Polpettine al sugo e segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001 

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

Impasto polpette-001 

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata,
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002 

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le patate lesse: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001 

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001 

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001 

Ingredienti per il sughetto :

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto :

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001 

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18 responses to “Polpettine al sugo e segreti dello Chef.

  • Tiziana

    Quanti bei consigli e ricetta delle polpette assolutamente da provare.

  • elisabetta

    polpettine da provare, posso aggiungere cm il mio solito la mezza mela grattuggiata?!Ma qd vieni mi farai un fischio!!grazie Libera, mandi mandi

  • Tiziana

    Sono sicura della bontà di queste polpettine!!

  • fausta68

    Le polpettine mi piacciono “in tutte le salse” e questa mi sembra particolarmente buona!!!!

  • popof1955

    Lo sai che è un’antica ricetta? Era stata cancellata dalla cucina del boom, qualche mese fa mia suocera l’ha rispolverata (con qualche variante naturalmente). Naturale la domanda quando le ho assaggiate “ma di cosa son fatte? che ci sta dentro?”, e me lo ha spiegato aggiungendo “durante la guerra però non ci si metteva la carne, la si faceva finta con le melanzane”. :)

    PS: sto notando al supermercato che lo scaffale del latte senza lattosio, senza glutine, di soia eccetera, è in ampliamento costante. Ma che accidenti ci han propinato sinora? Com’è che si sta diventando in massa intolleranti al latte?

    • accantoalcamino

      @popof1950, tua sucera è una fonte inesauribile, carpiscile le ricette antiche e passamele ;-) Per le inntolleranze, credo che per molti sia diventata una moda, a volte essere intolleranti a qualche alimento fa “figo” (opinione personale a istinto ;-) ) Mangiare “senza” è diventata quasi una protezione, conosco persone che mangiano senza glutine pur non essendo celiache, anch’io spesso preparo cibi “senza” ma lo faccio più per portarmi avanti, nel caso diventassi inttolerante (lo sono alla gente però ;-) ) e un pò per il blog, leggono in molti e spesso proprio per trovare spunti e a me piace contemplare nella ricetta anche le varianti. Ciao e grazie per la chiacchiera :-D

  • Rossella

    Insomma si vede quando c’è uno chef dietro alle ricette. Gustose queste polpette ! Ho scoperto l’uso delle melanzane x addensare , grazie ! un abbraccione !

    • accantoalcamino

      @Rossella, è vero, ma sai quanti trucchetti, quanti spunti? Sono questi i corsi che adoro, quelli dove impari la semplicità di una cucina sana e nel contempo raffinata. Buona settimana♥

  • ili6

    E’ vero che il cibo è la nostra storia. Mia nonna faceva le finte polpette di carne con mollica, uovo, pecorino e tante erbe e non erano per nulla male.
    in Sicilia le polpettine di carne solitamente li cuociamo, dopo averle fritte, in salsa di pomodoro e con quest’ultima ci condiamo due maccheroni. La scorsa settimana, invece, le ho preparate con un sughetto in agrodolce e sempre a base di scalogno. La tua proposta è assolutamente da provare e al più presto.
    Baci,
    Marirò

    • accantoalcamino

      @ili6, ciao :-) a me piacciono moltissimo le polpette col sugo di pomiodoro, ne mangerei 1000, una dietro l’altra, infatti, al corso, quando ho letto: polpette al sugo, ho pensato al sugo rosso ma questa variante è stata una piacevole sorpresa e sarà un’ottima alternativa. Un bacione-one :-)

  • nives1950

    Cara Libera, sei carinissima, come sempre! Mi piace il gusto di vivere che trasmetti e, nei Tuoi ricordi, spesso mi ritrovo! Queste polpettine piaceranno un sacco ai miei cari. La famiglia presto si riunirà per il compleanno del mio primogenito, e come al solito, Tu farai bella figura!
    Ma che contorno mi consigli?
    Grazie per la gentile cura e attenzione verso chi non tollera il lattosio… piano piano risvegli in me l’antico desiderio di cibo buono….
    Un abbraccio
    Nives

    • accantoalcamino

      @nives 1950, allora aspetta, che in settimana arrivano altre proposte dello Chef, semplicissime ma straordinariamente d’effetto, adatte a grandi e piccini, infatti lo Chef, quando prepara qualosa, si fa sempre la domanda: lo darei da mangiare a mia/mio figlia/figlio? Mi sembra una garanzia no? ;-) Buona giornata e grazie per le tue sempre belle parole♥

  • edvige

    Caea Libera veramente ben spiegato con amore per la C.. maiuscola quella che pur piacendomi cucinare non homai avuto nel senso che non è mai stata la mia priorità ma forse nemmeno nel mangiare credo per quelle machevolezze di famiglia e di cucina di cose buona che nell’infanzia mi sono mancate e che poi sono stata acquisite durante la strada della vita. Ora che avrei tempo e forse anche voglia il dovermi guardare in tutto e per tutto frena e una tantum trasgredisco e preparo qualcosa da cuoca mai da chef.
    Le patate anche per i gnocchi li cuocio sempre a vapore assorbono meno acqua al sale in forno non ho pensato da provare al cartoccio si.
    Per il resto il sughetto mmmmm penso che prima o dopo lo provo.
    Un abbraccio e buona settimana.
    Edvige

    • accantoalcamino

      @Edvige, ciao, cucinare non è stata mai, neanche per me, una priorità, ma è sempre stata una passione, un hobby che, anni fa era addormentato, praticavo sport e mangiavo “semplice”, oggi che l’età e qualche acciacco mi costringono a stare “tranquillina”, mi piace stare in cucina, unpò come un bambino col Lego. prova la cottura con il sale, ti piacerà, mangi davvero essenza di patate ed il sughetto è semplice e buono, la salvia e lo scalogno la fanno da protagonisti. Buona giornata♥