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Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

farine per Pan di Sorc-001       

Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Gemona ritrova il MERCATO DELLA TERRA, 22 agosto quinto appuntamento.

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Farine per Pan di Sorc.

Oggi, 22 agosto, quinto appuntamento a Gemona con il Mercato della Terra di Slow Food, promosso dalla Condotta “Gianni Cosetti” e dall’Ecomuseo delle Acque, con il supporto della Pro Glemona e del Comune che mette a disposizione del mercato la loggia del Palazzo municipale.

Ogni 15 giorni, il venerdì, si danno appuntamento nel centro storico della città i piccoli produttori che provengono da un ambito locale, distante non oltre 30 km dalla sede del mercato.

Dalle 9 alle 13 sui banchi si troverà verdura fresca appena colta, conserve, marmellate, sciroppi e miele, il pane fragrante cotto nel forno a legna, le farine delle varietà locali di mais, le mozzarelle della latteria di Buja, uova fresche e i prodotti presidiati da Slow Food: il formaggio delle latterie turnarie, il pestât di Fagagna, la cipolla della Val Cosa, l’aglio di Resia, il formadi frant, la pitina e il pan di sorc.

Il progetto risponde all’esigenza, diventata pressante negli ultimi anni, di riavvicinare i consumatori ai produttori, la tavola alla terra: i consumatori trovano bevande e cibi sani, sicuri e con un’origine chiara, avendo la possibilità di conoscere i produttori e chiedere loro informazioni sui prodotti acquistati; i produttori si assumono direttamente la responsabilità di ciò che vendono e possono raccontare direttamente le caratteristiche dei prodotti e il lavoro che determina la loro qualità.

Nel Mercato della Terra i prezzi sono equi, trasparenti e motivati: ripagano la fatica di chi lavora e le materie prime necessarie per ottenere un prodotto di qualità, con beneficio di chi acquista senza costi di intermediazione.

Inoltre il mercato viene gestito in forma collegiale dai produttori e dai rappresentanti della comunità locale, è un luogo di incontro dove scambiarsi consigli e ricette, un punto di riferimento per preservare la cultura alimentare delle comunità locali e contribuire alla difesa della biodiversità.

Il Mercato della Terra si colloca in un territorio, il Gemonese, che offre produzioni diversificate, gustose per il palato (buone), rispettose dell’ambiente (pulite) e solidali per l’economia (giuste).

Si tratta di prodotti di filiere che assecondano la cura e la gestione consapevole dei terreni agricoli, presupposto indispensabile per la conservazione del paesaggio, e che favoriscono lo sviluppo di forme di agricoltura sociale e di iniziative di turismo rurale ad integrazione del reddito agricolo.

Due esempi tra i tanti: le filiere del pan di sorc, un pane dolce e speziato ottenuto con la miscela di tre farine diverse (mais cinquantino, frumento e segale), e delle latterie turnarie di Buja e Campolessi, esempi virtuosi di un modello di condivisione e autocontrollo delle produzioni casearie di eccezionale valore sociale.

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Se porterete i vostri bambini questa signora insegnerà loro come fare le bamboline con le brattee (Scus), il cartoccio di mais.


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

finferla porcini2-001   

Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Potizza all’Estragone (Pehtranova potica).

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Potizza all’estragone e libro.

… La riscoperta del nostro passato, delle nostre radici, che oggi possono nuovamente essere il nostro presente e il nostro futuro, passa quindi proprio attraverso la valorizzazione e la rivalutazione dei tanti “tesori” nascosti nei piccoli angoli del nostro territorio, sicuramente in grado di diventare nuovamente la “bandiera” e l’orgoglio delle nostre terre e del nostro lavoro… (Marco Felluga, Presidente del Consorzio Tutela Vini “Collio”)

Ho estrapolato una piccola parte dell’ introduzione di Marco Felluga sul libro I Dolci di Sonja da San Floriano del Collio (un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina), perchè descrive perfettamente il mio pensiero.

Mi piace ritrovare il passato nel cibo e, quando è possibile, mi piace ricrearlo; questo dolce, con la presenza dell’estragone (dragoncello) mi riporta indietro, già, sempre a spasso sulla mia macchina del tempo.

La mamma di Franco, quella dei biscottini al cocco, faceva un dolce con la ricotta, buonissimo, all’interno c’era “l’ingrediente segreto” che mi sfidava ad indovinare ogni volta; niente da fare, non indovinavo mai, finchè mi ha detto è l’estragon, estragon? Ho esclamato io, ancora impegnata più col ciclismo che con la cucina.

La Signora Maria aveva una sorella che viveva in Francia e la ricetta gliel’aveva data lei, ricordo che quando veniva in visita d’estate era tutto un fare dolci e dolcetti, dopo ogni allenamento una merenda regale, ah bei tempi!

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Dragoncello/Estragone

Beh, arrivo al dunque, finalmente sono riuscita ad inserire il dragoncello in un dolce, ne ho in abbondanza in terrazza ed è davvero un peccato non utilizzarlo, secco mi da l’idea che perda un po’ del suo particolare aroma.

Comunque, se avete sempre visto il dragoncello/estragone esclusivamente come aroma per carni, pesci o per aromatizzare il burro, ricredetevi ed osate, inseritelo nei dolci, è sublime e vi sorprenderà.

Io ho seguito la ricetta senza sgarrare, ma non ho avuto l’accortezza di stendere la pasta sulla carta forno  per poterla avvolgere e trasportare comodamente sulla teglia.

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Il dolce è risultato particolarmente fragile, si rompeva ad ogni mio respiro, costringendomi ad un recupero d’emergenza mettendo tutto in uno stampo da plum cake, recupero che alla fine si è rivelato geniale, dal momento che  la “potizza- plum cake” ha avuto più successo di quella arrotolata essendo rimasta più morbida; dalla potizza arrotolata era uscito un po’ di ripieno rendendo il dolce più secco: non tutti gli errori vengono per nuocere :-D

Per la ricetta vi lascio la pagina del libro, devo solo specificare che al posto della panna da cucina ho adoperato la panna fresca ed è stata probabilmente questa sostituzione a rendere la mia potizza estremamente fragile.

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Ho adoperato il burro acquistato a Malga Coot, il dragoncello della mia terrrazza, le uova di Etelca ed una farina straordinaria beh, qui in Friuli abbiamo dei Signori Mulini e dei Signori Mugnai: Fiorindo Mazzolini, che è produttore della famosa farina di Polenta Socchievina (Vedi GDF) è lo stesso che ha macinato, nel suo mulino a pietra a Socchieve, in Carnia, questa farina, che è la stessa che viene adoperata per confezionare il famoso Pan di Sorc, altro orgogliosissimo presidio Slow Food del Friuli Vanezia Giulia, io lo definisco: la creatura di Etelca.

Il frumento che viene utilizzato per questa farina è monoseme, varietà Palesio, è coltivato su terreni sottoposti a certificazione biologica nell’ambito geografico del Gemonese in Friuli Venezia Giulia.

Il frumento, seguendo il protocollo biologico, viene seminato a novembre, in pieno campo, su terreno dissodato dopo la coltivazione di leguminose che aiutano a fertilizzare il terreno e a contenere le malerbe.

La concimazione è organica ed i trattamenti fitosanitari vengono eseguiti solo se necessari e con prodotti certificati per l’utilizzo in agricoltura biologica.

Da fine giugno a metà luglio viene eseguita la raccolta, meccanicamente con la mietitrebbia; il taglio viene mantenuto alto per preservare la qualità delle granelle.

Le granelle, dopo la raccolta ed il controllo dell’umidità, si conservano in magazzino climatizzato per, dopo un’accurata pulitura, essere macinato a pietra con una blanda raffinazione.

Consigliata per la preparazione di paste lievitate, pura o mescolata ad altre farine rende speciali pane, pizze e focacce.

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Link:

Pan di Sorc   

Fiorindo Mazzolini                

La Signora Maria

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Foto da Pinterest.

Buon proseguimento di domenica


Pasticcio di Fiori di Zucchina ripieni: la Cucina di Casa.

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Inizio questa settimana d’agosto  con una ricetta semplice con i fiori di zucchina; chi possiede un orto o un campo lo sa, arriva un punto in cui zucchine e fiori invadono ogni spazio e, se non si vuole buttare il cibo, bisogna aguzzare ingegno e fantasia.

I fiori hanno una vita brevissima ed anche quando non sono più rigogliosi, possono essere utilissimi e versatili in cucina: in questo breve periodo di assenza ho avuto modo di sperimentare molti modi di utilizzarli, merito anche della generosità di Milva che mi ha omaggiata con abbondanti fiori, quelli femmina, attaccati alla zucchina che lei stacca, perchè i sui clienti temono che gravino sul costo finale.

Parto da questo, chiamamolo, pasticcio con fiori ripieni adagiati su uno strato di besciamella in coordinato (fiori e zucchine spadellati e tritati),  il tutto rifinito con pennellate di besciamella, una bella manciata di pane grattugiato mescolato al Formaggio stagionato di Latteria Turnaria, che ha sostituito degnamente il mitico Parmigiano Reggiano e abbondanti fiocchi di burro.

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Prima di scrivere gli ingredienti specifico che, essendo una ricetta di casa, questi fiori accolgono felicemente qualsiasi ripieno, sta solo a noi scegliere quale, e se la scelta cade su quello che abbiamo in casa, la soddisfazione è doppia e l’economia di casa salva.

Ingredienti peri fiori:

  • 24 fiori di zucchina privati del pistillo (per la pirofila che vedete in foto),
  • ricotta*,
  • tonno al naturale*,
  • 1 cucchiaio del composto fiori/zucchina per la besciamella,
  • qualche cappero dissalato,
  • 1 filetto di acciuga*,
  • poco aglio schiacciato (io quello di Resia che è digeribilissimo e non lascia traccia),
  • burro*,
  • pane grattugiato (se siete celiaci con spiga di certificazione),
  • basilico fresco,
  • peperoncino,
  • sale affumicato o semplice q.b.(io adopero l’affumicato perchè si sposa bene con le zucchine),*

Ingredienti per la besciamella:

  • latte di soia o di riso,
  • farina di riso o amido di mais,
  • zucchine e fiori spadellati con cipollotto,
  • olio al basilico,
  • sale affumicato*,
  • peperoncino.

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Come fare la besciamella:

stemperare la farina di riso nel latte, sbattere con la frusta e cuocere nel microonde per 1 minuto alla volta (io faccio così), per tenere sotto controllo la consistenza; mescolare bene ogni volta.

Quando la besciamella raggiungerà la consistenza desiderata, aggiustare di sale e pepe, unire il composto fiori/zucchine e un giro d’olio al basilico; io l’ho tenuta più liquida perchè avevo bisogno di umidità per la cottura dei fiori, era un esperimento e dovevo andare ad istinto.

Per la besciamella adopero sempre latte vegetale e non adopero il burro che preferisco metter sopra per la doratura.

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Come comporre il Pasticcio:

preriscaldare il forno a 180°C.

Pulire delicatamente i fiori di zucchina e privarli del pistillo interno, aprirli delicatamente e riempirli, aiutandovi con una sac a poche, col ripieno preparato amalgamando gli ingredienti.

Mettere alla base della pirofila uno strato di besciamella, disporre sopra i fiori ripieni, mettere un po’ di besciamella negli spazi, spolverizzare con abbondante formaggio e pane grattugiato, completare con il burro o, se preferite, olio extravergine, perfetto anche quello aromatizzato al basilico, ottenuto mettendo a macerare nell’olio evo, per qualche giorno, foglie pulite ed asciutte di basilico fresco.

Coprire con la stagnola per 20 minuti, scoprire, continuare la cottura per altri 15 minuti e completare con la funzione grill fino a doratura, provate se vi va.

*Questa ricetta, con le dovute sostituzioni e/o omissioni: la ricotta con tofu, formaggio grattugiato con semi di sesamo tostati o nocciole/mandorle ed il burro con quello di soia, diventa perfetta per i vegani.

Se adoperate il pane grattugiato consentito, è anche senza glutine, infatti la besciamella è fatta con farina di riso o amido di mais e, a proposito di mais, ideale la sua farina per sostituire il pane grattugiato o per aggiungere croccantezza alla preparazione .

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Al momento dell’assaggio io sembravo un’ape, ed ello un calabrone, svolazzavamo di fiore in fiore, contendendoci ogni boccone.

Buonissimo anche il giorno dopo, a temperatura ambiente, buona settimana

 collage debbie

Vi presento Debbie, ci siamo conosciute ieri.


Mignestre di cincuantin (Sorc) cu le Pitine, la Minestra de Bobici di una Triestina in Friuli.

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Mignestre di cincuantin cu le Pitine.

Minestra de bobici.

Xe un minestròn istrian, ma anca triestin.

Metè a sofigar int’el butiro     persuto fumigà, taià a tocheti. Zontè brodo de carne e fè cusinar drento un pugno de fasoi novi o veci (in questo caso, lassèli a smoio per tuta la note) e un dò patate taiade a tocheti.

Par finir, butè int’ela tecia i grani de una panocia de formenton ancora no madura (che i granei gabi drento un poco de late).

No dismentigar el sal e ‘l pevere. (Mila Contini- I sapori del Friuli, pag. 74) 

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Mais cincuantino (dopo una grandinata) nel Campo del Progetto dell’ Orto Pecol.

Mentre preparavo questo post, pensavo a quante cose possono esserci dietro ad una ricetta: dietro questa semplice minestra c’è un pò della mia vita, di ricordi della mia infanzia.

Vivevo tra Trieste e Muggia, tanto verde ed ancora tanti Contadini che accoglievano bonariamente il mio entusiasmo fanciullo, i miei salti sui covoni, dai quali uscivo felice e piena di paglia dappertutto.

Quando era la stagione mi regalavano le pannocchie, le chiamavano “Panoce de late” (Pannocchie da latte) che, arrostite o bollite erano l’ambita merenda di grandi e piccini; io le sgranocchiavo così e venivo redarguita “te vegnarà mal de pansa”.

Le pannocchie della foto, invece, che sono anche quelle che ho adoperato per la minestra, sono di mais cincuantino (con la c perchè nella lingua Friulana non esiste la lettera q) del campo di Gemona che fa parte del Progetto dell’ Orto Pecol.

Orto Pecol si chiama così in memoria ed onore della benefattrice SOFIA PECOL (1875 – 1929) che, lasciò tutto il Suo Patrimonio in beneficenza,  all’ Ospedale  San Michele di Gemona, oltre ad un lascito in denaro, vennero destinati una villa, 37 campi e 3 case Coloniche.

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Il Comune di Gemona del Friuli proprietario dei beni ha ritenuto opportuno riconsegnare parte di quel lascito (circa 1 ettaro) all’Azienda Sanitaria affinché le volontà della benefattrice venissero in qualche modo rispettate e nel 2012 decolla il progetto, nel quale sono anche contemplati il reisenrimento lavorativo di ex degenti del Cim e la realizzazione di una fattoria didattica con il coinvolgimento di scuole e università.

Oggi, come potete vedere nella foto, i campi vengono coltivati dai “Conservatori del seme”, un gruppo di persone che in questi campi, seminano, coltivano, irrobustendo i prodotti a rischio di estinzione.

Si possono comperare i loro prodotti che, inutile dirlo, sono sempre e solo prodotti di stagione coltivati in maniera assolutamente sana e naturale, al Mercato della terra di Gemona, con scadenza quindicinale, che ospita le belle realtà Regionali, Slow Food e oltre: il prossimo appuntamento Venerdì 8 agosto 2014 dalle ore 9 alle 13.

Ho il piacere di condividere alcuni degli obiettivi di questo progetto esemplare, secondo me:

- garantire ( favorire ) l’inclusione sociale di persone con disagio;

- avviare il loro inserimento nel ciclo lavorativo;

- realizzare un laboratorio di restauro e artigianato (collegato ai progetti dell’Ecomuseo);

- creare un luogo di forte aggregazione sociale;

- valorizzare (conservare) i saperi agricoli della tradizione;

- valorizzare il paesaggio agrario;

- coltivare varietà antiche preservandole dall’estinzione;

- produrre cibo di ottima qualità rispettoso dell’ambiente;

- divulgare l’importanza della cultura alimentare (creare spazi di educazione ambientale);

- coinvolgere le scuole in attività educative.

l'agricoltura cambia faccia alla tua vita1-001

Pannocchie di mais cincuantino, quello che viiene adoperato per il Pan di Sorc, altro presidio Slow Food, fortemente voluto, amato e curato da Etelca&C.

Molti di voi si meraviglieranno di vedere una minestra classica da stufa, in agosto ma è questo il periodo, giorno/settimana più o meno, delle pannocchie da latte e consideriamo che il gas, a quei tempi, non arrivava nelle campagne e la stufa era sempre accesa e sopra si cucinavano lentamente le minestre, si tenevano in caldo le pietanze e si scaldava l’acqua per ogni utilizzo.

Oggi, con il congelatore presente in quasi tutte le case, è possibile conservare i chicchi delle pannocchie, si sgranano e si mettono nei sacchetti, come i fagioli che poi si ritroveranno nel tegame, di coccio, nelle giornate autunnali e invernali.

In questa minestra, la Pitina della val Tramontina, sostituisce degnamente el persuto fumigà; amo la Pitina, chi mi legge lo sa, per fare un’esclamazione alla moda: la adoooooro♥

Ho telefonato alla pro Loco di Tramonti di Sopra per farmi indicare un altro produttore di Pitina da inserire sulla scheda di GDF ed ho avuto una bellissima notizia: c’è un agriturismo, Borgotitol, dove allevano pecore e  mucche, dalle quali ricavano il latte per produrre i formaggi; non dimentichiamo il  Formai dal cit, parente stretto del Formadi Frant.

La posizione geografica, la natura incontaminata di questa Valle non lasciano dubbi sulla genuinità dei prodotti della sua tradizione, il Signor Roberto e sua moglie saranno lieti di farveli degustare contagiandovi col loro entusiasmo e da oggi, 1 agosto 2014, sono disponibili 4 camere  per chi volesse trascorrere qualche giorno in un posto meraviglioso, lo so, sono di parte ♥

 cincuantin pitina e patate1-001

Ingredienti, ho pesato soltanto per fare un favore a Tiziana che, se non scrivo i pesi, mi redarguisce, ma voi potete fare ad occhio :-D:

  • 400 g. di fagioli freschi o 200 g. di secchi ammollati una notte,
  • 400 g. di patate tagliate a dadini,
  • i chicchi di 3 pannocchie da latte, considerate che il mais cincuantino è piccolo,
  • 1 Pitina della Val Tramontina,
  • una noce di burro opure olio extravergine (a quei tempi il burro e lo strutto sostituivano l’olio),
  • sale,
  • peperoncino.

mignestre di cincuantin e pitine pp1-001

Come fare:

spezzettare la Pitina e metterla in un tegame di coccio (se l’avete) assieme al burro ed un mestolino di acqua bollente, serve a mantenerla morbida; cuocerla per qualche minuto,  scolarne una parte e conservarla, l’aggiungeremo alla fine così da sentirne tutto il sapore.

Aggiungere al condimento i fagioli, le patate a dadini e coprire abbondantemente con acqua fredda; la ricetta contempla brodo di carne, voi potete adoperare brodo vegetale, io preferisco l’acqua che non mi altera i sapori.

Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco bassissimo fintanto fagioli e patate saranno al dente, unire i chicchi di mais, la pitina e terminare la cottura, basteranno pochi minuti, regolare di sale e pepe o peperoncino.

Inutile dirvi che la minestra riposata è più buona, si addensa e si armonizzano i sapori.

mignestre di cincuantin e pitine pp-001

Linki utili, testi presenti nel web e gentilmente segnalati dalla Signora Etelca (Ecomuseo delle Acque di Gemona) e dal Signor Roberto Ferraro per l’Agriturismo:

Agriturismo Borgotitol       

Progetto Pecol       

Sofia Pecol Benefattrice (1875 – 1929)       


Vellutata con Fiori di zucca, Piselli e Menta, indizi d’estate.

Crema di fiori di zucca e piselli alto multicolor

Vellutata effetto pois multicolor (non sono Smarties ;-) )

La primavera ha capito che l’estate è in viaggio ed è il momento di fare le valigie e lasciarle il Campo; giusto il tempo di sistemare gli ultimi fiori, le gemme e i boccioli, poi sarà l’estate a trasformarli in buon cibo sano.

A dir la verità, in questi ultimi anni è diventata più capricciosa e svogliata, è stanca di vedersi portare via il lavoro dall’autunno e dall’inverno, senza parlare delle primavere di tutto il mondo che arrivano tutto l’anno con brutte copie di fiori e frutti senza profumo e sapore.

Non si sente più la protagonista, sono lontani i tempi in cui tutti l’aspettavano impazienti, quanti desideri espressi mangiando la prima fragola, la prima ciliegia, quanti mazzi di fiori colorati, quanti sguardi meravigliati osservavano spuntare le prime viole, ma forse c’è ancora una speranza, è ottimista; l’uomo ha bisogno di lei e capirà.

pisello fiore-001     

Fiore di pisello.

Ieri mattina sono andata da Milva, la mia adorata contadina di fiducia, per vedere cosa c’era di buono; stava ritornando dal campo con un secchio di piselli.

Sono i primi, hanno appena iniziato, mi ha detto, li ho raccolti per una signora ma se ne vuoi un po’ te li do; non me lo sono fatta ripetere, erano bellissimi, ancora caldi di sole, come non prenderli?

Nel suo stanzino c’ era anche una cassetta piena di fiori di zucchina: la gente non li vuole e così li tolgo e li do a chi li vuole,  io li voglio, ho esclamato, prendili, te li regalo!

Era da un pò che pensavo di utilizzarli in una vellutata, avevo già fatto un pesto per condire la pasta ed un cuore morbido per un tortino; ora avevo anche i piselli freschi, è fatta, ho pensato, non mi resta che andare in cucina, ma non prima di aver fatto una capatina nel campo a fare qualche fotografia e raccogliere un fiore.

piselli freschi Milva     

Le dosi sono a piacere, è una ricetta versatile che si presta a molte varianti.

Ingredienti per 2 :

  • piselli freschi,
  • fiori di zucchina,
  • 2 cucchiai di panna acida o yogurt greco,
  • menta fresca,
  • 1 grano di pepe della Jamaica (o pepe a piacere),
  • acqua di cottura dei piselli,
  • sale.

 collage piselli fiori zucchina     

  Come fare:

togliere il pistillo dai fiori di zucchina e lavarli sotto l’acqua corrente; cuocerli a vapore, io li cuocio in microonde nell’apposito contenitore a 600W per 4/5 minuti: in questo modo mantengono il colore e sapore.

Cuocere i piselli in acqua salata, la stessa acqua servirà per allungare la vellutata; scolarli e metterli in acqua fredda, sempre per mantenere il colore brillante; conservarne qualcuno per la decorazione.

Trasferire fiori e piselli nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere man mano l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Aggiungere la panna acida e le foglioline di menta, aggiustare di sale e versare nelle fondine.

Grattugiare il pepe, io ho adoperato quello della Jamaica che ha un profumo delizioso ma potete adoperare quello che avete, la mia scelta è un vezzo da foodblogger ;-)

Decorare con i piselli e le foglioline di menta, ottima, è piaciuta anche a ello, diciamo che l’ha mangiata quasi tutta lui ;-) , si può servire con crostini di pane all’aglio.

Crema di fiori di zucca e piselli basso     

Vellutata con fiori di zucchina, piselli feschi e menta.

Se siete vegani sostituite la panna acida con la stessa quantità di polpa di avocado maturo.

Se siete intolleranti al lattosio adoperate i prodotti consentiti, anche una ricotta di capra o yogurt di capra sono perfetti e regalano un sapore in più.

Se volete aumentare l’apporto proteico potete aggiungere polvere di prosciutto o striscioline di bresaola; insomma, fate voi, sbizzarritevi.

Crema di fiori di zucca e piselli metà1     

 


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