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Pasticcio di Fiori di Zucchina ripieni: la Cucina di Casa.

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Inizio questa settimana d’agosto  con una ricetta semplice con i fiori di zucchina; chi possiede un orto o un campo lo sa, arriva un punto in cui zucchine e fiori invadono ogni spazio e, se non si vuole buttare il cibo, bisogna aguzzare ingegno e fantasia.

I fiori hanno una vita brevissima ed anche quando non sono più rigogliosi, possono essere utilissimi e versatili in cucina: in questo breve periodo di assenza ho avuto modo di sperimentare molti modi di utilizzarli, merito anche della generosità di Milva che mi ha omaggiata con abbondanti fiori, quelli femmina, attaccati alla zucchina che lei stacca, perchè i sui clienti temono che gravino sul costo finale.

Parto da questo, chiamamolo, pasticcio con fiori ripieni adagiati su uno strato di besciamella in coordinato (fiori e zucchine spadellati e tritati),  il tutto rifinito con pennellate di besciamella, una bella manciata di pane grattugiato mescolato al Formaggio stagionato di Latteria Turnaria, che ha sostituito degnamente il mitico Parmigiano Reggiano e abbondanti fiocchi di burro.

fiori zucchina-001

Prima di scrivere gli ingredienti specifico che, essendo una ricetta di casa, questi fiori accolgono felicemente qualsiasi ripieno, sta solo a noi scegliere quale, e se la scelta cade su quello che abbiamo in casa, la soddisfazione è doppia e l’economia di casa salva.

Ingredienti peri fiori:

  • 24 fiori di zucchina privati del pistillo (per la pirofila che vedete in foto),
  • ricotta*,
  • tonno al naturale*,
  • 1 cucchiaio del composto fiori/zucchina per la besciamella,
  • qualche cappero dissalato,
  • 1 filetto di acciuga*,
  • poco aglio schiacciato (io quello di Resia che è digeribilissimo e non lascia traccia),
  • burro*,
  • pane grattugiato (se siete celiaci con spiga di certificazione),
  • basilico fresco,
  • peperoncino,
  • sale affumicato o semplice q.b.(io adopero l’affumicato perchè si sposa bene con le zucchine),*

Ingredienti per la besciamella:

  • latte di soia o di riso,
  • farina di riso o amido di mais,
  • zucchine e fiori spadellati con cipollotto,
  • olio al basilico,
  • sale affumicato*,
  • peperoncino.

fiori di zucchina ripieni da completare1-001

Come fare la besciamella:

stemperare la farina di riso nel latte, sbattere con la frusta e cuocere nel microonde per 1 minuto alla volta (io faccio così), per tenere sotto controllo la consistenza; mescolare bene ogni volta.

Quando la besciamella raggiungerà la consistenza desiderata, aggiustare di sale e pepe, unire il composto fiori/zucchine e un giro d’olio al basilico; io l’ho tenuta più liquida perchè avevo bisogno di umidità per la cottura dei fiori, era un esperimento e dovevo andare ad istinto.

Per la besciamella adopero sempre latte vegetale e non adopero il burro che preferisco metter sopra per la doratura.

fiori di zucchina ripieni da infornare-001

Come comporre il Pasticcio:

preriscaldare il forno a 180°C.

Pulire delicatamente i fiori di zucchina e privarli del pistillo interno, aprirli delicatamente e riempirli, aiutandovi con una sac a poche, col ripieno preparato amalgamando gli ingredienti.

Mettere alla base della pirofila uno strato di besciamella, disporre sopra i fiori ripieni, mettere un po’ di besciamella negli spazi, spolverizzare con abbondante formaggio e pane grattugiato, completare con il burro o, se preferite, olio extravergine, perfetto anche quello aromatizzato al basilico, ottenuto mettendo a macerare nell’olio evo, per qualche giorno, foglie pulite ed asciutte di basilico fresco.

Coprire con la stagnola per 20 minuti, scoprire, continuare la cottura per altri 15 minuti e completare con la funzione grill fino a doratura, provate se vi va.

*Questa ricetta, con le dovute sostituzioni e/o omissioni: la ricotta con tofu, formaggio grattugiato con semi di sesamo tostati o nocciole/mandorle ed il burro con quello di soia, diventa perfetta per i vegani.

Se adoperate il pane grattugiato consentito, è anche senza glutine, infatti la besciamella è fatta con farina di riso o amido di mais e, a proposito di mais, ideale la sua farina per sostituire il pane grattugiato o per aggiungere croccantezza alla preparazione .

fiori di zucchina ripieni pronti-001

Al momento dell’assaggio io sembravo un’ape, ed ello un calabrone, svolazzavamo di fiore in fiore, contendendoci ogni boccone.

Buonissimo anche il giorno dopo, a temperatura ambiente, buona settimana

 collage debbie

Vi presento Debbie, ci siamo conosciute ieri.


Ravioli di Tropea alla Veneziana, Delizia Vaticana.

Ravioli di Tropea-001 

Ravioli di Tropea alla veneziana.

É deciso, farò la raviolaia nel bosco e, senza perdermi in ciance, sono già al lavoro per definire il menù, mi piace troppo fare i ravioli ma questo lo avete evinto vero?

Non è facile preparare qualcosa con le Delizie Vaticane; come hanno scritto le mie colleghe, si fa fatica a non tagliare una bella fetta di pane, tostarla, spalmarla con queste bontà e mangiarsela avidamente… Ma non posso, almeno non prima di aver sperimentato una degna alternativa alla cucchiaiata furtiva ;-)

Questi ravioli li ho pensati per poter utilizzare il Patè di Cipolla di Tropea  Delizie Vaticane   che, abbinato al fegato e la salvia, ha dato il meglio di se: se amate il fegato alla Veneziana, fate questi ravioli, vi conquisteranno.

Questi tre li ho mangiati io a pranzo e non vedo l’ora di fare il bis questa sera quando li preparerò per ello; l’unica maniera che ho per farlo desistere dal rubacchiarmi i prodotti che ricevo, è dirgli: non toccare che devo farti una ricetta ;-)

salvia alto patè cipolla-002 

Parto con la ricetta che sembrerà articolata ma è semplicissima, inizio con i veli di cipolla di Tropea fritti (Alfonso Iaccarino), un’idea anche per decorare i piatti.

Ho inserito nell’impasto anche salvia fresca macinata; questa volta ho voluto  farli piccoli perchè, con un ripieno così importante, è necessario rispettare l’equilibrio di sapori.

veli cipolla di Tropea-001 

I veli sono le pellicole che separano gli strati di cipolla: si tolgono, si friggono per pochi secondi in olio a 130°C., io ho il termometro ma potete regolarvi anche senza, è semplicissimo.

Scolare i veli, asciugarli sulla carta assorbente ed infornarli a 50°C. per renderli croccanti (c.ca 30 minuti).

Tamponarli con la carta e macinarli col macinino da caffè, così da ottenere una polvere da inserire nell’impasto.

Patè cipolla-001 

Ingredienti per il ripieno (mantenere la proporzione di 1 parte fegato, 1/2 di patè):

  • per farcire 1/3 d’impasto ho adoperato 40 g. di fegato cotto senza grassi,
  • sale,
  • pepe,
  • 20 g. di patè di cipolla,
  • salvia fresca tritata (a piacere).

Come fare:

pulire dalla pelle e cartilagini il fegato, tagliarlo a pezzi e cuocerlo senza grassi in una padella antiaderente o sulla griglia, salare e pepare.

Frullarlo, unire il patè di cipolla e la salvia, amalgamare e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

   collage ravioli di Tropea-001 

Ingredienti per la pasta:

ho fatto lo stesso impasto del Raviolo Fiore, l’ho diviso in 3 parti ed ho inserito in un terzo la polvere di cipolla e la polvere di salvia fresca.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • polvere di cipolla di Tropea (per 1/3 di impasto i veli di 2 cipolle),
  • 1 cucchiaino di salvia fresca macinata.

Ravioli di Tropea da finire e finito att.-001 

Come fare i ravioli (in corsivo la versione base):

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Dopo aver diviso in tre parti ho aggiunto al terzo per questi ravioli, la polvere di cipolla e di salvia, ho impastato bene per amalgamare e distribuire perfettamente i due ingredienti, ho avvolto nella pellicola ed ho riposto in frigorifero.

Ho steso la pasta al solito, con la mia nonna Papera ed arrivata alla tacca 7 ho distribuito le foglioline di salvia, ho coperto con l’altra sfoglia ed ho tirato ancora fino alla tacca 6 per non rompere le foglie.

La sfoglia per la base l’ho tirata fino alla tacca 7 e l’ho ritagliata con un coppapasta rotondo (4 cm.); la sfoglia con le foglioline l’ho ritagliata con un coppapasta di una misura superiore (4 cm e 1/2) in maniera da contenere il ripieno.

Dopo aver chiuso i ravioli li ho ritagliati con l’attrezzino apposito e li ho cotti in acqua bollente salata.

Condimento:

  • olio extravergine d’oliva aromatizzato alla salvia.

collage foglioline salvia veli cipolla n 

Decorazione:

  • anellini di cipolla di Tropea infarinati con farina di riso e fritti,
  • foglioline di salvia infarinate con farina di riso e fritte,
  • veli croccanti di cipolla.

 Ravioli di Tropea interno pp1-001 

Interno Ravioli di Tropea alla Veneziana.

Per oggi è tutto, a presto


Vellutata con Fiori di zucca, Piselli e Menta, indizi d’estate.

Crema di fiori di zucca e piselli alto multicolor

Vellutata effetto pois multicolor (non sono Smarties ;-) )

La primavera ha capito che l’estate è in viaggio ed è il momento di fare le valigie e lasciarle il Campo; giusto il tempo di sistemare gli ultimi fiori, le gemme e i boccioli, poi sarà l’estate a trasformarli in buon cibo sano.

A dir la verità, in questi ultimi anni è diventata più capricciosa e svogliata, è stanca di vedersi portare via il lavoro dall’autunno e dall’inverno, senza parlare delle primavere di tutto il mondo che arrivano tutto l’anno con brutte copie di fiori e frutti senza profumo e sapore.

Non si sente più la protagonista, sono lontani i tempi in cui tutti l’aspettavano impazienti, quanti desideri espressi mangiando la prima fragola, la prima ciliegia, quanti mazzi di fiori colorati, quanti sguardi meravigliati osservavano spuntare le prime viole, ma forse c’è ancora una speranza, è ottimista; l’uomo ha bisogno di lei e capirà.

pisello fiore-001     

Fiore di pisello.

Ieri mattina sono andata da Milva, la mia adorata contadina di fiducia, per vedere cosa c’era di buono; stava ritornando dal campo con un secchio di piselli.

Sono i primi, hanno appena iniziato, mi ha detto, li ho raccolti per una signora ma se ne vuoi un po’ te li do; non me lo sono fatta ripetere, erano bellissimi, ancora caldi di sole, come non prenderli?

Nel suo stanzino c’ era anche una cassetta piena di fiori di zucchina: la gente non li vuole e così li tolgo e li do a chi li vuole,  io li voglio, ho esclamato, prendili, te li regalo!

Era da un pò che pensavo di utilizzarli in una vellutata, avevo già fatto un pesto per condire la pasta ed un cuore morbido per un tortino; ora avevo anche i piselli freschi, è fatta, ho pensato, non mi resta che andare in cucina, ma non prima di aver fatto una capatina nel campo a fare qualche fotografia e raccogliere un fiore.

piselli freschi Milva     

Le dosi sono a piacere, è una ricetta versatile che si presta a molte varianti.

Ingredienti per 2 :

  • piselli freschi,
  • fiori di zucchina,
  • 2 cucchiai di panna acida o yogurt greco,
  • menta fresca,
  • 1 grano di pepe della Jamaica (o pepe a piacere),
  • acqua di cottura dei piselli,
  • sale.

 collage piselli fiori zucchina     

  Come fare:

togliere il pistillo dai fiori di zucchina e lavarli sotto l’acqua corrente; cuocerli a vapore, io li cuocio in microonde nell’apposito contenitore a 600W per 4/5 minuti: in questo modo mantengono il colore e sapore.

Cuocere i piselli in acqua salata, la stessa acqua servirà per allungare la vellutata; scolarli e metterli in acqua fredda, sempre per mantenere il colore brillante; conservarne qualcuno per la decorazione.

Trasferire fiori e piselli nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere man mano l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Aggiungere la panna acida e le foglioline di menta, aggiustare di sale e versare nelle fondine.

Grattugiare il pepe, io ho adoperato quello della Jamaica che ha un profumo delizioso ma potete adoperare quello che avete, la mia scelta è un vezzo da foodblogger ;-)

Decorare con i piselli e le foglioline di menta, ottima, è piaciuta anche a ello, diciamo che l’ha mangiata quasi tutta lui ;-) , si può servire con crostini di pane all’aglio.

Crema di fiori di zucca e piselli basso     

Vellutata con fiori di zucchina, piselli feschi e menta.

Se siete vegani sostituite la panna acida con la stessa quantità di polpa di avocado maturo.

Se siete intolleranti al lattosio adoperate i prodotti consentiti, anche una ricotta di capra o yogurt di capra sono perfetti e regalano un sapore in più.

Se volete aumentare l’apporto proteico potete aggiungere polvere di prosciutto o striscioline di bresaola; insomma, fate voi, sbizzarritevi.

Crema di fiori di zucca e piselli metà1     

 


Raviolo Pesce ripieno di Baccalà su crema di peperoni e Baccalà pastellato all’aglio orsino: volevo fare la Raviolaia.

Raviolo pesce piatto azzurron                   

Se mi dicessero: hai un’altra possibilità, puoi vivere un’altra vita, puoi cambiare soltanto una cosa, io risponderei: vorrei tutto uguale, cambierei soltanto una virgola, ma la tengo per me.

Terrei anche gli stessi genitori perchè, nonostante le tribolazioni che mi hanno dato, li ricordo come persone affascinanti, ricche di personalità; genio e sregolatezza me l’hanno trasmessa loro e, considerando i tempi, non devono aver avuto una giovinezza facile.

Senso artistico,  creatività, amore per la natura, voglia di libertà, insofferenza a regole ed  imposizioni ; sprazzi di felicità hanno illuminato e dato un senso alla loro ed alla mia vita.

L’unica scelta che mi differenzia è quella di non aver avuto figli, perchè non si fanno figli se non si è in grado di offrir loro una vita serena; anche se non hanno grandi possibilità economiche, la ricchezza più grande che ogni genitore ha il DOVERE di offrire ai propri figli è l’AFFETTO e l’AMORE incondizionati: mai al mondo avrei voluto che mio figlio subisse ciò che ho subito io.

Ho rinunciato a cambiare la mia vita per un gatto,  continuo a farlo perchè c’è Perla accanto a me, che ha bisogno del mio affetto, di serenità e tranquillità, figuriamoci se avessi avuto un figlio, frutto di un amore e con tutta una vita davanti da vivere, una vita che non ha chiesto e della quale io sarei stata l’unica responsabile.

La mamma di Forrest Gamp diceva che la vita  è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita, per me è come un raviolo, anche se conosci il ripieno, non saprai che sapore avrà finchè non lo assaggerai.

Ecco, nella mia prossima vita voglio fare la raviolaia, in una baita nel bosco, vicino ad un mulino, qualche Animale a farmi compagnia e tanti ravioli, di tutti i colori e tutte le forme: per me fare i ravioli è come per un bambino costruire qualcosa col Lego, bellissimo!

E pensate alla sua versatilità, potete coinvolgere i vostri bambini nel creare forme fantasiose, potete ingannare i commensali riempiendo i ravioli con gli avanzi (puliti s’intende), potete far mangiare le verdure a chi non le vuol sentir nemmeno nominare e, non meno importante, potete divertirvi stimolando la fantasia.

Ma, nonostante i buoni propositi, nemmeno oggi sono riuscita a rimanere stringata e passo subito alla ricetta, possiamo chiamarla di riciclo o recupero: la scorsa settimana avevo fatto un fish senza chips, questo:

collage baccalà in pastella                   

La, chiamiamola particolarità, sta nella pastella alla quale ho aggiunto un cucchiaino di salsa all’aglio orsino, senza olio, solo foglie e sale che conservo nelle formine del ghiaccioli in congelatore.

Ingredienti per la Pastella:

  • farina,
  • acqua ghiacciata,
  • albume montato leggermente,
  • sale (se non adoperate la salsa),
  • 1 cucchiaino di salsa all’aglio orsino (scelta personale),
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

mescolare la farina con l’acqua fino a raggiungere la densità desiderata, montare l’albume non a neve ferma, amalgamare; se adoperate la salsa all’aglio orsino o altra erba a voi gradita, aggiungerla prima dell’albume.

Riporre in frigorifero a riposare, il riposo la migliora, meglio tenere in frigorifero fino all’ultimo momento anche il baccalà: lo shock termico farà sì che il fritto sia asciutto e fragrante.

Non potevo non menzionare questa ricetta perchè il baccalà col quale ho riempito il raviolo altro non è che gli scarti del filetto: la coda e le parti più sottili.

La forma del pesce l’ho ricavata da una stampa, una parte risulta più grande ed irregolare perchè serve a contenere il ripieno, la melanzana che vedete nel collage da la cremosità senza alterarne il sapore.

collage raviolo pesce-001                   

  Ingredienti per la pasta (la stessa del raviolo fiore):

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • 5 g. di sale,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.).

pasta senza cacao macchinetta-001                   

Come fare la pasta:

 mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più (io l’ho fatta il giorno prima).

Stenderla con la macchina o, se siete brave sfogline, col mattarello; ricavare col coppapasta o ritagliare dalla forma/pesce il raviolo, riempirlo col composto di baccalà, inumidire i bordi e chiuderlo, siggilando con i rebbi della forchetta ottenendo anche una piccola decorazione.

Se non vi piace intravedere il ripieno, tirare la pasta ad uno spessore superiore, a noi piace così, rustega.

Ingredienti per il ripieno (essendo una ricetta di recupero, le dosi non sono rilevanti e gli ingredienti possono essere omessi o aggiunti):

  • baccalà, anche scarti (edibili),
  • capperi sotto sale,
  • filetto di acciuga,
  • polpa di melanzana alla Raffaello (avvolta nella pellicola e cotta al microonde, massima potenza, per 10 minuti),
  • olio di cottura salsa di peperoni,
  • sale se necessario,
  • peperoncino in polvere.

Come fare il ripieno:

tagliare grossolanamente gli scarti del baccalà e saltarli in una padella antiaderente con l’olio dove sono stati fatti cuocere i peperoni per la salsa, aggiungere i capperi, spegnere e far raffreddare.

Nel frattempo ricavare dalla melanzana cotta la polpa necessaria a rendere cremoso e leggero il ripieno che avremo amalgamato in una terrina assieme ad un filetto di acciuga tritato, altri capperi, se vi piacciono, ed un pò di polpa di peperoni.

Aggiustare di sale e peperoncino, ricordate che il ripieno dev’essere sempre più sapido del solito, mantenendo la sapidità normale rischiate di avere un raviolo/tortello ecc, insipido.

Cottura:

Portare ad ebollizione l’acqua salata ed immergere (io lo faccio con la schiumarola) il raviolo, abbassando la fiamma, essendo questa pasta molto sottile, quando il raviolo viene a galla, farlo cuocere ancora per 1/2 minuti.

Come fare la salsa di peperoni:

non amo mettere troppi link in un post però per questa salsa andate a vedere il link è un’idea di una mia amica che vi piacerà e la potrete utilizzare per molte preparazioni, ora che siamo in stagione o quasi è perfetta, si può preparare, sterilizzare o congelare  e conservare per l’inverno, provate  se vi va.

Io Berghofer     

Per oggi è tutto, a presto

 


Cottura in trasparenza per i Fiori di Zucchina ripieni.

  fiori zucchina ripieni-001     

Questo metodo di cottura, visto in tv, aveva catturato la mia attenzione, veloce ma delicata, così delicata da lasciare intatti i colori di questi fiori straordinari che negli ultimi anni, anche per merito delle “signore della rete”, diciamolo, hanno ritrovato l’antico splendore e un rinnovato prestigio.

In questo caso ho adoperato i fiori femmina che sono quelli attaccati alla zucchina, mentre quelli con lo stelo sono i fiori maschi indispensabili alla riproduzione; erano attaccati a delle piccolissime zucchine che ho adoperato, cotte a vapore, per il ripieno.

Il ripieno è composto dal mix di quinoa-bulgur che ho adoperato per i pomodori di Pachino, striscioline di surimi, zucchine a vapore, il tutto profumato ed insaporito con la salsina all’aglio orsino che avevo preparato: una parte la conservo in frigorifero, in un barattolo, coperta d’olio evo, l’altra parte l’ho messa nelle formine del ghiaccio in congelatore, ne basta poco per dare personalità alle preparazioni.

fiori zucchina alto-001                         

Anche in questo caso le dosi non sono precise (Tiziana scusami :-P ), se avanza il ripieno lo potete mangiare come insalata di cereali, è davvero buono, ci aggiungete una proteina di vostro gusto ed avete un pasto completo; adoperando solo la quinoa è anche senza glutine.

Ingredienti:

  • fiori di zucchina,
  • mix quinoa/bulgur (o cereali a piacere, anche cus cus),
  • zucchine a vapore,
  • striscioline di surimi,
  • salsa all’aglio orsino,
  • sale.

collage fiori zucchina ripieni                       

Come fare:

cuocere il mix di cereali in acqua salata, scolare e far raffreddare; aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Riempire con un cucchiaino i fiori e richiuderli arrotolando delicatamente i petali.

Appoggiarli sopra un rettangolo di pellicola adatto alla cottura, chiuderli bene ed immergerli in acqua bollente per qualche minuto.

Scolarli, eliminare la pellicola e disporli sul piatto di portata aggiungendo un filo d’olio evo.

fiori zucchina interno-001                       

Per oggi è tutto, vi auguro un bel fine settimana, passerò dalle vostre cucine più tardi.

Perla tappeto terrazza-001 

Felicità è un tappeto al sole di maggio.

  Vi lascio con la gioia di Perla, il mio amore più grande ♥


Tagliatelle di seppia al pomodoro e burrata, illusioni da assaporare.

tagliatelle seppia al pomodoro forchetta-001

Tagliatelle di seppia al pomodoro e burrata.

Ultimamente ello fa i capricci e non mangia più, se non mele cotte (non voglio immaginare cosa ci sia sotto ;-) ) e se ello mangia solo mele cotte, ella cucina solo mele cotte per ello.

Ella si avvale della facoltà di non perdersi d’animo e, in attesa di un suo cortese riscontro, cucinerà per se stessa ricette semplici, veloci e buone, solo piatti unici e nutrirà il blog con le ricette degli altri, di Emanuele, Raffaello, Francesco/ Francesco& Co.

Per fortuna il mio archivio è bello ricco ed il blog può vivere di rendita per un bel pò.

Parto con questa ricetta che vi avevo già anticipato: le tagliatelle di seppia colorate con zafferano e condite con una concassè di pomodoro, basilico e burrata, credetemi, ne avrei mangiata una tinozza intera…

Se la provate a fare, sono sicura che sarà la ricetta della vostra estate, potete preparare in anticipo la seppia ed all’ occorrenza affettarla, ottenendo così delle tagliatelle da colorare e condire a piacere e fantasia.

collage seppia tagliatelle1

 Ingredienti per queste tagliatelle:

  • seppie grandi,
  • pomodori,
  • zafferano in polvere per colorare le tagliatelle,
  • burrata,
  • basilico fresco,
  • olio evo,
  • sale,
  • pepe? Non lo ricordo, facoltativo.

 collage Tagliatelle seppia Raffa1

Come fare le tagliatelle di seppia:

mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a bollore, nel frattempo pulire e lavare bene la seppia, mettere da parte i tentacoli e le alette per altre preparazioni.

Appena bolle l’acqua immergere la seppia e spegnere il fuoco, coprire e lasciar raffreddare.

Scolare la seppia, compattarla, pressarla e metterla in congelatore.

Al momento dell’occorrenza, toglierla dal congelatore e tagliarla a listarelle sottili, dalla parte più lunga, con l’affettatrice, o mandolina o pelapatate, con quello che avete, non comprate l’affettatrice per fare questa ricetta, andate a mangiarla al ristorante Agli Amici ;-)

Sciogliere la polvere di zafferano in acqua tiepida ed immergere le striscioline di seppia affinchè ottengano il colore delle classiche tagliatelle all’uovo.

Come fare il condimento:

incidere a croce i pomodori e scottarli in acqua bollente, pelarli, tagliarli a metà per eliminare i semi e l’acqua di vegetazione.

Ricavare dalla polpa una concassè (è una tecnica culinaria utilizzate per certe verdure (in particolare il pomodoro) che consiste nello scottare rapidamente in acqua bollente il vegetale, per poi poterlo pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a tocchettini Wikipedia) e farla saltare in una padella, a fuoco vivo con olio evo e sale, la cottura dovrà essere breve ma intensa per mantenere forma e consistenza.

Frullare la burrata con olio evo.

Nel piatto:

mettere alla base del piatto il composto di burrata, appoggiare sopra il nido di tagliatelle e terminare con la concassè di pomodoro ed il basilico.

Tagliatelle seppia al pomodoro piatto g

Per oggi è tutto, vi auguro una bella domenica, io corro a sbucciare le mele ;-)


Pomodoro Costoluto di Pachino I.G.P., ripieno di Bulgur, Quinoa e Gamberi: ed è subito Estate.

Pomodoro di Pachino costoluto ripieno2-001                 

 Come ho scritto nel post precedente, meno cose si aggiungono all’eccellenza, meglio è e qui, l’eccellenza è arricchita soltanto dalla semplicità e leggerezza del ripieno fatto con un misto di bulgur (grano spezzato) e quinoa (nel caso foste celiaci adoperate solo quella che è senza glutine) e gamberi cotti al vapore, questi e cereali aromatizzati con lemongrass che da freschezza.

cassettina Pomodori di Pachino-001     

Qui il Pomodoro principe è il Costoluto di Pachino IGP             (a sinistra nella foto); a me piace il pomodoro molto rosso e l’ho fatto maturare qualche giorno, nonostante ciò, il pomodoro non ha perso la sua consistenza rimanendo sodo e compatto.

Non posso immaginare quali siano sapore e profumo di questi pomodori in estate, raccolti direttamente dalla pianta e mangiati nel campo, ancora caldi di sole.

Questa ricetta facile, forse scontata, fa parte della cucina di casa, quella che, dico sempre, non ha dosi e regole fisse: io ho adoperato gamberoni congelati, chi ha la possibilità e la sicurezza di acquistarli freschi, ne guadagnerà certo in qualità; per il resto spazio alla fantasia ed al proprio gusto.

Pomodoro di Pachino costoluto-001       

Ingredienti:

  • 1 pomodoro a persona,
  • misto di bulgur e quinoa,
  • odori a piacere o solo la stecca di lemongrass per profumare l’acqua di cottura dei cereali,
  • una stecca di lemon grass o vegetali a piacere per insaporire il vapore,
  • gamberi o mazzancolle,
  • olio extravergine di oliva di ottima qualità,
  • origano fresco,
  • sale,
  • pepe a scelta (facoltativo),
  • fili di erba cipollina per decorare.

Come fare:

seguire le indicazioni per la cottura dei cereali, il misto che adopero io richiede 10 minuti di cottura in acqua salata, io ho voluto aromatizzare anche quest’acqua col lemon grass ma voi potete adoperare gli aromi che preferite.

Cuocere a vapore i gamberi, se adoperate quelli freschi scottarli appena; tagliarne a pezzetti qualcuno e lasciarne intero 1 a persona con la “codina” per decorare.

Tagliare la calotta dei pomodori, metterla da parte; scavare la loro polpa, eliminare i semi se vi va (io li ho lasciati), salare e pepare l’interno e capovolgerli affinchè perdano l’acqua di vegetazione (ce n’è davvero poca).

Condire la polpa con sale, pepe, foglioline stropicciate di origano fresco (rilasciano il profumo)  e un ottimo olio extravergine di oliva, se volete rimanere in Sicilia l’olio siciliano che ho degustato io profumava di carciofo, una delizia.

Unire i gamberi a pezzetti, mescolare bene e far insaporire il tempo che intiepidiscano i cereali, unirli alla polpa ed inserirli all’interno dei pomodori, decorare con il gambero, qualche fogliolina di origano fresco ed erba cipollina, ancora un giro d’olio e buona estate.

Pomodoro di Pachino costoluto ripieno     

 Spero di riuscire ad onorare l’invito del Consorzio per andare a Cibus, a Parma, per assaggiare la pizza “senza” ma con i Pomodori di Pachino IGP, ma questo lo saprò martedì, da un po’ ho deciso di non prendermi impegni perchè non so mai cosa succederà domani…

Buon fine settimana.


Gnocchi di Baccelli di Fave e Foglie di Porro su Fonduta di Formaggio Asìno: Scarti d’Autore.

Gnocchi bacelli di fave forchetta tela

Che sia una moda del momento, o l’ effetto della crisi o il ritrovato rispetto per il cibo e per chi ne ha meno di noi, oppure un credo religioso o, come nel mio caso, la riminescenza di un educazione che m’imponeva di non sprecare e buttare il cibo; comunque sia ben venga la tendenza di utilizzare in cucina gli scarti di frutta e verdura.

Oggi, con la raccolta differenziata e la possibilità di produrre da soli il compost, molti scarti vengono utilizzati per la produzione sia di terriccio che concimi naturali, come si dice: nulla si crea, nulla si distrugge.

Pioniera dell’utilizzo degli scarti in cucina è stata Lisa Casali che, del rispetto per l’ambiente, ne ha fatta una professione; ha condiviso la sua esperienza scrivendo libri, testando ricette e presentando la sua trasmissione Zero Sprechi su gambero Rosso Sky.

Lei con gli scarti ha creato piatti elegantissimi e buonissimi, io ho provato a fare le barbe stufe, con le barbe di porro; si, io sono fortunata perchè ho la contadina a due passi che esaudisce ogni mio desiderio e capisco che per molti è difficile trovare in negozio le rape con le foglie o i porri con le radici ma con i G.A.S. dei quali ho parlatoqui, riuscirete ad avere non tutto ma quasi.

A proposito di baccelli, nel suo libro Ecocucina (pagina 99), Lisa Casali scrive che la percentuale di scarto commestibile nei legumi è del 68% circa, in pratica su ogni €uro che spendiamo per kilo ne buttiamo 68 centesimi nella differenziata e a me sembrano davvero troppi.

Scrive ancora Lisa che i baccelli sono ricchissimi di cellulosa, pectine e flavonoidi  che rallentano l’assorbimento degli zuccheri.

Sono un’arma efficace in alcuni casi specifici, particolarmente per chi è diabetico o soffre di fame nervosa la sera.

Sono indicati per il controllo del peso grazie alla loro azione diuretica e al contenimento di assorbimento degli zuccheri.

Consiglia di scegliere bacelli piccoli e dai colori brillanti; l’aspetto dev’essere integro e sodo e non devono essere ingialliti.

Per questa ricetta ho adoperato i baccelli delle fave e le foglie verdi del porro che acquisto dalla Milva, la mia fornitrice di fiducia; le fave che ho adoperato non sono quelle che vedete vicino al formaggio Asìno ma quelle acquistate al mercato di Mestre, erano perfette, integre e con ancora le foglie rigogliose attaccate su (Terry può testimoniare), peccato non averle fotografate.

Altro protagonista il Formaggio Asìno, del quale ho già parlato in altri post, in questo caso ho adoperato quello morbido che ben si presta per le fondute; unico accorgimento, dal momento che è, anche nella versione morbida, molto sapido, dosare la quantità di sale, sia nel composto che nell’acqua di cottura.

Ho legato l’impasto con la farina di riso che è senza glutine e non rilascia il sapore di farina che non a tutti piace, ho volutamente omesso l’uso delle patate che mi avrebbe facilitato il compito ma volevo un sapore decisamente verde.

Formaggio Asìno fave-001

(Non è un post pubblicitario, il formaggio l’ho comperato)

 Ingredienti per gli gnocchi (queste dosi sono variabili, dipende dall’umidità delle verdure):

  • 500 g. di baccelli freschi di fave,
  • foglie verdi di porro a piacere,
  • 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di farina di riso
  • olio all’aglio orsino (per decorare).

Gnocchi bacelli di fave impasto minipimer-001

Come fare gli gnocchi:

lessare i baccelli di fave e le foglie di porro, scolare e togliere i filamenti dai baccelli, io preferisco perdere un pò di tempo per farlo ma se volete potete lasciarli e passare il composto al passaverdure.

Mettere le verdure nel bicchiere del minipimer e ridurre a crema, aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimo l’inserimento della farina; alla fine dovrà risultare un composto sufficientemente consistente per poter formare delle quenelle con i 2 cucchiai (i miei piccolissimi, da caffè).

Se vi va e siete capaci di usarla, potete mettere il composto nella sac a poche e buttarli nell’acqua tagliandoli man mano col coltello o, per velocizzare fare delle quenelles più grandi.

Sobbollire in acqua leggermente salata e scolare quando salgono a galla, man mano li mettete nello scolapasta ungerli per non farli attacare, maneggiare con cura!

gnocchi fave da cuocere-001

Quenelles di bacelli di fave da cuocere.

Ingredienti per la fonduta di Formaggio Asino:

Se risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte, al contrario un pò di farina di riso o maizena (poca alla volta!).

  • 60 g. di formaggio Asìno,
  • 30 g. di panna fresca (la metà del peso del formaggio).

 Formaggio Asìno-001

 Come fare la Fonduta (ho messo il link del post dove spiegavo bene il procedimento):

come ho scritto sopra nel link troverete i due procedimenti imparati al corso di cucina, essendoci qui una dose minima mi sono limitata a sciogliere a fuoco bassissimo il formaggio nella panna aggiungendo un pò di latte, la volevo fluida anche per esigenze “fotografiche”.

Ho decorato la fonduta con un olio all’aglio orsino ottenuto frullando le foglie di aglio orsino, lavate ed asciugate bene, con il sale e coperte d’olio, lo conservo in frigorifero.

gnocchi bacelli fave fonduta pp-001

Per oggi è tutto, vi auguro anticipatamente un bel fine settimana, io sono ricaduta nella trappola del Lievito Madre e devo accudire la creatura: ho iniziato una produzione di dolci Pasquali, ve ne darò notizia, sia in caso di successo che di flop.

 


Noci di Capasanta alla Vaniglia e Riso Selvatico, per ricominciare.

Noci capasanta alla vaniglia e riso selvatico n.

Padelle in spalla e via, così voglio iniziare il mio quasi quarto anno di blog (sarà il 14 gennaio) con una ricetta che racchiude due meravigliosi doni della Natura che amo particolarmente, le Capesante e la Vaniglia sulla quale ho trovato queste 2 righe:

Dopo 9 mesi sulle liane, i baccelli verdi sono accuratamente colti a mano. La preparazione lenta e minuziosa che si svolge per parecchi mesi permette di ottenere un bel bacello nero dall’aroma e dal profumo caratteristici, i bacelli più grandi sono generalmente di qualità superiore.

collage vaniglia

Non sono abbinamenti ai quali noi italiani siamo abituati, abbiamo sempre “pensato” le capesante con i profumi di aglio e prezzemolo, ello si è rifiutato di assaggiare, la vaniglia la associa ai dolci… Meglio così, non sa cosa si è perso, a Trieste diciamo: Darghe biscoti in boca a un mus (dare i biscotti in bocca all’asino) :-P

Se voi avete il coraggio di osare e la voglia di educare il palato a sapori e profumi nuovi, provate senza indugio.

Noci capasanta alla vaniglia e riso selvatico pp1n

Ingredienti per una persona (ho messo più burro e panna perchè, con la salsa, ho condito il riso) :

  • 2 noci di capasanta senza corallo,
  • 2 cucchiaio di burro (meglio se chiarificato),
  • 2 cucchiai di panna fresca,
  • i semi di un pezzetto di bacca di vaniglia,
  • aneto per decorare,
  • fior di sale (fortemente consigliato),
  • pepe macinato fresco,
  • riso selvatico o il riso che vi piace, per l’effetto cromatico perfetto il Venere (dose a piacere).

Come fare:

preparare il riso come indicato nel link (1 parte di riso=3 parti di acqua, cuocere tra i 45/60 minuti), scolarlo e mettere un pò d’olio per tenere i chicchi separati.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente ed unire la vaniglia, far cuocere le noci di capasanta, a fuoco forte, 1 minuto per parte e 3 minuti a fuoco basso.

Togliere le capesante e tenerle al caldo, aggiungere la panna al burro e far addensare.

Impiattare o, come me, inconchigliare, versare sopra la salsa, rifinire con fior di sale ( che ci sta d’incanto) e una macinata di pepe; se vi va, scottate nella salsa i coralli ed unirli al riso.

Mettere il riso nella padella con la salsa rimasta, mescolare ed impiattare o inconchigliare.

Mangiare sognando paesi esotici.

Noci capasanta alla vaniglia e riso selvatico pp riso n

Vi auguro un meraviglioso 2014; io ho abbandonato alla chetichella il vecchio anno prima del rintocco della mezzanotte, alla mia maniera classica, da insalutato ospite, in fondo ci eravamo già dato e detto tutto.

Ho raccolto poche cose tra le quali padelle e pentole, tante padelle e pentole, la mia passione per la cucina e la voglia di cucinare che aumenta di giorno in giorno, ho preso in braccio Perla ed ho chiuso la porta dietro di me con una nuova consapevolezza.

Un giorno per sistemarmi nella nuova dimensione ed eccomi qui, anno nuovo, ricette nuove e, perchè no, anche nuova energia.

Per me il capodanno è uno stato mentale, amo ricominciare da zero, è da questo che trovo stimoli per rendere questa mia vita interessante, sennò che senso avrebbe?


Lasagna Vegana di Tofu, Ragù di Soia, Zucca e un pò di Storia.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca cornice

Se in occidente le cucurbitacee possono essere sinonimo di insipida stupidità oppure, come vedremo, contengono le luci tremolanti della notte dei morti e assumono sembianze spaventevoli, in alcuni stati africani i semi prodotti dalla zucca hanno tradizionalmente l’effetto che noi riteniamo proprio del fosforo.

Per il saggio Oriente, infine, le forme rotonde di una generosa zucca richiamano i segni della fertilità, dell’abbondanza, della rinascita.

In Laos, ad esempio, le genti fanno risalire le loro remote origini a delle enormi zucche, appese all’asse del mondo (la grande Liana, come viene chiamata laggiù), da cui nacquero i progenitori degli uomini.

La stessa idea, a ben vedere, l’hanno avuta i Taoisti con le cosidette zucche celesti, grandissime ed esistenti prima del mondo; nella loro pancia, custoditi da millenni, contengono tutti i generi umani, tutte le innumerevoli varietà di riso esistenti sulla Terra e i manuali delle scienze segrete.

L’uomo, il nutrimento, la scienza: tutto ciò che serve al mondo racchiuso in una primordiale zucca, la quale, ovviamente imbandita sulle tavole delle cerimonie e delle grandi occasioni, viene assunta come cibo dell’immortalità.

Cibo, ma anche viatico, ascesi, panciuto contatto tra il cielo e la terra. Il progenitore dei cinesi si chiamava P’an-Ku e un giorno gli fu concesso di sopravvivere ad un grande diluvio.

Se Noè aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-ku aguzzò l’ingegno con un’enorme zattera, P’an-Ku trovò rifugio in una altrettanto gigantesca zucca.

Da quel giorno, le zucche crescono anche nelle isole degli immortali: procurandosi un passaggio per mezzo di esse, dalla terra ci si può avvicinare al regno dei beati e raggiungere il cielo.

E cosa fare con i semi commestibili, racchiusi nel divino ventre di questo vegetale di passaggio? Si mangiano durante l’equinozio di primavera, giorno del rinnovamento e della rinascita, quando tutta la positività dello yang si sprigiona sulla terra.

Rotonda come solo certe enormi zucche sanno essere: ed infatti nella lingua cinese, che osserva leggi e regole difficilmente comprensibili in Occidente, la parola ′zucca′ designa la circonferenza del nostro pianeta.

Ramusio, nel Sommario delle Indie Orientali, narra di una zucca misteriosa, così grande da poter contenere il figliolo morto di un potente uomo chiamato Jaia: mito cosmogonico con cui i nativi delle Isole spiegavano nientemeno che l’origine dei mari e degli oceani, che fuoriuscirono dal gigantesco ortaggio una volta fatto cadere e frantumato.

Il mito si collega in qualche modo a quello indiano di Brahma, raccontato nei sacri libri di Veda, che racconta di una zucca imperatrice dei vegetali e ′regina del cosmo′.

Agli inizi dei tempi, tutto era immerso nell’oscurità; ′colui che sussiste per se stesso′ creò poi l’universo dalla propria sostanza, facendo sgorgare le acque e piantando un seme che divenne un uovo splendente come il sole.

Dentro l’uovo galleggiante sulle acque nacque Brahma, che vi rimase nascosto per un anno intero.

Brahma divise poi l’uovo in due parti, costruendo il cielo e la terra e lasciandovi in mezzo le acque, le stesse da cui era nato il seme splendente. (La Zucca-Paolo Morganti-Chiara Nardo pagg.58/59)

Quanta storia dietro ad una zucca, l’ho scoperta solo da qualche anno, non appartiene alla cultura gastronomica di Trieste, la mia città; troppo poco lo spazio, troppo ostile la tipologia del terreno, così sassoso, di natura carsica.

La prima cenetta romantica che ho preparato per ello, sono stati proprio degli gnocchi di zucca, conditi con burro, salvia e ricotta affumicata… Solo più tardi scoprii che ad ello la zucca non piaceva, potere dell’ esordiente amore

Oggi ello la zucca la mangia, recalcitra ancora ma più per uno, ormai smascherato orgoglio maschile, che per convinzione.

Pensate che ha persino mangiato questa lasagna di tofu fatta col ragù di soia, besciamella di zucca e parmigiano vegano, ma chi ha detto che le persone non cambiano? Allora ho ancora qualche speranza? Vi voglio bene, siete così pazienti e comprensivi con me ;-)

L’ispirazione è arrivata dopo aver assaggiato, a Trieste, in un ristorante vegano che mi ha fatto conoscere la mia “compagna di San Nicolò”, una lasagna di tofu con ragù di verdure, buonissimo, lo dico senza esitare, uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato e va da sè che, appena uscita dal ristorante il mio neurone curioso abbia iniziato ad attivarsi.

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca pirofila-001

Ingredienti per la lasagna:

  • tofu morbido tagliato a fette sottili,
  • ragù di soia,
  • besciamella di zucca,
  • parmigiano vegano a modo mio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale affumicato
  • nastri di zucca a vapore per decorare.

Ingredienti per il ragù di soia:

  • granulare di soia,
  • brodo vegetale,
  • rosmarino,
  • sedano,
  • cipolla,
  • aglio,
  • la polpa della zucca ricavata dalla centrifuga,
  • peperoncino fresco,
  • sale.

Come fare il ragù di soia:

per reidratare il granulare di soia seguite le indicazioni sul pacco, io l’ho fatto bollire per 10 minuti in un brodo vegetale preparato al momento, ho spento e lasciato riposare.

Nel frattempo ho rosolato a parte la polpa di zucca in una padella con poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio vestito che poi ho tolto, ho aggiustato di sale, ho profumato con un pò di rosmarino ed ho preparato la besciamella di zucca, anche se il nome è inappropriato, essendo questa besciamella senza latte e senza grassi.

besciamella alla zucca e ragù di soia-001

Ingredienti per la “besciamella di zucca”:

  • 200 ml. di centrifugato fresco di zucca,
  • 20 g. di amido di riso,
  • sale affumicato.

centrifugato di zucca

Centrifugato di zucca, a differenza delle carote, sia il succo che la polpa non ossidano e mantengono il colore.

Come fare la “besciamella di zucca”:

ho sciolto l’amido di riso in una parte di succo, ho mescolato per evitare grumi, ho aggiunto il resto del liquido e salato.

Ho introdotto la ciotolina nel microonde ed ho fatto cuocere a più riprese per pochi secondi, mescolando ogni volta, fino alla consistenza desiderata, ho messo da parte.

Parmigiano Vegano e le altre preparazioni:

il parmigiano vegano a modo mio l’ho preparato utilizzando i fiocchi di lievito che vengono usati nella ricetta classica, del tofu affumicato grattugiato, sale affumicato e un mix di semi tostati, ognuno per conto suo, che mi ha regalato una conoscente.

Per la decorazione ho tagliato con l’affettatrice dei nastri di zucca con la buccia e li ho cotti al vapore in microonde.

Non conoscendo le reazioni del tofu in forno e, temendo uno spatascio, ho preferito cuocere la lasagna in una pirofila con olio evo, olio che poi ho messo da parte per un’altra preparazione; lo spatascio non è avvenuto ed ho trasferito la lasagna nel piatto decorando con i nastri di zucca.

collage lasagna tofu

Spero, fino ad ora, di essere stata esaustiva, queste ricette le sviluppo più con l’ istinto che con la tecnica e la conoscenza, le dosi sono approssimative, se vi avanzano ragù, besciamella, nastri di zucca ecc, potere riutilizzarli per altre preparazioni, diciamo che questa è la cucina di casa.

In questa preparazione compare il sale affumicato, l’ho scelto perchè trovo che l’affumicato si abbini perfettamente alla zucca, regalando alla lasagna un sapore in più ma, se non amate l’affumicato a voi la scelta alternativa.

Assemblare la Lasagna:

io non ho trovato il tofu grande, probabilmente quel ristorante lo produce da se, quindi, ho unito 2 fette a formare una “sfoglia”.

Sulla base della pirofila ho messo un pò di ragù di soia mescolato con poca besciamella, ho posizionato le fette di tofu, ho aggiunto ragù di soia, besciamella, parmigiano vegano, un’ulteriore grattuggiata di tofu affumicato proseguendo per 3 strati.

Ho terminato con ragù, besciamella ed un abbondante strato di parmigiano vegano e tofu affumicato, ho aggiunto un pò di sale affumicato, un filo d’olio evo ed ho infornato, coperto per 10 minuti a 200°C. e, scoperto, sotto il grill per altri 5 minuti.

Ho trasferito la lasagna sul piatto e decorato con nastri di zucca e semini vari, provare per credere… Se lo dice ello ;-)

Lasagna di tofu al ragù di soia e zucca forchetta cornice2

Vi auguro una splendida settimana, splendida come il sole che illumina oggi il cielo di Udine e dintorni, il sole per me è vita.


Quadri di zucchine, l’artistica e rassicurante cucina di Tiziana.

quadrotti zucchine alto1-001

La cucina è la tela, gli ingredienti i colori, l’amore il pennello, la cucina è arte e, come la musica e la pittura, pochi ingredienti, poche note, pochi colori e si crea l’infinito.

Ma, come per tutte le forme d’arte, anche in cucina  non può mancare la passione perchè è questa che, dopo tanti anni di matrimonio, di pranzi e cene preparati, spesso con marito e figli esigenti,  impedisce di  cadere nella trappola della noia, della monotonia e del “si deve fare”.

Ed è per questo che mi piace condividere le ricette di Tiziana perchè le sue ricette sono arte, come i suoi quadri che, chi mi segue, conosce, anche questi quadri di zucchine sono arte.

Una ricetta da tenere in memoria per quando si avrà, nella prossima stagione, un esubero di zucchine, se ne possono preparare e cuocere più teglie, porzionarle e riporle in congelatore per l’inverno, si possono grigliare le zucchine per ridurre i tempi di cottura.

Chi ha dimestichezza col microonde le può preparare in un battibaleno, si possono presentare a monoporzioni rotonde, appoggiate su un fiore di zucchina aperto.

Si possono ottenere dei finger food avvolgendo la zucchina a mò di pacchero, farcirlo e gratinarlo, oppure, avvicinare questi paccheri l’un l’altro e verticalizzare la preparazione, anche qui la fantasia può esprimersi al meglio.

ingredienti quadrotti zucchine

Ingredienti:

  • 4 zucchine (c.ca g. 500),
  • g. 250 di ricotta,
  • 2 cucchiai di pesto (Tiziana omette l’aglio),
  • 1 cipolla media di Tropea,
  • 3 uova,
  • sale,
  • pepe,
  • Parmigiano Reggiano gratugiato,
  • semi di sesamo.

Quadrotti zucchine strato ricotta

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

lavare, spuntare e tagliare le zucchine nel senso della lunghezza ad uno spessore di c.ca 1/2 cm.

Lavorare la ricotta a crema aggiungendo le uova leggermente sbattute, la cipolla tritata finemente, il pesto, sale e pepe.

quadrotti zucchine da infornare

Bagnare e strizzare la carta forno, stenderla sulla teglia ed iniziare con uno strato di zucchine, stendere il composto di ricotta, uno di zucchine, ancora composto di ricotta e terminare con le zucchine, spolverizzare con il Parmigiano Reggiano mescolato ai semi di sesamo, coprire con la stagnola ed infornare.

quadrotti zucchine forno

Dopo 20 minuti togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 25/30 minuti fino ad ottenere una bella crosticina croccante.

quadrotto zucchine pronto

Tutti si sforzano d’interpretare l’arte, di spiegarla, ma soltanto l’artista conosce la vera interpretazione, come nella vita, soltanto noi stessi, sappiamo interpretare quello che gli altri vedono soltanto come scarabocchi.

Buona giornata e grazie Tiziana, stasera questi quadri allieteranno la mia tavola, ello, che mi ha dettato la ricetta, ha dimostrato golosa curiosità.


Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di montagna, per ISIT.

brodo di salame polpettina2   

Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di Resia, salame cotto e farina di castagne.

Sono nata e vivo ancora in una Regione, il Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione del salame ha origini antiche; quasi tutte le famiglie contadine allevavano il maiale per garantirsi una riserva di proteine e grassi per l’alimentazione ma anche per avere prodotti da barattare in cambio di altri generi di necessità.

“El salame de casa”, che bon, essere invitati in una di quelle case era una fortuna, il salame, con un bicchiere di vino ed una fetta di pane significavano: ospitalità e convivialità.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare un pò di quei “salami de casa” e, forse, è per questo che ho affinato il palato, abituandolo ad una certa qualità.

Sarà per i divieti con minaccia di brufoli in fanciullezza ma, appena raggiunta l’indipendenza, ho aperto le porte della mia dispensa al salame.

Ne ho mangiati di troppo salati, troppo speziati, troppo magri, troppo grassi, troppo gommosi o con una fastidiosa sensazione “sugnosa” al palato.

Appena il Salame Brianza D.O.P., accompagnato fino all’uscio di casa mia dall’ISIT (Isituto Salumi Italiani Tutelati), è arrivato sulla mia tavola, ho sbirciato tra le maglie dello spago che lo avvolgeva e gli ho sussurrato:  vediamo cosa mi raccontanterai per convincermi…

Così, mentre il pane si riscaldava accantoalcamino,  lui mi ha raccontato che è nato in Brianza, che si scriveva di lui già nel 1500 e mi ha detto con orgoglio che era Ul salam de la Brianza.

Salame Brianza-001   

La Brianza è in una posizione geografica ottimale per l’asciugatura e stagionatura del suo salame, a 350 metri s.l.m.  in collina, con una naturale escursione termica e lontana dalle nebbie Padane che ne impedirebbero asciugatura e stagionatura, un esempio dell’ostilità dell’umidità a tale scopo è il Salam d’la Duja che, nel Vercellese, viene conservato nel grasso.

Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto con carni suine, esclusivamente da allevamenti Italiani e, nello specifico, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte.

Prodotto sia a grana fine (macinaura 4-4,5 mm) che grossa (7-8mm), l’asciugatura e la stagionatura vengono condotte secondo regole ben precise nello stabilire tempi e modalità, in funzione al diametro del salame.

A questo punto, il salame Brianza D.O.P. mi guarda preoccupato e mi chiede: cosa ne sarà di me?

Beh, ora torno alla realtà: voi cosa fareste con un salame buono, equilibrato, piacevolmente dolce, non invasivo e che non vi lascia la bocca impastata?

Beh, la risposta è semplice: abbondanti fette di Salame Brianza D.O.P. tagliate sottili (se il salame è fresco si taglia spesso) e racchiuse tra due fette di pane caldo, una leggera pressione affinchè il pane ne assorba gli aromi ed addentare…

Ma non sono qui per farvi un panino, quello potete farlo da sole/i, io ho pensato al dopo-panino, a quando rimangono i culetti (così li chiamiamo qui) e ne ho fatto un buon brodo, la prova del nove per testare un buon salame, provate ad immaginare un brodo preparato con un salame scarso.

salame Brianza1   

Salame Brianza D.O.P.

Ingredienti per 2 tazze di brodo di salame Brianza D.O.P.:

  • 125 g. di salame Brianza D.O.P.,
  • 600 g. acqua.

Come fare:

togliere il budello della quantità di salame che desiderate cuocere (rispettando la proporzione d’acqua), coprire con l’acqua fredda, coprire e, a fuoco bassissimo, far ridurre della metà.

Lasciar intiepidire e riporre in frigorifero per qualche ora, rimuovere la parte grassa che si sarà solidificata in superficie.

Chiarificarlo: io l’ho fatto così    , per non alterarne il sapore ma potete farlo anche così    .

Come fare le polpettine di fagioli e salame:

(non ho le dosi ma vi lascio, alla fine, la ricetta originale), ho prelevato una parte di polpa di fagioli di Resia passati  (bene anche i Borlotti o i Lamon), ho tritato metà salame cotto del brodo, ho aggiunto un cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato (al posto del Parmigiano), qualche filo di erba cipollina del mio vaso tagliuzzato finemente, ho legato con l’albume, ho amalgamato ed ho regolato la consistenza con la farina di castagne che esalta il sapore del fagiolo.

Ho preparato delle nocciole di 4 grammi (lo so, sono precisina ), le ho arrotolate nella farina di castagne e le ho fatte bollire per pochissimo nell’acqua in cui ho bollito i fagioli, preciso che ho scelto questa cottura per non intorpidire il brodo ed è per questo motivo che il colore delle polpettine è scuro, i fagioli di Resia rilasciano molto colore.

noccioline di fagioli di Resia cotte   

Appena riemerse del’acqua di cottura di fagioli, ho immerso le nocciol-polpette nel brodo di salame bollente ed ho portato in tavola ottenendo i complimenti di “ello”, che è una garanzia, nel senso che è molto viziato ed esigente, ma è proprio questo che mi garantisce la riuscita della ricetta.

Ecco la ricetta originale delle polpettine (ricetta gentilmente inviatami da D.P.):

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi o Borlotti,
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di aglio,
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di aglio tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

brodo di salame polpettina1-001 

Nella ricetta non troverete indicato il sale o il pepe, non sono necessari, il sapore è già negli ingredienti, alla prossima.


Finocchi gratinati al forno con le nocciole: raffinatezza nella cucina di casa (di Tiziana).

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In questi anni da queste parti sono passate molte entità, oggi ho scosso l’ albero, come si fa quando si vogliono far cadere le foglie secche, ebbene, le foglie rimaste non sono molte ma sono quelle più tenaci, fra queste c’è Tiziana che dall’inizio mi è stata vicina, nel bene e nel male, andando oltre le apparenze e cogliendo sempre, in ogni occasione, il bene che c’è accantoalcamino che, in questo virtual-mondo di detrattori sempre e comunque, ha del miracoloso.

All’inizio della mia avventura mi aveva mandato anche questa ricetta, Tiziana è l’artista che, chi mi segue, conosce.

Ho citato più volte i suoi quadri, facendoli diventare i scenari di alcuni dei post a me più cari.

Ormai l’autunno si è incamminato sulla via dell’inverno, col suo cesto di ortaggi, tra questi i finocchi, i protagonisti di questa ricetta.

Finocchio Milva coltello-001

Ingredienti:

  • 2 Finocchi (grandi),
  • 10 Pomodorini Ciliegini o Datterini o Piccadilly,
  • 100 g. di nocciole,
  • sale,
  • peperoncino,
  • aglio in polvere,
  • Parmigiano Reggiano,
  • olio evo.

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Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Ungere una teglia da forno o coprirla con l’apposita carta, lavare e tagliare a spicchi i finocchi e i pomodorini.

Dopo averli disposti nella teglia, salare, spolverizzare con l’aglio, aggiungere il peperoncino , il parmigiano grattugiato e le nocciole tritate grossolanamente.

Coprire la teglia con la stagnola ed infornare per 20’, togliere l’alluminio e rimettere in forno per altri 20’.

Prima di servire irrorare con un filo d’olio.

Ecco, per oggi è tutto, alla prossima.


Fiori di zucchina ripieni, ho preso una strana piega, la piega di Pinterest.

F. zucchina piatto-001 

Già, ho preso una strana piega, la piega di Pinterest, non vado in giro per blog, ma perdo delle buone mezz’ore su quel sito ad estasiarmi davanti a foto straordinarie, a stupirmi di fronte alla creatività di noi esseri umani.

Io, che ho fatto quattro ricette striminzite con l’avocado, sentendomi un genio alla stregua di Leonardo Da Vinci (scherzo eh ;-) ), mi ritrovo di fronte a centinaia di ricette con l’avocado e ritorno piccolina, piccolina.

Per non parlare dei dolci, delle idee, beh, tanto di cappello!!!

Nel frattempo, aspettando tempi più freschi, preparo marmellate, la Signora dell’Hotel mi ha regalato una cassa di “amoli” gialli (gocce d’oro) che ho voluto fortemente conservare e, quindi, nel tempo rimasto, cucino la normalità, la cucina di tutti i giorni per ello, la trasgressione sono le torte salate, necessità che diventa virtù con le verdure di Milva, spesso raccolte personalmente dal suo campo.

Attendo ansiosa, anzi attendiamo ansiosi le terme, mai come quest’anno desidero prendere una sbornia d’Austria, di funghi, di boschi, di calda ospitalità Austriaca, di passeggiate all’alba sull’erba bagnata di rugiada, di sane colazioni colorate che profumano di pane caldo, colazioni ricche che mi sosterranno per ore.

Per oggi ancora fiori di zucchina, rigorosamente dall’archivio, questi sono ripieni con tonno, patate lesse, zucchine e fiori saltati in padella.

Se notate, a parte le ricette studiate, volute o classiche, molte delle mie preparazioni sono una sorta di riciclo/riutilizzo di avanzi (tra virgolette).

Ello non mangia mai due volte lo stesso cibo, io ho altri gusti e quindi per me,  diventa problematica la gestione dei pasti.

Quando, da Milva, trovo le zucchine con i fiori  uso spadellarli assieme alle zucchine, quei puntini rallegrano e ravvivano la preparazione accentuandone anche il sapore, i fiori hanno un sapore più intenso.

Le dosi sono a piacere, come sempre in questi casi, la pastella è semplicemente fatta con farina e birra fredda, una pastella densa che deve aderire bene ai fiori e che rende croccantissimo qualsiasi cosa ci sia sotto, ho omesso la ricotta che ho sostituito con la patata lessa, ma andiamo in cucina.

F. zucchina -001 

Ingredienti:

  • fiori di zucchina,
  • zucchine,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (andrà tolto),
  • patate lesse,
  • tonno al naturale o sott’olio,
  • parmigiano,
  • pane grattugiato (per addensare leggermente il ripieno) se volete il senza glutine adoperate quello da prontuario,
  • basilico tritato,
  • sale se necessario.

Ingredienti per la pastella:

  • birra fredda,
  • farina 00, se volete una preparazione senza glutine perfetta la farina di riso.

Come fare:

preriscaldare il forno, in questo caso ventilato, a 200° C.

Se i fiori non dovessero essere bene aperti, immergerli in acqua ghiacciata, scolarli e togliere delicatamente il pistillo interno.

Spadellare le zucchine con l’aglio vestito, toglierlo dopo che le ha insaporite, aggiungere i fiori spezzettati con le mani, coprire, lasciar ammorbidire, spegnere e far raffreddare.

In una terrina schiacciare la patata lessa e sbriciolare il tonno, aggiungere il composto di zucchine ed il resto degli ingredienti, non esagerare col pane grattugiato perchè otterrete un ripieno troppo asciutto.

Riempite i fiori col composto ed immergerli ella pastella ottenuta semplicemente con farina e birra ghiacciata.

Disporli su una teglia da forno ricoperta con l’apposita carta e cuocere per c.ca 20 minuti, il tempo che si fori una bella crosticina dorata e croccante.

Se dovesse avanzare qualche fiore e avete del feta, inseritene un bastoncino all’interno e procedere alla cottura come sopra, per dare al tutto freschezza, ho accompagnato i fiori con degli spiedini di feta, datterini (i miei), olive verdi e foglie di basilico.

f. zucchina  con spiedini-001 

Alla prossima.


Tarte Tatin con Fiori di Zucchina ripieni, versione Dolce e versione Salata: perseverare è diabolico.

Tatin fiori zucchina pp-002

Tarte Tatin in pasta fillo con fiori di zucchina ripieni di ricotta,  dragoncello e semi di zucca assieme ad albicocche, fragole e semi di zucca.

La Tarte Tatin, lo sappiamo, nasce da un errore ed è rimasto ancor oggi uno dei pochi errori per i quali il “perseverare è diabolico” non suona sinistro.

, Sorelle Tatin

Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911)

E come potrebbe, la Tatin è un’opera d’arte,  è una tela dove disegnare un mondo a colori e sapori, è la ricetta per osare, per esprimere la creatività, per far di necessità virtù.

In frigorifero ci sono ortaggi e frutta tristi e solitari? Ecco una maniera per utilizzarli e valorizzarli, è un’idea anche per coinvolgere i bambini refrattari a mangiare le verdure.

Far “disegnare” a loro la tatin sarà uno stimolo in più per poi mangiare tutti assieme, chi non prova gioia nello sfornare una torta?

Nessuna sarà mai uguale ad un’altra, ogni tatin un pezzo d’autore con la nostra firma indelebile, i colori, dopo la cottura, cambieranno, come succede con i pigmenti per ceramica.

L’ idea di utilizzare i fiori di zucchina ripieni è nata dopo aver visto questa,  mi è rimasta impressa per tutta la mattina finchè da Milva ho visto delle zucchine freschissime con attaccati i fiori, le ho prese e sono corsa a casa perchè, si sa, i fiori di zucchina sono molto delicati.

Arrivata a casa mi sono accorta che in frigorifero avevo sotanto la pasta fillo ma la tatin ha preso comunque corpo, e che corpo, alla fine l’uso della pasta fillo ha reso la tatin simile al Baklava ma meno dolce perchè ho dosato lo zucchero  per non avere una preparazione stucchevole in quanto lo strato di caramello della ricetta tradizionale rende la tatin molto dolce.

Le dosi sono approssimative ma il bello della Tarte Tatin è anche questo, non ci sono regole rigide da seguire ed i presunti “errori”” alla fine diventano pregi.

Io non ho la teglia da Tatin ed adopero un tegame di ghisa ed il risultato è perfetto, questa ha 20 cm. di diametro mentre quella per la tatin salata ne ha 24.

fiori di zucchina ripieni per tatin-001

Ingredienti per i fiori di zucchina dolci:

  • 7 fiori di zucchina,
  • 100/120g. di ricotta setacciata (dose variabile),
  • 1/2 cucchiaio di zucchero di canna,
  • foglioline di dragoncello fresco,
  • semi di zucca tostati e tritati grossolanamente.

collage

Ingredienti per il caramello e completamento:

  • 60 g. di zucchero di canna + 1 20 g. per la rifinitura,
  • 50 g. di burro a fiocchetti + un pò per la pasta fillo e rifinitura,
  • 4 albicocche tagliate a metà,
  • 6 fragole,
  • 1 manciata di semi di zucca,
  • 6 fogli di pasta fillo (o 1 brisè, o 1 pasta sfoglia).

Tatin fiori zucchina-001

Come fare:

lavare delicatamente i fiori di zucchina, senza romperli, eliminare il pistillo.

Mettere lo zucchero ed il burro in una tegame adatto al forno ( se avete quello apposito per Tatin meglio), farli sciogliere ed aggiungere i semi di zucca, continuare la cottura e far colorare leggermente, non è necessario caramellare.

Nel frattempo setacciare la ricotta, tagliuzzare le foglioline di dragoncello ed amalgamare assieme allo zucchero ed i semi di zucca tritati.

Aiutandovi con una sac a poche riempire i fiori a metà, richiuderli dandogli un giro per evitare che fuoriesca il ripieno.

Preriscaldare il forno a 220°C.

Quando lo zucchero sarà pronto, disporre i fiori a raggiera alternandoli alle mezze albicocche, al centro mettere 2 mezze albicocche sovrapposte e riempire gli spazi con le fragole intere (vedi collage), spolverizzare con lo zucchero rimasto e preparate gli strati di pasta fillo pennellandoli con il burro ad uno ad uno e sovrapporli.

Appoggiarli sopra la frutta, ancora una spennellata di burro ed infornare per 15/20 minuti o finchè noterete che la pasta fillo avrà preso colore e si sarà gonfiata e sfogliata.

Sfornare, far raffreddare per qualche minuto, appoggiare sulla teglia un piatto adatto a contenere la tatin e, con sicurezza, capovolgerla ed ammirarla.

Questo dolce è straordinario mangiato tiepido ma ancor di più il giorno dopo freddo di frigorifero, provate, se vi va.

Tatin fiori zucchina fetta-001

Tarte Tatin dolce con fiori di zucchina ripieni.

Tatin salata alto

Ed ecco la versione salata, per il ripieno ho adoperato lo sgombro affumicato al pepe, che va a sostituire il già collaudato abbinamento col tonno.

I fiori sono alternati da mezze zucchine fatte rosolare in olio e aglio nella stessa teglia dove ho insaporito sia i fiori che le rondelle di zucchina per lo strato sotto la pasta brisè (in questo caso già pronta).

Al centro ho messo delle patate novelle che avevo cotto, con la buccia, assieme alle cosce di pollo (la cena).

Tatin con fiori ripieni di ricotta e sgombro affumicato-001

Ingredienti per i fiori ripieni:

  • 11 fiori di zucchina,
  • 150 g. di ricotta setacciata (dose variabile),
  • 80 g. di formaggio spalmabile (dose variabile),
  • sgombro affumicato  tagliato a pezzettini (6/7 cm di quello della foto),
  • sale affumicato q.b.

Ingredienti per il completamento:

  • olio evo,
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • 3 patate novelle già cotte con la buccia,
  • 5 piccole zucchine tagliate a metà per il lungo,
  • 3 piccole zucchine tagliate a rondelle sottili,
  • 1 sfoglia di pasta brisè rotonda,
  • sale affumicato q.b.

collage

Come fare:

per i fiori procedere come per la versione dolce, setacciare la ricotta ed amalgamarla al formaggio cremoso, unire i pezzettini di sgombro e mescolare bene, regolare la sapidità con il sale affumicato.

Nella teglia che adopereremo per la tatin far scottare per pochi secondi in olio evo i fiori, toglierli e metterli da parte, aggiungere lo spicchio d’aglio vestito e rosolare  le mezze zucchine, toglierle e metterle da parte, rosolare anche le rondelle di zucchina, toglierle ed eliminare l’aglio.

Tamponare con carta da cucina l’eccesso di olio e disporre gli ingredienti per  la tatin, i fiori a raggiera alternati alle mezze zucchine, al centro le mezze patate, sopra le zucchine a rondelle e, per finire, la pasta brisè, così come viene, la tatin non bada alla forma.

Tatin salata fetta

Per oggi è tutto, vi lascio con Perla sotto il mio rabarbaro, occhio ;-)

Perla sotto il rabarbaro

A Rivisitar Sfoiada Verde, cucina Rinascimentale.

sfoiada verde interno-001

Sfoiada verde Rp:

Scudelle 2 di farina e impasta con torli di ovo et grasso più assai che non è ne l’altre et aggiungi del suco di bieta over di spinaci e uno gocio di acqua rosa et fane otto paneti et fane sfoie tanto sotile quanto è possibile, eccetto due che vanno grossette, poi metti sul suolo una de le grosse, poi del suco preditto in una scudella et ove sbatute in una scudella et grasso in una altra scudela disfatto et buta sopra ditta sfoia ove, grasso, suco et del zucaro con un poco di formazo, poi metti sopra una sfoia, et va increspando quanto tu puoi et metti poi opra questa seconda sfoia suco, ove, zucaro, grasso, formazo, poi metti una altra sfoia et increspa et così seguita fin che hai de le sfoie et l’ultima sia la grossa la qual va distesa, e cocila et poi cotta brufala di acqua rosa e zucaro pisto, et è fatta (carta 23v/24r).

Questa ricetta è stata reinterpretata dallo Chef Maurizio Corregioli, infatti grasso era da interpretare e lui ha scelto il guanciale che, assieme al lardo sarà stato il grasso in uso nella cucina Rinascimentale.

Deduco che, anche allora, il maiale (poverino) era la fonte dalla quale attingere proteine e grassi, il burro, all’epoca  raro e costosissimo, era riservato ai nobili ed ai ceti alti e l’uso, a parer mio, spesso improprio, di “zucaro, cannella e “acqua rosa”, voleva ostentarne l’appartenenza ma, noi foodblogger di tutto rispetto, sappiamo bene che sono sempre stati i  “poveri” a mangiar meglio e mangiar sano ;-)

Latte, panna, burro, farina= besciamella ed è questo insieme di cose che mi ha portata a pensare che  Sfoiada e Sfoiada verde siano le antenate delle famose Lasagne di oggi.

Non comprendo l’astio nei confronti di chi rivisita le ricette della tradizione, in fondo le tradizioni di ieri hanno avuto un’evoluzione nel tempo e sono diventate la tradizione di oggi che, con un’ ulteriore evoluzione, diventeranno le tradizioni di domani.

Secondo me tutte le ricette della tradizione sono salve e, proprio il fatto che vengano rivisitate con aggiunte e variazioni di ingredienti, dimostra che siano MOLTO rispettate e prese in considerazione.

La cucina è evoluzione, crescita, cultura, pensate a questo particolare momento storico, è proprio la cucina che ci “distrae”, che ci gratifica, appaga, è come se la cucina fosse l’unica ancora di salvezza: il troppo stroppia ma è proprio da questo “troppo” che si estrae l’essenza e da questa lo stimolo per ricominciare.

A confermare questo mio pensiero, nel libro, a pagina 34 c’è la seguente ricetta: A conciar pescie in frolla che contempla la frittura del pesce, l’uso, in questo caso del miele , dell’uva passa e l’aceto, non sembra anche a voi l’antenato del “Pesce in carpione o pesce in saor”?

Alla fine del post non scriverò: provate se vi va, questa ricetta è stata per me emozione, al solito, studio, riflessione e divertimento.

Mi sono divertita a pensare con che cosa sostituire la bieta e/o spinaci, mi sono divertita a pensare al colore da aggiungere e, mi sono divertita a fotografare.

Avevo raccolto la Parietaria scegliendola come ingrediente al posto delle biete/spinaci:

parietaria e ortiche-001

Parietaria.

 Avevo comperato dalla contadina un meraviglioso aglio rosso che ho voluto fortemente adoperare, è troppo bello, la ricetta invece, contempla la cipolla:

aglio e rosa1-001

Non ho saputo resistere e mi sono fatta dare dalla Milva anche le erbette rosse, con le foglie (che ho utilizzato in un’altra preparazione).

Dammi che te le lavo, mi ha detto Milva… nooo, sono bellissime così, ho risposto:

barbabietole fresche-001

E già che c’ero, perchè non modernizzare ulteriormente la ricetta cuocendo le barbabietole sottovuoto in LAVASTOVIGLIE? Non trasalite e non rabbrividite, si può fare ed io l’ho fatto, ho lavato bene le barbabietole, le ho private delle foglie e le ho messe in un sacchetto per sottovuoto resistente al calore e adatto per la cottura.

Avevo conosciuto, in occasione della presentazione Alla Feltrinelli del libro della Casali, la Signora Valentina che, con orgoglio, mi ha parlato della Azienda che, dal Veneto è emigrata proprio qui in Friuli, ottenendo riconoscimenti in campo mondiale.

Per chi abitasse in zona i sacchetti sono in vendita all’UNIEURO e al MERCATONE1

Non dimentichiamo che le cotture sottovuoto a base temperature sono le preferite dai nostri Chef stellati e non, da quelli che hanno capito che la cottura a basse temperature mantiene sapore, valore nutrizionale e, cosa non da poco, il colore originale dell’alimento, ma qui ci ritornerò, l’argomento vale un post a parte.

Ma guardate il colore di queste barbabietole dopo la cottura in lavastoviglie:

barbabietole cotte in lavastovigliesottovuoto-001

Ho adoperato il succo per colorare la pasta, una parte di polpa l’ho grattugiata e cotta assieme all’aglio vestito per una parte di farcitura e l’altra per una ricetta insegnatami in Piemonte da un caro amico ma credo sia arrivato il momento di andare al dunque.

Scrivo fedelmente la ricetta come l’ha interpretata lo Chef, tra parentesi le mie sostituzioni, considerate che ho dimezzato le dosi.

Ingredienti per l’impasto:

  • 200 g. di farina 00 (100 g.),
  • 100 g. di farina di segale (50 g.),
  • 20 g. di zucchero (10 g.),
  • 20 g. di strutto (10 g.),
  • n.6 tuorli d’uovo (3),
  • 50 g. i spinaci saltati in padella con poco olio extravergine di oliva e tritati (35 g. di sclopit lessato),
  • 2 cucchiai di acqua di rose (1),
  • sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 g. di formaggio di pecora a media stagionatura, grattugiato a scaglie (50 g.),
  • 100 g. di guanciale (50 g. di lonzino di maiale),
  • 100 g. di spinaci (50 di Parietaria),
  • 4 uova (2 albumi),
  • n.1 piccola cipolla (1/2 + 1 spicchio d’aglio),
  • 20 g. di zucchero (10g.),
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (omessa).

collage

Preparazione:

mescolare le farine e farne la classica fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare (io ho amalgamato tutti gli ingredienti meno il succo di barbabietola e lo sclopit che li ho aggiunti dopo aver diviso in 2 parti l’impasto), far riposare per un’ora al fresco.

Unire la cannella allo zucchero (questo passaggio mi sfugge, nella ricetta originale si parla di “zucaro e acqua rosa” da pennellare sulla preparazione cotta).

Stendere la pasta molto sottile e dividerla in 8 parti di cui 2 un pò più grandi, per il primo e l’ultimo strato.

In una teglia unta con pochissimo strutto, comporre a strati:

primo strato di pasta (marmorizzata), guanciale, spinaci, uova e formaggio (lonzino, parietaria, albume, formaggio),

(secondo pasta verde, terzo pasta rossa, quarto pasta verde, quinto pasta rossa, sesto pasta verde, settimo pasta rossa, ottavo pasta marmorizzata  che uniremo al primo pizzicando la pasta).

Ungere pennellando lo strutto fuso , coprire con carta forno ed infornare a 180°C. per 15 minuti, scoprire  e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Io ho seguito la ricetta originale ed ho spennellato la superficie cotta con “zucaro e acqua rosa” ma voi non fatelo, non siamo abituati a questi sapori.

sfoiada verde interno1-001

Alla prossima.


Crema di Tarassaco e Pitina, in barba alla Primavera e benvenuta Sara Maria♥

crema di tarassaco1-001

Ho saputo ora che Raffaello Mazzolini (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) è diventato papà di Sara Maria e, se il detto “sposa bagnata, sposa fortunata” vale anche per ” genitori bagnati, genitori fortunati”, allora siamo a cavallo…

Benvenuta Sara Maria e congratulazioni a Mamma e Papà

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Nonostante una primavera burlona che ci sorprende e confonde con i suoi continui travestimenti, nel web, tra le foodblogger, la primavera è protagonista assoluta, con le sue erbe e con i suoi fiori.

Poco importa che sia soltanto la moda del momento, ogni moda lascia sempre qualcosa in eredità che diventa parte integrante dei nostri usi e costumi.

Si aprono nuovi orrizzonti, troviamo un motivo per fare una passeggiata, per respirare aria pulita, per riassaporare il silenzio della Natura così ricca di suoni, ci riempiamo di energia, scopriamo nuovi ed insoliti ingredienti da portare in cucina dove la fantasia fa il resto.

Si può girare attorno ad una ricetta all’infinito e cambiarla d’abito ogni volta che si desidera, basta aggiungere, togliere, sostituire, ogni volta sarà una ricetta diversa,  questa crema, per esempio, si presta a più varianti con diversi ingredienti.

A suo tempo avevo adoperato la cicoria di Milva, fresca, giovane, tenera e per nulla amara (quella che viene chiamata Catalogna), avevo aggiunto della pancetta dolce e mi era piaciuta così tanto che ho voluto replicarla con il Tarassaco, la Pitina, ed il Montasio stravecchio, così ho Friulanizzato la ricetta (importante tenere sotto controllo il sale).

Dove è possibile, io adopero i prodotti tipici della mia Regione, per farli conoscere ed aiutare così la divulgazione delle nostre eccellenze.

Avrei voluto trovare dei bei fiori di tarassaco per la decorazione ma la pioggia li ha resi impresentabili ed ho dovuto ripiegare sui fiori striminziti della mia erba cipolina, ma vi regalo questi, raccolti 2 anni fa per preparare il miele di tarassaco (c’è anche un piccolo insetto che non è finito nel miele, l’ho fatto volare via)

fiori di tarassaco n-001

Per poter gustare questo piatto tutto l’anno, consiglio di raccogliere, quando è il momento giusto, una bella quantità di foglie giovani di tarassaco (non sono amare), le tagliate a pezzetti e le lessate in acqua leggermente salata, le scolate e le mettete in congelatore, nei sacchetti o negli  appositi contenitori; vi consiglio di filtrare l’acqua e conservarla in congelatore, servirà per allungare la crema al posto del brodo vegetale.

La base di questa ricetta l’ho trovata sul volume Erbe in cucina dell’enciclopedia a fascicoli che ho raccolto anni fa, l’ho citata spesso  nel blog ed è una fonte inesauribili di informazioni su tutte le erbe, sia quelle da raccogliere che quelle da non toccare.

Scriverò anche la ricetta originale, per chi volesse provarla così come l’ho trovata, l’aggiunta dell’uovo e formaggio alla fine la rende un delizioso e nutriente piatto unico; ricetta da provare e rifare, credetemi.

Ingredienti della ricetta originale, tra parentesi le mie varianti/sostituzioni:

  • 600 g. di cicoria di campo (io non ho pesato il mio quantitativo),
  • 70 g. di pancetta o lardo (50 g. di Pitina, metà polpetta),
  • 50 g. di pecorino grattugiato (2 cucchiai di Montasio stravecchio),
  • 3 uova (1 uovo),
  • 1 cipolla (1 scalogno),
  • olio d’oliva (1 cucchiaio di burro chiarificato),
  • 1 litro e 1/2 di brodo di carne o di gallina (l’acqua di cottura del tarassaco),
  • sale (omesso).

tarassaco fiorito-001

Come fare (la mia versione):

lavare bene il tarassaco (o la verdura da voi scelta), lasciare da parte le foglie più grandi (si possono utilizzare saltandole in padella con aglio e peperoncino) e lessarle, non l’ho salata perchè ci sono pitina e formaggio che danno sapidità).

Tenere sul fuoco, quasi a bollore, l’acqua di cottura del tarassaco che servirà calda fino alla fine della ricetta.

In un tegame sciogliere il burro chiarificato, aggiungere lo scalogno, farlo appassire leggermente ed unire la pitina sbriciolata.

Continuare la cottura a fiamma bassa, aggiungendo un pò di acqua di cottura del tarassaco per mantenere morbida la pitina e farle sprigionare tutto il sapore ed il profumo.

Unire la verdura e far insaporire, cuocere ancora per qualche minuto e frullare, mantenere al caldo.

A parte sbattere l’uovo col formaggio e versare l’acqua di cottura bollente, unire alla crema, mescolare bene, decorare con fiori di tarassaco, se li avete o con altri fiori commestibili, ci staranno sempre e comunque d’incanto, servire.

Crema di tarassaco-002

Ecco fatto, ora vi lascio con il panorama che offre la primavera:

Tempaccio-001

 Buon fine settimana, alla prossima ricetta.


Nespole del Giappone in agrodolce, un contorno alternativo.

nespole agrodolce tagliata3-001

Quando ho pubblicato il Crumble di Nespole avevo citato questo contorno, un pò scettica ma poi, curiosa come sempre di fronte a ricette fino allora sconosciute, ci ho pensato su: a me piacciono la caponata, i fagioli all’uccelletto e il savor ed anche anche a ello, allora perchè non provare?

Hanno fatto da contorno ad una tagliata, improvvisato riciclo della parte centrale della costata della sera prima, che ho condito con un olio aromatizzato alla salvia per rimanere vicino al sapore del contorno.

Questa ricetta la trovate sul libro di Emilia Valli: 1000 ricette con la frutta (€. 3,90), io l’ho comperato ma lo davano anche con un quotidiano.

Ho modificato le dosi secondo le nespole a mia disposizione, tra parentesi le dosi originali nel caso voleste provare, il procedimento l’ho un pò modificato perchè seguendo i tempi di cottura della ricetta originale le nespole sarebbero rimaste troppo crude.

nespole3-001

Ingredienti:

  • 8 nesople del Giappone a media maturazione (12),
  • 1 cucchiaio d’olio evo (1 cucchiaio di margarina),
  • 1 piccolo scalogno (1/2 cipolla bianca),
  • 2 foglie di salvia,
  • 1 cucchiaio di aceto di mele (1 di aceto bianco),
  • 1/2 cucchiaio di zucchero (1 cucchiaio),
  • sale,
  • peperoncino di Calabria in polvere.

nespole tegame2-001

Come fare:

sbucciare le nespole, denocciolarle ed eliminare la pellicola che contiene i semi, tagliarle a spicchi e rosolarle nel tegame con l’olio caldo e lo scalogno tritato finemente e fatto appassire, aggiungere la salvia tritata ed il pizzico di peperoncino.

Far insaporire bene, coprire per ammorbidirle leggermente (tendono a rimanere sode), sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare nel tegame, alzare il fuoco, mescolare e spegnere.

Far marinare per 1/4 d’ora  prima di sevire.

salvia 2013-001

Ed ecco la mia salvia, era una piantina striminzita che mi ha seguita in vaso per 2 traslochi e come ultima speranza l’ho piantata, nel 2006 nel giardino, in un piccolo triangolino ed ecco com’è diventata.

Ieri mattina ho fatto un pò di giardinaggio e prima che la pioggia imminente ne rovinasse irrimediabilmente i fiori, l’ho fotografata.

Per oggi è tutto, buona giornata a voi♥


Tortino di Borragine, Formadi Frant, Aglio selvatico e la Fine del Mondo Storto.

tortino borragine rotondo1-001 

Vita Grama.

I primi giorni senza le spinte dei combustibili sono tremendi. Nessuno sa ancora quel che avverrà. Altrimenti, di certo nessuno avrebbe definito quei primi giorni come i più duri della propria vita. Ma andiamo con ordine.

Nelle sere di cuccagna, quando c’erano i propulsori, la gente guardava la televisione. Adesso invece quella se ne sta spenta e silenziosa.

Ma non solo. Senza forza elettrica, niente luci, lampade, lampadine, fari, abat-jour. Muti anche gli aggeggi a motore. Sbattiuova, pelapatate, forni a microonde, aspirapolvere, scope elettriche, frullatori, tritacarne. Tutto fermo…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pag. 19).

Questa introduzione mi è nata spontanea ieri mattina (domenica) quando, alzatami prestissimo come sempre, mi sono messa a stirare in studio guardando la televisione.

Verso le 6 è mancata la corrente;  dopo aver fatto i dovuti controlli ho evinto che il problema era generale, beh, tornerà tra qualche minuto, invece no, la luce è ritornata alle 13 e 45…

C’erano dei cartelli sui pali della luce (1 palo) e, solitamente quando guido non guardo i pali della luce, a meno che non ci  cozzi contro…

Bene, scendo, mi faccio un bel caffè, preparo la moka giro la manopola del gas e schiaccio per accendere, niente, già, manca la corrente. Cerco i fiammiferi, per fortuna che ello, pur non fumando, ne ha una scorta.

Cosa posso fare? Troppo presto per telefonare a qualche amica e, se manca la corrente non funziona neanche il telefono, vado in garage ad aspirare l’interno della macchina ma, manca la corrente, è vero, vorrà dire che farò le foto del tortino, sperando che non si scarichi la batteria troppo presto.

Insomma, mi sono accorta che davo per scontato ogni gesto e lo collegavo inevitabilmente alla tecnologia e ho ricordato i tempi che furono, quando «se meteva in smoio le strazze» (Si mettevano in ammollo i panni) per facilitare il loro lavaggio il giorno dopo, quando i piatti si lavavano rigorosamente a mano e le pentole si strofinavano con la «paieta de fero».

Parlo dei tempi in cui vivevo con la Signora Gisella e la casa si scaldava con lo sparghert e lo scaldabagno si accendeva il sabato sera per farsi il bagno la domenica mattina prima di mettersi il vestitino buono ed andare alla santa messa perchè si doveva andare a rinnovare e scambiare i pettegolezzi della settimana.

Gli altri giorni «se se lavava a tochi» (ci si lavava a pezzi).

mazzo erbe campo e spighe orzo n-001 

Questa è la storia intorno che accompagna questa ricetta, mi sembra adatta dal momento che gli ingredienti sono prodotti che ci regala la natura ed il lavoro dell’uomo: borragine, aglio selvatico, il Formadi Frant   un formaggio particolare che nasce dal dover far di necessità virtù di quel popolo straordinario che sono i Carnici.

Loro non avrebbero problemi e, se mancasse la corrente, saprebbero comunque come cavarsela:

In ginocchio.

… Intanto dalle città, uomini magri come fil di ferro continuano a muoversi verso le campagne e i monti in cerca di Contadini. Vogliono imparare da loro a coltivare la terra. Subito. I Contadini rimasti attendono di insegnare. Appena la terra diventerà tenera, e il gelo avrà aperto il pugno e mollato la presa, hanno intenzione di seminare. Dappertutto. Nelle periferie, ai confini delle città, ovunque c’è terreno a perdita d’occhio. Spazi abbandonati, incolti. Terreni che, ai tempi delle vacche grasse, sarebbero diventati selve di palazzi, condomini, banche, supermercati, discoteche. la fine del mondo li ha salvati, adesso i sopravvissuti intendono coltivarli. E di corsa, subito. la fame non aspetta e non dà requie. Occorre far presto…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pagg. 61/62).

tortino borragine rotondopp-001 

Ingredienti per 5 tortini di 6 cm. di Ø (alla base):

(indico le dosi che ho adattato alla quantità di foglie di borragine che avevo, scorporandole dalle basi dei soliti tortini salati, per il mezzo uovo ho diviso a metà uno sbattuto, gli ingredienti in verde chiaro/corsivo sono per la cottura della borragine).

  • 130 g. di foglie di borragine,
  • 1 piccolo spicchio d’aglio vestito,
  • 1 cucchiaino d’olio EVO,
  • 1 puntina di sale,
  • 1 uovo e mezzo,
  • 2 cucchiai rasi di Formadi Frant grattugiato (il mio affinato con aglio ed erbe),
  • 30 g. di farina integrale,
  • 10 cl. di latte,
  • 15 g. di burro (per imburrare ge cocottine adopero la carta del burro alla maniera di Nigella),
  • sale,
  • pepe verde macinato,
  • fiori di borragine per decorare.

Ingredienti per il cuore di Formadi Frant:

  • 1 cucchiaio di Formadi Fant grattugiato,
  • 2 cucchiai di ricotta,
  • fili di aglio selvatico tagliati con le forbici.

Ingredienti per la besciamella di accompagnamento:

(in questo caso non ho pesato nulla ma ho fatto ad occhio)

  • il liquido di cottura aromatizzato all’aglio delle foglie di borragine,
  • fecola di patate,
  • un cucchiaino di borragine prelevata da quella per l’impasto,
  • 1 cucchiaio di panna fresca,
  • sale*

*se adoperate il Formadi Frant attenzione a dosare il sale perchè è un formaggio sapido e piccante, non esagerate perchè tenderebbe a sovrastare i sapori mentre deve semplicemente esserne complementare.

Come fare la besciamella di accompagnamento:

sciogliere la fecola, pochissima alla volta nel liquido di cottura della borragine,  far addensare a fuoco bassissimo, unire la panna fesca, se dovesse risultare troppo denso aggiungere latte, completare la besciamella con la borragine frullata.

collage tortini borragine n rid 

Come fare il ripieno:

mescolare la ricotta col Formadi Frant e lavorare per amalgamare, unire l’aglio selvatico, formare delle palline (le mie pesavano 7 g., ne vedete 6 (1 per l’assaggio di ello) e riporle in frigorifero.

Come fare i tortini:

dopo aver lavato le foglie di borragine, metterle in un tegame dove avremo messo l’aglio vestito assieme all’olio per insaporire, salare q.b., abbassare il fuoco, coprire e far appassire, togliere l’aglio.

Scaldare il latte con il burro per farlo sciogliere a fuoco bassissimo, nel frattempo, in una terrina sbattere l’uovo e mezzo ed aggiungere un pò alla volta la farina, setacciandola.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Scolare bene la borragine schiacciandola in un colino per conservare il liquido con il quale prepareremo la besciamella e metterla nel minipimer aggiungendo un pò alla volta il composto di latte e burro.

Imburrare le cocottine e versare il composto a 3/4, inserire in ogni cocottina una pallina di formaggio ed infornare per 20 minuti.

Sfornare, far intiepidire e sfornarli aiutandosi con una spatolina, versare sul fondo del piatto la besciamella, appoggiare il tortino e decorare con fiori di borragine e fili di aglio selvatico.

tortino borragine rotondo interno-002 

Con questa ricetta partecipo al  contest    di Ambra  .

Se volete trascorrere un week end, full immersion con erbe spontanee sia fuori che nella cucina del Rifugio Meira Garneri   in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti , prendete un cesto e correte a riempirlo di erbe e fiori e cucinate.

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Torta Salata con Acetosa e Cipolla.

torta salata acetosa pronta n-002

Il mio approccio con le erbe è lo stesso che ho con i funghi, non avendo fatto corsi né per le une né per gli altri, preferisco andar per gradi ed aggiungere ogni anno un’erba o un fungo diversi.

L’acetosa l’ho conosciuta l’anno scorso e da quel giorno la curiosità di saperne di più mi è rimasta appiccicata addosso, ora, l’averla trovata nei campi vicino casa mi ha rinnovato la voglia di iniziare a sperimentare ricette con lei.

Questa ricetta, l’ho trovata su uno dei due piccoli libricini che mi erano stati regalati: l’erbario in tavola. Li ho trovati anche in rete,la prima parte ad un prezzo irrisorio mentre la seconda, a mio parere, ad un prezzo ingiustificato.

C’è anche in rete, un copia-incolla  ma a me piace provarle le ricette, specie quelle con le erbe che solitamente vedo nei campi ma che non immaginerei mai di poter portare in tavola per mangiarle.

In cucina mi piace essere affidabile, provare, modificare a piacere mio, condividere e spiegare, mi è già capitato che mi domandassero: che sapore ha? E voglio poter rispondere.

In questo caso rispondo prima, questa è una tortina dal sapore particolare, l’erba acetosa, lo dice anche il nome, è aspra e richiede la vicinanza di ingredienti che l’addolciscano un pò, quindi, non fatevi spaventare dalla presenza dello zucchero di canna è, per questa torta, il marito perfetto.

Acetosa foglia-001n

Il suo nome latino è Rumex acetosa, Rumex significa Lancia ed è proprio ad una lancia che assomigliano le foglie; questo vi aiuterà a riconoscerla e non confonderla, nel dubbio assaggiatela ed il suo sapore di aceto vi confermerà che state raccogliendo l’erba giusta.

In Lombardia la chiamano Erba Brusca e nel Milanese le fu dedicata anche una canzone..

L’Acetosa vanta una lunga storia, dal libricino: gli Egizi la raccoglievano in abbondanza e la servivano a fine pasto, come digestivo, persino alla mensa dei Faraoni; anche i Romani ne fecero molto uso, sia in cucina che come medicinale e la si ritrova menzionata da molti autori, fra i quali non manca Virgilio.

Nel Medioevo la si coglieva tenera per farne minestre e salse e per aggiungerla alle insalate, sottolineandone anche il valore medicinale, come in questo passo dei Consulti medici del Cocchi:

“Sia il pranzo consistente in minestra brodosa molto, di carne con pane e paste, e bollitura di lattuga o d’acetosa”

In alcune Regioni dell’Inghilterra veniva usata per sostituire le mele in torte e pasticcini nel periodo «vacante», quando cioè le ultime mele conservate durante l’inverno erano finite ma non era ancora spuntata l’uva spina.

Sul libricino ho trovato anche questa chicca:

Il Cuoco Piemontese, pubblicazione del 1766, riporta questa  Salsa verde all’Acetosa:

“Pestate un pugillo di acetosa in un mortaio, spremetene il sugo, indi passatelo allo staccio; mettetevi dentro del buon butirro maneggiato con farina, sale e pepe grosso, fate legare la salsa sul fuoco e servitene tanto di grasso come di magro”

Assai simile a questa preparazione è un’antica salsa lombarda: quella detta all’ erba brusca.

Ora andiamo in cucina, è da pochissimo che mi sono avvicinata alla pasta brisè ed ho notato che l’aggiunta di farina di tapioca rende l’impasto vellutato e setoso, quindi continuo così.

torta salata acetosa alto n-001

Ingredienti per una teglia da 24 cm.:

Per la Pasta Brisè, mia versione:

  • 150 g. di  farina 00,
  • 70 g. di farina di tapioca,
  • 100 g. di burro freddo tagliato a cubetti (per gli intolleranti al lattosio usare il burro di soia),
  • 1 tuorlo,
  • brodo vegetale freddissimo (al posto dell’acqua),
  • 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g. di foglie di acetosa (io non l’ho pesata ma ne avevo un bel cesto pieno),
  • 2 grandi cipolle (rosse),
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • olio EVO,
  • 1 dl di panna liquida (per gli intoleranti al lattosio adoperare quella di soia o riso),
  • sale affumicato,
  • spalla cotta a pezzetti (facoltativa).

Collage torta acetosa-001n

Come ho fatto la brisè:

ho messo nel robot da cucina (con le lame da impasto in plastica) le 2 farine ed il sale, ho miscelato ed ho aggiunto il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.

Ho azionato il robot ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbriciolato, ho unito il tuorlo, ho riazionato ed ho aggiunto man mano il brodo vegetale necessario ad ottenere un bel composto vellutato ed omogeneo.

Ho formato una palla e l’ho avvolta nella pellicola, ho riposto in frigorifero per alcune ore.

cipolle affettate n -001

Come ho preparato il ripieno:

ho affettato sottilmente le cipolle, le ho messe in una padella con l’olio e lo zucchero, ho mescolato bene e le ho coperte, a filo, con dell’ acqua e le ho cotte fino a farle diventare trasparenti, se necessario aggiungere acqua bollente.

Appena pronte le ho scolate ed ho messo nella stessa padella l’acetosa ed il sale affumicato, ho coperto e l’ho fatta cuocere nella sua acqua di vegetazione.

Ho scoperto, alzato la fiamma e fatto asciugare il composto, ho tritato finemente ed aggiunto la spalla cotta.

Ho preriscaldato il forno a 180° C.

Ho steso la pasta ed ho foderato la teglia, ne ho bucherellato il fondo ed ho infornato fino a doratura.

Ho sfornato, ho fatto un primo strato con le cipolle, un secondo con l’acetosa, ho versato la panna, ho coperto con la stagnola ed ho infornato abbassando la temperatura a 180° C., per 20 minuti, ho tolto la stagnola ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti

la ricetta originale prevede una gratatina di noce moscata sulla panna ma non la ritengo necessaria.

Varianti: si può aggiungere del formaggio a scelta nel composto di acetosa o mettere un tuorlo e parmigiano nel composto di panna, per attenuare il sapore dell’acetosa si possono aggiungere delle patate bollite schiacciate ecc. fate come vi piace.

Torta salata acetosa fetta-002n

Buona domenica, alla prossima ricetta.


Aveyron farçous all’acetosa e borragine.

farçous a cuoricino

Non parlo il francese, purtroppo, come, purtroppo non parlo nessuna lingua, mi arrabatto con lo sloveno, il croato, l’inglese, il tedesco, ma solo per poter “sopravvivere” se mi si ferma la macchina in uno dei paesi nei quali si parla una di queste lingue.

Ma ho la fortuna che, quando si mangia non si parla, è una delle prime cose che mi hanno insegnato da piccola: non parlare con la bocca piena quindi, lasciamo parlare le papille gustative, loro non mentono…

Questa ricetta proviene dall’ Aveyron, una piccola regione della Francia meridionale, è suddivisa in Cantoni, come la Svizzera, per intenderci e prende il nome dal fiume omonimo che la attraversa.

Io amo la Francia, ho avuto la fortuna di andarci negli anni in cui correvo in MTB che, si sa, è la bicicletta da montagna e quindi, i percorsi sono off road ed offrono la possibilità di godere, ovunque tu sia,  di una natura straordinaria.

Ora che ci penso provo ancora l’emozione di quando, in una lontana estate del 1993 corsi in Provenza, i sentieri terrosi e polverosi,  la sensazione di trovarmi nel Grand Canyon.

Il tifo dei Francesi, che nelle occasioni sportive premiano la persona e non la sua provenienza, rendeva sopportabile la fatica e mi regalava l’ energia sufficiente per continuare la gara.

Perdonate questo fuori programma (off topic nel linguaggio del web) ma, mi conoscete ormai, sono fatta così…

Questa ricetta può ricordare i pancake, delle fritelline, o i famosi blinis, in fondo sempre di uova, latte e farina parliamo ed in questo caso la ricetta prevede le erbe, solitamente biete e prezzemolo.

Esiste anche la versione con la carne, prosciutto, pancetta ecc. , io ho optato per tutti e due, così una frittellina o due diventano un pasto unico, basta aggiungere un’insalatina ed il pranzo è pronto, ottimo anche come schiscetta o bento o, come diciamo o a Trieste: ala vecia, in un bussolotto  messo nello zaino e via a far una scarpinada in Val Rosandra

acetosa3-001

Acetosa.

Al posto delle biete e prezzemolo ho messo l’acetosa (foto fatta a marzo), un’erba che si chiama così proprio perchè sa di aceto; mi hanno raccontato che un tempo i bambini, che non stavano davanti al pc ma andavano a giocare nei campi (n.d.r.), ad un certo punto, avendo sete, per calmarla succhiavano le spighe di questa pianta (ne vedete una nella foto del piatto) e riprendevano a giocare.

Le foglioline che vedete nella foto si possono anche mettere crude nelle insalate o nelle frittate, come in questo caso.

La mia borragine-001

La seconda erba che ho scelto è la borragine, questa della foto risale a marzo, quella sotto all’altra sera.

la mia borragine dopo qualche giorno-001

I farçous originali assomigliano come forma a dei piccoli hamburger io, ho fatto, al solito, un cuoricino con quella formina apposita che si adopera per dare una forma all’uovo all’occhio di bue:

formina per farçous-001

Ingredienti:

  • 125 ml di latte (se siete intolleranti va bene anche quello di soia),
  • 50 g. di farina (se siete celiaci va bene una di grano saraceno con spiga, mi raccomando o quella di ceci),
  • 1 mazzetto di foglie di acetosa e di borragine,
  • 1 uovo,
  • 1 piccolo scalogno,
  • pepe verde macinato,
  • 1 fettina di spalla cotta (per i vegetariani omettere),
  • sale affumicato (scelta personale).

Formina per farçous1-001

Come fare:

in una ciotola, sbattere l’uovo, aggiungere la farina setacciata, il sale ed il pepe; aggiungere il latte a poco a poco, amalgamare bene la pastella e riporla in frigo per 1 ora.

Nel frattempo lavare le erbe, asciugarle e tritarle, tritare lo scalogno io, dal momento che va crudo nell’impasto, ho preferito grattugiarlo, ho grattugiato anche la fettina di spalla cotta.

Unire tutto alla pastella, mescolare e versarne 2 cucchiai (per la forma classica) in una padella antiaderente (io di ghisa) leggermente unta d’olio o, come me, in una formina (ce ne sono di vari tipi).

Cuocere 2/3 minuti per lato se li fate piccoli, per il cuore ci sono voluti 6 minuti per lato (va unto anche il bordo interno dello stampino per poterlo sformare e girare).

Ecco il farçous pronto da servire:

Cuore di farçous -001

Buona domenica a tutti:


Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.

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Raviolo-pera con Alpentilsiter, Noci, Pepe lungo.
Un raviolo può trasformarsi in dessert, riempiendosi di ricotta, cioccolato, marmellata, frutta secca, mosto cotto, castagne e mille altre dolcezze.

Va volentieri a farsi friggere, s’ immerge delicatamente nell’acqua per risalire poco dopo, si adagia su una teglia e si lascia infornare dorandosi e diventando croccante.

Preparare un raviolo da la possibilità di imparare a rendere un piatto equilibrato,  saper creare i giusti equilibri, sposare i vari ingredienti senza che nessuno prevarichi.

In bocca ognuno di loro deve esprimersi in autonomia e riunirsi alla fine lasciando al palato una sensazione di completezza.

L’Alpentilsiter mi ha conquistata immediatamente, nonostante il forte profumo che emana ed il sapore importante che solitamente non prediligo non è  invadente come altri formaggi che persistono a lungo in bocca coprendo il sapore di quello che si mangerà dopo.

Ho voluto banalmente abbinarlo alla pera e le noci, nulla di nuovo ma, come ho scritto prima, un ingrediente di qualità va valorizzato e non sopraffatto.

Ora passo alla ricetta, non sarò precisa nelle dosi perchè, a parte gli ingredienti per la pasta non ho pesato nulla.

Alla fine c’è un’altra proposta fatta proprio con gli ingredienti avanzati e se non avete voglia di lavorare, prendete un cucchiaino e mangiate il ripieno così, ve lo consiglio, potete anche presentarlo negli appositi cucchiaini ad un buffet.

L’ispirazione, per adoperare la riduzione di succo di pera nell’impasto della sfoglia, è partita da una ricetta di Marta Grassi che nel 2012, a Identità Golose, ha presentato un menù completo con la Mela Kanzi, nel quale comparivano anche dei ravioli fatti, appunto, con la riduzione di succo di mela (raviolo in arrivo prossimamente su questo blog).

Per chi volesse provare questa mela straordinaria, io qui, a Udine, la trovo al DESPAR e A&O.

raviolo pera alpentiltister chiuso2-001n

Ingredienti per 1 raviolo-pera:

Per la pasta:

  • 50 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di riduzione di succo di pera (io ho adoperato il succo centrifugato) ottenuto facendo ridurre sul fuoco 100 g. di succo,
  • 1/2 albume,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

in una terrina mettere la farina mescolata al sale, inserire al centro l’albume ed unire la riduzione di pera, se fosse insufficiente aggiungere ancora un pò di abume.

Lavorare bene e lasciar riposare 20 minuti, nel frattempo prepariamo il ripieno.

Collage raviolo pera-001

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 pera Abate,
  • formaggio Alpentilsiter grattugiato finemente,
  • panna fresca,
  • gherigli di noce,
  • pepe lungo.

Come fare il ripieno:

tritare una parte di  noci finemente, l’altra parte lasciarla più grossolana.

Grattugiare il formaggio, sbucciare la pera e tagliarla a cubetti piccolissimi, una parte metterla in un pentolino assieme al formaggio, l’altra lasciarla da parte (coperta affinchè non scurisca, meglio non mettere il limone).

Mescolare ed aggiungere la panna, mi raccomando fuoco bassissimo o bagno Maria; quando il formaggio sarà sciolto e la pera morbida, aggiungere la parte di noci tritate finemente, mescolare e, se necessario, regolare la cremosità aggiungendo un pò di panna fresca, cuocere ancora qualche minuto.

Frullare il composto col minipimer, lsciarne una parte per la decorazione del piatto, unire la pera cruda, le noci tritate grossolanamente ed una grattatina di pepe lungo che con le pere ci sta d’incanto.

Stendere la sfoglia sottile (io con la nonna Papera), ritagliare la forma di pera, una parte più grande dell’altra, appoggiare il ripieno sulla parte più piccola, bagnare i bordi e chiudere con la parte più grande; non preocupatevi se il raviolo-pera non sarà perfetto, lo rifilerete con le forbici dopo cotto.

Appoggiare delicatamente il raviolo-pera su una schiumarola ed immergerlo in acqua salata a bollore moderato, quando il raviolo-pera salirà, scolarlo, rifilare i bordi e presentarlo con una parte di fonduta spennellata (col pennelo di silicone) sul piatto e sul raviolo più una grattatina di pepe, decorare con un picciolo di pera (lavato bene ed asciugato), un mezzo gheriglio di noce e le pigne di pepe lungo.

raviolo pera Alpentilsiter

Ora la variante, ispirata da una ricetta del blog lo Zibaldone Culinario, la ricetta originale contemplava la ricotta, io l’ho adattata agli ingedienti a disposizione, tra i quali proprio il ripieno avanzato dal raviolo precedente, l’uovo c’è anche qui ma in versione intera.

raviolo pere pancetta uovo chiuso-001n

Ingredienti per il fiore:

  • sfoglia avanzata del raviolo tagliata a fiore,
  • ripieno avanzato del raviolo-pera,
  • striscioline di pancetta stufata croccante (padella antiaderente),
  • tuorlo d’uovo intero,
  • glassa di aceto balsamico,
  • pepe lungo.

raviolo pera uovo da chiudere-001

Come fare:

tagliare a striscioline la pancetta stufata e renderla croccnte in un padellino antiaderente, tenerne da parte qualcuna per la presentazione ed il resto tritarla ed unirla al ripieno assieme ad una grattatina di pepe lungo.

Mettere il ripieno sul fiore di pasta, creare un invito ed adagiarvi il tuorlo, bagnare i bordi del fiore e richiuderlo con il secondo fiore.

Come per il raviolo-pera, adagiarlo sulla schiumarola e cuocerlo evitando di rassodare il tuorlo (io forse l’ho cotto troppo poco, non l’ho capito, il sapore del tuorlo era perfetto, proprio quello dell’uovo alla coque, da perfezionare comunque).

Scolare il fiore ed adagiarlo sul piatto spennellato con la fonduta, decorare con le sctriscioline di pancetta e la glassa di aceto balsamico.

raviolo pere speck uovo aperto-002n

Mi auguro che questo raviolo con l’uovo non lo veda Joe Bastianich il quale, certamente, guardandomi torvo, mi direbbe: Libera, mi stai diludendo.

Per oggi è tutto, buon fine settimana.


Zuppa al vino bianco con trancetti grigliati di Orata.

zuppa vino bianco cucchiaio finito-001

Zuppa al vino bianco con trancio di orata grigliata

 Continuo con le ricette del corso di cucina di tempo fa, con la zuppa al vino bianco con trancetti di Orata.

Assoluta novità per me la tostatura dello scalogno senz a olio, tecnica che lo Chef adopera spesso anche per le altre zuppe di verdura.

La tostatura senz a condimenti estrae profumi ed aromi,  il liquido viene aggiunto a tostatura avvenuta.

Lo chef deve assaggiare i suoi piatti-001n

Ingredienti:

  •  2  scalogni tritati,
  • 3  patate medie tagliate sottili con la mandolina,
  • 1/2 litro di vino bianco: Friulano o Pinot Grigio (evitare vini troppo aromatici),
  • cannella in stecca,
  • alloro,
  • anice stellato,
  • chiodi di garofano,
  • 250 g. di crema di latte (panna),
  • brodo vegetale,
  • amido di riso o Maizena (amido di mais),
  • sale,
  • scorza grattugiata di limone bio (Riviera Amalfitana), tranci di orata grigliata per completare il piatto. *

*facoltativo per chi è vegetariano, chi è vegano può sostituire la panna con quella di soia e completare il piatto con tofu affumicato o semplici crostini di pane tostati.

collage zuppa vino1-001n

Come fare:

in un tegame far tostare gli scalogni tritati assieme alle spez ie, fare attenz ione a non bruciare tutto , aggiungere il vino, portarlo a bollore, coprire e a fuoco bassissimo ridurre il vino a metà, ci vorranno c.ca 35 minuti.

Nel frattempo tagliare le patate con la mandolina e rosolarle in poco olio evo, sempre a fuoco bassissimo, devono diventare trasparenti.

Solo a questo punto aggiungere il vino filtrato, riportare a bollore ed aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

Sciogliere poco amido di riso in acqua fredda ed unirlo alla zuppa, mescolare lentamente per raggiungere la densità desiderata, unire la panna, aggiustare di sale e frullare.

Completare il piatto con poca buccia di limone grattugiata, una goccia di olio exravergine di oliva e il trancio di orata grigliato.

collage zuppa al vino-001n

Il limone ci sta benissimo, è la marcia in più io, nella mia porzione, ho aggiunto olio di semi di zucca.

zuppa al vino bianco-004

Per oggi è tutto, ci rileggiamo la prossima settimana ♥


Orecchiette, Cime di rapa, Formaggi Svizzeri: squadra che vince non si cambia.

orecchiette con patate al forno-001

Con questa ricetta non vorrei mai interferire con la tradizione pugliese che vuole le orecchiette senza formaggio, semplicemente voglio unire in un post ingredienti importanti per me che hanno significati che attraversano la cucina e vanno dritti al mio cuore.

Chi mi conosce sa quanto mi manchi Maria e, come ho già scritto, non passa giorno in cui io non pensi a lei.

Per fortuna sono rimasta in contatto con sua figlia e suo marito che, lo sapete già, porta frutta e verdura dalla Puglia ai mercati del nord, tra cui Trieste e Udine.

Non mi pesa alzarmi alle 4 del mattino e mettermi in macchina per andare al mercato a fargli un saluto e prendere le cose che mi porta.

L’ultima volta mi ha portato, oltre alle orecchiette, anche una cassetta di cime di rapa e così ho comperato il Raclette e Le Gruyere ed ho unito tutti questi ingredienti, come in un abbraccio,

in questa ricetta che parte sempre da una ricetta di Maria, la sua Pasta e patate al forno.

collage cannerozzetti Maria-001

Pasta e patate al forno di Maria

 L’ho fatta la sua versione originale con i cannarozzetti, il formato di pasta che lei prediligeva; sua figlia mi ha detto: lei adoperava soltanto quel formato, senza quello non c’era la pasta e patate

Da noi non si trova quel formato e quel pacco che vedete nel collage viene direttamente da casa sua…

Al posto dell’emmenthal avevo adoperato lo Sbrinz e le Gruyere che mi erano avanz ati dal contest.

Non ve l’ho mai raccontato ma ello l’ha tanto gradita che, boccone dopo boccone, al sicuro dai miei rimproveri perchè intenta a guardare Masterchef, ha mangiato tutto il contenuto della pirofila, ad un certo punto mi ha sussurrato, con un fil di voce, vado a letto e, con un passo incerto si è avviato verso la zona notte.

orecchiette con patate da infornare-001

La quantità di ingredienti è a piacere, questa è una pasta che, se avanza, si può mangiare anche il giorno dopo, quindi non sarò precisa.

Ingredienti:

  • orecchiette fresche (o secche se le adoperate), cime di rapa,
  • patate, scalogno,
  • formaggio Raclette per l’interno e le Gruyere anche per la gratinatura, pane grattugiato,
  • olio evo,
  • peperoncino in polvere, sale.

Come fare:

in un tegame con un filo d’ olio extravergine di oliva far rosolare le patate tagliate a cubetti, assieme allo scalogno tritato, unire le cimette di rapa spezzettate e far insaporire bene,  coprire con acqua o brodo vegetale.

Quando le patate saranno quasi cotte spegnere il gas, nel frattempo cuocere la pasta lasciandola  indietro di cottura, mescolare e aggiungere i formaggi.

Versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con il formaggio mescolato  al  pane grattuggiato e infornare a 180° per 15 minuti e altri 5 minuti funzione grill.

Di seguito la versione con salsiccia.

orecchiette cime rapa salsiccia-001


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Crema di broccoli e amaranto con Pitina, dal corso di cucina, con amore, sapore e senza glutine…

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Buongiorno follower, lettrici, lettori, oggi lo chef ci porta ancora in cucina, quella alla quale si dedica con passione e particolare attenzione, la cucina dove prepara ricette straordinarie senz a glutine.

Quindi, se siete celiaci, tranquilli, non rimarrete a bocca asciutta con gli occhi a guardare gli amici che mangiano con gusto, mangerete anche voi le stesse cose e con lo stesso gusto,  sarete coccolati, ogni portata sarà per voi una carezza speciale…

Tutte le ricette che ha presentato al corso erano studiate per i celiaci golosi, senz a togliere nulla ai golosi “onnivori”, in fondo si è trattato soltanto di sostituire le farine con l’amido di mais, le creme hanno accolto amaranto, tapioca, quinoa allegramente e con gusto.

 Lo chef ha la fortuna di vivere in un posto straordinariamente generoso, a Godia, le cui patate sono famosissime in Friuli, può fare quattro passi ed andare a scegliersi le erbe, gli aromi, le verdure da portare in cucina, anche lui ha il contadino fidato che gli porta le uova che, comunque, non adopera mai a crudo,si sa, ci sono delle ferree regole a salvaguardia della nostra salute, beh, io che ho visto, posso dire che lui le rispetta tutte.

Vorrei continuare, ma oggi mi fermo qui e vipresento questa crema di broccoli arricchita alla fine da fette sottili di Pitina della Val Tramontina, prodotto che amo e che ho avuto modo di apprez z are allo Stand del Salone del Gusto di Torino.

Ora, però, tutti attenti, il Maestro iniz ia la lezione… In relax.

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Ingredienti, le dosi sono a vostra discrezione, a seconda dei commensali e dei prodotti a disposizione:

  •  Broccolo  Romanesco,
  • cavolfiore,
  • cimette di broccolo verde o a testa come dir si voglia,
  • amaranto (calcolare c.ca 50 g. a persona),
  • olio EVO,
  • sale di Maldon,
  • Pitina a piacere,

*per i vegani l’alternativa è il seitan, tofu ecc, per i vegetariani, una mimosa d’uovo o formaggio sono perfetti.

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Come fare:

 dividere le cimette piccole del cavolfiore, del broccolo romanesco e immergerle in acqua per eliminare residui di terra e “ospitini”.

Dividere le cimette di broccolo ed immergerle in acqua bollente salata, bollirle per 3 minuti, scolarle e metterle in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per conservarne il colore e sapore.

Appena scolate le cimette di broccolo, riportare l’acqua ad ebbolliz ione e versare l’amaranto, cuocerlo per c.ca 40 minuti, lo chef dice che è pronto quando mostra la codina.

Nel frattempo frullare le cimette con il minipimer, chi ha il bimby lo utilizzi (ssst non ditelo a nessuno ma lo chef ha adoperato quello), è utilissimo per conservare al caldo la preparaz ione, ma se non lo possedete, riscaldate la preparaz ione in una pentola.

Scolare con la schiumarola le cimette di cavolfiore e broccolo romanesco affinchè i residui rimangano nel fondo della bacinella, salare.

Prima di aggiungerli come decoraz ione al piatto, asciugarli (il sale avrà fatto perder loro ulteriore liquido) e condirli con un filo d’olio evo.

Tagliare la pitina a fette sottilissime (la pitina non contiene glutine perchè è avvolta da farina di mais incontaminata) e comporre il piatto: alla base la crema di boccoli, le fettine di pitina, le cimette di broccolo romanesco e cavolo, un giro d’olio evo e, come direbbe Briatore:  il sciognio*

* spiego cos’è il sciogno, e perchè lo scrivo, a volte, nei miei post.


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

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In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

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Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

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Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

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Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Collage padella affumicatura-001

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Cartufule ripiene di fonduta-002

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

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Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Collage cartufule tuorlo-001

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Collage cartufule da infornare-001

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

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Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

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Buongiorno mondo ♥


Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino.

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Bottoncini zucca, castagne e rosmarino. 

Dove c’è da far viaggiare la fantasia bambina io mi trasformo.

Per i bottoncini che vi presenterò tra poco, l’omissione del parmigiano che, per altro adoro, mi turbava ma l’ho sostituito in una maniera talmente gustosa che non ne ho sentito la mancanza.

Ingredienti per i bottoncini:

  • 100 g. di polpa di castagne lessate,
  • 250 g. di polpa di zucca (al netto) già cotta a vapore e asciugata in padella senza condimento,
  • farina integrale d’orzo, biologica macinata a pietra q.b. per legare l’impasto,
  • sale marino integrale.
  • aghi di rosmarino secco tritati.

Come fare i bottoncini:

unire i due impasti, amalgamare il rosmarino tritato, salare e aggiungere la farina.

Non aggiungetene tanta da ottenere un impasto da gnocco, piuttosto infarinare la tavola e stendere l’impasto col mattarello ad un’altezza di 1 cm abbondante.

Ritagliare le formine che desiderate e cuocere i bottoncini in acqua salata io,  affinchè non si attacchino aggiungo un filo d’ olio evo.

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Ingredienti per il condimento:

  • olio extravergine di oliva (io uno Pugliese straordinario, arriva dalla mia adorata Maria),
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • aghi di rosmarino fresco,
  • semi di zucca tostati e tritati,
  • semi di zucca tostati interi,
  • fiocchi di lievito di birra.

Come fare:

mettere in una padella l’olio evo, lo spicchio d’aglio vestito, aggiungere gli aghi di rosmarino e, a fuoco dolcissimo farlo insaporire.

Filtrare l’olio eliminando aglio e rosmarino, rimettere la padella sul fuoco e far saltare i bocconcini assieme ai semi di zucca tritati.

Impiattare, spolverizzare con i fiocchi di lievito di birra e decorare con fiori di rosmarino e semi di zucca interi tostati.

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Rotolo e gnocchi con Polenta e Pitina: un riciclo Slow Food-Dop Italo-Svizzero.

Rotolo e gnocchi di polenta e pitina con fonduta-001 

Mi sono sentita coccolata, i vostri commenti, gli sms, le telefonate, le mail sono stati i regali più belli.

Anche ello si è alzato  con la febbre e così, tutti e 2 abbiamo trascorso la giornata tra camomille, aspirine, sonnellini e sbadigli.

Colonna sonora il ticchettio incessante della pioggia sul vetro dell’abbaino per ciò anche se fossimo stati sani non ci sarebbe venuta voglia di uscire.

Ancora grazie a chi si è affacciato a questa finestra ed io ritorno accantoalcamino per presentarvi una ricetta che avevo preparato per il contest  scartandolo per la fotografia, il lungo tempo di posa aveva dato al formaggio un aspetto plasticoso e non rendeva giustizia alla preparazione che è, credetemi, da urlo.

L’ho definito riciclo slow food perchè è nato dal recupero della polenta e dell’avanzo di Pitina adoperata per sperimentare la ricetta al Salone del Gusto.

Con Dauly ci eravamo consultate a lungo, se andate nel suo blog troverete la versione che aveva preparato prima di partire con broccoli e pancetta.

Nel dubbio che i broccoli non fossero graditi a tutti, abbiamo optato per le bietoline che poi, in corso d’opera, a Torino, sono diventate spinaci.

Dovendola rifare cercherei il Canestrato di Castel del Monte (presentato da Fedora) e seguirei il consiglio dell’adorabile chef Carlo di rendere il condimento più cremoso facendo una fondutina con i 2 formaggi.

Non era facile sposare i 3 Slow Food, una Pitina prepotente, un Parmigiano di vacche rosse sublime (come direbbe Bigazzi), un Canestrato di Castel del Monte di carattere ma non invadente.

Preziosissimo il consiglio del nostro Friulanissimo Chef stellato Emanuele Scarello  , che ho interpellato prima di partire, di non far rosolare la pitina ma di “ammorbidirla”  con burro e alla fine aggiungere un pò d’acqua di cottura della pasta.

Ecco la foto del mio esperimento con le dosi nella versione pitina rosolata (poco) e senza canestrato che compare però nella lista, non ho adoperato il parmigiano se non per la decorazione, infatti la salsa risulta molto verde:

Radiatori pesto bietoline, pitina e parmigiano-002 

Ingredienti:

  • radiatori g.40 (in questa ciotolina),
  • il verde di un mazzetto di bietoline scottate in acqua salata, buttate in acqua fredda e strizzate,
  •  pinoli a occhio (non avevo pinoli ho adoperato mandorle),
  • parmigiano reggiano di vacche rosse,
  •  olio evo.
  • 20 g. di pitina sbriciolata,
  • canestrato di Castel del Monte,
  • pinoli per decorare.

Altro consiglio che però avrebbe escluso l’uso del Parmigiano, tagliare le bietoline a Julienne ed aggiungerle alla pasta un attimo prima di scolarla.

Grazie Emanuele e grazie Michela, noi ci vediamo in dicembre al corso della Cucina di Carnia ♥♥♥

Detto questo torniamo sulla ricetta di oggi che prevede anche l’utilizzo dell’Achillea millefoglie, ingrediente di uno dei 2 gnocchi di pane, sempre per il contest di Tery.

Collage rotolo polenta pitina e f. Svizzeri-001 

Ingredienti a seconda della quantità degli ingredienti da riciclare:

  • polenta,
  • pitina della Val Tramontina,
  • achillea millefoglie sbollentata ed insaporita con olio evo e cipollotto (si possono adoperare  verdure a piacere),
  • Sbrinz Dop grattugiato,
  • Gruyère Dop grattugiato.

Anche per i formaggi scegliete secondo la disponibilità.

Ingredienti per la fonduta:

  • 100 g. Gruyère Dop grattugiato,
  • latte a coprire,
  • 1 cucchiaino da caffè di maizena per addensare ed evitare il rassodamento.

Come fare la fonduta (copio-incollo dal post):

mettere a bagnomaria un pentolino con il formaggio grattugiato e coprire abbondantemente con il latte (2 cm.) , far sciogliere bene il formaggio, a questo punto sciogliere in poco latte freddo la maizena, incorporarla  ed addensare mescolando (basterà pochissimo).

Rotolo e gnocchi di polenta e pitina da infornare-001 

Rotolo e gnocchi prima d’infornare

Come fare:

mettere nel robot da cucina la polenta e la pitina e frullare, stendere l’impasto ottenuto tra 2 fogli di carta forno  spennellati con poco olio evo e ricavarne un rettangolo alto c.ca mezzo cm., con quello che rimane formare degli gnocchi grandi come una noce.

Dopo aver insaporito la verdura che avete scelto (io avevo l’achillea) stenderla sul rettangolo di polenta, spolverizzare con i 2 formaggi grattugiati (anche in questo caso adoperate i formaggi che avete a disposizione) ed aiutandovi con la carta forno o il tovagliolo (quello che avete scelto come base) arrotolate il tutto, richiudete i bordi e fate cuocere a vapore per c.c 20 miunuti.

Ho scelto la cottura a vapore perchè non essendoci nell’impasto l’uovo o altri elementi leganti temevo la rottura.

Per il rotolo, si può scegliere di cuocerlo in acqua avvolto dal tovagliolo.

Preriscaldare il forno a 180°C., tagliare il rotolo a fette spesse 2/3 cm, adagiarle (io in questo caso assieme agli gnocchi) sul piatto o pirofila, spolverizzare con il formaggio ed infornare fino al suo scioglimento.

Prima di servire nappare con la fonduta, io ho decorato con i fiori di achillea.


Achillea millefoglie e il Sapore dell’ Alpeggio: sinfonia d’autunno.

Gnochi de pan  e cialdine-003

Ha il sapore degli alpeggi: è la descrizione de Le Gruyère DOP, è l’alpeggio che mi ha ispirata per questa ricetta ed è in alpeggio che ho raccolto i suoi protagonisti: l’achillea millefoglie, i chiodini e la santoreggia ma, prima di andare in cucina, vi racconto un storia.

Alpeggio bandiera svizzera

L’autunno arrivò all’Alpeggio, si guardò intorno e divenne malinconico.

Gli avevano raccontato che in quel posto c’è sempre tanta gente, un continuo via vai, un allegro vociare di bambini, l’eco che rimbalza da una montagna all’altra, i campanacci delle mucche, e quelli più piccoli delle pecore, e le malghe in attività.

Gli avevano raccontato del profumo di latte e del profumo dell’erba, profumi che venivano poi custoditi gelosamente nel cuore delle forme di formaggio.

Ma ora che era lì l’autunno non vedeva nulla e non sentiva alcun profumo, le mucche erano già scese a valle, i malgari, non avendo più latte da trasformare, avevano chiuso portando le forme a stagionare altrove.

Vedeva soltanto poche persone, qualcuno camminava per respirare aria buona e godere degli ultimi sprazzi di sole, qualcuno entrava nel bosco in cerca di funghi così, per non pensarci e approfittando della bella giornata, decise di mettersi al lavoro, prese il pennello, i colori ed iniziò, in fondo era lì per colorar d’autunno l’alpeggio.

Una pennellata qua, una pennellata là, ad ogni foglia il suo colore, nulla era lasciato al caso, non aveva fretta, in 3 mesi avrebbe terminato il quadro ed a quel punto sarebbe arrivato l’inverno a ricoprire di bianco tutto il suo lavoro.

Gli stava proprio antipatico quell’ inverno, arrivava, un colpo di vento e metteva tutto in disordine e poi, con poche mani di bianco, copriva tutto, anche i sempreverdi, che lui non era mai riuscito a colorare, facile fare così, son capaci tutti …

Continuò, pensieroso, a dipingere il prato tralasciando i fiori, erano così belli tutti colorati, troppo presto per stingerli.

All’ improvviso la vide, rigogliosa, elegante e superba, nascondeva le sue “millefoglie” nell’erba per non farsi vedere e confidava nei suoi fiori bianchi per sfuggire all’autunno, per lei era ancora primavera…

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Ed eccoci finalmente arrivati in cucina, la ricetta è molto più semplice di quel che sembra, è innovativa, e rispetta le tradizioni culinarie sia della mia città natale (Trieste) per quanto riguarda i Gnochi de pan, sia la tradizione del Friuli e della Carnia con le Fueis di formadi.

Dopo aver raccolto qualche chiodino, un pò di foglie di achillea e qualche rametto di santoreggia immaginate di avere una baita sull’alpeggio dove andare a cucinare.

Prendete un pò di pane vecchio, grattugiate un pò di Sbrinz DOP per fare le cialdine con poca farina di polenta (che in montagna non manca mai), grattugiate anche un pò di Gruyère DOP, un pò di latte ed avete tutto per mettervi all’opera.

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Fueis di formadi (Sfoglie dorate di formaggio)

Ingredienti per le fueis di formadi, dò una dose indicativa ma la proporzione è tot formaggio, tot farina di mais:

  • 100 g. di Sbrinz DOP grattugiato,
  • 100 g. di farina di polenta (io adopero quella grossa ottenuta dal mais di Milva macinata grossa),
  • 1 cucchiaio d’olio per ungere la padella,
  • pepe (la ricetta lo indica facoltativo, io non lo metto).

Come fare le fueis di formadi:

grattugiare il formaggio e mettere sul fondo di una padella (io adopero una in ghisa) un velo di farina di mais e sopra uno strato di formaggio che copra tutto il diametro.

Mettere sul fuoco e lasciar fondere lentamente fino a consolidare la sfoglia, appena è dorata cospargerla con un altro velo di farina di mais e, delicatamente girarla per farla dorare anche dall’altro lato.

Avvertenza: la consistenza che dà la farina di mais non permette di creare una coupelle, la cialda asciuga velocemente rendendola croccante e non malleabile.

É preferibile adoperare un coppapasta per porzionare già da subito le cialdine essendo impossibile alla fine ottenere un buon risultato.

Diversamente, se desiderate ottenere degli snacks cuocetela intera e poi spezzatela a piacere.

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gnochi de pan Svizzera-001

Descrizione ricetta (cliccare per ingrandire)

Ingredienti per il Gnocco di pane con l’achillea millefoglie (le dosi variano a piacere):

  • 1 mazzetto di foglie di achillea,
  • pane casereccio raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
  • acqua di bollitura achillea q.b. per ammollare il pane,
  • 1/2 spicchio d’aglio intero,
  • 1 filo d’olio evo,
  • sale,
  • farina*

Gnocco pane achillea millefoglie-003  gnocco pane achillea millefoglie con ripieno-002

Come fare il gnocco di pane con achillea millefoglie:

lavare bene le foglie di achillea, sbollentarle per qualche minuto in acqua salata, scolarle conservando l’acqua per ammollare il pane e metterle in acqua fredda per conservarne il colore verde brillante.

Achillea millefoglie-002

Con pazienza eliminare la parte centrale (si può fare anche prima ed è più facile ma avevo bisogno dell’acqua molto colorata) e saltarle in padella con un filo d’olio evo e l’aglio, giusto il tempo d’ insaporirle un pò: vi assicuro che le foglie di achillea non sono amare, hanno un sapore particolare che vi piacerà.

Strizzare il pane e metterlo nel mixer assieme all’achillea e frullare bene, ( ho scelto di fare così perchè, volendo degli gnocchi più piccoli dei soliti canederli, avevo bisogno di un impasto liscio per poterlo riempire e richiudere comodamente).

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Chiodini cestino-001

Ingredienti per il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:

  • chiodini freschi,
  • pane raffermo (ma non troppo) privato della crosta,
  • qualche fogliolina di santoreggia,
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • olio evo q.b. per cuocere i funghi,
  • sale,
  • farina*

Gnocco pane chiodini santoreggia-001

Come fare il Gnocco di pane con chiodini profumati alla santoreggia:

elminare i gambi dei chiodini, lavarli sotto l’acqua corrente e sbollentarli in acqua salata per 15 minuti.

Insaporirli in padella con l’olio e l’aglio vestito, verso la fine aggiustare di sale ed aggiungere le foglioline di santoreggia, far insaporire ancora qualche minuto.

Eliminare l’aglio, scolare i funghi e strizzarli per eliminare il liquido in eccesso ma non buttarlo, potrà servire nel caso di un pane molto vecchio

Questi sono i due impasti, ora dobbiamo ancora preparare il ripieno.

Ho fatto una fonduta con Lle Gruyère DOP per la nappatura e per l’interno ho aggiunto dello Sbrinz DOP grattugiato finemente, anche in questo caso ho fatto a occhio.

Ho volutamente omesso la panna e ho ottenuto la consistenza vellutata voluta con 1 pizzico di maizena.

Ingredienti per la fonduta di Le Gruyère DOP:

  • 100 g.Gruyère Dop grattugiato,
  • latte a coprire,
  • 1 cucchiaino da caffè di maizena per addensare ed evitare il rassodamento,
  • polvere di porcino per la decorazione del gnocco misto*

Come fare la fonduta di Le Gruyère DOP:

mettere a bagnomaria un pentolino con il formaggio grattugiato e coprire abbondantemente con il latte (2 cm.) , far sciogliere bene il formaggio, a questo punto sciogliere in poco latte freddo la maizena, incorporarla ed addensare mescolando (basterà pochissimo).

Completiamo la preparazione degli gnocchi di pane:

da ogni composto, aiutandovi con un cucchiaio (io ho usato il porzionatore per il gelato) ricavare delle palline di 30 g. di peso, appiattirle e mettere al centro un cucchiaino di fonduta mescolata allo Sbrinz DOP grattugiato.

Chiudere lo gnocco facendo attenzione a non far uscire il ripieno, infarinarli leggermente (vedi farina elenco ingredienti asterisco), immergerli delicatamente con una schiumarola in acqua bollente salata fin quando ritorneranno a galla (tutti gli ingredienti sono già cotti, nell’impasto non c’è né uovo né farina).

Per la presentazione ho fatto un gnocco mescolando i 2 impasti, procedendo allo stesso modo.

Impiattare appoggiando ogni gnocco su una cialdina e nappare con la fonduta, decorarli con l’ingrediente che lo caratterizza, quello con i chiodini la santoreggia, quello misto con della polvere di porcino*, quello con l’achillea con una fogliolina della stessa.

Gnoco de pan ai funghi aperto con fonduta su cialdina di sbrinz e farina di mais-001

Cuore Svizzero

Ed ecco il cuore di fonduta che è all’interno di tutti 3 gli gnocchi, Le Gruyère non lo avevo mai assaggiato, ma sia questo che lo Sbrinz DOP profumavano di latte mentre li grattugiavo.

Ho impiegato più tempo a scrivere il post che a cucinare, in fondo questa è una ricetta semplice, un goloso riciclo, l’achillea millefoglie si può sostituire con bietoline, spinaci, ecc., io ho provato con le barbe di finocchi appena raccolti, una bontà.

Questa ricetta è vegetariana, sostituendo il pane, si ha un prodotto senza glutine, non contiene uova e, qui non dovrei dirlo, ho amiche vegane che non mangiano formaggio alle quali consiglio di adoperare il tofu, quello cremoso affumicato è perfetto.

HO VINTO!


Pasta e patate al forno di Maria…

Ziti Maria

Sformato di ziti (Foto di Maria)

Oggetto: ricetta
Data: 27/07/2012 14:36

Come promesso,ecco la ricetta di pasta e patate.

In un tegame un giro di olio,scalogno tritato foglia di alloro e patate a cubetti,si fa soffriggere dolcemente io aggiungo un pò di vino bianco e quando è evaporato aggiungo acqua fino a coprire le patate (se si vuole si può mettere un pò di concentrato di pomodoro oppure dei pomodorini a soffriggere con le patate).
Quando le patate sono quasi cotte spegnere il gas e aggiungere abbondante origano e pepe,intanto cuocere la pasts lasciandola sempre indietro di cottura,mescolare il tutto.aggiungere o mozzarella oppure altro formaggio (oggi ho usato un pò di emmenthal che avevo ib frigo) volendo un pò di spek o altro salume,ma va bene anche senza,versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con grana mescolato a pane grattuggiato e infornare.

A noi è piaciuta tanto. Ciao :-)

Cielo nuvola cuore-001

Cielo di ieri pomeriggio, non vi sembra di vedere un piccolo cuore in basso, vicino alla firma?

Ho bisogno di ricordarla ancora una volta pubblicamente poi me la terrò stretta nel cuore…

La voglio ricordare con una sua ricetta, pubblico la mail così come l’ha scritta lei, in luglio, nel momento di ripresa poi, giorno dopo giorno la vita le è scivolata via.

L’ho sentita l’ultima volta giovedì, un fil di voce: mi sento tanto debole… uno strazio.

Sarà proprio perchè, partendo dalla famiglia che non ho avuto, dai legami che, per un motivo o per l’altro sono sempre naufragati, spesso per colpa mia (ma non sempre), forse proprio per la paura dell’abbandono che mi accompagna, oggi provo un dolore così grande mai provato prima che mi trova impreparata.

Non sono preparata a pensare che non vedrò e non sentirò più una persona che ho amato così tanto, sarà difficile, anche perchè i nostri rapporti non si limitavano ai commenti sul blog o la telefonata ma c’era molto di più, a casa ho tante cose che mi mandava e che mi parlano di lei, sarà dura… Davvero.

Anche con lei ho fatto qualche capriccio ma lei, con la dolcezza di sempre mi faceva una risata al telefono e svaniva tutto, “i problemi sono altri” mi diceva… Ed aveva ragione.

É stata una delle prime persone a seguire il mio nuovo blog nel gennaio 2010 e non mi ha mai lasciata… Fino domenica mattina…


Crostone ai Funghi Lactarius Deliciosus.

Lactarius crostone-001

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di questo crostone fatto con i funghi Lactarius Deliciosus raccolti ieri sull’Altipiano del Montasio.

Ritornerò sull’argomento per raccontarvi tempi, modi e altre ricette.

Era la prima volta che ne vedevo così tanti e, pur conoscendoli, non li avevo mai raccolti, per cui prima di mettermi a spadellar leggiadra mi sono documentata perchè le informazioni, lo scrivo sempre, sui funghi non sono mai troppe.

Come al solito per non rempire il post di link in fondo li indicherò, compreso quello della fonte/ricetta per onor di citazione che va sempre fatta.

Ecco gli ingredienti come da fonte, io non ho pesato nulla e non ho adoperato i pomodori ma la mia solita passata POMÍ che ormai fa parte della famiglia, tra parentesi le mie varianti.

Collage Lactarius bosco

I gambi vanno eliminati, è consigliato in tutte le ricette non perchè siano tossici ma essendo cavi all’interno sono sfilacciosi.

Ingredienti come da fonte:

  • 600 gr. di funghi (non pesati),
  • 400 gr.di pomodori rossi (passata POMÍ),
  • olio di oliva (extravergine),
  • aglio,
  • origano,
  • sale,
  • mozzarella,
  • Parmigiano Reggiano.
Collage lactarius pirofila-001

Come ho fatto:

Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho disposto i soli cappelli dei funghi  in una pirofila, ho preparato una salsina con l’aglio tritato, la passata Pomì, l’origano, il sale, l’olio e l’ho messa sopra ogni fungo.

Ho coperto la pirofila con la stagnola, ho cotto per 15 minuti, scoperto e alzata la temperatura a 190°C. per 10 minuti, ho aggiunto il parmigiano grattugiato e la mozzarella a dadini piccolissimi, ho reinfornato fino a scioglimento mozzarella.

Dopo aver bruscato il pane l’ho bagnato con il sughetto formato dai funghi (motivo per cui non ho messo il pomodoro fresco, avrebbe rilasciato troppo liquido).

Si possono mangiare anche così, come contorno, rimangono sodi e non sono limacciosi, ricetta da provare anche con gli champignon, mazze di tamburo, pleurotus.

Per la versione Vegana sostituire i formaggi con del Tofu, anche qui non ci sono glutine.

Lactarius_deliciosus (da Wikipedia, digitando il nome troverete altri siti e altre informazioni).
Fonte ricetta (con altre belle idee)

Collage chiodini girasole-001

Buona domenica a tutti.


Fiori di zucchina ripieni impanati e cotti al forno.

fiori zucchina di Milva piatto-001 

Milva  mi ha regalato una cassettina di fiori di zucchina (fiori femmina in quanto quelli che spuntano all’estremità delle zucchine).

Si sa che ormai la stagione sta per finire, io la saluto così, con quersta ricetta:

fiori zucchina di Milva1-001 

Ingredienti da quantificare a seconda dei fiori che avete:

  • fiori di zucchina (io quelli della cassettina),
  • 350 g. di ricotta vaccina,
  • 1 scatola di tonno al naturale d 160 g.,
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 tuorlo (l’albume per la panatura),
  • sale,
  • peperoncino di calabria.
  • 1 albume leggermente sbattuto per la panatura,
  • semi di zucca tritati grossolanamente per la panatura.

Collage fiori zucchine ripiene-001 

Come fare:

pulire i fiori e, con delicatezza, eliminare i pistillo.

Amagamare gli ingredienti in una terrina e, aiutandovi, se la sapete adoperare, con la sac a poche oppure con un cucchiaino, con pollice e indice chiudere i fiori, passare (solo la parte ripiena) nell’albume e poi nei semi di zucca.

Terminata l’operazione con tutti i fiori, apoggiarli sulla carta forno, versare su ognuno qualche goccia di olio evo ed infornre a 180° per 15 minuti.

Estrarli dal forno e, aiutandovi con una pinza, girarli e terminare la doratura sotto al grill per altri 5 minuti.

fiori zucchina di Milva cotti-002 

Buona giornata.


Torta salata con Cavolo Rapa, un ortaggio da riscoprire.

torta salata cavolo rapa-004

Lo chef Carmelo Chiaramonte (che mi piace assai) non approverebbe, lo so, perchè quando  su Sky gli domandano: prodotto detestato, lui, senza esitare risponde: il Cavolo Rapa… Vabbè nessuno è perfetto

Il Cavolo Rapa è un tipino originale, dalla forma stravagante ed il sapore che ricorda la rapa, appunto.

Il sapore della rapa si percepisce ed è certamente la causa dell’impopolarità di questo bellissimo ortaggio.

In Austria, passeggiando,  essendo il cavolo rapa coltivabile tutto l’anno, è facilissimo vederlo  negli orti di casa:

cavolo rapa viola Austria orto.-001

Orto Austria con cavolo rapa viola

Le qualità  e proprietà organolettiche le trovate nel pdf cavolo rapa, oggi, dato che la ricetta è semplicissima e vista la tendenza a volersi ricavare uno spazio per l’orto, scriverò qualcosa su come poterlo coltivare da soli, magari in un’aiuola.

Caratteristica fondamentale di questo ortaggio è quella di evidenziare un ingrossamento anche molto accentuato del fusto o torso (asse epicotile) di forma sferica più o meno regolare in corrispondenza della zona del colletto.

Questa palla globosa di colore verde o violetto più o meno intenso, sulla quale si inseriscono foglie non molto sviluppate in lunghezza ed in numero limitato, rappresenta la parte commestibile.

Il Cavolo Rapa predelige il clima temperato ma in “Famiglia” (Cruciferae) è quello che resiste meglio al freddo.

Non ha preferenze di terreno, l’importante che sia fresco e ben drenato, non ama i ristagni d’acqua.

Si può coltivare tutto l’anno, sia in semenzaio che in campo, nei periodi più freddi è consigliato un riparo ed un terreno “caldo”.

Il seme germoglia in 6/7 giorni, quando ha 2/3 foglie si trapianta facendo attenzione a non superare il colletto perchè la crescita sarebbe compromessa

Quando saranno spuntate altre 2/3 foglie si può metterle definitivamente a dimora alla distanza di 25/30 cm tra piantina e 30/40 tra le file.

Le irrigazioni o, nel nostro caso “casalingo” annaffiature, devono essere regolari, il terreno deve rimanere umido.

Se passa troppo tempo tra un’annaffiatura e l’altra il Cavolo rapa diventa fibroso e riporta spaccature, in questo caso la commestibilità si riduce a cibo per  bestiame (questo succede nelle grandi produzioni).

Si conservano al fresco, in casse con torba o sabbia umida (come si fa con le patate e funziona perchè non germogliano) oppure avvolgendo i Cavoli Rapa in sacchetti di plastica o film di paraffina e posti in frigorifero a 3/4 °C.

In questo modo si conservano per mesi.

Le Cultivar sono 2:

peperoni e cavolorapa

Bianco Delicatezza: torsa o tubero di media dimensione, rotondeggiande, verde biancastra, solida, resistente alle spaccature, con fogliame eretto.

Mezzo-precoce, indicato per colture estive-autunnali.

cavolo rapa viola Austria1-001

Di Vienna Violetto: pianta di taglia media con fogliame viola intenso, torsa o tubero rotondeggiante, appiattito, viola.

Precoce, si adatta alla forzatura in serra o sotto tunnel.

Ora la ricetta, come ho scritto, semplicissima, io ho messo la salsiccia affumicata di Sauris, voi potete aggiungere speck, prosciutto cotto affumicato (l’affumicato ci sta benissimo col Cavolo Rapa), fate come vi piace di pù.

torta salata cavolo rapa da infornare2-001

Ingredienti per una tortiera di Ø 24 cm.:

  • 1 base rotonda di pasta sfoglia (io ho adopoperato quella light),
  • 3 cavoli rapa pelati e tagliati a quadretti,
  • 2 scalogni piccoli,
  • 1 salsiccia affumicata di Sauris,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 2 uova,
  • 1 dl di latte di soia (o quello che adoperate al solito),
  • 1 cucchiaio abbondante di panna acida,
  • pepe verde macinato,
  • sale,
  • fili di erba cipollina per decorare.
interno torta salata con cavolo rapa-001

Come fare:

affettare gli scalogni e rosolarli in olio evo, unire i pezzetti di cavolo rapa e far insaporire, aggiungere la salsiccia spezzettata (questa qualità non la sgrasso perchè, essendo più stagionata è più “magra”), mescolare, se vi piace potete sfumare con poco BUON vino bianco (io lo “fiammo”).

Coprire e continuare la cottura, il cavolo deve rimanere croccante, far raffreddare.

Stendere la sfoglia, bucherellarla, ed inserire il ripieno mescolato alle uova sbattute, la panna acida, il pepe, aggiustare di sale se necessario

Se vi piace potete aggiugere parmigiano grattugiato o ricotta affumicata ma sarebbe un di più.

fetta (mangiata) torta salata cavolo rapa-001

Con questa torta salata e con un pò di informazioni sul Cavolo Rapa che o si ama o si odia (spero lo amino più persone possibili perchè tutti i Cavoli fanno bene).


Tagliata di seitan, zucchine, spaghetti di patate dolci e notizie di Blanche, la cagnolina del fiume, ricordate?

tagliata di seitan con zucchine e spaghetti di patate dolci-001

A me piacciono i piatti unici, non è un segreto, non amo stare a tavola, un pasto per me deve contenere tutti i nutrienti e questo li contiene.

Non sono vegana/vegetariana però sono curiosa e golosa e, non essendo o così o pomì io mi cimento in varie preparazioni e non mi pongo limiti, ha un senso la mia affermazione che non sono né carne né pesce, ho un mio carattere ed è proprio quello di provare tutto con piacere e gusto.

zucchine-001

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 confezione di seitan grigliato (se lo avete autoprodotto va benissimo),
  • zucchine piccole freschissime tagliate a losanghe,
  • cipollotti freschissimi,
  • matassine di spaghetti di patate dolci (nei negozi etnici),
  • olio evo,
  • sale integrale,
  • pomodorini gialli (spiedino),
  • pomodorini rossi (spiedino),
  • fiori di zucchina (spiedino),
  • foglie di basilico fresco (spiedino).

Come fare:

tagliare a fettine sottili il seitan, una parte a cubotti e far rosolare a fuoco vivo in olio evo e cipollotto fresco per qualche minuto, mettere da parte  mettere nella stessa padella le zucchine tagliate a losanghe e cuocerle per qualche minuto (devono rimanere croccanti), aggiustare di sale.

Tagliare a rondelle larghe 1 zucchina e cuocere  vapore per 3 minuti, far saltare nella pentola usata per le precedenti preparazioni.

Saltare anche le matassine di spaghetti di patate aggiungendo olio evo e sale, mettere da parte.

Comporre il piatto con le fetine di seitan e le zucchine saltate col cipollotto, decorare con i mezzi fiori di zucchina con all’interno le matassine di spaghetti di patate.

tagliata di seitan con zucchine e spaghetti di patate dolci.1-001

Comporre lo spiedino:

alternare una fetta di zucchina, una parte di fiore di zucchina, 1 pomodorino rosso, 1 foglia di basilico, 1 cubotto di seitan, 1 pomodorino giallo, 1 parte di fiore di zucchina, infilare lo spiedino su una base di zucchina.

spiedino verticale2-001

Ora l’aggiornamento su Blanche, la cagnolina del fiume, da Varese l’hanno trasferita a Modena in un canile, si chiama BARATERI, se abitate nei dintorni… Grazie.

P.S.: Blanche è stata adottata♥


Brisè all’Avocado per una tortina salata con pomodorini ripieni.

torta salata pomodori gialli ripieni.2-001

Quando mi fisso su qualcosa non mollo, mi affeziono, soffro della sindrome della crocerossina e mi prendo a cuore la sorte di  qualche prodotto bistrattato o lasciato  deperire sui banchi dei negozi, inizio ad occuparmene e ad utilizzarlo in maniera compulsiva, è toccato al topinambur ed ora è il momento dell’Avocado.

Il suo sapore neutro che sposa in maniera ottimale sia il dolce che il salato, la sua consistenza soda che diventa all’occorrenza cremosa  lo rende, secondo me, particolarmente versatile.

Ultimamente mi confronto spesso con la cucina vegana, vegetariana e senza glutine, in questa riceta il glutine c’è ma adoperando un’altra farina specifica lo diventa.

Spesso la dose eccessiva di burro nei dolci mi blocca, proverò a fare dei biscotti o un plum cake adoperando l’avocado che, anche a livello economico conviene, certo la fragranza del burro mancherà ma si può sostituire con aromi naturali quali la vaniglia bourbon o la buccia di agrumi o spezie tipo macis, cardamomo ecc.

Dopo il gelato e il capriccio ho pensato di utilizzare l’Avocado in sostituzione del burro in una brisè ed ho fatto bene perchè chi oltre a me l’ha assaggiata ha gradito molto e mi è stato chiesto il bis

La ricetta che mi ha ispirata l’ho vista su un sale e pepe dell’anno scorso, non so come mai mi fosse sfuggita perchè mi ha stregata, vuoi per la foto che trovo bellissima (secondo me e per il mio gusto, le foto di Sale e Pepe sono le migliori) vuoi per la semplicità di realizzazione, vuoi per la presenza del pesto che metterei dappertutto, fatto stà che sono andata in terrazza a raccogliere i pomodorini, il basilico e mi sono messa all’opera.

Collage torta salata-001

Più sotto troverete la ricetta originale che ho replicato in versione mini con i pomodori Piccadily essendo i perini, da Milva, ancora indietro con la maturazione.

Ingredienti per la Brisè all’Avocado (teglia quadrata di 20 cm Ø):

  • 150 g. di farina,
  • 8o g. di polpa di Avocado,
  • acqua fredda q.b.,
  • 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per la tortina (le dosi esatte le trovate sotto, qui ho fatto a occhio):

  • pomodori ciliegini gialli e rossi,
  • quartirolo,
  • parmigiano grattugiato,
  • casatella trevigiana,
  • pesto sia per la base della pasta che per la farcia (basilico, aglio, sale, pinoli, parmigiano, olio evo).

Brisè all’Avocado per una tortina salata con pomodorini ripieni .

Versione originale (senza foto finale)

Come fare la brisè all’Avocado:

solitamente la brisè andrebbe lavorata con le punte delle dita ma la polpa di Avocado non si scioglie e per amalgamare bene l’impasto ho adoperato il robot da cucina aggiungendo l’acqua a poco a poco fino ad ottenere la giusta consistenza.

Ho fatto riposare in frigorifero (ma probabilmente non serviva), l’ho stesa e adagiata sulla teglia rivestita di carta forno, l’ho farcita con i pomodorini ai quali ho inciso la buccia,  li ho scottati in acqua bollente salata per 30 secondi, tagliati a metà, svuotati dei semini e messi ad asciugare (come spiegato nella ricetta originale),  ho acceso il forno a 200°C.

Ho riempito i pomodorini con il composto di formaggi, non ho messo l’origano per non interferire col basilico e li ho disposti sulla base di brisè all’Avocado spalmata con il pesto.

Ho infornato per 35 minuti.

torta salata pomodori ripieni1-001

Versione originale (senza origano) con decorazione pesto e pinoli)

ricetta sfoglia pomodori

Mi scuso per la patacca sulla ricetta.

torta salata pomodori gialli ripieni rivista-002

Buona settimana a tutte/i.


Fiori di zucchina ripieni di Insalata di pollo: quando il sale è un’Opera d’Arte…

insalata di pollo nei fiori di zucchina-001

La forma piramidale di questo sale è incredibile, unica ed il suo aroma regala un tocco particolare a qualsiasi pietanza gradisca la nota affumicata, io lo abbino spesso alle zucchine e la ricetta di oggi nasce davvero per caso.

fiori di zucchina e sale affumicato-006

Ingredienti:
  • degli splendidi fiori maschi di zucchina raccolti al mattino nel campo di Milva,
  • un avanzo di pollo allo spiedo,
  • cipolline sott’aceto,
  • cetriolini sott’aceto,
  • sedano,
  • carota grattugiata,
  • prezzemolo,
  • maionese fatta in casa o comperata se vi va,
  • fiocchi di sale affumicato Falksalt.

collage fiori di zucchina ins pollo-001

Come fare:

cuocere al vapore i fiori di zucchina, dopo averli puliti deliatamente e tolto il pistillo, per dieci minuti nel microonde.

aprirli delicatamente e riempirli di insalata di pollo, tutto qui.

Questa semplice insalata di pollo può trasformarsi, per la presentazione nel fiore di zucchina, anche in finger food.

fiori di zucchina ripieni di insalata di pollo-001


Tagliolini/tagliatelle di farro alle zucchine con pesto di zucchine nelle zucchine…

Collage tagliolini taglliatelle zucchine-001

Dopo che ho mangiato questa prelibatezza mi sono accorta che avevo dimenticato di appoggiare i coperchietti sulle zucchine

Queste sono le ricette per le quali vorrei la reflex o qualche fotografo a mia disposizione, pazienza…

Queste tagliatelle/tagliolini li avevo in mente da qualche giorno, la zucchina, attrice versatile e adatta a molti ruoli, sa trasformarsi da salato in dolce, diventa salsa, insomma ne fa di tutte le forme e colori.

zucchine rotonde scavate e pasta sfondo-001

Non so se avete mai fatto caso che dopo aver manipolato le zucchine vi rimangono le mani un pò appiccicose? Benissimo, il loro centrifugato è perfetto per fare la pasta evitando l’albume, provate.

ingredienti pasta zucchine-001

Ingredienti (verde chiaro pasta, verde scuro pesto):

  • 150 g. di farina integrale di farro,
  • centrifugato fresco di zucchine (devono essere frschissime e piccolissime),
  • i cucchiaino di olio di semi di zucca,
  • sale affumicato.
  • bucce (solo verde) di zucchina sbollentate 1 minuto in acqua salata,
  • basilico fresco,
  • pinoli,
  • fiocchi di lievito,
  • olio EVO,
  • sale affumicato.
  • 2 zucchine rotonde sode e della stessa misura.
  • 1 spicchio d’aglio da sfregare all’interno.
sfoglia pasta zucchine-001

Come fare la pasta:

ve lo dico sinceramente, metto tutti gli ingredienti nel robot da cucina e procedo aggiungendo liquido se necessario, l’impasto è pronto quando si compatta e continuando ad azionare il robot la palla rimane unita.

Lasciar riposare sotto una ciotola per 30 minuti, tiratela a mano o con la nonna papera nel formato che desiderate, cuocere per pochi secondi in acqua bollente salata, conditela con il pesto ed inserirla nella zucchina svuotata, decorare con pinoli e, se vi ricordate, appoggiate accanto il coperchietto.

Nel frattempo che riposa la pasta preparare le zucchine rotonde,  lavarle e tagliare il coperchietto, scavarne l’interno e cuocerle a vapore per 15 minuti, scolarle su un panno carta, asciugare l’interno e strofinatelo con lo spicchio d’aglio.

 

collage pasta zucchine-001

Come fare il pesto:

mettere nel bicchiere gli ingredienti e frullarli.

ingredienti pesto zucchine-001

Ecco fatto, spero di essere stata chiara, una considerazione a posteriori, ho tirato la sfoglia troppo sottile, la prossima volta mi blocco alla tacca inferiore.

Per qualsiasi dubbio o domanda eccomi qui.

tagliolini tagliatelle zucchina coppia-001


Verzottini all’aceto balsamico di mele, kümmel e biglie di formaggio di capra aromatizzate, dal campo al Sacchetto.

verzuttini e biglie di formaggiosi-001

Verzottini all’aceto balsamico di mele, kümmel e biglie di formaggio di capra aromatizzate.

30 blogger, 30 giorni, 30 ricette, una al giorno, per scoprire fino a che punto possano arrivare la fantasia di chi cucina e la versatilità dei sacchetti forno Cuki , tutto reso ancora più stimolante da una Spezia a sorpresa Cannamela che non si conoscerà fino all’arrivo del pacco.

Aderire per me è stata una passeggiata, i sacchetti li conoscevo e già li adoperavo, unicamente per i fuselli di pollo però.

Ho aspettato che arrivasse il pacco perchè tutto sarebbe dipeso dalla Spezia misteriosa e, quando ho visto che la mia spezia era il kümmel  beh, le mie origini Mitteleuropee si sono risvegliate e, vedendo la fila di verzottini nel campo di Milva ho deciso cosa preparare, ne ho raccolto uno, l’ho portato a casa, l’ho liberato delle foglie rovinate (non usa diserbanti e si evince dall’aspetto delle foglie mangiucchiate) e mi sono messa all’opera.

Collage verzottini-001

Ingredienti per il verzottino:

  • 300 g. di verzottino tagliato sottile con l’affettatrice (o a mano se non l’avete),
  • 1 cucchiaino di kümmel tostato e schiacciato nel mortaio,
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di mele che, per sicurezza, ho fiammato per eliminare l’eventuale presenza di alcool (è sconsigliata l’introduzione di elementi a contenuto alcoolico),
  • un pizzico di aglio in fiocchi,
  • sale affumicato,
  • pepe verde,
  • olio EVO a fine cottura.

Collage kummel biglie formaggio-001

Ingredienti per le biglie di formaggio:

  • la proporzione è 1/3 di formaggio tenero di capra e 2/3 di ricotta di capra,
  • kümmel in povere ottenuta con il macinino da caffè,
  • semi di kümmel interi per decorare.

Collage verzottino-001

Come preparare il verzottino:

preriscaldare il forno (ventilato) a 199°C..

Dopo aver eliminato le foglie rovinate, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo sottile, metterlo in una terrina e condirlo con gli ingredienti nella lista meno l’olio EVO, far riposare in frigorifero per 10 minuti.

Inserire nel sacchetto Cuki e cuocere per 10 minuti, estrarre il sacchetto (dentro una pirofila) e scuoterlo per mescolare, continuare la cottura per altri 10 minuti, aprire il sacchetto e lasciare ancora 5 minuti.

Condire in una terrina con l’olio EVO a crudo e porzionare, accompagnare con le biglie di formaggio.

Come preparare le biglie di formaggio:

setacciare la ricotta col formaggio di capra, inumire le mani e formare le biglie, qualcuna decorarla con i semi, le altre rotolarle senza eccedere nella polvere di kümmel per dar loro l’aspetto di un tartufino.

verzuttini  biglie di formaggio cuki e kummel-001

Buona giornata.


Mazze di tamburo impanate e prezzemolo fritto.

mazze di tamburo impanate prezzemolo-001

Aggiungo una foto di un fungo che, se non li conoscete, potreste confondere con la mazza di tamburo: è il Fungo dell’inchiostro (coprinus comatus), è commestibile se fresco, ma ve ne accorgerete perchè con il tempo si deteriora e rilascia un liquido nero che veniva adoperato come inchiostro.

Fungo dell'inchiostro 

A sx il fungo giovane a dx il fungo che sta per deteriorarsi.

Non credo che il suo aspetto nella fase di deterioramento potrebbe ingolosire qualcuno però non si sa mai, meglio essere prudenti e dare le informazioni giuste (cliccando sulla foto arriverete al sito dal quale ho preso la foto).

Portiamoci avanti, sì, tra poco andremo in vacanza, chi al mare e chi ai monti (io ai monti) e col fresco e la rugiada del mattino io partirò alla ricerca del fungo perduto che, come spesso mi succede, troverò e porterò in albergo per il consueto trattamento di essicazione e l’ultimo giorno raccolto per il consumo della cena a casa.

Certo che, dopo aver pubblicato dei sanissimi, buonissimi biscotti tutti naturali oggi esco con queste mazze di tamburo impanate e fritte ma, l’avevo detto che non sono né carne né pesce e da me potete aspettarvi di tutto e di più, per non parlare del post che ho in programma, all’occhio.

Se siete più virtuose/i di me, potete farle al forno a 180°C. (ventilato) 200°C. statico), impanandole allo stesso modo, appoggiandole su una carta forno che avrete oliato per evitare di ungerle quando le capovolgete, dopo 10 minuti girarle e terminare la cottura fino a doratura, potete farle anche alla griglia e servirle con una salsina all’aglio e prezzemolo o gratinate come si fa con le cappesante o i pomodori, riempite con pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo.

Collage mazze di tamburo-001

Mazze di tamburo freschissime, una chiusa (dalla forma si evince perchè si chiami così) e una aperta.

Io scrivo gli ingredienti ma calcolateli a seconda della quantità di funghi che avrete a disposizione,  io faccio una doppia panatura, quindi l’uovo dovrà essere abbondante in quanto nella seconda fase dell’impanatura verrà assorbito parecchio.

Ingredienti:

  • mazze di tamburo freschissime,
  • farina,
  • uova,
  • pane grattugiato preferibilmente fatto da voi,
  • sale,
  • pepe verde macinato,
  • prezzemolo tritato per la panatura e in foglie per la decorazione fritta,
  • abbondante olio di arachidi per friggere.

mazze di tamburo da friggere-001 

Come fare:

eliminare il gambo e pulire delicatamente con  carta da cucina inumidita i funghi e, a seconda della loro grandezza porzionarli.

Passarli nella farina, scuotendoli dall’eccesso, immergerli nell’uovo (io metto sale e pepe già nell’uovo) e nel pane grattugiato al prezzemolo  facendolo aderire bene, ripetere l’operazione e continuare fino ad esaurimento dei funghi (se vi avanza qualcosa potete fare una specie di panella).

Friggere in abbondante olio di arachide, se avete un termometro evitate che l’olio superi i 170°C, girarli una volta ed appoggiarli sulla carta assorbente, se non mettete il sale nell’uovo salate a questo punto.

Come fare il prezzemolo fritto:

potrebbe sembrare semplice ma non lo è o almeno non lo era fintanto sono andata a mangiare in un ristorante a Sauris ed ho avuto la sfacciataggine di chiedere al cuoco il procedimento.

L’avevo sempre visto soltanto a Villaco dove lo presentano assieme al pollo fritto in un cestino di vimini e, pur essendo a pochi kilometri dall’Italia ci fosse un abitante di Villaco che spiaccichi una parola d’italiano.

Il segreto è, lavarlo, asciugarlo bene, metterlo in una schiumarola ed immergerlo il tempo di dire ti amo a chi vi sta vicino.

mazze di tamburo che friggono-001

N.B.: sostituendo la farina ed il pane grattugiato con prodotti senza glutine questi funghi possono essere gustati anche dalle persone celiache.


Stroncatura con cozze, non tutte le stroncature vengono per nuocere.

Coccio stroncatura-001
Mi è successo tanti anni fa con la Pitina della Val Tramontina, e anni dopo con la Farina di Grano arso; un grande rispetto per l’ingegno umano ed un grande rispetto per noi “foodblogger” che, con la nostra curiosità, la nostra voglia di inventarci sempre qualcosa di nuovo,  stiamo contribuendo a riportare a galla ciò che rischiava di rimanere sepolto sotto strati di polvere.

Posso anche accettare, fino ad un certo punto però, una strumentalizzazione ma, in questi casi il detto: basta che ne parlino, è perfetto.

E così, appena aperto il pacco del mio Amico Max, i miei occhioni di bambina che fa oooooohhhhhhhhhhh si sono spalancati: nascosto tra nespole, albicocche, limoni c’era un sacchetto con la Stroncatura Calabrese, tipico formato di pasta prodotta soltanto nella provincia di Reggio Calabria e precisamente nella Piana di Gioia Tauro (alla fine troverete un link).

Veniva fatta con  le “scopature di magazzino”, resti di farina e crusca che rimanevano sul pavimento dopo la macinatura dei cereali.

Un tempo era la norma “Far di necessità virtù” e, se ci fate caso, la maggior parte dei prodotti di nicchia di oggi che vengono venduti a caro prezzo sono nati dalla necessità di sopravvivere nelle cucine dei Poveri di un tempo.

Per gustarla ho atteso il momento giusto, la ricetta tradizionale della Stroncatura richiede le alici salate ma, aimeh, le alici sono  uno dei pochi cibi che non riesco a mandar giù,ma non ho voluto comunque privarla del sapore del mare e, non essendo arrivati gli Scampi che avevo ordinato,  (l’idea era di farla con gli Scampi alla Busara (la ricetta che avrei fatto)), ho ripiegato, per modo di dire, su dei freschissimi, ciccioni Pedoci (cozze) nostrani, testati la settimana prima.

Per questa ricetta ho voluto unire con un filo invisibile la mia Trieste alla Calabria, attraversando il Territorio POMÍ, con una sosta a Sorrento ma andiamo in cucina a vedere cosa ho preparato.

coccio ingr stroncature-001

Ingredienti per 2 persone (la quantità che ho adoperato io):

  • 500 g. di Stroncatura,
  • 1 kilo e mezzo di cozze,
  • 200 g (1 brick) di passata di pamodoro POMÍ,
  • 4 spicchi d’aglio vestiti,
  • prezzemolo, gambi compresi,
  • 4 cucchiai di olio EVO,
  • 1 bicchiere di vino bianco (Friulano),
  • peperoncino di Calabria (Garofalo),
  • 1 coccio di Calabria per cucinare.
cozze1-001

Come fare:

per prima cosa lavare e spazzolare le cozze eliminando la barba e, se ci sono, i denti di cane, aiutandovi con una lama.

Metterle in un tegame capiente assieme all’olio EVO, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo, coprire e far cuocere a fuoco alto scuotendo il tegame dal basso verso l’alto per far prendere il calore alle cozze in maniera omogenea e completa.

Quando le cozze saranno aperte (quelle chiuse eliminarle) sfumare con il vino bianco e far evaporare, togliere le cozze dal guscio e metterle da parte, filtrare il liquido rilasciato (che profuma irresistibilmente di mare).

Riscaldare il coccio e versare una parte di liquido di cottura delle cozze, portare a bollore ed aggiungere la stroncatura cruda e trattarla come fosse riso, procedendo con una cottura Risottata.

Man mano che la pasta si ammorbidirà, unire altro liquido che avrete mantenuto bollente, soltanto a questo punto aggiungere la passata di pomodoro anche lei bollente ed il peperoncino in polvere.

Non salare perchè l’acqua che rilasciano le cozze è già salata, aggiungendo sale rovinereste la preparazione.

Continuare la cottura, dopo 10 minuti assaggiare per testarne la consistenza e, soltanto poco prima della fine aggiungere le cozze, amalgamare e servire, io non ho messo formaggio.

stroncature con cozze-001

Con questo piatto ringrazio POMÍ per avermi dato la possibilità di giocare con i loro prodotti che trovo, indipendentemente dal concorso o dal pacco ricevuto, prodotti di qualità, presentati e promossi con eleganza.


Crumble di Asparagi, Crumble di zucchine: sotto i Crumble un mondo.

collage crumble asparagi canestro-001 

Volevo farne uno un pò scenografico ma dal momento che alla fine viene tutto coperto non vale la pena ingegnarsi.

Per chi ama le sorprese il crumble è perfetto.

I due crumble che presento oggi li ho trovati su quelle schede del giornale Elle (quelle che mi mette da parte la mia parrucchiera ), solitamente sono la presentazione di qualche libro e le foto sempre meravigliose,  asparagi e zucchine sembrano crudi (e forse lo erano) ma sono esigenze di copione.

Un  appunto devo farlo per quanto riguarda il procedimento sulle briciole di quello agli asparagi, io ho risolto a modo mio ma credo ci sia qualche inesattezza.*

Iniziamo proprio da quello agli asparagi che avevo fatto tempo addietro con degli asparagi raccolti la mattina stessa da una contadina.

crumble asparagi prosciutto pronto-001 

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 grammi di asparagi verdi,
  • 2 fette di prosciutto di Sauris,
  • olio EVO,
  • sale.
asparagi verdi nel cit-001 

i miei asparagi, essendo sottili e freschissimi non li ho pelati, ho eliminato soltanto la parte finale e li ho cotti nell’asparagera per 5 minuti (se sono più grossi 8/10).

Scolarli ed appoggiarli sulla carta assorbente, ungere un piatto o una pirofila da forno, disporre il prosciutto tra gli asparagi, spennellare con l’olio e disporre le briciole, infornare per 5/10 minuti (io 10).

asparagi verdi-001 

  • 40 g. di mollica di pane ai cereali raffermo,
  • 30 g. di burro,
  • 40 g. di parmigiano reggiano grattugiato,
  • 1 cucchiaio di olio EVO.

Come preparare le briciole:

scaldare il forno a 180°C. e rivestire una teglia con la carta forno, tritare la mollica con il robot, unire il parmigiano, il burro a pezzetti e l’olio.

Mescolare con la punta delle dita e stendere il composto sulla teglia, infornare e cuocere per 10 minuti.

crumble asparagi prosciutto da infornare-002 

Qui la mia osservazione: il calore del forno scioglie il burro e il parmigiano e si forma in pratica una cialda compatta.

*Io ho fatto raffreddare tutto, ho spezzato la cialda e l’ho rimessa nel robot assieme ad altro pane raffermo ed ho ottenuto le briciole, ho ottenuto un buon risultato ugualmente ma mi sfugge qualcosa, avete un’idea per migliorare il procedimento?

crumble zucchine da infornare-002 

Crumble di zucchine e formaggio di capra.

Ingredienti per 2 persone:

  • 400 g. di zucchine piccole,
  • 2 cucchiai di basilico fresco tritato,
  • formaggio fresco di capra a piacere,
  • olio EVO,
  • sale (affumicato),
  • pepe verde.

Come preparare le zucchine:

dopo aver lavato e asciugato le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle.

Ungere il piatto o la pirofila da forno, disporre le zucchine, il formaggio, se lo adoperate, e cospargere con il basilico tritato.

Salare, pepare e coprire con le briciole, infornare per 20/25 minuti.

Ingredienti per le briciole:

  • 40 g. di burro,
  • 50 g. di farina,
  • 2 cucchiai di pane grattugiato,
  • 30 g. di pinoli,
  • 1 cucchiaio di olio EVO,
  • sale q.b.

Come preparare le briciole:

in una ciotola mescolare il pane grattugiato, la farina e il sale, incorporare il burro tagliato a pezzetti e l’olio, mescolare con la punta delle dita ed aggiungere i pinoli.

crumble zucchine formaggio capra-001 

Buona giornata a tutte/i


Torta di zucchine: solo piccole, freschissime meravigliose zucchine per una torta fantastica.

torta zucchine fiori1-001 

Questa ricetta l’avevo presentata per un concorso nel 2009, ieri l’ho rifatta, complici delle splendide zucchine piccole appena raccolte nel campo di Milva, ieri ho cambiato tipo di formaggio adoperando della Fontina Valdostana (no Fontal) ed ho variato i tempi di cottura avendo, pur con lo stesso peso, un volume più grande.

zucchine-001 

Ingredienti per una teglia da Ø 24 cm.:

  • 1 kg. di zucchine piccole con i fiori (devono, ovviamente, essere freschissime),
  • 5 cipollotti ( o cipolle bianche),
  • 2 uova,
  • 2 cucchiai di panna o latte se preferite, io ho usato quella di soia,
  • 100 g.di Fontina Valdostana che potete sostituire con il formaggio che vi piace (anche tofu affumicato), nella prima versione ho adoperato della provola affumicata che con le zucchine ci sta proprio bene,
  • semi di zucca tritati per la teglia (se le zucchine sono più grandi adoperate il pane grattugiato che, in cottura, assorbirà il liquido in eccesso),
  • olio EVO,
  • sale affumicato,
  • pepe verde.

Collage torta zucchine-001 

Come fare:

grattugiare con la grattugia grossa il formaggio, tagliare a rondelle sottili le zucchine, io ho adoperato il robot ma va bene anche la mandolina, tagliare a rondelle anche i cipollotti (o cipolle) e, quest’ultimi fateli appassire a fuoco basso in un tegame con olio evo assieme ai fiori delle zucchine (privati del pistillo) sminuzzati grossolanamente e cuocere per c.ca 15 minuti (le cipolle non devono colorarsi), aggiustare di sale e pepe.

Ungere la tortiera e cospargerla con i semi di zucca o, pane grattugiato (se siete celiaci adoperate quello da prontuario), fare uno strato con le zucchine crude e seguire con qualche cucchiaio del composto di cipollotto con i fiori di zucca ed il formaggio, continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

torta zucchine interno-001 

Infornare a 180° per 30 minuti, dopo questo tempo estraete la torta e cospargerla col composto di panna o latte e uova,  infornare ancora per altri 30 minuti, far intiepidire prima di sformarla, ottima anche mangiata fredda.

Una piccola nota, la prossima volta aumento un pò la cottura ed aggiungo un pò di formaggio nel composto di panna-uova per ottenere una crosticina sempre gradevole agli occhi e al palato.

Torta zucchine fetta1-001 

Si può accompagnare con una salsina alla menta, fatta usando foglioline di menta fresca, qualche pinolo, poco succo di limone (o lime), olio evo, sale affumicato e pepe, per vederla vi lascio questo mio carpaccio di zucchine, basta cliccare sulla foto:

Torta di zucchine: solo piccole, freschissime meravigliose zucchine per una torta fantastica e… Conta sul mio affetto…


Orzo mondo con barbabietola, olio e semi di zucca e riduzione di aceto di mele.

Ingredienti per 1 persona:

  • 80 g. di orzo mondo,
  • 1 piccola barbabietola rossa (quelle rosso scuro) non precotta e con la buccia,
  • acqua di cottura dei bacelli di piselli bio (Milva garantisce) o l’acqua di ammollo dell’orzo,
  • olio di semi di zucca,
  • semi di zucca tritati e leggermente tostati,
  • aceto di mele,
  • malto d’orzo per la riduzione,
  • sale marino integrale.

Come ho fatto la riduzione di aceto di mele:

non ho trovato in rete una ricetta che comprendesse i miei ingredienti quindi ho fatto a modo mio, ho messo un cucchiaino di malto d’orzo in un bicchiere di aceto di mele (bio), ho amalgamato ed ho messo sul fuoco a ridurre fino ad ottenere una consistenza non troppo densa, fatto :-)

Come fare:

controllare l’orzo, lavarlo e lasciarlo in ammollo per 6 ore.

Scolarlo (nel caso adoperiate l’acqua di cottura dei bacelli) e metterlo, assieme alla barbabietola, lavata ma non sbucciata tagliata in 3 parti, nella pentola a pressione, coprire con il liquido scelto, salare a piacere e, dal sibilo, cuocere per 45 minuti.

L’acqua di ammollo dell’orzo, udite, udite: l’ho messa in frigorifero e l’ho trasformata in bevanda salutare e dissetante per il mio Happy Hour.

Togliere le fette di barbabietola, privarle della buccia e tagliarle a dadini piccolissimi, condire con olio di semi di zucca, la riduzione di aceto di mele ed i semi di zucca tritati e tostati, verificare la sapidità.

Aiutandovi con un coppapasta o con una ciotola come ho fatto io, dare la forma voluta al vostro orzo, condito a sua volta con poco olio di zucca (per non alterarne il colore, l’olio di zucca è molto scuro), anche qui controllare la sapidità.

Sformare e terminare con la dadolata di barbabietola e decorare con semi di zucca, provare per credere.


Tortino di orzo mondo con porri, sedano e la carezza del vento.

♥♥♥

…Trieste ha una scontrosa grazia.

Se piace, è come un ragazzaccio aspro e vorace,
con gli occhi azzurri e mani troppo grandi
per regalare un fiore;
come un amore
con gelosia.

Da quest’erta ogni chiesa, ogni sua via
scopro, se mena all’ingombrata spiaggia,
o alla collina cui, sulla sassosa
cima, una casa, l’ultima, s’aggrappa.

Intorno
circola ad ogni cosa
un’aria strana, un’aria tormentosa,
l’aria natia.

La mia città che in ogni parte è viva,
ha il cantuccio a me fatto, alla mia vita
pensosa e schiva.”

(Umberto Saba)

Mare Trieste

Ieri, mentre ritornavo dalla visita a Celeste ho preso la strada secondaria che attraversa le immense campagne circostanti.

Il cielo era limpido e c’era una strana atmosfera nell’aria, quando ho aumentato un pò la velocità il vento è entrato a spettinarmi e rinfrescarmi, ed è allora che è successo qualcosa, quel vento profumava di mare, il mio mare di Trieste, quello che mi fa sentire spesso un’emigrante malinconica in una terra meravigliosa ma che non mi appartiene.

Erano anni che non provavo più quella sensazione di pace e serenità, sentire quel profumo e quella sensazione di calore sulla pelle, è stato come se il mare avesse mandato quel vento a farmi una carezza.

Tortino di orzo mondo con porri e sedano.

Ingredienti per 2 persone:

  • 100 g. di orzo mondo Bio,
  • 1 porro ,
  • 1 bella costa di sedano,
  • 1 cucchiaio di olio EVO,
  • brodo vegetale,
  • parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaio di burro di soia,
  • sale.

Come fare:

controllare che l’orzo non abbia sassolini ecc. lavarlo e metterlo in ammollo per 6 ore.

Metterlo nella pentola a pressione aggiungendo brodo vegetale, dal sibilo cuocere 50 minuti.

Nel frattempo tagliare porro e sedano a rondelle sottili e far stufare in olio EVO per circa 10 minuti, aggiungere l’orzo con poco liquido di cottura, aggiustare di sale e far insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Versare il composto in una pirofila unta d’olio e spolverizzare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro di soia, infornare per 30 minuti fino al formarsi della crosticina.

Essendomi avanzato un pò di composto ho preso 2 foglietti di pasta fillo, li ho unti con olio EVO ed ho fatto una tortina salata.

Pensando che ello non si sarebbe neanche avvicinato alla preparazione ho lasciato metà tortino per il giorno dopo ma, ma ello l’ha intercettato e se l’è pappato tutto, compresa la tortina, quasi tutta perchè ho voluto assaggiarla anch’io, mai dare nulla per scontato con ello.

Buona domenica.


Petto di pollo alle pesche Tabacchiere.

É ancora presto per trovare le Pesche Tabacchiere ma oggi ho cercato qualcosa nel mio archivio per l’ aggiornamento, ieri ho fatto un “reblog” di un post di Fausta, l’ho trovato pacato, ha saputo dire senza dire, dal canto mio ho dovuto subirmi  la parata dove gli sforzi per farla diventare utile ed indispensabile…hanno rasentato il ridicolo, non posso fare a meno di pensare alla frase di  Maria Antonietta: se non hanno pane che mangino le brioche!!

Ma oggi niente brioche, oggi si mangia il Petto di pollo alle pesche tabacchiere o Saturnine, la ricetta trovata sul libro “1000 ricette con la frutta” consiglia le pesche nettarine, in qualsiasi caso devono essere pesche sode.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 petto di pollo (doppio),
  • 2 pesche Tabacchiere (o nettarine),
  • farina,
  • 1 cucchiaino di miele,
  • 1 cucchiaino di senape al dragoncello (o quella che desiderate purchè sia dolce),
  • qualche cucchiaio di panna (di soia),
  • 1 cucchiaio d’olio evo,
  • 1 noce di burro (di soia),
  • 1 cucchiaio di aceto di mele,
  • sale,
  • pepe (rosa).

Come fare:

dividere a metà il petto di pollo, strofinare le 2 parti con sale e pepe, infarinare e rosolare in padella con l’olio e burro, appena sarà rosolata una parte, girare ed unire le pesche pelate e tagliate a spicchi, coprir e stufare per una decina di minuti.

Spennellare i petti con la senape e spruzzarli con l’aceto di mele, aggiungere il miele e la panna, coprire e cuocere ancora per 10 minuti.

Per oggi è tutto, vi auguro una splendida domenica :-)


POMÌ D’ AUTORE: anche i Vegani mangiano le Polpette col Sugo…

 Fonte ricetta Muscolo di grano: Erzebeth.

Fornitore per il sugo: POMÌ (Pomodoro a cubetti).

Manodopera: chef accantoalcamino.

Assistente in cucina: Perla.

Tipologia Ricetta: Sostenibile/Vegana (basilico, prezzemolo, aglio, tutti a Km.o.)

In questa ricetta le dosi sono da interpretare, chi ama le polpette con molto sugo, ne farà di più tanto, si sa, un buon sugo di pomodoro trova sempre una “sistemazione”.

Lo stesso vale per il muscolo di grano, potete raddoppiare la dose o moltiplicarla a piacere, ne otterrete anche delle scaloppine o un arrosto, si conserva in frigorifero.

Ingredienti per 1 porzione di polpette di muscolo di grano (ma possono diventare 2/3/4 nel caso di antipasto):

  • 500 g. di farina o manitoba,
  • 125 g.di farina di ceci,
  • acqua qb.

Ingredienti per l’ impasto delle polpette:

  • muscolo di grano da cuocere,
  • fiocchi di lievito,
  • aglio grattugiato a piacere,
  • 1 ciuffetto di prezzemolo fresco,
  • sale Grigio di Bretagna o sale marino integrale q.b.

Ingredienti per il sugo al pomodoro (per 4 porzioni):

  • 1 lattina di pomodoro a cubetti POMÌ,
  • basilico fresco,
  • 1 pizzico di peperoncino di Calabria secco o 1/2 fresco,
  • sale Grigio di Bretagna o sale marino integrale q.b.,
  • olio EVO da aggiungere alla fine.

Come fare la salsa:

mettere in un tegame i cubetti di pomodori POMÌ con l’aglio intero e cuocere a fuoco basso, quando all’assaggio risulterà cotto aggiungere il basilico, il peperoncino, il sale e cuocere ancora qualche minuto, alla fine aggiungere olio EVO.

Come fare il muscolo di grano: qui faccio una premessa, potete trovarlo pronto al Natura sì o nei negozi che forniscono prodotti naturali  e biologici (correggetemi se sbaglio) o autoprodurlo facilmente con una farina istantanea per seitan, un riferimento qui, dalla mia amica Saretta.

Le indicazioni che seguono provengono parzialmente dal blog linkato all’inizio:

per fare il muscolo  ho usato lo stesso procedimento per fare il seitan, ho mescolato le farine e l’acqua fino ad ottenere un composto non troppo solido (diciamo pure molle), e l’ho lasciato riposare in frigo almeno un paio d’ore.

L’ho lavato con acqua calda e fredda alternate finchè non è risultata completamente limpida, a questo punto avremo il nostro muscolo (più o meno, è molto simile al seitan, solo più proteico grazie ai ceci).

Qui arrivo io, ottenuto un impasto elastico ho preferito condirlo con gli ingredienti ed amalgamarlo prima della cottura, cottura che ho ottenuto avvolgendo il muscolo (piccolo viste le dosi) in carta stagnola, pellicola, carta stagnola e messo a cuocere nel cestello a vapore sopra la pentola dove cuoceva il sugo.

Quando al tatto ho sentito che il muscolo si era rassodato (si vede che ero una sportiva ;-) ) l’ho lasciato raffreddare, l’ho tagliato con le formine a cuore lasciandone qualcuna rotonda per chi volesse la versione classica, e le ho messe a cuocere ancora qualche minuto nella salsa, esattamente come si fa con le classiche polpette da onnivori;-)

Lo so che non siete abituati ai miei post sintetici ma sono ancora alle prese con Celeste che, alla visita veterinaria è risultata: già sterilizzata, e per di più, oggi, quando sono andata a darle da mangiare nello spazio dell’asilo dove l’ho vista la prima volta, ho trovato i bambini che la mandavano via dicendo: via brutto gatto, e la maestra (più brutta del gatto e dei bambini anche loro brutti ;-) ) fomentava la rivolta dicendo, via, che il gatto graffia.

Quello che ho detto io ve lo risparmio perchè non voglio inquinare questo Post sostenibile, mi pongo , dopo ieri, un’altra domanda, ma sono questi gli insegnanti che preparano i bambini? Sono felice di non avere figli perchè non sopporterei di darli in mano a simili “educatrici”, ma tornerò sull’argomento, vale una riflessione.


Budino al pomodoro con cuore di burrata.

budino pomodoro aperto-001

Continua la mia sperimentazione con la passata POMÌ L+, premetto che io la adopererei semplicemente per condire un buon piatto di pasta, ieri sera, per esempio, l’ho aggiunta alla fine sulla mia porzione di pasta con il pesce, un filo d’olio EVO e ho dovuto proteggerla dagli attacchi di ello che non ama il pomodoro .

Dopo i cuoricini e le ciambelline dell’altro post, ho voluto provare con un budino dal cuore goloso, goloso perchè, secondo me, non c’è null’altro al mondo di più godurioso del cuore della burrata, chiamato anche stracciatella.

A proposito di burrata, apro una piccola parentesi per raccontarvi cosa mi ha detto la negoziante dove l’ho acquistata: un cliente ha voluto prendere la burrata, proviamo ha detto ed il giorno dopo l’ha riportata indietro perchè, è andata a male, al centro era tutta cremosa, questo la dice lunga su quanto poco si parli e si informino le persone sulle caratteristiche dei prodotti Italiani d’eccellenza.

La burrata ho avuto la fortuna di incontrarla per la prima volta moltissimi anni fa, lavoravo in un famoso buffet di Trieste, ero addetta al banco salumi e formaggi, quel buffet era famoso perchè negli anni ruggenti della Trieste bene, era tradizione, dopo il Teatro andare lì a mangiare il prosciutto cotto caldo, cotto nel pane, appunto.

Credetemi, se lo provate una volta non lo dimenticate più, e non parliamo della crosta di pane, croccante fuori, morbida, ricca del grasso e del sapore del prosciutto all’interno.

Ritornando alla burrata, arrivava direttamente dalla Puglia, il  fornitore era Gigi Formagin, chiamato così proprio perchè a quei tempi era il fornitore di formaggi e non solo più quotato sulla piazza, grazie a lui Trieste, così lontana dal resto d’Italia, si arricchiva di sapori e profumi, i Triestini sono sempre stati additati dai Friulani in malo modo per la loro natura godereccia ma i Triestini forse hanno capito che qui siamo di passaggio.

Ora io vivo in Friuli e l’episodio della burrata la dice lunga sulla differente mentalità, vi riporto 2 proverbi, uno Friulano ed uno Triestino che tratta lo stesso argomento, il denaro.

I bes bisugne saveju spindi.
(I soldi bisogna saperli spendere.)

Bori sarà che noi no  saremo.                                                                                                                                                                                                       (Soldi ce ne saranno anche quando noi non ci saremo, vale a dire spendili e goditeli finché c’è vita.)

E il divagar m’è dolce in questo blog, ma ora la ricetta:

Ingredienti per il budino:

  • 125 g. di POMÌ L+,
  • 2 g. di agar-agar in polvere,
  • qualche fogliolina di coriandolo fresco (dal vaso della mia terrazza),
  • acqua q.b. per sciogliere l’agar-agar,
  • sale,
  • peperoncino di Calabria (Garofalo) in polvere.

Ingredienti per il cuore di burrata (le dosi sono ad occhio):

  • stracciatella di burrata scolata dal liquido e strizzata,
  • ricotta,
  • panna fresca,
  • sale.

Come fare il cuore di burrata:

dopo aver eliminato il liquido dalla stracciatella setacciarla con la ricotta ed unire la panna fresca fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi, salare a piacere.

Come fare il budino:

il procedimento è lo stesso dei cuoricini dell’altro post: mettere in infusione nella passata le foglioline di coriandolo a fuoco basso senza portare ad ebollizione, sciogliere l’agar agar in poca acqua senza fare grumi, far bollire 5 minuti ed aggiungere la passata calda (togliere il coriandolo), amalgamare e versare nello stampo, riempiendolo a metà, mettere al cento un cucchiaino di composto di burrata e ricoprire con altra gelatina, riporre in frigorifero, prima di sformarlo immergerlo in acqua bollente per pochi secondi.

Non fatevi ingannare dall’apparenza “spigolosa”, appena un boccone raggiungerà il palato, come per magia riprenderà la sua rotondità e si scioglierà in bocca.

Se preferite avere un budino più cremoso diminuite la dose di agar agar e seguite le indicazioni descritte qui e, se volete variare potete fare un cuore col pesto o altro, alla fine sarà la salsa dove pucciare il vostro budino.

Buona domenica, col cuore.


Risotto con Sclopit e Salamella (Risòt cul sclupit e lujànie).

Ho avuto una settimana Celeste, con qualche pennellata di Rosso, c’è stata anche qualche spruzzata di Grigio ed anche molte secchiate di Nero viste le notizie e le tragedie di un’Italia allo sfascio.

Voglio chiuderla con una nota di Verde, colore della speranza, da non perdere mai anche se un detto Triestino recita: chi vive sperando muore… ma noi speriamo ancora.

É il verde dell’ultimo Sclopit che ha raggiunto la fioritura, quelle che vedete nella foto sono le capsule che contengono i semi, se le stringete tra le dita scoppiano ed è per questo che qui la Silene Vulgaris/Bubbolini/Carletti/Crepaterra/Cuïn/Erba del cucco/Minuto/Schioppettini/Stridoli/Strigoli/Stringoli/Tagliatelle della Madonna/Verzuli/Grisol, prende il nome di Sclopit.

Ho raccolto i germogli che, complice la pioggia che fatto crescere l’erba alta, hanno potuto nascere indisturbati, li ho adoperati per farne un risotto, si lo so, ora direte: ma non c’era bisogno di un altro risotto con lo sclopit, lo conosciamo già, ma io vi sfido: questo non lo conoscete.

Per dirla tutta non avrei avuto neanche bisogno di consultare il libro della cucina di Carnia ma ormai lo sfoglio sempre quando devo mettermi ai fornelli con prodotti regalati dalla natura, al posto della Lujànie ho adoperato la salamella, non la conoscevo, una pasta di salame macinata molto fine che in cottura si divide e si amalgama perfettamente alla preparazione, magra da non aver bisogno di previa sgrassatura, lo sapete, non sono vegetariana e quindi, nel caso lo foste, evitate la salamella e regalatevi pure un leggero scalogno o cipollotto tritati soffritti leggermente, nel burro di soia magari, come faccio sempre anch’io.

Ingredienti per 4 persone (2):

  • 160 g. di riso superfino (100 g. riso Vialone Nano Friulano Domenico Fraccaroli),
  • 400 g. di sclopit (silene) (non l’ho pesato ma era un bel mazzetto),
  • 200 g. di salamella (pasta di salame),
  • 1 l. di brodo (ho adoperato l’acqua leggermente salata dove ho fatto bollire altro sclopit),
  • 1 cucchiaio di burro (burro di soia q.b.),
  • 1 spicchio d’aglio (vestito, messo e tolto),
  • formaggio grattugiato (parmigiano reggiano per ello),
  • sale,
  • pepe (peperoncino di Calabria Garofalo,che è davvero buono).

Come fare:

mondare lo sclopit, spezzettarlo e saltarlo nel burro e l’aglio vestito), farlo appassire e toglierlo e metterlo da parte, sbriciolare la salamella ed unirla al condimento, scottarla leggermente ed aggiungere il riso,. tostarlo e portarlo a cottura come al solito aggiungendo l’acqua di cottura dell’altro sclopit, poco prima di aver raggiunto la cottura unire lo sclopit tenuto da parte, amalgamare e mantecare, fuori dal fuoco, con il parmigiano (questo per ello).

Io ho tolto la mia parte, non ho mantecato e non ho messo il formaggio perchè volevo sentire i sapori in purezza, la mia parte di sclopit, compreso quello cotto per il brodo l’ho frullata con poca acqua di cottura ed olio EVO e l’ho adoperata per la mantecatura che ha insaporito ulteriormente di Verde il mio risotto rendendolo cremoso, provate se vi va.


Peperoni ripieni alla Micò di Vale.

Peperoni ripieni di riso venere.

Paradossalmente,  nel caso della celiachia, il cibo può essere sia medicina che veleno, è il glutine il cattivo e basta eliminarlo, sostituirlo, evitarlo ed evitarne le contaminazioni, questo richiede molta attenzione sia per chi cucina a casa che per chi decide di mangiare fuori.

Io partecipo da qualche puntata e tutto quello che ho cucinato è stato apprezzato sia da me che da ello che sarebbe uno che se gli dici : è senza glutine, ti fa 2 occhioni così e storge naso e bocca.

Anche ieri ha storto naso e bocca ma soltanto perchè i peperoni erano 2 e ne avrebbe mangiati altri, la stessa cosa per tutte le ricette che fin’ora ho Rifatto.

Non vorrei dare l’impressione di minimizzare però è da tempo che penso senza glutine, lo so, sembrerà strano, dal momento che non ne ho necessità, devo essere sincera, dovessi trovarmi all’improvviso celiaca o dovessi cucinare per altri non ne sarei spaventata..ecco.

Certo se ho voglia di mangiare un panino io lo posso mangiare senza ansia e senza farmi tante domande ma ormai nel web trovate signore ricette di pane, pizza, torte, biscotti e quant’altro fatte con le farine adatte e, credetemi, senza che abbiano a perdere una virgola di sapore, gusto e bontà.

Se visitate i blog senza glutine rimarrete a bocca aperta per la fantasia, la varietà, i colori.

Riporto la ricetta di Vale con le mie piccole sostituzioni, rigorosamente senza glutine.

Ingredienti:

  • 4 peperoni di media grandezza (2, 1 giallo, 1 rosso),
  • 200 g. di riso (100 di riso Venere),
  • 80 g. olive denocciolate (verdi e nere),
  • 20 g. capperi (10 fiori di cappero),
  • 15 g. alici sottolio da tagliare a pezzettini piccini piccini (la metà),
  • 350 g. di cipolle ( 200 g.),
  • 30 g. parmigiano grattugiato (20),
  • 100 g. provolone piccante o affumicato  tagliato a dadini piccini (50 g. provola affumicata grattugiata)
  • 4 cucchiai di olio evo (2),
  • sale q.b.,
  • pepe q.b (omesso).

Come fare:

premetto che avendo usato il riso Venere ho proceduto alla cottura così: la sera prima l’ ho messo in ammollo  in acqua fredda.

Il giorno dopo l’ho scolato e messo nella PAP (pentola a pressione) con 250 ml d’acqua, (le proporzioni sono 200/500).

Per una cottura al dente sono necessari 5 minuti dal sibilo, io l’ho  cotto 4 minuti.

Per il rimanente procedimento  vi mando sempre da Vale.

Ora vi svelo un segreto, un piccolo flop, solo dal punto dell’occhio che vuole la sua parte

L’idea di partenza era quella di riempire quello giallo col grano saraceno, adottando il metodo ad assorbimento, però durante l’assorbimento sono uscita ed al ritorno l’aspetto del povero grano non era dei migliori ma, si sa, non amo buttare il cibo e così ho proceduto col condimento ed ho fatto finta di non vedere lo “scarafone”.

Alla fine della cottura l’aspetto era questo:

allora, senza perdermi d’animo, ho vuotato il peperone, fortuna che i gialli sono più polposi e si cuociono in più tempo e l’ho riempito col ripieno di riso venere che era avanzato.

Comunque puè essere un’idea per variare, il grano saraceno è senza glutine, per la farina bisogna prestare attenzione perchè nei mulini ci può essere contaminazione, togliendo l’acciuga il piatto diventa vegetariano, sostituendo il formaggio col tofu, magari quello affumicato diventa vegano.


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