Archivi del mese: marzo 2010

Chutney, arrivederci Zucca.

Archiviata la parentesi personale me ne ritorno in cucina per archiviare anche l’argomento zucca, ormai la primavera, anche se si nasconde, è arrivata portando con se i nuovi ortaggi e le erbe di campo.

Ho aspettato 2 mesi prima di “assaggiare” il risultato di una preparazione che non conoscevo se non da riviste e libri di conserve.

Per l’esattezza questo chutney l’ho trovata nel libro del Sacher Hotel del quale mi fido essendo sempre rimasta soddisfatta delle ricette provate.

Mi è piaciuto per l’aspetto poco marmellatoso, il sapore delicato e non stucchevole, la speziatura equilibrata.

La consistenza croccante della zucca lo rende adatto ad accompagnare, come contorno, bolliti, pesce e, frullandolo diventa una crema che si sposa splendidamente con formaggi stagionati e saporiti.

Ho preparato dei piccoli vasetti-dono da regalare agli amici!

Per chi la zucca l’avesse ormai dimenticata, può essere un’idea da “rispolverare” per inaugurare l’autunno e, magari, pensare al cesto di Natale  :-D …lo so, lo so.. c’è tempo, c’è tempo…… ;-)

Cosa occorre:

  • 1,5 kg di zucca gialla,
  • 200 g di cipolle (bianche),
  • 150 g di mele (ho usato le cotogne),
  • 50 ml di olio evo,
  • 120 g di zucchero di canna,
  • 60 g di uva di Corinto,
  • 300 ml di succo di mela,
  • 50 g di zenzero grattugiato,
  • 80 ml di aceto di mele balsamico o quello comune di vino,
  • spezie miste: cumino, semi di senape, cannella, chiodi di garofano, foglie di alloro, dosatele a vostro gusto,
  • sale e pepe bianco qb.

Come fare:

sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti, metterla in un contenitore ed unire le spezie e lo zenzero, coprire e far riposare una notte.

Il giorno dopo tagliare le cipolle  e le mele a dadini e fatele rosolare in padella con l’olio evo e lo zucchero.

Unire la zucca e l’uvetta, bagnare con il succo di mela e continuare la cottura, coperto, a fiamma bassa per 40 minuti.

Eliminare per quanto possibile le spezie, aromatizzare con l’aceto balsamico, versare in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e sterilizzarli per c.ca 15 minuti.

Conservare in luogo fresco, al riparo dalla luce.

Con questo chutney saluto l’inverno e mi proietto nei colori e nei profumi della primavera…

I pavoni del vicino stanno amoreggiando, il pavone non si è pavoneggiato e non ha aperto la sua splendida coda dai colori straordinari..ma io aspetto..lo tengo d’occhio ;-) .

Per questa foto una reflex ci sarebbe stata proprio bene!!


Cosce di coniglio ripiene al cartoccio e fagottini di pasta fillo, metti una sera a cena.

coscia coniglio ripiena-001     

Una normale cena in un giorno qualunque; l’altra sera parlavo al telefono con una persona, di blog, di fotografia e quant’altro e siamo tornate indietro nel tempo ai nostri primi approci virtuali, dettati dalla necessità di non fare la solita minestra.

Si inizia così, cercando modi diversi per cucinare questo o quello, poi ci si iscrive ad un forum, s’impara a mettere immagini, a postare qualche ricetta, si fa qualche foto bloccando la famiglia con la forchetta in mano perchè è la luce giusta, poi non ti basta più, senti nascere o rinascere (come nel mio caso) la creatività, il piacere, l’entusiasmo di inventarti qualcosa, hai voglia d’imparare a fare belle foto.

Navighi soffermandoti con gli occhi pieni di meraviglia sulle foto di blogger inarrivabili ed allora ti evolvi, basta foto col telefonino, arriva la digitale compatta e per te si apre un nuovo mondo, torni bambina e vorresti correre da mamma e papà a farti fare i complimenti per i tuoi progressi ed apri un tuo blog e questo blog diventa la tua stanza segreta, ma neanche tanto segreta se poi tutti entrano, leggono, ammirano, criticano, invidiano ecc. e qua ti volevo.

Se la semplicità fosse l’ingrediente segreto e fosse il meglio del meglio e ripagasse sempre e comunque, cosa ci staremo a fare noi qui?

Il web sarebbe pieno di pasta con l’olio, buona per altro, bistecchine ai ferri, certo che  sì, insalate ecc…, invece i blog sono pieni di tutto, d’ ingredienti introvabili ai più, foto uscite da perfetti set fotografici fatte con macchine spaziali, ma va bene così, dico io.

Un’ ammissione di vanità l’ho trovata da Babs nella sua presentazione, ora c’è anche la mia, beh., lo ammetto, mi piace avere un blog, questo blog per me è la rinascita è un ricomincio da zero, è il mio gioiellino; non sono tecnologica, ve ne sarete accorti, ma per ora basta così, forse un giorno arriveranno anche la reflex ed un corso di fotografia, ed uno d’informatica ma non vado in affanno, carpe diem.

fagottino da infornare-001     

Ingredienti:

  • 2 cosce di coniglio che ho disossato ,
  • 1 vaschetta di funghi misti + 2 porcini congelati (del mio raccolto),
  • 1 cipollotto tritato,
  • parmigiano gratuggiato a piacere,
  • timo,
  • sale affumicato (produzione propria),
  • 6 fettine di lardo di Sauris,
  • pangrattato q.b.,
  • carta forno e stagnola,
  • 2 fogli di pastafillo (o sfoglia se non la trovate).

fagottini pronti-001     

Come ho fatto le cosce ripiene:

dopo aver disossato le cosce di coniglio ho messo le ossa  a rosolare nel tegame col cipollotto, le ho tolte ed aggiunto il misto di funghi, compresi i porcini, e portato a cottura, bastano pochi minuti.

Nel frattempo ho spolpato le ossa, tritato la carne che ho ricavato ed ho preparato il ripieno tritando i funghi, aggiungendo la carne, gli albumi, il parmigiano, il pangrattato.

Ho preso un foglio di carta forno, ho steso le fette di lardo ed ho appoggiato sopra una  coscia disossata, l’ho cosparsa di timo e sale affumicato e coperta con uno strato abbondante di ripieno, ho cosparso con sale affumicato, timo ed ho richiuso con l’altra coscia.

Ho ripiegato le fette di lardo in maniera da chiudere le aperture laterali ed ho sigillato il cartoccio che ho messo nella stagnola e poi in teglia ed infornato a 180°C. per 35 minuti.

Come ho fatto i fagottini:

La sera ho preparato i fagottini mettendo il ripieno avanzato al centro  di 2 fogli di pastafillo spennellati con l’olio e li ho chiusi a fagottino pizzicandoli con le dita.

Ho aperto il cartoccio che conteneva le cosce e l’ho messo sulla teglia assieme ai 4 fagottini ed cotto a 190°C. per 15 minuti.

fagottino aperto-002     

Ci sono ricette più lunghe da scrivere che da fare, questa è una di quelle!

Buon fine settimana.


Colomba allo zenzero.

Ecco la  colomba per  il contest di Babs, sulla base della colomba sperimentata giorni prima, ho sostituito la vaniglia con lo zenzero in polvere e l’arancia con cubetti di  zenzero candito.

L’idea della glassa l’ho presa da Paoletta, l’abbinamento del cioccolato bianco con la panna acida (che ho la fortuna di trovare pronta) è perfetto.

A questa insolita glassa ho aggiunto soltanto un cucchiaino di zenzero in polvere per avere il gradevole sentore di limone piccante che rilascia.

Dopo averla spalmata sulla colomba ho decorato con semi di papavero e semi di zucca tritati..così..per una nota di colore e di croccantezza!

Unico appunto, secondo me, la cottura prolungata di qualche minuto ha colorato troppo la superficie.

Forse è una colomba inconsueta e “trasgressiva” ma senz’altro perfetta per le/gli amanti dello zenzero!


Vola, colomba, vola.

Quale primo approcio con la realizzazione della colomba ho optato per questa  versione di Papum, consigliata da Maria61 che l’aveva già realizzata con successo.

Mi è sembrata meno articolata della versione delle Simili  (Pane e roba dolce) e più adatta alle mie ancora zoppicanti conoscenze.

Non bastano l’entusiasmo,  la passione e la fortuna del principiante per riuscire a panificare e  fare dolci con il lievito madre, farli bene intendo.

Certo, ho letto, ho guardato nei blog dei maestri però, quando hai le mani in pasta le cose cambiano, non c’è altro da fare che provare, provare ed ancora provare.

Trovo difficili da capire certi procedimenti di chi fa questo mestiere e la mancanza dell’impastatrice mi obbliga a scegliere soluzioni alla mia portata.

Scrivo questo perchè, come facevo io fresca di internet, cercavo nei blog ricette realizzabili e, questa colomba è stata per me una perfetta pista di lancio.

Questa sera inizio un’altra prova,  di sera sì, perchè queste le ho iniziate la mattina, quindi mi sono trovata la sera con  il secondo impasto da fare, troppo stanca per pensare di stare a vegliare le colombe tutta la notte ed ho optato per il riposo in frigorifero.

Altre cose da rivedere qui sotto:

il riposo di 4 ore , nel mio caso, non sono state sufficienti, ma l’arrivo degli ospiti era imminente ed i giochi erano fatti.

La glassa troppa e troppo liquida.

La cottura eccessiva,  e per paura di bruciacchiare la glassa ho infornato nel ripiano appena sotto la metà cuocendo troppo il fondo.

Malgrado tutti questi intoppi le colombine sono volate via, una nelle bocche degli ospiti ed ello ed una è stata donata.

Le foto di rito: colomba tagliata, sezionata e quant’altro, in questo caso non ci sono.

Non mi sembrava educato rivoluzionare un gradevole e sereno pomeriggio in compagnia trasformando il tavolo in set fotografico.

Quello sotto è il mio passo-passo, nel blog di Papum troverete le foto di una produzione più grande quindi non spaventatevi, le dosi indicate bastano per le 2 colombe della foto.

Tra parentesi ho messo le mie piccole varianti, per impastare ho usato la MDP, dopo l’esperienza del pandoro che ho impastato a mano con un risultato mediocre ho preferito delegare.

PRIMO IMPASTO:

  • 135 g di lievito madre (il mio era stato rinfrescato la sera prima),
  • 390 g. farina Manitoba,
  • 155 g. di burro,
  • 105 g. di zucchero,
  • 3 tuorli,
  • 150 g.di acqua g 150 +  50  g. poco per volta.

SECONDO IMPASTO:

  • il primo impasto ( kg 1 circa),
  • g. 85 farina Manitoba,
  • 15 g. miele,
  • 4 g. di sale (omesso perchè ho adoperato il burro salato),
  • 30 g. di zucchero,
  • 3 tuorli,
  • 30 g. di burro fuso g 30 (sostituito con il burro salato),
  • vaniglia q.b. (1 cucchiaino di vaniglia bourbon),
  • scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b (polvere d’arancia),
  • 300 g. di cubetti d’arancio (ho usato 150 g di fette d’arancia disidratata tagliate a cubetti).

PROCEDIMENTO I° IMPASTO:

impastare il lievito con le uova per 5 minuti,

aggiungere lo zucchero sciolto nei 150 gr di acqua, il burro e tutta la farina.

Quando la pasta sarà amalgamata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )

Quando ha assorbito tutta l’acqua,

mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO:

insieme al primo impasto vanno aggiunti :

farina, miele, sale e zucchero.

quando la pasta si è legata ed ha formato una palla, aggiungere i tuorli 1 alla volta facendo assorbire prima di versare gli altri.
Versare poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte,
quando è tutto amalgamato, aggiungere i  cubetti d’arancio e impastare quel tanto che basta per  incorporarli.

Fare riposare per 1 ora coperto con un panno,

arrotolate la pasta su se stessa ( incartare )

girate il pezzo e incartate ancora

incartate (una volta solo) in modo che il taglio risulti all’interno (per questo procedimento vi rimando al passo passo di Papum)

tagliate il pezzo a metà

con una parte formate le ali

e mettetele nello stampo

formate il corpo

e appoggiatelo sulle ali (povera colomba..mi sembra “stortignaccola” )

mettete a lievitare per 4 ore in ambiente caldo.

Lasciate asciugare leggermente la superficie.

Nel frattempo preparate la:

GLASSA PER COLOMBE:

  • 30 g. di mandorle amare ( armelline ) (omesse),
  • 15 g. di mandorle,
  • 10 g. di pinoli,
  • 225 g. di zucchero,
  • albume q.b.

PROCEDIMENTO:

Tritate tutte le parti secche con lo zucchero.
Aggiungete l’albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca (l’ho spalmata con un pennello), l’ho fatta troppo liquida ed ho dovuto rimuoverne un po’ (altro punto da rivedere).

le mandorle

la granella di zucchero

lo zucchero a velo

cuocere a 180° per 50 minuti ( regolatevi in base al forno che avete )


Crema allo yogurt e torrone.

 

Stamattina ho iniziato la lavorazione della colomba, speriamo bene.

Ho un fine settimana operoso, quindi dovrò trascurare il mio blog per dedicarmi all’altra mia creatura: il lievito madre.

E’ così arzillo che non ne vuole sapere di starsene tranquillo nei contenitori e spinge da tutte le parti finchè riesce a far capolino e passeggiare indisturbato per il frigorifero, questo fino a stamattina, ora lo sistemo io.

Vi farò sapere chi ha vinto, anche se so già il verdetto, spero che la sua vanità lo induca a far lievitare le mie colombe ed a farmi fare una  bella figura con gli ospiti.

Oggi rispolvero questa crema, fatta tempo fa per utilizzare del torrone ed anche un pizzico del preziosissimo  the matcha.

Scrivo gli ingredienti per 6 persone, io ne  ho fatta la  metà.

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di panna fresca,
  • 100 g di yogurt greco,
  • 50 g di zucchero,
  • 2 tuorli,
  • 100 g di torrone bianco,
  • 2 g di gelatina in fogli,,
  • 1 cucchiaino di te verde.

Preparazione:

mettere i fogli di gelatina in ammollo nell’acqua fredda, montare leggermente 400 g di panna.

In un’ altra terrina montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero e lo yogurt, sbriciolare e tritare il torrone.

Riscaldare i 100 g di panna rimasti senza farle raggiungere il bollore e sciogliere dentro il torrone, far ridurre la temperatura del composto ed unire la gelatina scolata e strizzata.

Unire i 2 composti e meslolare energicamente con una frusta, incorporare delicatamente la panna montata e versate nei bicchieri o coppe che desiderate, riporre in frigorifero per 2 ore.

Decorare a piacere, io ho usato le bucce di lime, granella di nocciole e del torrone tritato.

Per l’effetto marmorizzato  ho sciolto una puntina di the matcha in un po’ di panna e l’ho versata a filo nella coppa.

 


Cake con pere secche e semi di zucca.

Questo dolce, in realtà, si chiama “sella di capriolo” per la forma dello stampo, io ne ho usato uno simile, in alternativa   uno stampo da plum cake va benissimo.

Finalmente sono riuscita ad utilizzare le “pere secche” che trovo in Austria, sono buonissime anche mangiate così ma ho sempre pensato che avessero un loro perchè utilizzate in cucina.

Eccole qua sotto….  lo so…sono bruttine :-(

Quando ho letto questa ricetta sul  libro  dell’Hotel Sacher mi è sembrata complicata, invece è semplicissima!

L’unica difficoltà sta nel reperire le pere secche ma,  si possono usare anche albicocche secche,  prugne ecc.

Non so perchè ma questo dolce mi fa pensare ad una donna che si deve inventare qualcosa di “speciale” usando le poche cose che ha in casa.

Col tempo sarà stato arricchito fino ad arrivare all’ Hotel Sacher e messo nel menù  (chissà se la “signora” l’avesse immaginato  :-) )

Ingredienti:

  • 6 pere secche messe in ammollo 2 giorni nel succo di mela,
  • 100 g di farina 00 setacciata,
  • 80 g di amido di mais (maizena),
  • 5 uova,
  • 2 tuorli,
  • 100 g di zucchero a velo,
  • essenza di vaniglia (ho usato un pizzico di polvere bourbon),
  • scorza grattugiata di limone non trattato (ho usato il cedro),
  • 100 g di semi di zucca tritati e tostati,
  • 70 g di burro fuso,
  • 150 g di confettura di ribes (fatta da me)
  • 1 quadrotto di cioccolato fondente da copertura,
  • pinoli  e semi di zucca tostati per decorare.

Preparazione:

accendere il forno a 180°C,

scolare le pere,

asciugarle, eliminare il picciolo ed eventuali semi, tagliarle a cubetti.

Setacciare la farina con la maizena.

Sbattere a crema le uova, i tuorli, lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone (cedro),

incorporare i semi di zucca e le pere, la farina ed il burro fuso caldo.

Imburrare ed infarinare uno stampo (ho adoperato uno in silicone), e versare il composto.

Cuocere a 180°C per 45 minuti, sfornare e rovesciare lo stampo, lasciar riposare 10 minuti e sollevarlo.

Riscaldare la confettura di ribes, setacciarla e pennellarla sul dolce,

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (ho usato il microonde data la minima quantità),

formare una sac a poche con la carta forno e decorare a piacere spargendo sopra i pinoli ed i semi di zucca tostati.

 

 

 

 


Grissini con lievito madre: storia di un risveglio.

Mi piace dare un significato alle cose che mi succedono, trovare attorno ad esse coincidenze che mi fanno sognare e che mi fanno amare ancor di più la vita.

Ho riempito questo post di significati,  per l’imminente Pasqua di Ressurezione,  perchè il mio lievito madre è nato l’anno scorso in un momento particolare e questi grissini sono fatti proprio con lui, sarà perchè a volte credo che sia la fine ed invece non è così,  chiusa una porta si può vedere la luce anche soltanto aprendo una finestra ed il resto verrà col tempo che, sempre e comunque, rimane il nostro più  grande amico!!

Oggi, per me, è proprio una bella domenica!

In autunno avevo messo in congelatore il mio lievito madre, ho fatto dei sacchettini da 200 grammi, 1 da 340 g, ed è proprio quest’ultimo che ho preso tra i tanti e l’ho lasciato scongelare a temperatura ambiente.

L’ho rinfrescato con 340 g di farina unopan, una farina di forza che trovo al mulino qui vicino, ho aggiunto 160 g di acqua (non di rubinetto) ed un cucchiaio di malto d’orzo.

L’ho coperto con un canovaccio umido e l’ho messo in forno che avevo portato alla temperatura di 50°C e poi spento.

La mattina dopo aveva già dato segni di ripresa e, senza buttarne neanche 1 grammo, l’ho rinfrescato di nuovo.

Rispetto l’anno scorso ho preferito diminuire la quantità d’acqua per avere un lievito più sodo e meno blobboso.

Non ho dovuto fare più di 3 rinfreschi per avere quello che vedete qui sotto, lo trovo profumato e per niente acido.

Anche questi grissini sono venuti migliori di quelli fatti l’anno scorso con il lievito nuovo.

Io non ne so molto di lievito madre quindi vi invito a gironzolare per i blog e ne troverete delle belle!!

Ingredienti:

  • 350 lievito naturale,
  • 500 di farina 0 (manitoba),
  • 280/300 di acqua (non di rubinetto),
  • 12 gr di sale,
  • farina di semola rimacinata di grano duro per la lavorazione,
  • 75 gr di olio evo.

Come fare:

formare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti.

L’impasto non dev’ essere  troppo morbido.

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo circa 30×10 mantenendo la forma il più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di semola di grano duro,pennellare abbondantemente con olio d’oliva la superficie ed anche i lati e cospargere tutto con altra semola.

Coprire a campana e far lievitare 50-60 minuti.

Con un coltello a lama alta tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito e, senza smuovere troppo la pasta, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l’esterno man mano che la pasta si assottiglia.

Disporli sulla teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore dei grissini.

Se il grissino è troppo lungo per la teglia tagliatelo e mettetelo sulla teglia cosi com’è poichè non è possibile reimpastarlo.

Mettere subito in forno caldo a 200° per 18-20 minuti.

Questo è quello che scrivono le Simili e quello che ho copiato paro paro e se ci sono riuscita io, buoni grissini a tutti.


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