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Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

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Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Potizza all’Estragone (Pehtranova potica).

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Potizza all’estragone e libro.

… La riscoperta del nostro passato, delle nostre radici, che oggi possono nuovamente essere il nostro presente e il nostro futuro, passa quindi proprio attraverso la valorizzazione e la rivalutazione dei tanti “tesori” nascosti nei piccoli angoli del nostro territorio, sicuramente in grado di diventare nuovamente la “bandiera” e l’orgoglio delle nostre terre e del nostro lavoro… (Marco Felluga, Presidente del Consorzio Tutela Vini “Collio”)

Ho estrapolato una piccola parte dell’ introduzione di Marco Felluga sul libro I Dolci di Sonja da San Floriano del Collio (un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina), perchè descrive perfettamente il mio pensiero.

Mi piace ritrovare il passato nel cibo e, quando è possibile, mi piace ricrearlo; questo dolce, con la presenza dell’estragone (dragoncello) mi riporta indietro, già, sempre a spasso sulla mia macchina del tempo.

La mamma di Franco, quella dei biscottini al cocco, faceva un dolce con la ricotta, buonissimo, all’interno c’era “l’ingrediente segreto” che mi sfidava ad indovinare ogni volta; niente da fare, non indovinavo mai, finchè mi ha detto è l’estragon, estragon? Ho esclamato io, ancora impegnata più col ciclismo che con la cucina.

La Signora Maria aveva una sorella che viveva in Francia e la ricetta gliel’aveva data lei, ricordo che quando veniva in visita d’estate era tutto un fare dolci e dolcetti, dopo ogni allenamento una merenda regale, ah bei tempi!

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Dragoncello/Estragone

Beh, arrivo al dunque, finalmente sono riuscita ad inserire il dragoncello in un dolce, ne ho in abbondanza in terrazza ed è davvero un peccato non utilizzarlo, secco mi da l’idea che perda un po’ del suo particolare aroma.

Comunque, se avete sempre visto il dragoncello/estragone esclusivamente come aroma per carni, pesci o per aromatizzare il burro, ricredetevi ed osate, inseritelo nei dolci, è sublime e vi sorprenderà.

Io ho seguito la ricetta senza sgarrare, ma non ho avuto l’accortezza di stendere la pasta sulla carta forno  per poterla avvolgere e trasportare comodamente sulla teglia.

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Il dolce è risultato particolarmente fragile, si rompeva ad ogni mio respiro, costringendomi ad un recupero d’emergenza mettendo tutto in uno stampo da plum cake, recupero che alla fine si è rivelato geniale, dal momento che  la “potizza- plum cake” ha avuto più successo di quella arrotolata essendo rimasta più morbida; dalla potizza arrotolata era uscito un po’ di ripieno rendendo il dolce più secco: non tutti gli errori vengono per nuocere :-D

Per la ricetta vi lascio la pagina del libro, devo solo specificare che al posto della panna da cucina ho adoperato la panna fresca ed è stata probabilmente questa sostituzione a rendere la mia potizza estremamente fragile.

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Ho adoperato il burro acquistato a Malga Coot, il dragoncello della mia terrrazza, le uova di Etelca ed una farina straordinaria beh, qui in Friuli abbiamo dei Signori Mulini e dei Signori Mugnai: Fiorindo Mazzolini, che è produttore della famosa farina di Polenta Socchievina (Vedi GDF) è lo stesso che ha macinato, nel suo mulino a pietra a Socchieve, in Carnia, questa farina, che è la stessa che viene adoperata per confezionare il famoso Pan di Sorc, altro orgogliosissimo presidio Slow Food del Friuli Vanezia Giulia, io lo definisco: la creatura di Etelca.

Il frumento che viene utilizzato per questa farina è monoseme, varietà Palesio, è coltivato su terreni sottoposti a certificazione biologica nell’ambito geografico del Gemonese in Friuli Venezia Giulia.

Il frumento, seguendo il protocollo biologico, viene seminato a novembre, in pieno campo, su terreno dissodato dopo la coltivazione di leguminose che aiutano a fertilizzare il terreno e a contenere le malerbe.

La concimazione è organica ed i trattamenti fitosanitari vengono eseguiti solo se necessari e con prodotti certificati per l’utilizzo in agricoltura biologica.

Da fine giugno a metà luglio viene eseguita la raccolta, meccanicamente con la mietitrebbia; il taglio viene mantenuto alto per preservare la qualità delle granelle.

Le granelle, dopo la raccolta ed il controllo dell’umidità, si conservano in magazzino climatizzato per, dopo un’accurata pulitura, essere macinato a pietra con una blanda raffinazione.

Consigliata per la preparazione di paste lievitate, pura o mescolata ad altre farine rende speciali pane, pizze e focacce.

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Link:

Pan di Sorc   

Fiorindo Mazzolini                

La Signora Maria

terra     

Foto da Pinterest.

Buon proseguimento di domenica


Bocconcini di Scarpaccia, dalla tradizione Toscana una ricetta vegana.

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La rima baciata è puramente casuale, come la scoperta di questa ricetta una domenica di luglio, giornata un po’ grigia e piovosa; unica nota di colore delle piccole zucchine ed un cesto dei loro fiori da utilizzare.

Solitamente immaginiamo la cucina vegana irraggiungibile, complicata, spesso priva di appetibilità ma non ci accorgiamo che basta curiosare tra  le ricette della tradizione regionale per scoprire che molte di queste sono vegane, certo non per scelta etica e morale, ma per necessità.

Per molti ceti sociali era difficile, se non impossibile, disporre di fonti proteiche e quelle ottenute con i baratti si esaurivano presto.

Aggiungiamo che non c’erano frigoriferi e congelatori e l’orto e la campagna rimanevano spesso gli unici fornitori di cibo e questa ricetta è un meraviglioso esempio di cucina Povera: ho consultato il web ed ho scoperto che la Scarpaccia è una ricetta della Versilia: a Viareggio si fa in versione dolce, a Camaiore in versione salata: ecco cosa significa far di necessità virtù.

Anche i nostri Cjalzòns possono diventare vegani, basta sostituire la ricotta affumicata col tofu affumicato, il burro col burro di soia o, semplicemente con l’olio extravergine di oliva ed il gioco è fatto.

Solitamente la prima volta che faccio una ricetta trovata su un libro (in questo caso I Buonissimi-antipasti), rivista ecc., seguo pedissequamente le indicazioni e così ho cercato di fare anche questa volta: cercato, appunto, perchè la ricetta dei Buonissimi contempla 12 fiori di zucca , 4 zucchine ed 1 cipolla, io ho abbondato utilizzando tutti i fiori che avevo.

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Ingredienti per una teglia rettangolare di cm. 20×28, tra parentesi le dosi della ricetta, io ho abbondato, senza contare né pesare:

  • (12) fiori di zucchina puliti, privati dei pistilli e tagliati a striscioline,
  • (4) zucchine, lavate e tagliate a rondelle sottili (robot o mandolina),
  • (4 cucchiai di olio extravergine di oliva), io aromatizzato al basilico,
  • (1) cipolla bianca tagliata a fette sottili,
  • (poca farina bianca) la ricetta scrive di metterne fintanto si sarà formata una pastella,
  • foglie di basilico fresco spezzettate finemente: mia aggiunta,
  • (sale) affumicato,
  • (pepe), peperoncino di Calabria in polvere.

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Come fare:

mettere le verdure in una terrina, salare, mescolare, coprire e far riposare fintanto le verdure rilasceranno l’acqua di vegetazione; a questo punto nel libro c’è scritto di lavare le verdure ed aggiungere 1 dl. d’acqua, io non ho l’ho fatto.

Preriscaldare il forno a 180°C. (la prossima volta userò la funzione ventilato)

Aggiungere all’impasto, poca alla volta, la farina necessaria a formare una pastella morbida, condire con l’olio al basilico e le foglie, aggiustare di sale; se lavate le verdure sarà necessario aggiungerlo, pepare.

Amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia unta con olio evo, io l’ho foderata con carta forno per poterla rovesciare facilmente.

Infornare per 30 minuti, scritto nel volumetto, 40/45 io; se voltete una crosticina croccante passare la teglia sotto il grill.

Come avrete immaginato, questa ricetta si presta ad un’infinità di varianti: a bocconcini, come ho fatto io adoperando un piccolo coppapasta, sono perfetti per un buffet, per arricchire degli spiedini, alternandoli a cubetti di tofu o seitan.

Con formaggio, prosciutto ecc., per i non vegani, diventa un pasto completo.

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 Provate, se vi va e per invogliare i vostri bambini a mangiare la verdura, coinvolgeteli nel creare varie forme, quelle che non verranno bene, certamente finiranno nella loro boccuccia ;-)

Alla prossima

Link:

Scarpaccia


Mignestre di cincuantin (Sorc) cu le Pitine, la Minestra de Bobici di una Triestina in Friuli.

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Mignestre di cincuantin cu le Pitine.

Minestra de bobici.

Xe un minestròn istrian, ma anca triestin.

Metè a sofigar int’el butiro     persuto fumigà, taià a tocheti. Zontè brodo de carne e fè cusinar drento un pugno de fasoi novi o veci (in questo caso, lassèli a smoio per tuta la note) e un dò patate taiade a tocheti.

Par finir, butè int’ela tecia i grani de una panocia de formenton ancora no madura (che i granei gabi drento un poco de late).

No dismentigar el sal e ‘l pevere. (Mila Contini- I sapori del Friuli, pag. 74) 

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Mais cincuantino (dopo una grandinata) nel Campo del Progetto dell’ Orto Pecol.

Mentre preparavo questo post, pensavo a quante cose possono esserci dietro ad una ricetta: dietro questa semplice minestra c’è un pò della mia vita, di ricordi della mia infanzia.

Vivevo tra Trieste e Muggia, tanto verde ed ancora tanti Contadini che accoglievano bonariamente il mio entusiasmo fanciullo, i miei salti sui covoni, dai quali uscivo felice e piena di paglia dappertutto.

Quando era la stagione mi regalavano le pannocchie, le chiamavano “Panoce de late” (Pannocchie da latte) che, arrostite o bollite erano l’ambita merenda di grandi e piccini; io le sgranocchiavo così e venivo redarguita “te vegnarà mal de pansa”.

Le pannocchie della foto, invece, che sono anche quelle che ho adoperato per la minestra, sono di mais cincuantino (con la c perchè nella lingua Friulana non esiste la lettera q) del campo di Gemona che fa parte del Progetto dell’ Orto Pecol.

Orto Pecol si chiama così in memoria ed onore della benefattrice SOFIA PECOL (1875 – 1929) che, lasciò tutto il Suo Patrimonio in beneficenza,  all’ Ospedale  San Michele di Gemona, oltre ad un lascito in denaro, vennero destinati una villa, 37 campi e 3 case Coloniche.

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Il Comune di Gemona del Friuli proprietario dei beni ha ritenuto opportuno riconsegnare parte di quel lascito (circa 1 ettaro) all’Azienda Sanitaria affinché le volontà della benefattrice venissero in qualche modo rispettate e nel 2012 decolla il progetto, nel quale sono anche contemplati il reisenrimento lavorativo di ex degenti del Cim e la realizzazione di una fattoria didattica con il coinvolgimento di scuole e università.

Oggi, come potete vedere nella foto, i campi vengono coltivati dai “Conservatori del seme”, un gruppo di persone che in questi campi, seminano, coltivano, irrobustendo i prodotti a rischio di estinzione.

Si possono comperare i loro prodotti che, inutile dirlo, sono sempre e solo prodotti di stagione coltivati in maniera assolutamente sana e naturale, al Mercato della terra di Gemona, con scadenza quindicinale, che ospita le belle realtà Regionali, Slow Food e oltre: il prossimo appuntamento Venerdì 8 agosto 2014 dalle ore 9 alle 13.

Ho il piacere di condividere alcuni degli obiettivi di questo progetto esemplare, secondo me:

- garantire ( favorire ) l’inclusione sociale di persone con disagio;

- avviare il loro inserimento nel ciclo lavorativo;

- realizzare un laboratorio di restauro e artigianato (collegato ai progetti dell’Ecomuseo);

- creare un luogo di forte aggregazione sociale;

- valorizzare (conservare) i saperi agricoli della tradizione;

- valorizzare il paesaggio agrario;

- coltivare varietà antiche preservandole dall’estinzione;

- produrre cibo di ottima qualità rispettoso dell’ambiente;

- divulgare l’importanza della cultura alimentare (creare spazi di educazione ambientale);

- coinvolgere le scuole in attività educative.

l'agricoltura cambia faccia alla tua vita1-001

Pannocchie di mais cincuantino, quello che viiene adoperato per il Pan di Sorc, altro presidio Slow Food, fortemente voluto, amato e curato da Etelca&C.

Molti di voi si meraviglieranno di vedere una minestra classica da stufa, in agosto ma è questo il periodo, giorno/settimana più o meno, delle pannocchie da latte e consideriamo che il gas, a quei tempi, non arrivava nelle campagne e la stufa era sempre accesa e sopra si cucinavano lentamente le minestre, si tenevano in caldo le pietanze e si scaldava l’acqua per ogni utilizzo.

Oggi, con il congelatore presente in quasi tutte le case, è possibile conservare i chicchi delle pannocchie, si sgranano e si mettono nei sacchetti, come i fagioli che poi si ritroveranno nel tegame, di coccio, nelle giornate autunnali e invernali.

In questa minestra, la Pitina della val Tramontina, sostituisce degnamente el persuto fumigà; amo la Pitina, chi mi legge lo sa, per fare un’esclamazione alla moda: la adoooooro♥

Ho telefonato alla pro Loco di Tramonti di Sopra per farmi indicare un altro produttore di Pitina da inserire sulla scheda di GDF ed ho avuto una bellissima notizia: c’è un agriturismo, Borgotitol, dove allevano pecore e  mucche, dalle quali ricavano il latte per produrre i formaggi; non dimentichiamo il  Formai dal cit, parente stretto del Formadi Frant.

La posizione geografica, la natura incontaminata di questa Valle non lasciano dubbi sulla genuinità dei prodotti della sua tradizione, il Signor Roberto e sua moglie saranno lieti di farveli degustare contagiandovi col loro entusiasmo e da oggi, 1 agosto 2014, sono disponibili 4 camere  per chi volesse trascorrere qualche giorno in un posto meraviglioso, lo so, sono di parte ♥

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Ingredienti, ho pesato soltanto per fare un favore a Tiziana che, se non scrivo i pesi, mi redarguisce, ma voi potete fare ad occhio :-D:

  • 400 g. di fagioli freschi o 200 g. di secchi ammollati una notte,
  • 400 g. di patate tagliate a dadini,
  • i chicchi di 3 pannocchie da latte, considerate che il mais cincuantino è piccolo,
  • 1 Pitina della Val Tramontina,
  • una noce di burro opure olio extravergine (a quei tempi il burro e lo strutto sostituivano l’olio),
  • sale,
  • peperoncino.

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Come fare:

spezzettare la Pitina e metterla in un tegame di coccio (se l’avete) assieme al burro ed un mestolino di acqua bollente, serve a mantenerla morbida; cuocerla per qualche minuto,  scolarne una parte e conservarla, l’aggiungeremo alla fine così da sentirne tutto il sapore.

Aggiungere al condimento i fagioli, le patate a dadini e coprire abbondantemente con acqua fredda; la ricetta contempla brodo di carne, voi potete adoperare brodo vegetale, io preferisco l’acqua che non mi altera i sapori.

Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco bassissimo fintanto fagioli e patate saranno al dente, unire i chicchi di mais, la pitina e terminare la cottura, basteranno pochi minuti, regolare di sale e pepe o peperoncino.

Inutile dirvi che la minestra riposata è più buona, si addensa e si armonizzano i sapori.

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Linki utili, testi presenti nel web e gentilmente segnalati dalla Signora Etelca (Ecomuseo delle Acque di Gemona) e dal Signor Roberto Ferraro per l’Agriturismo:

Agriturismo Borgotitol       

Progetto Pecol       

Sofia Pecol Benefattrice (1875 – 1929)       


Caponata, per Vincenzo Nibali che ha colorato di Giallo Tour de France la nostra Italia.

Riapro i battenti, in anticipo sulla tabella di marcia, ma non posso perdere l’occasione per celebrare la splendida vittoria di questo uomo che è riuscito a farci rinnamorare dell’Italia.

E pazienza se, dopo anni, ai francesi, come canta Paolo Conte, … le balle ancora gli girano…

E quale occasione migliore per presentare umilmente la caponata che faccio da anni e che non  ero mai riuscita a fotografare? Consideriamo che la caponata, come spezzatini, ragù ecc. non è proprio fotogenica e non è facile equiparare la bellezza alla bontà, perchè la caponata è davvero buona.

Amore al primo assaggio, tantissimi anni fa, ad uno dei soliti pranzi della domenica da Nonna Flora che, aveva vissuto a Lampedusa per seguire la carriera militare del marito.

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Già allora avevo chiesto la ricetta e nel corso della vita, quando era tempo di melanzane, la replicavo; Nonna Flora friggeva anche il sedano ma, anni fa, ad una puntata della prova del cuoco arrivò un signore siciliano che preparò questa ricetta, che contempla il sedano sbollentato ma, credetemi, non si sente la differenza anche perchè il sedano mantiene comunque sapore e croccantezza.

Anche oggi mi intrufolo nelle cucine altrui ma sempre col solito rispetto, l’attrazione fatale che provo nei confronti delle ricette della tradizione, quelle che hanno una storia, le ricette che fanno intravedere la passione di chi le ha accompagnate amorevolmente fino ai giorni nostri, lasciandole in eredità a chi ne avrà la stessa cura, è la molla che mi convince, giorno dopo giorno, a continuare a scrivere qui.

Ogni giorno imparo qualcosa, scopro qualcosa, dietro queste ricette c’è un mondo da scoprire, i popoli e le loro usanze, queste ricette ci aiutano ad imparare, a conoscere, queste ricette sono cultura vera.

Come faccio quando ne ho l’occasione, unisco le regioni, adoperando i prodotti di casa mia e delle case altrui: la ricetta contempla le cipolle rosse, quindi ognuno può personalizzare questa caponata, chi con le cipolle rosse di Tropea, io ho scelto le cipolle Rosa della Val Cosa, Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia che ho acquistato al Mercato della terra di Gemona; la signora aveva portato le cipolle sciolte per fare la dimostrazione come intrecciarle e formare le Resti (trecce) ma quel venerdì c’era poca gente in giro, peccato, sarà per la prossima volta.

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Le prime melanzane lunghe dello zio e i primi pomodori di Milva, stagionalità a kilometro zero.

Ingredienti, copio dal mio foglio vissuto, nel link sotto al post troverete la storia e la ricetta:

  • 1 kilo di melanzane lunghe,
  • 500 g. di gambi di sedano,
  • 250 g. di cipolle rosse (io la rosa della Val Cosa),
  • 250 g. di pomodori rossi, ramati, San Marzano ecc. oppure una salsa già preparata in precedenza, in questo caso si velocizza la preparazione,
  • 150 g. di concentrato di pomodoro,
  • 150 g. di capperi sotto sale,
  • 200 g. di olive verdi in salamoia, piccole se col nocciolo, grandi se snocciolate,
  • basilico fresco a piacere,
  • olio extra vergine di oliva,
  • olio di semi di arachide per una frittura più neutra,
  • 1 bicchiere di aceto di vino
  • 40 g. di zucchero.

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Come fare:

lavare le melanzane, tagliarle a dadini, salarle e metterle in un scolapasta, con un peso sopra affinchè perdano l’acqua di vegetazione che potrebbe risultare amarognola; se le melanzane, come nel mio caso, sono freschissime basta 1 ora, sennò prolungare.

Dissalare i capperi sotto acqua fredda corrente e mettere da parte, sciacquare le olive (io lo faccio sempre) e, se scegliete quelle snocciolate, tagliarle a fette; io preferisco quelle col nocciolo, le trovo più saporite.

Sciogliere il concentrato di pomodoro in poca acqua calda; togliere i filamenti dai gambi di sedano e tagliarli a pezzetti, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche minuto e scolarli, mettere da parte.

Se adoperate i pomodori freschi, lavarli, fare una croce sulla buccia e sbollentarli per poter eliminare la pellicina con facilità, eliminare i semi e tritare la polpa.

Nel frattempo le melanzane saranno pronte, solitamente io le risciacquo e le asciugo, voi fate come al solito; friggerle in olio profondo e scolarle.

In un tegame capiente far rosolare in olio extravergine d’oliva, a fuoco lento, le cipolle tagliate a fette sottili fino a farle diventare trasparenti, unire la polpa di pomodoro ed asciugare, aggiungere le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico, mescolare bene, aggiustare di sale e mescolare.

Unire l’aceto dove avrete fatto sciogliere lo zucchero, mescolare bene e continuare la cottura, scoperto e a fuoco dolce fintanto i sapori si saranno amalgamati perfettamente.

Ormai tutti sanno che la caponata è più buona dopo aver riposato un giorno; si può anche conservare (nel link che trovate sotto ci sono le indicazioni), io ho provato a farlo più volte ma i vasi venivano aperti nel giro di una settimana al massimo ;-)

Ottima anche per condire una pasta, provate a farla, se vi va, investite un pomeriggio, insieme con i vostri cari, sarà un pomeriggio indimenticabile per tutti.

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Buona settimana

Link utili:

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

Caponata


Vellutata ai Fiori d’Aglio, la Val Resia profuma di buono.

Vellutata di fiori d’aglio con fiore portatovagliolo.

Le mie domeniche si fanno sempre più intense, sarà perchè da un po’ di tempo sono serena come poche volte nella vita, ma riesco a vivere tutti gli attimi a mia disposizione con emozione ed entusiasmo e se questi attimi sono vissuti in mezzo ad un campo di aglio, beh, cosa posso desiderare di più?

In occasione della gita con ello e lo zio a Oseacco per raccogliere il miele, ed avuto il permesso dalla proprietaria dei campi, sono andata nel campo a raccogliere gli ultimi fiori d’aglio.

fiori aglio Resia-001     

Cosa straordinaria, oserei definire eccezionale: anche ello e lo zio hanno partecipato alla raccolta e mi hanno consegnato il frutto del loro lavoro con un’espressione di orgoglio negli occhi, ah! Questi uomini -bambini

Per farli rifocillare dopo la fatica, li ho accompagnati nell’unico bar di Oseacco e  sono andata a fare un giretto per il paese, illuminato e scaldato da un sole limpido.

Ed ora la ricetta, oggi me la prendo comoda, la ricetta la potete leggere direttamente dalla pagina del libro L’Aglio di Resia e la sua Valle.

Io l’ho fatta esattamente così ma si può sostituire la farina di riso con la maizena o con le patate, in ogni caso la ricetta conserva la caratteristica di non contenere glutine ed è quindi adatta ai celiaci.

vellutata di fiori d'aglio di Resia ricetta-001     

Per ingrandire cliccare sulla foto.

I fiori d’aglio hanno un sapore particolare,  sempre d’ aglio ma contengono una nota dolce, non riesco a definirla ma è estremamente gradevole; l’unica raccomandazione: se il giorno dopo avete intenzione di andare a cercar marito/moglie, rimandate, nel senso che andate a cercare marito/moglie due giorni dopo ;-)

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Tornerò sull’argomento, sto sperimentando alcune ricette, buona settimana


Zaletti, alla maniera di Mentore.

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Zaletti

“Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.” (prefazione alla ricetta 591 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi 1891)

Eccomi con la ricetta facile facile, veloce veloce, tanto facile e veloce che, quando ho telefonato a Tiziana, alla quale avevo mandato poche ore prima la ricetta, per dirle che li stavo facendo, lei mi ha risposto che li aveva già fatti e mangiati :-D

É diversa dalla ricetta dell’Artusi ed anche da quelle che ho visto nel web, strano a dirsi ma non avevo mai assaggiato i Zalletti o Zaeti (in lingua Veneta); questa è molto più semplice ed anche più leggera, contempla meno uova e non c’è il lievito di birra, come ho scritto nel titolo è “alla maniera di Mentore.

Chi è Mentore, chiederete voi: Mentore Valandro è l’insegnante che ha tenuto il corso di pasticceria al quale ho partecipato tempo fa; era proprio nel periodo in cui ero senza forno ed è per questo che ho dovuto aspettare per mettere in pratica i suoi insegnamenti.

Un piacere ascoltarlo e seguirlo, una persona solare, simpatica, ricca di entusiasmo, un uomo d’altri tempi, pochi fronzoli e molta sostanza.

Il corso era stato organizzato dal Mulino Persello, il primo mulino che ho avuto il piacere di conoscere appena arrivata a Udine; il mulino è a Caporiacco; il mulino Persello,  quando ancora la maggior parte delle persone conosceva soltanto la farina zero e doppio zero (io per esempio), già indicava l’indice di forza (e di qualità) sulla confezione dei vari tipi di farina, il W appunto, per facilitare la scelta ai clienti per tutte le loro preparazioni.

Soltanto da poco tempo il Mulino Persello si è messo in evidenza; fortunatamente, le nuove generazioni hanno capito che continuare la tradizione di famiglia sta diventando un valore aggiunto, un arricchimento umano e spirituale: fare il Mugnaio (Mulinàr in Friulano) oggigiorno, secondo me, è essere privilegiati.

Il coraggio di mantenere vivi gli antichi mestieri dev’essere, per i giovani imprenditori di oggi, motivo di orgoglio, sia per le loro famiglie che per se stessi.

Imparato il mestiere dai genitori, si sono resi conto che, per farsi conoscere e valorizzare questa antica arte, bisogna uscire allo scoperto, e quale modo migliore che quello di organizzare corsi, eventi ecc.?

Ma parlerò ancora di mulini, di farine, di belle realtà di questa Regione che qualche idiotello, cerca di screditare con la propria disonestà, voi che leggete i giornali e seguite i telegiornali sapete già di cosa parlo ;-)

Bene, ed io che non sono giornalista e che amo vedere il bicchiere mezzo pieno, parlerò del bello e buono del Friuli Venezia Giulia, di argomenti i quali, spesso, per interessi economici, testate giornalistiche &.Co. evitano di trattare.

Essere foodblogger non è soltanto scrivere ricette ma è anche girarci intorno, parlare del buono che c’è  ma anche di quello che buono non è,  per me è questo, col carattere che mi ritrovo, solo questo posso fare.

Per fortuna ci sono persone che mi danno fiducia e mi parlano, mi è successo proprio ieri ed aspetto con ansia che mi arrivi il materiale per potervi raccontare una bella storia, una storia che parla di natura, animali, di persone semplici ed appassionate, persone che non ci stanno a diventare invisibili.

É proprio grazie al loro lavoro e a quello delle loro generazioni passate che il Friuli Venezia Giulia, così piccolo, ha ben 9 Presidi Slow Food e, si sa, per essere un presidio Slow Food bisogna lavorare bene, seriamente, con la consapevolezza che si diventerà si famosi ma non ricchi…

Ed è proprio a causa di quelli che invece vogliono diventare più ricchi che famosi, che molte realtà faticano a rimanere a galla, c’è sempre quell’enorme piedone che cerca di ricacciarli sott’acqua ma… Chi la dura la vince ;-)

Oh mamma, si è fatto tardi, corriamo in cucina.

collage zaletti

 Zaletti da infornare e sfornati

 Ingredienti (con questa dose ho ottenuto 95 biscotti, 2 teglie da 36 ed 1 da 23, del peso variabile tra i 6/7 grammi:

  • 125 g. farina Persello 0 Italia*,
  • 125 g. farina di mais gialla rustica (io polenta Socchievina di Fiorindo Mazzolini),
  • 125 zucchero di canna,
  • 125 g. burro,
  • 1 uovo,
  • 3 g. di lievito per dolci,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1/2 bacca di vaniglia (1 puntina di vaniglia Bourbon in polvere),
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone,
  • 75 g. di uva sultanina,
  • 25 g. di pinoli.

*ITALIA: un’ottima farina di grano tenero Italiano Tipo “0” per un uso quotidiano, adatta sia per panificazione (lievitazioni medio brevi) che per pasticceria (creme e frolle).

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Zaletti da infornare

Come fare:

preriscaldare il forno a 180°C. (io statico).

Setacciare la farina per togliere eventualiimpurità e togliere i grumi rendendola puiù facilmente amalgamabile; pesare tutti gli ingredienti e disporli sul tavolo.

Impastare burro, zucchero, scorza di limone, sale ed i semini della bacca di vaniglia (io in polvere); unire l’uovo e per ultime le farine mescolate col lievito.

Aggiungere l’uvetta lavata ed ammollata nella grappa o vino verduzzo (io solo acqua); avvolgere l’impasto e riporlo in frigorifero per 1 ora.

Essendo caldo ho preferito lavorare poco impasto alla volta per evitare che si ammorbidisca troppo, togliendolo, man mano dal frigorifero.

Infarinare leggermente la spianatoia, soltanto per facilitare l’arrotolamento del cilindro di pasta che avrà la dimensione di un migliolo; pizzicare i cilindretti con i pollici/indici (vedi foto) ed infornare per 15/18 minuti o fino a doratura (i miei tra i 13/15).

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 Zaletti

Link di riferimento:

Molino Persello

Polenta Socchievina

Presidi Slow Food del Friuli Venezia Giulia

Un po’ di Storia


Pinza Triestina, per chi non ha planetaria, farine griffate e pregiudizi.

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La Pasqua è alle spalle e questo post potrebbe risultare fuori tempo massimo ma, dal momento che è, come si evince dal titolo, una ricetta facile, si può fare in ogni momento dell’anno.

Per conservarla come fosse appena sfornata basta, dopo fredda, porzionarla a fette e metterla in congelatore; io ricordo fette di pinza quasi secche, buone da matti, pucciate nel caffellatte della colazione o merenda.

La pinza Triestina, dolce della tradizione Pasquale (a Trieste non si può immaginare la Pasqua senza pinze e titole), ha un sapore ed un profumo particolari,  di quelli che non si dimenticano e che io, evidentemente, non avevo dimenticato perchè, dopo essermi fidata della ricetta della PINZA che mi aveva mandato Tiziana (lei ne ha fatto una produzione industriale accontentando figli, amici e parenti), pur con una dose di lievito di birra da far torcere il naso ai puristi della panificazione, l’ho fatta e quando l’ho sfornata il profumo era quello, il sapore era quello e quindi, sono risalita sulla macchina del tempo verso il mondo della Pinza          .

Non l’avevo mai fatta prima perchè la frase che avevo sentito mille volte pronunciare: meno mal che xe pasqua solo una volta l’anno perchè far le pinse xe ssai lavor (per fortuna che Pasqua sia soltanto una volta all’anno perchè ci vuole tanto lavoro per fare le pinze ), mi aveva tenuta lontana.

La pinza NON è soffice, non dev’essere alveolata, la pinza ha un impasto compatto, non lo dico per saccenza ma per memoria, almeno, la pinza della mia infanzia era così: profumava delicatamente di rum, aveva un bel colore giallo ed una consistenza che non si disperdeva in bocca in pochi secondi, la pinza ama farsi coccolare dalle papille, è una romanticona <3

Per onor di informazione ho fotografato le due ricette che ci sono sul libro La cucina Triestina di Maria Stelvio che mi ha accompagnata in tutti i miei traslochi; l’autrice dice che La bravura è di saper fare belle pinze con poco lievito, beh, allora Tiziana, sua cognata, e tutti quanti si sono tramandati la ricetta ed io in ultimis, non siamo bravi.

    collage pinze uso pasticceria-001         

Nel libro si trova anche la sua versione, questa:

 Collage ricetta pinza triestina alla Stelvio-001         

Prima di passare alla ricetta premetto che io l’ho fatta e rifatta tre volte, due con metà dose e l’ultima con la dose intera, con gli avanzi delle farine adoperate anche per la colomba, senza planetaria, con la macchina del pane (LIDL) funzione pasta ripetuta fino al raggiungimento della consistenza desiderata ma Tiziana ha impastato tutte le volte a mano, con ottimi risultati (vox populi ;-) ).

Quando mi accorgo di rischiare la dipendenza da moda e tecnologia in cucina, faccio un passo indietro e mi metto nei panni delle donne che non avevano tutte le nostre comodità.

Oggi sembra che, senza lievito madre, bimby, planetarie, abbattitori di temperatura il mondo della cucina si fermi, invece la cucina va avanti ugualmente, basta mettere alla sua guida donne appassionate e volonterose.

collage pinze triestine-001         

Ingredienti per 2 pinze da 600 g. e 2 da 300 g.:

  • 1 Kg di farina (così scrive Tiziana, io ho adoperato avanzi),
  • 100 g. di lievito di birra fresco,
  • 2 uova + 5 tuorli (preferibili con bel colore giallo),
  • 200 g. di burro,
  • 250 g. di zucchero (300),
  • 2 bicchieri di latte (da 1/8),
  • 2 cucchiai di rhum,
  • 15 gr di sale(18/20),
  • buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati,
  • 1 uovo per finitura.

collage pinze triestine 1-001         

Come ho fatto, la versione di Tiziana nel link in fondo:

setacciare la farina e preparare il lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte tiepido con 50 gr di zucchero, aggiungendo la farina necessaria a formare una pastella semiliquida, lasciar lievitare in luogo caldo per circa 10 minuti (collage 1).

Nel frattempo lavorare a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unire, uno alla volta i tuorli, le uova intere, la buccia degli agrumi.

Fare la fontana con la farina rimasta e versare al centro il lievitino, amalgamare ed unire il composto incorporando la farina ed aggiungendo il latte e il rhum tiepidi e, alla fine, il sale.

Se fate l’impasto a mano, impastare energicamente, come si lavora il pane, fino a quando la pasta non si staccherà dalle dita.

Se adoperate l’impastatrice saprete di sicuro come fare, con la macchina del pane, unire il composto di burro uova ecc. , poco alla volta, incorporandolo bene prima di aggiungerne altro e, dopo che avrete ottenuto un composto lucido ed elastico lasciarlo riposare nella macchina del pane o riporlo in una terrina coperta con la pellicola, lasciar lievitare per 30minuti.

Dividere il composto a metà o, se desiderate più pezzature, regolatevi a piacere e far lievitare finchè avrà raddoppiato il volume.

Lievitare per circa 3 ore, dopo ogni ora rilavorare l’impasto.

Disporre i panetti sulla placca del forno foderata con la cartaforno e con le forbici praticare un’incisione a forma di croce,tirando la pasta verso l’alto (io non sono ancora pratica e sono andata sbilenca), spennellare la superficie delle pinze con un uovo sbattuto e, se avete tempo, far lievitare ancora una volta prima, altrimenti infornare tranquillamente a 160° per 45 minuti.

pinze pronte uova-002         

Alla prossima, per qualsiasi dubbio sono qui, la ricetta originale, tramandata nel tempo è questa.        


Vino di Tarassaco, un Vino da Meditazione.

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Vino di Tarassaco 21 marzo 2014

La sento, è lì, nascosta dietro l’angolo, ogni tanto fa capolino e lancia piccoli e caldi raggi di sole che mi riscaldano regalandomi nuova energia: è lei, la Primavera, quella che mi sta aiutando nel mio progetto di felicità.

Non importa se ho ancora addosso il maglione, dormo col piumino, vedo la neve sulle montagne in lontananza e se le mie cavallette sono ancora ben nascoste nei loro rifugi invernali, per me è già arrivata ed io voglio brindare con e per lei con questo vino che sarà pronto fra 4 mesi, esattamente il 21 luglio 2014.

Meryl Streep la mia Africa

Foto da Pinterest (Meryl Streep ne La mia Africa)

L’ho chiamato vino da meditazione perchè, mentre raccoglievo i fiori pensavo e mi immaginavo già ad agosto, seduta su una comoda poltrona in terrazza, nella rassicurante penombra del tramonto, con Perla sulle ginocchia a sorseggiare un piccolo bicchiere di questo vino ricordando la primavera ormai lontana e sognandone già un’altra.

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Ho avuto il mio bel daffare a raccoglierne un quantitativo sufficiente, le api stavano festeggiando, volando di fiore in fiore ed io non ho avuto il coraggio di toglier loro il fiore di bocca così mi allontanavo alla ricerca di altri fiori.

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Riporto le dosi indicate a pagina 138 del libro Erbe… e dintorni di Ennio Furlan; io ne ho preparato un terzo: raccogliere 1 kilo e mezzo di fiori da sola è un’impresa ardua, ecco perchè può essere un buon motivo per coinvolgere la vostra famiglia convincendola a fare una gita fuori porta.

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Ingredienti:

  • 1 kg. e 1/2 di fiori di tarassaco privati il più possibile della parte verde (nel libro non è specificato ma io ho fatto così),
  • 2 kg. di zucchero,
  • il succo di 4 limoni,
  • 6 lt. di acqua,
  • 20 g. di lievito di birra fresco o l’equivalente di secco.

collage fiori di tarassaco per vino-001

Come fare, riporto (quasi) fedelmente:

mettere in un contenitore i fiori di tarassaco e versarvi sopra l’acqua bollente, rimestare bene finchè il tutto sia uniforme e lasciar riposare per una notte.

L’indomani filtrare il tutto spremendo bene la parte floreale per non perdere la parte acquosa ed ELIMINARE I FIORI, rimettere in pentola il liquido ottenuto ed aggiungere lo zucchero ed il succo dei limoni.

Riportare ad ebollizione fino allo scioglimento dello zucchero (c.ca 5 minuti) e lasciar raffreddare per una notte; a questo punto si può filtrare un’altra volta (io ho messo imbuto, colino, garza) sciogliendo poi il lievito in una tazza con lo stesso liquido (Il signor Ennio non lo specifica io, ho preferito scaldarlo un pò affinchè il lievito si sciogliesse bene) ed aggiungerlo al resto.

Versare in una damigianetta a collo largo e coprire con una garza onde evitare il contatto con eventuali moscerini; mettere in un posto con temperatura di almeno 20° e lasciar fermentare di modo che gli zuccheri si trasformino in alcool.

Dopo 4 settimane si passa a un primo travaso con molta delicatezza, lasciando sul fondo la parte scura e così per altri tere travasi a distanza di un mese uno dal’altro.

Nota: se il vino rimane torbido si può mettere in frigorifero, per la precipitazione delle impurità.

cesto fiori di tarassaco per vino-001

Suppongo possa assomigliare ad uno di quelli che ello invoca chiamandolo vino aromatico, può essere anche una graziosa idea regalo ed ora, cesto in mano e via.

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Vi auguro una splendida giornata.


Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

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Ricetta Cucina Triestina Maria Stelvio (pag 338)

Sono ritornata dall’Austria, da qualche giorno ormai, col burro buono, il latte buono, una rinnovata energia, un ritrovato entusiasmo e una nuova consapevolezza.

Ma di questo parlerò un’altra volta, oggi voglio parlare di Buchtel, della mia prima volta con i Buchtel, una ricetta che mi ha fatto risalire sulla macchina del tempo, diventata ormai il mio mezzo di trasporto preferito.

Su questa macchina trasporto i miei sogni, i miei ricordi ed anche i miei rimpianti, è come vivere due volte, la seconda correggendo gli errori della prima, trasformando i brutti ricordi in bei ricordi e la vita ricomincia.

Nel post dei gnochi de spinaze vi ho raccontato della Signora Lia, ebbene, è proprio lei che me li ha fatti assaggiare la prima volta, li alternava alla torta di mele, avevo quasi vent’anni e da allora non li avevo mai più mangiati.

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Burro Austria, cardamomo.

La scintilla è stato il burro buono e bello, il burro dell’Austria; appena arrivati a casa ello ha voluto che facessi dùspaghi, io non faccio mai la pasta al burro, nella mia infanzia era il piatto must a casa della Signora Gisella, d’altronde, come va di moda dire: i piatti più semplici devono contenere prodotti di straordinaria qualità e questo burro è perfetto, ma volevo di più, volevo fare un dolce dove il burro buono, il latte buono e la farina buona potessero fare la differenza: i Buchteln.

Mentre li preparavo mi hanno ricordato il Danubio che feci tempo fa, già il nome è un indizio, infatti i buchteln altro non sono che i progenitori di quel dolce che a Napoli hanno chiamato Briochina dolce del Danubio, semplificato in Danubio e che poi è stato rivisitato anche in versione salata.

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina.

I Buchteln tradizionali sono riempiti con powidl (confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nelCafé Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.(Fonte Wikipedia)

In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.

Trieste contempla la tradizione per questo dolce, avendo assorbito influenze Austroungariche per quanto riguarda la gastronomia; si mangiano anche in Alto Adige per la naturale e golosa conseguenza della sua posizione geografica.

Vengono serviti con una salsa alla vaniglia, ho voluto variare questa tradizione con una salsa al cardamomo che ben si sposa con il sapore della confettura di albicocche.

Altre varianti potebbero essere con una salsa alla cannella se la farcitura si fa con una confettura di prugne o di mele, per esempio.

Inizio con la ricetta del Sacher Hotel la quale, secondo me, manca dell’ultima lievitazione che li avrebbe resi più alti e soffici:

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Ricetta Buchteln Sacher Hotel.

collage buchteln Sacher-001

Note: impastare con la planetaria (per chi ce l’ha) sennò, come ho fatto io per la versione della Stelvio, nella macchina del pane (impasto per pasta 9 minuti), fare un’ulteriore lievitazione prima di infornare, curare di più l’esecuzione delle porzioni e la sistemazione in teglia.

Per fare la salsa al cardamomo ho fatto intiepidire il latte ed ho lasciato in infusione i semi di cardamomo leggermente schiacciati per un’ora, riscaldando il latte di tanto in tanto.

L’ho portato ad ebbollizione, ho passato al colino per eliminare i semi ed ho proceduto come da ricetta originale.

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Buchteln con salsa al cardamomo.

Non completamente soddisfatta, sono andata alla ricerca della ricetta sul libro della cucina Triestina di Maria Stelvio (1976), certa di trovarla, essendo, come ho scritto prima, una ricetta della nostra tradizione dolce.

Qui varia la quantità di lievito e, come potete leggere nella foto dell’inizio, variano anche le fasi di lavorazione, di lievitazione e la forma, segno che ognuno le ricette della tradizione le ha interpretate e le interpreta a modo suo senza, alla fine, stravolgere il risultato.

Ho cambiato anch’io la forma, rimamendo sulla forma circolare della ricetta del Sacher, ho solo aumentato il diametro di due cm. ed ho inaugurato la Farina Garofalo, faccio parte di Gente del Fud e spesso l’Azienda ci omaggia con qualche prodotto.

Inoltre ho immerso i buchteln nel burro fuso come nella versione del Sacher ed ho adoperato il latte di malga; per tutte 2 le preparazioni ho adoperato una marmellata di albicocche senza zucchero.

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Le farine sono di tre tipologie: W170 per lievitazioni fino a 8 ore (quella che ho adoperato);  W260 per lievitazioni fino a 24 ore e W350 fino a 48 ore di levitazione.

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Collage Buchteln Maria Stelvio.

Note: distanziare di più i saccottini e curarne di più la forma.

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Se decidete di prepararli, sappiate che potete staccarli e riporli nei sacchetti e congelarli, all’occorrenza una botta di forno e saranno come appena fatti.

Questa è la mia inconsapevole versione salata della ricetta:

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Lascio un link interessante per chi ama, come me, la storia del cibo, buona domenica a voi.

Snoopy e Linus


Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti),
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

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Per oggi è tutto.


Torta Paciarèla (o Paesana o di Latte) e la Macchina del Tempo.

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Eccola, è una bomba energetica, la preparano le donne della bassa, ognuna con delle varianti.

Questa, da quanto ho capito ha più di un secolo, se la tramandano di madre in figlia e quando non ci sono figlie femmine tocca ai figli maschi tramandarla, a me l’ha data un conoscente.

Ciao e buon divertimento

  Paolo

Così mi scriveva Popof    il 18 febbraio 2013, alle ore 22.07; Popof non scrive di cucina ma cucina lui, nel suo blog, racconta di viaggi, di politica, appassionato di montagna racconta le sue domeniche in alta quota.

Mandandomi questa ricetta ha portato in Friuli Venezia Giulia un pezzetto di Lombardia, Popof conosce la mia grande passione per le ricette del passato, è il passato, è la cucina delle nonne, delle mamme, che ha ispirato i nostri Chef.

L’anno scorso, a Identità di Pasta Luciano Monosilio ha detto: il passato non deve offuscare il presente, ma non succederà, il passato continuerà ad ispirarci, il compito è quello di alleggerire le ricette, adattandole ai nuovi stili di vita, più comodi e meno faticosi, almeno fisicamente, il passato schiarisce il presente, come il sole dell’estate schiarisce i capelli illuminando il volto.

Va di moda la tradizione, Cracco ha scritto un libro di cucina regionale, Mariola, sul gambero Rosso, conduce una rubrica di cucina regionale tradizionale, preparando per noi le ricette; ho visto la sua versione delle Patate in tecia triestine alla quale ha dato la forma a frittata, ma la forma a frittata appartiene alla Carnia, al Frico.

Le patate in tecia *le xe butade là, a la vecia*, ma non voglio fare la talebana della cucina ce ne sono già troppe/i.

Questo blog è diventato, per me, la macchina del tempo: salgo a bordo e, in un attimo, mi trovo proiettata in epoche remote e regioni diverse, ospite in cucine lontane, ma rimango in Italia, è l’Italia che ha bisogno di noi, della nostra memoria e del nostro rispetto.

La tradizione è come un fiume, nasce povero, poca acqua poi, man mano si arricchisce, prosegue ed accoglie l’acqua degli affluenti che sono le rivisitazioni e le tradizioni di altri.

Il fiume si arricchisce, metro dopo metro, fino a riversare in mare tutta l’ acqua, sarà poi dal mare che potremo attingere  storia, arte, affetto, ricordi, ricette, racconti.

Ecco, per me è questa la tradizione, è la generosità del passato, è la nostra eredità e di questa eredità fa parte anche la Paciarela, torta che, merito di questo fiume, ho conosciuto e potuto rifare.

Se volete assaggiarla e, il 9 febbraio siete dalle parti di Pessago con Bornago (MI)  , c’è una sagra a lei dedicata, altre informazioni su questa torta le trovate da Sara  , amante della cultura e delle tradizioni culinarie Italiane.

Ora, salite con me sulla macchina del tempo e partiamo, si va in Lombardia, se vi perdete la sagra di febbraio, in ottobre, potrete gustare la Paciarela a Gessate   dove viene arricchia di una elle, per chi potrà andarci, sarà motivo in più per scoprirne i segreti.

Torta Paciarela ing cornice 

Ingredienti per una tortiera da 30 cm.:

  • 1 litro di latte fresco,
  • 1 pagnotta di pasta dura oppure 2 rosette milanesi,
  • 100 g. di biscotti secchi tipo O. S.,
  • 200 g. c.ca di pane all’anice (io l’ho sostituito con pane aggiungendo all’impasto semi di anice pestati nel mortaio),
  • 2 uova
  • 50 g. di burro,
  • 400 g. di amaretti,
  • 100 g. di cioccolato fondente a quadrotti,
  • 100 g. di cacao amaro,
  • 100 g. di cacao dolce
  • 150 g. di uvetta,
  • 100 g. di cedro candito (l’ho sostituito con arancia candita),
  • 100 g. di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaio di liquore (brandy o cognac (omesso)).

Zucchero a gusto (aggiungere solo a fine impasto, primadella cottura, se serve; attenzione però: la torta è migliore se leggermente amara

niente sale e neppure lievito.

Particolari da ricordare:

Latte: bollire e lasciar riposare almeno mezz’ora;

Burro: lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente o a bagnomaria;

Uova: rotte e sbattute al momento dell’utilizzo.

Uvetta: a bagno il giorno prima, poi asciugata con panno o scottex;

Amaretti, Biscotti, Pane: frantumarli bene prima di amalgamare.

Preparazione:

Paciarela ingredienti mercoledì n-001 

Mercoledì:

in una pentola di buona capacità (meglio se alta) preparare tutti gli ingredienti principali: pane,biscotti e amaretti ridotti a pezzetti; il cioccolato fondente grattugiato o ridotto in scaglie sottili.

Mescolare bene.

  • Miscelare a parte il cacao amaro e dolce.
  • Far fondere li burro in una tazzina.
  • Mettere a bagno l’uvetta.

Paciarela impasto giovedì corn 

Giovedì:

  • bollire il latte e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
  • Asciugare l’uvetta tamponandola.

Preparare l’impasto unendo a quanto già pronto in pentola: il latte, il cacao, il burro, buona parte del cedro (arancia), lo zucchero vanigliato, il liquore (omesso), ma non l’uvetta); mescolare sempre.

Mescolare, amalgamare molto bene e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Paciarela da infornare venerdì corn. 

Venerdì:

unire le uova sbattute e mescolare molto bene.

Passare l’impasto al passaverdura (passaverdura a mano, evitare frullatore e minipimer, se proprio si usa il minipimer, non ridurre a semolino ma lasciare a grana grossa) *Questo passaggio non l’ho fatto*.

(A  questo punto si può soddisfare la gola assaggiando se è dolce a suffìcienza: se poco, basta aggiungere un poco di zucchero, se troppo, unire altro cacao amaro o cioccolato fondente; normalmente va bene così) *io non ho aggiunto nulla*.

Unire l’uvetta e il poco cedro rimasto mescolando bene.

Lasciare riposare un pò e poi trasferire in una tortiera imburrata leggermente spolverata di pan grattato

Cuocere in forno già caldo a 200° C. per circa 105 minuti; versoi 90/95 minuti accertare il grado di cottura con la prova stuzzicadenti.

Naturalmente lasciar raffreddare prima di toglierla dalla tortiera, curando di staccarla dal bordo con l’aiuto del coltello.

Sarebbe opportuno resistere alla tentazione di gustarla fino a domenica: nei giorni successivi alla cottura, asciugando, acquista un leggero gusto amarognolo di cacao e cioccolato fondente che la rende migliore.

Paciarela sfornata corn 


Doman xe Nadal: La Granda Cusina ♥ (Domani è Natale: La grande Cucina)

Noi-001 

Perla tra le mie braccia nella mia “Granda Cusina

LA GRANDA CUSINA (poesia di SILVIO DOMINI  )

La granda cusina la sà de sbrovada
de i stissi che fuma la xe luminada;
par la barconela che varda in contrada
se vede che casca ‘na roba
‘ngiazada.
 
Doman xe Nadal!
Da un sterp de zanevra pindula do
pomi,
e soto sta rama i putei, boni, boni
i varda so pare picar contentoni, tre datui, carobule e quattro
bomboni.
 
Doman xe Nadal!!
la bora de fora la suffia zidina,
ma al nono sfuriga cu’na bachetina
le bronze e domila falis’cie sbusina
più bele de stele in ‘sta vecia cusina
Doman xe Nadal!

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LA GRANDE CUCINA

La grande cucina odora di rape (la sbrovada è una verdura cotta che si mangia d’inverno)
è illuminata dagli stizzoni che bruciano nel caminetto;
per la piccola finestrella che guarda verso la via
si vedono cadere piccole gocce ghiacciate.
 
Domani è Natale!
Da un ramo di ginepro pendono due mele
e sotto questo ramo i bambini, buoni, buoni
guardano, contenti, il padre che appende tre datteri, carrube e quattro caramelle.
 
Domani è Natale!
la bora (tipico vento del Friuli venezia Giulia) fuori soffia pungente
ma il nonno con un rametto ravviva le braci nel caminetto e si formano duemila scintille
più belle di stelle in questa vecchia cucina.
Domani è Natale!
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Un tempo erano i profumi, gli odori che inondavano le vie, le case, ad anticipare la festa: frittelle a Carnevale, la Pinza per Pasqua (a Trieste), Presnitz, Putizze, Strucoli a Natale.

A Trieste era il profumo dei crauti ad annunciare l’inverno, e quello dello zucchero filato ad annunciare la Fiera di San Nicolò; ricordo ancora una mia foto con San Nicolò sulla porta di Orvisi, il più famoso negozio di giocattoli di Trieste fino a qualche anno fa.

Il progresso ha cancellato negozi, profumi, tradizioni, ma io non mi arrendo, non rinuncio al profumo del Kuguluf, dei Krapfen dei  Buchteln di Nonna Flora e quest’anno, il mio regalo per chi mi segue e mi vuole bene è un profumo.

Un profumo firmato, firmato da voi, dalla vostra passione per la cucina, dalla vostra voglia di stare insieme.

Voglio regalarvi un profumo che conserverete per sempre, che potrete raccontare ai vostri bambini, ai vostri nipoti, il profumo del Calore Familiare, quello che nessun telefonino, hi pad o quant’altro potrà mai sostituire, imitare o consolarvi nei momenti bui e tristi.

I profumi dell’infanzia, della cucina di casa hanno determinato i destini di molti di quegli Chef che oggi ammiriamo e seguiamo.

Il profumo dei bei ricordi, una goccia dietro ad ogni orecchio, per sentirsi le persone più felici e ricche del mondo ogni qualvolta lo si desideri…

Buone Feste a tutti voi che, pazientemente, mi avete seguita in questo lungo, a volte difficile 2013.

Panettone Scarello Albicocche Picolit nastro nuovo corn-001 

Come andò a finire…

Vi lascio con l’omaggio virtuale del panettone degli Amici di Godia il cui Staff è stato per me grande fonte d’ispirazione tant’è che, ispirandomi al loro stile ho vinto il contest dell’ISIT (Istituto Salumi Tutelati Italiani), il cui pacco-premio mi è arrivato proprio mentre stavo scrivendo.

Auguri: Accantoalcamino e Perla


I Ricottini per Mukka Emma e la ♠sostenibile pesantezza dell’essere♠

Ricottini mele cestino n

A causa della mia sostenibile pesantezza dell’essere mi sono giocata quasi tutti i jolly e perso molte occasioni ma tant’è, cerco di avvicinarmi e di stare con gli altri ma non ce la faccio, ho sempre paura di danneggiarli, come fossi un’appestata…

Questa ricetta, che mi aveva mandato Tiziana, era per un progetto, un progetto pensato proprio per me, per accantoalcamino che aveva vinto il contest dei formaggi della Svizzera, nonostante avesse dato “buca” all’ultimo momento.

Qualcuno aveva creduto in me, aveva visto in questo “ricettacolo di contraddizioni”, come scriveva Anna Frank, qualcosa di buono, io sarei stata Mukka Melma, la sorella pasticciona in cucina di Mukka Emma.

Ecco come descrive Peter Mukka Melma, sono proprio io ;-) :

Melma: è la più pasticciona, ma solo per lavoro!! Melma infatti è lo chef del Mira Mukka famosa per le sue doti creative in cucina e per la capacità di inventare e improvvisare fantastiche ricette. Un po’ imbranata e talvolta ingenua nei rapporti con gli altri ma assolutamente autentica.

Non si sbagliava Peter, ma non aveva fatto i conti con la mia mancanza di autostima e la mia convinzione che, con me, questo progetto non avrebbe avuto il successo che si meritava.

Ora non so chi sia Mukka Melma ma sta cucinando assieme a food-blogger più blasonati, famosi e carismatici di me, esattamente come deve essere.

Peter scrive racconti per bambini e questo blog lo ha ideato per loro, io avevo molte idee, a me che piacciono le erbe avrei scritto, in maniera comprensibile e giocosa, l’utilizzo delle erbe in cucina e li avrei coinvolti, assieme alle mamme a prepararle assieme queste ricette.

Vorrei che quel blog fosse seguito da chi ha bambini e magari farli interagire con Peter e le 7 Sorelle di Mukka Emma, io non ho avuto bambini ma i più bei ricordi che ho del breve periodo vissuto assieme alla mia mamma, sono proprio quelli passati in cucina con lei o quando m’insegnava a disegnare, o quelli col papà che mi portava nell’orto o a pescare, ma di questo ho già scritto.

Ecco, io sogno un mondo dove i bambini rimangono bambini, sogno bambini che corrono, giocano all’aria aperta, conoscono ed amano gli animali, i fiori, le erbe, che rispettano la Natura e credo che con Peter, Mukka Emma&C. tutto questo si possa realizzare, ma non con me intorno…

O mamma, che post malinconico ma ora facciamo ritornare l’allegria con questa ricettina golosa, perfetta per queste giornate di freddo, da gustare assieme ad una cioccolata calda o un the dopo una giornata sulla neve.

L’impasto è quello che un tempo le nonne chiamavano finta pasta sfoglia, la ricotta sostituiva degnamente il burro che era più costoso.

collage ricottini Mukka Melma

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di burro,
  • 300 g. di ricotta,
  • 300 g. di farina 00,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

impastare gli ingredienti e far riposare in frigo per mezz’ora, nel frattempo preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 mele imperatore,Tiziana aveva quelle ma potete adoperare quelle che gradite,
  • il succo di 1 arancia,
  • il succo di 1/2 limone,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 100 g. di pinoli,
  • 100 g. di uvetta,
  • 100 g. di noci tritate grossolanamente.

Come fare il ripieno:

sbucciare e tagliare le mele a dadini e cuocerle con il succo d’ arancia e limone, lo zucchero e la cannella e, quando il composto sarà freddo, aggiungere i pinoli, l’ uvetta e le noci.

Come fare i saccottini:

preriscaldare il forno a 200°C., dopo aver steso la pasta, mettere dei mucchietti di ripieno , tra uno e l’altro spennellare con un pò di latte e chiudere con la rotellina.

Infornare a 200°C. per 15 minuti.

 Panorama-001

Vi auguro una splendida giornata, come quella della foto, beh, vivo o non vivo in un Paradiso?


♥Dolce Povero di Zucca e Bruscolini♥: La Zucca nel Mondo Contadino.

torta zucca mele  alto-001

La ricchezza di una ricetta ♥povera♥ sta proprio nella sua storia, nel suo significato, sta nella fantasia e nell’amore di chi l’ha pensata e preparata, nei pochi ma preziosi ingredienti che si trovavano in dispensa.

Questa racconta di una povertà estrema perchè è senza uova, senza latte, senza burro, senza zucchero (io ho spolverizzato sopra un cucchiaio di zucchero di canna ma si può evitare) ma è anche attuale perchè è senza glutine.

Oggi la scelta del senza è dettata più dalle intolleranze o da scelte di vita che escludono dalla propria alimentazione prodotti provenienti dal mondo animale, piuttosto che dalla necessità, ma un tempo era una scelta obbligata e, come introduzione alla ricetta, voglio condividere queste righe, tratte da un libro che ho da tempo.

zucca

Musquèe de Provence (dal campo di Milva, la mia Contadina di fiducia)

Prima di abbandonare la precarietà della vita contadina, la zucca ha scandito, non diversamente da altre piante alimentari, il ritmo delle stagioni nelle campagne.

La sucàra, o il sucàro, veniva costruito alla meglio vicino alla modesta casa, come riparo per attrezzi e animali; era sufficiente lasciar muovere in libertà, lungo un pergolato, una pianta, oppure usarne le foglie palmate a copertura di un vecchio portico.

“Te si’  sicuro come soto ‘na zucàra” si usava a indicare situazioni di insicurezza: le foglie di queste erbacee, pur robuste, possono offrire ben poca salvezza.

Le abitazioni d’altronde, per molti, non erano in migliori condizioni: “Le par baràche che ghe piove zò da par tuto, come su un sucàro”, cioè ‘sembrano baracche dove piove dentro dappertutto, come una zuccaia’.

Non c’era orto vicino a casa o campo che non ospitasse le piante serpentine e i loro generosi frutti, tanto più se si seguivano i consolidati proverbi: “la prima zobia d’april, metè le zuche che le vien come un baril”, “il primo giovedì d’aprile, piantate le zucche, cosicchè crescano grandi come un barile”, o “suche e fien, in t’un mese le vien”, “zucche e fieno crescono in un mese”.

Ma attenzione però, perchè “Dopo l’Annunziata la zuca sia posta o nata”, e “Da Santa Caterina le zuche le va in farina”.

Con l’arrivo dell’autunno i ritmi della natura, così come quelli della vita contadina; all’imbrunire, dopo una cena modesta, alla ricerca di un luogo caldo dove trascorrere in compagnia le ultime ore prima del riposo, le famiglie venete si riunivano a perpetuare la secolare tradizione del filò, ovvero una delle più antiche e popolari forme di socializzazione, grazie alla quale sono giunte a noi, oralmente, storie e leggende.

Tra il tepore procurato dal respiro degli animali nelle stalle, illuminate dalla tremolante luce di un fuoco o di una lucerna ad olio, le donne ricamavano e rammendavano.

Gli uomini costruivano, sorretti dall’esperienza e dall’ingegno, gli attrezzi necessari al lavoro, i bambini ascoltavano storie straordinarie, se l’annata era stata baciata dalla misericordia divina, a conferire tono ai canti e alle chiacchiere circolava un buon bicchiere di vino, un pò di patate dolci, castagne e zucca cotta e profumata, adattissima a soddisfare per intero molti convenuti o le famiglie più numerose.

Anche arrostita sotto la cenere, veniva offerta ai vicini accorsi in aiuto durante le giornate di lavoro più intenso.

Nelle varietà meno pregiate, la zuca porzeèra (la zucca dei maiali) serviva bene anche all’alimentazione degli animali durante l’inverno.

Anche la pianta della suca dal col o suca bever, che ancora il Boerio definisce “specie di fiasco formato da guscio di zucca che adoprano gli accattoni viandanti e dove portano la loro bevanda” era coltivata, fino a non molto tempo fa, nelle campagne venete; se ne ricavavano borrace e fiaschi da portare appresso, colmi d’acqua fresca o di vino, durante i lavori agricoli, ma in casa serviva anche per sbattere la panna e fare il burro, per conservare lo strutto e trasportare l’acqua dalla fontana.

Zucche di dimensioni più modeste diventavano, invece, vasi per fiori; recisa la parte superiore del collo, la zucca era messa ad essicare in penombra.

Un cucchiaio o un risciacquo con l’acqua serviva a liberarla dalla polpa ormai secca, la corteccia, fattasi sempre più simile al legno, veniva poi fatta impregnare di vino scadente perchè “sazia non assorbisse poi quello buono.

Ortaggio così familiare alla storia contadina, la Cucurbita entra insomma a buon diritto nei proverbi e modi di dire, nelle cantilene per i bimbi e nelle cante che scandivano il duro lavoro quotidiano.

Gli esempi, con variazioni spesso inconsistenti, si raccolgono un po’ in tutte le regioni d’Italia; altre ancora erano solo gustose “conte”, ad uso dei giochi, dal significato lontano ma dal ritmo interminabile o, come nel Veronese, quando le nenie erano null’altro che la cronaca della realtà:

“se magna de genaro
de genaro la se còse par le pute e par le spose
ma la magna anc’el paròn, e mi vago a sbrindolòn
a cercar la carità
gnanca un soldo a mi me dà”
ovvero:
‘la zuca si mangia a gennaio
in gennaio si cuoce
per le ragazze e le spose
ma la mangia anche il padrone,
mentre io vado in giro
a cercare la carità
ma non mi dann neanche un soldo”

Durante le lunghe sere d’inverno, ai bambini irrequieti gli anziani raccontavano storie paurse e fantastiche, sollecitati da qualche insofferente “Contaghe quèa de Barba (zio) Sucon”: qualsiasi storia andava bene, purchè i piccoli stessero tranquilli.

Per i burloni, poi, era sempre uno spasso presentarsi al filò facendosi annunciare da un lungo bastone bardato a dovere con un vecchio lenzuolo e una testa di zucca, a ricordare presenze inquietanti.

E tra un racconto e uno scherzo, ai bambini piaceva riascoltare la storia di Cenerentola e di quella zucca resa nobile e famosa per essersi trasformata in una lussuosa carrozza.

zucca interno1

Zucca Musquèe de Provence interno (sembra una bocca spalancata)

Ingredienti per uno stampo da plum cake da cm. 23P/10L/6h:

  • 500 g. di polpa di zucca,
  • 150 g. di farina di grano saraceno,
  • 70 g. di mirtilli rossi disidratati( o uvetta),
  • 2 mele (1 e 1/2 per il composto, mezza per la decorazione),
  • 6 prugne secche o a piacere,
  • un cucchiaino da te di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 pizzico di sale,
  • semi di zucca tritati o pane grattugiato o biscotti secchi tritati per la teglia,
  • burro di soia o vaccino per la teglia.

vapore microonde LIDL

Foto da qui (il mio era al lavaggio).

Come ho fatto:

ho acceso il forno a 200°C., ho lavato bene sotto l’acqua corrente i mirtilli rossi e li ho messi, coperti con l’acqua, nella parte bassa della”caccavella” nella foto e, nella parte dove vedete le patate, ho messo la polpa di zucca tagliata a pezzi piccoli, ho coperto ed azionato il microonde alla massima potenza (il mio 850) per 10 minuti.

collage

Ho scolato e messo nel bicchiere del minipimer ed ho frullato il tutto (vedi collage) aggiungendo un pizzico di sale e 3 prugne secche (lavate in precedenza, la frutta disidratata, l’uvetta &C. vanno lavati benissimo prima dell’uso).

Ho unito al composto la mela grattugiata a julienne (grossa) ed ho unito la farina amalgamando bene.

Ho unto lo stampo e l’ho spolverizzato con semi di zucca tritati finemente, ho versato il composto, ho decorato con fette rotonde di mela (biologica) e riempito i fori lasciati dal torolo con pezzetti di prugna secca, ho spolverizzato con 1 cucchiaio di zucchero di canna (che si può omettere) ed ho infornato per 45/50 minuti.

Ho sfornato e rovesciato il dolce affinchè non si afflosciasse troppo, l’ho fatto intiepidire e l’ho rirovesciato sul piatto di portata.

Servire tiepido o, dopo averlo ripassato in forno per qualche minuto: consiglio e valutazione di ello ;-)

torta zucca mele fetta

Quelli della mia generazione, forse ricordano i “bruscolini”, semi di zucca tostati e salati che accompagnavano le serate davanti alla tv o la domenica pomeriggio al cinema.

Sono la conferma che della zucca non si butta nulla, come per il maiale, cultura saggia, cultura antica;  della zucca si consumano anche i filamenti (Lisa Casali docet), io li ho conservati per utilizzarli in una prossima preparazione.

bruscolini

Ingredienti per i bruscolini:

  • semi di zucca,
  • sale marino integrale.

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C., rivestire una teglia bassa e larga con carta forno, ripulire bene i semi dai residui dei filamenti, lavarli bene sotto l’acqua corrente, scolarli, tamponarli lasciandoli umidi e, in una terrina farli saltare assieme al sale affinchè ne assorbano una quantità sufficente ma non eccessiva.

Stenderli sulla teglia ed infornare avendo cura di scuotere la teglia di tanto in tanto; saranno sufficenti 15/20 minuti, quando inizieranno a scoppiettare saranno pronti.

Sfornare e gustare, caldi o freddi, il giorno dopo sono ancora più fragranti.

bruscolini1


Torta di mele, ma anche di uva fragola, di mango e altra frutta, quella che avete.

torta di mele, maionese mirtilli rossi alto-001

Mentre, per la … esima volta stavo preparando questa torta e rileggevo gli ingredienti sulla pagina che ho trovato durante la mia cernita e che risale ancora agli anni in cui vivevo a Trieste (non rammento chi me l’abbia data), mi sono ricordata dello scalpore che avevano fatto i biscottini alla maionese pubblicati da Stefania (l’Araba Felice).

Stupore ed interesse comprensibili, in quanto la maionese la immaginiamo in una bella insalata russa, in un’insalata capricciosa, come ghirigoro su un pesce bollito e quant’altro ma, se ci pensiamo bene, la maionese è un emulsione e, oltre alle altre possibilità, quella che conosciamo ed adoperiamo sempre  è fatta con uova, olio, sale e limone e/o aceto, ingredienti che ritroviamo spesso nei dolci.

I biscottini di Stefania contemplavano anche il burro che in questa torta non c’è, io ho voluto provare ed ho modificato la ricetta originale che è questa:

Ricetta torta mele foglio

Igredienti per una tortiera da 32 cm. per avere una torta bassa, da 24 per avere una torta più alta:

  • 4 uova intere,
  • 250 g. di zucchero (in questa ho messo 120 g. di zucchero di canna e 60 di muscovado, infatti il composto è scuro),
  • 1 pizzico di sale,
  • buccia d’arancia e limone grattugiata,
  • 250 g. di farina (io questa volta di Kamut),
  • 125 ml di olio, metà semi (di mais), metà extravergine di oliva,
  • uvetta (io mirtilli rossi disidratati),
  • pinoli,
  • 1 kg. di mele (questa volta ne avevo 800 g. di quelle di Pantianicco (Beano) che trovo in uno spaccio vicino casa),
  • 1 bustina di lievito (cremortartaro),
  • 1/2 cucchiaino di vanilla bourbon in polvere.

collage

Come fare (io ho fatto così ma voi potete seguire le indicazioni):

accendere il forno a 175° C. (io metto sempre 10° in più per poi, appena infornato riportare alla temperatura indicata).

Mettere nel robot da cucina 2 uova intere e i 2 albumi, lo zucchero e sbattere bene; unire la buccia grattugiata degli agrumi.

Preparare la maionese con i tuorli, il pizzico di sale e i due tipi d’olio, aggiunngerla al composto ed unire la farina setacciata col lievito e la vaniglia bourbon.

Grattugiare con la grattugia a fori larghi le mele, mescolare assieme i mirtilli rossi (che regalano alla preparazione una gradevole nota acidula), lavati ma non ammollati perchè assorbiranno l’umidità della frutta, i pinoli e distribuire uniformemente nell’impasto.

Ungere una teglia apribile, scegliendo tra le due misure a seconda di come desiderate la torta ed infornare per 1 ora.

Farla raffreddare, sformarla e decorare a piacere, io ho adoperato un centrino che poi ho tolto aiutata da ello (credo solo perchè aveva voglia di assaggiarla ;-) )

Non so se è l’effetto placebo ma ello ha detto: la più buona che hai fatto ma, dal momento che lo dice ogni volta non so se è merito della “maionese” o della sua golosità.

Come anticipato nel titolo, questa torta si può fare con la frutta che avete a casa o che vi piace, io l’ho fatta con le pesche che ello mi aveva portato a casa a fine ottobre… , con il mango, con l’uva fragola, con le pere.

Se avete le pere o mele cotogne, secondo me ci stanno bene, comunque procediate questa torta è una garanzia, se vi piacciono le torte “umide”, questa fa per voi.

Se vi avventurate fatemi sapere, intanto vi metto un link interessante sulla maionese, troverete anche un PDF con varie ricette, quello non è gratis ma il prezzo è piccolo ed il ricettario vale la spesa: La chimica della maionese

torta mele maionese mirtilli rossi fetta1

Alla prossima.


Polpette di fagioli di montagna.

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002       

Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza e così, per sentirla vicina la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta da una signora che a sua volta l’ha avuta da un’altra signora, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli scarti li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto

Vi auguro un sereno fine settimana, io lo trascorrerò in letizia sistemando librerie, riempiendo credenze e facendo cernite e, dulcis in fundo, mangiando le polpettine.

N.B.: la ricetta mi è stata gentilmente inviata dalla signora D.P.


Bacalà cui sardoncins (Stoccafisso all’acciuga)

Bacalà cui sardoncins-1

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g. di baccalà ammollato,
  • 1 cipolla (io 2 perchè ho fatto uno strato sul fondo della pirofila),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo (omesso non ne avevo),
  • 4 acciughe salate (ho usato quelle sott’olio),
  • 1 tazzina d’olio d’oliva,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (io parmigiano),
  • 1/2 litro di latte,
  • sale, pepe.

Come fare:

tagliare a pezzi il baccalà e disliscarli, infarinarli e sistemarli, in un unico strato, sul fondo di una teglia (io ho aggiunto un “letto” di anelli di cipolla sul quale ho adagiato il pesce).

Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, e le acciughe; rosolare il trito nell’olio e distribuirlo tutto sul pesce.

Spargere il parmigiano ed una macinata di pepe, versare il latte ed infornare a 150°C. per c.ca 2 ore: buonissimo!!!


A Rivisitar Sfoiada Verde, cucina Rinascimentale.

sfoiada verde interno-001

Sfoiada verde Rp:

Scudelle 2 di farina e impasta con torli di ovo et grasso più assai che non è ne l’altre et aggiungi del suco di bieta over di spinaci e uno gocio di acqua rosa et fane otto paneti et fane sfoie tanto sotile quanto è possibile, eccetto due che vanno grossette, poi metti sul suolo una de le grosse, poi del suco preditto in una scudella et ove sbatute in una scudella et grasso in una altra scudela disfatto et buta sopra ditta sfoia ove, grasso, suco et del zucaro con un poco di formazo, poi metti sopra una sfoia, et va increspando quanto tu puoi et metti poi opra questa seconda sfoia suco, ove, zucaro, grasso, formazo, poi metti una altra sfoia et increspa et così seguita fin che hai de le sfoie et l’ultima sia la grossa la qual va distesa, e cocila et poi cotta brufala di acqua rosa e zucaro pisto, et è fatta (carta 23v/24r).

Questa ricetta è stata reinterpretata dallo Chef Maurizio Corregioli, infatti grasso era da interpretare e lui ha scelto il guanciale che, assieme al lardo sarà stato il grasso in uso nella cucina Rinascimentale.

Deduco che, anche allora, il maiale (poverino) era la fonte dalla quale attingere proteine e grassi, il burro, all’epoca  raro e costosissimo, era riservato ai nobili ed ai ceti alti e l’uso, a parer mio, spesso improprio, di “zucaro, cannella e “acqua rosa”, voleva ostentarne l’appartenenza ma, noi foodblogger di tutto rispetto, sappiamo bene che sono sempre stati i  “poveri” a mangiar meglio e mangiar sano ;-)

Latte, panna, burro, farina= besciamella ed è questo insieme di cose che mi ha portata a pensare che  Sfoiada e Sfoiada verde siano le antenate delle famose Lasagne di oggi.

Non comprendo l’astio nei confronti di chi rivisita le ricette della tradizione, in fondo le tradizioni di ieri hanno avuto un’evoluzione nel tempo e sono diventate la tradizione di oggi che, con un’ ulteriore evoluzione, diventeranno le tradizioni di domani.

Secondo me tutte le ricette della tradizione sono salve e, proprio il fatto che vengano rivisitate con aggiunte e variazioni di ingredienti, dimostra che siano MOLTO rispettate e prese in considerazione.

La cucina è evoluzione, crescita, cultura, pensate a questo particolare momento storico, è proprio la cucina che ci “distrae”, che ci gratifica, appaga, è come se la cucina fosse l’unica ancora di salvezza: il troppo stroppia ma è proprio da questo “troppo” che si estrae l’essenza e da questa lo stimolo per ricominciare.

A confermare questo mio pensiero, nel libro, a pagina 34 c’è la seguente ricetta: A conciar pescie in frolla che contempla la frittura del pesce, l’uso, in questo caso del miele , dell’uva passa e l’aceto, non sembra anche a voi l’antenato del “Pesce in carpione o pesce in saor”?

Alla fine del post non scriverò: provate se vi va, questa ricetta è stata per me emozione, al solito, studio, riflessione e divertimento.

Mi sono divertita a pensare con che cosa sostituire la bieta e/o spinaci, mi sono divertita a pensare al colore da aggiungere e, mi sono divertita a fotografare.

Avevo raccolto la Parietaria scegliendola come ingrediente al posto delle biete/spinaci:

parietaria e ortiche-001

Parietaria.

 Avevo comperato dalla contadina un meraviglioso aglio rosso che ho voluto fortemente adoperare, è troppo bello, la ricetta invece, contempla la cipolla:

aglio e rosa1-001

Non ho saputo resistere e mi sono fatta dare dalla Milva anche le erbette rosse, con le foglie (che ho utilizzato in un’altra preparazione).

Dammi che te le lavo, mi ha detto Milva… nooo, sono bellissime così, ho risposto:

barbabietole fresche-001

E già che c’ero, perchè non modernizzare ulteriormente la ricetta cuocendo le barbabietole sottovuoto in LAVASTOVIGLIE? Non trasalite e non rabbrividite, si può fare ed io l’ho fatto, ho lavato bene le barbabietole, le ho private delle foglie e le ho messe in un sacchetto per sottovuoto resistente al calore e adatto per la cottura.

Avevo conosciuto, in occasione della presentazione Alla Feltrinelli del libro della Casali, la Signora Valentina che, con orgoglio, mi ha parlato della Azienda che, dal Veneto è emigrata proprio qui in Friuli, ottenendo riconoscimenti in campo mondiale.

Per chi abitasse in zona i sacchetti sono in vendita all’UNIEURO e al MERCATONE1

Non dimentichiamo che le cotture sottovuoto a base temperature sono le preferite dai nostri Chef stellati e non, da quelli che hanno capito che la cottura a basse temperature mantiene sapore, valore nutrizionale e, cosa non da poco, il colore originale dell’alimento, ma qui ci ritornerò, l’argomento vale un post a parte.

Ma guardate il colore di queste barbabietole dopo la cottura in lavastoviglie:

barbabietole cotte in lavastovigliesottovuoto-001

Ho adoperato il succo per colorare la pasta, una parte di polpa l’ho grattugiata e cotta assieme all’aglio vestito per una parte di farcitura e l’altra per una ricetta insegnatami in Piemonte da un caro amico ma credo sia arrivato il momento di andare al dunque.

Scrivo fedelmente la ricetta come l’ha interpretata lo Chef, tra parentesi le mie sostituzioni, considerate che ho dimezzato le dosi.

Ingredienti per l’impasto:

  • 200 g. di farina 00 (100 g.),
  • 100 g. di farina di segale (50 g.),
  • 20 g. di zucchero (10 g.),
  • 20 g. di strutto (10 g.),
  • n.6 tuorli d’uovo (3),
  • 50 g. i spinaci saltati in padella con poco olio extravergine di oliva e tritati (35 g. di sclopit lessato),
  • 2 cucchiai di acqua di rose (1),
  • sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 g. di formaggio di pecora a media stagionatura, grattugiato a scaglie (50 g.),
  • 100 g. di guanciale (50 g. di lonzino di maiale),
  • 100 g. di spinaci (50 di Parietaria),
  • 4 uova (2 albumi),
  • n.1 piccola cipolla (1/2 + 1 spicchio d’aglio),
  • 20 g. di zucchero (10g.),
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (omessa).

collage

Preparazione:

mescolare le farine e farne la classica fontana, unire tutti gli ingredienti e impastare (io ho amalgamato tutti gli ingredienti meno il succo di barbabietola e lo sclopit che li ho aggiunti dopo aver diviso in 2 parti l’impasto), far riposare per un’ora al fresco.

Unire la cannella allo zucchero (questo passaggio mi sfugge, nella ricetta originale si parla di “zucaro e acqua rosa” da pennellare sulla preparazione cotta).

Stendere la pasta molto sottile e dividerla in 8 parti di cui 2 un pò più grandi, per il primo e l’ultimo strato.

In una teglia unta con pochissimo strutto, comporre a strati:

primo strato di pasta (marmorizzata), guanciale, spinaci, uova e formaggio (lonzino, parietaria, albume, formaggio),

(secondo pasta verde, terzo pasta rossa, quarto pasta verde, quinto pasta rossa, sesto pasta verde, settimo pasta rossa, ottavo pasta marmorizzata  che uniremo al primo pizzicando la pasta).

Ungere pennellando lo strutto fuso , coprire con carta forno ed infornare a 180°C. per 15 minuti, scoprire  e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Io ho seguito la ricetta originale ed ho spennellato la superficie cotta con “zucaro e acqua rosa” ma voi non fatelo, non siamo abituati a questi sapori.

sfoiada verde interno1-001

Alla prossima.


Una Crostata all’improvviso, ed è subito Casa.

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Crostata con marmellata di ciliegie.

Collegandomi al post precedente, nella scatola che ci viene data, ci sono anche delle tessere jolly, le tessere “salva-puzzle”, sono quelle con le quali riempiamo i vuoti momentanei, quelle che possiamo spostare dove vogliamo per dare armonia al disegno, quelle che ci accompagneranno fino alla fine.

Tra le mie c’è anche il caffè, col suo profumo che esce dalla caffettiera che borbotta, quel profumo che al mattino si espande per tutta la casa e poi, ad uno ad uno, arriva anche il profumo del caffè dei vicini

Il caffè non bussa, entra, dalle fessure, dai buchi delle serrature, a volte spinto dal vento, lui va di casa in casa a svegliare chi dorme, a dare energia a chi sta per affrontare un’altra giornata.

Al caffè piace la compagnia, lui ama socializzare e gli piace che le persone si incontrino: andiamo a bere un caffè? Le andrebbe un caffè? Posso offrirLe un caffè? É il protagonista indiscusso nei primi timidi approci del corteggiamento.

Pausa caffè, Coffee break, il caffè è quel raggio di sole che scioglie il ghiaccio, è un momento di relax, è lo staccare la spina per qualche minuto per poi ricominciare.

Poi viene la Crostata, la Torta, per eccellenza, quella che, in assoluto (per me), sa di casa.

La pasta frolla, un involucro friabile che  può contenere marmellate, frutta, ricotta, cioccolato;  durante la preparazione si possono coinvolgere i bambini, dando loro un pò di impasto e qualche formina ed ecco fatti anche i biscotti, meravigliosi frollini da inzuppare nel latte.

Non ho mai avuto un buon rapporto con la pasta frolla, mi ha sempre frenato la quantità di burro;  avevo provato la variante con l’olio ma non mi aveva soddisfatta, in fondo non mangio crostate tutti i giorni, non ho particolari patologie, non sono intollerante a nulla e se dev’essere crostata, crostata sia, con burro, zucchero e uova come questa.

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Crostata con marmellata di susine e cannella.

La ricetta di questa crostata, in particolare di questa pasta frolla, arriva da un libro: I dolci di Sonja da San Floriano del Collio, sottotitolato: Un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina. (Io l’ho pagato 5 €uro alla libreria Mondadori del Città Fiera).

Racchiude le ricette dolci della Tradizione del Collio che comprende anche il Collio Sloveno con i miei amati Kuhani štruklji (Struccoli bolliti) e molto altro ancora, vi consiglio, se amate i dolci di casa,  di comperarlo.

Un pomeriggio tardo, quando ormai l’arrivo di ello era imminente, mi sono ricordata che la mattina gli avevo promesso una crostata, per utilizzare un vaso di *marmellata di prugne e cannella* che avevo fatto l’anno scorso e che rischiava di essere mangiata soltanto a suon di cucchiaiate.

Una sfogliata veloce e, a pagina 81, ecco l’illuminazione, mezz’ora soltanto di cottura,  l’ora di riposo la tralascio (non c’è tempo), fatta!!!

Ho messo gli ingredienti nel mio nuovo robot Kenwood, pochi secondi per ottenere l’impasto e via sulla tavola assieme al mattarello.

Ho rivestito la teglia da crostata ma avrei dovuto mettere troppa marmellata per riempire la frolla così, idea: ho grattugiato una mela, l’ho coperta con uno strato di biscotti secchi che ho prima macinato ed ho messo un altro strato di marmellata, ho coperto con le solite strisce di pasta e via in forno.

Da allora l’ho già fatta altre 2 volte, con della marmellata di ciliegie e con quella di albicocche.

Questa crostata e questa frolla, sono ormai entrate di diritto in casa ello: poca spesa molta resa…

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Crostata con marmellata di albicocche.

Ingredienti per la frolla:

  • 400 g. di farina 00,
  • 100 g. di zucchero (ne metto 50 g., sono sufficienti),
  • 170 g. di burro,
  • 2 uova,
  • la buccia di un limone non trattato,
  • 1bustina di zucchero vanigliato (1 pizzico di vaniglia bourbon),
  • 1 bustina di lievito in polvere (1/2 bustina di cremortartaro, sono più grandi).

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 mela grattugiata (grattugia a fori larghi),
  • biscotti secchi, anche avanzi misti, macinati,
  • marmellata a piacere.

Come fare:

io, adoperando il robot, setaccio la farina col lievito e la inserisco nel contenitore, aggiungo lo zucchero, la vaniglia bourbon, la buccia di limone grattugiata ed aziono il robot per amalgamare gli ingredienti secchi, unisco il burro spezzettato e le uova leggermente sbattute a parte (faccio questo per evitare di azionare troppo il robot e non scaldare l’ impasto).

Aziono il robot per pochi secondi, il tempo di agglomerare il burro, se avete tempo lasciatelo riposare coperto da una terrina come consigliato nel libro, sennò, stendetelo sopra un foglio di carta forno, vi aiuterà a farlo senza aggiungere altra farina e agevolerà il suo inserimento  nella teglia.

Farcite la crostata a vostro piacimento o, se vi va di provare, a strati: marmellata, mela, biscotti, marmellata come ho fatto io (i biscotti li ho messi perchè la mela rilascia liquido e non volevo rovinare tutto).

Ricavare dall’impasto avanzato le solite striscioline o giocate come vi va (in quest’ultima, quella di albicocche ho creato delle onde irregolari, anche se aumenta lo spessore della pasta poco importa, la frolla è deliziosa).

Infornare a 200°C. per 30 minuti (forno statico).

*La marmellata di susine e cannella l’ho fatta semplicemente facendo bollire una stecca di cannella assieme alle susine, ormai le marmellate si possono fare con le spezie che ci piacciono, ogni anno un gusto nuovo, provate.

Crostata retro credenza-002

Per oggi è tutto, buon inizio di settimana


Strucoleti de Spinaze con le patate alla Raffaello: Val più la pratica de la gramatica.

strucolo de spinaze lato-001

Questa è una ricetta tipica della tradizione Triestina, diciamo che, è, assieme ai gnochi de pan, il mio cibo preferito, se facessi uno strucolo di 1 metro, lo mangerei tutto senza batter ciglio.

Ed a proposito di gnochi de pan, ricordo ancora, tanti anni fa, una mia collega che abitava tra Villa Opicina e Trebiciano, mi invitò: “mia mama ga fato i gnochi de pan, te vien a pranzo?”, beh, non me lo sono fatto chiedere 2 volte…

Andammo, io ne mangiai a volontà: te vol ancora, mi chiese più volte la mamma di V., si grazie, risposi tutte le volte io e poi pasciutelle e felici tornammo al lavoro, io per niente appesantita dalla grande abbuffata.

Non me lo disse subito ma dopo qualche mese: ma te se ricordi quanti gnochi de pan te gavevi magnà? No, no li gavevo contai, risposi.

22, mi disse… non me ne vergognai nemmeno un pò e pensandoci bene non me ne vergogno neanche adesso :-D

Se vi dovesse capitare di andare in qualche trattoria su par le alte (Carso Triestino), lo troverete certamente nel menù, condito col sugo d’arrosto, a richiesta anche con burro fuso e pangratà (come si fa per i gnochi de susini).

Lo so, non vi sto raccontando nulla di nuovo, le tradizioni si raccontano da sole… Però di nuovo c’è che non ho voluto farlo con il solito impasto, o con l’impasto degli gnocchi, ma ho voluto sperimentare il metodo Raffaello come descritto nel post precedente.

spinaci Milva pp-001

L’iea ha preso corpo dopo aver visto, da Milva, questi splendidi spinaci, in fondo tutta questa pioggia non è stata negativa e gli spinai che Milva aveva seminato come seconda produzione, invece di andar subito in semenza sono cresciuti belli rigogliosi, carnosi e gustosi.

Lei li consegna come li vedete nella foto, già puliti e lavati, a casa dovete fare solo un lavaggio pro-forma e togliere il culetto (spesso mi racconta di clienti che pretendono sempre di più ma questo è normale, provino ad andare al supermercato e chiedere alle commesse di sceglier loro le patate o le cipolle tutte di una grandezza o di andare nel campo a raccogliere l’ultimo radicchio col Poc e lavarglielo e curarglielo… )

trattore davanti casa di Milva fronte-001

Di Milva avevo ancora una riserva di patate, le ultime della sua produzione, erano piccoline e le ho tenute in forno (sempre col metodo Raffaello) per 3/4 d’ora, un tempo risultato sufficiente.

Non so dirvi il peso, ho riempito la placca del forno (il sale l’ho conservato per la prossima volta), le ho adoperate tutte ma, se dovessero avanzare, come consigliato da Raffaello, prima del riutilizzo le infornate a 80°C. per 20 minuti.

Ho estratto la polpa col cucchiaio, l’ho schiacciata con lo schiacciapatate, l’ ho allargata sulla tavola di legno, ho salato leggermente ed aggiunto (nel frattempo era diventata tiepida) 1 cucchiaio di albume pastorizzato (alla Despar brick da 1/2 litro), ho mescolato bene ed ho aggiunto poca alla volta 2 cucchiai rasi di farina ed ho amalgamato bene l’impasto.

Ho steso sulla tavola un foglio di pellicola (rigorosamente quella adatta a rimanere in contatto con gli alimenti),  ho infarinato il matterello/mattarello ed ho ridotto lo spessore dell’impasto a poco più di 1/2 cm.

L’ ho diviso a metà (tagliando anche la pellicola), ho steso sopra degli spinaci cotti con la sola acqua (salata) residua dell’ultimo risciacquo, passati in padella con aglio e olio Evo, tritati e mescolati  a del Parmigiano Reggiano grattugiato e ancora un pò di albume pastorizzato (per legare meglio dal momento che l’impasto contiene pochissima farina).

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Aiutandomi con la pellicola ho arrotolato gli strucoleti ed avvolti in un tovagliolo a mo’ di caramella, li ho messi in una pentola che li contenesse comodamente, con acqua bollente, ho coperto e lasciato cuocere per c.ca 40 minuti; se voleste fare uno strucolo unico la cottura va prolungata fino ad 1 ora.

Ho scolato gli strucoleti e li ho appoggiati su un raffredda-torte e li ho riposti, freddi, in frigorifero fino all’indomani.

Al momento della cena ho ricavato delle fettine che ho messo a scaldare in padella assieme al sughetto, ottenuto, anche quello, con il metodo Raffaello che trovate sempre nel post precedente.

L’unica mia variante è l’omissione della maizena come addensante e l’uso del minipimer che ha reso il sughetto cremoso e vellutato, beh, vi dirò, è stato apprezzato, molto apprezzato, provate, se vi va.

Per chi fosse celiaco è sufficiente sostituire la farina con una come da prontuario, per chi fosse intollerante al lattosio, omettere il parmigiano.

strucolo de spinaze forchetta1-001

Buon proseguimento di giornata.


Polpettine al sugo e segreti dello Chef.

polpettina di carne sugo in piatto-001 

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

Impasto polpette-001 

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

  • 200 g. di carne macinata,
  • 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
  • 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
  • 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
  • 50 g. di pecorino,
  • maggiorana,
  • santoreggia (o erbe a voi gradite),
  • sale,
  • pepe.

Patate alla Raffaello cotte-002 

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le patate lesse: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Patate alla Raffaello da cuocere-001 

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

melanzana alla Raffaello-001 

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

polpettine di carne sfornate-001 

Ingredienti per il sughetto :

  • tanto scalogno tritato,
  • pancetta (facoltativa),
  • olio evo,
  • alloro,
  • salvia tritata,
  • verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
  • acqua a coprire o vino bianco,
  • maizena o la polpa di melanzana,
  • sale,
  • pepe.

Come fare il sughetto :

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

polpettina carne sugo interno-001 


Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino2-002

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Aglio orsino-001

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando 2 blogger mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

  • 1  uovo,
  • 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
  • farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
  • 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
  • qualche piccolo bulbo di aglio orsino.
collage Ferratelle-001
Come fare (da mail):
(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)
mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ferratelle vassoio-001

Ferratelle cestino1-001

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ferratelle trota affumicata e fiore-001

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

aglio ursino ad asciugare-001

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

  • ricotta,
  • trota affumicata tagliata a pezzetti,
  • composto di panna e aglio orsino,
  • sale se necessario (la trota dà sapidità).
  • Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino pp-001

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Ferratelle piatto pesce cestino n

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

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Torta Salata con Acetosa e Cipolla.

torta salata acetosa pronta n-002

Il mio approccio con le erbe è lo stesso che ho con i funghi, non avendo fatto corsi né per le une né per gli altri, preferisco andar per gradi ed aggiungere ogni anno un’erba o un fungo diversi.

L’acetosa l’ho conosciuta l’anno scorso e da quel giorno la curiosità di saperne di più mi è rimasta appiccicata addosso, ora, l’averla trovata nei campi vicino casa mi ha rinnovato la voglia di iniziare a sperimentare ricette con lei.

Questa ricetta, l’ho trovata su uno dei due piccoli libricini che mi erano stati regalati: l’erbario in tavola. Li ho trovati anche in rete,la prima parte ad un prezzo irrisorio mentre la seconda, a mio parere, ad un prezzo ingiustificato.

C’è anche in rete, un copia-incolla  ma a me piace provarle le ricette, specie quelle con le erbe che solitamente vedo nei campi ma che non immaginerei mai di poter portare in tavola per mangiarle.

In cucina mi piace essere affidabile, provare, modificare a piacere mio, condividere e spiegare, mi è già capitato che mi domandassero: che sapore ha? E voglio poter rispondere.

In questo caso rispondo prima, questa è una tortina dal sapore particolare, l’erba acetosa, lo dice anche il nome, è aspra e richiede la vicinanza di ingredienti che l’addolciscano un pò, quindi, non fatevi spaventare dalla presenza dello zucchero di canna è, per questa torta, il marito perfetto.

Acetosa foglia-001n

Il suo nome latino è Rumex acetosa, Rumex significa Lancia ed è proprio ad una lancia che assomigliano le foglie; questo vi aiuterà a riconoscerla e non confonderla, nel dubbio assaggiatela ed il suo sapore di aceto vi confermerà che state raccogliendo l’erba giusta.

In Lombardia la chiamano Erba Brusca e nel Milanese le fu dedicata anche una canzone..

L’Acetosa vanta una lunga storia, dal libricino: gli Egizi la raccoglievano in abbondanza e la servivano a fine pasto, come digestivo, persino alla mensa dei Faraoni; anche i Romani ne fecero molto uso, sia in cucina che come medicinale e la si ritrova menzionata da molti autori, fra i quali non manca Virgilio.

Nel Medioevo la si coglieva tenera per farne minestre e salse e per aggiungerla alle insalate, sottolineandone anche il valore medicinale, come in questo passo dei Consulti medici del Cocchi:

“Sia il pranzo consistente in minestra brodosa molto, di carne con pane e paste, e bollitura di lattuga o d’acetosa”

In alcune Regioni dell’Inghilterra veniva usata per sostituire le mele in torte e pasticcini nel periodo «vacante», quando cioè le ultime mele conservate durante l’inverno erano finite ma non era ancora spuntata l’uva spina.

Sul libricino ho trovato anche questa chicca:

Il Cuoco Piemontese, pubblicazione del 1766, riporta questa  Salsa verde all’Acetosa:

“Pestate un pugillo di acetosa in un mortaio, spremetene il sugo, indi passatelo allo staccio; mettetevi dentro del buon butirro maneggiato con farina, sale e pepe grosso, fate legare la salsa sul fuoco e servitene tanto di grasso come di magro”

Assai simile a questa preparazione è un’antica salsa lombarda: quella detta all’ erba brusca.

Ora andiamo in cucina, è da pochissimo che mi sono avvicinata alla pasta brisè ed ho notato che l’aggiunta di farina di tapioca rende l’impasto vellutato e setoso, quindi continuo così.

torta salata acetosa alto n-001

Ingredienti per una teglia da 24 cm.:

Per la Pasta Brisè, mia versione:

  • 150 g. di  farina 00,
  • 70 g. di farina di tapioca,
  • 100 g. di burro freddo tagliato a cubetti (per gli intolleranti al lattosio usare il burro di soia),
  • 1 tuorlo,
  • brodo vegetale freddissimo (al posto dell’acqua),
  • 1 pizzico di sale affumicato.

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g. di foglie di acetosa (io non l’ho pesata ma ne avevo un bel cesto pieno),
  • 2 grandi cipolle (rosse),
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • olio EVO,
  • 1 dl di panna liquida (per gli intoleranti al lattosio adoperare quella di soia o riso),
  • sale affumicato,
  • spalla cotta a pezzetti (facoltativa).

Collage torta acetosa-001n

Come ho fatto la brisè:

ho messo nel robot da cucina (con le lame da impasto in plastica) le 2 farine ed il sale, ho miscelato ed ho aggiunto il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.

Ho azionato il robot ad intermittenza fino ad ottenere un composto sbriciolato, ho unito il tuorlo, ho riazionato ed ho aggiunto man mano il brodo vegetale necessario ad ottenere un bel composto vellutato ed omogeneo.

Ho formato una palla e l’ho avvolta nella pellicola, ho riposto in frigorifero per alcune ore.

cipolle affettate n -001

Come ho preparato il ripieno:

ho affettato sottilmente le cipolle, le ho messe in una padella con l’olio e lo zucchero, ho mescolato bene e le ho coperte, a filo, con dell’ acqua e le ho cotte fino a farle diventare trasparenti, se necessario aggiungere acqua bollente.

Appena pronte le ho scolate ed ho messo nella stessa padella l’acetosa ed il sale affumicato, ho coperto e l’ho fatta cuocere nella sua acqua di vegetazione.

Ho scoperto, alzato la fiamma e fatto asciugare il composto, ho tritato finemente ed aggiunto la spalla cotta.

Ho preriscaldato il forno a 180° C.

Ho steso la pasta ed ho foderato la teglia, ne ho bucherellato il fondo ed ho infornato fino a doratura.

Ho sfornato, ho fatto un primo strato con le cipolle, un secondo con l’acetosa, ho versato la panna, ho coperto con la stagnola ed ho infornato abbassando la temperatura a 180° C., per 20 minuti, ho tolto la stagnola ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti

la ricetta originale prevede una gratatina di noce moscata sulla panna ma non la ritengo necessaria.

Varianti: si può aggiungere del formaggio a scelta nel composto di acetosa o mettere un tuorlo e parmigiano nel composto di panna, per attenuare il sapore dell’acetosa si possono aggiungere delle patate bollite schiacciate ecc. fate come vi piace.

Torta salata acetosa fetta-002n

Buona domenica, alla prossima ricetta.


Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

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Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

Lorco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

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Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 1 pezzetto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
  • 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
  • 60 g. di farina di grano,
  • 200 g. di fagioli lessi,
  • sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

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Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (Pasta con la carne di maiale) e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Prekmurska Gibanica STG (Specialità Tradizionale Garantita), cucina senza frontiere, prima prova.

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Sarebbe buona regola documentasi prima di approciarsi ad una ricetta che appartiene ad un altro Paese e che ha una sua storia, ma era troppa la voglia di preparare la Gibanica, erano anni che attendevo la ricetta giusta, quella che mi avrebbe riportato alla memoria, mia e del mio palato, il gusto di quel dolce che era diventato il mio lasciapassare per la Slovenia, eppoi, diciamolo, anche in cucina *vale più la pratica che la grammatica* e qui di pratica ne dovrò fare ancora molta, per buona pace dei palati mio e di ello…

Non mancavo mai di fermarmi, appena dopo il confine, nella Gostilna, e prenderne un pezzo, ricordo enormi teglie, sia di strudel che di gibanica, un anno me ne feci preparare una di strudel per il mio compleanno.

Gli Sloveni sono imbattibili, sia per i dolci che per le minestre, amo la loro cucina, amo meno quando vogliono “italianizzarsi” per accontentare il turista…

Assieme alle Fritole Istriane, la gibanica (pronuncia Ghibanizza) è stata la prima parola che ho digitato su Google nel 2008, per le fritole mi ritenni pienamente soddisfatta da subito, per la gibanica ho dovuto attendere.

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Faccio copia-incolla dal sito, tra parentesi le mie varianti.

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35: Impasto per il fondo dello stampo:

  • 300 g di farina,
  • 1,5 dl di latte,
  • 1 tuorlo,
  • 2-3 cucchiai di burro fuso,
  • un pizzico di sale.

Impasto per la pasta degli strati intermedi e finale:

  • 500 g di farina (350 00, 150 integrale, avevo finito la farina),
  • 1 uovo,
  • acqua tiepida,
  • 2/3 cucchiai di burro fuso,
  • il succo di un limone,
  • un pizzico di sale.

Primo ripieno (questo preparato ai semi di papavero è perfetto per preparare altri dolci tipo lo strudel ai semi di papavero):

  • 150 g di semi di papavero tritati,
  • 50 g di zucchero o 80 di miele (ho messo miele di acacia),
  • una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
  • 1dl di latte,
  • 3 cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

  • 500 g di ricotta fresca (ho adoperato la Skuta che è una ricotta più acida e più consistente della nostra, per chi non trovasse una ricotta simile consiglio un tipo asciutto con l’aggiunta di panna acida),
  • 1dl di panna liquida (se adoperate la ricotta sostituitela con la panna acida),
  • 100 g di zucchero,
  • 2 tuorli,
  • una manciata di uvetta.

Terzo strato:

  • 250 g di noci tritate fini,
  • 50 g di zucchero o 80 di miele (ho adoperato miele di acacia),
  • una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
  • un cucchiaino di cannella,
  • un dl di latte.

Quarto strato:

  • 500 g di mele (renette),
  • 30 g di zucchero,
  • la scorza grattuggiata di un limone,
  • un cucchiaino di cannella,
  • mezza tazza di burro fuso per ungere le sfoglie.

Preparazione:impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, lasciarlo riposare per un’ora, dopodichè tirarlo bene col mattarello e foderate il fondo di uno stampo imburrato con questa base.

Amalgamate bene gli ingredienti del secondo impasto e farne un panetto di consistenza abbastanza soda, dividerlo in 5 parti e lasciar riposare un’ora, nel frattempo preparare i ripieni.

collage ripieni gibanica-001

(il ripieno e lo strato di mele non l’ho fotografato)

Primo strato:

versate sui semi di papavero abbastanza latte bollente da ottenere una massa di consistenza cremosa, lo zucchero e lo zucchero vanillinato, mescolare bene e lasciar riposare, quando si sarà intiepidito, aggiungere i tre cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

mescolare le noci, lo zucchero, la cannella e lo zucchero vanillinato finchè il composto non risulterà abbastanza morbido da poter essere spalmato.

Terzo strato:

pelare e grattuggiare le mele, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Quarto strato:

con una frusta ammorbidire bene la ricotta, aggiungere i tuorli, la panna, lo zucchero ed infine l’uvetta.

collage strati gibanica-001

A questo punto tirare col mattarello i 5 panetti fino a farli diventare piuttosto sottili e larghi abbastanza per coprire lo stampo.

Sul primo strato (che abbiamo già sistemato sulla base della teglia) spalmare il composto di semi di papavero, coprirlo con una sfoglia e spennellarla di burro fuso.

Versare sopra questo strato il ripieno di ricotta e livellarlo, continuare alternando una sfoglia spennellata di burro, l’impasto di noci, di nuovo una sfoglia, il ripieno di mele e concludere con due sfoglie ben spennellate di burro.

Infornare a 180°C. per un’ora abbondante, tagliare il dolce a quadroni, spolverarlo di zucchero e servire tiepido.

Gibanica libro aperto cannella-001

La sequenza degli ingredienti non rispetta poi la sequenza di esecuzione, questa versione  va perfezionata, sia per le dosi della pasta che sono sproporzionate rispetto alle quantità di ripieno.

La pasta, che oggi è spesso sostituita dalla pasta fillo per velocizzare una preparazione che, se fatta con tutti i crismi, richiede un’intera giornata di lavoro (me l’ha detto una signora conosciuta ieri al corso di cucina (non vedo l’ora di raccontarvelo) è quella originale e da il meglio di se se tirata sottilissima, cosa che io non sono riuscita a fare.

Navigando un pò, alla ricerca di informazioni storiche, ho trovato anche una variante con albicocche secche e lamponi in conserva, no, quella non passerebbe l’”esame” perchè,  la Premurska gibanica STG, per poter essere definita così, deve rispettare queste regole:

*può avere forma tonda o rettangolare.

Il ripieno, che non deve fuoriuscire, deve essere chiaramente separato dagli altri.

Una fetta, dunque, deve mostrare distintamente *otto strati d’identico spessore e deve avere una struttura tenera, soavemente liscia e morbida*.

PrekmurskaGibanica1

Foto dal web (8 strati).

Sempre la signora conosciuta al corso mi ha detto che anche 4 strati vanno bene, io ne ho fatti 4 ma, sempre per le dosi che ho seguito, gli strati non sono regolari e, alla vista risulta asciutta ma, per fortuna non al palato.

Modifiche future:

  1. mantenere le dosi di pasta ma aumentare quelle del ripieno, soprattutto delle mele che servono anche a dare la giusta umidità al dolce;
  2. tirare di più la pasta per renderla il più sottile possibile;
  3. frullare la skuta (quella che adopero io e che è molto granulosa) per renderla più cremosa e, quindi, più facile da spalmare (se notate il mio strato di skuta (ricotta) risulta molto irregolare;
  4. lasciare i ripieni più liquidi in maniera che in cottura non si asciughino troppo;
  5. tentare gli 8 strati, proverò ad adoperare una pirofila in pirex per vedere la preparazione in corso d’opera;

*(fonte testo: Prekmurska Gibanica)-

Riporto il testo dal sito per facilitare la lettura di chi fosse interessato a fare questo straordinario dolce:

La Prekmurska Gibanica STG è un dolce composto da una base di pasta frolla con ripieno a strati di semi di papavero, formaggio bianco, noci e mele, disposti secondo un ordine preciso e separati da pasta filo.

Questo ripieno va poi ripetuto una seconda volta.

L’ultimo strato di pasta filo viene ricoperto da panna acida o dolce con l’aggiunta finale di un tuorlo d’uovo o di un rivestimento di grasso.

Metodo di lavorazione:

La base di pasta frolla deve essere preparata fresca amalgamando gli ingredienti specifici fino ad ottenere una pasta liscia alla quale si darà forma rettangolare o tonda che non superi i 5 mm di altezza.

La pasta filo, scarsa di grassi, una volta pronta, va suddivisa in 10 o 11 parti, che andranno poi utilizzati per separare i vari ripieni.

Il nappage di uova e panna acida o dolce utilizzato sarà maggiore per i ripieni di semi di papavero e di noci, inferiore per il ripieno di ricotta e minore o nullo per il ripieno di mele.

Vanno utilizzate quantità uguali se il nappage da versare su ciascuno strato è a base di grasso vegetale o burro.

Terminati i suddetti processi di elaborazione, la Prekmurska Gibanica STG, fresca o congelata e precedentemente bucherellata da cima a fondo, viene infornata inizialmente a 200°C per un’ora ed in seguito, per un’altra ora, ad una temperatura che oscilla tra i 170 e i 180°C.

Se precedentemente si è rivestita solo di nappage di grasso deve essere spruzzata con panna acida.

Una volta cotta, può essere lasciata raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora e solo dopo potrà essere tagliata a fette che verranno spolverizzate con zucchero a velo.

Aspetto e Sapore

La Prekmurska Gibanica STG può avere forma tonda o rettangolare. Il ripieno, che non deve fuoriuscire, deve essere chiaramente separato dagli altri.

Una fetta, dunque, deve mostrare distintamente otto strati d’identico spessore e deve avere una struttura tenera, soavemente liscia e morbida.

Il suo aroma riflette il tipico gusto e fragranza dei semi di papavero freschi, della ricotta, delle noci e delle mele lievemente acidule.

La Prekmurska Gibanica STG si presenta perciò molto succulenta, ma non troppo grassa e dolce al punto giusto.

Zona di Produzione

Il territorio della tradizione della Prekmurska Gibanica STG ha origine nella regione del Prekmurje. La fama del prodotto si è via via estesa su tutto il territorio sloveno.

Storia

Tra le numerose fonti scritte che attestano l’origine della Prekmurska Gibanica STG nella regione del Prekmurje, la più antica risale al 1828 ad opera di Jozef Koziè, nella quale troviamo l’elenco dei prodotti più utilizzati cento anni prima proprio nei villaggi di questa regione e, tra questi, la gibanica spiccava come dolce immancabile nei matrimoni.

Ma fu solo in due opere culinarie, una a cura del Prof. Vilko Novak del 1947 e una del 1964 di Andreja Grum ed Ivan Vozelj che se ne descrisse in maniera dettagliata la ricetta.

Troviamo citazioni sulla gibanica anche in Povest o dobrih ljudeh Storia di brava gente del più importante scrittore del Prekmurje e in numerosi scritti degli ultimi quindici anni.

Gastronomia

Come ogni dolce a base d’uova ed ingredienti facilmente degradabili, la Prekmurska Gibanica STG si conserva in frigo.

Si consuma fresca come dessert, già dopo qualche ora dalla cottura.

Il Riesling renano di vendemmia tardiva, un vino bianco fruttato dal sapore secco e gradevolmente fresco, talvolta vivace o frizzante, accompagna bene questo tipo di dolce.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prekmurska Gibanica STG, accompagnato dalla menzione Proizvedeno na tradicionalen slovenski nacin (prodotto in base al metodo tradizionale sloveno) tradotta nella lingua del paese nel quale il prodotto viene preparato e commercializzato.

È commercializzato intero o a fette triangolari o rettangolari di spessore compreso tra i 5 e i 7 cm e con peso non superiore ai 250 gr.

Per quanto riguarda la produzione industriale, lo spessore rimane invariato ma il peso non deve superare i 200 gr.

Nota distintiva

La Prekmurska Gibanica STG ha un sapore e una consistenza del tutto caratteristiche che le vengono conferite dalla combinazione fra la pasta frolla e la pasta filo, insieme ai quattro ripieni dosati in maniera scrupolosa e disposti in base ad un ordine ben preciso ripetuto due volte.

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L’ho spolverizzata con zucchero a velo e cannella.

La Prekmurska gibanica è stata scelta per rappresentare la Slovenia al Café Europa, iniziativa della presidenza austriaca dell’Unione europea  sulla Giornata dell’Europa 2006.

Nel marzo 2010, la Prekmurska gibanica ha ricevuto dall’ Unione europea la denominazione STG (Specialità Tradizionali Garantite).

(Fonte Wikipedia).


Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

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Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Per un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse, le pulii io.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla necessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui ci sono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti pinza epifania Pietro1-001

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

  • 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
  • 700 g. di farina 00,
  • 1 litro di latte,
  • 2 uova,
  • 100 g. di zucchero,
  • 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
  • 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
  • 250 g. di uvetta,
  • 1 bustina di pinoli tostati,
  • 200 g. di noci tritate grossolanamente,
  • 2 cucchiai di strutto (o burro),
  • buccia di limone gratuggiata,
  • sale.
collage pinza epifania-002

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Pinza Epifania pronta-001

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…


Calgionetti Fritti, Bolliti, Al Forno.

Cagionetti fritti piatton-001

Ho il coraggio di intromettermi nelle tradizioni altrui, chiedo venia se, ignorando tempi e modi, oso giocare con le vostre ricette, se mi permetto di aggiungere, togliere, modificare.

É lo stesso che accade quando rotoliamo un tartufino di cioccolato in qualche ingrediente, mentre rotola si ricopre di cocco, cacao, zucchero ecc.

Questa ricetta, che mi ha inviato l’amica Anna (quella dei bisottini al mosto cotto), la facevano sua nonna e le sue zie (ultranovantenni) che vivono nella Sabina.

É originaria dell’ Abruzzo ed io, proprio come un tartufino l’ho fatta rotolare un pò qua e un pò là ed è arrivata sul piatto arricchita di variegati sapori, c’è un pò di sud, un pò di nord, c’è un pò di impero austro ungarico,  è avvolta di ingredienti preziosi:  l’amicizia, di Anna, di Maria.

Ferri per ferratelle-001

I ferri meli hanno regalati 2 blogger.

collage Cagionetti bolliti-001

Avevo preparato il ripieno, che si conserva perfettamente in congelatore, tempo fa, la ricetta risale invece a molti mesi prima ma, per questo tipo di ricette sono il tempo e la pazienza gli ingredienti indispensabili e quindi, ho dovuto attendere di avere a disposizione tutti e 2.

La pasta l’ho preparata il giorno prima ed è proprio la pasta, che per altro non conoscevo ad essere una piacevole scoperta, forse è l’ averla fatta riposare ma l’ho trovata particolarmente malleabile, elastica, Anna mi aveva detto essere una pasta soggetta a rompersi, a me non è successo.

Ho voluto provare a fere le 3 versioni, fritti perchè la ricetta nasce così, al forno perchè Anna, per la famiglia, vorrebbe evitare le fritture ed infine bolliti perchè mi piacciono molto gli Strucchi bolliti.

Ho adoperato, per tutte 3 le versioni la pasta con uguale spessore, sottile (penultima tacca della nonna papera).

Ho fatto metà dose e non l’ho adoperata tutta quindi, se volete mangiare qualcosa di sublime prendetevi, magari a carnevale, un intero pomeriggio, coinvolgete parenti e amici e datevi alla sfrenata produzione di calgionetti (Anna li chiama così).

La ricetta, come quella per i biscottini al mosto cotto di giorni fa è copia-incollata dalla mail di Anna, con lo stesso stile gajardo che perdurerà anche per tutto il 2013, contempla la versione originale, cioè calgionetti fritti.

collage pasta cagionetti-001

Ingredienti per la pasta:

  • gr. 250 olio evo finissimo,
  • gr. 250 vino bianco secco,
  • farina bianca quanta ne occorre per un impasto sodo.

Ripieno cagionetti-001

Ingredienti per il ripieno:

  • un litro di mosto cotto,
  • gr. 300 mandorle,
  • gr. 100 zucchero semolato,
  • gr.100 cedro candito,
  • gr. 100 gherigli di noce,
  • cannella in polvere,
  • castagne (o ceci)  lessate.

Ingredienti vari:  

  • olio d’oliva x friggere (olio semi di arachide),
  • zucchero semolato o vanigliato,
  • cannella in polvere.

collage cagionetti forme-001

Come fare:

scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, pelarle e farle tostare nel forno, poi tritarle finemente.

Versare in una casseruola il mosto cotto e porla sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungere le mandorle, le noci e un pizzico di cannella.

Mescolare bene, poi unire tante castagne lessate e schiacciate (o ceci), quante ne occorrono per ottenere una crema densa; levarla allora
dal fuoco, unire lo zucchero ed il cedro tagliuzzato.

Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero x qlche ora, affinchè il composto indurisca bene.

Versare in una capace ciotola l’olio e il vino aggiungere la farina bianca tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.

Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta senza più aggiungere farina (io ho adoperato il robot da cucina) stendere quindi con il matterello un sfoglia sottile (ho adoperato la nonna papera manuale).

Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fare i calgionetti, cioè a forma di tortelli rettangolari (qui io ho giocato con le forme e con i ferri da ferratelle).

Cagionetto bollito piatto-001

Calgionetto bollito condito con burro chiarificato, semi di papavero, zucchero a velo e cannella.

Friggerli in buon olio d’oliva (di arachide) nn troppo bollente senza farli colorire. Scolarli ed adagiarli su carta assorbente. Quando saranno tutti pronti collocarli su di 1 piatto di portata e cospargerli di zucchero e canellla in polvere.

Si servono sia caldi, tiepidi o freddi.

collage cagionetto al forno-001

Versione al forno: 180°C. per 20/25 minuti, spolverizzato zucchero a velo e cannella..

Variante: si preparano anche con ripieno di cioccolato usando gr 200 di cioccolato sciolto in acqua – gr. 150 di mandorle tostate e tritate finemente, scorza d’arancia a pezzetti , marmellata di uva, mossto cotto e cannella in polvere.

Far gelare il ripieno prima di usarlo, proseguendo cm indicato nella ricetta.

(Che ne dici? Laboriosa ma …. mmmhhh!!! Pregusto mentalmente …) Anna sono FAVOLOSI!!

A Viterbo si fa il Pan del Vescovo e questa già te la inviai x ora vado che è tardi.

Tornero con il Pan Giallo …

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Non so se è esatto chiamarli calgionetti ma Anna scrive così e io posso modificare qualcosina ma non stravolgere il nome.

Vi saluto, tra poco partiamo per qualche giorno, l’Austria ci attende, Perla avrà un’adorabile Cat-Sitter che la accudirà amorevolmente, a presto.

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Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

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Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

collage biscottini mosto cotto-001

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

biscottini al mosto cotto cotti1nuovo-001

Buongiorno mondo.


Chips di Bucce di Cartufule (Patate) da sgranocchiare durante la Tombola di Natale e ♥ BUONE FESTE ♥

Mamma Scarello con le chips di buccia di patate sovrappos-001
Beh, io la ricordo bene, era una festa, a partire dal veder tirar fuori l’occorrente, scegliere le cartelle preferite, assaltare la dispensa per accappararsi  i fagioli della misura giusta oppure i chicchi di mais, o altro ancora, ogni fonte da atingere era buona per procurarsi le pedine personali.

Era una festa davvero, io vincevo poco perchè ero mooooolto fortunata in amore (i miei gatti mi adoravano ♥) e facevo sempre pressione affinchè mi dessero il sacchetto coi numeri: mescola, mescola, gridavano quelli che si vedevano ancora la cartellina vuota… Ma sto mescolando!!!

Durante la serata in tavola c’era sempre qualcosa da sgranocchiare,  le giocatrici (solitamente eravamo tutte donne/bambine) dovevano tenersi in forze… con tutte le energie che sprecavan.

Solitamente c’erano noci, nocciole, pistacci (arachidi), fichi secchi, datteri, spesso gli avanzi di San Nicolò.

Se avete una bella famiglia o anche solamente una famiglia perchè non provare, quest’anno, a rispolverare questa vecchia usanza?

Tutto CATEGORICAMENTE a TV spenta, PC spento, TELEFONINI spenti, semplicemente voi, la vostra famiglia, i vostri cari, le persone che amate di più e, magari, invitate la/il vicina/o che è solo, che ne dite?

Questo post l’avevo in mente da giorni ed è puramente casuale che riporti tristemente alla proposta di aprire le sale da gioco, io lo trovo VERGOGNOSO e mi modero perchè oggi c’è il sole, respiro l’atmosfera natalizia, mi sento serena e felice e non mi va di pensare al mondo “storto” (come dice Mauro Corona)

A proposito di mondo, è andata anche questa volta, niente fine del mondo, niente apocalisse, abbiamo un’altra possibilità, sfruttiamola al meglio

Ieri, in macchina, alla radio ne ho sentite di tutti i colori, di gente che ha comperato delle Arche, Bunker, Rifugi antiatomici, mah…

Non amo la fantascienza, non mi piace proprio, credo di essere l’unica persona al mondo (assieme a Perla) a non aver visto Guerre Stellari, però mi sono fatta un’idea di come possa essere la fine del mondo, finisce e basta, ce ne andiamo tutti perchè il mondo esplode, si disperde nello spazio, si sparpaglia  fra le stelle…

La fine del mondo non è: muoiono tutti meno 1, o muoiono tutti meno 2, sennò ricominciamo: Adamo ed Eva, e la mela e il serpente che ti invita a mangiarla e tu la mangi e poi sono cavolacci tuoi/nostri e hai peccato e devi essere punito e via di seguito… No, grazie, abbiamo già dat.

Per cui per me oggi inizia un’altra vita e la faccio ricominciare proprio dalla Tombola di Natale, un ricordo di bambina, pefetto per ripartire con l’atmosfera giusta.

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La Signora Ivonne mi ha gentilmente svelato i suoi segreti da Chef per fare gli gnocchi: i segreti riguardano la cottura delle patate che mette, contrariamente a come si fa di solito, nell’acqua bollente e ne controlla con uno stecchino  la consistenza, raccomanda di non bucarle prima (non so se qualcuno lo fa, io no).

L’altro segeto è di cuocerle al forno, si parla di patate medie, di provenienza certa e biologiche perchè le bucce verranno poi adoperate per fare proprio queste chips da sgranocchiare durante la Tombola/serata.

In ristorante (parlo sempre di Agli Amici di Godia) hanno il forno misto-vapore, se avete la fortuna di possederne uno fate cuocere le patate nel forno misto vapore per 15 minuti a 70°C., se avete la vaporiera cuocerle a vapore per 20 minuti e poi 30 minuti a 180°C., controllarne comunque la consistenza.

Tagliare le patate a metà per la lunghezza e togliere la polpa aiutandovi con un cucchiaio,  adoperarla per fare gli gnocchi o qualche altra preparazione.

Le bucce vanno rimesse in forno (ventilato) a 140° C. per 45 minuti, i forni di casa sono differenti, la Signora Ivonne consiglia di controllarne sempre e comunque la croccantezza.

Ecco, tutto qui, è anche un modo, in tempo di crisi, per non buttare nulla.

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Pasticcini al cocco: un pezzetto di eredità…

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É una parola che, in qualsiasi caso, ti grava di enormi responsabilità, ti ritrovi all’improvviso “proprietaio” di qualcosa che non hai scelto, al quale non hai mai pensato, qualcosa che rimette in discussione le tue convinzioni, che apre di fronte a te un orrizzonte nuovo, da esplorare.

Un eredità non ti abbandonerà mai, sarà sempre accanto a te e tu, dovrai essere capace di trarne il buono ma questo non è facile, basta guardarsi attorno quando si passeggia per le vie delle città, case splendide avvolte dall’edera, lasciate morire così soltanto perchè qualcuno, per beghe e beghette non è stato capace di condividere un’eredità, esempio recente è l’eredità di Lucio Dalla…

Di fronte ad un’eredità spesso manca il rispetto, il rispetto nei confronti di chi ha costruito quell’ eredità nel corso dell’ intera vita, spesso con enormi sacrifici.

Non entro nel merito e non approfondisco l’argomento riguardante le gravose tasse di successione che renderebbero prosaico questo mio, invece, dolcissimo, post…

Ci sarebbe davvero da scrivere volumi interi sulle varie sfaccettature di questa importante parola, ma io oggi voglio parlarvi della mia eredità, della mia meravigliosa, dolce eredità si, dopo il famoso tavolino con specchio che ho avuto in eredità dalla mia adorata Signora Gisella, sabato ho avuto in eredità le ricette dei dolci della Signora Maria, ricordate la mamma di Franco, il mio amico di gare in MTB, ne ho parlato tempo fa perchè è mancata da pochi mesi.

In fondo troverete i link di 2 ricette che sono riuscita a carpirle in vita, per le altre la risposta era sempre la stessa: quando sarò morta potrete guardare la mia agenda…

Beh, Franco mi ha spedito le foto di tutte le pagine di quell’agenda, tutte le ricette che lei scriveva in bella e leggibile calligrafia e per me è stata un’enorme emozione leggerle, perchè leggendo ho ritrovato i sapori, i gesti di quelle mani, ho rivissuto la tanto attesa apertura del forno dal quale uscivano, avvolgendomi, gli indimenticati profumi, se non è EREDITÁ questa…

Per chi non riuscisse a leggere bene la ricetta la riscrivo e, alla fine vi do alcuni consigli per una perfetta esecuzione.

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  • 500 g. di cocco grattugiato o farina di cocco,
  • 300 g. di zucchero,
  • 4 uova,
  • scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia.

Come fare:

mescolare il cocco, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, i tuorli e per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma.

Ricavare dal composto delle palline delle dimensioni di una noce, disporle su uno stampo coperto con la carta da forno e cuocere a 200°C. per 15 minuti.

Suggerimenti: Tiziana, che si fida delle ricette che pubblico e le testa volentieri, ha fatto questi biscotti ieri ma, mi ha detto, le sono venuti un pò asciutti, già dall’impasto aveva visto che non era morbido.

Come ho riscontrato tutte le volte che ho replicato i biscottini di Nigella e le Favette, le uova non sono più le stesse e, anche se sulle confezioni c’è scritto medie/grandi ecc., le dimensioni cambiano anche da uovo a uovo (le galline di Milva hanno indetto uno sciopero ad oltranza, quindi ) quindi consiglio sempre di mettere gli albumi in una ciotolina e di dosarli un pò alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.

In questo caso è importante che  la farina di cocco sia il più fresca possibile perchè se adoperate la farina di un pacco già aperto è probabile che sia troppo secca e questo comprometterebbe la perfetta riuscita sia di questi biscotti che di qualsiasi altra preparazione, anche perchè a volte la farina vecchia sa di rancido.

Ho assaggiato gli originali, spesso, la Signora Maria, doveva nasconderli perchè  in un battibaleno, io ripulivo il vassoio, questi sono proprio i cocchetti (da bambina li chiamavo così), forse non ho pubblicato nulla di nuovo ma, pe me, questi sono unici perchè sono i: Pasticcini al cocco della Signora Maria.

Grazie Franco, mi hai fatto proprio un bel regalo di Natale e non solo

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Buona settimana mondo, dopo le mie riflessioni domenicali, inizio la settimana con tanta dolcezza, e non è soltanto la dolcezza di questi biscotti ma è la dolcezza che ci regala ogni giorno la vita, quasi quasi mi dispiace che il 21 finisca tutto.

Le 2 ricette della Signora Maria:

Internet point ed il tacchino col tappo

Torta di pane/ttone e mele profumata al macis, cucina povera?


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

cartufula pronta 4-001

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

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Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

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Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Collage cartufule-001

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Collage padella affumicatura-001

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Cartufule ripiene di fonduta-002

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta-001

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Collage cartufule tuorlo-001

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Collage cartufule da infornare-001

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

cartufula pronta1-001

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

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Buongiorno mondo ♥


Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

frico in bicchiere con chips-001

 

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Preparazione frico in bicchiere-002

Mini Brigata al lavoro.

Montasio stravecchio-002

Il taglio del Montasio.

frico in bicchiere preparazione-001

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

crema di patate e porro per frico in bicchiere-002

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

frico crema di patate porro imbuto1-002

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

frico in bicchiere da completare1-002

Frico in bicchiere da completare con chips.

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Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

cartufula pronta 4-001Buona domenica mondo ♥


Raffaello Mazzolini, l’uomo che sussurrava ai Cjarsòns.

Raffaello-002 

Il Maestro

Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati…

«É la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico: i cjalsòns, preparati con cura dalle mani esperte e pazienti delle donne carniche.

Un unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.

Ed è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema: «I cjalsòns», risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: «ognuno per proprio conto». (Tratto dal libro di Ginni Cosetti Cucina di Carnia pag. 72)

Il nostro Maestro non poteva che essere carnico, di Socchieve, e chiamarsi Mazzolini come Fiorindo, il produttore della Polenta Socchievina   della quale trovate scheda su GDF, non siamo parenti precisa ma chi può dirlo?

*La cucina della Carnia: tutti i segreti di Cjalsòns salati e dolci, toc’ in braide, affumicatura*, ecco i temi del corso, oggi parlerò dei Cjarsòns, so che molti di voi li conosceranno perchè nel web se n’è parlato e se ne parla spesso, ci sono stati dei contest, sono stati protagonisti di quanti modi di fare e rifare ecc.

Non sempre incontrano i gusti di tutti perchè essendo una preparazione dolce/salata è inconsueta, è un gusto al quale il palato va educato, un pò come per i gnochi de susini Triestini.

E qua ti volevo, quando il Maestro ha saputo che sono di Trieste ha storto il naso dicendo che è stato 3 anni a Trieste e che noi triestini siamo razzisti perchè ce l’abbiamo con gli Sloveni, giammai!

A nulla sono servite le mie rimostranze e, se non bastasse, la mia vicina di banco mi ha raccontato che tanti anni fa era fidanzata con un triestino e che ogni volta che veniva a trovarla, suo padre usciva e tornava quando lui era andato via… Ma allora chi sono i razzisti, i triestini o i friulani?

Quindi capite com’ero messa , ma nulla ha scalfito la mia voglia di imparare, di domandare, di curiosare nelle pentole e di fotografare…

Cjarsons1-003 

Cjalsòns o Cjarzòns

Ingredienti per la pasta, versione dolce:

  • 200 g. di patata cotta,
  • 200 g. di Manitoba,
  • 1 cucchiaio di burro sciolto,
  • 1 cucchiaio di olio EVO,
  • acqua q.b.
Collage impasto, ripieno cjarsòns 

Ingredienti ripieno versione dolce (versione di Piedim):

  • 60 g. di marmellata di prugna,
  • 100 g. tra nocciole e arachidi,
  • 60 g. di cioccolato grattugiato,
  • 50 g. di noci,
  • 200 g. di ricotta fesca,
  • 100 g. di biscotti secchi,
  • la scorza grattugiata di 1 limone,
  • cannella,
  • 2 cucchiai di rum,
  • 1 cucchiaio di miele fluido,
  • 25 g. di cedri canditi (nella ricetta dal libro di Cosetti).
Collage cjarsòns prima parte 

Come fare:

l’impasto è semplicissimo, si mette tutto nel mixer.

Per la pasta, schiacciare la patata a caldo e amalgamarla alla farina, il burro fuso, l’olio, lavorare l’impasto ed aggiungere quel tanto di acqua che lo stesso richiede, dipende dall’umidità che rilascia la patata.

Amalgamare bene la pasta, stenderla in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8 cm. , mettere al centro un pò di ripieno (vedi collage), ripiegare la pasta e, usando pollice, indice, medio di ambedue le mani richiuderli dando loro la tipica forma.

Immergerli in acqua bollente salata e portare a cottura, l’acqua deve mantenere un bollore lieve in modo che i cjarsons non si danneggino, controllare la consistenza che deve risultare elastica.

Nel frattempo, in una padella mettere burro, acqua (serve per rendere cremoso il condimento e a non bruciare lo stesso), cannella, se volete una preparazione più dolce aggiungere un pò di zucchero.

Appena sciolto il burro versare i cjarsòns e farli insaporire, servire caldi, volendo con una grattatina di ricotta affumicata.

Collage cjarsòns seconda parte-001

Essendo una preparazione lunga si può approfittare per farne di più e congelarli: si mettono su un vassoio di carta (no carta forno, no stagnola) e si mettono in congelatore, quando sono congelati si ripongono a porzioni nei sacchetti.

Toglierli dal congelatore soltanto un attimo prima di immergerli nell’acqua di cottura, se si scongelano prima si disfano.

Se li dovete consumare in giornata non lasciateli troppo tempo in frigorifero, il ripieno renderebbe umida la pasta e si potrebbero rompere in cottura.

Raffaello ha pensato anche a chi non ama il contrasto dolce/salato e ci ha presentato una versione salata ideata e testata da lui stesso, questa:

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di Manitoba,
  • 50 g. di burro sciolto,
  • 50 g. di acqua,
  • 10 g. di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 g. di patata bollita,
  • 150 g. di mela cotta (lui da intenditore adopera l’Annurca),
  • 100 g. di pane nero grattugiato,
  • 10/15 foglie di melissa,
  • buccia d’arancia*,
  • cardamomo,
  • anice,
  • ricotta.

*si raccomanda di adoperare arance e limoni biologici, la cera che mettono per “far belli” gli agrumi non va via nemmeno col sapone!!!

Come fare:

il procedimento è lo stesso della versione precedente con la differenza che nella padella, assieme a burro e acqua, ci va il sale.

Raffaello1-001 

Andate e mangiatene tutti.

Se il “Maestro” o chi per lui mi legge e trova delle inesattezze è pregato di segnalarmele testè, ne va del mio onore, tengo cuore Triestino

frico in bicchiere con chips-001 

Prossimamente un’ idea di antipasto per le feste.

Buon fine settimana ♥


Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la Svizzera nel piatto.

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

“Creare una o due ricette inedite, ispirate alla tradizione gastronomica italiana ma reinterpretate con i nostri formaggi”…

Questa una delle regole per partecipare al contest ideato da www.formaggisvizzeri.it ed è per questo che nulla è casuale in questo post.

A monte la scelta del formaggio che avevo assaggiato,  innamorandomene, tanti anni fa, la scelta della ricetta con la quale sposarlo, la semplicità delle foto e delle ambientazioni, il cuore, comune denominatore dei contest ai quali partecipo.

La semplicità, mi hanno insegnato che, quando si hanno a disposizione prodotti eccellenti di qualità, non c’è bisogno di fare grandi cose e dal momento che ho appena finito di leccarmi i baffi vi assicuro che, pur non avendone mangiati molti di frichi, questo lo rifarò, farò in modo di far avanzare un po’ di Sbrinz per replicarlo.

 Sbrinz: il formaggio più antico d’Europa è particolarmente ricco di tutti gli elementi nutritivi, ma anche e soprattutto digeribili, quindi consigliabile nell’alimentazione di ogni età.

Frico: tipico piatto friulano della provincia di Udine, è di antichissima origine.

Le più antiche ricette di Frico risalgono al 1450 circa, ad opera di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo del Patriarca di Aquileia.

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

Questa ricetta l’ho trovata in un vecchio libro di ricette della Carnia/Friuli che scrive così:

oggi il piatto viene ancora preparato, con frequenza, anche con formaggio di malga stagionato e grattugiato.

A questo intingolo si usa, talvolta, ggiungere, oltre alle patate, anche le cipolle, le erbe selvatiche o delle mele renette locali, grattugiate a scaglie.

La pietanza va consumata da sola o accompagnata con uova strappazzate.

Io ho scelto la versione con patate, arricchita dal porro che, essendo meno forte della cipolla, non interferisce e addolcisce la preparazione conferendole dolcezza e profumo.

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

Ingredienti per 1 padella in ghisa del Ø di 22 cm.:

  • 250 g. di patate lesse,
  • 200 g. di formaggio Svizzero Sbrinz grattugiato,
  • 30 g. di porro (il bianco) tagliato a rondelle sottili,
  • 1 cucchiaino di burro chiarificato.
  • polenta per comporre gli spiedini.

Come fare:

far rosolare (senza colorirle troppo) nel burro chiarificato le rondelle di porro, aggiungere le patate precedentemente lessate (io le ho cotte a vapore con la buccia), sbucciate e grattugiate e, mescolandole, fatele colorire leggermente.

Aggiungere il formaggio Sbrinz grattugiato e continuare a mescolare per 5/7 minuti, dipende se desiderate un frico morbido o croccante.

Io ho optato per una cottura media, asciutta ma non troppo in modo da poterne ricavarne dei cuoricini con la formina.

Il Frico si può servire come secondo piatto o piatto unico, io ho scelto una moderna versione Finger Food alternando a mo’ di spiedino cuoricini di frico e di polenta (un avanzo che vevo precedentemente steso e livellato)

Alla prossima ricetta, questo è soltanto l’ antipasto, vi auguro un sereno fine settimana.


Strozzapreti.

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Ecco gli Strozzapreti, semplicemente farina, acqua, olio e sale, perfetti per coinvolgere i bambini nella preparazione, si divertiranno un mondo ad arrotolare la pasta tra le dita, i loro saranno più piccoli e li riconosceranno perchè lo Strozzaprete va spezzato alla larghezza di 4 dita.

Ingredienti:

  • 1 kilo di farina 0,
  • 500 acqua,
  • 1 filo d’olio,
  • sale.

Come fare:

dopo aver amalgamato gli ingredienti si stende la sfoglia sottile e si ritagliano delle strisce di c.ca 3/4 cm., si pizzicano in cima e si rotola velocemente la pasta tra le dita, si spezzano quando lo strozzaprete (l’ho scritto prima) arriva al quarto dito, si continua così fino ad esaurimento strisce.

(Ricetta di Nuccia)

Allaprossima

 


Confettura di anguria al basilico, Anguria alla vaniglia e qualche altra idea: prima o poi arriverà l’estate.

Anguria e conservepp-002   
Una bella anguria in mezzo alla tavola, al papà il compito di eliminare il verde dalla buccia, ai bambini quello di togliere i semi  e alla mamma quello di tagliare la buccia e la polpa, poi, alla fine, tutti assieme per l’assaggio, magari spalmato su una bella fetta di pane appena sfornato ed una tazza di the.
angurie melone Milva-1    
Ingredienti:
  • 2 kg. di scorza di anguria,
  • succo e buccia di 1 limone bio,
  • 500 g. di zucchero di canna,
  • foglioline di basilico fresco.

Come fare:

eliminare la parte verde esterna dell’anguria (consiglio di farlo prima di tagliarla), se avete tempo tagliatela a cubetti, io ho preferito farla a julienne grossa col robot da cucina.

Mettere scorza, zucchero, buccia grattugiata ed il succo di limone in una pentola preferibilmente dal fondo spesso.

Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto, poco prima che la marmellata raggiunga la sua giusta consistenza aggiungere le foglioline di basilico (lavate ed asciugate), mescolare e, dopo 5 minuti, invasare il tutto lasciando il basilico… Buonissima!!!

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Marmellata anguria e vaniglia.

Ingredienti:

  • 1 kg. di polpa di anguria,
  • 200 g. di zucchero di canna,
  • la buccia di 1 limone bio,
  • l baccello di vaniglia.

Come fare:

ottenuto il kg. di polpa e messi da parte i semi (dopo le precedenti ricette  sarà facile utilizzare il tutto) tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina assieme allo zucchero, mescolare e far riposare una notte.

Il giorno dopo scolare la polpa dal sugo e mettere quest’ultimo a bollire per addensarlo, unire la polpa di anguria, la buccia di limone grattugiata (io adopero il rigalimoni per un effetto estetico) e il bacello di vaniglia.

Raggiunta la solita consistenza invasare a caldo, io lascio anche il baccello, conservare al fresco e al buio.

succo d'anguria e ghiacciolo-001   

Succo di anguria e ghiacciolo.

Ecco un’altra proposta datata 2009, l’anno di esordio in un blog.

Mi divertivo a sperimentare, proprio come ora, in fondo non è cambiato nulla in questo senso.

Questa “ricetta” nasce dallo scarto del succo d’anguria, conseguente al kanten, quindi, basta versarlo in una brocca, riporla in frigorifero, e metterne una quantità nella formina per ghiaccioli ed è fatto.

Grazie.

Altre idee con l’anguria:

 Anguria e feta si1 Collage macedonia

 


Vellutata di malva e un rinnovato GRAZIE ad Animal Care di Martignacco…

 

Cliccando sulla foto conoscerete l’adorabile staff della Clinica.

Prima di passare alla ricetta mi soffermo per ringraziare ancora una volta la clinica Animal Care di Martignacco   che, senza avere contributi dallo stato né dal comune, mi ha sempre aiutata quando ho avuto bisogno di curare qualche gatto abbandonato, senza dimenticare che sono i medici della mia adorata Perla.

Approfondirò domenica, in uno speciale (come in tv ;-) ) post gli ultimi accadimenti ed aggiornamenti su Celeste che ora, per merito dell’interesse e dell’amore dello staff della clinica è invilleggiatura, infatti, così c’è scritto sulla tabella davanti al suo alloggio: sana, in villeggiatura.

Vi dirò che oggi, per la prima volta, l’ho sentita fare le fusa, le vogliono tutti bene e ci sono molte persone che si stanno muovendo per trovarle una casa.

Io ringrazio tutti, davvero, col cuore…è proprio vero il detto triestino: Non xe mai un mal sensa un ben…ma ora qualche notizia sulla malva, regina indiscussa di questa ricetta ricca di colore e di amore per la natura:

 

Malva deriva dal greco, con significato di molle, emolliente; sylvestris perchè cresce nei luoghi selvatici.

Questa pianta, di origine mediterranea, è stata decantata già nel VIII secolo a.C. quando i germogli venivano presentati sulle mense dei dignitari ed era ben nota anche ai Romani perchè le cronache ricordano che Catone ne era ghiottissimo, che Cicerone ne faceva addirittura indigestione e che Marziale, oltre a usarla come antidoto alle sue notti brave, la consigliava a un certo Febo che aveva problemi di stitichezza.

Orazio la accompagna alla cicoria nei suoi Carmina e Apicio, dal canto suo, la consacra nella cucina ricca, pur essendo cibo contadino e popolano, dedicandole due ricette: Malva minore: in salsa acida di vino con salsa di pesce, olio e aceto e Malva maggiore: in salsa acida di vino, pepe, salsa di pesce, vino dolce cotto o passito.

La ritroviamo nei secoli successivi, la Scuola Salernitana la lodava perchè risana e scioglie il corpo e durante il Medioevo era comunemente coltivata negli orti.

Nel 1614 il Castelvetro, naturalista, accennando ai prodotti primaverili, scriveva: “Abbiamo ancora in questo medesimo tempo le cime della malva, anzi che comincino a fiorire.

Si tagliano adunque lunghe un palmo, tagliando tutte le foglie eccetto una o due piccole, che cingono i bottoncini su l’ultima parte di quelle; co’ predetti bottoncini suon buone.

Si cuocono poi e si acconciano come i lupuli (luppolo) e senza noia veruna lubricano il corpo e non poco contro i dolori dell’orina giovano”.

Nella nostra tradizione popolare la malva rappresenta l’amore materno sempre sollecito, pronto e disponibile ad aiutare in ogni momento in modo deciso ma al tempo stesso delicato.

 

Ingredienti per una persona:

  • 100 g. di foglie e fiori di malva,
  • 1 cucchiaino di burro,
  • 1 piccolo cipollotto,
  • 1 cucchiaino di farina di grano saraceno,
  • 1 cucchiaino di farina di riso,
  • maggiorana,
  • 300 ml di brodo vegetale,
  • panna acida,
  • sale.

Come fare:

rosolare il cipollotto tritato finemente nel burro, unire la farina di grano saraceno e far insaporire, allungare col brodo vegetale bollente ed aggiungere la farina di riso e la malva tritata, mescolare con una frusta per eliminare eventuali grumi e continuare la cottura per 20 minuti.

Aggiustare di sale e frullare col minipimer, profumare con maggiorana e decorare con panna acida.

 


Risotto con Sclopit e Salamella (Risòt cul sclupit e lujànie).

Ho avuto una settimana Celeste, con qualche pennellata di Rosso, c’è stata anche qualche spruzzata di Grigio ed anche molte secchiate di Nero viste le notizie e le tragedie di un’Italia allo sfascio.

Voglio chiuderla con una nota di Verde, colore della speranza, da non perdere mai anche se un detto Triestino recita: chi vive sperando muore… ma noi speriamo ancora.

É il verde dell’ultimo Sclopit che ha raggiunto la fioritura, quelle che vedete nella foto sono le capsule che contengono i semi, se le stringete tra le dita scoppiano ed è per questo che qui la Silene Vulgaris/Bubbolini/Carletti/Crepaterra/Cuïn/Erba del cucco/Minuto/Schioppettini/Stridoli/Strigoli/Stringoli/Tagliatelle della Madonna/Verzuli/Grisol, prende il nome di Sclopit.

Ho raccolto i germogli che, complice la pioggia che fatto crescere l’erba alta, hanno potuto nascere indisturbati, li ho adoperati per farne un risotto, si lo so, ora direte: ma non c’era bisogno di un altro risotto con lo sclopit, lo conosciamo già, ma io vi sfido: questo non lo conoscete.

Per dirla tutta non avrei avuto neanche bisogno di consultare il libro della cucina di Carnia ma ormai lo sfoglio sempre quando devo mettermi ai fornelli con prodotti regalati dalla natura, al posto della Lujànie ho adoperato la salamella, non la conoscevo, una pasta di salame macinata molto fine che in cottura si divide e si amalgama perfettamente alla preparazione, magra da non aver bisogno di previa sgrassatura, lo sapete, non sono vegetariana e quindi, nel caso lo foste, evitate la salamella e regalatevi pure un leggero scalogno o cipollotto tritati soffritti leggermente, nel burro di soia magari, come faccio sempre anch’io.

Ingredienti per 4 persone (2):

  • 160 g. di riso superfino (100 g. riso Vialone Nano Friulano Domenico Fraccaroli),
  • 400 g. di sclopit (silene) (non l’ho pesato ma era un bel mazzetto),
  • 200 g. di salamella (pasta di salame),
  • 1 l. di brodo (ho adoperato l’acqua leggermente salata dove ho fatto bollire altro sclopit),
  • 1 cucchiaio di burro (burro di soia q.b.),
  • 1 spicchio d’aglio (vestito, messo e tolto),
  • formaggio grattugiato (parmigiano reggiano per ello),
  • sale,
  • pepe (peperoncino di Calabria Garofalo,che è davvero buono).

Come fare:

mondare lo sclopit, spezzettarlo e saltarlo nel burro e l’aglio vestito), farlo appassire e toglierlo e metterlo da parte, sbriciolare la salamella ed unirla al condimento, scottarla leggermente ed aggiungere il riso,. tostarlo e portarlo a cottura come al solito aggiungendo l’acqua di cottura dell’altro sclopit, poco prima di aver raggiunto la cottura unire lo sclopit tenuto da parte, amalgamare e mantecare, fuori dal fuoco, con il parmigiano (questo per ello).

Io ho tolto la mia parte, non ho mantecato e non ho messo il formaggio perchè volevo sentire i sapori in purezza, la mia parte di sclopit, compreso quello cotto per il brodo l’ho frullata con poca acqua di cottura ed olio EVO e l’ho adoperata per la mantecatura che ha insaporito ulteriormente di Verde il mio risotto rendendolo cremoso, provate se vi va.


Torta di Cannella, cronaca di una torta annunciata.

 

Torta alla cannella intera-1 

Eccola qui la torta alla cannella, quella del post in Lingua Friulana, avevo percepito in voi una certa perplessità, d’altronde nemmeno io avrei capito cosa c’era scritto se non avessi avuto sottomano la traduzione :-)

 

Alla traduzione italiana aggiungerò dei dettagli per la comprensione della ricetta in quanto: farina e uova quante ne bastano è davvero difficile da interpretare, d’altronde, come scrivo sempre ora siamo diventati “fiscali” e crediamo che 1 grammo in più o in meno faccia la differenza e, a parte questo, le donne un tempo cucinavano così ;-)

La precisione farmaceutica sarà indispensabile per un altro tipo di “pasticceria” ma in questo caso l’approssimazione è concessa.

 

Io ho fatto metà dose, ello, è noto, non ama la cannella nè i chiodi di garofano, non ho ancora capito, dopo anni, se è per partito preso o se è davvero così, so soltanto che preparazioni con cannella e chiodi di garofano ne ha ingurgitati un bel pò ;-)

Per metà dose ho adoperato 2 cucchiai di farina (di castagne) e 2 uova + il tuorlo avanzato dall’impasto, ho diminuito la dose di zucchero usando il Muscovado che profuma ulteriormente sia l’impasto che il ripieno.

Ho lavorato tutto con il robot da cucina, l’impasto è davvero pluitost durute però si lavora bene  col mattarello aggiustando i bordi con le dita.

Ho scelto di adoperare una tortiera apribile da 15 cm.

Decidendo per la dose intera  e componendo la torta direttamente sulla teglia da forno,  si otterrà  un bellissimo effetto rustico, anche  la miniporzione potrebbe essere un’idea carina, lasciamo spazio alla fantasia.

 

Questa volta non ho decorato né con lo zucchero a velo né con la glassa, la rifarò senz’altro e la spolverizzerò con zucchero a velo mescolato con cannella oppure con una glassa alla cannella o chissà, vedrò al momento ed ora, per non farmi/vi mancare niente ho anche la versione in inglese.

 

 


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut).

   

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce calisson, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di Pasqua dei cjalçons, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è la storia, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di quelle donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

   

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina di kamut,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

   

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

   

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

   

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla tecnologia, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

   

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

   


Crostoli e Fritole: Ciacole no fa fritole, ovvero: Chiacchiere non fanno frittelle.

Crostolo/chiacchiera Carnevale 2010

Anche questo è un modo di dire triestino (lo ammetto, ho nostalgia della mia città).

In questi giorni ne ho viste molte di chiacchiere, d’altronde è carnevale ed i dolci sono sempre gli stessi, quelli della tradizione, quelli che facevano le nonne, le zie, le mamme.

Io non amo molto friggere, non tanto per l’odore ma perchè volente o nolente si sporca  sempre il fornello e l’area circostante.

A niente vale proteggere, la goccia d’olio inevitabilmente scivola via e devi stare attenta a non bagnare nulla sennò gli schizzi partono inesorabili.

Non mi piace anche perchè devo stare sempre là impalata, a girare, a controlare il termometro, alla colorazione, guai ad allontanarsi …insomma friggere è impegnativo però.. però…a carnevale si fa.

D’altronde a quale bambino non piacciono le frittelle? Basta andare alle fiere dove l ‘ olezzo di quell’improbabile olio dove friggono le frittelle non impedisce alle mamme di comperarne una alla loro creatura.

Allora mamme giovani e moderne, a carnevale fate un sacrificio, friggete, lo fate con un olio buono, vi circondate di un’aria festosa, sopportate i fischietti, le serpentine ed i coriandoli in giro per casa.

I coriandoli, che meraviglia, io  li preparavo da sola con la macchinetta che si adopera per bucare i fogli di carta, li mettevo via di volta in volta e li conservavo gelosamente, vuoi mettere la soddisfazione dei coriandoli hand made?

Come sempre mi sono persa in chiacchiere e cocretizzo il mio ciarlare con questa foto che (se volete) potete cliccare ed arrivare alla ricetta dei crostoli che ho pubblicato 2 anni fa, ho dedicato un pomeriggio a crostoli e frittelle di castagne:

Ora, come promesso ieri le Fritole della foto di ieri, anche questa ricetta arriva da Trieste, una mia vicina di casa che ogni tanto (anche se non era carnevale) le faceva e me le portava, un giorno, di corsa ho scritto la ricetta e da quel momento sono diventata “autonoma”.

Queste frittelle sono così semplici da fare che potete farle ogni volta che vi va, l’unica raccomandazione è quella di non farle troppo grandi e di controllare la temperatura dell’olio, il rischio di colorarle troppo e di lasciarle crude all’interno è alto (esperienza personale).

Io tengo l’olio a 170°C. , qualche volta aggiungevo i pinoli ma rimanendo all’esterno alla fine si bruciacchiano, insomma se volete provarle fatele così,  questa volta al posto della buccia di limone ho messo quella d’arancia.

Ingredienti:

  • 1 yogurt compatto (quello nei vasetti di vetro, a Trieste trovavo i San Giusto), questa volta ho messo lo yogurt greco 150 g.
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di zucchero,
  • 7 cucchiai di farina,
  • 1 bustina zucchero vanigliato per spolverizzare (io macino quello semolato con bacello di vaniglia),
  • 1 e 1/2 cucchiaino di lievito,
  • la buccia grattugiata di 1 limone o arancia,
  • uvetta (quantità a piacere),
  • rum (per ammollare l’uvetta),
  • pizzico sale,
  • olio arachidi per friggere.

Come fare:

montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e via via gli altri ingredienti (l’uvetta strizzata).

Incorporare delicatamente l’albume montato a neve e friggere a cucchiaiate (siate veloci!) nell’olio caldo
cospargerle con lo zucchero a velo e…buon appetito!!

Fritole Istriane

Ieri ho messo le mani avanti riguardo la qualità delle foto (che ho cercato di aggiustare …senza successo però ;-) ), ma vale comunque la pena condividere la ricetta, il link di provenienza è lo stesso di ieri (lo metterò alla fine).

Dimenticavo,avevo tutto il passo passo ma non me la sono sentita…davvero :-(

Trascrivo gli ingredienti originali, dalle quantità vi renderete conto che quando le donne Istriane “decideva de far le fritole” facevano sul serio ;-)

Impasto fritole.

Ingredienti:

  •  1 kg e ½ di mele,
  • ½ kg di uva passa,
  • 1 etto e ½ di pinoli,
  • 1 etto e ½ di cedrini,
  • 2 etti di cioccolato,
  • ¾ di kg di zucchero* (750 g.),
  • farina (il necessario per fare “polenta”),
  • 1 litro di acqua,
  • 2 pizzichi di sale,
  • la scorza grattugiata di 2 arance e 2 limoni,
  • 1 bicchiere da 1 ottavo* di rum,
  • vino o marsala per mettere in ammollo l’uvetta,
  • olio per friggere.

Come fare:

mettere in ammollo l’uva; far bollire l’acqua e versarvi dentro tutti gli ingredienti e poi la farina q.b. per fare tipo polenta (mescolare per 15 minuti).

Stendere il tutto su una tavola e lasciare raffreddare e rapprendere, prendere un po’ di pasta con un cucchiaio, fare una pallina e passarla nella farina e poi friggerla.

Impasto fritole in cottura.

Io avevo fatto 1/4 di dose per prova, non ho messo né la cioccolata né i cedrini, la prossima volta taglierò le mele a pezzetti + piccoli.

Con 1/4 di dose vengono 19 frittelle, la proporzione di farina è proprio 500 g. x 1 litro, io ho messo 125 g. x 1/4 di litro.

*in Istria, Trieste e dintorni è usuale l’unità di misura in quarti e deca, la me daghi 10 deca de coto misto= mi dia un etto di prosciutto cotto misto.

Ecco il link per le fritole e non solo.

E se dopo aver letto tutto questo avete ancora voglia di friggere vi lascio i krapfen del Sacher Hotel, anche loro datati 2010, per me l’ Anno del fritto.


Xe un dolce de casa…

La ricetta di queste (che non è nel link) domani!

Inizia così una filastrocca istriana riferita alle “Fritole”.

Nel 2008 appena avuta la connessione ad internet (prima credevo ancora a Babbo Natale ;-) ), per prima cosa  andai alla ricerca di 2 ricette a me care il cui ricordo mi accompagnava dall’infanzia: le fritole istriane e la Gibanica (Ghibaniza).

Le fritole istriane erano quelle che hanno deliziato i miei carnevali da bambina, la consistenza delle mele nell’impasto, il loro sapore le rendevano uniche.

A quei tempi ero troppo piccola per chiedere la ricetta, poi, più grandicella le mie richieste ottennero soltanto parziali ed incomplete risposte per cui rimasi con il mio punto di domanda..fino, appunto al 2008 alla veneranda età di 54 anni.

Si sa che l’uomo, oltre ad avere una memoria da elefante ha anche tanta pazienza e finalmente con la tecnologia ho potuto esaudire il mio desiderio, lo so, sono frittelle però per me non sono soltanto frittelle sono qualcosa di più…

Io oggi vi lascio un link, link dal quale avevo copiato la filastrocca che allora era ancora “sconosciuta” alle food-blogger.

La potrete leggere anche lì ma io la voglio riproporre, quando la pubblicai nel 2009 nel “forum” lasciò tutti indifferenti…io rimasi perplessa perchè trovo questa filastrocca molto tenera e leggendola si riesce a “vedere” la scena della madre/nonna che prepara le fritole mentre i bambini gioiosi non aspettano altro che “rubarle” appena appoggiate sulla carta-paglia (a quei tempi non c’era ancora la “scottex” ;-) )

Xe un dolce de casa, più vecio del cuco
   nissun mamaluco pol dirme de no.
Non ocori risele, non ocori programa
qualunque sia mama, le sa preparar.
Ua passa e farina, pignoi e sedrini,
e veci e bambini le brama de ver.
Ne l’oio ben caldo rotonde sgionfete
par tante balele che nuda sul mar.

Traduzione:

É un dolce di casa, più vecchio del cuco (sembra riferirsi alla longevità del cuculo)

nessun mammalucco può dirmi di no.

Non occorrono ricette, non occorre un programma

chiunque sia mamma le sa preparare.

Uvetta e farina, pinoli e cedrini,

e vecchi e bambini bramano di averle.

Nell’olio ben caldo, rotonde e cicciottelle

sembrano tante balene che nuotano nel mare.

Domani arriveranno anche le mie ricette, comprese le fritole istriane che feci nel gennaio del 2009, allora fotografavo ancora col Samsung che volò dalla finestra assieme alle briciole nella tovaglia :-(

Buona domenica a tutti voi :-)

Il video che segue non ha nulla a vedere col carnevale però con l’Istria si, molti Triestini hanno origini Istriane, mia madre è/era (?) di Rovigno (chi l’ha visitata sa di che meraviglia parlo), quindi anch’io ho origini Istriane.

A volte anche una “festa” aiuta a non dimenticare, a me hanno raccontato “qualcosa”, in questa occasione questi ricordi sono ricomparsi più nitidi che mai, li condividerò se vi farà piacere, ciao e divertitevi..e fate divertire i bambini, in fondo è la loro festa :-D

 


Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

  • fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
  • mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
  • stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

  • 1/2 kilo di patate,
  • 200 g. di farina,
  • 2 uova,
  • 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
  • (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

  • 750 g. di zucca (io quella della foto),
  • 250 g. di ricotta fresca,
  • 80 g. di Montasio grattugiato,
  • 60 g. di pangrattato,
  • sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.


Sope di Fenoli (Zuppa di Finocchi), omaggio alle donne Friulane.

donna con gerla di Tiziana Millo1-1       

Quadro di Tiziana Millo.

…All’inizio del XIX secolo, dopo la cacciata di Napoleone, il Friuli viene annesso al Lombardo- Veneto e rimane sottomesso all’Austria fino al 1866.

La situazione alimentare non è ancora confortante, l’annessione della regione all’Italia viene seguita dal contadino friulano con occhio distratto, a causa dell’indigenza che lo lega alla sua povera terra.

Così, mentre nel  resto della penisola si va facendo strada la rivoluzione industriale, il friulano rimane legato alla sua agricoltura specifica, familiare e non competitiva, cui egli si dedica addirittura con strumenti primitivi: aratro di legno (uarzenon), trebbia preistorica ecc.

La sua alimentazione rimane scarsa e poco variata: polenta per il 65%, verdure per il 27%, legumi 0,10%, grassi 0,015%, formaggi 0,015% ed erbaggi per quanto rimane.

Scarse le sostanze proteiche, il pasto, in genere, comprende polenta al mattino, polenta e latte a pranzo e polenta ed erbaggi a cena.

Uno dei rimedi con cui si tentò in questo periodo di combattere il problema della fame fu l’emigrazione, un esperimento certamente dettato dalla disperazione.

In questo modo il Friuli rimase in mano alle donne: donne scure, invecchiate dalla fatica della casa, dalla cura dei campi e dalle bestie.

Donne che si inerpicavano sui sentieri sparsi tra i campi, la gerla sulla schiena, mentre con le mani, instancabili, lavoravano a maglia la lana per preparare l’ultimo paio di calze da spedire al marito emigrato.

In questo modo, in ogni caso, il Friuli inizia a fiorire ma, naturalmente a stento, su uno sfondo di storia antica e arte, tra castelli e antichi palazzi, chiese e abbazie, cantine ed enoteche… (Emilia Valli-La cucina del Friuli).

       

Forse ho trovato la mia strada, in quel lungo corridoio, che chiamo vita, reso meno noioso da tante porte aperte, richiuse, aperte, richiuse per aprirne altre e richiuderle, ecco che forse ho trovato una porta da lasciare aperta, è quella che mi porta nelle cucine di un tempo, quelle con la stufa, lo sparghert, quella stanza che  riuniva la famiglia, dove la vita veniva vissuta, al caldo, perchè era l’unica stanza riscaldata, ecco, ho trovato un luogo dove tornare, una porta da aprire per confortarmi, nutrirmi, dove stare in solitudine o in compagnia… Sempre con Perla però ;-)

Si racconta che in tempi di crisi (!!!) l’aringa pendeva dalla trave ed ognuno ci strofinava la sua fetta di polenta per darle sapore, questa usanza  accomunava molte regioni d’Italia, quelle che non possedevano il mais facevano la polenta con la farina di castagne ed ugualmente il pasto diventava da re.

Per iniziare questo mio cammino propongo la Sope di fenoli  (zuppa di finocchi), ricetta che rispecchia perfettamente l’esigenza di quei tempi di riempire lo stomaco.

Cosa sfama di più del pane inzuppato? Nulla, solo altro pane inzuppato e ve lo confermo perchè questa zuppa è stata il mio pranzo l’altro ieri e fino a sera mi sono sentita bella pasciuta.

       

Sope di fenoli

Ingredienti per 4 persone, io l’ho divisa per 4, tra parentesi le varianti fatte o consigliate:

  • 4 finocchi,
  • 1 tazza di salsa di pelati (passata profumata con l’aglio e peperoncino),
  • 400 g. di pane raffermo (io pane tedesco alla birra),
  • 300 g. di formaggio tenero (io Montasio fresco, se preferite va benissimo parmigiano a scaglie),
  • sale e pepe q.b. (io peperoncino)

Cemût si fas (come si fa):

lessare i finocchi e scolarli conservando l’acqua di cottura e tritarli, mescolarli alla salsa di pelati e riscaldare il tutto.

Nel frattempo affettare il pane e tostarlo.

Disporre in 4 cocottine uno strato di pane, uno di fette di formaggio, ed uno di finocchi con la salsa.

Continuare così finendo con il pane, versare l’acqua di cottura dei finocchi, lasciare che il pane assorba, anche gli strati più sotto ed infornare fino a doratura (io ho aggiunto delle scaglie di formaggio gli ultimi minuti).

       

Mangià e murì (Mangiare e morire)

Ora vi lascio questo video, è in friulano, la nuova immagine della famiglia (famee) friulana, buona visione, noi ci rileggiamo il 31 per i consueti auguri di fine d’anno, vi bacio e abbraccio tutte/i.



Panettone di castagne: quando la festa era festa davvero, anche con poco.

 

“Questo semplice panettone sostituiva il panettone di Natale quando ancora questo non esisteva o quando i contadini non potevano permetterselo”

Chi ha avuto l'”ardire” e la pazienza di seguirmi fin qui saprà quanto io mi emozioni a leggere queste presentazioni nelle ricette.

La mia mente inizia a fantasticare ed immagina e crea gli scenari, vedo mamme che mandano i bambini in cantina a prendere la frutta secca che hanno messo da parte dopo il raccolto, vedo il papà che prende dalla credenza della festa la preziosissima bottiglia di rum e ne versa oculatamente la dose necessaria per il dolce (ma vedo anche che ne aprofitta per farsi un cichettino), vedo la figlia più grande andare nel pollaio a prendere le uova ed il burro ottenuto con la zangola e poi conservato al fresco immerso nell’acqua.

Già che sei là, prendi anche la farina e lo zucchero.

si mamma, quanto ne prendo?

Porta qui i sacchi interi, poi ci penso io.

Scriverei tutto il giorno quello che vedo ma lo so che voi, forse, siete curiosi di leggere questa semplice ricetta piena di storia, di semplicità, di amore e di rispetto per i preziosi doni della terra, ed io sono bramosa di scriverla per voi.

 

La ricetta aveva delle lacune, il burro era tra gli ingredienti ma non nel procedimento, ho improvvisato e, dal momento che lo rifarò per il giorno di Natale apporterò alcune modifiche, per esempio monterò a neve ferma gli albumi e l’inserirò all’ultimo, come per la caprese, anche se, essendo l’impasto pesante l’albume non avrà la forza per sostenerlo, vedremo.

Ingredienti:

  • 250 g. di castagne secche,
  • 100 g. di nocciole sgusciate,
  • 100 g. di gherigli di noci,
  • 100 g. di fichi secchi,
  • 50 g. di una passa (80 amollata nel rum),
  • 250 g. di farina bianca,
  • 250 g. di zucchero (meglio se di canna), io ne ho messi 150 g.
  • 150 g. di burro (io di soia),
  • 4 uova,
  • un bicchiere di rum.

 

Come fare (la lavorazione l’ho modificata inserendo il burro che mancava nella descrizione):

lessare le castagne ammollate per una notte, passarle al passaverdure (io schiacciapatate).

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta ed amalgamare, unire la purea di castagne, le nocciole, le noci e i fichi secchi tritati, l’uva passa (lavata mi raccomando), che ho ammollato nel rum, il rum stesso ed infine poca alla volta la farina.

Nel libro dicono che l’impasto sarà molto consistente, tanto da consigliare di dargli la forma di un salame.

Io ho ottenuto un impasto consistente ma non tanto da poterlo fare ed ho scelto di inaugurare uno stampo a stella.

Infornare a calore moderato (io ho messo 165°C.) per 30/40 minuti (io quasi un’ora, per via della forma, credo), dicono di fare la prova stecchino però essendo all’ interno la purea di castagne non uscirà mai asciutto, quindi regolatevi.

Dopo sformato l’ho decorato appoggiando un vecchio centrino e spolverizzato con lo zucchero a velo, ci starebbe bene anche una glassa con all’interno frammenti di marron glacè, fate voi.

Consiglio la quantità di zucchero che ho usato io perchè altrimenti il panettone sarebbe tropo dolce.

 

Fetta lunga

 

Fetta corta, d’altronde come si fa a tagliare una stella? Certo, prima si tagliano le punte poi rimane il cerchio e si tagliano le fette, ma come ho fatto a non capirlo prima? 

Vi consiglio, a proposito di burro di visitare questo sito  , è davvero interessante

Vi auguro un bel fine settimana.


Cappuccio viola in agrodolce di Tiziana: il viola in cucina porta fortuna ♣

 

Sto proprio poltrendo, è così comodo avere una collaboratrice esterna che testa e prepara ricettine sfiziose da inserire nel mio blogghino lasciato così solo.

Questa è la ricetta perfetta da fare accantoalcamino, fa parte di quelle preparazioni che un tempo venivano fatte sullo sparghert (stufa), come i capuzzi garbi (crauti), più si riscaldavano e più diventavano buoni.

Io li faccio spesso soltanto con olio evo ed uno spicchio d’aglio vestito, d’altronde hanno un sapore che o piace o non piace.

Frullando il cavolo cotto si ottiene un composto per fare degli ottimi gnocchi (sotto il link), un bicchiere di succo di cavolo è un toccasana, insomma, non mi dilungo ma se fate una ricerca nel web troverete molte informazioni su questo ortaggio che sta, finalmente, vivendo il suo meritato momento di gloria…

Tiziana ha aggiunto della pancetta affumicata (volendo si può usare lo speck), il ginepro e l’alloro che non coprono il sapore del cappuccio che rimane sempre il principe del piatto, la farina lega e rende il tutto vellutato.

Ingredienti:

  • 1 cappuccio viola tagliato a striscioline sottili,
  • 1 mela Golden grattugiata,
  • 6 cucchiai di aceto di mele,
  • 2 foglie di alloro,
  • 3 bacche di ginepro,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • pepe nero in grani.

**********************

  • 1 cipolla di Tropea tagliata sottile,
  • 50 g. di burro (oppure olio evo),
  • 100 g. di pancetta affumicata a dadini,
  • 1 cucchiaio di farina (o farina di riso o maizena).

Come fare:

mettere  gli ingredienti della prima parte in una padella e far andare finchè il cappuccio sarà cotto.

Nel frattempo in un’altro tegame far appassire la cipolla nel burro (o l’olio se preferite), unire la pancetta e far andare finchè sarà croccante, aggiungere quindi il cucchiaio di farina mescolando bene affinchè non si formino grumi.

Unire i due composti, aggiustare di sale salare e terminare la cottura a fuoco basso ancora per 10-15 minuti.

 

Ringrazio Tiziana per la ricetta e a voi auguro uno splendido fine settimana, sotto ancora una proposta.

 


Ribollita in crosta, il Cavolo nero va a ruba.

ribollita cotta-001

Far di necessità virtù, questo deve aver pensato il gagliardo vecchietto che, per tagliare la voce verdura dai costi, ha pensato (e pensa bene) di andare direttamente dal Produttore.

Che bello Milva, hai già il cavolo nero?

Si, volevo lasciarlo ancora che prendesse la gelata perchè diventa più morbido ma me lo stanno rubando e così, preferisco prenderlo su…

Ma non dirmi .

Si, ed anche i porri, quelli li puliscono direttamente sul posto, ed immagino già chi possa essere, però se non lo vedo.

E chi pensi sia?

Uno del paese, uno che, quando c’è una sagra o una festa di paese, digiuna 2 giorni per poi abbuffarsi come un purcit (maiale)

Che vergogna!

Così, mogia, mogia, me ne sono tornata a casa col mio cavolo nero, i porri e dei meravigliosi cavolfiori.

Cavolfiori Milva

Parlottando con Tat della mia intenzione mi dice: ma il mio papà è toscano e la ribollita la faccio spesso.

Ma dai, dammi la tua ricetta, e così mi ha mandato un link di riferimento però specificando che lei la faceva con quello che aveva in casa e non amando il sedano lo ometteva.

Perfetto, io non ho sedano, ho soltanto il cavolo nero, un avanzo di ruota di pane toscano, al posto dei cannellini ho i Fagioli del Purgatorio, vedrò di rivisitarla, sperando che Messer Bigazzi non venga mai a leggere.

Perchè nomino Messer Bigazzi? perchè lui dà indicazioni precise: pomodori di Piccia (che non ho) e sembra che senza questi la ribollita non s’abbia da fare, anzi si, ma senza pomodoro, ah ‘stì toscanacci.

cavolo nero-001

Ingredienti:

  • abbondanti ributtini di cavolo nero e il verde delle foglie più grandi (non si butta nulla),
  • qualche fogliolina di cavolfiore,
  • 200 g. di fagioli Cannellini,
  • 1 carota tagliata a fiammifero,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • passata di pomodoro,
  • olio evo,
  • sale,
  • pane toscano, quello sciapo,
  • peperoncino,
  • rondelline di porro e parmigiano per la gratinatura finale,
  • pasta sfoglia per coprire le cocottine.

collage ribollita-001

Come fare:

mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, farli bollire per c.a 2 ore, nel frattempo, scottare in acqua bollente salata il cavolo nero e le foglie di cavolfiore.

Rosolare la cipolla, la carota e l’aglio vestito (che poi toglieremo) in olio evo, aggiungere il cavolo nero e cuocere aggiungendo l’acqua di cottura del cavolo (e dei fagioli), unire i fagioli, spezzettare il pane raffermo ed aggiungerlo agli ingredienti.

Scaldare il forno a 200°C., versare la minestra in un unica pirofila o in mini cocottine, cospargere con le rondelle di porro (o cipolla) e far gratinare, aggiungere il formaggio a scaglie, coprire con la pasta sfoglia e cuocere ancora fino a doratura della pasta.

Io l’ho nascosta nella crosta perchè non si sa mai.

ribollita cocottina-001

 


La torta fritta di Parma.

 

Pur essendo accasata con il figlio di un emiliana che ha fatto l’università a Parma mai avevo fatto la torta fritta per cui è stata ben accolta la proposta e ben tollerato l’odore di fritto che permaneva nella stanza, malgrado l’ aspiratore a tutta, finestre e porte finestre spalancate.

Niente da fare, l’umidità non aiutava a diradare la nube, la frittura procedeva lenta, la sfoglia troppo sottile, facciamola più grossa, la pentola non va bene, cambiamo pentola e così, tra una cosa e l’altra è calato il buio della sera, i miei progetti fantasiosi scemavano e si limitavano ad un cestino di carnevale, con stelle filanti, farfalle e cuoricini guardato con sospetto dal nostalgico universitario.

L’ambizioso progetto di fare dei coriandoli colorati è soltanto rimandato ai momenti di solitudine e le foto insoddisfacenti offuscano la gioia di aver sperimentato per la prima volta questa ricetta.

Ho optato per il lievito di birra fresco, sia nella versione classica che quella con le patate nell’impasto.

Copio/incollo dal blog di Dauly 

 

Ingredienti:

  • 1 kg. di farina,
  • 20 g. di lievito di birra,
  • 20 g. di sale,
  • acqua,
  • latte quanto basta per impastare*,
  • olio di arachidi o strutto per friggere.

Come fare:

sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida, impastare e lasciare lievitare coperto per circa 1 ora.

Formare l’impasto e fatelo riposare dieci minuti, tagliate a pezzetti e tirare le strisce con la macchinetta o se volete col mattarello alte 2-3 millimetri, tagliare a losanghe e friggere in abbondante strutto o olio profondi.

*per impastare si possono usare indifferentemente sia acqua che latte, non cambia granchè, per cui se al momento si è sprovvisti di latte in casa non scendiamo a comprarlo, usiamo l’acqua.
*nella macchinetta la tiro alla terz’ultima tacca.*

Per la versione con le patate ho attinto alla fonte consigliata da lei: Trattoria cavallo  

Ho farcito qualche torta con lo stracchino, ello mi ha detto che la mamma faceva anche dei panzerotti ma l’esperimento lo rimando a quando ci sarà un pò di vento.

 

E per finire una riflessione che avrete fatto in molti, mentre preparavo la ricetta scorrevano in televisione le immagini dell’alluvione di Genova (senza dimenticare però  la gravità di quella recente in Lunigiana) beh, la natura ci sta presentando il conto, e mi sa che sarà salato, nessuno ci può aiutare, soltano noi con il nostro buonsenso, con il rispetto e la consapevolezza che se monti, fiumi, mari, laghi sono dove sono c’è un perchè, un perchè che l’uomo ha sempre ignorato e continua ad ignorare.


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