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Prosciutto di Modena DOP, fette di storia e di cultura.

Prosciutto di Modena più logo 

L’ ISIT, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, con la sua iniziativa, mi ha permesso di conoscere ed assaggiare prodotti di eccellenza, l’ho potuto fare comodamente seduta nella mia cucina, nella quale mi sono divertita a “giocare” con loro, spesso sposandoli ai prodotti della mia regione.

Ogni Regione d’Italia può vantare le sue eccellenze, eccellenze che hanno origini antiche e che sono giunte sino a noi accompagnate da testimonianze e aneddoti che le rendono ancor più preziose.

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo (3500 a.C. al 1200 a.C.): i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce.

I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

L’ISIT protegge e tutela il prodotto e, di conseguenza, anche i produttori seri e capaci di portare avanti la tradizione, conformandosi alle attuali esigenze nutrizionali.

Valori nutrizionali per 100 g. di Prosciutto di Modena DOP  in verde il prodotto sgrassato (fonte INRAN 2011)

PROTEINE    LIPIDI    SALE    FERRO      VITAMINA B6    ENERGIA

g. 25,6               g. 22,9       g. 5,1     mg. 1,05     mg. 1,00               kcal. 309

g. 30,2               g. 8,9         g. 6        mg. 1,24      mg. 1,18                kcal. 201

Il Prosciutto di Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera che si ottiene con la rifilatura della coscia fresca; il peso medio si aggira attorno agli 8/10 kg.

Il clima particolare del territorio appenninico, caratterizzato da uno scarso livello di umidità, favorisce una stagionatura che raggiunge elevati livelli qualitativi e conferisce al prodotto quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzabile.

Al taglio si presenta di colore rosso vivo, con un profumo estremamente gradevole, intenso, ma mai forte; il sapore dolce e pieno non è salato, merito della salagione che avviene con l’aspersione di cloruro di sodio dosato in maniera da conservare il prodotto mantenendolo sapido ma non salato.

Le operazioni di salagione avvengono due volte all’anno, durano complessivamente 20 giorni (primo e secondo sale): dopo di chè le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.

Le cosce vengono poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti sterilizzati per ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante ventilazione ed aerazione.

La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

Prosciutto di Modena marchiatura logo 

 La marchiatura.

Le fotografie e parte dei testi sono stati gentilmente messi a disposizione dall’ISIT, grazie.


Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di montagna, per ISIT.

brodo di salame polpettina2   

Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di Resia, salame cotto e farina di castagne.

Sono nata e vivo ancora in una Regione, il Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione del salame ha origini antiche; quasi tutte le famiglie contadine allevavano il maiale per garantirsi una riserva di proteine e grassi per l’alimentazione ma anche per avere prodotti da barattare in cambio di altri generi di necessità.

“El salame de casa”, che bon, essere invitati in una di quelle case era una fortuna, il salame, con un bicchiere di vino ed una fetta di pane significavano: ospitalità e convivialità.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare un pò di quei “salami de casa” e, forse, è per questo che ho affinato il palato, abituandolo ad una certa qualità.

Sarà per i divieti con minaccia di brufoli in fanciullezza ma, appena raggiunta l’indipendenza, ho aperto le porte della mia dispensa al salame.

Ne ho mangiati di troppo salati, troppo speziati, troppo magri, troppo grassi, troppo gommosi o con una fastidiosa sensazione “sugnosa” al palato.

Appena il Salame Brianza D.O.P., accompagnato fino all’uscio di casa mia dall’ISIT (Isituto Salumi Italiani Tutelati), è arrivato sulla mia tavola, ho sbirciato tra le maglie dello spago che lo avvolgeva e gli ho sussurrato:  vediamo cosa mi raccontanterai per convincermi…

Così, mentre il pane si riscaldava accantoalcamino,  lui mi ha raccontato che è nato in Brianza, che si scriveva di lui già nel 1500 e mi ha detto con orgoglio che era Ul salam de la Brianza.

Salame Brianza-001   

La Brianza è in una posizione geografica ottimale per l’asciugatura e stagionatura del suo salame, a 350 metri s.l.m.  in collina, con una naturale escursione termica e lontana dalle nebbie Padane che ne impedirebbero asciugatura e stagionatura, un esempio dell’ostilità dell’umidità a tale scopo è il Salam d’la Duja che, nel Vercellese, viene conservato nel grasso.

Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto con carni suine, esclusivamente da allevamenti Italiani e, nello specifico, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte.

Prodotto sia a grana fine (macinaura 4-4,5 mm) che grossa (7-8mm), l’asciugatura e la stagionatura vengono condotte secondo regole ben precise nello stabilire tempi e modalità, in funzione al diametro del salame.

A questo punto, il salame Brianza D.O.P. mi guarda preoccupato e mi chiede: cosa ne sarà di me?

Beh, ora torno alla realtà: voi cosa fareste con un salame buono, equilibrato, piacevolmente dolce, non invasivo e che non vi lascia la bocca impastata?

Beh, la risposta è semplice: abbondanti fette di Salame Brianza D.O.P. tagliate sottili (se il salame è fresco si taglia spesso) e racchiuse tra due fette di pane caldo, una leggera pressione affinchè il pane ne assorba gli aromi ed addentare…

Ma non sono qui per farvi un panino, quello potete farlo da sole/i, io ho pensato al dopo-panino, a quando rimangono i culetti (così li chiamiamo qui) e ne ho fatto un buon brodo, la prova del nove per testare un buon salame, provate ad immaginare un brodo preparato con un salame scarso.

salame Brianza1   

Salame Brianza D.O.P.

Ingredienti per 2 tazze di brodo di salame Brianza D.O.P.:

  • 125 g. di salame Brianza D.O.P.,
  • 600 g. acqua.

Come fare:

togliere il budello della quantità di salame che desiderate cuocere (rispettando la proporzione d’acqua), coprire con l’acqua fredda, coprire e, a fuoco bassissimo, far ridurre della metà.

Lasciar intiepidire e riporre in frigorifero per qualche ora, rimuovere la parte grassa che si sarà solidificata in superficie.

Chiarificarlo: io l’ho fatto così    , per non alterarne il sapore ma potete farlo anche così    .

Come fare le polpettine di fagioli e salame:

(non ho le dosi ma vi lascio, alla fine, la ricetta originale), ho prelevato una parte di polpa di fagioli di Resia passati  (bene anche i Borlotti o i Lamon), ho tritato metà salame cotto del brodo, ho aggiunto un cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato (al posto del Parmigiano), qualche filo di erba cipollina del mio vaso tagliuzzato finemente, ho legato con l’albume, ho amalgamato ed ho regolato la consistenza con la farina di castagne che esalta il sapore del fagiolo.

Ho preparato delle nocciole di 4 grammi (lo so, sono precisina ), le ho arrotolate nella farina di castagne e le ho fatte bollire per pochissimo nell’acqua in cui ho bollito i fagioli, preciso che ho scelto questa cottura per non intorpidire il brodo ed è per questo motivo che il colore delle polpettine è scuro, i fagioli di Resia rilasciano molto colore.

noccioline di fagioli di Resia cotte   

Appena riemerse del’acqua di cottura di fagioli, ho immerso le nocciol-polpette nel brodo di salame bollente ed ho portato in tavola ottenendo i complimenti di “ello”, che è una garanzia, nel senso che è molto viziato ed esigente, ma è proprio questo che mi garantisce la riuscita della ricetta.

Ecco la ricetta originale delle polpettine (ricetta gentilmente inviatami da D.P.):

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi o Borlotti,
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di aglio,
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di aglio tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

brodo di salame polpettina1-001 

Nella ricetta non troverete indicato il sale o il pepe, non sono necessari, il sapore è già negli ingredienti, alla prossima.


Torretta con Capocollo DOP di Calabria, Fichi, Formadi Frant e Miele per l’ISIT

torretta fico,capocollo dop di Calabria, crema di formadi frant e miele d'acacia di Resia

I salumi sono stati spesso demonizzati, a me dicevano che facevano venire i brufoli, oggi ho capito che me lo dicevano affinchè ne lasciassi un pò anche a loro.

Il panino col salame o mortadella, ossocollo (qui il capocollo si chiama così) ecc. era il nostro fast food, la nostra merenda per la scuola, il ristoro dopo una gita o una camminata in montagna.

Come dimenticare il panino con la mortadella e peperoncino sottaceto che mangiavo al giro di boa della gita in bicicletta con le compagne di scuola?

Dalle nostre parti, nelle trattorie, osmize  par le alte (sul Carso) si andava a mangiare il famoso Giardineto, un vassoio con salumi, formaggi, sottoaceti e sottolii, tutto de casa.

Questo de casa poi si è ampliato, aumentata la richiesta, aumentata la produzione e per non disperdere le risorse e garantirsi una tutela sono nati i consorzi dove la qualità è garantita dal tutti per uno, uno per tutti.

Molti di questi salumi de casa, col tempo, l’esperienza e la passione dei produttori, hanno meritato il marchio DOP (DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA).

DOP è un simbolo di origine che viene riconosciuto a quei prodotti le cui qualità e caratteristiche sono essenzialmente dovute all’ambiente geografico in cui sono prodotti.

Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.

L’ ISIT rappresenta 14 di questi Prodotti:

Capocollo di Calabria – Coppa Piacentina – Culatello di Zibello – Pancetta di Calabria – Pancetta Piacentina – prosciutto di Modena – Prosciutto di San Daniele – Prosciutto Toscano – Salame Brianza – Salame di Varzi – Salame Piacentino – Salamini Italiani alla Cacciatora – Salsiccia di Calabria – Sopressata di Calabria.

torretta fico,capocollo dop di Calabria, crema di formadi frant e miele d'acacia.1

Altri hanno meritato il marchio IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA)

IGP è un simbolo di origine che riconosce il valore di una particolare specialità alimentare, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto alla materia prima.

Identifica un prodotto originario di un determinato luogo, Regione o Paese le cui qualità, reputazione, o altre caratteristiche si possonio ricondurre all’origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga nell’area delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.

L’ ISIT rappresenta 6 di questi Prodotti:

Bresaola della Valtellina – Cotechino di Modena – Mortadella di Bologna – Prosciutto di Norcia – Speck Alto Adige – Zampone Modena.

L’ ISIT ha ideato un contest invitando alcune foodblogger a promuovere questi Prodotti Italiani, nostro fiore all’occhiello.

Nessun marchio verrà pubblicizzato ma l’attenzione sarà tutta per il prodotto che verrà valorizzato con ricette esclusive.

Io sono dell’idea che il modo migliore per degustare un salume sia in purezza ma l’impegno che ho preso mi stimola a pensare ad una nuova veste da donare ai due prodotti che ho ricevuto senza snaturarli.

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria

Il  Capocollo di Calabria DOP è stato una vera e gustosa sorpresa, morbido, senza mancare della giusta stagionatura, il sapore, leggermente piccante regalato dal peperoncino di Calabria che contiene, è delicato e non lascia alcun retrogusto.

Inizio con un antipasto, la ricetta è semplicissima.

Ecco gli ingredienti:

  • fichi neri o verdi, grandi e non troppo maturi tagliati a fette di 1 cm.,
  • Capocollo di Calabria DOP tagliato sottilissimo,
  • Formadi Frant o Gorgonzola mascarponato o un formaggio che preferite,
  • formaggio fesco cremoso per amalgamare,
  • miele di acacia.

Come fare:

tagliare a fette di c.ca 1 cm. i fichi non troppo maturi o troppo morbidi, alternare Capocollo di Calabria DOP tagliato sottilissimo, una crema di Formadi Frant ottenuta grattugiando il formaggio ed amalgamandolo con un formaggio cremoso, l’importante è equilibrare la dose di formadi frant o del formaggio che adoperate affinchè non prevalga sul resto, qui, ricordiamolo, è il Capocollo di Calabria il protagonista.

Contiuare alternando capocollo di Calabria e crema di formaggio, terminando con il Capocollo, chiudere e far colare un pò di miele di acacia.

torretta fico,capocollo dop di Calabria, crema di formadi frant e miele d'acacia di Resia alto

Alla prossima ricetta e all’approfondimento sulle proprietà nutrizionali dei nostri splendidi salumi Italiani.


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Cosa fa una Lonza nella lavastoviglie?

Ma si cuoce no?….no, non fate booh, lo so che si può farne a meno e cosa serve mettere da parte la solita pentola?

Ma pensate un momentino, non so voi ma io la lavastoviglie l’accendo la sera o la mattina presto, sono una casalinga e potrei fare  la lonza al latte nella pentola, però, dal momento che mi piace farne tante di cose e arrivo a sera che non le ho mai fatte tutte che meraviglia mettere qualche ingrediente in un vasetto ermetico, infilarlo nella lavastoviglie e, mentre le stoviglie si lavano si cuoce anche il pranzo o la cena.

Per chi lavora è un’ideona oltrechè un risparmio, ritornare dal lavoro ed avere il pranzo o la cena soltanto da riscaldare…

Non l’ho inventato io, magari!!! Tempo fa ho visto un post da Giulia e lei a sua volta citava Lisa Casali che ha pubblicato un libro “Cucinare in lavastoviglie”, io l’ho comperato e mi è subito “caduto l’occhio” sulla lonza al latte, ma ci sono un sacco di ricette e spiegazioni dettagliate su come fare, il lavaggio specifico per ogni preparazione,   il risparmio energetico, senza sottovalutare la cottura in quasi totale assenza di grassi.

 

Ma arriviamo alla ricetta.

Ingredienti per un contenitore a chiusura ermetica della capienza minima di 1,5 l.(anche vasi da conserva con tappo a vite):

  • g.700 di lonza,
  • 1/2 litro di latte,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 1 bacca di ginepro,
  • 1 chiodo di garofano (sostituito con qualche seme di coriandolo),
  • 1 spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato,
  • sale,
  • pepe (io pepe verde in grani).
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • olio extravergine d’oliva (per la rosolatura finale),

Come fare:

legare la lonza assieme al rametto di rosmarino ed inserirla nel vaso (avevo a disposizione uno da 2 litri), aggiungere gli altri ingredienti meno gli ultimi 3 ed inserire il vaso nella lavastoviglie (non da solo ;-) ), avviare il “lavaggio intensivo” ed andare ad occuoparsi di altro.

Terminato il ciclo estrarre il vaso e riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (max 3 giorni).

Al momento del servizio, scolare la lonza e farla rosolare da tutti i lati in una padella con pochissimo olio, nel frattempo filtrare il latte e far addensare la salsa con la maizena, aggiungere il vino bianco e ridurre di quasi la metà.

Per questo passaggio bastano 5 minuti.

Affettare la fesa, “napparla” (che bel termine alla Masterchef ;-) ) con la salsa e servire.

Io l’ho servito con un Chutney di zucca che però non ha la consistenza della marmellata ma si presta ad essere consumato come contorno, nel link troverete la ricetta.

 

Bene, ora per un pò me ne starò al calduccio accantoalcamino a cucinare, a fare esperimenti e ad inventarmi qualcosa di buono e di bello, mi è appena passata l’influenza e se esco rischio di prendere  colpi d’aria, e non è proprio il caso :-)


Filetto in crosta aromatizzato al Pimenton e la neve si è sciolta.

 

Mi sto rendendo conto che sto postando un pò troppo, è un problema? Forse sarebbe meglio poco e di qualità, ma dipende sempre dal significato che ognuno di noi da alla parola qualità, e per me, anche senza nozioni fotografiche, Reflex, box, questa qualità mi soddisfa e, quel che conta soddisfa il palato.

Girellando qua e là mi chiedo spesso: ha un senso il mio blog? Piace? E’ utile a qualcuno che non sa cucinare e cerca qualche idea? Si, mi rispondo, il discorso è più serio di quanto si possa immaginare.

Anche qui, come nella vita, bisogna fare delle scelte, o fai delle splendide fotografie con splendide ricette difficili, però, da replicare per i comuni mortali, o fai foto gradevoli, carine, con ricette replicabili senza difficoltà anche dalla casalinga che fa la ricerca su Google  e sceglie fra le varie proposte la più consona alle sue capacità, poi, certo per vanità anche da me troverete la fava tonka ed il pepe lungo o il sale nero di Cipro (che si trova facilmente nei supermercati).

Alla fine giungo sempre alla conclusione che ho un senso e finchè mi diverto e l’avere un piccolo spazio tutto per me dove liberare la mia fantasia aggiunge qualcosa alla mia vita..beh, io ci sarò.

Quest’anno sento particolarmente il Natale, mi è venuta voglia di creare gli addobbi per la casa, ci sto pensando da giorni, ho già in preparazione il calendario dell’Avvento, che bello ogni mattina fino alla mattina di Natale aprire la propria casella e scoprire cosa regala il giorno, ogni giorno un piccolo pensiero, una dolcezza, fino al giorno di Natale quando arriverà la suocera, il cognato e lo zio..ricordate lo zio vero?

Lui adora le mie lenticchie e gliene preparo sempre una pentola da portar via.

La suocera Emiliana DOC fa i tortellini, a me resta il banale cotechino con le lenticchie,a loro piace così, quest’anno farò il panettone ed il pandoro (già fatto l’anno scorso).

Sono stata coinvolta da Maria61   è adorabile, come dirle di no? :-)

Andate a trovarla, ne vale la pena (Maria non c’è più, purtroppo… )

Bene, nel frattempo è arrivato un sole meraviglioso che ha sciolto la neve di ieri, anche se i campi resistono e la conservano gelosamente, loro sanno quanto fa bene la neve alla terra , la ricopre come un caldo mantello e si prende cura dei semi rimasti nelle zolle.

Bene, vi va che vi lasci una ricettina veloce veloce? Ma èdavvero veloce  ?

La ricetta la espongo così, come se fossero davvero quattro chiacchiere tra di noi:

se non avete il Pimenton  , potete avvolgere il filetto di maiale nelle spezie che preferite, semi di finocchio, timo, salvia, quello che vi va, lo massaggiate bene, se volete fare dei tagli per far entrare il profumo bene, fatelo.

 

Poi lo rosolate da tutti i lati in una pentola senza grassi e lo lasciate intiepidire, stendete la sfoglia (fatta da voi o comperata va benissimo), avvolgete il filetto nelle foglie di porro sbollentate (quelle avanzate dalla torta salata, vedi “post monotematico”) o se vi va nel lardo, nel prosciutto, nel guanciale (però attenzione stiamo leggeri ;-) ) e lo avvolgete nella sfoglia, una pennellata d’uovo ed una spolverata di semi di zucca tritati, se non li avete vanno bene anche il sesamo. le nocciole ecc..

 

In forno a 200°C. per 30/35 minuti

 

Affettarlo e servirlo, se vi va, con il fondo di cottura.

 

Adesso Perla, che non ha le lenti a contatto, come mi ha chiesto il tecnico della caldaia, gli occhietti del mio amore sono proprio così.

 

 


Pancetta fresca all’aceto balsamico.

pancetta con aceto balsamico-001

Questo è un piatto che faccio raramente, ma quando lo faccio lo mangio di gusto, certo non è dietetico, ma qualche volta fa bene trasgredire.

Non ci sono né dosi  né pesi, servono  solo la pancetta e l’aceto balsamico.

Ingredienti:

  • pancetta fresca tagliata a fette sottili,
  • aceto balsamico,
  • dragoncello fresco per decorare,
  • pomodoro per decorare.

pancetta all'aceto balsamico-001

Come fare:

far sbollentare la pancetta per qualche minuto per sgrassarla, scolarla e metterla arosolare in una pentola antiaderente, alla fine irrorarla con abbondante aceto balsamico,  farlo evaporare ed addensare, salare alla fine se piace.

pancetta aceto balsamico-001


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