Cosa io pensi della necessità di divulgare e far conoscere la celiachia l’ho spiegato nel mio primo Rifatte senza glutine.
Mi sono accorta che, mentre scelgo gli ingredienti per cucinare spesso penso senza glutine, non che io lo debba fare però mi metto nei panni di chi lo fa ogni giorno perchè in famiglia c’è un celiaco.
Credo sia come quando vuoi imparare una lingua, ti rendi conto che la stai imparando nello stesso momento in cui pensi in quella lingua, ecco, cucinare per un celiaco è la stessa cosa, devi pensare senza glutine.
Quando sei a casa tutto ciò risulta naturale e (relativamente) facile e scontato, però tutto si complica quando il celiaco ha voglia di mangiarsi una pastarella al bar o in pasticceria, oppure una semplice Pizza Margherita in pizzeria, è lì che iniziano le difficoltà e quello che per tutti è routine per un celiaco diventa problematico e spesso discriminante.
Fidarsi? Non fidarsi? Dove preparano le pastarelle e le pizze senza glutine? Gli ambienti sono predisposti ed incontaminati dal glutine? Non è uno scherzo, l’incuria e la disattenzione possono mettere un celiaco in pericolo di vita.
Ho fatto una piccola ricerca per vedere se a Udine ci fossero ristoranti/pizzerie per celiaci, la scelta non è molta e dalle recensioni dei clienti ho evinto che il celiaco rimane comunque emarginato, ha poca scelta e le attese sono improponibili…
Ora arrivo alla ricetta proposta da Anna, un piatto da fare e rifare, con o senza glutine, con sac a poche o senza sac a poche (come me 
), anche “ello” ha detto “da rifare”, quindi rifatelo 
Trovare da queste parti i totani è impresa Totanica, quindi ho dovuto ripiegare sui calamari, leggendo da Anna che il pane sostituito dalle patate rendeva il ripieno da leccarsi i baffi, beh, io ho adoperato i topinambour, di seguito la ricetta originale di Anna e, tra parentesi le mie varianti (senza glutine).
Le mie dosi sono ad occhio, con il ripieno avanzato ho fatto delle polpettine.
Ingredienti per le polpettine:
- il ripieno avanzato dei calamari,
- riso Thai bollito,
- tonno sott’olio,
- uovo,
- semi di zucca tritati,
- olio evo per rosolare.
Come fare:
mescolare gli ingredienti, formare delle palline, arrotolarle nella farina ottenuta dai semi di zucca macinati e rosolare nell’olio EVO girando le polpettine, adagiarle sulla carta assorbente.
Volendo sui possono insaporire nella salsa di pomodoro assieme ai totani oppure sgranocchiare durante il giorno
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Ingredienti per 6 persone:
- 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), (Calamari)
- 150 g. di tonno sott’olio,
- (qualche gambero),
- 150 g. di polpa di pomodoro,
- 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine) (Topinambur),
- vino bianco secco,
- latte (omesso),
- prezzemolo (timo e basilico),
- 2 uova,
- aglio,
- sale,
- pepe,
- olio extravergine di oliva,
- (olio di semi di zucca per decorare)
Ingredienti per il letto di fagioli:
- 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati,
- (ho adoperato anche fagioli Azuki per colorare),
- acqua,
- sale,
- pepe,
- olio extravergine di oliva,
- prezzemolo tritato (basilico).
Come fare:
pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”.
Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti (io li ho rosolati in olio e aglio per insaporirli) e preparare il ripieno composto di pane ammollato nel latte, prezzemolo e aglio tritati (omessi, ho messo timo), i ciuffetti dei totani tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe, se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati.
Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche (io cucchiaino/dito) senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco).
Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura (tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano).
Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti).
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.
La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida, aggiungere sale e pepe a piacere.
Volendo, i fagioli possono essere sostituiti con dei ceci, io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto, cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.
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Ecco, questa è la ricetta di Anna, dopo avere state nelle varie cucine di Rifatte senza glutine, uscite a comperare i totani/calamari e mettetevi al lavoro
Purtroppo sui miei calamari il pomodoro non ha attecchito quindi l’effetto è un pò porello ma anche in qusto caso la sostanza vale più dell’apparenza..fidatevi;-)
Alla prossima ricetta senza glutine, vi auguro una splendida giornata.
