Crema di Tarassaco e Pitina, in barba alla Primavera e benvenuta Sara Maria♥

Ho saputo ora che Raffaello Mazzolini (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) è diventato papà di Sara Maria e, se il detto “sposa bagnata, sposa fortunata” vale anche per ” genitori bagnati, genitori fortunati”, allora siamo a cavallo…

Benvenuta Sara Maria e congratulazioni a Mamma e Papà♥

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Nonostante una primavera burlona che ci sorprende e confonde con i suoi continui travestimenti, nel web, tra le foodblogger, la primavera è protagonista assoluta, con le sue erbe e con i suoi fiori.

Poco importa che sia soltanto la moda del momento, ogni moda lascia sempre qualcosa in eredità che diventa parte integrante dei nostri usi e costumi.

Si aprono nuovi orrizzonti, troviamo un motivo per fare una passeggiata, per respirare aria pulita, per riassaporare il silenzio della Natura così ricca di suoni, ci riempiamo di energia, scopriamo nuovi ed insoliti ingredientili da portare in cucina dove la fantasia fa il resto.

Si può girare attorno ad una ricetta all’infinito e cambiarla d’abito ogni volta che si desidera, basta aggiungere, togliere, sostituire, ogni volta sarà una ricetta diversa,  questa crema, per esempio, si presta a più varianti con diversi ingredienti.

A suo tempo avevo adoperato la cicoria di Milva, fresca, giovane, tenera e per nulla amara (quella che viene chiamata Catalogna), avevo aggiunto della pancetta dolce e mi era piaciuta così tanto che ho voluto replicarla con il Tarassaco, la Pitina, ed il Montasio stravecchio, così ho “Friulanizzato” la ricetta (importante tenere sotto controllo il sale).

Dove è possibile, io adopero i prodotti tipici della mia Regione, per farli conoscere ed aiutare così la divulgazione delle nostre eccellenze.

Avrei voluto trovare dei bei fiori di tarassaco per la decorazione ma la pioggia li ha resi impresentabili ed ho dovuto ripiegare sui fiori striminziti della mia erba cipolina, ma vi regalo questi, raccolti 2 anni fa per preparare il miele di tarassaco (c’è anche un piccolo insetto che non è finito, nel miele, l’ho fatto volare via)

Per poter gustare questo piatto tutto l’anno, consiglio di raccogliere, quando è il momento giusto, una bella quantità di foglie giovani di tarassaco (non sono amare), le tagliate a pezzetti e le lessate in acqua leggermente salata, le scolate e le mettete in congelatore, nei sacchetti o negli  appositi contenitori; vi consiglio di filtrare l’acqua e conservarla in congelatore, servirà per allungare la crema al posto del brodo vegetale.

La base di questa ricetta l’ho trovata sul volume Erbe in cucina dell’enciclopedia a fascicoli che ho raccolto anni fa, l’ho citata spesso  nel blog ed è una fonte inesauribili di informazioni su tutte le erbe, sia quelle da raccogliere che quelle da non toccare.

Scriverò anche la ricetta originale, per chi volesse provarla così come l’ho trovata, l’aggiunta dell’uovo e formaggio alla fine la rende un delizioso e nutriente piatto unico; ricetta da provare e rifare, credetemi.

Ingredienti della ricetta originale, tra parentesi le mie varianti/sostituzioni:

• 600 g. di cicoria di campo (io non ho pesato il mio quantitativo),
• 70 g. di pancetta o lardo (50 g. di Pitina, metà polpetta),
• 50 g. di pecorino grattugiato (2 cucchiai di Montasio stravecchio),
• 3 uova (1 uovo),
• 1 cipolla (1 scalogno),
• olio d’oliva (1 cucchiaio di burro chiarificato),
• 1 litro e 1/2 di brodo di carne o di gallina (l’acqua di cottura del tarassaco),
• sale (omesso).

Come fare (la mia versione):

lavare bene il tarassaco (o la verdura da voi scelta), lasciare da parte le foglie più grandi (si possono utilizzare saltandole in padella con aglio e peperoncino) e lessarle, non l’ho salata perchè ci sono pitina e formaggio che danno sapidità).

Tenere sul fuoco, quasi a bollore, l’acqua di cottura del tarassaco che servirà calda fino alla fine della ricetta.

In un tegame sciogliere il burro chiarificato, aggiungere lo scalogno, farlo appassire leggermente ed unire la pitina sbriciolata.

Continuare la cottura a fiamma bassa, aggiungendo un pò di acqua di cottura del tarassaco per mantenere morbida la pitina e farle sprigionare tutto il sapore ed il profumo.

Unire la verdura e far insaporire, cuocere ancora per qualche minuto e frullare, mantenere al caldo.

A parte sbattere l’uovo col formaggio e versare l’acqua di cottura bollente, unire alla crema, mescolare bene, decorare con fiori di tarassaco, se li avete o con altri fiori commestibili, ci staranno sempre e comunque d’incanto, servire.

Ecco fatto, ora vi lascio con il panorama che offre la primavera:

E lo sguardo del mio Amore:

Buon fine settimana, alla prossima ricetta.

Panini con Sclopit e Pitina, Asparagi “Spighe di Grano” con Fonduta di Montasio, dopo l’Abruzzo si ritorna in Friuli.

Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.

Ingredienti per i panini:

• 600 g. di farina 0,
• 250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
• 100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
• 1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
• 1/2 cucchiaino da caffè di sale,
• 1  uovo,
• 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
• 2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
• 40 g. di pitina sbriciolata.

Come fare i panini:

sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.

Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo,  l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .

In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.

Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.

La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.

Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.

Asparagi “Spighe di grano”.

Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:

Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:

*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*

Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.

Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.

Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.

Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.

Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

 Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando Emanuela e Ileana mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

• 1  uovo,
• 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
• farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
• 1/2 cucchiaino di sale,
• 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
• 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
• qualche piccolo bulbo di aglio orsino.

Come fare (da mail):

(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)

mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

• ricotta,
• trota affumicata tagliata a pezzetti,
• composto di panna e aglio orsino,
• sale se necessario (la trota dà sapidità).
• Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Tortino di Borragine, Formadi Frant, Aglio selvatico e la Fine del Mondo Storto…

Vita Grama.

I primi giorni senza le spinte dei combustibili sono tremendi. Nessuno sa ancora quel che avverrà. Altrimenti, di certo nessuno avrebbe definito quei primi giorni come i più duri della propria vita. Ma andiamo con ordine.

Nelle sere di cuccagna, quando c’erano i propulsori, la gente guardava la televisione. Adesso invece quella se ne sta spenta e silenziosa.

Ma non solo. Senza forza elettrica, niente luci, lampade, lampadine, fari, abat-jour. Muti anche gli aggeggi a motore. Sbattiuova, pelapatate, forni a microonde, aspirapolvere, scope elettriche, frullatori, tritacarne. Tutto fermo…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pag. 19).

Questa introduzione mi è nata spontanea ieri mattina (domenica) quando, alzatami prestissimo come sempre, mi sono messa a stirare in studio guardando la televisione.

Verso le 6 è mancata la corrente;  dopo aver fatto i dovuti controlli ho evinto che il problema era generale, beh, tornerà tra qualche minuto, invece no, la luce è ritornata alle 13 e 45…

C’erano dei cartelli sui pali della luce (1 palo) e, solitamente quando guido non guardo i pali della luce, a meno che non ci  cozzi contro…

Bene, scendo, mi faccio un bel caffè, preparo la moka giro la manopola del gas e schiaccio per accendere, niente, già, manca la corrente. Cerco i fiammiferi, per fortuna che ello, pur non fumando, ne ha una scorta.

Cosa posso fare? Troppo presto per telefonare a qualche amica e, se manca la corrente non funziona neanche il telefono… Vado in garage ad aspirare l’interno della macchina ma… manca la corrente, è vero, vorrà dire che farò le foto del tortino, sperando che non si scarichi la batteria troppo presto.

Insomma, mi sono accorta che davo per scontato ogni gesto e lo collegavo inevitabilmente alla tecnologia e ho ricordato i tempi che furono, quando «se meteva in smoio le strazze» (Si mettevano in ammollo i panni) per facilitare il loro lavaggio il giorno dopo, quando i piatti si lavavano rigorosamente a mano e le pentole si strofinavano con la «paieta de fero».

Parlo dei tempi in cui vivevo con la Signora Gisella e la casa si scaldava con lo sparghert e lo scaldabagno si accendeva il sabato sera per farsi il bagno la domenica mattina prima di mettersi il vestitino buono ed andare alla santa messa perchè si doveva andare a rinnovare e scambiare i pettegolezzi della settimana.

Gli altri giorni «se se lavava a tochi» (ci si lavava a pezzi).

Questa è la storia intorno che accompagna questa ricetta, mi sembra adatta dal momento che gli ingredienti sono prodotti che ci regala la natura ed il lavoro dell’uomo: borragine, aglio selvatico, il Formadi Frant un formaggio particolare che nasce dal dover far di necessità virtù di quel popolo straordinario che sono i Carnici.

Loro non avrebbero problemi e, se mancasse la corrente, saprebbero comunque come cavarsela:

In ginocchio.

… Intanto dalle città, uomini magri come fil di ferro continuano a muoversi verso le campagne e i monti in cerca di Contadini. Vogliono imparare da loro a coltivare la terra. Subito. I Contadini rimasti attendono di insegnare. Appena la terra diventerà tenera, e il gelo avrà aperto il pugno e mollato la presa, hanno intenzione di seminare. Dappertutto. Nelle periferie, ai confini delle città, ovunque c’è terreno a perdita d’occhio. Spazi abbandonati, incolti. Terreni che, ai tempi delle vacche grasse, sarebbero diventati selve di palazzi, condomini, banche, supermercati, discoteche. la fine del mondo li ha salvati, adesso i sopravvissuti intendono coltivarli. E di corsa, subito. la fame non aspetta e non dà requie. Occorre far presto…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pagg. 61/62).

Ingredienti per 5 tortini di 6 cm. di Ø (alla base):

(indico le dosi che ho adattato alla quantità di foglie di borragine che avevo, scorporandole dalle basi dei soliti tortini salati, per il mezzo uovo ho diviso a metà uno sbattuto, gli ingredienti in verde chiaro/corsivo sono per la cottura della borragine).

• 130 g. di foglie di borragine,
• 1 piccolo spicchio d’aglio vestito,
• 1 cucchiaino d’olio EVO,
• 1 puntina di sale,
• 1 uovo e mezzo,
• 2 cucchiai rasi di Formadi Frant grattugiato (il mio affinato con aglio ed erbe),
• 30 g. di farina integrale,
• 10 cl. di latte,
• 15 g. di burro (per imburrare ge cocottine adopero la carta del burro alla maniera di Nigella),
• sale,
• pepe verde macinato,
• fiori di borragine per decorare.

Ingredienti per il cuore di Formadi Frant:

• 1 cucchiaio di Formadi Fant grattugiato,
• 2 cucchiai di ricotta,
• fili di aglio selvatico tagliati con le forbici.

Ingredienti per la besciamella di accompagnamento:

(in questo caso non ho pesato nulla ma ho fatto ad occhio)

• il liquido di cottura aromatizzato all’aglio delle foglie di borragine,
• fecola di patate,
• un cucchiaino di borragine prelevata da quella per l’impasto,
• 1 cucchiaio di panna fresca,
• sale*

*se adoperate il Formadi Frant attenzione a dosare il sale perchè è un formaggio sapido e piccante, non esagerate perchè tenderebbe a sovrastare i sapori mentre deve semplicemente esserne complementare.

Come fare la besciamella di accompagnamento:

sciogliere la fecola, pochissima alla volta nel liquido di cottura della borragine,  far addensare a fuoco bassissimo, unire la panna fesca, se dovesse risultare troppo denso aggiungere latte, completare la besciamella con la borragine frullata.

Come fare il ripieno:

mescolare la ricotta col Formadi Frant e lavorare per amalgamare, unire l’aglio selvatico, formare delle palline (le mie pesavano 7 g., ne vedete 6 (1 per l’assaggio di ello) e riporle in frigorifero.

Come fare i tortini:

dopo aver lavato le foglie di borragine, metterle in un tegame dove avremo messo l’aglio vestito assieme all’olio per insaporire, salare q.b., abbassare il fuoco, coprire e far appassire, togliere l’aglio.

Scaldare il latte con il burro per farlo sciogliere a fuoco bassissimo, nel frattempo, in una terrina sbattere l’uovo e mezzo ed aggiungere un pò alla volta la farina, setacciandola.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Scolare bene la borragine schiacciandola in un colino per conservare il liquido con il quale prepareremo la besciamella e metterla nel minipimer aggiungendo un pò alla volta il composto di latte e burro.

Imburrare le cocottine e versare il composto a 3/4, inserire in ogni cocottina una pallina di formaggio ed infornare per 20 minuti.

Sfornare, far intiepidire e sfornarli aiutandosi con una spatolina, versare sul fondo del piatto la besciamella, appoggiare il tortino e decorare con fiori di borragine e fili di aglio selvatico.

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Se volete trascorrere un week end, full immersion con erbe spontanee sia fuori che nella cucina del Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti , prendete un cesto e correte a riempirlo di erbe e fiori e cucinate.

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
• 30 g. di burro, 2 uova,
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
• 1/2 cipolla,
• 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
• chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
• pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

• formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

 

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Mini Brigata al lavoro.

Il taglio del Montasio.

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

Frico in bicchiere da completare con chips.

Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

Buona domenica mondo ♥

Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

 

Se ci fosse ancora Sandra Mondaini me lo direbbe: che noia, che barba, che barba, che noia, ancora con questi funghi…

Ebbene si, se non scrivo ora di funghi quando lo faccio? Tra poco ci saranno le zucche, le castagne,verze ecc. ecc. e mi dedicherò a loro.

Mai avrei pensato, sabato, di trovare tanti funghi: Lactarius deliciosus, quelli ho cercato e quelli ho raccolto (spesso ci concentriamo troppo sui porcini, tralasciando finghi altrettanto buoni).

Non adoperando il gambo li ho tagliati sul posto, senza estirparli, così ho ottenuto un raccolto pulito e non ho rovinato il bosco, non “ribaltate” i funghi se poi non li raccogliete.

A proposito di non sprecare i doni della Natura vi consiglio un  manualetto, me lo ha regalato ello, sapendo della mia passione per la Natura, è questo:

Foto dal web

Costa € 8,50 (qualcosa bisogna pur pagare) ma in rete lo trovate anche scontato.

Tratta di tutto ciò che si può trovare (gratis, ma non va sprecato comunque) in Natura e che spesso ignoriamo, c’è anche una esaustiva descrizione delle alghe (averlo avuto prima)

Tratta anche il Lactarius Deliciosus col nome “Fungo del sangue”, il protagonista di questo post e ne parla così:

Presso i pini, settembre-novembre.

Grande, arancione chiaro, a forma di imbuto, 3-9 cm. (sapete che nella regolamentazione per la raccolta di funghi è vietato raccogliere funghi con diametro inferiore ai 3 cm? Ora lo sapete).

Corto gambo arancione.

Cappello 5-15 cm. presenta fasce di macchie arancioni, concavo al centro.

Lamelle fitte, arancione brillante.

Se graffiato secerne un lattice arancione che diventa verde, gli esemplari anziani possono essere macchiati di verde.

È il migliore tra i funghi eduli del tipo Lactarius; la forma e il colore caratteristici si possono riconoscere in un antico affresco romano, e il nome fa intuire quale fosse all’epoca la sua importanze gastronomica.

Apprezzato in parte dell’Europa, questo fungo ha una carne succulenta, un sapore delicato ma talvolta amaro (io l’ho eliminato sbollentando i funghi puliti e cambiando l’acqua ogni volta).

Si sposa bene con il pesce.

 

 Pestàt 

Ieri ho trascorso tutto il giorno o quasi a pulirli, sbollentarli e suddividerli per le varie preparazioni.

Ho replicato la ricetta di qualche post fa, omettendo la mozzarella e abbondando col parmigiano e aggiugendo qualche fiocchetto di gorgonzola dolce (meraviglioso).

Una parte, dopo essere sbollentata sta “asciugando” per essere grigliata questa sera, l’unica aggiunta sarà un’emulsione con olio, aglio e prezzemolo, è scontato, lo so, ma qui ci sta bene.

Una parte l’ho preparata tipo Goulash ma non a mò di zuppa come nella ricetta che troverete (con i finferli) nel link in fondo al post.

La ricetta della foto invece l’ho preparata con i funghi del precedente raccolto ed ho adoperato un prodotto tipico che era in vendita nello spaccio sull’ Altipiano del Montasio: il Pestàt (il link sotto la foto).

Basta scioglierne un cucchiaio o il quantitativo che vi piace in una pentola e far rosolare i funghi nel condimento, alla fine assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Ingredienti:

• pasta fresca formato strozzapreti a piacere,
• funghi lactarius deliciosus (o finferli, pioppini no porcini e chiodini che non abbisognano di sapore),
• pestàt,
• sale e peperoncino.

Come fare:

dopo aver pulito i funghi ed eliminato i gambi tagliarli a pezzi regolari non troppo piccoli, farli sbollentare in acqua salata, scolarli e metterli nel tegame assieme al pestàt sciolto.

Cuocere a fuoco vivace e aggiungere il peroncino ed il sale, se necessario, coprire e terminare la cottura tenendo presente che il Lactarius deliciosus è un fungo che rimane sempre al dente.

Goulash suppe finferli

Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut)…

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce “calisson”, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di “Pasqua dei cjalçons”, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è “la storia”, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di “quelle” donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

• 350 g. di farina (kamut),
• 1 cucchiaio di olio d’oliva (evo),
• 1 pizzico di sale,
• acqua q.b.

Per il ripieno:

• 2 patate lesse,
• 1/2 cipolla,
• 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
• 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
• 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
• qualche cimetta di maggiorana,
• foglie di basilico,
• ciuffi di prezzemolo,
• altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
• 120 g. di ricotta affumicata,
• 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
• buccia di 1 limone,
• sale (affumicato),
• pepe,
• cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

• 100 g. di burro (chiarificato),
• ricotta affumicata,
• zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
• zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla “tecnologia”, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

Per molto tempo sarà Lucio Dalla chiudere i miei post, e sarà così anche per questo..in ritardo ma lui c’è, e sono felice che sia stato, suo e mio malgrado, l’ “oggetto” di cotanta inutile, squallida polemica..ma. come ho già scritto, la classe non è acqua

Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

• fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
• mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
• stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

• 1/2 kilo di patate,
• 200 g. di farina,
• 2 uova,
• 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
• (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

• 750 g. di zucca (io quella della foto),
• 250 g. di ricotta fresca,
• 80 g. di Montasio grattugiato,
• 60 g. di pangrattato,
• sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.

Risotto allo zenzero, stracchino e pere…un gustosissimo Ménage à trois ;-)

Ci sono 2 “alimenti” che per me sono “la trasgressione”, quello dolce è la Nutella, quello salato lo Stracchino.

Con questi 2 il cucchiaino spalmato sulla fetta biscottata  non basta, qui si va di cucchiaione e finchè non si è visto il fondo del vaso o la carta bella pulita senza più traccia non si smette, è la vita, a volte bisogna scegliere ed io lo faccio

L’altra settimana ho visto il risotto di Ely (La cucina di Ely) con stracchino e ciliegini e  già sono rimasta un pò stordita poi, quando sfogliando la rivista ne ho trovato un altro con stracchino e zenzero, ho pensato: questo è un segno/sogno

La ricetta stava lì, in bella mostra sulla pagina dedicata a Tiziano Fraccaroli figlio d’arte di Domenico già produttore di vini ed olii nel Veronese che ha deciso di attivare una risaia proprio in Friuli, a Paradiso di Pocenia dove c’è una “frasca” (agriturismo) dove poter degustare i vini assieme a degli assaggi di risotto.

Produce il Vialone Nano che è un riso  semifino, con il chicchi di media lunghezza dalla forma tondeggiante, questo risotto l’ho fatto con un altro Vialone Nano, essendo l’Azienda Fraccaroli vicino a dove abito andrò a visitarla e lo acquisterò così vi farò sapere com’è.

Io adoro i risotti, mi piace farli e mangiarli, secondo me  sono anch’essi un pò come le torte salate e gli sformatini, puoi farli con quello che vuoi, che ti piace e con quello che hai a disposizione.

Ho guardato in rete ed ho trovato sempre la stessa ricetta, cambiava blog ma la “sostanza” la stessa allora ho voluto aggiungerci una pera, così per provare, se ci pensate la pera va d’accordo sia con lo zenzero che con lo stracchino, per questo “ménage à trois” (ora con i Motori Di Ricerca sono cavolacci miei )

Ingredienti per 2 (1 piccolo , 1 grandissimo ):

• 200 g. di riso Vialone Nano (o il riso che preferite per i risotti),
• 1 scalogno piccolo (cipolla c.s.),
• 1 cucchiaio di olio evo,
• 40 g. di radice di zenzero fresco grattugiata,
• 1 pera Kaiser sbucciata e tagliata a dadini piccolissimi (quasi come i chicchi di riso ),
• 150 g. di stracchino di capra (io lo preferisco ma la ricetta contempla quello vaccino),
• acqua bollente per la cottura (o brodo vegetale)
• maggiorana fresca per decorare.

Come fare:

tritare lo scalogno e farlo appassire nell’olio aggiungendo poca acqua per mantenerlo morbido, quando è asciugata l’acqua tostare  il riso, portarlo a metà cottura aggiungendo acqua bollente salata o, se preferite, brodo vegetale (io in molte ricette preferisco l’acqua perchè non altera i profumi e qui volevo che lo zenzero si sentisse).

Unire lo zenzero grattugiato e continuare la cottura aggiungendo il liquido e mescolando sempre (io sono per questa scuola di pensiero), regolare di sale se necessario.

A cottura quasi ultimata aggiungere i dadini di pera (devono rimanere sodi) e mescolare, questo risotto deve rimanere sodo e consistente quindi terminate la cottura al dente e, fuori dal fuoco, mantecare con lo stracchino mescolando bene.

Consiglio: fatelo e servitelo subito, lo stracchino lo “compatta” ma non con “l’effetto mozzarella” che lo “impacca”, per esigenze di copione io l’ho mangiato dopo le foto, tiepido/freddo, comunque gradevole, si sente il pizzichino dello zenzero, la dolcezza e croccantezza della pera e la morbidezza ed il sapore particolare dello stracchino di capra.

Impiattatelo, decoratelo e godetevelo…

Consigli per fare un buon risotto

Buona settimana a tutti voi, ah, forse vi chiederete se “ello” ha gradito? Ha dovuto, non c’era altro e adesso l’angolo di Perla:

Anche gli animali hanno le loro simpatie e come gli “esseri umani” possono cambiare opinione ed imparare a voler bene a chi non sopportavano.

É il caso di questo riccio di peluche che mi aveva regalato la veterinaria, non lo sopportava, quando Perla aveva ancora tutti i dentini (una malattia autoimmune le forma il tartaro sotto le gengive e così si devono togliere  ) lo prendeva in bocca e, letteralmente lo sbatteva per terra, non c’era verso, per 6 anni il riccio è stato emarginato.

Ieri sera li ho trovati così, sul mio divanetto, assieme alla pigotta

Perla con la sua pigotta ed il riccio.