Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di montagna, per ISIT.

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Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di Resia, salame cotto e farina di castagne.

Sono nata e vivo ancora in una Regione, il Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione del salame ha origini antiche; quasi tutte le famiglie contadine allevavano il maiale per garantirsi una riserva di proteine e grassi per l’alimentazione ma anche per avere prodotti da barattare in cambio di altri generi di necessità.

“El salame de casa”, che bon, essere invitati in una di quelle case era una fortuna, il salame, con un bicchiere di vino ed una fetta di pane significavano: ospitalità e convivialità.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare un pò di quei “salami de casa” e, forse, è per questo che ho affinato il palato, abituandolo ad una certa qualità.

Sarà per i divieti con minaccia di brufoli in fanciullezza ma, appena raggiunta l’indipendenza, ho aperto le porte della mia dispensa al salame.

Ne ho mangiati di troppo salati, troppo speziati, troppo magri, troppo grassi, troppo gommosi o con una fastidiosa sensazione “sugnosa” al palato.

Appena il Salame Brianza D.O.P., accompagnato fino all’uscio di casa mia dall’ISIT (Isituto Salumi Italiani Tutelati), è arrivato sulla mia tavola, ho sbirciato tra le maglie dello spago che lo avvolgeva e gli ho sussurrato:  vediamo cosa mi raccontanterai per convincermi…

Così, mentre il pane si riscaldava accantoalcamino,  lui mi ha raccontato che è nato in Brianza, che si scriveva di lui già nel 1500 e mi ha detto con orgoglio che era Ul salam de la Brianza.

Salame Brianza-001   

La Brianza è in una posizione geografica ottimale per l’asciugatura e stagionatura del suo salame, a 350 metri s.l.m.  in collina, con una naturale escursione termica e lontana dalle nebbie Padane che ne impedirebbero asciugatura e stagionatura, un esempio dell’ostilità dell’umidità a tale scopo è il Salam d’la Duja che, nel Vercellese, viene conservato nel grasso.

Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto con carni suine, esclusivamente da allevamenti Italiani e, nello specifico, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte.

Prodotto sia a grana fine (macinaura 4-4,5 mm) che grossa (7-8mm), l’asciugatura e la stagionatura vengono condotte secondo regole ben precise nello stabilire tempi e modalità, in funzione al diametro del salame.

A questo punto, il salame Brianza D.O.P. mi guarda preoccupato e mi chiede: cosa ne sarà di me?

Beh, ora torno alla realtà: voi cosa fareste con un salame buono, equilibrato, piacevolmente dolce, non invasivo e che non vi lascia la bocca impastata?

Beh, la risposta è semplice: abbondanti fette di Salame Brianza D.O.P. tagliate sottili (se il salame è fresco si taglia spesso) e racchiuse tra due fette di pane caldo, una leggera pressione affinchè il pane ne assorba gli aromi ed addentare…

Ma non sono qui per farvi un panino, quello potete farlo da sole/i, io ho pensato al dopo-panino, a quando rimangono i culetti (così li chiamiamo qui) e ne ho fatto un buon brodo, la prova del nove per testare un buon salame, provate ad immaginare un brodo preparato con un salame scarso.

salame Brianza1   

Salame Brianza D.O.P.

Ingredienti per 2 tazze di brodo di salame Brianza D.O.P.:

  • 125 g. di salame Brianza D.O.P.,
  • 600 g. acqua.

Come fare:

togliere il budello della quantità di salame che desiderate cuocere (rispettando la proporzione d’acqua), coprire con l’acqua fredda, coprire e, a fuoco bassissimo, far ridurre della metà.

Lasciar intiepidire e riporre in frigorifero per qualche ora, rimuovere la parte grassa che si sarà solidificata in superficie.

Chiarificarlo: io l’ho fatto così    , per non alterarne il sapore ma potete farlo anche così    .

Come fare le polpettine di fagioli e salame:

(non ho le dosi ma vi lascio, alla fine, la ricetta originale), ho prelevato una parte di polpa di fagioli di Resia passati  (bene anche i Borlotti o i Lamon), ho tritato metà salame cotto del brodo, ho aggiunto un cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato (al posto del Parmigiano), qualche filo di erba cipollina del mio vaso tagliuzzato finemente, ho legato con l’albume, ho amalgamato ed ho regolato la consistenza con la farina di castagne che esalta il sapore del fagiolo.

Ho preparato delle nocciole di 4 grammi (lo so, sono precisina ), le ho arrotolate nella farina di castagne e le ho fatte bollire per pochissimo nell’acqua in cui ho bollito i fagioli, preciso che ho scelto questa cottura per non intorpidire il brodo ed è per questo motivo che il colore delle polpettine è scuro, i fagioli di Resia rilasciano molto colore.

noccioline di fagioli di Resia cotte   

Appena riemerse del’acqua di cottura di fagioli, ho immerso le nocciol-polpette nel brodo di salame bollente ed ho portato in tavola ottenendo i complimenti di “ello”, che è una garanzia, nel senso che è molto viziato ed esigente, ma è proprio questo che mi garantisce la riuscita della ricetta.

Ecco la ricetta originale delle polpettine (ricetta gentilmente inviatami da D.P.):

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi o Borlotti,
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di aglio,
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di aglio tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

brodo di salame polpettina1-001 

Nella ricetta non troverete indicato il sale o il pepe, non sono necessari, il sapore è già negli ingredienti, alla prossima.

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25 responses to “Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di montagna, per ISIT.

  • mamyros

    Miììì ! oggi sono andata a nozze !?! ebbravo Ello, anche tu ti sei meritato la medaglia al valor godereccio ^____^.
    Brava Libera, ricetta fantastica, salame meraviglioso (lo conosco bene).
    Buona giornata
    Mandi

  • Tiziana

    E brava Libera,sei partita dai “culetti” e guarda qua che hai combinato!!!
    Conosciamo tutti la tua fantasia,ma stavolta ti sei davvero superata.

  • karina890

    Una bella ricetta: non sapevo che il salame si potesse cucinare cosi :D

    • accantoalcamino

      @karina890, se è un buon salame si può, quando avanzano i cukletti (fondi) li conservi e poi, vista la stagione, ne fai un buon brodo. Ciao e grazie di tutto.

  • Alessia Piva

    Che idea geniale, Libera! Guardando la foto li avevo scambiati per canederli integrali :-D
    Il brodo di salame devo proprio provarlo … slurp! (ops, chiedo scusa) ;-)
    Buon weekend!

  • iltempodelleriflessioni

    Ciao Tesoro, nei sai sempre una più del diavolo tu! :wink: è una ricetta a dir poco stupefacente, della serie tutto si può cucinare e diventare un gran piatto :grin: complimenti Libera sei il Merlino dei fornelli, un bacio.
    Angela

  • edvige

    Ottimo unico problòema…il salame di Brianza. I salumi di casa ormai per me sono completamente dimenticati ma è meglio perchè purtroppo sono fonte di colesterolo vista la mia produzione genetica…..comunque una tantum un pezzo di salame non me lo leva nessuno ma ovviamente devo sempre andare alla ricerca e…non sempre trovo.
    Sfiziosa questa ricetta ed anche sgrassandola poco grassa ma molto gusto. Grazie cara e buona fine settimana.

    • accantoalcamino

      @edvige, i salami di oggi hanno meno colesterolo, il Consorzio mi ha mandato le tabelle e, consumato nella quantità di 80 grammi alla settimana, ti togli lo sfizio senza danneggiare la salute. Buona domenica.

  • paola

    Sempre ricette originali qui ad accantoalcamino.Il brodo non l’ho mai fatto con il salame,è un’occasione per provarlo.Così come le polpettine di fagioli.Devono essere ottime! Brava Libera,sai sempre stupirci con ricette semplici e buone,come buono era il salame di casa.Sento ancora sotto il naso il profumo che aveva.Ora si fa fatica a trovare cibi genuini. Ti auguro una buona seratae buon fine settimana. Un abbraccio Paola

  • zonzolando

    Cara SuperLibera anche stavolta mi hai stregata. Mai viste polpettine preparate così! Ora che arriva la farina di castagne a breve anche a casa mia mi sa che le provo proprio. Le peserò pure io ehhehehe Baciiiioni!

    • accantoalcamino

      @zonzolando, ciao, sono maniaca nel pesare polpettine e biscottini rotondi, ieri, per cena ho preparato delle polpettine di carne per condire la pasta di 15 grammi :-D
      La farina di castagne le lega senza asciugarle. Bacio.

  • accantoalcamino

    @Fabiana, io ti vizio con le coccole :-D Una bella domenica a te.

  • Terry

    Porca paletta maledetta… Sto strasalivando… Se mi vedo la dietologa che giá solo guardo ste cose mi picchia ;-p
    Peró quando si han difronte tipicitá italiane del genere come non provarle ! Eh! ;)

    • accantoalcamino

      @terry, dovevo pur inventarmi qualcosa per questo contest; se ti capita tra le mani questo salame assaggialo, ne vale la pena, parola di salamara DOP-DOCG-DOC :-D