Finalmente il filetto di baccalà è finito, ora per un pò non voglio sentirne parlare, brava ma basta 
E dire che ho dei trascorsi fallimentari con lui, solitamente lo comperavo secco e lo reidratavo io di malavoglia perchè lasciar correre l’acqua per 3 giorni proprio non mi va.
Questa volta è andato tutto liscio, il filetto bello “ciccione”, dissalato al punto giusto, l’ho usato per il precedente “canellone”, per queste 3 ricette, per i “frisceü” (che sarebbe il baccalà fritto in pastella, ricetta ligure mandatami da Fabiana), e con gli “avanzi” è uscita anche un’ antica ricetta Friulana trovata su un vecchio libro (queste 2 ricette le scriverò alla fine perchè sono da provare).
Ingredienti per i bastoncini:
- filetto di baccalà,
- albume,
- nocciole tritate,
- olio evo,
- aglio.
- sale.
Come fare:
tagliare il filetto a “bastoncini”, passarli nell’albume leggermente sbattuto e nella granella di nocciole mescolata al sale (poco).
Rosolare a fuoco vivo nell’olio evo profumato con l’aglio, far asciugare su una carta assorbente e preparare la “griglia”, decorare con la passata di pomodoro e la salsa al prezzemolo (sono tutte 2 profumate all’aglio).
Per il condimento (uguale per tutte le preparazioni):
- passata di pomodoro,
- prezzemolo,
- olio evo,
- aglio,
- peperoncino,
- sale.
Come fare:
cuocere la passata soltanto con l’aglio intero (da togliere) sale e peperoncino.
Frullare col frullino ad immersione il prezzemolo con l’olio evo e sale, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciar insaporire.
Parmigianina di baccalà
Ingredienti:
- fettine di baccalà,
- albume,
- semi di zucca tritati,
- parmigiano grattugiato,
- ricotta affumicata (per la terza versione),
- sale,
- olio evo,
- aglio,
- passata e salsa al prezzemolo.
Come fare:
battere delicatamente le fettine di baccalà (aiutarsi con la pellicola), passarle nell’albume leggermente sbattuto e nei semi di zucca mescolati al sale (poco).
Procedere per la cottura come per i bastoncini e, dopo aver asciugato sulla carta comporre le parmigianine mettendo sul piatto un pò di passata, una fettina di baccalà, passata, salsina al prezzemolo, parmigiano grattugiato (2 strati) finire col parmigiano e granella di semi di zucca.
Gratinare in forno per sciogliere il formaggio.
Per la terza versione il procedimento è uguale, sostituire soltanto il parmigiano con la ricotta affumicata.
Ho notato che il parmigiano è spesso presente nelle preparazioni con il baccalà e queste parmigianine (con la ricotta affumicata compresa) sono deliziose, sono semplici da fare e le trovo adatte per le feste, si possono preparare il giorno prima ed infornare al momento del servizio, ecco com’è l’interno ( ho aggiunto ancora passata perchè era troppo buona 
).
Ora, per completare questo lunghissimo post ad elevato “contenuto ittico” vi lascio le 2 ricette di cui sopra:
Ingredienti per i frisceü:
- baccalà tagliato a pezzi piccoli,
- 250 g. di farina,
- 5 g. di lievito di birra,
- sale,
- acqua minerale,
- olio evo per friggere (io ho usato questo).
Come fare:
in una terrina mettere la farina ed il lievito sciolto in poca acqua, il sale e l’acqua minerale, il composto deve risultare consistente.
Riporre in frigorifero per 1 ora, immergere i pezzi di baccalà nella pastella e friggere in olio profondo (io a 170°C.)
Ultima ma non per bontà, non ho fotografato l’interno per “pericolo sfratto”
Bacalà cui sardoncins (Stoccafisso all’acciuga)
Io ho usato gli “scarti” delle altre preparazioni ma vi do le dosi della ricetta originale (per 4 persone):
- 800 g. di baccalà ammollato,
- 1 cipolla (io 2 perchè ho fatto uno strato sul fondo della pirofila),
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 mazzetto di prezzemolo (omesso non ne avevo),
- 4 acciughe salate (ho usato quelle sott’olio),
- 1 tazzina d’olio d’oliva,
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato (io parmigiano),
- 1/2 litro di latte,
- sale, pepe.
Come fare:
tagliare a pezzi il baccalà e disliscarli, infarinarli e sistemarli, in un unico strato, sul fondo di una teglia (io ho aggiunto un “letto” di anelli di cipolla sul quale ho adagiato il pesce).
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, e le acciughe; rosolare il trito nell’olio e distribuirlo tutto sul pesce.
Spargere il parmigiano ed una macinata di pepe, versare il latte ed infornare a 150°C. per c.ca 2 ore: buonissimo!!!
