Toc’ in braide (intingolo del podere), un piatto che è la fine del Mondo.

Toc in braide1-001

Intingolo del podere è la traduzione che ho trovato nel libro Vecchia e Nuova Cucina di Carnia del compianto Gianni Cosetti, libro che potrebbe essere una splendida idea regalo per Natale ma… Ma ci arriveremo a Natale???

Sembra che il 21 dicembre ci sarà la fine del mondo, e mi domando: perchè non anticiparla al 16 dicembre, così il soldi per il saldo dell’ IMU li possiamo spendere in bagordi, libagioni, baccanali, champagne e feste principesche oiboh?!!!?

Io però non voglio andarmene senza sapere se è Balotelli il papà di Pia, per me, e credo per tutti noi, sia di vitale importanza saperlo e solo allora potrò/emo chiudere gli occhi serenamente… Oppure la fine del mondo è inevitabile se vogliamo impedire il grande ritorno? Mah, chi può dirlo, ai posteri l’ardua sentenza (posteri?).

Ma oggi vi porto io in paradiso, con questa ricetta che, come ormai avrete capito, è Carnica.

É la mucca  l’ interprete principale, è lei che ci dà quasi tuttigli ingredienti per poterla realizzare: il latte, il Montasio, il burro, la ricotta affumicata.

L’ altra protagonista è la farina di polenta, in questo caso La Farina di Polenta Socchievina già citata in precedenza perchè il Maestro adopera soltanto questa.

La adopero anch’io ma, se rimango senza e non mi va di aspettare il mercato del sabato in Viale Vat a Udine dove viene a venderla Fiorindo Mazzolini, la sostituisco con quella di Milva che è buonissima, le differenze sono la varietà di mais, non è macinata a pietra ed è a grana più grossa.

polenta socchievina Mazzolini-001

Per rendere comprensibile il procedimento vi spiego com’è strutturato il piatto: sul fondo del piatto viene messa la morchia che è composta dall’ Ont e farina di polenta, sopra va versata la polentina morbida e il piatto viene completato con la fonduta, che ho descritto con esaustiva chiarezza nel post precedente per cui ometterò questa parte.

Potete adoperare la fonduta che preferite con i formaggi preferiti, l’Italia è ricchissima di formaggi straordinari, vi consiglio di consultare la mappa di GDF per rendervene conto.

Il Maestro aggiunge 1 cucchiaio raso di  morchia e una grattatina di ricotta affumicata.

Partiamo dall’ ont, si chiama così il burro fatto sciogliere a fuoco bassissimo per molto tempo (classica preparazione da stufa), contrariamente al procedimento per ottenere il burro chiarificato che si schiuma costantemente per eliminare la caseina, per ottenere l’ont il burro non va schiumato.

Era questo, in Carnia,  il modo per conservare il burro in mancanza del frigorifero.

Per ottenere la Morchia ( triestini che leggete non è “quella” ) che andrà sulla base del piatto si scalda l’ ont in un tegamino e si aggiunge la farina, mescolando si ottiene questo:

Morchia1-001

Ingredienti per la polentina:

  • 500 g. di acqua,
  • 500 g. di latte,
  • 7 g. di sale,
  • 110 g. di farina di mais.

Con queste dosi si ottiene una polentina morbida della consistenza giusta per questa preparazione.

Polenta che tosta e fonduta-002

Come fare la polentina:

il Maestro, prima di versare la farina nell’acqua/latte, preferisce tostarla in una padella a parte, un pò per dare alla polenta quel particolare profumo di stufa e anche per gestire meglio la morchia.

Mescolare con una frusta per evitare grumi, e cuocere per 30 minuti, comporre il piatto come spiegato sopra e…

Toc in braide3-001

… Mangjâ e murî… Ma prima del 21 vi parlerò di questo:

Mamma Scarello con le chips di buccia di patate-001

Buona serata mondo ♥

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