Di questa torta tanto buona quanto famosa ho scelto questa perchè omette farina e burro nei dischi meringati, usa le pere sciroppate, insomma la sveltisce un pò, quindi grazie Tartetatin.it
Ingredienti per la meringa alle nocciole:
- 120 g. di albumi (circa 3 uova medie o 4 piccole),
- 120 g. di nocciole tritate,
- 120 g. di zucchero a velo (ottenuto macinando lo zucchero nel macinino del caffè, così è di sicuro senza glutine).
Ingredienti per la crema:
- 300 g. di ricotta di pecora freschissima,
- 75 g. di zucchero semolato,
- 40 g. di albumi (circa 1 medio o 2 piccoli),
- 250 g. di pere sciroppate,
- 300 g. di panna,
- 20 g. di zucchero a velo*come sopra*,
- 6 g. di colla di pesce (3 fogli) (per i celiaci quella da prontuario oppure l’agar agar).
Prepariamo la meringa:
montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto molto compatto, una volta pronto aggiungere delicatamente le nocciole tritate.
Con una matita disegnare su un foglio di carta da forno due cerchi seguendo il contorno della base di una tortiera a cerniera da 24 centimetri.
Infarinare e imburrare i cerchi, disporre metà del composto in uno dei due livellandolo bene e ripetere per il secondo cerchio.
Appoggiare la carta su una placca da forno e cuocere a 140 °C (statico) per un’ora.
Se sulla stessa placca non c’è spazio per entrambe le meringhe si possono cuocere contemporaneamente su due ripiani diversi del forno o cuocerle in tempi diversi.
Una volta pronti togliere i dischi dal forno e staccare la carta immediatamente, controllare che i dischi entrino nella tortiera e se non è così tagliare la parte in eccesso quando la meringa è ancora calda e facile da maneggiare.
Prepariamo la crema:
sciogliere completamente lo zucchero semolato con 30 g di acqua, montare gli albumi a neve ben ferma versando nel frattempo lo sciroppo a filo.
Setacciare e lavorare la ricotta rendendola cremosa, aggiungere gli albumi montati, le pere tagliate a piccoli cubetti, la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in un pentolino) ed infine la panna montata assieme allo zucchero a velo.
Componiamo la torta:
mettere uno dei due dischi sul fondo di una tortiera a cerniera da 24 centimetri, coprire con la crema e finire con l’ultimo disco.
Lasciare in frigorifero per 2 ore, spolverizzare con lo zucchero a velo.
Io ho ricoperto i bordi con la granella di nocciole e decorato con chicchi di melagrana.
Variante con petali di cioccolato al latte con nocciole.
