Archivi del mese: aprile 2011

Focaccine ricotta salvia e fiori di rosmarino per Spiedino-Schiscetta Time.

 

Neanche i linguisti Devoto e  Oli sono riusciti ad illuminarmi sul significato della parola Schiscetta, forse perchè a quei tempi  la  pausa pranzo la trascorrevano  comodamente seduti a tavola serviti in piatti di porcellana e posate d’argento o  perchè il termine schiscetta (narra la leggenda) nasce a Milano dall’esigenza di una portinaia  di schisciare (schiacciare) il suo pranzo in un contenitore per comodità di trasporto, forse, non si sa.

Le mie pause pranzo, negli anni, le ho sempre saltate a piè pari, riprendere il lavoro col pancino pieno mi risultava faticoso perciò ho immaginato la mia schiscetta ideale: nutriente, leggera, completa, golosa e bella da vedere.

Per me, anche se frugale il pasto deve contenere i tre nutrienti fondamentali: proteine, carboidrati, grassi, e così è nata la mia schiscetta.

 

La mia proposta per il contest sono questi spiedini formati da: Focaccine ricotta, salvia e fiori di rosmarino, alternate a pomodorini datterini, bocconcini di bresaola con punte di asparagi.

Ingredienti per le focaccine:

  • 240 g. di ricotta setacciata (ho usato quella di kefir),
  • 240 g. di farina 00,
  • 3 uova,
  • 60 g. di formaggio di capra semistagionato (o formaggio a piacere),
  • 2 foglie di salvia,
  • fiori di rosmarino (facoltativi),
  • sale,
  • pepe (verde).

 

Come fare (io ho usato il robot da cucina con le lame in plastica da impasto):

preriscaldare il forno a 200°C.

Lavorare la ricotta e la farina, aggiungere le uova leggermente sbattute, il formaggio grattugiato, le foglie di salvia tritate finemente, i fiori di rosmarino (facoltativi), sale e pepe (io uso il verde).

Attenzione, adoperare una ricotta asciutta altrimenti sarà necessario aumentare la quantità di farina e questo renderebbe le focaccine meno soffici.

Stendere l’impasto sulla tavola abbondantemente infarinata all’altezza di c.ca 1 cm , per farlo si dovrà infarinare abbondantemente anche la superficie (la farina non verrà incorporata al composto ma servirà soltanto per stenderlo meglio).

Ritagliare dei cerchi o delle forme a piacere, disporre le focaccine sulla piastra da forno rivestita con l’apposita carta e cuocere fino a doratura (per un diametro di 7/8 cm. la cottura sarà di 15 minuti).

Io ho ritagliato delle mini forme da fiore da infilare nello spiedino (cottura 10′), si può giocare con le forme e, dopo aver pennellato col latte spargere semi di papavero, sesamo, zucca, girasole ecc., io l’ho evitato perchè sporcherebbero la scrivania.

 

Ingredienti per lo spiedino:

  • fettine sottili di bresaola,
  • punte di asparagi (sbollentate in acqua salata),
  • pomodorini datterini,
  • focaccine, ricotta e salvia.

Come fare:

chiudere le punta d’asparago nelle  fette di bresaola tagliate a metà, formare dei fagottini ed alternarli agli altri ingredienti, più semplice di così.

Ed ora,  la ricetta dei dolcetti:

 

Brutti ma buoni con pinoli e pistacchi di Ernst Knam (L’arte del dolce pag. 96)

Ingredienti:

  • 2 albumi,
  • 150 g. di zucchero semolato,
  • 70 g. di pinoli,
  • 70 g. di pistacchi.

Come fare:

preriscaldare il forno a 170°C.

In una terrina capiente montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, unire i pinoli ed i pistacchi ed incorporarli delicatamente alla massa.

Versare il composto in una pentola e far “asciugare” a fuoco bassissimo per c.ca 10 minuti (passaggio giustificato da Kamt per rendere più friabile il prodotto finale).

Disporre a cucchiaiate il composto su una teglia rivestita con la carta forno e cuocere a 170°C. per 10 minuti o fino a quando i brutti ma buoni risulterano ben dorati (quelli della sua foto finale sono diversi dai miei ma avevo paura di bruciarli).

Ecco..tutto questo è racchiuso in questa scatola:

  HO VINTO!


Qualche idea per la tavola.

Tempo fa lo staff del Lerocher Hotel pubblicò un post dove chiedeva gentilmente di dar loro qualche idea per la tavola, per l’esattezza qualche portacandela.

Si sa che un portacandela sulla tavola di un ristorante fa la differenza, da una sensazione di cura, di attenzione e a volte basta poco per “inventarne” uno con le poche cose che si hanno in casa.

Io ho  voluto giocare col colore, sul tono su tono, con delle caramelle, degli ovetti, della ghiaina, delle cortecce, ecco le mie proposte:

Caramelle nella salsiera con candela nel cucchiaio.


Bicchiere Martini con ghiaina rosa e bicchiere bianco.

Il colore dell’anno, il verde acido.

Ciotola con i “diavolini” di zucchero.

Con ovetti, per i bambini golosi.

Vassoietto (IKEA) con cortecce.

Con uova di quaglia.

Con questo vi auguro un bel fine settimana.


Omelette di ricotta con rabarbaro.

 

La mia passione per il rabarbaro anni fa ha rischiato di portarmi dritta dritta nelle carceri Germaniche :-D ..perchè?

Perchè nel lontano 1997 con ello siamo andati a Stoccarda dove lavorava lo “zio” (si quello che ora è in pensione e vive qui vicino).

Non sentii ragioni e mi misi già il giorno dopo alla ricerca del rabarbaro   nei vari mercati…nulla, era la fine di agosto e di rabarbaro neanche l’ombra :-(

Mi accontentai di mangiare una splendida torta al rabarbaro a Baden Baden ed archiviai il desiderio….ma..ma lo zio volle portarci a visitare il  castello di Ludwigsburg  , ne rimasi affascinata (a parte il kitschissimo  gusto di simulare il canto degli uccelli del parco con degli altoparlanti :-( ) e vagando per i giardini arrivai nell’orto/giardino privato del “probabile” custode e..sorpresa, splendide piante di rabarbaro facevano orgogliosamente mostra di se, sfidandomi a raccoglierne le coste rosse e carnose.

Ello..guarda!!!!

Non vorrai mica raccoglierlo, qui ti rinchiudono :-)

Ma dai, non mi vede nessuno, tu coprimi….

No, andiamo via, non fare sciocchezze.

E così la “saggezza” di ello ebbe la meglio ed io me ne tornai in Italia con la voglia di rabarbaro e la decisione di piantarmelo da me..e così feci, anzi, lo seminai nell’orto (quello che ora è dello zio) e lo raccolsi anche ma, aimeh, non possedevo ancor il pc e mai avrei immaginato che avrei aperto questo blog, sennò col cavolo che non l’avrei fotografato ;-) .

Questo è quello che ho ora in terrazza, mi sembra anche stia fiorendo, voi ne capite qualcosa?

 

 

Rimango oltre  confine e “rubo” questa ricetta all’Hotel Sacher certa che non mi denunceranno per plagio avendola scritta nel libro: “Sacher il ricettario”.

Non è la prima ricetta che “copio” dal libro, quelle che ho eseguito fin’ora hanno dato ottimi risultati.

Ma è arrivato il momento di condividere la ricetta, non spaventatevi, è noto che le ricette dolci del Sacher Hotel non sono proprio leggerine ma qualche volta si può fare un’eccezione :-)

Ingredienti per 4 omelette:

  • 300 g. di ricotta vaccina,
  • 3 cucchiai di panna acida,
  • 1 cucchiaio di farina setacciata,
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • succo e scorza di 1 limone,
  • 4 tuorli d’uovo,
  • 1 uovo intero,
  • 5 albumi,
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo,
  • 4 cucchiai di zucchero semolato,
  • 1 pizzico di sale,
  • burro chiarificato,
  • zucchero a velo per spolverizzare.

 

Per la salsa al rabarbaro:

  • 6 gambi di rabarbaro (rosso e sottile scrive i libro ma usate quello che avete a disposizione),
  • 250 g. di lamponi,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 250 ml di succo d’arancia fresco,
  • 1 bacello di vaniglia,
  • 2 fettine di zenzero,
  • maizena quanto basta.

Come fare la salsa al rabarbaro:

pelarlo (conservando le bucce) e tagliarlo trasversalmente in pezzi da 2 cm., far bollire il succo d’arancia con lo zucchero, lo zenzero, la vaniglia e le bucce del rabarbaro, filtrare il tutto, unite i lamponi ed il rabarbaro e riportare a bollore.

Stemperare la maizena in poca acqua, versarla sulla frutta, far addensare e conservare in frigorifero.

 

Come fare le omelette:

mescolare la ricotta con la panna acida, lo zucchero a velo, il succo e la scorza di limone, i tuorli, l’uovo intero ed il sale.

Incorporare la farina e la fecola, montare a neve semiferma gli albumi e lo zucchero ed unire al composto.

In una padella scaldare un pò di burro e versare 1/4 dell’impasto e farlo gonfiare.

Terminare la cottura in forno (160°C.) per c.ca 10 minuti, rovesciarle nel piatto ripiegandole a metà, spolverizzarle con lo zucchero a velo e servire con la salsa al rabarbaro.

 


La Pastiera Napoletana.

 

Quella per Vicenza

Il mio primo incontro con la pastiera risale a moltissimi anni fa, ricordo che andai a trovare un’amica e sua madre mi offrì una fetta di pastiera che aveva portato da Napoli e che aveva conservato, tagliata a fette, nel congelatore.

Me ne innamorai immediatamente e conservai segretamente questa passione nella mia mente e nelle papille gustative.

Per anni mi portai dietro le fotocopie di una ricetta che non eseguii mai, in quegli anni era quasi impossibile trovare a Trieste il grano cotto e la mia passione per la cucina non era ancora maturata per cuocerlo da me.

Finchè ello mi portò alla Metro e lì comperai il grano cotto (zazà il suo nome).

Sul retro del barattolo la ricetta, letta e fatta e da quel giorno ciclicamente ello la richiede.

L’unico problema è la foto della fetta e la non spolverata di zucchero a velo (quella coi cuori andava a Vicenza), le pastiere della foto erano destinate una (la piccola) ad una conoscente e l’altra ad un collega di ello, quindi non ho potuto violarle.

Ingredienti ricetta originale, tra parentesi la mia versione per una teglia da 24 ed una da 20 (o 1 da 32):

  • 700 gr. ricotta di pecora,
  • 400 gr. grano cotto (500),
  • gr. 600 di zucchero (500),
  • 1 limone (omesso),
  • gr. 50 di cedro candito, gr. 50 di arancia candita, gr. 50 di zucca candita (150 soltanto cedro),
  • gr. 100 di latte (300),
  • gr. 30 di burro o strutto (1 cucchiaio di burro),
  • 5 uova intere + 2 tuorli (7 + 3),
  • una bustina di vaniglia (stecca),
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
  • pizzico di cannella (facoltativo) omesso.

 

Quella piccola.

Ingredienti per la pasta frolla che adopero solitamente per la pastiera:

  • 500 g. farina,
  • 200 g.  zucchero,
  • 200 burro,
  • 3 uova,
  • buccia d’ arancia grattugiata.

 

Come fare:

il giorno prima preparare la frolla nel solito modo senza lavorare troppo l’impasto e riporlo in frigorifero.

Mettere il grano, il latte, la stecca di vaniglia ed il burro in un tegame e far bollire fino a farlo diventare  crema.

Quando il composto sarà raffreddato unire la ricotta, lo zucchero, le uova intere + i tuorli, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio e frullare il tutto.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Stendere la pasta nella teglia, versare il composto di grano e decorare la superficie a striscioline o come vi va.

Cuocere fino alla doratura della pasta, spegnere il forno e lasciarla all’interno per farla asciugare, questo è il procedimento che consigliano e che funziona, quella della foto è forse troppo colorita.

Quando faccio la teglia grande taglio le fette e le metto in congelatore, basta tirarle fuori qualche ora prima, provare per godervi la pastiera tutto l’anno.

  Alla prossima.


Crostata con frolla di Knam con mele e confettura casalinga di susine.

Come ho già scritto io non faccio mai, o quasi, la pasta frolla, non preparo mai le crostate.

Questo fin quando ello mi ha detto:

perchè non mi fai mai la crostata? Hai quelle mele e tutta quella marmellata.

Allora ho iniziato ad arrovellarmi: che frolla faccio? Dopo aver escluso varie possibilità mi sono affidata alla ricetta di Ernst Knam, ricordate quello di questa ricetta? Si proprio lui.

La prima volta, probabilmente per il mio voler far di testa mia non ho eseguito correttamente le fasi della lavorazione e mi è uscita una frolla poco lavorabile, difficile da stendere e poco omogenea.

Risultato? Una crostata buona ma, secondo il mio gusto, la pasta era troppo spessa e di conseguenza non ne era avanzata per la decorazione.

Questa volta ho seguito le fasi in maniera precisa e la pasta è risultata decisamente più maneggiabile, l’ho stesa con facilità e sono riuscita a fare anche le decorazioni (me n’è avanzato anche un pezzettino che ho congelato).

Diciamo che tra la prima e questa c’è la via di mezzo quindi: base leggermente più spessa..ma sarà per la prossima.

Per farcirla ho utilizzato delle mele e della confettura di susine di mia produzione.

Ingredienti per la frolla (ricetta a pag. 15 “L’arte del dolce” di Ernst Knam):

  • 150 g. di burro,
  • 150 g. di zucchero semolato,
  • 1 uovo (o 2 piccole),
  • vaniglia in polvere (bourbon),
  • 6 g. di lievito in polvere (cremortartaro),
  • 300 g. di farina 00,
  • un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcia:

  • mele a piacere (io ne ho adoperate 4),
  • una noce di burro (di soia),
  • 1 cucchiaino di zucchero (fruttosio),
  • semi di papavero,
  • succo e buccia grattugiata di 1 limone bio (quelli di Max),
  • confettura di prugne (o altra a piacere).

Come fare la frolla:

lavorare bene a mano, aiutandosi con una spatola, il burro e lo zucchero, aggiungere l’uovo e lavorare bene.

Io ho preferito setacciare la farina assieme al lievito, il sale e la vaniglia (Ernst Knam sale e vaniglia li aggiunge al composto di burro) ed ho lavorato bene fino ad ottenere una bella pasta omogenea.

Formare una palla e riporla in frigorifero per almeno 4 ore (io l’ho lasciata tutta la notte).

Togliere la pasta dal frigorifero e farla ammorbidire un pò, stenderla col mattarello e ricoprire con la frolla la teglia precedentemente imburrata, spargere sul fondo dei fagioli (o quei “sassolini” appositi), e cuocere a 180°C. per 15 minuti.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcia.

Come preparare le mele per la farcia:

dopo aver pelato e tolto il torsolo alle mele tagliarle a spicchi sottili e metterle con il burro, lo zucchero, il succo e buccia di limone ed i semi di papavero in una padella e farle insaporire ed asciugare a fuoco moderato.

Se la vostra confettura dovesse essere troppo solida, ammorbiditela sul fuoco aggiungendo 1 cucchiaio d’acqua.

Comporre la crostata:

dopo aver tolto i fagioli dalla frolla intiepidita, fare uno strato di confettura, disporre poi le mele (potete anche farlo alla rinfusa) e ricoprire con un altro strato di confettura, decorare a piacere con la pasta avanzata,  spolverare con semi di papavero ed infornare, sempre a 180°C. per altri 15 minuti.

Vi auguro una splendida giornata.

Il ciliegio della foto è un omaggio di Tiziana, grazie Tiziana.


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