Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

• 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
• 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
• 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
• 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
• 50 g. di pecorino,
• maggiorana,
• santoreggia (o erbe a voi gradite),
• sale,
• pepe.

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

• tanto scalogno tritato,
• pancetta (facoltativa),
• olio evo,
• alloro,
• salvia tritata,
• verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
• acqua a coprire o vino bianco,
• maizena o la polpa di melanzana,
• sale,
• pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

Tete de Moine, la dolce carezza della melata, sognando la Cornovaglia…

Basterebbe chiudere gli occhi, avvicinare alla bocca uno di questi volants di formaggio con qualche goccia di melata per partire verso il paradiso dei sapori.

Questo abbinamento è nato per caso, per una serie di coincidenz e che confermano che nella vita nulla accade per caso, nè il bello nè il brutto.

Nasce da una gita, chiamarlo viaggio sarebbe eccessivo, in Carnia a comperare il miele per dimenticare un altro viaggio mancato…

Conoscevo la melata, sapevo essere rara e prez iosa ma non mi ero mai documentata, quella che vedete nella foto è la Melata di Metcalfa, nel web ho trovato questo link che spiega bene la differenz a dal miele.

Un altro viaggio meriterebbe questo formaggio: il Tete de Moine , che, all’iniz io pronunciavo con difficoltà perchè a Trieste le tete sono i seni e siccome ho la mia età, quand’ero piccolina dire le tete era come dire una parolaccia, vedete quanto ciò che si vive nell’infanzia rimane nella nostra tete (testa)? Quante cose si inanellano e si incrociano mentre si scrive un semplice post?

L’Abbazzia di Moggio Udinese per il nostro Montasio, e l’abbazzia di Bellelay, situata nel comune di Saicourt, nel distretto di Moutier, per il Tete de Moine, dimostrano che dobbiamo all’arte casearia di suore e monaci se oggi possiamo gustare molti formaggi straordinari.

Mi soffermerei ancora a parlarvi di questa poesia di formaggio perchè non ho mai mangiato nulla di simile, e dire che in Italia di formaggi buoni ne abbiamo, ed è anche per questo che, in un momento in cui si parla di territorialità e di km.0 io non mi sento di tradire l’Italia; come è per il nostro Parmigiano Reggiano, anche il Tete de Moine è unico, inimitabile e non assomiglia a nessun altro formaggio.

Ringraz io lo Chef Emanuele Scarello che mi ha imprestato la Girolle e, mentre giravo la lama su quel cilindro, mi chiedevo se il Tete de Moine fosse nato per poter utiliz z are la Girolle o viceversa…

Ora devo arrivare al dunque, sono partita sgommando e arrivo derapando, all’ultimo minuto per raccontare a Elena il mio viaggio da sogno; beh, lei, anz i loro, a Elena e Massimo, prima di volare oltreoceano hanno voluto lasciarci questo compito e chi sarà più fortunato avrà dei regalini belli belli ♥

Sognando la Cornovaglia. (foto dal web)

 Ho iniziato tardi a viaggiare, abitando in una città da sogno, Trieste, non ho mai sentito la necessità di allontanarmi; la Croazia, la Dalmazia, la Slovenia, l’Austria, tutto a portata di mano, mare, monti, natura selvaggia, paesaggi incantevoli, perchè volere di più?

Perfino Massimiliano ritornava a Trieste per riprender fiato dopo i suoi viaggi, se andate a visitare il Castello di Miramare potrete vedere la poltrona davanti alla finestra dove Carlotta si sedeva per guardare all’orriz z onte e così, senz a spostarsi, viaggiava e raggiungeva il suo amore.

Beh, mi conoscete già, sono una sentimentalona romantica e pensate che guardavo e guardo ancora in tv Rosamund Pilcher soltanto perchè tutti i racconti sono ambientati in Cornovaglia, ecco, se i Dik Dik cantavano: sognando California io canto: sognando la Cornovaglia.

Rispecchia quella che sono, Libera, malinconica, frastagliata, spigolosa e da poco ancor più solitaria e questo mio amore per la Cornovaglia è confermato dalla passione che ho per la musica Celtica.

É un sogno realizzabile il mio, lo so, ma se un giorno lo realizzassi mi darebbe le stesse emozioni? E se non volessi più venir via? Se avessi 20 anni partirei immediatamente, asseconderei la stessa follia che mi ha portata, ormai in età matura, a partire per il Canada per il famoso mondiale di MTB, mondiale snobbato dalla Naz ionale perchè la mia medaglia d’oro era per l’Italia una vergogna essendo l’unica medaglia e, se non bastasse, arrivata da una vecchia non convocata in Naz ionale ma che si è sobbarcata il viaggio a sue spese.

Beh, sono soddisfaz ioni perchè poi, l’anno sucessivo, sono rivolata in America e mi sono fatta Colorado, Nevada, California, Stato di NewYork.

Ho visto i famosi Motel che vediamo nei film distribuiti sulle strade del deserto del Nevada dove, con Inga, siamo andate nella valle della morte a fare il bagno in una specie di Terma naturale con l’acqua calda, guardate a vista da quel cielo azzurro che più azzurro non si può e che non si trova in nessuna tavolozza da pittore.

Poi a Bodie, la città fantasma, una di quelle che vediamo nei film western, col saloon ecc. , ho rischiato l’arresto perchè affascinata da tutto quello che vedevo mi sono avventurata in un posto proibito al pubblico ma si sa, io sono indisciplinata

Vi saluto, continuo a viaggiare con la mente, continuo a sognare, continuo a ricordare e mi rendo conto che ne ho di cose belle da ricordare, da rivedere chiudendo gli occhi, da gustare, proprio come quel piattino lassù, quello è un sogno facilmente realizzabile, per tutti.

Buona giornata.

Zuppa al vino bianco con trancetti grigliati di Orata.

Zuppa al vino bianco con trancio di orata grigliata

 Continuo con le ricette del corso di cucina di tempo fa, con la zuppa al vino bianco con trancetti di Orata.

Assoluta novità per me la tostatura dello scalogno senz a olio, tecnica che lo Chef adopera spesso anche per le altre zuppe di verdura.

La tostatura senz a condimenti estrae profumi ed aromi,  il liquido viene aggiunto a tostatura avvenuta.

Ingredienti:

•  2  scalogni tritati,
• 3  patate medie tagliate sottili con la mandolina,
• 1/2 litro di vino bianco: Friulano o Pinot Grigio (evitare vini troppo aromatici),
• cannella in stecca,
• alloro,
• anice stellato,
• chiodi di garofano,
• 250 g. di crema di latte (panna),
• brodo vegetale,
• amido di riso o Maizena (amido di mais),
• sale,
• scorza grattugiata di limone bio (Riviera Amalfitana), tranci di orata grigliata per completare il piatto. *

*facoltativo per chi è vegetariano, chi è vegano può sostituire la panna con quella di soia e completare il piatto con tofu affumicato o semplici crostini di pane tostati.

Come fare:

in un tegame far tostare gli scalogni tritati assieme alle spez ie, fare attenz ione a non bruciare tutto , aggiungere il vino, portarlo a bollore, coprire e a fuoco bassissimo ridurre il vino a metà, ci vorranno c.ca 35 minuti.

Nel frattempo tagliare le patate con la mandolina e rosolarle in poco olio evo, sempre a fuoco bassissimo, devono diventare trasparenti.

Solo a questo punto aggiungere il vino filtrato, riportare a bollore ed aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

Sciogliere poco amido di riso in acqua fredda ed unirlo alla zuppa, mescolare lentamente per raggiungere la densità desiderata, unire la panna, aggiustare di sale e frullare.

Completare il piatto con poca buccia di limone grattugiata, una goccia di olio exravergine di oliva e il trancio di orata grigliato.

Il limone ci sta benissimo, è la marcia in più io, nella mia porzione, ho aggiunto olio di semi di zucca.

Per oggi è tutto, ci rileggiamo la prossima settimana ♥

Crema di broccoli e amaranto con Pitina, dal corso di cucina, con amore, sapore e senza glutine…

Buongiorno follower, lettrici, lettori, oggi lo chef ci porta ancora in cucina, quella alla quale si dedica con passione e particolare attenzione, la cucina dove prepara ricette straordinarie senz a glutine.

Quindi, se siete celiaci, tranquilli, non rimarrete a bocca asciutta con gli occhi a guardare gli amici che mangiano con gusto, mangerete anche voi le stesse cose e con lo stesso gusto,  sarete coccolati, ogni portata sarà per voi una carezza speciale…

Tutte le ricette che ha presentato al corso erano studiate per i celiaci golosi, senz a togliere nulla ai golosi “onnivori”, in fondo si è trattato soltanto di sostituire le farine con l’amido di mais, le creme hanno accolto amaranto, tapioca, quinoa allegramente e con gusto.

 Lo chef ha la fortuna di vivere in un posto straordinariamente generoso, a Godia, le cui patate sono famosissime in Friuli, può fare quattro passi ed andare a scegliersi le erbe, gli aromi, le verdure da portare in cucina, anche lui ha il contadino fidato che gli porta le uova che, comunque, non adopera mai a crudo,si sa, ci sono delle ferree regole a salvaguardia della nostra salute, beh, io che ho visto, posso dire che lui le rispetta tutte.

Vorrei continuare, ma oggi mi fermo qui e vipresento questa crema di broccoli arricchita alla fine da fette sottili di Pitina della Val Tramontina, prodotto che amo e che ho avuto modo di apprez z are allo Stand del Salone del Gusto di Torino.

Ora, però, tutti attenti, il Maestro iniz ia la lezione… In relax.

Ingredienti, le dosi sono a vostra discrezione, a seconda dei commensali e dei prodotti a disposizione:

•  Broccolo  Romanesco,
• cavolfiore,
• cimette di broccolo verde o a testa come dir si voglia,
• amaranto (calcolare c.ca 50 g. a persona),
• olio EVO,
• sale di Maldon,
• Pitina a piacere,

*per i vegani l’alternativa è il seitan, tofu ecc, per i vegetariani, una mimosa d’uovo o formaggio sono perfetti.

Come fare:

 dividere le cimette piccole del cavolfiore, del broccolo romanesco e immergerle in acqua per eliminare residui di terra e “ospitini”.

Dividere le cimette di broccolo ed immergerle in acqua bollente salata, bollirle per 3 minuti, scolarle e metterle in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per conservarne il colore e sapore.

Appena scolate le cimette di broccolo, riportare l’acqua ad ebbolliz ione e versare l’amaranto, cuocerlo per c.ca 40 minuti, lo chef dice che è pronto quando mostra la codina.

Nel frattempo frullare le cimette con il minipimer, chi ha il bimby lo utilizzi (ssst non ditelo a nessuno ma lo chef ha adoperato quello), è utilissimo per conservare al caldo la preparaz ione, ma se non lo possedete, riscaldate la preparaz ione in una pentola.

Scolare con la schiumarola le cimette di cavolfiore e broccolo romanesco affinchè i residui rimangano nel fondo della bacinella, salare.

Prima di aggiungerli come decoraz ione al piatto, asciugarli (il sale avrà fatto perder loro ulteriore liquido) e condirli con un filo d’olio evo.

Tagliare la pitina a fette sottilissime (la pitina non contiene glutine perchè è avvolta da farina di mais incontaminata) e comporre il piatto: alla base la crema di boccoli, le fettine di pitina, le cimette di broccolo romanesco e cavolo, un giro d’olio evo e, come direbbe Briatore:  il sciognio*

* spiego cos’è il sciogno, e perchè lo scrivo, a volte, nei miei post.

Toc’ in braide (intingolo del podere), un piatto che è la fine del Mondo…

Intingolo del podere è la traduzione che ho trovato nel libro Vecchia e Nuova Cucina di Carnia del compianto Gianni Cosetti, libro che potrebbe essere una splendida idea regalo per Natale ma… Ma ci arriveremo a Natale???

Sembra che il 21 dicembre ci sarà la fine del mondo, e mi domando: perchè non anticiparla al 16 dicembre, così il soldi per il saldo dell’ IMU li possiamo spendere in bagordi, libagioni, baccanali, champagne e feste principesche oiboh?!!!?

Io però non voglio andarmene senza sapere se è Balotelli il papà di Pia, per me, e credo per tutti noi, sia di vitale importanza saperlo e solo allora potrò/emo chiudere gli occhi serenamente… Oppure la fine del mondo è inevitabile se vogliamo impedire il grande ritorno? Mah, chi può dirlo, ai posteri l’ardua sentenza (posteri?).

Ma oggi vi porto io in paradiso, con questa ricetta che, come ormai avrete capito, è Carnica.

É la mucca  l’ interprete principale, è lei che ci dà quasi tuttigli ingredienti per poterla realizzare: il latte, il Montasio, il burro, la ricotta affumicata.

L’ altra protagonista è la farina di polenta, in questo caso La Farina di Polenta Socchievina già citata in precedenza perchè il Maestro adopera soltanto questa.

La adopero anch’io ma, se rimango senza e non mi va di aspettare il mercato del sabato in Viale Vat a Udine dove viene a venderla Fiorindo Mazzolini, la sostituisco con quella di Milva che è buonissima, le differenze sono la varietà di mais, non è macinata a pietra ed è a grana più grossa.

Per rendere comprensibile il procedimento vi spiego com’è strutturato il piatto: sul fondo del piatto viene messa la morchia che è composta dall’ Ont e farina di polenta, sopra va versata la polentina morbida e il piatto viene completato con la fonduta, che ho descritto con esaustiva chiarezza nel post precedente per cui ometterò questa parte.

Potete adoperare la fonduta che preferite con i formaggi preferiti, l’Italia è ricchissima di formaggi straordinari, vi consiglio di consultare la mappa di GDF per rendervene conto.

Il Maestro aggiunge 1 cucchiaio raso di  morchia e una grattatina di ricotta affumicata.

Partiamo dall’ ont, si chiama così il burro fatto sciogliere a fuoco bassissimo per molto tempo (classica preparazione da stufa), contrariamente al procedimento per ottenere il burro chiarificato che si schiuma costantemente per eliminare la caseina, per ottenere l’ont il burro non va schiumato.

Era questo, in Carnia,  il modo per conservare il burro in mancanza del frigorifero.

Per ottenere la Morchia ( triestini che leggete non è “quella” ) che andrà sulla base del piatto si scalda l’ ont in un tegamino e si aggiunge la farina, mescolando si ottiene questo:

Ingredienti per la polentina:

• 500 g. di acqua,
• 500 g. di latte,
• 7 g. di sale,
• 110 g. di farina di mais.

Con queste dosi si ottiene una polentina morbida della consistenza giusta per questa preparazione.

Come fare la polentina:

il Maestro, prima di versare la farina nell’acqua/latte, preferisce tostarla in una padella a parte, un pò per dare alla polenta quel particolare profumo di stufa e anche per gestire meglio la morchia.

Mescolare con una frusta per evitare grumi, e cuocere per 30 minuti, comporre il piatto come spiegato sopra e…

… Mangjâ e murî… Ma prima del 21 vi parlerò di questo:

Buona serata mondo ♥

Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

 

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

• 8 patate medio/piccole,
• fonduta*,
• tuorlo,
• Montasio o Ricotta Affumicata*,
• 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
• fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

• 200 g. Montasio Stravecchio,
• 100 g. Montasio fresco,
• 60 g. di ricotta,
• 30 g. di caprino,
• panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

Buongiorno mondo ♥

Agli Amici di Godia è nata un’altra Stella… Michelin…

Una mail, poche righe: sei invitata alla bicchierata in occasione dei 125 anni di ininterrotta attività… Così, domenica ho lasciato solo ello per andare a far baldoria.

Una bicchierata tra Amici… ma qualcosa non mi quadrava, le macchine lungo la strada, le luci in giardino, tante voci e tanta bella gente.

Beh, ho pensato, in fondo 125 anni di ininterrotta attività è un traguardo importante, è una festa vera; avevo visto anche l’omino Michelin in giardino con tanto di sciarpa: che burloni, ho pensato, guarda cosa si sono inventati, eh lo so, è brutta l’ignoranza, la mia s’intende…

Perchè io sono sempre così poco informata? Una stella Michelin in Regione è un fatto importante, sarà stato scritto da qualche parte, qualcuno ne avrà parlato no? La prima l’ aveva ricevuta nel 2000 e da allora se l’è tenuta ben stretta, meglio dire se la sono tenuta be stretta.

Una riconoscimento così non è merito di uno solo ma di uno staff al completo; il merito, in questo particolare momento di crisi, è stato quello di non rinunciare mai e per nessuno motivo alla ricerca della qualità, sia del prodotto, che dei vari metodi di cottura, uscire dalla regione, viaggiare conoscere per farsi conoscere, imparare a coniugare tradizione ed innovazione,  questo è importante.

Il locale è supportato dalla posizione  amena, dove i campi sono ancora a perdita d’occhio, dalla presenza di un vecchio mulino ancora in attività, dal lavoro di coltivatori e allevatori preparati e legati alle tradizioni, tutto ciò  fa si che tutto rimanga come un tempo, nella sostanza, nell’essenza, nella cura che si riserva alla cucina di casa, quella dove si cucina per chi si ama.

Emanuele apre la sua cucina per insegnare e condividere la sua esperienza con gli appassionati , in dicembre sarò ad un corso di cucina della Carnia e affumicatura, che adoro, ma ora entriamo nella festa, cercherò di seguire una sequenza ma non garantisco, si incrociavano un’infinità di emozioni… abbiate pazienza, entriamo:

Rassegnata e indispettitata per non essermi messa addosso qualcosa di carino sono entrata: l’accogliente e rassicurante sorriso di Michela e la frase di Emanuele Scarello per presentarmi agli Amici ♥ lei è la mia blogger preferita ♥ mi hanno subito messa a mio agio e poco m’importava più se avevo quasi una mise da funghi.

… mi sono guardata in giro e, da buongustaia curiosa, mi sono accodata ad un bel signore con in mano un vassoio con 3 panozzi bicolori che avevano attirato la mia attenzione:

L’ ho fatto io, mi ha spiegato il bel signore che poi si è presentato come patron del Ristorante ai Tre Canai di Marano Lagunare, è ancora tiepido, l’ho preparato apposta per Emanuele ma non pensavo ci fosse così tanta gente, mi aveva detto: siamo in 4 gatti.

É un pane bicolore, ha 3 lievitazioni, lo preparo col lievitino: quello scuro col nero di seppia, quello chiaro alle alghe, alghe che raccolgo io, assieme agli agretti di mare, alla salicornia ecc. , poi le servo come accompagnamento ai vari piatti.

A Marano c’è un tipo di alghe che profuma di tartufo, è straordinario… continua Giorgio dal Forno.

Beh, dirvi che dietro a quel banchetto ci stavo proprio bene è superfluo, avevo vicino uno chef appassionato, con la moderna concezione di una cucina che deve integrarsi con il resto del locale, tutti assieme legati e uniti da una corda fatta di armoniosa  coesione (alla Bottura per intenderci).

Tra un taglio e l’altro ci scambiavamo abbinamenti virtuali da poter fare con quello splendido pane, sia per cromaticità che per sapore (lo dico con cognizione di causa ): ci metterei una bella fetta di salmone, ho detto io e lui, all’improvviso ha esclamato: io ci metterei l’anguilla ed è esploso il suo entusiasmo per l’anguilla di Marano: el bisato (anche a Trieste si chiama così).

Scopro che Giorgio dal Forno è Capo della Compagnia del Bisato, Sodalizio Culturale di Marano Lagunare e ne parla come fosse una sua creatura.

El bisato allo spiedo, posso darle la ricetta se vuole, volentieri.

Continuerei a parlare del signor Giorgio e della simpatica e bella moglie (nella foto Michela Scarello n.d.r. ) ma preferisco lasciarvi questa foto sua che, finito il pane, per non oziare è andato in cucina a preparare la schiuma per il bagnasciuga, cos’è il bagnasciuga? Ecco:

Ho visto un lato del Friuli che non conoscevo, una bella realtà che mi riempie d’orgoglio.

Un Friuli, geograficamente penalizzato,  notoriamente caratterialmente scontroso e schivo si sta aprendo al mondo, si sta rendendo conto di essere uno scrigno prezioso e ha deciso di concedersi.

Mi piace questo, mi piace proprio, iniziando dai produttori friulani che ho potuto conoscere al Salone del Gusto, agli chef autorevoli della regione che sono accorsi al richiamo di Emanuele, tutti pronti a dare una mano.

Un Paolo Zoppolatti che tutti conoscerete per l’immagine  fanciullesca e un pò burlona che sfoggia alla prova del cuoco, qui si è rivelato quello che è, un professionista serio, appassionato e preparato, perchè ci vuole preparazione a porzionare un prosciutto caldo cotto nel pane, attenzione, sono immagini forti.

Non sono riuscita a fotografare Alessandro Gavagna, ho parlottato con lui ma non mi è venuto il mente di farlo mettere in posa.

Però Andrea Canton della Primula di San Quirino (Pordenone) si, l’ho fotografato (camicia a quadri), alle prese anche lui con le ostriche, assieme ad Emanuele, e non solo ostriche, anche la zuppa di cipolle era sotto il suo sguardo amorevole:

Prima di entrare in cucina l’attenzione tutta sulla porta,  le frasi di soddisfatti quanto fortunati avventori testimoniano affetto e stima.

Cliccate pure sulle foto piccole, s’ingrandiranno e ne leggerete delle belle, da commuoversi e da ridere, in ogni caso vi verrà voglia di fare una capatina in Friuli:

Si evince no?

 

  

Poi c’è stata la consegna della fotografia dell’ investitura di Emanuele Scarello.

Non conoscevo neanche questa realtà, è proprio vero che c’è sempre qualcosa da imparare e sapere e per chi ha un blog di cucina, oltre alle ricette è bello e utile conoscere ciò che ruota intorno a questo mondo motivato da forti passioni e, me ne sto rendendo conto ultimamente, il Friulano è un popolo appassionato, certamente un popolo che sa mangiare e vuole mangiare bene… Sarà per questo che il friulano è di poche parole? Perchè è sempre a masticare?

Chaine des rotisseurs  (cliccare il link per la storia mentre il testo sotto parla del Friuli Venezia Giulia)

L’ospite che arriva in Friuli Venezia Giulia si trova subito immerso – per dirla con Ippolito Nievo – in un piccolo compendio dell’universo.

Può godere del mare e della montagna, dei laghi, dei fiumi, dei boschi, delle pianure e delle colline.

E si ritrova tra persone tranquille, serene, laboriose e, al momento opportuno, estremamente gioviali.

Chi arriva in questo estremo lembo del Nord-Est dell’Italia si scopre infatti – come recita un azzeccato slogan dell’amministrazione regionale – ospite di gente unica.

E, come valore aggiunto, il Padreterno ha voluto far dono, a queste genti, di un tesoro inestimabile: le terre ideali per una viticoltura di pregio.

Ecco allora che grandi vini e raffinata ristorazione, proprio così come vogliono le regole della Chaîne des Rôtisseurs, sono qui di casa.

Il Friuli Venezia Giulia è una Regione autonoma a Statuto speciale. Il capoluogo è Trieste.

La città giuliana, tra l’altro, è stata prezioso sbocco al mare di quello che fu l’Impero Asburgico, ed è ancor oggi permeata – nei palazzi, nei monumenti, se vogliamo anche nello stesso modo di essere della sua gente – dello stile Austria Felix.

Dal 2009, Trieste e il suo territorio hanno dato vita a un Bailliage autonomo, staccandosi da Udine per quanto riguarda la gestione degli Associati, ma collaborando coi “cugini” friulani nell’organizzazione di eventi.

Ma ci può essere festa senza il discorso, discorso, discorso? No eccolo:

La serata è continuata in maniera ludicamente eno-gastronomica, tra spiedini di salsiccia, salame nel pane e fiumi di vino buono.

Ogni tanto qualche gioiello illuminava la cucina:

É il momento della zuppa di cipolle e prosciutto, le cipolle, mi raccomando, tagliate a dadini piccoli, non tritate!!!

Ad un tratto, come 1 folletto, ecco entrare nel salone, assieme alla moglie Flavia, Tomaž Kavčič, giovane quanto geniale talento Sloveno, fa parte del Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), associazione che riunisce le giovani promesse europee.

Inventore della famosa piastra di sale adoperata per le cotture, è arrivato con uno spago dov’ erano appesi dei sacchettini contenenti  panini da offrire agli ospiti.

Il panino, che ho rispettosamente guardato e mangiato la mattina dopo conteneva il famoso patè alla frutta secca di Tomaz con una pallina di mela, qui troverete alcune sue ricette, compresa la famosa piastra di sale.

Michela, dopo vari tentativi riesce a stappare il Magnum Ferrari e mostra orgogliosa il tappo.

La serata sta volgendo al termine, a testimoniarlo i resti:

Il prosciutto terminato e l’affettatrice spoglia…

Girello ancora un pò, una fotina di qua, una fotina di là, qualcuna in giardino, qualcuno mi osserva incuriosito, come mai, mi domando, poi capisco: il mio atteggiamento da reporter lascia perplesso chi nota la mia Lumix, ma io imperterrita vado per la mia strada:

Mentre procedo concentrata noto ancora una volta lo sguardo di una bella signora bionda, sta parlando con Michela: scusi, ci può fare una foto? Così iniziamo a parlare e scopro che la bella signora bionda è Elisabetta Puiatti, figlia d’arte, arte intesa come arte del vino, un vino che ama il legno, lo ama a tal punto da non voler tagliare gli alberi per fare le botti, no, il vino di Pujatti non vuole maturare nel legno, vuole profumare di se, vuole riconoscere il profumo dei suoi grappoli, distinguere il color dei chicchi, non vuole interferenze, e fa bene.

Rubo dal sito dell’Azienda queste frasi:

“L’uva non nasce
con il sapore di legno”
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“Il legno in cantina
è come la panna in cucina” 

Elisabetta ha ereditato dal padre la passione per il vino e a lui dedica tutta se stessa, lo ha sposato e gli rimane fedele.

Ci siamo ripromesse di tenerci in contatto e lo farò molto volentieri, anche se a me il vino non piace credo che, come mai, in questo momento il buon vino sia inscindibile dal buon cibo.

Le ho detto: a me piace il Pinot nero, e lei mi ha risposto: il Pinot nero è il nostro cavallo di battaglia (oltre chè le “bollicine” fortemente volute dal papà che, precursore aveva visto giusto, ora le bollicine da bere a tutto pasto stanno incontrando i gusti di tutti, estimatori, scettici e nostalgici).

Voglio concludere con questa foto, Emanuele ha cosa ridere, ora si godrà, assieme alla Famiglia e il suo Staff questa stella.

Quel bel signore (io li vedo tutti così belli ) in mezzo è Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine, mi ha confidato Michela che è un mago nel cucinare il pesce d’acqua dolce (Lago di Garda docet).

Ci sono altre  paperelle che attendono di potersi infilare la collana stellata.

E come direbbe il “Presidentissimo”: Fuarce Friûl e…L’ultimo sbatta la porta:

…