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Macarons di Pan di Sorc con le susine, rivisitar la cucina di Anute.

gnocchi di pan di sorc, susini e salsiccia-002

Quando incontro una persona appassionata, che salta oltre gli ostacoli col sorriso e desidera affidarmi il suo bagaglio di ricordi, beh, va da sè che scocchi la scintilla e che io ritrovi in me tutte le risorse, i pregi e le qualità che ho quando non mi viene chiesto di apparire o di stare in gruppo.

Come vi ho anticipato questa mia passione è incanalata in un progetto per cui, tolti i panni della foodblogger, mi sto incamminando verso la mia baita nel bosco, quella dove, nella prossima vita, farò la raviolaia…

Tutte le domeniche, tranne in estate, Anute Scaon preparava gli gnocchi di patate ed in autunno aggiungeva nell’impasto le susine sminuzzate; il tutto veniva condito con la salsiccia sbriciolata, rosolata in poco burro assieme a foglie di salvia e cannella: il marito aggiungeva il tocco mitteleuropeo con una leggera spolverata di zucchero.

Anche questa ricetta rispecchia le contaminazioni delle cucine di confine, a Trieste, le susine vanno messe intere nel cuore degli gnocchi, la Signora Anute li amalgamava nell’impasto.

Io ho rivisitato la sua ricetta unendo le susine al composto di Pan di Sorc ammolato nell’acqua, un pizzico di sale, null’altro: il Pan di Sorc contiene uvetta, fichi secchi e noci e ritrova vigore nel condimento con salsiccia di casa, salvia profumata e cannella: l’alternativa sarebbe, per chi non desidera la salsiccia, mettere cannella e salvia nell’impasto e condire con burro e pane grattugiato; io oserei anche una grattugiata di ricotta affumicata, per la prossima volta.

Mi scrivono che nel resto d’Italia i prodotti che cito si trovano con difficoltà o non si trovano affatto: voglio chiarire che queste preparazioni possono venir rifatte e rivisitate con i vari prodotti Italiani, come faccio spesso io con le ricette delle altre Regioni: io lo trovo molto divertente ed istruttivo e, quando scrivo:  provate, se vi va, mi rivolgo alle appassionate come me, quelle persone anche un po’ nostalgiche che non vogliono lasciar andare quel filo che ci lega al passato.

collage pa di sorc susine

Ingredienti per gli gnocchi:

  • Pan di Sorc raffermo (o altro pane farcito con frutta secca ecc.) q.b.,
  • acqua q.b. (potete adoperare anche latte),
  • uovo,
  • farina farina di frumento varietà Palesio q.b.,
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento:

  • salsiccia fresca di casa (o pasta di salame/salame fresco),
  • pochissimo burro,
  • cannella,
  • poca acqua di cottura degli gnocchi per allungare.

Come fare il condimento:

togliere il budello della salsiccia e sgranarla in una padella con il burro e la salvia, rosolare ed aggiungere, man mano, poca acqua di cottura degli gnocchi.

Unire la cannella ed amalgamare, quando la salsiccia sarà ben rosolata, togliere il condimento dalla padella, conservando un po’ di salsiccia e frullare il resto per formare un condimento cremoso per legare bene gli gnocchi.

gnocchi pan di sorc susine padella-001

Come fare:

ammollare il pan di sorc in poca acqua; l’impasto, che contiene farina di mais cincuantino, non si presta ad essere strizzato ed è preferibile non eccedere con il liquido scelto, in quel caso metterlo in un colino a maglie fitte, premere con il dorso di un mestolo e lasciarlo gocciolare.

Unire l’uovo, il pizzico di sale ed amalgamare, se il composto risultasse poco consistente, aggiungere pan di sorc grattugiato e poca farina di frumento.

Prelevare con un cucchiaio un po’ di composto (io 25 g.) e rotolarlo su un piatto con la farina; formare delle palline, infarinarle ulteriormente e buttarle in acqua bollente salata, quando vengono a galla, lasciarle bollire ancora 1 o 2 minuti; scolare gli gnocchi e metterli nella padella col condimento.

Saltarli per farli insaporire bene aggiungendo la salsiccia lasciata in parte, saltarli ancora e servirli caldi.

gnocchi pan di sorc susine salsiccia pp-001

 

Rischio di ripetermi ogni volta ma io non mi annoio mai mentre preparo questi piatti anzi, sento crescere in me una forte energia positiva, quella che provo quando faccio qualcosa che mi piace e che mi appaga, in poche parole: quello che mi fa sentire Libera.

falle adesso

La sorpresa? Eccola: oggi sono la blogger del giorno su Trubù Golosa, poca cosa? Forse, ma per me che sono anti-social, la soddisfazione è grande e doppia


Frico Rosa della Val Cosa.

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Un giorno mi chiesero: cosa vuoi fare del tuo blog? Ecco, ora ho la risposta, voglio fare proprio ciò che sto facendo: adoperare i prodotti della mia Regione, il Friuli Venezia Giulia, senza rinunciare alle escursioni in altre Regioni e concedendomi qualche fuga romantica in Europa, in primis in Svizzera, tenutaria di tesori quali il Tete de Moine, lo Sbrinz e le Gruyere.

Per adeguarmi all’ attuale globalizzazione non disdegnerò qualche viaggio intorno al mondo: la cucina etnica non è nelle mie corde ma può darmi qualche  spunto interessante nei momenti di scarsa fantasia.

Ho scelto, anche perchè ho preso coscienza di come sono, del mio carattere e della mia personalità, di ciò che mi rende serena e ciò che mi mette a disagio: non sempre posso esprimere liberamentei miei pensieri, un tempo l’ho fatto ma ho capito che non ne vale la pena.

Fino a poco tempo fa, quand’era possibile, adoperavo un formaggio della Regione, poi, il solito fesso, avido ed ingordo, ne ha imbrattato l’immagine, danneggiando anche i produttori seri ed onesti.

Avendo una valida alternativa, ho cambiato, non per infedeltà, ma per amore della mia terra, soltanto per amore: frequentando il mondo del food ho imparato a guardare oltre l’apparenza e, conoscendo il territorio, a capire chi sta barando per meri interessi personali.

In questo blog voglio parlare di cucina e di amore, delle forme d’amore che conosco e mi appartengono, quello per la Natura, per gli Animali, per la cucina, per le Aziende serie, per i nostri straordinari prodotti: è questa la mia scelta ed è questo il sentiero che voglio percorrere.

erbette rosse Milva-001

In questo frico ho sostituito le patate con le erbette rosse, quelle di Milva, appena raccolte: in mezzo al mazzo ce n’erano due di quelle rosse rosse e mi è venuta l’idea del frico rosa, abbinando la cipolla rosa della Val Cosa che, oltre al colore aiuta la rima baciata.

Non amo veder languire gli ortaggi sui banchi dei negozi, spesso rimangono lì perchè non si sa mai come utilizzarli: le erbette rosse, per esempio, sono buonissime lessate assieme alle patate e fatte in insalata, ottime al tegame, sempre con le patate o abbinate alle verze; nel blog ho anche una torta fatta con le erbette e nocciole.

Se i prodotti non vengono comperati, alla fine non vengono più coltivati e va a finire che si uniscono agli altri prodotti dimenticati che, tra qualche decenno, qualcuno deciderà di ricoltivare; che dite, andiamo in cucina?

collage ingredienti frico rosa

Ingredienti:

  • strissulis q.b.,
  • 1 cipolla rosa della Val Cosa,
  • 2 erbette rosse scure(io le chiamo barbabietole),
  • olio extravergine d’oliva per ungere la padella,
  • sale,
  • pepe.

collage frico rosa-001

Come fare:

affettare sottilmente la cipolla e farla appassire, con un po’ d’acqua, in una padella unta d’olio; tagliare le erbette con la mandolina ed unirle alla cipolla, salare, mescolare e cuocere per ammorbidirle.

Tagliare a rondelline le strissulis e metterle sul composto, coprire per far sciogliere e poi continuare a mescolare a fuoco forte, girando e rigirando rompendo  ed incorporando la crosticina che si forma.

Quando il composto risulterà ben amalgamato formare lacrosticina sia da un lato che dall’altro: tamponare l’unto in eccesso con carta assorbente e servire caldo, magari con un buon bicchiere di vino Refosco dal peduncolo Rosso.

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Caso in patellecte: si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.

Buon fine settimana a tutti

Torta con barbabietole, nocciole e cioccolato bianco

Cipolla rosa slow food

Formaggio di Latteria Turnaria


Frico, un cjosul cu lis strissulis.

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Frico con strissulis e patate.

Se c’è una parola della Lingua Friulana che mi piace da matti è proprio Cjosul, che, come ho scritto qui, significa tutto e niente, è la parola salva discorso quando, quella giusta lu ài sot di un dint (sulla punta della lingua).

Devo dire che, nonostante l’ ancestrale disprezzo  che i Friulani nutrono nei confronti dei Triestini io imperterrita, giorno dopo giorno, continuo a Friulanizzarmi.

Ormai è amore, totale, indissolubile, un amore che va oltre la consapevolezza di cozzare contro un Popolo chiuso, diffidente, bastian contrario e poco propenso a coalizzarsi ed unirsi in Comunità, ognuno rema dalla propria parte e la barca rimane immobile in mezzo al mare: mi riferisco principalmente al popolo che ruota attorno alla cucina ed il cibo.

Di seguito  il Frico raccontato da un autorevole cuoco friulano: ho estrapolato qualche frase da un testo che sono stata autorizzata ad utilizzare: nello specifico, si contempla l’uso del formaggio Montasio, che un tempo veniva prodotto con la stessa lavorazione che ancor oggi utilizzano le Latterie Turnarie, ed è con le  strissulis del formaggio delle Latterie Turnarie, presidio Slow Food, che ho fatto questo frico.

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L’ho preparato con le patate kennebec che ho raccolto domenica scorsa nel campo di amici, poco distante da casa; immagino l’emozione di prepararlo con le patate di Godia o le originali patate di di Resia o le rosse/bianche di Cercivento: solo costassero meno ;-)

A PROPOSITO DI FRICO…

In questi giorni sulla stampa internazionale non si fa altro che parlare di Frico con la F maiuscola ma, se andiamo a vedere a ristroso, solamente dopo il 1998 il Frico ha fatto capolino nelle trattorie nostrane, orgogliose di lanciarlo e valorizzarlo (prima era un cibo della tradizione e solo a seconda dei contenuti alla sua origine potevano esserci delle ricette ricche).

Effettuando delle ricerche sul nome, per comprendere se vi fossero piatti simili in giro per l’Italia o nelle Regioni dell’Europa a noi vicine, non venne trovata alcuna traccia ma, chi scrive, oltre alle parole del Presidente dell’Ersa che promuove il prodotto, desidera evidenziare un passaggio dello storico: “cu lis strissulis” il frico è più gustoso.

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La pasta di cacio messa nelle forme (tàlz o fassere in friulano) viene rifilata alla sera. Questi ritagli strissulis o còdis o ritàis, regalano un frico eccezionale. Val la pena di assaggiare un frico di strissulis: se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più; se non vi piace e non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Dalla Mora.

Preparazione del frico di strissulis: i ritagli vengono fritti in poco olio e/o burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora se i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d’ore o più, dopo di che si mettono in padella nera (fersòrie o frissòrie) col condimento sopraddetto.

E poi via via menzionando i vari Latteria fresco o invecchiato o annunciando ricette arricchite con cipolla, patate crude o cotte, mele, oppure con lo speck… Frico croccante, morbido, a pasta filante ma sempre con formaggi provenienti dalle nostre latterie un tempo turnarie. Poi gli abbinamenti con i vini, bianchi delicati e profumati fino ai rossi corposi per l’abbinamento per il frico con lo speck.

Siamo orgogliosi di questi momenti “frizzanti” legati alla primogenitura del Frico, e siamo altrettanto consapevoli e preoccupati che non basta dichiararsi autorevoli conoscitori del Frico: bisogna esserlo da sempre e con tutti i nostri prodotti, prenderli per mano seguendo le “istruzioni per l’uso” di chi un tempo con fatica e creatività e con il condimento più antico e ricco del mondo, la fame, ce li ha portati in eredità: oggi questi prodotti con qualche innovazione sono diventati i nostri “Prodotti di Eccellenza”.

Germano Pontoni Unione Cuochi FVG

Da Frico e… 30 ricette di frico e più di 60 ricette di cucina dall’antipasto al dessert con il formaggio Montasio, a cura di G. Busdon e G. Pontoni, Edizioni Ribis.

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Strissulis e patata (non quella che ho adoperato, è germogliata!)

Ingredienti:

  • strissulis,
  • patate Kennebec tagliate con la mandolina (le rosse sarebbero perfette),
  • sale,
  • pepe (io l’ho messo),
  • olio per ungere la padella,
  • acqua per aiutare la cottura delle patate.

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Come fare, ricetta di Anute Scaon:

tagliare le patate con la mandolina, quelle che ho adoperato io  erano patate nuove, quindi le ho risciacquate ed asciugate per eliminare l’eccesso di amido che avrebbe reso collosa la preparazione.

Ungere una padella e disporre uno strato di patate, io le ho pepate e salate, aggiungere un po’ acqua per facilitare la cottura (all’inizio io ho coperto), mescolare e, quando saranno rosolate porre sopra, uniformemente a coprire , uno strato di strissulis tagliate a rondelline e far sciogliere a fuoco dolce (anche qui io ho coperto).

Quando le strissulis saranno sciolte e si saranno fuse con le patate, alzare la fiamma per creare la crosticina, rompere la crosticina, mescolare ecc., quando il frico avrà un bel colore dorato non mescolare più e creare una crosticina uniforme da tutti due i lati.

Io l’ho spadellato su carta assorbente, anche se non trasudava grasso, e l’ho affidato, caldo, alle accoglienti fauci di ello :-D che ha esclamato la fatidica frase: da rifare!

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I Friulani DOP/DOCG/IGP abbiano pietà di me ed apprezzino la mia buona volontà, alla prossima con un frico personalizzato all’accantoalcamino♥

P.S.: il frico si fa anche con la cipolla e quale migliore occasione per andare domani a Cavasso Nuovo, alla Festa d’Autunno 2014 per conoscere ed apprezzare la Cipolla Rosa, presidio Slow Food?


Kuhani štruklji (Struccoli bolliti): la ricchezza delle contaminazioni gastronomiche.

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Veneto, Austria, Slovenia e l’infinito golfo di Trieste sono le quattro finestre, attraverso le quali sono entrate, in Friuli Venezia Giulia, le varie contaminazioni culinarie.

Questo struccolo bollito è un esempio: specialità tipica Slovena che corre lungo la linea di confine compresa tra Trieste e Gorizia dove, un tempo, le lingue Italiana e Slovena erano conosciute e parlate da tutti.

Lo struccolo bollito l’ho sempre mangiato in Slovenia, per l’esattezza nella Gostilna pri hrastu (alla fine il link): il bello delle trattorie Slovene ed Austriache è che puoi mangiare a qualsiasi ora qualsiasi cosa e nessuno ha mai badato a me se il mio menù era composto soltanto da due portate: palacinke alle noci e struccolo bollito, a sazietà: a quei tempi praticavo molto sport e spesso quelle mangiate seguivano duri allenamenti sulle montagne adiacenti.

A Trieste non l’ho mai né visto né mangiato, so che lo chiamano “strucolo in straza” ma non so se è inteso a quello salato con gli spinaci fatto con la pasta  matta o contempla anche la versione dolce.

Come altre preparazioni che sono menzionate in questo mio album dei ricordi, anche questa stava aspettando il suo turno ed è proprio mentre leggevo gli ingredienti dell’impasto, che ho riconosciuto la ricetta della Signora Maria (el strucolo de ua) e mi sono ricordata il suo procedimento.

Ora, dopo aver preso confidenza con questo tipo di pasta (l’uva fragola ha avuto degna “sepoltura”) ora dotrò riprovare perchè è davvero buono, buono, buonissimo.

Ho voluto sperimentare i due ripieni, dividendo a metà la pasta, ma è tempo di andare in cucina.

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Ingredienti per la pasta:

  • 500 g. di farina 00 (Regina del Mulino Persello),
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 1 uovo intero + 2 tuorli,
  • 80 g. di zucchero,
  • 70 g. di burro,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • 1 pizzico di sale,
  • 2 bicchieri di latte c.ca 1/4.

Come fare la pasta:

preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito in poco latte ed aggiungere farina fino ad ottenere una pastella fluida, far lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il latte rimasto e, senza farlo bollire, sciogliervi lo zucchero, il burro ed unire la scorza di limone, il sale ed il composto di uova.

In una terrina setacciare la farina ed unire il lievitino ed il composto preparato; amalgamare bene e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato: coprire la terrina e far lievitare in un luogo tiepido (io in forno con la luce accesa) per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare i ripieni.

bicchiere

 

Ricetta vecchia, bicchiere vecchio.

Ingredienti per il primo ripieno: mele e noci:

  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 piccole mele Renette,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 50 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone,
  • 1 pizzico di sale.

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Come fare il primo ripieno (vi consiglio di rosolare il pane grattugiato tutto in una volta e dividerlo dopo, la stessa cosa con le noci tritate):

mettere in una terrina il pane rosolato nel burro ed aggiungere le noci tritate scottate nel latte bollente, lo zucchero, le mele grattugiate, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Consiglio, se, dopo aver grattugiato le mele, notate che rilasciano molto liquido, scolatene una parte, ma non buttatelo via, aggiungetelo all’altro ripieno.

Ingredienti per il secondo ripieno: ricotta e semi di papavero:

  • 150 g. di ricotta,
  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 cucchiai di semi di papavero macinati,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 70 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1 bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone.

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Come fare il secondo ripieno:

in una terrina setacciare la ricotta ed unire il pane rosolato nel burro, le noci tritate scottate nel latte bollente, i semi di papavero macinati, lo zucchero, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Come preparare gli struccoli:

mettere sul fuoco un tegame capiente con acqua salata e portarla ad ebollizione; dividere l’impasto a metà e stendere la parte da farcire con la ricotta perchè non ha bisogno di ulteriore lievitazione.

Spalmare il composto in maniera uniforme ed arrotolare lo strudel, avvolgerlo in un panno umido e chiuderlo ai lati con lo spago, a mò di caramella.

Immergerlo nell’acqua bollente e cuocerlo per 20 minuti, girarlo e completare la cottura per altri 20 minuti.

Nel frattempo preparare l’altro struccolo: spalmare sulla pasta il composto di mele, arrotolarlo ed avvolgerlo nel tovagliolo umido senza stringerlo troppo e far lievitare per 30 minuti.

Per la cottura procedere come per l’altro.

Scolare gli struccoli, liberarli dal tovagliolo e tagliarli a fette, se non li consumate subito, porzionarli e metterli in congelatore; in previsione dell’utilizzo, scongelare a vapore per mantenere l’umidità e ripassare in padella con burro fuso e pane grattugiato aggiungendo, se vi va, una spolverizzata di zucchero e canella.

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La piu antica gostilna di Nova Gorica

Spero di non avervi annoiato.

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Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

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Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

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Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

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Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

finferla porcini2-001   

Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Potizza all’Estragone (Pehtranova potica).

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Potizza all’estragone e libro.

… La riscoperta del nostro passato, delle nostre radici, che oggi possono nuovamente essere il nostro presente e il nostro futuro, passa quindi proprio attraverso la valorizzazione e la rivalutazione dei tanti “tesori” nascosti nei piccoli angoli del nostro territorio, sicuramente in grado di diventare nuovamente la “bandiera” e l’orgoglio delle nostre terre e del nostro lavoro… (Marco Felluga, Presidente del Consorzio Tutela Vini “Collio”)

Ho estrapolato una piccola parte dell’ introduzione di Marco Felluga sul libro I Dolci di Sonja da San Floriano del Collio (un libro scritto da madre e figlia legate dalla passione per la cucina), perchè descrive perfettamente il mio pensiero.

Mi piace ritrovare il passato nel cibo e, quando è possibile, mi piace ricrearlo; questo dolce, con la presenza dell’estragone (dragoncello) mi riporta indietro, già, sempre a spasso sulla mia macchina del tempo.

La mamma di Franco, quella dei biscottini al cocco, faceva un dolce con la ricotta, buonissimo, all’interno c’era “l’ingrediente segreto” che mi sfidava ad indovinare ogni volta; niente da fare, non indovinavo mai, finchè mi ha detto è l’estragon, estragon? Ho esclamato io, ancora impegnata più col ciclismo che con la cucina.

La Signora Maria aveva una sorella che viveva in Francia e la ricetta gliel’aveva data lei, ricordo che quando veniva in visita d’estate era tutto un fare dolci e dolcetti, dopo ogni allenamento una merenda regale, ah bei tempi!

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Dragoncello/Estragone

Beh, arrivo al dunque, finalmente sono riuscita ad inserire il dragoncello in un dolce, ne ho in abbondanza in terrazza ed è davvero un peccato non utilizzarlo, secco mi da l’idea che perda un po’ del suo particolare aroma.

Comunque, se avete sempre visto il dragoncello/estragone esclusivamente come aroma per carni, pesci o per aromatizzare il burro, ricredetevi ed osate, inseritelo nei dolci, è sublime e vi sorprenderà.

Io ho seguito la ricetta senza sgarrare, ma non ho avuto l’accortezza di stendere la pasta sulla carta forno  per poterla avvolgere e trasportare comodamente sulla teglia.

collage potizza estragone               

Il dolce è risultato particolarmente fragile, si rompeva ad ogni mio respiro, costringendomi ad un recupero d’emergenza mettendo tutto in uno stampo da plum cake, recupero che alla fine si è rivelato geniale, dal momento che  la “potizza- plum cake” ha avuto più successo di quella arrotolata essendo rimasta più morbida; dalla potizza arrotolata era uscito un po’ di ripieno rendendo il dolce più secco: non tutti gli errori vengono per nuocere :-D

Per la ricetta vi lascio la pagina del libro, devo solo specificare che al posto della panna da cucina ho adoperato la panna fresca ed è stata probabilmente questa sostituzione a rendere la mia potizza estremamente fragile.

potizza estragone ricetta1-001   

Ho adoperato il burro acquistato a Malga Coot, il dragoncello della mia terrrazza, le uova di Etelca ed una farina straordinaria beh, qui in Friuli abbiamo dei Signori Mulini e dei Signori Mugnai: Fiorindo Mazzolini, che è produttore della famosa farina di Polenta Socchievina (Vedi GDF) è lo stesso che ha macinato, nel suo mulino a pietra a Socchieve, in Carnia, questa farina, che è la stessa che viene adoperata per confezionare il famoso Pan di Sorc, altro orgogliosissimo presidio Slow Food del Friuli Vanezia Giulia, io lo definisco: la creatura di Etelca.

Il frumento che viene utilizzato per questa farina è monoseme, varietà Palesio, è coltivato su terreni sottoposti a certificazione biologica nell’ambito geografico del Gemonese in Friuli Venezia Giulia.

Il frumento, seguendo il protocollo biologico, viene seminato a novembre, in pieno campo, su terreno dissodato dopo la coltivazione di leguminose che aiutano a fertilizzare il terreno e a contenere le malerbe.

La concimazione è organica ed i trattamenti fitosanitari vengono eseguiti solo se necessari e con prodotti certificati per l’utilizzo in agricoltura biologica.

Da fine giugno a metà luglio viene eseguita la raccolta, meccanicamente con la mietitrebbia; il taglio viene mantenuto alto per preservare la qualità delle granelle.

Le granelle, dopo la raccolta ed il controllo dell’umidità, si conservano in magazzino climatizzato per, dopo un’accurata pulitura, essere macinato a pietra con una blanda raffinazione.

Consigliata per la preparazione di paste lievitate, pura o mescolata ad altre farine rende speciali pane, pizze e focacce.

potizza all'estragone fetta-001   

Link:

Pan di Sorc   

Fiorindo Mazzolini                

La Signora Maria

terra     

Foto da Pinterest.

Buon proseguimento di domenica


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