Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.
Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono 
)
Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.
Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.
In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.
Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.
In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.
Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.
Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.
Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.
Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.
Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.
Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…
Ma ora “Vonde Monadis”!!!
Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.
Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.
A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.
Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…
Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.
Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):
- 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
- 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
- 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
- 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
- 50 g. di pecorino,
- maggiorana,
- santoreggia (o erbe a voi gradite),
- sale,
- pepe.
*Come fare le patate alla Raffaello:
questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente, inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.
Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.
Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.
Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.
Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare a 80°C. per 20 minuti.
*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:
Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.
Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!
Come fare le polpettine peso 20 grammi:
preriscaldare il forno a 250°C.
Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello), formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.
Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.
Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
- tanto scalogno tritato,
- pancetta (facoltativa),
- olio evo,
- alloro,
- salvia tritata,
- verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
- acqua a coprire o vino bianco,
- maizena o la polpa di melanzana,
- sale,
- pepe.
Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:
partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.
Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.
Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.
Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato
Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…
