Sarebbe buona regola documentasi prima di approciarsi ad una ricetta che appartiene ad un altro Paese e che ha una sua storia, ma era troppa la voglia di preparare la Gibanica, erano anni che attendevo la ricetta giusta, quella che mi avrebbe riportato alla memoria, mia e del mio palato, il gusto di quel dolce che era diventato il mio lasciapassare per la Slovenia, eppoi, diciamolo, anche in cucina *vale più la pratica che la grammatica* e qui di pratica ne dovrò fare ancora molta, per buona pace dei palati mio e di ello…
Non mancavo mai di fermarmi, appena dopo il confine, nella Gostilna, e prenderne un pezzo, ricordo enormi teglie, sia di strudel che di gibanica, un anno me ne feci preparare una di strudel per il mio compleanno.
Gli Sloveni sono imbattibili, sia per i dolci che per le minestre, amo la loro cucina, amo meno quando vogliono “italianizzarsi” per accontentare il turista…
Assieme alle Fritole Istriane, la gibanica (pronuncia Ghibanizza) è stata la prima parola che ho digitato su Google nel 2008, per le fritole mi ritenni pienamente soddisfatta da subito, per la gibanica ho dovuto attendere il link di Sabrina.
Faccio copia-incolla dal sito, tra parentesi le mie varianti.
Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35: Impasto per il fondo dello stampo:
- 300 g di farina,
- 1,5 dl di latte,
- 1 tuorlo,
- 2-3 cucchiai di burro fuso,
- un pizzico di sale.
Impasto per la pasta degli strati intermedi e finale:
- 500 g di farina (350 00, 150 integrale, avevo finito la farina),
- 1 uovo,
- acqua tiepida,
- 2/3 cucchiai di burro fuso,
- il succo di un limone,
- un pizzico di sale.
Primo ripieno (questo preparato ai semi di papavero è perfetto per preparare altri dolci tipo lo strudel ai semi di papavero):
- 150 g di semi di papavero tritati,
- 50 g di zucchero o 80 di miele (ho messo miele di acacia),
- una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
- 1dl di latte,
- 3 cucchiai di burro fuso.
Secondo strato:
- 500 g di ricotta fresca (ho adoperato la Skuta che è una ricotta più acida e più consistente della nostra, per chi non trovasse una ricotta simile consiglio un tipo asciutto con l’aggiunta di panna acida),
- 1dl di panna liquida (se adoperate la ricotta sostituitela con la panna acida),
- 100 g di zucchero,
- 2 tuorli,
- una manciata di uvetta.
Terzo strato:
- 250 g di noci tritate fini,
- 50 g di zucchero o 80 di miele (ho adoperato miele di acacia),
- una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
- un cucchiaino di cannella,
- un dl di latte.
Quarto strato:
- 500 g di mele (renette),
- 30 g di zucchero,
- la scorza grattuggiata di un limone,
- un cucchiaino di cannella,
- mezza tazza di burro fuso per ungere le sfoglie.
Preparazione:impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, lasciarlo riposare per un’ora, dopodichè tirarlo bene col mattarello e foderate il fondo di uno stampo imburrato con questa base.
Amalgamate bene gli ingredienti del secondo impasto e farne un panetto di consistenza abbastanza soda, dividerlo in 5 parti e lasciar riposare un’ora, nel frattempo preparare i ripieni.
(il ripieno e lo strato di mele non l’ho fotografato)
Primo strato:
versate sui semi di papavero abbastanza latte bollente da ottenere una massa di consistenza cremosa, lo zucchero e lo zucchero vanillinato, mescolare bene e lasciar riposare, quando si sarà intiepidito, aggiungere i tre cucchiai di burro fuso.
Secondo strato:
mescolare le noci, lo zucchero, la cannella e lo zucchero vanillinato finchè il composto non risulterà abbastanza morbido da poter essere spalmato.
Terzo strato:
pelare e grattuggiare le mele, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.
Quarto strato:
con una frusta ammorbidire bene la ricotta, aggiungere i tuorli, la panna, lo zucchero ed infine l’uvetta.
A questo punto tirare col mattarello i 5 panetti fino a farli diventare piuttosto sottili e larghi abbastanza per coprire lo stampo.
Sul primo strato (che abbiamo già sistemato sulla base della teglia) spalmare il composto di semi di papavero, coprirlo con una sfoglia e spennellarla di burro fuso.
Versare sopra questo strato il ripieno di ricotta e livellarlo, continuare alternando una sfoglia spennellata di burro, l’impasto di noci, di nuovo una sfoglia, il ripieno di mele e concludere con due sfoglie ben spennellate di burro.
Infornare a 180°C. per un’ora abbondante, tagliare il dolce a quadroni, spolverarlo di zucchero e servire tiepido.
La sequenza degli ingredienti non rispetta poi la sequenza di esecuzione, questa versione va perfezionata, sia per le dosi della pasta che sono sproporzionate rispetto alle quantità di ripieno.
La pasta, che oggi è spesso sostituita dalla pasta fillo per velocizzare una preparazione che, se fatta con tutti i crismi, richiede un’intera giornata di lavoro (me l’ha detto una signora conosciuta ieri al corso di cucina (non vedo l’ora di raccontarvelo) è quella originale e da il meglio di se se tirata sottilissima, coa che io non sono riuscita a fare.
Navigando un pò, alla ricerca di informazioni storiche, ho trovato anche una variante con albicocche secche e lamponi in conserva, no, quella non passerebbe l’”esame” perchè, la Premurska gibanica STG, per poter essere definita così, deve rispettare queste regole:
*può avere forma tonda o rettangolare.
Il ripieno, che non deve fuoriuscire, deve essere chiaramente separato dagli altri.
Una fetta, dunque, deve mostrare distintamente *otto strati d’identico spessore e deve avere una struttura tenera, soavemente liscia e morbida.
Foto dal web (8 strati).
Sempre la signora conosciuta al corso mi ha detto che anche 4 strati vanno bene, io ne ho fatti 4 ma, sempre per le dosi che ho seguito, gli strati non sono regolari e, alla vista risulta asciutta ma, per fortuna non al palato.
Modifiche future:
- mantenere le dosi di pasta ma aumentare quelle del ripieno, soprattutto delle mele che servono anche a dare la giusta umidità al dolce;
- tirare di più la pasta per renderla il più sottile possibile;
- frullare la skuta (quella che adopero io e che è molto granulosa) per renderla più cremosa e, quindi, più facile da spalmare (se notate il mio strato di skuta (ricotta) risulta molto irregolare;
- lasciare i ripieni più liquidi in maniera che in cottura non si asciughino troppo;
- tentare gli 8 strati, proverò ad adoperare una pirofila in pirex per vedere la preparazione in corso d’opera;
*(fonte testo: Prekmurska Gibanica)
L’ho spolverizzata con zucchero a velo e cannella.
La Prekmurska gibanica è stata scelta per rappresentare la Slovenia al Café Europa, iniziativa della presidenza austriaca dell’Unione europea sulla Giornata dell’Europa 2006.
Nel marzo 2010, la Prekmurska gibanica ha ricevuto dall’ Unione europea la denominazione STG (Specialità Tradizionali Garantite).
(Fonte Wikipedia).
Se ci fosse qualche esperta/o di gibanica può lasciarmi consigli e suggerimenti, sono ben accetti ♥
Un’anteprima dei prossimi post: il corso di cucina, tutti i segreti e trucchi dell Chef Emanuele Scarello per trasformare minestre, zuppe, creme in estasi per le papille gustative…
