Potizza all’Estragone (Pehtranova potica).

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Potizza all’estragone e libro.

… La riscoperta del nostro passato, delle nostre radici, che oggi possono nuovamente essere il nostro presente e il nostro futuro, passa quindi proprio attraverso la valorizzazione e la rivalutazione dei tanti “tesori” nascosti nei piccoli angoli del nostro territorio, sicuramente in grado di diventare nuovamente la “bandiera” e l’orgoglio delle nostre terre e del nostro lavoro… (Marco Felluga, Presidente del Consorzio Tutela Vini “Collio”)

Ho estrapolato una piccola parte dell’ introduzione di Marco Felluga sul libro I Dolci di Sonja da San Floriano del Collio (un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina), perchè descrive perfettamente il mio pensiero.

Mi piace ritrovare il passato nel cibo e, quando è possibile, mi piace ricrearlo; questo dolce, con la presenza dell’estragone (dragoncello) mi riporta indietro, già, sempre a spasso sulla mia macchina del tempo.

La mamma di Franco, quella dei biscottini al cocco, faceva un dolce con la ricotta, buonissimo, all’interno c’era “l’ingrediente segreto” che mi sfidava ad indovinare ogni volta; niente da fare, non indovinavo mai, finchè mi ha detto è l’estragon, estragon? Ho esclamato io, ancora impegnata più col ciclismo che con la cucina.

La Signora Maria aveva una sorella che viveva in Francia e la ricetta gliel’aveva data lei, ricordo che quando veniva in visita d’estate era tutto un fare dolci e dolcetti, dopo ogni allenamento una merenda regale, ah bei tempi!

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Dragoncello/Estragone

Beh, arrivo al dunque, finalmente sono riuscita ad inserire il dragoncello in un dolce, ne ho in abbondanza in terrazza ed è davvero un peccato non utilizzarlo, secco mi da l’idea che perda un po’ del suo particolare aroma.

Comunque, se avete sempre visto il dragoncello/estragone esclusivamente come aroma per carni, pesci o per aromatizzare il burro, ricredetevi ed osate, inseritelo nei dolci, è sublime e vi sorprenderà.

Io ho seguito la ricetta senza sgarrare, ma non ho avuto l’accortezza di stendere la pasta sulla carta forno  per poterla avvolgere e trasportare comodamente sulla teglia.

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Il dolce è risultato particolarmente fragile, si rompeva ad ogni mio respiro, costringendomi ad un recupero d’emergenza mettendo tutto in uno stampo da plum cake, recupero che alla fine si è rivelato geniale, dal momento che  la “potizza- plum cake” ha avuto più successo di quella arrotolata essendo rimasta più morbida; dalla potizza arrotolata era uscito un po’ di ripieno rendendo il dolce più secco: non tutti gli errori vengono per nuocere :-D

Per la ricetta vi lascio la pagina del libro, devo solo specificare che al posto della panna da cucina ho adoperato la panna fresca ed è stata probabilmente questa sostituzione a rendere la mia potizza estremamente fragile.

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Ho adoperato il burro acquistato a Malga Coot, il dragoncello della mia terrrazza, le uova di Etelca ed una farina straordinaria beh, qui in Friuli abbiamo dei Signori Mulini e dei Signori Mugnai: Fiorindo Mazzolini, che è produttore della famosa farina di Polenta Socchievina (Vedi GDF) è lo stesso che ha macinato, nel suo mulino a pietra a Socchieve, in Carnia, questa farina, che è la stessa che viene adoperata per confezionare il famoso Pan di Sorc, altro orgogliosissimo presidio Slow Food del Friuli Vanezia Giulia, io lo definisco: la creatura di Etelca.

Il frumento che viene utilizzato per questa farina è monoseme, varietà Palesio, è coltivato su terreni sottoposti a certificazione biologica nell’ambito geografico del Gemonese in Friuli Venezia Giulia.

Il frumento, seguendo il protocollo biologico, viene seminato a novembre, in pieno campo, su terreno dissodato dopo la coltivazione di leguminose che aiutano a fertilizzare il terreno e a contenere le malerbe.

La concimazione è organica ed i trattamenti fitosanitari vengono eseguiti solo se necessari e con prodotti certificati per l’utilizzo in agricoltura biologica.

Da fine giugno a metà luglio viene eseguita la raccolta, meccanicamente con la mietitrebbia; il taglio viene mantenuto alto per preservare la qualità delle granelle.

Le granelle, dopo la raccolta ed il controllo dell’umidità, si conservano in magazzino climatizzato per, dopo un’accurata pulitura, essere macinato a pietra con una blanda raffinazione.

Consigliata per la preparazione di paste lievitate, pura o mescolata ad altre farine rende speciali pane, pizze e focacce.

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Link:

Pan di Sorc   

Fiorindo Mazzolini                

La Signora Maria

terra     

Foto da Pinterest.

Buon proseguimento di domenica

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