Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

Buchtel ricetta libro Maria Stelvio-001

Ricetta Cucina Triestina Maria Stelvio (pag 338)

Sono ritornata dall’Austria, da qualche giorno ormai, col burro buono, il latte buono, una rinnovata energia, un ritrovato entusiasmo e una nuova consapevolezza.

Ma di questo parlerò un’altra volta, oggi voglio parlare di Buchtel, della mia prima volta con i Buchtel, una ricetta che mi ha fatto risalire sulla macchina del tempo, diventata ormai il mio mezzo di trasporto preferito.

Su questa macchina trasporto i miei sogni, i miei ricordi ed anche i miei rimpianti, è come vivere due volte, la seconda correggendo gli errori della prima, trasformando i brutti ricordi in bei ricordi e la vita ricomincia.

Nel post dei gnochi de spinaze vi ho raccontato della Signora Lia, ebbene, è proprio lei che me li ha fatti assaggiare la prima volta, li alternava alla torta di mele, avevo quasi vent’anni e da allora non li avevo mai più mangiati.

burro cardamomo alto n

Burro Austria, cardamomo.

La scintilla è stato il burro buono e bello, il burro dell’Austria; appena arrivati a casa ello ha voluto che facessi dùspaghi, io non faccio mai la pasta al burro, nella mia infanzia era il piatto must a casa della Signora Gisella, d’altronde, come va di moda dire: i piatti più semplici devono contenere prodotti di straordinaria qualità e questo burro è perfetto, ma volevo di più, volevo fare un dolce dove il burro buono, il latte buono e la farina buona potessero fare la differenza: i Buchteln.

Mentre li preparavo mi hanno ricordato il Danubio che feci tempo fa, già il nome è un indizio, infatti i buchteln altro non sono che i progenitori di quel dolce che a Napoli hanno chiamato Briochina dolce del Danubio, semplificato in Danubio e che poi è stato rivisitato anche in versione salata.

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina.

I Buchteln tradizionali sono riempiti con powidl (confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nelCafé Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.(Fonte Wikipedia)

In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.

Trieste contempla la tradizione per questo dolce, avendo assorbito influenze Austroungariche per quanto riguarda la gastronomia; si mangiano anche in Alto Adige per la naturale e golosa conseguenza della sua posizione geografica.

Vengono serviti con una salsa alla vaniglia, ho voluto variare questa tradizione con una salsa al cardamomo che ben si sposa con il sapore della confettura di albicocche.

Altre varianti potebbero essere con una salsa alla cannella se la farcitura si fa con una confettura di prugne o di mele, per esempio.

Inizio con la ricetta del Sacher Hotel la quale, secondo me, manca dell’ultima lievitazione che li avrebbe resi più alti e soffici:

Collage Buchtel ricetta Sacher-001

Ricetta Buchteln Sacher Hotel.

collage buchteln Sacher-001

Note: impastare con la planetaria (per chi ce l’ha) sennò, come ho fatto io per la versione della Stelvio, nella macchina del pane (impasto per pasta 9 minuti), fare un’ulteriore lievitazione prima di infornare, curare di più l’esecuzione delle porzioni e la sistemazione in teglia.

Per fare la salsa al cardamomo ho fatto intiepidire il latte ed ho lasciato in infusione i semi di cardamomo leggermente schiacciati per un’ora, riscaldando il latte di tanto in tanto.

L’ho portato ad ebbollizione, ho passato al colino per eliminare i semi ed ho proceduto come da ricetta originale.

buchteln alto n-001

Buchteln con salsa al cardamomo.

Non completamente soddisfatta, sono andata alla ricerca della ricetta sul libro della cucina Triestina di Maria Stelvio (1976), certa di trovarla, essendo, come ho scritto prima, una ricetta della nostra tradizione dolce.

Qui varia la quantità di lievito e, come potete leggere nella foto dell’inizio, variano anche le fasi di lavorazione, di lievitazione e la forma, segno che ognuno le ricette della tradizione le ha interpretate e le interpreta a modo suo senza, alla fine, stravolgere il risultato.

Ho cambiato anch’io la forma, rimamendo sulla forma circolare della ricetta del Sacher, ho solo aumentato il diametro di due cm. ed ho inaugurato la Farina Garofalo, faccio parte di Gente del Fud e spesso l’Azienda ci omaggia con qualche prodotto.

Inoltre ho immerso i buchteln nel burro fuso come nella versione del Sacher ed ho adoperato il latte di malga; per tutte 2 le preparazioni ho adoperato una marmellata di albicocche senza zucchero.

farina Garofalo1-001

Le farine sono di tre tipologie: W170 per lievitazioni fino a 8 ore (quella che ho adoperato);  W260 per lievitazioni fino a 24 ore e W350 fino a 48 ore di levitazione.

collage buchteln Stelvio-001

Collage Buchteln Maria Stelvio.

Note: distanziare di più i saccottini e curarne di più la forma.

buchteln pp.-002

Se decidete di prepararli, sappiate che potete staccarli e riporli nei sacchetti e congelarli, all’occorrenza una botta di forno e saranno come appena fatti.

Questa è la mia inconsapevole versione salata della ricetta:

Danubio3_picnik-1

Lascio un link interessante per chi ama, come me, la storia del cibo, buona domenica a voi.

Snoopy e Linus

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43 responses to “Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

  • mamyros

    Mamma mia che buono il buchteln me ne scofanerei volentieri un paio di pallotte ^_____^
    Buona domenica amica mia.
    Un bacione
    Mandi

  • Claudette

    Piacciono molto anche a me, senza salse aggiunte però.
    All’idea di staccarli e congelarli per future merende non avevo pensato (forse perchè hanno grande successo e non ne avanzano mai!)
    Claudette

  • edvige

    I Buchteln o bukta li conosco (nonna ungherese come tu sai) ed in Austria ci vado da anni per cui li mangio anche li ma non con la salso li preferisco asciutto con la marmellata di albicocche. Il powidl lo preferisco nei tortelli tipo di forma conditi con burro e semi di papavero che ancora oggi li fanno so come si chiamano ma non saprei scrivere (scrivo come si pronuncia…podackenknoedel).
    Buoni questi tuoi favolosi. Sai che sono un must anche a Soverato – Calabria portati indietro nel tempo da una austriaca che ha sposato un pasticcere calabrese e li fanno ancora oggi…non ricordo come li chiamano…. a Trieste li fanno come forma ma solo pane ma li trovi dolci senza ripieno o con in pasticceria.
    Ciaoooo buona domenica.

    • accantoalcamino

      @edvige, ciao, benritrovata, sarei dovuta essere a Trieste a Olio Capitale ma da ieri ho un pò di febbre :-( La sfiga (licenza poetica) non mi molla. Il powidl lo voglio comperare la prossima volta che vado in Austria, sul libro del Sacher è adoperato moltissimo. Un baseto bel, pien de sol.

      • edvige

        PS. Visto che tu fai le cose naturali ecc. se vuoi ti trovo la ricetta per farlo è lunga ci vogliono ore per renderla cosi ma se ti interessa… Ciaooo e guarisci si avrà un altra occasione. Baseto…oggi sol ma anche bora

  • Emanuela

    Ciao Libera!!!
    Che bello ritrovarti con uno dei tuoi post dall’aria un po’ dolce e un po’ malinconica! :)
    Vorrei che ora qualcuna di quelle palline buonissime si materializzasse sulla mia scrivania per addolcire questa domenica purtroppo qui ancora nuvolosa e invernale!
    Un bacio grande cara!

    • accantoalcamino

      @Emanuela, è vero, sono diventata malinconica ma mi piace perchè esserlo mi ha resa più calma, più riflessiva, anche se non nego qualche colpo di coda ogni tanto :-D
      Spero che nel frattempo il sole che sta riscaldando il Friuli, sia arrivato anche da te. Buona giornata.

  • paola

    CIao cara Libera,ho risposto nei precedenti post,perchè affacendata su cose scolastiche,ma nn per questo ti ho dimenticata.Spero tu stia meglio,hai detto che hai un pò di febbre,ma sai la sfortuna è cieca la sfiga ci vede bene(scusa il linguaggio).Comunque di questo dolce forse conosco la versione senza marmellata,però incuriosisce.Credo che per me,non molto pratica, sarà un pò difficile farlo.Ti auguro una serena domenica e ti avvolgo in un abbraccio pieno disole,come qui dove abito. CIAO Paola

    • accantoalcamino

      @paola, la febbre l’ho avuta giusto il tempo di rovinarmi certi impegni… uffah :-( I buchtel sono anche senza marmellata, da servire con la salsa. Non sono difficili, ci perdi un pò di tempo ma poi puoi conservarli in congelatore. Bacione pieno di sole.

  • Ray

    accidenti, sembrano incredibilmente squisiti, inoltre ultimamente mi sono “maturate” le papille, e di colpo mi piacciono gusti come zenzero e cardamomo.

  • fausta68

    Troppo difficili per me ma devono essere squisiti!!!!

  • Lilli nel paese delle stoviglie

    Non ho mai mangiato queste focaccine, a leggere la ricetta e a guardare le foto son sicura che mi piacerebbero, la salsa al cardamomo una vera delizia, voglio assolutamente provarle, grazie per questa nuova proposta che mi mancava!

    • accantoalcamino

      @Lilli nel paese delle stoviglie, sai che da bambina mi chiamavano Lilli? Era il diminutivo di Liliana, il mio secondo nome, l’ho adoperato fin quando mi è passato l’imbarazzo di chiamarmi Libera, mi prendevano sempre in giro.. si sa, i bambini sono crudeli ;-) Prova a farli, i buchteln ti conquisteranno :-)

  • londarmonica

    Carissima, ma sei sempre in giro…
    I Buchteln o Rohrnudeln con dentro la composta di prugne sono una bontà con la salsa alla vaniglia, aggiungere del cardamomo è poi da intenditori!
    Powidl con Buchteln e Marillen con Knödel, ha ha ha la frutta si è spartita i dolci!

    • accantoalcamino

      @londarmonica, maddai :-D 3 giorni soltanto ma sai che iio vivo intensamente anxche i minuti vero? magari fossimo vicine di casa, chissà quante ricette austroungariche sforneremmo :-)

  • veronica

    ma cosa vedo sono uno spettacolo complimenti e quel burro una vera delizia complimneti

  • stella

    buonissimi immagino, hai ragione somigliano un po’ al danubio, buon inizio settimana cara!

  • Tiziana

    Nonostante la febbre,sei riuscita a fare questo post pieno di dolcezze,brava,come sempre.
    Spero che oggi tu stia un pò meglio.
    Ciaooo

  • Terry

    Meraviglia questi buchteln!… Mi ispira molto la salsa al cardamomo! :)
    Sai che sei saggia vero? :)… Non é da tutti riuscire a ripercorrere i vecchi ricordi e se brutti riuscire a riviverli con il sorriso… Non tutti sanno guardarsi indietro per rielaborare!
    Amo anche io viaggiare con la macchina del tempo …sia la mia che la tua ;))) …se sforni queste bontá poi! :)
    Spero di visitarla presto l’Austrai… Eros mi dice sempre che tornerei a casa carica con tutte le cose buone che ci sono e per il fatto che costano pure meno! :)
    Quel burro mi fa sbavare! :)
    Baseti e strucoti

    • accantoalcamino

      @Terry, eccomi qui con tutta la mia proverbiale saggezza… Se te ciapo :-D Mi sa che la macchina del tempo sia diventata, almeno per me, l’unico modo per non rattristarmi. Prima o poi ci dovete andare in Austria, dai che non è distante. Un basin.

  • ili6

    Chissà che bontà!
    Non mi cimenterò nella preparazione, le ho gustate così, leggendoti, dolce e malinconica, ma sempre la Libera che conosciamo e apprezziamo. Bentornata in forma e in entusiasmo :-)

  • Sara

    che meraviglia Libera…anche quel panetto di burro decorato è splendido!Tu, come sempre hai saputo nobilitarlo al meglio:)
    Dobbiamo sentirci che mi racconti le ultime news, bacione

  • Luca

    Senza nulla togliere ovviamente al tuo dolce, quel burro deve essere stupendo….mi fai venite gola di mangiarlo cosi con un p’ di pane…come facevo da piccolo con il nonno…che ricordi…
    Peccato che in Friuli non se ne trovino di gustosi come quelli austriaci (ma anche quelli sloveni e croati non sono male)…l’unico che si salva è quello di Ocelli (spero possa scriverlo…non è pubblicità) ma non è comunque gustoso come quello gialle austriaco…
    Posso chiedere dove l’hai preso?

    ciao

    • accantoalcamino

      @Luca, ciao, il mio dolce è ancora da migliorare, era la mia prima volta. Il burro Ocelli lo conosco ma non ho mai verificato se a Udine si trova. Il panetto che vedi nella foto l’ho preso a Bad Bleiberg (a 7 kilometri da Villaco) in una malga che è accessibile e quindi è possibile trovare latte e burro tutto l’anno. Ciao. Concordo con la bontà di quelli Sloveni e Croati (io sono triestina e li conosco bene).

      • Luca

        ocelli a Udine lo trovi un po’ ovunque… al Carrefour…
        e forse per questo ha perso quel qualcosa che aveva…

        • accantoalcamino

          @Luca, ciao, è inevitabile che, quando arrivi alla grande distribuzione, la quantità vada un pò a scapito della qualità. A parità preferisco comunque adoperare un burro locale. Abbiamo un sacco di problemi con le Aziende, tu lo saprai meglio di me. Ti auguro una bella giornata.

  • cucinaincontroluce

    Ma sono bellissimi i tuoi Buchteln!!! Non li ho mai fatti nè mangiati, ma già a vedere quel meraviglioso panetto di burro m’è venuta fame… e si sa che il burro austriaco è tutt’altra cosa rispetto a quel coso acquoso che da noi chiamano burro…
    Un bacio!!!

  • nives1950

    Scappo via….ho un’acquolina in bocca….che non mi posso permettere! PECCATO!
    Cara Libera, possiedi un dono straordinario! Aiutalo a crescere!
    Un abbraccione
    Nives

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