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Rotolo di topinambour e carciofi, come prendere l’inverno per la coda.

Questo strano inverno che, almeno qui in Friuli, ha fatto fugaci apparizioni, ed anche questo marzo solitamente pazzerello sembra essersi rinsavito, un’Italia sottosopra l’ho scritto tempo fa e così continua ad essere fin’ora.

Come ho già scritto la preoccupazione mia è l’inevitabile siccità causata dalla mancanza di neve e ghiaccio, con la quale pagheremo lo scotto in estate.

Ma andiamo accantoalcamino a preparare questo rotolo con gli ultimi topinambur e carciofi (questi sono bruttarelli diciamocelo :-D ), questi topinambur li ho comperati, che prezzi!!! Per fortuna che ho il campo vicino, il prossimo anno ne farò una bella scorta.

Ho scoperto che se si tengono “sporchi” con la loro terra, al buio e al fresco, rimangono sodi e perfetti, come succede per le patate che, tenute nella sabbia non germogliano.

L’idea per questo rotolo mi  è venuta dopo aver fatto quello alla zucca perchè ormai per me i topinambur sono semplicemente delle “patate che sanno di carciofo” e quindi, tutto ciò che farei con le patate, lo farò d’ora in poi anche coi topinambur e chissà che  una maggior richiesta sul mercato stimoli i produttori ed eviteremo così che questo straordinario tubero vada in disuso e la raccolta di Tiziana è il perfetto veicolo d’informazione per farli  conoscere.

Di seguito dosi e procedimento praticamente identici all’altro, a parte l’aggiunta di 200 g. di topinambur perchè  hanno una consistenza meno farinosa e, dopo lessati si ha più  scarto nello sbucciarli).

Ho voluto rendere questo rotolo anche senza glutine ed ho sostituito la farina con quella di saraceno (correggetemi se sbaglio).

Ingredienti per  l’impasto:

  • 700 g. di topinambur,
  • 200 g. di farina di grano saraceno,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaio di burro (io di soia),
  • 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 3  cuori + 3 gambi sodi e lunghi di carciofo,
  • 150 g. di formaggio  di capra tenero ma non cremoso,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • prezzemolo fresco tritato,
  • 1 uovo,
  • 1 manciata di parmigiano,
  • sale se necessario (assaggiare l’impasto).

Come fare la pasta di topinambur:

lessare i topinambur, sbucciarli, schiacciarli e mescolare il cucchiaio di burro , 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto e  stenderlo su un tovagliolo infarinato (usarne uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia:

togliere i filamenti ai gambi dei carciofi e tagliarli a pezzetti, ricavare dai 3 carciofi i cuori ed affettarli finemente.

In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio vestito e cuocere i carciofi allungando di tanto in tanto con l’acqua di cottura delle foglie più tenere degli stessi, salare e portare a cottura ed alzando la fiamma, scoperto,  asciugarli dal liquido in eccesso, eliminare l’aglio.

Farli intiepidire e, in una terrina chiacciarli grossolanamente con la forchetta ed unire il formaggio di capra, l’uovo sbattuto leggermente, il prezzemolo, mescolare e stendere la farcia sulla pasta di topinambur, spolverizzare con la manciata di parmigiano, arrotolare, aiutandovi col tovagliolo,  legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua salata a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Condire a piacere,  io ho adoperato un olio extravergine d’oliva e scaglie di parmigiano, i topinambur danno sapore all’impasto e, a differenza di quello con le patate non ha, davvero bisogno di alcun “rinforzo”, provate se vi va :-)


Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

  • fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
  • mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
  • stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

  • 1/2 kilo di patate,
  • 200 g. di farina,
  • 2 uova,
  • 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
  • (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

  • 750 g. di zucca (io quella della foto),
  • 250 g. di ricotta fresca,
  • 80 g. di Montasio grattugiato,
  • 60 g. di pangrattato,
  • sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.