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Vellutata con Fiori di zucca, Piselli e Menta, indizi d’estate.

Crema di fiori di zucca e piselli alto multicolor

Vellutata effetto pois multicolor (non sono Smarties ;-) )

La primavera ha capito che l’estate è in viaggio ed è il momento di fare le valigie e lasciarle il Campo; giusto il tempo di sistemare gli ultimi fiori, le gemme e i boccioli, poi sarà l’estate a trasformarli in buon cibo sano.

A dir la verità, in questi ultimi anni è diventata più capricciosa e svogliata, è stanca di vedersi portare via il lavoro dall’autunno e dall’inverno, senza parlare delle primavere di tutto il mondo che arrivano tutto l’anno con brutte copie di fiori e frutti senza profumo e sapore.

Non si sente più la protagonista, sono lontani i tempi in cui tutti l’aspettavano impazienti, quanti desideri espressi mangiando la prima fragola, la prima ciliegia, quanti mazzi di fiori colorati, quanti sguardi meravigliati osservavano spuntare le prime viole, ma forse c’è ancora una speranza, è ottimista; l’uomo ha bisogno di lei e capirà.

pisello fiore-001     

Fiore di pisello.

Ieri mattina sono andata da Milva, la mia adorata contadina di fiducia, per vedere cosa c’era di buono; stava ritornando dal campo con un secchio di piselli.

Sono i primi, hanno appena iniziato, mi ha detto, li ho raccolti per una signora ma se ne vuoi un po’ te li do; non me lo sono fatta ripetere, erano bellissimi, ancora caldi di sole, come non prenderli?

Nel suo stanzino c’ era anche una cassetta piena di fiori di zucchina: la gente non li vuole e così li tolgo e li do a chi li vuole,  io li voglio, ho esclamato, prendili, te li regalo!

Era da un pò che pensavo di utilizzarli in una vellutata, avevo già fatto un pesto per condire la pasta ed un cuore morbido per un tortino; ora avevo anche i piselli freschi, è fatta, ho pensato, non mi resta che andare in cucina, ma non prima di aver fatto una capatina nel campo a fare qualche fotografia e raccogliere un fiore.

piselli freschi Milva     

Le dosi sono a piacere, è una ricetta versatile che si presta a molte varianti.

Ingredienti per 2 :

  • piselli freschi,
  • fiori di zucchina,
  • 2 cucchiai di panna acida o yogurt greco,
  • menta fresca,
  • 1 grano di pepe della Jamaica (o pepe a piacere),
  • acqua di cottura dei piselli,
  • sale.

 collage piselli fiori zucchina     

  Come fare:

togliere il pistillo dai fiori di zucchina e lavarli sotto l’acqua corrente; cuocerli a vapore, io li cuocio in microonde nell’apposito contenitore a 600W per 4/5 minuti: in questo modo mantengono il colore e sapore.

Cuocere i piselli in acqua salata, la stessa acqua servirà per allungare la vellutata; scolarli e metterli in acqua fredda, sempre per mantenere il colore brillante; conservarne qualcuno per la decorazione.

Trasferire fiori e piselli nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere man mano l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Aggiungere la panna acida e le foglioline di menta, aggiustare di sale e versare nelle fondine.

Grattugiare il pepe, io ho adoperato quello della Jamaica che ha un profumo delizioso ma potete adoperare quello che avete, la mia scelta è un vezzo da foodblogger ;-)

Decorare con i piselli e le foglioline di menta, ottima, è piaciuta anche a ello, diciamo che l’ha mangiata quasi tutta lui ;-) , si può servire con crostini di pane all’aglio.

Crema di fiori di zucca e piselli basso     

Vellutata con fiori di zucchina, piselli feschi e menta.

Se siete vegani sostituite la panna acida con la stessa quantità di polpa di avocado maturo.

Se siete intolleranti al lattosio adoperate i prodotti consentiti, anche una ricotta di capra o yogurt di capra sono perfetti e regalano un sapore in più.

Se volete aumentare l’apporto proteico potete aggiungere polvere di prosciutto o striscioline di bresaola; insomma, fate voi, sbizzarritevi.

Crema di fiori di zucca e piselli metà1     

 


Gnocchi di Baccelli di Fave e Foglie di Porro su Fonduta di Formaggio Asìno: Scarti d’Autore.

Gnocchi bacelli di fave forchetta tela

Che sia una moda del momento, o l’ effetto della crisi o il ritrovato rispetto per il cibo e per chi ne ha meno di noi, oppure un credo religioso o, come nel mio caso, la riminescenza di un educazione che m’imponeva di non sprecare e buttare il cibo; comunque sia ben venga la tendenza di utilizzare in cucina gli scarti di frutta e verdura.

Oggi, con la raccolta differenziata e la possibilità di produrre da soli il compost, molti scarti vengono utilizzati per la produzione sia di terriccio che concimi naturali, come si dice: nulla si crea, nulla si distrugge.

Pioniera dell’utilizzo degli scarti in cucina è stata Lisa Casali che, del rispetto per l’ambiente, ne ha fatta una professione; ha condiviso la sua esperienza scrivendo libri, testando ricette e presentando la sua trasmissione Zero Sprechi su gambero Rosso Sky.

Lei con gli scarti ha creato piatti elegantissimi e buonissimi, io ho provato a fare le barbe stufe, con le barbe di porro; si, io sono fortunata perchè ho la contadina a due passi che esaudisce ogni mio desiderio e capisco che per molti è difficile trovare in negozio le rape con le foglie o i porri con le radici ma con i G.A.S. dei quali ho parlatoqui, riuscirete ad avere non tutto ma quasi.

A proposito di baccelli, nel suo libro Ecocucina (pagina 99), Lisa Casali scrive che la percentuale di scarto commestibile nei legumi è del 68% circa, in pratica su ogni €uro che spendiamo per kilo ne buttiamo 68 centesimi nella differenziata e a me sembrano davvero troppi.

Scrive ancora Lisa che i baccelli sono ricchissimi di cellulosa, pectine e flavonoidi  che rallentano l’assorbimento degli zuccheri.

Sono un’arma efficace in alcuni casi specifici, particolarmente per chi è diabetico o soffre di fame nervosa la sera.

Sono indicati per il controllo del peso grazie alla loro azione diuretica e al contenimento di assorbimento degli zuccheri.

Consiglia di scegliere bacelli piccoli e dai colori brillanti; l’aspetto dev’essere integro e sodo e non devono essere ingialliti.

Per questa ricetta ho adoperato i baccelli delle fave e le foglie verdi del porro che acquisto dalla Milva, la mia fornitrice di fiducia; le fave che ho adoperato non sono quelle che vedete vicino al formaggio Asìno ma quelle acquistate al mercato di Mestre, erano perfette, integre e con ancora le foglie rigogliose attaccate su (Terry può testimoniare), peccato non averle fotografate.

Altro protagonista il Formaggio Asìno, del quale ho già parlato in altri post, in questo caso ho adoperato quello morbido che ben si presta per le fondute; unico accorgimento, dal momento che è, anche nella versione morbida, molto sapido, dosare la quantità di sale, sia nel composto che nell’acqua di cottura.

Ho legato l’impasto con la farina di riso che è senza glutine e non rilascia il sapore di farina che non a tutti piace, ho volutamente omesso l’uso delle patate che mi avrebbe facilitato il compito ma volevo un sapore decisamente verde.

Formaggio Asìno fave-001

(Non è un post pubblicitario, il formaggio l’ho comperato)

 Ingredienti per gli gnocchi (queste dosi sono variabili, dipende dall’umidità delle verdure):

  • 500 g. di baccelli freschi di fave,
  • foglie verdi di porro a piacere,
  • 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di farina di riso
  • olio all’aglio orsino (per decorare).

Gnocchi bacelli di fave impasto minipimer-001

Come fare gli gnocchi:

lessare i baccelli di fave e le foglie di porro, scolare e togliere i filamenti dai baccelli, io preferisco perdere un pò di tempo per farlo ma se volete potete lasciarli e passare il composto al passaverdure.

Mettere le verdure nel bicchiere del minipimer e ridurre a crema, aggiungere gli altri ingredienti lasciando per ultimo l’inserimento della farina; alla fine dovrà risultare un composto sufficientemente consistente per poter formare delle quenelle con i 2 cucchiai (i miei piccolissimi, da caffè).

Se vi va e siete capaci di usarla, potete mettere il composto nella sac a poche e buttarli nell’acqua tagliandoli man mano col coltello o, per velocizzare fare delle quenelles più grandi.

Sobbollire in acqua leggermente salata e scolare quando salgono a galla, man mano li mettete nello scolapasta ungerli per non farli attacare, maneggiare con cura!

gnocchi fave da cuocere-001

Quenelles di bacelli di fave da cuocere.

Ingredienti per la fonduta di Formaggio Asino:

Se risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte, al contrario un pò di farina di riso o maizena (poca alla volta!).

  • 60 g. di formaggio Asìno,
  • 30 g. di panna fresca (la metà del peso del formaggio).

 Formaggio Asìno-001

 Come fare la Fonduta (ho messo il link del post dove spiegavo bene il procedimento):

come ho scritto sopra nel link troverete i due procedimenti imparati al corso di cucina, essendoci qui una dose minima mi sono limitata a sciogliere a fuoco bassissimo il formaggio nella panna aggiungendo un pò di latte, la volevo fluida anche per esigenze “fotografiche”.

Ho decorato la fonduta con un olio all’aglio orsino ottenuto frullando le foglie di aglio orsino, lavate ed asciugate bene, con il sale e coperte d’olio, lo conservo in frigorifero.

gnocchi bacelli fave fonduta pp-001

Per oggi è tutto, vi auguro anticipatamente un bel fine settimana, io sono ricaduta nella trappola del Lievito Madre e devo accudire la creatura: ho iniziato una produzione di dolci Pasquali, ve ne darò notizia, sia in caso di successo che di flop.

 


Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti),
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

Gnochi spinaze e ricota pronti1n-001

Per oggi è tutto.


Identità d’Acqua: Emanuele Scarello, il Principe delle Maree.

Emanuele Scarello e staff1n

Francesco, Raffaello, Francesco Massenz, Juja Nitta (Staff Agli Amici di Godia), Emanuele Scarello, relatore.

Mi piace il lato romantico della vita ed è per questo che cerco di coglierlo in tutto ciò che mi circonda; lato romantico inteso come calda umanità, emozione, sensibilità, la capacità di dare vita a qualsiasi cosa, anche a quella apparentemente più fredda e distante, sono fatta così.

Amo le ricette di un tempo, quelle che raccontano una storia e le ricette di Emanuele Scarello raccontano sempre una storia; nascono da una intelligente osservazione dell’ambiente in cui vive e non solo.

Ed ecco che una semplice passeggiata per i campi di Godia o sulla spiaggia, o un viaggio si trasformano in piatti; l’ispirazione diventa idea e poi bozza fino a concretizzarsi.

Ci vogliono molte prove, moltissime, tutte quelle che occorrono per raggiungere la perfezione, solo allora il piatto è pronto per debuttare in tavola, trasformandosi in gesto di amorevole rispetto dello Chef verso il cliente.

Cibo per la mente prima che per il corpo anche se non vi alzerete mai “affamati” dalla sua tavola ma, certamente, con la voglia di ritornarci.

Iniziamo questa virtuale gita al mare e respiriamo la sua brezza che ci avvolge appena incisa la pellicola che la trattiene:

Scarello Disegno Brezza-001

Schema.

Collage Brezza Scarello

Brezza Marina

Osserviamolo facendo danzare i nostri occhi in mezzo ad alghe, molluschi e crostacei, è il Mare:

Scarello disegno Mare-001

Schema

Scarello Mare-001

Mare

Seguiamolo con lo sguardo mentre si ritira lentamente scoprendo i suoi tesori nascosti lasciando dietro di se un velo di schiuma, è la Bassa Marea:

Scarello disegno bassa marea-001

Schema

Scarello bassa marea-001

Bassa Marea

Scarello bassa marea pp1-001

Pasta alle alghe Bassa Marea

Poi il mare ritorna coprendo nuovamente tutto, non ci resta che tuffare il cucchiaio, è l’Alta Marea:

Scarello disegno alta marea-001

Schema

Scarello alta marea1-001

Alta Marea

É inverno, all’improvviso si alza un forte vento, arriva la mareggiata e schiaffeggia la spiaggia; in un attimo tutto ciò che stava nascosto sotto la sabbia viene sparpagliato qua e là in un goloso disordine:

Scarello disegno mareggiata-001

Schema

Scarello mareggiata1-001

Mareggiata

Ritorna la quiete e camminiamo tra alghe, tronchi (bastoncini di polenta rivestiti con alga nori), spugne e molluschi, prima che si nascondano ancora:

Scarello mareggiata pp-001

Particolari mareggiata

É ora di ritornare nella rassicurante cucina di casa e, con un velo di nostalgia, annaffiamo i prodotti della nostra terra col ricordo del mare:

Scarello disegno ritorno a casa-001

Schema

Scarello ritorno a casa-001

Ritorno a casa

Scarello ritorno a casa finito-001

Finisce qui la nostra giornata al mare,  è questo che intendo per arte in cucina ed è per questo che mi piace questo evento, mi piace molto, anche se non faccio parte dell’ambiente.

Identità Golose è una vetrina, ma non la vetrina per foodblogger, è la vetrina di una passione, quella per la qualità del cibo e per la cucina.

É la vetrina per giovani talenti che, pur consapevoli che questa scelta costellerà di sacrifici la loro vita, vanno avanti; in questo campo succede come nello sport, molti partono, non tutti arrivano e pochi vincono.


Doman xe Nadal: La Granda Cusina ♥ (Domani è Natale: La grande Cucina)

Noi-001 

Perla tra le mie braccia nella mia “Granda Cusina

LA GRANDA CUSINA (poesia di SILVIO DOMINI  )

La granda cusina la sà de sbrovada
de i stissi che fuma la xe luminada;
par la barconela che varda in contrada
se vede che casca ‘na roba
‘ngiazada.
 
Doman xe Nadal!
Da un sterp de zanevra pindula do
pomi,
e soto sta rama i putei, boni, boni
i varda so pare picar contentoni, tre datui, carobule e quattro
bomboni.
 
Doman xe Nadal!!
la bora de fora la suffia zidina,
ma al nono sfuriga cu’na bachetina
le bronze e domila falis’cie sbusina
più bele de stele in ‘sta vecia cusina
Doman xe Nadal!

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LA GRANDE CUCINA

La grande cucina odora di rape (la sbrovada è una verdura cotta che si mangia d’inverno)
è illuminata dagli stizzoni che bruciano nel caminetto;
per la piccola finestrella che guarda verso la via
si vedono cadere piccole gocce ghiacciate.
 
Domani è Natale!
Da un ramo di ginepro pendono due mele
e sotto questo ramo i bambini, buoni, buoni
guardano, contenti, il padre che appende tre datteri, carrube e quattro caramelle.
 
Domani è Natale!
la bora (tipico vento del Friuli venezia Giulia) fuori soffia pungente
ma il nonno con un rametto ravviva le braci nel caminetto e si formano duemila scintille
più belle di stelle in questa vecchia cucina.
Domani è Natale!
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Un tempo erano i profumi, gli odori che inondavano le vie, le case, ad anticipare la festa: frittelle a Carnevale, la Pinza per Pasqua (a Trieste), Presnitz, Putizze, Strucoli a Natale.

A Trieste era il profumo dei crauti ad annunciare l’inverno, e quello dello zucchero filato ad annunciare la Fiera di San Nicolò; ricordo ancora una mia foto con San Nicolò sulla porta di Orvisi, il più famoso negozio di giocattoli di Trieste fino a qualche anno fa.

Il progresso ha cancellato negozi, profumi, tradizioni, ma io non mi arrendo, non rinuncio al profumo del Kuguluf, dei Krapfen dei  Buchteln di Nonna Flora e quest’anno, il mio regalo per chi mi segue e mi vuole bene è un profumo.

Un profumo firmato, firmato da voi, dalla vostra passione per la cucina, dalla vostra voglia di stare insieme.

Voglio regalarvi un profumo che conserverete per sempre, che potrete raccontare ai vostri bambini, ai vostri nipoti, il profumo del Calore Familiare, quello che nessun telefonino, hi pad o quant’altro potrà mai sostituire, imitare o consolarvi nei momenti bui e tristi.

I profumi dell’infanzia, della cucina di casa hanno determinato i destini di molti di quegli Chef che oggi ammiriamo e seguiamo.

Il profumo dei bei ricordi, una goccia dietro ad ogni orecchio, per sentirsi le persone più felici e ricche del mondo ogni qualvolta lo si desideri…

Buone Feste a tutti voi che, pazientemente, mi avete seguita in questo lungo, a volte difficile 2013.

Panettone Scarello Albicocche Picolit nastro nuovo corn-001 

Come andò a finire…

Vi lascio con l’omaggio virtuale del panettone degli Amici di Godia il cui Staff è stato per me grande fonte d’ispirazione tant’è che, ispirandomi al loro stile ho vinto il contest dell’ISIT (Istituto Salumi Tutelati Italiani), il cui pacco-premio mi è arrivato proprio mentre stavo scrivendo.

Auguri: Accantoalcamino e Perla


Il Sushi di Godia (o Friulano) e una Storia d’Amore che dura dal 1887.

Sushi di Godia1

Ebbene si, il Sushi di Godia o Friulano, come l’ha intitolato Emanuele Scarello, Chef che tutto il mondo ci invidia e che vorrebbe avere nelle proprie cucine e invece no, Emanuele Scarello rimane qui, in Friuli, a Godia, nel Paese che un tempo era chiamato L’orto del Friuli e, considerando quanto sia cambiato il mondo, lo è ancora, essendo circondato da orti, campi e prati stabili sui quali poter scorrazzare liberi in primavera alla ricerca dell’erba e del fiore perduto da portare in cucina…

Mulino Godia-002

A Godia hanno mantenuto il mulino, nonostante tutto, a Godia continuano a coltivare le famose Patate di Godia, alle quali viene dedicata un’importate sagra: per giorni i volontari del paese pelano patate e preparano gnocchi che, parola mia e di ello, se li mangiate non li dimenticate mai più…

Ed è proprio a Godia che, nel 1887 , nasce la bellissima storia d’amore che dura tutt’oggi.

Dopo il corso mi sono fermata a chiacchierare con il Signor Tino, e mi sono fatta raccontare un pò di storia, tralascio i nomi.

Agli Amici diploma1

Nel 1887, alla fine del rapporto di lavoro non esisteva la liquidazione o la buona uscita e, al bisnonno del Signor Tino, dopo aver prestato servizio alla Guardia Reale, venne data in concessione la Licenza di Coloniali: *La licenza è un premio concesso a chi ha ben meritato per attività e rendimento in servizio*; tale licenza pemetteva la vendita di liquori, vini, sigarette ecc. (qui varrebbe la pena fare un ripasso di storia ed approfondimento).

L’attività de Agli Amici  iniziò così, il negozio era diventato il ritrovo degli abitanti del paese, sia per acquistare ciò che il negozio offriva, sia per bere un bicchiere di vino, fumare una sigaretta o bere un caffè dopo le lunghe giornate di lavoro nei campi.

Viene da se che, a stomaco vuoto, bere e fumare, non sia salutare quindi, ecco l’idea di offrire alc di gustâ; io, nel 19887 non c’ero ancora (1954 ;-) ) ma immagino, patate, polenta, salame, salam cun l’asêt (salame con l’aceto), formadi (formaggio), uova e quant’altro potesse aiutare il vino a scendere meglio in gola e quanto a quei tempi ci fosse a disposizione.

La concessione passò di generazione in generazione, dopo il bisnonno toccò al nonno di Tino che portò avanti l’attività con l’aiuto delle 2 figlie, una delle quali sposò uno Scarello, il padre del Signor Tino che convolò a nozze con la splendida Signora Yvonne, Cuoca eccelsa che ha trasmesso al Figlio Emanuele la passione per la cucina.

Mi sembra di vederlo sbucciar patate, sgranar fagioli e piselli, lavare pentole sotto lo sguardo attento ed amorevole della mamma; mi sembra di sentire la Signora Yvonne dire ad Emanuele: frût, vami a cjapà su jarbis t’al cjamp (bambino, vai a raccogliermi erbe nei campi)(spero di essere stata friulanamente corretta ;-) )

Poi Emanuele decise che quella era la sua strada, la catena d’amore che era arrivata fino a lui non doveva finire e diventò, assieme alla sorella Michela, ognuno col proprio importante ed indispensabile ruolo, un altro anello importante.

Emanuele voleva fare le cose bene, era curioso di imparare, di conoscere altre cucine, voleva dimostrare a se stesso che, anche fuori dalla cucina di mamma, lui sarebbe diventato un grande Chef e, mentre a Godia, il canto del gallo continuava a scandire le giornate, Emanuele, a fianco di grandi Maestri, imparava il mestiere, con la stessa umiltà ed entusiasmo che lo caratterizzano tutt’ora, ora che anche lui è uno Chef famoso.

Non so se altri anelli si aggiungeranno a continuare questa tradizione ma intanto so che il figlio di Emanuele, ogni tanto, scuola permettendo (l’istruzione è alla base di tutti i mestieri), una capatina in cucina la fa e so anche che gli vengono affidati compiti importanti, chissà, staremo a vedere ;-)

Mi sto dilungando, lo so, è l’ accantolacamino’s style ma ora arrivo alla ricetta, ricetta che apre la serie, idee veloci, da fare per le feste che stanno arrivando, per le prossime sarò breve, parola di lupetto…

Sushi Godia scritta lavagna

Ingredienti per il Godia’s Sushi (in sequenza):

  • patate di Godia bollite e schiacciate,
  • filetto d’orata freschissima tagliato con taglio sushimi*,
  • sale di Pirano o Maldon,
  • brovada grattugiata finemente,
  • olio nuovo istriano (lo si evince dal colore),

collage

Come fare il Godia’s Sushi:

*procuratevi un’orata freschissima (si può fare) o un filetto, tagliatelo a sushimi che, come insegna Juja Nitta, che fa parte della Brigata di cucina del Ristorate Agli Amici che, essendo Giapponese,  di cultura di tagli del pesce la sa lunga.

Taglio Sushimi significa un taglio più grosso del taglio Sushi e, per dirla tutta, il taglio Sushimi si applica per il pesce dalla carne più morbida e/o più grassa (Juja correggimi se sbaglio, anche in Giapponese, ti capirò, promesso :-D ).

Grattugiare finemente la Rapa da Brovada ed iniziamo a impiattare mettendo alla base del piatto un pò di composto di patate, un pezzetto di filetto di orata, aggiungere qualche fiocco di sale, un pò di brovada, irrorare il tutto con l’olio nuovo Istriano e godetevi l’estasi di un piatto semplice ma ricco di storia, di amore per la cucina, la nostra cucina che è, in fondo, la cucina del mondo perchè l’amore per la cucina si dimostra aprendo gli orrizzonti, permettendo ad altre culture di entrare nei piatti della nostra tradizione, si, questa è storia, è cultura, è la cucina che mi piace, questa è l’Italia che mi piace, tutto il resto è scotto…

Preparazione sushi Godia

Chi mi legge e frequenta il mio blog sa già che sono tante le cose che avrei voluto aggiungere ma c’è tempo, c’è tempo… Vi auguro un sereno fine settimana♥


Aglio di Resia, un intreccio di Storia, Passione e Amore per la propria Valle.

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 Impossibile parlare dell’Aglio di Resia, presidio Slow Food che, assieme al Pestât di Fagagna, al Formadi Frant, al Pan di sorc, alla Cipolla di Cavasso e Val Cosa, alla mia adorata Pitina delle Valli Cellina e Tramontina e al rarissimo e pregiatissimo Radic di Mont, fa parte delle 7 meraviglie del Friuli Venezia Giulia, senza soffermarsi prima ad ammirare questa Valle, la Val Resia, situata in mezzo a montagne impervie che l’hanno isolata ma al contempo protetta da invasioni ed influenze esterne, diventando una Valle a se stante, per folklore, dialetti e tradizioni.

Tradizioni fortemente volute conservare dai giovani Valligiani che, nonostante le comprensibili gelosie e resistenze degli anziani nel non voler far uscire dalla loro amata Valle, quello che considerano proprietà privata, mantengono vive le loro tradizioni, i loro balli, i loro canti e i loro dialetti, divulgandoli, per quanto possibile ad di fuori dei confini.

Oggi il Resiano viene insegnato nelle scuole, vengono pubblicati testi poetici, composti canti religiosi e durante la messa vengono recitate alcune preghiere.

Come in tutto il Friuli che vuole conservare memoria e cultura della sua Lingua, anche lungo le strade della Valle, i cartelli della segnaletica sono bilingue e, a me, Triestina appassionata, questo emoziona fino al punto da avere la pelle d’oca…

L’aglio di Resia che è ben tollerato anche da chi, solitamente, non lo digerisce e questo perchè questo aglio ha una lunghissima germinazione ed è il germoglio interno che crea problemi alla digestione e all’alito.

Regolatore della pressione, ottimo cicatrizzante se si tampona la ferita con la buccia, strofinando mezzo spicchio sulle punture di tafani (che in montagna sono un bel problema) si evita il gonfiore, e tanto altro ancora, il web è generoso di informazioni.

La semina avviene, in fase di luna calante (sennò va subito in semenza) durante l’ultima settimana di ottobre e la prima di novembre e si raccoglie, sempre con la luna in fase calante, tra la fine di luglio e l’inizio di agosto.

Ci sono comunque delle variabili che possono far slittare il tutto di qualche giorno, qui è la natura che comanda e decide la sorte delle coltivazioni.

La lavorazione, a parte la preparazione del terreno, viene fatta tutta a mano, si parte dalla semina che avviene interrando il bulbo, la concimazione viene fatta con stallatico naturale che proviene dalla vicina Moggio.

Le strisce di terreno seminate si proteggono dalle erbe infestanti, parassiti o animali con la pacciamatura di mais, biodegradabile, questi teli alla fine vengono raccolti e smaltiti.

Le coltivazioni non vengono irrigate, sarebbe problematico far arrivare in quei campi un’impianto, a quello ci pensa sempre la natura ed a lei ci si affida.

Anche per l’aglio vale la regola della semina a rotazione

Per concludere, una visita in Val Resia vale un viaggio, una gita fuori porta, un fine settimana; questi Paesi, questa Valle hanno molto da offrire ed in cambio noi possiamo dar loro visibilità, possiamo far crollare anche le ultime resistenze degli anziani, far capire loro che il turismo non può essere loro nemico ma amico e complice.

Fagioli ed aglio sono prodotti a lunga conservazione, la deperibilità è minima e quindi sono garanzia di continuità nel tempo e di interesse verso questi territori del Friuli Venezia Gulia da parte di chi già li conosce e li ama, di chi li sta conoscendo e di chi li conoscerà.

Chi ama queste realtà, sa rispettarle, sa rispettare abitudini, prodotti, tradizioni, rispetta il silenzio ed il desiderio di riservatezza, è una promessa.

Iperico e Torrente Resia

Iperico e Torrente Resia


Crocchetta di patate con cuore di Formaggio Asìno, zuppa fredda di melone e fragole, cose da Chef…

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Ed eccoci all’ultima ricetta del corso, è il momento giusto, è arrivato il caldo, forse troppo e troppo all’improvviso ma non mi lamento.

Anche se non lo menzionassi evincereste che questa ricetta non è farina del mio sacco, l’equilibrato contrasto di sapori, di temperature, di consistenze svelano una tecnica, una conoscenza ed un’esperienza che io non possiedo.

Una ricetta che è un viaggio nell’estasi, attraverso una croccante doppia panatura arriviamo al morbido impasto di patate per affondare poi nel tenero cuore di Formaggio Asìno per poi trovare ulteriore sollievo nella dolce freschezza della zuppa di melone nella quale nuota leggiadra l’acidità della fragola.

Nulla è lasciato al caso e all’immaginazione perchè gli Chef ci svelano tutti i segreti, come sempre, indicando le alternative alla, per loro ormai indispensabile, tecnologia.

Un cenno al Formaggio Asìno che non viene prodotto col latte d’asina (quello lo lasciamo a Poppea per fare i suoi bagni di giovinezza), ma prende il nome dal Paese Asio in Val d’Arzino.

Per chi, come me, amasse la storia e l’origine dei prodotti, consiglio caldamente (è proprio il caso di dirlo ;-) ) di visitare i link che troverete alla fine, ne vale la pena, scoprirete un sacco di cose, storie, aneddoti e ricette.

Se il Friuli Venezia Giulia o il Veneto orientale fosse tra le vostre mete turistiche di quest’anno, non mancate di fare una visita a questi posti e già che ci siete, fate una deviazione in Val tramontina dove assaggerete la mia adorata Pitina..

Val d’Arzino
Val d’Arzino

Questa è una ricetta da meditazione, sia mentre si prepara che mentre si degusta, non è certo la crocchetta che farei ad ello, non la valorizzerebbe, diciamo che non la merita ;-)

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Melone e angurie di Milva (foto 2012)

Sui banchi dei negozi sono arrivate angurie e meloni e, se dovesse capitarvi di aprirne uno e trovarlo poco dolce, ecco il consiglio di Raffaello per utilizzarlo, trasformandolo o in questa zuppa, o in fresca bibita estiva.

Basta frullare la polpa (lui adopera il Bimby ma il minipimer è perfetto) ed aggiungere una parte di sciroppo, Raffaello ci insegna come prepararlo.

Lo sciroppo T.P.T. (Tanto Per Tanto): tanta acqua, tanto zucchero, mettere al fuoco e bollire 3 minuti, far raffeddare ed adoperare all’occorrenza nelle proporzioni desiderate.

Sciroppo agli Agrumi:

  • 1 litro di acqua,
  • 300 g. di zucchero,
  • bucce di arancia,
  • bucce di limone,
  • bacca di vaniglia.

Come fare: come sopra, portare a bollore e far bollire per 3 minuti.

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Fragola dello zio

Raffaello ci da anche un’ idea per conservare le fragole che, si sa, hanno una stagione abbastanza breve e passano velocemente da mature a troppo mature.

Quando le trovate belle e a buon prezzo, lavatele, MAI AD IMMERSIONE E SENZA IL PICCIOLO, asciugatele e tagliatele a metà per il lungo.

Disponetele su dei vassoi, non raggruppatele tutte assieme nei sacchetti perchè il frullatore non riuscirebbe a frantumarle, e mettetele in congelatore (lui adopera l’abbattitore ;-) ).

In estate o quando vorrete stupire gli amici con un sorbetto inaspettato, mettetene una parte nel frullatore assieme ad un pò dello sciroppo d.c.s. (di cui sopra).

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Ed eccomi alla ricetta, ho tergiversato un pò perchè la crocchetta di per se è semplicissima.

Ingredienti:

  • 500 g. di patate alla Raffaello* (o come  fate di solito, ma vi consiglio di provare il suo metodo),
  • 50 g. di Parmigiano Reggiano o Montasio stagionato o Pecorin0,
  • 50 g. di pancetta cotta (facoltativa),
  • 1 uovo,
  • cubetti di Formaggio Asìno per il cuore,
  • albume rotto (leggermente sbattuto affinchè aderisca bene alla crocchetta),
  • pane grattugiato (per chi fosse celiaco è perfetto quello ottenuto da un pane senza glutine o da prontuario),
  • olio di arachdi profondo per friggere.

Come fare (nella prima parte, colorata in corsivo, come fare le Patate alla Raffaello):

*Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline di 20 grammi, schiacciarle delicatamente con il pollice ed inserire il cubetto di formaggio Asìno, richiudere e fare la DOPPIA IMPANATURA: albume, pane gattugiato, albume, pane grattugiato, friggere in olio di arachide profondo fino a doratura.

Se si desidera fare un Crostone, ripetere l’operazione 3 volte.

Servire la crocchetta caldissima sulla zuppa di melone freddissima assieme a mezza fragola e un cubetto di Formaggio Asìno.

Per chi non amasse gli abbinamenti insoliti nulla vieta di servire questa crocchetta a piacere.

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Raffaello al lavoro

Questo saltellar da uno Chef all’altro non ha fatto che aumentare la mia passione per la cucina, per i dettagli, i prodotti, per la qualità e questo non può che farmi piacere, spero faccia piacere anche a chi mi segue sempre con interesse e che mi perdona le assenze dal loro modulo commenti, un abbraccio.

Formaggio Asìno

Formaggio Asìno, un’ alchimia perfetta tra sapori e tradizione.

Formaggio Asìno

P.S.: avrei voluto aggiungere anche la scheda di GDF (Gente Del Fud) ma la scheda è praticamente il copia-incolla di un sunto di questi link…


Panini con Sclopit e Pitina, Asparagi “Spighe di Grano” con Fonduta di Montasio, dopo l’Abruzzo si ritorna in Friuli.

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Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.

Ingredienti per i panini:

  • 600 g. di farina 0,
  • 250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
  • 100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
  • 1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
  • 1/2 cucchiaino da caffè di sale,
  • 1  uovo,
  • 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
  • 2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
  • 40 g. di pitina sbriciolata.

Collage panini sclopit

Come fare i panini:

sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.

Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo,  l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .

In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.

Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.

La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.

Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.

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Asparagi “Spighe di grano”.

Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:

Asparagi spiga di grano campo-001

Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ;-) ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:

*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*

Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.

Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

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Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.

Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.

Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.

panini sclopit ecc.-001

Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

 Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

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Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino2-002

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

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Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando 2 blogger mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

  • 1  uovo,
  • 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
  • farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
  • 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
  • qualche piccolo bulbo di aglio orsino.
collage Ferratelle-001
Come fare (da mail):
(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)
mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

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Ferratelle cestino1-001

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ferratelle trota affumicata e fiore-001

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

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Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

  • ricotta,
  • trota affumicata tagliata a pezzetti,
  • composto di panna e aglio orsino,
  • sale se necessario (la trota dà sapidità).
  • Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino pp-001

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Ferratelle piatto pesce cestino n

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

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Tortino di Borragine, Formadi Frant, Aglio selvatico e la Fine del Mondo Storto…

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Vita Grama.

I primi giorni senza le spinte dei combustibili sono tremendi. Nessuno sa ancora quel che avverrà. Altrimenti, di certo nessuno avrebbe definito quei primi giorni come i più duri della propria vita. Ma andiamo con ordine.

Nelle sere di cuccagna, quando c’erano i propulsori, la gente guardava la televisione. Adesso invece quella se ne sta spenta e silenziosa.

Ma non solo. Senza forza elettrica, niente luci, lampade, lampadine, fari, abat-jour. Muti anche gli aggeggi a motore. Sbattiuova, pelapatate, forni a microonde, aspirapolvere, scope elettriche, frullatori, tritacarne. Tutto fermo…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pag. 19).

Questa introduzione mi è nata spontanea ieri mattina (domenica) quando, alzatami prestissimo come sempre, mi sono messa a stirare in studio guardando la televisione.

Verso le 6 è mancata la corrente;  dopo aver fatto i dovuti controlli ho evinto che il problema era generale, beh, tornerà tra qualche minuto, invece no, la luce è ritornata alle 13 e 45…

C’erano dei cartelli sui pali della luce (1 palo) e, solitamente quando guido non guardo i pali della luce, a meno che non ci  cozzi contro…

Bene, scendo, mi faccio un bel caffè, preparo la moka giro la manopola del gas e schiaccio per accendere, niente, già, manca la corrente. Cerco i fiammiferi, per fortuna che ello, pur non fumando, ne ha una scorta.

Cosa posso fare? Troppo presto per telefonare a qualche amica e, se manca la corrente non funziona neanche il telefono… Vado in garage ad aspirare l’interno della macchina ma… manca la corrente, è vero, vorrà dire che farò le foto del tortino, sperando che non si scarichi la batteria troppo presto.

Insomma, mi sono accorta che davo per scontato ogni gesto e lo collegavo inevitabilmente alla tecnologia e ho ricordato i tempi che furono, quando «se meteva in smoio le strazze» (Si mettevano in ammollo i panni) per facilitare il loro lavaggio il giorno dopo, quando i piatti si lavavano rigorosamente a mano e le pentole si strofinavano con la «paieta de fero».

Parlo dei tempi in cui vivevo con la Signora Gisella e la casa si scaldava con lo sparghert e lo scaldabagno si accendeva il sabato sera per farsi il bagno la domenica mattina prima di mettersi il vestitino buono ed andare alla santa messa perchè si doveva andare a rinnovare e scambiare i pettegolezzi della settimana.

Gli altri giorni «se se lavava a tochi» (ci si lavava a pezzi).

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Questa è la storia intorno che accompagna questa ricetta, mi sembra adatta dal momento che gli ingredienti sono prodotti che ci regala la natura ed il lavoro dell’uomo: borragine, aglio selvatico, il Formadi Frant un formaggio particolare che nasce dal dover far di necessità virtù di quel popolo straordinario che sono i Carnici.

Loro non avrebbero problemi e, se mancasse la corrente, saprebbero comunque come cavarsela:

In ginocchio.

… Intanto dalle città, uomini magri come fil di ferro continuano a muoversi verso le campagne e i monti in cerca di Contadini. Vogliono imparare da loro a coltivare la terra. Subito. I Contadini rimasti attendono di insegnare. Appena la terra diventerà tenera, e il gelo avrà aperto il pugno e mollato la presa, hanno intenzione di seminare. Dappertutto. Nelle periferie, ai confini delle città, ovunque c’è terreno a perdita d’occhio. Spazi abbandonati, incolti. Terreni che, ai tempi delle vacche grasse, sarebbero diventati selve di palazzi, condomini, banche, supermercati, discoteche. la fine del mondo li ha salvati, adesso i sopravvissuti intendono coltivarli. E di corsa, subito. la fame non aspetta e non dà requie. Occorre far presto…

(Mauro Corona, la fine del mondo storto pagg. 61/62).

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Ingredienti per 5 tortini di 6 cm. di Ø (alla base):

(indico le dosi che ho adattato alla quantità di foglie di borragine che avevo, scorporandole dalle basi dei soliti tortini salati, per il mezzo uovo ho diviso a metà uno sbattuto, gli ingredienti in verde chiaro/corsivo sono per la cottura della borragine).

  • 130 g. di foglie di borragine,
  • 1 piccolo spicchio d’aglio vestito,
  • 1 cucchiaino d’olio EVO,
  • 1 puntina di sale,
  • 1 uovo e mezzo,
  • 2 cucchiai rasi di Formadi Frant grattugiato (il mio affinato con aglio ed erbe),
  • 30 g. di farina integrale,
  • 10 cl. di latte,
  • 15 g. di burro (per imburrare ge cocottine adopero la carta del burro alla maniera di Nigella),
  • sale,
  • pepe verde macinato,
  • fiori di borragine per decorare.

Ingredienti per il cuore di Formadi Frant:

  • 1 cucchiaio di Formadi Fant grattugiato,
  • 2 cucchiai di ricotta,
  • fili di aglio selvatico tagliati con le forbici.

Ingredienti per la besciamella di accompagnamento:

(in questo caso non ho pesato nulla ma ho fatto ad occhio)

  • il liquido di cottura aromatizzato all’aglio delle foglie di borragine,
  • fecola di patate,
  • un cucchiaino di borragine prelevata da quella per l’impasto,
  • 1 cucchiaio di panna fresca,
  • sale*

*se adoperate il Formadi Frant attenzione a dosare il sale perchè è un formaggio sapido e piccante, non esagerate perchè tenderebbe a sovrastare i sapori mentre deve semplicemente esserne complementare.

Come fare la besciamella di accompagnamento:

sciogliere la fecola, pochissima alla volta nel liquido di cottura della borragine,  far addensare a fuoco bassissimo, unire la panna fesca, se dovesse risultare troppo denso aggiungere latte, completare la besciamella con la borragine frullata.

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Come fare il ripieno:

mescolare la ricotta col Formadi Frant e lavorare per amalgamare, unire l’aglio selvatico, formare delle palline (le mie pesavano 7 g., ne vedete 6 (1 per l’assaggio di ello) e riporle in frigorifero.

Come fare i tortini:

dopo aver lavato le foglie di borragine, metterle in un tegame dove avremo messo l’aglio vestito assieme all’olio per insaporire, salare q.b., abbassare il fuoco, coprire e far appassire, togliere l’aglio.

Scaldare il latte con il burro per farlo sciogliere a fuoco bassissimo, nel frattempo, in una terrina sbattere l’uovo e mezzo ed aggiungere un pò alla volta la farina, setacciandola.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Scolare bene la borragine schiacciandola in un colino per conservare il liquido con il quale prepareremo la besciamella e metterla nel minipimer aggiungendo un pò alla volta il composto di latte e burro.

Imburrare le cocottine e versare il composto a 3/4, inserire in ogni cocottina una pallina di formaggio ed infornare per 20 minuti.

Sfornare, far intiepidire e sfornarli aiutandosi con una spatolina, versare sul fondo del piatto la besciamella, appoggiare il tortino e decorare con fiori di borragine e fili di aglio selvatico.

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Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Se volete trascorrere un week end, full immersion con erbe spontanee sia fuori che nella cucina del Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti , prendete un cesto e correte a riempirlo di erbe e fiori e cucinate.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

pastesute-002


Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

frico in bicchiere con chips-001

 

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Preparazione frico in bicchiere-002

Mini Brigata al lavoro.

Montasio stravecchio-002

Il taglio del Montasio.

frico in bicchiere preparazione-001

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

crema di patate e porro per frico in bicchiere-002

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

frico crema di patate porro imbuto1-002

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

frico in bicchiere da completare1-002

Frico in bicchiere da completare con chips.

Chips per frico bicchiere-001

Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

cartufula pronta 4-001Buona domenica mondo ♥


Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

Strozzapreti con lactarius deliciosus1-001

Se ci fosse ancora Sandra Mondaini me lo direbbe: che noia, che barba, che barba, che noia, ancora con questi funghi…

Ebbene si, se non scrivo ora di funghi quando lo faccio? Tra poco ci saranno le zucche, le castagne,verze ecc. ecc. e mi dedicherò a loro.

Mai avrei pensato, sabato, di trovare tanti funghi: Lactarius deliciosus, quelli ho cercato e quelli ho raccolto (spesso ci concentriamo troppo sui porcini, tralasciando funghi altrettanto buoni).

Non adoperando il gambo li ho tagliati sul posto, senza estirparli, così ho ottenuto un raccolto pulito e non ho rovinato il bosco, non ribaltate i funghi se poi non li raccogliete.

Cestino con lactarius-001

A proposito di non sprecare i doni della Natura vi consiglio un  manualetto, me lo ha regalato ello, sapendo della mia passione per la Natura, è questo:

Cibo gratuito

Foto dal web

Costa € 8,50 (qualcosa bisogna pur pagare) ma in rete lo trovate anche scontato.

Tratta di tutto ciò che si può trovare (gratis, ma non va sprecato comunque) in Natura e che spesso ignoriamo, c’è anche una esaustiva descrizione delle alghe (averlo avuto prima)

Tratta anche il Lactarius Deliciosus col nome Fungo del sangue, il protagonista di questo post e ne parla così:

Presso i pini, settembre-novembre.

Grande, arancione chiaro, a forma di imbuto, 3-9 cm. (sapete che nella regolamentazione per la raccolta di funghi è vietato raccogliere funghi con diametro inferiore ai 3 cm? Ora lo sapete).

Corto gambo arancione.

Cappello 5-15 cm. presenta fasce di macchie arancioni, concavo al centro.

Lamelle fitte, arancione brillante.

Se graffiato secerne un lattice arancione che diventa verde, gli esemplari anziani possono essere macchiati di verde.

È il migliore tra i funghi eduli del tipo Lactarius; la forma e il colore caratteristici si possono riconoscere in un antico affresco romano, e il nome fa intuire quale fosse all’epoca la sua importanze gastronomica.

Apprezzato in parte dell’Europa, questo fungo ha una carne succulenta, un sapore delicato ma talvolta amaro (io l’ho eliminato sbollentando i funghi puliti e cambiando l’acqua ogni volta).

Si sposa bene con il pesce.

Pestat-001

 Pestàt 

Ieri ho trascorso tutto il giorno o quasi a pulirli, sbollentarli e suddividerli per le varie preparazioni.

Ho replicato la ricetta di qualche post fa, omettendo la mozzarella e abbondando col parmigiano e aggiungendo qualche fiocchetto di gorgonzola dolce (meraviglioso).

Una parte, dopo essere sbollentata sta asciugando per essere grigliata questa sera, l’unica aggiunta sarà un’emulsione con olio, aglio e prezzemolo, è scontato, lo so, ma qui ci sta bene.

Una parte l’ho preparata tipo Goulash ma non a mò di zuppa come nella ricetta che troverete (con i finferli) nel link in fondo al post.

La ricetta della foto invece l’ho preparata con i funghi del precedente raccolto ed ho adoperato un prodotto tipico che era in vendita nello spaccio sull’ Altipiano del Montasio: il Pestàt (il link sotto la foto).

Basta scioglierne un cucchiaio o il quantitativo che vi piace in una pentola e far rosolare i funghi nel condimento, alla fine assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Ingredienti:

  • pasta fresca formato strozzapreti a piacere,
  • funghi lactarius deliciosus (o finferli, pioppini no porcini e chiodini che non abbisognano di sapore),
  • pestàt,
  • sale e peperoncino.
Strozzapreti con lactarius deliciosus-001

Come fare:

dopo aver pulito i funghi ed eliminato i gambi tagliarli a pezzi regolari non troppo piccoli, farli sbollentare in acqua salata, scolarli e metterli nel tegame assieme al pestàt sciolto.

Cuocere a fuoco vivace e aggiungere il peroncino ed il sale, se necessario, coprire e terminare la cottura tenendo presente che il Lactarius deliciosus è un fungo che rimane sempre al dente.

Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

Goulash suppe finferli


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut).

 

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce “calisson”, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di “Pasqua dei cjalçons”, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è “la storia”, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di “quelle” donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

 

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina (kamut),
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva (evo),
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

 

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

 

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

 

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla “tecnologia”, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

 

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

 


Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

  • fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
  • mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
  • stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

  • 1/2 kilo di patate,
  • 200 g. di farina,
  • 2 uova,
  • 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
  • (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

  • 750 g. di zucca (io quella della foto),
  • 250 g. di ricotta fresca,
  • 80 g. di Montasio grattugiato,
  • 60 g. di pangrattato,
  • sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.


Risotto allo zenzero, stracchino e pere, un gustosissimo Ménage à trois.

Ci sono 2 alimenti che per me sono la trasgressione, quello dolce è la Nutella, quello salato lo Stracchino.

Con questi 2 il cucchiaino spalmato sulla fetta biscottata  non basta, qui si va di cucchiaione e finchè non si è visto il fondo del vaso o la carta bella pulita senza più traccia non si smette, è la vita, a volte bisogna scegliere ed io lo faccio.

La ricetta appartiene a Domenico Fraccaroli figlio del produttore di vini ed olii nel Veronese che ha deciso di attivare una risaia proprio in Friuli, a Paradiso di Pocenia dove c’è una frasca (agriturismo) dove poter degustare i vini assieme a degli assaggi di risotto.

Produce il Vialone Nano che è un riso  semifino, con il chicchi di media lunghezza dalla forma tondeggiante.

Io adoro i risotti, mi piace farli e mangiarli, secondo me  sono anch’essi un pò come le torte salate e gli sformatini, puoi farli con quello che vuoi, che ti piace e con quello che hai a disposizione.

Ho guardato in rete ed ho trovato sempre la stessa ricetta, cambiava blog ma la sostanza la stessa allora ho voluto aggiungerci una pera, così per provare, se ci pensate la pera va d’accordo sia con lo zenzero che con lo stracchino, per questo ménage à trois.

Ingredienti per 2:

  • 200 g. di riso Vialone Nano (o il riso che preferite per i risotti),
  • 1 scalogno piccolo (cipolla c.s.),
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 40 g. di radice di zenzero fresco grattugiata,
  • 1 pera Kaiser sbucciata e tagliata a dadini piccolissimi (quasi come i chicchi di riso :-D ),
  • 150 g. di stracchino di capra (io lo preferisco ma la ricetta contempla quello vaccino),
  • acqua bollente per la cottura (o brodo vegetale)
  • maggiorana fresca per decorare.

Come fare:

tritare lo scalogno e farlo appassire nell’olio aggiungendo poca acqua per mantenerlo morbido, quando è asciugata l’acqua tostare  il riso, portarlo a metà cottura aggiungendo acqua bollente salata o, se preferite, brodo vegetale (io in molte ricette preferisco l’acqua perchè non altera i profumi e qui volevo che lo zenzero si sentisse).

Unire lo zenzero grattugiato e continuare la cottura aggiungendo il liquido e mescolando sempre (io sono per questa scuola di pensiero), regolare di sale se necessario.

A cottura quasi ultimata aggiungere i dadini di pera (devono rimanere sodi) e mescolare, questo risotto deve rimanere sodo e consistente quindi terminate la cottura al dente e, fuori dal fuoco, mantecare con lo stracchino mescolando bene.

Consiglio: fatelo e servitelo subito, lo stracchino lo compatta ma non con l’effetto mozzarella che lo impacca.

Per esigenze di copione io l’ho mangiato dopo le foto, tiepido/freddo, comunque gradevole, si sente il pizzichino dello zenzero, la dolcezza e croccantezza della pera e la morbidezza ed il sapore particolare dello stracchino di capra.

Impiattatelo, decoratelo e godetevelo…

Consigli per fare un buon risotto

Buona settimana a tutti voi, ah, forse vi chiederete se ello ha gradito? Ha dovuto, non c’era altro… e adesso l’angolo di Perla:

Anche gli animali hanno le loro simpatie e come gli esseri umani, possono cambiare opinione ed imparare a voler bene a chi non sopportavano.

É il caso di questo riccio di peluche che mi aveva regalato la veterinaria, Perla non lo sopportava proprio e, quando aveva ancora tutti i dentini (una malattia autoimmune le forma il tartaro sotto le gengive e così si devono togliere) lo prendeva in bocca e, letteralmente lo sbatteva per terra, non c’era verso, per 6 anni il riccio è stato emarginato.

Ieri sera li ho trovati così, sul mio divanetto, assieme alla pigotta♥

Perla con la sua pigotta ed il riccio.


Insalata di Ramolaccio, carote e Montasio, e non spacchiamo il capello in 4, ma in 2.

Lo so che il proverbio lo spezza in 4 ma io, dopo il secondo trovato nei funghi della mia tagliata mi sono fermata e non ho indagato se ci fossero anche il terzo ed il quarto.

Non essendo eccessivamente schizzinosa il primo capello l’ho giustificato pensando fosse mio, ma il secondo no e, con riluttanza  ho rimandato indietro il piatto: unico vantaggio? Che non l’abbiamo pagata… ma neanche mangiata.

Di fatto un bel fine settimana in relax, un pò di Austria, dove uno splendido sole ed un’aria frizzante ci hanno accompagnati a curiosare per i mercatini e poi a mangiare il pollo fritto nel cestino guarnito dal classico prezzemolo fritto.

Mi sono sempre chiesta come riuscissero a farlo così buono e ben cotto anche vicino all’osso e, finalmente, dopo anni di frequentazione ho capito che viene fatta una precottura nel brodo vegetale, il prezzemolo fritto invece dev’essere soltanto messo e tolto e lui rimane bello verde e croccante.

Dopo anni ieri ho fatto anche la penichella pomeridiana, proprio un bel fine settimana.

E per finire in cucina una mail di Tiziana con una bella insalata di Ramolaccio, carote e Montasio, perfetta per scoprire o far riscoprire questo povero Ramolaccio che fa tanto bene ma porello ha un sapore che non fa innamorare nessuno.

E pensare che assieme all’aglio è stato il primario alimento dei costruttori delle Piramidi d’Egitto e lì ce ne sarà voluta di energia vero?

Beh a noi può essere utile per costruire la nostra Piramide alimentare quella che ci consente di alimentarci in maniera sana ed equilibrata e qui la rima con Insalata capita a fagiuolo.

Ingredienti:

  • ramolaccio (pelato),
  • carote,
  • formaggio Montasio (3 mesi),
  • Olio evo,
  • limone,
  • semi di zucca tritati,
  • sale.

Come fare:

pelare il ramolaccio e tagliarlo sottile con la mandolina, metterlo sotto sale per fargli perdere l’acqua di vegetazione che a qualcuno potrebbe risultare indigesta, risciacquare e spremere un pò di limone per mantenere il colore bianco.

Tagliare a rondelle (sempre con la mandolina) le carote, a lamelle il Montasio.

Preparare una citronette (olio, limone, sale), unire i semi di zucca tritati e condire l’insalata.

Per presentarla in maniera appetitosa Tiziana ha fatto delle torrette.

Vi consiglio un linkinteressante e ricco di informazioni, buona lettura…

Ora vi faccio una confidenza..però mi raccomando non ditelo a nessuno..sssssssssssssssssssssttt.

Se il mio ello è difficile, non avezzo alle novità, diffidente ecc. ecc. ecc. il marito di Tiziana lo è ancora di più.

La sua frase tipo è cossa te se ga inventà de novo ‘dess? No te pol cusinar normale? (Cosa ti sei inventata ora? Non puoi cucinare normale?)…beh, nonostante tutto l’insalata è andata a ruba.

Buona settimana a voi e grazie della pazienza avuta la settimana trascorsa…vi bacio.

Ora, per la storia intorno vi racconto cosa mi  successe nel 1986.

Abitavo ancora a Trieste e ritornata a casa all’ora di pranzo, come ero solita fare misi un disco (ce l’ho ancora, quello in vinile) dei Weather Report.

Mio padre (viveva allora in Toscana) era ricoverato all’ospedale, feci la solita telefonata e mi dissero: suo padre si è spento un’ora fa.

Qquesta era la musica che stavo ascoltando e sapete cosa c’è scritto tra parentesi sotto il titolo?

Dedicated to the memory of my parents (Dedicato alla memoria dei miei genitori)


La trota verace: la passione della Famiglia Del Tedesco.

Qui in Friuli non è facile contattare piccoli produttori e farli parlare del loro prodotto, i Friulani lavorano molto e parlano poco, spesso sono anche sospettosi e riluttanti a fidarsi, poi col fatto che chiunque  chieda denaro il sospetto cresce.

Così, con gran calma mi sono messa al lavoro, con l’intento di proporre soltanto prodotti testati  e dopo aver parlato con i produttori.

Ero partita con l’idea di una famosa farina Friulana, ma dopo aver visto che il marchio era uno specchietto per le allodole ho passato.

Poi durante i miei 4 passi al Friuli Doc ho visto lo stand dell’Azienda Del Tedesco ed avendo già provato il loro prodotto mi sono fermata ad approfondire la conoscenza.

Il secondo step sarà andare direttamente in Azienda per vivere di persona l’esperienza ed acquistare il prodotto da cucinare a casa, anche se secondo me, il miglior modo di cucinare la trota è al cartoccio, semplicemente riempiendo il pancino con limone, sale, pepe e le erbe aromatiche che ci piacciono di più.

Il segreto del vero prodotto di nicchia (come si dice ora) è, secondo me, l’amore di chi lo lavora per migliorarlo senza avidità e senza farsi corrompere dal marketing.

Di questi tempi e visto che si deve anche vivere non è facile ed è per questo che io intendo dare spazio a chi con devozione, costanza, onestà porta avanti il duro lavoro che c’è dietro a tutto questo.

La famiglia Del Tedesco alleva trote da 3 generazioni che in cifre sono c.ca 8o anni e, come succede spesso in Friuli, il mestiere si è tramandato di padre in figlio col vantaggio che le nuove generazioni hanno ampliato e modernizzato l’Azienda senza però venir meno alla tradizione di allevare la trota con la passione di un tempo, quando a tirare le reti erano gli animali come si può vedere dalla foto che mi ha gentilmente dato il Signor Fabio, come anche l’autorizzazione ad utilizzare il materiale del sito dell’Azienda che riporto sotto:

La nostra azienda si occupa della produzione, preparazione e commercializzazione di prodotti agricoli e prodotti della piscicoltura propri – trota iridea e salmonata – da tre generazioni.

A partire dagli anni novanta ha continuamente incrementato la sua produttività, passando da uno a tre allevamenti – tutti in Friuli Venezia Giulia – e realizzando un moderno impianto per la lavorazione del pesce.

Questo ci ha permesso di ottenere la filiera interna completa, dalla schiusa delle uova al filetto, consentendoci il controllo completo sul prodotto e la competitività sul piano economico.

I siti produttivi sono dislocati tutti in provincia di Pordenone, come di seguito descritti:

  1. Impianto di Porcia, Allevamento, macellazione e preparazione

  1. Impianto di Polcenigo, Avannotteria e allevamento

  1. Impianto di Fontanafredda, Avannotteria e allevamento

Tutti gli stabilimenti sopra citati sono regolarmente autorizzati e controllati dal presidio sanitario veterinario dell’A.S.S. n. 6 di Pordenone.

L’azienda dispone di un piano di autocontrollo dei principali parametri chimico-fisici dell’acqua in ingresso ed in uscita dei propri allevamenti. Le analisi vengono effettuate da un laboratorio chimico esterno riconosciuto dal Ministero della Salute e certificato ISO 9001-2000.

Oltre a ciò, si dispone di un sistema di analisi interno in continuo e collegato in rete per quel riguarda i parametri vitali di tutti gli impianti.

Contemporaneamente la nostra azienda ha intrapreso il percorso necessario per raggiungere la certificazione di filiera e l’adesione a marchi di qualità esistenti.

Il laboratorio di macellazione e preparazione è identificato con il numero di riconoscimento definitivo CE 2979, assegnato dal Ministero della Salute con decreto definitivo N° 5176/P .

La sua posizione, a ridosso dell’allevamento – e a pochi chilometri dall’autostrada A28 – è tale la consentire la lavorazione del pesce rispettando le più severe normative sul benessere animale, senza alcuno stress da trasporto.

Pur trattandosi di una struttura non particolarmente grande, il laboratorio di cui disponiamo è tale da soddisfare richieste di quantità ragguardevoli di prodotto freschissimo.

E’ attrezzato per la produzione di pesce intero in cassetta, filetto con e senza pelle, nonché di hamburger di trota al naturale.

Negli ultimi anni stiamo gradualmente spostando la nostra attenzione dalla vendita di pesce vivo, nostro mercato tradizionale, a quello del pesce confezionato e del filetto. Già stabilmente presenti al mercato ittico di Marano Lagunare (UD), stiamo esplorando la possibilità di nuove collaborazioni, continuative o anche legate a particolari esigenze temporanee (sagre, festività mense).

Per quanto riguarda la qualità riporto sempre dal sito (con autorizzazione):

Quanto al controllo dell’applicazione del piano HACCP, esso viene svolto regolarmente dalla locale ASL attraverso regolari visite ispettive del Servizio Veterinario.

I trasporti sulle tratte brevi si effettuano con mezzi refrigerati propri autorizzati al trasporto di alimentari; per tutte le altre destinazioni l’azienda si avvale di corrieri specializzati ed autorizzati scelti fra aziende primarie che si avvalgono anch’esse del piano di autocontrollo.

Per quanto riguarda il prodotto:

Uno dei nostri punti di forza è la possibilità di fornire un prodotto di qualità, allevato e lavorato interamente nei nostri impianti, senza intermediazioni e prodotto solo dopo Vostro ordine poche ore prima della consegna.

Ci proponiamo quindi quali fornitori dei seguenti prodotti in cassetta di polistirolo:

  • Filetto di trota bianca singolo o butterfly, con o senza pelle

  • Filetto di trota salmonata singolo o butterfly, con o senza pelle

  • Trota salmonata intera

  • Trota bianca intera

  • Hamburger di trota al naturale

Se vi trovate dalle parti di Pordenone e volete comperare una trota o filetti freschissimi preparati sul momento per voi basta mandare un SMS al numero: 348/2632659 e li prepareranno per voi.

Ringrazio il Signor Del Tedesco che, essendo di poche parole, mi ha comunque aiutata spedendomi queste splendide foto storiche di famiglia e l’autorizzazione a scopiazzare dal suo sito che, come mi ha specificato lui stesso: è in costruzione…ma, come ho scritto prima o si sta al pc o si lavora.

Buon primo novembre a tutti.

Ho trovato questa email del Signor Fabio Del Tedesco nella posta, beh, sono proprio felice.

Complimenti!

Veramente bello

Appena riesco le invierò altro materiale, ora abbiamo iniziato a fornire anche le mense degli asili della privincia e pare che la trota piaccia pure ai bambini!

Abbiamo dovuto togliere anche la pelle e poi tritare il filetto al fine di eliminare ogni possibile spina residua ed abbiamo cosi’ ottenuto degli hamburger di trota che vengono consegnati agli asili il giorno stesso della pesca: più fresco di così non è proprio possibile…
Grazie
Fabio Del Tedesco


Risotto alla Veneziana, con Cipolla di Cavasso e della Val Cosa (Presidio Slow Food).

Risotto alla veneziana pp-1

Quest’anno ho deciso di andare a friuli DOC, pur abitando a 2 passi non ci sono mai stata, forse perchè non amo la confusione, l’odore nauseabondo di quelle frittelle cotte in un improbabile olio ammazzafegato, forse perchè in queste manifestazioni s’intrufolano sempre produttori di nulla e tutto costa di più che andarlo a comperare sul posto.

Quest’anno però, stimolata dal fatto di essere Gatta del Fud, ho dato sfogo alla mia innata curiosità e passione per i prodotti perduti e poi ritrovati, quelli dimenticati e poi ricordati ancora.

L’obiettivo era un marchio famoso dalle nostre parti e seguendo il suggerimento della segretaria di andare sul posto a parlare col “presidente” ho cercato subito lo stand.

La solita premessa che non si devono dare soldi non è bastata a farmi ricevere da parte sua una, almeno, educata attenzione e così, dopo aver visto alle sue spalle uno scaffale che conteneva prodotti destinati alla vendita ho capito che il famoso marchio serviva più da specchietto per le allodole, in quanto, conoscendo la superficie di quel territorio sapevo che qualcosa era di troppo.

Dopo aver dato un’ultima occhiata quasi di compassione al presidente  mi sono lanciata, anche se claudicante, alla ricerca del prodotto perduto.

Ho individuato subito un piccolo stand dove c’erano soltanto riesti di cipolla, nè composte, nè creme, nè chutney, nulla, solo delle splendide trecce di cipolla.

A presentarla una bella e gentile signora col marito ed il figlio, ad ogni mia domanda una risposta esaustiva.

Ho chiesto loro di vendermi qualche cipolla ma loro erano lì non per vendere ma per far conoscere il prodotto, il frutto di un seme dimenticato.

Mentre fino agli anni 60 questa cipolla è stata una preziosa risorsa per le famiglie, dopo non è più bastata e per poter vivere non era più sufficiente e dopo il terremoto del 1976 la coltivazione destinata alla vendita è stata definitivamente abbandonata, fino a oggi.

Ora va di moda il prodotto del territori e, per fortuna, una volta tanto una moda non rimane tale ma fa sì che stimoli la fantasia e la voglia di tornare indietro a prendere ciò che si stava per perdere.

Così, le persone che, comunque, in questi anni, hanno continuato a coltivare questo ortaggio per il loro uso famigliare, si sono riunite e si sa che in questi casi il detto l’unione fa la forza è più azzeccato che mai.

Succede con l’uva da vino, con le olive, con i cereali, ognuno cura al meglio il suo appezzamento di terra ed alla fine si mette tutto assieme in un unica bottiglia o in un unico sacco (si chiamano solitamente Consorzi): tante piccole eccellenze fanno un grande prodotto di qualità.

Mi piace, mi piace proprio, mi piacciono queste persone che, pur consapevoli che il guadagno vero sarà lontano a venire, non imbrogliano, non vendono aria fritta, non si fanno scudo del marchio per vendere, sempre e comunque, COMPLIMENTI!!!

Ad un certo punto la signora gentile ha sussurrato qualcosa ll’orecchio del marito che è sparito e ritornato con in mano delle cipolle tutte per me.

Avevo già in mente una ricetta e così ho ringraziato e, claudicando, sono ripartita alla ricerca di un altro prodotto perduto, e l’ho trovato, ma di questo vi parlerò la prossima volta.

Anche se so che il prodotto denaro rimane l’unico vero DOP, voglio continuare a credere che ci sia qualcosa che abbia più valore e che questi piccoli produttori continuino ed insistano con la loro ricerca e la loro riscoperta.

Abbiamo bisogno di cose buone, siamo già andati molto avanti, se si fa qualche passo indietro c’ è soltanto da guadagnare.

Detto questo vi presento la  ricetta che ho preparato con le cipolle gentilmente ricevute in dono:

risotto alla veneziana alto-1

Risotto alla Veneziana.

L’ho chiamato così perchè l’ho fatto con il fegato alla veneziana che ho preparato con i fegatini di pollo (se il nome fosse “copyright” avvisatemi che cambio e lo chiamo Risotto for president ;-) :-D

Questa qualità di cipolla è particolarmente dolce e profumata e ben si è sposata con i fegatini di pollo che, a differenza del fegato di vitello, hanno un retrogusto leggermente amaro, io li risciacquo nel latte per eliminarlo (consiglio antico).

Ho fatto come vedevo fare a mio padre le rare volte che, sporcando un’infinità di padelle, pentole, piatti, cucinava qualcosa per noi.

Ricordo che faceva cuocere la cipolla per ore, lentamente, aggiungendo un pò per volta o brodo o acqua, alla fine la cipolla diventava una crema dorata e profumata dove metteva le listarelle di fegato e le faceva cuocere per pochi minuti, non deve cuocere troppo altrimenti perde la sua morbidezza diceva, ed aveva ragione, era buonissimo ed alla fine i piatti erano talmente puliti da essere lustri (lucidi).

Io ho fatto come lui, mettendo anche delle foglie di salvia (non ricordo se lui la usasse) e, prendendo un pò del fondo di cottura ho fatto tostare il riso (vialone nano friulano), ho sfumato con un pò di prosecco ed ho continuato la cottura allungando con l’acqua bollente.

Ho aggiustato di sale ed alla fine ho aggiunto i fegatini alla veneziana che avevo tenuto in caldo (senza farli cuocere oltre).

Non ho mantecato né con burro, né con olio e niente parmigiano, vi assicuro un piatto da re.

Gli ho dato la forma con un coppapasta a forma di fiore, ho decorato con la salvia e cipolla, d’altronde è lei la regina del piatto, ancora qualche fegatino, un pò di sughetto e poi mangiare.

Se foste interessati a conoscere questa famosa cipolla, trascorrendo una piacevole domenica di festa in un paese della Pedemontana nel Friuli occidentale, l’appuntamento è la prima domenica di ottobre alla festa di San Remigio, potreste ritornare a casa con una bella riesti di Cipolla di Cavasso e della Val Cosa.

É proprio vero, spesso i più piccoli sono i più grandi…


Tagliolini al prosciutto crudo, semi di pavavero e panna di soia: Buon pranzo.

Buongiorno, la Pasqua è passata e le “titole” pappate….e urge cambiare post :-D

Vi lascio questi tagliolini con prosciutto crudo e semi di papavero, mantecati con un pò di panna di soia.

Vi ringrazio per le mail di auguri, spero siano stati giorni di festa per tutti, un bacino :-)


Papillon per 2, la ricetta.

Questo fiocco è stato realizzato usando la farina di monococco Enkir del Mulino Marino di Cossano Belbo (alla fine del post vi metto i link ) ed albumi, per il ripieno la burrata  arrivata la mattina stessa dalla Puglia, una Pitina, del cavolo nero e patata dolce per lui e kennebek per lei.

Ingredienti per la pasta:

  • 150 g. di farina monococco Enkir,
  • 2 albumi,
  • 1/2 cucchiaino da te di olio di olive taggiasche,
  • concentrato di pomodoro e colorante rosso in gel.

Facciamo la pasta:

fare la fontana, sbattere leggermente gli albumi al centro ed incorporare la farina, alla fine amalgamare l’olio, coprire a campana e far riposare.

Ingredienti per il ripieno di Lei:

  • foglie tenere di cavolo nero,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (che toglieremo),
  • cuore di burrata,
  • patata bollita,
  • olio extravergine di olive taggiasche,
  • sale affumicato,
  • pepe verde.

Come fare:

sbollentare le foglie di cavolo nero, togliere le coste dure e tritarle.

In una padella scaldare poco olio con l’aglio vestito,  unire il cavolo nero, la patata schiacciata, il sale affumicato e far insaporire ed “asciugare” il composto, togliere l’aglio e far intiepidire, unire il cuore di burrata.

Non ho fotografato questo ripieno, il tempo stringeva.


Ingredienti per il ripieno di Lui:

  • 1/2 Pitina,
  • 1/2 patata dolce lessata (patata americana),
  • cuore di burrata,
  • sale affumicato,
  • pepe verde.

Come fare:

togliere la semola che ricopre la pitina, “disfarla” con le mani, schiacciare la patata, unire il cuore di burrata, una puntina di sale affumicato, e pepe verde, amalgamare bene tutto.

Comporre il fiocco:

per praticità ho cotto il fiocco in 3 fasi, dopo aver steso il nastro della lunghezza che volevo, ho fatto una bozza ed ho diviso in 3 parti, ho sagomato le 2 parti con i ripieni diversi e lasciata la striscia del centro.

Ho cotto come al solito in acqua bollente salata aggiungendo un pò d’olio per renderla  lucida.

Nel piatto di portata che ho scelto, volutamente grande ed ho assemblato il fiocco.

Per non coprire il sapore dei ripieni ho scelto di condirlo soltanto con olio extravergine di olive taggiasche ed una spolveratina di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Un piatto per 2 da mangiare vicini♥vicini, senza doversi alzare a prendere nulla e potersi scambiare i bocconi per gli assaggi, tutto anaffiato da una birra affumicata di Sauris (che arriverà tra poco ;-) )

Ed io chiudo qui questa serata, ho svolto il mio compito di amica/cateringed ora me ne devo andare, lascio gli innamorati da soli a godersi la cena e il dopo cena, in fondo è San Valentino no?

Link per la Farina e relativo Mulino

Link per la Pitina

Link per la Birra

Link della coppia che mi ha “ispirato”


Linguine di Kamut con zucchine e ricotta affumicata, aspettando il temporale.

Ieri sera, mentre il cielo stava preparando il suo temporale estivo,

io preparavo la cena estiva.

Dopo una domenica trascorsa a fare un pò di repulisti avevo un certo languorino, mi meritavo un piattino di pasta.

Pentola per la pasta con 2 cestelli, ello aveva chiesto con voce flebile un piatto di pasta A.O.P. (aglio, olio, peperoncino), nulla di impegnativo quindi, al lavoro.

Ingredienti:

  • linguine di Kamut q.b.,
  • zucchine piccole, sode e freschissime q.b.,
  • ricotta affumicata q.b.,
  • olio evo per friggere.

Preparazione:

mentre bolle l’acqua, tagliare a fiammifero le zucchine e gettarle in olio evo bollente per pochi secondi, scolarle.

Scolare la pasta, unirla alle zucchine con un cucchiaio di olio dove hanno fritto, una bella grattugiata di ricotta affumicata e la cena è pronta.

Quello che mi piace della pasta di Kamut, oltre il sapore, è la resa ed il potere saziante, provatela.


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