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Strucolo de ua fragola (strudel di uva fragola), nostalgia della vendemmia.

strucolo ua fragola cornice-001

Il primo ricordo che ho della vandemmia risale ai tempi in cui avevo i piedini così piccoli da non riuscire, con uno, a pigiare un grappolo intero: avrei voluto raccogliere anch’io l’uva,  ma ai bambini non era permesso adoperare le forbici così, per accontentarmi, acconsentirono a farmi salire sulla piccola scala di legno a pioli costruita dallo “zio Erminio” e di saltare nel tino insieme con gli altri.

Avevo paura di essere pizzicata dai tagliaforbice, insettini con delle tenaglie che era usuale veder far capolino tra i chicchi, ma erano talmente grandi la gioia e l’orgoglio di potermi rendere utile ed il senso di libertà che provavo che mi feci forza e non ci pensai più.

Farnei e Noghere oggi-001

Tutto questo accadeva a Farnei, io abitavo non molto lontano: la mappa è contemporanea, allora tutte quelle fabbriche, strade, autostrade, non esistevano: il quadratino grande indica il posto dove andavo a pigiare l’uva, quello piccolo, all’incirca dove abitavo con papà e mamma, proprio accanto all’argine del Rio Ospo e, segnato con le freccette, il percorso che facevo ogni mattina per andare al molo Balota e salire sull’autobus che mi portava a scuola, a Muggia.

strada perMuggia

In fondo c’è il Molo Balota, in questa foto, presa dal web, il mezzo sta ritornando a Trieste,

stazione filobus

La stazione com’era allora (foto dal web).

Dopo quell’ episodio trascorsero molti prima che mi si ripresentasse l’occasione di vendemmiare; ormai ero grande, ma il ricordo di quella vendemmia era così bello da volerlo rivivere: nel frattempo i piedi erano stati sostituiti dai torchi ma l’atmosfera e i profumi erano gli stessi.

Accadde a Cormons (GO), in un’azienda agricola a gestione familiare: avevano anche la stalla e la mattina presto lasciavano davanti alle porte delle case dei clienti la/le bottiglia/e di latte fresco.

Ricordo che la Mamma di Franco, quella dei biscotti al cocco per intenderci, raccoglieva, giorno dopo giorno, l’abbondante strato di panna che si formava in superfice, la metteva in un frigoverre (mi ricordo questo) e, quando aveva la quantità sufficiente, iniziava a sbattere con forza (a volte le davo il cambio) per ricavare il burro che poi adoperava per fare i suoi famosi dolci:  tra i quali c’era anche l’impasto per questo strucolo: impasto che adoperava anche per fare la focaccia per la colazione, lei lo chiamava pane dolce, per voi sarà, forse, pan brioche.

Ed è proprio uno strucolo come questo che portai il primo giorno di vendemmia, l’uva fragola era quella della Signora Maria, e volevo contribuire anch’io alla merenda di fine giornata.

Già, quando si andava a vendemmiare non occorreva portarsi né cibo né da bere, pensavano a tutto loro: alle 11 la padrona di casa usciva di corsa dalla vigna, se la vigna era distante da casa, inforcava la bicicletta ed andava a preparare il pranzo per tutti: minestra o pasta, affettati di casa, formaggi, metteva a disposizione ciò che c’era: alla fine il caffè e via di corsa nella vigna, fino alle 17 o poco più se bisognava riempire il cassone.

Prima di andare via facevamo merenda (praticamene nessuno cenava più) ed era quello il momento per sfoggiare i dolci e per me di ricevere i complimenti per questo strucolo de ua fragola.

Erano anni che non lo facevo più, gli ultimi li avevo preparati per la suocera: illo tempore… Ma ora è tempo di andare in cucina, col cesto di uva fragola; va bene anche uva nera da vino, la cabernet sarebbe perfetta ma ormai è stata tutta vendemmiata, manca il Picolit che si raccoglierà in ottobre, sarà per il prossimo anno.

pergolato uva fragola più cesto

La pergola, il cesto e la scala, senza la quale, niente strucolo.

Ingredienti per 2 strucoli da c.ca 30/33 cm. :

  • 1 kilo di chicchi di uva fragola lavati ed asciugati,
  • pane grattugiato,
  • 500 g. di farina 00 (io ho adoperato la Regina del Mulino Persello, comperata),
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 1 uovo intero + 2 tuorli,
  • 80 g. di zucchero,
  • 70 g. di burro,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • 1 pizzico di sale,
  • 2 bicchieri di latte.

Come fare (mi scuso per la mancanza del passo passo ma i tempi erano stretti):

preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito in poco latte ed aggiungere farina fino ad ottenere una pastella fluida, far lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il latte rimasto e, senza farlo bollire, sciogliervi lo zucchero, il burro ed unire la scorza di limone, il sale ed il composto di uova.

In una terrina setacciare la farina ed unire il lievitino ed il composto preparato; amalgamare bene e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato: coprire la terrina e far lievitare in un luogo tiepido (io in forno con la luce accesa) per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare il ripieno che consiste, semplicemente, nello sgranare i grappoli, scegliendo chicchi sani e sodi, lavarli, asciugarli e passarli nel pane grattugiato; se preferite una preparazione più dolce, unire un pò di zucchero, io non lo metto perchè l’uva fragola è già dolce ed aromatica.

Prelevare l’impasto, lavorarlo brevemente e dividerlo, io a metà ma voi potete ricavare degli strucoli più piccoli; stenderlo in sfoglia sottile e mettere sopra l’uva fragola in un unico strato e, delicatamente, per evitare la fuoriuscita dei chicchi, arrotolare la pasta; sigillare bene le due estremità e decorare a piacere.

Io avevo fretta ed ho decorato con dei chicchi di pasta che ho fatto aderire con l’albume ed ho sparpagliato dei semi di papavero: solitamente preparo le palline, le faccio rotolare nei semi di papavero e poi compongo il grappolo, un bellissimo effetto si crea ricalcando le foglie per ottenere le venature naturali.

Far lievitare ancora per c.ca 20 minuti, spennellare con l’uovo e latte ed infornare, a 180°C. per 40 minuti.

strucolo uva fragola fetta-001

Nessuno strudel verrà uguale all’altro, ogni fetta sarà più o meno ricca di uva, comunque sia, la bontà è garantita: e se poi, mentre fotografate, una coccinella passeggia tranquilla sulle foglie, beh, cosa volere di più?

coccinella foglia uva-001

Buona settimana e, dal momento che oggi è per me un ritorno al passato, aggiungo la colonna sonora.


Pere Cotogne: oggi Tatin.

Tatin perecotogne-002

Foto 20 ottobre 2009.

Dopo la ricetta della marmellata di Tiziana del post precedente sono andata a controllare l’albero del mio vicino, quello di questa foto, risalente al 6 ottobre 2009:

albero pere cotogne-001

Ebbene le varie tempeste subite durante l’estate l’hanno ridotto così:

collage pero cotogno

Cliccare per ingrandire.

Ho chiesto ugualmente  il permesso per raccoglierle e recuperarle, confezionando marmellate, cotognate e quant’altro: ne ho portata a casa una tutta butterata ma all’interno era perfetta e quindi, con un po’ di pazienza ridarò nuova vita a questi frutti.

Mi sono fatta promettere che non lo eliminerà ma che lo poterà soltanto, anche perchè la maggior parte dei rami è stata spezzata dal vento, io lo “moniterò” ;-)

Questa è stata la mia prima tatin, ero da poco entrata nel “firmamento” delle foodblogger :-D ed ero inesperta (oggi è cambiato poco ;-) ) così mi sono istintivamente fidata di Mysia (alla fine il link), c’erano le foto del passo passo e quindi mi sono buttata, ho solamente sostituito  i 200 g. di zucchero con 150 g. di zucchero di canna.

Avevo seguito pedissequamente anche il procedimento per la pasta brisè, se voi preferite velocizzare, adoperate la brisè già pronta o la pasta sfoglia.

Ingredienti per la pasta brisè:

  • 200 gr di farina 00,
  • 100 gr di burro,
  • 60 ml di acqua fredda.

Come fare la brisè:

in una terrina, pizzicare tra le dita il burro e la farina fino ad ottenere delle grosse briciole, aggiungere, poca alla volta, l’acqua fredda ed amalgamare bene il composto, formare una palla e farla riposare in frigorifero per una mezz’ora.

pere cotogne pp-001

Ingredienti per la tatin per una teglia da 26 cm. di diametro:

  • 1 kilo di pere cotogne,
  • 150 g. di zucchero di canna,
  • 80 g. di burro.

collage tatin cotogne

Come fare:

nel frattempo che riposa la pasta brisè preparare le pere cotogne, lavarle per eliminare la peluria che hanno sulla buccia, pelarle, tagliarle in 4 spicchi ed eliminare i residui del torsolo.

Se possedete la teglia adatta alla tarte tatin o uno stampo col fondo spesso adatto sia alla cottura sul fuoco che nel forno, sarete facilitati nel compito, a quel tempo ho dovuto arrangiarmi adoperando la teglia che intravedete nel collage, il fondo troppo sottile per distribuire bene il calore, infatti ci sono tracce evidenti di bruciacchiato su qualche mela, ma è stato comunque “spazzolato” tutto ;-)

Preriscaldare il forno a 180°C.

Nello stampo che avete preparare il caramello con 100 g. di zucchero di canna e 50 g. di burro; appoggiare sopra gli spicchi di pera cotogna, dalla parte del dorso, cercando di riempire tutti gli spazi.

Togliere dal fuoco e coprire con il rimanente burro a fiocchetti e spolverizzare con i restanti 50 g. di zucchero di canna.

Stendere la pasta brisè per ottenere una sfoglia che Mysia consiglia di 3/4 mm. di spessore; ricoprire lo stampo con le mele cercando di andare bene fino in fondo, lungo tutto il bordo, aiutandovi con una spatola di legno (il caramello scotta :-) ).

Infornare e cuocere per mezz’ora, appena sfornata rovesciarla subito sul piatto di portata altrimenti il caramello solidifica e diventa problematico.

Tatin pere cotogne fetta-001

Foto 20 ottobre 2009.

Per non annoiarvi ancora con altri post “cotognosi” vi lascio questa marmellata, seguite il procedimento solito, aggiungendo in cottura una bella bacca di vaniglia che poi lascerete nel vaso.

marmellata cotogne vaniglia1-001

Foto 2009.

Buon proseguimento di settimana

Il link di Mysia:

Tarte tatin

snoopy foglia

Immagine da Pinterest


Ciambella con uva Clinto, un altro viaggio sulla Macchina del tempo.

ciambella con uva clinto fetta-001

 Essendo la stagione dell’uva ho deciso di riproporre una ricetta che avevo fatto nel 2009, non è mia ma di Germana del blog La Terra dei Violini, famosa per essere un’abile panificatrice, senza troppi fronzoli ed arpelli, genuina e semplice, come tutte le sue proposte.

Non ho mai avuto l’occasione di vedere l’uva Clinto sulla vite;  pur frequentando spesso la Val Rosandra per i miei consueti allenamenti con sosta obbligata a Bottazzo dove mi ristoravo con una bella e buona fetta di torta confezionata con questo tipo d’uva.

Sono trascorsi molti anni da allora, quasi 30 e non so più come sia e se esista ancora quel posto meraviglioso, raggiungibile a piedi lungo un sentiero stretto, affiancato dal Torrente Rosandra, allora ricco di gamberi di fiume: assomiglia molto al Torrente Resia, ora, per me più facilmente raggiungibile.

Torrente Rosandra

Immagine presa da qui

A Bottazzo c’era una trattoria dove ti offrivano un bicchiere di vino fatto con questa rarissima uva che ha il sapore simile all’uva fragola, ma i chicchi molto più piccoli; la vendita era interdetta, questo tipo di uva è considerato “cancerogeno”, un po’ come certi personaggi che tutti conosciamo ma che ci dobbiamo ingurgitare quotidianamente :-D ;-)

Dovrò tornare per un giorno nella mia terra per ripercorrere le strade, i sentieri che hanno forgiato questo mio inesauribile amore per la natura selvaggia, per i luoghi solitari e silenziosi.

Riproporre questa ciambella, anche se la ricetta non mi appartiene, è stato per me, un altro viaggio sulla macchina del tempo.

uva clinto part

Ingredienti per uno stampo da ciambella di 26 cm. di diametro:

  • 700 g. di uva Clinto oppure, se avete la possibilità di reperirla, perfetta la Cabernet,
  • 300 g. farina 00,
  • 100 g. di fecola,
  • 100 g. burro morbido,
    150 g. di zucchero essendo quest’uva dolce,
  • 6/7 cucchiai di latte,
  • 4 uova (2 intere + 2 tuorli),
  • 1 bustina di lievito in polvere.

ciambella con uva clinto da infornare pp-001

(foto 2009)

Come fare:

preriscaldare il forno a 170°C.

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta, la farina setacciata con la fecola, il latte, l’uva infarinata e per ultimo il lievito.

Foderare uno stampo a ciambella da 26 cm con carta forno (io l’ho imburrata perchè non ho quello liscio).

Infornare per 45/50 minuti.

ciambella con uva clinto sformato-001

(Foto 2009)

Ciambella con uva rara di Germana

Uva

Daniza e i suoi piccoli

Daniza...

Immagini da Pinterest


Bocconcini di pollo al basilico, di Lella, la cucina di casa.

pollo basilico pp-001

Il fascino della cucina di casa, quella da reinventare tutti i giorni, per due volte al giorno, rimane immutato nel tempo; le donne di oggi conducono una vita frenetica: la necessità di lavorare fuori casa, un po’ perchè uno stipendio non basta più, un po’ perchè la donna vuole sentirsi realizzata a livello personale, le porta spesso a farsi ammaliare dai quattro salti in padella o dalle piramidi che non sono quelle d’Egitto ma tant’è, ognuno deve pensare a se medesimo, come dice la suocera…

Lella è una mia fan: ci sentiamo forse 3/4 volte all’anno, ci scriviamo poco ma, un giorno all’anno (questa è la terza volta) ci troviamo a casa del figlio/nuora/3 nipotini (ora uno in arrivo) che si trova sul Carso Triestino: per me è anche l’occasione per avvicinarmi alla mia città e respirare quell’aria cristallina che mi rigenera.

Briko in giardino

Briko nell’ adiacente giardino abbandonato, deve aver avvistato una mosca, ne va matto :-D

Quest’ anno Lella ha portato anche il suo cane Briko, che ha preso il posto dell’altro cane che è mancato 2 anni fa: Briko girovagava per le strade di Puglia, qualcuno lo aveva abbandonato, dopo avergli fatto patire la fame, averlo bastonato e fatte subire di tutti i colori.

I soliti angeli lo hanno avvicinato, portato al canile, posso solo immaginare con quante difficoltà visto il terrore che aveva nei confronti dell’ “uomo”, ed hanno iniziato a cercare un cuore buono che potesse riscattarlo da tanta sofferenza.

Briko sotto l'albero

Briko ha blindato la mosca.

Così, Briko, accompagnato da un angelo è arrivato a casa di Lella che,  con pazienza e tanto amore, lo ha curato sia nel corpo che nell’anima, perchè, anche se a scuola, a religione, mi avevano insegnato che gli “animali” non hanno l’anima, nel corso della vita ho verificato che invece sono proprio gli “animali” ad averla…

Oggi, Briko, seppur ancora provato, si sta rendendo conto che per lui è iniziata una nuova, meravigliosa vita e il bacio che mi ha dato sulla guancia/bocca non lo dimenticherò mai: in fondo tra “trovatelli” ci si capisce…

Passo alla ricetta, semplice e buona, io l’ho replicata a casa con la fesa di tacchino, eccellente.

basilico-001

Ingredienti:

  • bocconcini di pollo ricavati dal petto,
  • farina q.b. per infarinarli (per chi è celiaco lafarina senza glutine),
  • scalogno tritato finissimo,
  • burro+olio evo per la rosolatura,
  • buon vino bianco per la cottura,
  • foglie di basilico fresco spezzettate con le mani,
  • pinoli (Lella li ha omessi perchè non sapeva se Giulio, il piccolo di casa, li avrebbe graditi: ah le nonne ♥),
  • aglio (i nipotini lo adorano),
  • olio evo,
  • sale.

pollo al basilico2-001

Come fare:

spezzettare le foglie di basilico e fare una salsina con olio evo, aglio e pinoli, se li adoperate; se gradite la “moderna nota croccante” potete tostarne qualcuno da aggiungere alla fine per decorare il piatto.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella, cuocerlo dolcemente in burro e olio; infarinare i bocconcini di pollo, scuoterli per eliminare l’eccesso di farina e rosolarli a fuoco vivace, girandoli.

Versare il vino, non sulla carne ma ai lati ed alzare la fiamma al massimo per dealcolizzarlo, io lo fiammo.

Quando sarà evaporato l’alcol coprire e terminare la cottura, sempre a fuoco vivace, muovendo la padella.

Quando il vino si sarà ridotto ed avrà creato una deliziosa cremina, aggiungere la salsa al basilico ed amalgamare bene unendo pinoli tostati a piacere.

I cani parlano con l'anima

Immagine da Pinterest.

Un abbraccio ♥


Illusione di Panna cotta ai Fiori di Sambuco, da Christian Milone, l’ispirazione.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere-001   

In febbraio, a Identità Golose ho potuto vedere all’opera un intraprendente, creativo e vulcanico giovane Chef, Christian Milone della Trattoria  Zappatori di Pinerolo che, abbandonato il ciclismo (evidentemente ciclismo e passione per la cucina vanno a braccetto ;-) ) è entrato nel Ristorante di Famiglia per continuare l’attività, mantenendo le tradizioni del locale ma riuscendo a ritagliarsi uno spazio personale dove liberare  curiosità, fantasia ed entusiasmo, concedendo nello stesso tempo un meritato riposo ai suoi genitori, un “riposo attivo”, per tornare al linguaggio ciclistico, infatti il padre, che era seduto accanto a me, segue insieme con la moglie il lavoro del figlio del quale sono comprensibilmente orgogliosi.

Christian Milone a Identità Milano-003   

Christian Milone e staff.

Il padre mi ha raccontato che ogni volta che capita in cucina trova un cambiamento, Christian non è mai scontato, non è mai soddisfatto, è un perfezionista, coinvolge col suo entusiasmo tutto lo staff trasformando il lavoro in un gioco consapevole e responsabile ; beh, non è un mistero che lavorare in disciplinata armonia paghi, in tutti i sensi ed in tutti i campi.

collage panna cotta Milone-001   

Panna cotta alla nocciola di Christian Milone.

Il tema era La leggerezza dell’acqua (anche per onorare uno dei Partner dell’Evento) e lui aveva preparato una panna cotta ottenuta emulsionando acqua e olio di nocciola; tutti sanno che emulsionando olio ed acqua il composto diventa bianco, la consistenza l’aveva ottenuta con la colla di pesce, la dolcezza con l’aggiunta di zucchero.

Un po’ di riposo in freezer, poi in frigorifero ed ecco pronto un dessert stupefacente, senza lattosio, senza glutine e volendo anche senza zucchero adoperando i vari dolcificanti disponibili ultimamente sul mercato.

Qui non è facile trovare l’olio di nocciola ed il suo prezzo particolarmente elevato mi ha portata a cercare una variante e così ho avuto l’idea; era da un po’ che non rinfrescavo il mio menù al sambuco ed ecco fatto: sono pienamente soddisfatta del risultato ed ello pienamente soddisfatto dell’assaggio, da rifare.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco barattolo chiuso-001   

Ingredienti per la mia versione:

  • 200 g. di sciroppo di fiori di sambuco,
  • 80 g. di olio ai fiori di sambuco ottenuto con olio di semi di mais dove ho fatto macerare per 2 giorni 50 g. di fiori secchi di sambuco,
  • 5 g. di colla di pesce (per i vegani adoperare l’agar agar)*.

collage passiflora   

Ingredienti per il topping:

la polpa di alcuni frutti di Passiflora edulis.

Come ho fatto:

ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l’ho strizzata e sciolta perfettamente nello sciroppo di fiori di sambuco tiepido.

Ho unito l’olio ben filtrato dai fiori secchi, non ho aggiunto lo zucchero essendo lo sciroppo già dolce; ho emulsionato col minipimer per qualche decina di secondo.

Ho fatto riposare cinque minuti e dopo ho frullato nuovamente per altri dieci secondi per stabilizzare l’emulsione come insegna Christian; mettere il composto nei contenitori scelti per il servizio e porli in freezer per un’ora, dopo spostare in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Io ho decorato con la polpa di passiflora edulis.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere cucchiaio-001   

Buonissima, una ricetta dalla quale partiranno infinite varianti, geniale, grazie Christian per aver condiviso questa idea.

Trattoria Zappatori Pinerolo       

La panna cotta senza panna di Christian Milone    

Come utilizzare l’agar agar, un’idea. 


Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

farine per Pan di Sorc-001       

Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

polpette funghi cesto1-001   

Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

finferla porcini2-001   

Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

polpette funghi interno2-001     

Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


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