L’aspetto “Frastagliato” mi ricorda le coste della Dalmazia.
Mi succede a volte di essere irresistibilmente attratta da un dolce blasonato/elaborato.
Non sono stata ancora contagiata dalla Montersinite, peraltro, io Montersino lo stimo e lo seguo con interesse ed attenzione su sky.
Sarà che mi hanno sempre bloccata le dosi che leggo in grafica ed io non sono una grande amante della matematica e certi calcoli mi sono ostici, a volte anche l’uso di ingredienti difficilmente reperibili da noi comuni mortali se non in dosi industriali mi ha frenata.
Quindi? Quindi ripiego sul libro di Ernst Knam comperato in una bancarella a Mestre per pochi €uri e fin’ora le ricette che ho provato mi hanno soddisfatta.
Questa mousse aspettava, ogni tanto sfogliavo il libro, la guardavo ed aspettavo… I fichi, aspettavo i fichi, fare in dicembre un dolce con i fichi lo trovo una missione impossibile, ma… Giorni fa, ello come per magia me ne ha portati un pò da casa dello zio.
Vi darò le dosi del libro ma non spaventatevi, sono divisibili senza problemi, la marquise (che è senza glutine) potete prepararla tutta, ritagliarla e metterla in congelatore, all’occorrenza la togliete dal frigo e sarà come appena fatta.
Ingredienti:
- 1 base di marquise,
- 4 fogli di gelatina,
- 150 g. di fichi freschi (io verdi),
- 20 ml. di liquore all’arancia (omesso),
- 150 ml. di panna da montare,
- 100 g. di ganache.
- 150 ml. di aceto balsamico,
- cioccolato fondente a pezzetti e fettine di fico per decorare (omesso).
Ingredienti per la base di Marquise (8 persone):
- 3 uova più 2 albumi,
- 160 g. di zucchero a velo (preparato macinando lo zucchero nel macinino da caffè, quello comperato può contenere glutine),
- 60 g. di cacao amaro,
- 200 g. di fecola di patate,
- zucchero semolato per spolverizzare (omesso).
Come fare la Marquise (dal libro):
con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 20 g di zucchero a velo, mescolate il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm.
Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° C. per 8-9 minuti, infine spolverizzate con zucchero semolato (omesso).
Ritagliate dalla Marquise con un coppapasta del Ø di 3 cm. scrive Knam io ne ho adoperati altri.
Ingredienti per la ganache (circa 600 g.):
- 250 ml. panna liquida.
- 375 g. cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti.
Come fare la Ganache:
versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco, portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente (io l’ho fatto a bagnomaria ed ho ammorbidito il cioccolato in microonde).
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.
Come fare la mousse di fichi e comporre il dolce:
mettete a bagno per qualche minuto 2 fogli di gelatina in poca acqua, per ammorbidirli, nel frattempo, spellate i fichi, frullateli e versate la purea così ottenuta in una ciotola.
Aggiungetevi la gelatina, strizzata e sciolta in un po’ di liquore (io l’ho sciolta nel succo di fichi scaldato leggermente).
A parte, montate la panna e incorporatela alla purea, mescolando bene con una frusta.
Preparate uno stampo per pasticceria mignon e appoggiatelo sulla placca del forno, rivestita con l’apposita carta (io, non avendo lo stampo ho foderato i miei coppapasta con la pellicola).
Foderate ciascun foro dello stampo con 1 cerchio di marquise, preparate la ganache, distribuitene un velo sui fondi di marquise, infine riponete il tutto nel congelatore per 10 minuti.
Togliete lo stampo dal congelatore, quindi, con un sac-à-poche, riempitene i fori con la crema di fichi e panna fino a circa 1 mm dalla cima. Riponete ancora il tutto nel congelatore per 30 minuti.
Nel frattempo, dopo aver ammorbidito in acqua e strizzato i 2 fogli di gelatina rimasti, scioglieteli nell’ aceto balsamico.
Quando le mousse si saranno raffreddate, togliete lo stampo dal congelatore e, aiutandovi con un cucchiaio, versate la gelatina di aceto balsamico nei fori fino a colmarli.
Mettete le mousse di nuovo nel congelatore per circa 2 ore, quindi toglietele dallo stampo e servite, decorando a piacere con fettine di fico e pezzetti di cioccolato fondente (io ho fatto delle palline con la ganache fredda e ho decorato con striscioline di buccia d’arancia).
Sapendo che ello non avrebbe gradito la gelatina di balsamico per lui l’ho sostituita con una gelatina di fichi ottenuta filtrando la loro polpa.
I miei dolcetti sono bruttarelli, diciamo che hanno proprio un aspetto casalingo/rustico.
Mi procurerò lo stampo così non si vedranno le piegoline della pellicola, provate se vi va, la crema di fichi può essere servita come dolce al cucchiaio adoperando l’agar agar se volete evitare la gelatina.
Non è trascurabile il fatto che è senza glutine o, con prodotti da prontuario lo può diventare, attenzione allo zucchero a velo (fatelo voi) e alla colla di pesce !!!
Buona giornata a tutti.
) pag. 100 del libro 
