Non c’è diamante che tenga, non ci sono né pietre né metalli preziosi che possano eguagliare le emozioni che provo mentre m’ intrufolo curiosa ed appassionata nelle cucine degli altri.
Non paga di emozionarmi al cospetto delle tradizioni del mio Friuli Venezia Giulia, ho anche il coraggio di intromettermi nelle tradizioni altrui… Chiedo venia se, ignorando tempi e modi, oso giocare con le vostre ricette, se mi permetto di aggiungere, togliere, modificare.
É lo stesso che accade quando rotoliamo un tartufino di cioccolato in qualche ingrediente, mentre rotola si ricopre di cocco, cacao, zucchero ecc.
Questa ricetta, che mi ha inviato l’amica Anna (quella dei bisottini al mosto cotto), la facevano sua nonna e le sue zie (ultranovantenni) che vivono nella Sabina.
É originaria dell’ Abruzzo ed io, proprio come un tartufino l’ho fatta rotolare un pò qua e un pò là ed è arrivata sul piatto arricchita di variegati sapori, c’è un pò di sud, un pò di nord, c’è un pò di impero austro ungarico, è avvolta di ingredienti preziosi: l’amicizia, di Anna, di Maria.
Ho voluto inaugurarli assieme, il primo giorno dell’anno e… Se vale il proverbio «quello che fai il primo dell’anno lo fai tutto l’anno» io ho già messo una bella ipoteca sul futuro: cagionetti e ferratelle fino a dicembre e, come ho scritto l’anno scorso: io speriamo che me la cavo
Avevo preparato il ripieno, che si conserva perfettamente in congelatore, tempo fa, la ricetta risale invece a molti mesi prima ma, per questo tipo di ricette sono il tempo e la pazienza gli ingredienti indispensabili e quindi, ho dovuto attendere di avere a disposizione tutti e 2.
La pasta l’ho preparata il giorno prima ed è proprio la pasta, che per altro non conoscevo ad essere una piacevole scoperta, forse è l’ averla fatta riposare ma l’ho trovata particolarmente malleabile, elastica, Anna mi aveva detto essere una pasta soggetta a rompersi, a me non è successo.
Ho voluto provare a fere le 3 versioni, fritti perchè la ricetta nasce così, al forno perchè Anna, per la famiglia, vorrebbe evitare le fritture ed infine bolliti perchè mi piacciono molto gli Strucchi bolliti.
Ho adoperato, per tutte 3 le versioni la pasta con uguale spessore, sottile (penultima tacca della nonna papera).
Ho fatto metà dose e non l’ho adoperata tutta quindi, se volete mangiare qualcosa di sublime (alla Bigazzi), prendetevi, magari a carnevale, un intero pomeriggio, coinvolgete parenti e amici e datevi alla sfrenata produzione di calgionetti (Anna li chiama così).
La ricetta, come quella per i biscottini al mosto cotto di giorni fa è copia-incollata dalla mail di Anna, con lo stesso stile gajardo che perdurerà anche per tutto il 2013, contempla la versione originale, cioè calgionetti fritti.
Ingredienti per la pasta:
- gr. 250 olio evo finissimo,
- gr. 250 vino bianco secco,
- farina bianca quanta ne occorre per un impasto sodo.
Ingredienti per il ripieno:
- un litro di mosto cotto,
- gr. 300 mandorle,
- gr. 100 zucchero semolato,
- gr.100 cedro candito,
- gr. 100 gherigli di noce,
- cannella in polvere,
- castagne (o ceci) lessate.
Ingredienti vari:
- olio d’oliva x friggere (olio semi di arachide),
- zucchero semolato o vanigliato,
- cannella in polvere.
Come fare:
scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, pelarle e farle tostare nel forno, poi tritarle finemente.
Versare in una casseruola il mosto cotto e porla sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungere le mandorle, le noci e un pizzico di cannella.
Mescolare bene, poi unire tante castagne lessate e schiacciate (o ceci), quante ne occorrono per ottenere una crema densa; levarla allora
dal fuoco, unire lo zucchero ed il cedro tagliuzzato.
Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero x qlche ora, affinchè il composto indurisca bene.
Versare in una capace ciotola l’olio e il vino aggiungere la farina bianca tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.
Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta senza più aggiungere farina (io ho adoperato il robot da cucina) stendere quindi con il matterello un sfoglia sottile (ho adoperato la nonna papera manuale).
Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fare i calgionetti, cioè a forma di tortelli rettangolari (qui io ho giocato con le forme e con i ferri da ferratelle).
Calgionetto bollito condito con burro chiarificato, semi di papavero, zucchero a velo e cannella.
Friggerli in buon olio d’oliva (di arachide) nn troppo bollente senza farli colorire. Scolarli ed adagiarli su carta assorbente. Quando saranno tutti pronti collocarli su di 1 piatto di portata e cospargerli di zucchero e canellla in polvere.
Si servono sia caldi, tiepidi o freddi.
Versione al forno: 180°C. per 20/25 minuti, spolverizzato zucchero a velo e cannella..
Variante: si preparano anche con ripieno di cioccolato usando gr 200 di cioccolato sciolto in acqua – gr. 150 di mandorle tostate e tritate finemente, scorza d’arancia a pezzetti , marmellata di uva, mossto cotto e cannella in polvere.
Far gelare il ripieno prima di usarlo, proseguendo cm indicato nella ricetta.
(Che ne dici? Laboriosa ma …. mmmhhh!!! Pregusto mentalmente …) Anna sono FAVOLOSI!!
A Viterbo si fa il Pan del Vescovo e questa già te la inviai x ora vado che è tardi.
Tornero con il Pan Giallo …
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Non so se è esatto chiamarli calgionetti ma Anna scrive così e io posso modificare qualcosina ma non stravolgere il nome.
Vi saluto, tra poco partiamo per qualche giorno, l’Austria ci attende, Perla avrà un’adorabile Cat-Sitter che la accudirà amorevolmente, a presto.
