi attuali.
VACHOLE= fiori di sambuco.
ZUCARO= zucchero di canna.
E ha proposito di zucchero, a pagina 67 del libro A far sfoiada verde già citato qui, leggo questa curiosità:
Lo zucaro largamente impiegato nelle ricette del manoscritto è da intendersi come zucchero di canna: fino alla fine del XIX secolo, infatti, la principale fonte di saccarosio (che compone al 99% il comune zucchero da cucina) era la canna da zucchero, una pianta erbacea alta sei metri i cui fluidi hanno un contenuto di saccarosio eccezionalmente alto.
Tale pianta sembra abbia avuto origine nel sud del Pacifico e si sia diffusa gradualmente in Asia, forse portata dalle prime migrazioni umane.
La tecnica per ottenere lo zucchero “grezzo” pressando la canna da zucchero e facendo poi evaporare i succhi fino ad ottenere cristalli scuri, fu sviluppata in India verso il 500 a.C.
La pianta e la tecnica per estrarne lo zucchero furono diffuse verso ovest prima dai Persiani, che le radicarono nella valle del Tigri e dell’Eufrate, e poi dagli Arabi, che conquistarono la Persia nel VII secolo d.C. e introdussero la canna in Africa del nord, Siria e Spagna.
L’Europa cristiana ebbe il suo primo incontro con lo zucchero nel XII secolo durante le crociate in Terrasanta e poco più tardi Venezia divenne il centro nevralgico del commercio di tale prodotto verso l’occidente.
All’inizio gli europei trattarono lo zucchero allo stesso modo del pepe, dello zenzero e degli altri prodotti esotici: come spezia e come medicina.
Il suo uso è infatti documentato nei ricettari medioevali e rinascimentali sia come ingrediente culinario (per cibi consumati nelle corti o sulle tavole della ricca borghesia e quindi riservati ad un ristretto ambito sociale) che come componente nelle confezioni elaborate dal farmacista.
Nel XV secolo lo zucchero era ormai piuttosto diffuso (si produceva infatti anche a Creta e in Sicilia) ma era ancora molto costoso e continuò a costituire un lusso per privilegiati fino al XVIII secolo.
Da quell’epoca in poi il suo consumo si estese anche ai ceti medi e andò crescendo e diffondendosi l’abitudine per i dolciumi: proprio al XVII secolo risalgono infatti i primi libri di ricette ad essi dedicati.
Da questo “Menestro ditto Sambucato in pentola”si evince che già nel Rinascimento i fiori di sambuco entravano in cucina e per me che amo questa pianta, riprodurre questa ricetta è stato emozionante, forse dall’introduzione e dalla lunghezza del post vi sembrerà una ricetta complicata ma è semplicissima e può essere anche un’idea di riciclo, quando avanza del riso bollito, provate, se vi va.
Anche in questa ricetta c’è la collaborazione di Emanuela che, tempo fa, mi spedì lo splendido zafferano che vedete.
Ingredienti, tra parentesi la mia porzione:
1 pentola di latte (300 ml. ),
350 g. di riso (100 g.),
525 g. di lardo (1 cucchiaio di burro chiarificato),
96 g. di zucchero (50 di zucchero di canna),
96 g. di fiori di sambuco (50 g.),
zafferano setacciato (1 pizzico di pistilli),
sale.
Come fare (traduzione personale, per la mia variante, ho sostituito il lardo col burro chiarificato):
mettere il latte in una pentola, quando arriva a bollore unire il riso precedentemente lessato (io ho salato leggermente l’acqua), scolato e schiacciato, unire il lardo tritato cotto e ben scolato dal grasso (io il burro).
Aggiungere i fiori di sambuco sgranati (se dovesse rimanere qualche picciolo non c’è problema, danno una piacevole consistenza alla preparazione), lo zucchero di canna e lo zafferano setacciato (scioglierlo in un pò di acqua tiepida, vale anche per i pistilli).
Se lo desiderate più denso, fate assorbire il latte prima di aggiungere gli ingredienti, anche perchè lo zafferano è meglio non maltrattarlo con cotture prolungate.
Io l’ho tenuto più “minestrato” e ho messo “zucaro sopra” e cosparso di fiorellini di sambuco; se amate il sapore ed il profumo di questi fiori, il “risolatte rinascimentale” fa al caso vostro.
Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire latte e burro con i derivati della soia, se avete problemi di linea o di glicemia alta, potete sostituire lo zucchero con fruttosio o dolcificante a voi gradito o permesso.
Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.
Ingredienti per i panini:
600 g. di farina 0,
250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
1/2 cucchiaino da caffè di sale,
1 uovo,
5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
40 g. di pitina sbriciolata.
Come fare i panini:
sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.
Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo, l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .
In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.
Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.
Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.
La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.
Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.
Asparagi “Spighe di grano”.
Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:
Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:
*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*
Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.
Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.
Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.
Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.
Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…
Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneriin Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…
Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.
Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.
Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.
Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando Emanuela e Ileana mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.
La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).
Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.
Per quanto riguarda le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :
1 uovo,
50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
1/2 cucchiaino di sale,
1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
qualche piccolo bulbo di aglio orsino.
Come fare (da mail):
(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)
mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.
Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!
E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!
E questo è il mio risultato:
Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno, “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia segno di profondo rispetto e considerazione.
Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.
Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.
Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.
Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedescoalleva la Trota Verace ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.
L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.
Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.
Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.
Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.
Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.
Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.
Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):
ricotta,
trota affumicata tagliata a pezzetti,
composto di panna e aglio orsino,
sale se necessario (la trota dà sapidità).
Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.
Come fare:
semplicemente frullare gli ingredienti.
Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…
Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneriin Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…
Già, quelle con la emme maiuscola; ho già parlato e raccontato molto, forse troppo della mia storia, della mia infanzia quasi negata, di mia madre, di mio padre e chi mi legge conosce già i miei pensieri.
Con me il detto: la mamma è sempre la mamma non funziona, la mamma è quella che ti riscalda la vita ed è a quelle madri che dedico questa crostata.
L’avevo preparata anni fa, ero ancora principiante ma l’entusiasmo sempre lo stesso di oggi e le foto che ne ho conservato sono solo quelle che vedete.
A suo tempo avevo notato dei difetti che, fortunatamente, riguardavano soltanto l’estetica; avevo avuto difficoltà nello sformarla ed ho dovuto un pò aggiustarla, forse per lo stampo in silicone, o fose perchè non era ancora completamente raffreddata.
Oggi, questa crostata ve la ripropongo riveduta e corretta, se dovessi rifarla adopererei una semplice pasta frolla o una brisè dolce.
Ingredienti per la pasta sucrèe (alternativa alla frolla):
300 g. farina 00,
100 g. di zucchero (ne andrebbero 150 g.),
150 g. di burro morbido,
6 tuorli (leggermente sbattuti),
1 pizzico di sale.
Come fare la pasta sucrè:
setacciare farina e sale sulla spianatoia, creare la fontana, inserire lo zucchero, il burro , i tuorli.
Dopo aver amalgamato questi ingredienti, incorporare un po’ alla volta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.
Ingredienti per il ripieno:
750 ml. di latte,
180 g di riso comune per dolci ( a chicco rotondo),
50 g. di zucchero,
100 g. di ciliege candite spezzettate,
2 cucchiai di acqua di rose,
6 albumi montati a neve (quelli avanzati dalla pasta),
1 puntina di stecchino di colorante rosso per dolci o succo concentrato di barbabietola se non adoperate i coloranti.
Come fare:
accendere il forno (non ventilato) a 190° C.
Mettere latte, riso e sale in una casseruola e portare a bollore, sobbollire per c.ca 20 minuti o finchè il riso avrà assorbito il latte.
Versarlo in una terrina, aggiungere lo zucchero, mescolare e far raffreddare.
Unire al composto di riso raffreddato le amarene spezzettate, l’acqua di rose ed il colorante, mescolare bene ed incorporare delicatamente gli albumi.
Stendere la pasta e foderare lo stampo, riempirlo con il composto, decorare a piacere con la pasta avanzata ed infornare per 40 minuti.
L’idea mi è venuta ripensando ai miei gloriosi tempi dell’ mtc, quando, mese dopo mese, in maniera quasi compulsiva da meritarmi l’assistenza psicologica di Padre Amort, sfornavo innumerevoli versioni diverse della stessa ricetta base.
Ricordo ancora i miei innumerevoli soufflè glacè e così mi sono detta: perchè non provare con le nespole del Giappone? Ormai le ho adottate e mi porto avanti per quando inizierà qui la loro stagione, infatti, quelle che vedete arrivano dalla vicina Spagna.
Questa preparazione ha origini francesi, la base è quella del semifreddo e si presta ad un’infinità di varianti, provate, è più semplice di quanto appaia ma ora andiamo in cucina.
Prima d’iniziare la preparazione, rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 6 cm e fissare con spago da cucina, riporre in frigorifero.
Mettere in congelatore la panna così da montarla più facilmente.
Sbucciare le nespole e, al solito eliminare i semi e lapellicola che li contiene, tagliarle a pezzi piccoli, irrorare con il succo di limone, aggiungere lo zucchero (ho scelto il muscovado perchè le profuma gradevolmente) e porre sul fuoco fino ad ottenere una composta che poi frulleremo; per questo soufflè ne ho adoperati 2 cucchiai, se avanza avrete un altro dessert.
Ingredienti per il soufflè della foto:
nespole del Giappone,
2 cucchiai di zucchero muscovado,
succo di limone,
100 g. di Topfen (o ricotta o yogurt),
100 g. di panna montata,
4 cucchiai di composta di nespole frullata (2 per il composto e 2 per l’interno).
Ingredienti per la meringa Italiana:
50 g. di albume (pizzichino ino sale e gocce succo limone per montarli),
100 g. di zucchero a velo (ricavato macinando lo zucchero nel macinino da caffè, così è davvero senza glutine),
50 ml. di acqua per lo sciroppo.
Come fare la meringa italiana:
montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua , facendo sciogliere sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve continuando a montare il composto fino a quando non sarà freddo, poi riporre in frigo.
Completiamo la preparazione:
montare la panna, setacciare il Topfen o la ricotta in una terrina, se adoperate quella (per lo yogurt non serve), unire 2 cucchiai di purea di nespole, unire la panna montata ed incorporare gli albumi.
Versare nel contenitore e mettere in congelatore, quando sarà rappreso, tirarlo fuori , scavare un cratere profondo, spostando il composto ai lati, riempirlo con la purea di nespole, ricoprire con il composto spostato e rimettere in congelatore per non meno di 6 ore.
Prima di servire rimuovere la carta, se vi va decorate con un cucchiaio di composta di nespole (io non l’ho messa perchè lo zucchero muscovado l’aveva scurita tanto).
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