Crostata con brisè ai fiori di sambuco e marmellata con le sue bacche: aspettando i nuovi Grappoli…

Crostata ai fiori e marmellata sambuco-002

L’anno scorso, dopo aver fatto il solito sciroppo e sperimentato torte, ho raccolto gli ultimi fiori per essicarli, con le bacche ho fatto la solita marmellata.

Tutto questo è rimasto al fresco in vasi di vetro aspettando il momento di diventare protagonisti di questa crostata, a lungo pensata e progettata.

Volevo qualcosa che fosse “puro sambuco”, volevo tutto nella ricetta: sciroppo, fiori, bacche ed ora che la crostata è realizzata è con orgoglio che ve la propongo.

Ho elaborato la mia brisè con farina di fiori di sambuco, prendendo un pò qua e un pò là qualche spunto per la base dolce ed arrivando alla scelta, un pò al buio ma ne è valsa la pena, credetemi.

Dopo aver preparato la brisè, durante il lungo riposo in frigorifero (4 ore), sono andata a fare un giretto al mercato, dove ho incontrato l’arrotino che arriva dalla Carnia.

Conoscendo per sentito dire la fama scontrosa dei carnici, ho osato, quasi sussurrando, chiedere a Nando di poter fare una foto al macchinario:

Arrotino macchina mercato-001

Lui mi ha risposto, lasciandomi a bocca aperta: solo la macchina o anche l’arrotino? É meglio con l’arrotino al lavoro:

Arrotino al lavoro-002

Arrotino al lavoro2-001

Ho girellato qua e là e poi mi sono diretta verso i campi per vedere a che punto fosse la fioritura dei sambuchi, avrei raccolto qualche fiore per decorare la crostata ma… nulla, un inverno usurpatore di primavere ha rallentato la fioritura e questo è il massimo che ho trovato:

Boccioli sambuco 14 aprile 2013-001

Grappolino boccioli fiori di sambuco (con ragnetto… vedi foglia a sx).

Ho raccolto un cesto di un’erba con la quale preparerò delle ricette in questi giorni e, ritornando a casa ho incontrato due signore che raccoglievano lo sclopit, lui si, rigoglioso e quasi pronto alla fioritura:

Raccolta sclopit-001

Ed ora in cucina.

Ingrediento Brisè dolce al sambuco (io ho adoperato una teglia da 18 cm. l’impasto avanzato l’ho riposto in congelatore):

  • 30 g. di farina di fiori di sambuco secchi, ottenuta macinandoli nel macina caffè,
  • 80 g. di farina di tapioca (mi piace adoperarne una parte perchè regala agli impasti una gradevole consistenza vellutata),
  • 150 g. di farina 00 (per i celiaci è sostituibile con le farine a loro consentite),
  • 200 g. di burro freddo tagliato a dadini,
  • 70 g. di sciroppo di fiori di sambuco freddissimo (l’ho messo in congelatore per 1/4 d’ora),
  • 1 pizzico di sale,
  • 250 g. marmellata di bacche di sambuco per la farcitura.

Collage impasto brisè fiori sambuco-001

Come fare:

mettere le farine (compresa quella di fiori di sambuco) nel robot (con le lame da impasto), aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti ed azionare, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere il sale e lo sciroppo di sambuco gelato ed amalgamare il tempo sufficiente ad ottenere una “palla”, dividere il composto e riporlo in frigorifero per 4 ore.

Il colore scuro dipende dalla farina di fiori, forse vi sembrerano pochi 30 grammi ma, credetemi, mentre la crostata sarà in forno, la vostra casa profumerà talmente tanto da farvi immaginare di essere nei campi.

Già così questo impasto sarebbe perfetto per ottenere biscottini profumatissimi ma oggi prepariamo una crostata.

collage crostata fiori sambuco n-001

Stendere una parte di impasto e metterla nella teglia, bucherellarla e riporla in frigorifero.

Nel frattempo prepariamo le decorazioni; la mia idea iniziale era quella di adoperare uno stampo a fiore ma non sarebbe stato facile sformarla, quindi ho optato per delle foglioline fantasia e dei fiorellini che ricordano quelli di sambuco adoperando una punta da sac a poche (la vedete nel collage).

Preriscaldare il forno a 200° C.

Fatte le decorazioni, metterle in frigorifero e riempire la crostata con la marmellata di bacche di sambuco, decorare con le foglie, attaccandole ai bordi, appoggiare al centro i fiorellini ed altre foglie, ovvio che le decorazioni sono a gusto personale.

Infornare per 15 minuti a 200° C., abbassare il forno a 180° C. , coprire la teglia con una stagnola e continuare la cottura per 30 minuti, scoprire la teglia e cuocere ancora 15 minuti (io ho fatto ad occhio, regolatevi secondo il vostro forno).

Marmellata di bacche di sambuco-002

Per oggi è tutto, se l’idea vi piace, potrete raccogliere i fiori, seccarli e conservarli, potrete fare lo sciroppo (si fa anche con le bacche) e con le bacche la marmellata (la ricetta la posterò più in là); ogni volta che vi verrà nostalgia della primavera e dell’estate potrete riportarle accanto a voi con questa crostata o con altre ricette che inventerete di volta in volta.

Buon proseguimento di settimana.

Ho tergiversato un pò, considerati i miei precedenti, ma poi ho deciso ed ho accettato l’invito di Ambra a partecipare al suo contest.

Questa crostata è perfetta, almeno io la adoro, una full immersion nel sambuco: fiori freeschi, secchi, sciroppo, bacche, non manca nulla.

Ho un bellissimo ricordo della Valle Varaita percorsa in MTB durante la mitica Tans Alp nei lontani anni 90, dove andrà il vincitore per una lezione privata ed esclusiva di cucina con le erbe (no show-cooking).

Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti giovane Chef piemontese.

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12 responses to “Crostata con brisè ai fiori di sambuco e marmellata con le sue bacche: aspettando i nuovi Grappoli…

  • Fabipasticcio

    un piccolo haiku

    Tu e il sambuco
    che alchimia celeste
    diventa realtà!

    una meraviglia aprire il tuo blog, leggere una così bella ricetta, con la sorpresa di vedere il sambuco farsi farina. Adoro il sambuco, io compero sia lo sciroppo bianco di fiori sia quello nero di bacche e quando la trovo anche la confettura, magari potessi farmeli come fai tu, ma in gronda lagunare niente sambuco! Adesso mi vado a leggere dello sclopit. Ho un po’ di tempo, visto che il cucciolo è a casa con la febbre. Un abbraccio grandssimo <3

  • Alessia Piva

    Wow, non sapevo si potesse fare la farina con i fiori di sambuco! In realtà non sapevo nemmeno che “faccia” avesse… ho appena scoperto di averne uno in giardino :-D Prevedo tempi duri per quella pianta! ;-)
    Un bacione

  • Sara

    che bella che è tesoro!Vorrei tanto venir lì con te ed andare per campi ed erbe facendo lunghe chiacchiere!Bacione ed abraccione buon we

  • iltempodelleriflessioni

    Ma ciaooooo!!!! Libera, ben tornata tesoro, mmmmmm!!!!, forse sono io in ritardo!!!!, ok,ok, sono un po matterella , settimana piena :mrgreen:,
    questa crostata è una bontà, mi sa che devo fare un saltino li per assaggiarla :wink:, un mega, grosso bacio cara.
    Angela

  • topinapigmy

    Finalmente posso di nuovo commentare e quindi abbracciarti virtualmente! Ma sei un’artista veramente! Questa crostata dev’essere eccezionale Libera oltre ad essere bellissima! Ti mando il bacino del buon week end.

    • accantoalcamino

      @topinapigmy, piacere mio rileggerti, so che sei stata occupata col nonno cheora si è ripreso, grazie dei complimenti, sai che amo disegnare i piatti, a modo mio, mi aiuta a tirarmi su di morale ;-)

  • celeste

    Libera ma sono matta io o avevi tolto i commenti? Sono giorni che apro e chiudo per vedere se cambiava qualcosa dato che da casa il mio mac ormai non ne può più e potrebbe combinare qualsiasi pasticcio, mentre da altri computer, tempo permettendo riesco a vedere tutto per bene e in tempi decenti. Ma come stai?

  • Aglio di Resia, un intreccio di Storia, Passione e Amore per la propria Valle. | Accantoalcamino's Blog

    […] i famosi Arrotini di Resia (uno viene ogni mercoledì al mercato di Feletto e ne ho parlato qui), degustare l’olio che ormai in Friuli Venezia Giulia è diventata una […]

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