Archivi categoria: Le ricette degli altri

Agli Amici di Godia, tra sogno e realtà col ♣Chic Nic♣ di Pasqua.

Foto da 10_apr_2014

Chic Nic di Pasqua

Sono reduce da un corso di cucina tenuto dai miei mentori Emanuele Scarello, Patron (parola che va tanto di moda ;-) ) e Chef del Ristorante Agli Amici di Godia  e Raffaello Mazzolini (l’uomo che sussurrava ai cjarçons), corso che mi ha portata, fanciulla stupita e sorpresa,  nel mondo dell’illusionismo dove il dolce diventa salato ed il salato diventa dolce come golosa magia.

Ma oggi voglio condividere con voi l’idea geniale di questo Staff che non finirà mai di stupirmi per fantasia, passione e genialità ma… quando uno è Mago!

L’idea è nata dall’esigenza di offrire un Amichevole servizio ai loro Clienti/Amici che vogliono trascorrere la tradizionale Pasquetta fuori porta senza però rinunciare alle loro prelibatezze, senza spadellare e, soprattutto, senza spendere cifre astronomiche, è possibile infatti acquistare i singoli prodotti o il menu completo al prezzo di Euro 45,00.

P1030751

Il Menù, dall’antipasto al dolce è così composto:

  • Uovo con asparagi e fonduta di formaggi di malga – Euro 8,5
  • Gnocchi di patate, con ragù d’agnello e carciofi – Euro 10,5
  • Dentice sott’olio (extravergine d’oliva) al profumo di menta e limone – Euro 12
  • Caponata & caprese – Euro 9
  • Cremoso di cioccolato bianco e lamponi – Euro 8

Ciascuna preparazione è confezionata in vaso ermetico Weck (che rimane a voi), riutilizzabile e soprattutto molto carino da usare come piatto.

Il menu è molto semplice da gestire, lo Staff vi fornisce anche tutte le indicazioni scritte per gustare al meglio le loro proposte.

Ci sono preparazioni da servire calde, utilizzando un forno a microonde o tradizionale o a bagnomaria e altre pronte da mangiare.

In più  Ana, Gianluca e Stephane, il prezioso Staff di Sala ha selezionato per Voi i Vini da abbinare al menù:

Ana: … io amo il Franciacorta dall’aperitivo a tutto pasto, lo trovo leggero, non mi appesantisce e per il menu di Pasqua e Pasquetta Vi consiglio il mio preferito: Montenisa Brut, elegante e rotondo.(Franciacorta Brut Montenisa, Euro 30)

Gianluca: … bene, ma ci vuole anche un vino rosso, poco tannico e, fondamentale, che sappia raccontare il nostro territorio, come lo splendido Pinot Nero de Le Due Terre, immancabile! (Pinot Nero 2011 Le Due Terre, Euro 30)

Stephane: … beh, lo sapete, io sono sempre per la dolcezza! Agli Amici mi è capitato di assaggiare un vino delizioso e quasi per niente alcolico, l’ideale per accompagnare il dolce: il Moscato d’Asti di Prunotto, mi piace da impazzire! (Moscato d’Asti 2012 Prunotto, Euro 20).

Considerando la cura e la precisione che, in ogni occasione, tutto lo Staff degli Amici di Godia applica per soddisfare ogni Vostra esigenza, Vi chiede di sottopore  il Vostro ordine entro il 18 aprile , rimanendo a disposizione, per il Vostro ritiro, anche domenica 20 aprile fino alle ore 12.

Francesco, Emanuele, Ana-002

Per oggi è tutto, alla prossima, che sarà questa:

tagliatelle seppia al pomodoro forchetta-001

Tagliatelle al Pomodoro e Basilico… con sorpresa (comperate le seppie, grandi ;-) )


Patate al Forno con Parmigiano e Rosmarino, gustose e veloci ma che dico veloci, velocissime!!!

patate al forno parmigiano rosmarino cornice-001

Buona domenica a tutte/i, dopo una ricetta  che richiede un quadrimestre di attesa per essere verificata e gustata, oggi una ricetta da fare in 35/40 minuti, d’altronde questa ricetta arriva da qui e quindi non può che essere “Fast&Easy”.

Conosco ed apprezzo la praticità e la fantasia senza fronzoli delle donne americane; non hanno, come noi, una antica tradizione gastronomico-culinaria ed avendo la mente fresca e libera da orpelli storici, sanno entusiasmarsi di fronte a qualsiasi ingrediente e prodotto che ritengono sia commestibile e lo giravoltano all’infinito curiose di scoprire cosa può venirne fuori di buono.

Le americane sono coraggiose, a Trieste diremmo “nolegapelcul”, diciamo che non sono così “sofisteghe” come noi italiane ;-)

Quando sono stata in America per motivi sportivi ho avuto modo di conoscerne qualcuna, Kathy Sessler, che ha gareggiato con me ai mondiali mi ha insegnato a fare il Guacamole e mi ha sconvolto una sera a cena quando assieme ai suoi amici hanno fatto una gara di rutti, si, avete letto bene, io mi sono astenuta ma li ho visti molto divertiti dal “gioco”.

Inga Thompson, mi ha insegnato a fare il Margarita, il fratello faceva la birra in casa e, dopo le escursioni a Reno (Nevada) a cercare invano parmigiano e basilico (scrivo invano perchè era il 1993 e Bastianich non spopolava ancora… ) perchè volevo farle la pasta col pesto, ci consolavamo facendo il bagnetto al suo cane.

Mi ha insegnato a fare il pane integrale del quale possiedo ancora la ricetta in una agenda, prima o poi lo farò.

Avrei avuto l’occasione di andare a vivere lì, mi aveva proposto di andare ad abitare casa dei suoi genitori, in Texas, dove avevano una tenuta; avrei insegnato l’italiano alla sorellina ed avrei cucinato per la famiglia.

Non me la  sentii perchè avevo ancora Lorenzo, il mio adorato gatto e non ebbi il coraggio né di lasciarlo solo né di fargli subire lo stress di un viaggio così lungo, lui che,  se dovevo fare anche un kilometro in macchina per portarlo dal veterinario, impazziva letteralmente.

Chi xe mona qua xe mona anche in America, mi diceva sempre quel mio famoso saggio amico di Trieste che nomino spesso; chissà come sarebbe andata la mia vita se fossi partita, chissà.

La cultura gastronomica americana di cui fui testimone contemplava anche l’apertura di barattoli di chili con fagioli da mangiare direttamente da lì col cucchiaio, questo lo faceva Alison Sydor una biker canadese che andava fortissimo, lei faceva cross country e mi sono sempre chiesta come facesse ad andare così forte mangiando quelle porcherie… Che ci fosse dietro qualche integratore :-D ?

Beh, arriviamo al dunque, le patate arrivano dall’America e quindi questa ricetta è per me: Italo-Americana.

Ingredienti (per una teglia da forno):

  • 4 patate medie,
  • olio extravergine di oliva abbondante,
  • parmigiano reggiano grattugiato abbondante,
  • rosmarino fresco tritato,
  • paprica in polvere, facoltativa (idea personale),
  • sale q.b.

collage patate parmigiano rosmarino-001

Come fare:

preriscaldare il forno a 190°C., coprire la teglia con un foglio di carta forno per non sporcarla durante la cottura delle patate che avverrà direttamente sulla grata.

Pelare le patate, tagliarle a spicchi regolari, lavarle, asciugarle ed immergerle nell’olio mescolandole bene affinchè si ungano perfettamente.

Metterle nel piatto dove avrete miscelato abbondante parmigiano, rosmarino e sale a piacere, volendo anche un pò di paprica e rotolarle affinchè il composto aderisca bene.

Appoggiarle sulla grata regolarmente distanziate ed infornare mettendo la grata sopra la teglia, cuocere per 25/30 minuti.

Ve le consiglio e, anche se le mie foto non sono stratosferiche vista l’ora serale, il sapore lo è davvero, provatele ne vale la pena.

 patate al forno parmigiano rosmarino cornice1-001

 Buona domenica a voi, alla prossima.

sulla-felicita-L-rz7pk8


Vino di Tarassaco, un Vino da Meditazione.

Vino di tarassaco vaso vert.-001

Vino di Tarassaco 21 marzo 2014

La sento, è lì, nascosta dietro l’angolo, ogni tanto fa capolino e lancia piccoli e caldi raggi di sole che mi riscaldano regalandomi nuova energia: è lei, la Primavera, quella che mi sta aiutando nel mio progetto di felicità.

Non importa se ho ancora addosso il maglione, dormo col piumino, vedo la neve sulle montagne in lontananza e se le mie cavallette sono ancora ben nascoste nei loro rifugi invernali, per me è già arrivata ed io voglio brindare con e per lei con questo vino che sarà pronto fra 4 mesi, esattamente il 21 luglio 2014.

Meryl Streep la mia Africa

Foto da Pinterest (Meryl Streep ne La mia Africa)

L’ho chiamato vino da meditazione perchè, mentre raccoglievo i fiori pensavo e mi immaginavo già ad agosto, seduta su una comoda poltrona in terrazza, nella rassicurante penombra del tramonto, con Perla sulle ginocchia a sorseggiare un piccolo bicchiere di questo vino ricordando la primavera ormai lontana e sognandone già un’altra.

colloredo_di_monte_albano_ud_fvg_i_-_libro_erbe_e_dintorni_-_25_gennaio_2013

Qui il prezzo più basso (cliccare sulla foto).

♣Ne uscirà un buon vino sugli 11 gradi ♣, scrive Ennio Furlan (che ho citato anche nel post precedente) riguardo questa ricetta trovata a pagina 138 del suo libro Erbe… e dintorni.

É un libro da sfogliare lentamente questo, l’amore per la Natura che nutre e coltiva questo Chef è contagioso, da ogni pagina escono profumi di erbe e di fiori e di buoni sentimenti; non è soltanto un libro di ricette, ricette ormai ne conosciamo molte e siamo diventate tutte molto brave, siamo anche in grado di inventarne di nuove, questo è un libro da leggere, da leggere tra le ricette.

La Natura ha le sue regole ed il signor Ennio ci aiuta a conoscerle, prima di tutto e poi a rispettarle, rispettare la Natura è rispettare noi stessi e allora, niente raccolte indiscriminate, niente ribaltamenti inutili di funghi che non conosciamo, niente estirpazione di bulbi con i quali poi non sapremmo cosa fare e che, nella maggioranza dei casi, non troverebbero conforto nei nostri vasi sul balcone o nei nostri orti.

Vi consiglio di acquistarlo e di leggerlo attentamente, magari anche ai vostri bambini e, perchè no, magari proprio sul campo mentre raccogliete insieme i fiori di tarassaco per preparare un buon miele o questo vino.

tarassaco ape1-001

A proposito di miele, ho avuto il mio bel daffare a raccoglierne un quantitativo sufficiente, le api stavano festeggiando, volando di fiore in fiore ed io non ho avuto il coraggio di toglier loro il fiore di bocca così mi allontanavo alla ricerca di altri fiori.

campo con tarassaco-001

Riporto le dosi indicate sul libro, io ne ho preparato un terzo: raccogliere 1 kilo e mezzo di fiori da sola è un’impresa ardua, ecco perchè può essere un buon motivo per coinvolgere la vostra famiglia convincendola a fare una gita fuori porta.

tarassaco fiori da coprire con acqua-001

Ingredienti:

  • 1 kg. e 1/2 di fiori di tarassaco privati il più possibile della parte verde (nel libro non è specificato ma io ho fatto così),
  • 2 kg. di zucchero,
  • il succo di 4 limoni,
  • 6 lt. di acqua,
  • 20 g. di lievito di birra fresco o l’equivalente di secco.

collage fiori di tarassaco per vino-001

Come fare, riporto (quasi) fedelmente:

mettere in un contenitore i fiori di tarassaco e versarvi sopra l’acqua bollente, rimestare bene finchè il tutto sia uniforme e lasciar riposare per una notte.

L’indomani filtrare il tutto spremendo bene la parte floreale per non perdere la parte acquosa ed ELIMINARE I FIORI, rimettere in pentola il liquido ottenuto ed aggiungere lo zucchero ed il succo dei limoni.

Riportare ad ebollizione fino allo scioglimento dello zucchero (c.ca 5 minuti) e lasciar raffreddare per una notte; a questo punto si può filtrare un’altra volta (io ho messo imbuto, colino, garza) sciogliendo poi il lievito in una tazza con lo stesso liquido (Il signor Ennio non lo specifica io, ho preferito scaldarlo un pò affinchè il lievito si sciogliesse bene) ed aggiungerlo al resto.

Versare in una damigianetta a collo largo e coprire con una garza onde evitare il contatto con eventuali moscerini; mettere in un posto con temperatura di almeno 20° e lasciar fermentare di modo che gli zuccheri si trasformino in alcool.

Dopo 4 settimane si passa a un primo travaso con molta delicatezza, lasciando sul fondo la parte scura e così per altri tere travasi a distanza di un mese uno dal’altro.

Nota: se il vino rimane torbido si può mettere in frigorifero, per la precipitazione delle impurità.

cesto fiori di tarassaco per vino-001

Posterò le foto dei passaggi man mano, non ho idea di come possa essere ma suppongo possa assomigliare ad uno di quelli che ello invoca chiamandolo vino aromatico, può essere anche una graziosa idea regalo ed ora, cesto in mano e via.

Campo trattore-001

Vi auguro una splendida giornata.

P.S.: una mia lettrice mi ha segnalato un un commento questo brano, miè piaciuto moltissimo e si armonizza con questo post/racconto, ho fatto una ricerca e, con infinita tristezza ho scoperto che il blog è chiuso ma vi metto il link dell’ultimo post che contiene queste stupende parole http://it.paperblog.com/e-cosi-finisce-un-blog-non-con-uno-schianto-ma-con-una-nenia-1753462/

 “Andarono in cantina col nonno e mentre lui decapitava i fiori, i ragazzi guardarono l’estate che luccicava sugli scaffali d’oro.

File e file di bottiglie, vino di dente di leone.

Erano tutte numerate e ormai erano quasi tutte piene.

Una bottiglia lucente per ogni giorno d’estate.

- Ragazzi – disse Tom – è veramente una bella pensata imbottigliare giugno, luglio e agosto.
… L’estate non finisce mai del tutto. Ricorderò ogni attimo di questa stagione, per tutta la vita! – “ 

 


Felicità è un Cesto di Agrumi ♣Mini Plum Cake al Limone♣

Perla limoni-001

Il 28 giugno 2012 “l’Assemblea generale delle Nazioni Unite, consapevole che la ricerca della felicità è un scopo fondamentale dell’umanità,  riconoscendo inoltre di un approccio più inclusivo, equo ed equilibrato alla crescita economica che promuova lo sviluppo sostenibile, l’eradicazione della povertà, la felicità e il benessere di tutte le persone, decide di proclamare il 20 marzo la Giornata Internazionale della Felicità, invita tutti gli stati membri, le organizzazioni del sistema delle Nazioni Unite, e altri organismi internazionali e regionali, così come la società civile, incluse le organizzazioni non governative e i singoli individui, a celebrare la ricorrenza della Giornata Internazionale della Felicità in maniera appropriata, anche attraverso attività educative di crescita della consapevolezza pubblica (fonte Wikipedia).

Ecco qua, dopo la festa delle donne, la festa di San Patrizio, festa che, insieme ad halloween, centra con l’Italia come un albero di fichi in una piscina (n.d.r.), la festa del papà di ieri, siamo ancora in festa, oggi tutti felici, mi raccomando, anche se siete malati, senza lavoro, senza affetti, senza speranza.

La felicità è una faccenda complicata, dipende da molte variabili soggettive e, per rispetto verso chi ha meno motivi di me di felicità, mi limiterò a parlare di quella che è per me la felicità, quella che ho sempre cercato e che trovo ogni giorno nelle piccole cose.

Lucy

Io associo la mia felicità alla libertà ed alla solitudine, non riesco ad immaginarmi felice senza queste due situazioni che insieme mi danno anche serenità.

Se non si è felici con se stessi non si è felici nemmeno con gli altri, dicono, ecco il punto: io sono felice con me stessa ma non con gli altri, è così strano? Non mi sembra una cosa tanto terribile.

Spesso mi scrivete che sono malinconica, è vero, lo sono, ma non è tristezza, è soltanto nostalgia: ho nostalgia di quel mondo in bianco e nero ancora tutto da colorare che è stata la mia infanzia.

Non ho avuto né modo né tempo per colorarlo, all’inizio non è dipeso da me ed ora è troppo tardi, posso solo dare qualche pennellata qua e là rendendo la mia vita il quadro astratto che solo io riesco ad interpretare.

La felicità è un attitudine, un talento che non tutti possiedono; conosco persone che pur avendo più ragioni per essere felici non lo sono, sono quelle che vedono il bicchiere mezzo vuoto, la felicità è legata all’ottimismo, un pessimista avrà più difficoltà ad essere felice.

Linus-biblioteca_bordo

Per quanto riguarda me, sarò completamente felice quando mi sarò scrollata di dosso la mia sudditanza verso gli altri, quando dipenderà soltanto da me e dai miei pensieri.

Sto lavorando a questo, chiamiamolo Progetto, da qualche settimana e sento che in me sta avvenendo una trasformazione, una metamorfosi, forse sarà l’imminente arrivo della primavera?

Ma di questo vi racconterò domani ora, tutto questo parlare mi ha messo un gran appetito, ho voglia, come dire, di qualcosa di buono, per esempio un mini plum cake al limone e semi di papavero con un morbido cuore di curd “light”, come lo chiamava la mia adorata Maria.

Rispetto alla sua ricetta, in questo caso ho adoperato solo limoni ma ho fatto anche la sua versione: in tutti due curd ho lasciato le scorze  (ho acquistato la grattugia microplane, con quello che è costata non posso mica buttarle ;-) ), NON ho adoperato il burro ma, soltanto in quello al limone ho messo un filo d’olio extravergine di oliva delicato.

limone e curd light Maria-001

Curd leggero di Maria, versione al limone (per la ricetta cliccare QUI).

I limoni arrivano dalla Calabria, sono quelli di Max, biologici che più biologici non si può, c’è anche il burro buono, quello dei Buchteln; li ho presentati avvolgendoli con il nastro regalo degli Amici di Godia, in questo post, c’è già qualche spunto per la mia felicità.

La ricetta è ispirata da Pinterest, luogo di perdizione culinaria e non solo, purtroppo spesso le ricette straniere contemplano le “cups” ed io, pur avendo a disposizione fidate tabelle di conversione cup/grammi, ho ancora grosse difficoltà di adattamento.

Questa blogger mi è venuta incontro, la sua ricetta ha anche le indicazioni in grammi e, per di più, demolisce la regola che il composto per i muffins debba essere diviso in ingredienti secchi e liquidi ed uniti alla fine mescolandolo poco: in questa ricetta lei mette tutto assieme (io ho seguito il mio metodo sequenziale) e via.

mini plum cake limone-001

Oggi non vi farò ridere con traduzioni improbabili, sarò seria:

Ingredienti per 12 muffin (ricetta originale) o 8 mini plum cake, o 1 plum cake:

  • 125 g. di burro morbido,
  • 6 cucchiaini di scorza di agrumi finemente grattugiata: limone, lime e arancio (io solo limone),
  • 150 g. di zucchero semolato (io 100),
  • 2 uova,
  • 300 g. di farina auto lievitante (io ho adoperato quella per non fare tanti calcoli),
  • 125 ml. di latte (avevo solo quello senza lattosio),
  • 2 cucchiai di semi di papavero (io quelli macinati),
  • 1 pizzico di sale (aggiunta personale).

Per la farcitura:

  • curd di Maria.

mini plum cake da infornare1-001

Come ho fatto:

preriscaldare il forno a 200 ° C.

Con le fruste, nel robot da cucina, sbattere il burro con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata finemente; unire, una alla volta, le uova, aggiungere il latte e, alla fine, sempre poca alla volta, la farina.

Aumentare la velocità (media) e sbattere finché il composto sarà chiaro, incorporare i semi di papavero.

Dividete il composto a seconda di ciò che volete fare, consiglio. l’impasto lievita molto, i miei mini plum cake hanno strasbordato molto, l’unico “presentabile” quello della foto, va detto ;-)

Io, prima della cottura, ho farcito i mini plum cake con il curd di Maria, adoperando una siringa.

Infornare e cuocere per circa 20 minuti (io un pò di più, essendo più grandi), valida la prova stecchino; far intiepidire e sformare, se vi va potete anche glassarli con una glassa al limone.

mini plum cake al limone-001

P.S.: le categorie Senza glutine e senza lattosio valgono soltanto per il curd.

Mi raccomando siate felici, a domani


Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti), io Aglio di Resia, finchè c’è,
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

Gnochi spinaze e ricota pronti1n-001

Per oggi è tutto, prossimamente vi porterò a mangiare la pasta in Giappone, prendete la forchetta ;-)


Identità d’Acqua: Emanuele Scarello, il Principe delle Maree.

Emanuele Scarello e staff1n

Francesco, Raffaello, Francesco Massenz, Juja Nitta (Staff Agli Amici di Godia), Emanuele Scarello, relatore.

Mi piace il lato romantico della vita ed è per questo che cerco di coglierlo in tutto ciò che mi circonda; lato romantico inteso come calda umanità, emozione, sensibilità, la capacità di dare vita a qualsiasi cosa, anche a quella apparentemente più fredda e distante, sono fatta così.

Amo le ricette di un tempo, quelle che raccontano una storia e le ricette di Emanuele Scarello raccontano sempre una storia; nascono da una intelligente osservazione dell’ambiente in cui vive e non solo.

Ed ecco che una semplice passeggiata per i campi di Godia o sulla spiaggia, o un viaggio si trasformano in piatti; l’ispirazione diventa idea e poi bozza fino a concretizzarsi.

Ci vogliono molte prove, moltissime, tutte quelle che occorrono per raggiungere la perfezione, solo allora il piatto è pronto per debuttare in tavola, trasformandosi in gesto di amorevole rispetto dello Chef verso il cliente.

Cibo per la mente prima che per il corpo anche se non vi alzerete mai “affamati” dalla sua tavola ma, certamente, con la voglia di ritornarci.

Iniziamo questa virtuale gita al mare e respiriamo la sua brezza che ci avvolge appena incisa la pellicola che la trattiene:

Scarello Disegno Brezza-001

Schema.

Collage Brezza Scarello

Brezza Marina

Osserviamolo facendo danzare i nostri occhi in mezzo ad alghe, molluschi e crostacei, è il Mare:

Scarello disegno Mare-001

Schema

Scarello Mare-001

Mare

Seguiamolo con lo sguardo mentre si ritira lentamente scoprendo i suoi tesori nascosti lasciando dietro di se un velo di schiuma, è la Bassa Marea:

Scarello disegno bassa marea-001

Schema

Scarello bassa marea-001

Bassa Marea

Scarello bassa marea pp1-001

Pasta alle alghe Bassa Marea

Poi il mare ritorna coprendo nuovamente tutto, non ci resta che tuffare il cucchiaio, è l’Alta Marea:

Scarello disegno alta marea-001

Schema

Scarello alta marea1-001

Alta Marea

É inverno, all’improvviso si alza un forte vento, arriva la mareggiata e schiaffeggia la spiaggia; in un attimo tutto ciò che stava nascosto sotto la sabbia viene sparpagliato qua e là in un goloso disordine:

Scarello disegno mareggiata-001

Schema

Scarello mareggiata1-001

Mareggiata

Ritorna la quiete e camminiamo tra alghe, tronchi (bastoncini di polenta rivestiti con alga nori), spugne e molluschi, prima che si nascondano ancora:

Scarello mareggiata pp-001

Particolari mareggiata

É ora di ritornare nella rassicurante cucina di casa e, con un velo di nostalgia, annaffiamo i prodotti della nostra terra col ricordo del mare:

Scarello disegno ritorno a casa-001

Schema

Scarello ritorno a casa-001

Ritorno a casa

Scarello ritorno a casa finito-001

Finisce qui la nostra giornata al mare,  è questo che intendo per arte in cucina ed è per questo che mi piace questo evento, mi piace molto, anche se non faccio parte dell’ambiente.

Identità Golose è una vetrina, ma non la vetrina per foodblogger, è la vetrina di una passione, quella per la qualità del cibo e per la cucina.

É la vetrina per giovani talenti che, pur consapevoli che questa scelta costellerà di sacrifici la loro vita, vanno avanti; in questo campo succede come nello sport, molti partono, non tutti arrivano e pochi vincono.


Torta Paciarèla (o Paesana o di Latte) e la Macchina del Tempo.

paciarela fetta1 corn

Eccola, è una bomba energetica, la preparano le donne della bassa, ognuna con delle varianti.

Questa, da quanto ho capito ha più di un secolo, se la tramandano di madre in figlia e quando non ci sono figlie femmine tocca ai figli maschi tramandarla, a me l’ha data un conoscente.

Ciao e buon divertimento

Paolo

Così mi scriveva Popof  il 18 febbraio 2013, alle ore 22.07; Popof non scrive di cucina ma cucina lui, nel suo blog, racconta di viaggi, di politica, appassionato di montagna racconta le sue domeniche in alta quota.

Mandandomi questa ricetta ha portato in Friuli Venezia Giulia un pezzetto di Lombardia, Popof conosce la mia grande passione per le ricette del passato, è il passato, è la cucina delle nonne, delle mamme, che ha ispirato i nostri Chef.

L’anno scorso, a Identità di Pasta Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma ha detto: …il passato non deve offuscare il presente…, ma non succederà, il passato continuerà ad ispirarci, il compito è quello di alleggerire le ricette, adattandole ai nuovi stili di vita, più comodi e meno faticosi, almeno fisicamente, il passato schiarisce il presente, come il sole dell’estate schiarisce i capelli illuminando il volto.

Va di moda la tradizione, Cracco ha scritto un libro di cucina regionale, Mariola, sul gambero Rosso, conduce una rubrica di cucina regionale tradizionale, preparando per noi le ricette; ho visto la sua versione delle Patate in tecia triestine alla quale ha dato la forma a frittata, ma la forma a frittata appartiene alla Carnia, al Frico.

Le patate in tecia *le xe butade là, a la vecia*, ma non voglio fare la talebana della cucina ce ne sono già troppe/i.

Questo blog è diventato, per me, la macchina del tempo: salgo a bordo e, in un attimo, mi trovo proiettata in epoche remote e regioni diverse, ospite in cucine lontane, ma rimango in Italia, è l’Italia che ha bisogno di noi, della nostra memoria e del nostro rispetto.

La tradizione è come un fiume, nasce povero, poca acqua poi, man mano si arricchisce, prosegue ed accoglie l’acqua degli affluenti che sono le rivisitazioni e le tradizioni di altri.

Il fiume si arricchisce, metro dopo metro, fino a riversare in mare tutta l’ acqua, sarà poi dal mare che potremo attingere  storia, arte, affetto, ricordi, ricette, racconti.

Ecco, per me è questa la tradizione, è la generosità del passato, è la nostra eredità e di questa eredità fa parte anche la Paciarela, torta che, merito di questo fiume, ho conosciuto e potuto rifare.

Se volete assaggiarla e, il 9 febbraio siete dalle parti di Pessago con Bornago (MI), c’è una sagra a lei dedicata, altre informazioni su questa torta le trovate da Sara, amante della cultura e delle tradizioni culinarie Italiane.

Ora, salite con me sulla macchina del tempo e partiamo, si va in Lombardia, se vi perdete la sagra di febbraio, in ottobre, potrete gustare la Paciarela a Gessate dove viene arricchia di una elle, per chi potrà andarci, sarà motivo in più per scoprirne i segreti.

Torta Paciarela ing cornice

Ingredienti per una tortiera da 30 cm.:

  • 1 litro di latte fresco,
  • 1 pagnotta di pasta dura oppure 2 rosette milanesi,
  • 100 g. di biscotti secchi tipo O. S.,
  • 200 g. c.ca di pane all’anice (io l’ho sostituito con pane aggiungendo all’impasto semi di anice pestati nel mortaio),
  • 2 uova
  • 50 g. di burro,
  • 400 g. di amaretti,
  • 100 g. di cioccolato fondente a quadrotti,
  • 100 g. di cacao amaro,
  • 100 g. di cacao dolce
  • 150 g. di uvetta,
  • 100 g. di cedro candito (l’ho sostituito con arancia candita),
  • 100 g. di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaio di liquore (brandy o cognac (omesso)).

Zucchero a gusto (aggiungere solo a fine impasto, primadella cottura, se serve; attenzione però: la torta è migliore se leggermente amara

niente sale e neppure lievito.

Particolari da ricordare:

Latte: bollire e lasciar riposare almeno mezz’ora;

Burro: lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente o a bagnomaria;

Uova: rotte e sbattute al momento dell’utilizzo.

Uvetta: a bagno il giorno prima, poi asciugata con panno o scottex;

Amaretti, Biscotti, Pane: frantumarli bene prima di amalgamare.

Preparazione:

Paciarela ingredienti mercoledì n-001

Mercoledì:

in una pentola di buona capacità (meglio se alta) preparare tutti gli ingredienti principali: pane,biscotti e amaretti ridotti a pezzetti; il cioccolato fondente grattugiato o ridotto in scaglie sottili.

Mescolare bene.

  • Miscelare a parte il cacao amaro e dolce.
  • Far fondere li burro in una tazzina.
  • Mettere a bagno l’uvetta.

Paciarela impasto giovedì corn

Giovedì:

  • bollire il latte e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
  • Asciugare l’uvetta tamponandola.

Preparare l’impasto unendo a quanto già pronto in pentola: il latte, il cacao, il burro, buona parte del cedro (arancia), lo zucchero vanigliato, il liquore (omesso), ma non l’uvetta); mescolare sempre.

Mescolare, amalgamare molto bene e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Paciarela da infornare venerdì corn.

Venerdì:

unire le uova sbattute e mescolare molto bene.

Passare l’impasto al passaverdura (passaverdura a mano, evitare frullatore e minipimer, se proprio si usa il minipimer, non ridurre a semolino ma lasciare a grana grossa) *Questo passaggio non l’ho fatto*.

(A  questo punto si può soddisfare la gola assaggiando se è dolce a suffìcienza: se poco, basta aggiungere un poco di zucchero, se troppo, unire altro cacao amaro o cioccolato fondente; normalmente va bene così) *io non ho aggiunto nulla*.

Unire l’uvetta e il poco cedro rimasto mescolando bene.

Lasciare riposare un pò e poi trasferire in una tortiera imburrata leggermente spolverata di pan grattato

Cuocere in forno già caldo a 200° C. per circa 105 minuti; versoi 90/95 minuti accertare il grado di cottura con la prova stuzzicadenti.

Naturalmente lasciar raffreddare prima di toglierla dalla tortiera, curando di staccarla dal bordo con l’aiuto del coltello.

Sarebbe opportuno resistere alla tentazione di gustarla fino a domenica: nei giorni successivi alla cottura, asciugando, acquista un leggero gusto amarognolo di cacao e cioccolato fondente che la rende migliore.

Paciarela sfornata corn


I Ricottini per Mukka Emma e la ♠sostenibile pesantezza dell’essere♠

Ricottini mele cestino n

A causa della mia sostenibile pesantezza dell’essere mi sono giocata quasi tutti i jolly e perso molte occasioni ma tant’è, cerco di avvicinarmi e di stare con gli altri ma non ce la faccio, ho sempre paura di danneggiarli, come fossi un’appestata…

Questa ricetta, che mi aveva mandato Tiziana, era per un progetto, un progetto pensato proprio per me, per accantoalcamino che aveva vinto il contest dei formaggi della Svizzera, nonostante avesse dato “buca” all’ultimo momento.

Qualcuno aveva creduto in me, aveva visto in questo “ricettacolo di contraddizioni”, come scriveva Anna Frank, qualcosa di buono, io sarei stata Mukka Melma, la sorella pasticciona in cucina di Mukka Emma.

Ecco come descrive Peter Mukka Melma, sono proprio io ;-) :

Melma: è la più pasticciona, ma solo per lavoro!! Melma infatti è lo chef del Mira Mukka famosa per le sue doti creative in cucina e per la capacità di inventare e improvvisare fantastiche ricette. Un po’ imbranata e talvolta ingenua nei rapporti con gli altri ma assolutamente autentica.

Non si sbagliava Peter, ma non aveva fatto i conti con la mia mancanza di autostima e la mia convinzione che, con me, questo progetto non avrebbe avuto il successo che si meritava.

Ora non so chi sia Mukka Melma ma sta cucinando assieme a food-blogger più blasonati, famosi e carismatici di me, esattamente come deve essere.

Peter scrive racconti per bambini e questo blog lo ha ideato per loro, io avevo molte idee, a me che piacciono le erbe avrei scritto, in maniera comprensibile e giocosa, l’utilizzo delle erbe in cucina e li avrei coinvolti, assieme alle mamme a prepararle assieme queste ricette.

Vorrei che quel blog fosse seguito da chi ha bambini e magari farli interagire con Peter e le 7 Sorelle di Mukka Emma, io non ho avuto bambini ma i più bei ricordi che ho del breve periodo vissuto assieme alla mia mamma, sono proprio quelli passati in cucina con lei o quando m’insegnava a disegnare, o quelli col papà che mi portava nell’orto o a pescare, ma di questo ho già scritto.

Ecco, io sogno un mondo dove i bambini rimangono bambini, sogno bambini che corrono, giocano all’aria aperta, conoscono ed amano gli animali, i fiori, le erbe, che rispettano la Natura e credo che con Peter, Mukka Emma&C. tutto questo si possa realizzare, ma non con me intorno…

O mamma, che post malinconico ma ora facciamo ritornare l’allegria con questa ricettina golosa, perfetta per queste giornate di freddo, da gustare assieme ad una cioccolata calda o un the dopo una giornata sulla neve.

L’impasto è quello che un tempo le nonne chiamavano finta pasta sfoglia, la ricotta sostituiva degnamente il burro che era più costoso.

collage ricottini Mukka Melma

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di burro,
  • 300 g. di ricotta,
  • 300 g. di farina 00,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

impastare gli ingredienti e far riposare in frigo per mezz’ora, nel frattempo preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 mele imperatore,Tiziana aveva quelle ma potete adoperare quelle che gradite,
  • il succo di 1 arancia,
  • il succo di 1/2 limone,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 100 g. di pinoli,
  • 100 g. di uvetta,
  • 100 g. di noci tritate grossolanamente.

Come fare il ripieno:

sbucciare e tagliare le mele a dadini e cuocerle con il succo d’ arancia e limone, lo zucchero e la cannella e, quando il composto sarà freddo, aggiungere i pinoli, l’ uvetta e le noci.

Come fare i saccottini:

preriscaldare il forno a 200°C., dopo aver steso la pasta, mettere dei mucchietti di ripieno , tra uno e l’altro spennellare con un pò di latte e chiudere con la rotellina.

Infornare a 200°C. per 15 minuti.

 Panorama-001

Vi auguro una splendida giornata, come quella della foto, beh, vivo o non vivo in un Paradiso?


POMÌ: quando Apparire è anche Essere, le ricette di Monica Bianchessi a Golosaria.

Non è un segreto che a me piaccia POMÌ, da sempre i loro prodotti e, da quando le ho conosciute, anche le persone che lavorano per POMÌ, sia in Azienda che fuori.

Era mia intenzione postare le ricette che Monica Bianchessi ha preparato a Golosaria ma, dal momento che ci sono i video, lascio che le racconti Lei.

Vi consiglio il risottino, era da quando ero bambina che non mangiavo più il risotto al pomodoro, ora riprenderò a farlo, burrata, basilico, questo risotto ha i colori dell’Italia come non amarlo?

Come potrete vedere, quando c’è da mangiare “aggratis” la gente dimentica e diventa anche maleducata, qualcuno si è lamentato perchè la pasta era troppo al dente, altri che non sono riusciti ad assaggiare, mi sono vergognata per loro, ma in tutti gli stand dove “offrivano” assaggi c’era la stessa atmosfera di ritorno dalla guerra di Russia mentre, in quelli che presentavano sì, prodotti straordinari ma senza degustazione, erano desolatamente vuoti…

“I post pubblicitari non mi piacciono molto. Specie se la pubblicità è nascosta da patriottismo aziendale e sentimentalismo.”, così scriveva il maestro della cucina in un commento al mio inconsapevole post-bomba, io quoto, anzi, lo correggo perchè pubblicità e sentimentalismo sui miei POMÌ-post NON sono nascosti ma sono in bella mostra e gridati ai quattro venti.

Dimenticavo: io faccio pubblicità/marchettara lui fa informazione, mannaggia,come non averlo capito prima,sono proprio una tontolona  :-D

Buona domenica♥


A Natale mi faccio un Toast, col merluzzo… Quando uno è Genio.

Emanuele intrattiene e Anna distribuisce il timo-001

Oggi non parlerò dello Chef, parlerò del Genio e del Toast Geniale che ha preparato per noi, alunne diligenti ed attente, questo toast vi lascerà senza parole ma con una gran voglia di rifarlo a casa, quanto prima, magari proprio in occasione delle imminenti Festività Natalizie.

Va da se che il merluzzo debba essere freschissimo, può essere sostituito anche con gamberi, il Genio consiglia di non comperare quelli pregiati, dal momento che poi verranno tritati.

Per noi Triestini va ben anche i moli, che podemo trovar in tute le pescherie a bon prezzo (io li ho ordinati per la prossima settimana).

Per i più raffinati sono perfette le cappesante, ma anche per i triestini le va ben ;-) ma desso ‘ndemo vanti col brum.

Toast di merluzzo pronto-001

Ingredienti, quantità a piacere:

  • fette di pancarrè private della crosta e tagliate a metà nel senso dello spessore,
  • merluzzo CRUDO o le varianti, CRUDE, indicate sopra, tritate a coltello,
  • sale,
  • pepe,
  • timo,
  • burro per la padella,
  • maionese per accompagnare.

collage Preparazione toast merluzzo-001

Per ingrandire, cliccare sul collage.

Come fare il Toast:

privare il pancarrè dalla crosta e tagliarlo a fette sottili, tritare a coltello il merluzzo o ciò che avete scelto, condire con pepe e sale ed amalgamare bene per far insaporire.

Stendere una parte di composto sul pane, schiacciandolo con una spatola, aromatizzare con foglioline di timo e chiudere con l’altro pane e premere per livellare.

Tagliare il toast in 3 parti se è grande, come in questo caso, se volete una preparazione più sciccosa potete ricavare forme diverse con dei coppapasta ma, secondo il Genio, questa preparazione deve mantenere la sua naturale e raffinata rusticità.

Scaldare una padella antiaderente o di ghisa e sciogliere una noce di burro, sì, avete capito bene: BURRO (se lo dice il Genio ;-) ) e rosolare i toasts, girandoli più volte per uniformare la doratura.

Per fare entrare il calore schiacciare delicatamente con la mano (vedi Genio), quando i toasts avranno assunto una colorazione golosa ed irresistibile appoggiarli belli caldi sui piatti e lasciateli soli a godersi l’ottima compagnia di un ciuffo di maionese che, se fatta da voi sarà quello che Crozza/Briatore chiama “il sciognio”.

Decorazione Natalizia Agli Amici di Godia-001

Il Natale Agli Amici di Godia.

Bene, per oggi è tutto, voglio solo precisare che, quando nomino il Genio, non parlo di me, Mandi Friul ma non solo:

saggezza triestina-002

La Trieste che me piasi a mi.

P.S.: se mi scrivete che questa è “complicata” vengo ad aspettarvi sotto casa :-D


Involtini di Sogliola in Gelatina d’oro e crema di Zucca: Quando uno è Genio.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca cornice

Mentre osservavo Emanuele Scarello e Juja Nitta preparare questa ricetta, mi sono ricordata di un aneddoto che mi raccontò ello (per chi mi leggesse per la prima volta “ello” è la mia dolce metà♥).

Ogni anno la banca organizzava una festa per i figli dei dipendenti ed invitava il Mago Silvan, a quei tempi i bambini credevano ancora alle favole, anche ello e così, dopo uno spettacolo, chiese al padre: ma papà, come riesce quel signore a fare quelle magie?

Il padre, dopo un attimo di esitazione, rispose: quando uno è mago…

Ecco, io, quando osservo Emanuele mi chiedo: ma come fa? Ogni volta la mia risposta è la stessa: quando uno è genio…

Passo a descrivere la ricetta, perfetta per le feste che stanno arrivando, se non avete la polvere d’oro la potete sostituire con:

  • lo zafferano in polvere, i preziosi pistilli usateli per una raffinata decorazione;
  • la curcuma;
  • il succo di barbabietola;
  • l’acqua dove avete cotto le carote viola;
  • l’acqua dove avete cotto il cavolo cappuccio viola per una tonalità più blu.

Queste sono solo alcune varianti, la fantasia ed il gusto personale faranno il resto; inizio con gli involtini che si possono preparare anche il giorno prima perchè vanno immersi nella gelatina freddi.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca involtino rilievo

Ingredienti per gli involtini:

  • filetti di sogliola, da una sogliola se ne ricavano 4, calcolate voi la quantità,
  • sale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva.

Procedimento per gli involtini:

salare e pepare i filetti di sogliola, arrotolarli e cuocerli con poco olio evo in una padella antiaderente, girandoli da tutti i lati (basta pochissimo).

Metterli in frigorifero, se avete l’abbattitore questa operazione richiederà pochi minuti.

Quando gli involtini saranno freddi inizire a preparare la gelatina.

Ingredienti per la gelatina:

  • 500 ml. di acqua o l’acqua di cottura che avete scelto,
  • 5 g. di agar agar,
  • polvere d’oro alimentare o alternative suggerite.

Come fare la gelatina:

sciogliere l’agar agar in una piccola parte di acqua prelevata dalla dose, mescolare con la frusta per evitare grumi, aggiungere il resto dell’acqua, mettere sul fuoco e portare ad ebbollizione.

collage

Come finire la preparazione:

immergere velocemente gli involtini nella gelatina, rotearli e riporli in frigorifero, quando il primo strato sarà rassodato ripetere l’operazione, osservando sempre il tempo di solidificazione.

Per questo effetto l’operazione è stata ripetuta per 3 volte.

Finita la “doratura”, preparare la crema di zucca di accompagnamento, sarà questa la nota calda della ricetta, se non vi piace la zucca potete preparare una crema di broccoli, una purea di sedano rapa o di finocchi, perfetto l’abbinamento con una crema di cariofi, un purè di topinambour o di carote viola aromatizzato con rosmarino.

La sogliola, dal gusto delicato, ben si accompagna con tuberi ed ortaggi, la scelta è affidata al gusto personale.

involtino sogliola gelatina oro crema zucca in rilievo

Ingredienti per la crema di zucca:

  • zucca Violina (questa adopera lo Chef Emanuele Scarello),
  • burro fuso per spennellare prima della cottura (segreto dello Chef c.s.),
  • sale,
  • pepe,
  • brodo vegetale o altro liquido a scelta,
  • olio evo.

collage crema zucca

Come fare la crema di zucca:

tagliare a metà la zucca, eliminare semi e filamenti (conservarli per altri utilizzi), spennellare la polpa con burro fuso, avvolgere le 2 metà nella carta stagnola ed infornare a 160° C. per 1 ora/1 ora e 1/2 a seconda delle dimensioni della zucca.

Sfornare ed estrarre la polpa, frullarla assieme al sale e pepe, regolare la consistenza aggiungendo, all’occorrenza brodo vegetale.

Impiattare gli involtini con la cema di zucca, decorare con un rametto di aneto ma, impiattamento e decorazione li lascio al vostro gusto personale.

Buon proseguimento, ah, dimenticavo, ho riabilitato i commenti, non è giusto che, a causa di qualche IDIOTA io debba privarmi del piacere della presenza dei miei veri amici; è sottinteso che tutti i commenti indesiderati o inopportuni di derivazione black bloc non verranno presi in considerazione ed eliminati a prescindere.

Se questi involtini vi hanno stupito, ebbene, la prossima ricetta vi lascerà senza fiato, parola di accantoalcamino ;-)


Il Sushi di Godia (o Friulano) e una Storia d’Amore che dura dal 1887.

Sushi di Godia1

Ebbene si, il Sushi di Godia o Friulano, come l’ha intitolato Emanuele Scarello, Chef che tutto il mondo ci invidia e che vorrebbe avere nelle proprie cucine e invece no, Emanuele Scarello rimane qui, in Friuli, a Godia, nel Paese che un tempo era chiamato L’orto del Friuli e, considerando quanto sia cambiato il mondo, lo è ancora, essendo circondato da orti, campi e prati stabili sui quali poter scorrazzare liberi in primavera alla ricerca dell’erba e del fiore perduto da portare in cucina…

Mulino Godia-002

A Godia hanno mantenuto il mulino, nonostante tutto, a Godia continuano a coltivare le famose Patate di Godia, alle quali viene dedicata un’importate sagra: per giorni i volontari del paese pelano patate e preparano gnocchi che, parola mia e di ello, se li mangiate non li dimenticate mai più…

Ed è proprio a Godia che, nel 1887 , nasce la bellissima storia d’amore che dura tutt’oggi.

Dopo il corso mi sono fermata a chiacchierare con il Signor Tino, e mi sono fatta raccontare un pò di storia, tralascio i nomi.

Agli Amici diploma1

Nel 1887, alla fine del rapporto di lavoro non esisteva la liquidazione o la buona uscita e, al bisnonno del Signor Tino, dopo aver prestato servizio alla Guardia Reale, venne data in concessione la Licenza di Coloniali: *La licenza è un premio concesso a chi ha ben meritato per attività e rendimento in servizio*; tale licenza pemetteva la vendita di liquori, vini, sigarette ecc. (qui varrebbe la pena fare un ripasso di storia ed approfondimento).

L’attività de Agli Amici  iniziò così, il negozio era diventato il ritrovo degli abitanti del paese, sia per acquistare ciò che il negozio offriva, sia per bere un bicchiere di vino, fumare una sigaretta o bere un caffè dopo le lunghe giornate di lavoro nei campi.

Viene da se che, a stomaco vuoto, bere e fumare, non sia salutare quindi, ecco l’idea di offrire alc di gustâ; io, nel 19887 non c’ero ancora (1954 ;-) ) ma immagino, patate, polenta, salame, salam cun l’asêt (salame con l’aceto), formadi (formaggio), uova e quant’altro potesse aiutare il vino a scendere meglio in gola e quanto a quei tempi ci fosse a disposizione.

La concessione passò di generazione in generazione, dopo il bisnonno toccò al nonno di Tino che portò avanti l’attività con l’aiuto delle 2 figlie, una delle quali sposò uno Scarello, il padre del Signor Tino che convolò a nozze con la splendida Signora Yvonne, Cuoca eccelsa che ha trasmesso al Figlio Emanuele la passione per la cucina.

Mi sembra di vederlo sbucciar patate, sgranar fagioli e piselli, lavare pentole sotto lo sguardo attento ed amorevole della mamma; mi sembra di sentire la Signora Yvonne dire ad Emanuele: frût, vami a cjapà su jarbis t’al cjamp (bambino, vai a raccogliermi erbe nei campi)(spero di essere stata friulanamente corretta ;-) )

Poi Emanuele decise che quella era la sua strada, la catena d’amore che era arrivata fino a lui non doveva finire e diventò, assieme alla sorella Michela, ognuno col proprio importante ed indispensabile ruolo, un altro anello importante.

Emanuele voleva fare le cose bene, era curioso di imparare, di conoscere altre cucine, voleva dimostrare a se stesso che, anche fuori dalla cucina di mamma, lui sarebbe diventato un grande Chef e, mentre a Godia, il canto del gallo continuava a scandire le giornate, Emanuele, a fianco di grandi Maestri, imparava il mestiere, con la stessa umiltà ed entusiasmo che lo caratterizzano tutt’ora, ora che anche lui è uno Chef famoso.

Non so se altri anelli si aggiungeranno a continuare questa tradizione ma intanto so che il figlio di Emanuele, ogni tanto, scuola permettendo (l’istruzione è alla base di tutti i mestieri), una capatina in cucina la fa e so anche che gli vengono affidati compiti importanti, chissà, staremo a vedere ;-)

Mi sto dilungando, lo so, è l’ accantolacamino’s style ma ora arrivo alla ricetta, ricetta che apre la serie, idee veloci, da fare per le feste che stanno arrivando, per le prossime sarò breve, parola di lupetto…

Sushi Godia scritta lavagna

Ingredienti per il Godia’s Sushi (in sequenza):

  • patate di Godia bollite e schiacciate,
  • filetto d’orata freschissima tagliato con taglio sushimi*,
  • sale di Pirano o Maldon,
  • brovada grattugiata finemente,
  • olio nuovo istriano (lo si evince dal colore),

collage

Come fare il Godia’s Sushi:

*procuratevi un’orata freschissima (si può fare) o un filetto, tagliatelo a sushimi che, come insegna Juja Nitta, che fa parte della Brigata di cucina del Ristorate Agli Amici che, essendo Giapponese,  di cultura di tagli del pesce la sa lunga.

Taglio Sushimi significa un taglio più grosso del taglio Sushi e, per dirla tutta, il taglio Sushimi si applica per il pesce dalla carne più morbida e/o più grassa (Juja correggimi se sbaglio, anche in Giapponese, ti capirò, promesso :-D ).

Grattugiare finemente la Rapa da Brovada ed iniziamo a impiattare mettendo alla base del piatto un pò di composto di patate, un pezzetto di filetto di orata, aggiungere qualche fiocco di sale, un pò di brovada, irrorare il tutto con l’olio nuovo Istriano e godetevi l’estasi di un piatto semplice ma ricco di storia, di amore per la cucina, la nostra cucina che è, in fondo, la cucina del mondo perchè l’amore per la cucina si dimostra aprendo gli orrizzonti, permettendo ad altre culture di entrare nei piatti della nostra tradizione, si, questa è storia, è cultura, è la cucina che mi piace, questa è l’Italia che mi piace, tutto il resto è scotto…

Preparazione sushi Godia

Chi mi legge e frequenta il mio blog sa già che sono tante le cose che avrei voluto aggiungere ma c’è tempo, c’è tempo… Vi auguro un sereno fine settimana♥


Torta di mele, ma anche di uva fragola, di mango e altra frutta, quella che avete.

torta di mele, maionese mirtilli rossi alto-001

Mentre, per la … esima volta stavo preparando questa torta e rileggevo gli ingredienti sulla pagina che ho trovato durante la mia cernita e che risale ancora agli anni in cui vivevo a Trieste (non rammento chi me l’abbia data), mi sono ricordata dello scalpore che avevano fatto i biscottini alla maionese pubblicati da Stefania (l’Araba Felice).

Stupore ed interesse comprensibili, in quanto la maionese la immaginiamo in una bella insalata russa, in un’insalata capricciosa, come ghirigoro su un pesce bollito e quant’altro ma, se ci pensiamo bene, la maionese è un emulsione e, oltre alle altre possibilità, quella che conosciamo ed adoperiamo sempre  è fatta con uova, olio, sale e limone e/o aceto, ingredienti che ritroviamo spesso nei dolci.

I biscottini di Stefania contemplavano anche il burro che in questa torta non c’è, io ho voluto provare ed ho modificato la ricetta originale che è questa:

Ricetta torta mele foglio

Igredienti per una tortiera da 32 cm. per avere una torta bassa, da 24 per avere una torta più alta:

  • 4 uova intere,
  • 250 g. di zucchero (in questa ho messo 120 g. di zucchero di canna e 60 di muscovado, infatti il composto è scuro),
  • 1 pizzico di sale,
  • buccia d’arancia e limone grattugiata,
  • 250 g. di farina (io questa volta di Kamut),
  • 125 ml di olio, metà semi (di mais), metà extravergine di oliva,
  • uvetta (io mirtilli rossi disidratati),
  • pinoli,
  • 1 kg. di mele (questa volta ne avevo 800 g. di quelle di Pantianicco (Beano) che trovo in uno spaccio vicino casa),
  • 1 bustina di lievito (cremortartaro),
  • 1/2 cucchiaino di vanilla bourbon in polvere.

collage

Come fare (io ho fatto così ma voi potete seguire le indicazioni):

accendere il forno a 175° C. (io metto sempre 10° in più per poi, appena infornato riportare alla temperatura indicata).

Mettere nel robot da cucina 2 uova intere e i 2 albumi, lo zucchero e sbattere bene; unire la buccia grattugiata degli agrumi.

Preparare la maionese con i tuorli, il pizzico di sale e i due tipi d’olio, aggiunngerla al composto ed unire la farina setacciata col lievito e la vaniglia bourbon.

Grattugiare con la grattugia a fori larghi le mele, mescolare assieme i mirtilli rossi (che regalano alla preparazione una gradevole nota acidula), lavati ma non ammollati perchè assorbiranno l’umidità della frutta, i pinoli e distribuire uniformemente nell’impasto.

Ungere una teglia apribile, scegliendo tra le due misure a seconda di come desiderate la torta ed infornare per 1 ora.

Farla raffreddare, sformarla e decorare a piacere, io ho adoperato un centrino che poi ho tolto aiutata da ello (credo solo perchè aveva voglia di assaggiarla ;-) )

Non so se è l’effetto placebo ma ello ha detto: la più buona che hai fatto ma, dal momento che lo dice ogni volta non so se è merito della “maionese” o della sua golosità.

Come anticipato nel titolo, questa torta si può fare con la frutta che avete a casa o che vi piace, io l’ho fatta con le pesche che ello mi aveva portato a casa a fine ottobre… , con il mango, con l’uva fragola, con le pere.

Se avete le pere o mele cotogne, secondo me ci stanno bene, comunque procediate questa torta è una garanzia, se vi piacciono le torte “umide”, questa fa per voi.

Se vi avventurate fatemi sapere, intanto vi metto un link interessante sulla maionese, troverete anche un PDF con varie ricette, quello non è gratis ma il prezzo è piccolo ed il ricettario vale la spesa: La chimica della maionese

torta mele maionese mirtilli rossi fetta1

Alla prossima.


Polpettine di Seppia con Arancia, Curry e Caffè su Rösti e Crema di Zucca e Patate.

Caffè Trieste

Foto da Pinterest

Chi ordina un caffè a Trieste dovrebbe prima imparare lo speciale vocabolario cittadino, perchè ancora una volta qui è tutto diverso rispetto al resto del paese.
É inutile abbozzare uno schema perchè le differenze sono troppo grandi.
Innanzitutto sul bancone di un bar che si rispetti, accanto alla zuccheriera si trova un bricchetto di latte freddo, fatto sconcertante per qualsiasi napoletano.
In secondo luogo vige la regola che più un cliente abita lontano dal centro, più aumentano le probabilità che ordini il caffè in bicchiere invece che in tazzina.
Qualche cameriere-psicologo è convinto che secondo alcuni clienti nel bicchiere ce ne sia di più, il che naturalmente non è affatto vero.
O che magari pensino che sia più semplice scaldarsi le mani attorno a un bicchiere che non attorno a una tazzina.
Inoltre a Trieste un capuccino è ciò che che nel resto d’Italia si chiama “macchiato”, ovvero un cappuccino in tazza piccola; il macchiato a Trieste lo si chiama “capo” quando lo si vuole servito in tazza, “capo in bi” quando lo si desidera nel bicchiere.
Chi desidera quel che nelle altre regioni si chiama capuccino deve ordinare un caffellatte, che a sua volta a Trieste si chiama “latte macchiato”.
E poi esistono innumerevoli varianti, forme raffinate in grado di condurre sull’orlo di una crisi di nervi anche i baristi più navigati, e in alcuni casi solo i più geniali tra loro riescono a decifrare correttamente il desiderio del cliente.
I furbetti ordinano, per esempio, un “capo caldissimo” e lo rabboccano tre volte col bricchetto di latte sul bancone: paghi uno bevi tre.
Il “gocciato” è a tutti gli effetti un macchiato con solo poche gocce di latte leggermente schiumato al centro della tazza.
Alcuni clienti però si sentono davvero “in” solo se fanno un ordinazione particolare con cui pensano di rendersi più interessanti: “un capo in bi chiaro e con le bollicine né troppo grosse né troppo piccole” – quindi, un caffè macchiato in bicchiere, ma chiaro e con bollicine di schiuma di medie dimensioni.
Mio Dio, cosa significa chiaro? Più latte o meno caffè?
Un giorno un giovane con occhiali da sole arancioni alla moda ha ordinato “un marocchino d’orzo scurissimo senza, con acqua calda bollente a parte, dietor e canna” e non ha battuto ciglio quando il barista ha stralunato gli occhi, presubimilmente riflettendo sulla fugace ipotesi di buttarlo fuori dal locale.
lo spaccone voleva solo un caffè d’orzo macchiato scurissimo, con latte senza schiuma acompagnato da un bricco d’acqua bollente, dolcificante e zucchero di canna.
Voleva forse scaldarsi le mani sul bicchiere o allungarsi il caffè fino alle calende greche, riflettendo intanto al bancone, con la testa poggiata sul palmo delle mani su quanto fosse in gamba?Potremmo elencare altri innumerevoli esempi del genere.
Abbiamo provato a calcolare con un l’aiuto di un barman professionista le possibili combinazioni, e alla cinquemilacentottantaquattresima (5.184) variante abbiamo gettato la spugna.
Il barista ha poi calcolato approssimativamente il numero effettivo delle specialità a base di caffè, spaventandosi lui stesso: considerando una presenza media di clienti affetti da sindrome da protagonismo, nel suo bar ne ordinano quotidianamente oltre cinquanta (50).
Ma da dove vengono queste denominazioni così diverse da quelle usate nel resto del paese? Dipende dal fatto che Trieste è la capitale italiana del caffè?
O,come sostengono sprezzanti i campanilisti, sono le loro definizioni quelle vere, mentre nelle altre regioni d’Italia ancora una volta non hanno capito nulla?
(pagg. 122/123 Trieste, la città dei venti di Veit Heinichen – Ami Scabar)
 polpettine seppia caffè curry ecc

Anche questa ricetta fa parte di questo splendido libro, l’ho provata nella maniera originale ma avendo dimezzato le dosi ho messo troppo poco curry e troppo caffè (consideriamo che una tazza di espresso zuccherata (a Trieste) consiste in c.ca 2/3 cucchiaini di caffè) quindi, non soddisfatta l’ho rifatta aggiungendo caffè e curry poco alla volta e sostituendo la buccia di limone con quella d’arancia.

L’importante, con gli ingredienti con i quali non abbiamo confidenza nelle preparazioni salate, è provare e riprovare, fino a trovare il giusto equilibrio, che rimane sempre quello gradito al palato di ciascuno di noi.

Essendo polpettine piccole da 15 grammi (arieccolaconigrammi… ) ho pensato di completare la preparazione abbinandole a dei piccoli rösti fatti con una julienne di zucca Butternut e patate e/o in alternativa, una crema fatta con zucca e patate cotte al vapore, succo d’arancia e olio extravergine di oliva.

Può essere un’idea per le feste, potrete farne di diversi tipi, con diversi abbinamenti, variando le spezie, anche sostituendo il caffè per gli irriducibili e amanti del “classico”, provate, in pochi minuti avrete un antipasto originale e profumato.

collage

Ingredienti:

  • 200 g. di seppia già pulita,
  • scorza di limone grattugiata (arancia),
  • 1 uovo sodo freddo,
  • 1 cucchiaino da caffè di curry,
  • 1 cucchiaino di caffè espresso zuccherato,
  • sale,
  • olio extravergine di oliva.

Ingredienti per i rösti e la crema di zucca e patate:

  • julienne di zucca Butternut ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • julienne di patata ottenuta con la grattugia a fori larghi,
  • albume q. b. per legare,
  • sale.
  • 1 patata piccola,
  • 1 fetta di zucca Butternut,
  • succo d’arancia,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale.

polpettine seppia caffè curry ecc.alto1

Come fare le polpettine (15 g.):

preriscaldare il forno a 140°C.

Tritare finemente a coltello la seppia e l’uovo sodo (io ho frullato il tutto col minipimer lasciando qualche pezzettino), unire gli altri ingeredienti ed amalgamare bene.

Formare delle polpettine o,  come ho fatto io, aiutandovi con 2 cucchiaini da the unti d’olio evo, delle piccole quenelles; appoggiarle sulla carta forno e cuocerle per 5 minuti.

Garantisco che non si disfano perchè la seppia ha una consistenza gelatinosa che tiene uniti gli ingredienti.

Si possono servire sia calde che fredde, perfette quindi per un buffet.

polpettine seppia caffè curry ecc. interno

Come fare i rösti e la crema di zucca e patate:

intanto che zucca e patata, tagliate a pezzi, cuociono a vapore (nel microonde alla massima potenza per 4 minuti), grattugiare la quantità di zucca e patate che desiderate (anche se ne fate di più non ve ne pentirete), salare ed aggiungere un pò di albume che servirà, assieme all’amido della patata a tenere uniti gli ingredienti.

Ungere con olio evo una padella di ghisa o antiaderente e cuocete il rösti, io ne ho preparato uno unico e ritagliato irregolarmente con un coppapasta ma se volete potete versare il composto col cucchiaio, schiacciandolo ed arrotondarlo.

Appoggiarne uno alla base di ogni cucchiaio, decorare con buccia d’arancia ottenuta col rigalimoni, se l’avete, un chicco di caffè, io non avendolo ho messo un fagiolino verde e qualche granello di caffè solubile che si è sciolto col calore.

Per la crema schiacciare nello schiacciapatate la polpa di zucca e patata, salare, preparare un’emulsione col succo d’arancia e l’olio evo, mescolare bene e metterne un pò alla base del cucchiaio, appoggiare la polpettina e decorare a piacere.

Auguro a tutti una serena festa e, dal momento che è la festa di tutti i santi, buon onomastico a voi.


Quadri di zucchine, l’artistica e rassicurante cucina di Tiziana.

quadrotti zucchine alto1-001

La cucina è la tela, gli ingredienti i colori, l’amore il pennello, la cucina è arte e, come la musica e la pittura, pochi ingredienti, poche note, pochi colori e si crea l’infinito.

Ma, come per tutte le forme d’arte, anche in cucina  non può mancare la passione perchè è questa che, dopo tanti anni di matrimonio, di pranzi e cene preparati, spesso con marito e figli esigenti,  impedisce di  cadere nella trappola della noia, della monotonia e del “si deve fare”.

Ed è per questo che mi piace condividere le ricette di Tiziana perchè le sue ricette sono arte, come i suoi quadri che, chi mi segue, conosce, anche questi quadri di zucchine sono arte.

Una ricetta da tenere in memoria per quando si avrà, nella prossima stagione, un esubero di zucchine, se ne possono preparare e cuocere più teglie, porzionarle e riporle in congelatore per l’inverno, si possono grigliare le zucchine per ridurre i tempi di cottura.

Chi ha dimestichezza col microonde le può preparare in un battibaleno, si possono presentare a monoporzioni rotonde, appoggiate su un fiore di zucchina aperto.

Si possono ottenere dei finger food avvolgendo la zucchina a mò di pacchero, farcirlo e gratinarlo, oppure, avvicinare questi paccheri l’un l’altro e verticalizzare la preparazione, anche qui la fantasia può esprimersi al meglio.

ingredienti quadrotti zucchine

Ingredienti:

  • 4 zucchine (c.ca g. 500),
  • g. 250 di ricotta,
  • 2 cucchiai di pesto (Tiziana omette l’aglio),
  • 1 cipolla media di Tropea,
  • 3 uova,
  • sale,
  • pepe,
  • Parmigiano Reggiano gratugiato,
  • semi di sesamo.

Quadrotti zucchine strato ricotta

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

lavare, spuntare e tagliare le zucchine nel senso della lunghezza ad uno spessore di c.ca 1/2 cm.

Lavorare la ricotta a crema aggiungendo le uova leggermente sbattute, la cipolla tritata finemente, il pesto, sale e pepe.

quadrotti zucchine da infornare

Bagnare e strizzare la carta forno, stenderla sulla teglia ed iniziare con uno strato di zucchine, stendere il composto di ricotta, uno di zucchine, ancora composto di ricotta e terminare con le zucchine, spolverizzare con il Parmigiano Reggiano mescolato ai semi di sesamo, coprire con la stagnola ed infornare.

quadrotti zucchine forno

Dopo 20 minuti togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 25/30 minuti fino ad ottenere una bella crosticina croccante.

quadrotto zucchine pronto

Tutti si sforzano d’interpretare l’arte, di spiegarla, ma soltanto l’artista conosce la vera interpretazione, come nella vita, soltanto noi stessi, sappiamo interpretare quello che gli altri vedono soltanto come scarabocchi.

Buona giornata e grazie Tiziana, stasera questi quadri allieteranno la mia tavola, ello, che mi ha dettato la ricetta, ha dimostrato golosa curiosità.


Finocchi gratinati al forno con le nocciole: raffinatezza nella cucina di casa (di Tiziana).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In questi anni da queste parti sono passate molte entità, oggi ho scosso l’ albero, come si fa quando si vogliono far cadere le foglie secche, ebbene, le foglie rimaste non sono molte ma sono quelle più tenaci, fra queste c’è Tiziana che dall’inizio mi è stata vicina, nel bene e nel male, andando oltre le apparenze e cogliendo sempre, in ogni occasione, il bene che c’è accantoalcamino che, in questo virtual-mondo di detrattori sempre e comunque, ha del miracoloso.

All’inizio della mia avventura mi aveva mandato anche questa ricetta, Tiziana è l’artista che, chi mi segue, conosce.

Ho citato più volte i suoi quadri, facendoli diventare i scenari di alcuni dei post a me più cari.

Ormai l’autunno si è incamminato sulla via dell’inverno, col suo cesto di ortaggi, tra questi i finocchi, i protagonisti di questa ricetta.

Finocchio Milva coltello-001

Ingredienti:

  • 2 Finocchi (grandi),
  • 10 Pomodorini Ciliegini o Datterini o Piccadilly,
  • 100 g. di nocciole,
  • sale,
  • peperoncino,
  • aglio in polvere,
  • Parmigiano Reggiano,
  • olio evo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Ungere una teglia da forno o coprirla con l’apposita carta, lavare e tagliare a spicchi i finocchi e i pomodorini.

Dopo averli disposti nella teglia, salare, spolverizzare con l’aglio, aggiungere il peperoncino , il parmigiano grattugiato e le nocciole tritate grossolanamente.

Coprire la teglia con la stagnola ed infornare per 20’, togliere l’alluminio e rimettere in forno per altri 20’.

Prima di servire irrorare con un filo d’olio.

Ecco, per oggi è tutto, alla prossima.


Col Fagiolo di Montagna la Polpetta ci guadagna…

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza ed ora aspetto ansiosa che arrivi novembre per andare a seminare l’aglio, ma nel frattempo la Val Resia la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta dalla Signora Donatella che a sua volta l’ha avuta da una Sua Cliente, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto.

Vi auguro un sereno fine settimana.


Dolce di fichi e yogurt, direttamente da Pinterest e 4 risate per il week end.

torta di fichi mia-001

Che google fosse un pò bizzarro con le traduzioni non è una novità ma poche volte mi è capitato di ridere così tanto nel leggerle.

Solitamente chiedo ad ello di leggermele mentre faccio altro (così capisce se la ricetta è di suo gradimento), e così è stato anche questa volta.

Spesso si burla di me e mi legge strafalcioni o mi cambia gli ingredienti e non ho badato a quando mi ha letto questo passo:

*Mutandine lavare, asciugare e tagliare a fette.*

Io ve lascio così, in purezza, come si suol dire, vi metto anche il link del blog da dove l’ho presa e buon lavoro, alla fine farò alcune considerazioni.

Yogurt Cake fa quasi la stessa cosa, non ci richiede troppo lavoro e concentrazione.
Arricchito con cannella e zenzero delicatamente introdotto in autunno aura.
Quindi tagliare alcuni pezzi, nascondere la scatola e andare a fare una lunga passeggiata :)

ingredienti:

(Modulo di biscotti, dim. 10,5 centimetri x 29,5 cm)
1,5 tazze di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
pizzico di zenzero
2 uova (taglia L)
3/4 di tazza di zucchero
50 g di burro, fuso
1/2 tazza di spessore yogurt naturale
la scorza grattugiata di un limone
3 fichi

creato da:

Preriscaldate il forno a 180 gradi.
La forma dei biscotti insegna carta da forno.
Mutandine lavare, asciugare e tagliare a fette.

In una ciotola setacciare la farina, il lievito, la cannella, lo zenzero, mescolare bene gli ingredienti.

In una seconda ciotola, mescolare le uova e lo zucchero per qualche minuto.
Versare raffreddato il burro, lo yogurt aggiungere la scorza di limone e mescolare.
Versare il composto di farina con additivi, mentre, fino a quando combinati.
Torta traduce in uno stampo, viene livellato superficie, disporre in due file di frutta a fette.
Cuocere per circa 35-40 minuti per “asciugare bastone”.

Torta prima di servire si può cospargere con zucchero a velo.
Enjoy :)

torta di fichi da infornare1-001

La teglia di quella misura l’ho fatta da sola con un vassoio di alluminio, probabilmente ho sbagliato sito dove leggere la conversione da cup in tazze, ho messo troppa farina  ed il mio impasto è risultato molto solido, l’ho diluito con un pò di latte.

Solitamente i composti da plum cake sono più fluidi, ci riproverò perchè è comunque un dolce di facilissima esecuzione e con svariate possibilità di rivisitazione.

Facendola come l’ho fatta si può farcirla a metà con della frutta a scelta e coprire con altro composto che si è sicuri che la frutta non affonderà in cottura, io ho aggiunto anche un pizzico di sale, ho ridotto lo zucchero ed ho messo la buccia d’arancia.

I fichi (mutandine) devono essere più di 3 o fichi molto grandi, come succede a volte nel web, le ricette sono da interpretare, questa è da fare.

torta fichi interno-001

Vi consiglio di andare a vedere il post originale, io mi vergogno a pubblicare la foto, le mie sfigurerebbero, buon fine settimana a tutte/i.

Dimenticavo, la traduzione è dal polacco :-D


Mousse con Melanzane, lamponi e cioccolato di Ernst Knam, ed è anche senza glutine, provare per credere.

mousse melanzane lamponi e cioccolato

Mousse con melanzane, lamponi e cioccolato.

Era da tempo che avevo in mente di preparare questo dolce, esattamente dal 2010, da quando, a Mestre, avevo comperato, su una bancarella di libri usati, L’arte del dolce di Ernst Knam, pasticcere geniale che non conoscevo e che ho imparato ad apprezzare in TV ultimamente.

Avevo già sentito parlare di melanzane nei dolci, anche in Sicilia le abbinano al cioccolato ed anche la mia amica Tiziana l’anno scorso mi aveva magnificato la bontà di un dolce con le melanzane assaggiato in un ristorante.

Era da un pò di giorni che caramellavo melanzane per questo dolce ma  ogni volta finiva che, ad una ad una, me le mangiavo tutte, sono troppo buone, provatele, vi sorprenderanno.

Le ricette in questi libri, nascondono sempre un piccolo segreto perchè, pur seguendo tutto alla lettera, alla fine qualcosa non torna ma avendo un pò di esperienza si riesce ad uscirne vittoriosi.

Potrete preparare in anticipo la marquise e le melanzane caramellate disponendole nello stampo per far loro prendere la forma, per le altre indicazioni le scriverò di volta in volta.

Vi scrivo dosi e procedimento come dal libro.

Ingredienti per la marquise che sarà la base del dolce (io ho fatto mezza dose ma se la fate tutta la potete tenere nel congelatore):

  • 3 uova più 2 albumi,
  • 160 g. di zucchero a velo (preparato macinando lo zucchero nel macinino da caffè, quello comperato può contenere glutine),
  • 60 g. di cacao amaro,
  • 200 g. di fecola di patate,
  • zucchero semolato per spolverizzare (omesso).

Collage Marquise-001

Questa foto risale alla mousse di cioccolato e fichi con gelatina di aceto balsamico.

Come fare la Marquise (dal libro):

con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo quindi, continuando a mescolare, unire il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 20 g di zucchero a velo, mescolare il composto delicatamente.

Versare il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm.

Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200° C. per 8-9 minuti, infine spolverizzate con zucchero semolato (omesso).

Coppare la marquise con il cerchio del diametro che desiderate, nella ricetta originale Knam ne adopera uno da 22/24 cm. e, se non la adoperate subito tenerla in frigorifero o congelatore se l’adopererete più in là.

Ingredienti preparazione:

  • 1 base di Marquise (vedi sopra):
  • 2 melanzane,
  • 100 g. di zucchero di canna,
  • 100 ml di olio extravergine di oliva,
  • 20 g. di zucchero semolato,
  • 15 g. di semi di coriandolo tritati,
  • 100 g. di lamponi freschi.
  • 30 g. di confettura di albicocche (io consiglio una gelatina per ottenere la trasparenza che è nella foto originale),
  • alchechengi e zucchero a velo (ricavato macinando lo zucchero nel macinino da caffè così è di sicuro senza glutine).

Ora la mousse Singapore che è una mousse al cioccolato senza panna che la alleggerisce e rende intenso il sapore del cioccolato.

Ingredienti per la mousse Singapore:

  • 6 albumi,
  • 50 g. di zucchero semolato,
  • 125 g. di cioccolato fondente,a pezzetti o pastiglie,
  • 75 g. di massa di cacao (io l’ho sostituita con cioccolato fondente al 90% della Lindt),
  • 45 g. di burro,

collage melanzane caramellate

Procedimento (come da libro):

lavare una melanzana e tagliarla a fette senza togliere la buccia, appoggiare le fette su una placca da forno ricoperta con la carta, spennellale con l’olio e cospargerle con lo zucchero di canna.

Cuocerle in forno preriscaldato a 170°C. per 15 minuti o fonchè lo zucchero si sarà caramellato, sfornare e far raffreddare.

Io le ho inserite nella teglia dando loro la forma quando erano ancora tiepide perchè lo zucchero caramellato, quando si raffredda, non permette alle fette di piegarsi.

Tagliare a dadini l’altra melanzana e soffriggerla con olio ed i 20 g. di zucchero semolato, alla fine aggiungere un pizzico di coriandolo, mescolare e spegnere il fuoco, far raffreddare.

Raccogliere in un recipiente il cioccolato fondente, la massa di cacao (cioccolato fondente al 90%) a pezzi ed il burro, far fondere a bagnomaria, mescolare con una frusta.

mousse con melanzane, lamponi e cioccolato di Knam

Come fare la mousse Singapore:

montare a neve ferma gli albumi con i 50 g. di zucchero semolato ed incorporare delicatamente il composto di cioccolato, mescolare delicatamente ed aggiungere i lamponi, il restante coriandolo e i dadini di melanzana, mescolare e versare la mousse sopra le fette di melanzane, coprire col disco di Marquise e riporre in congelatore per 3/4 ore.
Sformare il dolce (io ho passato i bordi con un panno bagnato con acqua calda) rovesciandolo, glassare la superficie con un sottilissimo strato di confettura di albicocche (ripeto, meglio una gelatina che scioglierete sul fuoco), decorare con gli alchechengi e zucchero a velo.

Mousse melanzane ecc alto

Questa sera la apro e fotografo la fetta, è il mio regalo per ello per il nostro l’anniversario, lui mi ha portata a cena dai miei Amici a Godia dove ho trascorso una serata bellissima, lui si è perso nella terra del cioccolato, io mi sono arrampicata su un albero della cuccagna pieno di frutta aromatizzata, ma di questo vi racconterò più in là ;-)

Sapete che tempo fa, tra me e WHB c’è stato un grande amore ed ogni tanto c’è un ritorno di fiamma (da parte mia ) e non potevo non partecipare questa volta che ospita Terry , perchè ero con lei quando ho comperato il libro ed è sempre lei che ama le ricette particolari, quelle con prodotti della terra, con frutti, fiori, spezie ed erbe ed in questa torta c’è un pò di tutto,

Se volete partecipare andate a leggere le istruzioni da Terry .

interno mousse melanzane lamponi ecc.

Buon fine settimana a tutte/i.


Risotto alle zucchine, con il riso della Lomellina, il segreto di Achille e la variante di Lella

Il risotto di Achille

Achille è un farmacista con la passione per i risotti; quando non lavora prende il suo pentolone in alluminio e va a fare gare di risotto, ha vinto il chicco d’argento ed ora si sta allenando per portarsi a casa quello d’oro e facciamo tutti il tifo per lui ;-)

Non pesa nulla, il suo occhio allenato ai grammi non ne ha bisogno, bisogna soltanto controllarlo quando butta il riso “2 manciatine a persona”, perchè Achille ha le mani grandi ed è probabile che il giorno dopo dovreste preparare delle crocchette o arancini di riso ;-)

Achille svela il suo segreto, una chicca, i cubetti di ghiaccio al momento della mantecatura, probabilmente studiato per far arrivare alla giuria un risotto perfettamete al dente (credo io eh…)

Lella è una mia “follower”, capitata per caso nel mio blog, portata da Google e da un corniolo.

É il secondo anno che m’invita in occasione della sua visita ed è la seconda volta che mangio cose buone e rubo ricette di famiglia.

Questa volta sono stata deliziata dal risotto di cui parlerò e da una lonza al latte, buonissima.

Stafforella

Achille, per la mantecatura, adopera parmigiano e Caciottina Stafforella con tutta la scorza.

Siccome Eleonora non ama i formaggi a parte il Parmigiano, la Stafforella è stata omessa ed io ho approffittato per portare a casa la “mia parte” ;-)

Riso Lomellina

Ingredienti (senza dosi):

Il riso è quello della Lomellina, prodotto nella risaia di famiglia di G., la nuora di Lella che vive dalle mie parti assieme alla Famiglia.

  • 2 pugni di riso a testa + uno per la pentola :-D ,
  • zucchine (calcolare 1 zucchina a testa più il necessario per decorare),
  • cipolla affettata sottile,
  • zafferano (Lella adopera quello in polvere e lo mette quasi assieme al riso),
  • olio evo,
  • brodo di carne o vegetale se non l’avete,
  • vino bianco per sfumare il riso all’inizio,
  • una noce di burro per la mantecatura,
  • 1 manciata di Parmigiano Reggiano,
  • 2 cubetti di ghiaccio.

Risotto prima fase cotturaCome fare:

Tagliare le zucchine a cubetti, quelle per la decorazione tagliarle a nastri col pelapatate e farle rosolare a fuoco vivo, metterle da parte.

Mettere nella pentola olio evo, le cipolle  a fette sottili e, quando sono appassite aggiungere i cubetti di zucchina, continuare la cottura a fuoco vivace.

Togliere dalla padella, frullare col minipimer e mettere da parte, lasciandone sul fondo qualche cubetto, aggiungere il riso, farlo rosolare, sfumare con il vino, Lella, a questo punto, ha aggiunto lo zafferano rimanendo indifferente al mio sguardo torvo ♥ A me piace che si senta il sapore dello zafferano♥ mi ha detto candidamente :-)

Lella è della scuola di pensiero che il riso non vada mai abbandonato (proprio come gli animali domestici♥) e, dopo aver aggiunto il brodo, ha continuato a coccolarlo.

Qualche minuto prima della mantecatura, unire la crema di zucchine ed amalgamare continuando a mescolare, mantecare aggiungendo la noce di burro, il Parmigiano ed i cubetti di ghiaccio, amalgamare, spegnere il fuoco, coprire ed attendere qualche minuto prima del servizio, decorare con i nastri di zucchina.

risotto a metà cottura

Per digerire, finito di piovere, un giretto in giardino a controllare l’orto ed a giocare con Penelope, la micia che ha deciso di abitare con loro.

gruppo di Famiglia in un esterno con gatta1

G., L., G., E. e Penelope, la gatta.

Arrivato il momento dei saluti, Eleonora mi regala un disegno che ha fatto apposta per me, è bravissima e l’ha completato in pochissimo tempo,

La luce che entrava dalla finestra ha regalato un’ombra molto suggestiva al disegno e non ho rifatto la foto a casa.

disegno Eleonora

Se volete vedere Achille al lavoro con la sua pentola magica, visitate il sito fortemente voluto dal marito di Lella, l’ha chiamato ♥VogliovivereaSant’Albertoe troverete i momenti ludico culinari della famiglia e dei suoi amici.

Grazie Lella, grazie G. benedetto sia il Corniolo…


Mohn -Quarkschnitte: torta con semi di papavero e Quark (fatto in casa).

Mohn-Quarkschnitte

Il giorno in cui siamo andati in battello a Villaco (non ha nulla a che vedere con quello di Most na Soči) ho comperato questo libro, era in offerta a 4 €uro, è scritto in tedesco ma le ricette posso interpretarle senza problemi.

Tra me e questa ricetta è stato amore a prima vista, sono amante dei semi di papavero, da pochi giorni avevo visto da Rosetta questa ricetta , avevo il latte crudo di malga che mi è stato regalato fresco ed ho fatto il Quark, con un litro e mezzo di latte crudo ho ottenuto 250 grammi di Quark, ho aggiunto 250 grammi di quark acquistato in malga.

Ho adoperato anche il burro della stessa malga (ovviamente con l’nconfondibile tocco Austriaco, lo stampo a fiori), il regalo di una splendida Signora che mi ha preparato anche il set fotografico per fermare l’immagine nel caso che durante il viaggio di ritorno si sciogliesse, perdendo il disegno.

Burro malga Bad Bleiberg

Mi soffermo un attimo sull’argomento latte: certo che da noi non sarebbe permesso vendere il burro avvolgendolo soltanto nella stagnola, i nostri malgari dovrebbero comperare la carta adatta, la macchina per le confezioni e per stampare l’etichetta con ingredienti, scadenza ecc.

Si sa, noi Italiani siamo “precisi”, tanto precisi da avere anche le quote latte rendendo così la vita impossibile a chi ancora lavora con i pascoli, costringendoli ad abbandonare la montagna con le conseguenze inevitabili per la stessa che, abbandonata, muore.

In Austria puoi vivere del tuo latte perchè non esistono le quote latte; hai una mucca, 2 mucche, 100 mucche? Bene, tu mungi, metti il latte che non consumi nell’apposito  contenitore, lo porti sul marciapiede, e verrà aspirato dall’autopompa che lo porterà nel caseificio.

Contenitore latte Austria

Ecco fatto (foto del7/01/2011)

Se tutta questa burocrazia e regole italianissime avessero ragione di esistere l’Italia sarebbe il paese più felice, organizzato e perfetto del Mondo, saremmo invidiati ed imitati, invece siamo solo derisi, sarebbe utile, invece, prendere noi esempio dai Paesi che funzionano e perdere meno tempo in sciocchezze…

Spesso mi dite che sono polemica, se per voi essere polemici significa: osservare, confrontare ed esprimere il proprio disappunto, si, sono polemica e continuerò ad esserlo perchè io, in Italia ci vivo e vorrei che l’Italia fosse valorizzata e rispettata e fatta rispettare, iniziando proprio da noi Italiani.

Ricetta libro Quark-schnitte

 

Ingredienti per la base ai semi di papavero:

  • 4 tuorli,
  • 120 di zucchero greggio di canna,
  • 120 ml di acqua,
  • 120 ml di olio di colza (olio di mais),
  • 4 albumi,
  • 80 g di semi di papavero macinati,
  • 200 g di farina di farro integrale,
  • 10 g di carbonato di ammonio (Lo trovate in farmacia, io ho adoperato il Cremortartaro).

Quark fatto in casa

Composto di Quark (o ricotta per chi non lo reperisse ma si può fare in casa come indicato nel link):

  • 100 g di burro (di malga),
  • 80 g di zucchero di canna,
  • 500 g di quark,
  • 4 tuorli,
  • 20 g di fecola di patate,
  • 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia Bourbon (una mia scelta, la ricetta contempla zucchero vanigliato),
  • rum (omesso),
  • 4 albumi.

Composto semi di papavero

Composto base ai semi di papavero

Come preparare la base ai semi di papavero (ho seguito il mio sistema, la traduzione di google non mi convinceva):

battere i tuorli con lo zucchero, l’acqua e l’olio fino ad ottenere un compost chiaro e spumoso.

Unire, poco alla volta, la farina mescolata al lievito e i semi di papavero, aggiungere, alla fine, delicatamente, gli albumi montati a neve.

Composto quark

Come preparare il composto di Quark:

montare burro, zucchero e tuorli fino ad ottenere un composto spumoso, unire il quark, la fecola di patate e la vaniglia.

Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve.

Completiamo il dolce:

preriscaldare il forno a 200°C.

Foderare una teglia con carta forno, stendere il composto ai semi di papavero e mettere sopra, possibilmente creando una griglia, il composto di Quark.

Questa operazione risulterà perfetta adoperando una sac a poche ed una teglia più grande della mia (30 cm. Ø) meglio se quadrata o rettangolare.

Nel mio caso il composto di quark ha coperto quasi completamente la base, vanificando l’effetto ondeggiante che si vede nella foto del libro.

Infornare e cuocere per circa 50 minuti.

Collage Mohn schnitte-001

Sfornare e far raffreddare, noterete che il composto si “ondula” un pò, quindi, eseguendo alla perfezione la griglia, il dolce sarà bellissimo.

Io l’ho spolverizato con zucchero a velo per ovviare all’aspetto troppo scuro ed uniforme ma è solo una mia scelta.

Note: oltrechè la forma della teglia, la prossima volta ridurrò la cottura di qualche minuto e coprirò la torta con carta forno fino agli ultimi 10 minuti, infatti, la torta della foto è molto più chiara.

Nulla da dire sul sapore e sulla versabilità di questa preparazione; gli amanti dei semi di papavero potranno sbizzarrirsi con le possibili varianti, provate, se vi va.

Insegna Mulino e museo

Vi lascio con questo video, basta cliccare la foto, parla del mulino Wiegele, buona visione e buona domenica.


Con Diego Rossi nella Cucina di Villa Berghofer: *Offri al corpo qualcosa di buono, così l’anima avrà il desiderio di abitarci dentro (Winston Churchill)*

Diego Rossi  e il burro al Pino Cembro

Diego Rossi prepara il burro al Pino Cembro.

Saranno i tempi che cambiano , sarà che oggi giorno chi sceglie di fare lo Chef  è spinto più dalla passione che dal denaro, non lo so, però è la seconda volta che vado “a erbe” con uno chef  per poi finire in cucina con lui.

Dal campo nel piatto, questo, secondo me, è un valore aggiunto per un ristorante o un Hotel, è una coccola preziosa e speciale e Diego Rossi, il giovane talentuoso Chef di Villa Berghofer, di coccole ai clienti ne fa tutti i giorni, e nessuna è mai uguale all’altra.

Adopera esclusivamente prodotti della zona, se le mele rosse della Valle sono finite non se ne comperano altre, le uova arrivano da un allevamento di Aldino, ma non dal negozio, lui va proprio dal produttore.

Per questioni di tempo, per quanto riguarda i formaggi, il burro, i salumi e le verdure che non sono disponibili nell’orto, è il produttore ad andare da lui.

La pasticceria è curata da Fabio Soldano che prepara personalmente sia i biscottini esposti nel bar e che accompagnano il caffè, sia i dolci per la colazione, ogni giorno freschi ed ogni giorno diversi.

Anche le mele disidratate che sono lo spuntino per gli ospiti della SPA, vengono preparate in cucina.

collage

Il menù cambia ogni giorno perchè il cliente, durante tutto il suo soggiorno, non  deve mangiare mai 2 volte la stessa cosa e questo, capite, è un atto d’amore.

La tradizione della Cucina locale viene sempre rispettata ed è valorizzata dal tocco esclusivo dello chef, il motto è: la qualità nella semplicità.

Menù Berghofer

Andiamo a tavola, si inizia con i fiori di sambuco fritti su misticanza, i fiori li abbiamo raccolti insieme:

fritelline di fiori di sambuco con misticanza

Poi arriva l’estasi, per me una sorpresa, il risotto al Pino Cembro (Cirmolo), ottenuto mantecandolo con il burro al Pino Cembro.

Se possedete un Bimby o un Pacojet siete avvantaggiati, io ho fatto un’ umile imitazione macinando gli aghi di pino cembro nel macinacaffè ed amalgamando la polvere ottenuta con del burro di qualità a temperatura ambiente.

Risotto al Pino Cembro di Diego Rossi

Risotto al Pino Cembro.

Si continua con la trota Fario con le sue uova e spinaci di montagna, anche quest’ultimi raccolti insieme e per me sono stati davvero sorprendenti, talmente sorprendenti che, prima di partire, mi sono fermata a raccoglierne un pò per cena, a ello sono piaciuti molto… Un buon motivo per tornare a Redagno… ?

Diego raccoglie gli spinaci di montagna

Diego raccoglie spinaci di montagna.

Trota Fario e spinaci di montagna

Trota Fario con le sue uova e spinaci di montagna.

Per me, anche le polpettine di vitello con piselli freschi e prosciutto del contadino, accompagnati da carciofi arrivati poche ore prima dal vicino paese di Aldino.

polpettine con carciofi

Poi sono passata al dolce, e che dolce, una sorprendente panna cotta al fieno di montagna:

fieno-001

Questo fieno me l’ha portato Diego per la foto ma non è quello adoperato per la panna cotta, questo è quello destinato ai bagni di fieno.

Il fieno era quello fresco, tagliato da pochi giorni e Diego ha avuto l’idea di metterlo in infusione nella panna e creare questa delizia.

panna cotta al fieno di montagna

Va gustata in purezza per percepire tutto il sapore ed il profumo del fieno, le fragoline che l’accompagnano nella foto sono state raccolte da me nel parco della Villa e Diego mi ha fatto la salsina di accompagnamento.

E per viziarmi (e farmi ingrassare… ) ancor di più, Diego mi ha portato il canederlo di ricotta su salsa di fragole… sublime!

canederlo di ricotta con salsa ai frutti rossi-001

A Villa Berghofer troverete  la pace, il silenzio, la tranquiillità ma mai la noia, in questo posto magico i silenzi raccontano tante storie, a volte è rotto dal vociare dei bambini che giocano a bocce ed in un attimo vi ritrovate immersi in una atmosfera da film, ditemi se questa foto non sembra la scena di un film di Visconti.

Bambini al campo di bocce

Parlerò della Villa in un altro post, sono molte le cose da sapere di questo posto incantato, aperto fino al 3 novembre e che non troverete sulla strada di passaggio, a meno che non portiate le mucche al pascolo o siate diretti a piedi verso le baite della zona.

É un luogo che vale la pena di “assaporare” almeno una volta nella vita e se avete cani e gatti potrete portarli con voi, a Villa Berghofer saranno trattati come principi e ditemi se è poco…

Intanto che raccolgo emozioni e foto potrete andare a vedere il sito, con le foto, quelle si, certamente più belle delle mie.

Sul sito, però, non c’è scritto tutto e voi sapete che a me piace leggere tra le righe, osservare i dettagli e conoscere la storia dei luoghi così belli che mi hanno emozionato davvero e non soltanto a parole per il “contentino”.

Il premio me lo sono meritato e l’ho assaporato e vissuto minuto per minuto, tanto chè mi sembra di essere rimasta via un mese.

Sono persino riuscita ad andare QUI, ma oggi ho voluto soffermarmi sulla cucina di Diego Rossi che, questo LO DEVO DIRE, assieme a Juri Chiotti, ha presentato a Milano un panino esclusivo che ora spopola in tv presentato da un”sosia” di Diego che non ha avuto la delicatezza di citarne la vera fonte.

Se l’ha fatto Davide Scabin, dico io, con l’olio cottura della pasta di Emanuele Scarello a Identità Golose, non vedo perchè, un emerito sconosciuto non l’abbia fatto nei confronti di un suo collega, la vita è lunga e queste scorrettezze, alla lunga, presentano il conto ma, si sa, c’è gente che per andare in TV o sui giornali ne farebbe di cotte e di crude…

Non copio e non amo copiare, ma finchè copiano me posso solo esserne orgogliosa ma quando succede ad uno chef che con le idee ci deve anche campare, beh, questo lo trovo davvero scorretto.

Diego, a te faccio:

Tanto di cappello

Tanto di Cappello.

Dopo questo breve soggiorno a Villa Berghof, la mia anima mi ha richiesto le chiavi di casa, ovvio che gliele ho date…

cioccolatino frase

Cioccolatino con fiore, il benvenuto in camera, cioccolatino opera del Maestro Cioccolatiere Acherer di Brunico

Grazie ad Ambra per avermi invitata al contest, ai proprietari di Villa Berghofer per avermi messo a disposizione una suite, a Diego per avermi dedicato del tempo pur essendo “orfano” di Fabio Soldano, il bravissimo pasticcere e  valido e prezioso collaboratore.

Vi lascio con un  tramonto, ho voluto cenare all’aperto, di fronte alle montagne…

Ultimi raggi di sole a Villa Berghofer-001


Torta con Granny Smith, Cardamomo e Mandorle, di Sigrid.

torta sigrid decorata-001

Buongiorno, avrei tante cose da scrivere oggi, vorrei raccontarvi dello scorso sabato a Fiumicello, ed ancora parlarvi e farvi vedere le foto del pane pugliese e i lampascioni che padre e figlio di Bari ci hanno mostrato con orgoglio, ed ancora del caciocavallo e un canestrato della Lucania, con poco colesterolo e senza glutine, ci teneva a dire il venditore; lo scriva, abbiamo detto in coro con Tiziana, vedrà che la gente si fermerà, ci sono tanti celiaci oggi giorno ed è un valore aggiunto dimostrar loro attenzione.

Vorrei parlarvi ancora di pesche e di emozioni nel rivedere i luoghi della mia fanciullezza, così cambiati che mi sono persa più volte (ma a Tiziana non ho detto nulla, lo scoprirà leggendomi :-P )

Vorrei descrivere cosa ho provato, dopo tanto tempo a trovarmi fra tanta gente, e di come sia cambiato, da allora, il significato di Sagra, ma sono troppe cose assieme e so che è estate ed i cervelli sono in vacanza, quindi, per chi ama il cardamomo e non spegne mai il forno, neanche in agosto, ecco una buonissima e profumatissima torta di mele, con le Granny Smith, nel  link troverete un pò della loro storia, sapete che amo scoprire le origini dei prodotti che mi ritrovo in mano.

Queste sono le Granny Smith dello zio, fotografate nel agosto del 2010.

Granny Smith zio pianta

La  torta non è una mia creazione ed  anche questa  ha una storia: mi sono trovata il suo link nella posta anni fa, chi conosceva il mio fresco e audace innamoramento per il cardamomo e la  scontentezza per le mie foto, pensò di mandarmelo affinchè vedessi che anche la grande cavoletta ha avuto un inizio come tutte noi e l’evoluzione e la bravura sono venute poi, con il tempo, l’esperienza e, credo anche l’attrezzatura.

Se andate a vedere il suo post (il link lo trovate alla fine) capirete cosa intendo, risale al 2005, comparate la foto con le attuali ed avrete la conferma che: fin che c’è blog c’è speranza…

Ing torta Sigrid-001

Ingredienti.

La particolarità che rende diversa questa torta è l’uso delle mandorle tostate, in lamelle, così la tostatura sarà ancora più decisa e conferirà al dolce maggior profumo.

Io ho dimezzato la dose di zucchero e di conseguenza ho tolto un uovo, mi è sembrato sufficiente così, provate.

Ingredienti teglia 24 cm.:

  • 100 g. di farina,
  • 120 g. di mandorle a lamelle,
  • 5 uova (4),
  • 250 g. di zucchero (150),
  • 2 mele Granny Smith,
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato sul momento,
  • zucchero a velo per la finitura,
  • julienne di buccia di mela (solo il verde) otenuta col rigalimoni per decorare.

collage torta sigrid -001

Come fare:

In una padella antiaderente, far tostare le mandorle finché non siano dorate.

Lasciar raffreddare e passare al mixer, aggiungere man mano la farina, il sale e il cardamomo, finché tutti gli ingredienti siano ridotti a farina fine.

In una ciotola capiente sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e chiaro, aggiungere la farina di mandorle.

Sbucciare e gratuggiare le mele e aggiungerle al composto, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente, versare l’impasto nella teglia ed infornare a 180°C. per 40/50 minuti (la torta deve essere dorata e solida).

Cospargere con lo zucchero a velo setacciato prima di servire tiepido o a temperatura ambiente.

Per decorare ho ottenuto col rigalimoni una julienne di buccia di mela, volendo si può farla sbianchire e magari metterla nello sciroppo per ammorbidirla ma va bene anche così, nature

torta sigrid fetta-003

Torta con mele, mandorle e cardamomo.(Link Sigrid)

Mele Granny Smith dello zio

Vi auguro un buon proseguuimento di giornata


Zuppa fredda speziata di Rabarbaro e Fragole, con Spatzle di Mango e mettiamoci una Pietra sopra.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp-001

… ma che la pietra sia dolce, mi raccomando, e che profumi di limone.

Un’idea per un dessert veloce e d’effetto, gli spatzle di mango nascono da una prova fallita di sferificazione ma, non ci si può accingere a fare il caviale di qualcosa quando arriva l’idraulico, dopo un pò arriva il pittore ed ancora, se non bastasse, tra 20 minuti devi essere dal dentista.

Ma è anche vero che il cibo non si butta, ci si ingegna, si fa di necessità virtù e di sicuro ne esce qualcosa di bello e di buono.

Se non avete tempo o voglia di sferificare e di fare spugne (quest’ultima è un attimo) potete decorare questa zuppa con palline di melone  di mango o, perchè no, avocado, per dare una nota grassa.

Potrete ottenere l’effetto zuppa vera con  una grattatina di noce di cocco che simulerà il formaggio, c’è da divertirsi.

Le fragole ed il rabarbaro amano le spezie ed insieme con ognuna di loro,  scriveranno piacevoli spartiti e lievi note di gusto accarezzeranno il palato.

Cardamomo e pepe della Mascareigne su foglia rabarbaro

Cardamomo e pepe della Mascareigne (Voatsiperifery).

Questo pepe il cui nome è Voatsiperifery è chiamato così perchè la pianta assomiglia ad una vite e si arrampica fino a 20 metri sugli alberi che adopera come supporto.

Queste viti sono piante spontanee,  fruttificano una volta all’anno; le bacche che hanno un caratteristico peduncolo (assomigliano a dei piccolissimi fiori di cappero), vengono raccolte a mano.

Questo le rende particolarmente pregiate e, meritatamente costose ma il profumo ed il sapore che regalano alle preparazioni valgono la spesa.

Ingredienti per la zuppa:

  • 1 grossa costa di rabarbaro fresco (c.ca 250 g.),
  • 200 g. di fragole congelate,
  • 2 cucchiai rasi di zucchero semolato (per mantenere il colore sennò adoperate quello di canna),
  • acqua,
  • 7 semini di cardamomo pestati nel mortaio,
  • 4 grani di pepe della Mascareigne pestati nel mortaio,
  • spatzle di mango ottenuti con il procedimento per la sferificazione (facoltativi),
  • pietra dolce a piacere (facoltativa)*.

Zuppa speziata di fragole e rabarbaro pp.2

Versione con spatzle incorporati.

Come fare la zuppa:

far scongelare le fragole in un colino e conservare il succo.

Pulire il rabarbaro, come si fa col sedano, tagliarlo a pezzi e metterlo in un tegame con lo zucchero, coprire e far cuocere a fuoco dolcissimo.

Quando sarà ammorbidito, unire le  fragole con il loro sugo, coprire e cuocere per qualche minuto finchè si saranno disfatte, unire i semini di cardamomo ed il pepe e continuare la cottura sempre coperto e a fuoco basso.

Frullare la zuppa col minipimer e mettere in frigorifero.

Al momento di servire aggiungere gli spatzle di mango e un pezzetto di pietra.

pietra dolce

Ingredienti per la Pietra dolce:

  • 100 g. di acqua,
  • 250 g. di zucchero,
  • 50 g. di citrato.

Come fare la Pietra dolce:

mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 130°C. (ci vorrà un pò), a questo punto aggiungere il citrato, mescolare velocemente e far raffeddare, la pietra si forma immediatamente.

Vi sarete accorte/ti che ultimamente,  nel mio set fotografico fa da sfondo uno splendido intreccio d’edera? Beh, questo è perchè…

 Anche l'occhio vuole la sua parte.-002

…anche l’occhio vuole la sua parte…

perla davanzale-001

… ed anche Perla

Buon fine settimana a tutte/i voi ♥♥♥


Gelato in un boccone, di Francesco of course…

gelato in un boccone1

Una domenica luminosa questa, promette bene, ed anche se dovesse fare troppo caldo ecco arrivare refrigerio da un’altra ricetta del corso di Francesco.

Una ricettina semplice semplice con una cialdina alla base che è praticamente quella del cheesecake, un pò di gelato del gusto che vi va o che avete in frigorifero, steso in uno stampo a piccole semisfere.

Una tavoletta di cioccolato da sciogliere dove immergere il tutto, violette di zucchero per decorare che, Francesco che la sa lunga, ha detto essere spesso fatte con zucchero alla violetta e colorante naturale.

gelato in un boccone lavorazione1

Ingredienti (colorato corsivo per la cialda):

  • 200 g. di biscotti Digestive (o altri biscotti secchi a piacere),
  • 150 g. di burro sciolto.
  • gelato a piacere,
  • cioccolato al latte per la copertura,
  • zucchero alla violetta per decorare o violette candite.

Come fare le cialdine:

sciogliere il burro nel microonde o a bagno maria o sul fuoco, l’importante che non si surriscaldi e non cuocia.

Tritare i bicotti ed amalgamare il tutto, come si fa per la base dei cheesecake.

Stendere l’impasto in una teglia all’altezza di 3/4 millimetri e raffreddare.

Come completare la preparazione:

preparare per tempo le semisfere di gelato, spatolandolo su uno stampo di silicone.

Coppare la cialda nella misura delle semisfere di gelato ed appoggiare quest’ultime sopra ad ogni cialda.

Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria, farlo intiepidire ed immergerci i bocconcini di gelato, appoggiarli su un foglio di silpat (silicone o carta fornoper chi ne fosse sprovvisto),decorarli con una violetta di zucchero.

Aprire la bocca e gustatevi un altro piccolo paradiso di dolce freschezza.

gelato in un boccone decorazione

Con questo mi commiato per un pò, lasciandovi la foto di una gattina che gironzola dalle parti del Molino Cudicio, ma il pane? Il pane arriverà quanto prima, ora ho bisogno di prendermi una pausa… Grazie a tutti♥

micia davanti mulino3-002


Brownies con Amarena, in un sol boccone, col tocco Romantico di Francesco Massenz dalla Divina Cucina♥

Brownies finito1

Se Dante Alighieri fosse ancora qui, gli commissionerei : La Divina Cucina, senza inferno, né purgatorio, soltanto il Paradiso e gli direi di aggiungere il decimo cielo e lasciarlo scrivere a me per lasciarmi posizionare chi dico io.

Questo nella fantasia ma nella realtà, tra me e me,  io ho già disegnato il decimo cielo della Divina Cucina…

Forse è vero che sono fortunata, perchè non è facile né consueto entrare nelle cucine stellate, conoscere Chef stellati, relazionarsi con loro e, soprattutto imparare da loro, soprattutto per chi, come me, non è nessuno.

Non è consuetudine osservare l’Allegra Brigata al lavoro, forse Allegra Brigata, non suona carino ma, in questo caso credetemi, allegra brigata è perfetto.

Ovvio che i sorrisi, gli scherni, battute e goliardie, al momento del servizio o delle preparazioni, si trasformano in concentrazione, diligenza e attenzione per poi, alla fine, ritornare come prima.

Sarà che io, per tutta la mia vita lavorativa, ho cercato, oltre all’impiego anche una famiglia, credo faccia parte della mia natura, quella sbagliata, lo ammetto, di cercare il rapporto umano sempre e ovunque, senza contare che di me alle persone non poteva (può) fregardemeno e che, evidentemente l’Antipatia è nel mio DNA e chi mi sta intorno percepisce subito.

Credo sia anche per questo che per me andare ai corsi degli Amici di Godia, sembra di entrare in un sogno, fermarmi a parlare con la mamma Yvonne, bravissima, competente e bella come il sole, guardare i “Ragazzi” intenti nelle loro postazioni, ascoltare le battute del neo-papà Raffaello, scambiare quattro chiacchiere con Michela, indaffaratissima e sempre impegnata a far sì che tutto sia perfetto.

Anna e Francesco-002

Anna e Francesco.

Per non parlare di Anna, bellissima, bravissima, discreta, elegante, di quell’ eleganza naturale che non si può improvvisare, sembra quasi che Anna fosse predestinata a far parte dello staff.

Ogni volta, ai corsi, quando passa (non amo la parola serve) per l’assaggio finale, sceglie per me il più fotogenico e questo lo apprezzo molto…

Ricordo che, quando stavo preparando il post per la serata della consegna della seconda stella, ho girellato un pò nel web a cercare informazioni e sono incappata in uno di quei siti nei quali chicchessia si eleva a “giudice” e dice la sua, anche se non sa neanche di cosa, di chi e di dove stia STRaparlando…

Avevano attirato la mia attenzione gli aggettivi: asettico, freddo, impersonale e mi sono stupita.

Forse che il/la scrivente fosse abituato/a a ristoranti tipo la parolaccia di Roma? Dove la pacca sulla spalla e un bel vaffa sono “er più der mejo”?

Io credo invece che, la discrezione, l’eleganza, il minimalismo negli arredi, siano segno di educazione, rispetto, pulizia ed eleganza.

L’aggettivo freddo proprio non appartiene agli Amici di Godia, né negli arredi, né nel servizio, anzi, tra gli arredi si possono intravedere evidenti indizi di attenzione e calore umano.

Un Crocifisso, messo in un punto un pò in disparte per non “offendere” nessuno, né l’ “uno” né l’ “altro” lo trovo segno di grande coraggio e di rispetto per tutti.

Brownies e rosa-001

Ma… come sono arrivata fin qui? Ero partita con un bocconcino delizioso di Brownies con l’amarena e la julienne di petali di rosa.. ah, ecco, i petali di rosa…

petali per decorazione brownies-004

Ingredienti per una teglia rettangolare da 18x25x2:

  • 150 g. di cioccolato fondente al 62%,
  • 125 g. di burro,
  • 100 g. di zucchero di canna (se adoperate cioccolato bianco ridurre a 70 g.),
  • 100 g. di farina 00,
  • 10 g. di lievito in polvere,
  • 2 uova intere,
  • 60 g. di amarene (Francesco adopera amarene snocciolate fresche decongelate),
  • bacca di vaniglia,
  • 1 pizzico di sale
  • una rosa rubata in un giardino incantato.

Brownies coppati1-002

Come fare:

preriscaldare il forno a 170°C., Francesco consiglia di iniziare con 20°C. maggiori alla temperatura indicata per la ricetta che, sarà abbassata appena inserita la teglia.

Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagno maria, aggiungere lo zucchero e l’interno di una bacca di vaniglia o lo zucchero vanigliato ottenuto, seguendo il consiglio di Francesco,  utilizzando una bacca di vaniglia, anche usata, messa nel barattolo con lo zucchero semolato… GIAMMAI LA VANILLINA!!!

Unire le uova intere, mescolare ed aggiungere la farina setacciata con il lievito, amalgamare.

Volendo si possono unire le amarene nell’impasto, in questo caso, essendo un finger sweet food, si metterà l’amarena, assieme alla julienne di petali di rosa, alla fine, come decorazione.

Francesco decora i browniews con le rose-002

Versare il composto nella teglia e procedere alla cottura (sempre valida ed affidabile la prova stecchino) per 15/20 minuti.

Estrarre la teglia, farla raffreddare e porzionare col coppapasta scelto, decorare con i petali di rosa (biologici) tagliati a julienne e un amarena, decongelata.

Vi avevo segnalato l’imminente arrivo del libro di Emanuele Scarello sui fritti? Ecco, è arrivato e, se amate la cucina, quella vera, quella che vi insegna davvero a cucinare e divertirvi, trovate il banner sulla barra a dx.

Non troverete soltanto un elenco di ricette ma una ricetta per ogni tecnica ed ogni grasso, troverete il come ed il perchè; è il libro per chi, come me, non ha bisogno di quantità ma di qualità, è il regalo perfetto per voi e per quelli che, come voi, amano la cucina di qualità.

Sfogliando questo libro, rimarrete ammaliate/i non solo dalle foto straordinarie di Ennio Calice un fotografo che sento anche un pò fradel per le sue origini Triestine, ma anche dalle ambientazioni, dette anche food styling, curate dallo stesso Emanuele che, con un nonnulla crea set irresistibili.

arcobaleno1-001

Vi lascio con l’arcobaleno, la meraviglia che la natura ci regala dopo un temporale.


Crocchetta di patate con cuore di Formaggio Asìno, zuppa fredda di melone e fragole, cose da Chef…

crocchetta di patate e asino-005

Ed eccoci all’ultima ricetta del corso, è il momento giusto, è arrivato il caldo, forse troppo e troppo all’improvviso ma non mi lamento.

Anche se non lo menzionassi evincereste che questa ricetta non è farina del mio sacco, l’equilibrato contrasto di sapori, di temperature, di consistenze svelano una tecnica, una conoscenza ed un’esperienza che io non possiedo.

Una ricetta che è un viaggio nell’estasi, attraverso una croccante doppia panatura arriviamo al morbido impasto di patate per affondare poi nel tenero cuore di Formaggio Asìno per poi trovare ulteriore sollievo nella dolce freschezza della zuppa di melone nella quale nuota leggiadra l’acidità della fragola.

Nulla è lasciato al caso e all’immaginazione perchè gli Chef ci svelano tutti i segreti, come sempre, indicando le alternative alla, per loro ormai indispensabile, tecnologia.

Un cenno al Formaggio Asìno che non viene prodotto col latte d’asina (quello lo lasciamo a Poppea per fare i suoi bagni di giovinezza), ma prende il nome dal Paese Asio in Val d’Arzino.

Per chi, come me, amasse la storia e l’origine dei prodotti, consiglio caldamente (è proprio il caso di dirlo ;-) ) di visitare i link che troverete alla fine, ne vale la pena, scoprirete un sacco di cose, storie, aneddoti e ricette.

Se il Friuli Venezia Giulia o il Veneto orientale fosse tra le vostre mete turistiche di quest’anno, non mancate di fare una visita a questi posti e già che ci siete, fate una deviazione in Val tramontina dove assaggerete la mia adorata Pitina..

Val d’Arzino
Val d’Arzino

Questa è una ricetta da meditazione, sia mentre si prepara che mentre si degusta, non è certo la crocchetta che farei ad ello, non la valorizzerebbe, diciamo che non la merita ;-)

angurie melone Milva-1

Melone e angurie di Milva (foto 2012)

Sui banchi dei negozi sono arrivate angurie e meloni e, se dovesse capitarvi di aprirne uno e trovarlo poco dolce, ecco il consiglio di Raffaello per utilizzarlo, trasformandolo o in questa zuppa, o in fresca bibita estiva.

Basta frullare la polpa (lui adopera il Bimby ma il minipimer è perfetto) ed aggiungere una parte di sciroppo, Raffaello ci insegna come prepararlo.

Lo sciroppo T.P.T. (Tanto Per Tanto): tanta acqua, tanto zucchero, mettere al fuoco e bollire 3 minuti, far raffeddare ed adoperare all’occorrenza nelle proporzioni desiderate.

Sciroppo agli Agrumi:

  • 1 litro di acqua,
  • 300 g. di zucchero,
  • bucce di arancia,
  • bucce di limone,
  • bacca di vaniglia.

Come fare: come sopra, portare a bollore e far bollire per 3 minuti.

Fragola zio-001

Fragola dello zio

Raffaello ci da anche un’ idea per conservare le fragole che, si sa, hanno una stagione abbastanza breve e passano velocemente da mature a troppo mature.

Quando le trovate belle e a buon prezzo, lavatele, MAI AD IMMERSIONE E SENZA IL PICCIOLO, asciugatele e tagliatele a metà per il lungo.

Disponetele su dei vassoi, non raggruppatele tutte assieme nei sacchetti perchè il frullatore non riuscirebbe a frantumarle, e mettetele in congelatore (lui adopera l’abbattitore ;-) ).

In estate o quando vorrete stupire gli amici con un sorbetto inaspettato, mettetene una parte nel frullatore assieme ad un pò dello sciroppo d.c.s. (di cui sopra).

Crocchetta di patate ....-001

Ed eccomi alla ricetta, ho tergiversato un pò perchè la crocchetta di per se è semplicissima.

Ingredienti:

  • 500 g. di patate alla Raffaello* (o come  fate di solito, ma vi consiglio di provare il suo metodo),
  • 50 g. di Parmigiano Reggiano o Montasio stagionato o Pecorin0,
  • 50 g. di pancetta cotta (facoltativa),
  • 1 uovo,
  • cubetti di Formaggio Asìno per il cuore,
  • albume rotto (leggermente sbattuto affinchè aderisca bene alla crocchetta),
  • pane grattugiato (per chi fosse celiaco è perfetto quello ottenuto da un pane senza glutine o da prontuario),
  • olio di arachdi profondo per friggere.

Come fare (nella prima parte, colorata in corsivo, come fare le Patate alla Raffaello):

*Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline di 20 grammi, schiacciarle delicatamente con il pollice ed inserire il cubetto di formaggio Asìno, richiudere e fare la DOPPIA IMPANATURA: albume, pane gattugiato, albume, pane grattugiato, friggere in olio di arachide profondo fino a doratura.

Se si desidera fare un Crostone, ripetere l’operazione 3 volte.

Servire la crocchetta caldissima sulla zuppa di melone freddissima assieme a mezza fragola e un cubetto di Formaggio Asìno.

Per chi non amasse gli abbinamenti insoliti nulla vieta di servire questa crocchetta a piacere.

Raffaello al lavoro-001

Raffaello al lavoro

Questo saltellar da uno Chef all’altro non ha fatto che aumentare la mia passione per la cucina, per i dettagli, i prodotti, per la qualità e questo non può che farmi piacere, spero faccia piacere anche a chi mi segue sempre con interesse e che mi perdona le assenze dal loro modulo commenti, un abbraccio.

Formaggio Asìno

Formaggio Asìno, un’ alchimia perfetta tra sapori e tradizione.

Formaggio Asìno

P.S.: avrei voluto aggiungere anche la scheda di GDF (Gente Del Fud) ma la scheda è praticamente il copia-incolla di un sunto di questi link…


Il Pane di Giulio e, se la Classe non è acqua, è Caviale di Sciroppo di Fiori di Sambuco.

Pane Giulio con Giulio-001

Questo pane mi affascina perchè ha la lunga lavorazione che solitamente ha il pane fatto col lievito madre, mentre qui c’è il lievito secco ed è quindi perfetto per chi non ha il lievito madre, chi non ha il tempo per accudirlo o non ne capisce molto.

Un pane da fare ed infatti Giulio lo fa ogni giorno ed ha colto l’occasione per fotografare anche il passo passo.

Eccoci ci siamo….

Ingredienti:

  • 200 gr di Manitoba o farina “1″ di Cudicio,
  • 192 gr di acqua tiepida dove sciogliere:
  • 4 gr di miele.
  • 5 gr di sale,
  • 4 gr di lievito secco.

collage pane di Giulio

Come fare il pane di Giulio:

mescolare il lievito e il sale con la farina.

Stemperare nell’acqua il miele e aggiungere al mix farina.

Mescolare con una leccapiatti “la pastella” con movimenti regolari dal basso verso l’alto.

Far riposare per 20 minuti, e ripetere l’operazione per 3 volte ( d’estate) 4 per l’inverno.

Trascorso il tempo si può infornare direttamente in una placca con carta forno a 230°C per 14 minuti. oppure versare la pastella in una spianatoia piena di farina e piegare come un fagottino per tutti e 4 i lati , lasciare riposare ancora per 20 minuti e infornare.

Questo pane migliora se servito il giorno dopo riscaldato…

Bacioni.

collage caviale sciroppo fiori sambuco, zenzero e semi di papavero

Caviale di sciroppo di fiori di sambuco, zenzero e semi di papavero per Sashimi di salmone affumicato e riso sushi…

Ora vi presento l’omaggio di Giulio al mio sciroppo di fiori di sambuco,  ma che vita che fai, direte voi, beh, avete ragione, è vero, ne vado così orgogliosa che stamattina sono uscita di buonora a raccogliere altri fiori perchè anche ello ne va orgoglioso e lo regala ai suoi colleghi e le riserve depauperate vanno reintegrate, nevvero?

Vi auguro un buon proseguimento di domenica.


Lo Chef Giulio Grotto sforna emozioni all’Enoteca De Feo.

Insegna Enoteca De Feo-001

Sono proprio una donna fortunata, vivo in un posto magnifico, svegliata da cinguettii, respiro il profumo dell’erba appena tagliata che si trasformerà in fieno.

A pochi kilometri da casa mia lavora un giovane Chef che, col Giappone nel cuore, è approdato a Cividale, ed è proprio in questa città Longobarda, Patrimonio dell’UNESCO, che Giulio Grotto  realizza il sogno di avere una cucina tutta per lui, trovandola all’ Enoteca De Feo.

Un’antica e rinomata enoteca che non ha mai perso il prestigio, neanche con gli inevitabili passaggi di gestione ma, si sa, Cividale sa mantenere in vita le eredità ricevute dal suo passato…

Il menù è mensile, nel rispetto della stagionalità, immancabile, sempre che il mercato lo permetta, il tonno fresco, verso il quale lo Chef prova un  tangibile affetto, ma ora vado a tavola, il sole, finalmente ha capito che avevo bisogno della sua luce e del suo calore e mi accomodio all’aperto, sulla via Ristori detta anche:

Targa via Ristori-001

Per andare al mercato.

scorcio Via Ristori-001

Mangiare, alzare lo sguardo e vedere questo scorcio non ha prezzo.

Tovagliolo nastro Enoteca De Feo-001

La cura del dettaglio, come tovaglietta la vecchia stampa di una fattura ed anche un tovagliolino di carta diventa raffinato con un nastro di raso.

Pane di Giulio-001

Il Pane di Giulio.

Non c’è coperto senza pane, e che pane!!! Giulio, alla fine ha svelato la ricetta ma sembrava carino prendere carta e penna e così ora arriverà via mail, non vedo l’ora di riproporvela, io ho anche la fortuna di poter conoscere il Signor Giorgio del Molino Cudicio con il quale lo Chef sceglie le miscele adatte alle varie preparazioni.

Crema di piselli con pan brioche e crema di mozzarella di bufala-002

Un inizio ricco di promesse: crema di piselli con pan brioche, crema di mozzarella di bufala e chips di patate.

tagliolini al nero con ragout di gamberi e scampi-001

Tagliolini al nero con ragout di gamberi e scampi (divini).

manzetta bruciata con verdure alla griglia-001

Manzetta bruciata con verdure alla griglia.

Pesca Thai con schiuma di pesche e profumo al lemongrass

Pesca Thai, spuma di pesche e profumo di lemongrass e sorprese.

Le sorprese sono, in fondo al bicchiere una gelatina ottenuta con un’alga, briciole di amaretto fatto da Giulio e zenzero candito.

Fine pasto da De Feo-001

La dolce conclusione.

Alla fine un caffè e un biscottino fatto da Giulio, un’ ulteriore coccola prima di dirigersi verso il Ponte del Diavolo.

targa Ponte del diavolo in friulano-001

Un posto magico dall’ acqua verde smeraldo popolata di trote e piscina naturale per le anatre.

trote e anatra Natisone ponte del diavolo-001

Trote e anatra Natisone.

anatre Natisone sotto ponte del diavolo-001

La leggenda narra che il diavolo promise di costruire il ponte in una notte in cambio dell’anima del primo essere vivente che l’avesse attraversato, si dice che lo fece un gatto nero.

James Joys, che visse anche a Trieste, scrisse un romanzo che, si vocifera, fosse ispirato proprio a quella leggenda: il gatto e il diavolo.

Alla fine il  diavolo si prese cura del gatto, ridandogli dignità e amore e diventando più buono, e così abbiamo anche il lieto fine.


A Rivisitar Sfoiada Verde, cucina Rinascimentale.

sfoiada verde interno-001

Sfoiada verde Rp:

Scudelle 2 di farina e impasta con torli di ovo et grasso più assai che non è ne l’altre et aggiungi del suco di bieta over di spinaci e uno gocio di acqua rosa et fane otto paneti et fane sfoie tanto sotile quanto è possibile, eccetto due che vanno grossette, poi metti sul suolo una de le grosse, poi del suco preditto in una scudella et ove sbatute in una scudella et grasso in una altra scudela disfatto et buta sopra ditta sfoia ove, grasso, suco et del zucaro con un poco di formazo, poi metti sopra una sfoia, et va increspando quanto tu puoi et metti poi opra questa seconda sfoia suco, ove, zucaro, grasso, formazo, poi metti una altra sfoia et increspa et così seguita fin che hai de le sfoie et l’ultima sia la grossa la qual va distesa, e cocila et poi cotta brufala di acqua rosa e zucaro pisto, et è fatta (carta 23v/24r).

Questa ricetta è stata reinterpretata dallo Chef Maurizio Corregioli, infatti grasso era da interpretare e lui ha scelto il guanciale che, assieme al lardo sarà stato il grasso in uso nella cucina Rinascimentale.

Deduco che, anche allora, il maiale (poverino) era la fonte dalla quale attingere proteine e grassi, il burro, all’epoca  raro e costosissimo, era riservato ai nobili ed ai ceti alti e l’uso, a parer mio, spesso improprio, di “zucaro, cannella e “acqua rosa”, voleva ostentarne l’appartenenza ma, noi foodblogger di tutto rispetto, sappiamo bene che sono sempre stati i  “poveri” a mangiar meglio e mangiar sano ;-)

Latte, panna, burro, farina= besciamella ed è questo insieme di cose che mi ha portata a pensare che  Sfoiada e Sfoiada verde siano le antenate delle famose Lasagne di oggi.

Non comprendo l’astio nei confronti di chi rivisita le ricette della tradizione, in fondo le tradizioni di ieri hanno avuto un’evoluzione nel tempo e sono diventate la tradizione di oggi che, con un’ ulteriore evoluzione, diventeranno le tradizioni di domani.

Secondo me tutte le ricette della tradizione sono salve e, proprio il fatto che vengano rivisitate con aggiunte e variazioni di ingredienti, dimostra che siano MOLTO rispettate e prese in considerazione.

La cucina è evoluzione, crescita, cultura, pensate a questo particolare momento storico, è proprio la cucina che ci “distrae”, che ci gratifica, appaga, è come se la cucina fosse l’unica ancora di salvezza: il troppo stroppia ma è proprio da questo “troppo” che si estrae l’essenza e da questa lo stimolo per ricominciare.

A confermare questo mio pensiero, nel libro, a pagina 34 c’è la seguente ricetta: A conciar pescie in frolla che contempla la frittura del pesce, l’uso, in questo caso del miele , dell’uva passa e l’aceto, non sembra anche a voi l’antenato del “Pesce in carpione o pesce in saor”?

Alla fine del post non scriverò: provate se vi va, questa ricetta è stata per me emozione, al solito, studio, riflessione e divertimento.

Mi sono divertita a pensare con che cosa sostituire la bieta e/o spinaci, mi sono divertita a pensare al colore da aggiungere e, mi sono divertita a fotografare.

Avevo raccolto la Parietaria scegliendola come ingrediente al posto delle biete/spinaci:

parietaria e ortiche-001

Parietaria.

 Avevo comperato dalla contadina un meraviglioso aglio rosso che ho voluto fortemente adoperare, è troppo bello, la ricetta invece, contempla la cipolla:

aglio e rosa1-001

Non ho saputo resistere e mi sono fatta dare dalla Milva anche le erbette rosse, con le foglie (che ho utilizzato in un’altra preparazione).

Dammi che te le lavo, mi ha detto Milva… nooo, sono bellissime così, ho risposto:

barbabietole fresche-001

E già che c’ero, perchè non modernizzare ulteriormente la ricetta cuocendo le barbabietole sottovuoto in LAVASTOVIGLIE? Non trasalite e non rabbrividite, si può fare ed io l’ho fatto, ho lavato bene le barbabietole, le ho private delle foglie e le ho messe in un sacchetto per sottovuoto resistente al calore e adatto per la cottura.

Avevo conosciuto, in occasione della presentazione Alla Feltrinelli del libro della Casali, la Signora Valentina che, con orgoglio, mi ha parlato della Azienda che, dal Veneto è emigrata proprio qui in Friuli, ottenendo riconoscimenti in campo mondiale.

Per chi abitasse in zona i sacchetti sono in vendita all’UNIEURO e al MERCATONE1

Non dimentichiamo che le cotture sottovuoto a base temperature sono le preferite dai nostri Chef stellati e non, da quelli che hanno capito che la cottura a basse temperature mantiene sapore, valore nutrizionale e, cosa non da poco, il colore originale dell’alimento, ma qui ci ritornerò, l’argomento vale un post a parte.

Ma guardate il colore di queste barbabietole dopo la cottura in lavastoviglie:

barbabietole cotte in lavastovigliesottovuoto-001

Ho adoperato il succo per colorare la pasta, una parte di polpa l’ho grattugiata e cotta assieme all’aglio vestito per una parte di farcitura e l’altra per una ricetta insegnatami in Piemonte da un caro amico ma credo sia arrivato il momento di andare al dunque.

Scrivo fedelmente la ricetta come l’ha interpretata lo Chef, tra parentesi le mie sostituzioni, considerate che ho dimezzato le dosi.

Ingredienti per l’impasto:

  • 200 g. di farina 00 (100 g.),
  • 100 g. di farina di segale (50 g.),
  • 20 g. di zucchero (10 g.),
  • 20 g. di strutto (10 g.),
  • n.6 tuorli d’uovo (3),
  • 50 g. i spinaci saltati in padella con poco olio extravergine di oliva e tritati (35 g. di sclopit lessato),
  • 2 cucchiai di acqua di rose (1),
  • sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 g. di formaggio di pecora a media stagionatura, grattugiato a scaglie (50 g.),
  • 100 g. di guanciale (50 g. di lonzino di maiale),
  • 100 g. di spinaci (50 di Parietaria),
  • 4 uova (2 albumi),
  • n.1 piccola cipolla (1/2 + 1 spicchio d’aglio),
  • 20 g. di zucchero (10g.),
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (omessa).

collage

Preparazione:

mescolare le farine e farne la classica fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare (io ho amalgamato tutti gli ingredienti meno il succo di barbabietola e lo sclopit che li ho aggiunti dopo aver diviso in 2 parti l’impasto), far riposare per un’ora al fresco.

Unire la cannella allo zucchero (questo passaggio mi sfugge, nella ricetta originale si parla di “zucaro e acqua rosa” da pennellare sulla preparazione cotta).

Stendere la pasta molto sottile e dividerla in 8 parti di cui 2 un pò più grandi, per il primo e l’ultimo strato.

In una teglia unta con pochissimo strutto, comporre a strati:

primo strato di pasta (marmorizzata), guanciale, spinaci, uova e formaggio (lonzino, parietaria, albume, formaggio),

(secondo pasta verde, terzo pasta rossa, quarto pasta verde, quinto pasta rossa, sesto pasta verde, settimo pasta rossa, ottavo pasta marmorizzata  che uniremo al primo pizzicando la pasta).

Ungere pennellando lo strutto fuso , coprire con carta forno ed infornare a 180°C. per 15 minuti, scoprire  e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Io ho seguito la ricetta originale ed ho spennellato la superficie cotta con “zucaro e acqua rosa” ma voi non fatelo, non siamo abituati a questi sapori.

sfoiada verde interno1-001

Alla prossima.


Seppie di seppia e Levistico (Sedano Montano) su crema di patate, e polpetta sia.

polpettina seppia cucchiaio pp-001

Premetto che i titoli delle ricette e le ricette stesse sono frutto della fantasia artistico/culinaria dello Chef.

Ecco la penultima ricetta del corso piovono polpette, dopo aver cotto al forno, fritto, impastellato, oggi cuociamo a vapore.

Per questa preparazione lo Chef ha adoperato il Bimby che è un grande aiuto in cucina, praticamente questo “giocattolo” fa di tutto, gli manca soltanto di rispondere al telefono o di mettere un Mi piace su fb, ma ci arriveremo, ci arriveremo…

Ormai dipendiamo da fb e, tra non molto, se resteremo senza benzina basterà collegarsi alla rete, farsi mettere un Mi piace e via che la macchina riprenderà vigore e ripartirà.

Quando sarete tristi e avrete bisogno di un abbraccio, niente paura, indossate un giubbotto collegato al vostro telefonino, sollecitate un Mi piace dagli “amici” di fb ed ecco che il giubbotto si gonfierà, stringendovi in un “caldo” abbraccio, che meraviglia…

Queste chicche le ho sentite su Radio Montecarlo, il pomeriggio c’è Kay Rush che trova per gli ascoltatori di tutto e di più.

Beh, a me si prospetta un futuro incerto, la mia avversione nei confronti di FB mi ha già relegata ai “margini della società”, per fortuna che sono avanti con gli anni, non mi resta che portare una tanica di benzina sempre con me e la coperta di Linus per un improvviso bisogno di coccole.

Speriamo bene ma, nel frattempo mi consolo in cucina con la ricetta di oggi.

collage

Il Levistico o sedano di montagna che è menzionato nel titolo, era la prima volta che lo vedevo, annusavo e toccavo con mano.

Il nome, sedano di montagna parla da sè e, se vi piace il sapore del sedano e non avete a disposizione il levistico, inserite nelle polpette del sedano, altrimenti potete ometterlo e sostituirlo con prezzemolo, basilico o erbe aromatiche di vostro gusto.

Questo è il momento giusto per raccogliere il levistico in montagna e, se lo trovate, raccoglietene una pianta con tutte le radici.

Il Levistico ama gli orti di casa, li ama così tanto che poi se ne impossessa, è considerata una pianta “infestante”.

Infestante è una parola che non  mi piace però, sillabandola, diventa in festa ed allora, facciamo festa con queste polpettine.

Ingredienti per le polpettine:

  • 300 g. di seppia cruda,
  • sale,
  • 1 albume,
  • levistico (facoltativo).

polpettine alla seppia padella-001

Come fare:

tagliare le seppie, pulite, eviscerate, lavate e tritarle, unire l’albume, il sale e frullare col bimby o con un normale robot da cucina.

Prendere uno stampo in silicone adatto a creare delle piccole sfere e riempitelo con il composto, spatolandone l’eccesso (mi scuso per la carenza fotografica).

Se avete un forno a vapore cuocete per 6/8 minuti, altrimenti inserite nel vostro forno  un pentolone d’acqua, posizionate lo stampo sulla griglia e procedete alla cottura che va controllata.*

Se non vi va di accendere il forno, create una fornetto a vapore sul fornello, magari approfittando di una pentola d’acqua già sul fuoco.

Posizionate una griglia sulla pentola, appoggiate il vostro stampo e create sopra una campana e proseguite con la cottura.*

*Le vostre polpettine saranno pronte quando, al tatto, opporranno resistenza e saranno sode.

Farle raffreddare, sformarle e saltarle in una padella antiaderente con un filo d’olio EVO.

Servirle su una crema di patate che otterrete facendo cuocere patate, porro o cipolla o scalogno e frullando alla fine.

polpettina seppia cucchiaio interno-001

Con questa ricettina vi lascio per il fine settimana, oggi è venerdì e potrete provare a farla, se vi va, noi ci leggeremo presto con l’ultima ricetta della quale vi presento un’anteprima:

Crocchetta di patate ....-001

Baci♥


Arancini di riso con cuore di tartara, pastellati al vino rosso, zuppa al vino bianco e patate, una vittoria e pezzi di puzzle.

arancino riso pronto-004

La mia gita ai Navigli sta rimettendo a posto un pò di tessere del mio puzzle, pensate che lo stesso giorno, a Milano, c’era Taste che, per una foodblogger che si rispetti è il massimo ma fa bene ogni tanto allontanarsi dalla cucina per rientrarci poi ancora più carichi, pieni di idee e voglia di fare.

Mentre stavo scrivendo il post precedente mi è anche giunta la notizia che sono una delle 2 vincitrici del contest di Ambra, con i Fusilli allo sclopit e cozze, un omaggio anche alla mia Lumix che, dopo quelle foto è spirata.

Gli Chef che hanno visionato le ricette ed avendo 2 Location, una in Piemonte ed una in Trentino, hanno deciso di, come dico io, prendere sotto la loro ala per un week end 2 partecipanti: in Piemonte Cinzia ed io in Trentino beh, sono soddisfazioni, ho visto il sito della Location e: guardate un pò:

1_Panoramatrasse

Cliccando sulla foto arriverete nel Sito di Villa Berghofer.

Ma ora, dopo aver esternato con “viva e vibrante soddisfazione” (vi piace Crozza?) la vittoria, riprendo con le ricette del corso, impossibile in questo caso stilare una classifica, non c’è n’è una più buona dell’altra, soltanto il gusto personale può deciderlo, l’ideale sarebbe averle tutte nello stesso piatto.

Per la zuppa al vino e patate vi mando qui, un’idea anche per altre basi e/o preparazioni.

Premetto che Agli Amici di Godia NON SI RICICLA NULLA, ci tengo a precisarlo perchè, non si sa mai, ma a casina nostra si può fare e quindi, se vi avanza del risotto (anche l’orzotto secondo me, è che in casa ello non avanza mai nulla per il giorno dopo) ecco pronto un antipasto o finger food delizioso e, se non avete la tartara, potete metterci all’interno altre cose, ed è qui che la fantasia in cucina per le donne impegnate (e non) la fa da padrona, assecondiamola.

tartara per cuore arancino-001

Come fare il cuore di tartara (6/8 g.):

il Ristorante adopera la carne di Pezzata Rossa, voi adoperate la vostra preferita, va tagliata rigorosamente a coltello, lo Chef ci tiene a precisarlo, e condita, a piacere con olio, sale, pepe e le erbe aromatiche che vi piacciono di più, consideriamo che gli arancini sarano già saporiti.

Formare delle palline di 6/8 cm. e metterle in congelatore, al momento della preparazione sarà più facile inserire il cuore nell’arancino.

arancini riso da impastellare-001

Ingredienti base per gli arancini, le altre dosi sono da interpretare al momento:

  • riso cotto,
  • 1/2 uovo,
  • zucchine,
  • erbe aromatiche,
  • piselli,
  • quello che avete in frigorifero,
  • olio di arachidi abbondante per friggere.

Come preparare gli arancini:

mescolare gli ingredienti, formare delle palline di 20 grammi ed inserire il cuore di tartara, richiudere ed immergere nella pastella al vino e friggere a 170°C. in olio di arachide profondo.

arancini friggono-002

Ingredienti per la pastella al vino:

  • 100 g. di farina 00,
  • 100 g. di vino rosso,
  • 3 albumi (60 g.) montati a neve fermissima.

collage pastella al vino-001

Come fare la pastella al vino rosso:

beh, come immaginerete nulla di più semplice, si setaccia la farina e la si amalgama al vino rosso, si montano gli albumi a neve fermissima e si aggiungono al composto.

Completiamo il piatto mettendo sul fondo la zuppa di vino e patate e, dopo 1 minuto di raccoglimento, assaggiamo…

arancino riso interno-003

Forse le foto non rendono merito alla ricetta ma, credetemi, provate, con questa pastella potete impastellare quello che vi piace, verdure, pesce e quant’altro, bocca desidera.

Per oggi è tutto, vi auguro una splendida giornata, qui il sole si è fatto coraggio ed ogni tanto appare.


Praline di Trota agli Agrumi con Finferli biscottati, Yogurt Greco, Erba Cipollina, Venerdì pesce.

Pralina trota piatto-001

Riprendo con le ricette del corso, in futuro dovrò scrivere i post nel giro di 2 giorni perchè, anche se prendo appunti, mi accorgo che perdo per strada qualcosa, poi la recupero ma faccio più fatica, in queste preparazioni sono i particolari che contano e fanno la differenza, in poche parole: battere il ferro finchè è caldo.

Abbiamo cotto al forno e fritto nella maniera classica, queste praline di trota vengono cotte in padella con olio evo, non olio profondo, ma quello necessario per ungere la padella.

Sono adattabili a chi è celiaco, non dimentichiamo che la cucina de Agli Amici di Godia, ha sempre un occhio di riguardo verso chi ha intolleranze.

Nel caso delle polpette è semplice farlo, basta sostituire il pane, la farina, con quelli adatti ed ecco la ricetta senza glutine.

Voglio sottolineare che le ricette senza glutine vengono preparate in una ambiente separato dalla solita cucina, proprio per evitare contaminazioni che pregiudicherebbero la salute dell’ospite celiaco.

Queste praline sono state impanate con la farina di mais che le rende particolarmente croccanti, si possono congelare e, all’occorrenza, spadellarle così come stanno.

Vengono servite con dello yogurt greco che, si sa, con trota e salmone ci sta d’incanto ma, se come me, amate la panna acida o la creme fraiche (che non è lo stessa cosa, come leggo spesso in qualche blog), abbinatele pure.

La nota croccante, sempre gradita, viene data dai finferli biscottati che aggiungono gusto e raffinatezza alla preparazione.

Finferli pronti da tostare-002

Finferli da biscottare.

Iniziamo proprio dai finferli che, viste le piogge abbondanti di questo periodo, cresceranno abbondanti, se non affogheranno prima ;-)

Quando ne trovate molti potrete conservarli così, come insegna Raffaello, ovviamente vanno lavati, al contrario dei porcini questi non soffrono un breve lavaggio in acqua corrente.

Le proporzioni di acqua e aceto (senza sale, lo aggiungeremo per le preparazioni finali) per la scottatura sono:

  • 10 litri di acqua,
  • 1 bicchiere di aceto.

Bastano 3 secondi ed asciugarli, allargandoli poi su un canovaccio pulito ad asciugare ed ecco pronta la scorta di finferli da mettere in congelatore.

Prima dell’uso, farli scongelare ed adoperarli come al solito.

Come biscottare i finferli:

semplicemente in padella, olio evo e sale e cuocerli 8/10 minuti a fuoco basso.

composto trota per praline-001

Composto praline trota.

Ingredienti per le praline di trota:

  • 500 g. di trota salmonata peso pulito,
  • 100 g. di patate cotte o alla Raffaello o lessate o come avete al momento,
  • 40 g. di mollica di pane (senza crosta) ammollata in acqua o latte,
  • la scorza di 1 arancia BIO,
  • la scorza di 1 limone BIO,
  • erba cipollina tagliata con le forbici a pezzetti piccolissimi),
  • noce moscata (se gradita),
  • albume rotto (io adopero quello pastorizzato che è già pronto) per la panatura,
  • farina di mais per la panatura.

Ingredienti per l’accompagnamento e decorazione:

  • yogurt greco,
  • erba cipollina,
  • panna acida (mia variante),
  • creme fraiche (mia variante).

Come preparare le praline (20 grammi):

nulla di più semplice, amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline (Raffaello le fa di 20 grammi), passarle prima nell’albume rotto,  e arrotolarle nella farina di mais.

A questo punto potete metterle su vassoi e congelarle, oppure cuocerle in padella con olio evo.

Servirle con yogurt greco, erba cipollina e finferli biscottati.

interno praline di trota-001

Per oggi è tutto,vi auguro un bel fine settimana, meglio se.. Senza pioggia…

 


Dolci trasparenze fiorite e piccoli pancakes, per quelli che: “Mai più senza sambuco”.

Trasparenza sambuco e pancakes-002

Se fosse un animale sarebbe un felino, se fosse una donna sarebbe una nobile, ricca Signora di un tempo, di quelle eleganti comunque e sempre, sia in stivali di gomma, spettinate o vestite con un sacco.

Se fosse uomo, la moglie ideale per lui sarebbe l’acacia con la quale spesso condivide gli spazi in campagna o sui bordi delle strade.

L’acacia però è meno socievole, poco propensa ad offrirsi agli altri, le sue spine   possono procurare ferite profonde e , spesso ho dovuto cambiare la camera d’aria della mia bicicletta a causa di una spina di acacia .

Quello che si fa con i fiori di sambuco si può fare anche con i fiori di acacia, basta avere l’accortezza di raccoglierli freschi e intatti perchè, al contrario del suo amico, i fiori perdono il profumo con la pioggia ed il tempo, ma torniamo al protagonista di questo post, il sambuco.

Elegante, raffinato, romantico, viene considerato infestante perchè il suo spirito di adattamento lo porta a crescere un pò dappertutto, a più altitudini e questo regala, a chi vive vicino collina e montagna, un raccolto a scalare.

Nei campi qua attorno i suoi fiori sembrano colpi di sole, il verde delle sue foglie si distingue nella macchia e la sua generosità ci regala un profumo da poter conservare tutto l’anno.

In primavera i grappoli dei boccioli possono essere messi sott’olio o sott’aceto, subito dopo i suoi fiori regalano un meraviglioso sciroppo, mi chiedo sempre chi abbia avuto per prima l’idea i mettere questi fiori in acqua, zucchero e limone.

In tarda estate ecco il candore dei fiori lasciare il posto a delle bacche di un verde delicato che si trasforma poco dopo in un brillante viola scuro.

Con queste bacche si possono fare sciroppi, marmellate e… zuppe, c’è anche chi ne fa un liquore.

Io ho voluto fare queste “trasparenze”, adoperando lo sciroppo che ho rifatto una settimana fa, ne ho fatta 1 dose e mezza e, avendo un frigorifero in cantina per conservarlo, ho ridotto la quantità di acido citrico ed aggiunto 2 limoni spremuti; come sapete, non amo il sapore dello sciroppo a caldo.

Se gradite il sapore dello sciroppo a caldo, procedete pure con l’uso dell’agar agar, seguite le dosi scritte sulle confezioni, vi darà un risultato più gommoso (mentre la colla di pesce ha più scioglievolezza) oppure, se ne adoperate meno otterrete una gelatina cremosa trasparente da servire in coppa di vetro per un effetto scenografico, effetto che otterrete anche facendo delle gelatine di piccola forma deliziose da mangiarsi in un boccone.

trasparenze part.-001

Ingredienti per le traparenze:

  • 250 g. di sciroppo di fiori di sambuco,
  • 4 fogli di colla di pesce (8 grammi),
  • 50 g. di acqua (per sciogliere la gelatina),
  • fiori di sambuco per decorare,
  • petali di rosa per i cuoricini.

trasparenze alto corn-002

Come fare le trasparenze:

mettere in ammollo i fogli di colla di pesce per 10 minuti, strizzarli bene e scioglierli nell’acqua, unire il composto allo sciroppo e mescolare bene.

Versare una parte della gelatina nelle formine e metterle in frigorifero per 1/4 d’ora, appoggiare i fiorellini sgranati di sambuco e/o i petali di rosa (i miei dalle rose dello zio) e, delicatamente,  aggiungere l’altra parte di gelatina fino a riempire la forma, riporre in frigorifero per non meno di 4 ore.

Vi consiglio, se avete intenzione di creare una composizione, di decidere prima dove posizionare le trasparenze e, dopo averle sformate,  con un brevissimo contatto della base dello stampo in acqua calda, di bagnare una spatola larga e sottile e sollevare delicatamente la trasparenza e farla scivolare lentamente sul piatto di portata, qui, io ne ho adoperati 2, di ardesia.

Tutto qui, potete sbizzarrirvi a piacimento con le forme che più vi piacciono e: buone trasparenze a tutti.

Ma, non è finita qui, volevo gustare le trasparenze con qualcosa che fosse più consistente ma inerente al tema sambuco così, ho ripreso in mano la ricetta dei pancakes che avevo fatto nel 2009, anno in cui ho iniziato a seguire Nigella su Sky.

Aveva fatto dei pancakes con i fiocchi di latte nell’impasto, a suo tempo li avevo riprodotti anche con il formaggio spalmabile, lo sciroppo e fiori di sambuco e ieri, li ho rifatti a forma di fiore adoperando la ricotta di kefir che ottengo scongelado in un colino il kefir in esubero che tengo in freezer.

Se volete facilitarvi la vita fateli come sempre e ritagliate poi la forma a fiore o quella che preferite.

Trasparenze sambuco e pancake tov alto-001

Faccio un copia-incolla del post/ ricetta pubblicata sul forum il 27-05-09 20:52, tra parentesi le dosi dei fiori nelle foto, omettendo il  periodico ;-)

*La base di questi pancakes è la classica delle famose ciambelle americane (quelle che mangiava Julia Roberts in Pretty woman,per intenderci), ho aggiunto del formaggio cremoso Kaori e una bella manciata di fiori di sambuco.

collage

Ingredienti:

  • 3 uova (separare i tuorli ) (1 uovo),
  • 1 cucchiaio di zucchero e 2 di sciroppo di sambuco (1 cucchiaio di zucchero aromatizzato al sambuco*),
  • 250 g. di formaggio cremoso (85 g. di ricotta di kefir setacciata),
  • 1 manciata abbondante di fiori di sambuco (a piacere),
  • 50 g. di farina (16 g.),
  • 1 pizzico di sale (omesso),
  • burro per la teglia.

*come fare lo zucchero aromatizzato a fiori di sambuco(copio-incollo da questo post):

la sera prima mettere dei fiori freschi nella dose di zucchero che deciderete di adoperare sia per l’impasto che per lo sciroppo, scuotere il barattolo, il giorno dopo eliminare i grappoletti (conservateli per lo sciroppo)lasciando pure tranquillamente i fiori che si saranno scuriti un pò.

Se volete farne una dose maggiore, vi consiglio di polverizzare dei fiori secchi ed inserire la polvere ottenuta nel barattolo di zucchero, ne basterà davvero poca e non altererà la consistenza del vostro zucchero.

Come fare:

mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire gli altri ingredienti, la ricotta setacciata!

Montare leggermente gli albumi con il sale per la dose intera io, per 1 uovo l’ho omesso), amalgamare.

Scaldare una padella antiaderente (io di ghisa), ungerla leggermente con poco burro, se fate i fiori come me ungete gli stampini e posizionateli sul fondo della pentola, farli scaldare ed inserire il quantitativo di pastella che desiderate.

Se fate la forma classica, cuoceteli 2 minuti per parte, sarà il momento di girarli quando i bordi formerano delle bollicine, nel mio caso ho fatto ad occhio, sollevando le formine con una paletta, le ho girate e le ho riposizionate nella padella spingendo l’impasto in basso ed ho tolto la formina.

Li ho voluti più alti proprio perchè, date le dimensioni, non si asciugassero troppo.

ardesia con trasparenze-001

Nella trasparenza si rifletteva il cielo azzurro di ieri, oggi è nuovamente grigio…

Già che gironzolavo tra frogorifero&C., un’ideuzza per l’estate, sempre che arrivi: mettere negli stampini per il ghiaccio lo sciroppo , infilare qualche fiorellino e mettere in congelatore, nel momento che vi verrà voglia di una bibita dissetante o di bere un the aromatizzato, prendete un cubettino e preparatevi una bevanda e godetevi il relax, magari leggendo un libro.

ghiaccioli di sciroppo fiori sambuco-001

Per oggi è tutto, buona giornata e, alla prossima


Una Crostata all’improvviso, ed è subito Casa.

crostata ciliegie rosa-002

Crostata con marmellata di ciliegie.

Collegandomi al post precedente, nella scatola che ci viene data, ci sono anche delle tessere jolly, le tessere “salva-puzzle”, sono quelle con le quali riempiamo i vuoti momentanei, quelle che possiamo spostare dove vogliamo per dare armonia al disegno, quelle che ci accompagneranno fino alla fine.

Tra le mie c’è anche il caffè, col suo profumo che esce dalla caffettiera che borbotta, quel profumo che al mattino si espande per tutta la casa e poi, ad uno ad uno, arriva anche il profumo del caffè dei vicini

Il caffè non bussa, entra, dalle fessure, dai buchi delle serrature, a volte spinto dal vento, lui va di casa in casa a svegliare chi dorme, a dare energia a chi sta per affrontare un’altra giornata.

Al caffè piace la compagnia, lui ama socializzare e gli piace che le persone si incontrino: andiamo a bere un caffè? Le andrebbe un caffè? Posso offrirLe un caffè? É il protagonista indiscusso nei primi timidi approci del corteggiamento.

Pausa caffè, Coffee break, il caffè è quel raggio di sole che scioglie il ghiaccio, è un momento di relax, è lo staccare la spina per qualche minuto per poi ricominciare.

Poi viene la Crostata, la Torta, per eccellenza, quella che, in assoluto (per me), sa di casa.

La pasta frolla, un involucro friabile che  può contenere marmellate, frutta, ricotta, cioccolato;  durante la preparazione si possono coinvolgere i bambini, dando loro un pò di impasto e qualche formina ed ecco fatti anche i biscotti, meravigliosi frollini da inzuppare nel latte.

Non ho mai avuto un buon rapporto con la pasta frolla, mi ha sempre frenato la quantità di burro;  avevo provato la variante con l’olio ma non mi aveva soddisfatta, in fondo non mangio crostate tutti i giorni, non ho particolari patologie, non sono intollerante a nulla e se dev’essere crostata, crostata sia, con burro, zucchero e uova come questa.

crostata susine-001

Crostata con marmellata di susine e cannella.

La ricetta di questa crostata, in particolare di questa pasta frolla, arriva da un libro: I dolci di Sonja da San Floriano del Collio, sottotitolato: Un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina. (Io l’ho pagato 5 €uro alla libreria Mondadori del Città Fiera).

Racchiude le ricette dolci della Tradizione del Collio che comprende anche il Collio Sloveno con i miei amati Kuhani štruklji (Struccoli bolliti) e molto altro ancora, vi consiglio, se amate i dolci di casa,  di comperarlo.

Un pomeriggio tardo, quando ormai l’arrivo di ello era imminente, mi sono ricordata che la mattina gli avevo promesso una crostata, per utilizzare un vaso di *marmellata di prugne e cannella* che avevo fatto l’anno scorso e che rischiava di essere mangiata soltanto a suon di cucchiaiate.

Una sfogliata veloce e, a pagina 81, ecco l’illuminazione, mezz’ora soltanto di cottura,  l’ora di riposo la tralascio (non c’è tempo), fatta!!!

Ho messo gli ingredienti nel mio nuovo robot Kenwood, pochi secondi per ottenere l’impasto e via sulla tavola assieme al mattarello.

Ho rivestito la teglia da crostata ma avrei dovuto mettere troppa marmellata per riempire la frolla così, idea: ho grattugiato una mela, l’ho coperta con uno strato di biscotti secchi che ho prima macinato ed ho messo un altro strato di marmellata, ho coperto con le solite strisce di pasta e via in forno.

Da allora l’ho già fatta altre 2 volte, con della marmellata di ciliegie e con quella di albicocche.

Questa crostata e questa frolla, sono ormai entrate di diritto in casa ello: poca spesa molta resa…

crostata retro2-001

Crostata con marmellata di albicocche.

Ingredienti per la frolla:

  • 400 g. di farina 00,
  • 100 g. di zucchero (ne metto 50 g., sono sufficienti),
  • 170 g. di burro,
  • 2 uova,
  • la buccia di un limone non trattato,
  • 1bustina di zucchero vanigliato (1 pizzico di vaniglia bourbon),
  • 1 bustina di lievito in polvere (1/2 bustina di cremortartaro, sono più grandi).

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 mela grattugiata (grattugia a fori larghi),
  • biscotti secchi, anche avanzi misti, macinati,
  • marmellata a piacere.

Come fare:

io, adoperando il robot, setaccio la farina col lievito e la inserisco nel contenitore, aggiungo lo zucchero, la vaniglia bourbon, la buccia di limone grattugiata ed aziono il robot per amalgamare gli ingredienti secchi, unisco il burro spezzettato e le uova leggermente sbattute a parte (faccio questo per evitare di azionare troppo il robot e non scaldare l’ impasto).

Aziono il robot per pochi secondi, il tempo di agglomerare il burro, se avete tempo lasciatelo riposare coperto da una terrina come consigliato nel libro, sennò, stendetelo sopra un foglio di carta forno, vi aiuterà a farlo senza aggiungere altra farina e agevolerà il suo inserimento  nella teglia.

Farcite la crostata a vostro piacimento o, se vi va di provare, a strati: marmellata, mela, biscotti, marmellata come ho fatto io (i biscotti li ho messi perchè la mela rilascia liquido e non volevo rovinare tutto).

Ricavare dall’impasto avanzato le solite striscioline o giocate come vi va (in quest’ultima, quella di albicocche ho creato delle onde irregolari, anche se aumenta lo spessore della pasta poco importa, la frolla è deliziosa).

Infornare a 200°C. per 30 minuti (forno statico).

*La marmellata di susine e cannella l’ho fatta semplicemente facendo bollire una stecca di cannella assieme alle susine, ormai le marmellate si possono fare con le spezie che ci piacciono, ogni anno un gusto nuovo, provate.

Crostata retro credenza-002

Per oggi è tutto, buon inizio di settimana, vi lascio con un’altra preziosa tessera jolly del mio puzzle: la voce di Lucio Dalla.

Immaginate come sarà la mia giornata se la inizio sorseggiando un caffè, gustando una fetta di crostata ed ascoltando in sottofondo la Sua incantevole musica ♥


Buon compleanno Maria♥

cofanetto-1

Oggi avresti compiuto 52 anni, e certamente avresti preparato una bellissima torta come solo tu sapevi fare e con quel pizzico di dolcezza in più che rendeva sempre i tuoi lavori straordinari.

Mi sono permessa di prendere questa torta dal tuo blog, l’avevi fatta per il tuo compleanno del 2011, poco dopo sarebbe iniziata la strada in salita che ti ha portata lassù.

Ero indecisa se scrivere queste poche righe pubbliche o tenermi per me lo sgomento che provo ancora così forte, ma so che nel web ci sono molte persone che ancora si chiedono perchè e avranno piacere di mandarti un bacio fin lassù…

Cielo nuvola cuore-001


Polpettine di melanzane con cuore di Parmigiana, zuppa di burrata e bucce di melanzana in agrodolce: entriamo nelle pieghe delle ricette.

Polpetta di melanzane  ec di parmigiana-001

Mi rendo conto che i miei post sono troppo lunghi da leggere per chi passa di qua per un saluto o per la ricetta, ma a me piace così, non riesco a fare diversamente ( se vi incuriosisce la polpettina della foto, tralasciate questa introduzione).

In fondo questo non è semplicemente il “mio ricettario”, non ne ho bisogno, anche perchè, raramente rifaccio due volte la stessa ricetta o, se la rifaccio, la modifico ancora.

Per me la cucina è una passione (se non si fosse capito… ), un hobby, come il ricamo, l’uncinetto, il lavoro a maglia, la pittura, il decoupage ecc. ecc., io dipingo piatti, utilizzo gli ingredienti come fossero colori o fili colorati.

Cucinare mi rilassa, mi appaga, mi da energia positiva, mentre cucino penso, mi piace l’approfondimento di una ricetta, un’amica mi definisce così: «quella  piena di curiosità che non si perde nulla nelle pieghe delle ricette», e questa definizione trovo mi calzi a pennello.

Raffaello, alla fine del corso mi ha chiesto come mai non sfrutto questa mia passione e magari renderla redditizia… Beh, la risposta, chi mi conosce o chi mi ha frequentata lo sa già, semplicemente perchè io non so relazionarmi con le persone, la gente ed io non ci piacciamo…

La sala dove si svolgono i corsi è uno dei pochi posti dove io non mi senta inadeguata e fuori posto, pur essendoci persone molto diverse e distanti da me sia per ceto sociale che per levatura culturale, su quello sgabello vicino al lavandino da dove mi è permesso fare domande, fotografare, assaggiare e toccare con mano gli ingredienti, io mi sento una principessa… Ormai è un dato di fatto, io sono così: Libera…

Ma ora ritorniamo in cucina e parliamo di polpette, di Signore polpette, le prime che sono state presentate al corso, delle splendide, succulente, goduriose perle di melanzane col cuore di parmigiana e, come se non bastasse, adagiate voluttuosamente su una zuppa di burrata e decorate da una brillante julienne di bucce di melanzane in agrodolce.

bucce dimelanzana caramellate1-001

Iniziamo proprio da queste, dalle bucce di melanzane in agrodolce, un modo raffinato ed elegante per utilizzare le bucce delle melanzane che solitamente scartiamo, anche se, ultimamente l’esigenza del «far di necessità virtù», ha avvicinato tutti alla cultura del “buttiamo via il meno possibile”.

Questa julienne di melanzane può essere conservata ed utilizzata per arricchire più prepaazioni, per decorare piatti semplici che acquisteranno immediatamente un tocco di classe.

Ingredienti per la cottura sottovuoto:

  • 100 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
  • 1 cucchiaio raso di zucchero,
  • 2 cucchiai di aceto rosso (mantiene il colore delle bucce),
  • 1 pizzico di sale,
  • 50 g. di olio Extravergine di oliva.

Come fare la cottura sottovuoto:

unire gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore o in acqua, importante è mantenere la temperatura 92°C. per 30 minuti, fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per la cottura in pentola:

  • 200 g. di bucce crude di melanzane tagliate a julienne,
  • 300 g. di zucchero,
  • 200 g. di acqua,
  • 500 g. di aceto di vino rosso.

Come fare la cottura in pentola:

con l’acqua e zucchero preparare un caramello biondo, versare, lentamente, l’aceto CALDO, mescolare per amalgamare bene il composto e portare a bollore, unire le bucce, portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le bucce nel liquido.

Raffaello ha dato anche questa dose per ottenere gli scalogni in agrodolce:

Ingredienti per 1 kilo di prodotto:

  • 600 g. di zucchero,
  • 400 g. di acqua,
  • 1 litro di aceto.

Come fare:

procedere come sopra (cottura in pentola), facendo bollire gli scalogni per 3 minuti, fatto.

parmigiana congelata per polpette-002

Ora prepariamo la parmigiana di melanzane dalla quale Raffaello ricava i cuoricini da inserire nelle polpettine.

Lui adopera uno stampo da plum cake in pirex, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno, gli strati vengono ripetuti per 2 volte, dopo cotta, la parmigiana viene messa nel congelatore, il risultato è una “placca” dalla quale si ricaveranno poi i cuori.

Preparazione delle melanzane:

tagliare le melanzane a fette di 5 mm., Raffaello consiglia, se le melanzane non sono freschissime, di salarle per togliere l’amaro,  mezz’ora basta, l’importante è, dopo,  risciacquarle bene e tamponarle con la carta assorbente.

Ungere una placca da forno, appoggiare le fette di melanzane, ungerle con un pennello e salarle, cuoere a 190°C. per 8/12 minuti, dipende dal vostro forno.

Ingredienti per la parmigiana light:

  • melanzane c.s.,
  • salsa di pomodoro (uno strato sottilissimo, va benissimo la salsa che fate di solito),
  • formaggio latteria, va benissimo anche il Pannarello, (evitare la mozzarella che renderebbe “gommosa” la preparazione),
  • Parmigiano Reggiano grattugiato.

Come fare la parmigiana light:

iniziare con uno strato sottile di salsa, melanzane, formaggio, salsa, melanzane, formaggio, cuocere in forno ventilato a 200° C. per 20 minuti (tempo consigliato da Raffaello per i forni di casa).

Sfornare, se avete la fortuna di possedere un abbattitore, inseriteci la parmigiana, altrimenti, dopo che la preparazione sarà fredda mettete in congelatore.

Al momento dell’utilizzo, tirate fuori la vostra parmigiana e dividetela in cubetti che inserirete congelati nelle polpette.

cuoricino parm per polpette-001

Ora passiamo alla preparazione delle polpette.

Ingredienti:

  • 400 g. di polpa di melanzana,
  • 1 uovo intero,
  • 1 tuorlo (l’albume per la panatura),
  • 100 g. di pane secco senza crosta,
  • 100 g. di Parmigiano o Grana o Sbrinz, o Montasio 10 mesi, l’importante che siano stagionati,
  • santoreggia,
  • timo,
  • sale,
  • pane grattugiato per la panatura,
  • olio di arachidi per la frittura.

composto polpettine melanzane1-002

Come fare:

otteniamo la polpa di melanzane: dopo averle pelate (la buccia adoperiamola c.s.), tagliarle a fette di 5 mm., buttarle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle, farle raffreddare e strizzarle.

Unire la polpa agli altri ingredienti, mescolare, formare, col composto delle palline da 20 grammi, schiacciarle con il pollice, inserire il cuoricino di parmigiana, richiudere, arrotolare, passare nell’albume e nel pane grattugiato.

polpettine melanzane e parmigiana a friggere-001

Friggere le polpettine in profondo olio di arachidi, servirle su una zuppa di burrata preparata calcolando la metà di panna rispetto alla dose di burrata (il metodo per fare la fonduta), portare a 60°C. e frullare il tutto, fatto.

Servire la polpettina sulla zuppa di burrata e decorare con le bucce di melanzana in agrodolce e gustatevi l’estasi…

Polpetta di melanzane  ec di parmigiana interno-001

É una ricetta semplicissima, mi sono soffermata sui vari passaggi per dovere di precisione ma, alla fine, vi sarete accorti che tralasciando il cuore di parmigiana, la zuppa di burrata, le bucce in agrodolce, queste polpettine sono la cosa più semplice da fare.

Nelle cucine degli Amici di Godia, il riciclo non è contemplato, come non “dovrebbe” essere contemplato nei ristoranti con la erre maiuscola, ma a casina nostra si può e spesso si DEVE fare.

In fondo, le polpette nascono così, dalla necessità di assemblare degli “avanzi”, renderli belli, invitanti e riproporli ai familiari.

Buon proseguimento di giornata, noi ci rileggeremo venerdì.


Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono ;-) )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Impasto polpette-001

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto uno splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Rafaello pensoso.-001

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato ;-)

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

P.S.: mi scuso per il post doppio ma ho avuto problemi di aggiornamenti, grazie per la comprensione.

Commenti e risposte sono nel post/doppione sotto…


Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono ;-) )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Impasto polpette-001

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Rafaello pensoso.-001

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato ;-)

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…


Menestro ditto Sambucato in pentola, come dire: Risolatte ai Fiori di Sambuco per una colazione Rinascimentale.

Ris. Rin metà-001

Rp una pentola di latte et libre 1 di riso et libre 1 1/2 di lardo, once 4 di zucaro et de li fiori di sambuco cio è vachole et quando il latte bolle mettevi dentro il riso che siano prima cotti ne l’acqua ma ben scolati et pisti et metteli il lardo destrutto et ben colato, poi li metti li fiori di sambuco et del zucaro et zafrano destamignato, per che questa vivanda vole esser giala et saporosa da vacholle con quel poco di sale che ti pare et cotto questo intrisso minestralo in scudele et metti zucaro sopra (carta 27 v)

ONCIA/E= unità di misura che corrispondeva a 8-10 dramme (o a 24-30 scrupoli) equivalente a 24-30 grammi attuali. L’oncia ferrarese a sua volta veniva suddivisa in quarti, ottavi e ferlini; i farmacisti ferraresi ripartivano l’ottavo della oncia in 72 grani e chiamavano questo peso dramma.

LIBRA/LIBBRA= unità di misura che equivaleva al peso di 12 once e corrisponde ad un peso variabile tra i 350 e i 370 grammi attuali.

VACHOLE= fiori di sambuco.

ZUCARO= zucchero di canna.

E ha proposito di zucchero, a pagina 67 del libro A far sfoiada verde già citato qui, leggo questa curiosità:

Lo zucaro largamente impiegato nelle ricette del manoscritto è da intendersi come zucchero di canna: fino alla fine del XIX secolo, infatti, la principale fonte di saccarosio (che compone al 99% il comune zucchero da cucina) era la canna da zucchero, una pianta erbacea alta sei metri i cui fluidi hanno un contenuto di saccarosio eccezionalmente alto.

Tale pianta sembra abbia avuto origine nel sud del Pacifico e si sia diffusa gradualmente in Asia, forse portata dalle prime migrazioni umane.

La tecnica per ottenere lo zucchero “grezzo” pressando la canna da zucchero e facendo poi evaporare i succhi fino ad ottenere cristalli scuri, fu sviluppata in India verso il 500 a.C.

La pianta e la tecnica per estrarne lo zucchero furono diffuse verso ovest prima dai Persiani, che le radicarono nella valle del Tigri e dell’Eufrate, e poi dagli Arabi, che conquistarono la Persia nel VII secolo d.C. e introdussero la canna in Africa del nord, Siria e Spagna.

L’Europa cristiana ebbe il suo primo incontro con lo zucchero nel XII secolo durante le crociate in Terrasanta e poco più tardi Venezia divenne il centro nevralgico del commercio di tale prodotto verso l’occidente.

All’inizio gli europei trattarono lo zucchero allo stesso modo del pepe, dello zenzero e degli altri prodotti esotici: come spezia e come medicina.

Il suo uso è infatti documentato nei ricettari medioevali e rinascimentali sia come ingrediente culinario (per cibi consumati nelle corti o sulle tavole della ricca borghesia e quindi riservati ad un ristretto ambito sociale) che come componente nelle confezioni elaborate dal farmacista.

Nel XV secolo lo zucchero era ormai piuttosto diffuso (si produceva infatti anche a Creta e in Sicilia) ma era ancora molto costoso e continuò a costituire un lusso per privilegiati fino al XVIII secolo.

Da quell’epoca in poi il suo consumo si estese anche ai ceti medi e andò crescendo e diffondendosi l’abitudine per i dolciumi: proprio al XVII secolo risalgono infatti i primi libri di ricette ad essi dedicati.

sambuco1-001

Da questo “Menestro ditto Sambucato in pentola” si evince che già nel Rinascimento i fiori di sambuco entravano in cucina e per me che amo questa pianta, riprodurre questa ricetta è stato emozionante, forse dall’introduzione e dalla lunghezza del post vi sembrerà una ricetta complicata ma è semplicissima e può essere anche un’idea di riciclo, quando avanza del riso bollito, provate, se vi va.

Anche in questa ricetta c’è la collaborazione di Emanuela che, tempo fa, mi spedì lo splendido zafferano che vedete.

Ingredienti, tra parentesi la mia porzione:

  • 1 pentola di latte (300 ml. ),
  • 350 g. di riso (100 g.),
  • 525 g. di lardo (1 cucchiaio di burro chiarificato),
  • 96 g. di zucchero (50 di zucchero di canna),
  • 96 g. di fiori di sambuco (50 g.),
  • zafferano setacciato (1 pizzico di pistilli),
  • sale.

Risolatte rinascimentale cucchiaio-001

Come fare (traduzione personale, per la mia variante, ho sostituito il lardo col burro chiarificato):

mettere il latte in  una pentola, quando arriva a bollore unire il riso precedentemente lessato (io ho salato leggermente l’acqua), scolato e schiacciato, unire il lardo tritato cotto e ben scolato dal grasso (io il burro).

Aggiungere i fiori di sambuco sgranati (se dovesse rimanere qualche picciolo non c’è problema, danno una piacevole consistenza alla preparazione), lo zucchero di canna e lo zafferano setacciato (scioglierlo in un pò di acqua tiepida, vale anche per i pistilli).

Se lo desiderate più denso, fate assorbire il latte prima di aggiungere gli ingredienti, anche perchè lo zafferano è meglio non maltrattarlo con cotture prolungate.

Io l’ho tenuto più “minestrato” e ho messo “zucaro sopra” e cosparso di fiorellini di sambuco; se amate il sapore ed il profumo di questi fiori, il “risolatte rinascimentale” fa al caso vostro.

Se siete intolleranti al lattosio potete sostituire latte e burro con i derivati della soia, se avete problemi di linea o di glicemia alta, potete sostituire lo zucchero con fruttosio o dolcificante a voi gradito o permesso.

Risolatte rinascimentale alto-001

Buon fine settimana♥


Torta di nocciole all’arancia,senza glutine, per A.

Torta nocciole arancia senza glutine-001

Credo che ci siano ancora poche persone che pensano che senza glutine equivale a senza profumi e senza sapori.

A me è stato particolarmente utile ed istruttivo partecipare alle Rifatte senza glutine  (il link rimanda al blog di Vale e da lì troverete tutte le informazioni inerenti alla celiachia ed il regolamento per partecipare una volta al mese all’iniziativa).

Questa torta l’ho trovata su un volume dei Buonissimi, li conoscerete certamente, io li consulto spesso e tutte le ricette che ho provato sono riuscite perfettamente, diciamo che sono AFFIDABILI proprio come il blog che cito.

Ingredienti per una teglia apribile di 24 cm.:

  • 300 g. di nocciole tostate,
  • 3 arance grandi, succo e scorza (il succo di una per la glassa di copetura)*,
  • 150 g. di zucchero,
  • 6 uova,
  • zucchero a velo per la glassa di copertura (ottenuto macinando lo zucchero nel macinino da caffè)*,
  • nocciole intere per la decorazione.

collage torta nocciole arancia-001

Come fare:

preriscaldare il forno a 180°C.

Tritare le nocciole, prelevarne una parte prima di ridurle a farina ( daranno croccantezza alla torta).

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice ed aggiungere, poca alla volta, la farina di nocciole, il succo e la scorza d’arancia.

Montare a neve ferma gli albumi ed unirli delicatamente al composto e versarlo in una teglia imburrata.

Infornare per 40 minuti.

Sfornare la torta, farla intiepidire e nel frattempo preparare la glassa di copertura.

Come fare la glassa all’arancia:

la ricetta prevedeva semplice zucchero a velo aromatizzato a piacere con  un pò di cannella io, avendo ridotto lo zucchero all’interno della torta, ho fatto una glassa, semplicemente sciogliendo lo zucchero a velo nel succo d’arancia caldo  ed unendo la granella di nocciole.

Ho fatto ad occhio, senza pesare nulla ma nel web troverete dosi, tempi e modi.

torta nocciole arancia interno1-001

Buon fine settimana.


Torta alla spremuta d’arancia di Elga nell’ Aprile delle indecisioni.

Torta spremuta arancia di Elga-001

Se dovessi scegliere un aggettivo per questo Aprile, sceglierei: Indeciso, neanche lui sa più cosa fare, a volte, con una raffica di vento gelido, ci riporta nell’inverno, poi ci avvolge nel caldo abbraccio di un raggio di sole e ci porta a vedere i prati coperti di nontiscordardi me, tarassaco, viole, primule e ci dà l’ illusione della primavera, poi scarica dal cielo secchiate d’acqua e ci riporta nell’autunno più malinconico…

Ma non è solo lui l’ indeciso, c’e anche il governo, neanche il governo sa cosa fare e dove andare.

Sapete che non amo scrivere di politica perchè sono ignorante in materia ma da cittadina semplice mi accorgo di vivere in un Italia lasciata al suo destino.

Ma abbiamo i saggi… e sorrido,  pensando a Crozza quando, imitando il nostro presidente in vestaglia, ha letto una saggia proposta (finta ovvio): in estate bevete molta acqua e mangiate molta frutta e verdura… e meno male dai che ci sono i saggi, e le sagge? Le sagge sono arrabbiate.

E mentre succede tutto questo in Italia le persone muoiono, in tanti modi ma quella che mi fa più paura è la morte interiore, la voglia di lasciarsi andare, e qui mi fermo e parlo della mia indecisione.

Apro? Non apro? Chiudo? Apro, chiudo? Diciamo che lascio socchiuso, se ci fosse ancora la mia dolce Maria, mi direbbe: questo silenzio è assordante, è vero, non credo che esista nulla di più eloquente del silenzio stesso.

Eloquente perchè il silenzio è chiacchierone , dà infinite possibilità di interpretazione: nei silenzi ognuno di noi può leggervi ciò che vuole, la propria storia, le proprie idee, i propri pensieri, la propria voglia di stare in silenzio.

Il silenzio degli altri lo si può usare per dire le nostre cose,  sempre pensate e mai dette, lo si può usare per muovere dei rimproveri, trovo che il silenzio sia un grande mezzo di comunicazione.

Mannaggia, mi sono accorta che sto nuovamente filosofeggiando, e pensare che sono qui per una ricetta, non mia ma di Elga.

Cosa c’entra una torta con questa premessa, vi chiederete voi? C’entra, c’ entra, ieri un mio amico mi ha detto che nulla succede per caso e questa torta mi ricorda i tempi in cui non avevo il blog, i tempi in cui mi stavo approciando al web.

Ero fresca di corso Word, avevo anche un diploma ma non ne capivo nulla. Cercando una ricetta sono capitata in un forum.

In questo forum erano iscritte anche delle Blogger che, per partecipare a qualche contest o raccolta, avevano dovuto iscriversi al forum senza poi partecipare attivamente al forum essendo impegnate col loro blog.

Mi piaceva Elga e, come succede alle principianti, anch’io avevo il mio esempio da seguire, imitare e così, ogni volta che passava a mettere una ricetta, io correvo a guardare e nel dicembre del 2008 decisi di rifare questa sua torta.

Ricordo ancora lo scervellamento per la decorazione, volevo fare colpo, ero una principiante orgoglioa ed ambiziosa.

Timidamente le scrissi e le mandai la foto, è mancato che gliela  chiedessi indietro con l’autografo.

Cosa c’entra col post, vi continuerete a chiedere, ora ci arrivo:

mesi fa mi ritornò alla mente questa torta e mi venne voglia di rifarla, digitai su Google il nome del blog: Semi di Papavero e mi comparve la scritta: blog rimosso dall’utente, il nome… non è disponibile bla bla.

E pensai: ma perchè? Io non la seguivo regolarmente però la stimavo e mi piaceva andare a curiosare tra le sue foto, le sue ricette, i suoi racconti di vita che, ultimamente, erano sempre meno sereni.

Peccato che abbia eliminato il blog, pensai, è davvero un peccato e poi pensai di digitare il titolo della torta e la trovai, su un aggregatore e lo benedii.

Spesso mi sono lamentata degli aggregatori, ritenendoli un pò sciacalli ma mi sono ricreduta, e pensate che è soltanto merito di un aggregatore se oggi posso recuperare i miei post andati perduti (si, Paolo, ho tentato anche di salvare il blog ma mi sono ritrovata con dei geroglifici incomprensibili…)

Ci sarà qualcuno al mondo che, ho pensato, avendo voglia di fare una mia ricetta viene qui, la cerca, la stampa e la provi?

Ci sarà tra il mio pubblico anche chi viene per leggere le ricette, prendere spunti e idee?

Torta spremuta arancia di Elga lato-001n

Torta alla spremuta di arancia

Ingredienti per l’impasto:

  • 230 gr di farina,
  • 230 gr di zucchero,
  • 230 gr di burro,
  • succo di 1 arancia non trattate,
  • 4 uova,
  • 2 bustine di lievito,
  • sale.

Come fare:

preriscaldare il forno a 180°C.

montare lo zucchero con le uova finchè non diventano gonfie e chiare, unire il burro sciolto precedentemente a bagnomaria, la farina setacciata a cucchiaiate e il sale.

Sciogliere il lievito nel succo d’arancia e, quando al reazione chimica sarà terminata, aggiungerlo all’impasto.

Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere per 30 minuti.

Ingredienti per la glassa all’arancia:

  • succo d’arancia,
  • zucchero a velo,
  • acqua,
  • buccia d’arancia (io l’ho rigata col rigalimoni) .

Ingredienti per la glassa la cioccolato (mia decorazione):

  • cioccolato fondente,
  • buccia d’arancia rigata col rigalimoni.

Come fare la glassa all’arancia:

sciogliere lo zucchero a velo con il succo d’arancia sul fuoco, quando si sarà ridotto, versarlo sulla torta raffreddata.

Come fare la glassa al cioccolato:

ai tempi di questa torta non avevo esperienza ed ho semplicemente sciolto il cioccolato a bagnomaria, aggiungendo, alla fine, i filini di scorza d’arancia.

Concludo con un pò di musica, cosa c’è di meglio per rompere il silenzio?


Crema di carote caramellate, in PAP: scienza in cucina da INNOVIDEA.

Crema di carote e Tete de Moine piatto verde1-001

Meravigliosa serata di musica e non solo quella di ieri sera, la Piazza piena di gente, Marco Alemanno, in piedi sotto l’arco, che recitava i testi delle canzoni, leggendoli probabilmente dal quaderno sul quale li aveva scritti Lucio.

Mi piace Marco Alemanno, la sua riservatezza, la sua intelligenza, la sua maniera silenziosa di vivere il suo dolore, mi verrebbe voglia di abbracciarlo, di fagli una carezza come farei con un figlio.

Mi piace scoprire di volta in volta nuovi scorci di me e della vita, questa  vita che è come un libro di racconti, scritti giorno dopo giorno, ma, a differenza dei libri di carta, qui i racconti vengono scritti alla sera e non sappiamo quale racconto leggeremo la sera dopo e se avremo da leggere, non saremo noi a decidere quando scrivere la parola fine (a parte qualche eccezione … )

Facciamo programmi per il bisogno che abbiamo noi di avere certezze ma non ci sono certezze, tutto può cambiare da un minuto all’altro, ogni racconto può cambiare, essere diverso da come l’avevamo scritto nella nostra mente.

Paragono la cucina alla musica, sono tutt’e due il filo conduttore che ci tiene legati al passato e ci accompagna nel futuro, tutt’e due sono la nostra storia, parlano di noi.

La musica ed il cibo ci sono sempre stati e si sono evoluti nel tempo e continua l’evoluzione, sette note hanno creato e continueranno a creare infinite melodie, noi, con gli stessi ingredienti di sempre,  continueremo a creare infiniti piatti.

Sono andata un pò lunga anche oggi, lo so, ed ora arrivo alla ricetta della foto, ricetta che non è mia ma è presa da un blog che per me è una continua sorpresa.

Un blog che molti di voi non conosce perchè, come succede spesso, chi l’amministra non ha tempo per andare in giro a far propaganda.

Ciò che noi chiamiamo cucina molecolare lui chiama “scienza in cucina” e questa crema (io la chiamo così per la sua cremosità) è nata da uno studio sulla reazione di Maillard.

Non voglio addentrarmi in un argomento che per me è ancora nuovo e la scienza esige conoscenza, una conoscenza che non possiedo.

Oggi vi mando in trasferta, da INNOVIDEA, l’ultimo post parla di maionesi, da leggere avidamente perchè ci sono spunti interessanti per chi vuole mangiarla ma rimanere leggero.

Questa ricetta può diventare punto di partenz a per sperimentare altre varianti, la preparaz ione in pentola a pressione la rende veloce e di questi tempi non è male.

Prima di pubblicarla ho contattato Innovidea perchè la quantità di sale indicata, alla fine, per me è risultata eccessiva, anche perchè, al posto della ricotta che innovidea abbina, io ho abbinato il Tete de Moine che è più saporito.

Mi è stato detto che il sale non è determinante per la riuscita della ricetta e si può tranquillamente diminuire quindi, io riporto fedelmente le dosi e, se vorrete provare sappiate che il sale si può gestire a piacere.

Tete de Moine e Girollepp-001

Ingredienti:

  • 500 g di carote tagliate a bastoncini di circa 5 cm. (peso netto),
  • 80 g di burro non salato,
  • 7,5 g di sale (modificabile), 2,5 g bicarbonato di sodio,
  • 635 g. di succo centrifugato di carote.

Come fare:

pelare le carote, tagliarle a pezz i di circa 5 cm, tagliarle a quarti nel senso della lunghezza e togliete la parte centrale che apporta un retrogusto amaro.

Fondere il burro nella pentola a pressione e versare le carote, mescolare in modo da ricoprire le carote con il burro fuso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, il sale e il bicarbonato di sodio.

Cuocere a pressione per 30 min.

Dopo questo tempo raffreddare velocemente la pentola sotto il rubinetto per raffreddarla.

Versare le carote nel bicchiere del frullatore e aggiungere il succo di carote ottenuto con la centrifuga, in caso di necessità  aggiungere un po’ d’acqua per ottenere la consistenz a desiderata.

Filtrare la zuppa e versarla in una pentola e farla sobbollire.

Consigli di presentazione (da INNOVIDEA):

ho mescolato della ricotta di pecora con un misto di aromi: paprica dolce, aglio, peperoncino, timo, origano, basilico, fiori di rosa, rosmarino, pepe nero, petali di girasole e fiori di calendula.

Ho formato due quenelle di ricotta e le ho disposte in un piatto e poi ho versato la z uppa di catote caramellata. Ho aggiunto qualche goccia d’olio d’oliva e una spolverata del misto di aromi.

Io ho formato dei ventaglietti di Tete de Moine ed ho decorato così, deliziosa, provare per credere!

Crema di carote e Tete de Moine piatto verdepp-002


Orecchiette, Cime di rapa, Formaggi Svizzeri: squadra che vince non si cambia…

orecchiette con patate al forno-001

Con questa ricetta non vorrei mai interferire con la tradizione pugliese che vuole le orecchiette senza formaggio… Semplicemente voglio unire in un post ingredienti importanti per me che hanno significati che attraversano la cucina e vanno dritti al mio cuore.

Chi mi conosce sa quanto mi manchi Maria e, come ho già scritto, non passa giorno in cui io non pensi a lei.

Per fortuna sono rimasta in contatto con sua figlia e suo marito che, lo sapete già, porta frutta e verdura dalla Puglia ai mercati del nord, tra cui Trieste e Udine.

Non mi pesa alzarmi alle 4 del mattino e mettermi in macchina per andare al mercato a fargli un saluto e prendere le cose che mi porta.

L’ultima volta mi ha portato, oltre alle orecchiette, anche una cassetta di cime di rapa e così ho comperato il Raclette e Le Gruyere ed ho unito tutti questi ingredienti, come in un abbraccio,

in questa ricetta che parte sempre da una ricetta di Maria, la sua Pasta e patate al forno.

collage cannerozzetti Maria-001

Pasta e patate al forno di Maria

 L’ho fatta la sua versione originale con i cannarozzetti, il formato di pasta che lei prediligeva; sua figlia mi ha detto: lei adoperava soltanto quel formato, senza quello non c’era la pasta e patate

Da noi non si trova quel formato e quel pacco che vedete nel collage viene direttamente da casa sua…

Al posto dell’emmenthal avevo adoperato lo Sbrinz e le Gruyere che mi erano avanz ati dal contest.

Non ve l’ho mai raccontato ma ello l’ha tanto gradita che, boccone dopo boccone, al sicuro dai miei rimproveri perchè intenta a guardare Masterchef, ha mangiato tutto il contenuto della pirofila, ad un certo punto mi ha sussurrato, con un fil di voce, vado a letto e, con un passo incerto si è avviato verso la zona notte.

orecchiette con patate da infornare-001

La quantità di ingredienti è a piacere, questa è una pasta che, se avanza, si può mangiare anche il giorno dopo, quindi non sarò precisa.

Ingredienti:

  • orecchiette fresche (o secche se le adoperate), cime di rapa,
  • patate, scalogno,
  • formaggio Raclette per l’interno e le Gruyere anche per la gratinatura, pane grattugiato,
  • olio evo,
  • peperoncino in polvere, sale.

Come fare:

in un tegame con un filo d’ olio extravergine di oliva far rosolare le patate tagliate a cubetti, assieme allo scalogno tritato, unire le cimette di rapa spezzettate e far insaporire bene,  coprire con acqua o brodo vegetale.

Quando le patate saranno quasi cotte spegnere il gas, nel frattempo cuocere la pasta lasciandola  indietro di cottura, mescolare e aggiungere i formaggi.

Versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con il formaggio mescolato  al  pane grattuggiato e infornare a 180° per 15 minuti e altri 5 minuti funzione grill.

Di seguito la versione con salsiccia.

orecchiette cime rapa salsiccia-001


Crema di broccoli e amaranto con Pitina, dal corso di cucina, con amore, sapore e senza glutine…

crema broccolo amaranto pitina ppn-001

Buongiorno follower, lettrici, lettori, oggi lo chef ci porta ancora in cucina, quella alla quale si dedica con passione e particolare attenzione, la cucina dove prepara ricette straordinarie senz a glutine.

Quindi, se siete celiaci, tranquilli, non rimarrete a bocca asciutta con gli occhi a guardare gli amici che mangiano con gusto, mangerete anche voi le stesse cose e con lo stesso gusto,  sarete coccolati, ogni portata sarà per voi una carezza speciale…

Tutte le ricette che ha presentato al corso erano studiate per i celiaci golosi, senz a togliere nulla ai golosi “onnivori”, in fondo si è trattato soltanto di sostituire le farine con l’amido di mais, le creme hanno accolto amaranto, tapioca, quinoa allegramente e con gusto.

 Lo chef ha la fortuna di vivere in un posto straordinariamente generoso, a Godia, le cui patate sono famosissime in Friuli, può fare quattro passi ed andare a scegliersi le erbe, gli aromi, le verdure da portare in cucina, anche lui ha il contadino fidato che gli porta le uova che, comunque, non adopera mai a crudo,si sa, ci sono delle ferree regole a salvaguardia della nostra salute, beh, io che ho visto, posso dire che lui le rispetta tutte.

Vorrei continuare, ma oggi mi fermo qui e vipresento questa crema di broccoli arricchita alla fine da fette sottili di Pitina della Val Tramontina, prodotto che amo e che ho avuto modo di apprez z are allo Stand del Salone del Gusto di Torino.

Ora, però, tutti attenti, il Maestro iniz ia la lezione… In relax.

collage Scarello spiega-001

Ingredienti, le dosi sono a vostra discrezione, a seconda dei commensali e dei prodotti a disposizione:

  •  Broccolo  Romanesco,
  • cavolfiore,
  • cimette di broccolo verde o a testa come dir si voglia,
  • amaranto (calcolare c.ca 50 g. a persona),
  • olio EVO,
  • sale di Maldon,
  • Pitina a piacere,

*per i vegani l’alternativa è il seitan, tofu ecc, per i vegetariani, una mimosa d’uovo o formaggio sono perfetti.

collage crema broccolo pitina-001

Come fare:

 dividere le cimette piccole del cavolfiore, del broccolo romanesco e immergerle in acqua per eliminare residui di terra e “ospitini”.

Dividere le cimette di broccolo ed immergerle in acqua bollente salata, bollirle per 3 minuti, scolarle e metterle in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per conservarne il colore e sapore.

Appena scolate le cimette di broccolo, riportare l’acqua ad ebbolliz ione e versare l’amaranto, cuocerlo per c.ca 40 minuti, lo chef dice che è pronto quando mostra la codina.

Nel frattempo frullare le cimette con il minipimer, chi ha il bimby lo utilizzi (ssst non ditelo a nessuno ma lo chef ha adoperato quello), è utilissimo per conservare al caldo la preparaz ione, ma se non lo possedete, riscaldate la preparaz ione in una pentola.

Scolare con la schiumarola le cimette di cavolfiore e broccolo romanesco affinchè i residui rimangano nel fondo della bacinella, salare.

Prima di aggiungerli come decoraz ione al piatto, asciugarli (il sale avrà fatto perder loro ulteriore liquido) e condirli con un filo d’olio evo.

Tagliare la pitina a fette sottilissime (la pitina non contiene glutine perchè è avvolta da farina di mais incontaminata) e comporre il piatto: alla base la crema di boccoli, le fettine di pitina, le cimette di broccolo romanesco e cavolo, un giro d’olio evo e, come direbbe Briatore:  il sciognio*

* spiego cos’è il sciogno, e perchè lo scrivo, a volte, nei miei post.


Maionese al mandarino (senza uova) e l’allieva ci fa l’Insalata Russa alternativa, dolce, stupirà lo Chef che veste Prada?

insalata russa e zuppa di verdure dessert3-002

Mi piace saltare da una cucina all’altra, da quella della nonna, a quella vegana, a quella senza glutine, quella vegetariana, a quella etnica ed oggi, dopo il corso di mercoledì, timidamente e coraggiosamente mi affaccio a quella molecolare che, detta così suona sinistro…

Cucina molecolare, un termine antipatico che ci fa arricciare il naso e fa suonare un campanello d’allarme, succede sempre quando non si conoscono le cose (e anche le persone) o vanno oltre la nostra tradizione, spesso immaginiamo una specie di piccolo chimico in camice bianco circondato da provette, polveri magiche e pentole dalle quali escono fumi bianchi ma non è così.

Forse non diventerà mai la nostra rassicurante cucina di casa ma certamente sarà quella alla quale ci potremo approciare per stupire gli ospiti nelle piccole o grandi occasioni, dalle perle di miele, alla spugna e pietra dolce,  arricchiranno i nostri dessert di colori e consistenze.

In fondo, se ci pensiamo bene tutta la cucina  è scienza, non ci chiediamo il perchè se un arrosto diventa bollito o un fritto si imbeve d’olio, la cucina è scienza, diciamolo, comprendiamola e non critichiamola.

Ho letto e leggo tante polemiche attorno alla cucina molecolare, di tante umiliazioni subite da ristoratori seri che, per mano dei nas, si sono visti ribaltare la cucina alla ricerca di chissà che cosa per poi omettere di andare a vedere cosa  c’è nel retrobottega dei reparti di pescheria nei supermercati dai quali escono olezzi inquietanti ( mi è successo venerdì scorso)

La cucina molecolare, quella alla nostra portata, ci farà sentire un pò artisti, un pò e poeti e un pò chef.

Non a caso Guy de Maupassant , scrittore del quale, da fanciulla, ho letto tutti i libri, scrive: si è gourdmand come si è artista o poeta.

Ed Emanuele Scarello artista e poeta lo è,  i piatti  diventano le sue tele, i quaderni di ricette i suoi libri di poesie.

A volte la sua cucina si trasforma in teatro, il suo staff in orchestra e ne escono piatti come fossero armoniose melodie, colorate, si “ascoltano” ad occhi chiusi, le note s’intrattengono sul palato e la musica risuona a lungo anche dopo  l’ultimo boccone… Papille gustative in estasi, ogni volta che si gustano i suoi piatti.

Emanuele Scarello veste Prada, già, appena entrato nella stanz a ci ha mostrato con orgoglio le sue scarpine nuove, di Prada, comperate a Firenze dove si trovava con lo staff per lavorare.

Le scarpe, Emanuele non offfenderti, sono bruttarelle, sono comode e in cucina bisogna stare comodi, ha replicato…

In fondo il detto per chi ha le scarpe strette tutto il mondo è stretto   è sempre valido e molti simil- giornalisti le indossano le scarpe strette se, quando sono invitati agli eventi per scrivere di cucina si fermano, aimeh, al look dello chef, notano l’abito firmato ma non notano la qualità della cucina, la passione e la sua bravura

Forse ne capiscono più di moda che di cucina? Forse sbagliano evento? Forse era Pitti Uomo l’evento al quale erano stati invitati?

Già, non ci avevo pensato, a Pitti Uomo no se magna.

maionese al mandarino-001

Maionese di mandarino (senza uova) dello chef.

Avevo preannunciato la zuppa di verdura ma da quando ho visto questa maionese il mio cervello ha iniziato a girare vorticosamente e ho dato la precedenza a questa, pensando alle sue molteplici applicazioni.

Lo chef ne ha messa una piccolissima quantità come decorazione alla zuppa assieme alla spugna dolce e la pietra dolce che farò prossimamente.

Perla mi controlla nella notte-001

Perla mi controlla nella notte…

Ho voluto fortemente provarla e, procuratami l’Alginato (che è un gelificante derivato dalle alghe) e la pectina (che tutti conosciamo), la sera mi sono messa al lavoro, seguita passo passo da Perla.

Io ho fatto metà dose ed ho ottenuto il quantitativo per una salsiera, questa:

maionese mandarino pp1-001n

Maionese di mandarino di accantoalcamino.

Ingredienti, dose originale:

  • 750 g. succo di mandarino,
  • 125 g. di zucchero,
  • 15 g. di pectina,
  • 5 g. di alginato,
  • 65 g. di zucchero,
  • 100 g. di olio EVO (extravergine di oliva).

collage maionese mandarino-001

Come fare:

scaldare una parte di succo con lo zucchero e farlo sciogliere, aggiungere l’altra parte, mescolare e spegnere.

Se si scalda a lungo il succo di mandarino (o altra frutta) se ne altera l’ aroma.

Unire l’alginato, la pectina e lo zucchero, mescolare ed unire tutto  al succo, mescolare bene e stendere su un vassoio, mettere in frigorifero per una notte (o l’equivalente di giorno).

Quando il composto avrà assunto l’aspetto gelatinoso che vedete nel collage, procedere come per la solita maionese, aggiungendo a filo l’olio nella quantità indicata negli ingredienti.

Riporre in frigorifero e dopo qualche ora la maionese sarà pronta, perfetta, con la consistenz a che conoscete già, fidatevi e giocate e, come dice Gordon Ramsay, divertitevi in cucina e non temete l’ingrediente sconosciuto, non vi morderà ma si farà mordere (questo l’ho aggiunto io)

insalata russa dolce1-001

Insalta Russa, l’alternativa al solito dessert.

 Ed ecco l’idea che mi è venuta mentre preparavo le verdure per la zuppa dello Chef: un’insalata Russa alternativa, dolce, buona (l’ho mangiata).

Scenografica, forse, io, con le foto, non le ho reso giustizia ma, fidatevi, è perfetta per un fine pasto o un buffet.

Non sarà il solito dolce al cucchiaio che va giù e si dimentica in un attimo, questa dovrete masticarla, le verdurine croccanti si faranno riconoscere ad una ad una e si amalgameranno armoniosamente, sarò di parte ma me ne sono innamorata e non ringrazierò mai abbastanza lo Chef per avermi fatto conoscere questa maionese che, per San Valentino, potrebbe colorarsi di rosso Amore con del succo di barbabietola, o lampone, ribes ecc. ecc. ecc. quanti colori, quanti sapori, quanti profumi mmmmmmmmmmm…

Ingredienti per l’insalata russa (quantità a piacere):

  •  sedano rapa,
  • finocchio,
  • carota,
  • patate viola,
  • chicchi di melagrana (unire soltanto alla fine della preparazione),
  • sale,
  • zucchero,
  • maionese di mandarino*(vedi ricetta)
  • sciroppo fatto con 1 parte (60 g.) di zucchero e 3 parti (300 g. ) acqua).

Come fare :

tagliare a cubetti piccolissimi le verdure, immergele in acqua bollente salata e zuccherata una alla volta per 30 secondi in questa sequenza: finocchio, sedano, carote, patate viola.

Scolarle ed immergerle, separatamente, in acqua ghiacciata (per il colore e mantenere la croccantezza).

Immergerle nello sciroppo preparato (vedi lista ingredienti), sempre in ciotoline separate e lasciarle riposare (potete farlo il giorno prima per il giorno dopo come ho fatto io, le verdurine rimarranno croccanti e conserveranno il loro sapore.

verdurine per insalata russa-001

Scolare le verdurine, tamponarle con carta da cucina ed amalgamarle alla maionese, come si fa per l’insalata russa tradizionale.

Al composto aggiungere i chicchi di melagrana o la frutta/verdura che avete deciso di aggiungere.

Potrete servirla su mini cestini dolci di cialda o spalmata su crostini di panettone tostato (magari quello al mandarino e rosmarino dello chef) o di colomba.

La maionese da sola può fare da accompagnamento ad una fetta di torta, ad un cheese cake, un muffin, ecc., qui entra in scena la vostra fantasia, buon lavor

uova Milva-001

Questa è una maionese senza uova ma io le uova le adopero, queste, della foto, non sono a kilometri zero ma a kilometri 1 e 250 metri, tanta è la distanza da casa mia a quella di Milva, le sue galline avevano “sporcato” le uova, zampettandoci sopra e lei non voleva darmele (cosa dirà ello, mi ha sussurrato).

Io le ho anche fotografate, sul posto, perchè cosa c’è di più bello della natura?

So che non tutti sono fortunati come me e le uova le devono comperare al negoz io, a volte lo faccio anch’io però scelgo uova di galline allevate a terra NON in gabbia.

Ognuno di noi può fare qualcosa, facciamolo, iniziando dalle piccole cose, dalle piccole attenzioni che migliorano la vita, sia la nostra che quella degli animali e dell’ambiente…


Alici marinate al limone perchè oggi è venerdì e venerdì pesce!

alici marinate-001
Pur essendo donna di mare non mi piace il pesce azzurro, lo scrivo ogni volta ma è così, purtroppo, perchè il pesce azzurro fa bene.Un tempo aveva anche il pregio di costare poco, ricordo ancora le 5o lire di sardoni per i randagini che comperavo al ritorno da scuola, erano le 50 lire che mi dava la Signora Gisella  per la merenda:  20 una rosetta di pane + 30 una vaschettina di nutella= 50 lire (sarebbero 3 centesimi di €uro), un giorno si e uno no devolvevo i soldini per i mici che mi sentivano arrivare nel cortile ed era una festa, già, ho sempre avuto un rapporto speciale con gli animali, gatti in primis ♥

Nei fumetti era un classico il gatto spelacchiato con la lisca in bocca no?

Torniamo a noi, questa è l’unica maniera in cui mangio le alici, le mangio al ristorante o, raramente, le compero pronte.

Non le ho mai preparate e questa ricetta con foto mi è stata gentilmente offerta da gustissimo un portale di cucina, un ricettario on line, ce ne sono molti ma non tutti sono affidabili.

Spesso ho replicato qualche ricetta e spesso sono rimasta delusa;  non c’è modo di comunicare, né di protestare perchè manca un ingrediente o è errato qualche passaggio nel procedimento.

Certo, capita anche a me di andare in cerca di qualche ricetta nel web, per le ricette classiche bisogna avere una base dalla quale partire per poi rivisitare.

Questo è il terzo anno che ricevo a casa la rivista Sale&Pepe e devo dire grazie proprio a Gustissimo che mi ha anche concesso la riproduzione di questa ricetta per cui, quest’anno, un post di ringraziamento ci sta tutto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g. di alici,
  • 4 Limoni,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • olio extravergine d’oliva,
  • peperoncino (facoltativo ma consigliato).

Come fare:

pulire le acciughe eliminando testa, coda e lisca, sciacquarle bene e appoggiarle su un tagliere inclinato per farle sgocciolare, asciugarle con un panno per far assorbire anche l’acqua residua.

Spremere i quattro limoni e versare una parte di succo in una pirofila, poi adagiare un primo strato di alici, ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle alici facendo attenzione a che il succo le ricopra bene.

Farle marinare in frigorifero per almeno 6 ore, trascorso questo tempo scolare il succo di limone e condire le alici con aglio, olio e prezzemolo.

Accorgimenti:

ricordarsi di pulire le alici appena acquistate e di asciugarle bene sia dall’acqua dopo averle pulite, sia dal succo di limone dopo il riposo in frigorifero.

Idee e varianti:

si può  aggiungere al condimento delle alici marinate al limone anche un peperoncino piccante per dare un tocco di sapore in più a questo piatto fresco.

Vi auguro uno splendido fine settimana.


Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

Pinza Epifania fetta-002

Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Per un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse, le pulii io.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla necessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui ci sono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti pinza epifania Pietro1-001

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

  • 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
  • 700 g. di farina 00,
  • 1 litro di latte,
  • 2 uova,
  • 100 g. di zucchero,
  • 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
  • 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
  • 250 g. di uvetta,
  • 1 bustina di pinoli tostati,
  • 200 g. di noci tritate grossolanamente,
  • 2 cucchiai di strutto (o burro),
  • buccia di limone gratuggiata,
  • sale.
collage pinza epifania-002

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Pinza Epifania pronta-001

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…


Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

biscottini al mosto cotto cotticorn-001

Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

collage biscottini mosto cotto-001

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

biscottini al mosto cotto cotti1nuovo-001

Buongiorno mondo.


Pasticcini al cocco: un pezzetto di eredità…

cocchetti mamma Franco agenda-001
É una parola che, in qualsiasi caso, ti grava di enormi responsabilità, ti ritrovi all’improvviso “proprietaio” di qualcosa che non hai scelto, al quale non hai mai pensato, qualcosa che rimette in discussione le tue convinzioni, che apre di fronte a te un orrizzonte nuovo, da esplorare.

Un eredità non ti abbandonerà mai, sarà sempre accanto a te e tu, dovrai essere capace di trarne il buono ma questo non è facile, basta guardarsi attorno quando si passeggia per le vie delle città, case splendide avvolte dall’edera, lasciate morire così soltanto perchè qualcuno, per beghe e beghette non è stato capace di condividere un’eredità, esempio recente è l’eredità di Lucio Dalla…

Di fronte ad un’eredità spesso manca il rispetto, il rispetto nei confronti di chi ha costruito quell’ eredità nel corso dell’ intera vita, spesso con enormi sacrifici.

Non entro nel merito e non approfondisco l’argomento riguardante le gravose tasse di successione che renderebbero prosaico questo mio, invece, dolcissimo, post…

Ci sarebbe davvero da scrivere volumi interi sulle varie sfaccettature di questa importante parola, ma io oggi voglio parlarvi della mia eredità, della mia meravigliosa, dolce eredità si, dopo il famoso tavolino con specchio che ho avuto in eredità dalla mia adorata Signora Gisella, sabato ho avuto in eredità le ricette dei dolci della Signora Maria, ricordate la mamma di Franco, il mio amico di gare in MTB, ne ho parlato tempo fa perchè è mancata da pochi mesi.

In fondo troverete i link di 2 ricette che sono riuscita a carpirle in vita, per le altre la risposta era sempre la stessa: quando sarò morta potrete guardare la mia agenda…

Beh, Franco mi ha spedito le foto di tutte le pagine di quell’agenda, tutte le ricette che lei scriveva in bella e leggibile calligrafia e per me è stata un’enorme emozione leggerle, perchè leggendo ho ritrovato i sapori, i gesti di quelle mani, ho rivissuto la tanto attesa apertura del forno dal quale uscivano, avvolgendomi, gli indimenticati profumi, se non è EREDITÁ questa…

Per chi non riuscisse a leggere bene la ricetta la riscrivo e, alla fine vi do alcuni consigli per una perfetta esecuzione.

collage cocchini da infornare-003
  • 500 g. di cocco grattugiato o farina di cocco,
  • 300 g. di zucchero,
  • 4 uova,
  • scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia.

Come fare:

mescolare il cocco, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, i tuorli e per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma.

Ricavare dal composto delle palline delle dimensioni di una noce, disporle su uno stampo coperto con la carta da forno e cuocere a 200°C. per 15 minuti.

Suggerimenti: Tiziana, che si fida delle ricette che pubblico e le testa volentieri, ha fatto questi biscotti ieri ma, mi ha detto, le sono venuti un pò asciutti, già dall’impasto aveva visto che non era morbido.

Come ho riscontrato tutte le volte che ho replicato i biscottini di Nigella e le Favette, le uova non sono più le stesse e, anche se sulle confezioni c’è scritto medie/grandi ecc., le dimensioni cambiano anche da uovo a uovo (le galline di Milva hanno indetto uno sciopero ad oltranza, quindi ) quindi consiglio sempre di mettere gli albumi in una ciotolina e di dosarli un pò alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.

In questo caso è importante che  la farina di cocco sia il più fresca possibile perchè se adoperate la farina di un pacco già aperto è probabile che sia troppo secca e questo comprometterebbe la perfetta riuscita sia di questi biscotti che di qualsiasi altra preparazione, anche perchè a volte la farina vecchia sa di rancido.

Ho assaggiato gli originali, spesso, la Signora Maria, doveva nasconderli perchè  in un battibaleno, io ripulivo il vassoio, questi sono proprio i cocchetti (da bambina li chiamavo così), forse non ho pubblicato nulla di nuovo ma, pe me, questi sono unici perchè sono i: Pasticcini al cocco della Signora Maria.

Grazie Franco, mi hai fatto proprio un bel regalo di Natale e non solo

biscottini al cocco2 stelle-001

Buona settimana mondo, dopo le mie riflessioni domenicali, inizio la settimana con tanta dolcezza, e non è soltanto la dolcezza di questi biscotti ma è la dolcezza che ci regala ogni giorno la vita, quasi quasi mi dispiace che il 21 finisca tutto.

Le 2 ricette della Signora Maria:

Internet point ed il tacchino col tappo

Torta di pane/ttone e mele profumata al macis, cucina povera?


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: