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Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

raviolo fiore interno cornice

Raviolo fiore ripieno con purea di nespole, pepe di Sichuan, fiori secchi di sambuco, condito con burro al sambuco.

Voi che mi conoscete sapete già che io sussurro ai fiori di sambuco, una magica alchimia ci avvicina e da quell’ incontro nascono idee, ricette, storie, sogni.

Ho lavorato su una base certa, garantita da Raffaello Mazzolini che è appassionato di pasta ripiena ed insieme allo staff del ristorante Agli Amici di Godia, sperimenta, studia, dosa con meticolosità ogni ingrediente perchè, quando un piatto arriva in tavola  dev’essere perfetto, lì non c’è spazio per l’approssimazione.

Questa è una pasta senza uova, si può fare al naturale o al cacao ma nulla vieta di colorarla con la curcuma o altro.

Essendo una pasta neutra può accogliere sia ripieni dolci che salati, con la pasta al cacao è indicato anche un ripieno di coda alla vaccinara o lingua o, per la cucina di casa, qualche avanzo di arrosto o bollito, ma non voglio dilungarmi oltre, passo alla ricetta comprese le varianti; altre potrete crearle voi, questa base è una miniera da dove estrarre un’infinità di varianti, provate se vi va.

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata (50 g. cacao e 100 g. di rimacinata),
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

collage raviolo fiore Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta con la macchinetta fino al n.6, disporre sopra  dei fiorellini di sambuco e coprire, eliminando l’aria, con un’altra sfoglia.

Ripassare alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore che permetta la visione dei fiorellini in trasparenza.

Quando avete la pasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta a vostra scelta, in questo caso nespole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare i noccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

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Per il ripieno alle Nespole del Giappone:

  • purea di Nespole del Giappone,
  • fiori secchi di sambuco macinati, a piacere,
  • pepe di Sechuan pestato nel mortaio, a piacere.

Come fare:

cuocere le nespole assieme al pepe di Sechuan ed unire i fiori secchi di sambuco solo alla fine, mescolare, durante il riposo l’aroma si amalgamerà alla purea ma non sarà alterato dalla cottura.

Come fare il burro ai fiori di sambuco, dose a piacere:

intiepidire la panna e mettere in fusione i fiori di sambuco, freschi in stagione o secchi, macinati nel macinacaffè durante l’anno, far riposare in frigorifero.

Montare la panna col minipimer finchè impazzirà diventando burro, continuare a frullare fino ad ottenere una massa separata dal siero, mettere in un colino.

Per questa ricetta fare subito delle quenelles che si scioglieranno a contatto con i ravioli (sapete che per esigenze di foodblogger certi passaggi non vengono rispettati).

Potete conservare il burro così ottenuto in formine decorate o formando un rotolo nella carta forno.

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Agli Amici di Godia, tra sogno e realtà col ♣Chic Nic♣ di Pasqua.

Foto da 10_apr_2014

Chic Nic di Pasqua

Sono reduce da un corso di cucina tenuto dai miei mentori Emanuele Scarello, Patron (parola che va tanto di moda ;-) ) e Chef del Ristorante Agli Amici di Godia  e Raffaello Mazzolini (l’uomo che sussurrava ai cjarçons), corso che mi ha portata, fanciulla stupita e sorpresa,  nel mondo dell’illusionismo dove il dolce diventa salato ed il salato diventa dolce come golosa magia.

Ma oggi voglio condividere con voi l’idea geniale di questo Staff che non finirà mai di stupirmi per fantasia, passione e genialità ma… quando uno è Mago!

L’idea è nata dall’esigenza di offrire un Amichevole servizio ai loro Clienti/Amici che vogliono trascorrere la tradizionale Pasquetta fuori porta senza però rinunciare alle loro prelibatezze, senza spadellare e, soprattutto, senza spendere cifre astronomiche, è possibile infatti acquistare i singoli prodotti o il menu completo al prezzo di Euro 45,00.

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Il Menù, dall’antipasto al dolce è così composto:

  • Uovo con asparagi e fonduta di formaggi di malga – Euro 8,5
  • Gnocchi di patate, con ragù d’agnello e carciofi – Euro 10,5
  • Dentice sott’olio (extravergine d’oliva) al profumo di menta e limone – Euro 12
  • Caponata & caprese – Euro 9
  • Cremoso di cioccolato bianco e lamponi – Euro 8

Ciascuna preparazione è confezionata in vaso ermetico Weck (che rimane a voi), riutilizzabile e soprattutto molto carino da usare come piatto.

Il menu è molto semplice da gestire, lo Staff vi fornisce anche tutte le indicazioni scritte per gustare al meglio le loro proposte.

Ci sono preparazioni da servire calde, utilizzando un forno a microonde o tradizionale o a bagnomaria e altre pronte da mangiare.

In più  Ana, Gianluca e Stephane, il prezioso Staff di Sala ha selezionato per Voi i Vini da abbinare al menù:

Ana: … io amo il Franciacorta dall’aperitivo a tutto pasto, lo trovo leggero, non mi appesantisce e per il menu di Pasqua e Pasquetta Vi consiglio il mio preferito: Montenisa Brut, elegante e rotondo.(Franciacorta Brut Montenisa, Euro 30)

Gianluca: … bene, ma ci vuole anche un vino rosso, poco tannico e, fondamentale, che sappia raccontare il nostro territorio, come lo splendido Pinot Nero de Le Due Terre, immancabile! (Pinot Nero 2011 Le Due Terre, Euro 30)

Stephane: … beh, lo sapete, io sono sempre per la dolcezza! Agli Amici mi è capitato di assaggiare un vino delizioso e quasi per niente alcolico, l’ideale per accompagnare il dolce: il Moscato d’Asti di Prunotto, mi piace da impazzire! (Moscato d’Asti 2012 Prunotto, Euro 20).

Considerando la cura e la precisione che, in ogni occasione, tutto lo Staff degli Amici di Godia applica per soddisfare ogni Vostra esigenza, Vi chiede di sottopore  il Vostro ordine entro il 18 aprile , rimanendo a disposizione, per il Vostro ritiro, anche domenica 20 aprile fino alle ore 12.

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Per oggi è tutto, alla prossima, che sarà questa:

tagliatelle seppia al pomodoro forchetta-001

Tagliatelle al Pomodoro e Basilico… con sorpresa (comperate le seppie, grandi ;-) )


Identità d’Acqua: Emanuele Scarello, il Principe delle Maree.

Emanuele Scarello e staff1n 

Francesco, Raffaello, Francesco Massenz, Juja Nitta (Staff Agli Amici di Godia), Emanuele Scarello, relatore.

Mi piace il lato romantico della vita ed è per questo che cerco di coglierlo in tutto ciò che mi circonda; lato romantico inteso come calda umanità, emozione, sensibilità, la capacità di dare vita a qualsiasi cosa, anche a quella apparentemente più fredda e distante, sono fatta così.

Amo le ricette di un tempo, quelle che raccontano una storia e le ricette di Emanuele Scarello raccontano sempre una storia; nascono da una intelligente osservazione dell’ambiente in cui vive e non solo.

Ed ecco che una semplice passeggiata per i campi di Godia o sulla spiaggia, o un viaggio si trasformano in piatti; l’ispirazione diventa idea e poi bozza fino a concretizzarsi.

Ci vogliono molte prove, moltissime, tutte quelle che occorrono per raggiungere la perfezione, solo allora il piatto è pronto per debuttare in tavola, trasformandosi in gesto di amorevole rispetto dello Chef verso il cliente.

Cibo per la mente prima che per il corpo anche se non vi alzerete mai “affamati” dalla sua tavola ma, certamente, con la voglia di ritornarci.

Iniziamo questa virtuale gita al mare e respiriamo la sua brezza che ci avvolge appena incisa la pellicola che la trattiene:

Scarello Disegno Brezza-001 

Schema.

Collage Brezza Scarello 

Brezza Marina

Osserviamolo facendo danzare i nostri occhi in mezzo ad alghe, molluschi e crostacei, è il Mare:

Scarello disegno Mare-001 

Schema

Scarello Mare-001 

Mare

Seguiamolo con lo sguardo mentre si ritira lentamente scoprendo i suoi tesori nascosti lasciando dietro di se un velo di schiuma, è la Bassa Marea:

Scarello disegno bassa marea-001

Schema

Scarello bassa marea-001 

Bassa Marea

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Pasta alle alghe Bassa Marea

Poi il mare ritorna coprendo nuovamente tutto, non ci resta che tuffare il cucchiaio, è l’Alta Marea:

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Schema

Scarello alta marea1-001 

Alta Marea

É inverno, all’improvviso si alza un forte vento, arriva la mareggiata e schiaffeggia la spiaggia; in un attimo tutto ciò che stava nascosto sotto la sabbia viene sparpagliato qua e là in un goloso disordine:

Scarello disegno mareggiata-001 

Schema

Scarello mareggiata1-001 

Mareggiata

Ritorna la quiete e camminiamo tra alghe, tronchi (bastoncini di polenta rivestiti con alga nori), spugne e molluschi, prima che si nascondano ancora:

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Particolari mareggiata

É ora di ritornare nella rassicurante cucina di casa e, con un velo di nostalgia, annaffiamo i prodotti della nostra terra col ricordo del mare:

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Schema

Scarello ritorno a casa-001 

Ritorno a casa

Scarello ritorno a casa finito-001 

Finisce qui la nostra giornata al mare,  è questo che intendo per arte in cucina ed è per questo che mi piace questo evento, mi piace molto, anche se non faccio parte dell’ambiente.

Identità Golose è una vetrina, ma non la vetrina per foodblogger, è la vetrina di una passione, quella per la qualità del cibo e per la cucina.

É la vetrina per giovani talenti che, pur consapevoli che questa scelta costellerà di sacrifici la loro vita, vanno avanti; in questo campo succede come nello sport, molti partono, non tutti arrivano e pochi vincono.


Identità di Pasta, Davide Scabin: una Pàca sul piatto e via!

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Foto dal sito di Identità Golose

Qualcuno reclama una semplice pasta al pomodoro e basilico ma Davide Scabin non si sente ancora maturo per presentarla ed aspetta il momento giusto.

Nel frattempo si consola con un piatto di Pàche Monograno Matt, il nuovo formato di pasta del pastificio Felicetti: una pasta che non ne vuole proprio sapere di scuocersi, come volesse ritornare grano.

Per trasformarsi in Lo spiedo di Pàca arrosto con polpo e patata al pesto, già cotta, prima di saltare in padella, ama immergersi nell’acqua dove ha bollito il polpo, per poi farsi trafiggere dallo spiedo ed adagiarsi accanto al polpo, nel piatto dove l’attende anche la rassicurante e voluttuosa presenza di una patata bollita profumata con una goccia di pesto.

Scabin Lo spiedo di Pàca arrosto con polpo e patata al pesto

Foto gentilmente offerta da Elisa.

Davide Scabin vuole la pasta spudoratamente nuda, come Felicetti l’ha fatta e lascia a noi il piacere di vestirla o assaporarla così, in tutta la sua bellezza/bontà.

Sempre nuda la corica sull’insalata ed interrompe questa sensualità condendola con una rude cacio e pepe squeeze ma, non ancora pago, ci obbliga a mangiarla con le bacchette che, si sa, a noi Italiani, risultano ostiche da maneggiare: la pasta vuole attenzione, ci spiega, richiede i suoi tempi, che sono tempi lenti, necessari a creare la perfetta intesa ed affinità gustativa.

ImmagineMonogranoFelicettiperIG014ScabinInpuntadicoltellobobnotowebFoto da qui

Le sorprese non finiscono qui perchè arriva la Scarpetta Felicetti con carne di fassona e bagna cauda (Scabin, sempre con il Piemonte nel cuore e nel piatto) dove le conchiglie, dopo averle avvicinate all’orecchio per sentire il mare, diventano posata o nachos (come dice lui) e servono per raccogliere la salsa.

E, se siete tradizionalisti, niente paura, versate senza pudore il contenuto del bicchiere nel piatto e nascondete le vostre conchiglie sotto la salsa come fosse sabbia e tagliatele con forchetta e coltello.

Ecco, questo è Davide Scabin, dopo averci portati tutti in strada col Past Food ed averci proiettati nelloSpazio con la valigia piena di cibo Italiano liofilizzato e disidratato, oggi ci presenta la pasta nuda o coperta da un mare di salsa, da mangiare con le mani o con le bacchette o, stravolgendo la tradizione, con forchetta e coltello.

Chi è italiano lo sa, con la pasta niente coltello in tavola, nemmeno per lasagne e cannelloni; ma Davide Scabin è, come ho già scritto, genio e sregolatezza e ben vengano le sue trasgressioni.

Davide Scabin riempie la scena e le sale, col suo entusiasmo e la sua simpatia trascina le folle, ci regala una ventata di ottimismo e cosa importa se non fa la pasta al pomodoro e basilico.

Se proprio non potete farne a meno vi invito io, la faccio davvero buona, ma non venite subito, io voglio che i pomodori profumino di pomodoro ed il basilico profumi di sole.

P.S.: mi scuso per l’assenza di foto delle ricette (arriveranno) ma, quest’anno non sono stata capace di distrarmi, il carisma dei protagonisti e gli argomenti non concedevano distrazioni.

Questa è la prima parte, ma aspettatevi altre sorprese perchè, quest’anno, per quanto mi riguarda ne ho viste davvero di tutti i colori e sapori.


Emanuele Scarello Cuoco dell’anno: buona fine e buon principio.

Emanuele Scarello, L'uomo che sussurrava ai cjarsons ed in mezzo il sindaco di Pavia di Udine-001

Sarà Emanuele il cuoco dell’anno, sembrano dire questo l’uomo che sussurrava ai cjarsons ed il sindaco di Pavia di Udine in occasione della Sagra dei Pirus.

Voglio terminare l’anno così, con una dedica ad Emanuele Scarello, alla sua Famiglia, al suo Staff perchè sono stati per me grande fonte di ispirazione, grandi maestri e grandi Amici.

Io l’ho saputo solo ieri che è il cuoco dell’anno perchè non ho letto la posta (Tiziana mi aveva avvertita) e, a causa dello zapping compulsivo di ello, non ho seguito il TG Regionale che gli ha dedicato un servizio, non leggo i giornali e di certo lui non mi telefona per dirmelo, se c’è una persona al mondo che dovrebbe tirarsela è proprio Emanuele ma la classe non è acqua e sarà proprio con l’acqua che, a Identità Golose, farà delle magie alle quali avrò il piacere di assistere.

La cucina del cuore

La sua dedica a me, all’ultimo corso.

Cuoco dell’anno è Emanuele Scarello grande interprete di una cucina che invita alla convivialità: il suo ristorante si chiama Agli Amici. Cuoco di confine, creativo di tradizione, con sua sorella Michela ha costruito gioiosa macchina da guerra (enogastronomica) che produce un’esperienza sensoriale indimenticabile.

passaggio 2013 2014

Foto presa da qui

Auguri!


A Natale mi faccio un Toast, col merluzzo… Quando uno è Genio.

Emanuele intrattiene e Anna distribuisce il timo-001

Oggi non parlerò dello Chef, parlerò del Genio e del Toast Geniale che ha preparato per noi, alunne diligenti ed attente, questo toast vi lascerà senza parole ma con una gran voglia di rifarlo a casa, quanto prima, magari proprio in occasione delle imminenti Festività Natalizie.

Va da se che il merluzzo debba essere freschissimo, può essere sostituito anche con gamberi, il Genio consiglia di non comperare quelli pregiati, dal momento che poi verranno tritati.

Per noi Triestini va ben anche i moli, che podemo trovar in tute le pescherie a bon prezzo (io li ho ordinati per la prossima settimana).

Per i più raffinati sono perfette le cappesante, ma anche per i triestini le va ben ;-) ma desso ‘ndemo vanti col brum.

Toast di merluzzo pronto-001

Ingredienti, quantità a piacere:

  • fette di pancarrè private della crosta e tagliate a metà nel senso dello spessore,
  • merluzzo CRUDO o le varianti, CRUDE, indicate sopra, tritate a coltello,
  • sale,
  • pepe,
  • timo,
  • burro per la padella,
  • maionese per accompagnare.

collage Preparazione toast merluzzo-001

Per ingrandire, cliccare sul collage.

Come fare il Toast:

privare il pancarrè dalla crosta e tagliarlo a fette sottili, tritare a coltello il merluzzo o ciò che avete scelto, condire con pepe e sale ed amalgamare bene per far insaporire.

Stendere una parte di composto sul pane, schiacciandolo con una spatola, aromatizzare con foglioline di timo e chiudere con l’altro pane e premere per livellare.

Tagliare il toast in 3 parti se è grande, come in questo caso, se volete una preparazione più sciccosa potete ricavare forme diverse con dei coppapasta ma, secondo il Genio, questa preparazione deve mantenere la sua naturale e raffinata rusticità.

Scaldare una padella antiaderente o di ghisa e sciogliere una noce di burro, sì, avete capito bene: BURRO (se lo dice il Genio ;-) ) e rosolare i toasts, girandoli più volte per uniformare la doratura.

Per fare entrare il calore schiacciare delicatamente con la mano (vedi Genio), quando i toasts avranno assunto una colorazione golosa ed irresistibile appoggiarli belli caldi sui piatti e lasciateli soli a godersi l’ottima compagnia di un ciuffo di maionese che, se fatta da voi sarà quello che Crozza/Briatore chiama “il sciognio”.

Decorazione Natalizia Agli Amici di Godia-001

Il Natale Agli Amici di Godia.

Bene, per oggi è tutto, voglio solo precisare che, quando nomino il Genio, non parlo di me, Mandi Friul ma non solo:

saggezza triestina-002

La Trieste che me piasi a mi.

P.S.: se mi scrivete che questa è “complicata” vengo ad aspettarvi sotto casa :-D


Involtini di Sogliola in Gelatina d’oro e crema di Zucca: Quando uno è Genio.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca cornice

Mentre osservavo Emanuele Scarello e Juja Nitta preparare questa ricetta, mi sono ricordata di un aneddoto che mi raccontò ello (per chi mi leggesse per la prima volta “ello” è la mia dolce metà♥).

Ogni anno la banca organizzava una festa per i figli dei dipendenti ed invitava il Mago Silvan, a quei tempi i bambini credevano ancora alle favole, anche ello e così, dopo uno spettacolo, chiese al padre: ma papà, come riesce quel signore a fare quelle magie?

Il padre, dopo un attimo di esitazione, rispose: quando uno è mago…

Ecco, io, quando osservo Emanuele mi chiedo: ma come fa? Ogni volta la mia risposta è la stessa: quando uno è genio…

Passo a descrivere la ricetta, perfetta per le feste che stanno arrivando, se non avete la polvere d’oro la potete sostituire con:

  • lo zafferano in polvere, i preziosi pistilli usateli per una raffinata decorazione;
  • la curcuma;
  • il succo di barbabietola;
  • l’acqua dove avete cotto le carote viola;
  • l’acqua dove avete cotto il cavolo cappuccio viola per una tonalità più blu.

Queste sono solo alcune varianti, la fantasia ed il gusto personale faranno il resto; inizio con gli involtini che si possono preparare anche il giorno prima perchè vanno immersi nella gelatina freddi.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca involtino rilievo

Ingredienti per gli involtini:

  • filetti di sogliola, da una sogliola se ne ricavano 4, calcolate voi la quantità,
  • sale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva.

Procedimento per gli involtini:

salare e pepare i filetti di sogliola, arrotolarli e cuocerli con poco olio evo in una padella antiaderente, girandoli da tutti i lati (basta pochissimo).

Metterli in frigorifero, se avete l’abbattitore questa operazione richiederà pochi minuti.

Quando gli involtini saranno freddi inizire a preparare la gelatina.

Ingredienti per la gelatina:

  • 500 ml. di acqua o l’acqua di cottura che avete scelto,
  • 5 g. di agar agar,
  • polvere d’oro alimentare o alternative suggerite.

Come fare la gelatina:

sciogliere l’agar agar in una piccola parte di acqua prelevata dalla dose, mescolare con la frusta per evitare grumi, aggiungere il resto dell’acqua, mettere sul fuoco e portare ad ebbollizione.

collage

Come finire la preparazione:

immergere velocemente gli involtini nella gelatina, rotearli e riporli in frigorifero, quando il primo strato sarà rassodato ripetere l’operazione, osservando sempre il tempo di solidificazione.

Per questo effetto l’operazione è stata ripetuta per 3 volte.

Finita la “doratura”, preparare la crema di zucca di accompagnamento, sarà questa la nota calda della ricetta, se non vi piace la zucca potete preparare una crema di broccoli, una purea di sedano rapa o di finocchi, perfetto l’abbinamento con una crema di cariofi, un purè di topinambour o di carote viola aromatizzato con rosmarino.

La sogliola, dal gusto delicato, ben si accompagna con tuberi ed ortaggi, la scelta è affidata al gusto personale.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca in rilievo

Ingredienti per la crema di zucca:

  • zucca Violina (questa adopera lo Chef Emanuele Scarello),
  • burro fuso per spennellare prima della cottura (segreto dello Chef c.s.),
  • sale,
  • pepe,
  • brodo vegetale o altro liquido a scelta,
  • olio evo.

collage crema zucca

Come fare la crema di zucca:

tagliare a metà la zucca, eliminare semi e filamenti (conservarli per altri utilizzi), spennellare la polpa con burro fuso, avvolgere le 2 metà nella carta stagnola ed infornare a 160° C. per 1 ora/1 ora e 1/2 a seconda delle dimensioni della zucca.

Sfornare ed estrarre la polpa, frullarla assieme al sale e pepe, regolare la consistenza aggiungendo, all’occorrenza brodo vegetale.

Impiattare gli involtini con la cema di zucca, decorare con un rametto di aneto ma, impiattamento e decorazione li lascio al vostro gusto personale.

Se questi involtini vi hanno stupito, ebbene, la prossima ricetta vi lascerà senza fiato, parola di accantoalcamino ;-)


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