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Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Bocconcini di Scarpaccia, dalla tradizione Toscana una ricetta vegana.

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La rima baciata è puramente casuale, come la scoperta di questa ricetta una domenica di luglio, giornata un po’ grigia e piovosa; unica nota di colore delle piccole zucchine ed un cesto dei loro fiori da utilizzare.

Solitamente immaginiamo la cucina vegana irraggiungibile, complicata, spesso priva di appetibilità ma non ci accorgiamo che basta curiosare tra  le ricette della tradizione regionale per scoprire che molte di queste sono vegane, certo non per scelta etica e morale, ma per necessità.

Per molti ceti sociali era difficile, se non impossibile, disporre di fonti proteiche e quelle ottenute con i baratti si esaurivano presto.

Aggiungiamo che non c’erano frigoriferi e congelatori e l’orto e la campagna rimanevano spesso gli unici fornitori di cibo e questa ricetta è un meraviglioso esempio di cucina Povera: ho consultato il web ed ho scoperto che la Scarpaccia è una ricetta della Versilia: a Viareggio si fa in versione dolce, a Camaiore in versione salata: ecco cosa significa far di necessità virtù.

Anche i nostri Cjalzòns possono diventare vegani, basta sostituire la ricotta affumicata col tofu affumicato, il burro col burro di soia o, semplicemente con l’olio extravergine di oliva ed il gioco è fatto.

Solitamente la prima volta che faccio una ricetta trovata su un libro (in questo caso I Buonissimi-antipasti), rivista ecc., seguo pedissequamente le indicazioni e così ho cercato di fare anche questa volta: cercato, appunto, perchè la ricetta dei Buonissimi contempla 12 fiori di zucca , 4 zucchine ed 1 cipolla, io ho abbondato utilizzando tutti i fiori che avevo.

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Ingredienti per una teglia rettangolare di cm. 20×28, tra parentesi le dosi della ricetta, io ho abbondato, senza contare né pesare:

  • (12) fiori di zucchina puliti, privati dei pistilli e tagliati a striscioline,
  • (4) zucchine, lavate e tagliate a rondelle sottili (robot o mandolina),
  • (4 cucchiai di olio extravergine di oliva), io aromatizzato al basilico,
  • (1) cipolla bianca tagliata a fette sottili,
  • (poca farina bianca) la ricetta scrive di metterne fintanto si sarà formata una pastella,
  • foglie di basilico fresco spezzettate finemente: mia aggiunta,
  • (sale) affumicato,
  • (pepe), peperoncino di Calabria in polvere.

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Come fare:

mettere le verdure in una terrina, salare, mescolare, coprire e far riposare fintanto le verdure rilasceranno l’acqua di vegetazione; a questo punto nel libro c’è scritto di lavare le verdure ed aggiungere 1 dl. d’acqua, io non ho l’ho fatto.

Preriscaldare il forno a 180°C. (la prossima volta userò la funzione ventilato)

Aggiungere all’impasto, poca alla volta, la farina necessaria a formare una pastella morbida, condire con l’olio al basilico e le foglie, aggiustare di sale; se lavate le verdure sarà necessario aggiungerlo, pepare.

Amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia unta con olio evo, io l’ho foderata con carta forno per poterla rovesciare facilmente.

Infornare per 30 minuti, scritto nel volumetto, 40/45 io; se voltete una crosticina croccante passare la teglia sotto il grill.

Come avrete immaginato, questa ricetta si presta ad un’infinità di varianti: a bocconcini, come ho fatto io adoperando un piccolo coppapasta, sono perfetti per un buffet, per arricchire degli spiedini, alternandoli a cubetti di tofu o seitan.

Con formaggio, prosciutto ecc., per i non vegani, diventa un pasto completo.

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 Provate, se vi va e per invogliare i vostri bambini a mangiare la verdura, coinvolgeteli nel creare varie forme, quelle che non verranno bene, certamente finiranno nella loro boccuccia ;-)

Alla prossima

Link:

Scarpaccia


Capasanta panata al Prosciutto di Modena DOP su crema di Finferli, sapori avvolgenti per I.S.I.T.

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Amo le capesante, da sempre e trovo che si sposino perfettamente con il prosciutto crudo e con i funghi; già anni fa, quando il blog non esisteva, mi dilettavo con vari abbinamenti.

Ricordo che le comperavo a Pola, in Istria, al mercato, fresche, profumavano di mare e quando sono così basta un pò di pangrattato, un filo d’olio e via in forno; queste erano congelate ma belle sode e compatte, ho trovato i finferli freschi e così è nata questa conchiglia.

Il grasso che ho scartato per ottenere la polvere l’ho utilizzato per rosolare i funghi, il corallo della capasanta l’ho inserito nella crema alla quale ho dato aroma con la maggiorana fresca e cremosità con un tocco di panna acida.

collage prosciutto capasanta finferli

Ingredienti:

  • 1 capasanta a persona,
  • polvere di Prosciutto di Modena DOP,
  • grasso di Prosciutto di Modena DOP,
  • foglioline di maggiorana fresca,
  • 1 spicchio d’Aglio vestito,
  • panna acida,
  • brodo vegetale,
  • sale.

Come fare:

staccare le capesante dalla conchiglia, risciacquarle, togliere i coralli e metterli da parte.

Pulire i funghi, tritarli grossolanamente e farli rosolare nel grasso di prosciutto assieme allo spicchio d’aglio vestito (che poi andrà tolto), aggiungere, man mano, un pò di brodo vegetale per portare a cottura i funghi, alla fine unire i coralli, le foglioline di maggiorana, regolare di sale e cuocere ancora qualche minuto.

Eliminare l’aglio (se vi piace e lo tollerate lasciatelo) e frullare il tutto, alla fine regolare la densità con un pò di brodo vegetale ed aggiungere la quantità di panna acida (o crema di latte se la preferite) sufficiente ad ottenere la cremosità desiderata.

Accendere il grill a 220°C.

Scottare a vapore le capasante e rotolarle nella polvere di Prosciutto di Modena DOP, farle tostare sotto il grill (c.ca 2 minuti), sfornarle e posizionarle nella conchiglia sulla crema di funghi, decorare con fiori di maggiorana ed un piccolo finferlo.

Questa preparazione è indicata anche per un buffet dal momento che si può gustare anche fredda o a temperatura ambiente, provate, se vi va.

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Vi auguro una splendida settimana


Cestini e Millefoglie di Melone con Patè di Avocado e Culatello di Zibello DOP per I.S.I.T.

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Questa ricetta vi sembrerà più complicata della focaccia ma non è così; le uniche difficoltà che ho avuto sono state la scelta del piatto e fotografarla, il patè non consente esposizioni lunghe, ma questo è soltanto un problema da foodblogger ;-)

Se non vi va di tenere acceso il forno a 60° per 3 ore, potete servire questo patè in cestini di Montasio (per i corregionali), di Parmigiano Reggiano o Sbrinz se, come me, lo amate alla follia.

Per la cremosità del patè ho scelto l’avocado che avevo già sperimentato qui, solitamente si adopera burro, ricotta o un formaggio cremoso ma,  l’avocado è ricco di grassi monoinsaturi che fanno bene al cuore, parola dell’ American Heart Association:

♥aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiache e infarti; inoltre forniscono sostanze nutrienti e aiutano a preservare le cellule del corpo.

I grassi monoinsaturi sono anche solitamente ricchi di vitamina E, un antiossidante di cui gran parte degli americani (e Italiani n.d.r.)ha grande bisogno♥

Il Culatello di Zibello DOP è ricco di proteine e contiene pochi grassi e, insieme con l’avocado diventa un armonia di sapori; un patè ottimo anche semplicemente spalmato su un crostino o in un tramezzino con rucola o insalata; come sempre qui lascio al vostro gusto e alla vostra fantasia.

 millefoglie melone pp e cestino con crema-001

Ingredienti per  la sfoglia di melone:

  • 1/4 di melone (uno medio),
  • 50 g. di riso bollito.

 collage cestini melone

Come fare:

un consiglio, se volete provare, stendete il composto più sottile adoperando una spatola larga, ridurrete i tempi di asciugatura.

Tagliare il melone a pezzetti e metterlo in una casseruola; farlo sobbollire fino a dimezzare la quantità di liquido; unire il riso già cotto (senza sale), mescolare, togliere dal fuoco e frullare.

Stendere il composto su un foglio di silpac o, se non l’avete va bene anche il silicone ed infornare a 60°C. per 3 ore; se volete fare i cestini, dopo 1 ora circa, sfornare e, adoperando un coppapasta, ricavare la forma desiderata: per le millefoglie lasciare così, per i cestini, sollevare i cerchi con una spatola e capovolgerli su un pirottino reso conico con un manico di legno un po’ grosso.

Infornare e terminare l’asciugatura fin quando la sfoglia avrà la trasparenza di una caramella o di un croccante.

collage culatello, avocado, limone

Ingredienti per il patè:

le dosi sono variabili a seconda della quantità che desiderate preparare, l’importante, per l’equilibrio di sapori, mantenere la proporzione 1/1, stesso peso di culatello, stesso peso avocado.

  • culatello tagliato a pezzetti sottili,
  • stesso peso di polpa di avocado maturo,
  • qualche goccia di succo di limone per evitare l’ossidazione dell’avocado e dare freschezza,
  • una puntina di scorza di limone grattugiata (se avete il microplan usatelo).

millefoglie melone crema culatello pp1-001

Come fare il patè:

mettere nel bicchiere del minipimer il culatello, la polpa di avocado ed azionare fino ad ottenere una crema, unire il limone, succo e scorza, amalgamare.

Inserire il composto in una sac a poche e riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Preparazione:

per la millefoglie, alternare sfoglie e patè, ultimando con un ricciolino di patè ed un rametto di timo fresco o altra erba aromatica a voi gradita.

Per i cestini, inserire il patè e decorare con un cuoricino ricavato dalla sfoglia di melone; un consiglio, inserite il patè all’ultimo momento, potete mantenerlo in frigorifero ben chiuso.

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Tutto qui, ora, se vi va, sbizzarritevi, io oggi vado a spasso con ello e lo zio, andiamo in Carnia a comperare il miele; auguro a chi mi legge una bella domenica


Piselli Grigliati al profumo di Menta, dal campo alla padella.

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Ci sono ricette che posso fare soltanto pochi giorni all’anno e, per me, diventantano preziose; chi ha la fortuna di poter comperare frutta e verdura a kilometro zero sa di cosa parlo.

Questi piselli poche ore prima di essere su quella piastra di ardesia stavano nel campo a crogiolarsi al sole.

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L’idea è nata, ispirata da una foto su pinterest, lì c’erano le fave cotte sulla bistecchiera.

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Qui l’unico grasso è nella marinatura che, prima della cottura viene rimossa.

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Piselli nella marinatura.

Ingredienti per 1 persona:

piselli freschi con bacello, di sicura provenienza.

Ingredienti per la marinatura:

  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 cucchiaio di salsa di soia,
  • ½ cucchiaino di sale affumicato,
  • ½ cucchiaino di peperoncino di calabria in polvere,
  • 1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate finemente.

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Come fare:

lavare ed asciugare i bacelli, metterli in una terrina assieme agli ingredienti per la marinatura, mescolare, coprire e lasciar riposare per 30 minuti (volendo si può prolungare fino ad un’ora).

Scolarli dalla marinatura e pulirli con carta da cucina eliminando i residui.

Sistemarli sul fondo della padella o della bistecchiera precedentemente riscaldata e, a fiamma forte, farli colorire (c.ca 6 minuti).

Girarli dall’altro lato e farli tostare sempre a fiamma forte per altri 6 minuti, coprire e spegnere il fuoco.

Far riposare per qualche minuto e servire: vanno mangiati succhiando i piselli dal bacello.

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Ringrazio ancora amiche/amici e auguro a tutti una splendida domenica♥♥♥ la mia la passerò a stirare e dedicarmi, finalmente, al cambio di stagione.


Baci di Tropea: Delizie Vaticane.

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Mi sono sempre piaciuti i Baci di dama, posso dire che sono, dopo i Cavallucci di Siena, i miei biscotti preferiti e, dopo aver assaggiato la variante salata, ho deciso che, prima o poi li avrei fatti.

Chissà perchè ma ho sempre pensato che fossero una mission impossible, tipo i macaron ed invece sono facilissimi e versatili: davvero una bella scoperta.

Ho pensato a questi Baci di Tropea per valorizzare la Mousse di Cipolla delle Delizie Vaticane        : solitamente queste marmellate agrodolci vengono gustate con i formaggi e questi baci sono perfetti; ho sostituito le mandorle, piuttosto dolci, con i pistacchi che hanno un sapore più deciso.

Ho adoperato un Parmigiano Reggiano 36 mesi, più saporito ma un pecorino ci starebbe d’incanto (chissà se Max me ne indica uno ;-) )

Ora andiamo a divertirci in cucina.

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Ingredienti per i baci:

  • 150 g. di farina 00,
  • 150 g. di farina di pistacchi,
  • 150 g. di burro,
  • 100 g. di parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 2 cucchiai di birra Weizen (andrebbe vino bianco ma non ne avevo),
  • sale

Ingredienti per la farcitura:

mousse di Cipolla Delizie Vaticane.       

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Come fare:

preriscaldare il forno a 150°C.

Tritare i pistacchi e ridurli a farina; metterla nel robot da cucina con la farina, il vino bianco, il burro a pezzetti, il sale e il formaggio grattugiato.

Azionare ad intermittenza fino ad ottenere un composto sabbioso; compattarlo sulla tavola, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero, potete anche prepararlo il giorno prima.

Prendere l’impasto e tagliarlo a fette man mano che preparerete le palline (per farlo ammorbidire meglio e poco alla volta);  io ho fatto le palline da 6 g. l’una.

Disporle sulla teglia coperta con carta forno ed infornare per 15/20 minuti.

Sfornare i baci, farli raffreddare e farcirli con la mousse di Cipolla, inserirli nei pirottini e servirli così, un’idea per un buffet.

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 Alla prossima


Finto Magnum alle Erbe: Maggio, il mese delle Rose e delle Frittate, nulla è come sembra.

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Magnum alle erbe.

É incredibile quanto aumenti il desiderio di qualcosa proporzionalmente alla impossibilità, anche momentanea di averla o farla, nel caso specifico una semplice frittata al forno che diventa mission impossible se hai il forno rotto.

Ieri il tecnico ha decretato la morte cerebrale del mio forno, il famoso fulmine di settimane fa ha colpito la scheda danneggiando il termostato e per questa frittata dovrò aspettare ancora.

Era stato amore a prima vista lo scorso autunno quando a Beivars, in occasione della chiusura stagionale dell’orto urbano, lo Staff degli Amici di Godia, rappresentato da Michela Scarello ed il mitico Raffaello Mazzolini, aveva preparato questa prelibatezza.

In questa variante c’era anche della ricotta per dare più consistenza mentre, per lo stecco Magnum gli ingredienti sono ridotti all’essenziale: uova, erbe, latte; nulla vieta di arricchire il tutto con formaggi a piacere e/o affettati, NO SALAME per favore!

Frittata erbe orti

Quadrotti di frittata e ricotta.

La frittata che presento oggi l’ho assaggiata al corso, a Godia: il corso che io ho intitolato: Nulla è come sembra, quello delle tagliatelle di seppia per intenderci ed altre leccornie sorprendenti:

Pizza nostrana scatola-001  pizza nostrana dolce morso-001

Pizza (dolce)

St Honorè-001

St. Honorè (salata)

mini mac e patate fritte-001

Mini Mac e patate fritte (dolce)

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Ovetto Kinder (salato)

Se avete il Bimby per voi sarà una passeggiata ottenere una crema di erbe dal verde brillante e dalla consistenza setosa sennò fate come farò io, sbianchendo le erbe, raffreddandole immediatamente con acqua gelata e frullandole col minipimer alla massima velocità.

Ingredienti:

  • 3 uova,
  • latte (se siete intolleranti va bene il latte di soia o di riso o quello senza lattosio),
  • erbe sbianchite e frullate,
  • sale,
  • pepe (facoltativo),
  • granella di nocciole o pistacchio, o mandorle o semi di zucca per la copertura, fate voi.

Come fare:

preriscaldare il forno a 90°C.

Scegliere le erbe spontanee preferite o adoperare, quando non è più stagione di passeggiate nei campi: spinaci, bieta, foglie di ravanello, di rapa, quello che avete a disposizione e che vi piace di più.

Sbianchirle in acqua bollente salata, raffreddarle immediatamente per conservarne il colore e frullarle.

Sbattere le uova col latte ed aggiungere il composto di erbe, amalgamare bene e versare in una teglia da forno ad un’altezza di 2/3 cm. c.ca.

Cuocere per 1 ora e mezza, sfornare, far raffreddare, tagliare con un coppapasta a vostra scelta; per questi simil-magnum va bene la forma rettangolare.

Inserire delicatamente lo stecco da gelato e rotolare il finto magnum nella granella da voi scelta.

Se avete bambini che fanno le boccacce di fronte alle verdure beh, questo sarà un modo per sentire l’agognata domanda: me ne dai ancora?

Frittata erbe stile Magnum1-001 c

Bene, spero di aver alleggerito l’atmosfera con questa frittata; ho colto l’occasione per sentirmi al 100% foodblogger del Friuli Venezia Giulia pur non comparendo nel gruppo omonimo su fb (rigorosamente chiuso e privato ;-) per evitare curiosi ed intrusi).

Questa ricetta non sarà certamente pubblicata sulla blasonata rivista ma potevo non condividere questa geniale idea dello staff degli Amici di Godia?

Conosco poche persone innamorate follemente di questa Regione, non basta scarabocchiare qualche parola in Friulano o in Triestino o in Bisiacco, l’amore per questa terra va oltre e si dimostra non emarginando i propri simili o pretendendo l’esclusiva di un prodotto o di un locale ma condividendo le proprie conoscenze, collaborando insieme, certamente non diffamando: I Nuovi Mostri lasciamoli a Striscia la Notizia ;-)


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