Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

 

Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

L’orco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

 

Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
• 1 cucchiaio di burro,
• 1 pez z etto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
• 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
• 60 g. di farina di grano,
• 200 g. di fagioli lessi,
• sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un piz z ico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…

Orecchiette, Cime di rapa, Formaggi Svizzeri: squadra che vince non si cambia…

Con questa ricetta non vorrei mai interferire con la tradizione pugliese che vuole le orecchiette senza formaggio… Semplicemente voglio unire in un post ingredienti importanti per me che hanno significati che attraversano la cucina e vanno dritti al mio cuore.

Chi mi conosce sa quanto mi manchi Maria e, come ho già scritto, non passa giorno in cui io non pensi a lei.

Per fortuna sono rimasta in contatto con sua figlia e suo marito che, lo sapete già, porta frutta e verdura dalla Puglia ai mercati del nord, tra cui Trieste e Udine.

Non mi pesa alzarmi alle 4 del mattino e mettermi in macchina per andare al mercato a fargli un saluto e prendere le cose che mi porta.

L’ultima volta mi ha portato, oltre alle orecchiette, anche una cassetta di cime di rapa e così ho comperato il Raclette e Le Gruyere ed ho unito tutti questi ingredienti, come in un abbraccio,

in questa ricetta che parte sempre da una ricetta di Maria, la sua Pasta e patate al forno.

Pasta e patate al forno di Maria

 L’ho fatta la sua versione originale con i cannarozzetti, il formato di pasta che lei prediligeva; sua figlia mi ha detto: lei adoperava soltanto quel formato, senza quello non c’era la pasta e patate

Da noi non si trova quel formato e quel pacco che vedete nel collage viene direttamente da casa sua…

Al posto dell’emmenthal avevo adoperato lo Sbrinz e le Gruyere che mi erano avanz ati dal contest.

Non ve l’ho mai raccontato ma ello l’ha tanto gradita che, boccone dopo boccone, al sicuro dai miei rimproveri perchè intenta a guardare Masterchef, ha mangiato tutto il contenuto della pirofila, ad un certo punto mi ha sussurrato, con un fil di voce, vado a letto e, con un passo incerto si è avviato verso la zona notte.

La quantità di ingredienti è a piacere, questa è una pasta che, se avanza, si può mangiare anche il giorno dopo, quindi non sarò precisa.Ingredienti:

• orecchiette fresche (o secche se le adoperate), cime di rapa,
• patate, scalogno,
• formaggio Raclette per l’interno e le Gruyere anche per la gratinatura, pane grattugiato,
• olio evo,
• peperoncino in polvere, sale.

Come fare:

in un tegame con un filo d’ olio extravergine di oliva far rosolare le patate tagliate a cubetti, assieme allo scalogno tritato, unire le cimette di rapa spezzettate e far insaporire bene,  coprire con acqua o brodo vegetale.

Quando le patate saranno quasi cotte spegnere il gas, nel frattempo cuocere la pasta lasciandola  indietro di cottura, mescolare e aggiungere i formaggi.

Versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con il formaggio mescolato  al  pane grattuggiato e infornare a 180° per 15 minuti e altri 5 minuti funzione grill.

Di seguito la versione con salsiccia.

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
• 30 g. di burro, 2 uova,
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
• 1/2 cipolla,
• 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
• chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
• pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

• formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

 

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

• 8 patate medio/piccole,
• fonduta*,
• tuorlo,
• Montasio o Ricotta Affumicata*,
• 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
• fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

• 200 g. Montasio Stravecchio,
• 100 g. Montasio fresco,
• 60 g. di ricotta,
• 30 g. di caprino,
• panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

Buongiorno mondo ♥

Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Mini Brigata al lavoro.

Il taglio del Montasio.

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

Frico in bicchiere da completare con chips.

Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

Buona domenica mondo ♥

Frittelline salate di Zucca e Zafferano.

Questa è una di quelle ricettine outfit, termine che va molto di moda e che significa tutto e niente come in Lingua Friulana “ciosul”  (soi stat di ciosul, pasimi al ciosul, finisile di ciosulà).

Frittelline di zucca salate, da rivisitare in 1000 modi, aggiungendo o togliendo, salando, zuccherando o pepando, insomma per rimanere in tema proverbioso/proverbiale: Bocca desidera.

Detto questo vi allieterò la giornata con un breve capitolo tratto dal libro che vanta la paternità di queste fritelline, già, non penserete mica che le ho inventate io?

Se vi interessa, cliccare la foto

Il libro è questo, la ricetta a pagina 82, il capitolo a pagina 56 ed è intitolato:

Tra una zucca vuota e l’origine del mondo.

A causa del suo esser tonda e vuota, ricca d’acqua se non addirittura puro involucro legnoso e svuotato, la zucca diviene, ben presto, anche sinonimo di scarsa intelligenza.

Il Boerio, ancora una volta, non è secondo a nessuno nelle definizioni: ‘zucca vuota’ sta allora per ‘persona vana, che non ha abilità, disutile’.

Il Veneto da solo vanta un’infinità di espressioni, a volte anche crudeli, a volte solamente affettuose.

Si va dal classico: “Te si un sucòn”, che non ha bisogno di traduzione, al più colorito: “La g’ha una suca che no’ la magna gnanca i porsèi”, espressione più cattivela, atta a indicare che la ‘zucca’ della persona in questione è rifiutata perfino dai maiali, solitamente di bocca buona.

Se ci si sposta in Liguria, una tradizionale favola narra di due fratelli che si chiamavano Zucca e Mattana, che non godevano certo di una buona reputazione, giacchè “se uno era scemo, l’altro era matto…”: una serie di spassose avventure che varrebbe la pena di rispolverare.

La stessa zucca barucca di Chioggia diventa sinonimo di persona poco intelligente, mentre il significato de “l’aver fato solo el giro dela sughera” o “te gh’è girà el mondo come un cào de suca” indica il non essere andati oltre il proprio orto di casa o oltre i confini del proprio paese natale, quindi riferito a una persona con poca dimestichezza con le cose della vita.

Le varianti di sucon, zuka, suca stagna, zucchet, cocuzza, a seconda dei differenti dialetti, non si contano più.

Quell’aver “poco sale in zucca” era occasione di divertimento e di scherno anche trai bambini, e le filastrocche e gli scioglilingue ne portano una nutrita testimonianza: “Zucca pelata/ magna la rapa/ bevi il vino/ spazza camino/ Zucca pelata con cento capelli/ tutta la notte/ ammazza i gilli/se fa ‘na bona magnata/ Zucca pelata, zucca pelata!”

Ingredienti:

• 350 g. di zucca (ho adoperato la Butternut),
• 3 albumi d’uovo,
• 1 cucchiaino di farina bianca (ho adoperato quella di tapioca senza glutine),
• 70 g. di Parmigiano grattugiato,
• noce moscata (facoltativa),
• 1 bustina di Zafferano,
• 1 pizzico di sale fino,
• pepe,
• olio di arachidi per friggere.

Come fare:

dopo aver pulito bene la zucca, eliminando buccia,  semi e filamenti, tagliare la polpa a julienne.

A parte, in una terrina, montare leggermente gli albumi ed unire farina,  formaggio, sale, una grattatina di noce moscata e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Mescolare bene fino a rendere omogeneo il tutto, unire la julienne di zucca e farla impregnare bene nella pastella.

Aiutandosi con 2 cucchiai prendere il composto e formare delle frittelline ed immergerle in olio di arachide profondo.

Girarle velocemente, scolarle e farle asciugare su carta assorbente, cospargere con sale e pepe se desiderate, servire caldissime.

Si possono fare anche in forno.

Budini di zucca, cardamomo, pere secche, con e senza agar agar.

Budino zucca, cardamomo, pere secche senza agar agar.

Ingredienti per le due varianti di budini di zucca in colore diverso l’ aggiunta per la versione con agar agar:

• 500 g. di polpa di zucca cotta al vapore (peso netto),
• semini di cardamomo pestati al mortaio (a piacere),
• 1 cucchiaio e 1/2 di malto d’orzo,
• 4 pere Kaiser disidratate (le trovo in Austria) più 2 per la decorazione,
• 1 pizzico di sale marino integrale,
• 2 g. di agar agar in polvere,
• semi di zucca tostati e tritati finemente.

Come fare la variante cremosa senza agar agar:

la sera prima  lavare bene le pere secche e coprirle con abbondante acqua fredda, il giorno dopo reidratarle al microonde (potete anche farle bollire).

Ottenuta la reidratazione ridurre il liquido per concentrare gli zuccheri, saranno infatti, assieme al malto d’orzo gli unici ingredienti per dolcificare.

Mettere in un pentolino la polpa di zucca con una parte di liquido, il cardamomo, il sale, il malto d’orzo e far insaporire a fuoco dolcissimo per 15 minuti.

Unire le 4 pere reidratate (togliere il picciolo e le parti dure), frullare e prelevare la parte che desiderate lasciare cremosa, aggiustate la densità adoperando l’acqua delle pere.

Versare nelle coppette e decorare con mandorle a lamelle leggermente tostate.

Come preparare  la variante con agar agar:

io volevo una consistenza abbastanza solida per poter modellare il budino, su 300 g. di composto ho adoperato 2 g.

Io ho iniziato a pesare sempre perchè i cucchiaini hanno diverse misure e con l’agar agar il grammo fa la differenza, consiglio di provare perchè la densità spesso dipende anche dalla consistenza della preparazione che vogliamo addensare e, se verificate che il budino ha una consistenza troppo gommosa potete rimetterlo sul fuoco (bassissimo mi raccomando) , scioglierlo e diluire.

Questo è possibile farlo solo con l’agar agar, con la colla di pesce no, un altro modo per utilizzare il budino denso è tagliarlo a dadini e adoperarlo come decorazione.

Sciogliere bene l’agar agar in una parte di liquido evitando la formazione di grumi e far bollire per 5 minuti (come da istruzioni del mio agar agar Rapunzel), aggiungere una parte del composto ed amalgamare, togliere dal fuoco unire all’altra parte, mescolare, versare nelle ciotole, stampi o quello che desiderate e far raffreddare in frigorifero, mentre si addensa (in altre preparazioni, qui non c’è) potete inserire o panna, o sciroppo d’acero per creare effetti marmorizzati come qui.

Sformare la cupola, appoggiarla su una carta forno e cospargerla con i semi di zucca tritati, sollevare il budino con una spatola ed appoggiarlo sul piatto da portata.

Decorare con una pera tirata a lucido con una pennellata di malto d’orzo sciolto, uno spicchio di pera , zucca tagliata a julienne e un seme di cardamomo, ecco l’interno:

Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino.

Bottoncini zucca, castagne e rosmarino. 

Dove c’è da far viaggiare la fantasia bambina io mi trasformo.

Per i bottoncini che vi presenterò tra poco, l’omissione del parmigiano che, per altro adoro, mi turbava ma l’ho sostituito in una maniera talmente gustosa che non ne ho sentito la mancanza.

Ingredienti per i bottoncini:

• 100 g. di polpa di castagne lessate,
• 250 g. di polpa di zucca (al netto) già cotta a vapore e asciugata in padella senza condimento,
• farina integrale d’orzo, biologica macinata a pietra q.b. per legare l’impasto,
• sale marino integrale.
• aghi di rosmarino secco tritati.

Come fare i bottoncini:

unire i due impasti, amalgamare il rosmarino tritato, salare e aggiungere la farina.

Non aggiungetene tanta da ottenere un impasto da gnocco, piuttosto infarinare la tavola e stendere l’impasto col mattarello ad un’altezza di 1 cm abbondante.

Ritagliare le formine che desiderate e cuocere i bottoncini in acqua salata io,  affinchè non si attacchino aggiungo un filo d’ olio evo.

Ingredienti per il condimento:

• olio extravergine di oliva (io uno Pugliese straordinario, arriva dalla mia adorata Maria),
• 1 spicchio d’aglio vestito,
• aghi di rosmarino fresco,
• semi di zucca tostati e tritati,
• semi di zucca tostati interi,
• fiocchi di lievito di birra.

Come fare:

mettere in una padella l’olio evo, lo spicchio d’aglio vestito, aggiungere gli aghi di rosmarino e, a fuoco dolcissimo farlo insaporire.

Filtrare l’olio eliminando aglio e rosmarino, rimettere la padella sul fuoco e far saltare i bocconcini assieme ai semi di zucca tritati.

Impiattare, spolverizzare con i fiocchi di lievito di birra e decorare con fiori di rosmarino e semi di zucca interi tostati.

Gnocchi di zucca con Porcini: nulla di nuovo sotto il sole…

… Già, nulla di nuovo sotto il sole, il web e non solo pullula di gnocchi di zucca fatti in tutti i modi, resta il fatto che per gli amanti di questa allegra e pazzerella cucurbitacea gli gnocchi sono sempre graditi.

Purtroppo ello non ama la zucca (almeno così dice prima di finire il piatto) ed io sono sempre restia a proporli, questi sono semplicssimi da fare, io ho utilizzato della polpa congelata che ho fatto asciugare un pò in padella senza condimento.

Ingredienti per gli gnocchi:

• la polpa di 1 kilo di zucca lessata o cotta al vapore,
• 200 g. di farina (io di farro),
• 1 albume,
• sale marino integrale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• funghi porcini (raccolti da me),
• olio extravergine di oliva,
• aglio,
• sale.

Come fare gli gnocchi:

mettere nel robot la polpa di zucca assieme alla farina, l’albume  ed il sale e ottenere una crema, il composto sarà abbastanza liquido e sarà pronto quando si formeranno delle bolle in superficie,  io preferisco non aggiungere mai farina per non alterare il sapore della zucca (la densità la potete vedere dal collage qui sopra).

Aiutandovi con due cucchiaini prendere una parte di composto e calarla in acqua bollente salata, appena salgono a galla togliere gli gnocchi con una schiumarola e scolarli.

Io li ungo con un pò d’olio affinche non si attacchino, a questo punto si possono, dopo averli fatti raffreddare, mettere in vassoietti e congelarli, in seguito, per ottimizzare lo spazio, porzionarli nei sacchetti.

Come fare il condimento:

dopo aver pulito i porcini, tagliarli a fette non troppo sottili e farli saltare in olio evo dove avremo messo uno spicchio d’aglio vestito schiacciato, basta qualche minuto, aggiustare di sale.

La cremina che vedete non è né panna né farina, è la cremosità che rilasciano gli gnocchi.

Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

 

Se ci fosse ancora Sandra Mondaini me lo direbbe: che noia, che barba, che barba, che noia, ancora con questi funghi…

Ebbene si, se non scrivo ora di funghi quando lo faccio? Tra poco ci saranno le zucche, le castagne,verze ecc. ecc. e mi dedicherò a loro.

Mai avrei pensato, sabato, di trovare tanti funghi: Lactarius deliciosus, quelli ho cercato e quelli ho raccolto (spesso ci concentriamo troppo sui porcini, tralasciando finghi altrettanto buoni).

Non adoperando il gambo li ho tagliati sul posto, senza estirparli, così ho ottenuto un raccolto pulito e non ho rovinato il bosco, non “ribaltate” i funghi se poi non li raccogliete.

A proposito di non sprecare i doni della Natura vi consiglio un  manualetto, me lo ha regalato ello, sapendo della mia passione per la Natura, è questo:

Foto dal web

Costa € 8,50 (qualcosa bisogna pur pagare) ma in rete lo trovate anche scontato.

Tratta di tutto ciò che si può trovare (gratis, ma non va sprecato comunque) in Natura e che spesso ignoriamo, c’è anche una esaustiva descrizione delle alghe (averlo avuto prima)

Tratta anche il Lactarius Deliciosus col nome “Fungo del sangue”, il protagonista di questo post e ne parla così:

Presso i pini, settembre-novembre.

Grande, arancione chiaro, a forma di imbuto, 3-9 cm. (sapete che nella regolamentazione per la raccolta di funghi è vietato raccogliere funghi con diametro inferiore ai 3 cm? Ora lo sapete).

Corto gambo arancione.

Cappello 5-15 cm. presenta fasce di macchie arancioni, concavo al centro.

Lamelle fitte, arancione brillante.

Se graffiato secerne un lattice arancione che diventa verde, gli esemplari anziani possono essere macchiati di verde.

È il migliore tra i funghi eduli del tipo Lactarius; la forma e il colore caratteristici si possono riconoscere in un antico affresco romano, e il nome fa intuire quale fosse all’epoca la sua importanze gastronomica.

Apprezzato in parte dell’Europa, questo fungo ha una carne succulenta, un sapore delicato ma talvolta amaro (io l’ho eliminato sbollentando i funghi puliti e cambiando l’acqua ogni volta).

Si sposa bene con il pesce.

 

 Pestàt 

Ieri ho trascorso tutto il giorno o quasi a pulirli, sbollentarli e suddividerli per le varie preparazioni.

Ho replicato la ricetta di qualche post fa, omettendo la mozzarella e abbondando col parmigiano e aggiugendo qualche fiocchetto di gorgonzola dolce (meraviglioso).

Una parte, dopo essere sbollentata sta “asciugando” per essere grigliata questa sera, l’unica aggiunta sarà un’emulsione con olio, aglio e prezzemolo, è scontato, lo so, ma qui ci sta bene.

Una parte l’ho preparata tipo Goulash ma non a mò di zuppa come nella ricetta che troverete (con i finferli) nel link in fondo al post.

La ricetta della foto invece l’ho preparata con i funghi del precedente raccolto ed ho adoperato un prodotto tipico che era in vendita nello spaccio sull’ Altipiano del Montasio: il Pestàt (il link sotto la foto).

Basta scioglierne un cucchiaio o il quantitativo che vi piace in una pentola e far rosolare i funghi nel condimento, alla fine assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Ingredienti:

• pasta fresca formato strozzapreti a piacere,
• funghi lactarius deliciosus (o finferli, pioppini no porcini e chiodini che non abbisognano di sapore),
• pestàt,
• sale e peperoncino.

Come fare:

dopo aver pulito i funghi ed eliminato i gambi tagliarli a pezzi regolari non troppo piccoli, farli sbollentare in acqua salata, scolarli e metterli nel tegame assieme al pestàt sciolto.

Cuocere a fuoco vivace e aggiungere il peroncino ed il sale, se necessario, coprire e terminare la cottura tenendo presente che il Lactarius deliciosus è un fungo che rimane sempre al dente.

Goulash suppe finferli