Strucoleti de Spinaze con le patate alla Raffaello: Val più la pratica de la gramatica.

Questa è una ricetta tipica della tradizione Triestina, diciamo che, è, assieme ai gnochi de pan, il mio cibo preferito, se facessi uno strucolo di 1 metro, lo mangerei tutto senza batter ciglio.

Ed a proposito di gnochi de pan, ricordo ancora, tanti anni fa, una mia collega che abitava tra Villa Opicina e Trebiciano, mi invitò: “mia mama ga fato i gnochi de pan, te vien a pranzo?”, beh, non me lo sono fatto chiedere 2 volte…

Andammo, io ne mangiai a volontà: te vol ancora, mi chiese più volte la mamma di V., si grazie, risposi tutte le volte io e poi pasciutelle e felici tornammo al lavoro, io per niente appesantita dalla grande abbuffata.

Non me lo disse subito ma dopo qualche mese: ma te se ricordi quanti gnochi de pan te gavevi magnà? No, no li gavevo contai, risposi.

22, mi disse… non me ne vergognai nemmeno un pò e pensandoci bene non me ne vergogno neanche adesso

Se vi dovesse capitare di andare in qualche trattoria su par le alte (Carso Triestino), lo troverete certamente nel menù, condito col sugo d’arrosto, a richiesta anche con burro fuso e pangratà (come si fa per i gnochi de susini).

Lo so, non vi sto raccontando nulla di nuovo, le tradizioni si raccontano da sole… Però di nuovo c’è che non ho voluto farlo con il solito impasto, o con l’impasto degli gnocchi, ma ho voluto sperimentare il metodo Raffaello come descritto nel post precedente.

L’iea ha preso corpo dopo aver visto, da Milva, questi splendidi spinaci, in fondo tutta questa pioggia non è stata negativa e gli spinai che Milva aveva seminato come seconda produzione, invece di andar subito in semenza sono cresciuti belli rigogliosi, carnosi e gustosi.

Lei li consegna come li vedete nella foto, già puliti e lavati, a casa dovete fare solo un lavaggio pro-forma e togliere il culetto (spesso mi racconta di clienti che pretendono sempre di più ma questo è normale, provino ad andare al supermercato e chiedere alle commesse di sceglier loro le patate o le cipolle tutte di una grandezza o di andare nel campo a raccogliere l’ultimo radicchio col Poc e lavarglielo e curarglielo… )

Di Milva avevo ancora una riserva di patate, le ultime della sua produzione, erano piccoline e le ho tenute in forno (sempre col metodo Raffaello) per 3/4 d’ora, un tempo risultato sufficiente.

Non so dirvi il peso, ho riempito la placca del forno (il sale l’ho conservato per la prossima volta), le ho adoperate tutte ma, se dovessero avanzare, come consigliato da Raffaello, prima del riutilizzo le infornate a 80°C. per 20 minuti.

Ho estratto la polpa col cucchiaio, l’ho schiacciata con lo schiacciapatate, l’ ho allargata sulla tavola di legno, ho salato leggermente ed aggiunto (nel frattempo era diventata tiepida) 1 cucchiaio di albume pastorizzato (alla Despar brick da 1/2 litro), ho mescolato bene ed ho aggiunto poca alla volta 2 cucchiai rasi di farina ed ho amalgamato bene l’impasto.

Ho steso sulla tavola un foglio di pellicola (rigorosamente quella adatta a rimanere in contatto con gli alimenti),  ho infarinato il matterello/mattarello ed ho ridotto lo spessore dell’impasto a poco più di 1/2 cm.

L’ ho diviso a metà (tagliando anche la pellicola), ho steso sopra degli spinaci cotti con la sola acqua (salata) residua dell’ultimo risciacquo, passati in padella con aglio e olio Evo, tritati e mescolati  a del Parmigiano Reggiano grattugiato e ancora un pò di albume pastorizzato (per legare meglio dal momento che l’impasto contiene pochissima farina).

Aiutandomi con la pellicola ho arrotolato gli strucoleti ed avvolti in un tovagliolo a mo’ di caramella, li ho messi in una pentola che li contenesse comodamente, con acqua bollente, ho coperto e lasciato cuocere per c.ca 40 minuti; se voleste fare uno strucolo unico la cottura va prolungata fino ad 1 ora.

Ho scolato gli strucoleti e li ho appoggiati su un raffredda-torte e li ho riposti, freddi, in frigorifero fino all’indomani.

Al momento della cena ho ricavato delle fettine che ho messo a scaldare in padella assieme al sughetto, ottenuto, anche quello, con il metodo Raffaello che trovate sempre nel post precedente.

L’unica mia variante è l’omissione della maizena come addensante e l’uso del minipimer che ha reso il sughetto cremoso e vellutato, beh, vi dirò, è stato apprezzato, molto apprezzato, provate, se vi va.

Per chi fosse celiaco è sufficiente sostituire la farina con una come da prontuario, per chi fosse intollerante al lattosio, omettere il parmigiano.

Buon proseguimento di giornata.

Menestro ditto Sambucato in pentola, come dire: Risolatte ai Fiori di Sambuco per una colazione Rinascimentale.

Rp una pentola di latte et libre 1 di riso et libre 1 1/2 di lardo, once 4 di zucaro et de li fiori di sambuco cio è vachole et quando il latte bolle mettevi dentro il riso che siano prima cotti ne l’acqua ma ben scolati et pisti et metteli il lardo destrutto et ben colato, poi li metti li fiori di sambuco et del zucaro et zafrano destamignato, per che questa vivanda vole esser giala et saporosa da vacholle con quel poco di sale che ti pare et cotto questo intrisso minestralo in scudele et metti zucaro sopra (carta 27 v)

ONCIA/E= unità di misura che corrispondeva a 8-10 dramme (o a 24-30 scrupoli) equivalente a 24-30 grammi attuali. L’oncia ferrarese a sua volta veniva suddivisa in quarti, ottavi e ferlini; i farmacisti ferraresi ripartivano l’ottavo della oncia in 72 grani e chiamavano questo peso dramma.

LIBRA/LIBBRA= unità di misura che equivaleva al peso di 12 once e corrisponde ad un peso variabile tra i 350 e i 370 grammi attuali.

VACHOLE= fiori di sambuco.

ZUCARO= zucchero di canna.

E ha proposito di zucchero, a pagina 67 del libro A far sfoiada verde già citato qui, leggo questa curiosità:

Lo zucaro largamente impiegato nelle ricette del manoscritto è da intendersi come zucchero di canna: fino alla fine del XIX secolo, infatti, la principale fonte di saccarosio (che compone al 99% il comune zucchero da cucina) era la canna da zucchero, una pianta erbacea alta sei metri i cui fluidi hanno un contenuto di saccarosio eccezionalmente alto.

Tale pianta sembra abbia avuto origine nel sud del Pacifico e si sia diffusa gradualmente in Asia, forse portata dalle prime migrazioni umane.

La tecnica per ottenere lo zucchero “grezzo” pressando la canna da zucchero e facendo poi evaporare i succhi fino ad ottenere cristalli scuri, fu sviluppata in India verso il 500 a.C.

La pianta e la tecnica per estrarne lo zucchero furono diffuse verso ovest prima dai Persiani, che le radicarono nella valle del Tigri e dell’Eufrate, e poi dagli Arabi, che conquistarono la Persia nel VII secolo d.C. e introdussero la canna in Africa del nord, Siria e Spagna.

L’Europa cristiana ebbe il suo primo incontro con lo zucchero nel XII secolo durante le crociate in Terrasanta e poco più tardi Venezia divenne il centro nevralgico del commercio di tale prodotto verso l’occidente.

All’inizio gli europei trattarono lo zucchero allo stesso modo del pepe, dello zenzero e degli altri prodotti esotici: come spezia e come medicina.

Il suo uso è infatti documentato nei ricettari medioevali e rinascimentali sia come ingrediente culinario (per cibi consumati nelle corti o sulle tavole della ricca borghesia e quindi riservati ad un ristretto ambito sociale) che come componente nelle confezioni elaborate dal farmacista.

Nel XV secolo lo zucchero era ormai piuttosto diffuso (si produceva infatti anche a Creta e in Sicilia) ma era ancora molto costoso e continuò a costituire un lusso per privilegiati fino al XVIII secolo.

Da quell’epoca in poi il suo consumo si estese anche ai ceti medi e andò crescendo e diffondendosi l’abitudine per i dolciumi: proprio al XVII secolo risalgono infatti i primi libri di ricette ad essi dedicati.

Da questo “Menestro ditto Sambucato in pentola” si evince che già nel Rinascimento i fiori di sambuco entravano in cucina e per me che amo questa pianta, riprodurre questa ricetta è stato emozionante, forse dall’introduzione e dalla lunghezza del post vi sembrerà una ricetta complicata ma è semplicissima e può essere anche un’idea di riciclo, quando avanza del riso bollito, provate, se vi va.

Anche in questa ricetta c’è la collaborazione di Emanuela che, tempo fa, mi spedì lo splendido zafferano che vedete.

Ingredienti, tra parentesi la mia porzione:

• 1 pentola di latte (300 ml. ),
• 350 g. di riso (100 g.),
• 525 g. di lardo (1 cucchiaio di burro chiarificato),
• 96 g. di zucchero (50 di zucchero di canna),
• 96 g. di fiori di sambuco (50 g.),
• zafferano setacciato (1 pizzico di pistilli),
• sale.

Come fare (traduzione personale, per la mia variante, ho sostituito il lardo col burro chiarificato):

mettere il latte in  una pentola, quando arriva a bollore unire il riso precedentemente lessato (io ho salato leggermente l’acqua), scolato e schiacciato, unire il lardo tritato cotto e ben scolato dal grasso (io il burro).

Aggiungere i fiori di sambuco sgranati (se dovesse rimanere qualche picciolo non c’è problema, danno una piacevole consistenza alla preparazione), lo zucchero di canna e lo zafferano setacciato (scioglierlo in un pò di acqua tiepida, vale anche per i pistilli).

Se lo desiderate più denso, fate assorbire il latte prima di aggiungere gli ingredienti, anche perchè lo zafferano è meglio non maltrattarlo con cotture prolungate.

Io l’ho tenuto più “minestrato” e ho messo “zucaro sopra” e cosparso di fiorellini di sambuco; se amate il sapore ed il profumo di questi fiori, il “risolatte rinascimentale” fa al caso vostro.

Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire latte e burro con i derivati della soia, se avete problemi di linea o di glicemia alta, potete sostituire lo zucchero con fruttosio o dolcificante a voi gradito o permesso.

Buon fine settimana♥

Panini con Sclopit e Pitina, Asparagi “Spighe di Grano” con Fonduta di Montasio, dopo l’Abruzzo si ritorna in Friuli.

Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.

Ingredienti per i panini:

• 600 g. di farina 0,
• 250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
• 100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
• 1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
• 1/2 cucchiaino da caffè di sale,
• 1  uovo,
• 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
• 2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
• 40 g. di pitina sbriciolata.

Come fare i panini:

sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.

Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo,  l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .

In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.

Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.

La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.

Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.

Asparagi “Spighe di grano”.

Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:

Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:

*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*

Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.

Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.

Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.

Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.

Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

 Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando Emanuela e Ileana mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

• 1  uovo,
• 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
• farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
• 1/2 cucchiaino di sale,
• 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
• 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
• qualche piccolo bulbo di aglio orsino.

Come fare (da mail):

(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)

mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

• ricotta,
• trota affumicata tagliata a pezzetti,
• composto di panna e aglio orsino,
• sale se necessario (la trota dà sapidità).
• Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Soufflè Glacè di Nespole del Giappone.

L’idea mi è venuta ripensando ai miei gloriosi tempi dell’ mtc, quando, mese dopo mese, in maniera quasi compulsiva da meritarmi l’assistenza psicologica di Padre Amort, sfornavo innumerevoli versioni diverse della stessa ricetta base.

Ricordo ancora i miei innumerevoli soufflè glacè e così mi sono detta: perchè non provare con le nespole del Giappone? Ormai le ho adottate e mi porto avanti per quando inizierà qui la loro stagione, infatti, quelle che vedete arrivano dalla vicina Spagna.

Questa preparazione ha origini francesi, la base è quella del semifreddo e si presta ad un’infinità di varianti, provate, è più semplice di quanto appaia ma ora andiamo in cucina.

Prima d’iniziare la preparazione, rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 6 cm e fissare con spago da cucina, riporre in frigorifero.

Mettere in congelatore la panna così da montarla più facilmente.

Sbucciare le nespole e, al solito eliminare i semi e lapellicola che li contiene, tagliarle a pezzi piccoli, irrorare con il succo di limone, aggiungere lo zucchero (ho scelto il muscovado perchè le profuma gradevolmente) e porre sul fuoco fino ad ottenere una composta che poi frulleremo; per questo soufflè ne ho adoperati 2 cucchiai, se avanza avrete un altro dessert.

Ingredienti per il soufflè della foto:

• nespole del Giappone,
• 2 cucchiai di zucchero muscovado,
• succo di limone,
• 100 g. di Topfen (o ricotta o yogurt),
• 100 g. di panna montata,
• 4 cucchiai di composta di nespole frullata (2 per il composto e 2 per l’interno).

Ingredienti per la meringa Italiana:

• 50 g. di albume (pizzichino ino sale e gocce succo limone per montarli),
• 100 g. di zucchero a velo (ricavato macinando lo zucchero nel macinino da caffè, così è davvero senza glutine),
• 50 ml. di acqua per lo sciroppo.

Come fare la meringa italiana:

montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua , facendo sciogliere sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Versare a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve continuando a montare il composto fino a quando non sarà freddo, poi riporre in frigo.

Completiamo la preparazione:

montare la panna, setacciare il Topfen o la ricotta in una terrina, se adoperate quella (per lo yogurt non serve), unire 2 cucchiai di purea di nespole, unire la panna montata ed incorporare gli albumi.

Versare nel contenitore  e mettere in congelatore, quando sarà rappreso, tirarlo fuori , scavare un cratere profondo, spostando il composto ai lati, riempirlo con la purea di nespole, ricoprire con il composto spostato e  rimettere in congelatore per non meno di 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, se vi va decorate con un cucchiaio di composta di nespole (io non l’ho messa perchè lo zucchero muscovado l’aveva scurita tanto).

Buon fine settimana♥

A proposito di soufflè glacè:

 

Nespole del Giappone in agrodolce, un contorno alternativo.

Quando ho pubblicato il Crumble di Nespole avevo citato questo contorno, un pò scettica ma poi, curiosa come sempre di fronte a ricette fino allora sconosciute, ci ho pensato su: a me piacciono la caponata, i fagioli all’uccelletto e il savor ed anche anche a ello, allora perchè non provare?

Hanno fatto da contorno ad una tagliata, improvvisato riciclo della parte centrale della costata della sera prima, che ho condito con un olio aromatizzato alla salvia per rimanere vicino al sapore del contorno.

Questa ricetta la trovate sul libro di Emilia Valli: 1000 ricette con la frutta (€. 3,90), io l’ho comperato ma lo davano anche con un quotidiano.

Ho modificato le dosi secondo le nespole a mia disposizione, tra parentesi le dosi originali nel caso voleste provare, il procedimento l’ho un pò modificato perchè seguendo i tempi di cottura della ricetta originale le nespole sarebbero rimaste troppo crude.

Ingredienti:

• 8 nesople del Giappone a media maturazione (12),
• 1 cucchiaio d’olio evo (1 cucchiaio di margarina),
• 1 piccolo scalogno (1/2 cipolla bianca),
• 2 foglie di salvia,
• 1 cucchiaio di aceto di mele (1 di aceto bianco),
• 1/2 cucchiaio di zucchero (1 cucchiaio),
• sale,
• peperoncino di Calabria in polvere.

Come fare:

sbucciare le nespole, denocciolarle ed eliminare la pellicola che contiene i semi, tagliarle a spicchi e rosolarle nel tegame con l’olio caldo e lo scalogno tritato finemente e fatto appassire, aggiungere la salvia tritata ed il pizzico di peperoncino.

Far insaporire bene, coprire per ammorbidirle leggermente (tendono a rimanere sode), sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare nel tegame, alzare il fuoco, mescolare e spegnere.

Far marinare per 1/4 d’ora  prima di sevire.

Ed ecco la mia salvia, era una piantina striminzita che mi ha seguita in vaso per 2 traslochi e come ultima speranza l’ho piantata, nel 2006 nel giardino, in un piccolo triangolino ed ecco com’è diventata.

Ieri mattina ho fatto un pò di giardinaggio e prima che la pioggia imminente ne rovinasse irrimediabilmente i fiori, l’ho fotografata.

Per oggi è tutto, buona giornata a voi♥

Tortino di Borragine, Formadi Frant, Aglio selvatico e la Fine del Mondo Storto…

Vita Grama.

I primi giorni senza le spinte dei combustibili sono tremendi. Nessuno sa ancora quel che avverrà. Altrimenti, di certo nessuno avrebbe definito quei primi giorni come i più duri della propria vita. Ma andiamo con ordine.

Nelle sere di cuccagna, quando c’erano i propulsori, la gente guardava la televisione. Adesso invece quella se ne sta spenta e silenziosa.

Ma non solo. Senza forza elettrica, niente luci, lampade, lampadine, fari, abat-jour. Muti anche gli aggeggi a motore. Sbattiuova, pelapatate, forni a microonde, aspirapolvere, scope elettriche, frullatori, tritacarne. Tutto fermo…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pag. 19).

Questa introduzione mi è nata spontanea ieri mattina (domenica) quando, alzatami prestissimo come sempre, mi sono messa a stirare in studio guardando la televisione.

Verso le 6 è mancata la corrente;  dopo aver fatto i dovuti controlli ho evinto che il problema era generale, beh, tornerà tra qualche minuto, invece no, la luce è ritornata alle 13 e 45…

C’erano dei cartelli sui pali della luce (1 palo) e, solitamente quando guido non guardo i pali della luce, a meno che non ci  cozzi contro…

Bene, scendo, mi faccio un bel caffè, preparo la moka giro la manopola del gas e schiaccio per accendere, niente, già, manca la corrente. Cerco i fiammiferi, per fortuna che ello, pur non fumando, ne ha una scorta.

Cosa posso fare? Troppo presto per telefonare a qualche amica e, se manca la corrente non funziona neanche il telefono… Vado in garage ad aspirare l’interno della macchina ma… manca la corrente, è vero, vorrà dire che farò le foto del tortino, sperando che non si scarichi la batteria troppo presto.

Insomma, mi sono accorta che davo per scontato ogni gesto e lo collegavo inevitabilmente alla tecnologia e ho ricordato i tempi che furono, quando «se meteva in smoio le strazze» (Si mettevano in ammollo i panni) per facilitare il loro lavaggio il giorno dopo, quando i piatti si lavavano rigorosamente a mano e le pentole si strofinavano con la «paieta de fero».

Parlo dei tempi in cui vivevo con la Signora Gisella e la casa si scaldava con lo sparghert e lo scaldabagno si accendeva il sabato sera per farsi il bagno la domenica mattina prima di mettersi il vestitino buono ed andare alla santa messa perchè si doveva andare a rinnovare e scambiare i pettegolezzi della settimana.

Gli altri giorni «se se lavava a tochi» (ci si lavava a pezzi).

Questa è la storia intorno che accompagna questa ricetta, mi sembra adatta dal momento che gli ingredienti sono prodotti che ci regala la natura ed il lavoro dell’uomo: borragine, aglio selvatico, il Formadi Frant un formaggio particolare che nasce dal dover far di necessità virtù di quel popolo straordinario che sono i Carnici.

Loro non avrebbero problemi e, se mancasse la corrente, saprebbero comunque come cavarsela:

In ginocchio.

… Intanto dalle città, uomini magri come fil di ferro continuano a muoversi verso le campagne e i monti in cerca di Contadini. Vogliono imparare da loro a coltivare la terra. Subito. I Contadini rimasti attendono di insegnare. Appena la terra diventerà tenera, e il gelo avrà aperto il pugno e mollato la presa, hanno intenzione di seminare. Dappertutto. Nelle periferie, ai confini delle città, ovunque c’è terreno a perdita d’occhio. Spazi abbandonati, incolti. Terreni che, ai tempi delle vacche grasse, sarebbero diventati selve di palazzi, condomini, banche, supermercati, discoteche. la fine del mondo li ha salvati, adesso i sopravvissuti intendono coltivarli. E di corsa, subito. la fame non aspetta e non dà requie. Occorre far presto…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pagg. 61/62).

Ingredienti per 5 tortini di 6 cm. di Ø (alla base):

(indico le dosi che ho adattato alla quantità di foglie di borragine che avevo, scorporandole dalle basi dei soliti tortini salati, per il mezzo uovo ho diviso a metà uno sbattuto, gli ingredienti in verde chiaro/corsivo sono per la cottura della borragine).

• 130 g. di foglie di borragine,
• 1 piccolo spicchio d’aglio vestito,
• 1 cucchiaino d’olio EVO,
• 1 puntina di sale,
• 1 uovo e mezzo,
• 2 cucchiai rasi di Formadi Frant grattugiato (il mio affinato con aglio ed erbe),
• 30 g. di farina integrale,
• 10 cl. di latte,
• 15 g. di burro (per imburrare ge cocottine adopero la carta del burro alla maniera di Nigella),
• sale,
• pepe verde macinato,
• fiori di borragine per decorare.

Ingredienti per il cuore di Formadi Frant:

• 1 cucchiaio di Formadi Fant grattugiato,
• 2 cucchiai di ricotta,
• fili di aglio selvatico tagliati con le forbici.

Ingredienti per la besciamella di accompagnamento:

(in questo caso non ho pesato nulla ma ho fatto ad occhio)

• il liquido di cottura aromatizzato all’aglio delle foglie di borragine,
• fecola di patate,
• un cucchiaino di borragine prelevata da quella per l’impasto,
• 1 cucchiaio di panna fresca,
• sale*

*se adoperate il Formadi Frant attenzione a dosare il sale perchè è un formaggio sapido e piccante, non esagerate perchè tenderebbe a sovrastare i sapori mentre deve semplicemente esserne complementare.

Come fare la besciamella di accompagnamento:

sciogliere la fecola, pochissima alla volta nel liquido di cottura della borragine,  far addensare a fuoco bassissimo, unire la panna fesca, se dovesse risultare troppo denso aggiungere latte, completare la besciamella con la borragine frullata.

Come fare il ripieno:

mescolare la ricotta col Formadi Frant e lavorare per amalgamare, unire l’aglio selvatico, formare delle palline (le mie pesavano 7 g., ne vedete 6 (1 per l’assaggio di ello) e riporle in frigorifero.

Come fare i tortini:

dopo aver lavato le foglie di borragine, metterle in un tegame dove avremo messo l’aglio vestito assieme all’olio per insaporire, salare q.b., abbassare il fuoco, coprire e far appassire, togliere l’aglio.

Scaldare il latte con il burro per farlo sciogliere a fuoco bassissimo, nel frattempo, in una terrina sbattere l’uovo e mezzo ed aggiungere un pò alla volta la farina, setacciandola.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Scolare bene la borragine schiacciandola in un colino per conservare il liquido con il quale prepareremo la besciamella e metterla nel minipimer aggiungendo un pò alla volta il composto di latte e burro.

Imburrare le cocottine e versare il composto a 3/4, inserire in ogni cocottina una pallina di formaggio ed infornare per 20 minuti.

Sfornare, far intiepidire e sfornarli aiutandosi con una spatolina, versare sul fondo del piatto la besciamella, appoggiare il tortino e decorare con fiori di borragine e fili di aglio selvatico.

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Se volete trascorrere un week end, full immersion con erbe spontanee sia fuori che nella cucina del Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti , prendete un cesto e correte a riempirlo di erbe e fiori e cucinate.

Fusilli di sclopit e farina di kamut con le cozze: Mare e Campagna nel piatto.

La mia Lumix sta per lasciarmi, dopo l’ultimo capitombolo si dev’essere rotto qualcosa ma, con un gesto di grande generosità, ieri mi ha regalato 2 foto, le uniche a fuoco, questa ed un’altra, di questa ricetta.

Ho perso più tempo a sistemare le foto ed  il collage del procedimento, che a fare la pasta, ma ne è valsa davvero la pena, provate se vi va, raccogliete lo sclopit, cuocetelo e riponetelo in congelatore, all’occorrenza potrete preparare una meravigliosa pasta verde che sa proprio di verde, come ha esclamato con entusiasmo la mia cavia/ello.

Chi frequenta questo blog conosce la mia passione per la natura e la gioia che provo in cucina a sperimentare e questa pasta è il mio nuovo orgoglio.

Perchè non fare la pasta adoperando lo sclopit come si fa con gli spinaci? E così, in velocità, sabato sono andata nei campi dietro casa e ne ho raccolto un pò, ma ora basta chiacchiere ed andiamo in cucina.

Mi piace preparare la pasta con la farina di kamut, mi piace lavorarla, la sua consistenza ed il sapore, anche in questo caso si è comportata bene.

Ingredienti per la pasta allo sclopit:

• 75 g. di foglie di scolpit sbollentate nella loro acqua, scolate e strizzate bene,
• 125 g. di farina di kamut,
• 1 albume,
• 1 pizzico di sale affumicato.

Come fare la pasta allo sclopit (vedi collage):

io faccio gli impasti nel robot da cucina, sarò impopolare ma così mi avanza tempo per tornare nei campi…

Mettere la farina ed il sale nel robot da cucina ed azionarlo (intermittenza), aggiungere lo sclopit, azionarlo ancora ed aggiungere l’albume un pò alla volta, io faccio sempre così perchè dipende dalle uova.

Quando il composto si sarà “appallottolato”, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.

Dopo qualche ora dividerlo in 2 parti e stenderlo con la nonna papera fino alla tacca 3, per i fusilli lo spessore dev’essere maggiore che per le tagliatelle.

Tagliare delle striscioline da 1 cm di larghezza e formare i fusilli, se avete il ferro apposito usatelo, va bene anche un ferro da calza, io ho adoperato uno stecco da spiedino, la lunghezza è a vostra discrezione.

Man mano che sono pronti metterli ad asciugare su un piatto infarinato e alla fine farli bollire in abbondante acqua salata.

Il condimento a base di cozze:

semplicissimo il condimento, consiglio le cozze fresche che rilasciano un sughetto che profuma di mare.

Lavare bene i gusci delle cozze eliminando quelle rotte o aperte e metterle in una  pentola larga e capiente dove avremo riscaldato l’ olio EVO con l’ aglio vestito (volendo il prezzemolo ma non l’avevo), alzare la fiamma, coprire e scuotere di tanto in tanto.

Dopo pochi minuti le cozze si saranno aperte (quelle chiuse buttatele), estrarre i muscoli, metterli da parte e filtrare il liquido.

Ecco, il sughetto l’ho ottenuto mettendone 3 cucchiai in una padella assieme a qualche cozza ed ho saltato i fusilli, scolati bene al dente, assieme a qualche fogliolina di sclopit lessata in precedenza.

Se non avete tempo di fare i fusilli vanno benissimo anche le tagliatelle.

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Ho un bellissimo ricordo della Valle Varaita percorsa in MTB durante la mitica Tans Alp nei lontani anni 90, dove andrà il vincitore per una lezione privata ed esclusiva di cucina con le erbe (no show-cooking).

Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti giovane e promettente Chef piemontese (che diventi il nostro Renè Redzepi ?

Torta Salata con Acetosa e Cipolla.

Il mio approccio con le erbe è lo stesso che ho con i funghi, non avendo fatto corsi né per le une né per gli altri, preferisco andar per gradi ed aggiungere ogni anno un’erba o un fungo diversi.

L’acetosa l’ho conosciuta l’anno scorso e da quel giorno la curiosità di saperne di più mi è rimasta appiccicata addosso, ora, l’averla trovata nei campi vicino casa mi ha rinnovato la voglia di iniziare a sperimentare ricette con lei.

Questa ricetta, l’ho trovata su uno dei due piccoli libricini che mi erano stati regalati: l’erbario in tavola. Li ho trovati anche in rete,la prima parte ad un prezzo irrisorio mentre la seconda, a mio parere, ad un prezzo ingiustificato.

C’è anche in rete, un copia-incolla  ma a me piace provarle le ricette, specie quelle con le erbe che solitamente vedo nei campi ma che non immaginerei mai di poter portare in tavola per mangiarle.

In cucina mi piace essere affidabile, provare, modificare a piacere mio, condividere e spiegare, mi è già capitato che mi domandassero: che sapore ha? E voglio poter rispondere.

In questo caso rispondo prima, questa è una tortina dal sapore particolare, l’erba acetosa, lo dice anche il nome, è aspra e richiede la vicinanza di ingredienti che l’addolciscano un pò, quindi, non fatevi spaventare dalla presenza dello zucchero di canna è, per questa torta, il marito perfetto.

Il suo nome latino è Rumex acetosa, Rumex significa Lancia ed è proprio ad una lancia che assomigliano le foglie; questo vi aiuterà a riconoscerla e non confonderla, nel dubbio assaggiatela ed il suo sapore di aceto vi confermerà che state raccogliendo l’erba giusta.

In Lombardia la chiamano Erba Brusca e nel Milanese le fu dedicata anche una canzone..

L’Acetosa vanta una lunga storia, dal libricino: gli Egizi la raccoglievano in abbondanza e la servivano a fine pasto, come digestivo, persino alla mensa dei Faraoni; anche i Romani ne fecero molto uso, sia in cucina che come medicinale e la si ritrova menzionata da molti autori, fra i quali non manca Virgilio.

Nel Medioevo la si coglieva tenera per farne minestre e salse e per aggiungerla alle insalate, sottolineandone anche il valore medicinale, come in questo passo dei Consulti medici del Cocchi:

“Sia il pranzo consistente in minestra brodosa molto, di carne con pane e paste, e bollitura di lattuga o d’acetosa”

In alcune Regioni dell’Inghilterra veniva usata per sostituire le mele in torte e pasticcini nel periodo «vacante», quando cioè le ultime mele conservate durante l’inverno erano finite ma non era ancora spuntata l’uva spina.

Sul libricino ho trovato anche questa chicca:

Il Cuoco Piemontese, pubblicazione del 1766, riporta questa  Salsa verde all’Acetosa:

“Pestate un pugillo di acetosa in un mortaio, spremetene il sugo, indi passatelo allo staccio; mettetevi dentro del buon butirro maneggiato con farina, sale e pepe grosso, fate legare la salsa sul fuoco e servitene tanto di grasso come di magro”

Assai simile a questa preparazione è un’antica salsa lombarda: quella detta all’ erba brusca.

Ora andiamo in cucina, è da pochissimo che mi sono avvicinata alla pasta brisè ed ho notato che l’aggiunta di farina di tapioca rende l’impasto vellutato e setoso, quindi continuo così.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.:

Per la Pasta Brisè, mia versione:

• 150 g. di  farina 00,
• 70 g. di farina di tapioca,
• 100 g. di burro freddo tagliato a cubetti (per gli intolleranti al lattosio usare il burro di soia),
• 1 tuorlo,
• brodo vegetale freddissimo (al posto dell’acqua),
• 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g. di foglie di acetosa (io non l’ho pesata ma ne avevo un bel cesto pieno),
• 2 grandi cipolle (rosse),
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• olio EVO,
• 1 dl di panna liquida (per gli intoleranti al lattosio adoperare quella di soia o riso),
• sale affumicato,
• spalla cotta a pezzetti (facoltativa).

Come ho fatto la brisè:

ho messo nel robot da cucina (con le lame da impasto in plastica) le 2 farine ed il sale, ho miscelato ed ho aggiunto il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.

Ho azionato il robot ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbriciolato, ho unito il tuorlo, ho riazionato ed ho aggiunto man mano il brodo vegetale necessario ad ottenere un bel composto vellutato ed omogeneo.

Ho formato una palla e l’ho avvolta nella pellicola, ho riposto in frigorifero per alcune ore.

Come ho preparato il ripieno:

ho affettato sottilmente le cipolle, le ho messe in una padella con l’olio e lo zucchero, ho mescolato bene e le ho coperte, a filo, con dell’ acqua e le ho cotte fino a farle diventare trasparenti, se necessario aggiungere acqua bollente.

Appena pronte le ho scolate ed ho messo nella stessa padella l’acetosa ed il sale affumicato, ho coperto e l’ho fatta cuocere nella sua acqua di vegetazione.

Ho scoperto, alzato la fiamma e fatto asciugare il composto, ho tritato finemente ed aggiunto la spalla cotta.

Ho preriscaldato il forno a 180° C.

Ho steso la pasta ed ho foderato la teglia, ne ho bucherellato il fondo ed ho infornato fino a doratura.

Ho sfornato, ho fatto un primo strato con le cipolle, un secondo con l’acetosa, ho versato la panna, ho coperto con la stagnola ed ho infornato abbassando la temperatura a 180° C., per 20 minuti, ho tolto la stagnola ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti

la ricetta originale prevede una gratatina di noce moscata sulla panna ma non la ritengo necessaria.

Varianti: si può aggiungere del formaggio a scelta nel composto di acetosa o mettere un tuorlo e parmigiano nel composto di panna, per attenuare il sapore dell’acetosa si possono aggiungere delle patate bollite schiacciate ecc. fate come vi piace.

Buona domenica, alla prossima ricetta.

Le Nespole del Giappone al rum, smaltiscono la sbornia sotto un Crumble delizioso.

Ho specificato Nespole del Giappone perchè, per me, fino a pochi anni fa, le nespole erano queste:

Mentre, in questa ricetta ci sono queste:

Per ingrandire le foto cliccare.

Mi scuso per aver fotografato le pagine ma, credetemi, è scritto talmente in piccolo che avrei dovuto adoperare la lente d’ingrandimento, altre volte l’ho fatto ma ultimamente la vista mi si è abbassata parecchio, a voi basta cliccare l’immagine per leggere agevolmente.

Io provo un affetto quasi materno per questo frutto, come mi è capitato col topinambour e l’avocado.

Mi succede sempre quando vedo languire giorno dopo giorno questi prodotti al reparto frutta e verdura dei supermercati.

Gli alberi di nespole del Giappone capiterà anche a voi di vederli nei giardini, spesso questi frutti vengono lasciati cadere, a nessuno interessano, un pò come succede con i caki, meglio andarli a comperare al supermercato… l’anno scorso parlai in un post di queste nespole dimenticate nei giardini.

Nespolo del Giappone.

A differenza della Nespola della prima foto, che sono dolcissime, queste sono un pò aspre e non danno il meglio a crudo, un pò come le mele cotogne.

Quando le ho comperate non sapevo ancora cosa ne avrei fatto, troppo poche per marmellate e gelatine e troppo rischioso prepararle come contorno agrodolce.

Avevo in frigorifero un avanzo di granella delle coppe all’avocado e coccoe il crumble è venuto da sé; la base per i crumble è fatta con farina burro e zucchero alla quale si possono aggiungere, secondo il proprio gusto: fiocchi d’avena, mais, frutta secca ecc.

Avendo un sapore abbastanza neutro, le nespole del Giappone non litigano con spezie e aromi, in questo caso ho scelto il rum, un semplice rum, quello dolce che si adopera per fare il punch.

Nespole del Giappone e i loro semi.

Ingredienti:

• 500 g. di nespole del Giappone, pelate, private dei semi e della pellicola interna che li contiene,
• 2 cucchiai di zucchero Muscovado,
• 1/2 bicchiere d’ acqua,
• 4 cucchiai di rum per punch (se adoperate quello normale aggiungere 1 cucchiaio di zucchero).

Ingredienti per il crumble (copio incollo dal post):

queste sono le dosi per l’altra ricetta, se vi avanza, come nel mio caso, mettere la granella in un vaso di vetro e conservarla in frigorifero.

• 50 g di burro di cocco (o il vostro solito burro),
• 50 g di fiocchi di mais,
• 50 g di nocciole tritate grossolanamente,
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado,
• (farina di kamut, burro, zucchero di canna, aggiunti per questa ricetta).

Come preparare il crumble:

per questa ricetta ho preparato una base con farina di kamut, burro e zucchero ed ho aggiunto la granella che è fatta così (copio-incollo dal post):

far sciogliere il burro di cocco (io) o margarina o burro di soia o burro vaccino ed unire i fiocch di mais frantumati: io l’ho fatto con le mani, è un ottimo antistress.

Dopo che i fiocchi avranno assorbito il burro, unire le nocciole tritate e lo zucchero Muscovado, mescolare per qualche minuto, versare in una ciotola e far raffreddare.

Come fare:

mettere le nespole pulite e tagliate a pezzetti in un tegame con lo zucchero e acqua, portare ad ebollizione ed aggiungere il rum, alzare la fiamma per far evaporare l’alcol, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e far ammorbidire le nespole.

Imburrare una pirofila da forno, adagiare le nespole e ricoprirle con il crumble.

Infornare a 180°C. per 30/35 minuti.

Con i semi, che potete vedere sullo sfondo, si può fare il Liquore Nespolino, troverete le ricette in rete, io ho scelto questa.

Se lo fate potete adoperarlo al posto del rum e magari inserire nel crumble della farina di amaretti, ottenuta macinandoli oppure sbriciolarli grossolanamente, provate.

Un’altra idea con le nespole del Giappone (cliccare sulla foto):

Buona giornata.