Le mie Emozioni Golose, quelle vissute “Oltre Il Mercato”…

É Oltre Il Mercato il tema di quest’anno, oltre dove, chiederete voi, ma negli orti, dai contadini, dai piccoli produttori, nei campi, nei boschi, nelle malghe, ovunque ci siano ancora i rinnovati amore e  passione di chi non vuole dimenticare e far dimenticare un prodotto e la sua storia.

Avrei voluto avere un registratore nella testa che potesse registrare i miei pensieri per poterli poi riascoltare e scrivere qui.

Certamente in questi giorni avrete certamente modo di leggere post dettagliati ed esaustivi, ho incontrato blogger molto brave, esperte, informate e competenti arrivate  con attrezzature all’avanguardia proprio per offrire fotografie e resoconti di qualità  io, quindi, mi limiterò a raccontarvele a modo mio le Identità Golose.

Quello che ho percepito e che ha accomunato gli chef che ho seguito è la stessa passione ma non una passione fine a se stessa o al proprio ristorante, una passione che esce dalle loro cucine e va alla ricerca di realtà da aiutare ad emergere e a non affondare.

Fanno leva sulla loro fama, il loro successo e, perchè no, il loro potere per coinvolgere, dove le istituzionio non possono (?) arrivare, i privati, le persone che credono in un investimento per il futuro e questo investimento è certamente nei giovani.

E qui, il primo che ho ascoltato, Massimo Bottura, tra un'”acqua” di mortadella, un “bicchierino” di pasta e fagioli compressa, un “croccantino di foie gras”   (cliccare per video e per “pensiero”) ed un bollito non bollito (che ho avuto la fortuna di assaggiare), ci ha portati sul  Delta del Po e ci ha parlato del progetto di far ritornare trasparenti le sue acque dove possa specchiarsi ancora chi, da generazioni, ha dedicato al Po amore, tempo ed energia.

Un uomo che non vuole né fermarsi né fermare e per non “annoiare” i suoi ragazzi, toglie periodicamente le certezze dalla carta del suo ristorante, rinfrescando così l’entusiasmo della Brigata di cucina che ogni giorno si reca al lavoro con rinnovati entusiasmo e curiosità.

Un uomo che è riuscito a concretizzare il progetto di ristrutturare un Istituto d’Agraria in crisi e valorizzarlo affiancando gli chef agli studenti e dare a tutti 2 la consapevolezza di essere complementari e indivisibili.

In un’epoca dove si dà importanza ai sani prodotti della terra, è d’obbligo far sì che chef e contadino camminino assieme scambiandosi pareri, idee e condividere progetti.

Un uomo con una grande voglia di evolversi ed è da questa voglia di evoluzione e di crescita che ha evoluto il bollito, non più la carne immersa nell’acqua (dove disperde le proprietà nutrizionali ed organolettiche), mal ‘ha chiusa in un sacchetto e cotta a bassa temperatura  per un periodo di tempo calcolato diversamente per ogni tipologia di carne.

Foto presa dal web.

Ha costruito il piatto come fosse il profilo dei grattacieli di Manhattan (luogo d’ispirazione), piatto che contempla anche il verde del parco, creato con un’ “aria di prezzemolo”.

Ragazze/i, via le pentole, avanti con la macchina per il sottovuoto, avanti con il sifone perchè inizia una nuova era, l’era dell’ “aria di cibo”, finalmente il termine “aria fritta” non sarà più soltanto un termine scanzonatorio ;-)

Ed è proprio con il fritto che passo a raccontarvi di Renè Redzepi, chiamato da tutti semplicemente Renè per l’evidente difficoltà a pronunciare il suo nome senza arrotolarsi la lingua.

Renè Radzepi all'opera-1

Lui frigge i licheni e li presenta come patatine fritte, ho immaginato d’incontrarlo durante una delle mie passeggiate nel bosco, intento a raccogliere germogli, muschi, licheni, appunto, ed allontanarsi velocemente per poterli preparare subito per conservarne i profumi, come questo “orto” cucinato da lui e presentato su una pietra:

Foto dal web

Spunti perfetti per me che adoro procurarmi da sola erbe e fiori e queste Identità Golose mi hanno regalato tante idee, tanto stupore, tanta meraviglia facendomi vedere dal vivo questo “folletto” della cucina che ha saputo portare alla luce la cucina nordica così lontana dall’idea che noi cultori della cucina mediterranea abbiamo, bravo Renè, così si fa ed il tuo premio lo conferma :-)

Ora vi faccio vedere io, sembra pensare uno scatenato Davide Scabin, con il suo fare irriverente e dispettoso da monellaccio.

Lui proprio non “sopporta” vedere la cucina italiana sorpassata da paesi che non hanno mai fatto tendenza e non hanno grandi tradizioni culinarie.

É come se un Ferrarista nel bel mezzo di una corsa venisse sorpassato da un maratoneta, no, non si può, ognuno vince nella sua specialità e la nostra specialità è la cucina.

Bisogna “muoversi”, scendere in strada, ed ecco arrivare il “Past food” e dei simil ketchup (soltanto nel contenitore) al pesto, alla matriciana, alla carbonara, all’arrabbiata, Scabin ne parla con entusiasmo bambino e coinvolgente.

Davide Scabin fast sauce-1

Gli chef devono scendere e fare numeri, il suo sogno è di vedere per le strade delle grandi metropoli camminare uno a fianco all’altro persone con in mano un cheese burger e una piadina con pasta (l’ho assaggiata, un paradiso nel palato).

Con questa idea di fast food non più inteso come cibo di scarsa qualità ha pensato di “precuocere” la pasta, comprimerla ed utilizzarla all’occorrenza.

Ci ha anche svelato il segreto: a seconda del tempo di cottura della pasta scelta e CHE SIA UNA PASTA DI OTTIMA QUALITÁ please ;-) cuocere come sempre in acqua, dal bollore, per il 30%, l’altro 70% fuori dal fuoco, poi la pasta viene scolata ed immersa in olio d’oliva buono (non necessariamente extravergine) freddissimo, il “signor Scabin” (così l’ho chiamato io) dice che è perfetto quando accenna a cristallizzare.

Ad avvenuto raffreddamento scolare e conservare fino al momento dell’utilizzo (Scabin l’aveva precotta  sabato per farcela assaggiare in zuppa martedì) assieme a delle verdure disidratate , un brodo di carne e polpettine di lesso, un perfetto “Fast Soup Food”.

E con l’immagine virtuale di un corteo di chef con  in testa Davide Scabin allo slogan “Italian Past Food” vi lascio per oggi, mi scuso per la qualità delle foto ma con una compatta, con uno zoom debole, fotografare le immagini di un monitor è davvero troppo e la mia piccola Lumix non ce la può proprio fare :-D

A presto con altri chef, altre emozioni, altri racconti di chef “romantici” anche un pò “nostalgici”..e ben vengano così la nostra meravigliosa Italia potrà continuare ad indossare il suo mantello da Regina della Gastronomia.

About these ads

One response to “Le mie Emozioni Golose, quelle vissute “Oltre Il Mercato”…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...