Mousse con Melanzane, lamponi e cioccolato di Ernst Knam, ed è anche senza glutine, provare per credere.

mousse melanzane lamponi e cioccolato

Mousse con melanzane, lamponi e cioccolato.

Era da tempo che avevo in mente di preparare questo dolce, esattamente dal 2010, da quando, a Mestre, avevo comperato, su una bancarella di libri usati, L’arte del dolce di Ernst Knam, pasticcere geniale che non conoscevo e che ho imparato ad apprezzare in TV ultimamente.

Avevo già sentito parlare di melanzane nei dolci, anche in Sicilia le abbinano al cioccolato ed anche la mia amica Tiziana l’anno scorso mi aveva magnificato la bontà di un dolce con le melanzane assaggiato in un ristorante.

Era da un pò di giorni che caramellavo melanzane per questo dolce ma  ogni volta finiva che, ad una ad una, me le mangiavo tutte, sono troppo buone, provatele, vi sorprenderanno.

Le ricette in questi libri, nascondono sempre un piccolo segreto perchè, pur seguendo tutto alla lettera, alla fine qualcosa non torna ma avendo un pò di esperienza si riesce ad uscirne vittoriosi.

Potrete preparare in anticipo la marquise e le melanzane caramellate disponendole nello stampo per far loro prendere la forma, per le altre indicazioni le scriverò di volta in volta.

Vi scrivo dosi e procedimento come dal libro.

Ingredienti per la marquise che sarà la base del dolce (io ho fatto mezza dose ma se la fate tutta la potete tenere nel congelatore):

  • 3 uova più 2 albumi,
  • 160 g. di zucchero a velo (preparato macinando lo zucchero nel macinino da caffè, quello comperato può contenere glutine),
  • 60 g. di cacao amaro,
  • 200 g. di fecola di patate,
  • zucchero semolato per spolverizzare (omesso).

Collage Marquise-001

Questa foto risale alla mousse di cioccolato e fichi con gelatina di aceto balsamico.

Come fare la Marquise (dal libro):

con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo quindi, continuando a mescolare, unire il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 20 g di zucchero a velo, mescolare il composto delicatamente.

Versare il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm.

Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° C. per 8-9 minuti, infine spolverizzate con zucchero semolato (omesso).

Coppare la marquise con il cerchio del diametro che desiderate, nella ricetta originale Knam ne adopera uno da 22/24 cm. e, se non la adoperate subito tenerla in frigorifero o congelatore se l’adopererete più in là.

Ingredienti preparazione:

  • 1 base di Marquise (vedi sopra):
  • 2 melanzane,
  • 100 g. di zucchero di canna,
  • 100 ml di olio extravergine di oliva,
  • 20 g. di zucchero semolato,
  • 15 g. di semi di coriandolo tritati,
  • 100 g. di lamponi freschi.
  • 30 g. di confettura di albicocche (io consiglio una gelatina per ottenere la trasparenza che è nella foto originale),
  • alchechengi e zucchero a velo (ricavato macinando lo zucchero nel macinino da caffè così è di sicuro senza glutine).

Ora la mousse Singapore che è una mousse al cioccolato senza panna che la alleggerisce e rende intenso il sapore del cioccolato.

Ingredienti per la mousse Singapore:

  • 6 albumi,
  • 50 g. di zucchero semolato,
  • 125 g. di cioccolato fondente,a pezzetti o pastiglie,
  • 75 g. di massa di cacao (io l’ho sostituita con cioccolato fondente al 90% della Lindt),
  • 45 g. di burro,

collage melanzane caramellate

Procedimento (come da libro):

lavare una melanzana e tagliarla a fette senza togliere la buccia, appoggiare le fette su una placca da forno ricoperta con la carta, spennellale con l’olio e cospargerle con lo zucchero di canna.

Cuocerle in forno preriscaldato a 170°C. per 15 minuti o fonchè lo zucchero si sarà caramellato, sfornare e far raffreddare.

Io le ho inserite nella teglia dando loro la forma quando erano ancora tiepide perchè lo zucchero caramellato, quando si raffredda, non permette alle fette di piegarsi.

Tagliare a dadini l’altra melanzana e soffriggerla con olio ed i 20 g. di zucchero semolato, alla fine aggiungere un pizzico di coriandolo, mescolare e spegnere il fuoco, far raffreddare.

Raccogliere in un recipiente il cioccolato fondente, la massa di cacao (cioccolato fondente al 90%) a pezzi ed il burro, far fondere a bagnomaria, mescolare con una frusta.

mousse con melanzane, lamponi e cioccolato di Knam

Come fare la mousse Singapore:

montare a neve ferma gli albumi con i 50 g. di zucchero semolato ed incorporare delicatamente il composto di cioccolato, mescolare delicatamente ed aggiungere i lamponi, il restante coriandolo e i dadini di melanzana, mescolare e versare la mousse sopra le fette di melanzane, coprire col disco di Marquise e riporre in congelatore per 3/4 ore.
Sformare il dolce (io ho passato i bordi con un panno bagnato con acqua calda) rovesciandolo, glassare la superficie con un sottilissimo strato di confettura di albicocche (ripeto, meglio una gelatina che scioglierete sul fuoco), decorare con gli alchechengi e zucchero a velo.

Mousse melanzane ecc alto

Questa sera la apro e fotografo la fetta, è il mio regalo per ello per il nostro l’anniversario, lui mi ha portata a cena dai miei Amici a Godia dove ho trascorso una serata bellissima, lui si è perso nella terra del cioccolato, io mi sono arrampicata su un albero della cuccagna pieno di frutta aromatizzata.

interno mousse melanzane lamponi ecc.

Buon fine settimana a tutte/i.

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