La Pastiera Napoletana.

Quella per Vicenza

Il mio primo incontro con la pastiera risale a moltissimi anni fa, ricordo che andai a trovare un’amica e sua madre mi offrì una fetta di pastiera che aveva portato da Napoli e che aveva conservato, tagliata a fette, nel congelatore.

Me ne innamorai immediatamente e conservai segretamente questa passione nella mia mente e nelle papille gustative.

Per anni mi portai dietro le fotocopie di una ricetta che non eseguii mai, in quegli anni era quasi impossibile trovare a Trieste il grano cotto e la mia passione per la cucina non era ancora maturata per cuocerlo da me.

Finchè “ello” mi portò alla Metro e lì comperai il grano cotto (zazà il suo nome).

Sul retro del barattolo la ricetta, letta e fatta e da quel giorno ciclicamente ello la richiede.

L’unico problema è la foto della fetta e la non spolverata di zucchero a velo (quella coi cuori andava a Vicenza), le pastiere della foto erano destinate una (la piccola) ad una conoscente e l’altra ad un collega di ello, quindi non ho potuto “violarle” ….

Ingredienti ricetta originale, tra parentesi la “mia” versione per una teglia da 24 ed una da 20 (o 1 da 32):

• 700 gr. ricotta di pecora,
• 400 gr. grano cotto (500),
• gr. 600 di zucchero (500),
• 1 limone (omesso),
• gr. 50 di cedro candito, gr. 50 di arancia candita, gr. 50 di zucca candita (150 soltanto cedro),
• gr. 100 di latte (300),
• gr. 30 di burro o strutto (1 cucchiaio di burro),
• 5 uova intere + 2 tuorli (7 + 3),
• una bustina di vaniglia (stecca),
• un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
• pizzico di cannella (facoltativo) omesso.

Quella piccola.

Ingredienti per la pasta frolla che adopero solitamente per la pastiera:

• 500 g. farina,
• 200 g.  zucchero,
• 200 burro,
• 3 uova,
• buccia d’ arancia grattugiata.

Come fare:

il giorno prima preparare la frolla nel solito modo senza lavorare troppo l’impasto e riporlo in frigorifero.

Mettere il grano, il latte, la stecca di vaniglia ed il burro in un tegame e far bollire fino a farlo diventare  crema.

Quando il composto sarà raffreddato unire la ricotta, lo zucchero, le uova intere + i tuorli, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio e frullare il tutto.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Stendere la pasta nella teglia, versare il composto di grano e decorare la superficie a striscioline o come vi va.

Cuocere fino alla doratura della pasta, spegnere il forno e lasciarla all’interno per farla asciugare (questo è il procedimento che uso io  e che funziona) (quella della foto forse troppo “colorita”.

Quando faccio la teglia grande taglio le fette e le metto in congelatore, basta tirarle fuori qualche ora prima, provare per godervi la pastiera tutto l’anno

Per sapere la consistenza ed il sapore chiedere a Solema

Crostata con frolla di Knam con mele e confettura casalinga di susine.

Come ho già scritto io non faccio mai, o quasi, la pasta frolla, non preparo mai le crostate.

Questo fin quando ello mi ha detto:

perchè non mi fai mai la crostata? Hai quelle mele e tutta quella marmellata.

Allora ho iniziato ad arrovellarmi: che frolla faccio? Dopo aver escluso varie possibilità mi sono affidata alla ricetta di Ernst Knam, ricordate quello di questa ricetta? Si proprio lui.

La prima volta, probabilmente per il mio voler far di testa mia non ho eseguito correttamente le fasi della lavorazione e mi è uscita una frolla poco lavorabile, difficile da stendere e poco omogenea.

Risultato? Una crostata buona ma, secondo il mio gusto, la pasta era troppo spessa e di conseguenza non ne era avanzata per la decorazione.

Questa volta ho seguito le fasi in maniera precisa e la pasta è risultata decisamente più maneggiabile, l’ho stesa con facilità e sono riuscita a fare anche le decorazioni (me n’è avanzato anche un pezzettino che ho congelato).

Diciamo che tra la prima e questa c’è la via di mezzo quindi: base leggermente più spessa..ma sarà per la prossima.

Per farcirla ho utilizzato delle mele e della confettura di susine di mia produzione.

Ingredienti per la frolla (ricetta a pag. 15 “L’arte del dolce” di Ernst Knam):

• 150 g. di burro,
• 150 g. di zucchero semolato,
• 1 uovo (o 2 piccole),
• vaniglia in polvere (bourbon),
• 6 g. di lievito in polvere (cremortartaro),
• 300 g. di farina 00,
• un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcia:

• mele a piacere (io ne ho adoperate 4),
• una noce di burro (di soia),
• 1 cucchiaino di zucchero (fruttosio),
• semi di papavero,
• succo e buccia grattugiata di 1 limone bio (quelli di Max),
• confettura di prugne (o altra a piacere).

Come fare la frolla:

lavorare bene a mano, aiutandosi con una spatola, il burro e lo zucchero, aggiungere l’uovo e lavorare bene.

Io ho preferito setacciare la farina assieme al lievito, il sale e la vaniglia (Ernst Knam sale e vaniglia li aggiunge al composto di burro) ed ho lavorato bene fino ad ottenere una bella pasta omogenea.

Formare una palla e riporla in frigorifero per almeno 4 ore (io l’ho lasciata tutta la notte).

Togliere la pasta dal frigorifero e farla ammorbidire un pò, stenderla col mattarello e ricoprire con la frolla la teglia precedentemente imburrata, spargere sul fondo dei fagioli (o quei “sassolini” appositi), e cuocere a 180°C. per 15 minuti.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcia.

Come preparare le mele per la farcia:

dopo aver pelato e tolto il torsolo alle mele tagliarle a spicchi sottili e metterle con il burro, lo zucchero, il succo e buccia di limone ed i semi di papavero in una padella e farle insaporire ed asciugare a fuoco moderato.

Se la vostra confettura dovesse essere troppo solida, ammorbiditela sul fuoco aggiungendo 1 cucchiaio d’acqua.

Comporre la crostata:

dopo aver tolto i fagioli dalla frolla intiepidita, fare uno strato di confettura, disporre poi le mele (potete anche farlo alla rinfusa) e ricoprire con un altro strato di confettura, decorare a piacere con la pasta avanzata,  spolverare con semi di papavero ed infornare, sempre a 180°C. per altri 15 minuti.

Vi auguro una splendida giornata.

Il ciliegio della foto è un omaggio di Tiziana, grazie Tiziana.