Lasagna Vegana di Tofu, Ragù di Soia, Zucca e un pò di Storia.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca cornice

Se in occidente le cucurbitacee possono essere sinonimo di insipida stupidità oppure, come vedremo, contengono le luci tremolanti della notte dei morti e assumono sembianze spaventevoli, in alcuni stati africani i semi prodotti dalla zucca hanno tradizionalmente l’effetto che noi riteniamo proprio del fosforo.

Per il saggio Oriente, infine, le forme rotonde di una generosa zucca richiamano i segni della fertilità, dell’abbondanza, della rinascita.

In Laos, ad esempio, le genti fanno risalire le loro remote origini a delle enormi zucche, appese all’asse del mondo (la grande Liana, come viene chiamata laggiù), da cui nacquero i progenitori degli uomini.

La stessa idea, a ben vedere, l’hanno avuta i Taoisti con le cosidette zucche celesti, grandissime ed esistenti prima del mondo; nella loro pancia, custoditi da millenni, contengono tutti i generi umani, tutte le innumerevoli varietà di riso esistenti sulla Terra e i manuali delle scienze segrete.

L’uomo, il nutrimento, la scienza: tutto ciò che serve al mondo racchiuso in una primordiale zucca, la quale, ovviamente imbandita sulle tavole delle cerimonie e delle grandi occasioni, viene assunta come cibo dell’immortalità.

Cibo, ma anche viatico, ascesi, panciuto contatto tra il cielo e la terra. Il progenitore dei cinesi si chiamava P’an-Ku e un giorno gli fu concesso di sopravvivere ad un grande diluvio.

Se Noè aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-ku aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-Ku trovò rifugio in una altrettanto gigantesca zucca.

Da quel giorno, le zucche crescono anche nelle isole degli immortali: procurandosi un passaggio per mezzo di esse, dalla terra ci si può avvicinare al regno dei beati e raggiungere il cielo.

E cosa fare con i semi commestibili, racchiusi nel divino ventre di questo vegetale di passaggio? Si mangiano durante l’equinozio di primavera, giorno del rinnovamento e della rinascita, quando tutta la positività dello yang si sprigiona sulla terra.

Rotonda come solo certe enormi zucche sanno essere: ed infatti nella lingua cinese, che osserva leggi e regole difficilmente comprensibili in Occidente, la parola ′zucca′ designa la circonferenza del nostro pianeta.

Ramusio, nel Sommario delle Indie Orientali, narra di una zucca misteriosa, così grande da poter contenere il figliolo morto di un potente uomo chiamato Jaia: mito cosmogonico con cui i nativi delle Isole spiegavano nientemeno che l’origine dei mari e degli oceani, che fuoriuscirono dal gigantesco ortaggio una volta fatto cadere e frantumato.

Il mito si collega in qualche modo a quello indiano di Brahma, raccontato nei sacri libri di Veda, che racconta di una zucca imperatrice dei vegetali e ′regina del cosmo′.

Agli inizi dei tempi, tutto era immerso nell’oscurità; ′colui che sussiste per se stesso′ creò poi l’universo dalla propria sostanza, facendo sgorgare le acque e piantando un seme che divenne un uovo splendente come il sole.

Dentro l’uovo galleggiante sulle acque nacque Brahma, che vi rimase nascosto per un anno intero.

Brahma divise poi l’uovo in due parti, costruendo il cielo e la terra e lasciandovi in mezzo le acque, le stesse da cui era nato il seme splendente. (La Zucca-Paolo Morganti-Chiara Nardo pagg.58/59)

Quanta storia dietro ad una zucca, l’ho scoperta solo da qualche anno, non appartiene alla cultura gastronomica di Trieste, la mia città; troppo poco lo spazio, troppo ostile la tipologia del terreno, così sassoso, di natura carsica.

La prima cenetta romantica che ho preparato per ello, sono stati proprio degli gnocchi di zucca, conditi con burro, salvia e ricotta affumicata… Solo più tardi scoprii che ad ello la zucca non piaceva, potere dell’ esordiente amore

Oggi ello la zucca la mangia, recalcitra ancora ma più per uno, ormai smascherato orgoglio maschile, che per convinzione.

Pensate che ha persino mangiato questa lasagna di tofu fatta col ragù di soia, besciamella di zucca e parmigiano vegano, ma chi ha detto che le persone non cambiano? Allora ho ancora qualche speranza? Vi voglio bene, siete così pazienti e comprensivi con me ;-)

L’ispirazione è arrivata dopo aver assaggiato, a Trieste, in un ristorante vegano che mi ha fatto conoscere la mia “compagna di San Nicolò”, una lasagna di tofu con ragù di verdure, buonissimo, lo dico senza esitare, uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato e va da sè che, appena uscita dal ristorante il mio neurone curioso abbia iniziato ad attivarsi.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca pirofila-001

Ingredienti per la lasagna:

  • tofu morbido tagliato a fette sottili,
  • ragù di soia,
  • besciamella di zucca,
  • parmigiano vegano a modo mio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale affumicato
  • nastri di zucca a vapore per decorare.

Ingredienti per il ragù di soia:

  • granulare di soia,
  • brodo vegetale,
  • rosmarino,
  • sedano,
  • cipolla,
  • aglio,
  • la polpa della zucca ricavata dalla centrifuga,
  • peperoncino fresco,
  • sale.

Come fare il ragù di soia:

per reidratare il granulare di soia seguite le indicazioni sul pacco, io l’ho fatto bollire per 10 minuti in un brodo vegetale preparato al momento, ho spento e lasciato riposare.

Nel frattempo ho rosolato a parte la polpa di zucca in una padella con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio vestito che poi ho tolto, ho aggiustato di sale, ho profumato con un pò di rosmarino ed ho preparato la besciamella di zucca, anche se il nome è inappropriato, essendo questa besciamella senza latte e senza grassi.

besciamella alla zucca e ragù di soia-001

Ingredienti per la “besciamella di zucca”:

  • 200 ml. di centrifugato fresco di zucca,
  • 20 g. di amido di riso,
  • sale affumicato.

centrifugato di zucca

Centrifugato di zucca, a differenza delle carote, sia il succo che la polpa non ossidano e mantengono il colore.

Come fare la “besciamella di zucca”:

ho sciolto l’amido di riso in una parte di succo, ho mescolato per evitare grumi, ho aggiunto il resto del liquido e salato.

Ho introdotto la ciotolina nel microonde ed ho fatto cuocere a più riprese per pochi secondi, mescolando ogni volta, fino alla consistenza desiderata, ho messo da parte.

Parmigiano Vegano e le altre preparazioni:

il parmigiano vegano a modo mio l’ho preparato utilizzando i fiocchi di lievito che vengono usati nella ricetta classica, del tofu affumicato grattugiato, sale affumicato e un mix di semi tostati, ognuno per conto suo, che mi ha regalato una conoscente.

Per la decorazione ho tagliato con l’affettatrice dei nastri di zucca con la buccia e li ho cotti al vapore in microonde.

Non conoscendo le reazioni del tofu in forno e, temendo uno spatascio, ho preferito cuocere la lasagna in una pirofila con olio evo, olio che poi ho messo da parte per un’altra preparazione; lo spatascio non è avvenuto ed ho trasferito la lasagna nel piatto decorando con i nastri di zucca.

collage lasagna tofu

Spero, fino ad ora, di essere stata esaustiva, queste ricette le sviluppo più con l’ istinto che con la tecnica e la conoscenza, le dosi sono approssimative, se vi avanzano ragù, besciamella, nastri di zucca ecc, potere riutilizzarli per altre preparazioni, diciamo che questa è la cucina di casa.

In questa preparazione compare il sale affumicato, l’ho scelto perchè trovo che l’affumicato si abbini perfettamente alla zucca, regalando alla lasagna un sapore in più ma, se non amate l’affumicato a voi la scelta alternativa.

Assemblare la Lasagna:

io non ho trovato il tofu grande, probabilmente quel ristorante lo produce da se, quindi, ho unito 2 fette a formare una “sfoglia”.

Sulla base della pirofila ho messo un pò di ragù di soia mescolato con poca besciamella, ho posizionato le fette di tofu, ho aggiunto ragù di soia, besciamella, parmigiano vegano, un’ulteriore grattuggiata di tofu affumicato proseguendo per 3 strati.

Ho terminato con ragù, besciamella ed un abbondante strato di parmigiano vegano e tofu affumicato, ho aggiunto un pò di sale affumicato, un filo d’olio evo ed ho infornato, coperto per 10 minuti a 200°C. e, scoperto, sotto il grill per altri 5 minuti.

Ho trasferito la lasagna sul piatto e decorato con nastri di zucca e semini vari, provare per credere… Se lo dice ello ;-)

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca forchetta cornice2

Vi auguro una splendida settimana, splendida come il sole che illumina oggi il cielo di Udine e dintorni, il sole per me è vita.

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