Gnocchi di Baccelli di Fave e Foglie di Porro su Fonduta di Formaggio Asìno: Scarti d’Autore.

Gnocchi bacelli di fave forchetta tela

Che sia una moda del momento, o l’ effetto della crisi o il ritrovato rispetto per il cibo e per chi ne ha meno di noi, oppure un credo religioso o, come nel mio caso, la riminescenza di un educazione che m’imponeva di non sprecare e buttare il cibo; comunque sia ben venga la tendenza di utilizzare in cucina gli scarti di frutta e verdura.

Oggi, con la raccolta differenziata e la possibilità di produrre da soli il compost, molti scarti vengono utilizzati per la produzione sia di terriccio che concimi naturali, come si dice: nulla si crea, nulla si distrugge.

Pioniera dell’utilizzo degli scarti in cucina è stata Lisa Casali che, del rispetto per l’ambiente, ne ha fatta una professione; ha condiviso la sua esperienza scrivendo libri, testando ricette e presentando la sua trasmissione Zero Sprechi su gambero Rosso Sky.

Lei con gli scarti ha creato piatti elegantissimi e buonissimi, io ho provato a fare le barbe stufe, con le barbe di porro; si, io sono fortunata perchè ho la contadina a due passi che esaudisce ogni mio desiderio e capisco che per molti è difficile trovare in negozio le rape con le foglie o i porri con le radici ma con i G.A.S. dei quali ho parlatoqui, riuscirete ad avere non tutto ma quasi.

A proposito di baccelli, nel suo libro Ecocucina (pagina 99), Lisa Casali scrive che la percentuale di scarto commestibile nei legumi è del 68% circa, in pratica su ogni €uro che spendiamo per kilo ne buttiamo 68 centesimi nella differenziata e a me sembrano davvero troppi.

Scrive ancora Lisa che i baccelli sono ricchissimi di cellulosa, pectine e flavonoidi  che rallentano l’assorbimento degli zuccheri.

Sono un’arma efficace in alcuni casi specifici, particolarmente per chi è diabetico o soffre di fame nervosa la sera.

Sono indicati per il controllo del peso grazie alla loro azione diuretica e al contenimento di assorbimento degli zuccheri.

Consiglia di scegliere bacelli piccoli e dai colori brillanti; l’aspetto dev’essere integro e sodo e non devono essere ingialliti.

Per questa ricetta ho adoperato i baccelli delle fave e le foglie verdi del porro che acquisto dalla Milva, la mia fornitrice di fiducia; le fave che ho adoperato non sono quelle che vedete vicino al formaggio Asìno ma quelle acquistate al mercato di Mestre, erano perfette, integre e con ancora le foglie rigogliose attaccate su (Terry può testimoniare), peccato non averle fotografate.

Altro protagonista il Formaggio Asìno, del quale ho già parlato in altri post, in questo caso ho adoperato quello morbido che ben si presta per le fondute; unico accorgimento, dal momento che è, anche nella versione morbida, molto sapido, dosare la quantità di sale, sia nel composto che nell’acqua di cottura.

Ho legato l’impasto con la farina di riso che è senza glutine e non rilascia il sapore di farina che non a tutti piace, ho volutamente omesso l’uso delle patate che mi avrebbe facilitato il compito ma volevo un sapore decisamente verde.

Formaggio Asìno fave-001

(Non è un post pubblicitario, il formaggio l’ho comperato)

 Ingredienti per gli gnocchi (queste dosi sono variabili, dipende dall’umidità delle verdure):

  • 500 g. di baccelli freschi di fave,
  • foglie verdi di porro a piacere,
  • 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di farina di riso
  • olio all’aglio orsino (per decorare).

Gnocchi bacelli di fave impasto minipimer-001

Come fare gli gnocchi:

lessare i baccelli di fave e le foglie di porro, scolare e togliere i filamenti dai baccelli, io preferisco perdere un pò di tempo per farlo ma se volete potete lasciarli e passare il composto al passaverdure.

Mettere le verdure nel bicchiere del minipimer e ridurre a crema, aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimo l’inserimento della farina; alla fine dovrà risultare un composto sufficientemente consistente per poter formare delle quenelle con i 2 cucchiai (i miei piccolissimi, da caffè).

Se vi va e siete capaci di usarla, potete mettere il composto nella sac a poche e buttarli nell’acqua tagliandoli man mano col coltello o, per velocizzare fare delle quenelles più grandi.

Sobbollire in acqua leggermente salata e scolare quando salgono a galla, man mano li mettete nello scolapasta ungerli per non farli attacare, maneggiare con cura!

gnocchi fave da cuocere-001

Quenelles di bacelli di fave da cuocere.

Ingredienti per la fonduta di Formaggio Asino:

Se risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte, al contrario un pò di farina di riso o maizena (poca alla volta!).

  • 60 g. di formaggio Asìno,
  • 30 g. di panna fresca (la metà del peso del formaggio).

 Formaggio Asìno-001

 Come fare la Fonduta (ho messo il link del post dove spiegavo bene il procedimento):

come ho scritto sopra nel link troverete i due procedimenti imparati al corso di cucina, essendoci qui una dose minima mi sono limitata a sciogliere a fuoco bassissimo il formaggio nella panna aggiungendo un pò di latte, la volevo fluida anche per esigenze “fotografiche”.

Ho decorato la fonduta con un olio all’aglio orsino ottenuto frullando le foglie di aglio orsino, lavate ed asciugate bene, con il sale e coperte d’olio, lo conservo in frigorifero.

gnocchi bacelli fave fonduta pp-001

Per oggi è tutto, vi auguro anticipatamente un bel fine settimana, io sono ricaduta nella trappola del Lievito Madre e devo accudire la creatura: ho iniziato una produzione di dolci Pasquali, ve ne darò notizia, sia in caso di successo che di flop.

 

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32 responses to “Gnocchi di Baccelli di Fave e Foglie di Porro su Fonduta di Formaggio Asìno: Scarti d’Autore.

  • sweetmilla123

    Scartare il 68% di scarto commestibile non è affatto una buona cosa… Ben vengano ricette e idee come questa, presentate con la tua consueta competenza e la capacità di rendere anche ciò che sarebbe uno scarto un piatto raffinato e davvero bello da vedere! P.s. La forchetta nel baccello di fava è una bellissima idea!! Laura

    • accantoalcamino

      @sweetmilla123, grazie per aver apprezzato la “forchetta-idea” :-D L’unica “controindicazione” nel riutilizzo degli scarti è che ci vuole un pò di tempo in più, però chi ha famiglia, figli ecc. può coinvolgeregli altri e quinditrasmettere nel contempo il rispetto per il cibo. Bon fine settimana :-)

  • Pancetta Bistrot

    Non si direbbe proprio che è un “piatto di riciclo”, è super raffinato e presentato benissimo! Interessante il fatto che il 68% degli scarti dei legumi sia in realtà commestibile, in effetti riflettendoci un attimo è un vero spreco buttare via ogni volta più della metà di quello che finisce nel piatto! Non conoscevo il formaggio Asìno, ho letto del mercato di Mestre, io ci ho vissuto per un periodo e ci andavo spessissimo a far la spesa, me ne tornavo sempre a casa con il carrellino carico di frutta, verdura, mozzarella di bufala ecc…:)
    Se ti va, passa a fare un salto nel nostro bistrot, ti aspettiamo con piacere!
    Pancetta Bistrot

    • accantoalcamino

      @Pancetta Bistrot, già il nome mi piace :-) Il formaggio Asìno è tipico del Friuli Venezia Giulia, è un formaggio antico, che ha una storia come molti formaggi e prodotti della nostra bella Italia. Il mercato di Mestre è un’estasi, i prezzi raggiungibili e le verdure belle, fresche e ben presentate. Ora passo nel vostro bistrot :-)

  • Tiziana

    “Scarti d’autore” è il titolo perfetto!Guarda qua cosa sei riuscita a preparare con degli scarti……sei davvero un geniaccio.
    Mi piacciono molto anche le foto tono su tono e quella forchetta così particolare dove l’hai trovata? ;-)

  • edvige

    Hai ragione immagino che le fave le hai mangiate a parte oppure hai usato tutto assieme ai baccelli….io sapevo che con i baccelli di piselli, fave appunto si faceva un ottima base per una zuppa di verdura ma ora proviamoci a fare anche questo. Ottimo e a parte la fonduta per niente ingrassante…da dieta. Buona giornata cara ciaoo.

  • iltempodelleriflessioni

    Piatto meraviglioso cara Libera, da grande Chef!!!, più che con il profumo, un piatto si deve mangiare con gli occhi, ed in questo amica mia sei un maestro, come sempre ;-) , un grande, grande abbraccione.
    Angela

  • Lilli nel paese delle stoviglie

    Caspita che bel piatto, intanto il colore che è una meraviglia e poi gli ingredienti scelti e la spiegazione della ricetta condivisibile al 1000%, rispetto al non sprecare ci provo in tutti modi, non sempre riesco ma sicuramente mi impegno perchè ci tengo molto, questo formaggio non credo di averlo mai assaggiato!

    • accantoalcamino

      @Lilli nel paese delle stoviglie, grazie :-) Il formaggio Asìno lo puoi sostituire con un formaggio morbido e saporito, magari uno che arriva dalla tua zona e ce ne sono. Un bacio e buon fine settimana <3

  • letissia

    Hai detto proprio giusto, questi sono scarti d’autore! Complimenti, bellissimo piatto :)

    • accantoalcamino

      @letissia, grazie davvero, piace anche a me questo piatto, la ricetta e tutto il resto. Lo so, a volte sono prolissa ma questo è il mio stile non mi va di cambiare ;-) Buon fine settimana.

  • Emanuela

    Ma davvero me li posso mangiare i baccelli???? :) E chi li butta più!…hanno un colore bellissimo! Perfetta anche la presentazione, incantevole il piatto e le foto!
    Un bacio cara Libera e complimenti di cuore!

    • accantoalcamino

      @Emanuela, ciao, certo che si, a volontà, a meno che tu non soffra di favismo ma, da come parli, sembra che di fave ne mangi a volontà ;-) Ricambio il bacio e ti ringrazio ancora, tu sai perchè <3

  • panelibrienuvole

    No, questa è troppo bella!! Anche io sono una patita del riciclo, anche se non lo metto in pratica tanto quanto vorrei, o almeno non in maniera “estrema” come Lisa Casali insegna…ma questa ricetta mi incuriosisce proprio!

    • accantoalcamino

      @panelibrienuvole, è piaciuta tanto anche a me questa ricetta, pensarla, realizzarla e… mangiarla (ieri sera abbiamo mangiato gli ultimi (basta riscaldarli a vapore e condirli come si desidera, noi con olio evo (buono) e Parmigiano. Ciao.

  • Emilio

    Ciao cara, c’è un premio per te sul mio blog.
    Ciao buona serata :)

  • aaassaporandoincucina

    che bella!!..uahhhh….io invece ne stavo pensando e prossimamente volevo realizzarla con i baccelli dei pisellini, devo ricordarmi la ricetta vista durante una lezione di cucina primaverile…
    ciao libera e buon verde a te..non nel senso economico ma vitaminico!!!
    ahhh

  • Terry

    Giá a leggere il titolo avevo intuito che i baccelli erano quelli delle fave mestrine di cui confermo l’assoluta freschezza.
    Stupendo questo piatto… E tu come sempre sei una artista! :)
    Baseti e strucoti

  • Elena

    Un’opera d’arte!

  • stella

    ma questo è un quadro d’autore, con scarti d’autore si! Pensa che tempo fa presi in biblioteca un libro con ricette a impatto zero non mi sono mai messa li a farle mi è presa una pigrizia preoccupante :-D

  • Alessia Piva

    Pura arte culinaria :-P buona domenica cara Libera!

  • Fabiana-fabipasticcio

    Un vero capolavoro! Da quando vado a prendere la verdura – di stagione, perchè quella produce – dal mio spacciatore bio, non si spreca nulla! Ho imparato ad usare ogni singolo scarto e quindi quello che va nel compost è quello che deve andare nel compost. Adesso non è ancora tempo di piselli, ma arriverà.
    Intanto mi godo le tue meraviglie <3

  • sulemaniche

    che foto pazzesca brava…vabbè la ricetta un sogno

  • paola

    Stupenda Libera.PAOLA

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