Archivi categoria: Ricette d'inverno

Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti), io Aglio di Resia, finchè c’è,
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

Gnochi spinaze e ricota pronti1n-001

Per oggi è tutto, prossimamente vi porterò a mangiare la pasta in Giappone, prendete la forchetta ;-)


Torta Paciarèla (o Paesana o di Latte) e la Macchina del Tempo.

paciarela fetta1 corn

Eccola, è una bomba energetica, la preparano le donne della bassa, ognuna con delle varianti.

Questa, da quanto ho capito ha più di un secolo, se la tramandano di madre in figlia e quando non ci sono figlie femmine tocca ai figli maschi tramandarla, a me l’ha data un conoscente.

Ciao e buon divertimento

Paolo

Così mi scriveva Popof  il 18 febbraio 2013, alle ore 22.07; Popof non scrive di cucina ma cucina lui, nel suo blog, racconta di viaggi, di politica, appassionato di montagna racconta le sue domeniche in alta quota.

Mandandomi questa ricetta ha portato in Friuli Venezia Giulia un pezzetto di Lombardia, Popof conosce la mia grande passione per le ricette del passato, è il passato, è la cucina delle nonne, delle mamme, che ha ispirato i nostri Chef.

L’anno scorso, a Identità di Pasta Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma ha detto: …il passato non deve offuscare il presente…, ma non succederà, il passato continuerà ad ispirarci, il compito è quello di alleggerire le ricette, adattandole ai nuovi stili di vita, più comodi e meno faticosi, almeno fisicamente, il passato schiarisce il presente, come il sole dell’estate schiarisce i capelli illuminando il volto.

Va di moda la tradizione, Cracco ha scritto un libro di cucina regionale, Mariola, sul gambero Rosso, conduce una rubrica di cucina regionale tradizionale, preparando per noi le ricette; ho visto la sua versione delle Patate in tecia triestine alla quale ha dato la forma a frittata, ma la forma a frittata appartiene alla Carnia, al Frico.

Le patate in tecia *le xe butade là, a la vecia*, ma non voglio fare la talebana della cucina ce ne sono già troppe/i.

Questo blog è diventato, per me, la macchina del tempo: salgo a bordo e, in un attimo, mi trovo proiettata in epoche remote e regioni diverse, ospite in cucine lontane, ma rimango in Italia, è l’Italia che ha bisogno di noi, della nostra memoria e del nostro rispetto.

La tradizione è come un fiume, nasce povero, poca acqua poi, man mano si arricchisce, prosegue ed accoglie l’acqua degli affluenti che sono le rivisitazioni e le tradizioni di altri.

Il fiume si arricchisce, metro dopo metro, fino a riversare in mare tutta l’ acqua, sarà poi dal mare che potremo attingere  storia, arte, affetto, ricordi, ricette, racconti.

Ecco, per me è questa la tradizione, è la generosità del passato, è la nostra eredità e di questa eredità fa parte anche la Paciarela, torta che, merito di questo fiume, ho conosciuto e potuto rifare.

Se volete assaggiarla e, il 9 febbraio siete dalle parti di Pessago con Bornago (MI), c’è una sagra a lei dedicata, altre informazioni su questa torta le trovate da Sara, amante della cultura e delle tradizioni culinarie Italiane.

Ora, salite con me sulla macchina del tempo e partiamo, si va in Lombardia, se vi perdete la sagra di febbraio, in ottobre, potrete gustare la Paciarela a Gessate dove viene arricchia di una elle, per chi potrà andarci, sarà motivo in più per scoprirne i segreti.

Torta Paciarela ing cornice

Ingredienti per una tortiera da 30 cm.:

  • 1 litro di latte fresco,
  • 1 pagnotta di pasta dura oppure 2 rosette milanesi,
  • 100 g. di biscotti secchi tipo O. S.,
  • 200 g. c.ca di pane all’anice (io l’ho sostituito con pane aggiungendo all’impasto semi di anice pestati nel mortaio),
  • 2 uova
  • 50 g. di burro,
  • 400 g. di amaretti,
  • 100 g. di cioccolato fondente a quadrotti,
  • 100 g. di cacao amaro,
  • 100 g. di cacao dolce
  • 150 g. di uvetta,
  • 100 g. di cedro candito (l’ho sostituito con arancia candita),
  • 100 g. di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaio di liquore (brandy o cognac (omesso)).

Zucchero a gusto (aggiungere solo a fine impasto, primadella cottura, se serve; attenzione però: la torta è migliore se leggermente amara

niente sale e neppure lievito.

Particolari da ricordare:

Latte: bollire e lasciar riposare almeno mezz’ora;

Burro: lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente o a bagnomaria;

Uova: rotte e sbattute al momento dell’utilizzo.

Uvetta: a bagno il giorno prima, poi asciugata con panno o scottex;

Amaretti, Biscotti, Pane: frantumarli bene prima di amalgamare.

Preparazione:

Paciarela ingredienti mercoledì n-001

Mercoledì:

in una pentola di buona capacità (meglio se alta) preparare tutti gli ingredienti principali: pane,biscotti e amaretti ridotti a pezzetti; il cioccolato fondente grattugiato o ridotto in scaglie sottili.

Mescolare bene.

  • Miscelare a parte il cacao amaro e dolce.
  • Far fondere li burro in una tazzina.
  • Mettere a bagno l’uvetta.

Paciarela impasto giovedì corn

Giovedì:

  • bollire il latte e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
  • Asciugare l’uvetta tamponandola.

Preparare l’impasto unendo a quanto già pronto in pentola: il latte, il cacao, il burro, buona parte del cedro (arancia), lo zucchero vanigliato, il liquore (omesso), ma non l’uvetta); mescolare sempre.

Mescolare, amalgamare molto bene e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Paciarela da infornare venerdì corn.

Venerdì:

unire le uova sbattute e mescolare molto bene.

Passare l’impasto al passaverdura (passaverdura a mano, evitare frullatore e minipimer, se proprio si usa il minipimer, non ridurre a semolino ma lasciare a grana grossa) *Questo passaggio non l’ho fatto*.

(A  questo punto si può soddisfare la gola assaggiando se è dolce a suffìcienza: se poco, basta aggiungere un poco di zucchero, se troppo, unire altro cacao amaro o cioccolato fondente; normalmente va bene così) *io non ho aggiunto nulla*.

Unire l’uvetta e il poco cedro rimasto mescolando bene.

Lasciare riposare un pò e poi trasferire in una tortiera imburrata leggermente spolverata di pan grattato

Cuocere in forno già caldo a 200° C. per circa 105 minuti; versoi 90/95 minuti accertare il grado di cottura con la prova stuzzicadenti.

Naturalmente lasciar raffreddare prima di toglierla dalla tortiera, curando di staccarla dal bordo con l’aiuto del coltello.

Sarebbe opportuno resistere alla tentazione di gustarla fino a domenica: nei giorni successivi alla cottura, asciugando, acquista un leggero gusto amarognolo di cacao e cioccolato fondente che la rende migliore.

Paciarela sfornata corn


Torta di Cachi e Ricotta per “Salviamo i Cachi”

torta di cachi fetta n

In questi anni di blog ho imparato molto ed ho affinato la sensibilità indispensabile per poter interpretare una ricetta e permettermi varianti e rivisitazioni.

Sono molto affezionata alla cucina di un tempo e sfoglio con curiosità e nostalgia le vecchie riviste ed i vecchi libri; il libro di cucina rinascimentale lo leggo e rileggo e rimane vivo in me il rammarico di non essere più giovane per potermi dedicare a tempo pieno a questa mia passione, sarà per la prossima vita, aspettatemi ;-)

Questa ricetta, che non è mia ed arriva dal libro che cito e ricito 1000 ricette con la frutta, contempla l’uso di uova, miele, zucchero e latte: ingredienti che ho omesso ottenendo un ottimo risultato.

Così, come mi succede spesso, ho pensato a come sono nate certe ricette, certamente in momenti storici nei quali non c’era l’abbondanza di adesso, le case non erano riscaldate e molti lavori che ora sono affidati alle macchine, allora venivano eseguiti a mano; da qui l’esigenza di assimilare più energia possibile dal cibo.

Assemblare carboidrati, proteine, grassi in una torta era il modo per garantire una buona, sana, nutriente merenda ai propri cari, a chi studiava, a chi lavorava, a chi praticava sport.

In questo periodo ho un trasporto quasi sentimentale verso i cachi, adoperarli nei dolci è stata una piacevole scoperta: non necessitano di aggiunte di nessun genere, la loro dolcezza e consistenza sono sufficenti a garantire un’ottima riuscita, il loro sapore ospita volentieri aromi, spezie, frutta secca, agrumi.

Mi ripeterò ma, in autunno, quando vedrete gli alberi di cachi lasciati a loro stessi, suonate il campanello, lasciate da parte l’orgoglio e fatevene regalare qualcuno.

La mia amica Sabrina, stamattina mi ha svelato il segreto di una signora Slovena che li raccoglie ancora sodi, li taglia a fette e li fa seccare; li adopera durante l’anno come si adopera la frutta disidratata.

Andiamo in cucina, questa è una ricetta perfetta per utilizzare i rotoli di sfoglia che languono in frigorifero, anche se questa nasce con la sfoglia surgelata.

Ingredienti per una teglia di 24 cm. :

  • 600 g. di polpa di cachi,
  • 2 rotoli di pasta sfoglia pronta o 400 g. surgelata (da scongelare per tempo),
  • 50 g. di farina di mandorle ottenuta macinandole,
  • 250 g. di ricotta ben scolata (meglio il tipo asciutto) e setacciata,
  • 1 manciata di noci tritate grossolanamente,
  • 1 pizzico di vaniglia bourbon in polvere,
  • 1 pizzico di sale.

collage torta cachi ricotta

Come fare:

preriscaldare il forno a 220°C.

Foderare la teglia con la pasta sfoglia

Frullare la polpa di cachi assieme alla farina di mandorle, la vaniglia, il sale, unire la ricotta e le noci, amalgamare bene e versare ikl composto nel guscio di sfoglia.

Livellare e ricoprire con l’altra sfoglia, chiudere bene i bordi ed infornare, coprendo con carta forno per 20 minuti ed altri 10 scoperto.

Sfornare e far raffreddare, questa tortada il meglio di se se consumata il giorno dopo, fredda o a temperatura ambiente.

Perla divano-001

♡ L’amore di accantoalcamino♡

Alla prossima.


Marmellate di Cachi con Cardamomo, Pepe di Sichuan, Vaniglia, Zenzero e Fiori di Sambuco: ♥Save the Persimmons♥

Marmellate cachi cornice-001

La mia sindrome della crocerossina che ha sempre avuto effetti devastanti sui miei rapporti sociali e di amicizia, riscuote, al contrario, grande successo nei miei rapporti col mondo vegetale e “animale”, intendo animali pelosi, con squame, ali, pinne ecc., regalandomi belle soddisfazioni.

Nel corso della mia brillante carriera da food-blogger ( :-D ) mi sono dedicata al Topinambor, alla zucca, allo sclopit, ai fiori di sambuco, alle varie erbe sconosciute dai più.

Ho dato attenzione alle ricette di un tempo, alla loro storia che, non dimentichiamolo mai, É anche la nostra storia;  nelle mie ricette ho spesso unito i prodotti della nostra straordinaria Italia, da nord a sud, passando per il centro e fermandomi sulle isole.

La nostra meravigliosa Italia, essendo a forma di elegante stivale non ci aiuta e, spesso ci fa sentire molto lontani e mette  nord e sud in una continua, incomprensibile ed estenuante competizione.

Come sempre, esco dal tema ma, abbiate pazienza, è una delle ultime chiacchierate con voi del 2013…

Voi che siete esperti di cucina conoscete la Reazione di Maillard vero? (così finiamo l’anno con un pò di cultura e tecnica), beh, io ho la Reazione di Towanda, non la conoscete? Eccola, ve la presento :-D :

Molte di voi riconosceranno in questo video qualche attimo della loro vita, ma, come ho detto, è la vita e, se non se ne può cambiare il corso, ci si può fare attorno qualche bella risata.

La mia vita è questa, a volte mi sembra di non avere neanche la forza di arrivare a domani e, all’improvviso mi sento pervasa da un’energia inarrestabile che mi ridà nuovi stimoli e nuovi slanci.

In questi giorni ho una voglia sfrenata di sperimentare ed i cachi, miei dolcissimi complici, la assecondano suggerendomi cosa fare, ed è così che ieri, nell’alba illuminata soltanto dalle lucine natalizie della mia finestra, ho messo in cantiere queste marmellate.

Io faccio parte della “marmelata-generazion”, pur sapendo che la marmellata viene chiamata così soltanto se di agrumi, io non mi distacco dall’infanzia, quell’infanzia in cui mangiavo “le omlet con la marmelata” o “i gnochi de marmelata” o, semplicemente, “el panin con buro e marmelata”.

A questo punto del post, chi avrà avuto l’ardore di leggermi sin qui, avrà capito che la reazione di Towanda è stata determinante anche per la foto, tutte le marmellate col culetto per aria :-D e, udite, udite, preparate col fructapect 3:1, la ribellione/trasgressione totale (Towanda’s style).

Non è pubblicità occulta, lo avevo in dispensa ed ho deciso di usarlo proprio per queste marmellate; non me la sono sentita di mettere 1 kilo di zucchero per kilo di polpa di cachi (che trovo già dolci di per se/loro) e di dover stare, come una sentinella a guardia del fornello per 40 minuti, col rischio che la marmellata si attacchi e bruci, con le conseguenze immaginabili.

Col fruttapec tutto si risolve in pochi minuti (leggete le istruzioni), io ho impiegato più tempo perchè, dopo i 2 minuti ho diviso il composto in 5 parti per aggiungere le spezie, spezie che ho prima tostato per estrarne l’essenza.

Lo zenzero l’ho grattugiato fresco e, per l’aroma di vaniglia ho adoperato l’essenza, visto anche l’esiguo quantitativo di marmellata.

Sulla scatola troverete la seguente precisazione: Il prodotto può contenere tracce di frumento, latte, uova, frutta a guscio e soia, quindi, se siete intolleranti a glutine, ecc, questo prodotto è sconsigliato.

composto marmellata cachi

Andiamo alla ricetta,  indicherò anche le dosi ed il procedimento se non usate il fruttapec.

Ingredienti per il totale delle marmellate:

  • 1 kilo di polpa di cachi*,
  • 350 g. di zucchero di canna (1 kilo di zucchero),
  • 1 busta di fruttapec 3:1 (facoltativa)
  • il succo di 1 limone,
  • 1 semi di una bacca di cardamomo verde pestati nel mortaio,
  • grani di pepe di Sichuan tostati,
  • zenzero fresco grattugiato a piacere,
  • vaniglia, bacca, polvere (naturale) o essenza naturale a seconda del quantitativo,
  • fiori secchi ma ancora profumati di sambuco a piacere (io li raccolgo in stagione, li faccio asciugare e li conservo ermeticamente nei vasi, se volete polverizzarli usate il macinino da caffè).

Come fare  la marmellata col fruttapec 3:1

con un cucchiaio estrarre la polpa dei cachi, metterla in una pentola ed aggiungere 350 g. di zucchero di canna ed una busta di fruttapec 3:1 ogni kilo di polpa, mescolare e portare ad ebbollizione, cuocere a fuoco forte per 3 minuti ed aggiungere il succo di limone.

Io ho proceduto come per la ricetta base, scottando e pelando i cachi ed ho fatto anche la precottura di 15 minuti lasciando raffreddare prima di procedere.

Ddovendo fare diverse preparazioni ho fatto bollire 2 minuti ed ho diviso il composto in5 pentolini a parte nei quali ho messo le varie spezie.

Versare la marmellata bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi, chiudere col coperchio e rovesciarli su un panno (ecco il perchè dei culetti all’aria :-D ) fino a completo raffreddamento e  formazione del sottovuoto.

Varianti per la ricetta base:

per facilitare la pelatura dei cachi scottarli un attimo in acqua bollente e cuocerla per 15 minuti, pesarla ed aggiungere la stessa quantità di zucchero.

Cuocere per 40 minuti, alla fine aggiungere il succo di limone ed invasare, procedendo come sopra.

Ecco fatto, tutto qui, d’altronde, cosa inventarsi di nuovo con le marmellate? Per fortuna ci sono le spezie che possono dare quel tocco innovativo in più e rendere più stimolante questa bellissima attività che un tempo era alla base della vita delle famiglie.

Allora esisteva ancora la stagionalità e frutta e verdura venivano conservate per l’inverno, non era una moda era far di necessità virtù.

La stagionalità, è proprio questo l’argomento che tratterò per primo nel nuovo anno.

Lucy e Schroeder -001

Foto da Pinterest

A domani, per gli auguri di fine anno ♥


Crostata di Cachi, ispirata da Nino per rilanciare un Frutto straordinario.

crostata di caki fetta-001

Il Natale è alle spalle, ora mancano pochi giorni per decidere cosa lasciarci dietro e cosa portare con noi nel nuovo anno; una cosa è certa, io mi porterò dietro una cassa di caki o cachi o comesichiamano.

Nel blog ho già scritto della mia passione per questo frutto e per il mio disappunto nel vederlo maltrattato; lo scorso anno mi ero dedicata al Topinambour, ora mi dedicherò ai Caki.

Dal momento che oramai il panettone e/o pandoro si possono mangiare tutto l’anno io, la vigilia di Natale, senza l’ansia di preparare pranzi &C. dal momento che ello ha portato a paranzo fuori tutta la combriccola, ho preparato questa crostata.

Ispirata da questa ricetta di Nino (chi ha frequentato il forum cooker net lo ricorderà senz’altro; Nino è mancato nel 2010 … )

Un signore che abita a qualche kilometro, invece di far sfracellare i cachi sul terreno, ogni anno li spartisce agli amici, li toglie al momento giusto, quando le foglie sono cadute tutte e quando i cachi hanno preso il primo freddo e li mette nelle cassette.

cako di Aldo1-001

Cako di Aldo.

Quelli di questa ricetta provengono da quest’albero ma sono stati raccolti tempo dopo, sono del tipo morbido, mentre questi, di Milva sono i cachi vaniglia, chiari all’esterno con la polpa scura, in questi ultimi anni si trovano in commercio i cachi mela, più “eleganti”, si adoperano anche per decorare i dolci.

Cachi vaniglia Milva-001

Cachi Vaniglia di Milva.

Questa crostata ha conquistato ello che me l’ha richiesta e l’ho rifatta ma variandola, la pubblicherò a parte perchè è molto veloce da fare e si presta ad un’infinità di varianti.

Questa ricetta apre una nuova categoria che chiamerò: la cucina di casa che è quella con dosi ad occhio, con la bilancia quasi assente dal tavolo e senza l’ansia da foto impeccabile, spesso non c’è tempo, la luce insufficiente e la mano tremolante e, come in questo caso, non si stira la tovaglia.

Per la base ho adoperato la solita ricetta:

  • 400 g. di farina 00,
  • 100 g. di zucchero (ne metto 50 g., sono sufficienti),
  • 170 g. di burro,
  • 2 uova,
  • la buccia di un limone non trattato,
  • 1bustina di zucchero vanigliato (1 pizzico di vaniglia bourbon),
  • 1 bustina di lievito in polvere (1/2 bustina di cremortartaro, sono più grandi).

Come fare la frolla:

io, adoperando il robot, setaccio la farina col lievito e la inserisco nel contenitore, aggiungo lo zucchero, la vaniglia bourbon, la buccia di limone grattugiata ed aziono il robot per amalgamare gli ingredienti secchi, unisco il burro spezzettato e le uova leggermente sbattute a parte (faccio questo per evitare di azionare troppo il robot e non scaldare l’ impasto).

Aziono il robot per pochi secondi, il tempo di agglomerare il burro, se avete tempo lasciatelo riposare coperto da una terrina come consigliato nel libro, sennò, stendetelo sopra un foglio di carta forno, vi aiuterà a farlo senza aggiungere altra farina e agevolerà il suo inserimento  nella teglia.

cachi-1

Ingredienti per il ripieno:

essendo per me un esperimento, questa volta ho pesato tutto ma potete regolarvi in base ai vostri gusti; se vi piace la nota alcolica, potete far rinvenire la frutta nel rum o marsala, la cannella può essere sostituita con la spezia che preferite, Nino aveva adoperato il cardamomo.

  • 600 g. di polpa di cachi,
  • 4 fichi secchi fatti reinvenire in acqua calda,
  • 60 g. di uvetta fatta rinvenire in acqua calda,
  • 60 g. di mirtilli rossi fatti rinvenire in acqua calda (qualcuno adoperato per la decorazione),
  • 100 g. di pistacchi tostati,
  • cannella a piacere (io poca perchè ello non la gradisce).

crostata caki  sfornata alto1-001

Come fare la crostata:

preriscaldare il forno a 200°C.

Mettere la polpa di cachi nel robot e ridurla in crema, aggiungere gli altri ingredienti lasciando a parte qualche mirtillo per la decorazione e qualche pistacchio che aggiungeremo alla fine, tritato grossolanamente.

Stendere la pasta, se potete, più sottile di come ho fatto io (Nino consiglia una precottura, io non l’ho fatta), bucherellare il fondo (io l’ho dimenticato) e versare il composto, decorare a piacere ed infornare per 20 minuti coperto con carta forno (io faccio così) e 15 minuti scoperto.

crostata caki fetta1-001

Questa ricetta può diventare senza glutine se si adopera la farina adatta, si può fare una frolla con l’olio se si è intolleranti al lattosio, si possono eliminare le uova, facendo una brisè, se si è intolleranti alle uova.

Il bello della cucina di casa è che puoi trasformarla, stravorgerla a piacere, è così che ci si diverte, almeno io così mi diverto.

Buon fine settimana e viva i cachi!!!


Doman xe Nadal: La Granda Cusina ♥ (Domani è Natale: La grande Cucina)

Noi-001

Perla tra le mie braccia nella mia “Granda Cusina

LA GRANDA CUSINA (poesia di SILVIO DOMINI)

La granda cusina la sà de sbrovada
de i stissi che fuma la xe luminada;
par la barconela che varda in contrada
se vede che casca ‘na roba
‘ngiazada.
 
Doman xe Nadal!
Da un sterp de zanevra pindula do
pomi,
e soto sta rama i putei, boni, boni
i varda so pare picar contentoni, tre datui, carobule e quattro
bomboni.
 
Doman xe Nadal!!
la bora de fora la suffia zidina,
ma al nono sfuriga cu’na bachetina
le bronze e domila falis’cie sbusina
più bele de stele in ‘sta vecia cusina
Doman xe Nadal!

♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣

LA GRANDE CUCINA

La grande cucina odora di rape (la sbrovada è una verdura cotta che si mangia d’inverno)
è illuminata dagli stizzoni che bruciano nel caminetto;
per la piccola finestrella che guarda verso la via
si vedono cadere piccole gocce ghiacciate.
 
Domani è Natale!
Da un ramo di ginepro pendono due mele
e sotto questo ramo i bambini, buoni, buoni
guardano, contenti, il padre che appende tre datteri, carrube e quattro caramelle.
 
Domani è Natale!
la bora (tipico vento del Friuli venezia Giulia) fuori soffia pungente
ma il nonno con un rametto ravviva le braci nel caminetto e si formano duemila scintille
più belle di stelle in questa vecchia cucina.
Domani è Natale!
♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣

Un tempo erano i profumi, gli odori che inondavano le vie, le case, ad anticipare la festa: frittelle a Carnevale, la Pinza per Pasqua (a Trieste), Presnitz, Putizze, Strucoli a Natale.

A Trieste era il profumo dei crauti ad annunciare l’inverno, e quello dello zucchero filato ad annunciare la Fiera di San Nicolò; ricordo ancora una mia foto con San Nicolò sulla porta di Orvisi, il più famoso negozio di giocattoli di Trieste fino a qualche anno fa.

Il progresso ha cancellato negozi, profumi, tradizioni, ma io non mi arrendo, non rinuncio al profumo del Kuguluf, dei Krapfen dei  Buchteln di Nonna Flora e quest’anno, il mio regalo per chi mi segue e mi vuole bene è un profumo.

Un profumo firmato, firmato da voi, dalla vostra passione per la cucina, dalla vostra voglia di stare insieme.

Voglio regalarvi un profumo che conserverete per sempre, che potrete raccontare ai vostri bambini, ai vostri nipoti, il profumo del Calore Familiare, quello che nessun telefonino, hi pad o quant’altro potrà mai sostituire, imitare o consolarvi nei momenti bui e tristi.

I profumi dell’infanzia, della cucina di casa hanno determinato i destini di molti di quegli Chef che oggi ammiriamo e seguiamo.

Il profumo dei bei ricordi, una goccia dietro ad ogni orecchio, per sentirsi le persone più felici e ricche del mondo ogni qualvolta lo si desideri…

Buone Feste a tutti voi che, pazientemente, mi avete seguita in questo lungo, a volte difficile 2013.

Panettone Scarello Albicocche Picolit nastro nuovo corn-001

Come andò a finire…

Vi lascio con l’omaggio virtuale del panettone degli Amici di Godia il cui Staff è stato per me grande fonte d’ispirazione tant’è che, ispirandomi al loro stile ho vinto il contest dell’ISIT (Istituto Salumi Tutelati Italiani), il cui pacco-premio mi è arrivato proprio mentre stavo scrivendo.

Auguri: Accantoalcamino e Perla


I Ricottini per Mukka Emma e la ♠sostenibile pesantezza dell’essere♠

Ricottini mele cestino n

A causa della mia sostenibile pesantezza dell’essere mi sono giocata quasi tutti i jolly e perso molte occasioni ma tant’è, cerco di avvicinarmi e di stare con gli altri ma non ce la faccio, ho sempre paura di danneggiarli, come fossi un’appestata…

Questa ricetta, che mi aveva mandato Tiziana, era per un progetto, un progetto pensato proprio per me, per accantoalcamino che aveva vinto il contest dei formaggi della Svizzera, nonostante avesse dato “buca” all’ultimo momento.

Qualcuno aveva creduto in me, aveva visto in questo “ricettacolo di contraddizioni”, come scriveva Anna Frank, qualcosa di buono, io sarei stata Mukka Melma, la sorella pasticciona in cucina di Mukka Emma.

Ecco come descrive Peter Mukka Melma, sono proprio io ;-) :

Melma: è la più pasticciona, ma solo per lavoro!! Melma infatti è lo chef del Mira Mukka famosa per le sue doti creative in cucina e per la capacità di inventare e improvvisare fantastiche ricette. Un po’ imbranata e talvolta ingenua nei rapporti con gli altri ma assolutamente autentica.

Non si sbagliava Peter, ma non aveva fatto i conti con la mia mancanza di autostima e la mia convinzione che, con me, questo progetto non avrebbe avuto il successo che si meritava.

Ora non so chi sia Mukka Melma ma sta cucinando assieme a food-blogger più blasonati, famosi e carismatici di me, esattamente come deve essere.

Peter scrive racconti per bambini e questo blog lo ha ideato per loro, io avevo molte idee, a me che piacciono le erbe avrei scritto, in maniera comprensibile e giocosa, l’utilizzo delle erbe in cucina e li avrei coinvolti, assieme alle mamme a prepararle assieme queste ricette.

Vorrei che quel blog fosse seguito da chi ha bambini e magari farli interagire con Peter e le 7 Sorelle di Mukka Emma, io non ho avuto bambini ma i più bei ricordi che ho del breve periodo vissuto assieme alla mia mamma, sono proprio quelli passati in cucina con lei o quando m’insegnava a disegnare, o quelli col papà che mi portava nell’orto o a pescare, ma di questo ho già scritto.

Ecco, io sogno un mondo dove i bambini rimangono bambini, sogno bambini che corrono, giocano all’aria aperta, conoscono ed amano gli animali, i fiori, le erbe, che rispettano la Natura e credo che con Peter, Mukka Emma&C. tutto questo si possa realizzare, ma non con me intorno…

O mamma, che post malinconico ma ora facciamo ritornare l’allegria con questa ricettina golosa, perfetta per queste giornate di freddo, da gustare assieme ad una cioccolata calda o un the dopo una giornata sulla neve.

L’impasto è quello che un tempo le nonne chiamavano finta pasta sfoglia, la ricotta sostituiva degnamente il burro che era più costoso.

collage ricottini Mukka Melma

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di burro,
  • 300 g. di ricotta,
  • 300 g. di farina 00,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare la pasta:

impastare gli ingredienti e far riposare in frigo per mezz’ora, nel frattempo preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 mele imperatore,Tiziana aveva quelle ma potete adoperare quelle che gradite,
  • il succo di 1 arancia,
  • il succo di 1/2 limone,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 100 g. di pinoli,
  • 100 g. di uvetta,
  • 100 g. di noci tritate grossolanamente.

Come fare il ripieno:

sbucciare e tagliare le mele a dadini e cuocerle con il succo d’ arancia e limone, lo zucchero e la cannella e, quando il composto sarà freddo, aggiungere i pinoli, l’ uvetta e le noci.

Come fare i saccottini:

preriscaldare il forno a 200°C., dopo aver steso la pasta, mettere dei mucchietti di ripieno , tra uno e l’altro spennellare con un pò di latte e chiudere con la rotellina.

Infornare a 200°C. per 15 minuti.

 Panorama-001

Vi auguro una splendida giornata, come quella della foto, beh, vivo o non vivo in un Paradiso?


♥Dolce Povero di Zucca e Bruscolini♥: La Zucca nel Mondo Contadino.

torta zucca mele  alto-001

La ricchezza di una ricetta ♥povera♥ sta proprio nella sua storia, nel suo significato, sta nella fantasia e nell’amore di chi l’ha pensata e preparata, nei pochi ma preziosi ingredienti che si trovavano in dispensa.

Questa racconta di una povertà estrema perchè è senza uova, senza latte, senza burro, senza zucchero (io ho spolverizzato sopra un cucchiaio di zucchero di canna ma si può evitare) ma è anche attuale perchè è senza glutine.

Oggi la scelta del senza è dettata più dalle intolleranze o da scelte di vita che escludono dalla propria alimentazione prodotti provenienti dal mondo animale, piuttosto che dalla necessità, ma un tempo era una scelta obbligata e, come introduzione alla ricetta, voglio condividere queste righe, tratte da un libro che ho da tempo.

zucca

Musquèe de Provence (dal campo di Milva, la mia Contadina di fiducia)

Prima di abbandonare la precarietà della vita contadina, la zucca ha scandito, non diversamente da altre piante alimentari, il ritmo delle stagioni nelle campagne.

La sucàra, o il sucàro, veniva costruito alla meglio vicino alla modesta casa, come riparo per attrezzi e animali; era sufficiente lasciar muovere in libertà, lungo un pergolato, una pianta, oppure usarne le foglie palmate a copertura di un vecchio portico.

“Te si’  sicuro come soto ‘na zucàra” si usava a indicare situazioni di insicurezza: le foglie di queste erbacee, pur robuste, possono offrire ben poca salvezza.

Le abitazioni d’altronde, per molti, non erano in migliori condizioni: “Le par baràche che ghe piove zò da par tuto, come su un sucàro”, cioè ‘sembrano baracche dove piove dentro dappertutto, come una zuccaia’.

Non c’era orto vicino a casa o campo che non ospitasse le piante serpentine e i loro generosi frutti, tanto più se si seguivano i consolidati proverbi: “la prima zobia d’april, metè le zuche che le vien come un baril”, “il primo giovedì d’aprile, piantate le zucche, cosicchè crescano grandi come un barile”, o “suche e fien, in t’un mese le vien”, “zucche e fieno crescono in un mese”.

Ma attenzione però, perchè “Dopo l’Annunziata la zuca sia posta o nata”, e “Da Santa Caterina le zuche le va in farina”.

Con l’arrivo dell’autunno i ritmi della natura, così come quelli della vita contadina; all’imbrunire, dopo una cena modesta, alla ricerca di un luogo caldo dove trascorrere in compagnia le ultime ore prima del riposo, le famiglie venete si riunivano a perpetuare la secolare tradizione del filò, ovvero una delle più antiche e popolari forme di socializzazione, grazie alla quale sono giunte a noi, oralmente, storie e leggende.

Tra il tepore procurato dal respiro degli animali nelle stalle, illuminate dalla tremolante luce di un fuoco o di una lucerna ad olio, le donne ricamavano e rammendavano.

Gli uomini costruivano, sorretti dall’esperienza e dall’ingegno, gli attrezzi necessari al lavoro, i bambini ascoltavano storie straordinarie, se l’annata era stata baciata dalla misericordia divina, a conferire tono ai canti e alle chiacchiere circolava un buon bicchiere di vino, un pò di patate dolci, castagne e zucca cotta e profumata, adattissima a soddisfare per intero molti convenuti o le famiglie più numerose.

Anche arrostita sotto la cenere, veniva offerta ai vicini accorsi in aiuto durante le giornate di lavoro più intenso.

Nelle varietà meno pregiate, la zuca porzeèra (la zucca dei maiali) serviva bene anche all’alimentazione degli animali durante l’inverno.

Anche la pianta della suca dal col o suca bever, che ancora il Boerio definisce “specie di fiasco formato da guscio di zucca che adoprano gli accattoni viandanti e dove portano la loro bevanda” era coltivata, fino a non molto tempo fa, nelle campagne venete; se ne ricavavano borrace e fiaschi da portare appresso, colmi d’acqua fresca o di vino, durante i lavori agricoli, ma in casa serviva anche per sbattere la panna e fare il burro, per conservare lo strutto e trasportare l’acqua dalla fontana.

Zucche di dimensioni più modeste diventavano, invece, vasi per fiori; recisa la parte superiore del collo, la zucca era messa ad essicare in penombra.

Un cucchiaio o un risciacquo con l’acqua serviva a liberarla dalla polpa ormai secca, la corteccia, fattasi sempre più simile al legno, veniva poi fatta impregnare di vino scadente perchè “sazia non assorbisse poi quello buono.

Ortaggio così familiare alla storia contadina, la Cucurbita entra insomma a buon diritto nei proverbi e modi di dire, nelle cantilene per i bimbi e nelle cante che scandivano il duro lavoro quotidiano.

Gli esempi, con variazioni spesso inconsistenti, si raccolgono un po’ in tutte le regioni d’Italia; altre ancora erano solo gustose “conte”, ad uso dei giochi, dal significato lontano ma dal ritmo interminabile o, come nel Veronese, quando le nenie erano null’altro che la cronaca della realtà:

“se magna de genaro
de genaro la se còse par le pute e par le spose
ma la magna anc’el paròn, e mi vago a sbrindolòn
a cercar la carità
gnanca un soldo a mi me dà”
ovvero:
‘la zuca si mangia a gennaio
in gennaio si cuoce
per le ragazze e le spose
ma la mangia anche il padrone,
mentre io vado in giro
a cercare la carità
ma non mi dann neanche un soldo”

Durante le lunghe sere d’inverno, ai bambini irrequieti gli anziani raccontavano storie paurse e fantastiche, sollecitati da qualche insofferente “Contaghe quèa de Barba (zio) Sucon”: qualsiasi storia andava bene, purchè i piccoli stessero tranquilli.

Per i burloni, poi, era sempre uno spasso presentarsi al filò facendosi annunciare da un lungo bastone bardato a dovere con un vecchio lenzuolo e una testa di zucca, a ricordare presenze inquietanti.

E tra un racconto e uno scherzo, ai bambini piaceva riascoltare la storia di Cenerentola e di quella zucca resa nobile e famosa per essersi trasformata in una lussuosa carrozza.

zucca interno1

Zucca Musquèe de Provence interno (sembra una bocca spalancata)

Ingredienti per uno stampo da plum cake da cm. 23P/10L/6h:

  • 500 g. di polpa di zucca,
  • 150 g. di farina di grano saraceno,
  • 70 g. di mirtilli rossi disidratati( o uvetta),
  • 2 mele (1 e 1/2 per il composto, mezza per la decorazione),
  • 6 prugne secche o a piacere,
  • un cucchiaino da te di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 pizzico di sale,
  • semi di zucca tritati o pane grattugiato o biscotti secchi tritati per la teglia,
  • burro di soia o vaccino per la teglia.

vapore microonde LIDL

Foto da qui (il mio era al lavaggio).

Come ho fatto:

ho acceso il forno a 200°C., ho lavato bene sotto l’acqua corrente i mirtilli rossi e li ho messi, coperti con l’acqua, nella parte bassa della”caccavella” nella foto e, nella parte dove vedete le patate, ho messo la polpa di zucca tagliata a pezzi piccoli, ho coperto ed azionato il microonde alla massima potenza (il mio 850) per 10 minuti.

collage

Ho scolato e messo nel bicchiere del minipimer ed ho frullato il tutto (vedi collage) aggiungendo un pizzico di sale e 3 prugne secche (lavate in precedenza, la frutta disidratata, l’uvetta &C. vanno lavati benissimo prima dell’uso).

Ho unito al composto la mela grattugiata a julienne (grossa) ed ho unito la farina amalgamando bene.

Ho unto lo stampo e l’ho spolverizzato con semi di zucca tritati finemente, ho versato il composto, ho decorato con fette rotonde di mela (biologica) e riempito i fori lasciati dal torolo con pezzetti di prugna secca, ho spolverizzato con 1 cucchiaio di zucchero di canna (che si può omettere) ed ho infornato per 45/50 minuti.

Ho sfornato e rovesciato il dolce affinchè non si afflosciasse troppo, l’ho fatto intiepidire e l’ho rirovesciato sul piatto di portata.

Servire tiepido o, dopo averlo ripassato in forno per qualche minuto: consiglio e valutazione di ello ;-)

torta zucca mele fetta

Quelli della mia generazione, forse ricordano i “bruscolini”, semi di zucca tostati e salati che accompagnavano le serate davanti alla tv o la domenica pomeriggio al cinema.

Sono la conferma che della zucca non si butta nulla, come per il maiale, cultura saggia, cultura antica;  della zucca si consumano anche i filamenti (Lisa Casali docet), io li ho conservati per utilizzarli in una prossima preparazione.

bruscolini

Ingredienti per i bruscolini:

  • semi di zucca,
  • sale marino integrale.

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C., rivestire una teglia bassa e larga con carta forno, ripulire bene i semi dai residui dei filamenti, lavarli bene sotto l’acqua corrente, scolarli, tamponarli lasciandoli umidi e, in una terrina farli saltare assieme al sale affinchè ne assorbano una quantità sufficente ma non eccessiva.

Stenderli sulla teglia ed infornare avendo cura di scuotere la teglia di tanto in tanto; saranno sufficenti 15/20 minuti, quando inizieranno a scoppiettare saranno pronti.

Sfornare e gustare, caldi o freddi, il giorno dopo sono ancora più fragranti.

bruscolini1


Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di Resia, per ISIT.

brodo di salame polpettina2

Brodo di Salame Brianza con polpettine di fagioli di Resia, salame cotto e farina di castagne.

Sono nata e vivo ancora in una Regione, il Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione del salame ha origini antiche; quasi tutte le famiglie contadine allevavano il maiale per garantirsi una riserva di proteine e grassi per l’alimentazione ma anche per avere prodotti da barattare in cambio di altri generi di necessità.

“El salame de casa”, che bon, essere invitati in una di quelle case era una fortuna, il salame, con un bicchiere di vino ed una fetta di pane significavano: ospitalità e convivialità.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare un pò di quei “salami de casa” e, forse, è per questo che ho affinato il palato, abituandolo ad una certa qualità.

Sarà per i divieti con minaccia di brufoli in fanciullezza ma, appena raggiunta l’indipendenza, ho aperto le porte della mia dispensa al salame.

Ne ho mangiati di troppo salati, troppo speziati, troppo magri, troppo grassi, troppo gommosi o con una fastidiosa sensazione “sugnosa” al palato.

Appena il Salame Brianza D.O.P., accompagnato fino all’uscio di casa mia dall’ISIT (Isituto Salumi Italiani Tutelati), è arrivato sulla mia tavola, ho sbirciato tra le maglie dello spago che lo avvolgeva e gli ho sussurrato:  vediamo cosa mi raccontanterai per convincermi…

Così, mentre il pane si riscaldava accantoalcamino,  lui mi ha raccontato che è nato in Brianza, che si scriveva di lui già nel 1500 e mi ha detto con orgoglio che era Ul salam de la Brianza.

Salame Brianza-001

La Brianza è in una posizione geografica ottimale per l’asciugatura e stagionatura del suo salame, a 350 metri s.l.m.  in collina, con una naturale escursione termica e lontana dalle nebbie Padane che ne impedirebbero asciugatura e stagionatura, un esempio dell’ostilità dell’umidità a tale scopo è il Salam d’la Duja che, nel Vercellese, viene conservato nel grasso.

Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto con carni suine, esclusivamente da allevamenti Italiani e, nello specifico, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte.

Prodotto sia a grana fine (macinaura 4-4,5 mm) che grossa (7-8mm), l’asciugatura e la stagionatura vengono condotte secondo regole ben precise nello stabilire tempi e modalità, in funzione al diametro del salame.

A questo punto, il salame Brianza D.O.P. mi guarda preoccupato e mi chiede: cosa ne sarà di me?

Beh, ora torno alla realtà: voi cosa fareste con un salame buono, equilibrato, piacevolmente dolce, non invasivo e che non vi lascia la bocca impastata?

Beh, la risposta è semplice: abbondanti fette di Salame Brianza D.O.P. tagliate sottili (se il salame è fresco si taglia spesso) e racchiuse tra due fette di pane caldo, una leggera pressione affinchè il pane ne assorba gli aromi ed addentare…

Ma non sono qui per farvi un panino, quello potete farlo da sole/i, io ho pensato al dopo-panino, a quando rimangono i culetti (così li chiamiamo qui) e ne ho fatto un buon brodo, la prova del nove per testare un buon salame, provate ad immaginare un brodo preparato con un salame scarso.

Dal momento che amo unire prodotti di eccellenza provenienti da diverse regioni d’Italia, ho pensato a delle nocciol-polpette con fagioli di Resia  e non poteva mancare il profumo lieve (soltanto una carezza sulle pareti della terrina), di Aglio di Resia, Presidio Slow Food, bella compagnia, che ne dite?

salame Brianza1

Salame Brianza D.O.P.

Ingredienti per 2 tazze di brodo di salame Brianza D.O.P.:

  • 125 g. di salame Brianza D.O.P.,
  • 600 g. acqua.

Come fare:

togliere il budello della quantità di salame che desiderate cuocere (rispettando la proporzione d’acqua), coprire con l’acqua fredda, coprire e, a fuoco bassissimo, far ridurre della metà.

Lasciar intiepidire e riporre in frigorifero per qualche ora, rimuovere la parte grassa che si sarà solidificata in superficie.

Chiarificarlo: io l’ho fatto così, per non alterarne il sapore ma potete farlo anche così.

noccioline di fagioli di Resia cotte

Mi scuso per le macchie ma, sapete, questa è la cucina di casa.

Come fare le polpettine di fagioli:

non ho le dosi, ho prelevato una parte di polpa di fagioli di Resia passati per questa ricetta (bene anche i Borlotti o i Lamon), ho tritato metà salame cotto del brodo, ho aggiunto un cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato (al posto del Parmigiano), qualche filo di erba cipollina del mio vaso tagliuzzato finemente, ho legato con l’albume, ho amalgamato ed ho regolato la consistenza con la farina di castagne che esalta il sapore del fagiolo.

Ho preparato delle nocciole di 4 grammi (lo so, sono precisina ), le ho arrotolate nella farina di castagne e le ho fatte bollire per pochissimo nell’acqua in cui ho bollito i fagioli, preciso che ho scelto questa cottura per non intorpidire il brodo ed è per questo motivo che il colore delle polpettine è scuro, i fagioli di Resia rilasciano molto colore.

Appena riemerse del’acqua di cottura di fagioli, ho immerso le nocciol-polpette nel brodo di salame bollente ed ho portato in tavola ottenendo i complimenti di “ello”, che è una garanzia, nel senso che è molto viziato ed esigente, ma è proprio questo che mi garantisce la riuscita della ricetta.

brodo di salame polpettina1-001

Nella ricetta non troverete indicato il sale o il pepe, non sono necessari, il sapore è già negli ingredienti, alla prossima.


Finocchi gratinati al forno con le nocciole: raffinatezza nella cucina di casa (di Tiziana).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In questi anni da queste parti sono passate molte entità, oggi ho scosso l’ albero, come si fa quando si vogliono far cadere le foglie secche, ebbene, le foglie rimaste non sono molte ma sono quelle più tenaci, fra queste c’è Tiziana che dall’inizio mi è stata vicina, nel bene e nel male, andando oltre le apparenze e cogliendo sempre, in ogni occasione, il bene che c’è accantoalcamino che, in questo virtual-mondo di detrattori sempre e comunque, ha del miracoloso.

All’inizio della mia avventura mi aveva mandato anche questa ricetta, Tiziana è l’artista che, chi mi segue, conosce.

Ho citato più volte i suoi quadri, facendoli diventare i scenari di alcuni dei post a me più cari.

Ormai l’autunno si è incamminato sulla via dell’inverno, col suo cesto di ortaggi, tra questi i finocchi, i protagonisti di questa ricetta.

Finocchio Milva coltello-001

Ingredienti:

  • 2 Finocchi (grandi),
  • 10 Pomodorini Ciliegini o Datterini o Piccadilly,
  • 100 g. di nocciole,
  • sale,
  • peperoncino,
  • aglio in polvere,
  • Parmigiano Reggiano,
  • olio evo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Ungere una teglia da forno o coprirla con l’apposita carta, lavare e tagliare a spicchi i finocchi e i pomodorini.

Dopo averli disposti nella teglia, salare, spolverizzare con l’aglio, aggiungere il peperoncino , il parmigiano grattugiato e le nocciole tritate grossolanamente.

Coprire la teglia con la stagnola ed infornare per 20’, togliere l’alluminio e rimettere in forno per altri 20’.

Prima di servire irrorare con un filo d’olio.

Ecco, per oggi è tutto, alla prossima.


Col Fagiolo di Montagna la Polpetta ci guadagna…

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza ed ora aspetto ansiosa che arrivi novembre per andare a seminare l’aglio, ma nel frattempo la Val Resia la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta dalla Signora Donatella che a sua volta l’ha avuta da una Sua Cliente, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto.

Vi auguro un sereno fine settimana.


Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

 bucaneve-001

Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

Lorco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

rape per brovada con vinaccia1-001 

Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 1 pezzetto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
  • 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
  • 60 g. di farina di grano,
  • 200 g. di fagioli lessi,
  • sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

rape vinacciae brovada pronta-001

Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…


Orecchiette, Cime di rapa, Formaggi Svizzeri: squadra che vince non si cambia…

orecchiette con patate al forno-001

Con questa ricetta non vorrei mai interferire con la tradizione pugliese che vuole le orecchiette senza formaggio… Semplicemente voglio unire in un post ingredienti importanti per me che hanno significati che attraversano la cucina e vanno dritti al mio cuore.

Chi mi conosce sa quanto mi manchi Maria e, come ho già scritto, non passa giorno in cui io non pensi a lei.

Per fortuna sono rimasta in contatto con sua figlia e suo marito che, lo sapete già, porta frutta e verdura dalla Puglia ai mercati del nord, tra cui Trieste e Udine.

Non mi pesa alzarmi alle 4 del mattino e mettermi in macchina per andare al mercato a fargli un saluto e prendere le cose che mi porta.

L’ultima volta mi ha portato, oltre alle orecchiette, anche una cassetta di cime di rapa e così ho comperato il Raclette e Le Gruyere ed ho unito tutti questi ingredienti, come in un abbraccio,

in questa ricetta che parte sempre da una ricetta di Maria, la sua Pasta e patate al forno.

collage cannerozzetti Maria-001

Pasta e patate al forno di Maria

 L’ho fatta la sua versione originale con i cannarozzetti, il formato di pasta che lei prediligeva; sua figlia mi ha detto: lei adoperava soltanto quel formato, senza quello non c’era la pasta e patate

Da noi non si trova quel formato e quel pacco che vedete nel collage viene direttamente da casa sua…

Al posto dell’emmenthal avevo adoperato lo Sbrinz e le Gruyere che mi erano avanz ati dal contest.

Non ve l’ho mai raccontato ma ello l’ha tanto gradita che, boccone dopo boccone, al sicuro dai miei rimproveri perchè intenta a guardare Masterchef, ha mangiato tutto il contenuto della pirofila, ad un certo punto mi ha sussurrato, con un fil di voce, vado a letto e, con un passo incerto si è avviato verso la zona notte.

orecchiette con patate da infornare-001

La quantità di ingredienti è a piacere, questa è una pasta che, se avanza, si può mangiare anche il giorno dopo, quindi non sarò precisa.

Ingredienti:

  • orecchiette fresche (o secche se le adoperate), cime di rapa,
  • patate, scalogno,
  • formaggio Raclette per l’interno e le Gruyere anche per la gratinatura, pane grattugiato,
  • olio evo,
  • peperoncino in polvere, sale.

Come fare:

in un tegame con un filo d’ olio extravergine di oliva far rosolare le patate tagliate a cubetti, assieme allo scalogno tritato, unire le cimette di rapa spezzettate e far insaporire bene,  coprire con acqua o brodo vegetale.

Quando le patate saranno quasi cotte spegnere il gas, nel frattempo cuocere la pasta lasciandola  indietro di cottura, mescolare e aggiungere i formaggi.

Versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con il formaggio mescolato  al  pane grattuggiato e infornare a 180° per 15 minuti e altri 5 minuti funzione grill.

Di seguito la versione con salsiccia.

orecchiette cime rapa salsiccia-001


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

Pastesute raggio grande-001

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

pastesute-002


Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

Pinza Epifania fetta-002

Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Per un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse, le pulii io.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla necessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui ci sono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti pinza epifania Pietro1-001

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

  • 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
  • 700 g. di farina 00,
  • 1 litro di latte,
  • 2 uova,
  • 100 g. di zucchero,
  • 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
  • 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
  • 250 g. di uvetta,
  • 1 bustina di pinoli tostati,
  • 200 g. di noci tritate grossolanamente,
  • 2 cucchiai di strutto (o burro),
  • buccia di limone gratuggiata,
  • sale.
collage pinza epifania-002

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Pinza Epifania pronta-001

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…


Calgionetti Fritti, Bolliti, Al Forno: prove tecniche di Calgionetto perchè… Un Calgionetto è per sempre…

Cagionetti fritti piatton-001
Non paga di emozionarmi al cospetto delle tradizioni del mio Friuli Venezia Giulia, ho anche il coraggio di intromettermi nelle tradizioni altrui… Chiedo venia se, ignorando tempi e modi, oso giocare con le vostre ricette, se mi permetto di aggiungere, togliere, modificare.

É lo stesso che accade quando rotoliamo un tartufino di cioccolato in qualche ingrediente, mentre rotola si ricopre di cocco, cacao, zucchero ecc.

Questa ricetta, che mi ha inviato l’amica Anna (quella dei bisottini al mosto cotto), la facevano sua nonna e le sue zie (ultranovantenni) che vivono nella Sabina.

É originaria dell’ Abruzzo ed io, proprio come un tartufino l’ho fatta rotolare un pò qua e un pò là ed è arrivata sul piatto arricchita di variegati sapori, c’è un pò di sud, un pò di nord, c’è un pò di impero austro ungarico,  è avvolta di ingredienti preziosi:  l’amicizia, di Anna, di Maria.

Ferri per ferratelle-001

Ho voluto inaugurarli assieme, il primo giorno dell’anno e… Se vale il proverbio «quello che fai il primo dell’anno lo fai tutto l’anno» io ho già messo una bella ipoteca sul futuro: cagionetti e ferratelle fino a dicembre e, come ho scritto l’anno scorso: io speriamo che me la cavo.

collage Cagionetti bolliti-001

Avevo preparato il ripieno, che si conserva perfettamente in congelatore, tempo fa, la ricetta risale invece a molti mesi prima ma, per questo tipo di ricette sono il tempo e la pazienza gli ingredienti indispensabili e quindi, ho dovuto attendere di avere a disposizione tutti e 2.

La pasta l’ho preparata il giorno prima ed è proprio la pasta, che per altro non conoscevo ad essere una piacevole scoperta, forse è l’ averla fatta riposare ma l’ho trovata particolarmente malleabile, elastica, Anna mi aveva detto essere una pasta soggetta a rompersi, a me non è successo.

Ho voluto provare a fere le 3 versioni, fritti perchè la ricetta nasce così, al forno perchè Anna, per la famiglia, vorrebbe evitare le fritture ed infine bolliti perchè mi piacciono molto gli Strucchi bolliti.

Ho adoperato, per tutte 3 le versioni la pasta con uguale spessore, sottile (penultima tacca della nonna papera).

Ho fatto metà dose e non l’ho adoperata tutta quindi, se volete mangiare qualcosa di sublime (alla Bigazzi), prendetevi, magari a carnevale, un intero pomeriggio, coinvolgete parenti e amici e datevi alla sfrenata produzione di calgionetti (Anna li chiama così).

La ricetta, come quella per i biscottini al mosto cotto di giorni fa è copia-incollata dalla mail di Anna, con lo stesso stile gajardo che perdurerà anche per tutto il 2013, contempla la versione originale, cioè calgionetti fritti.

collage pasta cagionetti-001

Ingredienti per la pasta:

  • gr. 250 olio evo finissimo,
  • gr. 250 vino bianco secco,
  • farina bianca quanta ne occorre per un impasto sodo.

Ripieno cagionetti-001

Ingredienti per il ripieno:

  • un litro di mosto cotto,
  • gr. 300 mandorle,
  • gr. 100 zucchero semolato,
  • gr.100 cedro candito,
  • gr. 100 gherigli di noce,
  • cannella in polvere,
  • castagne (o ceci)  lessate.

Ingredienti vari:  

  • olio d’oliva x friggere (olio semi di arachide),
  • zucchero semolato o vanigliato,
  • cannella in polvere.

collage cagionetti forme-001

Come fare:

scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, pelarle e farle tostare nel forno, poi tritarle finemente.

Versare in una casseruola il mosto cotto e porla sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungere le mandorle, le noci e un pizzico di cannella.

Mescolare bene, poi unire tante castagne lessate e schiacciate (o ceci), quante ne occorrono per ottenere una crema densa; levarla allora
dal fuoco, unire lo zucchero ed il cedro tagliuzzato.

Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero x qlche ora, affinchè il composto indurisca bene.

Versare in una capace ciotola l’olio e il vino aggiungere la farina bianca tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.

Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta senza più aggiungere farina (io ho adoperato il robot da cucina) stendere quindi con il matterello un sfoglia sottile (ho adoperato la nonna papera manuale).

Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fare i calgionetti, cioè a forma di tortelli rettangolari (qui io ho giocato con le forme e con i ferri da ferratelle).

Cagionetto bollito piatto-001

Calgionetto bollito condito con burro chiarificato, semi di papavero, zucchero a velo e cannella.

Friggerli in buon olio d’oliva (di arachide) nn troppo bollente senza farli colorire. Scolarli ed adagiarli su carta assorbente. Quando saranno tutti pronti collocarli su di 1 piatto di portata e cospargerli di zucchero e canellla in polvere.

Si servono sia caldi, tiepidi o freddi.

collage cagionetto al forno-001

Versione al forno: 180°C. per 20/25 minuti, spolverizzato zucchero a velo e cannella..

Variante: si preparano anche con ripieno di cioccolato usando gr 200 di cioccolato sciolto in acqua – gr. 150 di mandorle tostate e tritate finemente, scorza d’arancia a pezzetti , marmellata di uva, mossto cotto e cannella in polvere.

Far gelare il ripieno prima di usarlo, proseguendo cm indicato nella ricetta.

(Che ne dici? Laboriosa ma …. mmmhhh!!! Pregusto mentalmente …) Anna sono FAVOLOSI!!

A Viterbo si fa il Pan del Vescovo e questa già te la inviai x ora vado che è tardi.

Tornero con il Pan Giallo …

***************************************************************************

Non so se è esatto chiamarli calgionetti ma Anna scrive così e io posso modificare qualcosina ma non stravolgere il nome.

Vi saluto, tra poco partiamo per qualche giorno, l’Austria ci attende, Perla avrà un’adorabile Cat-Sitter che la accudirà amorevolmente, a presto.

Piscina Bad Bleiberg-001


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

cartufula pronta 4-001

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

donna con gerla di Tiziana Millo1-1

Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

timau-portatrici1-600w

Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Collage cartufule-001

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Collage padella affumicatura-001

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Cartufule ripiene di fonduta-002

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta-001

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Collage cartufule tuorlo-001

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Collage cartufule da infornare-001

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

cartufula pronta1-001

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

Toc in braide1-001

Buongiorno mondo ♥


Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

frico in bicchiere con chips-001

 

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Preparazione frico in bicchiere-002

Mini Brigata al lavoro.

Montasio stravecchio-002

Il taglio del Montasio.

frico in bicchiere preparazione-001

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

crema di patate e porro per frico in bicchiere-002

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

frico crema di patate porro imbuto1-002

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

frico in bicchiere da completare1-002

Frico in bicchiere da completare con chips.

Chips per frico bicchiere-001

Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

cartufula pronta 4-001Buona domenica mondo ♥


Frittelline salate di Zucca e Zafferano.

frittelle zucca pronte2 n.-001

Questa è una di quelle ricettine outfit, termine che va molto di moda e che significa tutto e niente come in Lingua Friulana “ciosul”  (soi stat di ciosul, pasimi al ciosul, finisile di ciosulà).

Frittelline di zucca salate, da rivisitare in 1000 modi, aggiungendo o togliendo, salando, zuccherando o pepando, insomma per rimanere in tema proverbioso/proverbiale: Bocca desidera.

Detto questo vi allieterò la giornata con un breve capitolo tratto dal libro che vanta la paternità di queste fritelline, già, non penserete mica che le ho inventate io?

Copertina libro zucca

Se vi interessa, cliccare la foto

Il libro è questo, la ricetta a pagina 82, il capitolo a pagina 56 ed è intitolato:

Tra una zucca vuota e l’origine del mondo.

A causa del suo esser tonda e vuota, ricca d’acqua se non addirittura puro involucro legnoso e svuotato, la zucca diviene, ben presto, anche sinonimo di scarsa intelligenza.

Il Boerio, ancora una volta, non è secondo a nessuno nelle definizioni: ‘zucca vuota’ sta allora per ‘persona vana, che non ha abilità, disutile’.

Il Veneto da solo vanta un’infinità di espressioni, a volte anche crudeli, a volte solamente affettuose.

Si va dal classico: “Te si un sucòn”, che non ha bisogno di traduzione, al più colorito: “La g’ha una suca che no’ la magna gnanca i porsèi”, espressione più cattivela, atta a indicare che la ‘zucca’ della persona in questione è rifiutata perfino dai maiali, solitamente di bocca buona.

Se ci si sposta in Liguria, una tradizionale favola narra di due fratelli che si chiamavano Zucca e Mattana, che non godevano certo di una buona reputazione, giacchè “se uno era scemo, l’altro era matto…”: una serie di spassose avventure che varrebbe la pena di rispolverare.

La stessa zucca barucca di Chioggia diventa sinonimo di persona poco intelligente, mentre il significato de “l’aver fato solo el giro dela sughera” o “te gh’è girà el mondo come un cào de suca” indica il non essere andati oltre il proprio orto di casa o oltre i confini del proprio paese natale, quindi riferito a una persona con poca dimestichezza con le cose della vita.

Le varianti di sucon, zuka, suca stagna, zucchet, cocuzza, a seconda dei differenti dialetti, non si contano più.

Quell’aver “poco sale in zucca” era occasione di divertimento e di scherno anche trai bambini, e le filastrocche e gli scioglilingue ne portano una nutrita testimonianza: “Zucca pelata/ magna la rapa/ bevi il vino/ spazza camino/ Zucca pelata con cento capelli/ tutta la notte/ ammazza i gilli/se fa ‘na bona magnata/ Zucca pelata, zucca pelata!”

zucche Milva cassetta1-001

Ingredienti:

  • 350 g. di zucca (ho adoperato la Butternut),
  • 3 albumi d’uovo,
  • 1 cucchiaino di farina bianca (ho adoperato quella di tapioca senza glutine),
  • 70 g. di Parmigiano grattugiato,
  • noce moscata (facoltativa),
  • 1 bustina di Zafferano,
  • 1 pizzico di sale fino,
  • pepe,
  • olio di arachidi per friggere.

Collage frittelle di zucca

Come fare:

dopo aver pulito bene la zucca, eliminando buccia,  semi e filamenti, tagliare la polpa a julienne.

A parte, in una terrina, montare leggermente gli albumi ed unire farina,  formaggio, sale, una grattatina di noce moscata e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Mescolare bene fino a rendere omogeneo il tutto, unire la julienne di zucca e farla impregnare bene nella pastella.

Aiutandosi con 2 cucchiai prendere il composto e formare delle frittelline ed immergerle in olio di arachide profondo.

Girarle velocemente, scolarle e farle asciugare su carta assorbente, cospargere con sale e pepe se desiderate, servire caldissime.

Si possono fare anche in forno.


Budini di zucca, cardamomo, pere secche, con e senza agar agar.

budino zucca cardamomo gruppo-001

Budino zucca, cardamomo, pere secche senza agar agar.

Ingredienti per le due varianti di budini di zucca in colore diverso l’ aggiunta per la versione con agar agar:

  • 500 g. di polpa di zucca cotta al vapore (peso netto),
  • semini di cardamomo pestati al mortaio (a piacere),
  • 1 cucchiaio e 1/2 di malto d’orzo,
  • 4 pere Kaiser disidratate (le trovo in Austria) più 2 per la decorazione,
  • 1 pizzico di sale marino integrale,
  • 2 g. di agar agar in polvere,
  • semi di zucca tostati e tritati finemente.

Come fare la variante cremosa senza agar agar:

la sera prima  lavare bene le pere secche e coprirle con abbondante acqua fredda, il giorno dopo reidratarle al microonde (potete anche farle bollire).

Ottenuta la reidratazione ridurre il liquido per concentrare gli zuccheri, saranno infatti, assieme al malto d’orzo gli unici ingredienti per dolcificare.

Mettere in un pentolino la polpa di zucca con una parte di liquido, il cardamomo, il sale, il malto d’orzo e far insaporire a fuoco dolcissimo per 15 minuti.

Unire le 4 pere reidratate (togliere il picciolo e le parti dure), frullare e prelevare la parte che desiderate lasciare cremosa, aggiustate la densità adoperando l’acqua delle pere.

Versare nelle coppette e decorare con mandorle a lamelle leggermente tostate.

budino zucca cardamomo s. a.-001

Come preparare  la variante con agar agar:

io volevo una consistenza abbastanza solida per poter modellare il budino, su 300 g. di composto ho adoperato 2 g.

Io ho iniziato a pesare sempre perchè i cucchiaini hanno diverse misure e con l’agar agar il grammo fa la differenza, consiglio di provare perchè la densità spesso dipende anche dalla consistenza della preparazione che vogliamo addensare e, se verificate che il budino ha una consistenza troppo gommosa potete rimetterlo sul fuoco (bassissimo mi raccomando) , scioglierlo e diluire.

Questo è possibile farlo solo con l’agar agar, con la colla di pesce no, un altro modo per utilizzare il budino denso è tagliarlo a dadini e adoperarlo come decorazione.

Sciogliere bene l’agar agar in una parte di liquido evitando la formazione di grumi e far bollire per 5 minuti (come da istruzioni del mio agar agar Rapunzel), aggiungere una parte del composto ed amalgamare, togliere dal fuoco unire all’altra parte, mescolare, versare nelle ciotole, stampi o quello che desiderate e far raffreddare in frigorifero, mentre si addensa (in altre preparazioni, qui non c’è) potete inserire o panna, o sciroppo d’acero per creare effetti marmorizzati come qui.

budino zucca cupola pera1-002

Sformare la cupola, appoggiarla su una carta forno e cospargerla con i semi di zucca tritati, sollevare il budino con una spatola ed appoggiarlo sul piatto da portata.

Decorare con una pera tirata a lucido con una pennellata di malto d’orzo sciolto, uno spicchio di pera , zucca tagliata a julienne e un seme di cardamomo, ecco l’interno:

budino zucca agar agar interno1-002


Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino.

Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino, budino di zucca, cardamomo e pere secche senza/con agar agar e per novembre ♥Salutiamoci♥ così

Bottoncini zucca, castagne e rosmarino. 

Dove c’è da far viaggiare la fantasia bambina io mi trasformo.

Per i bottoncini che vi presenterò tra poco, l’omissione del parmigiano che, per altro adoro, mi turbava ma l’ho sostituito in una maniera talmente gustosa che non ne ho sentito la mancanza.

Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino, budino di zucca, cardamomo e pere secche senza/con agar agar e per novembre ♥Salutiamoci♥ così

Ingredienti per i bottoncini:

  • 100 g. di polpa di castagne lessate,
  • 250 g. di polpa di zucca (al netto) già cotta a vapore e asciugata in padella senza condimento,
  • farina integrale d’orzo, biologica macinata a pietra q.b. per legare l’impasto,
  • sale marino integrale.
  • aghi di rosmarino secco tritati.

Come fare i bottoncini:

unire i due impasti, amalgamare il rosmarino tritato, salare e aggiungere la farina.

Non aggiungetene tanta da ottenere un impasto da gnocco, piuttosto infarinare la tavola e stendere l’impasto col mattarello ad un’altezza di 1 cm abbondante.

Ritagliare le formine che desiderate e cuocere i bottoncini in acqua salata io,  affinchè non si attacchino aggiungo un filo d’ olio evo.

Bottoncini di zucca e castagne al rosmarino, budino di zucca, cardamomo e pere secche senza/con agar agar e per novembre ♥Salutiamoci♥ così

Ingredienti per il condimento:

  • olio extravergine di oliva (io uno Pugliese straordinario, arriva dalla mia adorata Maria),
  • 1 spicchio d’aglio vestito,
  • aghi di rosmarino fresco,
  • semi di zucca tostati e tritati,
  • semi di zucca tostati interi,
  • fiocchi di lievito di birra.

Come fare:

mettere in una padella l’olio evo, lo spicchio d’aglio vestito, aggiungere gli aghi di rosmarino e, a fuoco dolcissimo farlo insaporire.

Filtrare l’olio eliminando aglio e rosmarino, rimettere la padella sul fuoco e far saltare i bocconcini assieme ai semi di zucca tritati.

Impiattare, spolverizzare con i fiocchi di lievito di birra e decorare con fiori di rosmarino e semi di zucca interi tostati.


Gnocchi di zucca con Porcini: nulla di nuovo sotto il sole…

Gnocchi di zucca con Porcini per ♥Salutiamoci♥: nulla di nuovo sotto il sole…

… Già, nulla di nuovo sotto il sole, il web e non solo pullula di gnocchi di zucca fatti in tutti i modi, resta il fatto che per gli amanti di questa allegra e pazzerella cucurbitacea gli gnocchi sono sempre graditi.

Purtroppo ello non ama la zucca (almeno così dice prima di finire il piatto) ed io sono sempre restia a proporli, questi sono semplicssimi da fare, io ho utilizzato della polpa congelata che ho fatto asciugare un pò in padella senza condimento.

Ingredienti per gli gnocchi:

  • la polpa di 1 kilo di zucca lessata o cotta al vapore,
  • 200 g. di farina (io di farro),
  • 1 albume,
  • sale marino integrale q.b.

Ingredienti per il condimento:

  • funghi porcini (raccolti da me),
  • olio extravergine di oliva,
  • aglio,
  • sale.

Gnocchi di zucca con Porcini per ♥Salutiamoci♥: nulla di nuovo sotto il sole…

Come fare gli gnocchi:

mettere nel robot la polpa di zucca assieme alla farina, l’albume  ed il sale e ottenere una crema, il composto sarà abbastanza liquido e sarà pronto quando si formeranno delle bolle in superficie,  io preferisco non aggiungere mai farina per non alterare il sapore della zucca (la densità la potete vedere dal collage qui sopra).

Aiutandovi con due cucchiaini prendere una parte di composto e calarla in acqua bollente salata, appena salgono a galla togliere gli gnocchi con una schiumarola e scolarli.

Io li ungo con un pò d’olio affinche non si attacchino, a questo punto si possono, dopo averli fatti raffreddare, mettere in vassoietti e congelarli, in seguito, per ottimizzare lo spazio, porzionarli nei sacchetti.

Come fare il condimento:

dopo aver pulito i porcini, tagliarli a fette non troppo sottili e farli saltare in olio evo dove avremo messo uno spicchio d’aglio vestito schiacciato, basta qualche minuto, aggiustare di sale.

La cremina che vedete non è né panna né farina, è la cremosità che rilasciano gli gnocchi.

Gnocchi di zucca con Porcini per ♥Salutiamoci♥: nulla di nuovo sotto il sole…


Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

Strozzapreti con lactarius deliciosus1-001

Se ci fosse ancora Sandra Mondaini me lo direbbe: che noia, che barba, che barba, che noia, ancora con questi funghi…

Ebbene si, se non scrivo ora di funghi quando lo faccio? Tra poco ci saranno le zucche, le castagne,verze ecc. ecc. e mi dedicherò a loro.

Mai avrei pensato, sabato, di trovare tanti funghi: Lactarius deliciosus, quelli ho cercato e quelli ho raccolto (spesso ci concentriamo troppo sui porcini, tralasciando funghi altrettanto buoni).

Non adoperando il gambo li ho tagliati sul posto, senza estirparli, così ho ottenuto un raccolto pulito e non ho rovinato il bosco, non ribaltate i funghi se poi non li raccogliete.

Cestino con lactarius-001

A proposito di non sprecare i doni della Natura vi consiglio un  manualetto, me lo ha regalato ello, sapendo della mia passione per la Natura, è questo:

Cibo gratuito

Foto dal web

Costa € 8,50 (qualcosa bisogna pur pagare) ma in rete lo trovate anche scontato.

Tratta di tutto ciò che si può trovare (gratis, ma non va sprecato comunque) in Natura e che spesso ignoriamo, c’è anche una esaustiva descrizione delle alghe (averlo avuto prima)

Tratta anche il Lactarius Deliciosus col nome Fungo del sangue, il protagonista di questo post e ne parla così:

Presso i pini, settembre-novembre.

Grande, arancione chiaro, a forma di imbuto, 3-9 cm. (sapete che nella regolamentazione per la raccolta di funghi è vietato raccogliere funghi con diametro inferiore ai 3 cm? Ora lo sapete).

Corto gambo arancione.

Cappello 5-15 cm. presenta fasce di macchie arancioni, concavo al centro.

Lamelle fitte, arancione brillante.

Se graffiato secerne un lattice arancione che diventa verde, gli esemplari anziani possono essere macchiati di verde.

È il migliore tra i funghi eduli del tipo Lactarius; la forma e il colore caratteristici si possono riconoscere in un antico affresco romano, e il nome fa intuire quale fosse all’epoca la sua importanze gastronomica.

Apprezzato in parte dell’Europa, questo fungo ha una carne succulenta, un sapore delicato ma talvolta amaro (io l’ho eliminato sbollentando i funghi puliti e cambiando l’acqua ogni volta).

Si sposa bene con il pesce.

Pestat-001

 Pestàt 

Ieri ho trascorso tutto il giorno o quasi a pulirli, sbollentarli e suddividerli per le varie preparazioni.

Ho replicato la ricetta di qualche post fa, omettendo la mozzarella e abbondando col parmigiano e aggiungendo qualche fiocchetto di gorgonzola dolce (meraviglioso).

Una parte, dopo essere sbollentata sta asciugando per essere grigliata questa sera, l’unica aggiunta sarà un’emulsione con olio, aglio e prezzemolo, è scontato, lo so, ma qui ci sta bene.

Una parte l’ho preparata tipo Goulash ma non a mò di zuppa come nella ricetta che troverete (con i finferli) nel link in fondo al post.

La ricetta della foto invece l’ho preparata con i funghi del precedente raccolto ed ho adoperato un prodotto tipico che era in vendita nello spaccio sull’ Altipiano del Montasio: il Pestàt (il link sotto la foto).

Basta scioglierne un cucchiaio o il quantitativo che vi piace in una pentola e far rosolare i funghi nel condimento, alla fine assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Ingredienti:

  • pasta fresca formato strozzapreti a piacere,
  • funghi lactarius deliciosus (o finferli, pioppini no porcini e chiodini che non abbisognano di sapore),
  • pestàt,
  • sale e peperoncino.
Strozzapreti con lactarius deliciosus-001

Come fare:

dopo aver pulito i funghi ed eliminato i gambi tagliarli a pezzi regolari non troppo piccoli, farli sbollentare in acqua salata, scolarli e metterli nel tegame assieme al pestàt sciolto.

Cuocere a fuoco vivace e aggiungere il peroncino ed il sale, se necessario, coprire e terminare la cottura tenendo presente che il Lactarius deliciosus è un fungo che rimane sempre al dente.

Strozzapreti con Lactarius Deliciosus e pestàt… Che barba, che noia, che noia, che barba…

Goulash suppe finferli


Torta salata con Cavolo Rapa, un ortaggio da riscoprire.

torta salata cavolo rapa-004

Lo chef Carmelo Chiaramonte (che mi piace assai) non approverebbe, lo so, perchè quando  su Sky gli domandano: prodotto detestato, lui, senza esitare risponde: il Cavolo Rapa… Vabbè nessuno è perfetto

Il Cavolo Rapa è un tipino originale, dalla forma stravagante ed il sapore che ricorda la rapa, appunto.

Il sapore della rapa si percepisce ed è certamente la causa dell’impopolarità di questo bellissimo ortaggio.

In Austria, passeggiando,  essendo il cavolo rapa coltivabile tutto l’anno, è facilissimo vederlo  negli orti di casa:

cavolo rapa viola Austria orto.-001

Orto Austria con cavolo rapa viola

Le qualità  e proprietà organolettiche le trovate nel pdf cavolo rapa, oggi, dato che la ricetta è semplicissima e vista la tendenza a volersi ricavare uno spazio per l’orto, scriverò qualcosa su come poterlo coltivare da soli, magari in un’aiuola.

Caratteristica fondamentale di questo ortaggio è quella di evidenziare un ingrossamento anche molto accentuato del fusto o torso (asse epicotile) di forma sferica più o meno regolare in corrispondenza della zona del colletto.

Questa palla globosa di colore verde o violetto più o meno intenso, sulla quale si inseriscono foglie non molto sviluppate in lunghezza ed in numero limitato, rappresenta la parte commestibile.

Il Cavolo Rapa predelige il clima temperato ma in “Famiglia” (Cruciferae) è quello che resiste meglio al freddo.

Non ha preferenze di terreno, l’importante che sia fresco e ben drenato, non ama i ristagni d’acqua.

Si può coltivare tutto l’anno, sia in semenzaio che in campo, nei periodi più freddi è consigliato un riparo ed un terreno “caldo”.

Il seme germoglia in 6/7 giorni, quando ha 2/3 foglie si trapianta facendo attenzione a non superare il colletto perchè la crescita sarebbe compromessa

Quando saranno spuntate altre 2/3 foglie si può metterle definitivamente a dimora alla distanza di 25/30 cm tra piantina e 30/40 tra le file.

Le irrigazioni o, nel nostro caso “casalingo” annaffiature, devono essere regolari, il terreno deve rimanere umido.

Se passa troppo tempo tra un’annaffiatura e l’altra il Cavolo rapa diventa fibroso e riporta spaccature, in questo caso la commestibilità si riduce a cibo per  bestiame (questo succede nelle grandi produzioni).

Si conservano al fresco, in casse con torba o sabbia umida (come si fa con le patate e funziona perchè non germogliano) oppure avvolgendo i Cavoli Rapa in sacchetti di plastica o film di paraffina e posti in frigorifero a 3/4 °C.

In questo modo si conservano per mesi.

Le Cultivar sono 2:

peperoni e cavolorapa

Bianco Delicatezza: torsa o tubero di media dimensione, rotondeggiande, verde biancastra, solida, resistente alle spaccature, con fogliame eretto.

Mezzo-precoce, indicato per colture estive-autunnali.

cavolo rapa viola Austria1-001

Di Vienna Violetto: pianta di taglia media con fogliame viola intenso, torsa o tubero rotondeggiante, appiattito, viola.

Precoce, si adatta alla forzatura in serra o sotto tunnel.

Ora la ricetta, come ho scritto, semplicissima, io ho messo la salsiccia affumicata di Sauris, voi potete aggiungere speck, prosciutto cotto affumicato (l’affumicato ci sta benissimo col Cavolo Rapa), fate come vi piace di pù.

torta salata cavolo rapa da infornare2-001

Ingredienti per una tortiera di Ø 24 cm.:

  • 1 base rotonda di pasta sfoglia (io ho adopoperato quella light),
  • 3 cavoli rapa pelati e tagliati a quadretti,
  • 2 scalogni piccoli,
  • 1 salsiccia affumicata di Sauris,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • 2 uova,
  • 1 dl di latte di soia (o quello che adoperate al solito),
  • 1 cucchiaio abbondante di panna acida,
  • pepe verde macinato,
  • sale,
  • fili di erba cipollina per decorare.
interno torta salata con cavolo rapa-001

Come fare:

affettare gli scalogni e rosolarli in olio evo, unire i pezzetti di cavolo rapa e far insaporire, aggiungere la salsiccia spezzettata (questa qualità non la sgrasso perchè, essendo più stagionata è più “magra”), mescolare, se vi piace potete sfumare con poco BUON vino bianco (io lo “fiammo”).

Coprire e continuare la cottura, il cavolo deve rimanere croccante, far raffreddare.

Stendere la sfoglia, bucherellarla, ed inserire il ripieno mescolato alle uova sbattute, la panna acida, il pepe, aggiustare di sale se necessario

Se vi piace potete aggiugere parmigiano grattugiato o ricotta affumicata ma sarebbe un di più.

fetta (mangiata) torta salata cavolo rapa-001

Con questa torta salata e con un pò di informazioni sul Cavolo Rapa che o si ama o si odia (spero lo amino più persone possibili perchè tutti i Cavoli fanno bene)

Altre idee col Cavolo Rapa, cliccare sulle foto per le ricette.

Torta salata con Cavolo Rapa, un ortaggo da riscoprire per WHB # 350 Torta salata con Cavolo Rapa, un ortaggo da riscoprire per WHB # 350 Torta salata con Cavolo Rapa, un ortaggo da riscoprire per WHB # 350

 


Fongi a savore in pentola: cucina Rinascimentale.

ffongii nel coccio-003

Fongi a savore in pentola.

Rp: fongi ben lavati et neti et fane pezi et toli de li pori ben tridi et metteli a cocere ne la pentola con lardo et quando li pori sono mezo cotti butavi dentro li fungi et le specie et zafrano et de le mandole monde et uno poco di petrosemoli et menta ben pisti, quando li metti li fungi, et cotti quando ti parerano menestrali pi et sarano boni (carta 27 v)

Beh,  ieri la preparazione di questo semplice piatto è stato per me un momento solenne.

Per me, che sono appassionata della cucina di un tempo, quella delle nonne, al massimo delle bisnonne, trovarmi di fronte ad una ricetta della cucina rinascimentale è stato emozionante.

La ricetta l’ho presa da un libro che ho comperato a Ferrara su una bancarella.

Questo libro lo trovate in vendita nel web, i prezzo è irrisorio e, se amate la cucina, la sua storia e la sua evoluzione, comperatelo.

Copertina libro

Cliccando sulla foto (presa dal web) qualche informazione sull’epoca del Rinascimento.

Non sono così brava da tradurre l’Italiano Volgare (nel quale riconosco inflessioni Venete e Toscane) e certamente non sarei riuscita a realizzare questa ricetta, a questo ha pensato Maurizio Coreggioli, chef del Ristorante Il Cucco di Ferrara, dosando gli ingredienti a seconda della sua esperienza e adattandola ai gusti attuali ma senza snaturarla.

Il libro riporta delle Curiosità,  una è particolarmente attinente a questa ricetta, e parla dell’uso eccessivo delle spezie nella cucina rinascimentale e che condivido, è questa:

L’uso delle spezie, che caratterizzò larga parte delle ricette medievali, continua ad essere pratica abituale anche nel periodo rinascimentale.

Anche in questo caso veniva considerato un segno di distinzione sociale piuttosto che una necessità di cucina.

È lecito pensare che in molte delle ricette qui presenti l’abbondante uso di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata conferisse ai piatti un sapore stucchevole che copriva le fragranze e i sapori degli ingredienti di base.

A mio modesto parere, i funghi di per sè non necessitano di ulteriori profumi, io ho scelto di adoperare poca noce moscata e zenzero fresco, quest’ultimo già felicemente sperimentato in una zuppa di chiodini e patate, ho cercato di non tralasciare nulla dosando con parsimonia, ho evitato cannella e chiodi di garofano che avrebbero davvero “ammazzato” il sapore di porcini e finferli.

Ora siamo nel XXI° secolo, allora eravamo tra il XIV ed il XVI° e Marco Polo dai suoi viaggi aveva portato le spezie, aprendo la strada ad un nuovo modo di cucinare e regalando agli abbienti la possibilità di arricchire ancor di più la loro tavola, ignari che qualche secolo più tardi noi foodblogger avremmo ripulito molte ricette dagli eccessi, adoperando le spezie per preparazioni esclusive e riuscite per il mio gusto, (un pò perchè fa scic, un pò per avvicnarsi al gotha) ed avremmo iniziato una ricerca per ritornare alla cucina “povera”, quella che un tempo è stata la cucina dei  sudditi, del popolo, di quelli che avrebbero voluto soltanto pane e non brioche

Qui mi torna in mente Maria Luigia che della vita aveva capito tutto e che molti vorrebbero veder reincarnata in qualche nostro governante, lei andava nei campi a trovare i contadini e diceva loro: andiamo a fare “La Torta” (si vocifera che da lì nacque la famosa torta fritta di Parma).

Ecco, questo è il bello della cultura, quella vera (non la mia raffazzonata), quella che possiede la guida Annamaria che mi/ci ha fatto/i innamorare di Parma.

Riuscire a concatenare le epoche e comprenderne le dinamiche, chissà, forse diventerò topo di biblioteca, ne ho una a pochi metri da casa.

Riuscirò ad “acculturarmi” o è meglio che continui a spadellar leggiadra?

Ho capito, allora ecco la ricetta in linguaggio corrente:

Ing fongi a savore-004

Ingredienti (in corsivo le mie scelte):

  • 500 g. di funghi freschi ben nettati (funghi misti come prataioli, porcini, chiodini e finferli),  pioppini),
  • n.1 porro,
  • 60 g. lardo,
  • 30 g. mandorle bianche (senza buccia) tagliate fini mandorle a lamelle,
  • zafferano (pistilli) e spezie a piacere: noce moscata, zenzero fresco,
  • prezzemolo,
  • menta,
  • sale,
  • pepe di Szechuan.
fongi a savore nel coccio piccolo-002

Preparazione:

battere il lardo a coltello e porlo al fuoco in una padella (io ho adoperato il Coccio, anche se nel Rinascimento comparvero le prime pentole di rame); quando comincia a prender colore unire il porro ben tritato e quando sarà mezzo cotto (quasi trasparente ma non colorato) unire i funghi con tutti gli altri ingredienti (se necessario unire un poco di brodo o di acqua).

Finire di cuocere e aggiustare di sale.

Considerazioni personali:

ovviamente buonissimi anche se, ripeto, io i funghi amo mangiarli in purezza ma è un ottimo modo per valorizzare il misto di funghi che i raccoglitori esperti conoscono e nel quale solitamente non entrano i porcini (se non esemplari “vecchi”) perchè quelli meritano una cottura esclusiva.

Finferli, chiodini, pioppini, pleurotus, prataioli, russole, lactarius, anche gli steccherini  previa bollitura.

Ecco, secondo me questa ricetta con spezie e annessi e connessi è perfetta per valorizzare un misto di funghi, perfetto come contorno, come condimento per una tagliatella, per un risotto e perchè no, una lasagna, per non parlare dell’abbinamento con la polenta.

Chi è vegetariano/vegano può tranquillamente sostiuire il lardo con il nostro straordinario olio EVO, la ricetta è anche senza glutine, insomma un altro motivo per provare a cucinare rinascimentale nel secondo millennio.


Mi congedo dalla Pasqua con “Il Cavallo nel pozzo” e dall’inverno con una calda insalata d’orzo e cime di rapa (di Tiziana).

Il cavallo fuori dal pozzo :-D

Un giorno, il cavallo di un contadino cadde in un pozzo, non riportò alcuna ferita, ma non poteva uscire da lì con le sue proprie forze.

Per molte ore l’animale nitrì fortemente, disperato, mentre il contadino pensava a cosa avrebbe potuto fare e finalmente il contadino prese una decisione crudele: pensò che il cavallo era già molto vecchio e non serviva più a niente, e anche il pozzo ormai era secco ed aveva bisogno di essere chiuso in qualche maniera.

Così non valeva la pena sprecare energie per tirarlo fuori dal pozzo, allora chiamò i suoi vicini perchè lo aiutassero a interrare vivo il cavallo.

Ciascuno di essi prese una pala e cominciò a gettare della terra dentro il pozzo, tuttavia, con sorpresa di tutti, dopo che ebbero gettato molte palate di terra, il cavallo si calmò.

Il contadino guardò in fondo al pozzo e con sorpresa vide che ad ogni palata di terra che cadeva sopra la schiena, il cavallo la scuoteva, salendo sopra la stessa terra che cadeva ai suoi piedi. Così, in poco tempo, tutti videro come il cavallo riuscì ad arrivare alla bocca del pozzo, passare sopra il bordo e uscire da lì, trottando felice.

La vita ti getta addosso molta terra, tutti i tipi di terra, soprattutto se tu sei già dentro un pozzo.

Il segreto per uscire dal pozzo è scrollarsi la terra che portiamo sulle spalle e salire sopra di essa.

Ciascuno dei nostri problemi è un gradino che ci conduce alla cima.

Possiamo uscire dai buchi più profondi se non ci daremo per vinti.

Adoperiamo la terra che ci tirano per fare un passo verso l’alto !

Ricordati delle 5 regole per essere felice:

1 – Libera il cuore dall’odio.
2 – Libera la mente dalle eccessive preoccupazioni.
3 – Semplifica la tua vita.
4 – Dà in misura maggiore e coltiva meno aspettative.
5 – Ama di più e … accetta la terra che ti tirano, poichè essa può essere la soluzione e non il problema.

Chi ha la fortuna (?) di conoscere ello saprà già perchè sabato mattina ho riso quando mi ha letto questo racconto “augurale” speditogli da un suo cliente.

Cliente che è stato apostrofato con epiteti vari, in quanto ello non brilla per romanticismo ed “inutili” moralismi e filosofeggiamenti.

Più io dicevo: ma è stato carino e gentile più lui sottolineava che era stata un’idea “……”, e dal momento che a me, al contrario,  piacciono i racconti con una morale e mi piace filosofeggiare, ho cercato il racconto nel web, trovandolo e lo condivido volentieri con i tanti “cavalli” che ora si trovano nel pozzo e che stanno per essere ricoperti di terra, in fondo il mondo è pieno di “contadini” (nel senso dispregiativo che usa la gente ignorante) e di “vicini” pronti con la pala in mano ;-)

Insalata calda d’orzo e cime di rapa di Tiziana.

Ed ecco la ricettina, arrivata fresca, fresca via mail da una Tiziana che vuole farmi tornare la voglia di cucinare e che la smetta di “filosofeggiare” :-D

Ingredienti (non ha messo le dosi ma so essere per 2 persone):

  • orzo lessato in acqua salata,
  • cime di rapa tritate finemente (non sbollentate),
  • 1 spicchio d’aglio tritato (si può metterlo vestito e togliero se non si desidera mangiarlo),
  • peperoncino,
  • olio EVO.

Come fare:

lessare l’orzo in acqua bollente salata e nel frattempo saltare in padella con l’olio, l’aglio ed il peperoncino le cime di rapa (crude) tritate finemente, portare a cottura ed unire l’orzo con poca acqua, amalgamare fino a far assorbire il liquido.

Impiattare con un coppapasta a forma di fiore, decorare con delle viole mammole, salutare l’inverno e servire la primavera in tavola.

Nevicata di Pasqua.
La nevicata di Pasqua e la risposta di ello al SMS:
Ricambio i tuoi auguri “equini” con affetto e cordialità :-D

Non c’è nulla da fare vero? É irrecuparabile  :-(


Zuppa di topinambur con fontina e riccioli di polenta…nella PAP!

Una scelta coraggiosa, la mia, di pubblicare una zuppa mentre di giorno il sole è talmente generoso da farti sentire già in estate, però alla sera una leggera brezza rende l’aria più frizzante e ridà equilibrio alla stagione ed una zuppa tiepida e confortante chiude la giornata al meglio essendo, per gli ingredienti contenuti, anche un piatto unico.

Il topinambour è soltanto una “patata” è quello che solitamente farei con quel tubero lo posso benissimo replicare col topinambur, con la differenza che posso mangiarlo anche crudo senza problemi, forse vi avrò annoiate/i con questa faccenda ma spero di no perchè in autunno riprenderò l’”attività” con altrettanto entusiasmo.

Una cosa che rende simpatica questa zuppa è che si può fare comodamente nella PAP (Pentola A Pressione..per i non addetti ai lavori).

Riccioli crepes.

Mentre stavo creando i riccioli di polenta mi sono detta: e se facessi così anche con le crepes?

Dopo aver fatto la polenta alla solita maniera con la MDP (oggi tutta tecnologia qui ;-) ) l’ho lasciata riposare nel suo contenitore fino al formarsi della “pellicola”, l’ho sollevata e staccata dal resto lasciando un sottile strato di polenta tenera e ho tagliato a striscioline.

Ho unto dei coni di acciaio ed ho avvolto le striscioline a spirale dalla parte secca, ho messo in forno ventilato ad asciugare (la temperatura non dev’essere alta ma in questo caso si può non essere fiscali, l’importante è che la polenta si asciughi senza tostarsi troppo.

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 g. di topinambur,
  • olio EVO,
  • 1/2 litro di brodo vegetale o acqua bollente,
  • 1 fetta di pancetta affumicata,
  • 1 scalogno,
  • 1 piccola foglia di alloro (quelle in fondo al ramo sono più profumate),
  • 60 g. di fontina (quella vera) grattugiata grossa,
  • sale affumicato (anche quello normale),
  • pepe verde,
  • riccioli di polenta sostituibili con pane tostato.

Come fare:

pelare i topinambur al solito come ho spiegato nei post precedenti ed affettarli con la mandolina.

Tritare lo scalogno e farlo rosolare assieme alla pancetta nella pentola a pressione (aperta) con l’olio evo per qualche minuto.

Unire le fettine di topinambur, aggiustare di sale e pepe, rosolare ancora per qualche minuto ed aggiungere il brodo caldo (acqua), unire la foglia d’alloro e chiudere la pentola, al sibilo abbassare il fuoco e calcolare 10 minuti.

Se avete fretta mettete la pentola sotto l’acqua fredda ed apritela, io preferisco aspettare che si abbassi la valvola da sola.

Togliere la foglia di alloro e frullare la zuuppa col frullatore ad immersione (io ho lasciato qualche “pezzettino”).

Appena ottenuta la densità voluta riscaldare la crema e mescolare la fontina grattugiata, se la fate a dadini riscaldate di più la zuppa per farla sciogliere perfettamente, io preferisco “sentirla.

Io ho grattugiato un pò di fontina sopra la fondina ed ho unito i riccioli di polenta che regalano consistenza e croccantezza alla zuppa.

Vi presento il mio rabarbaro :-)


Insalata di Topinambur alla moda di Bahia: a qualcuno piace Crudo.

Non chiedetemi come mai si chiami così, questa insalata l’ho trovata su un supplemento al n° 9 di Amica del 3 marzo 1978 (La cucina superveloce) e per non pubblicare cloni ho fatto una ricerca, non c’è e ve la presento.

Strano titolo alla moda di Bahia per un tubero invernale, forse per i suoi fiori gialli con i quali alla fine dell’estate rivela dove sarà possibile trovarlo qualche mese dopo?

Siccome in questi giorni sto vedendo e rivedendo il film Into the Wild (nelle terre selvagge, sono un pò condizionata) e, se Alex avesse trovato i topinambur ce l’avrebbe fatta, si, i topinambur si possono mangiare crudi senza avere problemi come invece succede a mangiare molte patate crude.

Beh, io, mi conoscete, quando mi affeziono a qualcosa o a qualcuno parto in quarta e quest’anno ho abbracciato la causa topinambur con entusiasmo e foga.

Finalmente vedo in giro per i blog ricette che valorizzano al meglio il mio amico Topinambour, sono queste le cose che amo del web e che me lo rendono  digeribile.

Noi foodblogger, piccole, grandi, vip o nop abbiamo il potere di divulgare, creiamo le mode, facciamo conoscere a tutti spezie, verdure, cereali, prodotti diversi dal solito quotidiano, contribuendo così a stimolare i produttori a non mollare.

Ultimamente, con le rifatte si sta aiutando a trasformare la celiachia da babau alla normalità e credo che questo sarà di grande utilità e di stimolo anche a quei ristoratori normali a pensarci un pò su, ci vorrà tempo ma io vedo chiaro all’orrizzonte.

Noi non siamo abituati a trattare la diversità, la temiamo e la vestiamo con un mantello scuro ed inquietante ma, se ci pensiamo ci accorgiamo che siamo tutti diversi l’uno dall’altro, ma come ci sono capitata in questo discorso che richiederebbe altra sede e altro post? Boh, sarà la mia diversità.

Non sarà mica che il titolo risente dell’ influenza Caraibica e rilasci gli effluvii di Rum?

Ho definito il Topinambur: una patata che sa di carciofo, ma è molto di più perchè è una patata che si può  mangiare anche cruda,  da bambina mi dicevano di non mangiare le patate crude perchè fa mal de pansa (fa male al pancino) ed è vero, contiene la solanina che, se ingerita in dosi elevate può causare disturbi anche gravi.

Anche se non peso mai gli ingredienti per un’insalata perchè, diciamocelo, a meno che non sia l’insalata russa, capricciosa o di pollo ecc. dove ci dev’essere un equilibrio, in questo tipo d’insalata è facile andare a occhio.

Io, ligia alla corretta condivisione per la riuscita della ricetta vi do le dosi originali che sono per 4 persone.

Ingredienti:

  • 600 g. di topinambur,
  • 6 filetti di acciuga dissalati (io ho adoperato quelli sott’olio),
  • 1spicchio d’aglio,
  • 4 uova sode,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
  • 5 cucchiai di olio evo,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • sale,
  • pepe (verde).

Come fare:

sbucciare i topinambur (per evitare la bitorzolutaggine io li elimino e pelo agevolmente i topinambur col pelapatate, i bitorzoli che rimangono li scotto, li sbuccio con facilità e sono pronti per altre preparazioni), lavarli velocemente, asciugarli e tagliarli sottilmente con la mandolina.

Per non farli annerire metto subito il succo di limone.

In un padellino sciogliere i filetti d’acciuga in 2 cucchiai d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio vestito/schiacciato e quando le acciughe saranno diventate poltiglia toglierlo e versare il composto sui topinambur.

In una ciotola schiacciare le uova con la forchetta (io li trito creando un effetto mimosa), lasciarne una parte per decorare ed unire il prezzemolo.

Preparare a parte il condimento con il restante olio, succo di limone (io ho aggiunto poco aceto di mele che mi piace), sale e pepe verde, emulsionare ed unire al composto di uova, solo quando è tutto ben amalgamato condire i topinambur mescolandoli delicatamente.

La ricetta diceva di fare tutto nella ciotola ma si rischia di fare una pappa.


Rotolo di topinambour e carciofi, come prendere l’inverno per la coda…

Questo strano inverno che, almeno qui in Friuli, ha fatto fugaci apparizioni, ed anche questo marzo solitamente pazzerello sembra essersi rinsavito, un’Italia sottosopra l’ho scritto tempo fa e così continua ad essere fin’ora.

Come ho già scritto la preoccupazione mia è l’inevitabile siccità causata dalla mancanza di neve e ghiaccio, con la quale pagheremo lo scotto in estate.

Ma andiamo accantoalcamino a preparare questo rotolo con gli ultimi topinambur e carciofi (questi sono bruttarelli diciamocelo :-D ), questi topinambur li ho comperati, che prezzi!!! Per fortuna che ho il campo vicino, il prossimo anno ne farò una bella scorta.

Ho scoperto che se si tengono “sporchi” con la loro terra, al buio e al fresco, rimangono sodi e perfetti, come succede per le patate che, tenute nella sabbia non germogliano.

L’idea per questo rotolo mi  è venuta dopo aver fatto quello alla zucca perchè ormai per me i topinambur sono semplicemente delle “patate che sanno di carciofo” e quindi, tutto ciò che farei con le patate, lo farò d’ora in poi anche coi topinambur e chissà che  una maggior richiesta sul mercato stimoli i produttori ed eviteremo così che questo straordinario tubero vada in disuso e la raccolta di Tiziana è il perfetto veicolo d’informazione per farli  conoscere.

Di seguito dosi e procedimento praticamente identici all’altro, a parte l’aggiunta di 200 g. di topinambur perchè  hanno una consistenza meno farinosa e, dopo lessati si ha più  scarto nello sbucciarli).

Ho voluto rendere questo rotolo anche senza glutine ed ho sostituito la farina con quella di saraceno (correggetemi se sbaglio).

Ingredienti per  l’impasto:

  • 700 g. di topinambur,
  • 200 g. di farina di grano saraceno,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaio di burro (io di soia),
  • 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 3  cuori + 3 gambi sodi e lunghi di carciofo,
  • 150 g. di formaggio  di capra tenero ma non cremoso,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • prezzemolo fresco tritato,
  • 1 uovo,
  • 1 manciata di parmigiano,
  • sale se necessario (assaggiare l’impasto).

Come fare la pasta di topinambur:

lessare i topinambur, sbucciarli, schiacciarli e mescolare il cucchiaio di burro , 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto e  stenderlo su un tovagliolo infarinato (usarne uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia:

togliere i filamenti ai gambi dei carciofi e tagliarli a pezzetti, ricavare dai 3 carciofi i cuori ed affettarli finemente.

In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio vestito e cuocere i carciofi allungando di tanto in tanto con l’acqua di cottura delle foglie più tenere degli stessi, salare e portare a cottura ed alzando la fiamma, scoperto,  asciugarli dal liquido in eccesso, eliminare l’aglio.

Farli intiepidire e, in una terrina chiacciarli grossolanamente con la forchetta ed unire il formaggio di capra, l’uovo sbattuto leggermente, il prezzemolo, mescolare e stendere la farcia sulla pasta di topinambur, spolverizzare con la manciata di parmigiano, arrotolare, aiutandovi col tovagliolo,  legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua salata a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Condire a piacere,  io ho adoperato un olio extravergine d’oliva e scaglie di parmigiano, i topinambur danno sapore all’impasto e, a differenza di quello con le patate non ha, davvero bisogno di alcun “rinforzo”, provate se vi va :-)


Frittelle dolci di Topinambur.

Frittelle topinambur vassoio-1

È arrivata la ricetta dolce con i topinambour, l’ispirazione l’ho avuta da una ricetta di frittelle di sedano rapa che ho trovato sullo stesso foglietto delle linguine alla cicoria le ricordate quelle?.

Ho pensato: se si possono fare le frittelle col sedano che ha un sapore importante perchè non farle coi topinambur? Detto, fatto e…udite, udite, sono piaciute anche a ello.

Ingredienti per 1 vassoio di frittelle come da foto:

  • 250 g. di topinambur lessati e pelati,
  • una manciata di uvetta (a piacere) ammollata nel rum,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaio di zucchero muscovado,
  • buccia di mezza arancia e mezzo limone (io quelli di Max superbiologici),
  • 1 cucchiaio di farina di castagne,
  • 3 biscotti secchi pestati nel mortaio,
  • pizzichino-ino di sale,
  • Rum o Brandy,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

Lessare i topinambur con la buccia, pelarli e, metterli, a pezzi  a macerare per una notte nel rum o brandy, lavare l’uvetta, e metterla nel rum o brandy (scegliete voi).

Scolare i topinambur e frullarli, unire lo zucchero, i biscotti, la scorza di limone e arancio, il tuorlo, l’uvetta scolata e ben strizzata e mescolare, unire la farina di castagne, il sale e amalgamare, infine unire l’albume montato a neve.

Nel frattempo l’olio sarà pronto quindi, prendere delle piccole porzioni di composto e buttarle nell’olio (piano mi raccomando ;-) ), girarle  e raggiunta la doratura scolarle e appoggiarle sulla carta assorbente.

Cospargere di zucchero a velo e..gustatele senza problemi, sono buonissime..parola di ello ;-)

Ho ingentilito un pò l’aspetto di queste frittelline mettendole nei pirottini, ne ho fatte di 2 misure  :-)

N.B.: le dosi sono diverse da quelle di sedano, le proverò e poi vi darò la ricetta..sempre che vi interessi ;-)

L’ho saputo pochi minuti fa…tornerò sull’argomento perchè io l’ho visto da bambina, quando cantava “Paff Bum”, gli avevo anche chiesto l’autografo…ciao Lucio…

Metto questa canzone perchè la trovo trasgressiva, divertente e scanzonatoria…


Xe un dolce de casa…

La ricetta di queste (che non è nel link) domani!

Inizia così una filastrocca istriana riferita alle “Fritole”.

Nel 2008 appena avuta la connessione ad internet (prima credevo ancora a Babbo Natale ;-) ), per prima cosa  andai alla ricerca di 2 ricette a me care il cui ricordo mi accompagnava dall’infanzia: le fritole istriane e la Gibanica (Ghibaniza).

Le fritole istriane erano quelle che hanno deliziato i miei carnevali da bambina, la consistenza delle mele nell’impasto, il loro sapore le rendevano uniche.

A quei tempi ero troppo piccola per chiedere la ricetta, poi, più grandicella le mie richieste ottennero soltanto parziali ed incomplete risposte per cui rimasi con il mio punto di domanda..fino, appunto al 2008 alla veneranda età di 54 anni.

Si sa che l’uomo, oltre ad avere una memoria da elefante ha anche tanta pazienza e finalmente con la tecnologia ho potuto esaudire il mio desiderio, lo so, sono frittelle però per me non sono soltanto frittelle sono qualcosa di più…

Io oggi vi lascio un link, link dal quale avevo copiato la filastrocca che allora era ancora “sconosciuta” alle food-blogger.

La potrete leggere anche lì ma io la voglio riproporre, quando la pubblicai nel 2009 nel “forum” lasciò tutti indifferenti…io rimasi perplessa perchè trovo questa filastrocca molto tenera e leggendola si riesce a “vedere” la scena della madre/nonna che prepara le fritole mentre i bambini gioiosi non aspettano altro che “rubarle” appena appoggiate sulla carta-paglia (a quei tempi non c’era ancora la “scottex” ;-) )

Xe un dolce de casa, più vecio del cuco
   nissun mamaluco pol dirme de no.
Non ocori risele, non ocori programa
qualunque sia mama, le sa preparar.
Ua passa e farina, pignoi e sedrini,
e veci e bambini le brama de ver.
Ne l’oio ben caldo rotonde sgionfete
par tante balele che nuda sul mar.

Traduzione:

É un dolce di casa, più vecchio del cuco (sembra riferirsi alla longevità del cuculo)

nessun mammalucco può dirmi di no.

Non occorrono ricette, non occorre un programma

chiunque sia mamma le sa preparare.

Uvetta e farina, pinoli e cedrini,

e vecchi e bambini bramano di averle.

Nell’olio ben caldo, rotonde e cicciottelle

sembrano tante balene che nuotano nel mare.

Domani arriveranno anche le mie ricette, comprese le fritole istriane che feci nel gennaio del 2009, allora fotografavo ancora col Samsung che volò dalla finestra assieme alle briciole nella tovaglia :-(

Buona domenica a tutti voi :-)

Il video che segue non ha nulla a vedere col carnevale però con l’Istria si, molti Triestini hanno origini Istriane, mia madre è/era (?) di Rovigno (chi l’ha visitata sa di che meraviglia parlo), quindi anch’io ho origini Istriane.

A volte anche una “festa” aiuta a non dimenticare, a me hanno raccontato “qualcosa”, in questa occasione questi ricordi sono ricomparsi più nitidi che mai, li condividerò se vi farà piacere, ciao e divertitevi..e fate divertire i bambini, in fondo è la loro festa :-D

 


Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

  • fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
  • mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
  • stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

  • 1/2 kilo di patate,
  • 200 g. di farina,
  • 2 uova,
  • 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
  • (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

  • 750 g. di zucca (io quella della foto),
  • 250 g. di ricotta fresca,
  • 80 g. di Montasio grattugiato,
  • 60 g. di pangrattato,
  • sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.


Un vecchio “Spolert”, una polenta fumante, tagliata col filo, una splendida giornata.

Dopo che mi è stato fatto notare che scrivere un post su Whitney Houston, oggi, sarebbe stato scontato e banale ritorno su miei passi e posto la mia splendida giornata di ieri, trascorsa a casa dello “zio”,una giornata di quelle che piacciono a me, ma non sarebbe cambiato nulla  se fosse stato un lunedì o martedì, mercoledì..ecc. ecc. questa è la vita che piace a me, quella lontano dalla “civiltà”, quella fatta di piccole (?) cose.

Una giornata che vi racconterò con delle fotografie, perchè le fotografie aiutano la mente a ricordare quando la mente è già ricca di ricordi ed immagini.

Eccola qua la mia splendida giornata, mancano le immagini dei gatti, ma c’è tempo, intanto la polenta che “sa di fumo” mi ha riportato alla mente il risotto affumicato di Paolo Donei, chef trentino che non ha mai abbandonato le sue origini e rispettando il lavoro dei suoi nonni/genitori ha tenuto in vita “Malga Panna”a Moena…ma questa è un’altra storia e ve la racconterò presto :-)


Zuppa di topinambour, patate viola, yogurt e barbe di porro: dalla terra con amore.

Zuppa di topinambour, patate viola, yogurt e barbe di porro.

Eccomi qua, qualche giorno di disintossicazione forzata da pc ed ora  ritorno in postazione, un pò frastornata perchè qualcosa non è esattamente come e dove l’avevo lasciato, nessun virus per fortuna, però mi rendo conto di essere troppo vecchia per questi stress, la prossima volta ci lascerò le penne.

Comunque sono stata bene, domenica mattina ho preparato dei dolcetti esclusivi per ello che sta diventando geloso del blog: fai sempre le ricette per il blog e per me niente.

Mi piacerebbe sapere chi le mangia le ricette per il blog.

Sono andata in biblioteca, ho fatto qualche ricerca, ho letto, mi sono rilassata, c’è una biblioteca fornitissima qui (ricordate il manuale di Nonna Papera?), pulita, silenziosa, gestita da persone gentili e pazienti (spesso restituisco i libri in ritardo forse perchè so che prendo libri poco ambiti

Poi ho finalmente preparato una delle ricette che avevo in programma con i topinambur, con quelli che ho raccolto con Annina la vicina, ricordate vero? Mi sono anche emozionata mentre lavavo dalla terra i tuberi bitorzoluti.

Vi sarà certamente capitato, in tarda estate, di vedere delle macchie gialle sparpagliate per i campi, vicino al mais o sugli argini dei fiumi ebbene, quelli sono i fiori di topinambour, se vi capita di ripassare in autunno/inverno al loro posto troverete degli sterpi rinsecchiti però, là sotto, scavando  troverete i tuberi, è quello che succede con le patate, fintanto sono in fiore i tuberi non sono maturi poi, quando tutto sembra ormai finito ecco che sotto la terrà crescono i frutti.

Dalla fabbrica al consumatore.

In questa zuppa ho voluto mettere anche le patate viola che hanno sostituito degnamente quelle  classiche legando il tutto senza bisogno di farina, burro o panna, ed hanno regalato alla zuppa una delicata nota rosata, elegante oserei dire, e per non farmi mancare nulla l’ho decorata con le Barbe Stufe, idea presa in prestito dal libro di Lisa Casali  La cucina ad impatto (quasi) zero.

Le barbe stufe altro non sono che le radici dei porri o cipollotti cotte.

Ho avuto la fortuna d’imbattermi in Milva proprio mentre li stava decapitando e ne ho fatto incetta, è proprio il caso di dire, i frutti della terra:

Cassettina di porri.

Topinambour, patate viola, barbe di porro.

Ingredienti per la zuppa (1 persona):

  • 200 g. di topinambour,
  • 2 patate viola,
  • barbe di porro o cipollotto,
  • 1 cucchiaio di yogurt greco,
  • qualche rondella di porro,
  • acqua (o brodo vegetale se preferite),
  • olio evo,
  • sale.

Come fare:

Lavare bene i topinambur e le patate e lessare con la buccia, scolare, tagliare a metà e schiacciare con lo schiacciapatate (le bucce rimangono nell’attrezzo, parola di Anna Moroni e mia )

In una pentola far appassire qualche rondella di porro con poco olio evo, unire la purea, far insaporire e coprire con acqua bollente salata (o brodo vegetale), cuocere per 30 minuti.

Frullare col minipimer, versare nella fondina, aggiungere un cucchiaio di yogurt greco e le barbe di porro stufate (segue ricetta).

Perla al Controllo Qualità.

Ingredienti per le Barbe Stufe (integralmente trascritta dal libro di Lisa Casali: la cucina ad impatto (quasi) zero) pag. 74:

  • le radici di 4 porri o 6 cipollotti:
  • aceto balsamico,
  • zucchero,
  • olio evo,
  • sale, pepe.

Come fare:

porre sul fuoco una padellina con un cucchiaio di olio, aggiungere le radici e farle saltare per qualche minuto.

unire qualche cucchiaio d’acqua (o brodo se disponibile), sale pepe, lasciar cuocere per 10 minuti.

Quando le radici saranno stufate, versare qualche goccia di aceto balsamico e poco zucchero, lasciar caramellare per un minuto.

Zuppa e barbe di porro.

Sul topinambur (dalla mia ricerca in biblioteca):

è una pianta di origine nordamericana (Canada), importata in Europa verso il XVI secolo e quivi naturalizzatasi facilmente.

Presenta radici profonde, molto ramificate e tuberi che costituiscono la parte commestibile; la parte epigea è costituita da fusti eretti, tormentosi, con foglie ovate e fiori giallo-dorati riuniti in eleganti corimbi terminali.

Per questo, oltre che farne uso in cucina, la pianta è coltivata anche a scopo ornamentale.

Parente prossimo del girasole, è infatti detta “girasole tuberoso”; per l’aspetto esterno e il colore bruno-rossastrodei suoi tuberi è chiamato anche “tartufo bastardo”.

Nei Paesi Anglosassoni, infine, è conosciuta come “carciofo di Gerusalemme”, i tuberi, infatti, hanno un sapore leggermente dolciastro, un pò simile a quello del carciofo.

Se ne inizia la raccolta verso ottobre, ma si trovano nel mercato tutto l’inverno.

Principali costituenti:

ai topinambur si riconosce un elevato valore nutritivo: sono presenti proteine, glicidi, sali minerali, vitamine A e C.

Per l’elevato contenuto di inulina, sono consigliati nelle diete dei diabetici, e per il valore nutriente ed energetico ed essendo facilmente assimilabili sono indicati nell’alimentazione di bambini, anziani e convalescenti.

Preparazione e utilizzo:

si lavano spazzolandoli, si pelano e s’immergono in acqua acidulata.

Crudi, si gustano tagliati a sottili fette e intinti nella bagnacauda; cotti, si mangiano lessati, conditi semplicemente oppure con salsa verde, trifolati, fritti, anche in pastella.

Si realizzano minestre delicate come la crema di topinambur, ottenuta con l’aggiunta di cipolla, cetriolo, prezzemolo, brodo e alla fine panna.

Il loro sapore dolciastro lega bene coi porri, e assieme accompagnano piatti di pesce oppure carni bianche.

Per oggi ho finito, vi ringrazio di essere passati così numerosi qui, accantoalcamino.

 


Pumpkin Pie (Torta di zucca)…

Eccomi qui, la mia prima volta a “Rifatte Senza Glutine”..che non è una rubrica di striscia la notizia :-D ma è una cosa seria, molto seria, perchè la celiachia per molto tempo sconosciuta ai più, ora inizia ad avere la “giusta” attenzione, non è ancora presa sul serio da molti ristoratori che sottovalutano la pericolosità della “contaminazione” del cibo glutinoso con quello non glutinoso, mandando a volte le persone all’ospedale :-(

Ed è anche per questo che è importante parlarne, anzi “cucinarne” di cibo senza glutine e se lo fanno anche persone che non sono celiache dimostra che il cibo per celiaci è semplicemente “cibo”, buono, saporito,certo, sarà più complicato “panificare”, impastare perchè le farine senza glutine non “collaborano” in questo senso.

Spesso, mentre preparo qualcosa mi accorgo che cucino senza glutine e non è così difficile ed il sapore è sorprendente.

Così è stato nel preparare questa torta, come farina ho scelto la mia “solita” farina di grano saraceno con spiga di certificazione ovviamente.

Per la ricetta integrale vi mando da lei, nel suo Castello in Giardino.

Ingredienti per la pasta brisè che, non ci crederete, è la prima volta che faccio e se avessi immaginato com’è facile avrei iniziato molto prima ;-) , ho scelto la versione che consiglia Felix (quella con l’uovo):

per una teglia di 14 cm.di diametro:

  • 100 g di farina di grano saraceno,
  • 40 g. di burro di soia,
  • 1/2 uovo,
  • pizzichino-ino di sale,
  • 1 cucchiaino d’acqua.

Come fare:

mettere il sale nella farina e mescolare assieme al burro, aggiungere l’uovo e l’acqua, riporre in frigorifero 2 ore.

Ingredienti per il ripieno:

  • 220 g. di polpa di zucca già asciugata (Butternut), ottenuta mettendo le fette in forno avvolte da stagnola (180°C. x 40 minuti),
  • 100 g. di panna di soia,
  • 50 g. di zucchero Muscovado,
  • 1 uovo,
  • 1/2 Fava Tonka grattugiata (sa di mandorla amara e “simula” gli amaretti che ci stanno benissimo con la zucca),
  • 50 g. di gocce di cioccolato fondente,
  • cioccolato fondente fuso e “bon bon arancioni” per decorare.

Come fare:

preriscaldare il forno a 200°C.

Setacciare (o frullare come consiglia la “capa”) la polpa della zucca ed unirla agli altri ingredienti, per ultime le gocce di cioccolato.

Versare il composto nella teglia foderata con la pasta brisè ed infornare a 200°C. per 15 minuti, abbassare poi a 180 °C. per 40/45 minuti.

Io, data la grandezza della mia teglia ho variato i tempi in 10 minuti a 200°C. e 35 minuti a 180°C.

Avrete notato che ho “riesumato” la Fava Tonka, perchè noi blogger seguiamo spesso le mode e la povera “Tonkita” dopo mesi di luci della ribalta era finita nel dimenticatoio.

Non sono una fanatica delle mode ma se una cosa mi piace mi piace e basta,  l’aroma di mandorla che rilascia è perfetto per questa torta, avrei voluto “giocare” col rosmarino o rimanere fedele a cannella e zenzero ma volevo cambiare.

Le gocce di cioccolato e l’uso dello zucchero muscovado completano l’opera.

Certamente una torta da “Rifare”…


Ah..non ho messo il nastrino per tenere assieme la torta, sono “crepe di assestamento”, potevo almeno fotografarla dall’altra parte, ma è andata così..è un pò “rustega”..come me what else?

Buona domenica e..alla prossima :-)


Tortino di topinambur e cavolo nero con cuore di crescenza.

Tortino? Flan? Sformatino? Boh, nello sformato forse ci andrebbe la besciamella? Non lo so, non ho trovato risposte.

Rimane il fatto che, per me, queste preparazioni sono un pò come le torte salate e meglio perchè puoi assemblare anche piccoli avanzi: una puntina di formaggio, 1/2 carota, qualche fogliolina di spinaci ecc.

Basta soltanto cercare di far andar daccordo i sapori ed il gioco è fatto, il tortino rende speciale un pasto normale, non hai l’ansia come per il soufflè e puoi sbizzarrirti con le salsine.

Per questo ho adoperato i topinambour ed il cavolo nero.

L’ispirazione arriva da un foglio che mi hanno regalato nel negozio che unisce in cooperativa i piccoli produttori della zona.

Ingredienti per 2 sformatini:

  • 2 topinambour,
  • qualche foglia di cavolo nero sbollentato,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaio di semi di zucca tostati e tritati,
  • 1 cucchiaino di farina di grano saraceno,
  • latte di soia q.b. per amalgamare,
  • sale.
  • 2 cucchiaini di crescenza per il “cuore”.

Ingredienti per la salsina:

  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 acciuga sott’olio,
  • quanto basta di latte di soia.

Come fare il tortino:

preriscaldare il forno a 180°C.

L’idea in partenza era di “marmorizzare il tortino ma la dose del cavolo nero era troppo scarsa per poter ottenere una crema, se ne fate di più potete farlo, sarà d’effetto.

Cuocere a vapore i topinambour pelati e tagliati a fettine, sbollentate o cuocete al vapore anche il cavolo nero (solo il verde).

Io ho frullato il cavolo nero a parte con poco uovo e latte, il topinambour l’ho frullato assieme agli altri ingredienti, ho unito i 2 composti lasciandoli “a vista”.

Rivestire 2 stampini lisci con la stagnola, riempirli a metà con il composto, inserire la crescenza e chiudere.

Infornare a bagnomaria con due dita d’acqua per c.ca 25/30 minuti.

Come fare la salsina:

sbucciare e tagliare l’aglio a fettine (togliere il cuore verde), farlo cuocere nel latte, a fuoco basso, per 10 minuti.

Frullare il tutto assieme all’acciuga.

Mettere la salsa sul fondo del piatto, appoggiare il tortino e mettere sopra ancora poca salsina.

Tranquille/i l’aglio non lascerà i soliti effetti collaterali.

Può essere un antipasto, un contorno o, come nel mio caso, un piatto unico.

E adesso la mia Perla che osserva il mondo dal suo punto di vista, il divano, rigorosamente protetto dai suoi grattini col solito telo, ma quanto la amo?


Sope di fenoli (zuppa di finocchi)…omaggio alle donne Friulane…

donna con gerla di Tiziana Millo1-1

Quadro di Tiziana Millo.

…All’inizio del XIX secolo, dopo la cacciata di Napoleone, il Friuli viene annesso al Lombardo- Veneto e rimane sottomesso all’Austria fino al 1866.

La situazione alimentare non è ancora confortante, l’annessione della regione all’Italia viene seguita dal contadino friulano con occhio distratto, a causa dell’indigenza che lo lega alla sua povera terra.

Così, mentre nel  resto della penisola si va facendo strada la rivoluzione industriale, il friulano rimane legato alla sua agricoltura specifica, familiare e non competitiva, cui egli si dedica addirittura con strumenti primitivi: aratro di legno (uarzenon), trebbia preistorica ecc.

La sua alimentazione rimane scarsa e poco variata: polenta per il 65%, verdure per il 27%, legumi 0,10%, grassi 0,015%, formaggi 0,015% ed erbaggi per quanto rimane.

Scarse le sostanze proteiche, il pasto, in genere, comprende polenta al mattino, polenta e latte a pranzo e polenta ed erbaggi a cena.

Uno dei rimedi con cui si tentò in questo periodo di combattere il problema della fame fu l’emigrazione, un esperimento certamente dettato dalla disperazione.

In questo modo il Friuli rimase in mano alle donne: donne scure, invecchiate dalla fatica della casa, dalla cura dei campi e dalle bestie.

Donne che si inerpicavano sui sentieri sparsi tra i campi, la gerla sulla schiena, mentre con le mani, instancabili, lavoravano a maglia la lana per preparare l’ultimo paio di calze da spedire al marito emigrato.

In questo modo, in ogni caso, il Friuli inizia a fiorire ma, naturalmente a stento, su uno sfondo di storia antica e arte, tra castelli e antichi palazzi, chiese e abbazie, cantine ed enoteche….(Emilia Valli-La cucina del Friuli).

Forse ho trovato la mia strada, in quel lungo corridoio, che chiamo vita, reso meno noioso da tante porte aperte, richiuse, aperte, richiuse per aprirne altre e richiuderle, ecco che forse ho trovato una porta da lasciare aperta, è quella che mi porta nelle cucine di un tempo, quelle con la stufa, lo sparghert, quella stanza che  riuniva la famiglia, dove la vita veniva vissuta, al caldo, perchè era l’unica stanza riscaldata, ecco, ho trovato un luogo dove tornare, una porta da aprire per confortarmi, nutrirmi, dove stare in solitudine o in compagnia…sempre con Perla però ;-)

Si racconta che in tempi di crisi (!!!) l’aringa pendeva dalla trave ed ognuno ci strofinava la sua fetta di polenta per darle sapore, questa usanza  accomunava molte regioni d’Italia, quelle che non possedevano il mais facevano la polenta con la farina di castagne ed ugualmente il pasto diventava “da re”.

Per iniziare questo mio cammino propongo la Sope di fenoli  (zuppa di finocchi), ricetta che rispecchia perfettamente l’esigenza di quei tempi di riempire lo stomaco.

Cosa sfama di più del pane inzuppato? Nulla, solo altro pane inzuppato e ve lo confermo perchè questa zuppa è stata il mio pranzo l’altro ieri e fino a sera mi sono sentita bella pasciuta.

Sope di fenoli

Ingredienti per 4 persone, io l’ho divisa per 4, tra parentesi le varianti fatte o consigliate:

  • 4 finocchi,
  • 1 tazza di salsa di pelati (passata profumata con l’aglio e peperoncino),
  • 400 g. di pane raffermo (io pane tedesco alla birra),
  • 300 g. di formaggio tenero (io Montasio fresco, se preferite va benissimo parmigiano a scaglie),
  • sale e pepe q.b. (io peperoncino)

Cemût si fas (come si fa):

lessare i finocchi e scolarli conservando l’acqua di cottura e tritarli, mescolarli alla salsa di pelati e riscaldare il tutto.

Nel frattempo affettare il pane e tostarlo.

Disporre in 4 cocottine uno strato di pane, uno di fette di formaggio, ed uno di finocchi con la salsa.

Continuare così finendo con il pane, versare l’acqua di cottura dei finocchi, lasciare che il pane assorba, anche gli strati più sotto ed infornare fino a doratura (io ho aggiunto delle scaglie di formaggio gli ultimi minuti).

Mangià e murì :-D

Ora vi lascio questo video, è in friulano, la nuova immagine della famiglia (famee) friulana, buona visione, noi ci rileggiamo il 31 per i consueti auguri di fine d’anno, vi bacio e abbraccio tutte/i ;-)



Tortine ai Cachi: la terra dei Cachi, tutti giù per terra.

Kaki vaniglia o mela

Quando arriva la stagione dei cachi arrivano anche i ricordi legati a questo frutto generoso color del sole al tramonto, quand’ero bambina significava l’inizio di “incursioni” nei giardini e negli orti.

Con la scusa del solito disegno per la scuola, riuscivo sempre, assieme alle amichette a farmene regalare un pò.

Il massimo del divertimento arrivava quando li prendevamo a morsi e trovavamo i semi, li aprivamo a metà e vinceva chi trovava il set completo di posate: cucchiaio, coltello, forchetta, no, non sono impazzita era proprio così :-D

Foto dal web

Ecco cosa trovavamo all’interno dei semi, il cucchiaio che spesso, con la fantasia,  si trasformava  in coltello o forchetta.

Anche questo era un modo di giocare e giocando si imparava a conoscere la natura e i suoi frutti; provate ad aprire un seme di kako ai vostri bambini, sarà divertente scoprire cosa vedranno.

Ora li associo anche allo spreco del cibo, cosa che io non amo fare e questo è ormai  noto.

Non lascio mai nulla nel piatto, cerco per questo di non riempirlo troppo, eccezion fatta per il pasticcio della suocera che per Natale diventa pura trasgressione goduriosa e peccaminosa.

Sarà perchè da bambina mi dicevano che lasciare il cibo nel piatto è maleducazione, ma è più forte di me, non riesco ad avanzare nulla, ricordo che una conoscente un giorno mi disse che era più elegante lasciare sempre qualcosa nel piatto, punti di vista (so anche di blogger che buttano il cibo che vediamo fotografato meravigliosamente nei loro post perchè, riso e pasta cotti al punto giusto non sono fotogenici, ma questa è un’altra storia.

Quando ripulisco la dispensa, farine, granaglie & affini vanno tutti da Milva per le galline, gli ossi e le verdure del brodo vegetale se non le mangio vanno ai cani di Milva, anche gli avanzi della principessina Perla non vanno buttati ma vanno ai randagini meno fortunati di lei.

Ma perchè scrivo questo? Non certo per ergermi a bella, brava persona ma semplicemente perchè i protagonisti di questo post sono i Cachi, quei meravigliosi frutti che sono lì, generosi per far sì che la frutta non manchi d’inverno e che spesso chi li ha non li raccoglie, li lascia avvizzire sull’albero e finiscono inevitabilmente sul terreno.

Per questo vengono spesso tagliati, perchè sporcano…

Vicino a casa mia ci sono molte case che hanno in giardino un albero di kaki, li vedo verdi in primavera, gialli in autunno, arancioni in inverno, rinsecchiti o sfracellati sul terreno in febbraio.

Quante volte sarei tentata di andare a chiederne qualcuno, anche pagando, ma si sa, le persone preferiscono buttare via la roba piuttosto che darla via, dal momento che le chiedi, le cose diventano improvvisamente preziose e chi le possiede se le tiene… sull’albero, forse se fossi ancora bambina…

E dire che  i cachi andrebbero raccolti molto prima della maturazione (così non sporcherebbero) e messi nelle cassette in un unico strato gestendo la loro maturazione a scalare semplicemente aggiungendo qua e là delle mele.

L’altra frutta che viene raccolta in anticipo e che per praticità e per regole di mercato  viene spinta a maturare nelle casse, non riesce mai ad avere la dolcezza ed il profumo della frutta appena raccolta, ma il kako si, aumenta la sua dolcezza man mano matura.

In negozio sono carissimi, anche lì, spesso schiacciati, le confezioni buttate una sull’altra, la gente che ci infila le dita per tastare se sono maturi e poi comunque lasciarli lì con la loro impronta digitale.

L’ultima volta che sono stata dallo zio sono tornata a casa con una bella cassetta di kaki che ho aggiunto all’altra avuta tempo prima.

Io li mangerei tutti, uno dietro l’altro ma, si sa, non è il caso, visto gli effetti collaterali, così per smaltire un pò di scorta ho preparato questo dolce che ello ha gradito, anzi ha molto gradito.

Tortine ai cachi

Il dolce nasce rettangolare (teglia 22/32), io, non avendo la teglia rettangolare ne ho usata una quadrata della stessa capacità e da quella ho ricavato le forme, ovali, rettangolari (senza foto), con i ritagli ho preparato una specie di tiramisù.

Ingredienti per la pasta:

  • 60 g. di farina autolievitante,
  • 20 g. di cacao in polvere,
  • 40 g. di farina di mandorle,
  • 3 uova,
  • 80 g. di zucchero.

Ingredienti per la crema di cachi:

  • 5 cachi maturi  teneri,
  • 1 caco mela,
  • 300 dl di panna da montare,
  • 30 g. di mandorle pelate, tostate e tritate.

Come fare la pasta:

accendere il forno a 200°C.

Setacciare le farina con quella di mandorle ed il cacao, sbattere le uova con lo zucchero fino a rendere il composto denso, unire delicatamente le farine, distribuire il composto nella teglia, livellarlo ed infornare per 12/15 minuti.

Sfornarlo e, quando al tatto sartà sodo ed elastico sformarlo e girarlo su una griglia, farlo raffreddare bene.

Rifinire i bordi e dividerlo orrizzontalmente in 3 parti, se, come me, fate le tortine, prima ritagliarle e poi dividerle.

Come fare la crema di cachi:

con un cucchiaio ricavare la polpa dei cachi e frullarla.

Tagliate il caco mela a dadini piccoli e lasciare qualche fetta sottile per la decorazione.

Montare la panna, lasciarne da parte qualche cucchiaio ed il resto unitelo alla polpa dei caci e alle mandorle tostate e tritate.

Assemblare il dolce:

spalmareil primo strato di pasta con la crema di cachi, distribuire una parte dei dadini, appoggiare il secondo strato di pasta, coprirlo con il resto della crema.

Fare un l’ultimo strato di pasta, decorare con la panna montata, i dadini/fettine di caco mela e qualche goccia di polpa di cachi.

Volendo si può fare una crema al cucchiaio aggiungendo l’agar agar sciolto a caldo in una parte di polpa, provatela se vi va.

Link interessante sui Cachi


Panettone di castagne: quando la festa era festa davvero, anche con poco.

“Questo semplice panettone sostituiva il panettone di Natale quando ancora questo non esisteva o quando i contadini non potevano permetterselo”

Chi ha avuto l’”ardire” e la pazienza di seguirmi fin qui saprà quanto io mi emozioni a leggere queste presentazioni nelle ricette.

La mia mente inizia a fantasticare ed immagina e crea gli scenari, vedo mamme che mandano i bambini in cantina a prendere la frutta secca che hanno messo da parte dopo il raccolto, vedo il papà che prende dalla credenza “della festa” la preziosissima bottiglia di rum e ne versa oculatamente la dose necessaria per il dolce (ma vedo anche che ne aprofitta per farsi un “cichettino” ;-) ), vedo la figlia più grande andare nel pollaio a prendere le uova ed il burro ottenuto con la zangola e poi conservato al fresco immerso nell’acqua.

Già che sei là, prendi anche la farina e lo zucchero…

si mamma, quanto ne prendo?

Porta qui i sacchi interi, poi ci penso io…

Scriverei tutto il giorno quello che “vedo” ma lo so che voi, forse, siete curiosi di leggere questa semplice ricetta piena di storia, di semplicità, di amore e di rispetto per i preziosi doni della terra, ed io sono bramosa di scriverla per voi.

La ricetta aveva delle lacune, il burro era tra gli ingredienti ma non nel procedimento, ho improvvisato e, dal momento che lo rifarò per il giorno di Natale (ordine tassativo di “ello”) apporterò alcune modifiche, per esempio monterò a neve ferma gli albumi e l’inserirò all’ultimo (come per la caprese) anche se, essendo l’impasto “pesante” l’albume non avrà la forza per sostenerlo…ma vedremo ;-)

Ingredienti:

  • 250 g. di castagne secche,
  • 100 g. di nocciole sgusciate,
  • 100 g. di gherigli di noci,
  • 100 g. di fichi secchi,
  • 50 g. di una passa (80 amollata nel rum),
  • 250 g. di farina bianca,
  • 250 g. di zucchero (meglio se di canna), io ne ho messi 150 g.
  • 150 g. di burro (io di soia),
  • 4 uova,
  • un bicchiere di rum.

Come fare (la lavorazione l’ho modificata inserendo il burro che mancava nella descrizione):

lessare le castagne ammollate per una notte, passarle al passaverdure (io schiacciapatate).

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta ed amalgamare, unire la purea di castagne, le nocciole, le noci e i fichi secchi tritati, l’uva passa (lavata mi raccomando!!!), che ho ammollato nel rum, il rum stesso ed infine poca alla volta la farina.

Nel libro dicono che l’impasto sarà “molto consistente”, tanto da consigliare di dargli la forma di un salame.

Io ho ottenuto un impasto consistente ma non tanto da poterlo fare ed ho scelto di inaugurare lo stampo a stella regalatomi da Solema.

Infornare “a calore moderato” (io ho messo 165°C.) per 30/40 minuti (io quasi un’ora, per via della forma,credo), dicono di fare la prova stecchino però essendo all’ interno la purea di castagne non uscirà mai asciutto, quindi regolatevi.

Dopo sformato l’ho decorato appoggiando un vecchio centrino e spolverizzato con lo zucchero a velo, ci starebbe bene anche una glassa con all’interno frammenti di marron glacè..ma fate voi.

Consiglio la quantità di zucchero che ho usato io perchè altrimenti il “panettone” sarebbe tropo dolce.

Fetta lunga

Fetta corta, d’altronde come si fa a tagliare una stella? Certo, prima si tagliano le punte poi rimane il cerchio e si tagliano le fette, ma come ho fatto a non capirlo prima? 

Vi consiglio, a proposito di burro di visitare questo sito, è davvero interessante

Vi auguro un bel fine settimana.


Stollen: un “Concerto di Natale” a 4 mani…

Beh, forse abbiamo esagerato però è stato davvero un concerto di Natale a 4 mani,  perchè? Perchè lo Stollen è un dolce tipico Natalizio e, com’era già successo per i Kouloria, ho cucinato con Solema.

Per dirla tutta c’è stata qualche “stecca” ma poi le note sono tornate tutte al loro posto sullo spartito e ne è uscita una musica “dolce” e davvero tutta “da mangiare”.

Copio-incollo dal blog di Solema, la mia ormai nota “compagna di merende”, man mano in corsivo sottolineato metterò le variazioni “obbligate” (a causa di una lievitazione inaspettatamente precoce e generosa) e le nostre considerazioni e consigli sul cosa NON fare.

Abbiamo pensato, dal momento che lo Stollen non si presta a molte varianti, di giocare un pò con le forme e colori.

Abbiamo colorato il marzapane e lo zucchero a velo creando così gli “Stollen multicolor”.

Ci saranno molte foto, per il procedimento fa riferimento il post originale di Solema che è già stato modificato.

 Ingredienti x 3 stollen (ne abbiamo fatti 1 grande 3 midi 2 mini):

  • 750 gr. di farina forte,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 1 bustina di lievito secco liofilizzato (25 gr di lievito di birra),
  • 280 gr. di latte tiepido**,
  • 250 gr. di burro morbido,
  • 1 cucchiaino di cannella,
  • 1 cucchiaino di cardamomo,
  • 160 gr. uvetta,
  • 100 gr. di mandorle con la buccia,
  • 40 gr. di canditi misti,
  • 40 gr. di zenzero candito,
  • 80 gr. di albicocche secche morbide,
  • Rum q.b,
  • 2 uova,
  • Sale 5 gr.

Per spennellare:

  • 30 gr. circa di burro
  • Zucchero semolato q.b
  • Zucchero a velo q.b

In questa foto è suggestivo il “raggio” però la forma degli Stollen non è quella che dovrebbe essere, questo per il motivo che abbiamo specificato, lo stollen deve “allargarsi” anzi “spaparanzarsi” come dice la mia “Stollen-socia”

Procedimento:

fare il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito.

Sciogliere il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battere leggermente l’uovo, aggiungere il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa (come da foto da Solema).

Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, solitamente ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore (il mio 35 minuti)

A questo punto, nell’impastatrice (ho usato la MDP) mettere il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo e il lievitino, dare una giratina e mettere il latte gradatamente (forse non serve tutto), deve risultare un impasto molto sodo (mi sono aiutata anche a mano).

Rimettere in funzione l’impastatrice, aggiungere il sale e l’uovo sbattuto leggermente e, quando questo sarà amalgamato, iniziare ad incorporare il burro, un pò alla volta, sempre con l’impastatrice in azione.

Quando tutto sarà ben “incordato”, mettere l’impasto in una terrina unta di burro, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore.   Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa.

Io ho messo a lievitare alle 23 e alle 5 di mattina usciva già dalla terrina, quindi ho messo l’impasto in frigorifero per fermare la lievitazione.

Sgonfiare delicatamente l’impasto e incorporare i canditi, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati bene e all’occorrenza anche asciugati, incorporare anche le mandorle intere e dividere l’impasto in tre parti.

A questo punto con Solema abbiamo deciso di farli di diverse misure, io ho optato per 1 grande e 2 mini-stollen che ho infornato nello stampino da plum cake, lei con la sua metà (senza cardamomo) ne ha fatti 5 midi.

Sulla spianatoia infarinata iniziare a lavorarli uno alla volta, arrotolarli con le mani fino ad avere un cilindro, spianarne metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiare il marzapane, che avrete preparato anzitempo o, come NOI acquistato :-)

Arrotolare anche il pezzo che  abbiamo spianato fino a coprire il marzapane.

Mettere gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e dividerli con la stessa, appoggiare il mattarello sulla chiusura per sigillare al meglio.

Abbiamo notato alla fine che non va bene metterne tanti nella stessa teglia perchè, anche se divisi dalla carta, tendono a “sformarsi” , si allargano fino ad un certo punto e poi lievitano in verticale diventando una specie di Plum cake (buonissimi comunque ma l’ estetica non è il massimo)

Coprire con la pellicola (Solema mette un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciare riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. (Noi ce la siamo cavata in meno di 2 ore)

Far cuocere nel forno preriscaldato a 170°C. x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti.

Appena cotti spennellarli abbondantemente di burro fuso, sempre abbondantemente spolverarli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo.

Stollen grande

Lasciar raffreddare e avvolgerli nella carta di alluminio, la ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni.

Stollen Midi

La lavorazione sembra complicata ma non lo è, si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione l’impastatrice di Solema l’ ha abbandonata!!!

Con l’olio di gomito, tutto riesce…;-) …però con l’olio di 4 gomiti è meglio :-D

Aggiungiamo 2 foto, quelle dello Stollen grande (quello classico con anche il cuore di marzapane naturale),  prima dell’ultima lievitazione e prima di essere infornato.

Stollen ultima lievitazione.

Stollen da infornare.

Questo è il mini-stollen (nel mini stampino da plum cake) che abbiamo “infiocchettato” con un nastrino di marzapane…ce n’erano 2 ma 1 è stato mangiato di nascosto da un “topolino” di casa :-(


Cappuccio viola in agrodolce di Tiziana: il viola in cucina porta fortuna ♣

Sto proprio poltrendo, è così comodo avere una collaboratrice esterna che testa e prepara ricettine sfiziose da inserire nel mio blogghino lasciato così solo.

Questa è la ricetta perfetta da fare accantoalcamino, fa parte di quelle preparazioni che un tempo venivano fatte sullo sparghert (stufa), come i capuzzi garbi (crauti), più si riscaldavano e più diventavano buoni.

Io li faccio spesso soltanto con olio evo ed uno spicchio d’aglio vestito, d’altronde hanno un sapore che o piace o non piace.

Frullando il cavolo cotto si ottiene un composto per fare degli ottimi gnocchi (sotto il link), un bicchiere di succo di cavolo è un toccasana, insomma, non mi dilungo ma se fate una ricerca nel web troverete molte informazioni su questo ortaggio che sta, finalmente, vivendo il suo meritato momento di gloria…

Tiziana ha aggiunto della pancetta affumicata (volendo si può usare lo speck), il ginepro e l’alloro che non coprono il sapore del cappuccio che rimane sempre il principe del piatto, la farina lega e rende il tutto vellutato.

Ingredienti:

  • 1 cappuccio viola tagliato a striscioline sottili,
  • 1 mela Golden grattugiata,
  • 6 cucchiai di aceto di mele,
  • 2 foglie di alloro,
  • 3 bacche di ginepro,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • pepe nero in grani.

**********************

  • 1 cipolla di Tropea tagliata sottile,
  • 50 g. di burro (oppure olio evo),
  • 100 g. di pancetta affumicata a dadini,
  • 1 cucchiaio di farina (o farina di riso o maizena).

Come fare:

mettere  gli ingredienti della prima parte in una padella e far andare finchè il cappuccio sarà cotto.

Nel frattempo in un’altro tegame far appassire la cipolla nel burro (o l’olio se preferite), unire la pancetta e far andare finchè sarà croccante, aggiungere quindi il cucchiaio di farina mescolando bene affinchè non si formino grumi.

Unire i due composti, aggiustare di sale salare e terminare la cottura a fuoco basso ancora per 10-15 minuti.

Ringrazio Tiziana per la ricetta e a voi auguro uno splendido fine settimana, sotto ancora una proposta.


Insalata di Ramolaccio, carote e Montasio, e non spacchiamo il capello in 4, ma in 2.

Lo so che il proverbio lo spezza in 4 ma io, dopo il secondo trovato nei funghi della mia tagliata mi sono fermata e non ho indagato se ci fossero anche il terzo ed il quarto.

Non essendo eccessivamente schizzinosa il primo capello l’ho giustificato pensando fosse mio, ma il secondo no e, con riluttanza  ho rimandato indietro il piatto: unico vantaggio? Che non l’abbiamo pagata… ma neanche mangiata.

Di fatto un bel fine settimana in relax, un pò di Austria, dove uno splendido sole ed un’aria frizzante ci hanno accompagnati a curiosare per i mercatini e poi a mangiare il pollo fritto nel cestino guarnito dal classico prezzemolo fritto.

Mi sono sempre chiesta come riuscissero a farlo così buono e ben cotto anche vicino all’osso e, finalmente, dopo anni di frequentazione ho capito che viene fatta una precottura nel brodo vegetale, il prezzemolo fritto invece dev’essere soltanto messo e tolto e lui rimane bello verde e croccante.

Dopo anni ieri ho fatto anche la penichella pomeridiana, proprio un bel fine settimana.

E per finire in cucina una mail di Tiziana con una bella insalata di Ramolaccio, carote e Montasio, perfetta per scoprire o far riscoprire questo povero Ramolaccio che fa tanto bene ma porello ha un sapore che non fa innamorare nessuno.

E pensare che assieme all’aglio è stato il primario alimento dei costruttori delle Piramidi d’Egitto e lì ce ne sarà voluta di energia vero?

Beh a noi può essere utile per costruire la nostra Piramide alimentare quella che ci consente di alimentarci in maniera sana ed equilibrata e qui la rima con Insalata capita a fagiuolo.

Ingredienti:

  • ramolaccio (pelato),
  • carote,
  • formaggio Montasio (3 mesi),
  • Olio evo,
  • limone,
  • semi di zucca tritati,
  • sale.

Come fare:

pelare il ramolaccio e tagliarlo sottile con la mandolina, metterlo sotto sale per fargli perdere l’acqua di vegetazione che a qualcuno potrebbe risultare indigesta, risciacquare e spremere un pò di limone per mantenere il colore bianco.

Tagliare a rondelle (sempre con la mandolina) le carote, a lamelle il Montasio.

Preparare una citronette (olio, limone, sale), unire i semi di zucca tritati e condire l’insalata.

Per presentarla in maniera appetitosa Tiziana ha fatto delle torrette.

Vi consiglio un linkinteressante e ricco di informazioni, buona lettura…

Ora vi faccio una confidenza..però mi raccomando non ditelo a nessuno..sssssssssssssssssssssttt.

Se il mio ello è difficile, non avezzo alle novità, diffidente ecc. ecc. ecc. il marito di Tiziana lo è ancora di più.

La sua frase tipo è cossa te se ga inventà de novo ‘dess? No te pol cusinar normale? (Cosa ti sei inventata ora? Non puoi cucinare normale?)…beh, nonostante tutto l’insalata è andata a ruba.

Buona settimana a voi e grazie della pazienza avuta la settimana trascorsa…vi bacio.

Ora, per la storia intorno vi racconto cosa mi  successe nel 1986.

Abitavo ancora a Trieste e ritornata a casa all’ora di pranzo, come ero solita fare misi un disco (ce l’ho ancora, quello in vinile) dei Weather Report.

Mio padre (viveva allora in Toscana) era ricoverato all’ospedale, feci la solita telefonata e mi dissero: suo padre si è spento un’ora fa.

Qquesta era la musica che stavo ascoltando e sapete cosa c’è scritto tra parentesi sotto il titolo?

Dedicated to the memory of my parents (Dedicato alla memoria dei miei genitori)


Ribollita in crosta.

Far di necessità virtù, questo deve aver pensato il gagliardo vecchietto che, per tagliare la voce verdura dai costi, ha pensato (e pensa bene) di andare direttamente dal Produttore.

Che bello Milva, hai già il cavolo nero?

Si, volevo lasciarlo ancora che prendesse la gelata perchè diventa più morbido ma me lo stanno rubando e così, preferisco prenderlo su…

Ma non dirmi .

Si, ed anche i porri, quelli li puliscono direttamente sul posto, ed immagino già chi possa essere, però se non lo vedo.

E chi pensi sia?

Uno del paese, uno che, quando c’è una sagra o una festa di paese, digiuna 2 giorni per poi abbuffarsi come un purcit (maiale)

Che vergogna :-(

Così, mogia, mogia, me ne sono tornata a casa col mio cavolo nero, i porri e dei meravigliosi cavolfiori:


Parlottando con Tat della mia intenzione mi dice: ma il mio papà è toscano e la ribollita la faccio spesso.

Ma dai, dammi la tua ricetta, e così mi ha mandato un link di riferimento però specificando che lei la faceva con quello che aveva in casa e non amando il sedano lo ometteva.

Perfetto, io non ho sedano, ho soltanto il cavolo nero, un avanzo di ruota di pane toscano, al posto dei cannellini ho i Fagioli del Purgatorio, vedrò di rivisitarla, sperando che Messer Bigazzi non venga mai a leggere.

Perchè nomino Messer Bigazzi? perchè lui dà indicazioni precise: pomodori di Piccia (che non ho) e sembra che senza questi la ribollita non s’abbia da fare, anzi si, ma senza pomodoro, ah ‘stì toscanacci.

Ingredienti:

  • abbondanti ributtini di cavolo nero e il verde delle foglie più grandi (non si butta nulla),
  • qualche fogliolina di cavolfiore,
  • 200 g. di fagioli del Purgatorio di Colfiorito,
  • 1 carota tagliata a fiammifero,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • passata di pomodoro,
  • olio evo,
  • sale,
  • pane toscano, quello sciapo,
  • peperoncino,
  • rondelline di porro e parmigiano per la gratinatura finale,
  • pasta sfoglia per coprire le cocottine.

Come ri-ri-ribollire:

mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, farli bollire per c.a 2 ore.

Nel frattempo, scottare in acqua bollente salata il cavolo nero e le foglie di cavolfiore.

Rosolare la cipolla, la carota e l’aglio vestito (che poi toglieremo) in olio evo, aggiungere il cavolo nero e cuocere aggiungendo l’acqua di cottura del cavolo (e dei fagioli), unire i fagioli.

Spezzettare il pane raffermo ed aggiungerlo agli ingredienti.

Scaldare il forno a 200°C., versare la minestra in un unica pirofila o in mini cocottine, cospargere con le rondelle di porro (o cipolla) e far gratinare, aggiungere il formaggio a scaglie, coprire con la pasta sfoglia e cuocere ancora fino a doratura della pasta.

Io l’ho nascosta nella crosta perchè non si sa mai.

Quel che resta della ribollita.

Link:

Fagioli del Purgatorio di Colfiorito


Variazioni di Pasta alla Zucca.

Farfalle alla zucca con uova di salmone

Mi ha sempre fatto ridere l’esclamazione: “oh…mondo zucchino”, ma ormai la stagione delle zucchine è terminata ed entrano in scena le zucche.

Come non essere sorridenti e gioiosi di fronte ad un carro di zucche? Così colorate, stortignaccole, bitorzolute, così diverse l’una dall’altra, sembra quasi di sentirle “vociare” su quel carro…

Avevo scritto un bel post (l’ultimo) nell’altro blog, mi dispiace non averlo salvato, ma qualcosa ricordo…

Parlavo di una zucca “vanitosa” che ama mettersi in mostra nelle piazze e farsi ammirare, di una zucca generosa che è stata un tempo  la carne dei poveri.

Raccontavo di una zucca disponibile e paziente che si lascia “intagliare” e diventa opera d’arte, una zucca dal carattere docile che ben accetta sia la compagnia salata che dolce ed ama “profumarsi” con aromi speziati.

E poverina, si presta anche ad essere “ingrassata” per partecipare a “gare di zucca”, proprio a Udine, nell’azienda agraria universitaria Antonio Servadei si coltivano zucche giganti ma, attenzione, no OGM ma bensì da incroci di semi di specie diverse.

Sopporta anche di essere “associata” all’ orribile festa di halloween che abbiamo avuto la malaugurata idea d’importare dall’America :-( , ma forse sapere che illumina e colora  una  buia e tenebrosa notte di festa allevia la sua fatica.

Io ho portato la zucca al mare e l’ho abbinata alle uova di salmone, esperimento riuscito, certo le uova di salmone non devono prevalere ma danno alla pasta una sapidità ed un sapore particolare (burro, uova di salmone, saltare assieme alle farfalle…fatto :-) )

Ah le farfalle si fanno pizzicando il centro dei rettangolini ;-)

Ingredienti per la sfoglia alla zucca:

  • 500 g. di farina (ho usato la semola rimacinata),
  • 350 g. di purea di zucca (ottenuta infornando la zucca con la buccia tagliata a fette nella stagnola a 180°C. per c.ca 30 minuti).
  • 1 uovo,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero.

Come fare la sfoglia:

essendo un impasto che va lavorato a lungo ho optato per la macchina del pane, inserendo nel cesto tutti gli ingredienti meno i semi di papavero che ho unito all’ultimo, la purea di zucca va inserita fredda dopo aver eliminato la buccia.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare al fresco per alcune ore (io l’ho preparato la sera per la mattina).

Stenderlo ed ottenere una sfoglia ( il libricino dice non troppo sottile ma io che ho fatto più formati ho diversificato lo spessore) che taglierete a rettangoli irregolari.

Immergerli come sempre in acqua bollente salata e tenerli “a galla” 3 minuti c.ca.

Scolare e condire a piacere: io ho usato questi condimenti:

Porro, pinoli semi di papavero

Ingredienti:

  • 50 g. di burro (di soia),
  • 50 g. di pinoli tostati,
  • rondelline di porro (o 1/2 cipolla),
  • parmigiano.

Come fare:

rosolare le rondelle di porro nel burro senza farle colorare, aggiungere i pinoli ed i semi di papavero, insaporire la pasta nel tegame, servire con una spolverata di parmigiano.

Cuoricini di zucca al gorgonzola

Io sono una grande estimatrice di questo abbinamento, la zucca “dolce”, il gorgonzola “piccante” ed un pò aggressivo, nella vita sarebbe la “coppia perfetta” ;-)  e lo è anche qui..

Far sciogliere il gorgonzola in poco latte, a fuoco dolce (non fate come me che l’ho perso di vista un attimo), deve rimanere cremoso e non deve rilasciare l’unto.

Blecs con burro, salvia e ricotta affumicata

Non riesco ad immaginare condimento più azzeccato, a Roma direbbero: “a morte sua”, ed è vero, il burro fuso (in Carnia lo fanno proprio diventare color bruno), la salvia e la ricotta affumicata sono il condimento perfetto.

Se non gradite l’affumicato va bene anche un Montasio o un parmigiano.

Questo taglio l’ho visto nel libro di Cosetti “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia” (c’è chi ne sa più di me ;-) ) lui fa de triangoli e li piega, proprio come “ho cercato” di fare io :-D


Come ti nascondo lo stinco in un raviolo..della serie: il cibo non si butta…

L’abbassarsi repentino delle temperature nei primi giorni di marzo mi ha ispirato una tipica cena Triestina: lo stinco affumicato con le “patate in tecia”.

Lo stinco lo trovo già affumicato con cotenna e, dopo averlo cosparso con l’aceto balsamico o di mele, lo avvolgo nella stagnola e lo inforno a 180°C. per 30 minuti, abbasso la temperatura a 110°C. per 1 ora e mezza, apro la stagnola, alzo ancora la temperatura a 200°C. girandolo alcune volte finchè la cotenna diventa croccante

Le “patate in tecia” le faccio facendo rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungendo pancetta affumicata o speck o prosciutto crudo affumicato (quello che ho in casa) tagliata a strisciolne con le forbici (Nigella docet) e le patate (a crudo) tagliate a fette sottili, mescolo, sempre a fuoco vivace, copro abbassando la fiamma (se ho avanzi di patate lesse salto la copertura) per farle ammorbidire.

Termino la cottura a fuoco vivo creando e disfando più volte la crosticina che renderà ancor più saporite le patate.

Ello non lascia mai il cibo nel piatto ma quella sera lo aveva fatto :-(

La mattina dopo:

amore non hai mangiato nulla….

ero troppo stanco…

però non butto via tutto, lo mangi stasera…

certo…

e se facessi un ripieno per i ravioli?

Si, buona idea però falli spessi e più piccoli, invece di farne 2 grandi fai 34 piccoli (mi sfugge la “proporzione” ma lasciamo perdere :-D )

Okkei, a stasera allora, ciao buona giornata e buon lavoro :-)

Come ho fatto il ripieno (in pratica si è fatto da solo ;-) ) :

ho tolto la cotenna, ho “spolpato” l’osso ed ho messo i ritagli di carne assieme alle patate nel robot da cucina, per dare sapidità al ripieno ho grattugiato della caciottina fresca (potete mettere parmigiano) ed ho tritato tutto, non ho aggiunto uova.

Per la pasta:

  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 100 g di farina 00.
  • 2 albumi,
  • 1/2 cucchiaio d’olio evo (extravergine di oliva),
  • acqua se il composto dovesse essere troppo duro.

Io uso il robot anche per la pasta quando le dosi sono minime (se dovessi fare le dosi di Antonella andrei a farla in un pastificio ;-) )

Avvolgo la pasta in una pellicola e la faccio riposare in frigorifero.

La stendo (in questo caso col matterello) preparo con un coppapasta la forma che ho scelto, metto al centro un pò di ripieno e richiudo con un altro cerchio di pasta, diciamo come al solito :-)

Cuocio i ravioli in acqua bollente salata, in questo caso li faccio bollire un pò di più dato lo spessore della pasta.

La sera stessa li ho conditi soltanto con olio di olive taggiasche (le ultime gocce..Antonella ;-) ) e parmigiano, la sera dopo ne ho fatti altri essendo avanzati sia pasta che ripieno con il sughetto dell’arrosto che avevo fatto.

L’interno

Bene, diciamo che “ho scoperto l’acqua calda” ma può essere un’idea per qualcuno…. la pasta ripiena è un pò come le torte salate: “comunque vada sarà un successo”.


Zuppa di fave e cavolo nero alla maniera di Bigazzi.

Come è successo a molte, la passione per la cucina che era latente in noi è esplosa con la prova del cuoco, evolvendosi poi con Alice ed il Gambero Rosso, Nigella, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Bill Granger ecc. ecc. fonti d’ispirazione… ma torniamo alla prova del cuoco.

Beppe Bigazzi, diciamolo pure: un rompi….. però uno così ci dev’essere, uno attento a conservare le tradizioni, a difendere la genuinità dei prodotti, prodigo nel farli conoscere (non parliamo dei suoi riscontri economici, rimaniamo, per una volta, romantici ;-) )  io non avrei conosciuto tanti nostri prodotti d’eccellenza senza le sue polemiche.

Poi si sa che non è  alla portata di tutti reperire materie prime d’eccellenza, anche perchè non tutti ci possiamo permettere di acquistarle.

Fortunatamente oggi, quasi tutte le città hanno dei punti vendita (cooperative) dove i produttori di zona mettono a disposizione i loro prodotti, garantendo  freschezza,  genuinità ed importantissima la stagionalità.

Per me scoprire che non è più impresa titanica reperire: cavolo nero, cavolo rapa e quant’altro è stata una piacevole scoperta ed ho subito approfittato per attingere dal libro di Bigazzi la ricetta di questa zuppa che è diventata assidua frequentatrice dela nostra tavola.

Avendo anche a disposizione delle fave secche speciali arrivate dalla Puglia mi sono data alla pazza gioia.

Fave secche con buccia e sbucciate.

Così Bigazzi intoduce questa zuppa nel suo libro: la Natura come Chef:

la transumanza delle greggi di pecore fu un fenomeno d grande importanza fino agli anni della seconda guerra mondiale.

Rimagono ormai solo i traturi, le leggi, i paesi interessati al passaggio delle greggi, gli scambi culturali fra le varie regioni, romanzi e raccolte di lettere, poesie, ballate.

A questi scambi si deve un piatto che per la presenza del cavolo nero possiamo definire toscano, ma anche per la presenza delle fave si sposta verso sud.

Cavolo nero.

Ingredienti (riporto la ricetta originale):

  • 300 g. di fave secche,
  • 2 belle manciate di ributtini di cavolo nero,
  • 2/3 patate,
  • 2 cipolle rosse,
  • 1/2 carote,
  • 3/4 pomodorini invernali (ho messo 2 pelati :-( ),
  • 3/4 costole di sedano,
  • 1 bella fetta di lardo (omessa, ho aggiunto nel piatto olio evo (extraverg……),
  • 1 peperoncino (produzione propria),
  • timo (produzione propria),
  • alloro (del vicino),
  • sale,
  • pepe (omesso).

Come fare:

lavare le fave e porle in ammollo per c.ca 24 ore, cambiando l’acqua  almeno 3/4 volte, se hanno la buccia sbucciarle e porle a bollire in acqua fredda (io uso la pentola di coccio) a fuoco lento, aggiungere le patate tagliate a fette e continuare la cottura per 3 ore.

Nel frattempo porre in un tegame con un cucchiaio di olio evo le cipolle affettate, il sedano e le carote tagliati a pezzetti ed i pomodorini (pelati), far insaporire ed aggiungere il cavolo nero spezzettato con le mani, il timo, l’alloro ed il peperoncino.

Aggiustare di sale e versare tutto nella pentola con le fave e patate e continuare la cottura per 1 ora, se dovesse addensarsi troppo allungare con acqua bollente.

Servire su crostone di pane tostato con un giro d’olio extravergine di oliva.

Un mio pensiero va al Giappone:


Zuppa di puntarelle, cicerchie e chips di patate viola..

Zuppa di puntarelle, cicerchie e chips di patate viola.

In questo piatto ho unito le puntarelle, le cicerchie ed avendo (finalmente) trovato le patate viola ho giocato con quel meraviglioso colore.

Non me ne vorrete vero se non vi do le dosi? Le minestre sono nate così nel tempo, poche cose che da sole non sfamano ma messe assieme rallegrano lo stare a tavola.

Quando ero ancora un’atleta d’estate amavo andare ( se non avevo gare), i fine settimana, ad allenarmi a Krk in Croazia (l’isola di Veglia) e durante una delle mie cinghialate rimasi senz’acqua e trovai una casa col pozzo, sapete quelli con il secchio che butti giù vuoto e torna su pieno? Beh, Maria mi fece dissetare e da quel momento nacque una bella amicizia ed una bella favola.

Da lei ho imparato a fare le minestre, ricordo che raccoglieva sul tavolo le poche verdure che l’orto in quel periodo di siccità  con quel terreno pietroso le donava e con quelle faceva miracoli, da lei ho mangiato le minestre più buone della mia vita.

Sono molti anni che non passo più di là e so che non passerò, l’idea di non trovarla più mi rattrista, preferisco ricordarla così, curva e vestita di nero, con il  fazzoletto  in testa, la mascella forte, gli occhi azzurri velati dalla stanchezza di una vita di lavoro, dalla perdita di tanti figli (ne aveva 11) ma sempre col sorriso e la generosità di chi, pur avendo poco riesce a trasformare il poco in un tanto da dividere.

L’unica cosa che ho pesato sono:

  • 100 g. di cicerchie secche,
  • 3 cipollotti freschi,
  • 1 cespo di puntarelle,
  • peperoncino,
  • sale affumicato (sostituisce il prosciutto ;-) ),
  • olio evo,
  • 1 patata viola (facoltativo..non è facile trovarle).
  • Pentola di coccio (obbligatoria…scherzo :-D ).

Andiamo accanto al camino:

rosolare i cipollotti, unire le puntarelle tagliate ed insaporire.

Unire le cicerchie, una puntina di peperoncino e coprire con acqua bollente, far riprendere il bollore e cuocere, coperto, a fuoco lento fino a completa cottura del legume, 10 minuti prima salare.

Pelare e tagliare con la mandolina la patata viola, asciugarla e friggerla in olio evo.

Servire la minestra con le chips di patata e bon appetit.


Terrina di carne con cuore di carciofi: la cultura del riciclo….

Forse il nome terrina è improprio, leggo qua e là che le terrine sono piuttosto da mangiare fredde, questa no, va mangiata calda o tiepida.

Questa estate ne avevo fatta una con il cuore di zucchine,senza formaggio però.

Sono piatti che non hanno una storia, nascono così, da un “avanzo”, un esubero di ripieno, dalla necessità di far mangiare “le verdurine” ai familiari e, oltre al risparmio, permettono anche di non annoiarsi in cucina e  non annoiare i commensali con la “solita minestra”.

È stata l’occasione per inaugurare la mia terrina da forno, dimensioni 28 cm x 5 cm, ed utilizzare al meglio il:

ripieno di carciofi fatto così:

  • 500 g di carne macinata magrissima di manzo,
  • 1 uovo,
  • 1 manciata di parmigiano,
  • timo,
  • fiocchi d’aglio macinati,
  • prezzemolo,
  • semi di zucca tritati (volendo pistacchi),
  • sale affumicato.

Per il cuore:

  • gambi di carciofo tagliati a rondelle e cotti al vapore,
  • tomino piemontese (quello  con la crosticina tipo velluto bianco :-) ), o altro formaggio a piacere.

Come fare:

preriscaldare il forno a 180°C. , oliare la terrina e spolverizzarla con i semi di zucca tritati (o pangrattato).

Dividere l’impasto in 2 parti e formare il primo strato, appoggiare le fette di formaggio, continuare con i gambi di carciofo, formaggio e chiudere con la carne, premere bene, coprire ed infornare a 180° per c.ca 30 minuti, scoprire, mettere la funzione grill e far dorare per qualche minuto.

Per farla più grande, usare lo stampo da plum cake e foderare tutti i lati con la carne, riempire con quello che vi piace e richiudere con la carne (come la terrina ripiena di zucchine).

Con questo “riciclo d’autore”  vi auguro una bella settimana……

 


Macaróns di Polénte, Cultura Friulana.

Il tema “La polenta” è stato così interpretato da Polentarutti Luigi, classe terza unica, e riportato da Scuola modello 1947.

“A me mi garba molto la polenta. Io la polenta la mangio di  bonora, di mezzogiorno e di cena e anche alle quattro. La polenta se la fa con la farina de panoghie e con l’acqua e si mette anche il sale senò dicono che fa venire la pelagra.
Per fare la polenta si mette l’acqua nella calderia, poi si fa bollire sopra il fuoco e quando si vede le bolle si mette dirento una presa di farina e dopo tutto il  s’çiatulino. Poi si prende il mesculo e si la rompe e si la lascia sçialdare. Poi si mesceda…si mesceda cencia stufarsi fin quando la spussa di cotto. Poi la si giàva e la si buta sul taiere che la fuma.
Ai signori, a loro piace la polenta tenera perchè la mangiano con i luierini, ma a casa mia, la quale siamo poveri, la mangiamo dura senò lo stomaco si delibera subito.
La polenta più dura è quella dei boscadori, che la taiano con la manaria. Anche i pastori mangiano molta polenta nelle casere e prima di buttarla in bocca la stricciano e la folpeano fra le aine perchè diventi più mulisitta.
Io amo la polenta e mangio anche le croste. La polenta, se cade a terra, fa sbrisciare. Mia nonna l’altro ano ha pesçiato un poco di polenta e è colata e ha s’çiarnato un piede che abbiamo squegnuto portarla a Socchieve da quela donna che comedda gli ossi. Evviva la polenta! Anch’io mi chiamo Polentarutti.”

A pagina 106 del libro “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia di Gianni Cosetti” è riportato questo tema, se vi va di scoprire altre storie e leggende di Carnia vi consiglio questo sito.

Come già sapete tengo particolarmente a questo libro, è stato un regalo di “ello”che ha anche avuto la fortuna ed il piacere di conoscere di persona il Signor Gianni e di mangiare nel suo ristorante (ello ha lavorato qualche anno a Tolmezzo)

Il sogno di fare questi “macarons di polente” (gnocchi di polenta) lo coltivavo da un pò ma, anche se la polenta compare spesso sulla mia tavola (mi inginocchio sul sale ma la faccio con la MDP, per sapere come Qui), non avanza, o viene “maltrattata” sul tagliere e quindi non riesco mai a recuperare delle fette intere da poter ritagliare ;-)

Riporto la ricetta originale (pagina 96).

Cosa serve (20 minuti):

  • 3 foglie alloro,
  • 800 g polenta fredda,
  • 100 g ricotta affumicata,
  • 150 g burro,
  • 100 g formaggio di malga fresco.

Come fare:

Tagliate la polenta a cubetti di 1 cm (io ho fatto piccoli cuori), versateli in acqua bollente salata e aromatizzata con alloro; lasciate cuocere per 3-4 minuti.

In una casseruola rosolate il burro fino a renderlo color nocciola, aggiungetevi la polenta ben scolata, cospargete con la ricotta affumicata e il formaggio di malga grattugiati.

Servite il tutto ben caldo.

Gianni Cosetti consiglia di bere un buon Tocai, ora  diventato “Friulano”, cambia il nome ma non la qualità del vino.

Avendo la sera prima fatto il goulash con il guanciale di manzo, una parte l’ho condita con il sugo e qualche pezzetto di carne.

Ve lo consiglio (l’ho già fatto) il guanciale per goulash e spezzatino, mangerete una carne gustosa fuori e dentro e ogni pezzo si scioglierà piacevolmente in bocca.

Il mestolo che vedete nelle foto è quello del nonno di ello..immaginate quanti anni ha, le prime volte l’ho usato anch’io (40 minuti a girare).

Ccon questa ricetta, anche lei “povera”, vi auguro un bel fine settimana.


Spuma di zucca con tartare di zucchini…nostalgia di “verrine”…

Mi sto ancora dando (piccole) botte sul capino perchè non ho aderito subito al contest, magari provando a replicare tutte e 3 le ricette.

Però io devo fare le cose se e quando mi sento….un pò come ello.

Andiamo a fare una passeggiata così fai un pò di movimento?

Non mi sento…..

Vieni con me in piscina?

Non mi sento…..

E così invece di “imparare” lui da me imparo io da lui..”non mi sento” e le occasioni scorrono via…

L’occasione del contest “verrine in rete” sono riuscita a prenderlo per la coda, così oggi rispolvero una ricettina dell’ Hotel Sacher provata tempo fa e servita proprio in un bicchiere.

Scrivo la ricetta completa, io l’ho divisa a metà.

Ingredienti:

  • 300 g. di polpa di zucca,
  • 2 scalogni,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • 125 ml di vino bianco,
  • 1 litro di brodo di pollo o vegetale,
  • 125 ml. di panna montata,
  • sale (affumicato),
  • pepe (verde),
  • 1 pizzico noce moscata,
  • 1 pizzico di zenzero,
  • 1pizzico di cannella (solo per me),
  • olio di semi di zucca (lo trovate al Naturasì).

Per la tartare di zucchine:

  • 1 zucchina medi,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • sale (affumicato),
  • pepe (verde).

Come fare:

tagliare la polpa di zucca a dadini e tritare finemente gli scalogni, far appassire nell’olio evo precedentemente scaldato, sfumare col vino e far evaporare, aggiungere il brodo, la panna e tutti gli aromi, far bollire per mezz’ora.

Frullare col minipimer ed aggiustare di sale, servire con la tartare di zucchine e qualche goccia d’olio di semi di zucca, volendo arricchire la decorazione tostare ed asciugare nel forno un crostino di pane tagliato sottilissimo.

Preparare la tartare di zucchine:

tagliare la zucchina a dadini piccolissimi e farla rosolare nell’olio evo bollente, salare ed aggiungerla alla minestra.

Buona giornata a tutte/i :-)


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: