A Rivisitar Sfoiada Verde, cucina Rinascimentale.

sfoiada verde interno-001

Sfoiada verde Rp:

Scudelle 2 di farina e impasta con torli di ovo et grasso più assai che non è ne l’altre et aggiungi del suco di bieta over di spinaci e uno gocio di acqua rosa et fane otto paneti et fane sfoie tanto sotile quanto è possibile, eccetto due che vanno grossette, poi metti sul suolo una de le grosse, poi del suco preditto in una scudella et ove sbatute in una scudella et grasso in una altra scudela disfatto et buta sopra ditta sfoia ove, grasso, suco et del zucaro con un poco di formazo, poi metti sopra una sfoia, et va increspando quanto tu puoi et metti poi opra questa seconda sfoia suco, ove, zucaro, grasso, formazo, poi metti una altra sfoia et increspa et così seguita fin che hai de le sfoie et l’ultima sia la grossa la qual va distesa, e cocila et poi cotta brufala di acqua rosa e zucaro pisto, et è fatta (carta 23v/24r).

Questa ricetta è stata reinterpretata dallo Chef Maurizio Corregioli, infatti grasso era da interpretare e lui ha scelto il guanciale che, assieme al lardo sarà stato il grasso in uso nella cucina Rinascimentale.

Deduco che, anche allora, il maiale (poverino) era la fonte dalla quale attingere proteine e grassi, il burro, all’epoca  raro e costosissimo, era riservato ai nobili ed ai ceti alti e l’uso, a parer mio, spesso improprio, di “zucaro, cannella e “acqua rosa”, voleva ostentarne l’appartenenza ma, noi foodblogger di tutto rispetto, sappiamo bene che sono sempre stati i  “poveri” a mangiar meglio e mangiar sano ;-)

Latte, panna, burro, farina= besciamella ed è questo insieme di cose che mi ha portata a pensare che  Sfoiada e Sfoiada verde siano le antenate delle famose Lasagne di oggi.

Non comprendo l’astio nei confronti di chi rivisita le ricette della tradizione, in fondo le tradizioni di ieri hanno avuto un’evoluzione nel tempo e sono diventate la tradizione di oggi che, con un’ ulteriore evoluzione, diventeranno le tradizioni di domani.

Secondo me tutte le ricette della tradizione sono salve e, proprio il fatto che vengano rivisitate con aggiunte e variazioni di ingredienti, dimostra che siano MOLTO rispettate e prese in considerazione.

La cucina è evoluzione, crescita, cultura, pensate a questo particolare momento storico, è proprio la cucina che ci “distrae”, che ci gratifica, appaga, è come se la cucina fosse l’unica ancora di salvezza: il troppo stroppia ma è proprio da questo “troppo” che si estrae l’essenza e da questa lo stimolo per ricominciare.

A confermare questo mio pensiero, nel libro, a pagina 34 c’è la seguente ricetta: A conciar pescie in frolla che contempla la frittura del pesce, l’uso, in questo caso del miele , dell’uva passa e l’aceto, non sembra anche a voi l’antenato del “Pesce in carpione o pesce in saor”?

Alla fine del post non scriverò: provate se vi va, questa ricetta è stata per me emozione, al solito, studio, riflessione e divertimento.

Mi sono divertita a pensare con che cosa sostituire la bieta e/o spinaci, mi sono divertita a pensare al colore da aggiungere e, mi sono divertita a fotografare.

Avevo raccolto la Parietaria scegliendola come ingrediente al posto delle biete/spinaci:

parietaria e ortiche-001

Parietaria.

 Avevo comperato dalla contadina un meraviglioso aglio rosso che ho voluto fortemente adoperare, è troppo bello, la ricetta invece, contempla la cipolla:

aglio e rosa1-001

Non ho saputo resistere e mi sono fatta dare dalla Milva anche le erbette rosse, con le foglie (che ho utilizzato in un’altra preparazione).

Dammi che te le lavo, mi ha detto Milva… nooo, sono bellissime così, ho risposto:

barbabietole fresche-001

E già che c’ero, perchè non modernizzare ulteriormente la ricetta cuocendo le barbabietole sottovuoto in LAVASTOVIGLIE? Non trasalite e non rabbrividite, si può fare ed io l’ho fatto, ho lavato bene le barbabietole, le ho private delle foglie e le ho messe in un sacchetto per sottovuoto resistente al calore e adatto per la cottura.

Avevo conosciuto, in occasione della presentazione Alla Feltrinelli del libro della Casali, la Signora Valentina che, con orgoglio, mi ha parlato della Azienda che, dal Veneto è emigrata proprio qui in Friuli, ottenendo riconoscimenti in campo mondiale.

Per chi abitasse in zona i sacchetti sono in vendita all’UNIEURO e al MERCATONE1

Non dimentichiamo che le cotture sottovuoto a base temperature sono le preferite dai nostri Chef stellati e non, da quelli che hanno capito che la cottura a basse temperature mantiene sapore, valore nutrizionale e, cosa non da poco, il colore originale dell’alimento, ma qui ci ritornerò, l’argomento vale un post a parte.

Ma guardate il colore di queste barbabietole dopo la cottura in lavastoviglie:

barbabietole cotte in lavastovigliesottovuoto-001

Ho adoperato il succo per colorare la pasta, una parte di polpa l’ho grattugiata e cotta assieme all’aglio vestito per una parte di farcitura e l’altra per una ricetta insegnatami in Piemonte da un caro amico ma credo sia arrivato il momento di andare al dunque.

Scrivo fedelmente la ricetta come l’ha interpretata lo Chef, tra parentesi le mie sostituzioni, considerate che ho dimezzato le dosi.

Ingredienti per l’impasto:

  • 200 g. di farina 00 (100 g.),
  • 100 g. di farina di segale (50 g.),
  • 20 g. di zucchero (10 g.),
  • 20 g. di strutto (10 g.),
  • n.6 tuorli d’uovo (3),
  • 50 g. i spinaci saltati in padella con poco olio extravergine di oliva e tritati (35 g. di sclopit lessato),
  • 2 cucchiai di acqua di rose (1),
  • sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 g. di formaggio di pecora a media stagionatura, grattugiato a scaglie (50 g.),
  • 100 g. di guanciale (50 g. di lonzino di maiale),
  • 100 g. di spinaci (50 di Parietaria),
  • 4 uova (2 albumi),
  • n.1 piccola cipolla (1/2 + 1 spicchio d’aglio),
  • 20 g. di zucchero (10g.),
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (omessa).

collage

Preparazione:

mescolare le farine e farne la classica fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare (io ho amalgamato tutti gli ingredienti meno il succo di barbabietola e lo sclopit che li ho aggiunti dopo aver diviso in 2 parti l’impasto), far riposare per un’ora al fresco.

Unire la cannella allo zucchero (questo passaggio mi sfugge, nella ricetta originale si parla di “zucaro e acqua rosa” da pennellare sulla preparazione cotta).

Stendere la pasta molto sottile e dividerla in 8 parti di cui 2 un pò più grandi, per il primo e l’ultimo strato.

In una teglia unta con pochissimo strutto, comporre a strati:

primo strato di pasta (marmorizzata), guanciale, spinaci, uova e formaggio (lonzino, parietaria, albume, formaggio),

(secondo pasta verde, terzo pasta rossa, quarto pasta verde, quinto pasta rossa, sesto pasta verde, settimo pasta rossa, ottavo pasta marmorizzata  che uniremo al primo pizzicando la pasta).

Ungere pennellando lo strutto fuso , coprire con carta forno ed infornare a 180°C. per 15 minuti, scoprire  e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Io ho seguito la ricetta originale ed ho spennellato la superficie cotta con “zucaro e acqua rosa” ma voi non fatelo, non siamo abituati a questi sapori.

sfoiada verde interno1-001

Alla prossima.

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22 responses to “A Rivisitar Sfoiada Verde, cucina Rinascimentale.

  • Tiziana

    Hai ragione, io la penso esattamente come te. Questa tua rivisitazione la considero una rivalutazione della ricetta, senza nulla togliere alla precedente.
    Post laborioso ma incantevole sotto tutti i punti di vista.

  • edvige

    La ricetta è squisita e anch’io ometterei la cannella altrimenti nessuno la mangerebbe. Gli spinaci ok. l’altra verdura non la trovo qui e per quanto riguarda le erbette proprio non le sopporto ma questo è un mio problema. Cucinare nella la cottura in lavastoviglie, ma io dovrei metterla nella lavatrice….ahahaha perchè non ho l’altra! Sottovuoto è partito con uno chef “bollito non bollito” però nel suo caso ci volevano ore e ore di cottura bassa in sottovuoto. Proverò a ca proprio con la carne vediamo cosa riesco a fare per il resto è una ricetta da copiare sei come al solito bravissima. Oggi connessione un pò meglio ed ho approfittato ciaoooo bacioni.

    • accantoalcamino

      @edvige, hai ragione, la ricetta è buona, in fondo è la nostra lasagna, senza besciamella. A Idenità Golose ho assaggiato il bollito non bolito di Bottura, una carne buonissima, si scioglieva in bocca. Non mettere il sachetto in lavatrice eh :-D o almeno evita la centrifuga ;-) Un bacione e buon proseguimento di vacanza :-)

  • Myflower

    Peccato non averti trovato prima….
    Ti avrei ‘rubato’ la foto dei ghiaccioli con i fiori di sambuco per pubblicarla nel mio post proprio su questo fiore, naturalmente menzionando il tuo blog!
    Bellissima idea!
    Ti seguirò.
    Maurizia

  • Lo

    sarà che per come cucino io devo rivisitare tutto…ma la penso come te….la tradizione di ora era la normalità di una volta, sicuramente iniziata in un modo e trasformata in un’altra…per voglia, per prova, per gusto, per bisogno…. le tue preparazioni hanno sempre una cura e una profondità avvolgente baciotto

  • popof1955

    Molto belle le immagini, ma se mai ne avrò l’occasione mi limiterò all’assaggio, troppi grassi da eliminare per la poca fatica che si oggi ;)

  • paola

    Colori stupendi e sono d’accordo con Tiziana e Lo e naturalmente con te. Con viva e vibrante soddisfazione ti mando un caro saluto.Paola

  • celeste

    Ecco tutto quello che dicevamo l’altro giorno al telefono: reinterpretar la tradizione, fare nostre le conoscenze altrui per arricchirle e ridisegnarle grazie alle nostre idee, alle nostre esperienze e ai nostri gusti. Il gioco è proprio quello e tu sai reinventarlo da vera maestra. Ed ecco anche la cottura in lavastoviglie, quella che ho conosciuto appena aperto il blig e ancora mai provato…
    Ciao tesoro bello, vado a preparare una cenetta per la mia amica conosciuta nel viaggio in Nepal, una di quelle gioie più uniche che rare.
    Buona serata

    • accantoalcamino

      @celeste, già, è un argomento da approfondire, la cucina dev’essere condivisione e coesione. la cottura in lavastoviglie provala tranquillamente. Ti invidio il viaggio in Nepal ;-)

  • Nenas Paradise Recipe

    Come sempre fai dei capolavori che solo tramite le foto fanno venire acquolina in bocca ;) Un bacione e buona serata,
    Nena

  • ili6

    Concordo pienamente, Libera.
    Le ricette della tradizione sono le nostre guide, ma rivisitarle, adattarle, modificarle, re-inventarle, alleggerirle, adeguandole ai tempi, ai ritmi e alle situazioni personali di gusto e di salute, è giusto ed anche divertente.

    Complimenti per il post, completo in ogni parte e scioccante nel passaggio lavastoviglie (da provare assolutamente!) :-)

  • fausta68

    Bella la ricetta, bella la tradizione……ma qui ti sei superata proprio come “articolo” così pieno di notizie, di colore, di storia!!!! Stupendo!

  • nives1950

    Cara Libera, grazie! Ritorno presto a copiare…dev’essere buonissima e interessante il Post!
    Scusa per la fretta ma…il tempo è scaduto e i bimbi/nipotini mi aspettano!
    E’ tempo di vacanze e…dobbiamo andare alla “ricerca del tesoro”!!!
    Buon giorno di sole!
    Nives

  • nives1950

    La Tua originalità è POESIA!
    Starei qui ore, a bearmi di sapori, colori, aromi, storia, fotografia…..
    Grazie cara Libera!
    Nives

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