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Orecchiette alla Peltuinum, antichi esperimenti con la Farina di Grano Arso.

orecchiette alla Peltuinum-001

Ho il disco quasi pieno ed il tecnico mi ha gentilmente invitata/obbligata a fare spazio e così ho deciso di mettere ordine negli album delle foto, mamma mia, quanti ricordi: sarò sincera, rimpiango un po’ quel tempo, vorrei tornare indietro per aggiustare qualcosina ma tempo fugit e l’unica cosa che mi rimane è aver cura del futuro, imparando dagli errori del passato…

Avevo vinto un contest sponsorizzato dall’Antica Azienda Agricola Peltuinum che mi aveva mandato una preziosissima busta contenente pistilli di zafferano dell’Aquila.

Allora, La ricetta originale, prevedeva un tipo di pasta, i cannarozzetti (ora indica mezze maniche), che qui non si trovavano ma che anni dopo la mia dolce Maria me ne aveva mandato un pacco per fare la sua pasta e patate ♥

Avevo provato a fare le orecchiette in casa, essendo la prima volta non era andata poi così male, avevo guardato e riguardato un video su you tube per prendere confidenza con quella manualità inarrivabile delle donne Pugliesi.

Le avevo fatte in tre colori, solo farina di grano arso, solo farina di semola di grano duro, misto semola e grano arso, per l’impasto solo acqua e farina.

collage orecchiette miste

Orecchiette con farina di grano arso, semola e grano arso/semola

Ingredienti (la ricetta originale non riporta/va le dosi e nemmeno io):

  • guanciale,
  • cipolla,
  • latte,
  • ricotta di pecora,
  • pecorino,
  • pistilli di zafferano.

orecchiette peltuinum pp-001

Ho usato lo stesso procedimento, che è veramente semplice:

mettere a cuocere le orecchiette o la pasta che preferite, meglio corta ed avvolgente, sciogliere lo zafferano nell’acqua calda.

Rosolare il guanciale in una padella antiaderente con qualche spicchio di cipolla (che io poi ho tolto), sfumare con il vino (omesso).

Aggiungere la ricotta, il latte, il pecorino; scolare la pasta  saltarla nel condimento aggiungendo un podella sua acqua di cottura; alla fine unire i pistilli di zafferano ed impiattare decorando con una fetta di guanciale croccante e scaglie di pecorino o parmigiano se preferite.

raviolo farina grano arso ripieno ricotta-001

Poi, con gli impasti avanzati mi sono divertita un po’, già a quel tempo mi sentivo raviolaia ;-)

raviolo farina grano arso ripieno ricotta1-001

Ho assemblato varie forme che ho riempito semplicemente con della ricotta di pecora salata e setacciata: la farina di grano arso è molto profumata e coprirebbe qualsiasi sapore.

Quello nella foto sopra l’ho condito con una fonduta fatta con la stessa ricotta , latte e lo zafferano.

raviolo farina grano arso rucola aperto guanciale

Questo l’ho condito con un pesto di rucola e decorato con il guanciale croccante.

Le foto sono tutte di repertorio (2009), vi auguro una serena giornata


Ravioli di Tropea alla Veneziana, Delizia Vaticana.

Ravioli di Tropea-001 

Ravioli di Tropea alla veneziana.

É deciso, farò la raviolaia nel bosco e, senza perdermi in ciance, sono già al lavoro per definire il menù, mi piace troppo fare i ravioli ma questo lo avete evinto vero?

Non è facile preparare qualcosa con le Delizie Vaticane; come hanno scritto le mie colleghe, si fa fatica a non tagliare una bella fetta di pane, tostarla, spalmarla con queste bontà e mangiarsela avidamente… Ma non posso, almeno non prima di aver sperimentato una degna alternativa alla cucchiaiata furtiva ;-)

Questi ravioli li ho pensati per poter utilizzare il Patè di Cipolla di Tropea  Delizie Vaticane   che, abbinato al fegato e la salvia, ha dato il meglio di se: se amate il fegato alla Veneziana, fate questi ravioli, vi conquisteranno.

Questi tre li ho mangiati io a pranzo e non vedo l’ora di fare il bis questa sera quando li preparerò per ello; l’unica maniera che ho per farlo desistere dal rubacchiarmi i prodotti che ricevo, è dirgli: non toccare che devo farti una ricetta ;-)

salvia alto patè cipolla-002 

Parto con la ricetta che sembrerà articolata ma è semplicissima, inizio con i veli di cipolla di Tropea fritti (Alfonso Iaccarino), un’idea anche per decorare i piatti.

Ho inserito nell’impasto anche salvia fresca macinata; questa volta ho voluto  farli piccoli perchè, con un ripieno così importante, è necessario rispettare l’equilibrio di sapori.

veli cipolla di Tropea-001 

I veli sono le pellicole che separano gli strati di cipolla: si tolgono, si friggono per pochi secondi in olio a 130°C., io ho il termometro ma potete regolarvi anche senza, è semplicissimo.

Scolare i veli, asciugarli sulla carta assorbente ed infornarli a 50°C. per renderli croccanti (c.ca 30 minuti).

Tamponarli con la carta e macinarli col macinino da caffè, così da ottenere una polvere da inserire nell’impasto.

Patè cipolla-001 

Ingredienti per il ripieno (mantenere la proporzione di 1 parte fegato, 1/2 di patè):

  • per farcire 1/3 d’impasto ho adoperato 40 g. di fegato cotto senza grassi,
  • sale,
  • pepe,
  • 20 g. di patè di cipolla,
  • salvia fresca tritata (a piacere).

Come fare:

pulire dalla pelle e cartilagini il fegato, tagliarlo a pezzi e cuocerlo senza grassi in una padella antiaderente o sulla griglia, salare e pepare.

Frullarlo, unire il patè di cipolla e la salvia, amalgamare e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

   collage ravioli di Tropea-001 

Ingredienti per la pasta:

ho fatto lo stesso impasto del Raviolo Fiore, l’ho diviso in 3 parti ed ho inserito in un terzo la polvere di cipolla e la polvere di salvia fresca.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • polvere di cipolla di Tropea (per 1/3 di impasto i veli di 2 cipolle),
  • 1 cucchiaino di salvia fresca macinata.

Ravioli di Tropea da finire e finito att.-001 

Come fare i ravioli (in corsivo la versione base):

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Dopo aver diviso in tre parti ho aggiunto al terzo per questi ravioli, la polvere di cipolla e di salvia, ho impastato bene per amalgamare e distribuire perfettamente i due ingredienti, ho avvolto nella pellicola ed ho riposto in frigorifero.

Ho steso la pasta al solito, con la mia nonna Papera ed arrivata alla tacca 7 ho distribuito le foglioline di salvia, ho coperto con l’altra sfoglia ed ho tirato ancora fino alla tacca 6 per non rompere le foglie.

La sfoglia per la base l’ho tirata fino alla tacca 7 e l’ho ritagliata con un coppapasta rotondo (4 cm.); la sfoglia con le foglioline l’ho ritagliata con un coppapasta di una misura superiore (4 cm e 1/2) in maniera da contenere il ripieno.

Dopo aver chiuso i ravioli li ho ritagliati con l’attrezzino apposito e li ho cotti in acqua bollente salata.

Condimento:

  • olio extravergine d’oliva aromatizzato alla salvia.

collage foglioline salvia veli cipolla n 

Decorazione:

  • anellini di cipolla di Tropea infarinati con farina di riso e fritti,
  • foglioline di salvia infarinate con farina di riso e fritte,
  • veli croccanti di cipolla.

 Ravioli di Tropea interno pp1-001 

Interno Ravioli di Tropea alla Veneziana.

Per oggi è tutto, a presto


Raviolo Pesce ripieno di Baccalà su crema di peperoni e Baccalà pastellato all’aglio orsino: volevo fare la Raviolaia.

Raviolo pesce piatto azzurron                   

Se mi dicessero: hai un’altra possibilità, puoi vivere un’altra vita, puoi cambiare soltanto una cosa, io risponderei: vorrei tutto uguale, cambierei soltanto una virgola, ma la tengo per me.

Terrei anche gli stessi genitori perchè, nonostante le tribolazioni che mi hanno dato, li ricordo come persone affascinanti, ricche di personalità; genio e sregolatezza me l’hanno trasmessa loro e, considerando i tempi, non devono aver avuto una giovinezza facile.

Senso artistico,  creatività, amore per la natura, voglia di libertà, insofferenza a regole ed  imposizioni ; sprazzi di felicità hanno illuminato e dato un senso alla loro ed alla mia vita.

L’unica scelta che mi differenzia è quella di non aver avuto figli, perchè non si fanno figli se non si è in grado di offrir loro una vita serena; anche se non hanno grandi possibilità economiche, la ricchezza più grande che ogni genitore ha il DOVERE di offrire ai propri figli è l’AFFETTO e l’AMORE incondizionati: mai al mondo avrei voluto che mio figlio subisse ciò che ho subito io.

Ho rinunciato a cambiare la mia vita per un gatto,  continuo a farlo perchè c’è Perla accanto a me, che ha bisogno del mio affetto, di serenità e tranquillità, figuriamoci se avessi avuto un figlio, frutto di un amore e con tutta una vita davanti da vivere, una vita che non ha chiesto e della quale io sarei stata l’unica responsabile.

La mamma di Forrest Gamp diceva che la vita  è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita, per me è come un raviolo, anche se conosci il ripieno, non saprai che sapore avrà finchè non lo assaggerai.

Ecco, nella mia prossima vita voglio fare la raviolaia, in una baita nel bosco, vicino ad un mulino, qualche Animale a farmi compagnia e tanti ravioli, di tutti i colori e tutte le forme: per me fare i ravioli è come per un bambino costruire qualcosa col Lego, bellissimo!

E pensate alla sua versatilità, potete coinvolgere i vostri bambini nel creare forme fantasiose, potete ingannare i commensali riempiendo i ravioli con gli avanzi (puliti s’intende), potete far mangiare le verdure a chi non le vuol sentir nemmeno nominare e, non meno importante, potete divertirvi stimolando la fantasia.

Ma, nonostante i buoni propositi, nemmeno oggi sono riuscita a rimanere stringata e passo subito alla ricetta, possiamo chiamarla di riciclo o recupero: la scorsa settimana avevo fatto un fish senza chips, questo:

collage baccalà in pastella                   

La, chiamiamola particolarità, sta nella pastella alla quale ho aggiunto un cucchiaino di salsa all’aglio orsino, senza olio, solo foglie e sale che conservo nelle formine del ghiaccioli in congelatore.

Ingredienti per la Pastella:

  • farina,
  • acqua ghiacciata,
  • albume montato leggermente,
  • sale (se non adoperate la salsa),
  • 1 cucchiaino di salsa all’aglio orsino (scelta personale),
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

mescolare la farina con l’acqua fino a raggiungere la densità desiderata, montare l’albume non a neve ferma, amalgamare; se adoperate la salsa all’aglio orsino o altra erba a voi gradita, aggiungerla prima dell’albume.

Riporre in frigorifero a riposare, il riposo la migliora, meglio tenere in frigorifero fino all’ultimo momento anche il baccalà: lo shock termico farà sì che il fritto sia asciutto e fragrante.

Non potevo non menzionare questa ricetta perchè il baccalà col quale ho riempito il raviolo altro non è che gli scarti del filetto: la coda e le parti più sottili.

La forma del pesce l’ho ricavata da una stampa, una parte risulta più grande ed irregolare perchè serve a contenere il ripieno, la melanzana che vedete nel collage da la cremosità senza alterarne il sapore.

collage raviolo pesce-001                   

  Ingredienti per la pasta (la stessa del raviolo fiore):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

pasta senza cacao macchinetta-001                   

Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stenderla con la macchina o, se siete brave sfogline, col mattarello; ricavare col coppapasta o ritagliare dalla forma/pesce il raviolo, riempirlo col composto di baccalà, inumidire i bordi e chiuderlo, siggilando con i rebbi della forchetta ottenendo anche una piccola decorazione.

Se non vi piace intravedere il ripieno, tirare la pasta ad uno spessore superiore, a noi piace così, rustega.

Ingredienti per il ripieno (essendo una ricetta di recupero, le dosi non sono rilevanti e gli ingredienti possono essere omessi o aggiunti):

  • baccalà, anche scarti (edibili),
  • capperi sotto sale,
  • filetto di acciuga,
  • polpa di melanzana alla Raffaello (avvolta nella pellicola e cotta al microonde, massima potenza, per 10 minuti),
  • olio di cottura salsa di peperoni,
  • sale se necessario,
  • peperoncino in polvere.

Come fare il ripieno:

tagliare grossolanamente gli scarti del baccalà e saltarli in una padella antiaderente con l’olio dove sono stati fatti cuocere i peperoni per la salsa, aggiungere i capperi, spegnere e far raffreddare.

Nel frattempo ricavare dalla melanzana cotta la polpa necessaria a rendere cremoso e leggero il ripieno che avremo amalgamato in una terrina assieme ad un filetto di acciuga tritato, altri capperi, se vi piacciono, ed un pò di polpa di peperoni.

Aggiustare di sale e peperoncino, ricordate che il ripieno dev’essere sempre più sapido del solito, mantenendo la sapidità normale rischiate di avere un raviolo/tortello ecc, insipido.

Cottura:

Portare ad ebollizione l’acqua salata ed immergere (io lo faccio con la schiumarola) il raviolo, abbassando la fiamma, essendo questa pasta molto sottile, quando il raviolo viene a galla, farlo cuocere ancora per 1/2 minuti.

Come fare la salsa di peperoni:

non amo mettere troppi link in un post però per questa salsa andate a vedere il link è un’idea di una mia amica che vi piacerà e la potrete utilizzare per molte preparazioni, ora che siamo in stagione o quasi è perfetta, si può preparare, sterilizzare o congelare  e conservare per l’inverno, provate  se vi va.

Io Berghofer     

Per oggi è tutto, a presto

 


Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

raviolo fiore interno cornice

Raviolo fiore ripieno con purea di nespole, pepe di Sichuan, fiori secchi di sambuco, condito con burro al sambuco.

Voi che mi conoscete sapete già che io sussurro ai fiori di sambuco, una magica alchimia ci avvicina e da quell’ incontro nascono idee, ricette, storie, sogni.

Ho lavorato su una base certa, garantita da Raffaello Mazzolini che è appassionato di pasta ripiena ed insieme allo staff del ristorante Agli Amici di Godia, sperimenta, studia, dosa con meticolosità ogni ingrediente perchè, quando un piatto arriva in tavola  dev’essere perfetto, lì non c’è spazio per l’approssimazione.

Questa è una pasta senza uova, si può fare al naturale o al cacao ma nulla vieta di colorarla con la curcuma o altro.

Essendo una pasta neutra può accogliere sia ripieni dolci che salati, con la pasta al cacao è indicato anche un ripieno di coda alla vaccinara o lingua o, per la cucina di casa, qualche avanzo di arrosto o bollito, ma non voglio dilungarmi oltre, passo alla ricetta comprese le varianti; altre potrete crearle voi, questa base è una miniera da dove estrarre un’infinità di varianti, provate se vi va.

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata (50 g. cacao e 100 g. di rimacinata),
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

collage raviolo fiore Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta con la macchinetta fino al n.6, disporre sopra  dei fiorellini di sambuco e coprire, eliminando l’aria, con un’altra sfoglia.

Ripassare alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore che permetta la visione dei fiorellini in trasparenza.

Quando avete la pasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta a vostra scelta, in questo caso nespole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare i noccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

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Per il ripieno alle Nespole del Giappone:

  • purea di Nespole del Giappone,
  • fiori secchi di sambuco macinati, a piacere,
  • pepe di Sechuan pestato nel mortaio, a piacere.

Come fare:

cuocere le nespole assieme al pepe di Sechuan ed unire i fiori secchi di sambuco solo alla fine, mescolare, durante il riposo l’aroma si amalgamerà alla purea ma non sarà alterato dalla cottura.

Come fare il burro ai fiori di sambuco, dose a piacere:

intiepidire la panna e mettere in fusione i fiori di sambuco, freschi in stagione o secchi, macinati nel macinacaffè durante l’anno, far riposare in frigorifero.

Montare la panna col minipimer finchè impazzirà diventando burro, continuare a frullare fino ad ottenere una massa separata dal siero, mettere in un colino.

Per questa ricetta fare subito delle quenelles che si scioglieranno a contatto con i ravioli (sapete che per esigenze di foodblogger certi passaggi non vengono rispettati).

Potete conservare il burro così ottenuto in formine decorate o formando un rotolo nella carta forno.

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Fazzoletti di pasta con Trifoglio dei Prati, Ricotta di Kefir e salsa allo Sclopit.

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Ingredienti per la pasta (io l’ho fatta così ma potete usare la vostra ricetta):

premetto che per l’acqua dovete regolarvi secondo l’assorbimento della vostra farina.

  • 200 g di farina 00 (la marca che vi piace):
  • 1 uovo + 1 tuorlo,
  • 2 mezzi gusci d’acqua,
  • 1/2 guscio d’olio evo,
  • 1 pizzico di sale affumicato,
  • foglie di trifoglio da inserire all’interno.

Come fare la pasta:

io metto tutti gli ingredienti nel robot da cucina, voi potete fare la pasta nella vostra maniera.

Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare minimo 1/2 ora.

Stenderla con la Nonna Papera, ricavare dei quadratyi da 10 cm. di lato, disporre al centro le foglie di trifoglio, richiudere e tirare fino alla penultima tacca.

Cuocere brevemente in abbondante acqua salata.

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Ingredienti per il ripieno dei fazzoletti (senza dosi):

  • ricotta (di kefir),
  • pomodori secchi sott’olio tritati grossolanamente,
  • salsa allo sclopit.

collage fazzoletto trifoglio

Come fare:

setacciare la ricotta ed amalgamarla con gli altri ingredienti, appoggiare sul fazzoletto un pò del ripieno, coprire col secondo fazzoletto, condire con la salsa allo sclopit, spolverizzare con formaggio a piacere.

Ingredienti per la salsa allo sclopit:

  • foglie di sclopit,
  • parmigiano grattugiato,
  • pinoli,
  • sale affumicato,
  • olio evo,
  • aglio per profumare (io lo schiaccio, lo passo sui bordi del bicchiere e lo tolgo),
  • 1 pizzico di lecitina di soia per emulsionare, facoltativa.

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Raviolo-Mela: Tete de Moine e Mela Kanzi, insieme, fino all’ultimo Volant…

 Raviolo Tete de Moine, mela Kanzi

Girolle dopo Girolle, Volant dopo Volant il Tete de Moine è finito, non c’è più, dopo aver regalato emozioni sensoriali indimenticabili, se n’è andato, ma non è un addio è solo un arrivederci perchè questo formaggio ha conquistato tutti, anche chi diceva di non amare i formaggi (ello) ed io lo riporterò presto sulla mia tavola, con una nuova Girolle e anche il cilindro apposito per proteggerlo.

Ello ha corteggiato a lungo il centimetro finale mettendo a dura prova la mia pazienza: con una fetta di pane caldo, continuava a dirmi… non ancora, devi aspettare ancora qualche volants, rispondevo e così, ieri è stato accontentato e gliel’ho servito con una bella pera Abate e mezza fetta di pane caldo, a volte esaudire i desideri di chi ci sta accanto è così semplice…

Io non so se il sapore del Tete de Moine cambi mangiato a pezzetti, so che ello continuava a ripetere: buono, buonissimo, davvero buono, io l’ho gustato soltanto a mò di ventaglio mezzo aperto o di volant, Girollavo di tanto in tanto, per uno spuntino veloce o sparpagliato su un semplice piatto di pasta con l’olio extravergine di oliva.

Se fossi ancora bambina lo vorrei nella pastina in brodo, come si faceva un tempo col formaggino.

Innovidea, qualche commento fa mi chiedeva di parlare di questo formaggio; oltre al link che vi invito a cliccare, se avete tempo e desiderio di saperne di più, vi dirò cosa ne penso io: UNICO, è il primo aggettivo che mi viene in mente, sarà anche per la maniera geniale di valorizzarlo nella presentazione che gli regala quella scioglievolezza delicata, quell’ eleganza che poi trasmette ai piatti con i quali si abbina, il mio palato non ha memoria di nulla di simile.

Se dovessi fare come i somellier per i vini nei quali riscontrano “sentori di bacche rosse, frutti di bosco” ecc. oppure come i degustatori di olio che percepiscono sentori di “erba appena tagliata, carciofo” ecc., io lo descriverei così:

una passeggiata in montagna, andar per Malghe, il profumo di fieno, di mucche al pascolo, di latte appena munto, di forme di formaggio che stagionano sulle assi, muschio, funghi, sottobosco, ecco, tutto questo ritrovo in un volant di Tete de Moine.

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Chi mi legge dirà: ma come, e il Parmigiano Reggiano? Beh, il Parmigiano Reggiano è anche lui unico e non l’ho tanto decantato soltanto perchè sono stata al Consorzio ed ho imparato a degustarlo in tutte le sue stagionature.

Lui rimane comunque il MIO formaggio, proprio quello che ho descritto nel post tempo fa.

Tutte queste ricette e le ricette che vedete in giro preparate con altri formaggi a pasta dura, si possono fare anche con il Parmigiano Reggiano, scegliendo la tipologia adatta per questa o quella e cambiando gli ingredienti di accompagnamento, quindi, non sono una traditrice.

Il contest dei Formaggi Svizzeri è stata la mia più grande soddisfazione, che poi io non sia stata capace di onorare il premio andando a Roma, non significa che i prodotti non mi piacciano più, al contrario, mi sono entrati ancor di più nel cuore e continuerò ad adoperarli e cercarli.

Anche il contest POMí mi ha dato grandi soddisfazioni, conoscevo i loro prodotti, li adoperavo prima e continuo ad adoperarli, senza togliere nulla a nessuno rimane la marca che preferisco, punto.

Non è la vittoria di un contest o la spedizione di un prodotto che mi può far cambiare idea o prodotto.

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Ora si va in cucina, anche oggi a preparare un raviolo, quello promesso, con la mela Kanzi, sia nell’impasto che nel ripieno.

Idea geniale quella di Marta Grassi, sia per inserire nella pasta il concentrato di mela (lei adopera 100 g. di farina 00, io ho dimezzato la dose adoperando quella di kamut che trovo ideale per la pasta) , sia per il caramello all’aceto di mele per il condimento.

Avrei voluto fare anche la polvere di mele secche ma non volevo copiare proprio tutto .

Per le dosi del ripieno sarò imprecisa, se dovesse avanzare un pò di ripieno potete riempire dei piccoli vol au vent e presentarli come antipasto.

Ingredienti per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di mela Kanzi (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di mela, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • volants di Tete de Moine,
  • mela Kanzi,
  • 1 nocciolina di burro,
  • un non nulla di fior di cannella in polvere,
  • fili di buccia di mela Kanzi, ottenuti con il rigalimoni, per decorare.

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Come fare il ripieno:

con il rigalimoni ottenere dei fili con la buccia di mela e metterli in acqua e ghiaccio (serviranno per la decorazione).

Tagliare una parte di mela a quadratini piccini picciò e tenerli da parte, mettere l’altra parte della mela in un pentolino con una nocciolina di burro, coprire e far ammorbidire.

Quando la mela sarà ridotta in purea, unire i volants di Tete de Moine e farli sciogliere, togliere dal fuoco ed unire la mela cruda e fior di cannella polverizzato nel macinino da caffè (il fior di cannella ha un sapore a metà tra la cannell ed il chiodo di grofano e ci sta bene).

Prima di stendere la sfoglia e preparare il raviolo prepariamo il caramello di aceto di mele che ci servirà per il condimento.

Ingredienti per il Caramello di aceto di mele (io ho fatto metà dose):

  • 50 g. di succo di mela Kanzi (io centrifugato),
  • 10 g. di aceto di mele,
  • 10 g. di zucchero.

Come fare il Caramello di aceto di mele (copiato da Marta Grassi):

unire il succo di mela allo zucchero e l’aceto di mela e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo di media intensità.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di mela, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande.

Appoggiare delicatamente il raviolo-mela su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-mela salirà, scolarlo.

A differenza di come ho fatto con il raviolo-pera questo non l’ho rifinito dopo la cottura, mi è piaciuto l’aspetto leggiadro che richiamava i volants di Tete de Moine.

Condire con il caramello di aceto di mele, i fili di buccia di mela, qualche volants di Tete de Moine e perdetevi nel sogno♥

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Per oggi è tutto, vi auguro una splendida settimana e se non splendida almeno climaticamente accettabile.


Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.

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Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.
Un raviolo può trasformarsi in dessert, riempiendosi di ricotta, cioccolato, marmellata, frutta secca, mosto cotto, castagne e mille altre dolcezze.

Va volentieri a farsi friggere, s’ immerge delicatamente nell’acqua per risalire poco dopo, si adagia su una teglia e si lascia infornare dorandosi e diventando croccante.

Preparare un raviolo da la possibilità di imparare a rendere un piatto equilibrato,  saper creare i giusti equilibri, sposare i vari ingredienti senza che nessuno prevarichi.

In bocca ognuno di loro deve esprimersi in autonomia e riunirsi alla fine lasciando al palato una sensazione di completezza.

L’Alpentilsiter mi ha conquistata immediatamente, nonostante il forte profumo che emana ed il sapore importante che solitamente non prediligo non è  invadente come altri formaggi che persistono a lungo in bocca coprendo il sapore di quello che si mangerà dopo.

Ho voluto banalmente abbinarlo alla pera e le noci, nulla di nuovo ma, come ho scritto prima, un ingrediente di qualità va valorizzato e non sopraffatto.

Ora passo alla ricetta, non sarò precisa nelle dosi perchè, a parte gli ingredienti per la pasta non ho pesato nulla.

Alla fine c’è un’altra proposta fatta proprio con gli ingredienti avanzati e se non avete voglia di lavorare, prendete un cucchiaino e mangiate il ripieno così, ve lo consiglio, potete anche presentarlo negli appositi cucchiaini ad un buffet.

L’ispirazione, per adoperare la riduzione di succo di pera nell’impasto della sfoglia, è partita da una ricetta di Marta Grassi che nel 2012, a Identità Golose, ha presentato un menù completo con la Mela Kanzi, nel quale comparivano anche dei ravioli fatti, appunto, con la riduzione di succo di mela (raviolo in arrivo prossimamente su questo blog).

Per chi volesse provare questa mela straordinaria, io qui, a Udine, la trovo al DESPAR e A&O.

raviolo pera alpentiltister chiuso2-001n

Ingredienti per 1 raviolo-pera:

Per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di pera (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di pera, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Collage raviolo pera-001

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 pera Abate,
  • formaggio Alpentilsiter grattugiato finemente,
  • panna fresca,
  • gherigli di noce,
  • pepe lungo.

Come fare il ripieno:

tritare una parte di  noci finemente, l’altra parte lasciarla più grossolana.

Grattugiare il formaggio, sbucciare la pera e tagliarla a cubetti piccolissimi, una parte metterla in un pentolino assieme al formaggio, l’altra lasciarla da parte (coperta affinchè non scurisca, meglio non mettere il limone).

Mescolare ed aggiungere la panna, mi raccomando fuoco bassissimo o bagno Maria; quando il formaggio sarà sciolto e la pera morbida, aggiungere la parte di noci tritate finemente, mescolare e, se necessario, regolare la cremosità aggiungendo un pò di panna fresca, cuocere ancora qualche minuto.

Frullare il composto col minipimer, lsciarne una parte per la decorazione del piatto, unire la pera cruda, le noci tritate grossolanamente ed una grattatina di pepe lungo che con le pere ci sta d’incanto.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di pera, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande; non preocupatevi se il raviolo-pera non sarà perfetto, lo rifilerete con le forbici dopo cotto.

Appoggiare delicatamente il raviolo-pera su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-pera salirà, scolarlo, rifilare i bordi e presentarlo con una parte di fonduta spennellata (col pennelo di silicone) sul piatto e sul raviolo più una grattatina di pepe, decorare con un picciolo di pera (lavato bene ed asciugato), un mezzo gheriglio di noce e le pigne di pepe lungo.

raviolo pera Alpentilsiter

Ora la variante, ispirata da una ricetta del blog lo Zibaldone Culinario, la ricetta originale contemplava la ricotta, io l’ho adattata agli ingedienti a disposizione, tra i quali proprio il ripieno avanzato dal raviolo precedente, l’uovo c’è anche qui ma in versione intera.

raviolo pere pancetta uovo chiuso-001n

Ingredienti per il fiore:

  • sfoglia avanzata del raviolo tagliata a fiore,
  • ripieno avanzato del raviolo-pera,
  • striscioline di pancetta stufata croccante (padella antiaderente),
  • tuorlo d’uovo intero,
  • glassa di aceto balsamico,
  • pepe lungo.

raviolo pera uovo da chiudere-001

Come fare:

tagliare a striscioline la pancetta stufata e renderla croccnte in un padellino antiaderente, tenerne da parte qualcuna per la presentazione ed il resto tritarla ed unirla al ripieno assieme ad una grattatina di pepe lungo.

Mettere il ripieno sul fiore di pasta, creare un invito ed adagiarvi il tuorlo, bagnare i bordi del fiore e richiuderlo con il secondo fiore.

Come per il raviolo-pera, adagiarlo sulla schiumarola e cuocerlo evitando di rassodare il tuorlo (io forse l’ho cotto troppo poco, non l’ho capito, il sapore del tuorlo era perfetto, proprio quello dell’uovo alla coque, da perfezionare comunque).

Scolare il fiore ed adagiarlo sul piatto spennellato con la fonduta, decorare con le sctriscioline di pancetta e la glassa di aceto balsamico.

raviolo pere speck uovo aperto-002n

Mi auguro che questo raviolo con l’uovo non lo veda Joe Bastianich il quale, certamente, guardandomi torvo, mi direbbe: Libera, mi stai diludendo.

Per oggi è tutto, buon fine settimana.


Strozzapreti.

strozzapreti-001 

Ecco gli Strozzapreti, semplicemente farina, acqua, olio e sale, perfetti per coinvolgere i bambini nella preparazione, si divertiranno un mondo ad arrotolare la pasta tra le dita, i loro saranno più piccoli e li riconosceranno perchè lo Strozzaprete va spezzato alla larghezza di 4 dita.

Ingredienti:

  • 1 kilo di farina 0,
  • 500 acqua,
  • 1 filo d’olio,
  • sale.

Come fare:

dopo aver amalgamato gli ingredienti si stende la sfoglia sottile e si ritagliano delle strisce di c.ca 3/4 cm., si pizzicano in cima e si rotola velocemente la pasta tra le dita, si spezzano quando lo strozzaprete (l’ho scritto prima) arriva al quarto dito, si continua così fino ad esaurimento strisce.

(Ricetta di Nuccia)

Allaprossima

 


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut).

   

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce calisson, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di Pasqua dei cjalçons, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è la storia, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di quelle donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

   

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

   

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

   

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

   

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla tecnologia, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

   

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

   


Gnochi de susini e di albicocche, con zucca e patate viola: dove osano i tordi.

 

Gnoco di zucca con susine e rosmarino.

Avendo già confezionato il modello base, questa volta ho dato qualche pennellata di colore per rallegrare questo anticipo di autunno che da giorni vela l’atmosfera.

E, dopo aver saputo la triste notizia della morte della cagnona adorata di Dauly, sua compagna fedele per 13 anni la mia storia intorno parlerà di animali, di un tordo.

Per una giusta e naturale legge di compensazione la mia intrinseca difficoltà a relazionarmi con le persone ha fatto si che avessi, al suo posto, un rapporto speciale con gli animali.

Tanti anni fa, abitavo ancora a Trieste, stavo facendo la mia solita corsetta sulla Napoleonica, quando volli deviare verso un sentiero interno ed è lì che lo vidi: era senza piume, gli occhi chiusi, mi tolsi la maglietta, lo avvolsi e via di corsa dal mio amico per sapere cosa fare per farlo vivere.

Mah, mi disse, el xe tropo picio (è troppo piccolo), difficile ch’el vivi (difficile che viva).

Ma che specie sarà? Non si può sapere, potrebbe essere un merlo, un tordo, una ghiandaia.

Dopo aver avuto le informazioni su come nutrirlo lo portai a casa (nb, a quel tempo avevo anche Lorenzo, il mio gatto rosso).

Lo chiamai Amore e per un pò di tempo  lo portai di nascosto al lavoro, davo qualche colpo alla scatola,  lui spalancava il becco tutto agitato e col contagocce lo “imbeccavo”.

Pian piano gli crebbero le prime piume, aprì gli occhietti ed incominciammo ad amoreggiare, mi dava bacini col becco mentre Lorenzo guardava immobile e rassegnato.

Lo lasciai a casa, ormai il gatto lo considerava un suo parente e lo osservava un pò indispettito quando Amore andava a farsi il bagnetto nella sua ciotola dell’acqua.

Crebbe bene e sano, 2 volte volò dalla finestra lasciata innavertitamente aperta, ma ormai mi conosceva e se lo chiamavo arrivava anche attratto dal boccone di carne macinata che stringevo tra le dita.

Quando tornavo a casa mi volava direttamente tra i capelli e se ne stava lì tranquillo mentre io facevo le cose.

 

Arrivò il momento che dovetti metterlo in gabbia, una grande gabbia, una voliera, ormai non potevo più lasciarlo libero, la mattina dovevo coprire con un enorme nylon la “sua” stanza e la cosa diventava impegnativa anche per una come me che mette sempre gli animali al primo posto.

Quando lo misi in gabbia mi guardò in un modo che ricordo ancora, oserei dire con odio e da quel momento non mi venne più sulla testa, non mi dette più “bacini” e si limitò a mangiare e a starsene per conto suo.

Ed è allora che presi la decisione di liberarlo.

Una domenica lo misi in una gabbia più piccola e lo portai nel campeggio in Istria (Medulin) dove una mia amica aveva la roulotte e rimaneva lì tutta l’estate.

Arrivati a destinazione, aprii la gabbia e lui volò via, ce n’erano molti di merli e tordi nel campeggio ma lui si riconosceva perchè era un pò più piccolo degli altri ed anche perchè, quando lo chiamavano Amoreee, lui chinava il capino verso il basso e buttava l’occhio.

Non si avvicinò mai a nessuno di loro ed io non lo rividi mai più, là ho avuto la conferma che a volte, anche se è doloroso, devi lasciar andare chi ami.

 

Ingredienti per gli gnocchi (io ho fatto metà dose):

  • 1 kilo di polpa caldissima di zucca,
  • 250 g. di farina (c.ca),
  • 1 tuorlo,
  • 1 cucchiaino di rosmarino secco in polvere (aggiunta personale).

Ingredienti per il ripieno:

  • susine mature snocciolate e tagliate a metà,
  • zucchero quantità a piacere (ho usato il fruttosio),
  • aghi di rosmarino fresco leggermente schiacciati ma lasciati interi.

Ingredienti per il condimento:

  • burro chiarificato o burro (io uso il burro di soia),
  • pane grattugiato,
  • aghi di rosmarino,
  • lo sciroppo della maceratura delle susine.

Prepariamo il ripieno:

mettere tutti gli ingredienti in una terrina e lasciar macerare per qualche ora mescolando di tanto in tanto, nel frattempo prepariamo gli gnocchi.

Come fare gli gnocchi:

Togliere semi e filamenti alla zucca, tagliarla a fette senza sbucciarla, avvolgerle nella stagnola ed infornarle a 180° C. per c.ca 30 minuti (controllare con una forchetta la consistenza della polpa).

Togliere la polpa con un cucchiaio ed aggiungere la proporzione di farina e tuorlo, unire la polvere di rosmarino.

Il composto sarà  molle ma non aggiungere troppa farina, cercare piuttosto di infarinare bene il tavolo e la superficie dell’impasto (nel frattempo l’acqua salata sarà  sul fuoco).

Con un coppapasta o un bicchiere ritagliare dei cerchi che assottiglierete aiutandovi con le mani infarinate, al centro mettere mezza susina, riempire l’incavo del nocciolo con un pò di sciroppo e richiudere, formare delicatamente lo gnocco ed appoggiandolo sulla schiumarola metterlo a bollire e intanto prepariamo il condimento.

Come fare il condimento:

far sciogliere in un padellino il tipo di burro scelto assieme agli aghi di rosmarino “stropicciati” (che poi toglieremo) e far tostare il pane grattugiato, la colorazione è a vostra discrezione, questa volta ho scelto di lasciare il condimento più liquido e chiaro.

Prepariamo il piatto:

scolare lo/gli gnocchi ed irrorarli con il burro e pangrattato, aggiungere a piacere lo sciroppo di maceratura delle susine.

 

Zucca/Rosmarino, Susina/Rosmarino, 2 abbinamenti sperimentati con successo in altre preparazioni ed apprezzate, provate!!

Ecco la seconda versione:

 

Gnocchi di patate viola con albicocche e cardamomo.

Come potete immaginare questi li avevo preparati quando avevo ancora le albicocche fresche dello “zio”, avevo anche le patate viola (sotto, anche se è già stato divulgato, vi darò l’indirizzo mail di una ragazza che le coltiva  e vende in piccole quantità) ed è stata folgorazione.

Ingredienti per gli gnocchi (metto le proporzioni della mia ricetta originale), ho fatto metà dose:

  • 1 Kg di patate kennebek (qui viola),
  • 250 g di farina 00,
  • 1 uovo + 1 tuorlo,
  • sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

  • albicocche fresche dolci,
  • cardamomo in polvere,
  • zucchero (fruttosio).

Ingredienti per il condimento:

  • burro a scelta (vedi ricetta sopra),
  • pane grattugiato (facoltativo, io non l’ho messo),
  • semi di papavero leggermente tostati.
  • sciroppo della maceratura albicocche.

Come fare il ripieno:

snocciolare le albicocche e tagliarle in quarti, zuccherarle ed aggiungere la polvere di cardamomo, lasciar macerare alcune ore mescolando di tanto in tanto.

Come fare gli gnocchi:

in questo caso il procedimento è il solito , essendo un impasto più consistente del primo, per stenderlo, ho usato il mattarello.

Nel frattempo far bolire l’acqua salata per la cottura.

Ritagliare i cerchi,allargarli, appoggiare al centro le albicocche, richiudere e procedere come sopra.

Come fare il condimento:

nello stesso pentolino dove sono stati tostati i semi di papavero, far sciogliere il burro scelto.

Prepariamo il piatto:

Scolare gli gnocchi, irrorarli col burro fuso e semi di papavero, aggiungere lo sciroppo di macerazione e gustare :-)

 


Pacchero con farina di grano arso ripieno di ricotta, salmone ed asparagi.

Foto per concorso Agnese

Ho trovato un bel mazzo di asparagi ed ho pensato di fare solito tortino, questa volta col salmone affumicato ed un pacchero fatto con la farina di grano arso, usata in purezza sostituendo il salmone affumicato con quello fresco.

Ingredienti per il pacchero:

  • farina di grano arso,
  • acqua,
  • punte d’asparagi cotte e tritate.

Per il ripieno:

  • ricotta (ho usato quela di kefir),
  • salmone fresco cotto al vapore,
  • punte di asparagi cotte al vapore,
  • sale,
  • pepe verde,
  • aneto.

Ingredienti per la salsa d’asparagi:

  • punte di asparagi cotte al vapore,
  • olio extravergine di oliva,
  • panna acida,
  • poca lecitina di soia (per emulsionare)

In questa foto il classico esempio di “Fotografia da principiante”..ma quanti colori ha questo “pacchero nero”?

Come fare:

preparare la pasta con farina e acqua, lavorarla bene, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero, nel frattempo preparare il ripieno lavorando a crema col minipimer  la ricotta, il salmone, le punte d’asparagi, l’aneto il  sale e pepe.

Stendere la pasta, tagliare dei rettangoli, unirli al lato, infilarli in un attrezzo per mantenerne la rotondità (io ho usato il manico di un colapasta).

Scolare il pacchero ed appoggiarlo sulla salsa ottenuta sempre frullando col minipimer tutti gli ingredienti.

Riempirlo con la sac a poche, decorare infilando una punta d’asparago e pezzetti di salmone.

Ingredienti per il tortino (per 6 stampini io ne ho fatti 2 dividendo per 3):

  • 20 cl di latte,
  • 30 g. di burro + poco per gli stampini,
  • 100 g di gruviera grattugiat0 (emmenthaler),
  • 100 g di salmone affumicato,
  • 3 uova, 60 g. di farina di grano saraceno setacciata,
  • vellutata di asparagi per il cuore (ho usato gli asparagi cotti, 1 piccola patata bollita, salsa olandese e aneto).
  • pepe (verde).

Come fare:

mettere la vellutata nelle formine per il ghiaccio e mettere in congelatore per 1 ora (io ne faccio di più, poi quando sono pronti li metto in un sacchetto e li conservo per un’altra volta).

Tagliare il salmone a pezzettini.

In una casseruola scaldare il latte con il burro a pezzetti, aggiungere il formaggio e scioglierlo, fuori dal fuoco incorporare il salmone.

In una terrina sbattere le uova, aggiungere la farina poca alla volta e mescolare bene, unire il composto di formaggio e salmone, aggiustare di sale e pepare.

Distribuire negli stampini imburrati e metterli in frigorifero finchè saranno pronti i cuoricini.

Preriscaldare il forno a 210°C. , infilare 1 cuoricino di vellutata in ogni tortino ed infornare per 18/20 minuti.

Sformare tiepidi.


Come ti nascondo lo stinco in un raviolo,della serie: il cibo non si spreca.

 

L’abbassarsi repentino delle temperature nei primi giorni di marzo mi ha ispirato una tipica cena Triestina: lo stinco affumicato con le patate in tecia.

Lo stinco lo trovo già affumicato con cotenna e, dopo averlo cosparso con l’aceto balsamico o di mele, lo avvolgo nella stagnola e lo inforno a 180°C. per 30 minuti, abbasso la temperatura a 110°C. per 1 ora e mezza, apro la stagnola, alzo ancora la temperatura a 200°C. girandolo alcune volte finchè la cotenna diventa croccante

Le patate in tecia le faccio facendo rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungendo pancetta affumicata o speck o prosciutto crudo affumicato (quello che ho in casa) tagliata a strisciolne con le forbici (Nigella docet) e le patate (a crudo) tagliate a fette sottili, mescolo, sempre a fuoco vivace, copro abbassando la fiamma (se ho avanzi di patate lesse salto la copertura) per farle ammorbidire.

Termino la cottura a fuoco vivo creando e disfando più volte la crosticina che renderà ancor più saporite le patate.

Ello non lascia mai il cibo nel piatto ma quella sera lo aveva fatto.

La mattina dopo:

amore non hai mangiato nulla…

ero troppo stanco…

però non butto via tutto, lo mangi stasera…

certo…

e se facessi un ripieno per i ravioli?

Si, buona idea però falli spessi e più piccoli, invece di farne 2 grandi fai 34 piccoli (mi sfugge la proporzione ma lasciamo perdere :-D )

Okkei, a stasera allora, ciao buona giornata e buon lavoro :-)

 

Come ho fatto il ripieno (in pratica si è fatto da solo):

ho tolto la cotenna, ho spolpato l’osso ed ho messo i ritagli di carne assieme alle patate nel robot da cucina, per dare sapidità al ripieno ho grattugiato della caciottina fresca (potete mettere parmigiano) ed ho tritato tutto, non ho aggiunto uova.

Per la pasta:

  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 100 g di farina 00.
  • 2 albumi,
  • 1/2 cucchiaio d’olio evo (extravergine di oliva),
  • acqua se il composto dovesse essere troppo duro.

Io uso il robot anche per la pasta quando le dosi sono minime.

Avvolgo la pasta in una pellicola e la faccio riposare in frigorifero.

La stendo (in questo caso col matterello) preparo con un coppapasta la forma che ho scelto, metto al centro un pò di ripieno e richiudo, al solito, con un altro cerchio di pasta.

Cuocio i ravioli in acqua bollente salata, in questo caso li faccio bollire un pò di più dato lo spessore della pasta.

La sera stessa li ho conditi soltanto con olio di olive taggiasche e parmigiano, la sera dopo ne ho fatti altri essendo avanzati sia pasta che ripieno con il sughetto dell’arrosto che avevo fatto.

 

L’interno

 

Bene, diciamo che ho scoperto l’acqua calda ma può essere un’idea per qualcuno, la pasta ripiena è un pò come le torte salate: comunque vada sarà un successo.


Vi presento: Sua Maestà la Pitina della Val Tramontina.

 

 Pacchetto di pasta al basilico ripieno di pitina e patate con fonduta di parmigiano.

Era da molto tempo che pensavo di riproporre un post che parlasse della Pitina, i filmati raccolgono immagini da me scattate nel 2009 e la ricetta che seguirà appartiene allo stesso anno.

Tramonti di Sopra l’ho scoperta con il mio amico di pedalate che mi  portò a fare una cinghialata indimenticabile, con l’improbabile illuminazione della pila che si applica alle bicicletta abbiamo attraversato una vecchia, interminabile galleria militare: buio, buio pesto, la luce del giorno non s’intravedeva mai ed ho temuto di rimanere lì, ma sono qui e vi racconto le mie solite storie che ruotano attorno alle mie ricette.

Il periodo in cui non riuscivo ad entrare nella mia bacheca è stato particolare, mi sono resa conto che il blog è il mio amico di penna, lo so, leggono tutti ma io non vedo nessuno e quando scrivo lo faccio per me e per coloro che sanno leggere le mie parole.

Forse un blog di cucina dovrebbe essere più leggero, più rilassante per chi legge ma il bello del web è che puoi scegliere di cambiare pagina senza che nessuno se ne accorga e si offenda.

Ma torniamo alla pitina e alla meravigliosa domenica che ho trascorso con ello.

L’intenzione era di andare alla Locanda Vittoria, dove ho mangiato la prima volta i gnocchi viola ma, come racconto nel post quel cuoco che mi ha svelato la ricetta non c’è più.

Allora ci siamo incamminati per il paese e ci siamo imbattuti in un cartello ed abbiamo deciso di andare a provare com’era quel posto.

Siamo stati accolti da due sorelle che gestiscono il ristorante e producono la pitina, nel video vedete l’affumicatore e le pitine già confezionate per la vendita (Le sorelle sono andate in pensionema ci sono delle belle novità ;-) ).

Dopo l’affumicatura vengono fatte stagionare stagionare per un mese su una griglia e girate più volte.

Dopo aver degustato la pitina, ci siamo incamminati senza meta per il paese, era da poco che avevo la mia Lumix ed ero desiderosa di fotografare ogni cosa.

Sulle facciate delle case ci sono gli affreschi che riproducono gli antichi mestieri di un tempo:

Gironzoliamo ancora un pò, con un ello stufo di camminare e desideroso di sedersi nella macchinina, ma stavolta vinco io, o vince il mio entusiasmo, fatto sta che riesco a farlo camminare ancora e posso godermi  lo spettacolo della natura, vecchie case abbandonate, una Chiesa Valdese, vicoli, balconi, montagne in lontananza.

Si è fatto tardi (anche se io sarei rimasta lassù tutta la vita :-) ) tornando indietro vedo una coppia che rastrella il fieno, faccio qualche foto, anche un video ma senza esperienza mi accorgo, quando arrivo a casa, che è capovolto (a nulla sono valsi i miei appelli per farmi aiutare a raddrizzarlo :-( ) ma le foto raccontano ugualmente di una coppia di anziani che, la domenica pomeriggio  rastrellano assieme il fieno e a me, che sono una sentimentalona/romanticona questa immagine è piaciuta e, vi dirò, mi ha anche commossa.

Con le pitine che comperai allora preparai questi pacchettini ripieni di Pitina della Val Tramontina, formaggio di capra, nell’impasto della pasta ho aggiunto delle foglie di basilico fresco tritate, per la pasta usate le vostre solite dosi edil solito metodo.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 pitina,
  • 1/2 patata lessata,
  • ricotta di pecora q.b.,
  • porro,
  • burro,
  • poco parmigiano grattugiato,
  • pepe (verde) q.b.

Ingredienti per la fonduta:

  • parmigiano grattugiato,
  • pepe (verde) pestato nel mortaio,
  • panna di soia.

 

Come fare:

dopo aver steso la pasta tagliarla a rettangoli e mettere al centro un composto fatto con la pitina sbriciolata, la patata lessata passata in padella col porro precedentemente stufato nel burro, la ricotta di pecora e parmigiano grattugiato aggiunti a composto freddo.

Chiudere il pacchettino, legarlo con la foglia di porro precedentemente sbollentata e cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto.

Preparare la fonduta facendo sciogliere il parmigiano nella panna di soia, aggiustare di sale e pepe, rosolare in una padella antiaderente qualche briciola di pitina ed usarla come decorazione sulla fonduta.

 

Mi scuso per le foto ma sono le prime foto di anni fa.


Papillon per 2, la ricetta.

Questo fiocco è stato realizzato usando la farina di monococco Enkir del Mulino Marino di Cossano Belbo (alla fine del post vi metto i link ) ed albumi, per il ripieno la burrata  arrivata la mattina stessa dalla Puglia, una Pitina, del cavolo nero e patata dolce per lui e kennebek per lei.

Ingredienti per la pasta:

  • 150 g. di farina monococco Enkir,
  • 2 albumi,
  • 1/2 cucchiaino da te di olio di olive taggiasche,
  • concentrato di pomodoro e colorante rosso in gel.

Facciamo la pasta:

fare la fontana, sbattere leggermente gli albumi al centro ed incorporare la farina, alla fine amalgamare l’olio, coprire a campana e far riposare.

Ingredienti per il ripieno di Lei:

  • foglie tenere di cavolo nero,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (che toglieremo),
  • cuore di burrata,
  • patata bollita,
  • olio extravergine di olive taggiasche,
  • sale affumicato,
  • pepe verde.

Come fare:

sbollentare le foglie di cavolo nero, togliere le coste dure e tritarle.

In una padella scaldare poco olio con l’aglio vestito,  unire il cavolo nero, la patata schiacciata, il sale affumicato e far insaporire ed “asciugare” il composto, togliere l’aglio e far intiepidire, unire il cuore di burrata.

Non ho fotografato questo ripieno, il tempo stringeva.


Ingredienti per il ripieno di Lui:

  • 1/2 Pitina,
  • 1/2 patata dolce lessata (patata americana),
  • cuore di burrata,
  • sale affumicato,
  • pepe verde.

Come fare:

togliere la semola che ricopre la pitina, “disfarla” con le mani, schiacciare la patata, unire il cuore di burrata, una puntina di sale affumicato, e pepe verde, amalgamare bene tutto.

Comporre il fiocco:

per praticità ho cotto il fiocco in 3 fasi, dopo aver steso il nastro della lunghezza che volevo, ho fatto una bozza ed ho diviso in 3 parti, ho sagomato le 2 parti con i ripieni diversi e lasciata la striscia del centro.

Ho cotto come al solito in acqua bollente salata aggiungendo un pò d’olio per renderla  lucida.

Nel piatto di portata che ho scelto, volutamente grande ed ho assemblato il fiocco.

Per non coprire il sapore dei ripieni ho scelto di condirlo soltanto con olio extravergine di olive taggiasche ed una spolveratina di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Un piatto per 2 da mangiare vicini♥vicini, senza doversi alzare a prendere nulla e potersi scambiare i bocconi per gli assaggi, tutto anaffiato da una birra affumicata di Sauris (che arriverà tra poco ;-) )

Ed io chiudo qui questa serata, ho svolto il mio compito di amica/cateringed ora me ne devo andare, lascio gli innamorati da soli a godersi la cena e il dopo cena, in fondo è San Valentino no?

Link per la Farina e relativo Mulino

Link per la Pitina

Link per la Birra

Link della coppia che mi ha “ispirato”


Il Mulino Farineo e il Fiocco Rosso.

Gentilissima Direttrice,
mi presento sono Elena Pravato, sebbene non sia una cuoca esperta, ma solo un’universitaria con tanta passione per la cucina , mi diverto scrivendo fiabe cui abbinare le ricette, naturalmente eseguibili anche da bambini.

La fiaba, per quel che ho visto, è riuscita a persuadere i miei cuginetti a mangiare anche la verdura.

La disturbo in quanto aprrezzo la Sua cucina ( complimenti per i semi di papavero macinati, che io adoro e nella pasta hanno dato un gusto pazzesco) e sarei felice se qualche mia fiaba potesse esser correlata alle Sue ricette.

La mia è una passione e quindi non miro ad alcun tipo di compenso.

Le allego
un link ad una mia fiaba pubblicata su mammachebuono : http://mammachebuono.altervista.org/fiabericette.htm

La ringrazio per l’attenzione rivolta alla lettura della mia mail e mi scuso per il tempo rubatoLe.
Cordialmente
Elena Pravato

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Questa è la mail che ho ricevuto tempo fa, devo dire che ho provato tenerezza per questa ragazza, nessuno mai mi ha chiamata direttrice e mi ha dato del Lei con la elle maiuscola, e mi è piaciuto anche che la mail sia stata per me, nel senso che non è come chi ti vuol promuovere un prodotto e ti scrive: il tuo blog ci è piaciuto.bla, bla, bla.

Ed è così che ho atteso il momento giusto e la ricetta giusta per lei, le ho mandato questo piatto e le ho raccontato la mia storia, ecco quello che mi ha spedito:


Il Mulino Farineo e il Fiocco Rosso.

Tanto tanto tempo fa viveva felice nel Mulino Farineo, il mastro mugnaio Gedeone e sua moglie Glorina.

La famiglia del mugnaio non era molto ricca, anzi spesso non avanzavano neppure la farina per impastare il pane per la loro cena ma questo non era importante perchè i due coniugi si amavano ed erano anche in attesa di un pargoletto.

Una sera però all’ora di cena bussò alla porta di Gedeone, una vecchia signora, un po’ ingobbita, che chiedeva di entrare e scaldarsi, Gedeone non esitò e fece subito accomodare la vecchia davanti al camino.

La vecchia però non aveva esaurito le richieste e con tono assai sgarbato intimò:” E ora datemi il vostro cibo!”

Gedeone usando la sua abituale cortesia, anche se stupito dall’aggressività della vecchia disse:” Cara ospite , ti posso dare la mia pagnotta ma non quella di mia moglie perchè è incinta e deve nutrirsi per due” .

La vecchia allora, togliendosi il mantello rattoppato e lurido, andò su tutte le furie e si rivelò nella sua vera identità:” Tu hai osato negare alla strega Orronza ciò che desidera, e per qusto sarai punito: tuo figlio non potrà mai nutrirsi del grano che macini al tuo mulino e se vorrai salvarlo e non farlo morire di fame dovrai allontarlo dal mulino!” e se ne andò infuriata.

Gedeone e Glorina rimasero terrorizzati da quella maledizione e per i rimanenti mesi di gravidanza pregarono giorno e notte che quell’anatema non si realizzasse.

Arrivò, poi, il giorno previsto per la nascita, Gedeone e Glorina, non appena videro che il piccolo era tutto sano, gioirono sperando che la strega Orronza si fosse ricreduta, ma dopo poco il bimbo, che chiamarano Moreno, iniziò a non mangiare pane e pasta e tutto ciò che conteneva il grano del Mulino Farineo.

Gedeone e Glorina disperati decisero di recarsi dalla Fata del Grano e di chiederle come fare ad annullare la maledizione, la fata rispose:”purtroppo non posso fare nulla contro le magie della strega Orronza ma l’incantesimo si scioglierà quando una ragazza dal fiocco rosso, vostro figlio incontrerà.”

Gedeone e Glorina, non comprendendo le parole della fata, tornarono a casa e decisero di affidare il loro bambino alle cure del Podestà del paese, perchè non riuscivano a nutrire il proprio figlio con l’unico cibo che potevano permettersi.

Il Podestà era una brava persona ma lui e sua moglie non avevano figlie e di buon cuore accolsero Moreno, senza rivelargli chi fossero i veri genitori.

Moreno, crebbe forte e in buona salute , cibandosi con verdure, carne e frutta che in casa del Podestà abbondavano.

Un giorno però mentre stava facendo una passeggiata in carrozza vide una fanciulla minuta intenta a sradicare delle strane spighe.

Il giovane si fermò spintò dalla beltà della ragazza e incuriosito da quello che stava facendo esclamò: “ Ehi, cosa stai facendo? E cos’è questa strana pianta! “

La fanciulla rispose: “ Queste spighe sono regalo della Fata del Grano, la leggenda racconta che la Fata commossa dalla storia di un mugnaio e sua moglie pianse calde lacrime e da queste lacrime cadute sul terreno nacque questa strana spiga, ecco tieni, aiutami a legarne una fascina e dopo ti farò assaggiare il pane di questo grano “ .

La fanciulla si sfilò una nastro rosso dai capelli e legò la fascina.

Moreno se ne innamorò subito e la seguì fino al cestino che aveva lasciato ai bordi del campo, Moreno addentò la pagnotta offerta dalla ragazza, ne fu deliziato e non se ne sentiva mai sazio.

Chiese, poi, alla giovane se poteva accompagnarla a casa con la sua carrozza, il viaggio in carrozza fu però interrotto da una vecchia, che all’improvviso si parò dinnanzi a loro.

La vecchia era la strega Orronza e riconosciuto Moreno chiese: “Puoi darmi quella fascina di grano e quel cestino pieno di pane? “.

Fu però la fanciulla a rispondere subito:”Certo, cara vecchina, questo grano è regalo della Fata del Grano, prendine quanto ne desideri”.

La strega Orronza allora commossa dalle parole e dalla generosità della ragazza, svelò al giovane che il Podestà non era il suo vero padre e annullò la maledizione.

Moreno, quindi si recò di gran fretta al Mulineo Farineo a conoscere i suoi veri genitori, che non appena lo videro entrare dall’uscio di casa scoppiarono in lacrime di gioia per il ritorno del figlio.

Moreno sposò la ragazza dal fiocco rosso e Gedeone e Glorina iniziarono a macinare al Mulino Farineo oltre al loro grano, anche quello scoperto dalla giovane e dono della Fata del Grano.

Domani la ricetta e la mia favola, buona settimana.


Fatto col cuore, il mio piatto d’autore.

Mi è sempre piaciuto dare una forma a quello che mettevo nel piatto, anche quand’ero singola mi coccolavo decorando le pietanze, poi per lui mi dilettavo, e mi diletto ancora a fare la pasta, i ravioli, i biscotti, le torte, gli gnocchi a forma di cuore (sbirciando le mie ricette vi accorgerete della mia mania).

Quando ho ricevuto l’invito dalle Sorelle in pentola per questo contest ho subito pensato a quale opera mi sarei potuta ispirare per dar sfogo alla mia passione.

La risposta l’ho trovata in questo quadro di Giorgio Celiberti :

 

Cliccando sulla foto aprirete un documentario sull’Artista.

E’ un pittore che vive e lavora a Udine, la città in cui abito e questo mi ha stimolato ancora di più.

Ora il compito era rendere commestibili i due cuori e rimanere fedele ai colori, considerando che la mia non doveva essere una riproduzione ma soltanto fonte d’ispirazione.

Per il cuore nero ho usato la mia adorata farina di grano arso, per quello rosso il concentrato triplo di pomodoro ed una puntina di colorante alimentare in gel, avrei voluto evitarlo ma per questo piatto sono stata indulgente.

Le pennellate arancioni sono fatte con una crema di peperone, i puntini neri con una salsa al basilico.

Cuore rosso:

ingredienti per la pasta:

  • farina 00,
  • concentrato di pomodoro,
  • 1 puntina di colorante rosso in gel,
  • acqua.

Ingredienti per il ripieno:

  • salsa al basilico fatta con basilico, sale, olio all’aglio (senza pinoli né formaggio per lasciarlo scuro),
  • Formaggio fresco di pecora.

Come fare:

preparare la pasta mescolando la farina con il concentrato aggiungendo acqua fino ad ottenere la consistenza, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per 20 minuti.

Stenderla sottile col mattarello (io ho usato la “nonna papera) e ritagliare 2 cuori, 1 grande 1 piccolo.

mettere al centro del cuore piccolo un pò di salsa al basilico, una pallina di formaggio e coprire con altra salsina, chiudere con il cuore grande.

Appoggiare il cuore sulla schiumarola e cuocerlo in acqua bollente salata.


Cuore nero:

per la pasta:

  • farina di grano arso,
  • acqua.

Per il ripieno:

Come fare:

impastare farina e acqua fino alla consistenza, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.

Stendere la pasta (mattarello o nonna papera) e ricavare 2 cuori come per il cuore rosso.

Appoggiare su quello piccolo un pezzettino di burrata, il datterino confit e ricoprire con un altro pezzettino di burrata,

Chiudere con il cuore grande e cuocere come quello rosso.

Per la salsa di peperone:

Tagliare il peperone rosso a pezzi e farlo cuocere a fuoco vivo con olio evo,  uno spicchio d’aglio vestito e sale.

Togliere l’aglio e frullare. Fatto.

Questo piatto partecipa al contest delle Sorelle in pentola:

Era da un pò che stavo pensando di aggiungere la motivazione scelta dai giudici per premiare la mia preparazione, spesso sono troppo umile e bypasso, però in questo caso gongolo proprio e lo pubblico.

“Direi che nella creazione si è riusciti a trovare nell’opera del maestro Celiberti, una fonte di ispirazione ideale e a darne corpo culinario in maniera eccellente. Trasferendo in modalità gastronomica la sua pittura conosciuta per l’innata curva di azione e l’asciutta qualità artistica. A riguardo dello logicità della ricetta, direi che merita un plauso il fatto che si sia utilizzata per la sua realizzazione la farina di grano arso, ingrediente antico. Ottenuta dal grano duro precedentemente tostato, dalla colorazione e profumo intenso, di origine pugliese. E che i prodotti utilizzati per la preparazione siano stati scelti e miscelati sapientemente in un insieme di sapori e di colori. La stesura della ricetta nella consigliata esecuzione di procedimento trova una interessante e ben pianificata metodica di lavoro. I vari soggetti/cibo sono stati assemblati nel piatto con perfetto criterio di ispirazione all’opera d’arte. Ottimo lavoro!!!!! La migliore!!!!!” – Luca Sforzellini-


Farfalle di segale ripiene di sclopit ed ortica.

Farfalle di segale ripiene con erbe di campo interno1 

Stavolta ho avuto fortuna? O semplicemente mi sono fidata delle previsioni? Sta di fatto che ho annusato che la gita fuori porta dallo zio non sarebbe andata fatta così, lasciata a metà la mia collina di panni mi sono accontentata di fare una gitina fuori cancello.

I campi hanno cambiato colore, da gialli ora sono bianchi, sembrano nuvole, il tarassaco si è trasformato in soffione.

   

Ricordo che quando ero bambina soffiare su quelle sfere era uno dei giochi di primavera, con la raccomandazione degli adulti di non soffiare mai vicino alle orecchie degli altri.

   

A volte mi stupisco di avere così nitidi i ricordi delle  voci, dei profumi, dei gesti, dei volti e mi rendo conto di quanto influenzi la vita, tutta la vita, ciò che vivi nell’infanzia.

Sono cresciuta in mezzo alla natura, quando c’era il temporale andavo con mio padre a pescare le anguille nel Rio Ospo, mi portava in giro in barca a remi ed io volevo sempre remare ma, inevitabilmente, andavo storta rischiando di finire contro l’argine.

Mi ha insegnato ad amare gli animali, salvavo tutti, andavo con lui nell’orto, mi faceva tenere il volante della macchina dandomi l’illusione di saper guidare.

Volevo sempre fare tutto io, ci tenevo a fare bella figura con lui, cercavo la sua approvazione, gli volevo molto bene.

Queste farfalle le avevo fatte lo stesso giorno del coniglio all’aglio, negli 80 minuti di cottura ho preparato questa pasta.

Ieri, a corto di idee e di tempo le ho replicate.

Anch’io, come Antonella, amo dare alla pasta ripiena varie forme, per essere sincera farei sempre i cuoricini, questa volta le farfalle sono perfette.

   

Ingredienti per 4 porzioni.

Per la pasta:

  • 150 g di farina 00,
  • 50 g di farina di segale integrale,
  • 1 uovo,
  • 50 g c.ca di acqua tiepida,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di olio evo.

Prepariamo la pasta:

mescolare bene le farine setacciate ed unire tutti gli altri ingredienti, amalgamare molto bene l’impasto, coprire e lasciar riposare almeno 1/4 d’ora.

Per il ripieno:

  • 100 g di sclopit gia cotto al vapore,
  • 100 g di punte di ortica già cotte al vapore,
  • 1 cipollotto fresco tritato,
  • 1 cucchiaio di besciamella di soia (latte di soia, farina di soia olio evo) o comperata al NaturaSì,
  • sale q.b.

Prepariamo il ripieno:

appassire il cipollotto in poco olio evo ed unire le erbe cotte e tritate, fare insaporire per qualche minuto, aggiungere la besciamella.

Dividere la pasta in 2 parti, pennellare con il latte una sfoglia, disporre il ripieno, coprite con l’altra sfoglia cercando di far uscire l’aria.

Tagliate con la forma che vi piace, chiudere i bordi con i rebbi della forchetta e cuocere per 7/8 minuti.

Scolare e condire a piacere.

Io ho usato un’emulsione fatta con le erbe cotte, olio evo.

Potete usare burro e salvia, burro e ricotta affumicata, o formaggio stagionato.

 

  Alla prossima.


Raviolo con farina di grano arso ripieno di zucca e piccola storia d’amore

Sono ancora sotto l’effetto-Simili ed avendo visto ancora ricette con la zucca ho rispolverato questo raviolo.

E’ fatto con la farina di grano arso, una farina che racconta una storia di fatica  e povertà, di tempi in cui anche i chicchi di grano bruciati avevano un valore.

Oggi è un prodotto di nicchia, proprio come tanti altri prodotti che hanno origine  dalla capacità dell’uomo di far di necessità virtù.

Questa farina mi è molto cara, me l’ha spedita dalla Puglia una conoscente ma la potete trovare in vendita in rete.

Mi piace il suo sapore un po’ amaro ed affumicato, mi piace giocare con il ripieno che dev’essere capace di completarlo regalandogli un po’ di dolcezza.

Ho letto in un blog  (non ricordo quale) che usata in purezza può essere tossica, ma non si presta ad essere consumata in grandi quantità, quindi niente allarmismi.

Ho scelto la zucca, ma potrebbe essere la carota, oppure il topinambour, ma trovo elegante questo effetto cromatico nero-arancione.

Per fare la pasta:

  • acqua e farina.

Per il ripieno:

  • polpa di zucca tagliata a cubetti cotta a vapore lasciandola croccante,
  • polvere di zenzero o zenzero fresco grattugiato,
  • sale.

Per il condimento:

  • ricotta vaccina o di pecora,
  • purea di zucca q.b. a colorare la fonduta,
  • latte q.b.
  • sale.

Per fare la pasta procedete come al solito, trovo l’impasto molto piacevole da lavorare.

Stendete la sfoglia, appoggiate il ripieno, richiudete con l’altra sfoglia e date la forma che preferite.

Cuocete per qualche minuto in abbondante acqua salata.

Scolate e condite con la fonduta ottenuta setacciando la ricotta e la purea di zucca, amalgamate il composto con il latte e fate cuocere fino alla densidà desiderata.

Una sfurfugliata di pepe per decorare il piatto et voilà, les jeux sont fait.

Ed ora una storia d’amore:

video con fotocamera digitale, la qualità non è alta ma c’è tanto, ma tanto sentimento.

Il pavone che corteggia la sua amata che continua a sbeccottare,  viene circuito dalla faraona che vorrebbe le sue attenzioni, tutto accade nell’indifferenza dell’altro pavoncello che aspetta  di compiere i 2 anni per veder, finalmente, crescere la sua splendida coda e diventare, quindi, il suo rivale.

Purtroppo devo fare una triste postilla a questo post:

il padrone di questo (e altri pavoni) ci ha lasciato in ottobre, loro sono stati comperati da un signore che li terrà bene (spero) le faraone saranno già finite in pentola, purtroppo è il loro destino)

Sarà una primavera diversa dalle altre, purtroppo.


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