Archivi categoria: Ingredienti antichi

Marmellata di Pere Cotogne, il corallo in un barattolo.

Marmellata pere cotogne Tiziana barattoli-002

Barattoli di marmellata di pere cotogne di Tiziana.

cesto pere cotogne-002

Cesto pere cotogne.

Ho ricevuto in regalo un bel pò di pere cotogne biologiche, le ho lavate molto bene con il bicarbonato, in questo modo ho tolto tutta la peluria che le ricopriva.

Poi, senza togliere la buccia, le ho tagliate a pezzi e passate in una bacinella piena d’acqua e succo di limone.

A questo punto ho messo le pere in una pentola molto capiente, ho aggiunto mezzo bicchiere d’acqua, ho coperto e fatto andare a fuoco lento finchè la frutta è diventata una purea.

Ho lasciato raffreddare le pere, le ho frullate, le ho pesate e, per ogni chilo di frutta, ho aggiunto 600 gr. di zucchero di canna.

Ho rimesso la pentola sul fuoco, ho fatto riprendere il bollore e, sempre mescolando il composto affinchè non attacchi, l’ho fatto cuocere per circa 15 minuti.

Dopo aver riempito i vasetti con la marmellata li ho sterilizzati.

Mi è piaciuto moltissimo vedere la trasformazione di colore durante la cottura, la polpa bianca di questo frutto è diventata prima rosata e piano piano si è trasformata in uno splendido rosso corallo.

Ciao bella, buonanotte, anzi buongiorno, perchè leggerai domattina. Tiziana.

Infatti, l’ho letta stamane, Tiziana deve aver percepito che ho un periodo di scarso entusiasmo e di svogliatezza generale ed ha pensato bene di rendermi partecipe della sua operatività.

albero pere cotogne-001

Albero pere cotogne.

Ho rispolverato le mie vecchie foto, ritrovando anche alcune ricette che, approfittando della stagione giusta, posterò in questi giorni.

La Mela Cotogna, Cydonia vulgaris, della famiglia delle Rosacee è originaria dell’Asia occidentale: questa pianta trova condizioni adatte alla coltura nel bacino del Mediterraneo e nelle zone temperate dell’europa orientale.

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 Pere cotogne.

 Tormentosi, giallastri, di forma irregolare, assai odorosi e con polpa molto coriacea e aspra, i frutti (popolarmente “cotogne”) vengono distinti in due grandi gruppi a seconda se appaiono più simili alle mele o alle pere.

 Si hanno così Mele cotogne, tondeggianti, dette anche Cotogne maschie e Pere cotogne o Cotogne femmine o Cotogne del Portogallo.

 A differenza di altri, a questi frutti non giova il freddo, per cui è bene raccoglierli precocemente, non oltre ottobre, e riporli in luogo adatto giacchè si conservano a lungo: non sono però adatti per il consumo immediato.

 I principali costituenti sono: zuccheri, acidi organici (malico), sali minerali (rame e potassio), Vitamine A e C, tannino, pectina ed un’essenza profumata (donde l’uso vecchissimo di porre qualche mela cotogna tra la biancheria).

 Le cotogne non si consumano allo stato fresco nemmeno dopo qualche mese di conservazione; in cucina vengono abitualmente utilizzate come aggiunta alle normali mele cotte, conferendo un aroma ed un sapore gradevolissimi e particolari.

 Dal punto di vista terapeutico, questo frutto ha notevoli affinità con la sorba e la nespola in quanto è molto attivo sull’apparato gastroenterico.

 Sia dalla buccia che dai semi si ottengono lozioni valide per tutte le forme di infiammazione, avendo azione emolliente e lenitiva, nonchè efficaci per prevenire le rughe. (Fonte:  Frutti della terra Maria Vittoria Divincenzo)

 

Marmellata pere cotogne di Tiziana pane-001
Bene, ed ora gustatevi questa fetta di pane e marmellata di pere cotogne e buon fine settimana

Ciambella con uva Clinto, un altro viaggio sulla Macchina del tempo.

ciambella con uva clinto fetta-001

 Essendo la stagione dell’uva ho deciso di riproporre una ricetta che avevo fatto nel 2009, non è mia ma di Germana del blog La Terra dei Violini, famosa per essere un’abile panificatrice, senza troppi fronzoli ed arpelli, genuina e semplice, come tutte le sue proposte.

Non ho mai avuto l’occasione di vedere l’uva Clinto sulla vite;  pur frequentando spesso la Val Rosandra per i miei consueti allenamenti con sosta obbligata a Bottazzo dove mi ristoravo con una bella e buona fetta di torta confezionata con questo tipo d’uva.

Sono trascorsi molti anni da allora, quasi 30 e non so più come sia e se esista ancora quel posto meraviglioso, raggiungibile a piedi lungo un sentiero stretto, affiancato dal Torrente Rosandra, allora ricco di gamberi di fiume: assomiglia molto al Torrente Resia, ora, per me più facilmente raggiungibile.

Torrente Rosandra

Immagine presa da qui

A Bottazzo c’era una trattoria dove ti offrivano un bicchiere di vino fatto con questa rarissima uva che ha il sapore simile all’uva fragola, ma i chicchi molto più piccoli; la vendita era interdetta, questo tipo di uva è considerato “cancerogeno”, un po’ come certi personaggi che tutti conosciamo ma che ci dobbiamo ingurgitare quotidianamente :-D ;-)

Dovrò tornare per un giorno nella mia terra per ripercorrere le strade, i sentieri che hanno forgiato questo mio inesauribile amore per la natura selvaggia, per i luoghi solitari e silenziosi.

Riproporre questa ciambella, anche se la ricetta non mi appartiene, è stato per me, un altro viaggio sulla macchina del tempo.

uva clinto part

Ingredienti per uno stampo da ciambella di 26 cm. di diametro:

  • 700 g. di uva Clinto oppure, se avete la possibilità di reperirla, perfetta la Cabernet,
  • 300 g. farina 00,
  • 100 g. di fecola,
  • 100 g. burro morbido,
    150 g. di zucchero essendo quest’uva dolce,
  • 6/7 cucchiai di latte,
  • 4 uova (2 intere + 2 tuorli),
  • 1 bustina di lievito in polvere.

ciambella con uva clinto da infornare pp-001

(foto 2009)

Come fare:

preriscaldare il forno a 170°C.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta, la farina setacciata con la fecola, il latte, l’uva infarinata e per ultimo il lievito.

Foderare uno stampo a ciambella da 26 cm con carta forno (io l’ho imburrata perchè non ho quello liscio).

Infornare per 45/50 minuti.

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(Foto 2009)

Ciambella con uva rara di Germana

Uva

Daniza e i suoi piccoli

Daniza...

Immagini da Pinterest


Lasagna di Piattoni, Finferla, la loro salsa e Formaggio Latteria Turnaria, soltanto 3 mesi ma col sapore della maturità.

lasagna di piattoni sfornata tovaglietta-001

Quando parlo di cucina di casa parlo di questa cucina, parlo delle ricette nate dalla casualità: una cassetta di Finferla,  un sacchetto di piattoni che, essendo la prima volta che li vedo, destano la mia curiosità: è proprio vero che non si ha mai finito né d’imparare né di conoscere.

Il mio amico mi racconta che la moglie li conserva in vaso (mi farò spifferare la ricetta), mi dice che sono buonissimi, che non hanno il filo, sono tenerissimi, buoni ed io gli credo, provenendo dalla mia amata Val Resia, avranno certamente qualcosa di magico: sotto lo sguardo amorevole di queste montagne, possono crescere soltanto cose buone e belle.

gruppo Canin-001

Gruppo Monte Canin.

Le dosi sono a vostra discrezione io, considerato che volevo fare una prova, ho scelto una piccola pirofila che potesse contenere una fila di piattoni aperti nella loro lunghezza, se considerate i legumi come il solito rettangolo di sfoglia, decidetene voi la misura.

piattoni in pentola-001

Solitamente, fagiolini, tegoline ecc. li faccio bollire senza aver prima eliminato le estremità per evitare che si aprano in cottura e si riempiano di acqua.

Ingredienti per una pirofila rettangolare 14×10:

  • 15 piattoni, possibilmente della stessa lunghezza e larghezza, aperti ma non separati,
  • funghi finferla oppure altri funghi a piacere, trifolati in precedenza con aglio di Resia,
  • formaggio Latteria Turnaria 3 mesi, Presidio Slow Food, sostituibile con un’altra eccellenza Regionale Italiana,
  • pane grattugiato da mescolare col formaggio per la gratinatura dell’ultimo strato,
  • olio extravergine di oliva per irrorare lo strato finale.

collage finferla polvere

Ingredienti perla salsa ai funghi:

non la chiamo besciamella perchè, come il pesto, anche la besciamella ha il suo implicito disciplinare io, per legare le preparazioni faccio cuocere nel microonde (consiglio di una foodblogger della mia regione) variando di volta in volta; raramente adopero il latte, se non quello di soia o riso ecc. comunque senza lattosio: mai il burro, né mascarpone, né yogurt: ho notato che alla fine del risultato ogni eventuale aggiunta risulterebbe ininfluente.

A me la salsa serve soltanto per dare cremosità ed accentuare il sapore degli ingredienti contenuti nella ricetta: se scorrete il blog troverete molte altre idee partite comunque da quella iniziale consigliata da lei.

  • liquido di cottura dei funghi,
  • farina di riso,
  • sale affumicato,
  • polvere d’aglio di Resia,
  • funghi finferla trifolati.

Come fare la salsa ai funghi:

stemperare la farina di riso nel liquido di cottura dei funghi e cuocere in microonde a media potenza per 1 minuto alla volta, dopo il minuto controllare e mescolare.

Regolare di sale ed aggiungere la polvere d’aglio (io di Resia, voi quella che avete: l’Italia è ricca di aglio buono), unire una manciata di funghi trifolati ridotti in crema col minipimer ed amalgamare bene.

 collage lasagna di piattoni

Come fare:

lessare per 7 minuti i piattoni in acqua bollente salata ed immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e la cottura.

Aprirli nel senso della lunghezza senza dividerli e disporli su una base di salsa ai funghi, alternare piattoni, salsa, funghi, formaggio o nell’ordine che preferite: con 15 piattoni si fanno 5 strati, terminare con funghi, formaggio mescolato al pane grattugiato, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva,coprirecon un foglio di stagnola  ed infornare a 200°C. per 30 minuti,  togliere la stagnola e gratinare sotto al grill per 5/7 minuti fino adoratura, spegnere e lasciar riposare prima di servire.

Non ho fatto la foto dell’interno per via della luce ma garantisco/garantiamo (anche ello) sulla sua bontà.

Perla panchetta io sullo sfondo-002

Garntisco anche sulla bontà di questo batuffolo bianco♥

Link utili:

Formaggio di Latteria Turnaria

Polvere d’aglio di Resia

Vi auguro in anticipo un sereno fine settimana, io devo ancora metabolizzare la morte di Daniza, lo so, vi sembrerò folle ma credetemi lo sono davvero, parola di lupetto ;-)

 Mafalda

 


Aglio di Resia, polvere di stelle.

Polvere e sale all'aglio di Resia eff

Quando, accompagnato dalla frase: non lo regalo mai perchè, per produrlo ci vuole tanto lavoro, ho ricevuto in dono un mazzetto d’aglio di Resia, Presidio Slow Food, ho resistito alla tentazione di non accettarlo e, con in mano un tale tesoro, ho iniziato a pensare a come conservarlo nel modo migliore per più tempo possibile e così, fresca di acquisto di essicatore, ho pensato di farne una polvere che ho chiamato polvere di stelle proprio per valorizzare la storia di quest’aglio straordinario, parlo dell’autentico Aglio di Resia, quello tramandato di famiglia in famiglia, con i semi che danno frutti dopo 7 lunghi anni e con i bulbi.

torrente Resia pp-001

Torrente Resia, è la Natura il mio più grande amore…

Chi ha assaggiato quello autentico sente la differenza, la percepisce anche ello che io ho soprannominato il divoratore folle ma che tanto folle non è se se ne accorge: sta a vedere che prima o poi riesco a portare ello al di qua della barricata?

Alla fine vi segnalerò un link che vi indicherà come essicare l’aglio nel forno di casa; il vantaggio di farlo nell’essicatore è la maggiore quantità che si può introdurre e il non correre il pericolo di bruciarlo.

aglio e rosa1-002

Foto di archivio, non è l’aglio di Resia anche se il colore è quello.

Ingredienti:

  • aglio di Resia o altro aglio Italiano, tagliato a fettine sottili,
  • fiocchi di sale affumicato (io Falksalt perchè hanno la forma piramidale e sono un’opera d’arte).

collage polvere aglio di Resia

Come fare:

togliere la pellicola dai bulbi d’aglio (conservarla ;-) ) e ritagliarli nel verso della lunghezza a fettine sottili: sarà un lavoro lungo ma verrete ripagati.

Disporre le fettine sulle grate dell’essicatore oppure, se non l’avete, sulla carta forno come indicato nel link alla fine, controllare di tanto in tanto togliendo le fettine che si spaccano e lasciare quelle che sono ancora elastiche.

Alla fine inserire l’aglio essicato nel macinino da caffè per ricavare la polvere: io la preferisco perchè la posso dosare in molte preparazioni senza l’inconveniente (per molti) di trovarsi in bocca scaglie d’aglio anche se, credetemi, l’aglio di Resia non vi remerà mai contro ;-)

Conservarlo in un barattolo di vetro e, se volete preparare il sale mescolare la polvere al sale che preferite: fiocchi, fior di sale, sale iodato, marino ecc. ed aggiungerlo alle preparazioni che prediligono  un leggero, non invasivo sentore d’aglio.

 cuore silenzioso

 Immagine da Pinterest.

Link aglio essicato in forno:

Aglio essiccato in polvere


Culatello di Zibello DOP, l’eccellenza appesa ad uno Spago.

Culatello_2

Uno Spago che resiste da secoli alle torride estati che precedono i lunghi e freddi inverni che lo avvolgono nelle nebbia che, generosa ed abbondante, si leva dalle acque del Po.

Saranno queste atmosfere Padane a rendere il Culatello di Zibello D.O.P. unico ed inconfondibile? O sarà la mano paziente dell’uomo che, per secoli, lo ha accarezzato amorevolmente, consapevole di possedere un tesoro?

Questo tesoro è racchiuso in uno scrigno e soltanto a Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa,  Busseto, Polesine Parmense e Colorno, si trovano le chiavi per aprirlo.

E quando si apre lo scrigno, l’aria si riempie di profumi, chi ha assaggiato il Culatello di Zibello D.O.P. sa di cosa parlo, non è per piaceria, è proprio così, è come il primo amore: non si scorda mai.

Anche lui, come il Prosciutto di Modena DOP., ha la caratteristica forma a pera con, nella parte convessa, un leggero strato di grasso; viene imbrigliato in una rete di spago ed appeso a stagionare; ed è proprio la stagionatura che gli regala quel bel colore rosso uniforme interrotto soltanto da bianche pennellate di grasso.

Culatello_3

Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali.

Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata, in un primo tempo, una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto.

La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare.

Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”.

L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura, nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato, serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica lenta maturazione.

Come accennato “romanticamente” all’inizio, la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa si che il Culatello di Zibello possa arrivare,  già l’inverno successivo a quella della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.(materiale gentilmente offerto dall’ISIT)

Valori nutrizionali per 100 grammi:

Calorie kcal       Proteine         Lipidi               Carboidrati      Fibre

19.74                        198                    12.58                 0.00                      0.00

Avevo già fatto tesoro di questo consiglio e messo in pratica, appena arrivato il mio trancio ma voglio riproporlo perchè, secondo me, è un valore aggiunto:

per gustare al meglio il Culatello di Zibello DOP., prima di affettarlo liberarlo dallo spago che lo “imbriglia”, spazzolarlo e lavarlo con l’acqua.

Per esaltarne le caratteristiche di gusto e morbidezza, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio inumidito precedentemente con del vino bianco e lasciarlo riposare un paio di giorni.

Per il taglio è consigliabile utilizzare un coltello molto ben affilato in modo da ottenere fette sottilissime, adatte ad essere meglio assaporate; per esaltarne il sapore, si può abbinare il Culatello di Zibello DOP con fette di pane e riccioli di burro, accompagnando il tutto con un vino bianco frizzante.

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Le fotografie sono state gentilmente messe a disposizione dall’ISIT Istituto Salumi Italiani Tutelati, grazie.


Figo Moro, Prosciutto di Sauris, Pan di Sorc: un Raviolo col Friuli nel Cuore ♥

raviolo figomoro cornice 

Scrivo Friuli ma si pronuncia Friuli Venezia Giulia, sono o non sono ancora una Triestina, anche se felicemente esiliata in Friuli? E per chi ancora non l’avesse compreso, io AMO la mia Regione, non so se sono corrisposta ma quando si ama si ama incondizionatamente.

Finalmente a Udine, in un supermercato che ritengo all’avanguardia anche perchè è stato il primo a mettere sul banco della frutta la mia adorata mela Kanzi che non appartiene al Friuli ma è pur sempre italiana, è arrivato il Figo Moro da Caneva.

Beh, è inconfondibile, non ci si può sbagliare, è lui, piccolo, scuro, oblungo con un picciolo verde brillante, ha soltanto un difetto che però è comune a molti prodotti di eccellenza regionali da nord a sud, il prezzo.

figo moro di Caneva eff 

Non dico che la zona di produzione sia dietro l’angolo a kilometro zero, ma in meno di un’ora possiamo avere i fichi sulle nostre tavole: ho toccato questo tasto perchè, da consumatrice, noto troppo spesso nei negozi delle incongruenze: infatti, il giorno che ho trovato il figo moro, stavo cercando semplicemente dei limoni, si, avete letto bene, limoni: l’Italia conosciuta in tutto il mondo per i suoi limoni.

C’erano, arrivavano dal Sudafrica e sul cartello c’era scritto: buccia non commestibile, non li ho comperati e me ne sono uscita con i fichi ed un gambetto di prosciutto di Sauris e la mia idea ricetta.

Però avevo davvero bisogno dei limoni e sono andata da un’altra parte, anche lì, limoni dalla Spagna con buccia non commestibile: li ho comperati il giorno dopo, biologici, rotondi e verdi quasi come lime, profumatissimi, Italiani : una retina da 500 g. €.2,69 mentre gli altri dei paesi lontani €. 1,69 al kilo.

Ultimamente gironzolo un po’ per fiere ecc., in felice e completa privacy ed ho modo di osservare e confrontare: un tempo le patate e le mele si davano anche ai maiali ora, con i prezzi che hanno si può tranquillamente rispolverare il proverbio: dar perle ai porci.

Patate buone, buonissime ma pur sempre patate e, convertendo in Lire che fa più effetto: 4.000 lire al kilo mi sembrano davvero troppe, come 4.000 lire sono troppe per le cipolle, che non arrivano da Tropea, con tanto di marchio I.G.P., ma arrivano dai nostri campi.

Scrivo questo perchè, credo, che molti di questi nostri prodotti di eccellenza vadano poi sprecati, la gente non si avvicina più per acquistarli, la crisi fa chiudere gli occhi e tappare il naso e porta a comperare quello che costa meno, come darle torto?

Ora arrivo all’idea-ricetta, le dosi del ripieno sono approssimative se non inesistenti, sta nel vostro gusto equilibrare i sapori; inizio con la pasta, ormai la ricetta collaudatissima appresa al corso di cucina da quei Geniacci della cucina che sono Emanuele, Raffaello &Co. de Agli Amici di Godia.

collage raviolo figomoro             

Ingredienti per la pasta:

io mi preparo una miscela già pronta che tengo in un vaso ed è pronta all’uso, il sale lo aggiungo al momento a seconda di cosa aggiungo.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • *5 g. di sale*,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • *polvere di Prosciutto crudo affumicato di Sauris*.

Queste sono le dosi per una pasta in purezza, in questo caso ho omesso il sale, sostituendolo con la polvere di prosciutto

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Tirare la pasta, col mattarello o con la nonna papera, e ricavare la forma che preferite: io sono ritornata alle origini, alla forma a cuore.

Io ho ritagliato due cuori, uno più grande ed uno più piccolo, su quest’ultimo ho messo il ripieno posizionando sopra il cuore più grande.

collage ingredienti ripieno raviolo figomoro              

Ingredienti per il ripieno e per il condimento:

per il ripieno mi affido al q.b. (quanto basta), croce e delizia in cucina, alla vostra comprensione e ai vostri gusti.

  • Figo moro da Caneva q.b.,
  • prosciutto crudo affumicato di Sauris tritato sottile q.b.,
  • patata bollita schiacciata q.b.,
  • fiocchi di sale affumicato,
  • una puntina di burro per  dare cremosità ai fichi in cottura,
  • Pan di Sorc grattugiato,
  • olio aromatizzato all’erba luigia per il condimento finale; l’olio è ottenuto semplicemente facendo macerare foglie di erba luigia nell’olio, frullando il tutto e riscaldando a fuoco dolce per far sprigionare l’aroma.

Come fare il ripieno:

a fuoco bassissimo, in una padella antiaderente, sciogliere la puntina di burro ed aggiungere i fichi, privati dal picciolo e tagliati a pezzi; schiacciarli aiutandosi con una forchetta di legno.

Appena sarà diventata cremosa, togliere la polpa di fichi dalla padella, lasciando il fondo di cottura.

Metterla in una terrina ed aggiungere le briciole di prosciutto, la polpa della patata bollita, i fiocchi di sale affumicato; amalgamare bene ed aggiungere la quantità di Pan di Sorc necessaria a dare consistenza al ripieno.

Assaggiare e regolare di sale se la sapidità risulta sufficiente, come consiglia Raffaello, il ripieno deve risultare salato.

Come preparare il condimento:

riscaldare la padella col fondo dei fichi ed aggiungere un po’ d’olio all’erba luigia, unire il Pan di Sorc grattugiato e farlo rosolare a fuoco vivace muovendolo continuamente.

Completare il piatto:

mettere sulla base del piatto un po’ di briciole di Pan di Sorc, scolare bene il raviolo ed appoggiarlo sul piatto, condire con l’olio aromatizzato e altre briciole, decorare con i fichi, sedetevi, osservate il piatto attentamente e gustatevelo;  è perfetto, farebbe la sua bella e buona figura su tutte le tavole d’ Italia, sostituendo  il Friuli Venezia Giulia con le altre Regioni, provate, se vi va ♥

raviolo figomoro prosciutto di Sauris interno-001       

Ogni scarrafone è bello a mamma soja, ma oggi vado sul sicuro, questo raviolo ha avuto l’approvazione di ello che, vi assicuro, fa arrossire il signordelmonte ;-)

Link di riferimento:

Figo Moro da Caneva       

Prosciutto di Sauris       

Pan di Sorc       

Agli Amici di Godia       


Prosciutto di Modena DOP, fette di storia e di cultura.

Prosciutto di Modena più logo 

L’ ISIT, l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, con la sua iniziativa, mi ha permesso di conoscere ed assaggiare prodotti di eccellenza, l’ho potuto fare comodamente seduta nella mia cucina, nella quale mi sono divertita a “giocare” con loro, spesso sposandoli ai prodotti della mia regione.

Ogni Regione d’Italia può vantare le sue eccellenze, eccellenze che hanno origini antiche e che sono giunte sino a noi accompagnate da testimonianze e aneddoti che le rendono ancor più preziose.

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo (3500 a.C. al 1200 a.C.): i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce.

I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

L’ISIT protegge e tutela il prodotto e, di conseguenza, anche i produttori seri e capaci di portare avanti la tradizione, conformandosi alle attuali esigenze nutrizionali.

Valori nutrizionali per 100 g. di Prosciutto di Modena DOP  in verde il prodotto sgrassato (fonte INRAN 2011)

PROTEINE    LIPIDI    SALE    FERRO      VITAMINA B6    ENERGIA

g. 25,6               g. 22,9       g. 5,1     mg. 1,05     mg. 1,00               kcal. 309

g. 30,2               g. 8,9         g. 6        mg. 1,24      mg. 1,18                kcal. 201

Il Prosciutto di Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera che si ottiene con la rifilatura della coscia fresca; il peso medio si aggira attorno agli 8/10 kg.

Il clima particolare del territorio appenninico, caratterizzato da uno scarso livello di umidità, favorisce una stagionatura che raggiunge elevati livelli qualitativi e conferisce al prodotto quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzabile.

Al taglio si presenta di colore rosso vivo, con un profumo estremamente gradevole, intenso, ma mai forte; il sapore dolce e pieno non è salato, merito della salagione che avviene con l’aspersione di cloruro di sodio dosato in maniera da conservare il prodotto mantenendolo sapido ma non salato.

Le operazioni di salagione avvengono due volte all’anno, durano complessivamente 20 giorni (primo e secondo sale): dopo di chè le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.

Le cosce vengono poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti sterilizzati per ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante ventilazione ed aerazione.

La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

Prosciutto di Modena marchiatura logo 

 La marchiatura.

Le fotografie e parte dei testi sono stati gentilmente messi a disposizione dall’ISIT, grazie.


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