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Bocconcini di pollo al basilico, di Lella, la cucina di casa.

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Il fascino della cucina di casa, quella da reinventare tutti i giorni, per due volte al giorno, rimane immutato nel tempo; le donne di oggi conducono una vita frenetica: la necessità di lavorare fuori casa, un po’ perchè uno stipendio non basta più, un po’ perchè la donna vuole sentirsi realizzata a livello personale, le porta spesso a farsi ammaliare dai quattro salti in padella o dalle piramidi che non sono quelle d’Egitto ma tant’è, ognuno deve pensare a se medesimo, come dice la suocera…

Lella è una mia fan: ci sentiamo forse 3/4 volte all’anno, ci scriviamo poco ma, un giorno all’anno (questa è la terza volta) ci troviamo a casa del figlio/nuora/3 nipotini (ora uno in arrivo) che si trova sul Carso Triestino: per me è anche l’occasione per avvicinarmi alla mia città e respirare quell’aria cristallina che mi rigenera.

Briko in giardino

Briko nell’ adiacente giardino abbandonato, deve aver avvistato una mosca, ne va matto :-D

Quest’ anno Lella ha portato anche il suo cane Briko, che ha preso il posto dell’altro cane che è mancato 2 anni fa: Briko girovagava per le strade di Puglia, qualcuno lo aveva abbandonato, dopo avergli fatto patire la fame, averlo bastonato e fatte subire di tutti i colori.

I soliti angeli lo hanno avvicinato, portato al canile, posso solo immaginare con quante difficoltà visto il terrore che aveva nei confronti dell’ “uomo”, ed hanno iniziato a cercare un cuore buono che potesse riscattarlo da tanta sofferenza.

Briko sotto l'albero

Briko ha blindato la mosca.

Così, Briko, accompagnato da un angelo è arrivato a casa di Lella che,  con pazienza e tanto amore, lo ha curato sia nel corpo che nell’anima, perchè, anche se a scuola, a religione, mi avevano insegnato che gli “animali” non hanno l’anima, nel corso della vita ho verificato che invece sono proprio gli “animali” ad averla…

Oggi, Briko, seppur ancora provato, si sta rendendo conto che per lui è iniziata una nuova, meravigliosa vita e il bacio che mi ha dato sulla guancia/bocca non lo dimenticherò mai: in fondo tra “trovatelli” ci si capisce…

Passo alla ricetta, semplice e buona, io l’ho replicata a casa con la fesa di tacchino, eccellente.

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Ingredienti:

  • bocconcini di pollo ricavati dal petto,
  • farina q.b. per infarinarli (per chi è celiaco lafarina senza glutine),
  • scalogno tritato finissimo,
  • burro+olio evo per la rosolatura,
  • buon vino bianco per la cottura,
  • foglie di basilico fresco spezzettate con le mani,
  • pinoli (Lella li ha omessi perchè non sapeva se Giulio, il piccolo di casa, li avrebbe graditi: ah le nonne ♥),
  • aglio (i nipotini lo adorano),
  • olio evo,
  • sale.

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Come fare:

spezzettare le foglie di basilico e fare una salsina con olio evo, aglio e pinoli, se li adoperate; se gradite la “moderna nota croccante” potete tostarne qualcuno da aggiungere alla fine per decorare il piatto.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella, cuocerlo dolcemente in burro e olio; infarinare i bocconcini di pollo, scuoterli per eliminare l’eccesso di farina e rosolarli a fuoco vivace, girandoli.

Versare il vino, non sulla carne ma ai lati ed alzare la fiamma al massimo per dealcolizzarlo, io lo fiammo.

Quando sarà evaporato l’alcol coprire e terminare la cottura, sempre a fuoco vivace, muovendo la padella.

Quando il vino si sarà ridotto ed avrà creato una deliziosa cremina, aggiungere la salsa al basilico ed amalgamare bene unendo pinoli tostati a piacere.

I cani parlano con l'anima

Immagine da Pinterest.

Un abbraccio ♥


Illusione di Panna cotta ai Fiori di Sambuco, da Christian Milone, l’ispirazione.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere-001   

In febbraio, a Identità Golose ho potuto vedere all’opera un intraprendente, creativo e vulcanico giovane Chef, Christian Milone della Trattoria  Zappatori di Pinerolo che, abbandonato il ciclismo (evidentemente ciclismo e passione per la cucina vanno a braccetto ;-) ) è entrato nel Ristorante di Famiglia per continuare l’attività, mantenendo le tradizioni del locale ma riuscendo a ritagliarsi uno spazio personale dove liberare  curiosità, fantasia ed entusiasmo, concedendo nello stesso tempo un meritato riposo ai suoi genitori, un “riposo attivo”, per tornare al linguaggio ciclistico, infatti il padre, che era seduto accanto a me, segue insieme con la moglie il lavoro del figlio del quale sono comprensibilmente orgogliosi.

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Christian Milone e staff.

Il padre mi ha raccontato che ogni volta che capita in cucina trova un cambiamento, Christian non è mai scontato, non è mai soddisfatto, è un perfezionista, coinvolge col suo entusiasmo tutto lo staff trasformando il lavoro in un gioco consapevole e responsabile ; beh, non è un mistero che lavorare in disciplinata armonia paghi, in tutti i sensi ed in tutti i campi.

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Panna cotta alla nocciola di Christian Milone.

Il tema era La leggerezza dell’acqua (anche per onorare uno dei Partner dell’Evento) e lui aveva preparato una panna cotta ottenuta emulsionando acqua e olio di nocciola; tutti sanno che emulsionando olio ed acqua il composto diventa bianco, la consistenza l’aveva ottenuta con la colla di pesce, la dolcezza con l’aggiunta di zucchero.

Un po’ di riposo in freezer, poi in frigorifero ed ecco pronto un dessert stupefacente, senza lattosio, senza glutine e volendo anche senza zucchero adoperando i vari dolcificanti disponibili ultimamente sul mercato.

Qui non è facile trovare l’olio di nocciola ed il suo prezzo particolarmente elevato mi ha portata a cercare una variante e così ho avuto l’idea; era da un po’ che non rinfrescavo il mio menù al sambuco ed ecco fatto: sono pienamente soddisfatta del risultato ed ello pienamente soddisfatto dell’assaggio, da rifare.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco barattolo chiuso-001   

Ingredienti per la mia versione:

  • 200 g. di sciroppo di fiori di sambuco,
  • 80 g. di olio ai fiori di sambuco ottenuto con olio di semi di mais dove ho fatto macerare per 2 giorni 50 g. di fiori secchi di sambuco,
  • 5 g. di colla di pesce (per i vegani adoperare l’agar agar)*.

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Ingredienti per il topping:

la polpa di alcuni frutti di Passiflora edulis.

Come ho fatto:

ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l’ho strizzata e sciolta perfettamente nello sciroppo di fiori di sambuco tiepido.

Ho unito l’olio ben filtrato dai fiori secchi, non ho aggiunto lo zucchero essendo lo sciroppo già dolce; ho emulsionato col minipimer per qualche decina di secondo.

Ho fatto riposare cinque minuti e dopo ho frullato nuovamente per altri dieci secondi per stabilizzare l’emulsione come insegna Christian; mettere il composto nei contenitori scelti per il servizio e porli in freezer per un’ora, dopo spostare in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Io ho decorato con la polpa di passiflora edulis.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere cucchiaio-001   

Buonissima, una ricetta dalla quale partiranno infinite varianti, geniale, grazie Christian per aver condiviso questa idea.

Trattoria Zappatori Pinerolo       

La panna cotta senza panna di Christian Milone    

Come utilizzare l’agar agar, un’idea. 


Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

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Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

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Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

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Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Torta di Compleanno.

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 Giornata malinconica ieri, appena alzata, all’alba come sempre, per distrarmi un po’ mi sono messa al pc, avevo voglia di scrivere qualcosa sulla natura, sugli animali poi, nel reader della bacheca ho letto Addio Professore con la foto di Robin Williams ed incredula ho sussurrato: nooo.

Se n’è andato, ha voluto andare ma le domande restano come resta impressa nella memoria quell’espressione dolce e piena di tristezza di quegli occhi che non hanno voluto assistere alla lenta fine di un uomo che in fondo era già morto dentro da molto tempo…

Ho trovato casualmente quel video, l’avevo già visto prima di sapere, quando si dice le coincidenze: ed è con questi pensieri che mi sono messa malvolentieri a preparare una torta di compleanno, più per dovere che per piacere.

La ricetta l’avevo avuta da Maria, un fitto scambio di mail nelle quali mi spiegava passo passo come fare ed è stato bello sentirla vicina mentre preparavo la torta; anche lei se n’è andata, lei che invece avrebbe voluto rimanere…

Anche se non sembra, questa è una torta semplice, non come quella di fichi ma basta prenderci la mano, per me è diventata la “Torta di compleanno”: in luglio l’avevo preparata per la madre di ello, con le amarene.

Se avete voglia di preparare il pan di Spagna, fatelo, io adopero quello pronto che trovo al Despar, non è pubblicità, semplicemente lì lo trovo bello soffice e non rinsecchito.

Copio/incollo dal post di allora,  la stessa torta la preparo con le amarene in composta ma ieri avevo a disposizione soltanto pesche sciroppate.

Torta di compleanno-1   

Ingredienti:

  • 3 cerchi di di pan di Spagna pronto o preparato in casa,
  • 1 barattolo di pesche sciroppate.

Ingredienti per la farcia:

  • 4oo g. ricotta mista (io avevo soltanto vaccina),
  • 200 g. panna fresca,
  • 120 g. zucchero (io vanigliato),
  • 2 fogli colla di pesce.

Come fare la farcia:

montare ricotta e zucchero, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta su fuoco dolce con due cucchiai di latte ed infine la panna montata, mescolando delicatamente.

collage torta compleanno       

Comporre la torta:

separare gli strati di pan di Spagna, prepararli già sul piatto di portata e far posto in frigorifero (passaggio INDISPENSABILE), bagnare gli strati di pan di Spagna con lo sciroppo delle amarene  pesche diluito con acqua (se usate quello zuccherato), farcirli con la crema, adagiare uno strato di amarene pesche, coprire, farcire un’altra volta con amarene  pesche comprese e chiudere.

Stringere la torta con un cerchio richiudibile (quello usato per i cheesecake per intenderci) e riporre in frigorifero.

Trascorse due ore c.ca, preparare la crema al burro per glassare la nostra torta.

Seguiamo le indicazioni di Maria per una riuscita perfetta:

*Importante per le proporzioni: perchè la crema riesca bisogna rispettare le proporzioni di 2-4-8, ovvero se 2 è il peso degli albumi, va usato il doppio del loro peso di zucchero semolato ed il quadruplo del loro peso di burro.*

Ingredienti per la glassa (pesati secondo la spiegazione ):

  • 54 g di albumi (circa 2),
  • 108 g di zucchero semolato,
  • 216 g di burro ammorbidito ma non sciolto,
  • un pizzico di sale,
  • vanillina (vaniglia bourbon).

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Come fare la glassa:

la prima parte del lavoro va fatta a bagnomaria; versare gli albumi con il sale in una ciotola e montarli con una frusta.

Appena gli albumi sono spumosi aggiungere, sempre sul fornello, lo zucchero e continuare a montare per almeno 5 minuti, finchè la meringa sarà lucida e lo zucchero completamente sciolto.

Togliere la ciotola dal bagnomaria, aggiungere la vaniglia bourbon e continuare a montare finchè la meringa non si sarà raffreddata.

Aggiungere il burro con la frusta in funzione, un pezzetto alla volta, finchè la crema sarà ben montata e spumosa.

Spatolare la glassa su tutta la superficie della torta, io ho decorato alla fine con una spatola dentata e cuoricini di pesca ricavati con uno stampino a pressione.

snoopy     

Foto da Pinterest.

Ecco fatto, vi lascio con una vignetta che ho trovato stamane su Pinterest, me/ve la dedico


Mignestre di cincuantin (Sorc) cu le Pitine, la Minestra de Bobici di una Triestina in Friuli.

mignestre di cincuantin e pitine alto-002

Mignestre di cincuantin cu le Pitine.

Minestra de bobici.

Xe un minestròn istrian, ma anca triestin.

Metè a sofigar int’el butiro     persuto fumigà, taià a tocheti. Zontè brodo de carne e fè cusinar drento un pugno de fasoi novi o veci (in questo caso, lassèli a smoio per tuta la note) e un dò patate taiade a tocheti.

Par finir, butè int’ela tecia i grani de una panocia de formenton ancora no madura (che i granei gabi drento un poco de late).

No dismentigar el sal e ‘l pevere. (Mila Contini- I sapori del Friuli, pag. 74) 

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Mais cincuantino (dopo una grandinata) nel Campo del Progetto dell’ Orto Pecol.

Mentre preparavo questo post, pensavo a quante cose possono esserci dietro ad una ricetta: dietro questa semplice minestra c’è un pò della mia vita, di ricordi della mia infanzia.

Vivevo tra Trieste e Muggia, tanto verde ed ancora tanti Contadini che accoglievano bonariamente il mio entusiasmo fanciullo, i miei salti sui covoni, dai quali uscivo felice e piena di paglia dappertutto.

Quando era la stagione mi regalavano le pannocchie, le chiamavano “Panoce de late” (Pannocchie da latte) che, arrostite o bollite erano l’ambita merenda di grandi e piccini; io le sgranocchiavo così e venivo redarguita “te vegnarà mal de pansa”.

Le pannocchie della foto, invece, che sono anche quelle che ho adoperato per la minestra, sono di mais cincuantino (con la c perchè nella lingua Friulana non esiste la lettera q) del campo di Gemona che fa parte del Progetto dell’ Orto Pecol.

Orto Pecol si chiama così in memoria ed onore della benefattrice SOFIA PECOL (1875 – 1929) che, lasciò tutto il Suo Patrimonio in beneficenza,  all’ Ospedale  San Michele di Gemona, oltre ad un lascito in denaro, vennero destinati una villa, 37 campi e 3 case Coloniche.

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Il Comune di Gemona del Friuli proprietario dei beni ha ritenuto opportuno riconsegnare parte di quel lascito (circa 1 ettaro) all’Azienda Sanitaria affinché le volontà della benefattrice venissero in qualche modo rispettate e nel 2012 decolla il progetto, nel quale sono anche contemplati il reisenrimento lavorativo di ex degenti del Cim e la realizzazione di una fattoria didattica con il coinvolgimento di scuole e università.

Oggi, come potete vedere nella foto, i campi vengono coltivati dai “Conservatori del seme”, un gruppo di persone che in questi campi, seminano, coltivano, irrobustendo i prodotti a rischio di estinzione.

Si possono comperare i loro prodotti che, inutile dirlo, sono sempre e solo prodotti di stagione coltivati in maniera assolutamente sana e naturale, al Mercato della terra di Gemona, con scadenza quindicinale, che ospita le belle realtà Regionali, Slow Food e oltre: il prossimo appuntamento Venerdì 8 agosto 2014 dalle ore 9 alle 13.

Ho il piacere di condividere alcuni degli obiettivi di questo progetto esemplare, secondo me:

- garantire ( favorire ) l’inclusione sociale di persone con disagio;

- avviare il loro inserimento nel ciclo lavorativo;

- realizzare un laboratorio di restauro e artigianato (collegato ai progetti dell’Ecomuseo);

- creare un luogo di forte aggregazione sociale;

- valorizzare (conservare) i saperi agricoli della tradizione;

- valorizzare il paesaggio agrario;

- coltivare varietà antiche preservandole dall’estinzione;

- produrre cibo di ottima qualità rispettoso dell’ambiente;

- divulgare l’importanza della cultura alimentare (creare spazi di educazione ambientale);

- coinvolgere le scuole in attività educative.

l'agricoltura cambia faccia alla tua vita1-001

Pannocchie di mais cincuantino, quello che viiene adoperato per il Pan di Sorc, altro presidio Slow Food, fortemente voluto, amato e curato da Etelca&C.

Molti di voi si meraviglieranno di vedere una minestra classica da stufa, in agosto ma è questo il periodo, giorno/settimana più o meno, delle pannocchie da latte e consideriamo che il gas, a quei tempi, non arrivava nelle campagne e la stufa era sempre accesa e sopra si cucinavano lentamente le minestre, si tenevano in caldo le pietanze e si scaldava l’acqua per ogni utilizzo.

Oggi, con il congelatore presente in quasi tutte le case, è possibile conservare i chicchi delle pannocchie, si sgranano e si mettono nei sacchetti, come i fagioli che poi si ritroveranno nel tegame, di coccio, nelle giornate autunnali e invernali.

In questa minestra, la Pitina della val Tramontina, sostituisce degnamente el persuto fumigà; amo la Pitina, chi mi legge lo sa, per fare un’esclamazione alla moda: la adoooooro♥

Ho telefonato alla pro Loco di Tramonti di Sopra per farmi indicare un altro produttore di Pitina da inserire sulla scheda di GDF ed ho avuto una bellissima notizia: c’è un agriturismo, Borgotitol, dove allevano pecore e  mucche, dalle quali ricavano il latte per produrre i formaggi; non dimentichiamo il  Formai dal cit, parente stretto del Formadi Frant.

La posizione geografica, la natura incontaminata di questa Valle non lasciano dubbi sulla genuinità dei prodotti della sua tradizione, il Signor Roberto e sua moglie saranno lieti di farveli degustare contagiandovi col loro entusiasmo e da oggi, 1 agosto 2014, sono disponibili 4 camere  per chi volesse trascorrere qualche giorno in un posto meraviglioso, lo so, sono di parte ♥

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Ingredienti, ho pesato soltanto per fare un favore a Tiziana che, se non scrivo i pesi, mi redarguisce, ma voi potete fare ad occhio :-D:

  • 400 g. di fagioli freschi o 200 g. di secchi ammollati una notte,
  • 400 g. di patate tagliate a dadini,
  • i chicchi di 3 pannocchie da latte, considerate che il mais cincuantino è piccolo,
  • 1 Pitina della Val Tramontina,
  • una noce di burro opure olio extravergine (a quei tempi il burro e lo strutto sostituivano l’olio),
  • sale,
  • peperoncino.

mignestre di cincuantin e pitine pp1-001

Come fare:

spezzettare la Pitina e metterla in un tegame di coccio (se l’avete) assieme al burro ed un mestolino di acqua bollente, serve a mantenerla morbida; cuocerla per qualche minuto,  scolarne una parte e conservarla, l’aggiungeremo alla fine così da sentirne tutto il sapore.

Aggiungere al condimento i fagioli, le patate a dadini e coprire abbondantemente con acqua fredda; la ricetta contempla brodo di carne, voi potete adoperare brodo vegetale, io preferisco l’acqua che non mi altera i sapori.

Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco bassissimo fintanto fagioli e patate saranno al dente, unire i chicchi di mais, la pitina e terminare la cottura, basteranno pochi minuti, regolare di sale e pepe o peperoncino.

Inutile dirvi che la minestra riposata è più buona, si addensa e si armonizzano i sapori.

mignestre di cincuantin e pitine pp-001

Linki utili, testi presenti nel web e gentilmente segnalati dalla Signora Etelca (Ecomuseo delle Acque di Gemona) e dal Signor Roberto Ferraro per l’Agriturismo:

Agriturismo Borgotitol       

Progetto Pecol       

Sofia Pecol Benefattrice (1875 – 1929)       


Straccetti al Pomodoro e Basilico.

Straccetti Tery pomodoro-1

Straccetti al Pomodoro e Basilico.

A volte basta davvero uno straccetto di pasta per far tornare alla mente i ricordi, per aver voglia di riassaporare un piatto di pasta, il più amato, quello che fa tanto famiglia, quello che sa di casa, per me tutto questo è la pasta al pomodoro.

La Signora Gisella non era una gran cuoca, diciamo che la cucina non era proprio il suo habitat naturale, cucinava certo, viveva con uno dei figli (l’altro tornava nel fine settimana) e con una piccola ribelle capitata lì all’improvviso (io) e doveva farlo per forza.

Lei viveva di caffè, era magrissima, aveva delle gambe meravigliose, quelle gambe che appartengono ad un’epoca che non c’è più.

Aveva anche delle bellissime mani che curava particolarmente ed io non l’ho mai vista con lo smalto scheggiato (un rosa antico opaco) o con i capelli con la ricrescita o spettinati.

Faceva parte di quelle persone che mai uscire in disordine, mai farsi vedere trascurate.

Quante volte mi ha ripresa perchè non avevo le mani ordinate, ma la forma infelice delle mie unghie non mi ha mai stimolata a tenerle curate.

Riesco a tagliarmi solo quelle della mano sinistra, la destra non riesco proprio, le dicevo.

E lei, per indurmi a farlo mi diceva, chi non riesce a tagliarsi le unghie della mano destra è ladro e bugiardo.

Giammai! Allora facendo enormi contorsioni con la forbicina e con improbabili ritocchi con la lima ce la facevo.

Brava, te vedi che bela che te son desso?

Ritornando in cucina, il menù settimanale doposcuola era pasta al pomodoro o burro/bistecca /insalata/ovi in fonghet/formaggio latteria/frutta di stagione ovviamente non tutto assieme e non nello stesso ordine.

Ed arrivava la domenica, allora la domenica era ancor il dì di festa: vestitino bello, rigorosamente con sotto la sottoveste , scarpe lucide, Santa Messa (che dopo 3 anni di orfanotrofio con le suore era una tortura), sosta obbligata da Mario Pogacini (un pasticcere straordinario) a comprar la guantiera de paste e via a casa (allora vivevo a Ronchi dei Legionari).

Apparecchiavo la tavola in sala,  era domenica: la tovaglia bella, piatti e posate del servizio buono, lo stomaco gorgogliava stimolato dal profumo che arrivava dalla cucina.

Cossa la ga (le ho sempre dato del lei) cusinà oggi? (tanto lo sapevo già).

Go fato la pastasuta, el pollo rosto cole patate, un due bisi e el strucolo de pomi.

Il sugo di cui parlerò tra poco in inverno veniva cotto sullo sparghert ed io vivevo in diretta tutto il procedimento in quanto, essendo la cucina l’unica stanza riscaldata, era lì che facevo i compiti, che guardavo Non è mai troppo tardi ed imitavo il Maestro Manzi cercando di disegnare velocemente come lui e stargli dietro: non ci sono mai riuscita…

Ingredienti per la pasta al pomodoro della Signora Gisella:

  • pasta corta (io gli straccetti),
  • pomodori pelati,
  • cipolla abbondante,
  • olio di oliva (non ricordo se extravergine o no),
  • basilico,
  • sale,
  • 1 puntina di zucchero (per togliere l’acidità del pomodoro),
  • una noce di burro alla fine,
  • una bela gratada de parmigiano.

Come la vedevo fare a lei:

metteva a scaldare l’olio dove aggiungeva la cipolla tagliata grossolanamente e la faceva diventare trasparente senza colorirla o bruciacchiarla.

A questo punto aggiungeva i pomodori pelati senza romperli, il sale, lo zucchero.

Quando risaliva il bollore, metteva il coperchio, abbassava la fiamma (se usava il fornello a gas) o spostava il tegame lontano dalla fiamma forte (se usava lo sparghert) e lasciava cuocere a lungo, alla fine aggiungeva il basilico fresco o secco a seconda della stagione.

Il suo sugo rimaneva abbastanza acquoso, lei non amava le preparazioni unte.

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Buona giornata amici, ho chiuso momentaneamente il blog, un po’ per una delusione che passerà presto ed approfitto per fare le modifiche che avevo in mente da un po': sto finendo lo spazio e devo ridurre la grandezza delle foto dei primi tempi quando non avevo ancora esperienza ;-) Vi abbraccio forte


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