Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

raviolo fiore interno cornice

Raviolo fiore ripieno con purea di nespole, pepe di Sichuan, fiori secchi di sambuco, condito con burro al sambuco.

Voi che mi conoscete sapete già che io sussurro ai fiori di sambuco, una magica alchimia ci avvicina e da quell’ incontro nascono idee, ricette, storie, sogni.

Ho lavorato su una base certa, garantita da Raffaello Mazzolini che è appassionato di pasta ripiena ed insieme allo staff del ristorante Agli Amici di Godia, sperimenta, studia, dosa con meticolosità ogni ingrediente perchè, quando un piatto arriva in tavola  dev’essere perfetto, lì non c’è spazio per l’approssimazione.

Questa è una pasta senza uova, si può fare al naturale o al cacao ma nulla vieta di colorarla con la curcuma o altro.

Essendo una pasta neutra può accogliere sia ripieni dolci che salati, con la pasta al cacao è indicato anche un ripieno di coda alla vaccinara o lingua o, per la cucina di casa, qualche avanzo di arrosto o bollito, ma non voglio dilungarmi oltre, passo alla ricetta comprese le varianti; altre potrete crearle voi, questa base è una miniera da dove estrarre un’infinità di varianti, provate se vi va.

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata (50 g. cacao e 100 g. di rimacinata),
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

collage raviolo fiore Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta con la macchinetta fino al n.6, disporre sopra  dei fiorellini di sambuco e coprire, eliminando l’aria, con un’altra sfoglia.

Ripassare alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore che permetta la visione dei fiorellini in trasparenza.

Quando avete la pasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta a vostra scelta, in questo caso nespole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare i noccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

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Per il ripieno alle Nespole del Giappone:

  • purea di Nespole del Giappone,
  • fiori secchi di sambuco macinati, a piacere,
  • pepe di Sechuan pestato nel mortaio, a piacere.

Come fare:

cuocere le nespole assieme al pepe di Sechuan ed unire i fiori secchi di sambuco solo alla fine, mescolare, durante il riposo l’aroma si amalgamerà alla purea ma non sarà alterato dalla cottura.

Come fare il burro ai fiori di sambuco, dose a piacere:

intiepidire la panna e mettere in fusione i fiori di sambuco, freschi in stagione o secchi, macinati nel macinacaffè durante l’anno, far riposare in frigorifero.

Montare la panna col minipimer finchè impazzirà diventando burro, continuare a frullare fino ad ottenere una massa separata dal siero, mettere in un colino.

Per questa ricetta fare subito delle quenelles che si scioglieranno a contatto con i ravioli (sapete che per esigenze di foodblogger certi passaggi non vengono rispettati).

Potete conservare il burro così ottenuto in formine decorate o formando un rotolo nella carta forno.

Raviolo fiore nespole pepe ecc.-001

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47 responses to “Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

  • edvige

    Ciao CHEF non posso dire altro. Penso che mi farò regalare per Natale la macchina per la pasta, sarà un “intrigo” in più ma se voglio fare qualcosa senza faticare…Tutti gli accostamenti che hai fatto mi piacciono da matti, adoro il sambuco ed ora in Austria faccio il pieno tra bibite, sciroppi, liquori e fiori fritti. Un abbraccio e buona serata.

  • Tiziana

    ohhhhhhhhhh che visioni!!!! Tu dovresti fare questo per il piacere della gente…dovresti cucinare per le persone…hai la magia nelle mani!

    • accantoalcamino

      @Tiziana, grazie ma, tu che mi hai conosciuta personalmente sai che io e la gente siamo distanti, non riusciamo a comunicare; è un peccato perchè, hai ragione, ho la magia nelle mani, non posso negarlo ma sono nata per stare da sola ;-) Un bacio <3

  • Monique

    Punto dritta al raviolo al cacao e fragole :-)

  • mamyros

    Buona serata Micetta mia, ormai non mi stupisco più, ma mi piace quella marmellata di nespole, il sambuco non so se lo trovo ma la marmellata di sambuco mi sconfiffera.
    Buona serata e sogni d’oro.
    Mandi

    • accantoalcamino

      @mamyros, il sambuxco in fiore dalle tue parti ci sarà tra poco, esattamente il 2 giugno, quando verrò alla festa del pane,andremo a raccoglierli insieme <3 Com'è a Milano?

  • Tiziana

    IL BURRO AL SAMBUCO? Questa non l’avevo mai sentita,poi guardo e riguardo i fiori di sambuco in trasparenza e sono incantata,senza nulla togliere ai ravioli al cacao ripieni di fragole…..che ti devo dire Libera,sei una persona con delle idee davvero strepitose.
    Buona serata.

  • Rossella

    Questa è una poesia ! Ingredienti così particolari, profumi così inconsueti… Bravissima Libera ! Ho postato oggi una tua ricetta … un abbraccione !

    • accantoalcamino

      @Rossella, grazie, ho visto, sono davvero felice che ti sia fidata e l’abbia provata: avevo ragione vero? Diventerà il piatto dell’estate. Una bella giornata a te <3

  • aaassaporandoincucina

    uahh..che originale!!…sto puntando ai fiori di sambuco per poterne fare lo sciroppo che d’estate mi disseta alquanto, spero di riuscire a raccoglierli in pianura..altrimenti mi dovrò spostare sui monti, certo che il burro è sconosciuto a me..ciaoooo

    • accantoalcamino

      @aaassaporandoincucina, il bello del sambuco è che la fioritura è a scalare, se vai nei posti meno soleggiati li trovi al punto giusto e sennò, come faccio io, mi faccio qualche kilometro e vado a cercarli. Quando vado in Austria,anche giugno/luglio, li trovo a volontà. Il burro è un’idea geniale, confermo evoglio farne un panetto da adoperare anche su carne/pesce/verdure alla griglia. Buona giornata.

  • lamaky

    non so se sono più affasicinata dalla purea di frutta, dal fiorellino di sambuco in trasparenza nella pasta, dalla pasta al cacao o dai ripieni. il tuo bellissimo post merita una lettura attenta ( domani ad un orario in cui sono meno insonnolita;) )

    • accantoalcamino

      @lamaki, ciao, benvenuta <3 il post è lungo perchè mi piace spiegare bene, alla fine, sia la pasta che la purea di frutta sono semplicissimi da fare, per non parlare del burro :-) Buona giornata <3

  • panelibrienuvole

    No, vabbè. Da dove comincio?
    Sono iper entusiasmata!! L’ho fatto vedere al mio ragazzo, spiegandogli tutto con concitazione e lui mi guardava con misto di tenerezza e compassione…dice che sono fulminata: ma allora siamo in due! A me piace tantissimo!! :-) :-)
    Mi piace questa pasta senza uova, che puoi aromatizzare anche al cacao e usare per piatti dolci e salati.
    Mi piacciono questi tortelli a fiore, poeticissimi, e anche quelli a mezzaluna (voglio anche io l’attrezzino per farli!).
    Mi piacciono i fiori di sambuco nella pasta, e nel ripieno, e la purea di frutta così poco dolcificata.
    E il burro al sambuco? No, via, lo so che sto rifacendo l’elenco di quello che hai scritto ma…mi piace tutto! Ci sono troppe idee per un post solo, sono andata in tilt. Ora me lo rileggo tre o quattro volte e mi calmo. :-)
    Grazie per tutte queste suggestioni e complimenti. E buonanotte. :-)

    • accantoalcamino

      @panelibrienuvole, ancora una volta mi hai fatto sorridere :-) mi piace questo entusiasmo e sono sicura che, amante anche tu del sambuco, troverai spunti per idee nuove e, diciamolo, “giochi” nuovi. Io mi diverto un mondo a fare queste cose, peccato che poi, avendo l'”open space” devo correre come ridolini per sistemare tutto prima che arrivi ello ed accoglierlo con un: buona sera caro, ti faccio un the? Buona giornata e, te lo scrivo qui, nel mio spazio, palesare la tua stima e simpatia nei miei confronti ti potrebbe costare qualche “follower”, te lo dico perchè, a causa del mio carattere ribelle, non sono molto amata nel web ;-) Pensa che una mia concittadina ha messo in guardia tutte le foodblogger della regione dicendo loro di stare attente perchè sono una “sanguisuga” :-D Si, proprio una sanguisuga, mica male, un tempo salvavano la vita agli ammalati :-D Bacio <3

  • Pancetta Bistrot

    Quanta bella roba vedono i nostri occhi*.* non sapremmo quale scegliere! sono tutti golosissimi questi ravioli!! A quest’ora ci andrebbe tantissimo quello al cacao e fragole!!
    Laura e Sara

  • Lilli nel paese delle stoviglie

    Non scelgo, mi prendo tutto e faccio pure il bis, il ripieno con le nespole mi piace tantissimo, curioso, bravissima una bella ricetta molto intrigante che mi piace davvero tanto, buona giornata e complimenti!

    • accantoalcamino

      @Lilli nel paese delle stoviglie, grazie, ho preparato le versioni salate ma in questo periodo, avrai capito, che sto attraversando la fse “riflessiva” :-) Buon fine settimana.

  • cucinaincontroluce

    Io ho un periodaccio quindi seguo tutto con fatica, ma tu cucina anche per me che ti ammiro ad ogni post… e ne approfitto per abbracciart!!! <3

    • accantoalcamino

      @cucinaincontroluce, non c’è problema, hai apena sistemato casa, lavori (fuori casa), hai un figlio e un marito, noi triestine siamo wonderwoman ma a tutto c’è un limite… O no? Ciao.

  • letissia

    Quanta originalità! Un piatto più BELLO dell’altro :)
    P.S. Noi, quaggiù, raccogliamo i fiori di sambuco al massimo per farci le frittelle o le focacce. Ottimi i tuoi modi di utilizzarli, seguirò le tue indicazioni ;)

  • Terry

    Che meraviglie che crei! … Devo proprio scegliere? Io me li papperei entrambi… Anche se sai che adoro il sambuco e quello con il burro al sambuco ha un punto in piú :)
    Sono stat il weekend dal fratellone a bergamo e ora di nuovo lavoro… E per ora niente gite a raccogliere sambuco! :(
    Baci baci tesorino te struco forte!

  • iltempodelleriflessioni

    Ciao tesoro, ma tu sei un vulcano in eruzione cara, splendido post!!! Letto in ritardo ma letto tutto e……..favolosi questi piatti!
    Sei mitica!!!
    Domani sono in puglia, ma torno presto, un grande bacio.
    Angela

  • popof1955

    Mi vergogno a commentare. Sono tanti i sapori che si accavallano in bocca solo leggendo e vorrei essere un byte per infilarmi nel piatto e assaporare. Sai una cosa Libera? Prima o poi dovrai farmi gustare questa meraviglia, io non ci provo nemmeno, e non per modestia, bisogna essere arti-giani del gusto per produrre queste combinazioni ;)

    • accantoalcamino

      @popof 1950, non fare così :-D Ti ringrazio per il titolo “nobil-culinario” di arti-giano del gusto che prendo ed indosso, vedo che mi veste a pennello :-) La prossima volta che capito a Milano, boicottiamo ristoranti&Co. e cucino per voi (avvisa Luca che gli ordiniamo la pizza ;-). Bacio alla Lady <3

  • stella

    ma come sei ispirata, questi ravioli sono da incanto davvero :-)

  • nives1950

    Mamma mia che prelibatezze! ho l’acquolina in bocca!
    Ciao Libera, passo per un salutone e un abbraccio.
    Nives

  • sweetmilla123

    Oh mamma! Ho stentato a focalizzare nella mia mente il titolo ed ho dovuto rileggere l’articolo due intere volte per comprendere tutti gli elementi presenti ma ora l’ho compreso e posso dirti che sei una vera maestra dei sapori e ti apprezzo tantissimo!!! Baci

  • paola

    Penso che ogni volta che leggo il tuo blog mi/ci stupisci sempre con ricette golosone correlate da belle foto.Non dico della presemtazione:sempre sublime! Che le altre foodblogger siano invidiose? Lasa pIardi, e vai dritta sempre per la tua strada. Comunque proverò a cimentarmi in questa bontà.Un abbraccio e buona serata, cara Libera.Paola

    • accantoalcamino

      @paola, sei stata imprudente a collegarti proprio in questo “periodo”, se continui ne leggerai delle belle ;-)
      Per quanto riguarda la tua “diagnosi”, si, credo tu abbia ragione :-D

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