Torta austriaca ai semi di zucca di Hans Peter Fink

Sfogliando il mio nuovo libro di ricette dell’Hotel Sacher di Vienna,

mi sono imbattuta in questa torta, ed è stato amore a prima letta.

Sarà stato per la presenza della zucca, del croccante fatto con i suoi semi, sta di fatto che ho pensato: ecco, questa è la torta che vorrei per il mio compleanno, o per festeggiare qualcosa di speciale, questa torta è perfetta per  Genny.

E’ stata  una scelta da incosciente, non mi sono soffermata sulla difficoltà d’esecuzione, non sono  esperta di dolci, non mi sono proprio fatta domande,  ho chiamato a raccolta gli ingredienti e sono partita a testa bassa  in un’avventura che, iniziata stamattina, è terminata questa sera con il taglio della fetta.

Fino all’ultimo ho temuto per la sua riuscita, l’approcio con il caramello è stato conflittuale,  non sono mai riuscita a farlo…a parte oggi :-D

Ingredienti per una tortiera di 28 cm:

  • 80 g. di nocciole macinate,
  • 40 (80) g. di semi di zucca macinati,
  • 100 g di polpa di zucca grattugiata,
  • 3 uova,
  • 50 g di zucchero a velo,
  • 2 cl di rhum,
  • 1 pizzico di sale,
  • la scorza di 1 limone,
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
  • 60 g di zucchero,
  • 2 cucchiai di amido di mais (maizena),
  • 3 cucchiai di savoiardi finemente sbriciolati.

Per il croccante di semi di zucca:

  • 100 g di semi di zucca tritati grossolanamente,
  • 100 g di zucchero a velo,
  • acqua e olio per la placca da forno.

Per la crema di zucca:

  • 6 fogli di gelatina,
  • 4 cl di vov,
  • 1 uovo intero,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 30 g di zucchero,
  • 1 cucchiaino di zucchero vanigliato,
  • 1 pizzico di sale,
  • 50 g di torrone bianco fuso,
  • 50 g di croccante ai semi di zucca sbriciolato (io l’ho messo nel robot ad intermittenza),
  • 400 ml di panna montata.

Per la glassa al cioccolato:

  • 1 foglio di gelatina,
  • 150 ml di panna,
  • 2 cucchiai di cacao,
  • 100 g di cioccolato fondente di copertura fuso,
  • 1 noce di burro,
  • 100 g di zucchero.

Preparazione per il disco di pasta:

accendere il forno a 180°C,

imburrare o foderare di carta forno uno stampo a cerniera,

mescolare brevemente i tuorli d’uovo con le nocciole,  i semi di zucca e la polpa della zucca grattugiata,

unire lo zucchero a velo, il rhum, la scorza di limone, lo zenzero ed il sale e mescolare fino ad ottenere un composto spumoso.

Montare a neve le chiared’uovo con lo zucchero e la maizena.

Unire al composto di tuorli i savoiardi sbriciolati ed incorporare gli albumi.

Versare l’impasto nello stampo ed infornare per 25  miuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Per il croccante ai semi di zucca:

caramellare lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua fino ad ottenere un caramello chiaro, unire i semi di zucca tritati e farli tostare bene.

Versare il croccante su una teglia da forno spennellata d’olio (ho usato un foglio di silicone) e farlo raffreddare.

Per la crema di semi di zucca:

ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel vov scaldato leggermente.

Amalgamare l’uovo intero, i tuorli, lo zucchero lo zucchero vanigliato ed il sale.

Montare la panna.

Unire il torrone fuso a bagnomaria e la gelatina sciolta, aggiungere i 50 g di croccante frantumato ed unire il tutto alla panna montata.

Versare la crema in un cerchio per torte, pareggiare la superficie con la spatola ed appoggiare sopra il disco di pasta preparato in precedenza, schiacciarlo leggermene per compattare la crema e mettere la torta in congelatore per c.ca 2 ore.

Per la glassa:

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in poca acqua calda.

Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria o nel microonde.

Riscaldare la panna, unire la gelatina ed amalgamare.

Incorporare il cacao, e la miscela di cioccolato e burro.

Far bollire c.ca 5 cl d’acqua con lo zucchero, portare a 125 °C e mescolare lo sciroppo con l’impasto di cioccolato.

Frullare co il mixer ad immersione evitando di incorporare aria.

Rovesciare la torta raffreddata e togliere il cerchio.

Metterla su una griglia e ricoprirla con la glassa, cospargere con il croccante ai semi di zucca.

La ricetta originale prevedeva anche una bagna alcolica che ho omesso perchè non amo i dolci “liquorosi”.

Se non avete il termometro e vi sembra complicato il procedimento per la glassa potete sostituirla con quella che usate solitamente.

 

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