Ha il sapore degli alpeggi: è la descrizione de Le Gruyère DOP, ed è anche la descrizione della seconda ricetta che presento per il contest La Svizzera nel piatto ideato da Tery (che lo ospita), assieme a www.formaggisvizzeri.it
É l’alpeggio che mi ha ispirata e in alpeggio ho raccolto i suoi protagonisti: l’achillea millefoglie, i chiodini e la santoreggia ma, prima di andare in cucina, vi racconto un storia…
L’autunno arrivò all’Alpeggio, si guardò intorno e divenne malinconico.
Gli avevano raccontato che in quel posto c’è sempre tanta gente, un continuo via vai, un allegro vociare di bambini, l’eco che rimbalza da una montagna all’altra, i campanacci delle mucche, e quelli più piccoli delle pecore, e le malghe in attività.
Gli avevano raccontato del profumo di latte e del profumo dell’erba, profumi che venivano poi custoditi gelosamente nel cuore delle forme di formaggio.
Ma ora che era lì l’autunno non vedeva nulla e non sentiva alcun profumo, le mucche erano già scese a valle, i malgari, non avendo più latte da trasformare, avevano chiuso portando le forme a stagionare altrove.
Vedeva soltanto poche persone, qualcuno camminava per respirare aria buona e godere degli ultimi sprazzi di sole, qualcuno entrava nel bosco in cerca di funghi così, per non pensarci e approfittando della bella giornata, decise di mettersi al lavoro, prese il pennello, i colori ed iniziò, in fondo era lì per colorar d’autunno l’alpeggio.
Una pennellata qua, una pennellata là, ad ogni foglia il suo colore, nulla era lasciato al caso, non aveva fretta, in 3 mesi avrebbe terminato il quadro ed a quel punto sarebbe arrivato l’inverno a ricoprire di bianco tutto il suo lavoro.
Gli stava proprio antipatico quell’ inverno, arrivava, un colpo di vento e metteva tutto in disordine e poi, con poche mani di bianco, copriva tutto, anche i sempreverdi, che lui non era mai riuscito a colorare, facile fare così, son capaci tutti …
Continuò, pensieroso, a dipingere il prato tralasciando i fiori, erano così belli tutti colorati, troppo presto per stingerli.
All’ improvviso la vide, rigogliosa, elegante e superba, nascondeva le sue “millefoglie” nell’erba per non farsi vedere e confidava nei suoi fiori bianchi per sfuggire all’autunno, per lei era ancora primavera…
Ed eccoci finalmente arrivati in cucina, la ricetta è molto più semplice di quel che sembra, è innovativa, e rispetta le tradizioni culinarie sia della mia città natale (Trieste) per quanto riguarda i Gnochi de pan, sia la tradizione del Friuli e della Carnia con le Fueis di formadi.
Dopo aver raccolto qualche chiodino, un pò di foglie di achillea e qualche rametto di santoreggia immaginate di avere una baita sull’alpeggio dove andare a cucinare.
Prendete un pò di pane vecchio, grattugiate un pò di Sbrinz DOP per fare le cialdine con poca farina di polenta (che in montagna non manca mai), grattugiate anche un pò di Gruyère DOP, un pò di latte ed avete tutto per mettervi all’opera.
Fueis di formadi (Sfoglie dorate di formaggio)
Ingredienti per le fueis di formadi, dò una dose indicativa ma la proporzione è tot formaggio, tot farina di mais:
- 100 g. di Sbrinz DOP grattugiato,
- 100 g. di farina di polenta (io adopero quella grossa ottenuta dal mais di Milva macinata grossa),
- 1 cucchiaio d’olio per ungere la padella,
- pepe (la ricetta lo indica facoltativo, io non lo metto).
Come fare le fueis di formadi:
grattugiare il formaggio e mettere sul fondo di una padella (io adopero una in ghisa) un velo di farina di mais e sopra uno strato di formaggio che copra tutto il diametro.
Mettere sul fuoco e lasciar fondere lentamente fino a consolidare la sfoglia, appena è dorata cospargerla con un altro velo di farina di mais e, delicatamente girarla per farla dorare anche dall’altro lato.
Avvertenza: la consistenza che dà la farina di mais non permette di creare una coupelle, la cialda asciuga velocemente rendendola croccante e non malleabile.
É preferibile adoperare un coppapasta per porzionare già da subito le cialdine essendo impossibile alla fine ottenere un buon risultato.
Diversamente, se desiderate ottenere degli snacks cuocetela intera e poi spezzatela a piacere.
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Descrizione ricetta (cliccare per ingrandire)
Ingredienti per il Gnocco di pane con l’achillea millefoglie (le dosi variano a piacere):
- 1 mazzetto di foglie di achillea,
- pane casereccio raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
- acqua di bollitura achillea q.b. per ammollare il pane,
- 1/2 spicchio d’aglio intero,
- 1 filo d’olio evo,
- sale,
- farina*
Come fare il gnocco di pane con achillea millefoglie:
lavare bene le foglie di achillea, sbollentarle per qualche minuto in acqua salata, scolarle conservando l’acqua per ammollare il pane e metterle in acqua fredda per conservarne il colore verde brillante.
Con pazienza eliminare la parte centrale (si può fare anche prima ed è più facile ma avevo bisogno dell’acqua molto colorata) e saltarle in padella con un filo d’olio evo e l’aglio, giusto il tempo d’ insaporirle un pò: vi assicuro che le foglie di achillea non sono amare, hanno un sapore particolare che vi piacerà.
Strizzare il pane e metterlo nel mixer assieme all’achillea e frullare bene, ( ho scelto di fare così perchè, volendo degli gnocchi più piccoli dei soliti canederli, avevo bisogno di un impasto liscio per poterlo riempire e richiudere comodamente).
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Ingredienti per il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:
- chiodini freschi,
- pane raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
- qualche fogliolina di santoreggia,
- 1 spicchio d’aglio vestito,
- olio evo q.b. per cuocere i funghi,
- sale,
- farina*
Come fare il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:
elminare i gambi dei chiodini, lavarli sotto l’acqua corrente e sbollentarli in acqua salata per 15 minuti.
Insaporirli in padella con l’olio e l’aglio vestito, verso la fine aggiustare di sale ed aggiungere le foglioline di santoreggia, far insaporire ancora qualche minuto.
Eliminare l’aglio, scolare i funghi e strizzarli per eliminare il liquido in eccesso ma non buttarlo, potrà servire nel caso di un pane molto vecchio
Questi sono i due impasti, ora dobbiamo ancora preparare il ripieno.
Ho fatto una fonduta con Lle Gruyère DOP per la nappatura e per l’interno ho aggiunto dello Sbrinz DOP grattugiato finemente, anche in questo caso ho fatto a occhio.
Ho volutamente omesso la panna e ho ottenuto la consistenza vellutata voluta con 1 pizzico di maizena.
Ingredienti per la fonduta di Le Gruyère DOP:
- 100 g.Gruyère Dop grattugiato,
- latte a coprire,
- 1 cucchiaino da caffè di maizena per addensare ed evitare il rassodamento,
- polvere di porcino per la decorazione del gnocco misto*
Come fare la fonduta di Le Gruyère DOP:
mettere a bagnomaria un pentolino con il formaggio grattugiato e coprire abbondantemente con il latte (2 cm.) , far sciogliere bene il formaggio, a questo punto sciogliere in poco latte freddo la maizena, incorporarla ed addensare mescolando (basterà pochissimo).
Completiamo la preparazione degli gnocchi di pane:
da ogni composto, aiutandovi con un cucchiaio (io ho usato il porzionatore per il gelato) ricavare delle palline di 30 g. di peso, appiattirle e mettere al centro un cucchiaino di fonduta mescolata allo Sbrinz DOP grattugiato.
Chiudere lo gnocco facendo attenzione a non far uscire il ripieno, infarinarli leggermente (vedi farina elenco ingredienti asterisco), immergerli delicatamente con una schiumarola in acqua bollente salata fin quando ritorneranno a galla (tutti gli ingredienti sono già cotti, nell’impasto non c’è né uovo né farina).
Per la presentazione ho fatto un gnocco mescolando i 2 impasti, procedendo allo stesso modo.
Impiattare appoggiando ogni gnocco su una cialdina e nappare con la fonduta, decorarli con l’ingrediente che lo caratterizza, quello con i chiodini la santoreggia, quello misto con della polvere di porcino*, quello con l’achillea con una fogliolina della stessa.
Cuore Svizzero
Ed ecco il cuore di fonduta che è all’interno di tutti 3 gli gnocchi, Le Gruyère non lo avevo mai assaggiato, ma sia questo che lo Sbrinz DOP profumavano di latte mentre li grattugiavo.
Ho impiegato più tempo a scrivere il post che a cucinare, in fondo questa è una ricetta semplice, un goloso riciclo, l’achillea millefoglie si può sostituire con bietoline, spinaci, ecc., io ho provato con le barbe di finocchi appena raccolti, una bontà.
Questa ricetta è vegetariana, sostituendo il pane, si ha un prodotto senza glutine, non contiene uova e, qui non dovrei dirlo, ho amiche vegane che non mangiano formaggio alle quali consiglio di adoperare il tofu, quello cremoso affumicato è perfetto.
) ho iniziato a pensare cosa fare della metà avanzata (qui non si mangia mai 2 volte la stessa cosa 
