Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

• 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
• 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
• 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
• 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
• 50 g. di pecorino,
• maggiorana,
• santoreggia (o erbe a voi gradite),
• sale,
• pepe.

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

• tanto scalogno tritato,
• pancetta (facoltativa),
• olio evo,
• alloro,
• salvia tritata,
• verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
• acqua a coprire o vino bianco,
• maizena o la polpa di melanzana,
• sale,
• pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

P.S.: mi scuso per il post doppio ma ho avuto problemi di aggiornamenti, grazie per la comprensione.

Commenti e risposte sono nel post/doppione sotto…

Polpettine al sugo: perle di sapore si sciolgono in bocca ed evocano ricordi… e piccoli segreti dello Chef.

Faccio parte di quella generazione cresciuta nel periodo in cui era impensabile avvicinare un cuoco (allora non li chiamavamo chef), fargli domande sulle sue ricette, sulle cotture, ingredienti e quant’altro, se, chiedevi alla cameriera/re cosa c’è qui dentro? Lei/lui rispondeva: è il segreto del cuoco.

Ed entrare in cucina? Giammai, venivo raggiunta da sguardi di rimprovero che mi ricacciavano indietro in un battibaleno, mi sembrava di essere una protagonista dell libro di Harper Lee “Il buio oltre la siepe” (dove alla fine chi sembrava il più cattivo, si rivelò il più buono )

Quand’ero piccola, soltanto la Signora Palmi (Palmira) la cuoca del ristorante alla stazione alle porte di Muggia, mi lasciava entrare perchè mi piaceva guardare mentre tirava, aiutata da altre Signore, la pasta matta per “el strucolo de pomi”.

Sfoglie grandi come lenzuola che erano pronte soltanto quando potevi distinguere in trasparenza il colore degli occhi di chi ti stava di fronte, spesso me ne regalava un pezzetto perchè, come facevo con la mamma per gli gnocchi, volevo farmi da sola “el mio strucoleto”.

In fondo anche se la mia è stata un’infanzia breve, mi porto dietro ricordi piacevoli che, questa mia passione per il “cibo vero” e la cucina, spesso fa riaffiorare, accendendo ogni volta nuove scintille che danno luce al presente ed illuminano il mio futuro.

Un futuro che, se fossi davvero giovanissima, in età di formazione, saprei quale sarebbe.

In questo periodo, intriso di cibo, di ricette, di specchietti per le allodole, di luridi imbrogli e discutibili speculazioni, entrare nella cucina di uno Chef stellato ed incontrare sorrisi e sapere che la Signora Ivonne non c’è perchè è andata a raccogliere ortiche o lo Chef è uscito a raccogliere fiori per decorare i piatti, è una ventata di freschezza.

Il ricordo di musi lunghi, male parole e maniere sgarbate di un tempo, si, perchè ho lavorato in un Buffet a Trieste e qualche volta aiutavo in cucina (allora c’era una cuoca e non rammento sia mai uscita dalla sua bocca una sola parola gentile), rimane soltanto un ricordo.

Quando Raffaello (l’uomo che sussurrava ai Cjarsons) racconta le sue ricette ti coinvolge, ti trascina nel suo mondo e ti fa rivivere le sue esperienze; riesci a percepire i profumi della cucina di sua nonna e non sei più “una che sta seguendo un corso di cucina” ma sei parte della sua famiglia.

Il ricordo della cucina di casa lo ha rievocato e sottolineato Crippa alle ultime Identità Golose, anche lui, per rinnovare il suo menù, inizia dalla cucina di casa, parte da un profumo ed attorno a quel profumo disegna la sua ricetta.

Anche dallo sguardo imperturbabile del “Craco” (lo chiamo rispettosamente così), parte una scintilla, quando parla di Amore, Passione, Semplicità in cucina.

Trovo sia meraviglioso questo cucinare attorno ai ricodi, troppe cose sono andate perdute ed è confortante vedere che molti chef  si voltano indietro e si incamminano per andarle a recuperare.

Il cibo è la nostra storia, racconta di noi, ci conforta, ci mette in guardia, ci aiuta e stimola la nostra fantasia, nel cibo ci rifugiamo spesso per dimenticare le frustrazioni, facciamo in modo che sia cibo buono che, mentre lo portiamo alla bocca, nutra corpo, cuore e anima…

Ma ora “Vonde Monadis”!!!

Inizio proprio dall’ultima ricetta che ha preparato ieri al corso: Piovono polpette e, vi assicuro,una pioggia che non ci ha fatto aprire l’ombrello ma spalancare la bocca.

Prima di passare alla ricetta premetto che negli ingredienti contemplo anche le varianti per i celici e gli intolleranti.

A parte che lo faccio sempre, ma voglio sottolineare che nel Ristorante Agli Amici di Godia viene prestata particolare cura nella preparazione dei cibi per chi è celiaco e/o intollerante al lattosio.

Non vi capiterà mai, se siete celiaci, di leggere il menù e dover ordinare: bistecca e insalata…

Questo è segno di rispetto, quel rispetto che era anche il tema di Identità Golose di quest’anno, perchè il rispetto è rispetto e basta; chi rispetta il cibo, la natura, l’ambiente, rispetta anche le persone, le loro scelte, le loro necessità e, secondo me, chi gestisce un ristorante DEVE avere rispetto.

Ingredienti (comprese le varianti per i celiaci):

• 200 g. di carne macinata (Raffaello adopera carne di Pezzata Rossa),
• 100 g. di mollica di pane ammollata in acqua o latte (di soia per gli intolleranti o di riso per chi è intollerante alla soia), in alternativa: un pane senza glutine, una patata alla Raffaello* o polpa di melanzana alla Raffaello*,
• 3 uova intere (sempre sbattute prima d’inserirle),
• 50 g. di formaggio Grana o Montasio stagionato, Sbrinz ecc,
• 50 g. di pecorino,
• maggiorana,
• santoreggia (o erbe a voi gradite),
• sale,
• pepe.

*Come fare le patate alla Raffaello:

questo metodo di cottura viene sempre utilizzato da Raffaello, per tutte le preparazioni nelle quali noi, solitamente,  inseriamo le “patate lesse”: gnocchi, gatò, crocchette ecc., per evitare che le patate, con la bollitura, assorbano troppa acqua richiedendo alla fine molta farina che renderebbe le nostre preaparazioni a base di “patate”, delle preparazioni a base di “farina”.

Con le bucce potrete fare le chips di cartufule citate qui.

Mettere la quantità di patate desiderata con la buccia (per questo devono essere patate di qualità e provenienza garantita) su una teglia dove avrete messo uno strato di sale grosso.

Cuocere in forno a 190°C. per 1 ora e 1/2, tagliarle a metà, scavare la polpa ed allargarla sulla spianatoia, inserire le uova quando le patae saranno tiepide.

Se non le utilizzate subito, metterle in frigorifero, così allargate, al momento di procedere con la preparazione scelta infornare  a 80°C. per 20 minuti.

*Come ricavare la polpa di melanzane alla Raffaello da utilizzare come addensante al posto di farina e/o pangrattato:

Raffaello adopera questa polpa di melanzane che, come potete vedere, non è scura come risulta solitamente dopo la cottura al forno.

Per questa preparazione si adopera il microonde, si avvolge la melanzana nella pellicola e si cuoce, alla massima potenza, per 10 minuti, è un ottimo legante, insapore, incolore (vedi foto), frullandola ed aggiungendo del basilico, menta o erbe gradite, un filo di olio extravergine, sale, pepe,voilà, pronto unùo splendido primo piatto, sano, leggero e gustoso, provate!

Come fare le polpettine peso 20 grammi:

preriscaldare il forno a 250°C.

Amalgamare bene gli ingredienti (Raffaello consiglia di tagliare la carne a coltello),  formare delle palline di 20 grammi (è il peso standard per le sue polpette), tenetevi da parte un pò d’impasto, formare delle palline grandi poco più di una nocciola e metterle in congelatore, potrete utilizzarle per “dare un cuore” a degli arancini di riso o crocchette (seguirà post) e il congelamento agevolerà la lavorazione.

Ungere una teglia da forno e disporvi le polpettine, cuocerle per 8/9 minuti.

Ingredienti per il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

• tanto scalogno tritato,
• pancetta (facoltativa),
• olio evo,
• alloro,
• salvia tritata,
• verdure che avete nel frigo e che non utilizzerete (questo è il sugo della nonna e ci va tutto ciò che si ha),
• acqua a coprire o vino bianco,
• maizena o la polpa di melanzana,
• sale,
• pepe.

Come fare il sughetto che ha rievocato i ricordi di Raffaello e non solo:

partire a freddo con olio, scalogno, salvia alloro e acqua, lo scalogno deve diventare trasparente e non bruciacchiarsi come un soffritto, unire il resto degli ingredienti che avete scelto e proseguire la cottura per 20 minuti.

Se alla fine il sugo dovesse risultare toppo liquido legarlo con la maizena o con la polpa di melanzana.

Vi anticipo che, se siete appassionati di cucina, quella con la C maiuscola a breve uscirà un libro sui Fritti al quale hanno collaborato Emanuele Scarello, Raffaello e altri Chef appassionati che la sanno lunga e che hanno sperimentato tutte le possibili, immaginabili varianti di pastelle, tipologie di olii.

Raffaello che sta pensando se è diventato papà o deve aspettare ancora… Intanto il corso è stato completato

Appena esce vi faccio un fischio, potrebbe essere una splendida idea regalo per le feste e non solo (lo Chef non percepisce compenso n.d.r.) ed ora, assieme a Raffaello ascoltiamo un pò di musica e facciamoci quattro sane risate, infatti, qui è ricominciato a piovere…

Filetto al pepe rosa e verde, Speck di Sauris e panna (di soia).

Mentre preparavo il post del corso di cucina mi è venuta un’idea e così, intanto che la elaboro e la metto in pratica per poi (se riesce) condividerla ed aggiungerla a quella di Emanuele Scarello e staff,  pubblico una ricettuzza dell’archivio, semplice, versatile, senza glutine, senza lattosio e, tralasciando la sciarpa di Speck di Sauris, come direbbe ello: dietologica .

Anche in questo caso: nulla di nuovo sotto il sole.

Ingredienti:

• 1 fetta di filetto a persona, spessore 3/4 cm., io lo preferisco così,
• 1 fetta di speck di Sauris a filetto (si può sostituire con prosciutto, pancetta o anche lasciarlo così),
• 1 bella manciata di pepe verde e rosa in salamoia,
• panna di soia o crema di latte, se adoperate quella da cucina diluitela con un pò di latte sennò s’ ammappa,
• fiocchi di sale, anche affumicato,
• spago da cucina per la legatura.

Come fare:

eliminare dalla carne eventuali residui di grasso, fasciare la circonferenza con una fetta di Speck di Sauris (o altro come nella lista ingredienti), io ho scelto una fetta abbastanza grassa e legare con spago da cucina.

In una pentola di ghisa (adopero questa) o antiaderente sigillare il filetto da ambedue i lati, non aggiungere grassi perchè in cottura lo speck lo rilascerà dando anche sapore alla carne, metterla da parte al caldo (io la vesto con carta forno).

Versare il condimento in un contenitore, pulire la pentola con carta da cucina e mettere i 2 tipi di pepe, scolati dalla salamoia, schiacciarne leggermente qualcuno nel mortaio affinchè rilasci più profumo.

Aggiungere la panna,  amalgamare bene e versare sulla carne, io salo la panna e preferisco mettere al lato del piatto i fiocchi di sale semplici o affumicati che si sciolgono in bocca per salare a proprio gusto la carne.

Anche se il galateo storce il naso, buon appetito e buon fine settimana, con la mia orchideina che, porella, ogni anno mi fa 2 fiori, lo stelo rimane tutto l’anno verde e pieno di gemme ma 2 fiori fa, due…

Non oso tagliarlo e così sono sicura che almeno 2 fiori me li posso guardare per molto tempo.

 

Bocconcini di pollo al succo d’arancia e il Senso del Giallo…

Ho concluso la settimana col colore giallo e ne inizio un’altra ancora col colore giallo, è stupefacente scoprire quanti significati anche contrapposti possa avere un colore, a me il giallo trasmette gioia, luce, solarità, voglia di vivere e a voi?

SIGNIFICATO DEL GIALLO (Copia-incollato da Questo Sito)

Il giallo corrisponde in modo simbolico al Sole, all’aura dei Santi, alla felicità.

La percezione sensorea legata al giallo è l’acutezza, l’intelligenza.

Infonde un effetto di luce, allegria e ottimismo, a causa delle sue qualità di brillantezza e riflessività.

Rappresenta l’affetto disinibito, l’apertura, il rilassamento (a livello psicologico rilassarsi significa riuscire ad abbandonare problemi, fastidi, restrizioni), il mutamento, la distensione.

E’ legato al sistema nervoso del simpatico e parasimpatico e al plesso solare.

Le sue caratteristiche equilibrate sono: responsabilità, affidabilità, equilibrio, volontà realizzativa, buona autostima, personalità calorosa, fiducia, spontaneità, senso dell’humor, capacità di saper giocare, autodisciplina, senso del proprio potere personale, saper accettare le sfide.

L’orientamento, nel giallo, è riferito all’autodefinizione.

Poichè il giallo rappresenta la spinta ottimistica in avanti, verso il nuovo, verso ciò che deve ancora prendere forma, segnala il desiderio di volersi finalmente rilassare, e quindi la speranza e l’attesa di un momento di maggiore felicità, indicando, nel contempo, la presenza di un conflitto da cui si sente la necessità di liberarsi, un forte desiderio di fuggire dalle difficoltà esistenti, una via d’uscita che porti sollievo.

Inoltre, rappresenta il desiderio di ottenere importanza e un’alta stima da parte degli altri; se il desiderio è intenso potrebbe portare a vivere con sentimenti erronei d’invidia.

La sensazione da sconfiggere, nel giallo, è la vergogna.

Traumi e violenze che portano a disequilibri di giallo (riferibile per l’età infantile): essere spinti a provare vergogna, autoritarismo, situazioni instabili, dominio sulla volontà, abuso fisico, ambiente pericoloso, paura delle punizioni, inganni, manipolazione emotiva, responsabilità eccessive per l’età, senso di vergogna ereditato dai genitori.

Un’eccessiva carenza di giallo può indicare: poca energia, volontà debole, facilità ad essere manipolati, mancanza di autodisciplina, difficoltà nel portare a compimento, scarsa autostima, freddezza emotiva o fisica, digestione difficile, centro del corpo infossato, attrazione per gli stimolanti, mentalità vittimista, attribuzione di colpe agli altri, passività, inaffidabilità.

Un’eccessiva presenza di giallo, può indicare: eccesso di aggressività, dominatore, volontà di controllo, bisogno di avere sempre ragione e di avere l’ultima parola, manipolatore, assetato di potere, traditore, attrazione per i sedativi, attacchi d’ira, esplosioni di violenza, ostinazione, ambizione di comando, competizione, arroganza, iperattività.

Le disfunzioni fisiche collegate: disordini dell’alimentazione, disordini digestivi, ulcere, ipoglicemia, diabete, spasmi e disturbi muscolari, stanchezza cronica, ipertensione, disordini di stomaco, pancreas, fegato, calcoli.

Se il giallo, al contrario, provoca un senso di rifiuto o di repulsione, potrebbe indicare una sensazione di vuoto, che si siano perse le speranze, che ci si senta isolati, irritati, scoraggiati e sfiduciati verso gli altri e i loro intenti; rappresenta quindi un tentativo di protezione contro ulteriori perdite o delusioni.

 

Ecco, oggi sono velocissima, questi bocconcini li ho trovati in una dispensa della Aboca che ho comperato in farmacia,  ho adoperato 300 g. di pollo ed ho modificato un pò il procedimento,  ho fatto così:

in una pentola di ghisa a fuoco alto ho sigillato i bocconcini di pollo su tutti i lati, ho aggiunto il brodo (vegetale) ed il rosmarino, ho aggiustato di sale e portato a cottura, coperto, per 15 minuti, ho scoperto ed ho fatto asciugare il brodo, ho elminato il rosmarino, ho unito il succo d’arancia e, alla fine, ho aggiunto un cucchiaino di olio EVO, ho amalgamato il tutto, fatto!!! Se volete potete aggiungere il pepe.

La mia Perla vi augura una splendida settiman.

La Gat-Fatal

Bocconcini di coniglio all’aglio e kümmel.

Bocconcini di coniglio all’aglio e semi di kümmel

Un’altra proposta per utilizzare i Sacchetti Cuki ma so che, nella mia cucina, è soltanto iniziata l’ era della sperimentazione e sono curiosissima di scoprire domani cosa avrà preparato la bravissima ed elegantissima  Nadia di ALTE FORCHETTE alla quale passo il testimone di questa golosa staffetta culinaria e ringrazio per la fiducia.

Per vedere tutte le ricette fin’ora proposte potete collegarvi con la Pagina Facebook di Cuki.

Ingredienti per il coniglio all’aglio e kümmel:

• 200 g. di bocconcini di coniglio,
• 3 spicchi d’aglio rosso vestiti,
• 1cucchiaino da caffè di semi di kümmel pestati nel mortaio,
• olio EVO soltanto per ungere i bocconcini,
• sale.

Come preparare i bocconcini di coniglio:

preriscaldare il forno a 195°C. (ventilato).

Dopo aver ricavato i bocconcini di coniglio metterli in una terrina, ungerli con l’olio EVO e condirli con i semi di kümmel, il sale e l’aglio, mescolare ed inserire nel sacchetto, chiudere e cuocere per 20 minuti, estrarre e, come per il verzottino, scuotere il sacchetto per uniformare la cottura.

Continuare per altri 15 minuti, ritagliare il sacchetto e rosolare con funzione grill 5 minuti da una parte e 5 dall’altra.

Fidatevi, la carne di coniglio che, se si sbaglia la cottura diventa stopposa, così è risultata, come di dice dalle nostre parti: un burro.

Petto di pollo alle pesche Tabacchiere.

É ancora presto per trovare le Pesche Tabacchiere ma oggi ho cercato qualcosa nel mio archivio per l’ aggiornamento, ieri ho fatto un “reblog” di un post di Fausta, l’ho trovato pacato, ha saputo dire senza dire, dal canto mio ho dovuto subirmi  la parata dove gli sforzi per farla diventare utile ed indispensabile…hanno rasentato il ridicolo, non posso fare a meno di pensare alla frase di  Maria Antonietta: se non hanno pane che mangino le brioche!!

Ma oggi niente brioche, oggi si mangia il Petto di pollo alle pesche tabacchiere o Saturnine, la ricetta trovata sul libro “1000 ricette con la frutta” consiglia le pesche nettarine, in qualsiasi caso devono essere pesche sode.

Ingredienti per 2 persone:

• 1 petto di pollo (doppio),
• 2 pesche Tabacchiere (o nettarine),
• farina,
• 1 cucchiaino di miele,
• 1 cucchiaino di senape al dragoncello (o quella che desiderate purchè sia dolce),
• qualche cucchiaio di panna (di soia),
• 1 cucchiaio d’olio evo,
• 1 noce di burro (di soia),
• 1 cucchiaio di aceto di mele,
• sale,
• pepe (rosa).

Come fare:

dividere a metà il petto di pollo, strofinare le 2 parti con sale e pepe, infarinare e rosolare in padella con l’olio e burro, appena sarà rosolata una parte, girare ed unire le pesche pelate e tagliate a spicchi, coprir e stufare per una decina di minuti.

Spennellare i petti con la senape e spruzzarli con l’aceto di mele, aggiungere il miele e la panna, coprire e cuocere ancora per 10 minuti.

Per oggi è tutto, vi auguro una splendida domenica

Bocconcini di vitello alle fragole.

Bocconcini vitello alle fragole

Non ci crederete ma sto ancora preparando il post sulla passeggiata nei campi con annesso laboratorio e degustazione di sabato scorso perchè attendo qualche foto bella fatta da Joel il delizioso cameriere-fotografo del Ristorante agli Amici di Godia

Nel frattempo ho cucinato qualcosina, ho realizzato piatti che da tempo avevo nel cuore e nella mente, ho ascoltato il cuculo, ho dormito poco per il caldo, ho coccolato Perla ed Ello oppure  Ello e Perla

Tra questo qualcosina ci sono questi bocconcini di vitello alle fragole.

Non mangio molta carne però qualcosina si, però dev’ essere tenera, poca e cucinata in maniera sfiziosa e magari colorata, esattamente così come questa che è anche senza glutine perchè ho infarinato la carne nella farina di riso.

Io ho adoperato il burro di soia ma voi potete usare farina normale, burro chiarificato, olio evo, fate come più vi piace, anche le scaloppine potete lasciarle semplicemente come sono, l’importante è batterle per renderle sottili.

Ingredienti per una persona:

• 3 bocconcini ricavati con un coppapasta da 2 scaloppine battute col batticarne,
• farina di riso,
• burro di soia,
• porto bianco per sfumare,
• fragole,
• sale,
• pepe verde.

Come fare:

con una parte delle fragole fate una purea che passerete al colino per eliminare i semini.

Dopo aver ricavato dalle scaloppine i bocconcini, infarinarli e rosolarli nel burro (che dev’essere abbondante) da ambo i lati, sfumare con il porto bianco (se preferite vino) e, a fuoco forte far asciugare quasi del tutto il sugo.

Aggiungere la purea di fragole, salare e pepare e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.

Servire decorando con le fragole e buon appetito

 

Rifatte senza glutine: Arrosto alla panna…

Versione decorata.

Ben ritrovate, cosa  pensi della celiachia lo sapete, avendone  io già scritto nelle presentazioni delle mie precedenti partecipazioni.

Quello che mi sta succedendo è la conferma del mio modo di dire: “Pensare senza glutine o “gluten free” per gli stranieri.

Mi capita ogni volta che cucino di sostituire qualche ingrediente nella preparazione per “liberarla dal glutine”.

Per esempio, nel  rotolo di topinambur (dal quale arrivano gli gnocchi di oggi) avrei potuto mettere la farina normale ed invece, soltanto sostituendola con quella di grano saraceno (la mia è come da prontuario) ho trasformato un buon piatto in un buon piatto senza glutine.

Voi sapete che io non sono celiaca, per ora, però non si sa cosa riservi il futuro e mi potrebbe capitare l’occasione di avere un celiaco a pranzo e/o a cena, beh, niente panico, né per me, né soprattutto per lei/lui, nessuna contaminazione, garantito

Ora immagino già cosa state pensando: “sarà mica un’arrosto alla panna” questo!!!

Lo è, credetemi, avrò tanti difetti ma non vi imbroglio mai, certo, ci vuole un pò d’immaginazione però è lui: l’arrosto alla panna di Sonia.

La mia lonza di maiale  pesava 1200 g. e, dopo averla gustata in purezza la sera per cena, tagliata a fette un pò grosse (come piace a ello   ) ho iniziato a pensare cosa fare della metà avanzata (qui non si mangia mai 2 volte la stessa cosa ) e così è nato questo piatto unico: quadratini di arrosto alla panna con gnocchi di topimambur (fatti con l’impasto del rotolo dell’altro giorno soltanto con meno farina: di grano saraceno) che mi sono pappata per pranzo il giorno dopo e l’altra parte l’ho tagliata con l’affettatrice, ho fatto una leggera salsa tonnata..insomma, come dire: 3 piccioni con una lonza

Ma andiamo per ordine, di seguito la ricetta originale di Sonia con tra parentesi le mie dosi.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg. arrosto di vitello o arista di maiale (1200 g. di lonza),
• 100 gr. pancetta a fette (speck),
• 2 rametti di rosmarino fresco (+ fiori decorazione optional),
• 1 cipolla rossa,
• olio evo (+ burro chiarificato),
• brodo di carne (vegetale),
• 6 cucchiai di aceto di vino bianco (aceto di mele),
• 200 ml panna da cucina (250 Panna di soia come da prontuario),
• sale,
• pepe (peperoncino).

Come fare :

nella mia preparazione cambiano soltanto, avendo sostituito la pancetta con lo speck che è più magro, la  rosolatura della lonza nel burro chiarificato e olio seguita dalla sua legatura nello speck con i rametti di rosmarino a contatto con la carne  (ello non vuole vedere aghi ).

Ho rimesso la lonza nel tegame e, quando ha ripreso a rosolare ho sfumato con l’aceto di mele, scelta fatta per la minore necessità di “sgrassare” il tutto.

Come ha fatto Sonia, ho aggiunto il brodo (nel mio caso vegetale) caldo, la panna, ho aggiunto il peperoncino, aggiustato di sale, ho mescolato e fatto riprendere il bollore.

Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto “andare” per c.ca 1 ora e 1/4.

Ho slegato la lonza, eliminato il rosmarino e, col minipimer ho frullato tutto, compreso lo speck che ha dato alla salsa un colore più  beige-rosato rispetto a quella di Sonia, ho tenuto in caldo la lonza  e fatto ridurre la salsa.

L’arrosto alla panna è piaciuto molto e la frase: da rifare fa ben sperare in un futuro “roseo”

Versione “semplice”

E qui inizia il divertimento (per me), lonza e rotolo coincidevano e così, ho prelevato dal purè di topinambur una parte per questi gnocchetti, ho aggiunto farina di grano saraceno, uovo, burro, sale, ho fatto delle palline che ho infarinato (sempre con la stessa farina) e ho cotto come al solito.

Ho ritagliato dei quadrotti dalla lonza e li ho fatti “saltare” assieme ai gnocchetti nella salsa.

Ed ora la versione Tonnata, ottenuta affettando sottilmente la lonza (fredda) con l’affettatrice e presentata con una salsa tonnata fatta così:

• maionese (1 uovo intero, aceto, senape, sale, limone, olio oliva),
• tonno al naturale,
• capperi,
• carota (opzionale),
• fiori di cappero (cucunci), julienne di zesta limone e carota per decorare.

Non entro nei dettagli della maionese perchè la saprete fare tutti ( io uso sempre l’uovo intero).

Frullare gli altri ingredienti, unire la maionese, arrotolare le fettine di lonza formando dei “cannelloni”, versare la salsa lungo i 2 lati e decorare a piacere.

Lonza in salsa tonnata.

Vi auguro una splendida giornata.

Coniglio all’Amarone cotto nel Coccio.

Da quando è arrivato in casa mia non gli ho più tolto gli occhi di dosso, gli ho girato intorno, l’ho soppesato, l’ ho toccato, l’ho studiato.

Era bellissimo anche così, appoggiato al tavolino e riscaldato dal sole tutto il giorno ma,…ma lo vedevo così scontento, irrealizzato, dovevo fare qualcosa per valorizzarlo.

Tergiverso, lo so…ma mi ero ripromessa di non pubblicare più ricette col coniglio pur continuando a cucinarlo, vivo con un carnivoro amante di questa carne e non ho scelta…eppoi, per un amico questo ed altro no?

Ho voluto inaugurarlo con una ricetta che gli fa onore, non aspettatevi fave tonke, cardamomi e profumi d’oriente, qui l’unico profumo è quello che rilascia la cottura nel coccio e chi la conosce lo sa, da una marcia in più a qualsiasi preparazione ed il profumo che si espande per casa è ineguagliabile, andiamo in cucina va.

Ingredienti:

• coniglio, io 2 spalle, 2 cosce,
• 1/4 di vino Amarone,
• olio evo,
• rosmarino secco schiacciato nel mortaio,
• prezzemolo (io gambi interi),
• 3 spicchi d’aglio,
• 1 scatola piccola di polpa di pomodoro o passata fatta in casa ecc.
• peperoncino.

Come fare:

mettere gli spicchi d’aglio interi svestiti  nell’olio e farlo insaporire, unire la carne e rosolarla.

Nel frattempo dealcolizzare il vino fiammandolo e quando il vino è pronto salare, mettere il peperoncino ed il vino in 2 tempi (io faccio così).

Aggiungere il rosmarino secco o fresco se preferite, i gambi di prezzemolo che alla fine toglieremo e la polpa di pomodoro, far riprendere il bollore e coprire (questo coccio non ha il coperchio, io ne ho usato uno di un coccio rotto).

Portare a cottura (c.ca 40 minuti).

Questa è una ricetta semplicissima, niente di complicato, da fare quando si vuole un piatto unico, un contorno di riso ecc., io l’ho servito con la polenta.

Buona settimana a voi, io ascolto ancora LUI, come dice una sua canzone: Tu non mi basti mai

Cosa fa una Lonza nella lavastoviglie?

Ma si cuoce no?….no, non fate booh, lo so che si può farne a meno e cosa serve mettere da parte la solita pentola?

Ma pensate un momentino, non so voi ma io la lavastoviglie l’accendo la sera o la mattina presto, sono una casalinga e potrei fare  la lonza al latte nella pentola, però, dal momento che mi piace farne tante di cose e arrivo a sera che non le ho mai fatte tutte che meraviglia mettere qualche ingrediente in un vasetto ermetico, infilarlo nella lavastoviglie e, mentre le stoviglie si lavano si cuoce anche il pranzo o la cena.

Per chi lavora è un’ideona oltrechè un risparmio, ritornare dal lavoro ed avere il pranzo o la cena soltanto da riscaldare…

Non l’ho inventato io, magari!!! Tempo fa ho visto un post da Giulia e lei a sua volta citava Lisa Casali che ha pubblicato un libro “Cucinare in lavastoviglie”, io l’ho comperato e mi è subito “caduto l’occhio” sulla lonza al latte, ma ci sono un sacco di ricette e spiegazioni dettagliate su come fare, il lavaggio specifico per ogni preparazione,   il risparmio energetico, senza sottovalutare la cottura in quasi totale assenza di grassi.

 

Ma arriviamo alla ricetta.

Ingredienti per un contenitore a chiusura ermetica della capienza minima di 1,5 l.(anche vasi da conserva con tappo a vite):

• g.700 di lonza,
• 1/2 litro di latte,
• 1 rametto di rosmarino,
• 1 bacca di ginepro,
• 1 chiodo di garofano (sostituito con qualche seme di coriandolo),
• 1 spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato,
• sale,
• pepe (io pepe verde in grani).
• 1 cucchiaio di maizena,
• 1/2 bicchiere di vino bianco,
• olio extravergine d’oliva (per la rosolatura finale),

Come fare:

legare la lonza assieme al rametto di rosmarino ed inserirla nel vaso (avevo a disposizione uno da 2 litri), aggiungere gli altri ingredienti meno gli ultimi 3 ed inserire il vaso nella lavastoviglie (non da solo ), avviare il “lavaggio intensivo” ed andare ad occuoparsi di altro.

Terminato il ciclo estrarre il vaso e riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (max 3 giorni).

Al momento del servizio, scolare la lonza e farla rosolare da tutti i lati in una padella con pochissimo olio, nel frattempo filtrare il latte e far addensare la salsa con la maizena, aggiungere il vino bianco e ridurre di quasi la metà.

Per questo passaggio bastano 5 minuti.

Affettare la fesa, “napparla” (che bel termine alla Masterchef ) con la salsa e servire.

Io l’ho servito con un Chutney di zucca che però non ha la consistenza della marmellata ma si presta ad essere consumato come contorno, nel link troverete la ricetta.

 

Bene, ora per un pò me ne starò al calduccio accantoalcamino a cucinare, a fare esperimenti e ad inventarmi qualcosa di buono e di bello, mi è appena passata l’influenza e se esco rischio di prendere  colpi d’aria, e non è proprio il caso