Pesche e Picolit, ricordi reinterpretati in una goccia di cristallo.

persighi col Picolit1

Persighi col vin,  il dessert estivo più in uso, quando ero fanciulla, a quei tempi, dopo il ghiacciolo era l’altra fonte di refrigerio.

Tornare a casa e trovare in frigorifero una terrina de persighi col vin era la norma, per i bambini il vino era un tabù, per me persighi col sucaro e limon, per i maschi vin coi persighi ed in questa goccia di cristallo c’è tutto questo.

Il primo ed il terzo strato è dedicato agli uomini, il secondo ed il quarto alle donne e l’ultimo ai bambini, in quanto non c’è il vino ma la spugna di agrumi con delle palline di pesca e striscioline di buccia, perchè a me, da bambina, piaceva molto mangiare la buccia delle pesche e quelle che lasciava la Signora Gisella le mangiavo io, mi avevano insegnato che sotto la buccia sono concentrate le vitamine.

Alla base un ramo di dragoncello per la nota di colore, a seguire un’aspic di pesche  nettarine con vino Picolit fatto con:

  • 135 g. di vino Picolit,
  • 50 g. di pesche nettarine, sbucciate e tagliate a piccoli dadini ,
  • 4 g. di colla di pesce.

Gelatina di picolit con le pesche-001

Come ho fatto l’aspic:

non ho aggiunto nè acqua nè zucchero perchè volevo fosse puro Picolit, l’ho riscaldato, senza farlo bollire, ho spento il fuoco e, quando è scesa la temperatura  ho aggiunto la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.

Ho adagiato sopra il dragoncello la dadolata di pesche, lasciandone da parte 1 cucchiaio ed ho versato sopra, delicatamente, il composto diVino, affinchè la dadolata non si scomponesse.

Ho riposto in frigorifero ed il composo di vino avanzato l’ho lasciato a temperatura ambiente per adoperarlo nel terzo strato .

Persighi col Picolit pp-001

Nel frattempo ho preparato la gelatina di pesche al Picolit, ho preparato tutta la dose, adoperandone solo metà come gelatina e lasciando l’altra come semplice crema al cucchiaio, di conseguenza ho dimezzato anche la dose di gelatina che è riportata sulla lista degli ingredienti.

Persighi col Picolit da cmpletare-001

Ho fatto così:

  • 210 g. di vino Picolit,
  • 500 g. di polpa di pesche (io nettarine),
  • 5o g. di zucchero,
  • la scorza grattugiata di 1 limone Bio,
  • 8 g. di colla di pesce.

Come ho fatto la gelatina di pesche:

ho sbucciato le pesche, ho ricavato i 500 g. di polpa e l’ ho frullata, l’ ho versata, assieme al vino e lo zucchero in un pentolino ed ho portato a bollore, ho unito la scorza di limone, ho amalgamato il tutto ed ho diviso il composto a metà.

Nella metà destinata alla preparazione, quando il composto non era più bollente ho unito la gelatina (4 grammi) ammollata e strizzata, l’ho sciolta e, dopo aver verificato che il primo strato di aspic fosse solidificato, ho versato sopra la gelatina di pesche, lasciandone una parte (a temperatura ambiente) per il penultimo strato ed ho riposto la goccia di cristallo in frigorifero.

Dopo un’ora abbondante si era solidificato ed ho aggiunto l’aspic che avevo messo da parte ed ho rimesso ancora in frigorifero.

Questo strato ha solidificato velocemente ed ho aggiunto la gelatina di pesche avanzata.

pesche con Picolit4-001

L’ultimo strato è formato dalla spugna di agrumi che ho fatto così:

la dose è quella che ci è stata data dallo Chef Emanuele Scarello ad un corso di cucina (Michela dice che è il mio pusher di ricette), potete farla e conservarla in frigorifero, al momento del servizio, per decorare qualche preparazione, basta frullarla col minipimer e diventerà chiara e spumosa sennò, lasciandola così, trasparente, potete tagliarla a dadini ed adoperarla come fossero piccoli pezzi di vetro.

Spugna di agrumi prima e dopo-001

Ingredienti per la spugna di agrumi:

  • 220 g. di acqua,
  • 180 g. di zucchero,
  • 200 g. di succo di limone,
  • 16 g. di colla di pesce.

Come fare la spugna di agrumi:

portare ad ebollizione l’acqua assieme allo zucchero ed al succo di limone, unire, quando la temperatura sarà scesa,  la colla di pesce ammollata e strizzata, riporre in frigorifero per una notte.

Come ho scritto prima, al momento del servizio frullare per ottenere l’effeto spugna.

Completiamo la goccia di cristallo:

col riga limoni, ricaviamo delle striscioline di buccia di pesca, con lo scavino apposito otteniamo delle piccole sfere di pesca, questo sarà l’ultimo strato della nostra composizione.

persighi col Picolit alto-001

Ricapitolando:

  1. dragoncello ed aspic di pesche e Picolit,
  2. gelatina di pesche e Picolit,
  3. aspic di pesche e Picolit,
  4. gelatina di pesche e Picolit,
  5. spugna di agrumi,
  6. sfere di pesca e julienne di bucce di pesca.

Più difficile da spiegare che da fare, io amo l’agar agar ma, per questa preparazione avevo bisogno di una consistenza, solida alla vista e al tatto ma, appena in bocca, volevo ritornasse vino: persigni col vin, appunto.

Pesche con Picolit-001

Qualche foto, scattate mentre ero alla ricerca di una corteccia dove appoggiare la goccia di cristallo, poi sostituita con un groviglio di edera che era ancora aggrappata ad un tronco.

Buon fine settimana.

About these ads

9 responses to “Pesche e Picolit, ricordi reinterpretati in una goccia di cristallo.

  • topinapigmy

    Libera, io non ho ben capito che dote hai so solo che ogni volta che apro il tuo blog rimango incantata. Adesso oggi scopro questa meraviglia adattissima alla stagione tra l’altro. Farei semplicemente morire i miei ospiti :-) E c’è anche un pò di ricordi antichi in questo tuo post. Brava Libera, brava davvero. Un bacione.

    • accantoalcamino

      @topinamigmy, non so se ho qualche dote, a me sembra solo di essere una gran “rompi…” ;-) ma hai ragione, in cucina mi trasformo e divento quasi magica, mi succede sempre quando mi appassiono a qualcosa, meno a “qualcuno” proprio perchè riconosco la mia incaopacità di comunicare con l’essere umano e così comunico col cibo e gli Animali, ovvio ♥

  • edvige

    I persighi col vin era una delle cose che mio nonno adorava e ovviamente iera vin coi perseghi ed ilvino lo acquistava sfuso in via Ghega dove appuntisi acquistava vino e altre cose (non ricordo tutte) sfuse un pò con l’olio in via S,Caterina…altri tempi.
    Invece a me non piaceva ma non per il sapore percgè detesto le cose molliccie e quindi la mamma qualche volta mi preparava pesche tagliate al momento e mi versava un pò del succovino ecc. delle pesche già macerate….che buono!!!!!!!!
    Sai alle volte certe cose gustate da bambina stento a riprovarlo ho timore di non riscoprire le stesse emozioni perchè oggi quello che mi circonda è distante anni luce ed io ormai sono passata…
    Buona domenica mia cara e grazie di questi ricordi.

    • accantoalcamino

      @edvige, neanche a me, io prefeivo col limone, anche ora lo preferisco, non amo molto il sapore del vino, però il “succovino” mi sarebbe piaciuto :-D
      Hai ragione, certi ricordi vano lasciati nel cassetto dove sono al sicuro dalle delusioni. A me succee quando torno in posti dove mi allenavo, su strade sterrate dove ho faticato e le trovo asfaltate e non è più lo stesso, mi prende il magone, che ci vuoi fare, sono una romantica nostalgica.

  • fausta68

    E’ stupendo da vedere e sicuramente da gustare, ma per me è troppo complicato e poi siamo solo due….però due belle pesche nettarine tagliate a pezzi in due coppe e coperte con del buon vino bianco non ce le leva nessuno!!!!!

    • accantoalcamino

      @fausta68, sembra complicato ma, hai ragione, per consumo personale è meglio fare come fai tu peò, sai, un concorso, dovevo pur inventarmi qualcosa ;-) Ilmio ello ha gradito molto, dopo che gli ho spiegato che la colla di pesce non sapeva di pesce :-D

  • paola

    Bellissima introduzione con la goccia di cristallo su corteccia d’albero!Ricetta semplice ma superba,anche se sono astemia ti dico che sei una GRANDE.Buona serata. Affettuosamente Paola