Polpettine di melanzane con cuore di Parmigiana, zuppa di burrata e bucce di melanzana in agrodolce: entriamo nelle pieghe delle ricette.

Mi rendo conto che i miei post sono troppo lunghi da leggere per chi passa di qua per un saluto o per la ricetta, ma a me piace così, non riesco a fare diversamente ( se vi incuriosisce la polpettina della foto, tralasciate questa introduzione).

In fondo questo non è semplicemente il “mio ricettario”, non ne ho bisogno, anche perchè, raramente rifaccio due volte la stessa ricetta o, se la rifaccio, la modifico ancora.

Per me la cucina è una passione (se non si fosse capito… ), un hobby, come il ricamo, l’uncinetto, il lavoro a maglia, la pittura, il decoupage ecc. ecc., io dipingo piatti, utilizzo gli ingredienti come fossero colori o fili colorati.

Cucinare mi rilassa, mi appaga, mi da energia positiva, mentre cucino penso, mi piace l’approfondimento di una ricetta, un’amica mi definisce così: «quella  piena di curiosità che non si perde nulla nelle pieghe delle ricette», e questa definizione trovo mi calzi a pennello.

Raffaello, alla fine del corso mi ha chiesto come mai non sfrutto questa mia passione e magari renderla redditizia… Beh, la risposta, chi mi conosce o chi mi ha frequentata lo sa già, semplicemente perchè io non so relazionarmi con le persone, la gente ed io non ci piacciamo…

La sala dove si svolgono i corsi è uno dei pochi posti dove io non mi senta inadeguata e fuori posto, pur essendoci persone molto diverse e distanti da me sia per ceto sociale che per levatura culturale, su quello sgabello vicino al lavandino da dove mi è permesso fare domande, fotografare, assaggiare e toccare con mano gli ingredienti, io mi sento una principessa… Ormai è un dato di fatto, io sono così: Libera…

Ma ora ritorniamo in cucina e parliamo di polpette, di Signore polpette, le prime che sono state presentate al corso, delle splendide, succulente, goduriose perle di melanzane col cuore di parmigiana e, come se non bastasse, adagiate voluttuosamente su una zuppa di burrata e decorate da una brillante julienne di bucce di melanzane in agrodolce.

Iniziamo proprio da queste, dalle bucce di melanzane in agrodolce, un modo raffinato ed elegante per utilizzare le bucce delle melanzane che solitamente scartiamo, anche se, ultimamente l’esigenza del «far di necessità virtù», ha avvicinato tutti alla cultura del “buttiamo via il meno possibile”.

Questa julienne di melanzane può essere conservata ed utilizzata per arricchire più prepaazioni, per decorare piatti semplici che acquisteranno immediatamente un tocco di classe.

Ingredienti per la cottura sottovuoto:

• 100 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
• 1 cucchiaio raso di zucchero,
• 2 cucchiai di aceto rosso (mantiene il colore delle bucce),
• 1 pizzico di sale,
• 50 g. di olio Extravergine di oliva.

Come fare la cottura sottovuoto:

unire gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore o in acqua, importante è mantenere la temperatura 92°C. per 30 minuti, fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per la cottura in pentola:

• 200 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
• 300 g. di zucchero,
• 200 g. di acqua,
• 500 g. di aceto di vino rosso.

Come fare la cottura in pentola:

con l’acqua e zucchero preparare un caramello biondo, versare, lentamente, l’aceto CALDO, mescolare per amalgamare bene il composto e portare a bollore, unire le bucce, portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le bucce nel liquido.

Raffaello ha dato anche questa dose per ottenere gli scalogni in agrodolce:

Ingredienti per 1 kilo di prodotto:

• 600 g. di zucchero,
• 400 g. di acqua,
• 1 litro di aceto.

Come fare:

procedere come sopra (cottura in pentola), facendo bollire gli scalogni per 3 minuti, fatto.

Ora prepariamo la parmigiana di melanzane dalla quale Raffaello ricava i cuoricini da inserire nelle polpettine.

Lui adopera uno stampo da plum cake in pirex, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno, gli strati vengono ripetuti per 2 volte, dopo cotta, la parmigiana viene messa nel congelatore, il risultato è una “placca” dalla quale si ricaveranno poi i cuori.

Preparazione delle melanzane:

tagliare le melanzane a fette di 5 mm., Raffaello consiglia, se le melanzane non sono freschissime, di salarle per togliere l’amaro,  mezz’ora basta, l’importante è, dopo,  risciacquarle bene e tamponarle con la carta assorbente.

Ungere una placca da forno, appoggiare le fette di melanzane, ungerle con un pennello e salarle, cuoere a 190°C. per 8/12 minuti, dipende dal vostro forno.

Ingredienti per la parmigiana light:

• melanzane c.s.,
• salsa di pomodoro (uno strato sottilissimo, va benissimo la salsa che fate di solito),
• formaggio latteria, va benissimo anche il Pannarello, (evitare la mozzarella che renderebbe “gommosa” la preparazione),
• Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come fare la parmigiana light:

iniziare con uno strato sottile di salsa, melanzane, formaggio, salsa, melanzane, formaggio, cuocere in forno ventilato a 200° C. per 20 minuti (tempo consigliato da Raffaello per i forni di casa).

Sfornare, se avete la fortuna di possedere un abbattitore, inseriteci la parmigiana, altrimenti, dopo che la preparazione sarà fredda mettete in congelatore.

Al momento dell’utilizzo, tirate fuori la vostra parmigiana e dividetela in cubetti che inserirete congelati nelle polpette.

Ora passiamo alla preparazione delle polpette.

Ingredienti:

• 400 g. di polpa di melanzana,
• 1 uovo intero,
• 1 tuorlo (l’albume per la panatura),
• 100 g. di pane secco senza crosta,
• 100 g. di Parmigiano o Grana o Sbrinz, o Montasio 10 mesi, l’importante che siano stagionati,
• santoreggia,
• timo,
• sale,
• pane grattugiato per la panatura,
• olio di arachidi per la frittura.

Come fare:

otteniamo la polpa di melanzane: dopo averle pelate (la buccia adoperiamola c.s.), tagliarle a fette di 5 mm., buttarle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle, farle raffreddare e strizzarle.

Unire la polpa agli altri ingredienti, mescolare, formare, col composto delle palline da 20 grammi, schiacciarle con il pollice, inserire il cuoricino di parmigiana, richiudere, arrotolare, passare nell’albume e nel pane grattugiato.

Friggere le polpettine in profondo olio di arachidi, servirle su una zuppa di burrata preparata calcolando la metà di panna rispetto alla dose di burrata (il metodo per fare la fonduta), portare a 60°C. e frullare il tutto, fatto.

Servire la polpettina sulla zuppa di burrata e decorare con le bucce di melanzana in agrodolce e gustatevi l’estasi…

É una ricetta semplicissima, mi sono soffermata sui vari passaggi per dovere di precisione ma, alla fine, vi sarete accorti che tralasciando il cuore di parmigiana, la zuppa di burrata, le bucce in agrodolce, queste polpettine sono la cosa più semplice da fare.

Nelle cucine degli Amici di Godia, il riciclo non è contemplato, come non “dovrebbe” essere contemplato nei ristoranti con la erre maiuscola, ma a casina nostra si può e spesso si DEVE fare.

In fondo, le polpette nascono così, dalla necessità di assemblare degli “avanzi”, renderli belli, invitanti e riproporli ai familiari.

Colgo l’occasione di condividere un’iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano che, in occasione dell’anniversario del sisma che ha messo in ginocchio le Aziende, riapre le porte dei caseifici.

Cliccando sulla foto, arriverete alla lista completa degli Spacci dove acquistare il nostro unico e inimitabile Parmigiano Reggiano.

Buon proseguimento di giornata, noi ci rileggeremo venerdì…

Frittelline salate di Zucca e Zafferano.

Questa è una di quelle ricettine outfit, termine che va molto di moda e che significa tutto e niente come in Lingua Friulana “ciosul”  (soi stat di ciosul, pasimi al ciosul, finisile di ciosulà).

Frittelline di zucca salate, da rivisitare in 1000 modi, aggiungendo o togliendo, salando, zuccherando o pepando, insomma per rimanere in tema proverbioso/proverbiale: Bocca desidera.

Detto questo vi allieterò la giornata con un breve capitolo tratto dal libro che vanta la paternità di queste fritelline, già, non penserete mica che le ho inventate io?

Se vi interessa, cliccare la foto

Il libro è questo, la ricetta a pagina 82, il capitolo a pagina 56 ed è intitolato:

Tra una zucca vuota e l’origine del mondo.

A causa del suo esser tonda e vuota, ricca d’acqua se non addirittura puro involucro legnoso e svuotato, la zucca diviene, ben presto, anche sinonimo di scarsa intelligenza.

Il Boerio, ancora una volta, non è secondo a nessuno nelle definizioni: ‘zucca vuota’ sta allora per ‘persona vana, che non ha abilità, disutile’.

Il Veneto da solo vanta un’infinità di espressioni, a volte anche crudeli, a volte solamente affettuose.

Si va dal classico: “Te si un sucòn”, che non ha bisogno di traduzione, al più colorito: “La g’ha una suca che no’ la magna gnanca i porsèi”, espressione più cattivela, atta a indicare che la ‘zucca’ della persona in questione è rifiutata perfino dai maiali, solitamente di bocca buona.

Se ci si sposta in Liguria, una tradizionale favola narra di due fratelli che si chiamavano Zucca e Mattana, che non godevano certo di una buona reputazione, giacchè “se uno era scemo, l’altro era matto…”: una serie di spassose avventure che varrebbe la pena di rispolverare.

La stessa zucca barucca di Chioggia diventa sinonimo di persona poco intelligente, mentre il significato de “l’aver fato solo el giro dela sughera” o “te gh’è girà el mondo come un cào de suca” indica il non essere andati oltre il proprio orto di casa o oltre i confini del proprio paese natale, quindi riferito a una persona con poca dimestichezza con le cose della vita.

Le varianti di sucon, zuka, suca stagna, zucchet, cocuzza, a seconda dei differenti dialetti, non si contano più.

Quell’aver “poco sale in zucca” era occasione di divertimento e di scherno anche trai bambini, e le filastrocche e gli scioglilingue ne portano una nutrita testimonianza: “Zucca pelata/ magna la rapa/ bevi il vino/ spazza camino/ Zucca pelata con cento capelli/ tutta la notte/ ammazza i gilli/se fa ‘na bona magnata/ Zucca pelata, zucca pelata!”

Ingredienti:

• 350 g. di zucca (ho adoperato la Butternut),
• 3 albumi d’uovo,
• 1 cucchiaino di farina bianca (ho adoperato quella di tapioca senza glutine),
• 70 g. di Parmigiano grattugiato,
• noce moscata (facoltativa),
• 1 bustina di Zafferano,
• 1 pizzico di sale fino,
• pepe,
• olio di arachidi per friggere.

Come fare:

dopo aver pulito bene la zucca, eliminando buccia,  semi e filamenti, tagliare la polpa a julienne.

A parte, in una terrina, montare leggermente gli albumi ed unire farina,  formaggio, sale, una grattatina di noce moscata e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Mescolare bene fino a rendere omogeneo il tutto, unire la julienne di zucca e farla impregnare bene nella pastella.

Aiutandosi con 2 cucchiai prendere il composto e formare delle frittelline ed immergerle in olio di arachide profondo.

Girarle velocemente, scolarle e farle asciugare su carta assorbente, cospargere con sale e pepe se desiderate, servire caldissime.

Si possono fare anche in forno.

Mazze di tamburo impanate e prezzemolo fritto.

Mazze di tamburo freschissime, una chiusa (dalla forma si evince perchè si chiami così) e una aperta.

Aggiungo una foto di un fungo che, se non li conoscete, potreste confondere con la mazza di tamburo: è il Fungo dell’inchiostro (coprinus comatus), è commestibile se fresco, ma ve ne accorgerete perchè con il tempo si deteriora e rilascia un liquido nero che veniva adoperato come inchiostro.

A sx il fungo giovane a dx il fungo che sta per deteriorarsi.

Non credo che il suo aspetto nella fase di deterioramento potrebbe ingolosire qualcuno però non si sa mai, meglio essere prudenti e dare le informazioni giuste (cliccando sulla foto arriverete al sito dal quale ho preso la foto).

Portiamoci avanti, sì, tra poco andremo in vacanza, chi al mare e chi ai monti (io ai monti) e col fresco e la rugiada del mattino io partirò alla ricerca del fungo perduto che, come spesso mi succede, troverò e porterò in albergo per il consueto trattamento di essicazione e l’ultimo giorno raccolto per il consumo della cena a casa.

Certo che, dopo aver pubblicato dei sanissimi, buonissimi biscotti tutti naturali oggi esco con queste mazze di tamburo impanate e fritte ma, l’avevo detto che non sono né carne né pesce e da me potete aspettarvi di tutto e di più, per non parlare del post che ho in programma, all’occhio

Se siete più virtuose/i di me, potete farle al forno a 180°C. (ventilato) 200°C. statico), impanandole allo stesso modo, appoggiandole su una carta forno che avrete oliato per evitare di ungerle quando le capovolgete, dopo 10 minuti girarle e terminare la cottura fino a doratura, potete farle anche alla griglia e servirle con una salsina all’aglio e prezzemolo o gratinate come si fa con le cappesante o i pomodori, riempite con pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo.

Ma noi, oggi, andiamo in cucina a friggere.

Io scrivo gli ingredienti ma calcolateli a seconda della quantità di funghi che avrete a disposizione,  io faccio una doppia panatura, quindi l’uovo dovrà essere abbondante in quanto nella seconda fase dell’impanatura verrà assorbito parecchio.

Ingredienti:

• mazze di tamburo freschissime,
• farina,
• uova,
• pane grattugiato preferibilmente fatto da voi,
• sale,
• pepe verde macinato,
• prezzemolo tritato per la panatura e in foglie per la decorazione fritta,
• abbondante olio di arachidi per friggere.

Come fare:

eliminare il gambo e pulire delicatamente con  carta da cucina inumidita i funghi e, a seconda della loro grandezza porzionarli.

Passarli nella farina, scuotendoli dall’eccesso, immergerli nell’uovo (io metto sale e pepe già nell’uovo) e nel pane grattugiato al prezzemolo  facendolo aderire bene, ripetere l’operazione e continuare fino ad esaurimento dei funghi (se vi avanza qualcosa potete fare una specie di panella).

Friggere in abbondante olio di arachide, se avete un termometro evitate che l’olio superi i 170°C, girarli una volta ed appoggiarli sulla carta assorbente, se non mettete il sale nell’uovo salate a questo punto.

Come fare il prezzemolo fritto:

potrebbe sembrare semplice ma non lo è o almeno non lo era fintanto sono andata a mangiare in un ristorante a Sauris ed ho avuto la sfacciataggine di chiedere al cuoco il procedimento.

L’avevo sempre visto soltanto a Villaco dove lo presentano assieme al pollo fritto in un cestino di vimini e, pur essendo a pochi kilometri dall’Italia ci fosse un abitante di Villaco che spiaccichi una parola d’italiano.

Il segreto è, lavarlo, asciugarlo bene, metterlo in una schiumarola ed immergerlo il tempo di dire “ti amo” a chi vi sta vicino.

Bene, avete preparato panini, tramezzini, casse di birra, brocche di sangria ghiacciata, gelati, giochi per i bambini che non distraggano il tifo?

Avete coperto il pavimento nella sala tv con cuscini comodi da usare anche per il dopo gara per una battaglia a cuscinate?

Io non sono tifosa ma, dal momento che non abbiamo altre soddisfazioni, ben venga un titolo europeo… Donne, mi raccomando non scioglietevi di fronte alla tartaruga del balotell.

N.B.: sostituendo la farina ed il pane grattugiato con prodotti senza glutine questi funghi possono essere gustati anche dalle persone celiache.

Crostoli e Fritole: Ciacole no fa fritole, ovvero: Chiacchiere non fanno frittelle.

Crostolo/chiacchiera Carnevale 2010

Anche questo è un modo di dire triestino (lo ammetto, ho nostalgia della mia città).

In questi giorni ne ho viste molte di chiacchiere, d’altronde è carnevale ed i dolci sono sempre gli stessi, quelli della tradizione, quelli che facevano le nonne, le zie, le mamme.

Io non amo molto friggere, non tanto per l’odore ma perchè volente o nolente si sporca  sempre il fornello e l’area circostante.

A niente vale proteggere, la goccia d’olio inevitabilmente scivola via e devi stare attenta a non bagnare nulla sennò gli schizzi partono inesorabili.

Non mi piace anche perchè devo stare sempre là impalata, a girare, a controlare il termometro, alla colorazione, guai ad allontanarsi …insomma friggere è impegnativo però.. però…a carnevale si fa.

D’altronde a quale bambino non piacciono le frittelle? Basta andare alle fiere dove l ‘ olezzo di quell’improbabile olio dove friggono le frittelle non impedisce alle mamme di comperarne una alla loro creatura.

Allora mamme giovani e moderne, a carnevale fate un sacrificio, friggete, lo fate con un olio buono, vi circondate di un’aria festosa, sopportate i fischietti, le serpentine ed i coriandoli in giro per casa.

I coriandoli, che meraviglia, io  li preparavo da sola con la macchinetta che si adopera per bucare i fogli di carta, li mettevo via di volta in volta e li conservavo gelosamente, vuoi mettere la soddisfazione dei coriandoli hand made?

Come sempre mi sono persa in chiacchiere e cocretizzo il mio ciarlare con questa foto che (se volete) potete cliccare ed arrivare alla ricetta dei crostoli che ho pubblicato 2 anni fa, ho dedicato un pomeriggio a crostoli e frittelle di castagne:

Ora, come promesso ieri le Fritole della foto di ieri, anche questa ricetta arriva da Trieste, una mia vicina di casa che ogni tanto (anche se non era carnevale) le faceva e me le portava, un giorno, di corsa ho scritto la ricetta e da quel momento sono diventata “autonoma”.

Queste frittelle sono così semplici da fare che potete farle ogni volta che vi va, l’unica raccomandazione è quella di non farle troppo grandi e di controllare la temperatura dell’olio, il rischio di colorarle troppo e di lasciarle crude all’interno è alto (esperienza personale).

Io tengo l’olio a 170°C. , qualche volta aggiungevo i pinoli ma rimanendo all’esterno alla fine si bruciacchiano, insomma se volete provarle fatele così,  questa volta al posto della buccia di limone ho messo quella d’arancia.

Ingredienti:

• 1 yogurt compatto (quello nei vasetti di vetro, a Trieste trovavo i San Giusto), questa volta ho messo lo yogurt greco 150 g.
• 1 uovo,
• 3 cucchiai di zucchero,
• 7 cucchiai di farina,
• 1 bustina zucchero vanigliato per spolverizzare (io macino quello semolato con bacello di vaniglia),
• 1 e 1/2 cucchiaino di lievito,
• la buccia grattugiata di 1 limone o arancia,
• uvetta (quantità a piacere),
• rum (per ammollare l’uvetta),
• pizzico sale,
• olio arachidi per friggere.

Come fare:

montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e via via gli altri ingredienti (l’uvetta strizzata).

Incorporare delicatamente l’albume montato a neve e friggere a cucchiaiate (siate veloci!) nell’olio caldo
cospargerle con lo zucchero a velo e…buon appetito!!

Fritole Istriane

Ieri ho messo le mani avanti riguardo la qualità delle foto (che ho cercato di aggiustare …senza successo però ), ma vale comunque la pena condividere la ricetta, il link di provenienza è lo stesso di ieri (lo metterò alla fine).

Dimenticavo,avevo tutto il passo passo ma non me la sono sentita…davvero

Trascrivo gli ingredienti originali, dalle quantità vi renderete conto che quando le donne Istriane “decideva de far le fritole” facevano sul serio

Impasto fritole.

Ingredienti:

•  1 kg e ½ di mele,
• ½ kg di uva passa,
• 1 etto e ½ di pinoli,
• 1 etto e ½ di cedrini,
• 2 etti di cioccolato,
• ¾ di kg di zucchero* (750 g.),
• farina (il necessario per fare “polenta”),
• 1 litro di acqua,
• 2 pizzichi di sale,
• la scorza grattugiata di 2 arance e 2 limoni,
• 1 bicchiere da 1 ottavo* di rum,
• vino o marsala per mettere in ammollo l’uvetta,
• olio per friggere.

Come fare:

mettere in ammollo l’uva; far bollire l’acqua e versarvi dentro tutti gli ingredienti e poi la farina q.b. per fare tipo polenta (mescolare per 15 minuti).

Stendere il tutto su una tavola e lasciare raffreddare e rapprendere, prendere un po’ di pasta con un cucchiaio, fare una pallina e passarla nella farina e poi friggerla.

Impasto fritole in cottura.

Io avevo fatto 1/4 di dose per prova, non ho messo né la cioccolata né i cedrini, la prossima volta taglierò le mele a pezzetti + piccoli.

Con 1/4 di dose vengono 19 frittelle, la proporzione di farina è proprio 500 g. x 1 litro, io ho messo 125 g. x 1/4 di litro.

*in Istria, Trieste e dintorni è usuale l’unità di misura in quarti e deca, la me daghi 10 deca de coto misto= mi dia un etto di prosciutto cotto misto.

Ecco il link per le fritole e non solo.

E se dopo aver letto tutto questo avete ancora voglia di friggere vi lascio i krapfen del Sacher Hotel, anche loro datati 2010, per me l’ Anno del fritto.

Quel “Baccalà” di un cannellone…alla Livornese?…

La mula de Parenzo leri=lerà
l’hà messo su bottega leri-lerà
e tutto la vendeva
fora ch’el bacalà
perchè non m’ami più.

I “veci botegheri” di Trieste lo vendevano “zà smoià” (già ammollato), non era un problema trovare i negozi, bastava seguire l’ “olezzo” ed arrivavi paro paro.

Oggi il progresso è riuscito anche a fare il baccalà senza olezzo, un tempo era impensabile uscirne indenni.

Spesso per dare del tonto a qualcuno bastava dirgli: “te son proprio un bacalà”e lo stendevi …così:

Questo filetto è stato 3 giorni a bagno (in terrazza), ho cambiato l’acqua 2 volte al giorno, nel frattempo ho letto bene il regolamento, ho stampato la ricetta di Cristina ed ho iniziato a pensare.

Io adoro i piatti unici, quelli che “conunaportatamelacavo” e così ho fatto, ho creato un piatto unico

Ingredienti (senza dosi):

• filetto di baccalà,
• farina di riso,
• riso bollito,
• pomodoro ramato,
• rondelle di porro brasato,
• il verde del porro per decorare,
• aglio,
• prezzemolo,
• mandorle a lamelle,
• olio evo.

Come ho fatto:

ho ritagliato dal filetto un rettangolo della grandezza adatta a contenere un ripieno, ho lasciato c.ca 1 cm di spessore ed ho rosolato la parte senza pelle in olio evo e aglio, l’ho arrotolato, legato con lo spago da cucina, l’ho infarinato e fritto in olio evo profondo, ho fritto anche una dadolata di baccalà da inserire nel ripieno.

Prima di riempirlo ho tolto lo spago, il ripieno è composto da riso bollito nel brodo vegetale, una dadolata di baccalà fritto, una dadolata di pomodoro ramato (sbollentato per togliere la buccia) fatta insaporire qualche ora con aglio, sale olio evo, rondelle di porro brasato.

Ho messo un pò di dadolata di pomodoro sul fondo di una cocottina da forno, ho appoggiato il “cannellone”, ho aggiunto qualche scaglia di mandorla ed ho infornato a 200°C. (funzione grill) fino a doratura.

Ho presentato in un piatto a forma di pesce e decorato con prezzemolo e degli “spaghetti” di porro  fritti…buono, buono, buonissimo

La torta fritta di Parma.

Pur essendo “accasata” con il figlio di un emiliana che ha fatto l’università a Parma mai avevo fatto la torta fritta per cui è stata ben accolta la proposta e ben tollerato l’odore di fritto che permaneva nella stanza, malgrado l’ aspiratore a “tutta”, finestre e porte finestre spalancate.

Niente da fare, l’umidità non aiutava a diradare la “nube”, la frittura procedeva lenta, la sfoglia troppo sottile, facciamola più grossa, la pentola non va bene, cambiamo pentola e così, tra una cosa e l’altra è calato il buio della sera, i miei progetti fantasiosi scemavano e si limitavano ad un cestino di carnevale, con stelle filanti, farfalle e cuoricini guardato con sospetto dal nostalgico universitario.

L’ambizioso progetto di fare dei “coriandoli” colorati è soltanto rimandato ai momenti di “solitudine” e le foto insoddisfacenti offuscano la gioia di aver sperimentato per la prima volta questa ricetta.

Ho optato per il lievito di birra fresco, sia nella versione “classica” che quella con le patate nell’impasto.

Copio/incollo dal blog di Dauly

1kg di farina
20gr di lievito di birra
20gr di sale
acqua
latte quanto basta per impastare

sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida, impastare e lasciare lievitare coperto per circa 1 ora.

formate l’impasto e fatelo riposare dieci minuti, tagliate a pezzetti e tirate le strisce con la macchinetta o se volete col mattarello alte 2-3 millimetri, tagliate a losanghe e friggete in abbondante strutto o olio profondi.

*per impastare si possono usare indifferentemente sia acqua che latte, non cambia granchè, per cui se al momento si è sprovvisti di latte in casa non scendiamo a comprarlo, usiamo l’acqua.
*nella macchinetta la tiro alla terzultima tacca.*

Per la versione con le patate ho attinto alla fonte consigliata da lei: Trattoria cavallo

Ho farcito qualche “torta” con lo stracchino, “ello” mi ha detto che la mamma faceva anche dei “panzerotti” ma l’esperimento lo rimando a quando ci sarà un pò di vento

E per finire una riflessione che avrete fatto in molti, mentre preparavo la ricetta scorrevano in televisione le immagini dell’alluvione di Genova (senza dimenticare però  la gravità di quella recente in Lunigiana)…beh, la natura ci sta presentando il conto, e mi sa che sarà “salato”, nessuno ci può aiutare, soltano noi con il nostro buonsenso, con il rispetto e la consapevolezza che se monti, fiumi, mari, laghi sono dove sono c’è un perchè, un perchè che l’uomo ha sempre ignorato e continua ad ignorare…

Kaki-age: la parola al silenzio…

Alle elementari avevo una maestra dolcissima, spesso durante le ore di lezione ci dava dei “compiti” e, man mano si accorgeva che qualcuna aveva terminato, passava tra i banchi e ad ognuna faceva un complimento ed una carezza, alla più “brava” come alla più “asina”.

Ecco, Acquaviva l’ho vista così, come una dolcissima maestra consapevole di aver dato un “compito” difficile, ed alla “consegna” dei post è passata da tutte a lasciare una parola d’incoraggiamento.

Io ho apprezzato molto questo e la ringrazio davvero, non è da tutte le “maestre” farlo.

Ho cercato di fare il “compito” al meglio, lasciando per un’altra volta il “progetto” che non era realizzabile adoperando gli anelli di moscardino.

Ormai lo so, quando non avrò voglia di “parlare” prenderò uovo, acqua e farina e mi lascerò andare e con gesti lenti preparerò la pastella e mi prenderò tutto il tempo per pensare, come ho fatto questa volta.

Per l’ esecuzione a regolad’arte del kaki-age vi rimando al post di Acquaviva del quale riporterò mano mano qualche passo.

Ho modificato la salsa per la difficoltà a reperire gli ingredienti ed anche per rendere questa preparazione gradevole anche a chi, è risaputo, non ama i cambiamenti e rispetto troppo il cibo per sprecarlo.

Ingredienti per  il “mio” kaki-age:

• moscardini freschi,
• friggitelli,
• cipolla di Tropea,
• peperone rosso,
• semi di sesamo,
• fettine di zenzero in agrodolce,
• 1 lt. di olio di arachidi, profumato con 1 cucchiaino di olio di sesamo per friggere.

Per la pastella (koromo) (dal blog di Acquaviva):

• 125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko)+ qualche cucchiaio per infarinare,
• 200 ml. c.ca di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto),
• 1 tuorlo d’uovo.

Per la salsa a modo mio:

• 1 cucchiaio di salsa di soia,
• 1 cucchiaino di Tahini chiaro,
• 1/2 cucchiaio di aceto di zenzero.

Per il sale aromatico (go mijio matcha):

• 1 cucchiaio di sale marino in fiocchi,
• 1/2 cucchiaino di tè verde matcha in polvere.

Come fare la pastella (dal blog di Acquaviva):

per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e

versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta

ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina.

La vera dose dell’acqua dipende dalla dimensione del tuorlo.

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell’acqua dipende dalla dimensione del tuorlo.

Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall’acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l’uovo.

Sbattere l’uovo con l’acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l’altra fatta riposare da un minimo di un’ora fino a 24 ore (Io l’ ho fatta riposare 2 ore).

Una parte degli ingredienti li ho tagliati ad anelli che ho infilato in uno spiedino, il resto degli ingredienti li ho tagliati a pezzi piccoli (mijingiri), li , mescolati al sesamo, infarinati leggermente per asciugarli ed immersi nella pastella.

Ho fritto ad immersione nell’olio a 170°C. (ho usato il termometro); vi consiglio di leggere da Acquaviva anche le indicazioni per una frittura perfetta.

Ho composto il piatto così, ai lati del contenitore ci sono fettine di zenzero sotto aceto.

 

Risi e bisi: una passeggiata nel passato….

Per la ricetta, come sempre, scendere dalla “soffitta”.

Questa ricetta mi ha “catapultata” in una vecchia soffitta di fronte alla cassapanca della nonna, quella piena di “ricordi” …ho chiuso gli occhi e mi sono lasciata trasportare.

Mi sono rivista nell’orto con papà a raccogliere i “bisi” e di corsa dalla mamma ad aiutarla a sgranarli, una buona parte finivano nella mia boccuccia incurante del pericolo del “grande mal de pansa”, altri li adoperavo per fare  “collane”, per me e per la bambola.

Dopo anni mi sono limitata al portatovagliolo:

Risi e bisi è stata per me anche una “pozione magica” quando in collegio, in primavera e autunno, prima di pranzo le suore minacciose mi costringevano a ingurgitare l’odiato cucchiaio di olio di fegato di merluzzo (che fa diventare grandi e forti ) .

Quella minestrina mi aiutava a togliere quel saporaccio, il boccone sostava a lungo tra le mie papille offese, e poi ne seguiva un altro ed un altro ancora……fino alla fine del piatto, spesso chiedevo il bis

Anche la signora Gisella me la faceva spesso, d’altronde anche a Trieste e in “Bisiacaria” “risi e bisi” come “risi e fasoi” o “pasta e fasoi” erano/sono(?) piatti della tradizione, per cui non me la sono sentita di stravolgerla molto, ho aspettato i “bisi” della mia fornitrice di fiducia, la carenza di pioggia degli ultimi tempi ne aveva ritardato la maturazione e soltanto ieri mattina sono andata direttamente nel campo a prendermeli

“Tanto lavoro” mi ha detto la signora che li stava raccogliendo…”per fortuna no mal di schiena, sono straniera e mi piace lavoro, io tanto lavoro……..”

L’ho fotografata dopo averle promesso che avrei nascosto il viso

     

La pancetta è usata come decorazione rendendola croccante in una padella antiaderente e con una mantecatura alla crema di finocchietto selvatico (mio) sbollentato e tritato con olio evo e parmigiano reggiano.

  

Ingredienti (4 persone) (io metà dose):

• 800 gr di piselli teneri e dolci con bacello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli sgranati,
• 250 gr di vialone nano (io ho usato Crespi),
• 60 gr di burro chiarificato (burro di soia),
• 50 gr di pancetta (io affumicata),
• 1 cipolla bianca piccola novella,
• 1 ciuffo di prezzemolo (finocchietto),
• parmigiano reggiano,
• sale e pepe nero macinato al momento.

Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

Procedimento:

sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli.

Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un’ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po’ verde e un po’ denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c’è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5′ per pisellini fini e almeno 15′ per quelli un po’ più grossi.

Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14′.

Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2′, togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto.

Mantecare, far riposare coperto per 2 ‘ e servire.

Io ho scelto di fare una “risi e bisi” più “fissa” (densa ) perchè a ello non piacciono le minestre con il riso…”fresco…buono” mi ha detto e non si è lamentato della presenza del finocchietto che solitamente non gradisce..va a capirli gli uomini

Pur facendo metà dose è avanzata un pò di “risi e bisi” ed ho pensato di fare delle crocchette come “spezza-fame” nell’attesa della cena..n.b.: l’ho servita a temperatura ambiente.

Ho aggiunto la quantità di uovo sbattuto sufficiente a “legare”, ho aggiunto un pò di parmigiano e, usando un coppapasta, ho fatto delle polpettine che ho passato nei semi di zucca tritati.

Ho fritto a 160° C. in olio profondo (di arachide) ed ecco il risultato:

Polpettine di baccalà e patate con panatura di Cheddar Cheese, Polpettine di baccalà, topinambour, cavolo nero: la mia domenica col Baccalà.

Orfana delle grandi pentole di “Baccalà alla Vicentina” ho cercato, nel mio piccolo, di colmare quel vuoto per veder ritornare il sorriso sulle labbra di “ello”

Per sapere qualcosina in più sulle differenze tra “stoccafisso e baccalà” vi rimando a questo link esaustivo.

Nonostante la differenza in Veneto ed anche qui in Friuli si continua a chiamarlo sempre e comunque “Baccalà” ed allora “Baccalà” sia, in ogni modo ed in tutte le salse.

Anni fa lo comperavo secco (stoccafisso) e lo “bagnavo” io, ora non me la sento più, anche avendo il posto, di far correre l’acqua, giorno e notte per 3 giorni di fila, ben venga dunque, anche se il prezzo sale alle stelle, l’acquisto al supermercato che da anni si è attrezzato  per poterlo fare senza troppi sprechi.

Dopo averlo lavato, dal pezzo di coda che avevo acquistato, ne ho ricavati 500 grammi.

Metà l’ho messa a bollire nel latte con la stessa quantità di patate, l’altra metà con la stessa quantità di topinambour.

Ecco la prima versione:

Polpettine di baccalà e patate con panatura di  Cheddar Cheese.

Ingredienti per 1 persona con tanto appetito:

• 250 g. di baccalà al netto,
• 250 g. di patate,
• acqua (latte),
• 1 albume (avanzi di esperimenti panettoiani),
• sale,
• pepe (verde).

Per la panatura:

• farina (di riso),
• uovo sbattuto,
• Cheddar Cheese grattugiato (o emmenthal, groviera, grana, provola..a piacere).
• Olio di arachidi per friggere.

Come fare:

cuocere assieme baccalà e patate in acqua leggermente salata (ho usato latte),

Scolare e frullare, aggiungere l’albume, aggiustare di sale e pepe.

Formare delle palline e passarle nella farina, uovo e formaggio, friggere in olio profondo (160/170°C.)

Ed ecco la mia versione “personalizzata”:

Polpettine di baccalà, topinambour, cavolo nero

Ingredienti:

• 250 g. di baccalà al netto,
• 250 g. di topinambour,
• latte,
• 3 foglie di cavolo nero private della costicina,
• 1 albume,
• sale affumicato,
• pepe verde,
• salsa di soia (facoltativo).

Per la panatura:

• farina di riso,
• uovo sbattuto,
• semi di zucca tritati (non serve tostarli perchè vengono fritti).
• Olio di arachidi per friggere.

Come fare:

dopo aver lessato baccalà e topinambour nel latte, scottato le foglie di cavolo nero, frullare tutto ed aggiungere l’albume.

Aggiustare di sale e pepe, formare le palline e procedere con l’impanatura: farina, uovo, semi di zucca.

Friggere in olio di arachidi profondo (160/170°C.), servire con qualce goccia di salsa di soia o glassa di aceto balsamico.

Ora vi spiego il perchè del titolo…queste polpettine le ho fatte qualche domenica fa

“Sorvegliata” speciale con licenza di ….friggere ;-)

Che bello, la casa nuova, l’ “Open Space”  che hai tanto ammirato e sognato sfogliando le riviste di arredamento finalmente è tuo

Con una piccola differenza..che in quelli delle riviste non “si cucina” mentre nel tuo “si”

Allora il bel divano lungo lungo, largo largo si trasforma in pianta carnivora ed inghiotte la tua dolce metà che è “costretta” all’immobilità per tutto il tempo che rimane a casa

Solo il capino e gli occhietti si muovono, e si spostano ritmicamente dallo schermo LCD ultrapiatto che per la 100.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000a volta su History channel trasmette la vita di Adolf a te che ti stai inventando qualcosa da cucinare nel tuo sfavillante “angolo cottura”.

Amore mettimi qualcosa di romantico o qualche programma di cucina che m’ispiro.

Ammmoooorrreeeeee ma è  storia!!

Lo so ammmooooorrreeeeeeee, ma la sappiamo a memoria

Un ripasso non fa male, eppoi io sono in relax

Allora pensi a qualcosa che lo costringa a “liberarsi” dalla morsa del divano e a darsela a gambe…..ma quando mai…..anzi, più friggi e più il suo sguardo attento indugia su di te e Adolf passa in secondo piano ma non si cambia canale no….perchè è la storia

Finte sarde e finte orate ripiene fritte e finte fritte, sembra tutto finto..invece è “tutto vero”

Ingredienti:

• foglie grandi di salvia  dello zio in numero pari,
• prosciutto cotto,
• parmigiano a scaglie,
• farina,
• uovo,
• pane grattugiato.
• olio di arachidi per friggere.

Come fare:

lavare le foglie e farle asciugare,

appoggiare sul rovescio della foglia prosciutto cotto, scaglie di parmigiano prosciutto cotto.

Coprire con il rovescio dell’altra foglia.

Procedere all’impanatura nel  solito modo:

farina, uovo, pane grattugiato.

A questo punto se volete friggere scaldate abbondante olio di arachidi e …fatelo, tanto “lui” lì rimane

Se non volete friggere, foderate il fondo di una pirofila con carta forno, appoggiate le vostre sarde/orate, versate sopra ognuna qualche goccia d’olio evo ed infornate a 180°C. per 15 minuti, trascorso questo tempo giratele e cuocetele altri 15 minuti.

Al forno.

Fritta.

A questo punto “lui” sarà riuscito a divincolarsi ed in men che non si dica ecco:

Versione con foglie dello zio (sarde) 2009.

Mi scuso per le tante foto e poco testo, ma in questo caso “la foto fa testo” …oh mamma cosa mi sono bevuta stamattina