Archivi categoria: Cottura a vapore

Capasanta panata al Prosciutto di Modena DOP su crema di Finferli, sapori avvolgenti per I.S.I.T.

capasanta panatura prosciutto n-001

Amo le capesante, da sempre e trovo che si sposino perfettamente con il prosciutto crudo e con i funghi; già anni fa, quando il blog non esisteva, mi dilettavo con vari abbinamenti.

Ricordo che le comperavo a Pola, in Istria, al mercato, fresche, profumavano di mare e quando sono così basta un pò di pangrattato, un filo d’olio e via in forno; queste erano congelate ma belle sode e compatte, ho trovato i finferli freschi e così è nata questa conchiglia.

Il grasso che ho scartato per ottenere la polvere l’ho utilizzato per rosolare i funghi, il corallo della capasanta l’ho inserito nella crema alla quale ho dato aroma con la maggiorana fresca e cremosità con un tocco di panna acida.

collage prosciutto capasanta finferli

Ingredienti:

  • 1 capasanta a persona,
  • polvere di Prosciutto di Modena DOP,
  • grasso di Prosciutto di Modena DOP,
  • foglioline di maggiorana fresca,
  • 1 spicchio d’Aglio vestito,
  • panna acida,
  • brodo vegetale,
  • sale.

Come fare:

staccare le capesante dalla conchiglia, risciacquarle, togliere i coralli e metterli da parte.

Pulire i funghi, tritarli grossolanamente e farli rosolare nel grasso di prosciutto assieme allo spicchio d’aglio vestito (che poi andrà tolto), aggiungere, man mano, un pò di brodo vegetale per portare a cottura i funghi, alla fine unire i coralli, le foglioline di maggiorana, regolare di sale e cuocere ancora qualche minuto.

Eliminare l’aglio (se vi piace e lo tollerate lasciatelo) e frullare il tutto, alla fine regolare la densità con un pò di brodo vegetale ed aggiungere la quantità di panna acida (o crema di latte se la preferite) sufficiente ad ottenere la cremosità desiderata.

Accendere il grill a 220°C.

Scottare a vapore le capasante e rotolarle nella polvere di Prosciutto di Modena DOP, farle tostare sotto il grill (c.ca 2 minuti), sfornarle e posizionarle nella conchiglia sulla crema di funghi, decorare con fiori di maggiorana ed un piccolo finferlo.

Questa preparazione è indicata anche per un buffet dal momento che si può gustare anche fredda o a temperatura ambiente, provate, se vi va.

capasanta panatura prosciutto l2-001

Vi auguro una splendida settimana


Vellutata con Fiori di zucca, Piselli e Menta, indizi d’estate.

Crema di fiori di zucca e piselli alto multicolor

Vellutata effetto pois multicolor (non sono Smarties ;-) )

La primavera ha capito che l’estate è in viaggio ed è il momento di fare le valigie e lasciarle il Campo; giusto il tempo di sistemare gli ultimi fiori, le gemme e i boccioli, poi sarà l’estate a trasformarli in buon cibo sano.

A dir la verità, in questi ultimi anni è diventata più capricciosa e svogliata, è stanca di vedersi portare via il lavoro dall’autunno e dall’inverno, senza parlare delle primavere di tutto il mondo che arrivano tutto l’anno con brutte copie di fiori e frutti senza profumo e sapore.

Non si sente più la protagonista, sono lontani i tempi in cui tutti l’aspettavano impazienti, quanti desideri espressi mangiando la prima fragola, la prima ciliegia, quanti mazzi di fiori colorati, quanti sguardi meravigliati osservavano spuntare le prime viole, ma forse c’è ancora una speranza, è ottimista; l’uomo ha bisogno di lei e capirà.

pisello fiore-001     

Fiore di pisello.

Ieri mattina sono andata da Milva, la mia adorata contadina di fiducia, per vedere cosa c’era di buono; stava ritornando dal campo con un secchio di piselli.

Sono i primi, hanno appena iniziato, mi ha detto, li ho raccolti per una signora ma se ne vuoi un po’ te li do; non me lo sono fatta ripetere, erano bellissimi, ancora caldi di sole, come non prenderli?

Nel suo stanzino c’ era anche una cassetta piena di fiori di zucchina: la gente non li vuole e così li tolgo e li do a chi li vuole,  io li voglio, ho esclamato, prendili, te li regalo!

Era da un pò che pensavo di utilizzarli in una vellutata, avevo già fatto un pesto per condire la pasta ed un cuore morbido per un tortino; ora avevo anche i piselli freschi, è fatta, ho pensato, non mi resta che andare in cucina, ma non prima di aver fatto una capatina nel campo a fare qualche fotografia e raccogliere un fiore.

piselli freschi Milva     

Le dosi sono a piacere, è una ricetta versatile che si presta a molte varianti.

Ingredienti per 2 :

  • piselli freschi,
  • fiori di zucchina,
  • 2 cucchiai di panna acida o yogurt greco,
  • menta fresca,
  • 1 grano di pepe della Jamaica (o pepe a piacere),
  • acqua di cottura dei piselli,
  • sale.

 collage piselli fiori zucchina     

  Come fare:

togliere il pistillo dai fiori di zucchina e lavarli sotto l’acqua corrente; cuocerli a vapore, io li cuocio in microonde nell’apposito contenitore a 600W per 4/5 minuti: in questo modo mantengono il colore e sapore.

Cuocere i piselli in acqua salata, la stessa acqua servirà per allungare la vellutata; scolarli e metterli in acqua fredda, sempre per mantenere il colore brillante; conservarne qualcuno per la decorazione.

Trasferire fiori e piselli nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere man mano l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Aggiungere la panna acida e le foglioline di menta, aggiustare di sale e versare nelle fondine.

Grattugiare il pepe, io ho adoperato quello della Jamaica che ha un profumo delizioso ma potete adoperare quello che avete, la mia scelta è un vezzo da foodblogger ;-)

Decorare con i piselli e le foglioline di menta, ottima, è piaciuta anche a ello, diciamo che l’ha mangiata quasi tutta lui ;-) , si può servire con crostini di pane all’aglio.

Crema di fiori di zucca e piselli basso     

Vellutata con fiori di zucchina, piselli feschi e menta.

Se siete vegani sostituite la panna acida con la stessa quantità di polpa di avocado maturo.

Se siete intolleranti al lattosio adoperate i prodotti consentiti, anche una ricotta di capra o yogurt di capra sono perfetti e regalano un sapore in più.

Se volete aumentare l’apporto proteico potete aggiungere polvere di prosciutto o striscioline di bresaola; insomma, fate voi, sbizzarritevi.

Crema di fiori di zucca e piselli metà1     

 


Cottura in trasparenza per i Fiori di Zucchina ripieni.

  fiori zucchina ripieni-001     

Questo metodo di cottura, visto in tv, aveva catturato la mia attenzione, veloce ma delicata, così delicata da lasciare intatti i colori di questi fiori straordinari che negli ultimi anni, anche per merito delle “signore della rete”, diciamolo, hanno ritrovato l’antico splendore e un rinnovato prestigio.

In questo caso ho adoperato i fiori femmina che sono quelli attaccati alla zucchina, mentre quelli con lo stelo sono i fiori maschi indispensabili alla riproduzione; erano attaccati a delle piccolissime zucchine che ho adoperato, cotte a vapore, per il ripieno.

Il ripieno è composto dal mix di quinoa-bulgur che ho adoperato per i pomodori di Pachino, striscioline di surimi, zucchine a vapore, il tutto profumato ed insaporito con la salsina all’aglio orsino che avevo preparato: una parte la conservo in frigorifero, in un barattolo, coperta d’olio evo, l’altra parte l’ho messa nelle formine del ghiaccio in congelatore, ne basta poco per dare personalità alle preparazioni.

fiori zucchina alto-001                         

Anche in questo caso le dosi non sono precise (Tiziana scusami :-P ), se avanza il ripieno lo potete mangiare come insalata di cereali, è davvero buono, ci aggiungete una proteina di vostro gusto ed avete un pasto completo; adoperando solo la quinoa è anche senza glutine.

Ingredienti:

  • fiori di zucchina,
  • mix quinoa/bulgur (o cereali a piacere, anche cus cus),
  • zucchine a vapore,
  • striscioline di surimi,
  • salsa all’aglio orsino,
  • sale.

collage fiori zucchina ripieni                       

Come fare:

cuocere il mix di cereali in acqua salata, scolare e far raffreddare; aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Riempire con un cucchiaino i fiori e richiuderli arrotolando delicatamente i petali.

Appoggiarli sopra un rettangolo di pellicola adatto alla cottura, chiuderli bene ed immergerli in acqua bollente per qualche minuto.

Scolarli, eliminare la pellicola e disporli sul piatto di portata aggiungendo un filo d’olio evo.

fiori zucchina interno-001                       

Per oggi è tutto, vi auguro un bel fine settimana, passerò dalle vostre cucine più tardi.

Perla tappeto terrazza-001 

Felicità è un tappeto al sole di maggio.

  Vi lascio con la gioia di Perla, il mio amore più grande ♥


Pomodoro Costoluto di Pachino I.G.P., ripieno di Bulgur, Quinoa e Gamberi: ed è subito Estate.

Pomodoro di Pachino costoluto ripieno2-001                 

 Come ho scritto nel post precedente, meno cose si aggiungono all’eccellenza, meglio è e qui, l’eccellenza è arricchita soltanto dalla semplicità e leggerezza del ripieno fatto con un misto di bulgur (grano spezzato) e quinoa (nel caso foste celiaci adoperate solo quella che è senza glutine) e gamberi cotti al vapore, questi e cereali aromatizzati con lemongrass che da freschezza.

cassettina Pomodori di Pachino-001     

Qui il Pomodoro principe è il Costoluto di Pachino IGP             (a sinistra nella foto); a me piace il pomodoro molto rosso e l’ho fatto maturare qualche giorno, nonostante ciò, il pomodoro non ha perso la sua consistenza rimanendo sodo e compatto.

Non posso immaginare quali siano sapore e profumo di questi pomodori in estate, raccolti direttamente dalla pianta e mangiati nel campo, ancora caldi di sole.

Questa ricetta facile, forse scontata, fa parte della cucina di casa, quella che, dico sempre, non ha dosi e regole fisse: io ho adoperato gamberoni congelati, chi ha la possibilità e la sicurezza di acquistarli freschi, ne guadagnerà certo in qualità; per il resto spazio alla fantasia ed al proprio gusto.

Pomodoro di Pachino costoluto-001       

Ingredienti:

  • 1 pomodoro a persona,
  • misto di bulgur e quinoa,
  • odori a piacere o solo la stecca di lemongrass per profumare l’acqua di cottura dei cereali,
  • una stecca di lemon grass o vegetali a piacere per insaporire il vapore,
  • gamberi o mazzancolle,
  • olio extravergine di oliva di ottima qualità,
  • origano fresco,
  • sale,
  • pepe a scelta (facoltativo),
  • fili di erba cipollina per decorare.

Come fare:

seguire le indicazioni per la cottura dei cereali, il misto che adopero io richiede 10 minuti di cottura in acqua salata, io ho voluto aromatizzare anche quest’acqua col lemon grass ma voi potete adoperare gli aromi che preferite.

Cuocere a vapore i gamberi, se adoperate quelli freschi scottarli appena; tagliarne a pezzetti qualcuno e lasciarne intero 1 a persona con la “codina” per decorare.

Tagliare la calotta dei pomodori, metterla da parte; scavare la loro polpa, eliminare i semi se vi va (io li ho lasciati), salare e pepare l’interno e capovolgerli affinchè perdano l’acqua di vegetazione (ce n’è davvero poca).

Condire la polpa con sale, pepe, foglioline stropicciate di origano fresco (rilasciano il profumo)  e un ottimo olio extravergine di oliva, se volete rimanere in Sicilia l’olio siciliano che ho degustato io profumava di carciofo, una delizia.

Unire i gamberi a pezzetti, mescolare bene e far insaporire il tempo che intiepidiscano i cereali, unirli alla polpa ed inserirli all’interno dei pomodori, decorare con il gambero, qualche fogliolina di origano fresco ed erba cipollina, ancora un giro d’olio e buona estate.

Pomodoro di Pachino costoluto ripieno     

 Spero di riuscire ad onorare l’invito del Consorzio per andare a Cibus, a Parma, per assaggiare la pizza “senza” ma con i Pomodori di Pachino IGP, ma questo lo saprò martedì, da un po’ ho deciso di non prendermi impegni perchè non so mai cosa succederà domani…

Buon fine settimana.


Lasagna Vegana di Tofu, Ragù di Soia, Zucca e un pò di Storia.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca cornice

Se in occidente le cucurbitacee possono essere sinonimo di insipida stupidità oppure, come vedremo, contengono le luci tremolanti della notte dei morti e assumono sembianze spaventevoli, in alcuni stati africani i semi prodotti dalla zucca hanno tradizionalmente l’effetto che noi riteniamo proprio del fosforo.

Per il saggio Oriente, infine, le forme rotonde di una generosa zucca richiamano i segni della fertilità, dell’abbondanza, della rinascita.

In Laos, ad esempio, le genti fanno risalire le loro remote origini a delle enormi zucche, appese all’asse del mondo (la grande Liana, come viene chiamata laggiù), da cui nacquero i progenitori degli uomini.

La stessa idea, a ben vedere, l’hanno avuta i Taoisti con le cosidette zucche celesti, grandissime ed esistenti prima del mondo; nella loro pancia, custoditi da millenni, contengono tutti i generi umani, tutte le innumerevoli varietà di riso esistenti sulla Terra e i manuali delle scienze segrete.

L’uomo, il nutrimento, la scienza: tutto ciò che serve al mondo racchiuso in una primordiale zucca, la quale, ovviamente imbandita sulle tavole delle cerimonie e delle grandi occasioni, viene assunta come cibo dell’immortalità.

Cibo, ma anche viatico, ascesi, panciuto contatto tra il cielo e la terra. Il progenitore dei cinesi si chiamava P’an-Ku e un giorno gli fu concesso di sopravvivere ad un grande diluvio.

Se Noè aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-ku aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-Ku trovò rifugio in una altrettanto gigantesca zucca.

Da quel giorno, le zucche crescono anche nelle isole degli immortali: procurandosi un passaggio per mezzo di esse, dalla terra ci si può avvicinare al regno dei beati e raggiungere il cielo.

E cosa fare con i semi commestibili, racchiusi nel divino ventre di questo vegetale di passaggio? Si mangiano durante l’equinozio di primavera, giorno del rinnovamento e della rinascita, quando tutta la positività dello yang si sprigiona sulla terra.

Rotonda come solo certe enormi zucche sanno essere: ed infatti nella lingua cinese, che osserva leggi e regole difficilmente comprensibili in Occidente, la parola ′zucca′ designa la circonferenza del nostro pianeta.

Ramusio, nel Sommario delle Indie Orientali, narra di una zucca misteriosa, così grande da poter contenere il figliolo morto di un potente uomo chiamato Jaia: mito cosmogonico con cui i nativi delle Isole spiegavano nientemeno che l’origine dei mari e degli oceani, che fuoriuscirono dal gigantesco ortaggio una volta fatto cadere e frantumato.

Il mito si collega in qualche modo a quello indiano di Brahma, raccontato nei sacri libri di Veda, che racconta di una zucca imperatrice dei vegetali e ′regina del cosmo′.

Agli inizi dei tempi, tutto era immerso nell’oscurità; ′colui che sussiste per se stesso′ creò poi l’universo dalla propria sostanza, facendo sgorgare le acque e piantando un seme che divenne un uovo splendente come il sole.

Dentro l’uovo galleggiante sulle acque nacque Brahma, che vi rimase nascosto per un anno intero.

Brahma divise poi l’uovo in due parti, costruendo il cielo e la terra e lasciandovi in mezzo le acque, le stesse da cui era nato il seme splendente. (La Zucca-Paolo Morganti-Chiara Nardo pagg.58/59)

Quanta storia dietro ad una zucca, l’ho scoperta solo da qualche anno, non appartiene alla cultura gastronomica di Trieste, la mia città; troppo poco lo spazio, troppo ostile la tipologia del terreno, così sassoso, di natura carsica.

La prima cenetta romantica che ho preparato per ello, sono stati proprio degli gnocchi di zucca, conditi con burro, salvia e ricotta affumicata… Solo più tardi scoprii che ad ello la zucca non piaceva, potere dell’ esordiente amore

Oggi ello la zucca la mangia, recalcitra ancora ma più per uno, ormai smascherato orgoglio maschile, che per convinzione.

Pensate che ha persino mangiato questa lasagna di tofu fatta col ragù di soia, besciamella di zucca e parmigiano vegano, ma chi ha detto che le persone non cambiano? Allora ho ancora qualche speranza? Vi voglio bene, siete così pazienti e comprensivi con me ;-)

L’ispirazione è arrivata dopo aver assaggiato, a Trieste, in un ristorante vegano che mi ha fatto conoscere la mia “compagna di San Nicolò”, una lasagna di tofu con ragù di verdure, buonissimo, lo dico senza esitare, uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato e va da sè che, appena uscita dal ristorante il mio neurone curioso abbia iniziato ad attivarsi.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca pirofila-001

Ingredienti per la lasagna:

  • tofu morbido tagliato a fette sottili,
  • ragù di soia,
  • besciamella di zucca,
  • parmigiano vegano a modo mio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale affumicato
  • nastri di zucca a vapore per decorare.

Ingredienti per il ragù di soia:

  • granulare di soia,
  • brodo vegetale,
  • rosmarino,
  • sedano,
  • cipolla,
  • aglio,
  • la polpa della zucca ricavata dalla centrifuga,
  • peperoncino fresco,
  • sale.

Come fare il ragù di soia:

per reidratare il granulare di soia seguite le indicazioni sul pacco, io l’ho fatto bollire per 10 minuti in un brodo vegetale preparato al momento, ho spento e lasciato riposare.

Nel frattempo ho rosolato a parte la polpa di zucca in una padella con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio vestito che poi ho tolto, ho aggiustato di sale, ho profumato con un pò di rosmarino ed ho preparato la besciamella di zucca, anche se il nome è inappropriato, essendo questa besciamella senza latte e senza grassi.

besciamella alla zucca e ragù di soia-001

Ingredienti per la “besciamella di zucca”:

  • 200 ml. di centrifugato fresco di zucca,
  • 20 g. di amido di riso,
  • sale affumicato.

centrifugato di zucca

Centrifugato di zucca, a differenza delle carote, sia il succo che la polpa non ossidano e mantengono il colore.

Come fare la “besciamella di zucca”:

ho sciolto l’amido di riso in una parte di succo, ho mescolato per evitare grumi, ho aggiunto il resto del liquido e salato.

Ho introdotto la ciotolina nel microonde ed ho fatto cuocere a più riprese per pochi secondi, mescolando ogni volta, fino alla consistenza desiderata, ho messo da parte.

Parmigiano Vegano e le altre preparazioni:

il parmigiano vegano a modo mio l’ho preparato utilizzando i fiocchi di lievito che vengono usati nella ricetta classica, del tofu affumicato grattugiato, sale affumicato e un mix di semi tostati, ognuno per conto suo, che mi ha regalato una conoscente.

Per la decorazione ho tagliato con l’affettatrice dei nastri di zucca con la buccia e li ho cotti al vapore in microonde.

Non conoscendo le reazioni del tofu in forno e, temendo uno spatascio, ho preferito cuocere la lasagna in una pirofila con olio evo, olio che poi ho messo da parte per un’altra preparazione; lo spatascio non è avvenuto ed ho trasferito la lasagna nel piatto decorando con i nastri di zucca.

collage lasagna tofu

Spero, fino ad ora, di essere stata esaustiva, queste ricette le sviluppo più con l’ istinto che con la tecnica e la conoscenza, le dosi sono approssimative, se vi avanzano ragù, besciamella, nastri di zucca ecc, potere riutilizzarli per altre preparazioni, diciamo che questa è la cucina di casa.

In questa preparazione compare il sale affumicato, l’ho scelto perchè trovo che l’affumicato si abbini perfettamente alla zucca, regalando alla lasagna un sapore in più ma, se non amate l’affumicato a voi la scelta alternativa.

Assemblare la Lasagna:

io non ho trovato il tofu grande, probabilmente quel ristorante lo produce da se, quindi, ho unito 2 fette a formare una “sfoglia”.

Sulla base della pirofila ho messo un pò di ragù di soia mescolato con poca besciamella, ho posizionato le fette di tofu, ho aggiunto ragù di soia, besciamella, parmigiano vegano, un’ulteriore grattuggiata di tofu affumicato proseguendo per 3 strati.

Ho terminato con ragù, besciamella ed un abbondante strato di parmigiano vegano e tofu affumicato, ho aggiunto un pò di sale affumicato, un filo d’olio evo ed ho infornato, coperto per 10 minuti a 200°C. e, scoperto, sotto il grill per altri 5 minuti.

Ho trasferito la lasagna sul piatto e decorato con nastri di zucca e semini vari, provare per credere… Se lo dice ello ;-)

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca forchetta cornice2

Vi auguro una splendida settimana, splendida come il sole che illumina oggi il cielo di Udine e dintorni, il sole per me è vita.


Polpettine di Seppia con Arancia, Curry e Caffè su Rösti e Crema di Zucca e Patate.

Caffè Trieste

Foto da Pinterest

Chi ordina un caffè a Trieste dovrebbe prima imparare lo speciale vocabolario cittadino, perchè ancora una volta qui è tutto diverso rispetto al resto del paese.
É inutile abbozzare uno schema perchè le differenze sono troppo grandi.
Innanzitutto sul bancone di un bar che si rispetti, accanto alla zuccheriera si trova un bricchetto di latte freddo, fatto sconcertante per qualsiasi napoletano.
In secondo luogo vige la regola che più un cliente abita lontano dal centro, più aumentano le probabilità che ordini il caffè in bicchiere invece che in tazzina.
Qualche cameriere-psicologo è convinto che secondo alcuni clienti nel bicchiere ce ne sia di più, il che naturalmente non è affatto vero.
O che magari pensino che sia più semplice scaldarsi le mani attorno a un bicchiere che non attorno a una tazzina.
Inoltre a Trieste un capuccino è ciò che che nel resto d’Italia si chiama “macchiato”, ovvero un cappuccino in tazza piccola; il macchiato a Trieste lo si chiama “capo” quando lo si vuole servito in tazza, “capo in bi” quando lo si desidera nel bicchiere.
Chi desidera quel che nelle altre regioni si chiama capuccino deve ordinare un caffellatte, che a sua volta a Trieste si chiama “latte macchiato”.
E poi esistono innumerevoli varianti, forme raffinate in grado di condurre sull’orlo di una crisi di nervi anche i baristi più navigati, e in alcuni casi solo i più geniali tra loro riescono a decifrare correttamente il desiderio del cliente.
I furbetti ordinano, per esempio, un “capo caldissimo” e lo rabboccano tre volte col bricchetto di latte sul bancone: paghi uno bevi tre.
Il “gocciato” è a tutti gli effetti un macchiato con solo poche gocce di latte leggermente schiumato al centro della tazza.
Alcuni clienti però si sentono davvero “in” solo se fanno un ordinazione particolare con cui pensano di rendersi più interessanti: “un capo in bi chiaro e con le bollicine né troppo grosse né troppo piccole” – quindi, un caffè macchiato in bicchiere, ma chiaro e con bollicine di schiuma di medie dimensioni.
Mio Dio, cosa significa chiaro? Più latte o meno caffè?
Un giorno un giovane con occhiali da sole arancioni alla moda ha ordinato “un marocchino d’orzo scurissimo senza, con acqua calda bollente a parte, dietor e canna” e non ha battuto ciglio quando il barista ha stralunato gli occhi, presubimilmente riflettendo sulla fugace ipotesi di buttarlo fuori dal locale.
lo spaccone voleva solo un caffè d’orzo macchiato scurissimo, con latte senza schiuma acompagnato da un bricco d’acqua bollente, dolcificante e zucchero di canna.
Voleva forse scaldarsi le mani sul bicchiere o allungarsi il caffè fino alle calende greche, riflettendo intanto al bancone, con la testa poggiata sul palmo delle mani su quanto fosse in gamba?Potremmo elencare altri innumerevoli esempi del genere.
Abbiamo provato a calcolare con un l’aiuto di un barman professionista le possibili combinazioni, e alla cinquemilacentottantaquattresima (5.184) variante abbiamo gettato la spugna.
Il barista ha poi calcolato approssimativamente il numero effettivo delle specialità a base di caffè, spaventandosi lui stesso: considerando una presenza media di clienti affetti da sindrome da protagonismo, nel suo bar ne ordinano quotidianamente oltre cinquanta (50).
Ma da dove vengono queste denominazioni così diverse da quelle usate nel resto del paese? Dipende dal fatto che Trieste è la capitale italiana del caffè?
O,come sostengono sprezzanti i campanilisti, sono le loro definizioni quelle vere, mentre nelle altre regioni d’Italia ancora una volta non hanno capito nulla?
(pagg. 122/123 Trieste, la città dei venti di Veit Heinichen – Ami Scabar)
 polpettine seppia caffè curry ecc

Anche questa ricetta fa parte di questo splendido libro, l’ho provata nella maniera originale ma avendo dimezzato le dosi ho messo troppo poco curry e troppo caffè (consideriamo che una tazza di espresso zuccherata (a Trieste) consiste in c.ca 2/3 cucchiaini di caffè) quindi, non soddisfatta l’ho rifatta aggiungendo caffè e curry poco alla volta e sostituendo la buccia di limone con quella d’arancia.

L’importante, con gli ingredienti con i quali non abbiamo confidenza nelle preparazioni salate, è provare e riprovare, fino a trovare il giusto equilibrio, che rimane sempre quello gradito al palato di ciascuno di noi.

Essendo polpettine piccole da 15 grammi (arieccolaconigrammi… ) ho pensato di completare la preparazione abbinandole a dei piccoli rösti fatti con una julienne di zucca Butternut e patate e/o in alternativa, una crema fatta con zucca e patate cotte al vapore, succo d’arancia e olio extravergine di oliva.

Può essere un’idea per le feste, potrete farne di diversi tipi, con diversi abbinamenti, variando le spezie, anche sostituendo il caffè per gli irriducibili e amanti del “classico”, provate, in pochi minuti avrete un antipasto originale e profumato.

collage

Ingredienti:

  • 200 g. di seppia già pulita,
  • scorza di limone grattugiata (arancia),
  • 1 uovo sodo freddo,
  • 1 cucchiaino da caffè di curry,
  • 1 cucchiaino di caffè espresso zuccherato,
  • sale,
  • olio extravergine di oliva.

Ingredienti per i rösti e la crema di zucca e patate:

  • julienne di zucca Butternut ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • julienne di patata ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • albume q. b. per legare,
  • sale.
  • 1 patata piccola,
  • 1 fetta di zucca Butternut,
  • succo d’arancia,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.

polpettine seppia caffè curry ecc.alto1

Come fare le polpettine (15 g.):

preriscaldare il forno a 140°C.

Tritare finemente a coltello la seppia e l’uovo sodo (io ho frullato il tutto col minipimer lasciando qualche pezzettino), unire gli altri ingeredienti ed amalgamare bene.

Formare delle polpettine o,  come ho fatto io, aiutandovi con 2 cucchiaini da the unti d’olio evo, delle piccole quenelles; appoggiarle sulla carta forno e cuocerle per 5 minuti.

Garantisco che non si disfano perchè la seppia ha una consistenza gelatinosa che tiene uniti gli ingredienti.

Si possono servire sia calde che fredde, perfette quindi per un buffet.

polpettine seppia caffè curry ecc. interno

Come fare i rösti e la crema di zucca e patate:

intanto che zucca e patata, tagliate a pezzi, cuociono a vapore (nel microonde alla massima potenza per 4 minuti), grattugiare la quantità di zucca e patate che desiderate (anche se ne fate di più non ve ne pentirete), salare ed aggiungere un pò di albume che servirà, assieme all’amido della patata a tenere uniti gli ingredienti.

Ungere con olio evo una padella di ghisa o antiaderente e cuocete il rösti, io ne ho preparato uno unico e ritagliato irregolarmente con un coppapasta ma se volete potete versare il composto col cucchiaio, schiacciandolo ed arrotondarlo.

Appoggiarne uno alla base di ogni cucchiaio, decorare con buccia d’arancia ottenuta col rigalimoni, se l’avete, un chicco di caffè, io non avendolo ho messo un fagiolino verde e qualche granello di caffè solubile che si è sciolto col calore.

Per la crema schiacciare nello schiacciapatate la polpa di zucca e patata, salare, preparare un’emulsione col succo d’arancia e l’olio evo, mescolare bene e metterne un pò alla base del cucchiaio, appoggiare la polpettina e decorare a piacere.

Auguro a tutti una serena festa e, dal momento che è la festa di tutti i santi, buon onomastico a voi.


Seppie di seppia e Levistico (Sedano Montano) su crema di patate, e polpetta sia.

polpettina seppia cucchiaio pp-001

Premetto che i titoli delle ricette e le ricette stesse sono frutto della fantasia artistico/culinaria dello Chef.

Ecco la penultima ricetta del corso piovono polpette, dopo aver cotto al forno, fritto, impastellato, oggi cuociamo a vapore.

Per questa preparazione lo Chef ha adoperato il Bimby che è un grande aiuto in cucina, praticamente questo “giocattolo” fa di tutto, gli manca soltanto di rispondere al telefono o di mettere un Mi piace su fb, ma ci arriveremo, ci arriveremo…

Ormai dipendiamo da fb e, tra non molto, se resteremo senza benzina basterà collegarsi alla rete, farsi mettere un Mi piace e via che la macchina riprenderà vigore e ripartirà.

Quando sarete tristi e avrete bisogno di un abbraccio, niente paura, indossate un giubbotto collegato al vostro telefonino, sollecitate un Mi piace dagli “amici” di fb ed ecco che il giubbotto si gonfierà, stringendovi in un “caldo” abbraccio, che meraviglia…

Queste chicche le ho sentite su Radio Montecarlo, il pomeriggio c’è Kay Rush che trova per gli ascoltatori di tutto e di più.

Beh, a me si prospetta un futuro incerto, la mia avversione nei confronti di FB mi ha già relegata ai “margini della società”, per fortuna che sono avanti con gli anni, non mi resta che portare una tanica di benzina sempre con me e la coperta di Linus per un improvviso bisogno di coccole.

Speriamo bene ma, nel frattempo mi consolo in cucina con la ricetta di oggi.

collage

Il Levistico o sedano di montagna che è menzionato nel titolo, era la prima volta che lo vedevo, annusavo e toccavo con mano.

Il nome, sedano di montagna parla da sè e, se vi piace il sapore del sedano e non avete a disposizione il levistico, inserite nelle polpette del sedano, altrimenti potete ometterlo e sostituirlo con prezzemolo, basilico o erbe aromatiche di vostro gusto.

Questo è il momento giusto per raccogliere il levistico in montagna e, se lo trovate, raccoglietene una pianta con tutte le radici.

Il Levistico ama gli orti di casa, li ama così tanto che poi se ne impossessa, è considerata una pianta “infestante”.

Infestante è una parola che non  mi piace però, sillabandola, diventa in festa ed allora, facciamo festa con queste polpettine.

Ingredienti per le polpettine:

  • 300 g. di seppia cruda,
  • sale,
  • 1 albume,
  • levistico (facoltativo).

polpettine alla seppia padella-001

Come fare:

tagliare le seppie, pulite, eviscerate, lavate e tritarle, unire l’albume, il sale e frullare col bimby o con un normale robot da cucina.

Prendere uno stampo in silicone adatto a creare delle piccole sfere e riempitelo con il composto, spatolandone l’eccesso (mi scuso per la carenza fotografica).

Se avete un forno a vapore cuocete per 6/8 minuti, altrimenti inserite nel vostro forno  un pentolone d’acqua, posizionate lo stampo sulla griglia e procedete alla cottura che va controllata.*

Se non vi va di accendere il forno, create una fornetto a vapore sul fornello, magari approfittando di una pentola d’acqua già sul fuoco.

Posizionate una griglia sulla pentola, appoggiate il vostro stampo e create sopra una campana e proseguite con la cottura.*

*Le vostre polpettine saranno pronte quando, al tatto, opporranno resistenza e saranno sode.

Farle raffreddare, sformarle e saltarle in una padella antiaderente con un filo d’olio EVO.

Servirle su una crema di patate che otterrete facendo cuocere patate, porro o cipolla o scalogno e frullando alla fine.

polpettina seppia cucchiaio interno-001

Con questa ricettina vi lascio per il fine settimana, oggi è venerdì e potrete provare a farla, se vi va, noi ci leggeremo presto con l’ultima ricetta della quale vi presento un’anteprima:

Crocchetta di patate ....-001

Baci♥


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: