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Orecchiette alla Peltuinum, antichi esperimenti con la Farina di Grano Arso.

orecchiette alla Peltuinum-001

Ho il disco quasi pieno ed il tecnico mi ha gentilmente invitata/obbligata a fare spazio e così ho deciso di mettere ordine negli album delle foto, mamma mia, quanti ricordi: sarò sincera, rimpiango un po’ quel tempo, vorrei tornare indietro per aggiustare qualcosina ma tempo fugit e l’unica cosa che mi rimane è aver cura del futuro, imparando dagli errori del passato…

Avevo vinto un contest sponsorizzato dall’Antica Azienda Agricola Peltuinum che mi aveva mandato una preziosissima busta contenente pistilli di zafferano dell’Aquila.

Allora, La ricetta originale, prevedeva un tipo di pasta, i cannarozzetti (ora indica mezze maniche), che qui non si trovavano ma che anni dopo la mia dolce Maria me ne aveva mandato un pacco per fare la sua pasta e patate ♥

Avevo provato a fare le orecchiette in casa, essendo la prima volta non era andata poi così male, avevo guardato e riguardato un video su you tube per prendere confidenza con quella manualità inarrivabile delle donne Pugliesi.

Le avevo fatte in tre colori, solo farina di grano arso, solo farina di semola di grano duro, misto semola e grano arso, per l’impasto solo acqua e farina.

collage orecchiette miste

Orecchiette con farina di grano arso, semola e grano arso/semola

Ingredienti (la ricetta originale non riporta/va le dosi e nemmeno io):

  • guanciale,
  • cipolla,
  • latte,
  • ricotta di pecora,
  • pecorino,
  • pistilli di zafferano.

orecchiette peltuinum pp-001

Ho usato lo stesso procedimento, che è veramente semplice:

mettere a cuocere le orecchiette o la pasta che preferite, meglio corta ed avvolgente, sciogliere lo zafferano nell’acqua calda.

Rosolare il guanciale in una padella antiaderente con qualche spicchio di cipolla (che io poi ho tolto), sfumare con il vino (omesso).

Aggiungere la ricotta, il latte, il pecorino; scolare la pasta  saltarla nel condimento aggiungendo un podella sua acqua di cottura; alla fine unire i pistilli di zafferano ed impiattare decorando con una fetta di guanciale croccante e scaglie di pecorino o parmigiano se preferite.

raviolo farina grano arso ripieno ricotta-001

Poi, con gli impasti avanzati mi sono divertita un po’, già a quel tempo mi sentivo raviolaia ;-)

raviolo farina grano arso ripieno ricotta1-001

Ho assemblato varie forme che ho riempito semplicemente con della ricotta di pecora salata e setacciata: la farina di grano arso è molto profumata e coprirebbe qualsiasi sapore.

Quello nella foto sopra l’ho condito con una fonduta fatta con la stessa ricotta , latte e lo zafferano.

raviolo farina grano arso rucola aperto guanciale

Questo l’ho condito con un pesto di rucola e decorato con il guanciale croccante.

Le foto sono tutte di repertorio (2009), vi auguro una serena giornata


Ravioli di Tropea alla Veneziana, Delizia Vaticana.

Ravioli di Tropea-001 

Ravioli di Tropea alla veneziana.

É deciso, farò la raviolaia nel bosco e, senza perdermi in ciance, sono già al lavoro per definire il menù, mi piace troppo fare i ravioli ma questo lo avete evinto vero?

Non è facile preparare qualcosa con le Delizie Vaticane; come hanno scritto le mie colleghe, si fa fatica a non tagliare una bella fetta di pane, tostarla, spalmarla con queste bontà e mangiarsela avidamente… Ma non posso, almeno non prima di aver sperimentato una degna alternativa alla cucchiaiata furtiva ;-)

Questi ravioli li ho pensati per poter utilizzare il Patè di Cipolla di Tropea  Delizie Vaticane   che, abbinato al fegato e la salvia, ha dato il meglio di se: se amate il fegato alla Veneziana, fate questi ravioli, vi conquisteranno.

Questi tre li ho mangiati io a pranzo e non vedo l’ora di fare il bis questa sera quando li preparerò per ello; l’unica maniera che ho per farlo desistere dal rubacchiarmi i prodotti che ricevo, è dirgli: non toccare che devo farti una ricetta ;-)

salvia alto patè cipolla-002 

Parto con la ricetta che sembrerà articolata ma è semplicissima, inizio con i veli di cipolla di Tropea fritti (Alfonso Iaccarino), un’idea anche per decorare i piatti.

Ho inserito nell’impasto anche salvia fresca macinata; questa volta ho voluto  farli piccoli perchè, con un ripieno così importante, è necessario rispettare l’equilibrio di sapori.

veli cipolla di Tropea-001 

I veli sono le pellicole che separano gli strati di cipolla: si tolgono, si friggono per pochi secondi in olio a 130°C., io ho il termometro ma potete regolarvi anche senza, è semplicissimo.

Scolare i veli, asciugarli sulla carta assorbente ed infornarli a 50°C. per renderli croccanti (c.ca 30 minuti).

Tamponarli con la carta e macinarli col macinino da caffè, così da ottenere una polvere da inserire nell’impasto.

Patè cipolla-001 

Ingredienti per il ripieno (mantenere la proporzione di 1 parte fegato, 1/2 di patè):

  • per farcire 1/3 d’impasto ho adoperato 40 g. di fegato cotto senza grassi,
  • sale,
  • pepe,
  • 20 g. di patè di cipolla,
  • salvia fresca tritata (a piacere).

Come fare:

pulire dalla pelle e cartilagini il fegato, tagliarlo a pezzi e cuocerlo senza grassi in una padella antiaderente o sulla griglia, salare e pepare.

Frullarlo, unire il patè di cipolla e la salvia, amalgamare e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

   collage ravioli di Tropea-001 

Ingredienti per la pasta:

ho fatto lo stesso impasto del Raviolo Fiore, l’ho diviso in 3 parti ed ho inserito in un terzo la polvere di cipolla e la polvere di salvia fresca.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • polvere di cipolla di Tropea (per 1/3 di impasto i veli di 2 cipolle),
  • 1 cucchiaino di salvia fresca macinata.

Ravioli di Tropea da finire e finito att.-001 

Come fare i ravioli (in corsivo la versione base):

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Dopo aver diviso in tre parti ho aggiunto al terzo per questi ravioli, la polvere di cipolla e di salvia, ho impastato bene per amalgamare e distribuire perfettamente i due ingredienti, ho avvolto nella pellicola ed ho riposto in frigorifero.

Ho steso la pasta al solito, con la mia nonna Papera ed arrivata alla tacca 7 ho distribuito le foglioline di salvia, ho coperto con l’altra sfoglia ed ho tirato ancora fino alla tacca 6 per non rompere le foglie.

La sfoglia per la base l’ho tirata fino alla tacca 7 e l’ho ritagliata con un coppapasta rotondo (4 cm.); la sfoglia con le foglioline l’ho ritagliata con un coppapasta di una misura superiore (4 cm e 1/2) in maniera da contenere il ripieno.

Dopo aver chiuso i ravioli li ho ritagliati con l’attrezzino apposito e li ho cotti in acqua bollente salata.

Condimento:

  • olio extravergine d’oliva aromatizzato alla salvia.

collage foglioline salvia veli cipolla n 

Decorazione:

  • anellini di cipolla di Tropea infarinati con farina di riso e fritti,
  • foglioline di salvia infarinate con farina di riso e fritte,
  • veli croccanti di cipolla.

 Ravioli di Tropea interno pp1-001 

Interno Ravioli di Tropea alla Veneziana.

Per oggi è tutto, a presto


Raviolo Pesce ripieno di Baccalà su crema di peperoni e Baccalà pastellato all’aglio orsino: volevo fare la Raviolaia.

Raviolo pesce piatto azzurron

Se mi dicessero: hai un’altra possibilità, puoi vivere un’altra vita, puoi cambiare soltanto una cosa, io risponderei: vorrei tutto uguale, cambierei soltanto una virgola, ma la tengo per me.

Terrei anche gli stessi genitori perchè, nonostante le tribolazioni che mi hanno dato, li ricordo come persone affascinanti, ricche di personalità; genio e sregolatezza me l’hanno trasmessa loro e, considerando i tempi, non devono aver avuto una giovinezza facile.

Senso artistico,  creatività, amore per la natura, voglia di libertà, insofferenza a regole ed  imposizioni ; sprazzi di felicità hanno illuminato e dato un senso alla loro ed alla mia vita.

L’unica scelta che mi differenzia è quella di non aver avuto figli, perchè non si fanno figli se non si è in grado di offrir loro una vita serena; anche se non hanno grandi possibilità economiche, la ricchezza più grande che ogni genitore ha il DOVERE di offrire ai propri figli è l’AFFETTO e l’AMORE incondizionati: mai al mondo avrei voluto che mio figlio subisse ciò che ho subito io.

Ho rinunciato a cambiare la mia vita per un gatto,  continuo a farlo perchè c’è Perla accanto a me, che ha bisogno del mio affetto, di serenità e tranquillità, figuriamoci se avessi avuto un figlio, frutto di un amore e con tutta una vita davanti da vivere, una vita che non ha chiesto e della quale io sarei stata l’unica responsabile.

La mamma di Forrest Gamp diceva che la vita  è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita, per me è come un raviolo, anche se conosci il ripieno, non saprai che sapore avrà finchè non lo assaggerai.

Ecco, nella mia prossima vita voglio fare la raviolaia, in una baita nel bosco, vicino ad un mulino, qualche Animale a farmi compagnia e tanti ravioli, di tutti i colori e tutte le forme: per me fare i ravioli è come per un bambino costruire qualcosa col Lego, bellissimo!

E pensate alla sua versatilità, potete coinvolgere i vostri bambini nel creare forme fantasiose, potete ingannare i commensali riempiendo i ravioli con gli avanzi (puliti s’intende), potete far mangiare le verdure a chi non le vuol sentir nemmeno nominare e, non meno importante, potete divertirvi stimolando la fantasia.

Ma, nonostante i buoni propositi, nemmeno oggi sono riuscita a rimanere stringata e passo subito alla ricetta, possiamo chiamarla di riciclo o recupero: la scorsa settimana avevo fatto un fish senza chips, questo:

collage baccalà in pastella

La, chiamiamola particolarità, sta nella pastella alla quale ho aggiunto un cucchiaino di salsa all’aglio orsino, senza olio, solo foglie e sale che conservo nelle formine del ghiaccioli in congelatore.

Ingredienti per la Pastella:

  • farina,
  • acqua ghiacciata,
  • albume montato leggermente,
  • sale (se non adoperate la salsa),
  • 1 cucchiaino di salsa all’aglio orsino (scelta personale),
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

mescolare la farina con l’acqua fino a raggiungere la densità desiderata, montare l’albume non a neve ferma, amalgamare; se adoperate la salsa all’aglio orsino o altra erba a voi gradita, aggiungerla prima dell’albume.

Riporre in frigorifero a riposare, il riposo la migliora, meglio tenere in frigorifero fino all’ultimo momento anche il baccalà: lo shock termico farà sì che il fritto sia asciutto e fragrante.

Non potevo non menzionare questa ricetta perchè il baccalà col quale ho riempito il raviolo altro non è che gli scarti del filetto: la coda e le parti più sottili.

La forma del pesce l’ho ricavata da una stampa, una parte risulta più grande ed irregolare perchè serve a contenere il ripieno, la melanzana che vedete nel collage da la cremosità senza alterarne il sapore.

collage raviolo pesce-001

  Ingredienti per la pasta (la stessa del raviolo fiore):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

pasta senza cacao macchinetta-001

Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stenderla con la macchina o, se siete brave sfogline, col mattarello; ricavare col coppapasta o ritagliare dalla forma/pesce il raviolo, riempirlo col composto di baccalà, inumidire i bordi e chiuderlo, siggilando con i rebbi della forchetta ottenendo anche una piccola decorazione.

Se non vi piace intravedere il ripieno, tirare la pasta ad uno spessore superiore, a noi piace così, rustega.

Ingredienti per il ripieno (essendo una ricetta di recupero, le dosi non sono rilevanti e gli ingredienti possono essere omessi o aggiunti):

  • baccalà, anche scarti (edibili),
  • capperi sotto sale,
  • filetto di acciuga,
  • polpa di melanzana alla Raffaello (avvolta nella pellicola e cotta al microonde, massima potenza, per 10 minuti),
  • olio di cottura salsa di peperoni,
  • sale se necessario,
  • peperoncino in polvere.

Come fare il ripieno:

tagliare grossolanamente gli scarti del baccalà e saltarli in una padella antiaderente con l’olio dove sono stati fatti cuocere i peperoni per la salsa, aggiungere i capperi, spegnere e far raffreddare.

Nel frattempo ricavare dalla melanzana cotta la polpa necessaria a rendere cremoso e leggero il ripieno che avremo amalgamato in una terrina assieme ad un filetto di acciuga tritato, altri capperi, se vi piacciono, ed un pò di polpa di peperoni.

Aggiustare di sale e peperoncino, ricordate che il ripieno dev’essere sempre più sapido del solito, mantenendo la sapidità normale rischiate di avere un raviolo/tortello ecc, insipido.

Cottura:

Portare ad ebollizione l’acqua salata ed immergere (io lo faccio con la schiumarola) il raviolo, abbassando la fiamma, essendo questa pasta molto sottile, quando il raviolo viene a galla, farlo cuocere ancora per 1/2 minuti.

Come fare la salsa di peperoni:

non amo mettere troppi link in un post però per questa salsa andate a vedere il link è un’idea di una mia amica che vi piacerà e la potrete utilizzare per molte preparazioni, ora che siamo in stagione o quasi è perfetta, si può preparare, sterilizzare o congelare  e conservare per l’inverno, provate  se vi va.

Io Berghofer

Per oggi è tutto, a presto

 


Raviolo Fiore ripieno di purea di Nespole condito con Burro al Sambuco e Pepe di Sechuan.

raviolo fiore interno cornice

Raviolo fiore ripieno con purea di nespole, pepe di Sichuan, fiori secchi di sambuco, condito con burro al sambuco.

Voi che mi conoscete sapete già che io sussurro ai fiori di sambuco, una magica alchimia ci avvicina e da quell’ incontro nascono idee, ricette, storie, sogni.

Ho lavorato su una base certa, garantita da Raffaello Mazzolini che è appassionato di pasta ripiena ed insieme allo staff del ristorante Agli Amici di Godia, sperimenta, studia, dosa con meticolosità ogni ingrediente perchè, quando un piatto arriva in tavola  dev’essere perfetto, lì non c’è spazio per l’approssimazione.

Questa è una pasta senza uova, si può fare al naturale o al cacao ma nulla vieta di colorarla con la curcuma o altro.

Essendo una pasta neutra può accogliere sia ripieni dolci che salati, con la pasta al cacao è indicato anche un ripieno di coda alla vaccinara o lingua o, per la cucina di casa, qualche avanzo di arrosto o bollito, ma non voglio dilungarmi oltre, passo alla ricetta comprese le varianti; altre potrete crearle voi, questa base è una miniera da dove estrarre un’infinità di varianti, provate se vi va.

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata (50 g. cacao e 100 g. di rimacinata),
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

collage raviolo fiore Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stendere la pasta con la macchinetta fino al n.6, disporre sopra  dei fiorellini di sambuco e coprire, eliminando l’aria, con un’altra sfoglia.

Ripassare alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore che permetta la visione dei fiorellini in trasparenza.

Quando avete la pasta pronta potete dedicarvi alla purea di frutta per il ripieno; questo sistema per ottenere la purea di frutta è geniale per conservare la frutta, fare marmellate o guarnizioni.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 kg. di polpa di frutta a vostra scelta, in questo caso nespole,
  • 100 g. di zucchero (il 10% ).
  • 10 g. di pectina per kilo di polpa di frutta ottenuto (se non l’avete adoperare il fructapec, 1 cucchiaio va bene),
  • 5 g. di agar agar per kilo di polpa di frutta ottenuto.
  • pectina ed agar agar vanno sciolti a parte ed aggiunti alla purea.

Come fare il ripieno:

lavare la frutta, eliminare i noccioli e metterla in un tegame col 10% di zucchero, cuocere e frullare.

Pesare la polpa ottenuta e rimetterla al fuoco con le proporzioni di pectina e agar agar (vi assicuro che il grammo più o meno non sarà rilevante per la riuscita), cuocere per 15 minuti.

Versare il composto in una teglia e far raffreddare in frigorifero; frullare prima dell’uso; se volete ottenere una marmellata versare la purea calda in vasi sterilizzati chidendoli e capovolgendoli come si fa solitamente; otterrete una marmellata buona, non troppo dolce con la maggior parte delle vitamine ancora intatte.

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Per il ripieno alle Nespole del Giappone:

  • purea di Nespole del Giappone,
  • fiori secchi di sambuco macinati, a piacere,
  • pepe di Sechuan pestato nel mortaio, a piacere.

Come fare:

cuocere le nespole assieme al pepe di Sechuan ed unire i fiori secchi di sambuco solo alla fine, mescolare, durante il riposo l’aroma si amalgamerà alla purea ma non sarà alterato dalla cottura.

Come fare il burro ai fiori di sambuco, dose a piacere:

intiepidire la panna e mettere in fusione i fiori di sambuco, freschi in stagione o secchi, macinati nel macinacaffè durante l’anno, far riposare in frigorifero.

Montare la panna col minipimer finchè impazzirà diventando burro, continuare a frullare fino ad ottenere una massa separata dal siero, mettere in un colino.

Per questa ricetta fare subito delle quenelles che si scioglieranno a contatto con i ravioli (sapete che per esigenze di foodblogger certi passaggi non vengono rispettati).

Potete conservare il burro così ottenuto in formine decorate o formando un rotolo nella carta forno.

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Fazzoletti di pasta con Trifoglio dei Prati, Ricotta di Kefir e salsa allo Sclopit.

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Ingredienti per la pasta (io l’ho fatta così ma potete usare la vostra ricetta):

premetto che per l’acqua dovete regolarvi secondo l’assorbimento della vostra farina.

  • 200 g di farina 00 (la marca che vi piace):
  • 1 uovo + 1 tuorlo,
  • 2 mezzi gusci d’acqua,
  • 1/2 guscio d’olio evo,
  • 1 pizzico di sale affumicato,
  • foglie di trifoglio da inserire all’interno.

Come fare la pasta:

io metto tutti gli ingredienti nel robot da cucina, voi potete fare la pasta nella vostra maniera.

Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare minimo 1/2 ora.

Stenderla con la Nonna Papera, ricavare dei quadratyi da 10 cm. di lato, disporre al centro le foglie di trifoglio, richiudere e tirare fino alla penultima tacca.

Cuocere brevemente in abbondante acqua salata.

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Ingredienti per il ripieno dei fazzoletti (senza dosi):

  • ricotta (di kefir),
  • pomodori secchi sott’olio tritati grossolanamente,
  • salsa allo sclopit.

collage fazzoletto trifoglio

Come fare:

setacciare la ricotta ed amalgamarla con gli altri ingredienti, appoggiare sul fazzoletto un pò del ripieno, coprire col secondo fazzoletto, condire con la salsa allo sclopit, spolverizzare con formaggio a piacere.

Ingredienti per la salsa allo sclopit:

  • foglie di sclopit,
  • parmigiano grattugiato,
  • pinoli,
  • sale affumicato,
  • olio evo,
  • aglio per profumare (io lo schiaccio, lo passo sui bordi del bicchiere e lo tolgo),
  • 1 pizzico di lecitina di soia per emulsionare, facoltativa.

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Raviolo-Mela: Tete de Moine e Mela Kanzi, insieme, fino all’ultimo Volant…

 Raviolo Tete de Moine, mela Kanzi

Girolle dopo Girolle, Volant dopo Volant il Tete de Moine è finito, non c’è più, dopo aver regalato emozioni sensoriali indimenticabili, se n’è andato, ma non è un addio è solo un arrivederci perchè questo formaggio ha conquistato tutti, anche chi diceva di non amare i formaggi (ello) ed io lo riporterò presto sulla mia tavola, con una nuova Girolle e anche il cilindro apposito per proteggerlo.

Ello ha corteggiato a lungo il centimetro finale mettendo a dura prova la mia pazienza: con una fetta di pane caldo, continuava a dirmi… non ancora, devi aspettare ancora qualche volants, rispondevo e così, ieri è stato accontentato e gliel’ho servito con una bella pera Abate e mezza fetta di pane caldo, a volte esaudire i desideri di chi ci sta accanto è così semplice…

Io non so se il sapore del Tete de Moine cambi mangiato a pezzetti, so che ello continuava a ripetere: buono, buonissimo, davvero buono, io l’ho gustato soltanto a mò di ventaglio mezzo aperto o di volant, Girollavo di tanto in tanto, per uno spuntino veloce o sparpagliato su un semplice piatto di pasta con l’olio extravergine di oliva.

Se fossi ancora bambina lo vorrei nella pastina in brodo, come si faceva un tempo col formaggino.

Innovidea, qualche commento fa mi chiedeva di parlare di questo formaggio; oltre al link che vi invito a cliccare, se avete tempo e desiderio di saperne di più, vi dirò cosa ne penso io: UNICO, è il primo aggettivo che mi viene in mente, sarà anche per la maniera geniale di valorizzarlo nella presentazione che gli regala quella scioglievolezza delicata, quell’ eleganza che poi trasmette ai piatti con i quali si abbina, il mio palato non ha memoria di nulla di simile.

Se dovessi fare come i somellier per i vini nei quali riscontrano “sentori di bacche rosse, frutti di bosco” ecc. oppure come i degustatori di olio che percepiscono sentori di “erba appena tagliata, carciofo” ecc., io lo descriverei così:

una passeggiata in montagna, andar per Malghe, il profumo di fieno, di mucche al pascolo, di latte appena munto, di forme di formaggio che stagionano sulle assi, muschio, funghi, sottobosco, ecco, tutto questo ritrovo in un volant di Tete de Moine.

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Chi mi legge dirà: ma come, e il Parmigiano Reggiano? Beh, il Parmigiano Reggiano è anche lui unico e non l’ho tanto decantato soltanto perchè sono stata al Consorzio ed ho imparato a degustarlo in tutte le sue stagionature.

Lui rimane comunque il MIO formaggio, proprio quello che ho descritto nel post tempo fa.

Tutte queste ricette e le ricette che vedete in giro preparate con altri formaggi a pasta dura, si possono fare anche con il Parmigiano Reggiano, scegliendo la tipologia adatta per questa o quella e cambiando gli ingredienti di accompagnamento, quindi, non sono una traditrice.

Il contest dei Formaggi Svizzeri è stata la mia più grande soddisfazione, che poi io non sia stata capace di onorare il premio andando a Roma, non significa che i prodotti non mi piacciano più, al contrario, mi sono entrati ancor di più nel cuore e continuerò ad adoperarli e cercarli.

Anche il contest POMí mi ha dato grandi soddisfazioni, conoscevo i loro prodotti, li adoperavo prima e continuo ad adoperarli, senza togliere nulla a nessuno rimane la marca che preferisco, punto.

Non è la vittoria di un contest o la spedizione di un prodotto che mi può far cambiare idea o prodotto.

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Ora si va in cucina, anche oggi a preparare un raviolo, quello promesso, con la mela Kanzi, sia nell’impasto che nel ripieno.

Idea geniale quella di Marta Grassi, sia per inserire nella pasta il concentrato di mela (lei adopera 100 g. di farina 00, io ho dimezzato la dose adoperando quella di kamut che trovo ideale per la pasta) , sia per il caramello all’aceto di mele per il condimento.

Avrei voluto fare anche la polvere di mele secche ma non volevo copiare proprio tutto .

Per le dosi del ripieno sarò imprecisa, se dovesse avanzare un pò di ripieno potete riempire dei piccoli vol au vent e presentarli come antipasto.

Ingredienti per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di mela Kanzi (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di mela, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • volants di Tete de Moine,
  • mela Kanzi,
  • 1 nocciolina di burro,
  • un non nulla di fior di cannella in polvere,
  • fili di buccia di mela Kanzi, ottenuti con il rigalimoni, per decorare.

Tete de Moine e Girolle-001 

Come fare il ripieno:

con il rigalimoni ottenere dei fili con la buccia di mela e metterli in acqua e ghiaccio (serviranno per la decorazione).

Tagliare una parte di mela a quadratini piccini picciò e tenerli da parte, mettere l’altra parte della mela in un pentolino con una nocciolina di burro, coprire e far ammorbidire.

Quando la mela sarà ridotta in purea, unire i volants di Tete de Moine e farli sciogliere, togliere dal fuoco ed unire la mela cruda e fior di cannella polverizzato nel macinino da caffè (il fior di cannella ha un sapore a metà tra la cannell ed il chiodo di grofano e ci sta bene).

Prima di stendere la sfoglia e preparare il raviolo prepariamo il caramello di aceto di mele che ci servirà per il condimento.

Ingredienti per il Caramello di aceto di mele (io ho fatto metà dose):

  • 50 g. di succo di mela Kanzi (io centrifugato),
  • 10 g. di aceto di mele,
  • 10 g. di zucchero.

Come fare il Caramello di aceto di mele (copiato da Marta Grassi):

unire il succo di mela allo zucchero e l’aceto di mela e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo di media intensità.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di mela, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande.

Appoggiare delicatamente il raviolo-mela su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-mela salirà, scolarlo.

A differenza di come ho fatto con il raviolo-pera questo non l’ho rifinito dopo la cottura, mi è piaciuto l’aspetto leggiadro che richiamava i volants di Tete de Moine.

Condire con il caramello di aceto di mele, i fili di buccia di mela, qualche volants di Tete de Moine e perdetevi nel sogno♥

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Per oggi è tutto, vi auguro una splendida settimana e se non splendida almeno climaticamente accettabile.


Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.

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Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.
Un raviolo può trasformarsi in dessert, riempiendosi di ricotta, cioccolato, marmellata, frutta secca, mosto cotto, castagne e mille altre dolcezze.

Va volentieri a farsi friggere, s’ immerge delicatamente nell’acqua per risalire poco dopo, si adagia su una teglia e si lascia infornare dorandosi e diventando croccante.

Preparare un raviolo da la possibilità di imparare a rendere un piatto equilibrato,  saper creare i giusti equilibri, sposare i vari ingredienti senza che nessuno prevarichi.

In bocca ognuno di loro deve esprimersi in autonomia e riunirsi alla fine lasciando al palato una sensazione di completezza.

L’Alpentilsiter mi ha conquistata immediatamente, nonostante il forte profumo che emana ed il sapore importante che solitamente non prediligo non è  invadente come altri formaggi che persistono a lungo in bocca coprendo il sapore di quello che si mangerà dopo.

Ho voluto banalmente abbinarlo alla pera e le noci, nulla di nuovo ma, come ho scritto prima, un ingrediente di qualità va valorizzato e non sopraffatto.

Ora passo alla ricetta, non sarò precisa nelle dosi perchè, a parte gli ingredienti per la pasta non ho pesato nulla.

Alla fine c’è un’altra proposta fatta proprio con gli ingredienti avanzati e se non avete voglia di lavorare, prendete un cucchiaino e mangiate il ripieno così, ve lo consiglio, potete anche presentarlo negli appositi cucchiaini ad un buffet.

L’ispirazione, per adoperare la riduzione di succo di pera nell’impasto della sfoglia, è partita da una ricetta di Marta Grassi che nel 2012, a Identità Golose, ha presentato un menù completo con la Mela Kanzi, nel quale comparivano anche dei ravioli fatti, appunto, con la riduzione di succo di mela (raviolo in arrivo prossimamente su questo blog).

Per chi volesse provare questa mela straordinaria, io qui, a Udine, la trovo al DESPAR e A&O.

raviolo pera alpentiltister chiuso2-001n

Ingredienti per 1 raviolo-pera:

Per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di pera (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di pera, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Collage raviolo pera-001

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 pera Abate,
  • formaggio Alpentilsiter grattugiato finemente,
  • panna fresca,
  • gherigli di noce,
  • pepe lungo.

Come fare il ripieno:

tritare una parte di  noci finemente, l’altra parte lasciarla più grossolana.

Grattugiare il formaggio, sbucciare la pera e tagliarla a cubetti piccolissimi, una parte metterla in un pentolino assieme al formaggio, l’altra lasciarla da parte (coperta affinchè non scurisca, meglio non mettere il limone).

Mescolare ed aggiungere la panna, mi raccomando fuoco bassissimo o bagno Maria; quando il formaggio sarà sciolto e la pera morbida, aggiungere la parte di noci tritate finemente, mescolare e, se necessario, regolare la cremosità aggiungendo un pò di panna fresca, cuocere ancora qualche minuto.

Frullare il composto col minipimer, lsciarne una parte per la decorazione del piatto, unire la pera cruda, le noci tritate grossolanamente ed una grattatina di pepe lungo che con le pere ci sta d’incanto.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di pera, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande; non preocupatevi se il raviolo-pera non sarà perfetto, lo rifilerete con le forbici dopo cotto.

Appoggiare delicatamente il raviolo-pera su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-pera salirà, scolarlo, rifilare i bordi e presentarlo con una parte di fonduta spennellata (col pennelo di silicone) sul piatto e sul raviolo più una grattatina di pepe, decorare con un picciolo di pera (lavato bene ed asciugato), un mezzo gheriglio di noce e le pigne di pepe lungo.

raviolo pera Alpentilsiter

Ora la variante, ispirata da una ricetta del blog lo Zibaldone Culinario, la ricetta originale contemplava la ricotta, io l’ho adattata agli ingedienti a disposizione, tra i quali proprio il ripieno avanzato dal raviolo precedente, l’uovo c’è anche qui ma in versione intera.

raviolo pere pancetta uovo chiuso-001n

Ingredienti per il fiore:

  • sfoglia avanzata del raviolo tagliata a fiore,
  • ripieno avanzato del raviolo-pera,
  • striscioline di pancetta stufata croccante (padella antiaderente),
  • tuorlo d’uovo intero,
  • glassa di aceto balsamico,
  • pepe lungo.

raviolo pera uovo da chiudere-001

Come fare:

tagliare a striscioline la pancetta stufata e renderla croccnte in un padellino antiaderente, tenerne da parte qualcuna per la presentazione ed il resto tritarla ed unirla al ripieno assieme ad una grattatina di pepe lungo.

Mettere il ripieno sul fiore di pasta, creare un invito ed adagiarvi il tuorlo, bagnare i bordi del fiore e richiuderlo con il secondo fiore.

Come per il raviolo-pera, adagiarlo sulla schiumarola e cuocerlo evitando di rassodare il tuorlo (io forse l’ho cotto troppo poco, non l’ho capito, il sapore del tuorlo era perfetto, proprio quello dell’uovo alla coque, da perfezionare comunque).

Scolare il fiore ed adagiarlo sul piatto spennellato con la fonduta, decorare con le sctriscioline di pancetta e la glassa di aceto balsamico.

raviolo pere speck uovo aperto-002n

Mi auguro che questo raviolo con l’uovo non lo veda Joe Bastianich il quale, certamente, guardandomi torvo, mi direbbe: Libera, mi stai diludendo.

Per oggi è tutto, buon fine settimana.


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