Panini con Sclopit e Pitina, Asparagi “Spighe di Grano” con Fonduta di Montasio, dopo l’Abruzzo si ritorna in Friuli.

Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.

Ingredienti per i panini:

• 600 g. di farina 0,
• 250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
• 100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
• 1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
• 1/2 cucchiaino da caffè di sale,
• 1  uovo,
• 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
• 2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
• 40 g. di pitina sbriciolata.

Come fare i panini:

sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.

Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo,  l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .

In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.

Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.

La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.

Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.

Asparagi “Spighe di grano”.

Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:

Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:

*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*

Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.

Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.

Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.

Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.

Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

 Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando Emanuela e Ileana mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

• 1  uovo,
• 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
• farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
• 1/2 cucchiaino di sale,
• 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
• 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
• qualche piccolo bulbo di aglio orsino.

Come fare (da mail):

(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)

mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

• ricotta,
• trota affumicata tagliata a pezzetti,
• composto di panna e aglio orsino,
• sale se necessario (la trota dà sapidità).
• Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Tortino di Borragine, Formadi Frant, Aglio selvatico e la Fine del Mondo Storto…

Vita Grama.

I primi giorni senza le spinte dei combustibili sono tremendi. Nessuno sa ancora quel che avverrà. Altrimenti, di certo nessuno avrebbe definito quei primi giorni come i più duri della propria vita. Ma andiamo con ordine.

Nelle sere di cuccagna, quando c’erano i propulsori, la gente guardava la televisione. Adesso invece quella se ne sta spenta e silenziosa.

Ma non solo. Senza forza elettrica, niente luci, lampade, lampadine, fari, abat-jour. Muti anche gli aggeggi a motore. Sbattiuova, pelapatate, forni a microonde, aspirapolvere, scope elettriche, frullatori, tritacarne. Tutto fermo…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pag. 19).

Questa introduzione mi è nata spontanea ieri mattina (domenica) quando, alzatami prestissimo come sempre, mi sono messa a stirare in studio guardando la televisione.

Verso le 6 è mancata la corrente;  dopo aver fatto i dovuti controlli ho evinto che il problema era generale, beh, tornerà tra qualche minuto, invece no, la luce è ritornata alle 13 e 45…

C’erano dei cartelli sui pali della luce (1 palo) e, solitamente quando guido non guardo i pali della luce, a meno che non ci  cozzi contro…

Bene, scendo, mi faccio un bel caffè, preparo la moka giro la manopola del gas e schiaccio per accendere, niente, già, manca la corrente. Cerco i fiammiferi, per fortuna che ello, pur non fumando, ne ha una scorta.

Cosa posso fare? Troppo presto per telefonare a qualche amica e, se manca la corrente non funziona neanche il telefono… Vado in garage ad aspirare l’interno della macchina ma… manca la corrente, è vero, vorrà dire che farò le foto del tortino, sperando che non si scarichi la batteria troppo presto.

Insomma, mi sono accorta che davo per scontato ogni gesto e lo collegavo inevitabilmente alla tecnologia e ho ricordato i tempi che furono, quando «se meteva in smoio le strazze» (Si mettevano in ammollo i panni) per facilitare il loro lavaggio il giorno dopo, quando i piatti si lavavano rigorosamente a mano e le pentole si strofinavano con la «paieta de fero».

Parlo dei tempi in cui vivevo con la Signora Gisella e la casa si scaldava con lo sparghert e lo scaldabagno si accendeva il sabato sera per farsi il bagno la domenica mattina prima di mettersi il vestitino buono ed andare alla santa messa perchè si doveva andare a rinnovare e scambiare i pettegolezzi della settimana.

Gli altri giorni «se se lavava a tochi» (ci si lavava a pezzi).

Questa è la storia intorno che accompagna questa ricetta, mi sembra adatta dal momento che gli ingredienti sono prodotti che ci regala la natura ed il lavoro dell’uomo: borragine, aglio selvatico, il Formadi Frant un formaggio particolare che nasce dal dover far di necessità virtù di quel popolo straordinario che sono i Carnici.

Loro non avrebbero problemi e, se mancasse la corrente, saprebbero comunque come cavarsela:

In ginocchio.

… Intanto dalle città, uomini magri come fil di ferro continuano a muoversi verso le campagne e i monti in cerca di Contadini. Vogliono imparare da loro a coltivare la terra. Subito. I Contadini rimasti attendono di insegnare. Appena la terra diventerà tenera, e il gelo avrà aperto il pugno e mollato la presa, hanno intenzione di seminare. Dappertutto. Nelle periferie, ai confini delle città, ovunque c’è terreno a perdita d’occhio. Spazi abbandonati, incolti. Terreni che, ai tempi delle vacche grasse, sarebbero diventati selve di palazzi, condomini, banche, supermercati, discoteche. la fine del mondo li ha salvati, adesso i sopravvissuti intendono coltivarli. E di corsa, subito. la fame non aspetta e non dà requie. Occorre far presto…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pagg. 61/62).

Ingredienti per 5 tortini di 6 cm. di Ø (alla base):

(indico le dosi che ho adattato alla quantità di foglie di borragine che avevo, scorporandole dalle basi dei soliti tortini salati, per il mezzo uovo ho diviso a metà uno sbattuto, gli ingredienti in verde chiaro/corsivo sono per la cottura della borragine).

• 130 g. di foglie di borragine,
• 1 piccolo spicchio d’aglio vestito,
• 1 cucchiaino d’olio EVO,
• 1 puntina di sale,
• 1 uovo e mezzo,
• 2 cucchiai rasi di Formadi Frant grattugiato (il mio affinato con aglio ed erbe),
• 30 g. di farina integrale,
• 10 cl. di latte,
• 15 g. di burro (per imburrare ge cocottine adopero la carta del burro alla maniera di Nigella),
• sale,
• pepe verde macinato,
• fiori di borragine per decorare.

Ingredienti per il cuore di Formadi Frant:

• 1 cucchiaio di Formadi Fant grattugiato,
• 2 cucchiai di ricotta,
• fili di aglio selvatico tagliati con le forbici.

Ingredienti per la besciamella di accompagnamento:

(in questo caso non ho pesato nulla ma ho fatto ad occhio)

• il liquido di cottura aromatizzato all’aglio delle foglie di borragine,
• fecola di patate,
• un cucchiaino di borragine prelevata da quella per l’impasto,
• 1 cucchiaio di panna fresca,
• sale*

*se adoperate il Formadi Frant attenzione a dosare il sale perchè è un formaggio sapido e piccante, non esagerate perchè tenderebbe a sovrastare i sapori mentre deve semplicemente esserne complementare.

Come fare la besciamella di accompagnamento:

sciogliere la fecola, pochissima alla volta nel liquido di cottura della borragine,  far addensare a fuoco bassissimo, unire la panna fesca, se dovesse risultare troppo denso aggiungere latte, completare la besciamella con la borragine frullata.

Come fare il ripieno:

mescolare la ricotta col Formadi Frant e lavorare per amalgamare, unire l’aglio selvatico, formare delle palline (le mie pesavano 7 g., ne vedete 6 (1 per l’assaggio di ello) e riporle in frigorifero.

Come fare i tortini:

dopo aver lavato le foglie di borragine, metterle in un tegame dove avremo messo l’aglio vestito assieme all’olio per insaporire, salare q.b., abbassare il fuoco, coprire e far appassire, togliere l’aglio.

Scaldare il latte con il burro per farlo sciogliere a fuoco bassissimo, nel frattempo, in una terrina sbattere l’uovo e mezzo ed aggiungere un pò alla volta la farina, setacciandola.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Scolare bene la borragine schiacciandola in un colino per conservare il liquido con il quale prepareremo la besciamella e metterla nel minipimer aggiungendo un pò alla volta il composto di latte e burro.

Imburrare le cocottine e versare il composto a 3/4, inserire in ogni cocottina una pallina di formaggio ed infornare per 20 minuti.

Sfornare, far intiepidire e sfornarli aiutandosi con una spatolina, versare sul fondo del piatto la besciamella, appoggiare il tortino e decorare con fiori di borragine e fili di aglio selvatico.

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Se volete trascorrere un week end, full immersion con erbe spontanee sia fuori che nella cucina del Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti , prendete un cesto e correte a riempirlo di erbe e fiori e cucinate.

Cozze di Orzotto con Sclopit e… Cozze.

Mentre l’Italia sfoglia margherite per scoprire se la primavera la ama ancora io, per simularla, sfoglio erbe di campo e…. Pulisco cozze.

Già, sono piaciuti così tanto i fusilli che le cozze sono diventate oggetto del desiderio quotidiano di ello e buona occasione per me di giocare un pò, come ai vecchi tempi.

Questa ricetta è un gioco, è un pò come la pasta degli gnocchi che mi dava la mamma affinchè creassi il mio piatto: ho prelevato prima della fine della cottura un pò di orzotto che ho fatto come sempre: rosolando le foglie di sclopit nell’olio evo con uno spicchio d’aglio vestito, ho unito l’orzo lavato e risottato aggiungendo, un pò alla volta, il liquido ottenuto dalla cottura delle cozze (copio/incollo).

Lavare bene i gusci delle cozze eliminando quelle rotte o aperte e metterle in una  pentola larga e capiente dove avremo riscaldato l’ olio EVO con l’ aglio vestito (volendo il prezzemolo ma non l’avevo), alzare la fiamma, coprire e scuotere di tanto in tanto.

Dopo pochi minuti le cozze si saranno aperte (quelle chiuse buttatele), estrarre i muscoli, metterli da parte e filtrare il liquido.

Ho continuato la cottura, omettendo l’aggiunta di sale in quanto il liquido delle cozze è naturalmente salato, alla fine ho aggiunto le cozze che non richiedono ulteriore cottura perchè tendono a diventare dure.

Detto questo arriviamo all’ impiattamento: tra le cozze ce n’era una enorme (vedi foto) e così ho pensato di adoperarla come stampino: ho inserito l’orzotto (senza cozze) nel guscio, l’ho richiuso, ho schiacciato bene, ripulito il bordo dall’eccesso di orzo e l’ho sformato, creando la cozza di orzotto.

Ovviamente questa presentazione non è indispensabile, può, semplicemente essere un’idea per un buffet, magari adoperando cozze più piccole da mangiare così, con le mani a mò di finger food.

L’assenza di burro consente di poterlo mangiare anche a temperatura ambiente, provate, se vi va.

Queste cozze sono per Elena che, fino a domani sera ospita il whb, come sempre, da lei troverete le “istruzioni per l’uso”.

La fondatrice di questa raccolta è Kalyn di Kalyn’s Kitchen mentre l’organizzatrice internazionale  è Haalo del blog Cook (almost) Anything At Least Once.

L’ organizzatrice della raccolta italiana è  Brii del blog Briggishome

Guardate che meraviglia questo campo di colza, la foto fa parte degli ultimi respiri della mia vecchia Lumix… Buon fine settimana.

Fusilli di sclopit e farina di kamut con le cozze: Mare e Campagna nel piatto.

La mia Lumix sta per lasciarmi, dopo l’ultimo capitombolo si dev’essere rotto qualcosa ma, con un gesto di grande generosità, ieri mi ha regalato 2 foto, le uniche a fuoco, questa ed un’altra, di questa ricetta.

Ho perso più tempo a sistemare le foto ed  il collage del procedimento, che a fare la pasta, ma ne è valsa davvero la pena, provate se vi va, raccogliete lo sclopit, cuocetelo e riponetelo in congelatore, all’occorrenza potrete preparare una meravigliosa pasta verde che sa proprio di verde, come ha esclamato con entusiasmo la mia cavia/ello.

Chi frequenta questo blog conosce la mia passione per la natura e la gioia che provo in cucina a sperimentare e questa pasta è il mio nuovo orgoglio.

Perchè non fare la pasta adoperando lo sclopit come si fa con gli spinaci? E così, in velocità, sabato sono andata nei campi dietro casa e ne ho raccolto un pò, ma ora basta chiacchiere ed andiamo in cucina.

Mi piace preparare la pasta con la farina di kamut, mi piace lavorarla, la sua consistenza ed il sapore, anche in questo caso si è comportata bene.

Ingredienti per la pasta allo sclopit:

• 75 g. di foglie di scolpit sbollentate nella loro acqua, scolate e strizzate bene,
• 125 g. di farina di kamut,
• 1 albume,
• 1 pizzico di sale affumicato.

Come fare la pasta allo sclopit (vedi collage):

io faccio gli impasti nel robot da cucina, sarò impopolare ma così mi avanza tempo per tornare nei campi…

Mettere la farina ed il sale nel robot da cucina ed azionarlo (intermittenza), aggiungere lo sclopit, azionarlo ancora ed aggiungere l’albume un pò alla volta, io faccio sempre così perchè dipende dalle uova.

Quando il composto si sarà “appallottolato”, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.

Dopo qualche ora dividerlo in 2 parti e stenderlo con la nonna papera fino alla tacca 3, per i fusilli lo spessore dev’essere maggiore che per le tagliatelle.

Tagliare delle striscioline da 1 cm di larghezza e formare i fusilli, se avete il ferro apposito usatelo, va bene anche un ferro da calza, io ho adoperato uno stecco da spiedino, la lunghezza è a vostra discrezione.

Man mano che sono pronti metterli ad asciugare su un piatto infarinato e alla fine farli bollire in abbondante acqua salata.

Il condimento a base di cozze:

semplicissimo il condimento, consiglio le cozze fresche che rilasciano un sughetto che profuma di mare.

Lavare bene i gusci delle cozze eliminando quelle rotte o aperte e metterle in una  pentola larga e capiente dove avremo riscaldato l’ olio EVO con l’ aglio vestito (volendo il prezzemolo ma non l’avevo), alzare la fiamma, coprire e scuotere di tanto in tanto.

Dopo pochi minuti le cozze si saranno aperte (quelle chiuse buttatele), estrarre i muscoli, metterli da parte e filtrare il liquido.

Ecco, il sughetto l’ho ottenuto mettendone 3 cucchiai in una padella assieme a qualche cozza ed ho saltato i fusilli, scolati bene al dente, assieme a qualche fogliolina di sclopit lessata in precedenza.

Se non avete tempo di fare i fusilli vanno benissimo anche le tagliatelle.

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Ho un bellissimo ricordo della Valle Varaita percorsa in MTB durante la mitica Tans Alp nei lontani anni 90, dove andrà il vincitore per una lezione privata ed esclusiva di cucina con le erbe (no show-cooking).

Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti giovane e promettente Chef piemontese (che diventi il nostro Renè Redzepi ?

Torta Salata con Acetosa e Cipolla.

Il mio approccio con le erbe è lo stesso che ho con i funghi, non avendo fatto corsi né per le une né per gli altri, preferisco andar per gradi ed aggiungere ogni anno un’erba o un fungo diversi.

L’acetosa l’ho conosciuta l’anno scorso e da quel giorno la curiosità di saperne di più mi è rimasta appiccicata addosso, ora, l’averla trovata nei campi vicino casa mi ha rinnovato la voglia di iniziare a sperimentare ricette con lei.

Questa ricetta, l’ho trovata su uno dei due piccoli libricini che mi erano stati regalati: l’erbario in tavola. Li ho trovati anche in rete,la prima parte ad un prezzo irrisorio mentre la seconda, a mio parere, ad un prezzo ingiustificato.

C’è anche in rete, un copia-incolla  ma a me piace provarle le ricette, specie quelle con le erbe che solitamente vedo nei campi ma che non immaginerei mai di poter portare in tavola per mangiarle.

In cucina mi piace essere affidabile, provare, modificare a piacere mio, condividere e spiegare, mi è già capitato che mi domandassero: che sapore ha? E voglio poter rispondere.

In questo caso rispondo prima, questa è una tortina dal sapore particolare, l’erba acetosa, lo dice anche il nome, è aspra e richiede la vicinanza di ingredienti che l’addolciscano un pò, quindi, non fatevi spaventare dalla presenza dello zucchero di canna è, per questa torta, il marito perfetto.

Il suo nome latino è Rumex acetosa, Rumex significa Lancia ed è proprio ad una lancia che assomigliano le foglie; questo vi aiuterà a riconoscerla e non confonderla, nel dubbio assaggiatela ed il suo sapore di aceto vi confermerà che state raccogliendo l’erba giusta.

In Lombardia la chiamano Erba Brusca e nel Milanese le fu dedicata anche una canzone..

L’Acetosa vanta una lunga storia, dal libricino: gli Egizi la raccoglievano in abbondanza e la servivano a fine pasto, come digestivo, persino alla mensa dei Faraoni; anche i Romani ne fecero molto uso, sia in cucina che come medicinale e la si ritrova menzionata da molti autori, fra i quali non manca Virgilio.

Nel Medioevo la si coglieva tenera per farne minestre e salse e per aggiungerla alle insalate, sottolineandone anche il valore medicinale, come in questo passo dei Consulti medici del Cocchi:

“Sia il pranzo consistente in minestra brodosa molto, di carne con pane e paste, e bollitura di lattuga o d’acetosa”

In alcune Regioni dell’Inghilterra veniva usata per sostituire le mele in torte e pasticcini nel periodo «vacante», quando cioè le ultime mele conservate durante l’inverno erano finite ma non era ancora spuntata l’uva spina.

Sul libricino ho trovato anche questa chicca:

Il Cuoco Piemontese, pubblicazione del 1766, riporta questa  Salsa verde all’Acetosa:

“Pestate un pugillo di acetosa in un mortaio, spremetene il sugo, indi passatelo allo staccio; mettetevi dentro del buon butirro maneggiato con farina, sale e pepe grosso, fate legare la salsa sul fuoco e servitene tanto di grasso come di magro”

Assai simile a questa preparazione è un’antica salsa lombarda: quella detta all’ erba brusca.

Ora andiamo in cucina, è da pochissimo che mi sono avvicinata alla pasta brisè ed ho notato che l’aggiunta di farina di tapioca rende l’impasto vellutato e setoso, quindi continuo così.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.:

Per la Pasta Brisè, mia versione:

• 150 g. di  farina 00,
• 70 g. di farina di tapioca,
• 100 g. di burro freddo tagliato a cubetti (per gli intolleranti al lattosio usare il burro di soia),
• 1 tuorlo,
• brodo vegetale freddissimo (al posto dell’acqua),
• 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g. di foglie di acetosa (io non l’ho pesata ma ne avevo un bel cesto pieno),
• 2 grandi cipolle (rosse),
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• olio EVO,
• 1 dl di panna liquida (per gli intoleranti al lattosio adoperare quella di soia o riso),
• sale affumicato,
• spalla cotta a pezzetti (facoltativa).

Come ho fatto la brisè:

ho messo nel robot da cucina (con le lame da impasto in plastica) le 2 farine ed il sale, ho miscelato ed ho aggiunto il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.

Ho azionato il robot ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbriciolato, ho unito il tuorlo, ho riazionato ed ho aggiunto man mano il brodo vegetale necessario ad ottenere un bel composto vellutato ed omogeneo.

Ho formato una palla e l’ho avvolta nella pellicola, ho riposto in frigorifero per alcune ore.

Come ho preparato il ripieno:

ho affettato sottilmente le cipolle, le ho messe in una padella con l’olio e lo zucchero, ho mescolato bene e le ho coperte, a filo, con dell’ acqua e le ho cotte fino a farle diventare trasparenti, se necessario aggiungere acqua bollente.

Appena pronte le ho scolate ed ho messo nella stessa padella l’acetosa ed il sale affumicato, ho coperto e l’ho fatta cuocere nella sua acqua di vegetazione.

Ho scoperto, alzato la fiamma e fatto asciugare il composto, ho tritato finemente ed aggiunto la spalla cotta.

Ho preriscaldato il forno a 180° C.

Ho steso la pasta ed ho foderato la teglia, ne ho bucherellato il fondo ed ho infornato fino a doratura.

Ho sfornato, ho fatto un primo strato con le cipolle, un secondo con l’acetosa, ho versato la panna, ho coperto con la stagnola ed ho infornato abbassando la temperatura a 180° C., per 20 minuti, ho tolto la stagnola ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti

la ricetta originale prevede una gratatina di noce moscata sulla panna ma non la ritengo necessaria.

Varianti: si può aggiungere del formaggio a scelta nel composto di acetosa o mettere un tuorlo e parmigiano nel composto di panna, per attenuare il sapore dell’acetosa si possono aggiungere delle patate bollite schiacciate ecc. fate come vi piace.

Buona domenica, alla prossima ricetta.

Aveyron farçous all’acetosa e borragine.

É valsa la pena spingersi nei campi a raccogliere l’acetosa da unire alla mia borragine per creare una petite recette per lei.

Ci voleva la sua solarità contagiosa per farmi riaccendere la luce ed evitare la pericolosa eutanasia di questa mia passione per la cucina, la mia voglia di sperimentare, giocare con gli ingredienti…. ah l’amour!!!

Non parlo il francese, purtroppo, come, purtroppo non parlo nessuna lingua, mi arrabatto con lo sloveno, il croato, l’inglese, il tedesco, ma solo per poter “sopravvivere” se mi si ferma la macchina in uno dei paesi nei quali si parla una di queste lingue.

Ma ho la fortuna che, quando si mangia non si parla, è una delle prime cose che mi hanno insegnato da piccola: non parlare con la bocca piena quindi, lasciamo parlare le papille gustative, loro non mentono…

Questa ricetta proviene dall’ Aveyron, una piccola regione della Francia meridionale, è suddivisa in Cantoni, come la Svizzera, per intenderci e prende il nome dal fiume omonimo che la attraversa.

Io amo la Francia, ho avuto la fortuna di andarci negli anni in cui correvo in MTB che, si sa, è la bicicletta da montagna e quindi, i percorsi sono off road ed offrono la possibilità di godere, ovunque tu sia,  di una natura straordinaria.

Ora che ci penso provo ancora l’emozione di quando, in una lontana estate del 1993 corsi in Provenza, i sentieri terrosi e polverosi,  la sensazione di trovarmi nel Grand Canyon.

Il tifo dei Francesi, che nelle occasioni sportive premiano la persona e non la sua provenienza, rendeva sopportabile la fatica e mi regalava l’ energia sufficiente per continuare la gara.

Perdonate questo fuori programma (off topic nel linguaggio del web) ma, mi conoscete ormai, sono fatta così…

Questa ricetta può ricordare i pancake, delle fritelline, o i famosi blinis, in fondo sempre di uova, latte e farina parliamo ed in questo caso la ricetta prevede le erbe, solitamente biete e prezzemolo.

Esiste anche la versione con la carne, prosciutto, pancetta ecc. , io ho optato per tutti e due, così una frittellina o due diventano un pasto unico, basta aggiungere un’insalatina ed il pranzo è pronto, ottimo anche come schiscetta o bento o, come diciamo o a Trieste: ala vecia, in un bussolotto  messo nello zaino e via a far una scarpinada in Val Rosandra…

Acetosa.

Al posto delle biete e prezzemolo ho messo l’acetosa (foto fatta a marzo), un’erba che si chiama così proprio perchè sa di aceto; mi hanno raccontato che un tempo i bambini, che non stavano davanti al pc ma andavano a giocare nei campi (n.d.r.), ad un certo punto, avendo sete, per calmarla succhiavano le spighe di questa pianta (ne vedete una nella foto del piatto) e riprendevano a giocare.

Le foglioline che vedete nella foto si possono anche mettere crude nelle insalate o nelle frittate, come in questo caso.

La seconda erba che ho scelto è la borragine, questa della foto risale a marzo, quella sotto all’altra sera.

I farçous originali assomigliano come forma a dei piccoli hamburger io, ho fatto, al solito, un cuoricino con quella formina apposita che si adopera per dare una forma all’uovo all’occhio di bue:

Ingredienti:

• 125 ml di latte (se siete intolleranti va bene anche quello di soia),
• 50 g. di farina (se siete celiaci va bene una di grano saraceno con spiga, mi raccomando o quella di ceci),
• 1 mazzetto di foglie di acetosa e di borragine,
• 1 uovo,
• 1 piccolo scalogno,
• pepe verde macinato,
• 1 fettina di spalla cotta (per i vegetariani omettere),
• sale affumicato (scelta personale).

Come fare:

in una ciotola, sbattere l’uovo, aggiungere la farina setacciata, il sale ed il pepe; aggiungere il latte a poco a poco, amalgamare bene la pastella e riporla in frigo per 1 ora.

Nel frattempo lavare le erbe, asciugarle e tritarle, tritare lo scalogno io, dal momento che va crudo nell’impasto, ho preferito grattugiarlo, ho grattugiato anche la fettina di spalla cotta.

Unire tutto alla pastella, mescolare e versarne 2 cucchiai (per la forma classica) in una padella antiaderente (io di ghisa) leggermente unta d’olio o, come me, in una formina (ce ne sono di vari tipi).

Cuocere 2/3 minuti per lato se li fate piccoli, per il cuore ci sono voluti 6 minuti per lato (va unto anche il bordo interno dello stampino per poterlo sformare e girare).

Ecco il farçous pronto da servire:

Buona domenica a tutti:

Questa ricettina tutta primaverile è per l’ Abbecedario Culinario della Comunità Europea ospitato da Elena fino alle 24 di oggi.

Achillea millefoglie e il Sapore dell’ Alpeggio: sinfonia d’autunno…

Ha il sapore degli alpeggi: è la descrizione de Le Gruyère DOP, ed è anche la descrizione della seconda ricetta che presento per il contest La Svizzera nel piatto ideato da Tery (che lo ospita), assieme a www.formaggisvizzeri.it

É l’alpeggio che mi ha ispirata e in alpeggio ho raccolto i suoi protagonisti: l’achillea millefoglie, i chiodini e la santoreggia ma, prima di andare in cucina, vi racconto un storia…

L’autunno arrivò all’Alpeggio, si guardò intorno e divenne malinconico.

Gli avevano raccontato che in quel posto c’è sempre tanta gente, un continuo via vai, un allegro vociare di bambini, l’eco che rimbalza da una montagna all’altra, i campanacci delle mucche, e quelli più piccoli delle pecore, e le malghe in attività.

Gli avevano raccontato del profumo di latte e del profumo dell’erba, profumi che venivano poi custoditi gelosamente nel cuore delle forme di formaggio.

Ma ora che era lì l’autunno non vedeva nulla e non sentiva alcun profumo, le mucche erano già scese a valle, i malgari, non avendo più latte da trasformare, avevano chiuso portando le forme a stagionare altrove.

Vedeva soltanto poche persone, qualcuno camminava per respirare aria buona e godere degli ultimi sprazzi di sole, qualcuno entrava nel bosco in cerca di funghi così, per non pensarci e approfittando della bella giornata, decise di mettersi al lavoro, prese il pennello, i colori ed iniziò, in fondo era lì per colorar d’autunno l’alpeggio.

Una pennellata qua, una pennellata là, ad ogni foglia il suo colore, nulla era lasciato al caso, non aveva fretta, in 3 mesi avrebbe terminato il quadro ed a quel punto sarebbe arrivato l’inverno a ricoprire di bianco tutto il suo lavoro.

Gli stava proprio antipatico quell’ inverno, arrivava, un colpo di vento e metteva tutto in disordine e poi, con poche mani di bianco, copriva tutto, anche i sempreverdi, che lui non era mai riuscito a colorare, facile fare così, son capaci tutti …

Continuò, pensieroso, a dipingere il prato tralasciando i fiori, erano così belli tutti colorati, troppo presto per stingerli.

All’ improvviso la vide, rigogliosa, elegante e superba, nascondeva le sue “millefoglie” nell’erba per non farsi vedere e confidava nei suoi fiori bianchi per sfuggire all’autunno, per lei era ancora primavera…

Ed eccoci finalmente arrivati in cucina, la ricetta è molto più semplice di quel che sembra, è innovativa, e rispetta le tradizioni culinarie sia della mia città natale (Trieste) per quanto riguarda i Gnochi de pan, sia la tradizione del Friuli e della Carnia con le Fueis di formadi.

Dopo aver raccolto qualche chiodino, un pò di foglie di achillea e qualche rametto di santoreggia immaginate di avere una baita sull’alpeggio dove andare a cucinare.

Prendete un pò di pane vecchio, grattugiate un pò di Sbrinz DOP per fare le cialdine con poca farina di polenta (che in montagna non manca mai), grattugiate anche un pò di Gruyère DOP, un pò di latte ed avete tutto per mettervi all’opera.

Fueis di formadi (Sfoglie dorate di formaggio)

Ingredienti per le fueis di formadi, dò una dose indicativa ma la proporzione è tot formaggio, tot farina di mais:

• 100 g. di Sbrinz DOP grattugiato,
• 100 g. di farina di polenta (io adopero quella grossa ottenuta dal mais di Milva macinata grossa),
• 1 cucchiaio d’olio per ungere la padella,
• pepe (la ricetta lo indica facoltativo, io non lo metto).

Come fare le fueis di formadi:

grattugiare il formaggio e mettere sul fondo di una padella (io adopero una in ghisa) un velo di farina di mais e sopra uno strato di formaggio che copra tutto il diametro.

Mettere sul fuoco e lasciar fondere lentamente fino a consolidare la sfoglia, appena è dorata cospargerla con un altro velo di farina di mais e, delicatamente girarla per farla dorare anche dall’altro lato.

Avvertenza: la consistenza che dà la farina di mais non permette di creare una coupelle, la cialda asciuga velocemente rendendola croccante e non malleabile.

É preferibile adoperare un coppapasta per porzionare già da subito le cialdine essendo impossibile alla fine ottenere un buon risultato.

Diversamente, se desiderate ottenere degli snacks cuocetela intera e poi spezzatela a piacere.

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Descrizione ricetta (cliccare per ingrandire)

Ingredienti per il Gnocco di pane con l’achillea millefoglie (le dosi variano a piacere):

• 1 mazzetto di foglie di achillea,
• pane casereccio raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
• acqua di bollitura achillea q.b. per ammollare il pane,
• 1/2 spicchio d’aglio intero,
• 1 filo d’olio evo,
• sale,
• farina*

 

Come fare il gnocco di pane con achillea millefoglie:

lavare bene le foglie di achillea, sbollentarle per qualche minuto in acqua salata, scolarle conservando l’acqua per ammollare il pane e metterle in acqua fredda per conservarne il colore verde brillante.

Con pazienza eliminare la parte centrale (si può fare anche prima ed è più facile ma avevo bisogno dell’acqua molto colorata) e saltarle in padella con un filo d’olio evo e l’aglio, giusto il tempo d’ insaporirle un pò: vi assicuro che le foglie di achillea non sono amare, hanno un sapore particolare che vi piacerà.

Strizzare il pane e metterlo nel mixer assieme all’achillea e frullare bene, ( ho scelto di fare così perchè, volendo degli gnocchi più piccoli dei soliti canederli, avevo bisogno di un impasto liscio per poterlo riempire e richiudere comodamente).

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Ingredienti per il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:

• chiodini freschi,
• pane raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
• qualche fogliolina di santoreggia,
• 1 spicchio d’aglio vestito,
• olio evo q.b. per cuocere i funghi,
• sale,
• farina*

Come fare il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:

elminare i gambi dei chiodini, lavarli sotto l’acqua corrente e sbollentarli in acqua salata per 15 minuti.

Insaporirli in padella con l’olio e l’aglio vestito, verso la fine aggiustare di sale ed aggiungere le foglioline di santoreggia, far insaporire ancora qualche minuto.

Eliminare l’aglio, scolare i funghi e strizzarli per eliminare il liquido in eccesso ma non buttarlo, potrà servire nel caso di un pane molto vecchio

Questi sono i due impasti, ora dobbiamo ancora preparare il ripieno.

Ho fatto una fonduta con Lle Gruyère DOP per la nappatura e per l’interno ho aggiunto dello Sbrinz DOP grattugiato finemente, anche in questo caso ho fatto a occhio.

Ho volutamente omesso la panna e ho ottenuto la consistenza vellutata voluta con 1 pizzico di maizena.

Ingredienti per la fonduta di Le Gruyère DOP:

• 100 g.Gruyère Dop grattugiato,
• latte a coprire,
• 1 cucchiaino da caffè di maizena per addensare ed evitare il rassodamento,
• polvere di porcino per la decorazione del gnocco misto*

Come fare la fonduta di Le Gruyère DOP:

mettere a bagnomaria un pentolino con il formaggio grattugiato e coprire abbondantemente con il latte (2 cm.) , far sciogliere bene il formaggio, a questo punto sciogliere in poco latte freddo la maizena, incorporarla ed addensare mescolando (basterà pochissimo).

Completiamo la preparazione degli gnocchi di pane:

da ogni composto, aiutandovi con un cucchiaio (io ho usato il porzionatore per il gelato) ricavare delle palline di 30 g. di peso, appiattirle e mettere al centro un cucchiaino di fonduta mescolata allo Sbrinz DOP grattugiato.

Chiudere lo gnocco facendo attenzione a non far uscire il ripieno, infarinarli leggermente (vedi farina elenco ingredienti asterisco), immergerli delicatamente con una schiumarola in acqua bollente salata fin quando ritorneranno a galla (tutti gli ingredienti sono già cotti, nell’impasto non c’è né uovo né farina).

Per la presentazione ho fatto un gnocco mescolando i 2 impasti, procedendo allo stesso modo.

Impiattare appoggiando ogni gnocco su una cialdina e nappare con la fonduta, decorarli con l’ingrediente che lo caratterizza, quello con i chiodini la santoreggia, quello misto con della polvere di porcino*, quello con l’achillea con una fogliolina della stessa.

Cuore Svizzero

Ed ecco il cuore di fonduta che è all’interno di tutti 3 gli gnocchi, Le Gruyère non lo avevo mai assaggiato, ma sia questo che lo Sbrinz DOP profumavano di latte mentre li grattugiavo.

Ho impiegato più tempo a scrivere il post che a cucinare, in fondo questa è una ricetta semplice, un goloso riciclo, l’achillea millefoglie si può sostituire con bietoline, spinaci, ecc., io ho provato con le barbe di finocchi appena raccolti, una bontà.

Questa ricetta è vegetariana, sostituendo il pane, si ha un prodotto senza glutine, non contiene uova e, qui non dovrei dirlo, ho amiche vegane che non mangiano formaggio alle quali consiglio di adoperare il tofu, quello cremoso affumicato è perfetto.

Vellutata di malva e un rinnovato GRAZIE ad Animal Care di Martignacco…

Cliccando sulla foto conoscerete l’adorabile staff della Clinica.

Prima di passare alla ricetta mi soffermo per ringraziare ancora una volta la clinica Animal Care di Martignacco che, senza avere contributi dallo stato né dal comune, mi ha sempre aiutata quando ho avuto bisogno di curare qualche gatto abbandonato, senza dimenticare che sono i medici della mia adorata Perla.

Approfondirò domenica, in uno speciale (come in tv ) post gli ultimi accadimenti ed aggiornamenti su Celeste che ora, per merito dell’interesse e dell’amore dello staff della clinica è invilleggiatura, infatti, così c’è scritto sulla tabella davanti al suo alloggio: sana, in villeggiatura.

Vi dirò che oggi, per la prima volta, l’ho sentita fare le fusa, le vogliono tutti bene e ci sono molte persone che si stanno muovendo per trovarle una casa.

Io ringrazio tutti, davvero, col cuore…è proprio vero il detto triestino: Non xe mai un mal sensa un ben…ma ora qualche notizia sulla malva, regina indiscussa di questa ricetta ricca di colore e di amore per la natura:

Malva deriva dal greco, con significato di molle, emolliente; sylvestris perchè cresce nei luoghi selvatici.

Questa pianta, di origine mediterranea, è stata decantata già nel VIII secolo a.C. quando i germogli venivano presentati sulle mense dei dignitari ed era ben nota anche ai Romani perchè le cronache ricordano che Catone ne era ghiottissimo, che Cicerone ne faceva addirittura indigestione e che Marziale, oltre a usarla come antidoto alle sue notti brave, la consigliava a un certo Febo che aveva problemi di stitichezza.

Orazio la accompagna alla cicoria nei suoi Carmina e Apicio, dal canto suo, la consacra nella cucina ricca, pur essendo cibo contadino e popolano, dedicandole due ricette: Malva minore: in salsa acida di vino con salsa di pesce, olio e aceto e Malva maggiore: in salsa acida di vino, pepe, salsa di pesce, vino dolce cotto o passito.

La ritroviamo nei secoli successivi, la Scuola Salernitana la lodava perchè risana e scioglie il corpo e durante il Medioevo era comunemente coltivata negli orti.

Nel 1614 il Castelvetro, naturalista, accennando ai prodotti primaverili, scriveva: “Abbiamo ancora in questo medesimo tempo le cime della malva, anzi che comincino a fiorire.

Si tagliano adunque lunghe un palmo, tagliando tutte le foglie eccetto una o due piccole, che cingono i bottoncini su l’ultima parte di quelle; co’ predetti bottoncini suon buone.

Si cuocono poi e si acconciano come i lupuli (luppolo) e senza noia veruna lubricano il corpo e non poco contro i dolori dell’orina giovano”.

Nella nostra tradizione popolare la malva rappresenta l’amore materno sempre sollecito, pronto e disponibile ad aiutare in ogni momento in modo deciso ma al tempo stesso delicato.

Ingredienti per una persona:

• 100 g. di foglie e fiori di malva,
• 1 cucchiaino di burro,
• 1 piccolo cipollotto,
• 1 cucchiaino di farina di grano saraceno,
• 1 cucchiaino di farina di riso,
• maggiorana,
• 300 ml di brodo vegetale,
• panna acida,
• sale.

Come fare:

rosolare il cipollotto tritato finemente nel burro, unire la farina di grano saraceno e far insaporire, allungare col brodo vegetale bollente ed aggiungere la farina di riso e la malva tritata, mescolare con una frusta per eliminare eventuali grumi e continuare la cottura per 20 minuti.

Aggiustare di sale e frullare col minipimer, profumare con maggiorana e decorare con panna acida.

Fino all’ Ultimo SCLOPIT : Risotto con Salamella (Risòt cul sclupit e lujànie)

Ho avuto una settimana Celeste, con qualche pennellata di Rosso, c’è stata anche qualche spruzzata di Grigio (anche se l’oggetto del contendere non sono più i gatti ma la porta ) ed anche molte secchiate di Nero viste le notizie e le tragedie di un’Italia allo sfascio…

Voglio chiuderla con una nota di Verde, colore della speranza, da non perdere mai.

É il verde dell’ultimo Sclopit che ha raggiunto la “fioritura”, quelle che vedete nella foto sono le capsule che contengono i semi, se le stringete tra le dita “scoppiano” ed è per questo che qui la Silene Vulgaris/Bubbolini/Carletti/Crepaterra/Cuïn/Erba del cucco/Minuto/Schioppettini/Stridoli/Strigoli/Stringoli/Tagliatelle della Madonna/Verzuli/Grisol, prende il nome di Sclopit.

Ho raccolto i germogli che, complice la pioggia che fatto crescere l’erba alta, hanno potuto nascere indisturbati, li ho adoperati per farne un risotto…si, lo so, ora direte, ma non c’era bisogno di un altro risotto con lo sclopit, lo conosciamo già…ma io vi sfido: questo non lo conoscete

Per dirla tutta non avrei avuto neanche bisogno di consultare il libro della cucina di Carnia ma ormai lo sfoglio sempre quando devo mettermi ai fornelli con prodotti regalati dalla natura, al posto della Lujànie ho adoperato la salamella, non la conoscevo, una pasta di salame macinata molto fine che in cottura si divide e si amalgama perfettamente alla preparazione, magra da non aver bisogno di previa sgrassatura, lo sapete, non sono vegetariana e quindi…nel caso lo foste evitate la salamella e regalatevi pure un leggero scalogno o cipollotto tritati soffritti leggermente, nel burro di soia magari, come faccio sempre anch’io.

Ingredienti per 4 persone (2):

• 160 g. di riso superfino (100 g. riso Vialone Nano Friulano Domenico Fraccaroli),
• 400 g. di sclopit (silene) (non l’ho pesato ma era un bel mazzetto),
• 1 l. di brodo (ho adoperato l’acqua leggermente salata dove ho fatto bollire altro sclopit),
• 1 cucchiaio di burro (burro di soia q.b.),
• 1 spicchio d’aglio (vestito, messo e tolto),
• formaggio grattugiato (parmigiano reggiano per ello),
• sale,
• pepe (peperoncino di Calabria Garofalo,che è davvero buono).

Come fare:

mondare lo sclopit, spezzettarlo e saltarlo nel burro e l’aglio vestito), farlo appassire e toglierlo e metterlo da parte, sbriciolare la salamella ed unirla al condimento, scottarla leggermente ed aggiungere il riso,. tostarlo e portarlo a cottura come al solito aggiungendo l’acqua di cottura dell’altro sclopit, poco prima di aver raggiunto la cottura unire lo sclopit tenuto da parte, amalgamare e mantecare, fuori dal fuoco, con il parmigiano (questo per ello).

Io ho tolto la mia parte, non ho mantecato e non ho messo il formaggio perchè volevo sentire i sapori in purezza, la mia parte di sclopit, compreso quello cotto per il brodo l’ho frullata con poca acqua di cottura ed olio EVO e l’ho adoperata per la mantecatura che ha insaporito ulteriormente di Verde il mio risotto rendendolo cremoso, provate se vi va