Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

farine per Pan di Sorc-001       

Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

pan di sorc interno-001       

Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).

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38 responses to “Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

  • cucinaincontroluce

    Macchè tramonto….tu sei una botta di vita, altroché!!!!
    E ora pensiamo al pane: stratosferico, complicato ed irresistibile! Con la frutta all’interno e la mollica che scrocchia sotto i denti…un paradiso!
    Ti abbraccio fortissimo! <3

  • quarchedundepegi

    Vuoi proprio che te lo dica?
    Hai fatto delle belle foto. Sono tue anche quelle antiche?
    Buona giornata.
    Quarc

  • Lilli nel paese delle stoviglie

    Adoro i tuoi post, racconti sempre cose interessanti, mi piace come ami la tua terra, come ne esalti i suoi prodotti, la sua genuinità, semplicità, inoltre per me che la conosco poco mi permetti di conoscere e imparare sempre cose nuove, grazie!!!!

    • accantoalcamino

      @Lilli nel paese delle stoviglie, grazie a te per apprezzarli, per me è uno stimolo a continuare con questo “stile”, mi piace e mi fa sentire bene, al sicuro; in fondo le tradizioni ci fanno sentire al sicuro no? Un abbraccio <3

  • londarmonica

    Vero amore per la terra, le tradizioni, la cucina… Grazie tantissimo di questa condivisione così appassionata, ora serve solo che segui per filo e per segno la ricetta (pensando a quanto amore sia in essa contenuto). Baci

  • edvige

    Se una è al tramonto come te ci metto la firma. Bravissima interessante la storia e brava per la riuscita di questo pane speciale. Un abbraccio e buona giiornata

  • Grembiule da cucina

    Un pane bellissimo e un post che mi ha riempito di nostalgia. Non è molto che mi interesso di cucina della tradizione e tribolo a trovare notizie, ma soprattutto gli ingredienti. Che brava che sei!

    • accantoalcamino

      @Grembiule da cucina, l’incontro con l’ecomuseo è stato una bella coincidenza,ora lo stanno sistemando poi faranno incontri, laboratori ecc. io ci sarò, è una passione nata piano piano ma ora fa parte della mia vita: è un modo per non dimenticare le origini ed imparare a dare valore aciò che gli altri hanno costruito per noi. Buona giornata :-)

  • Elena

    Sempre una gran voglia di cibo ogni volta che leggo i tuoi post….se io porto il vino mi inviti?

  • ecodelleacque

    Grazie Libera! Nessuno sino ad ora aveva usato l’Archivio della Memoria dell’ecomuseo con tanto rispetto e amore. Per chi non lo sa l’Archivio è un contenitore di documenti, interviste, fotografie e, per chi lo sa consultare, è una risorsa inesauribile di idee. È da quell’archivio infatti che ha preso avvio il progetto del pan di sorc http://www.pandisorc.it/pandisorc/wp-content/uploads/2012/01/storia-it.pdf
    Un’azione ecomuseale che oggi conta una decina di agricoltori che ricoltivano grani antichi, due mulini che ne macinano granelle e due fornai che producono pane. Un piccolo contributo all’economia di qualità della nostra Regione quella che ricava denaro rispettando l’ambiente e rendendo merito al lavoro di un’umanità in cammino che usa l’innovazione per riportare in vita la tradizione.
    Con la cultura si mangia e si vive bene parola di ecomuseo!

    • accantoalcamino

      @ecomuseodelleacque, è un piacere per me e non vedo l’ora che la sala sia sistemata per venire a spulciare qualche libro, ormai sono completamente immersa in questo mondo così appagante. Ho nostalgia dei vecchi tempi ed un grande rispetto per chi ci ha preceduti: non mi piace quersto nuovo mondo, non mi piace per niente… millantatori d aproffittatori compresi <3

  • Rossella

    Più che tramonto, qui mi sembra l’alba delle scoperte. Ti leggo come una favola, con gli occhi aperti per la meraviglia. Tiri fuori dal cilindro sempre nuove magie… e che bellezza la foto con le farine e le foglie di mais… Un abbraccione !!!

  • panelibrienuvole

    Che bella questa passione per la propria terra che passa attraverso gli ingredienti antichi e le ricette della tradizione… Questo pane deve essere davvero rustico, un sapore di altri tempi.
    Sai che proprio qualche giorno fa ho letto in un libro del mais cincuantin? È una cosa che mi ha affascinato, pensare a quante varietà trascurate esistono e quale ricchezza ci perdiamo.
    Sicuramente il tuo lavoro è utile anche a questo: tradurre in parole ed immagini la tradizione, renderla tangibile, avvicinarla a chi ne sia interessato, e aiutarci a non dimenticare.

    • accantoalcamino

      @panelibrienuvole, grazie Alice, questa passione ha dato un senso a questo blog e la sto coltivando anche grazie alle persone che hanno fortemente voluto l’Ecomuseo delle acque di Gemona. Una accurata ricerca, fatta da un uomo, dopo il terremoto per recuperare atterezzi, libri ecc. che altrimenti sarebbero stati distrutti per sempre, ha salvato la memoria e da lì è partito tutto. Hai detto bene, avvicinare chi è interessato anche perchè queste realtà non sono pubblicizzate e la conoscenza spesso, come nel mio caso, è casuale e fortuita. Ti auguro una bella giornata <3

  • zonzolando

    Oh-my-God! Riesco a commentare!!! Non ci posso credere, ormai è un terno al lotto di quando riesco a passare e lasciare un commentino o un pensiero. Che bello poterti scrivere!! Non credere di scapparmi SuperLibera, che io mica che mi scordo di te è :-) Per l’emozione mi vado a rileggere per bene il post, che ero passata subito alla parte dei commenti ehehheh Intanto ti mando un bacione… devo approfittare, che sia mai che poi non me lo pubblica :-)

    • accantoalcamino

      @zonzolando, Oh-my-God Too :-D ! io non riesco a commentare da te ma credo perchè tu abbia proprio tolto il modulo vero? Io non ti ho mai trovata nemmeno in spam ed ero preoccupata che non mi volessi più bene <3 :-( Ora ti lascio leggere in pace che ne avrai a vonde (in friulano abbastanza ;-) ) Un super abbraccio da super Libera <3

      • zonzolando

        No!!! Non ho tolto il modulo, ma ho cambiato la grafica. In molti mi hanno detto di questo problema e di solito si risolve cancellando le cache del browser che usi. Figurati se non ti volevo bene, come potrei!?!?!! :-) Bacionissimi!!!!

  • popof1955

    Parafrasando una pubblicità di radio24, devo proprio dire che “Accanto al camino la passione si sente” ;)

  • Monique

    Che bontà, mi viene voglia di dargli un bel morso :-)

  • ili6

    Vivi in una Regione stupenda e ricca di storia e sane tradizioni ed è meraviglioso l’amore che senti per la tua terra, per la natura, per tutto ciò che sa di antico, di genuino, di nobile.
    Il pane mi limito ad ammirarlo con le tue foto. Sai che con le foglie del mais ho imparato a fare le bamboline? Ne ho fatte tre, guidata da sapienti maestre slovacche e diciamo che la terza è venuta benino :-)
    Abbracci grandi,
    Marirò

    • accantoalcamino

      @ili6, davvero? sai che domenica andiamo con la signora che le fa (c’è la foto più indietro) a Paularo alla fiera degli antichi mestieri? Mi ha spiegato come fa, prima va fatta la zolfatura delle foglie per renderle bianche ed elastiche sennò non si riescono a lavorare, ne scriverò. Un abbraccio forte <3

      • ili6

        Sì, è un lavoro di pazienza e precisione, nonchè di creatività ed è molto rilassante. Ho visto adesso la foto dell’altro post e …insomma, la mia è venuta un po’ sgorbietta, ma mi ricorda un bel soggiorno a Bratislava e quindi è bellissima :-)

  • Tiziana

    Mi piace moltissimo il percorso che hai intrapreso,così tra racconti,ricette e splendide foto conoscerò meglio la storia, i sapori e i prodotti della nostra regione.
    GRAZIE.

  • Nuzk

    Bellissima e buonissima questa ricetta. La tentazione di provare a farla è molta anche se non troverò le farine che hai elencato. Grazie per questi post :)

  • Terry

    Adoro le tue ricette della tradizione …ed hanno un valore aggiunto e so che le fai con il cuore ed il rispetto.
    Chi cucina per moda o per ricerca di guadagno facile di sicuro manca dell’ingrediente principale… la vera passione che hai tu che ti lega alla cucina, al tuo territorio, alle tradizioni!
    Brava stellina!

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