Risotto con Capocollo DOP di Calabria, acqua di Sedano Bianco, Montasio e Pere Confit, per l’ISIT.

risotto capocollo Calabria pera confit 

Questo Capocollo DOP di Calabria continua a sorprendermi, non ho mai amato L'”ossocollo” (ho già scritto che da queste parti si chiama così) ma questo mi piace proprio: sarà per quella leggera e gradevole piccantezza ma, mentre ieri lo affettavo per la ricetta, ne ho fatta scivolare qualche fetta su dei crostini spalmati con del formaggio cremoso, crostini che ho dovuto, me tapina, condividere con ello, giudice severo anche per il risotto.

Alla mia domanda: dammi un parere tecnico, mi ha risposto così: è semplicemente buonissimo… Beh, cosa devo fare? Così è se mi pare…

Per questo risotto ho voluto mettere in pratica i consigli elargiti generosamente dagli Chef del Ristorante Agli Amici di Godia  Emanuele Scarello e Raffaelo Mazzolini.

A Pavia di Udine, alla Sagra dei Pirus  ho partecipato ad una loro bellissima lezione all’aperto ed è proprio lì che mi sono ispirata.

Ingredienti per 2 persone con tanto appetito:

  • 200 g. di Riso Vialone nano o Carnaroli,
  • 100 g. di Capocollo Dop di Calabria tagliato a fette sottilissime,
  • 2 cucchiai di crema di cipolla matura*,
  • 20 g. di Montasio stravecchio,
  • 10 g. di olio EVO,
  • 15 g. di burro,
  • 2,5 g. di sale,
  • acqua di sedano bianco per idratare il riso*
  • 2 cucchiai di pera confit*

Come preparare la cipolla matura:

*tritare finemente la cipolla, coprire con olio EVO e acqua in parti uguali e cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo acqua a poco a poco fino al raggiungimento di una crema; questa preparazione si conserva in frigorifero e sostituisce il solito soffritto di cipolla(il vantaggio sta nella sua digeribilità).

*Io l’ho preparata nel microonde a bassa potenza prelevandone e frullando col minipimer 2 cucchiai a 3/4 di cottura.

Come preparare l’acqua di sedano:

mettere a cuocere in 1 litro di acqua fredda 1 costa di sedano bianco e far ridurre a 1/2 litro, con quest’acqua idratare il riso.

pere confit-001 

Come preparare la pera confit:

tagliare a cubetti la pera (preferibile una pera soda), condire con olio extravergine di oliva, sale, aglio e timo, adagiare su una teglia coperta con carta forno ed infornare a 90°C.  per 1 ora e mezza.

risotto capocollo Calabria pera confit3 

Come preparare il risotto:

mettere il riso in un tegame, senza alcun condimento ed iniziare a tostarlo; quando si riesce ancora a prendere il riso tra le mani senza scottarsi iniziare ad idratarlo con l’acqua di sedano.

A metà cottura, dopo 7/8 minuti unire la crema di cipolla e 2 cucchiai di pera confit ridotta a purea, procedere al solito aggiungendo l’acqua di sedano, salare (in questo caso, per la dose di riso, utilizzate la grammatura indicata negli ingredienti; gli Chef, adoperano 13/14 g. ogni kilo di riso).

Per la mantecatura preparare un composto con olio EVO, burro, Montasio stravecchio grattugiato e 80 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliato, prima a striscioline e poi a pezzetti piccolissimi.

Nel frattempo rosolare su una padella antiaderente i rimanenti 20 g. di Capocollo DOP di Calabria tagliati a striscioline che verranno appoggiate, assieme a qualche cubetto di pera confit, sul risotto.

Il risotto va servito all’onda, il mio risulta più compatto per esigenze fotografiche.

risotto capocollo Calabria pera confit forchetta    

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40 responses to “Risotto con Capocollo DOP di Calabria, acqua di Sedano Bianco, Montasio e Pere Confit, per l’ISIT.

  • ombradiunsorriso

    Sia Vert1g0 che Tachimio mi hanno comunicato che ero stata nominata “Versatile Blogger Award”.

    In realtà non avevo idea di cosa fosse, così sono andata sul loro blog per farmi un’idea…
    Ma prima di dirti di che cosa si tratta, ringrazio di cuore ambedue: e ti invito a dare un occhio al loro blog  seguendoquesto link!

    Detto questo, si tratta di mostrare il logo dell’award sul blog (l’immagine qui a fianco); ringraziare chi ha proposto la nomination; nominare altri 15 blog (li troverai qui in basso); informare i diretti interessati contattandoli con un link nel post; e scrivere 7 cose su di me …
    Un saluto… Loredana

  • Tiziana

    Quando mi hai detto” Ho in mente un risotto con capocollo”,ho pensato”Mhh buono!”.Questo però,non è un semplice risotto, siamo davanti a qualcosa di veramente particolare e io mi inchino.

  • ombradiunsorriso

    scusami… 7 cose su di TE, non su di me….
    Loredana

  • mamyros

    Mamma mia, c’è da perdersi e tu sei un vero vulcano. Mi riprometto di rileggere tutto attentamente, ora ho fatto una lettura veloce ma scommetto già che poi mi perdo io nei complimenti per la tua bravura.
    Ti devo scrivere anzi meglio … domani ti telefono.
    Un bacionissimo
    Buina not
    Mandi

  • edvige

    Semplicemente sublime, grazie per la dritta della cipolla io la facevo solo con l’acqua e non ho mai aggiunto l’olio non volevo fosse troppo grasso.
    Grazie e buona settimana.

  • PennelliRibelli

    Mmmhhhh, dev’essere davvero celestiale. L’abbinamento capocollo-pera confit poi dev’essere davvero una delizia per il palato. Ce la potrei fare? Chissà, magari ci provo davvero! :-)

  • topinapigmy

    Questo non è un piatto Libera! E’ un’opera d’arte! Il risotto poi a me piace sempre, dammelo come vuoi :-) Mi piace la descrizione di come lo versi per le foto :-) Bacioni Libera.

    • accantoalcamino

      @topinapigmy, grazie, anche a me piace il risotto, ormai adopero solo il Vialone nano Friulano di un Produttore vicino casa mia, in un risotto è il riso che fa la differenza. Adoperavo il Carnaroli ma con questo non lo rimpiango. Bacione e.. un saluto dalla mia cavalletta :-P

  • Alessia Piva

    Io invece adooooro l’ossocollo (anche qui nome uguale). Appena ne trovo uno buono certificato senza glutine mi ci butto a pesce e provo la tua ricetta.
    Un bacione!

  • fausta68

    Ha un aspetto golosissimo….sei proprio brava!

  • zonzolando

    Te l’ho già detto che adoro la tua foto su pinterest? E te l’ho già detto che questa ricetta mi ha fatto brontolare la panza anche se ho appena pranzato? Mi sa di no a entrambe, ma ora lo sai :-) E già che brontola adesso vado a fare il bis hihhih Ti abbraccio forte SuperLibera!

    • accantoalcamino

      @zonzolando, no, non lo sapevo, piace molto anche a me quella foto, è una delle poche in cui oso ridere :-)
      Tu potresti replicare questo risotto con lo speck ;-)

  • Lo

    ciao tesoro…come stai? Io bene..oggi c’era il sole…a volte penso mi basta poco …il sole e sono felice….sai che io vorrei un giudice severo? Marco non lo è….ma la mia piccola gnoma….lo sta diventando piano piano…che bello! Ti abbraccio

  • Lo

    cara Libera come stai? Io bene .oggi ricaricata dal sole..finalmente! Sai io non ho giudici severi in casa…Marco non lo fa…ma la mia gnoma lo sta diventando..sta sviluppando un senso del gusto attento e curato :D un abbraccio

    • accantoalcamino

      @Lo, non capisco come mai ti trovo in spam :-( Ho la netta sensazione che la tua Gnoma farà strada,non sarà difficile trovarvi assieme a gestire un localino con sala lettura, lezioni di cucina naturale e degustazioni ;-) Bacione.

  • Terry

    Spettacolare! …le tue ricette sono sempre speciali, mai banali, eleganti, buone… Sai cosa si vede che i tuoi piatti li fai con amore e passione ecco!
    Baseti… E varda che el prosimo anno te speto che ti vien con mi a Casola! Capioooo?! ;)

    • accantoalcamino

      @Terry, è vero, purtroppo o per fortuna, senza entusiasmo e passione non vado da nessuna parte. A volte dovrebbe prevalere il senso del dovere ma, se a me, non piace qualcosa o qualcuno, ugniaffò :-D Il prossimo anno no te molo :-P

  • nannarè

    Ciao Libera, 10 e lode per le polpette di fagioli (Le ho fatte anch’io con la tua ricetta anche se avevo soltanto degli ottimi borlotti e sono andate a ruba con tanto di richiesta del bis), che meraviglia dai finocchi gratinati in su, all’art attack delle piastrelle di zucchine, brodo di salame e che dire di quest ottimo semplice ma raffinato e gustoso risottino ………..
    Help! Ho l’acquolina … insomma oggi proprio non me l’aspettavo che leggendoti mi venisse fame :( Sei una biricchina !
    Un caro saluto. (Non sto andando ancora in cucina … per fortuna devo prima far dell’altro , chissà cosa non mangerei altrimenti …)

    • accantoalcamino

      @nannarè, la mia golosona, per i fagioli li ha provati a fare Edvige ma ha detto chele si sono disfati in cottura, forse ha sbagliato qualcosa, di te mi fido lo sai. Un bacione.

  • karina890

    Buonissima, da provare :D poi assieme al Montasio deve essere superba :D

  • manuela e silvia

    Ciao, un risotto da grande chef per gli ingredienti di qualità e tipicità utilizzati! Ottima ricetta e delizioso accostamento.
    baci baco

    • accantoalcamino

      @manuela e silvia, grazie ragazze, ma sapete ià che quandio si hanno per le mani ingredienti ecellenti anche un semplice risotto diventa piatto da re. Un baco (bacio) anche a voi :-D

  • Rossella

    Sono senza parole.. capocollo calabrese, formaggio Montasio, acqua di sedano, cipolla matura… sembrano gli ingredienti del risotto di una fatina della cucina ! complimenti , mi stupisci sempre e mi conquisti !!! Un abbraccione !!

    • accantoalcamino

      @Rossella, grazie, ultimamente mi piace ancor di più dedicarmi alla “sperimentazione” e alla messa in pratica degli insegnamenti. Abbiamo in sospeso l’affumicatura ma vedrai che, prima o poi, la facciamo. Mi sto dedicando alla casa e passo pochissimo tempo al pc, trascurando un pò tutti i miei fedelissimi. Un bacio con schiocco a te :-)

  • popof1955

    Gran bel piatto Libera, ricco di presentazioni, ma lo sai sono uno scansagrassi, e in alternativa al capocollo propongo il prosciutto crudo e perché no lo renderei interamente vegetale usando delle melanzane o meglio ancora dei funghi. Un abbraccio :)

    • accantoalcamino

      @popof1955, come ti ho detto a voce, avevo a disposizione questi prodotti e volevo valorizzarli al meglio inserendoli oltre che in mezzo al pane anche in qualche ricetta. Leggiti il PDF che ho messo nel post di oggi e ti reinnamorerai dei salumi. Saluto a tutti e.. a prestissimo :-)

  • paola

    Da provare questo risotto.L’ossocollo calabrese l’ho assaggiato ed è buono,ho una amica della Calabria,per cui certe “cose”che qui da noi non si fanno(d’altronde è bello scoprire i gusti, i prodotti di ogni regione) lei le fa ,oppure se fa una capatina nella sua terra ci fa sempre assaggiare qualcosa d ibuono. Come fai tu che sei veramente un vulcano di ricette originali e appetitose. Buona giornata e bacio con schiocco Paola

    • accantoalcamino

      @paola, scusami :-( è un periodo strano, ho un leggero rifiuto per il web e dimentico di risondere, perdonami se puoi :-( Quando viene la tua amica fattene portare uno, io ti mando il pane ;-)

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