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♣Buona Pasqua♣

pinza uova effetti nat.-002   

Con questo post auguro a tutti, amiche/amici, ex amiche/amici, followers, ex followers, conoscenti, lettrici/lettori occasionali, una serena Pasqua.

Quella che intravedete nella foto è una delle Pinze Triestine che ho fatto e rifatto con la ricetta che mi ha dato Tiziana, la mia compagna di merende.

Era proprio con questa ricetta che avevo intenzione di lasciarvi ma, essendo una di quelle ricette del , le voglio dedicare il tempo che merita; voglio solo anticiparvi il titolo: Pinza Triestina, per chi non ha l’impastatrice, farine griffate e pregiudizi.”

Il periodo di Pasqua mi è sempre stato ostile ed anche quest’anno non è da meno ma, come succede nella vita, prima o poi le cose cambiano e migliorano e nell’attesa che questo accada vi abbraccio con affetto.

La foto che vedete l’ho fatta mettendo davanti all’obiettivo la “finta paglia” che si trova nei cesti regalo e che ha regalato alla foto l’effetto ti vedo/non ti vedo, le uova le ho decorate io.

Tutto qui,  Auguri, anche dalla mia Perla.

Perla Pasqua 2014         


Vino di Tarassaco, un Vino da Meditazione.

Vino di tarassaco vaso vert.-001

Vino di Tarassaco 21 marzo 2014

La sento, è lì, nascosta dietro l’angolo, ogni tanto fa capolino e lancia piccoli e caldi raggi di sole che mi riscaldano regalandomi nuova energia: è lei, la Primavera, quella che mi sta aiutando nel mio progetto di felicità.

Non importa se ho ancora addosso il maglione, dormo col piumino, vedo la neve sulle montagne in lontananza e se le mie cavallette sono ancora ben nascoste nei loro rifugi invernali, per me è già arrivata ed io voglio brindare con e per lei con questo vino che sarà pronto fra 4 mesi, esattamente il 21 luglio 2014.

Meryl Streep la mia Africa

Foto da Pinterest (Meryl Streep ne La mia Africa)

L’ho chiamato vino da meditazione perchè, mentre raccoglievo i fiori pensavo e mi immaginavo già ad agosto, seduta su una comoda poltrona in terrazza, nella rassicurante penombra del tramonto, con Perla sulle ginocchia a sorseggiare un piccolo bicchiere di questo vino ricordando la primavera ormai lontana e sognandone già un’altra.

colloredo_di_monte_albano_ud_fvg_i_-_libro_erbe_e_dintorni_-_25_gennaio_2013

Qui il prezzo più basso (cliccare sulla foto).

♣Ne uscirà un buon vino sugli 11 gradi ♣, scrive Ennio Furlan (che ho citato anche nel post precedente) riguardo questa ricetta trovata a pagina 138 del suo libro Erbe… e dintorni.

É un libro da sfogliare lentamente questo, l’amore per la Natura che nutre e coltiva questo Chef è contagioso, da ogni pagina escono profumi di erbe e di fiori e di buoni sentimenti; non è soltanto un libro di ricette, ricette ormai ne conosciamo molte e siamo diventate tutte molto brave, siamo anche in grado di inventarne di nuove, questo è un libro da leggere, da leggere tra le ricette.

La Natura ha le sue regole ed il signor Ennio ci aiuta a conoscerle, prima di tutto e poi a rispettarle, rispettare la Natura è rispettare noi stessi e allora, niente raccolte indiscriminate, niente ribaltamenti inutili di funghi che non conosciamo, niente estirpazione di bulbi con i quali poi non sapremmo cosa fare e che, nella maggioranza dei casi, non troverebbero conforto nei nostri vasi sul balcone o nei nostri orti.

Vi consiglio di acquistarlo e di leggerlo attentamente, magari anche ai vostri bambini e, perchè no, magari proprio sul campo mentre raccogliete insieme i fiori di tarassaco per preparare un buon miele o questo vino.

tarassaco ape1-001

A proposito di miele, ho avuto il mio bel daffare a raccoglierne un quantitativo sufficiente, le api stavano festeggiando, volando di fiore in fiore ed io non ho avuto il coraggio di toglier loro il fiore di bocca così mi allontanavo alla ricerca di altri fiori.

campo con tarassaco-001

Riporto le dosi indicate sul libro, io ne ho preparato un terzo: raccogliere 1 kilo e mezzo di fiori da sola è un’impresa ardua, ecco perchè può essere un buon motivo per coinvolgere la vostra famiglia convincendola a fare una gita fuori porta.

tarassaco fiori da coprire con acqua-001

Ingredienti:

  • 1 kg. e 1/2 di fiori di tarassaco privati il più possibile della parte verde (nel libro non è specificato ma io ho fatto così),
  • 2 kg. di zucchero,
  • il succo di 4 limoni,
  • 6 lt. di acqua,
  • 20 g. di lievito di birra fresco o l’equivalente di secco.

collage fiori di tarassaco per vino-001

Come fare, riporto (quasi) fedelmente:

mettere in un contenitore i fiori di tarassaco e versarvi sopra l’acqua bollente, rimestare bene finchè il tutto sia uniforme e lasciar riposare per una notte.

L’indomani filtrare il tutto spremendo bene la parte floreale per non perdere la parte acquosa ed ELIMINARE I FIORI, rimettere in pentola il liquido ottenuto ed aggiungere lo zucchero ed il succo dei limoni.

Riportare ad ebollizione fino allo scioglimento dello zucchero (c.ca 5 minuti) e lasciar raffreddare per una notte; a questo punto si può filtrare un’altra volta (io ho messo imbuto, colino, garza) sciogliendo poi il lievito in una tazza con lo stesso liquido (Il signor Ennio non lo specifica io, ho preferito scaldarlo un pò affinchè il lievito si sciogliesse bene) ed aggiungerlo al resto.

Versare in una damigianetta a collo largo e coprire con una garza onde evitare il contatto con eventuali moscerini; mettere in un posto con temperatura di almeno 20° e lasciar fermentare di modo che gli zuccheri si trasformino in alcool.

Dopo 4 settimane si passa a un primo travaso con molta delicatezza, lasciando sul fondo la parte scura e così per altri tere travasi a distanza di un mese uno dal’altro.

Nota: se il vino rimane torbido si può mettere in frigorifero, per la precipitazione delle impurità.

cesto fiori di tarassaco per vino-001

Posterò le foto dei passaggi man mano, non ho idea di come possa essere ma suppongo possa assomigliare ad uno di quelli che ello invoca chiamandolo vino aromatico, può essere anche una graziosa idea regalo ed ora, cesto in mano e via.

Campo trattore-001

Vi auguro una splendida giornata.

P.S.: una mia lettrice mi ha segnalato un un commento questo brano, miè piaciuto moltissimo e si armonizza con questo post/racconto, ho fatto una ricerca e, con infinita tristezza ho scoperto che il blog è chiuso ma vi metto il link dell’ultimo post che contiene queste stupende parole http://it.paperblog.com/e-cosi-finisce-un-blog-non-con-uno-schianto-ma-con-una-nenia-1753462/

 “Andarono in cantina col nonno e mentre lui decapitava i fiori, i ragazzi guardarono l’estate che luccicava sugli scaffali d’oro.

File e file di bottiglie, vino di dente di leone.

Erano tutte numerate e ormai erano quasi tutte piene.

Una bottiglia lucente per ogni giorno d’estate.

- Ragazzi – disse Tom – è veramente una bella pensata imbottigliare giugno, luglio e agosto.
… L’estate non finisce mai del tutto. Ricorderò ogni attimo di questa stagione, per tutta la vita! – “ 

 


Buchteln, con salsa al cardamomo, quando c’è il burro buono.

Buchtel ricetta libro Maria Stelvio-001

Ricetta Cucina Triestina Maria Stelvio (pag 338)

Sono ritornata dall’Austria, da qualche giorno ormai, col burro buono, il latte buono, una rinnovata energia, un ritrovato entusiasmo e una nuova consapevolezza.

Ma di questo parlerò un’altra volta, oggi voglio parlare di Buchtel, della mia prima volta con i Buchtel, una ricetta che mi ha fatto risalire sulla macchina del tempo, diventata ormai il mio mezzo di trasporto preferito.

Su questa macchina trasporto i miei sogni, i miei ricordi ed anche i miei rimpianti, è come vivere due volte, la seconda correggendo gli errori della prima, trasformando i brutti ricordi in bei ricordi e la vita ricomincia.

Nel post dei gnochi de spinaze vi ho raccontato della Signora Lia, ebbene, è proprio lei che me li ha fatti assaggiare la prima volta, li alternava alla torta di mele, avevo quasi vent’anni e da allora non li avevo mai più mangiati.

burro cardamomo alto n

Burro Austria, cardamomo.

La scintilla è stato il burro buono e bello, il burro dell’Austria; appena arrivati a casa ello ha voluto che facessi dùspaghi, io non faccio mai la pasta al burro, nella mia infanzia era il piatto must a casa della Signora Gisella, d’altronde, come va di moda dire: i piatti più semplici devono contenere prodotti di straordinaria qualità e questo burro è perfetto, ma volevo di più, volevo fare un dolce dove il burro buono, il latte buono e la farina buona potessero fare la differenza: i Buchteln.

Mentre li preparavo mi hanno ricordato il Danubio che feci tempo fa, già il nome è un indizio, infatti i buchteln altro non sono che i progenitori di quel dolce che a Napoli hanno chiamato Briochina dolce del Danubio, semplificato in Danubio e che poi è stato rivisitato anche in versione salata.

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, nella cucina ungherese (in lingua ungherese bukta) e anche nella cucina ladina.

I Buchteln tradizionali sono riempiti con powidl (confettura di frutta preparata senza aggiungere zucchero) di prugne o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nelCafé Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.(Fonte Wikipedia)

In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln.

Trieste contempla la tradizione per questo dolce, avendo assorbito influenze Austroungariche per quanto riguarda la gastronomia; si mangiano anche in Alto Adige per la naturale e golosa conseguenza della sua posizione geografica.

Vengono serviti con una salsa alla vaniglia, ho voluto variare questa tradizione con una salsa al cardamomo che ben si sposa con il sapore della confettura di albicocche.

Altre varianti potebbero essere con una salsa alla cannella se la farcitura si fa con una confettura di prugne o di mele, per esempio.

Inizio con la ricetta del Sacher Hotel la quale, secondo me, manca dell’ultima lievitazione che li avrebbe resi più alti e soffici:

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Ricetta Buchteln Sacher Hotel.

collage buchteln Sacher-001

Note: impastare con la planetaria (per chi ce l’ha) sennò, come ho fatto io per la versione della Stelvio, nella macchina del pane (impasto per pasta 9 minuti), fare un’ulteriore lievitazione prima di infornare, curare di più l’esecuzione delle porzioni e la sistemazione in teglia.

Per fare la salsa al cardamomo ho fatto intiepidire il latte ed ho lasciato in infusione i semi di cardamomo leggermente schiacciati per un’ora, riscaldando il latte di tanto in tanto.

L’ho portato ad ebbollizione, ho passato al colino per eliminare i semi ed ho proceduto come da ricetta originale.

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Buchteln con salsa al cardamomo.

Non completamente soddisfatta, sono andata alla ricerca della ricetta sul libro della cucina Triestina di Maria Stelvio (1976), certa di trovarla, essendo, come ho scritto prima, una ricetta della nostra tradizione dolce.

Qui varia la quantità di lievito e, come potete leggere nella foto dell’inizio, variano anche le fasi di lavorazione, di lievitazione e la forma, segno che ognuno le ricette della tradizione le ha interpretate e le interpreta a modo suo senza, alla fine, stravolgere il risultato.

Ho cambiato anch’io la forma, rimamendo sulla forma circolare della ricetta del Sacher, ho solo aumentato il diametro di due cm. ed ho inaugurato la Farina Garofalo, faccio parte di Gente del Fud e spesso l’Azienda ci omaggia con qualche prodotto.

Inoltre ho immerso i buchteln nel burro fuso come nella versione del Sacher ed ho adoperato il latte di malga; per tutte 2 le preparazioni ho adoperato una marmellata di albicocche senza zucchero.

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Le farine sono di tre tipologie: W170 per lievitazioni fino a 8 ore (quella che ho adoperato);  W260 per lievitazioni fino a 24 ore e W350 fino a 48 ore di levitazione.

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Collage Buchteln Maria Stelvio.

Note: distanziare di più i saccottini e curarne di più la forma.

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Se decidete di prepararli, sappiate che potete staccarli e riporli nei sacchetti e congelarli, all’occorrenza una botta di forno e saranno come appena fatti.

Questa è la mia inconsapevole versione salata della ricetta:

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Lascio un link interessante per chi ama, come me, la storia del cibo, buona domenica a voi.

Snoopy e Linus


Gnochi de Spinaze e Ricotta (Trieste), cucinare Buono in poco tempo.

Gnochi spinaze e ricota pronti n.-001

Sento continuamente parlare di crisi, e la crisi c’è, mancano i soldi e manca il tempo: qui parlo di cucina e delle sue innumerevoli sfaccettature e, per tempo, intendo il tempo per cucinare.

Anni addietro, la crisi si contrastava aguzzando l’ingegno, con la fantasia; ci si organizzava e si risparmiava facendo una spesa intelligente, si riciclava, ma non per una forma di snobbismo ma per necessità, basta sfogliare i vecchi libri e leggere le ricette delle nonne, nonne che lavoravano anche nei campi, nonne che non disponevano di tutta la tecnologia di cui disponiamo noi; a quei tempi la cucina povera non si faceva col bimby.

Ma è anche vero che non è facile regredire, lo spirito di adattamento dell’uomo è grande ma ha difficoltà a fare un passo indietro.

C’è la crisi ma, le rare volte che vado nei centri commerciali della zona, sbircio nei carrelli e vedo cibo inenarrabile, cibi confezionati, surgelati, pronti, basta scartarli, metterli in forno ed impiattarli, mi auguro non in piatti di carta…

Non c’è tempo ed ecco che arrivano in soccorso aziende che propongono risotti da cuocere nelle piramidi, senza possederne il fascino.

Ma non è finita, improbabili casalinghe chiedono aiuto, via Skype, ad un altrettanto improbabile cuoco che, dovendo vivere anche lui (ricordate Rugiati e la coca cola?), propone una splendida vellutata di funghi, in barattolo.

Non ho avuto occasione di controllarlo (non ho tempo), ma immagino il prezzo di questa vellutata, senza calcolare i costi di smaltimento della lattina, non tutti amano “differenziare” e siamo in crisi anche per questo…

Ma, si sa, il mondo è cambiato, oggi il calzino bucato si butta o, nei migliori casi, si riutilizza per dare la cera ai mobili di legno, no? Mi dite che non si fa più? Bene.

Oggi propongo questo piatto, uno di quelli che appartengono alla memoria, uno dei primi piatti che ho fatto appena raggiunta l’autonomia e l’indipendenza: i gnochi de spinaze e ricotta.

Li avevo visti preparare, nel 1974,  dalla mamma di un mio moroso, lei restaurava cornici antiche, lavorando la mattina fuori casa in una soffitta che aveva rimesso apposto quasi tutta da sola, lavorava a maglia, cuciva tutto il guardaroba per la famiglia (marito e figlio), compresi pantaloni, cappotti ecc., lavorava a maglia, è lei che aveva il fornetto per ceramica e mi ha iniziata a quell’arte, frequentandola avevo riportato a galla la mia vena artistica di bambina, avevo iniziato a dipingere anch’io, vendendo, seppur malvolentieri qualche quadro, ricordo il difficile distacco da un Sommaco che avevo dipinto ad olio dal vero.

Faceva anche bomboniere, su ordinazione, e quant’altro, non andava mai a letto senza struccarsi e mettersi la crema nutriente, la prima cosa al mattino un leggero trucco ed una sistemata ai capelli, era sempre perfetta, senza essere inavvicinabile.

Provvedeva da sola a rifare la tappezzeria di divano e poltrone, dipingeva e, d’estate, si metteva in terrazza 1 ora a prendere il sole, le piaceva l’abbronzatura, aveva un gattone, Biri che lei chiamava Birulito, non amava farsi toccare a causa del trauma della sterilizzazione fatta con un’anestesia approsimativa.

Faceva una pizza che non ho mai dimenticato e che non ho mai più rimangiata così buona, era alta, con i bordi croccanti, facevamo a gara a chi arrivava per primo, ma, aimeh, gli angoli erano 4 e noi in 4.

Un giorno si ed uno no, faceva la torta di mele, aveva sempre un’apparenza serena anche se soffriva di fortissime emicranie che la costringevano a letto al buio ed in silenzio per ore.

Non avevo programmato queste righe, sono arrivate così, sull’onda dei ricordi, probabilmente sono partite dal fattore tempo.

Allora non ne sapevo molto di cucina (ora ne so/capisco un pò di più) anche se s’intravedevano già una passione ed un talento da sviluppare; purtroppo, nella mia vita, il grande freno è stato quello, sempre quello: la difficoltà ed incapacità di amalgamarmi al gruppo sennò, credo che sarei riuscita a raggiungere altri traguardi ottenendo grandi soddisfazioni, come ho ottenuto nello sport.

Oggi, con la maggior informazione e conoscenza della cucina regionale italiana, questi potrebbero sembrare la copia degli gnudi toscani ma, allora non conoscevo gli Gnudi che si chiamano così perchè sono il ripieno dei ravioli senza la pasta, gnudi (nudi) appunto, che hanno un’altra forma, più allungata.

Questa è una ricetta senza dosi, come spesso succede nella cucina di casa, si prendono gli ingredienti, si mescolano tra loro ed ogni volta si ottiene un piatto diverso.

Io li faccio così, senza pangrattato e senza farina nell’impasto,  soltanto quella necessaria per avvolgerli prima della cottura; se siete celiaci potete adoperare la vostra.

Un tempo il pangrattato sostituiva la ricotta non sempre disponibile.

Non adopero l’uovo intero ma soltanto l’albume che mi aiuta a legare l’impasto, la totale assenza di farina richiede una perfetta strizzatura degli spinaci e la ricotta del tipo asciutto da scolare ulteriormente.

Se volete Friulanizzare la ricetta ulteriormente, vada per un Montasio stravecchio e una ricotta affumicata per rifinire.

collage gnochi spinaze e ricotta-001

Ingredienti a modo mio:

  • spinaci (io della Milva) lessati (anche un avanzo di spinaci saltati in padella), strizzati benissimo,
  • ricotta, preferibilmente asciutta,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato o Padano se lo preferite o Montasio stravecchio o Sbrinz (io lo adoro),
  • sale se necessario (saliamo l’acqua ed aggiungiamo altro formaggio),
  • albume.

Per il Condimento:

  • burro chiarificato o lo chiarificate voi eliminando la caseina che si forma in superficie,
  • salvia fresca,
  • 1 spicchio d’aglio vestito (cava e meti), io Aglio di Resia, finchè c’è,
  • scaglie di Parmigiano o dei formaggi citati sopra.

Come fare:

in una terrina amalgamare, meglio con le mani, tutti gli ingredienti, meno l’albume che aggiungeremo per ultimo.

Formare delle palline, io le peso, quelle della foto 40 g., quelle che ho fatto ieri sera 50 g., rotolarle nella farina ed immergerle in acqua bollente salata finchè vengono a galla; non contenendo farina all’interno la cottura è brevissima, giusto il tempo che l’albume leghi l’impasto.

Raccoglierli con la schiumarola e metterli nella padella dove avremo fatto rosolare nel burro la salvia e l’aglio vestito.

Senza toccarli, soltanto muovendo la padella, li facciamo insaporire e li impiattiamo servendoli con le scaglie del formaggio che abbiamo scelto.

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Per oggi è tutto, prossimamente vi porterò a mangiare la pasta in Giappone, prendete la forchetta ;-)


Torta Paciarèla (o Paesana o di Latte) e la Macchina del Tempo.

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Eccola, è una bomba energetica, la preparano le donne della bassa, ognuna con delle varianti.

Questa, da quanto ho capito ha più di un secolo, se la tramandano di madre in figlia e quando non ci sono figlie femmine tocca ai figli maschi tramandarla, a me l’ha data un conoscente.

Ciao e buon divertimento

Paolo

Così mi scriveva Popof  il 18 febbraio 2013, alle ore 22.07; Popof non scrive di cucina ma cucina lui, nel suo blog, racconta di viaggi, di politica, appassionato di montagna racconta le sue domeniche in alta quota.

Mandandomi questa ricetta ha portato in Friuli Venezia Giulia un pezzetto di Lombardia, Popof conosce la mia grande passione per le ricette del passato, è il passato, è la cucina delle nonne, delle mamme, che ha ispirato i nostri Chef.

L’anno scorso, a Identità di Pasta Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma ha detto: …il passato non deve offuscare il presente…, ma non succederà, il passato continuerà ad ispirarci, il compito è quello di alleggerire le ricette, adattandole ai nuovi stili di vita, più comodi e meno faticosi, almeno fisicamente, il passato schiarisce il presente, come il sole dell’estate schiarisce i capelli illuminando il volto.

Va di moda la tradizione, Cracco ha scritto un libro di cucina regionale, Mariola, sul gambero Rosso, conduce una rubrica di cucina regionale tradizionale, preparando per noi le ricette; ho visto la sua versione delle Patate in tecia triestine alla quale ha dato la forma a frittata, ma la forma a frittata appartiene alla Carnia, al Frico.

Le patate in tecia *le xe butade là, a la vecia*, ma non voglio fare la talebana della cucina ce ne sono già troppe/i.

Questo blog è diventato, per me, la macchina del tempo: salgo a bordo e, in un attimo, mi trovo proiettata in epoche remote e regioni diverse, ospite in cucine lontane, ma rimango in Italia, è l’Italia che ha bisogno di noi, della nostra memoria e del nostro rispetto.

La tradizione è come un fiume, nasce povero, poca acqua poi, man mano si arricchisce, prosegue ed accoglie l’acqua degli affluenti che sono le rivisitazioni e le tradizioni di altri.

Il fiume si arricchisce, metro dopo metro, fino a riversare in mare tutta l’ acqua, sarà poi dal mare che potremo attingere  storia, arte, affetto, ricordi, ricette, racconti.

Ecco, per me è questa la tradizione, è la generosità del passato, è la nostra eredità e di questa eredità fa parte anche la Paciarela, torta che, merito di questo fiume, ho conosciuto e potuto rifare.

Se volete assaggiarla e, il 9 febbraio siete dalle parti di Pessago con Bornago (MI), c’è una sagra a lei dedicata, altre informazioni su questa torta le trovate da Sara, amante della cultura e delle tradizioni culinarie Italiane.

Ora, salite con me sulla macchina del tempo e partiamo, si va in Lombardia, se vi perdete la sagra di febbraio, in ottobre, potrete gustare la Paciarela a Gessate dove viene arricchia di una elle, per chi potrà andarci, sarà motivo in più per scoprirne i segreti.

Torta Paciarela ing cornice

Ingredienti per una tortiera da 30 cm.:

  • 1 litro di latte fresco,
  • 1 pagnotta di pasta dura oppure 2 rosette milanesi,
  • 100 g. di biscotti secchi tipo O. S.,
  • 200 g. c.ca di pane all’anice (io l’ho sostituito con pane aggiungendo all’impasto semi di anice pestati nel mortaio),
  • 2 uova
  • 50 g. di burro,
  • 400 g. di amaretti,
  • 100 g. di cioccolato fondente a quadrotti,
  • 100 g. di cacao amaro,
  • 100 g. di cacao dolce
  • 150 g. di uvetta,
  • 100 g. di cedro candito (l’ho sostituito con arancia candita),
  • 100 g. di zucchero vanigliato,
  • 1 cucchiaio di liquore (brandy o cognac (omesso)).

Zucchero a gusto (aggiungere solo a fine impasto, primadella cottura, se serve; attenzione però: la torta è migliore se leggermente amara

niente sale e neppure lievito.

Particolari da ricordare:

Latte: bollire e lasciar riposare almeno mezz’ora;

Burro: lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente o a bagnomaria;

Uova: rotte e sbattute al momento dell’utilizzo.

Uvetta: a bagno il giorno prima, poi asciugata con panno o scottex;

Amaretti, Biscotti, Pane: frantumarli bene prima di amalgamare.

Preparazione:

Paciarela ingredienti mercoledì n-001

Mercoledì:

in una pentola di buona capacità (meglio se alta) preparare tutti gli ingredienti principali: pane,biscotti e amaretti ridotti a pezzetti; il cioccolato fondente grattugiato o ridotto in scaglie sottili.

Mescolare bene.

  • Miscelare a parte il cacao amaro e dolce.
  • Far fondere li burro in una tazzina.
  • Mettere a bagno l’uvetta.

Paciarela impasto giovedì corn

Giovedì:

  • bollire il latte e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.
  • Asciugare l’uvetta tamponandola.

Preparare l’impasto unendo a quanto già pronto in pentola: il latte, il cacao, il burro, buona parte del cedro (arancia), lo zucchero vanigliato, il liquore (omesso), ma non l’uvetta); mescolare sempre.

Mescolare, amalgamare molto bene e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Paciarela da infornare venerdì corn.

Venerdì:

unire le uova sbattute e mescolare molto bene.

Passare l’impasto al passaverdura (passaverdura a mano, evitare frullatore e minipimer, se proprio si usa il minipimer, non ridurre a semolino ma lasciare a grana grossa) *Questo passaggio non l’ho fatto*.

(A  questo punto si può soddisfare la gola assaggiando se è dolce a suffìcienza: se poco, basta aggiungere un poco di zucchero, se troppo, unire altro cacao amaro o cioccolato fondente; normalmente va bene così) *io non ho aggiunto nulla*.

Unire l’uvetta e il poco cedro rimasto mescolando bene.

Lasciare riposare un pò e poi trasferire in una tortiera imburrata leggermente spolverata di pan grattato

Cuocere in forno già caldo a 200° C. per circa 105 minuti; versoi 90/95 minuti accertare il grado di cottura con la prova stuzzicadenti.

Naturalmente lasciar raffreddare prima di toglierla dalla tortiera, curando di staccarla dal bordo con l’aiuto del coltello.

Sarebbe opportuno resistere alla tentazione di gustarla fino a domenica: nei giorni successivi alla cottura, asciugando, acquista un leggero gusto amarognolo di cacao e cioccolato fondente che la rende migliore.

Paciarela sfornata corn


Doman xe Nadal: La Granda Cusina ♥ (Domani è Natale: La grande Cucina)

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Perla tra le mie braccia nella mia “Granda Cusina

LA GRANDA CUSINA (poesia di SILVIO DOMINI)

La granda cusina la sà de sbrovada
de i stissi che fuma la xe luminada;
par la barconela che varda in contrada
se vede che casca ‘na roba
‘ngiazada.
 
Doman xe Nadal!
Da un sterp de zanevra pindula do
pomi,
e soto sta rama i putei, boni, boni
i varda so pare picar contentoni, tre datui, carobule e quattro
bomboni.
 
Doman xe Nadal!!
la bora de fora la suffia zidina,
ma al nono sfuriga cu’na bachetina
le bronze e domila falis’cie sbusina
più bele de stele in ‘sta vecia cusina
Doman xe Nadal!

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LA GRANDE CUCINA

La grande cucina odora di rape (la sbrovada è una verdura cotta che si mangia d’inverno)
è illuminata dagli stizzoni che bruciano nel caminetto;
per la piccola finestrella che guarda verso la via
si vedono cadere piccole gocce ghiacciate.
 
Domani è Natale!
Da un ramo di ginepro pendono due mele
e sotto questo ramo i bambini, buoni, buoni
guardano, contenti, il padre che appende tre datteri, carrube e quattro caramelle.
 
Domani è Natale!
la bora (tipico vento del Friuli venezia Giulia) fuori soffia pungente
ma il nonno con un rametto ravviva le braci nel caminetto e si formano duemila scintille
più belle di stelle in questa vecchia cucina.
Domani è Natale!
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Un tempo erano i profumi, gli odori che inondavano le vie, le case, ad anticipare la festa: frittelle a Carnevale, la Pinza per Pasqua (a Trieste), Presnitz, Putizze, Strucoli a Natale.

A Trieste era il profumo dei crauti ad annunciare l’inverno, e quello dello zucchero filato ad annunciare la Fiera di San Nicolò; ricordo ancora una mia foto con San Nicolò sulla porta di Orvisi, il più famoso negozio di giocattoli di Trieste fino a qualche anno fa.

Il progresso ha cancellato negozi, profumi, tradizioni, ma io non mi arrendo, non rinuncio al profumo del Kuguluf, dei Krapfen dei  Buchteln di Nonna Flora e quest’anno, il mio regalo per chi mi segue e mi vuole bene è un profumo.

Un profumo firmato, firmato da voi, dalla vostra passione per la cucina, dalla vostra voglia di stare insieme.

Voglio regalarvi un profumo che conserverete per sempre, che potrete raccontare ai vostri bambini, ai vostri nipoti, il profumo del Calore Familiare, quello che nessun telefonino, hi pad o quant’altro potrà mai sostituire, imitare o consolarvi nei momenti bui e tristi.

I profumi dell’infanzia, della cucina di casa hanno determinato i destini di molti di quegli Chef che oggi ammiriamo e seguiamo.

Il profumo dei bei ricordi, una goccia dietro ad ogni orecchio, per sentirsi le persone più felici e ricche del mondo ogni qualvolta lo si desideri…

Buone Feste a tutti voi che, pazientemente, mi avete seguita in questo lungo, a volte difficile 2013.

Panettone Scarello Albicocche Picolit nastro nuovo corn-001

Come andò a finire…

Vi lascio con l’omaggio virtuale del panettone degli Amici di Godia il cui Staff è stato per me grande fonte d’ispirazione tant’è che, ispirandomi al loro stile ho vinto il contest dell’ISIT (Istituto Salumi Tutelati Italiani), il cui pacco-premio mi è arrivato proprio mentre stavo scrivendo.

Auguri: Accantoalcamino e Perla


Il Sushi di Godia (o Friulano) e una Storia d’Amore che dura dal 1887.

Sushi di Godia1

Ebbene si, il Sushi di Godia o Friulano, come l’ha intitolato Emanuele Scarello, Chef che tutto il mondo ci invidia e che vorrebbe avere nelle proprie cucine e invece no, Emanuele Scarello rimane qui, in Friuli, a Godia, nel Paese che un tempo era chiamato L’orto del Friuli e, considerando quanto sia cambiato il mondo, lo è ancora, essendo circondato da orti, campi e prati stabili sui quali poter scorrazzare liberi in primavera alla ricerca dell’erba e del fiore perduto da portare in cucina…

Mulino Godia-002

A Godia hanno mantenuto il mulino, nonostante tutto, a Godia continuano a coltivare le famose Patate di Godia, alle quali viene dedicata un’importate sagra: per giorni i volontari del paese pelano patate e preparano gnocchi che, parola mia e di ello, se li mangiate non li dimenticate mai più…

Ed è proprio a Godia che, nel 1887 , nasce la bellissima storia d’amore che dura tutt’oggi.

Dopo il corso mi sono fermata a chiacchierare con il Signor Tino, e mi sono fatta raccontare un pò di storia, tralascio i nomi.

Agli Amici diploma1

Nel 1887, alla fine del rapporto di lavoro non esisteva la liquidazione o la buona uscita e, al bisnonno del Signor Tino, dopo aver prestato servizio alla Guardia Reale, venne data in concessione la Licenza di Coloniali: *La licenza è un premio concesso a chi ha ben meritato per attività e rendimento in servizio*; tale licenza pemetteva la vendita di liquori, vini, sigarette ecc. (qui varrebbe la pena fare un ripasso di storia ed approfondimento).

L’attività de Agli Amici  iniziò così, il negozio era diventato il ritrovo degli abitanti del paese, sia per acquistare ciò che il negozio offriva, sia per bere un bicchiere di vino, fumare una sigaretta o bere un caffè dopo le lunghe giornate di lavoro nei campi.

Viene da se che, a stomaco vuoto, bere e fumare, non sia salutare quindi, ecco l’idea di offrire alc di gustâ; io, nel 19887 non c’ero ancora (1954 ;-) ) ma immagino, patate, polenta, salame, salam cun l’asêt (salame con l’aceto), formadi (formaggio), uova e quant’altro potesse aiutare il vino a scendere meglio in gola e quanto a quei tempi ci fosse a disposizione.

La concessione passò di generazione in generazione, dopo il bisnonno toccò al nonno di Tino che portò avanti l’attività con l’aiuto delle 2 figlie, una delle quali sposò uno Scarello, il padre del Signor Tino che convolò a nozze con la splendida Signora Yvonne, Cuoca eccelsa che ha trasmesso al Figlio Emanuele la passione per la cucina.

Mi sembra di vederlo sbucciar patate, sgranar fagioli e piselli, lavare pentole sotto lo sguardo attento ed amorevole della mamma; mi sembra di sentire la Signora Yvonne dire ad Emanuele: frût, vami a cjapà su jarbis t’al cjamp (bambino, vai a raccogliermi erbe nei campi)(spero di essere stata friulanamente corretta ;-) )

Poi Emanuele decise che quella era la sua strada, la catena d’amore che era arrivata fino a lui non doveva finire e diventò, assieme alla sorella Michela, ognuno col proprio importante ed indispensabile ruolo, un altro anello importante.

Emanuele voleva fare le cose bene, era curioso di imparare, di conoscere altre cucine, voleva dimostrare a se stesso che, anche fuori dalla cucina di mamma, lui sarebbe diventato un grande Chef e, mentre a Godia, il canto del gallo continuava a scandire le giornate, Emanuele, a fianco di grandi Maestri, imparava il mestiere, con la stessa umiltà ed entusiasmo che lo caratterizzano tutt’ora, ora che anche lui è uno Chef famoso.

Non so se altri anelli si aggiungeranno a continuare questa tradizione ma intanto so che il figlio di Emanuele, ogni tanto, scuola permettendo (l’istruzione è alla base di tutti i mestieri), una capatina in cucina la fa e so anche che gli vengono affidati compiti importanti, chissà, staremo a vedere ;-)

Mi sto dilungando, lo so, è l’ accantolacamino’s style ma ora arrivo alla ricetta, ricetta che apre la serie, idee veloci, da fare per le feste che stanno arrivando, per le prossime sarò breve, parola di lupetto…

Sushi Godia scritta lavagna

Ingredienti per il Godia’s Sushi (in sequenza):

  • patate di Godia bollite e schiacciate,
  • filetto d’orata freschissima tagliato con taglio sushimi*,
  • sale di Pirano o Maldon,
  • brovada grattugiata finemente,
  • olio nuovo istriano (lo si evince dal colore),

collage

Come fare il Godia’s Sushi:

*procuratevi un’orata freschissima (si può fare) o un filetto, tagliatelo a sushimi che, come insegna Juja Nitta, che fa parte della Brigata di cucina del Ristorate Agli Amici che, essendo Giapponese,  di cultura di tagli del pesce la sa lunga.

Taglio Sushimi significa un taglio più grosso del taglio Sushi e, per dirla tutta, il taglio Sushimi si applica per il pesce dalla carne più morbida e/o più grassa (Juja correggimi se sbaglio, anche in Giapponese, ti capirò, promesso :-D ).

Grattugiare finemente la Rapa da Brovada ed iniziamo a impiattare mettendo alla base del piatto un pò di composto di patate, un pezzetto di filetto di orata, aggiungere qualche fiocco di sale, un pò di brovada, irrorare il tutto con l’olio nuovo Istriano e godetevi l’estasi di un piatto semplice ma ricco di storia, di amore per la cucina, la nostra cucina che è, in fondo, la cucina del mondo perchè l’amore per la cucina si dimostra aprendo gli orrizzonti, permettendo ad altre culture di entrare nei piatti della nostra tradizione, si, questa è storia, è cultura, è la cucina che mi piace, questa è l’Italia che mi piace, tutto il resto è scotto…

Preparazione sushi Godia

Chi mi legge e frequenta il mio blog sa già che sono tante le cose che avrei voluto aggiungere ma c’è tempo, c’è tempo… Vi auguro un sereno fine settimana♥


Col Fagiolo di Montagna la Polpetta ci guadagna…

fagiolo di montagna cucchiaio legno-002

Fagiolo di Montagna (Coccineus)

Sto cavalcando ancora l’onda dei fagioli di montagna e della loro Valle, la Val Resia, la trovo così affascinante, come quelle persone schive, impenetrabili che tengono lontano il mondo ma soltanto perchè hanno sofferto, e se ti soffermi nel loro sguardo riesci a coglierne l’ inconfessato bisogno d’amore.

Io amo la val Resia, entra nel sangue e, come tutto quello che entra nel sangue, crea dipendenza ed ora aspetto ansiosa che arrivi novembre per andare a seminare l’aglio, ma nel frattempo la Val Resia la metto in tavola, a tavola nascono amori, si concludono affari e si riuniscono le famiglie.

Questi giorni ho avuto i pittori ed ho dovuto mettere in pausa la mia creatività e la mia voglia di cucinare, fotografare e scrivere, il mio forno si è acceso soltanto per scaldare dei tranci di pizza che ello, gentilmente, ha portato a casa ed il fornello si è acceso soltanto per offrire il caffè ai pittori.

Ma, mentre io spostavo mobili, svuotavo librerie e credenze, la mia Amica Nannarè cucinava e mangiava per me queste meravigliose polpette perchè appena ricevuta questa ricetta dalla Signora Donatella che a sua volta l’ha avuta da una Sua Cliente, l’ho inviata a lei con la certezza che si sarebbe messa subito all’opera e così è stato.

E a proposito di queste polpette, Nannarè mi scrive così:

LIBERA CARISSIMA,

HO FATTO LE POLPETTE DI FAGIOLI SIA AL FORNO CHE FRITTE. S T R E P I T O S E  NON SON AVANZATE NEANCHE LE BRICIOLE E MI HAN CHIESTO DI RIFARLE!  !D :/ :)  Grazie, grazie, grazie . 
Ciao <3

Ingredienti:

  • 750 g. c.ca di fagioli  di montagna freschi (Nannarè ha adoperato i Borlotti),
  • 1 uovo sbattuto,
  • prezzemolo tritato ed erba cipollina q.b.,
  • noce moscata,
  • un cucchiaio di olio e.v. di oliva,
  • 6 spicchi di “strok”, l’aglio della Val Resia (Nannarè ha adoperato quello di Sulmona, Nannarè vive da quelle parti),
  • 1 scalogno  tritato finemente,
  • 1 cucchiaio di formaggio Montasio stravecchio grattugiato,
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
  • pane grattato q.b. (una tazza circa),
  • sale,
  • pepe,
  • una foglia di alloro,
  • farina per infarinare,
  • olio di arachidi per friggere.

Come fare:

sbucciare i fagioli, lavarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro, un cucchiaio di sale marino e due spicchi d’aglio.

Scolarli e passarli ancora caldi nel passaverdure e ridurli in purea (io gli “scarti” li ho messi nella minestra).

In una terrina impastare la purea di fagioli con lo scalogno, quattro spicchi di “strok” tritati, l’olio di oliva, i formaggi, il prezzemolo e l’erba cipollina, una grattata di noce moscata.

Unire l’uovo, il pangrattato e pepe nero, amalgamare bene aggiungendo un po’ di pangrattato se il composto non fosse compatto, formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio fumante.

Sgocciolarle su carta assorbente e servirle ben calde su un letto di insalatina.

N.B.: sostituendo pane grattugiato e farina con prodotti da prontuario, queste polpettine sono perfette per i celiaci.

Io ho già preparato l’impasto ma le cucinerò per cena, in forno, per offrire un’alternativa a chi non può o non vuole mangiare il fritto.

Vi auguro un sereno fine settimana.


Pasta alla Norma che più alla Norma non si può, col tocco Friuliano:il Formadi Frant.

pasta alla Norma

Era da molto tempo che avevo un sogno nel cassetto, sognavo di fare la pasta alla Norma, ma non la solita Norma la volevo ancora più Norma.

melanzane Milva1

Le melanzane per questa pasta le ho raccolte personalmente nel campo della Milva (non sono quelle della foto), la stagione ha rallentato di molto la produzione, ma adesso, piano piano si inizia a raccoglierle ogni giorno.

Il basilico è mio e c’ è anche nelle tagliatelle, ed è per questo che ho scritto: che più Norma non si può, perchè nell’impasto delle tagliatelle c’è la polpa di melanzana ed il basilico.

La passata di pomodoro che ho adoperato ed adopero sempre è esclusivamente la passata Pomì L+ che, dal contest dell’anno scorso che me l’ha fatta conoscere, adopero sempre ed è graditissima ad ello.

La ricotta salata contemplata nella ricetta originale l’ho sosituita col Friulanissimo  Formadi Frant presidio Slow food che è saporito al punto giusto e con questa preparazione ha familiarizzato immediatamente.

Ormai chi frequenta questo blog conosce già la mia tendenza ad unire l’Italia, per quel che posso, almeno nelle ricette, io amo l’Italia e la rispetto ed è per questo che non dovete prendervela a male se a volte unisco e stravolgo con amore e passione le ricette della tradizione, ma di questo ho già parlato, ora voglio parlare di lei, della straordinaria pasta alla Norma.

La ricetta l’ho presa qui e dallo stesso sito riporto il breve trafiletto che spiega in poche parole l’origine del nome di questa pasta:

la pasta alla Norma è originaria di Catania, in Sicilia, e pare che il suo nome sia stato dato per la prima volta tra la fine dell’800 e gli inizi del ’900 da Nino Martoglio, commediografo catanese.

Martoglio definì infatti questa pietanza una “Norma”, paragonandone la sua bontà all’omonima opera lirica di Bellini.

Io ho voluto preparare anche la pasta con le melanzane nell’impasto, ho adoperato la polpa ricavata col metodo Raffaello, avvolgendo le melanzane ad una ad una nella pellicola e cuocendole al Microonde per 10 minuti, le mie melanzane erano quelle lunghe e non molto grandi ed ho ridotto il tempo a 6/7, di seguito la ricetta originale, tra parentesi le mie dosi e varianti.

ing. pasta Norma-001

Ingredienti per 4 persone (1 e 1/2):

  • 1 Cipolla (1 cipollotto fresco),
  • 10 foglie di basilico fresco (5),
  •  2 melanzane (1 melanzana rotonda piccola per contenitore + 4 lunghe piccole per impasto tagliatelle e condimento),
  • olio extravergine di oliva,
  • pepe, quanto basta a piacere (peperoncino rosso fresco di Milva),
  • 800 g. di pomodori pelati meglio freschi ( mezza bottiglia di passata POMÍ L+
  • 200 g. di ricotta salata (50 g. di Formadi Frant),
  • sale grosso, quanto basta,
  • 400 g. di pasta (tipo a piacere) (io ho preparato le tagliatelle).
  • olio di semi di arachide per friggere (la ricetta originale dice extravergine di oliva),

tagliatelle con polpa di melanzane e basilico

Ingredienti per le tagliatelle alla melanzana (premetto che le dosi sono insolite perchè tutto è partito dalla quantità di polpa di melanzana ottenuta, 133 g., appunto):

  • 133 g. di polpa di melanzana cotta ottenuta come indicato sopra,
  • 2 foglie di basilico fresco,
  • 135 g. di farina di Kamut,
  • 3 cucchiai di albume,
  • 1 pizzico di sale.

tagliatelle alle melanzane

Come fare la pasta:

Dopo aver ricavato la polpa delle melanzane, metterle nel bicchiere del frullatore insieme al basilico e ridurre a crema, aggiungere l’albume ed amalgamare.

In una ciotola unire la farina ed il sale e formare un panetto che metterete a riposare in frigorifero per 1 ora.

Alla fine del riposo, formare le tagliatelle, i puristi col mattarello, gli altri con la nonna Papera che ha sempre il suo perchè.

Come preparare il condimento e la melanzana contenitore:

appassire il cipollotto in olio evo, unire qualche strisciolina di peperoncino rosso fresco ed insaporire, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e portare a cottura senza far asciugare troppo il sughetto, verso la fine unire le foglioline di basilico spezzettate con le mani e mettere da parte.

In abbondante olio di arachidi profondo a 160/170°C. (max,) friggere le melanzane tagliate a cubettini.

La melanzana contenitore va tagliata a 3/4 lasciando la parte col picciolo che farà da coperchio, la base della parte contenitore va regolata per farla stare appoggiata

Il coperchietto, mentre si frigge,  va tenuto per il picciolo perchè deve rimanere sodo e non perdere il colore, la parte inferiore va rigirata cercando di friggere l’interno che poi rilascerà sapore ala preparazione.

Scolare a testa in giù sula carta assorbente e far raffreddare, salare all’interno l’involucro di melanzana dopo che avrà eliminato l’unto.

Finiamo il piatto:

cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle con la salsa di pomodoro, unire le melanzane a cubetti, inserire la pasta nella mezza melanzana e grattuggiare il formadi frant o, se la avete, la ricotta salata.

Per quelli che ♥mai senza Parmigiano Reggiano♥, vada per il Parmigiano reggiano, però che sia invecchiato 36 mesi.

Fermarsi un minuto ad osservare questa meraviglia, fare un bel respiro ed assaporare tutto fino alla fine, involucro compreso.

Edizione straordinaria: ello che non va matto per le melanzane, ha detto: da rifare, ed io, cosa posso fare se non rifarla?

pasta Norma alto-001

Pasta Norma con grattugia da brovada, tipicamente friulana.

Buona domenica


Con Diego Rossi nella Cucina di Villa Berghofer: *Offri al corpo qualcosa di buono, così l’anima avrà il desiderio di abitarci dentro (Winston Churchill)*

Diego Rossi  e il burro al Pino Cembro

Diego Rossi prepara il burro al Pino Cembro.

Saranno i tempi che cambiano , sarà che oggi giorno chi sceglie di fare lo Chef  è spinto più dalla passione che dal denaro, non lo so, però è la seconda volta che vado “a erbe” con uno chef  per poi finire in cucina con lui.

Dal campo nel piatto, questo, secondo me, è un valore aggiunto per un ristorante o un Hotel, è una coccola preziosa e speciale e Diego Rossi, il giovane talentuoso Chef di Villa Berghofer, di coccole ai clienti ne fa tutti i giorni, e nessuna è mai uguale all’altra.

Adopera esclusivamente prodotti della zona, se le mele rosse della Valle sono finite non se ne comperano altre, le uova arrivano da un allevamento di Aldino, ma non dal negozio, lui va proprio dal produttore.

Per questioni di tempo, per quanto riguarda i formaggi, il burro, i salumi e le verdure che non sono disponibili nell’orto, è il produttore ad andare da lui.

La pasticceria è curata da Fabio Soldano che prepara personalmente sia i biscottini esposti nel bar e che accompagnano il caffè, sia i dolci per la colazione, ogni giorno freschi ed ogni giorno diversi.

Anche le mele disidratate che sono lo spuntino per gli ospiti della SPA, vengono preparate in cucina.

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Il menù cambia ogni giorno perchè il cliente, durante tutto il suo soggiorno, non  deve mangiare mai 2 volte la stessa cosa e questo, capite, è un atto d’amore.

La tradizione della Cucina locale viene sempre rispettata ed è valorizzata dal tocco esclusivo dello chef, il motto è: la qualità nella semplicità.

Menù Berghofer

Andiamo a tavola, si inizia con i fiori di sambuco fritti su misticanza, i fiori li abbiamo raccolti insieme:

fritelline di fiori di sambuco con misticanza

Poi arriva l’estasi, per me una sorpresa, il risotto al Pino Cembro (Cirmolo), ottenuto mantecandolo con il burro al Pino Cembro.

Se possedete un Bimby o un Pacojet siete avvantaggiati, io ho fatto un’ umile imitazione macinando gli aghi di pino cembro nel macinacaffè ed amalgamando la polvere ottenuta con del burro di qualità a temperatura ambiente.

Risotto al Pino Cembro di Diego Rossi

Risotto al Pino Cembro.

Si continua con la trota Fario con le sue uova e spinaci di montagna, anche quest’ultimi raccolti insieme e per me sono stati davvero sorprendenti, talmente sorprendenti che, prima di partire, mi sono fermata a raccoglierne un pò per cena, a ello sono piaciuti molto… Un buon motivo per tornare a Redagno… ?

Diego raccoglie gli spinaci di montagna

Diego raccoglie spinaci di montagna.

Trota Fario e spinaci di montagna

Trota Fario con le sue uova e spinaci di montagna.

Per me, anche le polpettine di vitello con piselli freschi e prosciutto del contadino, accompagnati da carciofi arrivati poche ore prima dal vicino paese di Aldino.

polpettine con carciofi

Poi sono passata al dolce, e che dolce, una sorprendente panna cotta al fieno di montagna:

fieno-001

Questo fieno me l’ha portato Diego per la foto ma non è quello adoperato per la panna cotta, questo è quello destinato ai bagni di fieno.

Il fieno era quello fresco, tagliato da pochi giorni e Diego ha avuto l’idea di metterlo in infusione nella panna e creare questa delizia.

panna cotta al fieno di montagna

Va gustata in purezza per percepire tutto il sapore ed il profumo del fieno, le fragoline che l’accompagnano nella foto sono state raccolte da me nel parco della Villa e Diego mi ha fatto la salsina di accompagnamento.

E per viziarmi (e farmi ingrassare… ) ancor di più, Diego mi ha portato il canederlo di ricotta su salsa di fragole… sublime!

canederlo di ricotta con salsa ai frutti rossi-001

A Villa Berghofer troverete  la pace, il silenzio, la tranquiillità ma mai la noia, in questo posto magico i silenzi raccontano tante storie, a volte è rotto dal vociare dei bambini che giocano a bocce ed in un attimo vi ritrovate immersi in una atmosfera da film, ditemi se questa foto non sembra la scena di un film di Visconti.

Bambini al campo di bocce

Parlerò della Villa in un altro post, sono molte le cose da sapere di questo posto incantato, aperto fino al 3 novembre e che non troverete sulla strada di passaggio, a meno che non portiate le mucche al pascolo o siate diretti a piedi verso le baite della zona.

É un luogo che vale la pena di “assaporare” almeno una volta nella vita e se avete cani e gatti potrete portarli con voi, a Villa Berghofer saranno trattati come principi e ditemi se è poco…

Intanto che raccolgo emozioni e foto potrete andare a vedere il sito, con le foto, quelle si, certamente più belle delle mie.

Sul sito, però, non c’è scritto tutto e voi sapete che a me piace leggere tra le righe, osservare i dettagli e conoscere la storia dei luoghi così belli che mi hanno emozionato davvero e non soltanto a parole per il “contentino”.

Il premio me lo sono meritato e l’ho assaporato e vissuto minuto per minuto, tanto chè mi sembra di essere rimasta via un mese.

Sono persino riuscita ad andare QUI, ma oggi ho voluto soffermarmi sulla cucina di Diego Rossi che, questo LO DEVO DIRE, assieme a Juri Chiotti, ha presentato a Milano un panino esclusivo che ora spopola in tv presentato da un”sosia” di Diego che non ha avuto la delicatezza di citarne la vera fonte.

Se l’ha fatto Davide Scabin, dico io, con l’olio cottura della pasta di Emanuele Scarello a Identità Golose, non vedo perchè, un emerito sconosciuto non l’abbia fatto nei confronti di un suo collega, la vita è lunga e queste scorrettezze, alla lunga, presentano il conto ma, si sa, c’è gente che per andare in TV o sui giornali ne farebbe di cotte e di crude…

Non copio e non amo copiare, ma finchè copiano me posso solo esserne orgogliosa ma quando succede ad uno chef che con le idee ci deve anche campare, beh, questo lo trovo davvero scorretto.

Diego, a te faccio:

Tanto di cappello

Tanto di Cappello.

Dopo questo breve soggiorno a Villa Berghof, la mia anima mi ha richiesto le chiavi di casa, ovvio che gliele ho date…

cioccolatino frase

Cioccolatino con fiore, il benvenuto in camera, cioccolatino opera del Maestro Cioccolatiere Acherer di Brunico

Grazie ad Ambra per avermi invitata al contest, ai proprietari di Villa Berghofer per avermi messo a disposizione una suite, a Diego per avermi dedicato del tempo pur essendo “orfano” di Fabio Soldano, il bravissimo pasticcere e  valido e prezioso collaboratore.

Vi lascio con un  tramonto, ho voluto cenare all’aperto, di fronte alle montagne…

Ultimi raggi di sole a Villa Berghofer-001


Terza con lode, dove osano le Pesche.

Biglietto QBFVG1

Amo vincere, tutti amano vincere, chi lo nega mente;  ma ci sono situazioni e momenti nella vita  in cui la partecipazione è appagante più di una vittoria, infatti, il mio terzo posto , per me, equivale ad una laurea con bacio accademico.

Il premio speciale per la passione e la poesia nel raccontare è la più bella gratificazione per ciò che faccio.

Impossibile competere con un tiramisù ma, soltanto il fatto che, per il secondo e terzo posto, siano state scelte 2 ricette salate è il segnale che qualcosa sta cambiando nella mentalità dei Friulani.

Certo che l’abbinamento trota pesche non è gradito a tutti, sono sapori ai quali avvicinarsi un pò alla volta e mi ha fatto estremamente piacere scoprire che, per la degustazione dell’evento Giancarlo Foscarini  ha presentato il carpaccio di trota e pesche ed un risotto con pesche e Ribolla (io l’avrei mantecato con del Montasio come ha fatto Stefania); per la cronaca ha vinto il risotto.

pesche nettarine trota Fiumicello

Presentazione del mio carpaccio a Fiumicello.

Ed è così che dopo aver partecipato al concorso, le pesche nel piatto, ho voluto presenziare anche alla premiazione, accompagnata dalla mia compagna di merende Tiziana, nonchè mia mentore e pusher di autostima.

Locandina mostra pesche

Nella botte piccola ci sta il vino buono, sembra coniato apposta per il Friuli Venezia Giulia, regione piccola, posizione strategica, accarezzata dal mare e dal vento, resa sinuosa ed elegante da colline e campagne, rinfrescata dalle montagne, bagnata da fiumi.

Abbiamo tutto, pesce, carne, formaggi, vini di eccellenza, abbiamo una storia, una storia affascinante che racconta di pescatori e di taglialegna, ma si decolla con difficoltà perchè qui la gente bada più all’essere che all’ apparire.

É gente che ha sempre lavorato, questa è terra di emigranti, gente che si è costruita pezzo per pezzo tutto ciò che ha lavorando duramente lontani da casa, dalla famiglia e dagli affetti e, si sa, la fatica toglie la voglia di sorridere e di parlare, rende diffidenti e guardinghi ma oggi giorno se possiedi prodotti di eccellenza, garantiti ed unici devi fare lo sforzo di farli conoscere e per farli conoscere devi imparare a parlare e a sorridere, devi aprire la porta alle novità e berci insieme un tai .

disegno boy scout

I prodotti devono diventare attori, capaci di interpretare tutti i copioni in tutti i teatri, bisogna osare, affrontare il cambiamento, fare esperimenti, proporre, incuriosire.

Io non lo sapevo e come me molte altre persone, a Fiumicello producono anche la pesca saturnina o tabacchiera che ha origini siciliane, è coltivata sulle pendici dell’Etna ed ora anche qui per onorare il kilometro zero che garantisce freschezza e costi contenuti.

Io non conosco le regole di mercato però, lo ripeto, non sono felice, quando vedo in negozio frutta arrivata dalla Spagna quando abbiamo i campi pieni di tutto, è evidente che qualcosa non funziona come dovrebbe.

Fiumicello ha un sindaco giovane, preparato, circondato da collaboratori altrettanto giovani e preparati ed ha la fortuna di avere alle spalle persone di esperienza,  che hanno infilato le mani nella terra e la conoscono bene, le sanno parlare e la sanno ascoltare, uno di questi è questo simpaticissimo signore qui sotto (del quale scoprirò il nome q.p. )

Un mito-002

L’ ho tormentato  a vonde affinchè venga fatto un ricettario e a mettere i cartellini col nome e qualche accenno sulle cassette di quelle splendide pesche con tante sfumature rosa-arancio-rosse.

chiosco boy scout

Un compito che potrebbe venire affidato ai Boy scout che, nel loro chiosco personale disegnano e creano pesche origami, a loro piacerebbe contribuire con il loro senso artistico alla prossima mostra del 2014 vero?

pesche origami boy scout cesto-001

Insegnamo alle persone a chiamare ciò che mangiano col loro nome, trovo sia un arricchimento culturale, è come se tutte le donne si chiamassero Donna e tutti gli uomini si chiamassero Uomo, le pesche hanno dei nomi bellissimi, nomi di principesse, di regine ed allora facciamoli conoscere a tutti.

E facciamo conoscere anche i Foodblogger che sono un appassionato ed efficace veicolo di informazione e divulgazione, sono i foodblogger che sperimentano, provano, approvano o disapprovano e, lo devo dire, ci vuole un bel coraggio a parlare alle genti di Fiumicello di foodblogger: Ce isal fudbloggher (cos’è foodblogger), sentivo domandare in giro e sorridevo ascoltando le risposte dei vari interlocutori che però non andavano a segno e lasciavano poco convinti gli interlocutori..

Ma ora Vonde monadis, anin indenant (basta sciocchezze, andiamo avanti).

libro le pesche Martinis-001

Io mostra pesche con premio speciale a dx Fabiana Romanutti-001

Alla prossima.


Bacalà cui sardoncins (Stoccafisso all’acciuga)

Bacalà cui sardoncins-1

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g. di baccalà ammollato,
  • 1 cipolla (io 2 perchè ho fatto uno strato sul fondo della pirofila),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo (omesso non ne avevo),
  • 4 acciughe salate (ho usato quelle sott’olio),
  • 1 tazzina d’olio d’oliva,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (io parmigiano),
  • 1/2 litro di latte,
  • sale, pepe.

Come fare:

tagliare a pezzi il baccalà e disliscarli, infarinarli e sistemarli, in un unico strato, sul fondo di una teglia (io ho aggiunto un “letto” di anelli di cipolla sul quale ho adagiato il pesce).

Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, e le acciughe; rosolare il trito nell’olio e distribuirlo tutto sul pesce.

Spargere il parmigiano ed una macinata di pepe, versare il latte ed infornare a 150°C. per c.ca 2 ore: buonissimo!!!


Strucoleti de Spinaze con le patate alla Raffaello: Val più la pratica de la gramatica.

strucolo de spinaze lato-001

Questa è una ricetta tipica della tradizione Triestina, diciamo che, è, assieme ai gnochi de pan, il mio cibo preferito, se facessi uno strucolo di 1 metro, lo mangerei tutto senza batter ciglio.

Ed a proposito di gnochi de pan, ricordo ancora, tanti anni fa, una mia collega che abitava tra Villa Opicina e Trebiciano, mi invitò: “mia mama ga fato i gnochi de pan, te vien a pranzo?”, beh, non me lo sono fatto chiedere 2 volte…

Andammo, io ne mangiai a volontà: te vol ancora, mi chiese più volte la mamma di V., si grazie, risposi tutte le volte io e poi pasciutelle e felici tornammo al lavoro, io per niente appesantita dalla grande abbuffata.

Non me lo disse subito ma dopo qualche mese: ma te se ricordi quanti gnochi de pan te gavevi magnà? No, no li gavevo contai, risposi.

22, mi disse… non me ne vergognai nemmeno un pò e pensandoci bene non me ne vergogno neanche adesso :-D

Se vi dovesse capitare di andare in qualche trattoria su par le alte (Carso Triestino), lo troverete certamente nel menù, condito col sugo d’arrosto, a richiesta anche con burro fuso e pangratà (come si fa per i gnochi de susini).

Lo so, non vi sto raccontando nulla di nuovo, le tradizioni si raccontano da sole… Però di nuovo c’è che non ho voluto farlo con il solito impasto, o con l’impasto degli gnocchi, ma ho voluto sperimentare il metodo Raffaello come descritto nel post precedente.

spinaci Milva pp-001

L’iea ha preso corpo dopo aver visto, da Milva, questi splendidi spinaci, in fondo tutta questa pioggia non è stata negativa e gli spinai che Milva aveva seminato come seconda produzione, invece di andar subito in semenza sono cresciuti belli rigogliosi, carnosi e gustosi.

Lei li consegna come li vedete nella foto, già puliti e lavati, a casa dovete fare solo un lavaggio pro-forma e togliere il culetto (spesso mi racconta di clienti che pretendono sempre di più ma questo è normale, provino ad andare al supermercato e chiedere alle commesse di sceglier loro le patate o le cipolle tutte di una grandezza o di andare nel campo a raccogliere l’ultimo radicchio col Poc e lavarglielo e curarglielo… )

trattore davanti casa di Milva fronte-001

Di Milva avevo ancora una riserva di patate, le ultime della sua produzione, erano piccoline e le ho tenute in forno (sempre col metodo Raffaello) per 3/4 d’ora, un tempo risultato sufficiente.

Non so dirvi il peso, ho riempito la placca del forno (il sale l’ho conservato per la prossima volta), le ho adoperate tutte ma, se dovessero avanzare, come consigliato da Raffaello, prima del riutilizzo le infornate a 80°C. per 20 minuti.

Ho estratto la polpa col cucchiaio, l’ho schiacciata con lo schiacciapatate, l’ ho allargata sulla tavola di legno, ho salato leggermente ed aggiunto (nel frattempo era diventata tiepida) 1 cucchiaio di albume pastorizzato (alla Despar brick da 1/2 litro), ho mescolato bene ed ho aggiunto poca alla volta 2 cucchiai rasi di farina ed ho amalgamato bene l’impasto.

Ho steso sulla tavola un foglio di pellicola (rigorosamente quella adatta a rimanere in contatto con gli alimenti),  ho infarinato il matterello/mattarello ed ho ridotto lo spessore dell’impasto a poco più di 1/2 cm.

L’ ho diviso a metà (tagliando anche la pellicola), ho steso sopra degli spinaci cotti con la sola acqua (salata) residua dell’ultimo risciacquo, passati in padella con aglio e olio Evo, tritati e mescolati  a del Parmigiano Reggiano grattugiato e ancora un pò di albume pastorizzato (per legare meglio dal momento che l’impasto contiene pochissima farina).

collage

Aiutandomi con la pellicola ho arrotolato gli strucoleti ed avvolti in un tovagliolo a mo’ di caramella, li ho messi in una pentola che li contenesse comodamente, con acqua bollente, ho coperto e lasciato cuocere per c.ca 40 minuti; se voleste fare uno strucolo unico la cottura va prolungata fino ad 1 ora.

Ho scolato gli strucoleti e li ho appoggiati su un raffredda-torte e li ho riposti, freddi, in frigorifero fino all’indomani.

Al momento della cena ho ricavato delle fettine che ho messo a scaldare in padella assieme al sughetto, ottenuto, anche quello, con il metodo Raffaello che trovate sempre nel post precedente.

L’unica mia variante è l’omissione della maizena come addensante e l’uso del minipimer che ha reso il sughetto cremoso e vellutato, beh, vi dirò, è stato apprezzato, molto apprezzato, provate, se vi va.

Per chi fosse celiaco è sufficiente sostituire la farina con una come da prontuario, per chi fosse intollerante al lattosio, omettere il parmigiano.

strucolo de spinaze forchetta1-001

Buon proseguimento di giornata.


Panini con Sclopit e Pitina, Asparagi “Spighe di Grano” con Fonduta di Montasio, dopo l’Abruzzo si ritorna in Friuli.

Panini sclopit pitina-001

Non potevo non menzionare Pitina e Montasio in questo contest, ormai giunto al termine; il Montasio mi è particolarmente caro e ieri ha accolto nel suo altopiano i corridori del Giro d’Italia, dopo una salita ripida su una strada che è stata asfaltata per l’occasione, speriamo che questo incoraggi il turismo.

Ingredienti per i panini:

  • 600 g. di farina 0,
  • 250 g. di acqua tiepida (ho adoperato l’acqua della bollitura sclopit),
  • 100 g. di sclopìt lessato (per ottenere 100 grammi sono necessari 200 grammi di foglie),
  • 1 cubetto di lievito di birra (25 grammi),
  • 1/2 cucchiaino da caffè di sale,
  • 1  uovo,
  • 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
  • 2 cucchiai di composto di panna e aglio orsino (avanzato dalla preparazione della crema alla ricotta del post precedente),
  • 40 g. di pitina sbriciolata.

Collage panini sclopit

Come fare i panini:

sfogliare lo sclopit, lavarlo e, senza scolarlo, metterlo in una pentola con 1 bicchiere d’acqua e cuocerlo per qualche minuto, raffreddarlo, metterlo in un colino e strizzarlo bene.

Versarlo nel bicchiere del minipimer e frullare, aggiungere l’uovo,  l’olio ed il composto di panna e aglio orsino e frullare ancora.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida otenuta dalla bollitura dello sclopit .

In una terrina versare la farina, il sale ed unire la pitina sbriciolata, distribuirla bene, aggiungere il composto di sclopit e l’acqua col lievito.

Mescolare energicamente, portare la pasta di pane sulla tavola e continuare a lavorarla fintanto sarà liscia, ricavare dall’impasto delle palline del peso di 50 grammi, disporle su una teglia da forno rivestita con la carta apposita e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Accendere il forno a 200°C. ed infornare i panini, dopo qualche minuto abbassare la temperatura a 190°C. e cuocere i panini per 20 minuti.

La prossima volta farò le palline di 30 grammi e le metterò più distanziate; era la prima volta che facevo questo pane e non avevo idea sulla lievitazione ecc.

Se volete fare un unico pane, cuocetelo a 220°C. per 25 minuti.

Asparagi spighe di grano-002

Asparagi “Spighe di grano”.

Non conoscevo questi asparagi, sabato lo Chef mi ha indicato il posto dove trovarli e così, ieri sono andata a cercarli, eccoli:

Asparagi spiga di grano campo-001

Non sono gli asparagi selvatici che vediamo di solito nei campi, quindi, dopo averli fatti vedere allo chef che ha confermato la loro commestibilità (sennò ora non sarei qui a scrivere ;-) ), ho fatto una ricerca ed ho trovato questo, dal quale copio-incollo:

*Gli asparagi selvatici, infatti, non sono proprio asparagi: sono il gambo dell’Ornithogalum Pyrenaicum, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae o Hyacinthaceae.*

Non sono amari e questo li rende particolarmente versatili, i bambini li apprezzerebbero, il loro sapore delicato li rende perfetti per tutte le preparazioni, alla vostra prossima gita in campagna, occhio alle “Spighe di grano”.

Li ho cotti nell’asparagera e li ho conditi con una fonduta di Montasio stagionato 10 mesi, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il Montasio nella panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

campo di grano papavero-002

Corro da Ambra, sono sul filo di lana, non è il post che avrei voluto, solitamente mi piace curarli di più, ma non sono riuscita a fare di meglio, in questo caso niente foto, niente testo, qui l’attenzione è rivolta all’idea, questi panini sono buonissimi.

Con queste dosi ne sono usciti 21 piccoli ed 1 più grande, dopo l’assaggio mio e di ello, ho messo gli altri nel congelatore, all’occorrenza li mettete in forno e sono come appena fatti.

Con la base se ne possono fare proprio di tutti i colori, immagino un bel cestino multicolor sulla tavola, allegria assicurata.

panini sclopit ecc.-001

Il mio omaggio alla Tappa del Giro d’Italia con arrivo sull’Altipiano del Montasio è il tovagliolo rosa ed il portatovagliolo che ho fatto con una vecchia catena di bicicletta, così ho rinfrescato anche la pratica con lo smaglia-catena, non si sa mai che riprenda di nuovo in mano labicicletta…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

 Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

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Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino2-002

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Aglio orsino-001

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando 2 blogger mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

  • 1  uovo,
  • 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
  • farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
  • 1/2 cucchiaino di sale,
  • 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
  • 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
  • qualche piccolo bulbo di aglio orsino.
collage Ferratelle-001
Come fare (da mail):
(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)
mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ferratelle vassoio-001

Ferratelle cestino1-001

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ferratelle trota affumicata e fiore-001

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

aglio ursino ad asciugare-001

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

  • ricotta,
  • trota affumicata tagliata a pezzetti,
  • composto di panna e aglio orsino,
  • sale se necessario (la trota dà sapidità).
  • Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Ferratelle slopit crema ricotta trota affumicaa aglio ursino pp-001

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Ferratelle piatto pesce cestino n

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

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Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

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Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

Lorco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

rape per brovada con vinaccia1-001 

Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 1 pezzetto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
  • 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
  • 60 g. di farina di grano,
  • 200 g. di fagioli lessi,
  • sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

rape vinacciae brovada pronta-001

Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…


Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

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Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

amariana

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
  • 30 g. di burro, 2 uova,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
  • chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
  • pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

  • formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

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Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

Pinza Epifania fetta-002

Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Per un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse, le pulii io.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla necessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui ci sono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti pinza epifania Pietro1-001

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

  • 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
  • 700 g. di farina 00,
  • 1 litro di latte,
  • 2 uova,
  • 100 g. di zucchero,
  • 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
  • 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
  • 250 g. di uvetta,
  • 1 bustina di pinoli tostati,
  • 200 g. di noci tritate grossolanamente,
  • 2 cucchiai di strutto (o burro),
  • buccia di limone gratuggiata,
  • sale.
collage pinza epifania-002

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Pinza Epifania pronta-001

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…


Calgionetti Fritti, Bolliti, Al Forno: prove tecniche di Calgionetto perchè… Un Calgionetto è per sempre…

Cagionetti fritti piatton-001
Non paga di emozionarmi al cospetto delle tradizioni del mio Friuli Venezia Giulia, ho anche il coraggio di intromettermi nelle tradizioni altrui… Chiedo venia se, ignorando tempi e modi, oso giocare con le vostre ricette, se mi permetto di aggiungere, togliere, modificare.

É lo stesso che accade quando rotoliamo un tartufino di cioccolato in qualche ingrediente, mentre rotola si ricopre di cocco, cacao, zucchero ecc.

Questa ricetta, che mi ha inviato l’amica Anna (quella dei bisottini al mosto cotto), la facevano sua nonna e le sue zie (ultranovantenni) che vivono nella Sabina.

É originaria dell’ Abruzzo ed io, proprio come un tartufino l’ho fatta rotolare un pò qua e un pò là ed è arrivata sul piatto arricchita di variegati sapori, c’è un pò di sud, un pò di nord, c’è un pò di impero austro ungarico,  è avvolta di ingredienti preziosi:  l’amicizia, di Anna, di Maria.

Ferri per ferratelle-001

Ho voluto inaugurarli assieme, il primo giorno dell’anno e… Se vale il proverbio «quello che fai il primo dell’anno lo fai tutto l’anno» io ho già messo una bella ipoteca sul futuro: cagionetti e ferratelle fino a dicembre e, come ho scritto l’anno scorso: io speriamo che me la cavo.

collage Cagionetti bolliti-001

Avevo preparato il ripieno, che si conserva perfettamente in congelatore, tempo fa, la ricetta risale invece a molti mesi prima ma, per questo tipo di ricette sono il tempo e la pazienza gli ingredienti indispensabili e quindi, ho dovuto attendere di avere a disposizione tutti e 2.

La pasta l’ho preparata il giorno prima ed è proprio la pasta, che per altro non conoscevo ad essere una piacevole scoperta, forse è l’ averla fatta riposare ma l’ho trovata particolarmente malleabile, elastica, Anna mi aveva detto essere una pasta soggetta a rompersi, a me non è successo.

Ho voluto provare a fere le 3 versioni, fritti perchè la ricetta nasce così, al forno perchè Anna, per la famiglia, vorrebbe evitare le fritture ed infine bolliti perchè mi piacciono molto gli Strucchi bolliti.

Ho adoperato, per tutte 3 le versioni la pasta con uguale spessore, sottile (penultima tacca della nonna papera).

Ho fatto metà dose e non l’ho adoperata tutta quindi, se volete mangiare qualcosa di sublime (alla Bigazzi), prendetevi, magari a carnevale, un intero pomeriggio, coinvolgete parenti e amici e datevi alla sfrenata produzione di calgionetti (Anna li chiama così).

La ricetta, come quella per i biscottini al mosto cotto di giorni fa è copia-incollata dalla mail di Anna, con lo stesso stile gajardo che perdurerà anche per tutto il 2013, contempla la versione originale, cioè calgionetti fritti.

collage pasta cagionetti-001

Ingredienti per la pasta:

  • gr. 250 olio evo finissimo,
  • gr. 250 vino bianco secco,
  • farina bianca quanta ne occorre per un impasto sodo.

Ripieno cagionetti-001

Ingredienti per il ripieno:

  • un litro di mosto cotto,
  • gr. 300 mandorle,
  • gr. 100 zucchero semolato,
  • gr.100 cedro candito,
  • gr. 100 gherigli di noce,
  • cannella in polvere,
  • castagne (o ceci)  lessate.

Ingredienti vari:  

  • olio d’oliva x friggere (olio semi di arachide),
  • zucchero semolato o vanigliato,
  • cannella in polvere.

collage cagionetti forme-001

Come fare:

scottare in acqua bollente le mandorle e le noci, pelarle e farle tostare nel forno, poi tritarle finemente.

Versare in una casseruola il mosto cotto e porla sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungere le mandorle, le noci e un pizzico di cannella.

Mescolare bene, poi unire tante castagne lessate e schiacciate (o ceci), quante ne occorrono per ottenere una crema densa; levarla allora
dal fuoco, unire lo zucchero ed il cedro tagliuzzato.

Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero x qlche ora, affinchè il composto indurisca bene.

Versare in una capace ciotola l’olio e il vino aggiungere la farina bianca tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.

Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta senza più aggiungere farina (io ho adoperato il robot da cucina) stendere quindi con il matterello un sfoglia sottile (ho adoperato la nonna papera manuale).

Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fare i calgionetti, cioè a forma di tortelli rettangolari (qui io ho giocato con le forme e con i ferri da ferratelle).

Cagionetto bollito piatto-001

Calgionetto bollito condito con burro chiarificato, semi di papavero, zucchero a velo e cannella.

Friggerli in buon olio d’oliva (di arachide) nn troppo bollente senza farli colorire. Scolarli ed adagiarli su carta assorbente. Quando saranno tutti pronti collocarli su di 1 piatto di portata e cospargerli di zucchero e canellla in polvere.

Si servono sia caldi, tiepidi o freddi.

collage cagionetto al forno-001

Versione al forno: 180°C. per 20/25 minuti, spolverizzato zucchero a velo e cannella..

Variante: si preparano anche con ripieno di cioccolato usando gr 200 di cioccolato sciolto in acqua – gr. 150 di mandorle tostate e tritate finemente, scorza d’arancia a pezzetti , marmellata di uva, mossto cotto e cannella in polvere.

Far gelare il ripieno prima di usarlo, proseguendo cm indicato nella ricetta.

(Che ne dici? Laboriosa ma …. mmmhhh!!! Pregusto mentalmente …) Anna sono FAVOLOSI!!

A Viterbo si fa il Pan del Vescovo e questa già te la inviai x ora vado che è tardi.

Tornero con il Pan Giallo …

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Non so se è esatto chiamarli calgionetti ma Anna scrive così e io posso modificare qualcosina ma non stravolgere il nome.

Vi saluto, tra poco partiamo per qualche giorno, l’Austria ci attende, Perla avrà un’adorabile Cat-Sitter che la accudirà amorevolmente, a presto.

Piscina Bad Bleiberg-001


Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

biscottini al mosto cotto cotticorn-001

Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

collage biscottini mosto cotto-001

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

biscottini al mosto cotto cotti1nuovo-001

Buongiorno mondo.


Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

cartufula pronta 4-001

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

le mie note-001

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

donna con gerla di Tiziana Millo1-1

Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

timau-portatrici1-600w

Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Collage cartufule-001

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

  • 8 patate medio/piccole,
  • fonduta*,
  • tuorlo,
  • Montasio o Ricotta Affumicata*,
  • 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
  • fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

trucioli e erbe aromatiche per affumicatura-002

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Collage padella affumicatura-001

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Cartufule ripiene di fonduta-002

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

  • 200 g. Montasio Stravecchio,
  • 100 g. Montasio fresco,
  • 60 g. di ricotta,
  • 30 g. di caprino,
  • panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta-001

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Collage cartufule tuorlo-001

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Collage cartufule da infornare-001

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

pasta di salame da accompagnare alla cartufula-002

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

cartufula pronta1-001

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

Toc in braide1-001

Buongiorno mondo ♥


Frico in bicchiere, un antipasto originale, facile da preparare e perchè no, per stupire gli ospiti.

frico in bicchiere con chips-001

 

Durante il corso di cui al post precedente, l’uomo che sussurrava ai cjarsòns ha condiviso con le sue adorate allieve questo originale maniera per presentare il frico.

Oggi mi sento trendy e lo definisco: Frico Destrutturato, Frico Scomposto, Frico Rivisitato ma sempre Frico è, con il suo bel Montasio stagionato, le sue belle patate, in questo caso non sono accompagnate dalla cipolla ma dal porro.

Le patate in un moto di superbia e voglia di prevaricazione si sono messe in bella mostra trasformandosi in elegantissime chips.

Per agevolarvi e per sentirmi ancora più trandy, aggiungerò anche il Passo passo -Tutorial.

Tutorial, una parola che ho scoperto qui, nel web ed esattamente nel blog di Ely, le commentai il post chiedendole con grande ingenuità cosa fosse il tutorial (e andare da papà google no eh? ), non mi rispose e fino a pochi minuti fa sono rimasta nell’ignoranza più sconcertante.

É una di quelle parole … che suonano alle mie orecchie come ronzio di mosche… come dice Sinuhe l’Egiziano nel famoso romanzo, ce ne sono molte altre e quando posso le salto a piè pari.

Sarà che appartengo alla generazione appena dopo l’ asta e filetto o della Tivù in bianco e nero ma tutti questi termini  non appartengono alla mia cultura e confondono chi, sciagurato e fuori dal tempo come me, capita in un blog di cucina semplicemente per trovare una ricetta, uno spunto, un’idea e non conosce le lingue, i neologismi, che non sa mandare un sms del tipo nn 6 +nnt (per dire non sei più niente), insomma a volte noi foodblogger dovremmo volare un pò più basso ed agevolare i più ignoranti.

Detto questo, persi gli ultimi 3 follower, passo alla ricettina, quelle di una volta, quelle che riempivano il pancino dei nostri nonni/bisnonni: il frico fatto, in quei tempi con le croste dei formaggi avanzati, le immancabili patate e la pancetta (il Maestro ha detto che ci va, si, la pancetta), qui è in versione secondo millennio.

Preparazione frico in bicchiere-002

Mini Brigata al lavoro.

Montasio stravecchio-002

Il taglio del Montasio.

frico in bicchiere preparazione-001

5 cubetti di Montasio in ogni  bicchiere.

crema di patate e porro per frico in bicchiere-002

Crema di patate e porro, ricetta a vostra discrezione, obbligatorio che sia abbastanza liquida e bollente.

frico crema di patate porro imbuto1-002

Imbuto dosatore per porzionare la crema di porro, possiamo adoperare un imbuto normale con la dose predefinita in un mestolo).

frico in bicchiere da completare1-002

Frico in bicchiere da completare con chips.

Chips per frico bicchiere-001

Chips per Frico.

Se non avete tempo le chips potete comperarle, ce ne sono di buone, cotte anche al forno se non vi va il fritto, pure con la buccia ma se volete farle il Maestro insegna così:

le patate vano pulite e lavate bene, tagliate con una mandolina e messe in acqua fredda, lasciarle sotto un filo d’acqua corrente ancora meglio, il segreto sta anche nell’ eliminare il più possibile l’amido.

Dopo averle scolate le fette di patata vanno asciugate ed immerse, pochissime alla volta affinchè la temperatura (150/160°C.) non si abbassi, in olio di arachidi profondo; il Maestro dice di NON adoperare l’olio extravergine di oliva e nemmeno l’olio di oliva (che non esiste), cuocere pochi secondi da una parte e pochi secondi dall’altra, scolare e far asciugare su carta assorbente.

La “lezione” per oggi è terminata, la prossima ricetta sarà questa, sempre di antipasto si parla e di un altro metodo di cottura per le patate:

cartufula pronta 4-001Buona domenica mondo ♥


Raffaello Mazzolini, l’uomo che sussurrava ai Cjarsòns.

Raffaello-002

Il Maestro

Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati…

«É la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico: i cjalsòns, preparati con cura dalle mani esperte e pazienti delle donne carniche.

Un unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.

Ed è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema: «I cjalsòns», risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: «ognuno per proprio conto». (Tratto dal libro di Ginni Cosetti Cucina di Carnia pag. 72)

Il nostro Maestro non poteva che essere carnico, di Socchieve, e chiamarsi Mazzolini come Fiorindo, il produttore della Polenta Socchievina della quale trovate scheda su GDF, non siamo parenti precisa ma chi può dirlo?

*La cucina della Carnia: tutti i segreti di Cjalsòns salati e dolci, toc’ in braide, affumicatura*, ecco i temi del corso, oggi parlerò dei Cjarsòns, so che molti di voi li conosceranno perchè nel web se n’è parlato e se ne parla spesso, ci sono stati dei contest, sono stati protagonisti di quanti modi di fare e rifare ecc.

Non sempre incontrano i gusti di tutti perchè essendo una preparazione dolce/salata è inconsueta, è un gusto al quale il palato va educato, un pò come per i gnochi de susini Triestini.

E qua ti volevo, quando il Maestro ha saputo che sono di Trieste ha storto il naso dicendo che è stato 3 anni a Trieste e che noi triestini siamo razzisti perchè ce l’abbiamo con gli Sloveni…GIAMMAI!!!

A nulla sono servite le mie rimostranze e, se non bastasse, la mia vicina di banco mi ha raccontato che tanti anni fa era fidanzata con un triestino e che ogni volta che veniva a trovarla, suo padre usciva e tornava quando lui era andato via… Ma allora chi sono i razzisti, i triestini o i friulani?

Quindi capite com’ero messa , ma nulla ha scalfito la mia voglia di imparare, di domandare, di curiosare nelle pentole e di fotografare…

Cjarsons1-003

Cjalsòns o Cjarzòns

Ingredienti per la pasta, versione dolce:

  • 200 g. di patata cotta,
  • 200 g. di Manitoba,
  • 1 cucchiaio di burro sciolto,
  • 1 cucchiaio di olio EVO,
  • acqua q.b.
Collage impasto, ripieno cjarsòns

Ingredienti ripieno versione dolce (versione di Piedim):

  • 60 g. di marmellata di prugna,
  • 100 g. tra nocciole e arachidi,
  • 60 g. di cioccolato grattugiato,
  • 50 g. di noci,
  • 200 g. di ricotta fesca,
  • 100 g. di biscotti secchi,
  • la scorza grattugiata di 1 limone,
  • cannella,
  • 2 cucchiai di rum,
  • 1 cucchiaio di miele fluido,
  • 25 g. di cedri canditi (nella ricetta dal libro di Cosetti).
Collage cjarsòns prima parte

Come fare:

l’impasto è semplicissimo, si mette tutto nel mixer.

Per la pasta, schiacciare la patata a caldo e amalgamarla alla farina, il burro fuso, l’olio, lavorare l’impasto ed aggiungere quel tanto di acqua che lo stesso richiede, dipende dall’umidità che rilascia la patata.

Amalgamare bene la pasta, stenderla in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8 cm. , mettere al centro un pò di ripieno (vedi collage), ripiegare la pasta e, usando pollice, indice, medio di ambedue le mani richiuderli dando loro la tipica forma.

Immergerli in acqua bollente salata e portare a cottura, l’acqua deve mantenere un bollore lieve in modo che i cjarsons non si danneggino, controllare la consistenza che deve risultare elastica.

Nel frattempo, in una padella mettere burro, acqua (serve per rendere cremoso il condimento e a non bruciare lo stesso), cannella, se volete una preparazione più dolce aggiungere un pò di zucchero.

Appena sciolto il burro versare i cjarsòns e farli insaporire, servire caldi, volendo con una grattatina di ricotta affumicata.

Collage cjarsòns seconda parte-001

Essendo una preparazione lunga si può approfittare per farne di più e congelarli: si mettono su un vassoio di carta (no carta forno, no stagnola) e si mettono in congelatore, quando sono congelati si ripongono a porzioni nei sacchetti.

Toglierli dal congelatore soltanto un attimo prima di immergerli nell’acqua di cottura, se si scongelano prima si disfano.

Se li dovete consumare in giornata non lasciateli troppo tempo in frigorifero, il ripieno renderebbe umida la pasta e si potrebbero rompere in cottura.

Raffaello ha pensato anche a chi non ama il contrasto dolce/salato e ci ha presentato una versione salata ideata e testata da lui stesso, questa:

Ingredienti per la pasta:

  • 200 g. di Manitoba,
  • 50 g. di burro sciolto,
  • 50 g. di acqua,
  • 10 g. di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 g. di patata bollita,
  • 150 g. di mela cotta (lui da intenditore adopera l’Annurca),
  • 100 g. di pane nero grattugiato,
  • 10/15 foglie di melissa,
  • buccia d’arancia*,
  • cardamomo,
  • anice,
  • ricotta.

*si raccomanda di adoperare arance e limoni biologici, la cera che mettono per “far belli” gli agrumi non va via nemmeno col sapone!!!

Come fare:

il procedimento è lo stesso della versione precedente con la differenza che nella padella, assieme a burro e acqua, ci va il sale.

Raffaello1-001

Andate e mangiatene tutti.

Se il “Maestro” o chi per lui mi legge e trova delle inesattezze è pregato di segnalarmele testè, ne va del mio onore, tengo cuore Triestino

frico in bicchiere con chips-001

Prossimamente un’ idea di antipasto per le feste.

Buon fine settimana ♥


Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

“Creare una o due ricette inedite, ispirate alla tradizione gastronomica italiana ma reinterpretate con i nostri formaggi”…

Questa una delle regole per partecipare al contest ideato da www.formaggisvizzeri.it ed è per questo che nulla è casuale in questo post.

A monte la scelta del formaggio che avevo assaggiato,  innamorandomene, tanti anni fa, la scelta della ricetta con la quale sposarlo, la semplicità delle foto e delle ambientazioni, il cuore, comune denominatore dei contest ai quali partecipo.

La semplicità, mi hanno insegnato che, quando si hanno a disposizione prodotti eccellenti di qualità, non c’è bisogno di fare grandi cose e dal momento che ho appena finito di “leccarmi i baffi” vi assicuro che, pur non avendone mangiati molti di “frichi”, questo lo rifarò, farò in modo di far avanzare un po’ di Sbrinz per replicarlo.

 Sbrinz: il formaggio più antico d’Europa è particolarmente ricco di tutti gli elementi nutritivi, ma anche e soprattutto digeribili, quindi consigliabile nell’alimentazione di ogni età.

Frico: tipico piatto friulano della provincia di Udine, è di antichissima origine.

Le più antiche ricette di Frico risalgono al 1450 circa, ad opera di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo del Patriarca di Aquileia.

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

Questa ricetta l’ho trovata in un vecchio libro di ricette della Carnia/Friuli che scrive così:

oggi il piatto viene ancora preparato, con frequenza, anche con “formaggio di malga” stagionato e grattugiato.

A questo intingolo si usa, talvolta, ggiungere, oltre alle patate, anche le cipolle, le erbe selvatiche o delle mele renette locali, grattugiate a scaglie.

La pietanza va consumata da sola o accompagnata con uova strappazzate.

Io ho scelto la versione con patate, arricchita dal porro che, essendo meno “forte” della cipolla, non interferisce e addolcisce la preparazione conferendole dolcezza e profumo.

Semplicemente Frico, un po’ di Friuli per la “Svizzera nel piatto”…

Ingredienti per 1 padella in ghisa del Ø di 22 cm.:

  • 250 g. di patate lesse,
  • 200 g. di formaggio Svizzero Sbrinz grattugiato,
  • 30 g. di porro (il bianco) tagliato a rondelle sottili,
  • 1 cucchiaino di burro chiarificato.
  • polenta per comporre gli spiedini.

Come fare:

far rosolare (senza colorirle troppo) nel burro chiarificato le rondelle di porro, aggiungere le patate precedentemente lessate (io le ho cotte a vapore con la buccia), sbucciate e grattugiate e, mescolandole, fatele colorire leggermente.

Aggiungere il formaggio Sbrinz grattugiato e continuare a mescolare per 5/7 minuti, dipende se desiderate un frico morbido o croccante.

Io ho optato per una cottura media, asciutta ma non troppo in modo da poterne ricavarne dei cuoricini con la formina.

Il Frico si può servire come secondo piatto o piatto unico, io ho scelto una moderna versione Finger Food alternando a mo’ di spiedino cuoricini di frico e di polenta (un avanzo che vevo precedentemente steso e livellato)

Alla prossima ricetta, questo è “soltanto” l’ antipasto, vi auguro un sereno fine settimana.


Pasta e patate al forno di Maria…

Ziti Maria

Sformato di ziti (Foto di Maria)

Oggetto: ricetta
Da: maria61m@………
A: “accantoalcamino@libero.it”<accantoalcamino@libero.it>
Data: 27/07/2012 14:36

Come promesso,ecco la ricetta di pasta e patate.

In un tegame un giro di olio,scalogno tritato foglia di alloro e patate a cubetti,si fa soffriggere dolcemente io aggiungo un pò di vino bianco e quando è evaporato aggiungo acqua fino a coprire le patate (se si vuole si può mettere un pò di concentrato di pomodoro oppure dei pomodorini a soffriggere con le patate).
Quando le patate sono quasi cotte spegnere il gas e aggiungere abbondante origano e pepe,intanto cuocere la pasts lasciandola sempre indietro di cottura,mescolare il tutto.aggiungere o mozzarella oppure altro formaggio (oggi ho usato un pò di emmenthal che avevo ib frigo) volendo un pò di spek o altro salume,ma va bene anche senza,versare in una pirofola appena unta e cospargere il tutto con grana mescolato a pane grattuggiato e infornare.

A noi è piaciuta tanto. Ciao :-)

Cielo nuvola cuore-001

Cielo di ieri pomeriggio, non vi sembra di vedere un piccolo cuore in basso, vicino alla firma?

Ho bisogno di ricordarla ancora una volta pubblicamente poi me la terrò stretta nel cuore…

La voglio ricordare con una sua ricetta, pubblico la mail così come l’ha scritta lei, in luglio, nel momento di ripresa poi, giorno dopo giorno la vita le è scivolata via.

L’ho sentita l’ultima volta giovedì, un fil di voce: mi sento tanto debole… uno strazio.

Sarà proprio perchè, partendo dalla famiglia che non ho avuto, dai legami che, per un motivo o per l’altro sono sempre naufragati, spesso per colpa mia (ma non sempre), forse proprio per la paura dell’abbandono che mi accompagna, oggi provo un dolore così grande mai provato prima che mi trova impreparata.

Non sono preparata a pensare che non vedrò e non sentirò più una persona che ho amato così tanto, sarà difficile, anche perchè i nostri rapporti non si limitavano ai commenti sul blog o la telefonata ma c’era molto di più, a casa ho tante cose che mi mandava e che mi parlano di lei, sarà dura… Davvero.

Anche con lei ho fatto qualche capriccio ma lei, con la dolcezza di sempre mi faceva una risata al telefono e svaniva tutto, “i problemi sono altri” mi diceva… Ed aveva ragione.

É stata una delle prime persone a seguire il mio nuovo blog nel gennaio 2010 e non mi ha mai lasciata… Fino domenica mattina…


POMÌ: stregata dagli Strozzapreti.

Solo pochi secondi di video (possiamo chiamarlo così?) per darvi l’idea della velocità che la Signora Nuccia ha nel preparare Tortelli, Anolini, Strozzapreti e quant’altro.

Ero riluttante a scrivere questo post perchè ho l’orgoglio ferito, vedere la mia prova di tortello venire accartocciata e messa in un angolo, è stato umiliante.

Ero emozionata come una bimba che vuole far vedere alla mamma com’è brava, ma la mamma scuote il capo sconsolata…

A scuola di tortello-002

A scuola i tortello.

Durante la lavorazione ci sono stati svelati i segreti e noi, diligentemente, abbiamo preso nota.

Ingredienti per la sfoglia:

  • 1 kilo di farina 0,
  • 8 uova intere,
  • acqua per raggiungere la consistenza.

la prova dito della consistenza-002

Consistenza impasto.

Ingredienti per il ripieno ricotta spinaci:

  • 1 kilo ricotta vaccina,
  • 200 g. di spinaci lessati, strizzati, tritati,
  • 1 uovo intero,
  • 300 g. di Parmigiano Reggiano 24 mesi,
  • sale q.b.

ParmigianoReggiano 24 mesi per ripieno e condimento-001

Ingredienti ripieno con la zucca:

  • 1 kilo di polpa di una zucca messa intera in forno a 180°C.,
  • 400 g. di amaretti,
  • 200 g. di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

pomì stampini, rotelle-001

Mi astengo dallo spiegarvi il procedimento in toto, dico soltanto che dopo aver posizionato il ripieno, la sfoglia va ripiegata sullo stesso dal basso verso l’alto (io lo facevo a contrario), una mano va appoggiata di taglio tra le porzioni e con il mignolo dell’altra si elimina l’aria.

Se li cuocete subito bastano 3 minuti dal bollore, in frigorifero si conservano per 3 giorni, è possibile congelarli su un vassoio vassoio e poi raccoglierli in sacchetti, non scongelarli prima di cuocerli perchè in cottura si rovinerebbero.

strozzapreti-001

Strozzapreti

Ed ecco gli Strozzapreti, semplicemente farina, acqua, olio e sale, perfetti per coinvolgere i bambini nella preparazione, si divertiranno un mondo ad arrotolare la pasta tra le dita, i loro saranno più piccoli e li riconosceranno perchè lo Strozzaprete va spezzato alla larghezza di 4 dita.

Ingredienti:

  • 1 kilo di farina 0,
  • 500 acqua,
  • 1 filo d’olio,
  • sale.

Nuccia-001

Nuccia, la Maestra.

Come fare:

dopo aver amalgamato gli ingredienti si stende la sfoglia sottile e si ritagliano delle strisce di c.ca 3/4 cm., si pizzicano in cima e si rotola velocemente la pasta tra le dita, si spezzano quando lo strozzaprete (l’ho scritto prima) arriva al quarto dito, si continua così fino ad esaurimento strisce.

Abbiamo preparato anche gli gnocchi, non ho “testimonianza” fotografica ma voi fidatevi, per tagliarli ho FINAMENTE capito dove sta il segreto per manovrare il coltelo alla maniera dei cuochi, ora mi manca solo tanta pratica perchè la grammatica c’è.

Ingredienti:

  • 1 kilo di patate lessate con la buccia,
  • 200 g. di farina 00,
  • 1 uovo,
  • sale,
  • farina per la spianatoia.

Come fare:

non mi direte mica che non sapete fare gli gnocchi vero? L’importante è schiacciare le patate calde (io lo faccio con la buccia per fare prima, tranquille/i, la buccia rimane nello schiacciapatate) per il resto fate come fate sempre, anche in questo caso si possono congelare ed utilizzare al bisogno.

Queste ed altre ricette sono quelle della nonna, ed arrivano da questo splendido quaderno che Massimo, gentilmente ha sfogliato per noi.

il prezioso quaderno della nonna di Massimo1-001

Il prezioso quaderno della nonna di Massimo

Abbiamo fatto anche gli anolini con la stessa sfoglia dei tortelli, abbiamo mangiato tutto la sera stessa, gli anolini sono stati cotti in un brodo celestiale che non dmentcherò mai, se siete da quelle parti andate a trovare Massimo ed il suo staff, Le Tre Ville usa ancora in cucina ed in sala l’ingrediente segreto, la passione.

Ora vi lascio col sorriso di Linda, Nuccia ed il nostro Luca, er mejo!!! Mancava Simone che stremato era con la mamma a fare il pisolotto.

relax in cucina e il ripieno per gli anolini-001

Linda, Luca e Nuccia

Vi lascio con la maestosa opera del Correggio, la Cupola di San Giovanni che ho fotografato distesa sul pavimento, ditemi voi se non ne è valsa la pena:

Cupola di San Giovanni1-001

A presto.


Stroncatura con cozze, non tutte le stroncature vengono per nuocere…

Coccio stroncatura-001
Mi è successo tanti anni fa con la Pitina della Val Tramontina, e anni dopo con la Farina di Grano arso; un grande rispetto per l’ingegno umano ed un grande rispetto per noi “foodblogger” che, con la nostra curiosità, la nostra voglia di inventarci sempre qualcosa di nuovo,  stiamo contribuendo a riportare a galla ciò che rischiava di rimanere sepolto sotto strati di polvere.

Posso anche accettare, fino ad un certo punto però, una strumentalizzazione ma, in questi casi il detto: basta che ne parlino, è perfetto.

E così, appena aperto il pacco del mio Amico Max, i miei occhioni di bambina che fa oooooohhhhhhhhhhh si sono spalancati: nascosto tra nespole, albicocche, limoni c’era un sacchetto con la Stroncatura Calabrese, tipico formato di pasta prodotta soltanto nella provincia di Reggio Calabria e precisamente nella Piana di Gioia Tauro (alla fine troverete un link).

Veniva fatta con  le “scopature di magazzino”, resti di farina e crusca che rimanevano sul pavimento dopo la macinatura dei cereali.

Un tempo era la norma “Far di necessità virtù” e, se ci fate caso, la maggior parte dei prodotti di nicchia di oggi che vengono venduti a caro prezzo sono nati dalla necessità di sopravvivere nelle cucine dei Poveri di un tempo.

Per gustarla ho atteso il momento giusto, la ricetta tradizionale della Stroncatura richiede le alici salate ma, aimeh, le alici sono  uno dei pochi cibi che non riesco a mandar giù,ma non ho voluto comunque privarla del sapore del mare e, non essendo arrivati gli Scampi che avevo ordinato,  (l’idea era di farla con gli Scampi alla Busara (la ricetta che avrei fatto)), ho ripiegato, per modo di dire, su dei freschissimi, ciccioni Pedoci (cozze) nostrani, testati la settimana prima.

Per questa ricetta ho voluto unire con un filo invisibile la mia Trieste alla Calabria, attraversando il Territorio POMÍ, con una sosta a Sorrento ma andiamo in cucina a vedere cosa ho preparato.

coccio ingr stroncature-001

Ingredienti per 2 persone (la quantità che ho adoperato io):

  • 500 g. di Stroncatura,
  • 1 kilo e mezzo di cozze,
  • 200 g (1 brick) di passata di pamodoro POMÍ,
  • 4 spicchi d’aglio vestiti,
  • prezzemolo, gambi compresi,
  • 4 cucchiai di olio EVO,
  • 1 bicchiere di vino bianco (Friulano),
  • peperoncino di Calabria (Garofalo),
  • 1 coccio di Calabria per cucinare.
cozze1-001

Come fare:

per prima cosa lavare e spazzolare le cozze eliminando la barba e, se ci sono, i denti di cane, aiutandovi con una lama.

Metterle in un tegame capiente assieme all’olio EVO, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo, coprire e far cuocere a fuoco alto scuotendo il tegame dal basso verso l’alto per far prendere il calore alle cozze in maniera omogenea e completa.

Quando le cozze saranno aperte (quelle chiuse eliminarle) sfumare con il vino bianco e far evaporare, togliere le cozze dal guscio e metterle da parte, filtrare il liquido rilasciato (che profuma irresistibilmente di mare).

Riscaldare il coccio e versare una parte di liquido di cottura delle cozze, portare a bollore ed aggiungere la stroncatura cruda e trattarla come fosse riso, procedendo con una cottura Risottata.

Man mano che la pasta si ammorbidirà, unire altro liquido che avrete mantenuto bollente, soltanto a questo punto aggiungere la passata di pomodoro anche lei bollente ed il peperoncino in polvere.

Non salare perchè l’acqua che rilasciano le cozze è già salata, aggiungendo sale rovinereste la preparazione.

Continuare la cottura, dopo 10 minuti assaggiare per testarne la consistenza e, soltanto poco prima della fine aggiungere le cozze, amalgamare e servire, io non ho messo formaggio.

stroncature con cozze-001

Con questo piatto ringrazio POMÍ per avermi dato la possibilità di giocare con i loro prodotti che trovo, indipendentemente dal concorso o dal pacco ricevuto, prodotti di qualità, presentati e promossi con eleganza.


Risotto con Sclopit e Salamella (Risòt cul sclupit e lujànie).

Ho avuto una settimana Celeste, con qualche pennellata di Rosso, c’è stata anche qualche spruzzata di Grigio ed anche molte secchiate di Nero viste le notizie e le tragedie di un’Italia allo sfascio.

Voglio chiuderla con una nota di Verde, colore della speranza, da non perdere mai anche se un detto Triestino recita: chi vive sperando muore… ma noi speriamo ancora.

É il verde dell’ultimo Sclopit che ha raggiunto la fioritura, quelle che vedete nella foto sono le capsule che contengono i semi, se le stringete tra le dita scoppiano ed è per questo che qui la Silene Vulgaris/Bubbolini/Carletti/Crepaterra/Cuïn/Erba del cucco/Minuto/Schioppettini/Stridoli/Strigoli/Stringoli/Tagliatelle della Madonna/Verzuli/Grisol, prende il nome di Sclopit.

Ho raccolto i germogli che, complice la pioggia che fatto crescere l’erba alta, hanno potuto nascere indisturbati, li ho adoperati per farne un risotto, si lo so, ora direte: ma non c’era bisogno di un altro risotto con lo sclopit, lo conosciamo già, ma io vi sfido: questo non lo conoscete.

Per dirla tutta non avrei avuto neanche bisogno di consultare il libro della cucina di Carnia ma ormai lo sfoglio sempre quando devo mettermi ai fornelli con prodotti regalati dalla natura, al posto della Lujànie ho adoperato la salamella, non la conoscevo, una pasta di salame macinata molto fine che in cottura si divide e si amalgama perfettamente alla preparazione, magra da non aver bisogno di previa sgrassatura, lo sapete, non sono vegetariana e quindi, nel caso lo foste, evitate la salamella e regalatevi pure un leggero scalogno o cipollotto tritati soffritti leggermente, nel burro di soia magari, come faccio sempre anch’io.

Ingredienti per 4 persone (2):

  • 160 g. di riso superfino (100 g. riso Vialone Nano Friulano Domenico Fraccaroli),
  • 400 g. di sclopit (silene) (non l’ho pesato ma era un bel mazzetto),
  • 200 g. di salamella (pasta di salame),
  • 1 l. di brodo (ho adoperato l’acqua leggermente salata dove ho fatto bollire altro sclopit),
  • 1 cucchiaio di burro (burro di soia q.b.),
  • 1 spicchio d’aglio (vestito, messo e tolto),
  • formaggio grattugiato (parmigiano reggiano per ello),
  • sale,
  • pepe (peperoncino di Calabria Garofalo,che è davvero buono).

Come fare:

mondare lo sclopit, spezzettarlo e saltarlo nel burro e l’aglio vestito), farlo appassire e toglierlo e metterlo da parte, sbriciolare la salamella ed unirla al condimento, scottarla leggermente ed aggiungere il riso,. tostarlo e portarlo a cottura come al solito aggiungendo l’acqua di cottura dell’altro sclopit, poco prima di aver raggiunto la cottura unire lo sclopit tenuto da parte, amalgamare e mantecare, fuori dal fuoco, con il parmigiano (questo per ello).

Io ho tolto la mia parte, non ho mantecato e non ho messo il formaggio perchè volevo sentire i sapori in purezza, la mia parte di sclopit, compreso quello cotto per il brodo l’ho frullata con poca acqua di cottura ed olio EVO e l’ho adoperata per la mantecatura che ha insaporito ulteriormente di Verde il mio risotto rendendolo cremoso, provate se vi va.


Baicoli stortignaccoli: Cartoline da Venezia.

Come fu governata Venezia (può essere un’idea ;-) )

Venezia potè raggiungere una così grande prosperità grazie anche alla sua ottima organizzazione politica. Dapprima il governo della città spettò al doge, coadiuvato dall’ «Assemblea del popolo». In seguito, l’Assemblea venne sostituita dal «Maggior Consiglio», costituito dalle famiglie più ricche della città. Dall’inizio del del secolo XIII, il governo passò nelle mani di poche famiglie nobili.

Per prevenire eventuali congiure, gli appartenenti al «Maggior Consiglio» sceglievano tra loro i dieci più capaci, perchè costituissero il cosidetto «Consiglio dei Dieci».

Esso aveva il compito di vigilare sull’operato del doge e su tutti i cittadini che ricoprivano cariche pubbliche. I colpevoli venivano condannati con grande severità. Nel 1355, il Consiglio dei Dieci scoperse la congiura capeggiata dal doge Marin Faliero, il quale voleva farsi capo assoluto della Repubblica. Il doge fu arrestato, condannato a morte e decapitato sui gradini dello scalone del Palazzo Ducale.

Ho trovato questo cenno storico nel quinto volume dell’ enciclopedia CONOSCERE, quelli della mia generazione la ricorderanno senz’altro, era l’ «Internet de noaltri», fonte preziosa di informazioni utili alle nostre ricerche scolastiche, i compiti diventavano più semplici ed il giorno dopo facevamo sempre una bella figura sfoggiando il nostro Conoscere.

Sfogliando il mio blog trovo spesso riflessioni, pensierie e ricordi sul periodo della scuola, proprio pochi giorni fa, sempre su un post veneziano, ho scritto del mio inconsapevole ’68, sono stata sincera, non capivo, scioperavo senza capire però ero assieme a loro nei cortei e nelle assemblee, un numero che però alla fine ha contato qualcosa, chissà quanti altri numeri c’erano…

Numeri utili ed importanti a formare i lunghissimi cortei, su e giù per i ponti, con cartelli, recitando slogan, era forte la protesta, convinta, piena di passione, di speranza nel futuro, non volevano cambiare il mondo ma migliorarlo…

Quanti anni sono passati…io ho la fortuna di averli dei ricordi, di poterli raccontare gli anni della scuola, ho la fortuna di poterla raccontare la mia vita.

É anche per questo che non mi sento sola, non è saggio vivere di ricordi però è meraviglioso poter chiudere gli occhi e vedere il proprio passato, e perdersi in inutili nostalgici ma e se.

Questo patrimonio di ricordi ci sono persone che non lo avranno mai perchè in un attimo tutto si è fermato, tutto è finito…senza un perchè…e chi potrà ricordare non vorrà farlo perchè  anche la sua vita si è fermata in quell’ attimo, assieme ai suoi sogni e progetti.

Non temo la morte fisica ma temo moltissimo la morte spirituale, la morte della speranza, dell’entusiasmo, temo il lasciarsi andare, temo la rassegnazione, tirare avanti una vita senza uno scopo.

Mancano i sogni e quando ci sono crollano, senza avere alternative, crollano come quelle case …

Vedo un’ Italia sofferente, non fa in tempo a guarire da una ferita che subito le ne viene inferta un’altra, un’Italia piena di cicatrici sanguinanti…io spero che le nuove generazioni non perdano la speranza e continuino a sognare un mondo migliore e trovino la medicina per guarirle queste ferite e di fare della prevenzione la regola…

Questo post doveva essere gioioso,  il cenno storico stava aspettando da giorni poi, come succede spesso, le coincidenze si susseguono, si inanellano l’un l’altra: l’enciclopedia, la scuola, i miei ricordi, Venezia, avrei preferito non ci fossero queste coincidenze…

Ora, anche se non sono convinta di fare la cosa giusta, condivido con voi i miei Baicoli.

Appena ritornata da Venezia, quando ero ancora avvolta dalle sue atmosfere, ho cercato la ricetta dei Baicoli, strano ma non li conoscevo, come non conoscevo i tempi di preparazione, credevo fossero mordi e fuggi, ed  invece no, non bisogna avere fretta, i Baicoli hanno bisogno di quasi 3 giorni per meritarsi questo nome, 2 di riposo ed il resto per la preparazione e la tostatura, come per i cantucci la cottura è doppia, che è, in fondo, l’origine del termine biscotto ovvero Cotto due volte.

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, – più fin, più dolce, più liniero e san – per mogiar nela cìcara o nel goto, – del Baicolo nostro Veneziàn” (Non c’è al mondo biscotto più fino, dolce e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano).(Fonte)

Ho scelto la prima ricetta che ho trovato, in fondo, a parte i Baicoli preparati con la pasta madre, le dosi variano di poco. La fonte è un “Il quaderno dei biscotti e dolcetti per la colazione, il tè e le feste comandate” (pagine 8/9).

Ingredienti per 4 filoncini stortignaccoli:

  • 500 g. di farina 00,
  • 50 g. di burro,
  • 50 g. d zucchero,
  • 1 albume,
  • 15 g. di lievito di birra,
  • latte q.b. per sciogliere il lievito e per l’impasto,
  • 1 pizzico di sale.

Come fare:

versare a fontana la farina mescolata assieme allo zucchero e sale, formare un incavo ed inserire il burro a temperatura ambiente, l’albume (in qualche ricetta viene montato a neve) ed il lievito sciolto precedentemente in poco latte tiepido.

Lavorare l’impasto aggiungendo il latte necessario, l’impasto deve risultare consistente e non molliccio.

Formare una palla e metterla in una terrina coperta dalla pellicola per 2 ore.

Dividere l’impasto in 4/5 panetti di forma allungata e disporli, lasciando spazio tra l’uno e l’altro, sulla teglia foderata con carta forno.

Coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare ancora per 1 ora e mezza.

Cuocere a 180°C. per 10 minuti, è importante che si colori senza che si formi la crosta.

Far raffreddare, avvolgere i panetti in un canovaccio e far riposare 2 giorni, dopo si tagliano i filoncini diagonalmente a fette sottili, disporle sulla teglia e farle tostare (io ho riscaldato il forno, funzione ventilato, a 150°C. per 5 minuti da un lato e 5 dall’altro, scegliendo di non colorarli troppo).

Forse i miei sono un pò grossi ma era la prima volta,  da modificare per fare delle ottime fette biscottate anche in versione salata, sono piaciuti anche a ello ed il suo “da rifare” mi ha dato coraggio per riprovarci, non me ne vogliano i puristi o le Genti di Venezia, migliorerò, promesso :-)


Presnitz: il Dolce di Sissi (Elisabetta Amalia Eugenia di Wittelsbach), Sissijina Slaščica, Der Sissi-Kuchen

Non ho fatto un corso accelerato per imparare le lingue ma, ho avuto la fortuna di trovare una rivista che tratta di turismo con le sue varie sfaccettature, itinerari, guide,  ristoranti, eventi, prodotti tipici e quant’altro possa interessare il turista d’oltreconfine che si trovi dalle parti di Trieste tutto corredato da cenni storici, piccoli “segreti”e molte informazioni interessanti.

Ogni articolo è scritto in lingua Italiana,  Lingua Slovena e Lingua Tedesca.

Sono le  lingue che accomunano 3 culture tra loro diverse ma anche molto vicine…

La storia del Presnitz è già nel web ma la voglio scrivere ugualmente perchè questa ricetta l’ho fatta ieri, così com’ è descritta ed è diversa da altre versioni, alla fine questi dolci tipici cambiavano a seconda di chi li preparava e di quello che era a disposizione.

Aggiungendo, togliendo o sostituendo qualche ingrediente si rendeva, alla fine, il prodotto unico e “personale”.

L’avevo fatto soltanto una volta adoperando la solita pasta sfoglia ma questa pasta mi ha incuriosita, è un pò/molto ricca e, credo si possa modificare  per alleggerirla, ma ho voluto farla esattamente com’è scritta, si ridorme col piumone quindi le calorie sono gradite, e poi, io non l’ho mangiato perchè ello l’ha portato dallo zio…comunque al ritorno si è sprecato con i complimenti, “da rifare”  e con questo è detto tutto ;-) ed ora il racconto, ricetta, storia ed abbinamento vini consigliati in tutte le 3 lingue.

All’ inizio dell’ottocento, tutta la città di Trieste si mise in movimento per accogliere l’Imperatrice d’Austria e Ungheria.

Una città in festa, spettacoli, gare e concorsi d’arte, artigianato e gastronomia.

Per l’occasione, una pasticceria del centro, creò un dolce, tipo ciambella con uvetta, pinoli e mandorle che portava la scritta: “se giri il mondo ritorna qui”.

Fu conferito a questo dolce il titolo di “Preis Prinzessin”, ovvero Premio Principessa, i triestini lo chiamarono subito “PRESNITZ” e restò il dolce tipico della città.

Gli ingredienti sono: frutta, noci, nocciole, mandorle, uvetta. pinoli, liquore, avvolti in un sottile strato di sfoglia.

Ingredienti per la pasta:

  • 500 g. farina 00,
  • 250 g. di burro fuso,
  • 90 g. di zucchero,
  • 3 uova,
  • 1/2 bicchiere di rum,
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 60 g di zucchero vanigliato,
  • 60 g. di uvetta ammollata in acqua tiepida, asciugata e leggermente infarinata,
  • 60 g. di noci,
  • 60 g. di mandorle,
  • 50 g. di canditi,
  • 30 g. di pinoli,
  • 35 g. di burro fuso.

Preparazione (tra parentesi le mie note personali):

impastare assieme la farina, il burro fuso, lo zucchero, il rum, il sale e, una alla volta, le uova.

(Al secondo uovo avrete la sensazione che possa bastare ma continuando ad impastare verrà assorbito tutto ed accoglierà anche il terzo uovo senza dover aggiungere altra farina.)

Formare la palla, coprirla con un tovagliolo  e farla riposare in un luogo tiepido.

Nel frattempo preparare il ripieno, tritando finemente la frutta secca ed amalgamate tutti gli ingredienti col burro fuso.

Stendere la pasta all’altezza di 1 cm. arrotolarla ed avvolgerla a spirale (consiglio di stenderla su un tovagliolo e renderla ancora più sottile, il tovagliolo vi agevolerà nell’arrotolare il dolce, piegarlo ed appoggiarlo sulla teglia senza che si rompa.)

Spennellare la superficie con uovo sbattuto ed infornare a 180°C. per 1 ora (forno statico)

Nota personale, il mio è un pò troppo “cicciottello”, il Presnitz si distingue dalla Gubana e Putizza sia per la pasta che non ha lievito e per la forma,  molto più sottile, allungata ed arrotolata a spirale…sarà per il prossimo ;-)

Abbinamenti con il vino:

suggerito l’abbinamento con la grappa di prugne o con un Colli Orientali del Friuli Verduzzo di Ramandolo o Verduzzo Spumante amabile, Recioto di Soave, Picolit (Collio Goriziano o Colli Orientali del Friuli).

Cenni storici e geografici:

il Presnitz assomiglia alla GUBANA per il ripieno fatto con uva passa e frutta secca.

É un dolce tradizionale del periodo pasquale, la cui forma a corona richiama quella di spine che cinge il capo di Cristo.

Sissijina Slaščica (Slovenska različica)

Celo mesto Trst se je na začetku devetnajstega stoletja vneto pripravljalo na obisk cesarice Avstrije in Madžarske.

Mesto je praznovalo, vrvelo od prireditev in umetniških, obrtnih kulinaričnih tekmovanj.

Da bi počastila visoki obisk, je neka slaščičarna v središču mesta ustvarila slaščico okrogle oblike z rozinami, pinjolami in mandeljni, na kateri je pisalo: “če bošobkrožil svet, se vrni sem”.

Slaščici so podelili priznanje Preis Prinzessin-Princesina nagrada.

Tržačani so slaščico takoj poimenovali “PRESNITZ” in postala je tipična za mesto.

Sestavine so: sadje, orehi, lešniki, mandeljni, rozine, pinjole, liker, vse skupaj pa je ovito v tanko plast testa.

Sestavine za testo:

  • 500 gramov moke,
  • 250 gramov masla,
  • 90 gramov sladkorja,
  • 3 jajca,
  • pol kozarca ruma,
  • sol.

Sestavine za nadev:

  • 60 gramov vanilijevega sladkorja,
  • 60 gramov rozin, ki smo jih predhodno namočili v mlačni vodi, osušili in rahlo omokali,
  • 60 gramov mandeljni,
  • 60 gramov orehov,
  • 60 gramov lešnikov,
  • 50 gramov kandiranega sadja,
  • 30 gramov pinjol,
  • 35 gramov masla.

Priprava:

zamesimo skupaj moko, stopljeno maslo, sladkor, rum in sol in nazadnje tudi jajca, eno po eno.

Testo naj počiva na toplem, pokrito s platneno krpo.

Medtem združite na drobno narezano sadje s stoplijenim maslom in rozinami ter polijte dobljeno maso na približno centimeter debelo, razvaljano testo.

Zavijte slaščico in jo oblikujte v spiralo,  jo na skrbno namaščenem in pomokanem pecaču položite v na 180°C. stopinj Celzija segreto pečico in pecite približno eno uro.

Še preden Presnitz date v pe pečico, ga lahko namažete s stepenim jajcem.

Seznanjanje vino:

predlagamo slivovko ali vina z vzhodnih Furlanskih gričev, kot so Verduzzo di Ramandolo, Verduzzo Spumante amabile, Recioto di Soave, Picolit – (Goriška brda ali vzhodni Furlanski griči).

Zgodovinski in gografski podatki:

Presnitz je podoben klasični GUBANI, zaradi nadeva iz rozin in suhega sadja, tradicionalno pa je na tržaških mizah okrog Velike noči, kajtinjegova oblila spominja na Kristusovo krono.

Der Sissi-Kuchen (Deutsch Version)

Zu Begin des 19. Jahrunderts setzte sich die gesamte Stadt Triest in Bewegung un die Kaiserin von Österreich und Ungarn zu empfagen.

Eine ganz Stadt in Festlaune, Vorstellungen, Wettewerbe und Kunstbewerbe, Handerwerk und Gastronomie wurden geboten.

Eine Konditorei im Zentrum erfand anlässich diese Besuches einen Kuchen, ähnlich eines Kranzkuchens mit Rosinen, Pinienkernen und Mandeln und der Aufschrift  “Wenn du die Welt umreist, komm hierher zurück”.

Die Triestiner nannten ihn sofort “PRESNITZ” und er ist noch heute der typische Kuchen dieses Stadt.

Die Zutaten sind: Früchte, Nüsse, Mandeln, Rosinen, Pinienkernen, Likör, all das von einem dünnen Blätterteig umhüllt.

Zutaten für den Teig:

  • 500 Gramm Mehl,
  • 250 Gramm Butter,
  • 90 Gramm Zucker,
  • 3 Eier,
  • 1/2 Becher Rum,
  • Salz.

Für die Füllung:

  • 60 Gramm Vanillezucker,
  • 60 Gramm Rosinen, die zuvor in warmes Wassereingeweicht, abgetrocknet und leicht in Mehl gewaltz wurden,
  • 60 Gramm Walnüsse,
  • 60 Gramm Haselnüsse,
  • 60 Gramm Mandeln,
  • 50 Gramm kandierte Früchte,
  • 30 Gramm Pinienkerne,
  • 35 Gramm Butter.

Zubereitung:

Mehl, weiche Butter, Zucker, Rum, Salz und die Eier zu einem Teig kneten.

Den Teig an einem warmen Ort rasten lassen.

Die zerkleinerten Frückte mit der flüssigen Butter und den Rosinen mischen und alles auf den ausgerolten ca,. 1 cm dicken Teig geben.

Den Teig einrollen und zu einer Spirale wickeln.

Bevor man den Presnitz in den Ofen schiebt (180°C.), die Oberfläche mit einem gequirlten Ei bestreichen.

Weinbegleitung:

eine Empfehlung ist der Pflaumengrappa oder ein Verduzzo der Colli Orientali del Friuli von Ramandolo oder ein lieblicher Spumante Verduzzo, Recioto di Soave, Picolit (Collio Goriziano oder Colli Orientali del Friuli).

Historische und geografische Hinweise:

Er ähnelt wegen der Füllung mit Rosinen und den Trockenfrüchten dem klassschen Gubana (friulaner Reinling).

Es ist ein traditioneller Kuchen für die Osterzeit, dessen kronenförmige Art an die Dornenkrone Christus’ erinnert.

É stato impegnativo, più scrivere il post, che fare il dolce ma ne è valsa la pena e sono soddisfatta, unico rammarico di non conoscere realmente le lingue che mi proietterebbero completamente nei luoghi e nelle tradizioni che tanto amo.


Cronaca di una torta annunciata: Torta di Cannella…

Eccola qui la torta alla cannella, quella del post in Lingua Friulana, avevo percepito in voi una certa perplessità, d’altronde nemmeno io avrei capito cosa c’era scritto se non avessi avuto sottomano la traduzione :-)

Alla traduzione italiana aggiungerò dei dettagli per la comprensione della ricetta in quanto: farina e uova quante ne bastano è davvero difficile da interpretare, d’altronde, come scrivo sempre ora siamo diventati “fiscali” e crediamo che 1 grammo in più o in meno faccia la differenza e, a parte questo, le donne un tempo cucinavano così ;-)

La precisione farmaceutica sarà indispensabile per un altro tipo di “pasticceria” ma in questo caso l’approssimazione è concessa.

Io ho fatto metà dose, ello, è noto, non ama la cannella nè i chiodi di garofano, non ho ancora capito, dopo anni, se è per partito preso o se è davvero così…so soltanto che preparazioni con cannella e chiodi di garofano ne ha ingurgitati un pò ;-)

Per metà dose ho adoperato 2 cucchiai di farina (di castagne) e 2 uova + il tuorlo avanzato dall’impasto, ho diminuito la dose di zucchero usando il Muscovado che profuma ulteriormente sia l’impasto che il ripieno.

Ho lavorato tutto con il robot da cucina, l’impasto è davvero “pluitost durute” però si lavora bene  col mattarello “aggiustando” i bordi con le dita..

Ho scelto di adoperare una tortiera apribile da 15 cm.

Decidendo per la dose intera  e componendo la torta direttamente sulla teglia da forno,  si otterrà  un bellissimo effetto rustico, anche  la miniporzione potrebbe essere un’idea carina, lasciamo spazio alla fantasia.

Questa volta non ho decorato né con lo zucchero a velo né con la glassa, la rifarò senz’altro e la spolverizzerò con zucchero a velo mescolato con cannella oppure con una glassa alla cannella o chissà, vedrò al momento ed ora… per non farmi/vi mancare niente ho anche la versione in inglese :-)

Ho dei “premi da postare, lo so, ma oggi vado di fretta, preparerò prestissimo un post con 7+7 cose da raccontarvi… di me sapete molto ma…non tutto ;-)

Un saluto speciale a Daniele che mi ha fatto davvero una bella sorpresa commentando il rotolo ai topinambur.

Luppola ritornaaaaaa!!!!  Mettiamo fine alla FUGA DI CERVELLI dal Web :-D


Cjalzòns cu lis jerbis romatichis (con farina di Kamut)…

Impastâ uns quatri etos di farine di flôr cun quatri ûs, gramolâ ben a man ma no distirâ cul menarul.

La paste ‘e va fate su a rodul e tajade a tocùz, ch’a van sfracajâz cul cûl di une tace.

Tal ingjâf si met il plen, si tapone il cjalçon cun altre paste, simpri lavorade cemût si à dit.

Cui dêz si cjàlcjn tôr atôr i ôrs dal cjalzon che po, insieme cum chei altris al va butât te aghe bulint, salade.

Une volte cuez, i cjalçons, discotâz, si cuìncin cun spongje  e formadi vecjo, ancje forest.

Il plen si prepare cussì: in tune plàdine sfracajâ pôc su pôc jù dai chilos di patatis cuetis ta l’aghe e scussadis, misclizzâj un eto e

miez di zucar, un eto di canele masenade, savôrs mentegrèe, salvie, basili, garofalât tazâz fins, un freghenin di spongje fate slìdi e

brustulâ cun civole tajade a tocûz (ma no meti la civole tal plen), sal, pevar, un brussul di cognac.

Tra le minestre asciutte, strettamente friulane, vanno collocati i cjalçons, ravioli con vari tipi di ripieno, tra i quali è compreso perfino il cioccolato, oltre a ricotta affumicata, pane nero grattuggiato, zucchero, cannella, uvetta sultanina, frutta e verdure in un miscuglio molto singolare, che nel suo insieme riesce a dare un gusto assai gradevole.

Il termine Cjalçon pare possa farsi risalire alla voce “calisson”, che in turco indica uno strumento simile al liuto, nella cui forma in passato si preparavano alcuni dolcetti di marzapane.

Esiste un documento, del 1377, nel quale si parla proprio di “Pasqua dei cjalçons”, nel quale si fa riferimento a questi dolcetti.

I cjalçons di oggi, comunque, prendono il posto di un primo asciutto: i cjalçons, una volta lessati, vengono scolati e conditi con burro bollente, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cacao.

(Ricetta scritta in lingua friulana dei Cjalçons di Timau tratta da “I sapori del Friuli”, breve cenno storico tratto da “La cucina del Friuli” di Emma Valli).

Non potevo presentare questa ricetta semplicemente menzionando gli ingredienti, vivo in Friuli, amo i cjalçons, quando vado in Carnia ne faccio scorpacciate.

Questa non è una ricetta è “la storia”, le varianti dei cjalçons sono infinite, la pasta ed il ripieno cambiano di famiglia in famiglia perchè, come tutte le ricette antiche nascono dall’esigenza di cucinare con quello che c’è.

Ne ho già parlato in passato dell’arte delle donne di un tempo di creare capolavori culinari con quel poco che avevano a disposizione, la cucina di oggi è senza dubbio figlia della cucina di “quelle” donne, del loro genio, del loro estro, del loro orgoglio.

Io non festeggio mai la festa della donna né la menziono però quest’anno la voglio dedicare proprio a queste donne, donne senza blog, senza reflex, senza hi pod, donne ricche di dignità che ci hanno lasciato in eredità storie di vita, tutte da leggere, imparare a memoria ed imitare.

Riporto integralmente la ricetta alla quale mi sono ispirata mettendo tra parentesi le mie sostituzioni e/o omissioni.

Ingredienti per 4 persone (metà dose):

per la pasta:

  • 350 g. di farina (kamut),
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva (evo),
  • 1 pizzico di sale,
  • acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 2 patate lesse,
  • 1/2 cipolla,
  • 250 g. di foglie di bieta (agretti/barba dei frati),
  • 1 manciata di melissa (1 pizzico di secca),
  • 1 rametto di menta (1 pizzico di secca),
  • qualche cimetta di maggiorana,
  • foglie di basilico,
  • ciuffi di prezzemolo,
  • altre erbe aromatiche (dragoncello secco),
  • 120 g. di ricotta affumicata,
  • 2 cucchiaini di cacao amaro (omesso),
  • buccia di 1 limone,
  • sale (affumicato),
  • pepe,
  • cannella (cardamomo in polvere).

Condimento:

  • 100 g. di burro (chiarificato),
  • ricotta affumicata,
  • zucchero muscovado mescolato alla cannella in polvere,
  • zeste di buccia di limone (pacco Max).

Come fare la pasta:

lavorare a lungo la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria (ho usato il robot da cucina), formare la palla e farla riposare un paio d’ore o dentro un tovagliolo o sotto una ciotola.

Come fare il ripieno:

tritare le foglie di bieta, appena scottate (ho cotto a vapore gli agretti)e mescolarle alle patate lessate e schiacciate, aggiungere un trito di cipolla e di erbe aromatiche (ho usato quelle secche, a parte la maggiorana ed il basilico perchè le altre fresche sono ancora senza profumo), il cacao (no), 1/2 cucchiai di ricotta affumicata, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale, pepe, cannella (cardamomo in polvere) e mescolare (alla fine ho frullato il composto col minipimer).

Componiamo i cjalçons:

in questa fase mi sono fatta aiutare dalla “tecnologia”, non occorre che vi spieghi come ho fatto perchè le foto sono esaustive non vi pare?

Li ho conditi con burro chiarificato, ricotta affumicata, buccia li limone  (come da ricetta pilota) ed ho spolverizzato con zucchero muscovado setacciato con cannella in polvere.

Per molto tempo sarà Lucio Dalla chiudere i miei post, e sarà così anche per questo..in ritardo ma lui c’è, e sono felice che sia stato, suo e mio malgrado, l’ “oggetto” di cotanta inutile, squallida polemica..ma. come ho già scritto, la classe non è acqua ;-)


Crostoli e Fritole: Ciacole no fa fritole, ovvero: Chiacchiere non fanno frittelle.

Crostolo/chiacchiera Carnevale 2010

Anche questo è un modo di dire triestino (lo ammetto, ho nostalgia della mia città).

In questi giorni ne ho viste molte di chiacchiere, d’altronde è carnevale ed i dolci sono sempre gli stessi, quelli della tradizione, quelli che facevano le nonne, le zie, le mamme.

Io non amo molto friggere, non tanto per l’odore ma perchè volente o nolente si sporca  sempre il fornello e l’area circostante.

A niente vale proteggere, la goccia d’olio inevitabilmente scivola via e devi stare attenta a non bagnare nulla sennò gli schizzi partono inesorabili.

Non mi piace anche perchè devo stare sempre là impalata, a girare, a controlare il termometro, alla colorazione, guai ad allontanarsi …insomma friggere è impegnativo però.. però…a carnevale si fa.

D’altronde a quale bambino non piacciono le frittelle? Basta andare alle fiere dove l ‘ olezzo di quell’improbabile olio dove friggono le frittelle non impedisce alle mamme di comperarne una alla loro creatura.

Allora mamme giovani e moderne, a carnevale fate un sacrificio, friggete, lo fate con un olio buono, vi circondate di un’aria festosa, sopportate i fischietti, le serpentine ed i coriandoli in giro per casa.

I coriandoli, che meraviglia, io  li preparavo da sola con la macchinetta che si adopera per bucare i fogli di carta, li mettevo via di volta in volta e li conservavo gelosamente, vuoi mettere la soddisfazione dei coriandoli hand made?

Come sempre mi sono persa in chiacchiere e cocretizzo il mio ciarlare con questa foto che (se volete) potete cliccare ed arrivare alla ricetta dei crostoli che ho pubblicato 2 anni fa, ho dedicato un pomeriggio a crostoli e frittelle di castagne:

Ora, come promesso ieri le Fritole della foto di ieri, anche questa ricetta arriva da Trieste, una mia vicina di casa che ogni tanto (anche se non era carnevale) le faceva e me le portava, un giorno, di corsa ho scritto la ricetta e da quel momento sono diventata “autonoma”.

Queste frittelle sono così semplici da fare che potete farle ogni volta che vi va, l’unica raccomandazione è quella di non farle troppo grandi e di controllare la temperatura dell’olio, il rischio di colorarle troppo e di lasciarle crude all’interno è alto (esperienza personale).

Io tengo l’olio a 170°C. , qualche volta aggiungevo i pinoli ma rimanendo all’esterno alla fine si bruciacchiano, insomma se volete provarle fatele così,  questa volta al posto della buccia di limone ho messo quella d’arancia.

Ingredienti:

  • 1 yogurt compatto (quello nei vasetti di vetro, a Trieste trovavo i San Giusto), questa volta ho messo lo yogurt greco 150 g.
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di zucchero,
  • 7 cucchiai di farina,
  • 1 bustina zucchero vanigliato per spolverizzare (io macino quello semolato con bacello di vaniglia),
  • 1 e 1/2 cucchiaino di lievito,
  • la buccia grattugiata di 1 limone o arancia,
  • uvetta (quantità a piacere),
  • rum (per ammollare l’uvetta),
  • pizzico sale,
  • olio arachidi per friggere.

Come fare:

montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e via via gli altri ingredienti (l’uvetta strizzata).

Incorporare delicatamente l’albume montato a neve e friggere a cucchiaiate (siate veloci!) nell’olio caldo
cospargerle con lo zucchero a velo e…buon appetito!!

Fritole Istriane

Ieri ho messo le mani avanti riguardo la qualità delle foto (che ho cercato di aggiustare …senza successo però ;-) ), ma vale comunque la pena condividere la ricetta, il link di provenienza è lo stesso di ieri (lo metterò alla fine).

Dimenticavo,avevo tutto il passo passo ma non me la sono sentita…davvero :-(

Trascrivo gli ingredienti originali, dalle quantità vi renderete conto che quando le donne Istriane “decideva de far le fritole” facevano sul serio ;-)

Impasto fritole.

Ingredienti:

  •  1 kg e ½ di mele,
  • ½ kg di uva passa,
  • 1 etto e ½ di pinoli,
  • 1 etto e ½ di cedrini,
  • 2 etti di cioccolato,
  • ¾ di kg di zucchero* (750 g.),
  • farina (il necessario per fare “polenta”),
  • 1 litro di acqua,
  • 2 pizzichi di sale,
  • la scorza grattugiata di 2 arance e 2 limoni,
  • 1 bicchiere da 1 ottavo* di rum,
  • vino o marsala per mettere in ammollo l’uvetta,
  • olio per friggere.

Come fare:

mettere in ammollo l’uva; far bollire l’acqua e versarvi dentro tutti gli ingredienti e poi la farina q.b. per fare tipo polenta (mescolare per 15 minuti).

Stendere il tutto su una tavola e lasciare raffreddare e rapprendere, prendere un po’ di pasta con un cucchiaio, fare una pallina e passarla nella farina e poi friggerla.

Impasto fritole in cottura.

Io avevo fatto 1/4 di dose per prova, non ho messo né la cioccolata né i cedrini, la prossima volta taglierò le mele a pezzetti + piccoli.

Con 1/4 di dose vengono 19 frittelle, la proporzione di farina è proprio 500 g. x 1 litro, io ho messo 125 g. x 1/4 di litro.

*in Istria, Trieste e dintorni è usuale l’unità di misura in quarti e deca, la me daghi 10 deca de coto misto= mi dia un etto di prosciutto cotto misto.

Ecco il link per le fritole e non solo.

E se dopo aver letto tutto questo avete ancora voglia di friggere vi lascio i krapfen del Sacher Hotel, anche loro datati 2010, per me l’ Anno del fritto.


Strucul di cavoce (Rotolo di zucca)…

Ieri era giovedì grasso, l’ho saputo per caso parlando con Annina la vicina nel pomeriggio, per dir la verità non ci penso per niente al carnevale, feste che mi passano accanto senza che me ne accorga.

Quando vivevo a Trieste era un pò diverso, lì, anche non volendo, sentivo l’atmosfera nell’aria, vuoi per il Carnevale di Servola, vuoi per quello di Muggia e poi, diciamolo, il triestino è gioioso, compagnone e non è strano incontrare per strada più adulti mascherati e coppie di anziani che bambini.

I friulani, nemici giuratidei Triestini, hanno persino pasticciato la scritta Trieste dai cartelli stradali adiacenti lo Stadio… dicono che siamo chiassosi e superficiali, sarà anche così, ma mai come in questo momento è perfetta la strofa di una canzone triestina: “Sempre alegri, mai passion, viva là e po’ bon!”.

Nell’attesa che mi arrivi l’ispirazione per le fritole, per questo fine settimana vi lascio una ricetta Friulana, il rotolo di zucca, praticamente è simile allo  strucolo de spinaze, una pasta di patate farcita, arrotolata in un tovagliolo e cotta nell’acqua, si taglia a fette e si condisce con burro fuso e pangrattato, nelle trattorie del Carso quello con gli spinaci viene spesso condito con del sugo d’arrosto.

Prima di presentarvi la ricetta volevo parlarvi del Montasio, formaggio che compare quasi sempre nelle ricette Friulane di un tempo.

Il Montasio, prodotto in una zona che comprende il Friuli oltre alle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia, è un formaggio nato nel Medioevo dalle abili mani dei casari dell’Abbazia di Moggio, in Carnia.

(Ora nell’Abbazia ci sono le Clarisse, monache di clausura, se doveste passare da quelle parti vi auguro di riuscire ad ascoltarle mentre fanno le prove di canto, un’emozione indescrivibile per me poi che adoro la musica per organo.)

La sua produzione, pian piano, si allargò a tutto il territorio delle Tre Venezie, fino ad arrivare, ai giorni nostri, a oltre 100.000 quintali.

La preparazione di questo formaggio, che ancora oggi nell’uso regionale comune è più noto con il vecchio nome di Latteria, è una delle vecchie istituzioni friulane.

Si tratta di un formaggio a pasta soda, prodotto con latte di vacca, la cui preparazione è stata tramandata di padre in figlio, fino a quando le nuove generazioni lo hanno trasformato in un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ben stabilite e distinte.

Il Montasio è apprezzabile per la presenza di fermenti lattici vivi in numero ancora elevato anche al momento del consumo: una flora lattica che riesce altamente benefica alla digestione e apportatrice di alti valori nutrizionali e di minerali.

Confezionato in forme cilindriche, piatte, di circa 5/9 kg. viemne messo in vendita nei diversi tempi di stagionatura:

  • fresco, stagionato da due a cinque mesi, di gusto delicato (da tavola);
  • mezzano, dopo una stagionatura di 5-12 mesi, a pasta più gustosa e sapida;
  • stravecchio, dopo oltre un anno di stagionatura, ormai a pasta dal gusto piccante (da grattugia)**

**Vi assicuro che quest’ultimo non vi farà rimpiangere il parmigiano!

Ingredienti per 6 persone (ricetta originale):

  • 1/2 kilo di patate,
  • 200 g. di farina,
  • 2 uova,
  • 120 g. di burro (1 cucchiaio è per la pasta di patate) (io ho usato quello di soia),
  • (ricotta affumicata per condire).

Per il ripieno:

  • 750 g. di zucca (io quella della foto),
  • 250 g. di ricotta fresca,
  • 80 g. di Montasio grattugiato,
  • 60 g. di pangrattato,
  • sale e pepe ( omesso il pepe).

Come fare la pasta di patate:

lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e mescolare il cucchiaio di burro morbido, 1 uovo, un pizzico di sale e la farina.

Preparare un panetto che  stenderete su un tovagliolo infarinato (usatene uno che avete lavato senza l’ammorbidente e risciacquato bene).

Come preparare la farcia (la ricetta originale dice di lessare la zucca in acqua salata):

io ho cotto la zucca in forno a 180°C., tagliata a fette che ho avvolto nella stagnola, sono cotte quando cedono alla forchetta.

Raccogliere la polpa in una terrina e mescolarla alla ricotta, al formaggio grattugiatoed il restante uovo sbattuto leggermente con il sale (assaggiate).

Stendere la farcia sulla pasta di patate, arrotolare, legare le estremità ed immergere in una pentola capiente con acqua a bollore per 20 minuti, sgocciolare, far raffreddare e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette e condirlo con burro e pangrattato, io ho aggiunto la ricotta affumicata che, ripeto, con la zucca ci sta d’incanto.

Questa è una di quelle preparazioni dalle mille varianti, usando le patate viola l’effetto sarà scenografico, colorando la pasta con lo zafferano e usando per la farcia le quasi-introvabili carote nere si otterrà un giallo/nero elegantissimo, insomma c’è da sbizzarrirsi, considerando che è davvero di semplice esecuzione, provate se vi va.

Qui troverete altre informazioni, più dettagliate sul Montasio ed anche qualche ricetta.


I Cantucci di Tiziana…

Questo nuovo anno che per me è iniziato rallentato da malanni di stagione, mi sono portata “appresso” il solito bagaglio di rimorsi, rimpianti, conferme, abbandoni, avvicinamenti, tutto come sempre perchè ogni anno è in fondo uguale ad un altro.

È per me come la passeggiata per i campi attorno casa,  ogni giorno trovo qualcosa di nuovo o qualcosa non c’è più, spesso mi domando se cambia il mondo o cambia il mio modo di guardarlo…

Ma ora basta filosofeggiare è arrivato il momento di presentarvi i “miei” cantucci, quelli che faccio e che hanno (aimeh) il burro :-(

Stranamente le mandorle che solitamente amo nei dolci, nei cantucci non apprezzo e preferisco sostituirle con le nocciole e noci, la ricetta originale la trovate da Tiziana, è quella che ha imparato al corso di cucina e la prossima volta “copierò” paro paro..però con le nocciole e noci ;-)

Ingredienti:

  • 1 kg di farina 00,
  • 700 gr di zucchero,
  • 1 bustina di lievito per dolci ( cremortartaro),
  • 7/8 uova (8),
  • (300 g. di burro morbido),
  • succo e scorza di un limone (buccia di limone e arancia),
  • (1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
  • (1 pizzico abbondante di sale),
  • 1/2 kg di mandorle non spellate (250 g. di nocciole, 250 g. di noci),
  • latte q.b. (omesso),
  • un tuorlo per spennellare e zucchero semolato per spolverizzare (omesso).

Come fare:

preriscaldare il forno a 140°C.

Setacciare la farina con il cremortartaro, il pizzico di sale e formare la fontana, lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere la buccia degli agrumi e l’estratto di vaniglia.

Rompere le uova all’interno della fontana ed amalgamarle poco alla volta alla farina, unire il composto di burro e zucchero e lavorare.

Dividere l’impasto in 2 ed inserire in una le noci nell’altra le nocciole, formare 4 filoni ed infornare per 40 minuti.

Sfornare e tagliare i filoni a fette, mettere le fette “di piatto” sulla teglia ed infornare ancora per 10 minuti da un lato ed altri 10 dall’altro (io ho fatto così…ma forse non serve?).

E adesso ‘na botta de vita…avessi 30 anni di meno :-D


Sope di fenoli (zuppa di finocchi)…omaggio alle donne Friulane…

donna con gerla di Tiziana Millo1-1

Quadro di Tiziana Millo.

…All’inizio del XIX secolo, dopo la cacciata di Napoleone, il Friuli viene annesso al Lombardo- Veneto e rimane sottomesso all’Austria fino al 1866.

La situazione alimentare non è ancora confortante, l’annessione della regione all’Italia viene seguita dal contadino friulano con occhio distratto, a causa dell’indigenza che lo lega alla sua povera terra.

Così, mentre nel  resto della penisola si va facendo strada la rivoluzione industriale, il friulano rimane legato alla sua agricoltura specifica, familiare e non competitiva, cui egli si dedica addirittura con strumenti primitivi: aratro di legno (uarzenon), trebbia preistorica ecc.

La sua alimentazione rimane scarsa e poco variata: polenta per il 65%, verdure per il 27%, legumi 0,10%, grassi 0,015%, formaggi 0,015% ed erbaggi per quanto rimane.

Scarse le sostanze proteiche, il pasto, in genere, comprende polenta al mattino, polenta e latte a pranzo e polenta ed erbaggi a cena.

Uno dei rimedi con cui si tentò in questo periodo di combattere il problema della fame fu l’emigrazione, un esperimento certamente dettato dalla disperazione.

In questo modo il Friuli rimase in mano alle donne: donne scure, invecchiate dalla fatica della casa, dalla cura dei campi e dalle bestie.

Donne che si inerpicavano sui sentieri sparsi tra i campi, la gerla sulla schiena, mentre con le mani, instancabili, lavoravano a maglia la lana per preparare l’ultimo paio di calze da spedire al marito emigrato.

In questo modo, in ogni caso, il Friuli inizia a fiorire ma, naturalmente a stento, su uno sfondo di storia antica e arte, tra castelli e antichi palazzi, chiese e abbazie, cantine ed enoteche….(Emilia Valli-La cucina del Friuli).

Forse ho trovato la mia strada, in quel lungo corridoio, che chiamo vita, reso meno noioso da tante porte aperte, richiuse, aperte, richiuse per aprirne altre e richiuderle, ecco che forse ho trovato una porta da lasciare aperta, è quella che mi porta nelle cucine di un tempo, quelle con la stufa, lo sparghert, quella stanza che  riuniva la famiglia, dove la vita veniva vissuta, al caldo, perchè era l’unica stanza riscaldata, ecco, ho trovato un luogo dove tornare, una porta da aprire per confortarmi, nutrirmi, dove stare in solitudine o in compagnia…sempre con Perla però ;-)

Si racconta che in tempi di crisi (!!!) l’aringa pendeva dalla trave ed ognuno ci strofinava la sua fetta di polenta per darle sapore, questa usanza  accomunava molte regioni d’Italia, quelle che non possedevano il mais facevano la polenta con la farina di castagne ed ugualmente il pasto diventava “da re”.

Per iniziare questo mio cammino propongo la Sope di fenoli  (zuppa di finocchi), ricetta che rispecchia perfettamente l’esigenza di quei tempi di riempire lo stomaco.

Cosa sfama di più del pane inzuppato? Nulla, solo altro pane inzuppato e ve lo confermo perchè questa zuppa è stata il mio pranzo l’altro ieri e fino a sera mi sono sentita bella pasciuta.

Sope di fenoli

Ingredienti per 4 persone, io l’ho divisa per 4, tra parentesi le varianti fatte o consigliate:

  • 4 finocchi,
  • 1 tazza di salsa di pelati (passata profumata con l’aglio e peperoncino),
  • 400 g. di pane raffermo (io pane tedesco alla birra),
  • 300 g. di formaggio tenero (io Montasio fresco, se preferite va benissimo parmigiano a scaglie),
  • sale e pepe q.b. (io peperoncino)

Cemût si fas (come si fa):

lessare i finocchi e scolarli conservando l’acqua di cottura e tritarli, mescolarli alla salsa di pelati e riscaldare il tutto.

Nel frattempo affettare il pane e tostarlo.

Disporre in 4 cocottine uno strato di pane, uno di fette di formaggio, ed uno di finocchi con la salsa.

Continuare così finendo con il pane, versare l’acqua di cottura dei finocchi, lasciare che il pane assorba, anche gli strati più sotto ed infornare fino a doratura (io ho aggiunto delle scaglie di formaggio gli ultimi minuti).

Mangià e murì :-D

Ora vi lascio questo video, è in friulano, la nuova immagine della famiglia (famee) friulana, buona visione, noi ci rileggiamo il 31 per i consueti auguri di fine d’anno, vi bacio e abbraccio tutte/i ;-)



Quel Baccalà di un cannellone alla Livornese.

La mula de Parenzo leri-lerà
l’hà messo su bottega leri-lerà
e tutto la vendeva
fora ch’el bacalà
perchè non m’ami più.

I veci botegheri di Trieste lo vendevano zà smoià (già ammollato), non era un problema trovare i negozi, bastava seguire l’ olezzo ed arrivavi paro paro sull’uscio.

Oggi il progresso è riuscito anche a fare il baccalà senza olezzo, un tempo era impensabile uscirne indenni.

Spesso per dare del tonto a qualcuno bastava dirgli: te son proprio un bacalà e lo stendevi: così:

Questo filetto è stato 3 giorni a bagno (in terrazza), ho cambiato l’acqua 2 volte al giorno, nel frattempo ho letto bene il regolamento, ho stampato la ricetta di Cristina (poveri ma belli ma buoni) ed ho iniziato a pensare.

Io adoro i piatti unici, quelli che conunaportatamelacavo e così ho fatto, ho creato un piatto unico

Ingredienti (senza dosi):

  • filetto di baccalà,
  • farina di riso,
  • riso bollito,
  • pomodoro ramato,
  • rondelle di porro brasato,
  • il verde del porro per decorare,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • mandorle a lamelle,
  • olio evo.

Come ho fatto:

ho ritagliato dal filetto un rettangolo della grandezza adatta a contenere un ripieno, ho lasciato c.ca 1 cm di spessore ed ho rosolato la parte senza pelle in olio evo e aglio, l’ho arrotolato, legato con lo spago da cucina, l’ho infarinato e fritto in olio evo profondo, ho fritto anche una dadolata di baccalà da inserire nel ripieno.

Prima di riempirlo ho tolto lo spago, il ripieno è composto da riso bollito nel brodo vegetale, una dadolata di baccalà fritto, una dadolata di pomodoro ramato (sbollentato per togliere la buccia) fatta insaporire qualche ora con aglio, sale olio evo, rondelle di porro brasato.

Ho messo un pò di dadolata di pomodoro sul fondo di una cocottina da forno, ho appoggiato il cannellone, ho aggiunto qualche scaglia di mandorla ed ho infornato a 200°C. (funzione grill) fino a doratura.

Ho presentato in un piatto a forma di pesce e decorato con prezzemolo e degli spaghetti di porro  fritti: buono, buono, buonissimo.


Variazioni di Pasta alla Zucca.

Farfalle alla zucca con uova di salmone

Mi ha sempre fatto ridere l’esclamazione: “oh…mondo zucchino”, ma ormai la stagione delle zucchine è terminata ed entrano in scena le zucche.

Come non essere sorridenti e gioiosi di fronte ad un carro di zucche? Così colorate, stortignaccole, bitorzolute, così diverse l’una dall’altra, sembra quasi di sentirle “vociare” su quel carro…

Avevo scritto un bel post (l’ultimo) nell’altro blog, mi dispiace non averlo salvato, ma qualcosa ricordo…

Parlavo di una zucca “vanitosa” che ama mettersi in mostra nelle piazze e farsi ammirare, di una zucca generosa che è stata un tempo  la carne dei poveri.

Raccontavo di una zucca disponibile e paziente che si lascia “intagliare” e diventa opera d’arte, una zucca dal carattere docile che ben accetta sia la compagnia salata che dolce ed ama “profumarsi” con aromi speziati.

E poverina, si presta anche ad essere “ingrassata” per partecipare a “gare di zucca”, proprio a Udine, nell’azienda agraria universitaria Antonio Servadei si coltivano zucche giganti ma, attenzione, no OGM ma bensì da incroci di semi di specie diverse.

Sopporta anche di essere “associata” all’ orribile festa di halloween che abbiamo avuto la malaugurata idea d’importare dall’America :-( , ma forse sapere che illumina e colora  una  buia e tenebrosa notte di festa allevia la sua fatica.

Io ho portato la zucca al mare e l’ho abbinata alle uova di salmone, esperimento riuscito, certo le uova di salmone non devono prevalere ma danno alla pasta una sapidità ed un sapore particolare (burro, uova di salmone, saltare assieme alle farfalle…fatto :-) )

Ah le farfalle si fanno pizzicando il centro dei rettangolini ;-)

Ingredienti per la sfoglia alla zucca:

  • 500 g. di farina (ho usato la semola rimacinata),
  • 350 g. di purea di zucca (ottenuta infornando la zucca con la buccia tagliata a fette nella stagnola a 180°C. per c.ca 30 minuti).
  • 1 uovo,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero.

Come fare la sfoglia:

essendo un impasto che va lavorato a lungo ho optato per la macchina del pane, inserendo nel cesto tutti gli ingredienti meno i semi di papavero che ho unito all’ultimo, la purea di zucca va inserita fredda dopo aver eliminato la buccia.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare al fresco per alcune ore (io l’ho preparato la sera per la mattina).

Stenderlo ed ottenere una sfoglia ( il libricino dice non troppo sottile ma io che ho fatto più formati ho diversificato lo spessore) che taglierete a rettangoli irregolari.

Immergerli come sempre in acqua bollente salata e tenerli “a galla” 3 minuti c.ca.

Scolare e condire a piacere: io ho usato questi condimenti:

Porro, pinoli semi di papavero

Ingredienti:

  • 50 g. di burro (di soia),
  • 50 g. di pinoli tostati,
  • rondelline di porro (o 1/2 cipolla),
  • parmigiano.

Come fare:

rosolare le rondelle di porro nel burro senza farle colorare, aggiungere i pinoli ed i semi di papavero, insaporire la pasta nel tegame, servire con una spolverata di parmigiano.

Cuoricini di zucca al gorgonzola

Io sono una grande estimatrice di questo abbinamento, la zucca “dolce”, il gorgonzola “piccante” ed un pò aggressivo, nella vita sarebbe la “coppia perfetta” ;-)  e lo è anche qui..

Far sciogliere il gorgonzola in poco latte, a fuoco dolce (non fate come me che l’ho perso di vista un attimo), deve rimanere cremoso e non deve rilasciare l’unto.

Blecs con burro, salvia e ricotta affumicata

Non riesco ad immaginare condimento più azzeccato, a Roma direbbero: “a morte sua”, ed è vero, il burro fuso (in Carnia lo fanno proprio diventare color bruno), la salvia e la ricotta affumicata sono il condimento perfetto.

Se non gradite l’affumicato va bene anche un Montasio o un parmigiano.

Questo taglio l’ho visto nel libro di Cosetti “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia” (c’è chi ne sa più di me ;-) ) lui fa de triangoli e li piega, proprio come “ho cercato” di fare io :-D


Risi e bisi col Piron, che bon.

Il gesto dello sgranare i piselli, creare disegni nel piatto, infilare quelle perle verdi per farne collane o  venderli improvvisando una bottega durante un pomeriggio di gioco con le amichette, ecco, questo mi fa ritornar fanciulla.

Questa ricetta è classica della Bisiacaria , me l’ha spedita Tiziana.

La frase del titolo è la stessa che la sua maestra d’asilo usava a mò di filastrocca per far mangiare la minestra ai bambini che, quando vedevano arrivare quel piatto, mettevano su un’espressione imbronciata (sapete quella col labbro inferiore all’infuori?), altra strategia era renderla risotto da mangiare, appunto, col piron (forchetta).

É presa dal libro   MAGNARI BISIACHI di Luisella Paoli

Ingredienti per  4/6 persone (io metà dose):

  • 300 gr. di piselli freschi già puliti,
  • 4 cucchiai di olio extravergie oliva,
  • 1 cipolla (cipollotto),
  • 3 patate,
  • 150 gr. di riso (Vialone nano),
  • prezzemolo,
  • sale pepe,
  • formaggio grana (omesso),
  • 2 litri d’acqua.

Baccello con piselli

Come fare:

imbiondire la cipolla tritata nell’olio a fuoco basso, aggiungere i piselli e 4 cucchiai d’acqua, coprire e cuocere lentamente per 10 minuti finchè l’acqua sarà evaporata.

Aggiungere le patate tagliate a dadini, sale e pepe, l’acqua bollente e  far bollire per 30 minuti.

Quando i piselli saranno cotti  aggiungere il riso.

Dopo 15 minuti circa, prima di spegnere il fuoco,  aggiungere il prezzemolo tritato e una manciata di formaggio grana.

E se avanza? Tortina salata.

Ingredienti (teglia da 11 cm.):

  • avanzi di risi e bisi,
  • formaggio di capra a pasta molle,
  • prosciutto cotto tagliato a dadini,
  • creme fraiche (o panna),
  • pasta sfoglia pronta.

Come fare:

in una terrina unire gli ingredienti e versarli in una teglia foderata con la pasta sfoglia bucherellata, coprire con fiocchetti di formaggio di capra e la creme fraiche (questi 2 ingredienti vanno anche nel ripieno), formare delle striscioline di pasta ed infornare a 200°C. per 25/30 minuti fino a doratura.


Anelletti al forno alla palermitana e un pensiero per il Friuli…

Gli  Anelletti al forno alla palermitana , erano anni che ci giravo attorno e finalmente ci sono caduta dentro, in questo timballo c’è tutto, c’è la storia, la tradizione, la rivincita di un popolo.

E poi la trasgressione, le melanzane fritte, un godurioso ragù colorato dai piselli, il formaggio ed il prosciutto, tutto tenuto assieme dall’abbraccio della besciamella che avvolge anelletto per anelletto e nel mio caso, anche il tovagliolo.

Ello non ama le melanzane e prevedendo la mia grande abbuffata con indigestione ho optato per una mini-porzione ma non per questo meno buona.

Di seguito la ricetta originale, tra parentesi le mie sostituzioni/omissioni proporzionate alla misura del mio stampo.

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr di anelletti,
  • 4 melanzane nere,
  • 1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli,
  • 500 gr di besciamella (latte di soia, farina, no burro),
  • 200 gr di prosciutto cotto,
  • 600 gr mi mozzarella (ricotta di kefir),
  • 4 uova sode ( versione catanese) (omesse),
  • pangrattato q.b.
  • pecorino grattugiato q.b. (parmigiano)

Come fare:

tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere, contemporaneamente in una teglia da forno spalmare dell’olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta (servirà a far aderire il pangrattato che andremo subito dopo a mettere).

Una volta fritte le melanzane asciugarle dall’olio superfluo e adagiarle sulla teglia.

Cuocere la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno, scolarla e mescolarla al ragù e besciamella.

Mettere un primo strato dentro la teglia,  mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti,  sformare e decorare a piacere.

Io ho riempito il foro dello stampo con dei piselli, ho decorato con  fili ricavati dalla bucccia delle melanzane e foglie di basilico che ho fritto.

E come dicono in Friuli: mangià e murì……

E a proposito di Friuli, volevo ricordare l’anniversario del terrremoto,  sono trascorsi 35 anni da quella sera ed anche se oggi nel paesaggio si intravedono soltanto poche cicatrici, nelle persone che quella sera, oltre alla casa hanno perso i propri cari, la ferita è ancora aperta….. il mio pensiero va a loro….

Foto presa dal web, cliccare sopra per un pò di notizie dell’epoca

Vi presento Perla, la gatta più sporca del mondo:

Un sereno fine settimana a voi :-)


Buona Pasqua con le “Titole”

Mai come quest’anno percepisco tra le generose, fantasiose dispensatrici di ricette e idee (leggi foodblogger ;-) ) il desiderio di tenere vive le tradizioni, di voler ripetere i gesti antichi delle nonne e mamme che nel tempo hanno raccolto sul tavolo gli stessi ingredienti e li hanno riuniti in un simbolico abbbraccio.

Dolce o salato, unico comun denominatore festeggiare la “Resurrezione”, la certezza che dopo la sofferenza si  ritorna a vivere, che non è mai tutto perduto e trasmettere tutto questo ai bambini e coinvolgerli nel “forgiare” le forme caratteristiche.

Se penso alla mia Pasqua bambina sento ancora  il profumo delle “Pinze” che si espandeva tra le vie della città sospinto da leggere raffiche di bora anche negli angoli più remoti, allora capivo che era arrivato il momento, stava arrivando la Pasqua.

Oggi i simboli delle feste sono presenti tutto l’anno ed è normale mangiare il pandoro ed il panettone a ferragosto, la colomba a novembre e la strage di agnelli dura tutto l’anno e non contenti ne importiamo anche.

A me piaceva molto l’agnello ma da quando li ho visti nel gregge durante la transumanza che passa da queste parti e lo sguardo dei capretti di Danilo mentre mangiavano il pane dalle mie mani no, non ne mangio più.

Ma torniamo alle titole, vengono fatte con lo stesso impasto della pinza, si forma una treccia ed alla sommità si inserisce un uovo sodo (io l’ho cotto a metà) colorato di rosso, almeno io così le ricordo.

Ho deciso all’ultimo momento e, sbagliando, ho tradito il mio libro della cucina triestina e mi sono affidata a questa ricetta, scoprendo in corso d’opera che il burro citato nella lavorazione era assente dalla lista degli ingredienti (per fortuna che è il sito di una scuola alberghiera ;-).

Mi sono immaginata bambina, in ginocchio sulla sedia a tormentare la mamma affinchè mi regalasse un pò di pasta per fare la “mia” titola..e così, da grande ho realizzato questo piccolo sogno ed ho creato queste forme.

Questa colombina, appena cotta mi ha fatto capire di voler volare via……

..e così l’ho mangiata immediatamente, intingendola nel te dopo averla spalmata con la mia marmellata di pere e lavanda per non venir meno alla tradizione di “dispensatrice di ricette” (leggi foodblogger :-D )

Buona Pasqua a voi.


La Pastiera Napoletana.

Quella per Vicenza

Il mio primo incontro con la pastiera risale a moltissimi anni fa, ricordo che andai a trovare un’amica e sua madre mi offrì una fetta di pastiera che aveva portato da Napoli e che aveva conservato, tagliata a fette, nel congelatore.

Me ne innamorai immediatamente e conservai segretamente questa passione nella mia mente e nelle papille gustative.

Per anni mi portai dietro le fotocopie di una ricetta che non eseguii mai, in quegli anni era quasi impossibile trovare a Trieste il grano cotto e la mia passione per la cucina non era ancora maturata per cuocerlo da me.

Finchè “ello” mi portò alla Metro e lì comperai il grano cotto (zazà il suo nome).

Sul retro del barattolo la ricetta, letta e fatta e da quel giorno ciclicamente ello la richiede.

L’unico problema è la foto della fetta e la non spolverata di zucchero a velo (quella coi cuori andava a Vicenza), le pastiere della foto erano destinate una (la piccola) ad una conoscente e l’altra ad un collega di ello, quindi non ho potuto “violarle” ….

Ingredienti ricetta originale, tra parentesi la “mia” versione per una teglia da 24 ed una da 20 (o 1 da 32):

  • 700 gr. ricotta di pecora,
  • 400 gr. grano cotto (500),
  • gr. 600 di zucchero (500),
  • 1 limone (omesso),
  • gr. 50 di cedro candito, gr. 50 di arancia candita, gr. 50 di zucca candita (150 soltanto cedro),
  • gr. 100 di latte (300),
  • gr. 30 di burro o strutto (1 cucchiaio di burro),
  • 5 uova intere + 2 tuorli (7 + 3),
  • una bustina di vaniglia (stecca),
  • un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
  • pizzico di cannella (facoltativo) omesso.

Quella piccola.

Ingredienti per la pasta frolla che adopero solitamente per la pastiera:

  • 500 g. farina,
  • 200 g.  zucchero,
  • 200 burro,
  • 3 uova,
  • buccia d’ arancia grattugiata.

Come fare:

il giorno prima preparare la frolla nel solito modo senza lavorare troppo l’impasto e riporlo in frigorifero.

Mettere il grano, il latte, la stecca di vaniglia ed il burro in un tegame e far bollire fino a farlo diventare  crema.

Quando il composto sarà raffreddato unire la ricotta, lo zucchero, le uova intere + i tuorli, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio e frullare il tutto.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Stendere la pasta nella teglia, versare il composto di grano e decorare la superficie a striscioline o come vi va.

Cuocere fino alla doratura della pasta, spegnere il forno e lasciarla all’interno per farla asciugare (questo è il procedimento che uso io  e che funziona) (quella della foto forse troppo “colorita”.

Quando faccio la teglia grande taglio le fette e le metto in congelatore, basta tirarle fuori qualche ora prima, provare per godervi la pastiera tutto l’anno :-)

Per sapere la consistenza ed il sapore chiedere a Solema :-)


Come ti nascondo lo stinco in un raviolo..della serie: il cibo non si butta…

L’abbassarsi repentino delle temperature nei primi giorni di marzo mi ha ispirato una tipica cena Triestina: lo stinco affumicato con le “patate in tecia”.

Lo stinco lo trovo già affumicato con cotenna e, dopo averlo cosparso con l’aceto balsamico o di mele, lo avvolgo nella stagnola e lo inforno a 180°C. per 30 minuti, abbasso la temperatura a 110°C. per 1 ora e mezza, apro la stagnola, alzo ancora la temperatura a 200°C. girandolo alcune volte finchè la cotenna diventa croccante

Le “patate in tecia” le faccio facendo rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungendo pancetta affumicata o speck o prosciutto crudo affumicato (quello che ho in casa) tagliata a strisciolne con le forbici (Nigella docet) e le patate (a crudo) tagliate a fette sottili, mescolo, sempre a fuoco vivace, copro abbassando la fiamma (se ho avanzi di patate lesse salto la copertura) per farle ammorbidire.

Termino la cottura a fuoco vivo creando e disfando più volte la crosticina che renderà ancor più saporite le patate.

Ello non lascia mai il cibo nel piatto ma quella sera lo aveva fatto :-(

La mattina dopo:

amore non hai mangiato nulla….

ero troppo stanco…

però non butto via tutto, lo mangi stasera…

certo…

e se facessi un ripieno per i ravioli?

Si, buona idea però falli spessi e più piccoli, invece di farne 2 grandi fai 34 piccoli (mi sfugge la “proporzione” ma lasciamo perdere :-D )

Okkei, a stasera allora, ciao buona giornata e buon lavoro :-)

Come ho fatto il ripieno (in pratica si è fatto da solo ;-) ) :

ho tolto la cotenna, ho “spolpato” l’osso ed ho messo i ritagli di carne assieme alle patate nel robot da cucina, per dare sapidità al ripieno ho grattugiato della caciottina fresca (potete mettere parmigiano) ed ho tritato tutto, non ho aggiunto uova.

Per la pasta:

  • 150 g. di farina di semola rimacinata,
  • 100 g di farina 00.
  • 2 albumi,
  • 1/2 cucchiaio d’olio evo (extravergine di oliva),
  • acqua se il composto dovesse essere troppo duro.

Io uso il robot anche per la pasta quando le dosi sono minime (se dovessi fare le dosi di Antonella andrei a farla in un pastificio ;-) )

Avvolgo la pasta in una pellicola e la faccio riposare in frigorifero.

La stendo (in questo caso col matterello) preparo con un coppapasta la forma che ho scelto, metto al centro un pò di ripieno e richiudo con un altro cerchio di pasta, diciamo come al solito :-)

Cuocio i ravioli in acqua bollente salata, in questo caso li faccio bollire un pò di più dato lo spessore della pasta.

La sera stessa li ho conditi soltanto con olio di olive taggiasche (le ultime gocce..Antonella ;-) ) e parmigiano, la sera dopo ne ho fatti altri essendo avanzati sia pasta che ripieno con il sughetto dell’arrosto che avevo fatto.

L’interno

Bene, diciamo che “ho scoperto l’acqua calda” ma può essere un’idea per qualcuno…. la pasta ripiena è un pò come le torte salate: “comunque vada sarà un successo”.


Zuppa di fave e cavolo nero alla maniera di Bigazzi.

Come è successo a molte, la passione per la cucina che era latente in noi è esplosa con la prova del cuoco, evolvendosi poi con Alice ed il Gambero Rosso, Nigella, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Bill Granger ecc. ecc. fonti d’ispirazione… ma torniamo alla prova del cuoco.

Beppe Bigazzi, diciamolo pure: un rompi….. però uno così ci dev’essere, uno attento a conservare le tradizioni, a difendere la genuinità dei prodotti, prodigo nel farli conoscere (non parliamo dei suoi riscontri economici, rimaniamo, per una volta, romantici ;-) )  io non avrei conosciuto tanti nostri prodotti d’eccellenza senza le sue polemiche.

Poi si sa che non è  alla portata di tutti reperire materie prime d’eccellenza, anche perchè non tutti ci possiamo permettere di acquistarle.

Fortunatamente oggi, quasi tutte le città hanno dei punti vendita (cooperative) dove i produttori di zona mettono a disposizione i loro prodotti, garantendo  freschezza,  genuinità ed importantissima la stagionalità.

Per me scoprire che non è più impresa titanica reperire: cavolo nero, cavolo rapa e quant’altro è stata una piacevole scoperta ed ho subito approfittato per attingere dal libro di Bigazzi la ricetta di questa zuppa che è diventata assidua frequentatrice dela nostra tavola.

Avendo anche a disposizione delle fave secche speciali arrivate dalla Puglia mi sono data alla pazza gioia.

Fave secche con buccia e sbucciate.

Così Bigazzi intoduce questa zuppa nel suo libro: la Natura come Chef:

la transumanza delle greggi di pecore fu un fenomeno d grande importanza fino agli anni della seconda guerra mondiale.

Rimagono ormai solo i traturi, le leggi, i paesi interessati al passaggio delle greggi, gli scambi culturali fra le varie regioni, romanzi e raccolte di lettere, poesie, ballate.

A questi scambi si deve un piatto che per la presenza del cavolo nero possiamo definire toscano, ma anche per la presenza delle fave si sposta verso sud.

Cavolo nero.

Ingredienti (riporto la ricetta originale):

  • 300 g. di fave secche,
  • 2 belle manciate di ributtini di cavolo nero,
  • 2/3 patate,
  • 2 cipolle rosse,
  • 1/2 carote,
  • 3/4 pomodorini invernali (ho messo 2 pelati :-( ),
  • 3/4 costole di sedano,
  • 1 bella fetta di lardo (omessa, ho aggiunto nel piatto olio evo (extraverg……),
  • 1 peperoncino (produzione propria),
  • timo (produzione propria),
  • alloro (del vicino),
  • sale,
  • pepe (omesso).

Come fare:

lavare le fave e porle in ammollo per c.ca 24 ore, cambiando l’acqua  almeno 3/4 volte, se hanno la buccia sbucciarle e porle a bollire in acqua fredda (io uso la pentola di coccio) a fuoco lento, aggiungere le patate tagliate a fette e continuare la cottura per 3 ore.

Nel frattempo porre in un tegame con un cucchiaio di olio evo le cipolle affettate, il sedano e le carote tagliati a pezzetti ed i pomodorini (pelati), far insaporire ed aggiungere il cavolo nero spezzettato con le mani, il timo, l’alloro ed il peperoncino.

Aggiustare di sale e versare tutto nella pentola con le fave e patate e continuare la cottura per 1 ora, se dovesse addensarsi troppo allungare con acqua bollente.

Servire su crostone di pane tostato con un giro d’olio extravergine di oliva.

Un mio pensiero va al Giappone:


Torta Caprese di Francesca Riganati: Dio vede e Dio provvede, grazie Animal Care.

Non è mia abitudine “Nominare il nome di Dio invano” però questa è la frase che mi ha detto Tiziana quando le ho raccontato quello che scriverò, allora ho pensato un pò ed ho sentito che da lassù “Qualcuno” aveva capito  che avevo bisogno di aiuto ed ha allungato la mano per farmi una carezza.

Probabilmente non ha voluto che si ripetesse la scena dell’uccisione dei gattini della randagina col forcone da parte del vicino, sarebbe stato troppo per me, ho già da tribolare con la svizzera & C. e quest’anno lo voglio trascorrere in serenità.

E così non avendo più il supporto dell’ENPA ci ho pensato io ed ho portato a sterilizzare la gattina dai miei veterinari che l’hanno accolta qualche ora prima (non è sempre rintracciabile..è furbetta ;-) ) e, sapendo che non avrei potuto tenerla e non poteva stare fuori al freddo dopo l’operazione, l’hanno tenuta 2 giorni al calduccio e mi hanno fatto anche un pò di sconto.

Al momento delle foto un fuggi fuggi generale :-D chissà se nonostante la loro timidezza si sono pappati la torta? ;-)

Giustamente la loro Clinica non è una struttura pubblica, è quella che dovrebbe pensare al problema del randagismo, che spesso (come nel caso dei gatti che gironzolano qui attorno “SIAMO IN CAMPAGNA IS IT?”) sono i “gatti di qualcuno” che ha ancora la convinzione che i gatti si “arrangino da soli” vadano a caccia di topolini e di passerotti..forse hanno visto troppi cartoni animati e non si rendono conto che di topi in giro non ce ne sono poi molti e ci sono le strade, le automobili, ci sono quelli come il vicino, ci sono i cacciatori….e ci sono le svizzere (che non sono le bistecche :-D )

Ora aspetto un’anima buona che l’ adotti, io me lo auguro, è ancora stressata e con le pupille dilatate dalla paura ma passerà e arriveranno anche per lei tempi migliori.

Secondo voi potevo non fare a quegli amori di veterinari un “dolce regalino”?

Questa caprese l’avevo vista fare su Alice anni fa da Francesca Riganati, ora direttrice della Scuola di cucina del Gambero Rosso e giudice del format  “Cucina di classe”, la ricordavo in carne, ora è molto dimagrita ed è splendida e brava.

Ricordo ancora che per far vedere che l’albume è montato della consistenza giusta, ha capovolto la terrina dicendo: fatto :-)

Non avevo ancora internet ma iniziavo i primi passi con Word e salvai subito la ricetta, io ve la “vendo” come l’ho comprata.

So che ci sono più versioni, a me piace questa perchè non ha farina, il cioccolato viene tritato grossolanamente e, quando la mangi lo senti sciogliersi in bocca.

L’ho decorata come aveva fatto lei, appoggiando delle foglie di alloro e spolverizzandola con lo zucchero a velo (ho usato quello giallo che avevo preparato per un altro dolce).

Ingredienti per uno stampo da 24 cm.:

  • 4 uova,
  • 200 g. di burro morbido,
  • 200 g. di zucchero,
  • 200 g. di farina di mandorle (ottenuta tritando le mandorle con poco zucchero),
  • 200 g. di cioccolato fondente tritato a pezzetti,
  • 75 g. di cacao amaro.

Come fare:

preriscaldare il forno a 175°C.

Preparare la farina di mandorle tritandole con poco zucchero, tritare a coltello il cioccolato fondente, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza “spumosa”.

Unire il burro a pomata, amalgamare ed aggiungere poco alla volta il cacao, la farina di mandorle ed il cioccolato tritato.

Mescolare bene e, dopo aver montato gli albumi a neve fermissima incorporarli al composto, essendo un composto abbastanza consistente si puo aggiungere la prima parte di albume mescolando energicamente per ammorbidirlo ed il resto incorporarlo al solito dal basso verso l’alto.

Infornare per 35/40 minuti (forno statico).

Dopo averla fatta intiepidire, sformarla e capovolgerla (per distribuire l’umidità).

Decorarla con lo zucchero a velo dopo fredda, altrimenti tende a “papparsi” tutto lo zucchero.

Come direbbe la Riganati: “fatto” :-)

Non ho fotografato la fetta..non mi sembrava carino chieder loro di tagliarla…..ma oggi la rifaccio per “ello” ed avrete la fetta….

Buona giornata  a voi :-)

Aggiungo il link del sito della Clinica, a chi fosse di Udine e dintorni potrebbe interessare.


Orecchiette con Salsiccia, Burrata e Verza – Orecchiette con pesto di verza cruda e nocciole: un pò di Puglia nel piatto e al mio segnale scatenate l’inferno…

Orecchiette con salsiccia, burrata e verzaOrecchiette con pesto di verza cruda e nocciole.

Questo post doveva essere quello di domenica ma, come spesso succede, lo sguardo si ferma su qualcosa, ti fermi a pensare e tutto cambia, così il “risveglio malinconico” ha sostituito questi meravigliosi (lo dico con cognizione di causa) piatti di orecchiette.

Orecchiette fatte a mano e confezionate tutte per me proprio in Puglia.

Le orecchiette le ho sempre associate alla Puglia, anche quand’ero bambina e non ne sapevo nulla di DOP, DOC, DOCG e quant’altro alla parola “orecchiette” mi veniva in mente la Puglia, regione nella quale vivono persone a me care e che hanno aggiunto valore al mio blogghino ed alla mia vita.

Sono arrivate assieme a delle piccole, meravigliose, succulente burrate alle quali ho “strappato” il cuore, detto anche “stracciatella” per condire la pasta e per completare il ripieno di un raviolo speciale che posterò tra poco.

Non scriverò le dosi perchè, davvero, non ho pesato nulla, cosa che a casa si fa spesso, si radunano gli ingredienti e si “scatena la fantasia” :-D

Ingredienti per le orecchiette con salsiccia, verza e burrata:

  • orecchiette fresche (la quantità che il vostro appetito suggerisce),
  • salsicce (come sopra),
  • verza tagliata a striscioline (come sopra),
  • cuore di burrata (stracciatella), attente perchè l’appetito potrebbe portarvi all’esagerazione :-D ),
  • scalogno tritato,
  • olio evo (extraverginedioliva)

Come fare:

sgrassare le salsicce (se troppo grasse) in una pentola antiaderente e metterle da parte.

Stufare lo scalogno e le striscioline di verza in poco olio evo, sfumare con poco vino bianco (ho usato il Friulano , ex Tocaj), coprire ed ammorbidire le verdure, aggiungere la salsiccia.

Nel frattempo saranno cotte le orecchiette (3/4 minuti sono sufficienti), versarle nel tegame, aggiungere il cuor di burrata e mantecare a fuoco spento, servire.

Ingredienti per Orecchiette con carciofi, salsiccia e burrata:

  • orecchiette fresche (la quantità che il vostro appetito suggerisce),
  • salsicce (come sopra),
  • 1 carciofo romano tagliato  e stufato,
  • cuore di burrata (stracciatella), attente perchè l’appetito potrebbe portarvi all’esagerazione :-D ),
  • aglio vestito schiacciato mordi e fuggi (cioè cotto e tolto)
  • olio evo (extraverginedioliva)*.

Come fare:

per le salsicce procedere come per l’altra ricetta.

Mettere l’olio evo e l’aglio vestito nella padella e dopo aver pulito e tagliato sottilmente il carciofo farlo stufare aggiungendo del brodo vegetale, quando sarà morbido aggiungere la salsiccia e completare la cottura, unire le orecchiette ed il cuore di burrata e mantecare fuori dal fuoco, servire….

Ho lasciato per ultima la mia preferita, queste orecchiette con pesto di verza sarà  la mia ricetta del cuore.

Questa idea di verza cruda trasformata in pesto l’ho rubacchiata al ristorante vegetariano di Mestre dove Graziella ed io ci siamo veramente godute il proseguo dell’ormai consueto incontro Veneto.

La titolare (tra l’altro una bellissima e bravissima donna) l’aveva proposto come bruschetta (le nocciole le ho aggiunte io).

Ingredienti per le orecchiette con pesto di verza e nocciole:

  • cuore di verza,
  • sale affumicato,
  • poco aglio,
  • olio evo*,
  • pepe verde,
  • nocciole tostate e tritate.

Come fare:

nel frattempo che si cuociono le orecchiette, frullare il cuore di una verza con sale affumicato, pepe verde, poco aglio schiacciato e olio evo.

Scolare le orecchiette lasciando poca acqua di cottura e mescolarle al pesto di verza, al posto del parmigiano aggiungere nocciole tostate e tritate…servire e poi..andate a fare una bella corsa nel parco :-D

Non posso che chiudere questo post con lo sguardo più bello del mondo (per me)…quello della mia Perla….

* per queste ricette ho usato esclusivamente olio extravergine di olive taggiasche, direttamente dal pacco-dono di Antonella per la vittoria sciroppi al suo contest.


Macaróns di Polénte, Cultura Friulana.

Il tema “La polenta” è stato così interpretato da Polentarutti Luigi, classe terza unica, e riportato da Scuola modello 1947.

“A me mi garba molto la polenta. Io la polenta la mangio di  bonora, di mezzogiorno e di cena e anche alle quattro. La polenta se la fa con la farina de panoghie e con l’acqua e si mette anche il sale senò dicono che fa venire la pelagra.
Per fare la polenta si mette l’acqua nella calderia, poi si fa bollire sopra il fuoco e quando si vede le bolle si mette dirento una presa di farina e dopo tutto il  s’çiatulino. Poi si prende il mesculo e si la rompe e si la lascia sçialdare. Poi si mesceda…si mesceda cencia stufarsi fin quando la spussa di cotto. Poi la si giàva e la si buta sul taiere che la fuma.
Ai signori, a loro piace la polenta tenera perchè la mangiano con i luierini, ma a casa mia, la quale siamo poveri, la mangiamo dura senò lo stomaco si delibera subito.
La polenta più dura è quella dei boscadori, che la taiano con la manaria. Anche i pastori mangiano molta polenta nelle casere e prima di buttarla in bocca la stricciano e la folpeano fra le aine perchè diventi più mulisitta.
Io amo la polenta e mangio anche le croste. La polenta, se cade a terra, fa sbrisciare. Mia nonna l’altro ano ha pesçiato un poco di polenta e è colata e ha s’çiarnato un piede che abbiamo squegnuto portarla a Socchieve da quela donna che comedda gli ossi. Evviva la polenta! Anch’io mi chiamo Polentarutti.”

A pagina 106 del libro “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia di Gianni Cosetti” è riportato questo tema, se vi va di scoprire altre storie e leggende di Carnia vi consiglio questo sito.

Come già sapete tengo particolarmente a questo libro, è stato un regalo di “ello”che ha anche avuto la fortuna ed il piacere di conoscere di persona il Signor Gianni e di mangiare nel suo ristorante (ello ha lavorato qualche anno a Tolmezzo)

Il sogno di fare questi “macarons di polente” (gnocchi di polenta) lo coltivavo da un pò ma, anche se la polenta compare spesso sulla mia tavola (mi inginocchio sul sale ma la faccio con la MDP, per sapere come Qui), non avanza, o viene “maltrattata” sul tagliere e quindi non riesco mai a recuperare delle fette intere da poter ritagliare ;-)

Riporto la ricetta originale (pagina 96).

Cosa serve (20 minuti):

  • 3 foglie alloro,
  • 800 g polenta fredda,
  • 100 g ricotta affumicata,
  • 150 g burro,
  • 100 g formaggio di malga fresco.

Come fare:

Tagliate la polenta a cubetti di 1 cm (io ho fatto piccoli cuori), versateli in acqua bollente salata e aromatizzata con alloro; lasciate cuocere per 3-4 minuti.

In una casseruola rosolate il burro fino a renderlo color nocciola, aggiungetevi la polenta ben scolata, cospargete con la ricotta affumicata e il formaggio di malga grattugiati.

Servite il tutto ben caldo.

Gianni Cosetti consiglia di bere un buon Tocai, ora  diventato “Friulano”, cambia il nome ma non la qualità del vino.

Avendo la sera prima fatto il goulash con il guanciale di manzo, una parte l’ho condita con il sugo e qualche pezzetto di carne.

Ve lo consiglio (l’ho già fatto) il guanciale per goulash e spezzatino, mangerete una carne gustosa fuori e dentro e ogni pezzo si scioglierà piacevolmente in bocca.

Il mestolo che vedete nelle foto è quello del nonno di ello..immaginate quanti anni ha, le prime volte l’ho usato anch’io (40 minuti a girare).

Ccon questa ricetta, anche lei “povera”, vi auguro un bel fine settimana.


Torta ricotta e pere

Di questa torta tanto buona quanto famosa ho scelto questa perchè omette farina e burro nei dischi meringati, usa le pere sciroppate, insomma la sveltisce un pò, quindi grazie Tartetatin.it


Ingredienti per la meringa alle nocciole:

  • 120 g. di albumi (circa 3 uova medie o 4 piccole),
  • 120 g. di nocciole  tritate,
  • 120 g. di zucchero a velo (ottenuto macinando lo zucchero nel macinino del caffè, così è di sicuro senza glutine).

Ingredienti per la crema:

  • 300 g. di ricotta di pecora freschissima,
  • 75 g. di zucchero semolato,
  • 40 g. di albumi (circa 1 medio o 2 piccoli),
  • 250 g. di pere sciroppate,
  • 300 g. di panna,
  • 20 g. di zucchero a velo*come sopra*,
  • 6 g. di colla di pesce (3 fogli) (per i celiaci quella da prontuario oppure l’agar agar).

Prepariamo la meringa:

montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto molto compatto, una volta pronto aggiungere delicatamente le nocciole tritate.

Con una matita disegnare su un foglio di carta da forno due cerchi seguendo il contorno della base di una tortiera a cerniera da 24 centimetri.

Infarinare e imburrare i cerchi, disporre metà del composto in uno dei due livellandolo bene e ripetere per il secondo cerchio.

Appoggiare la carta su una placca da forno e cuocere a 140 °C (statico) per un’ora.

Se sulla stessa placca non c’è spazio per entrambe le meringhe  si possono cuocere contemporaneamente su due ripiani diversi del forno o cuocerle in tempi diversi.

Una volta pronti togliere i dischi dal forno e staccare la carta immediatamente,  controllare che i dischi entrino nella tortiera e se non è così tagliare la parte in eccesso quando la meringa è ancora calda e facile da maneggiare.

Prepariamo la crema:

sciogliere completamente lo zucchero semolato con 30 g di acqua, montare gli albumi a neve ben ferma versando nel frattempo lo sciroppo a filo.

Setacciare  e lavorare la ricotta  rendendola cremosa, aggiungere gli albumi montati, le pere tagliate a piccoli cubetti, la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in un pentolino) ed infine la panna montata assieme allo zucchero a velo.

Componiamo la torta:

mettere uno dei due dischi sul fondo di una tortiera a cerniera da 24 centimetri, coprire con la crema e finire con l’ultimo disco.

Lasciare in frigorifero  per 2 ore, spolverizzare con lo zucchero a velo.

Io ho ricoperto i bordi con la granella di nocciole e decorato con  chicchi di melagrana.

Variante con petali di cioccolato al latte con nocciole.


Jota

La jota è un piatto della tradizione triestina che ha subito, per la cucina, l’influenza della vicina Slovenia (oltre che dell’Austria) dove questo piatto la fa da padrone, considerata l’estesa produzione dei “cappucci” che vengono conservati sotto sale fino alla fermentazione che li trasforma nei famosi “capuzi garbi”.

Premetto che questa è la mia versione “alleggerita”, in quanto non  faccio uso di soffritti o grassi, il gusto non ne risente e la linea è salva.

Ingredienti:

  • fagioli borlotti (faccio ad occhio)
  • 3 patate medie,
  • crauti (ad occhio anche questi),
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaino di Kümmel o carvi che a volte viene associato al “cumino”, lo chiamano “cumino tedesco, il cumino ha chicchi rotondi ed ha un altro sapore….
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale,
  • pepe.

Come faccio io:

in una pentola di coccio metto i fagioli, 1 foglia di alloro ed aggiungo c.ca 2 litri d’acqua e li porto a metà cottura.

Nel frattempo:

cuocio a parte i crauti, coperti abbondantemente d’acqua fredda con la foglia d’alloro, lo spicchio d’aglio ed il kummel.

Taglio a cubetti le patate e continuo la cottura, aggiungo i crauti e lascio al fuoco ancora 1/2 ora.

Metto nel passaverdura 3/4 della minestra per renderla cremosa, mescolo e servo con un filo d’olio evo (extravergine di oliva).

Volendo si può cuocere assieme qualche cotenna o qualche ritaglio di prosciutto.

Partecipo alla raccolta di “Provare per gustare”

Ecco un link che vi aprirà gli orrizzonti “kümmelliani” leggo spesso che lo associano al cumino ma io ho il cumino e l’aspetto e l’aroma sono diversi da quelli del kümmel, si usa in queste preparazioni, diciamo pesantine perchè facilita la digestioneilluminati.

Foto dal web


Ovi in fonghet

Ho sempre pensato che la vita fosse fatta di coincidenze, e coincidenza è stata la mail di Tiziana con una ricetta (che farò a giorni) seguita da una telefonata:

volevo mandartene un’altra ma è così banale, dimmi insisto io, …..ovi in fonghet dice lei…cooooooooooooooooosa? Ma li faceva sempre Gisella per cena :-) (chi mi conosce sa chi è Gisella;-) )

Anch’io ho pensato a mia zia (dice lei), quando non c’era la carne i ovi in fonghet erano degni sostituti, un bel sughetto, un bel pezzo di pane (o polenta) e vai col “tocio”…….qui ci starebbe bene “La mula de Parenzo” ma non voglio far scappare i lettori..rimanete, la ricetta vale la vostra pazienza :-)

La cena e Carosello spesso coincidevano e quindi i ricordi si sono abbracciati in quel tempo e non si sono ancora lasciati……

Ingredienti:

  • 4 uova,
  • gr.300 passata di pomodoro,
  • gr.50 acqua,
  • 1 cucchiaio zucchero,
  • 2 cucchiai aceto di mele,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 cucchiaio olio evo,
  • prezzemolo,
  • sale,
  • pepe,
  • 8 cucchiai parmigiano grattugiato

Come fare:

mettere in una grande padella la passata di pomodoro, l’acqua, lo zucchero, l’aceto, l’aglio tritato finemente, il sale,il pepe e far bollire circa 10’.

Quando il “sughetto” si sarà ristretto, unire il prezzemolo tritato, adagiare le uova

distanti una dall’altra e facendo attenzione a non rompere il tuorlo.

Coprire con un coperchio e continuare la cottura per altri 10minuti e dopo su ogni uovo, aggiungere 2 cucchiai di parmigiano e ricoprire per altri  minuti’ a fuoco spento.

Servire caldo ed assaporare in religioso silenzio :-)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Provare per gustare


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