Crostata con brisè ai fiori di sambuco e marmellata con le sue bacche: aspettando i nuovi Grappoli…

L’anno scorso, dopo aver fatto il solito sciroppo e sperimentato torte, ho raccolto gli ultimi fiori per essicarli, con le bacche ho fatto la solita marmellata.

Tutto questo è rimasto al fresco in vasi di vetro aspettando il momento di diventare protagonisti di questa crostata, a lungo pensata e progettata.

Volevo qualcosa che fosse “puro sambuco”, volevo tutto nella ricetta: sciroppo, fiori, bacche ed ora che la crostata è realizzata è con orgoglio che ve la propongo.

Ho elaborato la mia brisè con farina di fiori di sambuco, prendendo un pò qua e un pò là qualche spunto per la base dolce ed arrivando alla scelta, un pò al buio ma ne è valsa la pena, credetemi.

Dopo aver preparato la brisè, durante il lungo riposo in frigorifero (4 ore), sono andata a fare un giretto al mercato, dove ho incontrato l’arrotino che arriva dalla Carnia.

Conoscendo per sentito dire la fama scontrosa dei carnici, ho osato, quasi sussurrando, chiedere a Nando di poter fare una foto al macchinario:

Lui mi ha risposto, lasciandomi a bocca aperta: solo la macchina o anche l’arrotino? É meglio con l’arrotino al lavoro:

Ho girellato qua e là e poi mi sono diretta verso i campi per vedere a che punto era la fioritura dei sambuchi, avrei raccolto qualche fiore per decorare la crostata ma… nulla, un inverno usurpatore di primavere ha rallentato la fioritura e questo è il massimo che ho trovato:

Grappolino boccioli fiori di sambuco (con ragnetto… vedi foglia a sx).

Ho raccolto un cesto di un’erba con la quale preparerò delle ricette in questi giorni e, ritornando a casa ho incontrato due signore che raccoglievano lo sclopit, lui si, rigoglioso e quasi pronto alla fioritura:

Ed ora in cucina.

Ingrediento Brisè dolce al sambuco (io ho adoperato una teglia da 18 cm. l’impasto avanzato l’ho riposto in congelatore):

• 30 g. di farina di fiori di sambuco secchi, ottenuta macinandoli nel macina caffè,
• 80 g. di farina di tapioca (mi piace adoperarne una parte perchè regala agli impasti una gradevole consistenza vellutata),
• 150 g. di farina 00 (per i celiaci è sostituibile con le farine a loro consentite),
• 200 g. di burro freddo tagliato a dadini,
• 70 g. di sciroppo di fiori di sambuco freddissimo (l’ho messo in congelatore per 1/4 d’ora),
• 1 pizzico di sale,
• 250 g. marmellata di bacche di sambuco per la farcitura.

Come fare:

mettere le farine (compresa quella di fiori di sambuco) nel robot (con le lame da impasto), aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti ed azionare, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere il sale e lo sciroppo di sambuco gelato ed amalgamare il tempo sufficiente ad ottenere una “palla”, dividere il composto e riporlo in frigorifero per 4 ore.

Il colore scuro dipende dalla farina di fiori, forse vi sembrerano pochi 30 grammi ma, credetemi, mentre la crostata sarà in forno, la vostra casa profumerà talmente tanto da farvi immaginare di essere nei campi.

Già così questo impasto sarebbe perfetto per ottenere biscottini profumatissimi ma oggi prepariamo una crostata.

Stendere una parte di impasto e metterla nella teglia, bucherellarla e riporla in frigorifero.

Nel frattempo prepariamo le decorazioni; la mia idea iniziale era quella di adoperare uno stampo a fiore ma non sarebbe stato facile sformarla, quindi ho optato per delle foglioline fantasia e dei fiorellini che ricordano quelli di sambuco adoperando una punta da sac a poche (la vedete nel collage).

Preriscaldare il forno a 200° C.

Fatte le decorazioni, metterle in frigorifero e riempire la crostata con la marmellata di bacche di sambuco, decorare con le foglie, attaccandole ai bordi, appoggiare al centro i fiorellini ed altre foglie, ovvio che le decorazioni sono a gusto personale.

Infornare per 15 minuti a 200° C., abbassare il forno a 180° C. , coprire la teglia con una stagnola e continuare la cottura per 30 minuti, scoprire la teglia e cuocere ancora 15 minuti (io ho fatto ad occhio, regolatevi secondo il vostro forno).

Per oggi è tutto, se l’idea vi piace, potrete raccogliere i fiori, seccarli e conservarli, potrete fare lo sciroppo (si fa anche con le bacche) e con le bacche la marmellata (la ricetta la posterò più in là); ogni volta che vi verrà nostalgia della primavera e dell’estate potrete riportarle accanto a voi con questa crostata o con altre ricette che inventerete di volta in volta.

Buon proseguimento di settimana.

Ho tergiversato un pò, considerati i miei precedenti, ma poi ho deciso ed ho accettato l’invito di Ambra a partecipare al suo contest.

Questa crostata è perfetta, almeno io la adoro, una full immersion nel sambuco: fiori freeschi, secchi, sciroppo, bacche, non manca nulla.

Ho un bellissimo ricordo della Valle Varaita percorsa in MTB durante la mitica Tans Alp nei lontani anni 90, dove andrà il vincitore per una lezione privata ed esclusiva di cucina con le erbe (no show-cooking).

Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti giovane Chef piemontese.

Confettura di anguria al basilico, Anguria alla vaniglia e qualche altra idea: prima o poi arriverà l’estate…

Una bella anguria in mezzo alla tavola, al papà il compito di eliminare il verde dalla buccia, ai bambini quello di togliere i semi  e alla mamma quello di tagliare la buccia e la polpa, poi, alla fine, tutti assieme per l’assaggio, magari spalmato su una bella fetta di pane appena sfornato ed una tazza di the.

Confettura di anguria e basilico.

Ingredienti:

• 2 kg. di scorza di anguria,
• succo e buccia di 1 limone bio,
• 500 g. di zucchero di canna,
• foglioline di basilico fresco.

Come fare:

eliminare la parte verde esterna dell’anguria (consiglio di farlo prima di tagliarla), se avete tempo tagliatela a cubetti, io ho preferito farla a julienne grossa col robot da cucina.

Mettere scorza, zucchero, buccia grattugiata ed il succo di limone in una pentola preferibilmente dal fondo spesso.

Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto, poco prima che la marmellata raggiunga la sua giusta consistenza aggiungere le foglioline di basilico (lavate ed asciugate), mescolare e, dopo 5 minuti, invasare il tutto lasciando il basilico… Buonissima!!!

Marmellata anguria e vaniglia.

Ingredienti:

• 1 kg. di polpa di anguria,
• 200 g. di zucchero di canna,
• la buccia di 1 limone bio,
• l baccello di vaniglia.

Come fare:

ottenuto il kg. di polpa e messi da parte i semi (dopo le precedenti ricette  sarà facile utilizzare il tutto) tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina assieme allo zucchero, mescolare e far riposare una notte.

Il giorno dopo scolare la polpa dal sugo e mettere quest’ultimo a bollire per addensarlo, unire la polpa di anguria, la buccia di limone grattugiata (io adopero il rigalimoni per un effetto estetico) e il bacello di vaniglia.

Raggiunta la solita consistenza invasare a caldo, io lascio anche il baccello, conservare al fresco e al buio.

Succo di anguria e ghiacciolo.

Ecco un’altra proposta datata 2009, l’anno di esordio in un blog.

Mi divertivo a sperimentare, proprio come ora, in fondo non è cambiato nulla in questo senso.

Questa “ricetta” nasce dallo scarto del succo d’anguria, conseguente al kanten, quindi, basta versarlo in una brocca, riporla in frigorifero, e metterne una quantità nella formina per ghiaccioli ed è fatto.

Grazie.

Altre idee con l’anguria:

 

Budino con Bacche e sciroppo di Biancospino.

La stagione ha da venire e quindi potrò ritornare alla ricerca di questo arbusto spinoso e generoso che ho scoperto soltanto l’anno scorso.

Arrivata a casa cercai subito sui miei libri la maniera per conservarle e  feci una marmellata aggiungendo il Macis (l’involucro della noce moscata) perchè il sapore delle bacche è neutro e, secondo me,  si sposano con tutte le spezie.

Ingredienti per la confettura:

le dosi sono controverse perchè dipendono dalla quantità di bacche che trovate, io non amo le confetture troppo dolci e le proporzioni contemplano anche la “zuccherinità” della frutta o, come in questo caso, delle bacche.

• 1 kilo di polpa di bacche di biancospino,
• 500 g. di fruttosio,
• il succo di mezzo limone (per conservare un pò il colore),
• qualche pezzetto di Macis,
• acqua.

Come fare:

lavare le bacche e metterle in una pentola (io uso quella di rame) coperte d’acqua a filo.

Farle ammorbidire, coperte, per qualche minuto e passarle al passaverdura poche alla volta per evitare di “schiacciare i noccioli che potrebbero rilasciare l’effetto “legante”.

Pesare la polpa ottenuta e regolarsi con la proporzione di zucchero (io ho usato il fruttosio che dolcifica di più).

Rimettere al fuoco con il succo di limone e le cortecce di macis e raggiungere la densità desiderata.

Invasare bollente nei vasi (io piccoli) precedentemente sterilizzati in forno a 100/120°C. per 20 muinuti o più.

Capovolgerli e lasciarli rasffreddare per ottenere l’effetto sottovuoto.

Alcune bacche le conservai sotto sciroppo aggiungendo una stecca di cannella in cottura.

Ho controllato nel web e c’è la stessa ricetta nel sito di gennarino.org, è esattamente “paro paro” quella che ho nel mio libro: “Sotto vetro” di Gianna Montecucco Rogledi (1973) a pagina 185, d’altronde non credo che, a parte l’aggiunta di qualche profumo si possa fare molto di più, quando si ha lo sciroppo allora ci si può divertire a sperimentarne l’utilizzo.

La bacca di biancospino, per poter essere conservata, deve essere colta dopo i primi freddi, perché é una bacca invernale (noi le abbiamo raccolte al finire dell’autunno ed erano già mature).

Ingredienti:

• 500 gr di bacche di biancospino,
•  250 gr di zucchero,
• 200 gr d’acqua,
• 1 stecca di cannella

Come fare (così è scritto):

si prendono le bacche migliori, si lavano, si fanno sgocciolare, si mettono al fuoco coperte di acqua tiepida e si fanno bollire per pochi minuti.

Mentre si lasciano scolare, si mette al fuoco l’acqua e lo zucchero (e la stecca di cannella), quando lo sciroppo inizia a bollire si uniscono le bacche, si fanno cuocere, mescolando spesso, finché lo sciroppo sarà ben penetrato.

Si invasa caldo, si copre con un disco di carta imbevuta di rum e, quando il tutto sarà raffreddato, si chiudono ermeticamente i vasi.

 

Dopo averle conservate al fresco e al buio in cantina le ho tirate fuori per l’occasione, devo dire anche con un pò di perplessità..invece quest’anno farò altri vasi e qualcuno andrà a finire nei cesti Natalizi .

Per fare questa coppa ho usato la ricetta del Ferni che avevo visto fare da Laura Ravaioli (alla fine link con variante).

Ingredienti:

• 750 cl di latte di soia (latte intero),
• 150 g. di fruttosio (250 g. di zucchero semolato),
• 50 g. di amido di mais “maizena”,
• sciroppo e bacche di biancospino a piacere.

Come fare:

prelevare dalla quantità di latte una piccola parte per stemperare la maizena , il resto portarlo ad ebollizione,  appena il latte inizierà a scaldarsi aggiungere il fruttosio (zucchero) farlo sciogliere e aggiungere la maizena stemperata nel latte e, mescolando continuamente, raggiungere la densità desiderata.

Versare il composto nelle coppe, far raffereddare un pò, versare lo sciroppo e spingerlo all’interno con uno stecchino, volendo si può anche “marmorizzare” a caldo.

Questi li ho addensati con l’agar agar.

Le bacche del biancospino di cui parlo qui hanno Proprietà antidiarroiche ed astringenti, mentre i fiori  sono utili per l’insonnia, l’ipertensione e le palpitazioni, in poche parole un infuso bevuto la sera prima di coricarsi fatto con:

1 g. di fiori in 100 ml d’acqua

vi aiuterà a riposare bene e svegliarvi rasserenati.

Per gli altri link:

Ricetta Ferni

Ricetta per budini latte soia agar agar

Pere e pepe lungo…una coppia perfetta…

E’ nata per caso, stavo studiando qualcosa di speciale per completare il trittico di ricette per Antonella, pere e pepe lungo…mi sembrava interessante e così ho sbucciato 1 kilo di Pere Williams gialle, le ho messe a pezzetti in una terrina con 500 g di zucchero, ho mescolato ed ho lasciato che riposassero tutta la notte.

Al mattino le ho trasferite in una pentola  ed ho portato a cottura.

Ho invasato a caldo dopo aver sterilizzato i vasi in forno ed infilato in ogni vaso un bacca di pepe lungo.

Oggi, mentre aspettavo le “Tisane Pompadour” vinte (per meriti di ……..e non di bravura) al contest di Lucy ho pensato di assaggiarla, non potevo mica postare una ricetta senza testarla, specie in questo caso.

Piacevole, gradita, squisita sorpresa, il pepe lungo si era “squamato” ed aveva avvolto col suo profumo la frutta.

Il gioiello che c’entra? Beh, ho ricevuto un commento da Fabiana, non la conoscevo e sono andata da lei scoprendo che era suo il contest “un gioiello nel piatto” mi è piaciuto ed ho pensato di menzionarla.

Quel gioiello che tiene unite le bacche di pepe al barattolino di marmellata mi piace un sacco

 

 

 

Con questa marmellata partecipo al contest di Antonella

 

Quando la fragola incontra una rosa… Diventa confettura…

…la seduce,  la spoglia delicatamente, petalo dopo petalo, la cosparge di zucchero e si corica con lei fondendosi in un abbraccio profumato lungo un giorno……così nasce la marmellata/confettura di fragole e petali di rose.

Mi piace emozionarmi, in questo momento della mia vita ancor di più, è l’età del “tirar le somme” e se ti ritrovi con pochi numeri da incolonnare la somma è presto fatta…allora decidi di vivere una vita che ti metta a disposizione per il futuro altri numeri da incolonnare.

Questi numeri, per me, sono le emozioni, le emozioni che cerco anche nelle più piccole e scontate azioni della giornata.

Allora il caffè alla mattina, con qualche goccia di acqua di rose o un pizzico di cardamomo, versato nella tazza di Gisella (la mia adorata quasi mamma) diventa un gesto confortante.

Bagnare i fiori in terrazza, controllare la crescita dei datterini, del rabarbaro, accarezzare la mia gattina che mi segue attenta strusciandosi (avrà fame?),  prenderla in braccio e dirle ti amo!

L’ emozione più grande me la da la natura, la “gita fuori porta” (Austria) mi ha fatto tornare indietro di un mese, lì i sambuchi, le robinie e/o acacie sono in piena fioritura.

Al ritorno tappa obbligata dallo “zio”, lui ha una pianta di rose centenaria che ha sradicato da Pioverno per portarla a Stoccarda (era l’epoca dell ‘”emigrante”), ora che è in pensione lui e la pianta hanno rimesso le loro radici qui, nel paese dove sono nati.

Erano anni che non sentivo più le rose profumare così.

Posso prenderne qualcuna che provo a fare una ricetta?

Mi ha guardata un pò torvo ma poi ha acconsentito…gli ho pur scelto le stoffe per ricoprire il divano e le poltrone, ora gli sceglierò le tende…..un pò di gratitudine no?

Cos’ il mio cesto già colmo di robinia/acacia (ditemi la differenza vi prego ) , di sambuco, fiori di trifoglio, ha accolto anche i petali di rose.

Con la macchina piena di profumi contrastanti (lui si è comperato i wurstel ) siamo tornati a casa.

Ed è allora che le fragole hanno perso la testa per le rose innamorandosene perdutamente.

I protagonisti della storia d’amore sono:

• 800 g. di fragole stortignaccole della contadina,
• 100 g. di petali di rose profumatissime e non trattate dello zio,
• 200 g di fruttosio,
• un pizzico di pazienza (il lungo abbraccio profumato)
• 2 vasetti da 250 g.  sterilizzati in forno a 100°C

L’evoluzione della storia d’amore:

lavare le fragole (non ad immersione!), staccare i petali delle rose.

Mettere tutto in una boule di vetro con il fruttosio, mescolare, coprire (per la privacy ) e lasciar riposare per minimo 12 ore.

Trascorso il tempo versare tutto in un tegame di acciaio e far bollire per 20/30 minuti.

Preriscaldare il forno a 100°C  e sterilizzare vasi e tappi.

Raggiunta la consistenza desiderata invasare caldo, capovolgere i vasi e lasciar raffreddare la vostra profumatissima ♥storia d’amore♥.

Avvolta dal profumo di questa confettura vi abbraccio augurandovi un indimenticabile fine settimana.