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Lasagna di Piattoni, Finferla, la loro salsa e Formaggio Latteria Turnaria, soltanto 3 mesi ma col sapore della maturità.

lasagna di piattoni sfornata tovaglietta-001

Quando parlo di cucina di casa parlo di questa cucina, parlo delle ricette nate dalla casualità: una cassetta di Finferla,  un sacchetto di piattoni che, essendo la prima volta che li vedo, destano la mia curiosità: è proprio vero che non si ha mai finito né d’imparare né di conoscere.

Il mio amico mi racconta che la moglie li conserva in vaso (mi farò spifferare la ricetta), mi dice che sono buonissimi, che non hanno il filo, sono tenerissimi, buoni ed io gli credo, provenendo dalla mia amata Val Resia, avranno certamente qualcosa di magico: sotto lo sguardo amorevole di queste montagne, possono crescere soltanto cose buone e belle.

gruppo Canin-001

Gruppo Monte Canin.

Le dosi sono a vostra discrezione io, considerato che volevo fare una prova, ho scelto una piccola pirofila che potesse contenere una fila di piattoni aperti nella loro lunghezza, se considerate i legumi come il solito rettangolo di sfoglia, decidetene voi la misura.

piattoni in pentola-001

Solitamente, fagiolini, tegoline ecc. li faccio bollire senza aver prima eliminato le estremità per evitare che si aprano in cottura e si riempiano di acqua.

Ingredienti per una pirofila rettangolare 14×10:

  • 15 piattoni, possibilmente della stessa lunghezza e larghezza, aperti ma non separati,
  • funghi finferla oppure altri funghi a piacere, trifolati in precedenza con aglio di Resia,
  • formaggio Latteria Turnaria 3 mesi, Presidio Slow Food, sostituibile con un’altra eccellenza Regionale Italiana,
  • pane grattugiato da mescolare col formaggio per la gratinatura dell’ultimo strato,
  • olio extravergine di oliva per irrorare lo strato finale.

collage finferla polvere

Ingredienti perla salsa ai funghi:

non la chiamo besciamella perchè, come il pesto, anche la besciamella ha il suo implicito disciplinare io, per legare le preparazioni faccio cuocere nel microonde (consiglio di una foodblogger della mia regione) variando di volta in volta; raramente adopero il latte, se non quello di soia o riso ecc. comunque senza lattosio: mai il burro, né mascarpone, né yogurt: ho notato che alla fine del risultato ogni eventuale aggiunta risulterebbe ininfluente.

A me la salsa serve soltanto per dare cremosità ed accentuare il sapore degli ingredienti contenuti nella ricetta: se scorrete il blog troverete molte altre idee partite comunque da quella iniziale consigliata da lei.

  • liquido di cottura dei funghi,
  • farina di riso,
  • sale affumicato,
  • polvere d’aglio di Resia,
  • funghi finferla trifolati.

Come fare la salsa ai funghi:

stemperare la farina di riso nel liquido di cottura dei funghi e cuocere in microonde a media potenza per 1 minuto alla volta, dopo il minuto controllare e mescolare.

Regolare di sale ed aggiungere la polvere d’aglio (io di Resia, voi quella che avete: l’Italia è ricca di aglio buono), unire una manciata di funghi trifolati ridotti in crema col minipimer ed amalgamare bene.

 collage lasagna di piattoni

Come fare:

lessare per 7 minuti i piattoni in acqua bollente salata ed immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e la cottura.

Aprirli nel senso della lunghezza senza dividerli e disporli su una base di salsa ai funghi, alternare piattoni, salsa, funghi, formaggio o nell’ordine che preferite: con 15 piattoni si fanno 5 strati, terminare con funghi, formaggio mescolato al pane grattugiato, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva,coprirecon un foglio di stagnola  ed infornare a 200°C. per 30 minuti,  togliere la stagnola e gratinare sotto al grill per 5/7 minuti fino adoratura, spegnere e lasciar riposare prima di servire.

Non ho fatto la foto dell’interno per via della luce ma garantisco/garantiamo (anche ello) sulla sua bontà.

Perla panchetta io sullo sfondo-002

Garntisco anche sulla bontà di questo batuffolo bianco♥

Link utili:

Formaggio di Latteria Turnaria

Polvere d’aglio di Resia

Vi auguro in anticipo un sereno fine settimana, io devo ancora metabolizzare la morte di Daniza, lo so, vi sembrerò folle ma credetemi lo sono davvero, parola di lupetto ;-)

 Mafalda

 


Aglio di Resia, polvere di stelle.

Polvere e sale all'aglio di Resia eff

Quando, accompagnato dalla frase: non lo regalo mai perchè, per produrlo ci vuole tanto lavoro, ho ricevuto in dono un mazzetto d’aglio di Resia, Presidio Slow Food, ho resistito alla tentazione di non accettarlo e, con in mano un tale tesoro, ho iniziato a pensare a come conservarlo nel modo migliore per più tempo possibile e così, fresca di acquisto di essicatore, ho pensato di farne una polvere che ho chiamato polvere di stelle proprio per valorizzare la storia di quest’aglio straordinario, parlo dell’autentico Aglio di Resia, quello tramandato di famiglia in famiglia, con i semi che danno frutti dopo 7 lunghi anni e con i bulbi.

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Torrente Resia, è la Natura il mio più grande amore…

Chi ha assaggiato quello autentico sente la differenza, la percepisce anche ello che io ho soprannominato il divoratore folle ma che tanto folle non è se se ne accorge: sta a vedere che prima o poi riesco a portare ello al di qua della barricata?

Alla fine vi segnalerò un link che vi indicherà come essicare l’aglio nel forno di casa; il vantaggio di farlo nell’essicatore è la maggiore quantità che si può introdurre e il non correre il pericolo di bruciarlo.

aglio e rosa1-002

Foto di archivio, non è l’aglio di Resia anche se il colore è quello.

Ingredienti:

  • aglio di Resia o altro aglio Italiano, tagliato a fettine sottili,
  • fiocchi di sale affumicato (io Falksalt perchè hanno la forma piramidale e sono un’opera d’arte).

collage polvere aglio di Resia

Come fare:

togliere la pellicola dai bulbi d’aglio (conservarla ;-) ) e ritagliarli nel verso della lunghezza a fettine sottili: sarà un lavoro lungo ma verrete ripagati.

Disporre le fettine sulle grate dell’essicatore oppure, se non l’avete, sulla carta forno come indicato nel link alla fine, controllare di tanto in tanto togliendo le fettine che si spaccano e lasciare quelle che sono ancora elastiche.

Alla fine inserire l’aglio essicato nel macinino da caffè per ricavare la polvere: io la preferisco perchè la posso dosare in molte preparazioni senza l’inconveniente (per molti) di trovarsi in bocca scaglie d’aglio anche se, credetemi, l’aglio di Resia non vi remerà mai contro ;-)

Conservarlo in un barattolo di vetro e, se volete preparare il sale mescolare la polvere al sale che preferite: fiocchi, fior di sale, sale iodato, marino ecc. ed aggiungerlo alle preparazioni che prediligono  un leggero, non invasivo sentore d’aglio.

 cuore silenzioso

 Immagine da Pinterest.

Link aglio essicato in forno:

Aglio essiccato in polvere


Figo Moro, Prosciutto di Sauris, Pan di Sorc: un Raviolo col Friuli nel Cuore ♥

raviolo figomoro cornice 

Scrivo Friuli ma si pronuncia Friuli Venezia Giulia, sono o non sono ancora una Triestina, anche se felicemente esiliata in Friuli? E per chi ancora non l’avesse compreso, io AMO la mia Regione, non so se sono corrisposta ma quando si ama si ama incondizionatamente.

Finalmente a Udine, in un supermercato che ritengo all’avanguardia anche perchè è stato il primo a mettere sul banco della frutta la mia adorata mela Kanzi che non appartiene al Friuli ma è pur sempre italiana, è arrivato il Figo Moro da Caneva.

Beh, è inconfondibile, non ci si può sbagliare, è lui, piccolo, scuro, oblungo con un picciolo verde brillante, ha soltanto un difetto che però è comune a molti prodotti di eccellenza regionali da nord a sud, il prezzo.

figo moro di Caneva eff 

Non dico che la zona di produzione sia dietro l’angolo a kilometro zero, ma in meno di un’ora possiamo avere i fichi sulle nostre tavole: ho toccato questo tasto perchè, da consumatrice, noto troppo spesso nei negozi delle incongruenze: infatti, il giorno che ho trovato il figo moro, stavo cercando semplicemente dei limoni, si, avete letto bene, limoni: l’Italia conosciuta in tutto il mondo per i suoi limoni.

C’erano, arrivavano dal Sudafrica e sul cartello c’era scritto: buccia non commestibile, non li ho comperati e me ne sono uscita con i fichi ed un gambetto di prosciutto di Sauris e la mia idea ricetta.

Però avevo davvero bisogno dei limoni e sono andata da un’altra parte, anche lì, limoni dalla Spagna con buccia non commestibile: li ho comperati il giorno dopo, biologici, rotondi e verdi quasi come lime, profumatissimi, Italiani : una retina da 500 g. €.2,69 mentre gli altri dei paesi lontani €. 1,69 al kilo.

Ultimamente gironzolo un po’ per fiere ecc., in felice e completa privacy ed ho modo di osservare e confrontare: un tempo le patate e le mele si davano anche ai maiali ora, con i prezzi che hanno si può tranquillamente rispolverare il proverbio: dar perle ai porci.

Patate buone, buonissime ma pur sempre patate e, convertendo in Lire che fa più effetto: 4.000 lire al kilo mi sembrano davvero troppe, come 4.000 lire sono troppe per le cipolle, che non arrivano da Tropea, con tanto di marchio I.G.P., ma arrivano dai nostri campi.

Scrivo questo perchè, credo, che molti di questi nostri prodotti di eccellenza vadano poi sprecati, la gente non si avvicina più per acquistarli, la crisi fa chiudere gli occhi e tappare il naso e porta a comperare quello che costa meno, come darle torto?

Ora arrivo all’idea-ricetta, le dosi del ripieno sono approssimative se non inesistenti, sta nel vostro gusto equilibrare i sapori; inizio con la pasta, ormai la ricetta collaudatissima appresa al corso di cucina da quei Geniacci della cucina che sono Emanuele, Raffaello &Co. de Agli Amici di Godia.

collage raviolo figomoro             

Ingredienti per la pasta:

io mi preparo una miscela già pronta che tengo in un vaso ed è pronta all’uso, il sale lo aggiungo al momento a seconda di cosa aggiungo.

  • 250 g. di farina Manitoba setacciata (Raffaello consiglia di setacciare sempre le farine),
  • 150 g. di semola rimacinata,
  • *5 g. di sale*,
  • 30 g. di olio EVO,
  • 200 g. di acqua tiepida (30°C.),
  • *polvere di Prosciutto crudo affumicato di Sauris*.

Queste sono le dosi per una pasta in purezza, in questo caso ho omesso il sale, sostituendolo con la polvere di prosciutto

Come fare la pasta:

mettere in una boule le farine ed aggiungere, mescolando ed impastando come al solito, tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 2 ore o più.

Tirare la pasta, col mattarello o con la nonna papera, e ricavare la forma che preferite: io sono ritornata alle origini, alla forma a cuore.

Io ho ritagliato due cuori, uno più grande ed uno più piccolo, su quest’ultimo ho messo il ripieno posizionando sopra il cuore più grande.

collage ingredienti ripieno raviolo figomoro              

Ingredienti per il ripieno e per il condimento:

per il ripieno mi affido al q.b. (quanto basta), croce e delizia in cucina, alla vostra comprensione e ai vostri gusti.

  • Figo moro da Caneva q.b.,
  • prosciutto crudo affumicato di Sauris tritato sottile q.b.,
  • patata bollita schiacciata q.b.,
  • fiocchi di sale affumicato,
  • una puntina di burro per  dare cremosità ai fichi in cottura,
  • Pan di Sorc grattugiato,
  • olio aromatizzato all’erba luigia per il condimento finale; l’olio è ottenuto semplicemente facendo macerare foglie di erba luigia nell’olio, frullando il tutto e riscaldando a fuoco dolce per far sprigionare l’aroma.

Come fare il ripieno:

a fuoco bassissimo, in una padella antiaderente, sciogliere la puntina di burro ed aggiungere i fichi, privati dal picciolo e tagliati a pezzi; schiacciarli aiutandosi con una forchetta di legno.

Appena sarà diventata cremosa, togliere la polpa di fichi dalla padella, lasciando il fondo di cottura.

Metterla in una terrina ed aggiungere le briciole di prosciutto, la polpa della patata bollita, i fiocchi di sale affumicato; amalgamare bene ed aggiungere la quantità di Pan di Sorc necessaria a dare consistenza al ripieno.

Assaggiare e regolare di sale se la sapidità risulta sufficiente, come consiglia Raffaello, il ripieno deve risultare salato.

Come preparare il condimento:

riscaldare la padella col fondo dei fichi ed aggiungere un po’ d’olio all’erba luigia, unire il Pan di Sorc grattugiato e farlo rosolare a fuoco vivace muovendolo continuamente.

Completare il piatto:

mettere sulla base del piatto un po’ di briciole di Pan di Sorc, scolare bene il raviolo ed appoggiarlo sul piatto, condire con l’olio aromatizzato e altre briciole, decorare con i fichi, sedetevi, osservate il piatto attentamente e gustatevelo;  è perfetto, farebbe la sua bella e buona figura su tutte le tavole d’ Italia, sostituendo  il Friuli Venezia Giulia con le altre Regioni, provate, se vi va ♥

raviolo figomoro prosciutto di Sauris interno-001       

Ogni scarrafone è bello a mamma soja, ma oggi vado sul sicuro, questo raviolo ha avuto l’approvazione di ello che, vi assicuro, fa arrossire il signordelmonte ;-)

Link di riferimento:

Figo Moro da Caneva       

Prosciutto di Sauris       

Pan di Sorc       

Agli Amici di Godia       


Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

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Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Gemona ritrova il MERCATO DELLA TERRA, 22 agosto quinto appuntamento.

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Farine per Pan di Sorc.

Oggi, 22 agosto, quinto appuntamento a Gemona con il Mercato della Terra di Slow Food, promosso dalla Condotta “Gianni Cosetti” e dall’Ecomuseo delle Acque, con il supporto della Pro Glemona e del Comune che mette a disposizione del mercato la loggia del Palazzo municipale.

Ogni 15 giorni, il venerdì, si danno appuntamento nel centro storico della città i piccoli produttori che provengono da un ambito locale, distante non oltre 30 km dalla sede del mercato.

Dalle 9 alle 13 sui banchi si troverà verdura fresca appena colta, conserve, marmellate, sciroppi e miele, il pane fragrante cotto nel forno a legna, le farine delle varietà locali di mais, le mozzarelle della latteria di Buja, uova fresche e i prodotti presidiati da Slow Food: il formaggio delle latterie turnarie, il pestât di Fagagna, la cipolla della Val Cosa, l’aglio di Resia, il formadi frant, la pitina e il pan di sorc.

Il progetto risponde all’esigenza, diventata pressante negli ultimi anni, di riavvicinare i consumatori ai produttori, la tavola alla terra: i consumatori trovano bevande e cibi sani, sicuri e con un’origine chiara, avendo la possibilità di conoscere i produttori e chiedere loro informazioni sui prodotti acquistati; i produttori si assumono direttamente la responsabilità di ciò che vendono e possono raccontare direttamente le caratteristiche dei prodotti e il lavoro che determina la loro qualità.

Nel Mercato della Terra i prezzi sono equi, trasparenti e motivati: ripagano la fatica di chi lavora e le materie prime necessarie per ottenere un prodotto di qualità, con beneficio di chi acquista senza costi di intermediazione.

Inoltre il mercato viene gestito in forma collegiale dai produttori e dai rappresentanti della comunità locale, è un luogo di incontro dove scambiarsi consigli e ricette, un punto di riferimento per preservare la cultura alimentare delle comunità locali e contribuire alla difesa della biodiversità.

Il Mercato della Terra si colloca in un territorio, il Gemonese, che offre produzioni diversificate, gustose per il palato (buone), rispettose dell’ambiente (pulite) e solidali per l’economia (giuste).

Si tratta di prodotti di filiere che assecondano la cura e la gestione consapevole dei terreni agricoli, presupposto indispensabile per la conservazione del paesaggio, e che favoriscono lo sviluppo di forme di agricoltura sociale e di iniziative di turismo rurale ad integrazione del reddito agricolo.

Due esempi tra i tanti: le filiere del pan di sorc, un pane dolce e speziato ottenuto con la miscela di tre farine diverse (mais cinquantino, frumento e segale), e delle latterie turnarie di Buja e Campolessi, esempi virtuosi di un modello di condivisione e autocontrollo delle produzioni casearie di eccezionale valore sociale.

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Se porterete i vostri bambini questa signora insegnerà loro come fare le bamboline con le brattee (Scus), il cartoccio di mais.


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Potizza all’Estragone (Pehtranova potica).

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Potizza all’estragone e libro.

… La riscoperta del nostro passato, delle nostre radici, che oggi possono nuovamente essere il nostro presente e il nostro futuro, passa quindi proprio attraverso la valorizzazione e la rivalutazione dei tanti “tesori” nascosti nei piccoli angoli del nostro territorio, sicuramente in grado di diventare nuovamente la “bandiera” e l’orgoglio delle nostre terre e del nostro lavoro… (Marco Felluga, Presidente del Consorzio Tutela Vini “Collio”)

Ho estrapolato una piccola parte dell’ introduzione di Marco Felluga sul libro I Dolci di Sonja da San Floriano del Collio (un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina), perchè descrive perfettamente il mio pensiero.

Mi piace ritrovare il passato nel cibo e, quando è possibile, mi piace ricrearlo; questo dolce, con la presenza dell’estragone (dragoncello) mi riporta indietro, già, sempre a spasso sulla mia macchina del tempo.

La mamma di Franco, quella dei biscottini al cocco, faceva un dolce con la ricotta, buonissimo, all’interno c’era “l’ingrediente segreto” che mi sfidava ad indovinare ogni volta; niente da fare, non indovinavo mai, finchè mi ha detto è l’estragon, estragon? Ho esclamato io, ancora impegnata più col ciclismo che con la cucina.

La Signora Maria aveva una sorella che viveva in Francia e la ricetta gliel’aveva data lei, ricordo che quando veniva in visita d’estate era tutto un fare dolci e dolcetti, dopo ogni allenamento una merenda regale, ah bei tempi!

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Dragoncello/Estragone

Beh, arrivo al dunque, finalmente sono riuscita ad inserire il dragoncello in un dolce, ne ho in abbondanza in terrazza ed è davvero un peccato non utilizzarlo, secco mi da l’idea che perda un po’ del suo particolare aroma.

Comunque, se avete sempre visto il dragoncello/estragone esclusivamente come aroma per carni, pesci o per aromatizzare il burro, ricredetevi ed osate, inseritelo nei dolci, è sublime e vi sorprenderà.

Io ho seguito la ricetta senza sgarrare, ma non ho avuto l’accortezza di stendere la pasta sulla carta forno  per poterla avvolgere e trasportare comodamente sulla teglia.

collage potizza estragone               

Il dolce è risultato particolarmente fragile, si rompeva ad ogni mio respiro, costringendomi ad un recupero d’emergenza mettendo tutto in uno stampo da plum cake, recupero che alla fine si è rivelato geniale, dal momento che  la “potizza- plum cake” ha avuto più successo di quella arrotolata essendo rimasta più morbida; dalla potizza arrotolata era uscito un po’ di ripieno rendendo il dolce più secco: non tutti gli errori vengono per nuocere :-D

Per la ricetta vi lascio la pagina del libro, devo solo specificare che al posto della panna da cucina ho adoperato la panna fresca ed è stata probabilmente questa sostituzione a rendere la mia potizza estremamente fragile.

potizza estragone ricetta1-001   

Ho adoperato il burro acquistato a Malga Coot, il dragoncello della mia terrrazza, le uova di Etelca ed una farina straordinaria beh, qui in Friuli abbiamo dei Signori Mulini e dei Signori Mugnai: Fiorindo Mazzolini, che è produttore della famosa farina di Polenta Socchievina (Vedi GDF) è lo stesso che ha macinato, nel suo mulino a pietra a Socchieve, in Carnia, questa farina, che è la stessa che viene adoperata per confezionare il famoso Pan di Sorc, altro orgogliosissimo presidio Slow Food del Friuli Vanezia Giulia, io lo definisco: la creatura di Etelca.

Il frumento che viene utilizzato per questa farina è monoseme, varietà Palesio, è coltivato su terreni sottoposti a certificazione biologica nell’ambito geografico del Gemonese in Friuli Venezia Giulia.

Il frumento, seguendo il protocollo biologico, viene seminato a novembre, in pieno campo, su terreno dissodato dopo la coltivazione di leguminose che aiutano a fertilizzare il terreno e a contenere le malerbe.

La concimazione è organica ed i trattamenti fitosanitari vengono eseguiti solo se necessari e con prodotti certificati per l’utilizzo in agricoltura biologica.

Da fine giugno a metà luglio viene eseguita la raccolta, meccanicamente con la mietitrebbia; il taglio viene mantenuto alto per preservare la qualità delle granelle.

Le granelle, dopo la raccolta ed il controllo dell’umidità, si conservano in magazzino climatizzato per, dopo un’accurata pulitura, essere macinato a pietra con una blanda raffinazione.

Consigliata per la preparazione di paste lievitate, pura o mescolata ad altre farine rende speciali pane, pizze e focacce.

potizza all'estragone fetta-001   

Link:

Pan di Sorc   

Fiorindo Mazzolini                

La Signora Maria

terra     

Foto da Pinterest.

Buon proseguimento di domenica


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