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Illusione di Panna cotta ai Fiori di Sambuco, da Christian Milone, l’ispirazione.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere-001   

In febbraio, a Identità Golose ho potuto vedere all’opera un intraprendente, creativo e vulcanico giovane Chef, Christian Milone della Trattoria  Zappatori di Pinerolo che, abbandonato il ciclismo (evidentemente ciclismo e passione per la cucina vanno a braccetto ;-) ) è entrato nel Ristorante di Famiglia per continuare l’attività, mantenendo le tradizioni del locale ma riuscendo a ritagliarsi uno spazio personale dove liberare  curiosità, fantasia ed entusiasmo, concedendo nello stesso tempo un meritato riposo ai suoi genitori, un “riposo attivo”, per tornare al linguaggio ciclistico, infatti il padre, che era seduto accanto a me, segue insieme con la moglie il lavoro del figlio del quale sono comprensibilmente orgogliosi.

Christian Milone a Identità Milano-003   

Christian Milone e staff.

Il padre mi ha raccontato che ogni volta che capita in cucina trova un cambiamento, Christian non è mai scontato, non è mai soddisfatto, è un perfezionista, coinvolge col suo entusiasmo tutto lo staff trasformando il lavoro in un gioco consapevole e responsabile ; beh, non è un mistero che lavorare in disciplinata armonia paghi, in tutti i sensi ed in tutti i campi.

collage panna cotta Milone-001   

Panna cotta alla nocciola di Christian Milone.

Il tema era La leggerezza dell’acqua (anche per onorare uno dei Partner dell’Evento) e lui aveva preparato una panna cotta ottenuta emulsionando acqua e olio di nocciola; tutti sanno che emulsionando olio ed acqua il composto diventa bianco, la consistenza l’aveva ottenuta con la colla di pesce, la dolcezza con l’aggiunta di zucchero.

Un po’ di riposo in freezer, poi in frigorifero ed ecco pronto un dessert stupefacente, senza lattosio, senza glutine e volendo anche senza zucchero adoperando i vari dolcificanti disponibili ultimamente sul mercato.

Qui non è facile trovare l’olio di nocciola ed il suo prezzo particolarmente elevato mi ha portata a cercare una variante e così ho avuto l’idea; era da un po’ che non rinfrescavo il mio menù al sambuco ed ecco fatto: sono pienamente soddisfatta del risultato ed ello pienamente soddisfatto dell’assaggio, da rifare.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco barattolo chiuso-001   

Ingredienti per la mia versione:

  • 200 g. di sciroppo di fiori di sambuco,
  • 80 g. di olio ai fiori di sambuco ottenuto con olio di semi di mais dove ho fatto macerare per 2 giorni 50 g. di fiori secchi di sambuco,
  • 5 g. di colla di pesce (per i vegani adoperare l’agar agar)*.

collage passiflora   

Ingredienti per il topping:

la polpa di alcuni frutti di Passiflora edulis.

Come ho fatto:

ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l’ho strizzata e sciolta perfettamente nello sciroppo di fiori di sambuco tiepido.

Ho unito l’olio ben filtrato dai fiori secchi, non ho aggiunto lo zucchero essendo lo sciroppo già dolce; ho emulsionato col minipimer per qualche decina di secondo.

Ho fatto riposare cinque minuti e dopo ho frullato nuovamente per altri dieci secondi per stabilizzare l’emulsione come insegna Christian; mettere il composto nei contenitori scelti per il servizio e porli in freezer per un’ora, dopo spostare in frigorifero fino al momento di portare a tavola.

Io ho decorato con la polpa di passiflora edulis.

Panna cotta senza panna ai fiori di sambuco bicchiere cucchiaio-001   

Buonissima, una ricetta dalla quale partiranno infinite varianti, geniale, grazie Christian per aver condiviso questa idea.

Trattoria Zappatori Pinerolo       

La panna cotta senza panna di Christian Milone    

Come utilizzare l’agar agar, un’idea. 


Pomodori Verdi Ripieni sott’olio, è tempo di Conserve.

pomodori verdi ripieni e aglio di Resia-001                         

Piove, il giorno ideale per mettersi in cucina a preparare qualche conserva per l’inverno; la crisi ed i prezzi, diciamolo, spesso improponibili dei sottoli, sta riportando in auge la loro preparazione casalinga.

Ero andata da Milva per vedere cosa avesse di buono ed è lì che ho incontrato la signora Anna di Caserta con il marito di Napoli che da anni vivono qui.

Stavano aspettando che ritornasse dal campo con i pomodori verdi che avevano ordinato ed io incuriosita ho domandato cosa ne facessero e da lì è nato tutto: Milva è arrivata ma purtroppo la grandine  aveva rovinato i pomodori e non andavano bene per la conservazione.

Aprofittando dell’attesa mi sono scritta la ricetta ed uscita da lì sono corsa a cercare i pomodori verdi: chi ha un orto sa che ci sono certi pomodori che non diventeranno mai rossi, nemmeno se si tengono sulla pianta fino all’autunno, ecco, quelli sono perfetti per fare questa ricetta: i miei sono palesemente rosati perchè li ho trovati scartabellando nella cassa del fruttivendolo, al momento erano verdissimi ma, man mano che trascorrevano le ore, cambiavano colore sotto i miei occhi.

pomodori cesto-001

Ingredienti:

  • pomodori verdi: San Marzano o perini,  quelli a forma allungata,
  • sale grosso,
  • aceto di vino bianco (no quello incolore),
  • capperi sotto sale,
  • olive nere snocciolate,
  • acciughe salate,
  • origano,
  • aglio (io di Resia),
  • peperoncino rosso fresco,
  • olio di semi di girasole (la signora Anna dice che l’extravergine sarebbe sprecato).

collage pomodori verdi ripieni

 Come fare:

lavare ed asciugare i pomodori, tagliarli nel verso del lungo fino a due cm. dal fondo, eliminare una parte di semi, l’altra metà lasciarla così e metterli sotto sale per due ore.

Dopo le due ore eliminare l’acqua di vegetazione e ripulire dal sale, non risciaquare, RICORDATE CHE NON DEVONO NÈ VEDERE NÈ TOCCARE L’ACQUA!

Immergerli per due ore nell’aceto, scolarli e, così ho fatto io, lasciarli ad asciugare su un telo pulito per tutta la notte.

Dissalare i capperi asciugandoli bene, ripulire dal sale le acciughe, eliminare la lisca e dividerle in 4 parti, tagliare a fette i peperoncini, io ho tagliato le olive a rondelle ma la signora Anna le mette intere.

Affettare l’aglio ed iniziare a riempire la parte del pomodoro alla quale avete tolto i semi con gli ingredienti: 1 pezzetto di acciuga, qualche cappero, rondelle di olive o olive intere, origano, peperoncino e chiudere infilando due mezzi stuzzicadenti, uno alla base ed uno in alto.

Mettere mano a mano i pomodori così preparati in piedi, uno accanto all’altro in un vaso capiente, precedentemente sterilizzato e comporre gli strati fino ad esaurimento dei pomodori.

Coprire con l’olio, battere leggermente sul fondo per eliminare eventuali bolle d’aria ed il giorno dopo sigillare; riporre in luogo fresco ed asciutto.

Gustarli non prima di due mesi.

pomodori verdi ripieni e aglio di Resia alto-001

 

Importante seguire le regole per non incorrere in spiacevoli incidenti, ecco un link completo ed esaustivo, vale la pena perdere qualche minuto per poi aprire e gustare la vostra conserva serenamente.

Grazie signora Anna Manco ♥

Tecniche di conservazione domestica

pioggia   

Buon fine settimana.  


Balins di Foncs, Polpette di Finferla e Porcini al forno, i sapori del bosco.

polpette funghi cesto1-001   

Questa estate, per moltissimi versi deludente, ci sta “umidamente” portando verso una ricca ed abbondante stagione di funghi; quelli che ho adoperato per questa ricetta sono, oltre ai porcini, i Finferla;

In tutti i miei anni di cercatrice di funghi non solo non li ho mai raccolti, ma non li ho nemmeno mai visti o meglio, non li ho mai notati, probabilmente perchè intenta a cercare le specie che, anno dopo anno, avevo imparato a conoscere ed apprezzare evitando di riempire il cestino senza cognizione di causa.

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Funghi Finferla – Cantharellus lutescens e Porcini (Boletus edulis)

I funghi che vedete sopra non li ho raccolti io ma un’altra persona che, notando i miei occhioni stupiti davanti a cotanto colorato splendore, mi ha detto: quelli gialli sono i Finferla, Finferla? Così, appena arrivata a casa papà google mi ha illuminata (alla fine i link).

Consigliano di essicare questa specie di funghi ed io, possedendo da poco un essicatore, l’ho inaugurato essicandone una parte, il profumo che si è espanto per la casa è sublime, una nota fiorita che poco fa pensare al sottobosco, a muffe, muschi e licheni.

La parte restante di Finferla l’ho cotta, al solito: olio evo, aglio vestito, sale e prezzemolo alla fine; separatamente anche i porcini, con le cappelle ho condito delle tagliatelle paglia e fieno, i gambi li ho trifolati a parte per adoperarli questa sera in un risotto con le cozze, l’altra per sopperire al “furto” di finferla destinate a queste polpette subìto dopo che ero andata a coricarmi :-D

La ricetta alla quale mi sono ispirata l’ho trovata a pagina 215 di uno dei miei libri di cucina preferiti: La cucina del Friuli di Emilia Valli; riporterò ingredienti e dosi come indicate sul libro e tra parentesi, al solito, le mie varianti: come sapete, le polpette sono nate per riciclare/recuperare avanzi quindi usate tranquillamente un fondo di qualsiasi tipo di fungo che avete adisposizione.

Ho scelto la cottura in forno, più leggera, meno impegnativa ma non meno gustosa, provate se vi va.

finferla porcini2-001   

Ingredienti per 4 persone (14 polpettine da 30 g.):

  • 250 g. di funghi freschi coltivati (io finferla e porcini),
  • 10 g. di funghi secchi (io porcini),
  • 1 cipolla (io cipollotto fresco)
  • (aglio di Resia),
  • 2 cucchiai di Montasio grattugiato (io avevo parmigiano Reggiano 36mesi),
  • 1 bicchiere di latte (io ad occhio),
  • 4 uova (io 1),
  • farina e pangrattato q.b.,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • olio di arachidi, se friggete (io poco olio evo, a gocce su ogni polpettina),

collage polpette funghi   

Come fare (indico come ho fatto io):

ammollare i funghi secchi, scolarli e strizzarli; lavare e spezzettare quelli freschi e trifolarli in un tegame dove avremo fatto appassire il cipollotto, unire i funghi secchi spezzettati ed aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe, spegnere.

Preparare una leggera besciamella con latte e farina (io la preparo in microonde), servirà per dare cremosità alle polpette; potete sostituirla con patata lessa o polpa di melanzana alla Raffaello (avvolgere la melanzana intera in pellicola adatta alla cottura e cuocerla in microonde, alla massima potenza per 10 minuti).

Amalgamare la besciamella al composto, unire l’uovo ed il formaggio, verificare la consistenza ed aggiungere, poco alla volta, il pane grattugiato necessario per poter manipolare agevolmente le popettine.

Prelevare con un cucchiaio la quantità di composto necessaria a formare delle polpettine (io, che sono maniaca, da 30 g.); se preferite le quenelles, adoperare i soliti 2 cucchiai.

Fate rotolare le polpettine sul pane grattugiato e disporle su una pirofila coperta con carta forno; su ogni polpettina versare qualche goccia di olio extravergine di oliva ed infornare a 180° C. per 30/35 minuti.

Volendo si possono servire con una salsina o un’emulsione, fate voi, noi le abbiamo gustate così: da rifare, ha detto ello, che di cibo se ne intende ;-)

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Finferle   

Finferle ricetta   

Polpa di Melanzane alla Raffaello

Alla prossima ricetta, buon proseguimento di settimana


Fiori d’Aglio di Resia in Agrodolce, come suggellare un giovane amore.

Fiori d’aglio di Resia in agrodolce.

É giovane l’amore che mi lega alla Val Resia ma forte come quello che mi lega alla Val Tramontina: due Valli, una di fronte all’altra, tutte due depositarie delle mie emozioni, dei miei ricordi, dei miei pensieri più intimi.

Dico sempre le stesse cose, lo so, ma non sono reportage, questa è la mia vita, il mio mondo, questa sono io; le persone vanno, i ricordi restano.

Non si può fermare il tempo però, conservando frutta e verdura è possibile: basterà aprire un vaso e ne usciranno scorci di stagioni ormai lontane.

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Val Resia da Malga Coot.

Tempo fa, dopo aver fatto la vellutata, mi erano avanzati fiori d’aglio di Resia, con tutta la fatica ed i sacrifici che fanno i produttori per coltivarlo, sarebbe un peccato mortale sprecarli, vanno utilizzati subito.

Volevo conservare un pezzetto di Valle e qualche ricordo  e sono andata sul sicuro con la ricetta che è una certezza, solitamente conservo così le zucchine, l’ho anche sperimentata con successo per conservare i funghi steccherini dorati.

Io scrivo la dose per 1 kilo di fiori, poi ci si regola secondo la quantità a disposizione; si possono adoperare tutti i tipi di fiori d’aglio, l’Italia è piena di buon aglio, noi qui abbiamo quello di Resia, teniamolo da conto e valorizziamolo.

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Fiori d’aglio di Resia.

Ingredienti:

  • 1 kilo di fiori d’aglio, Italiano, è più buono :-),
  • 3/4 di aceto di vino bianco,
  • 3 dl di olio evo,
  • 120 g. di zucchero,
  • 6 g. di sale.

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Come fare:

lavare ed asciugare i fiori d’aglio, tagliarli a pezzetti di c.ca 3 cm.: fare come per gli asparagi, provare con le dita fin dove si spezzano; io che sono un po’ maniaca vado oltre e poi elimino i filamenti coriacei; non andrebbe messo il bocciolo ma io l’ho messo e non ha reso amara lapreparazione che, a detta di tutti quelli che li hanno assaggiati (ello in primis), sono strepitosi.

Mettere in una casseruola l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale e portare ad ebollizione, unire i fiori d’aglio e cuocere per 20 minuti, togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare 24 ore.

Scolare i fiori, metterli nei vasi sterilizzati, battere il fondo col palmo della mano per livellarli ed eliminare più aria possibile, appoggiare il pressino in pastica.

Rimetteresul fuoco l’agrodolce e farlo ridurre fino ad ottenere una specie di sciroppo; versarlo caldo sui fiori a coprirli, battere leggermentei vasi sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria, io solitamente appoggio sopra il coperchio e chiudo ermeticamente dopo qualche ora.

Conservare in luogo fresco ed asciutto, far riposare un mese; durata 1 anno.

Non ho mai sterilizzato la preparazione ma, se non avete pratica, alla fine metterò un link dove troverete degli ottimi consigli per conservare in sicurezza.

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Torrente Resia.

Buon fine settimana, alla prossima gita♣

Link:

Zucchine al rosmarino in agrodolce

Conservare in sicurezza.


Bocconcini di Scarpaccia, dalla tradizione Toscana una ricetta vegana.

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La rima baciata è puramente casuale, come la scoperta di questa ricetta una domenica di luglio, giornata un po’ grigia e piovosa; unica nota di colore delle piccole zucchine ed un cesto dei loro fiori da utilizzare.

Solitamente immaginiamo la cucina vegana irraggiungibile, complicata, spesso priva di appetibilità ma non ci accorgiamo che basta curiosare tra  le ricette della tradizione regionale per scoprire che molte di queste sono vegane, certo non per scelta etica e morale, ma per necessità.

Per molti ceti sociali era difficile, se non impossibile, disporre di fonti proteiche e quelle ottenute con i baratti si esaurivano presto.

Aggiungiamo che non c’erano frigoriferi e congelatori e l’orto e la campagna rimanevano spesso gli unici fornitori di cibo e questa ricetta è un meraviglioso esempio di cucina Povera: ho consultato il web ed ho scoperto che la Scarpaccia è una ricetta della Versilia: a Viareggio si fa in versione dolce, a Camaiore in versione salata: ecco cosa significa far di necessità virtù.

Anche i nostri Cjalzòns possono diventare vegani, basta sostituire la ricotta affumicata col tofu affumicato, il burro col burro di soia o, semplicemente con l’olio extravergine di oliva ed il gioco è fatto.

Solitamente la prima volta che faccio una ricetta trovata su un libro (in questo caso I Buonissimi-antipasti), rivista ecc., seguo pedissequamente le indicazioni e così ho cercato di fare anche questa volta: cercato, appunto, perchè la ricetta dei Buonissimi contempla 12 fiori di zucca , 4 zucchine ed 1 cipolla, io ho abbondato utilizzando tutti i fiori che avevo.

zucchine raccolto Milva-001

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm. 20×28, tra parentesi le dosi della ricetta, io ho abbondato, senza contare né pesare:

  • (12) fiori di zucchina puliti, privati dei pistilli e tagliati a striscioline,
  • (4) zucchine, lavate e tagliate a rondelle sottili (robot o mandolina),
  • (4 cucchiai di olio extravergine di oliva), io aromatizzato al basilico,
  • (1) cipolla bianca tagliata a fette sottili,
  • (poca farina bianca) la ricetta scrive di metterne fintanto si sarà formata una pastella,
  • foglie di basilico fresco spezzettate finemente: mia aggiunta,
  • (sale) affumicato,
  • (pepe), peperoncino di Calabria in polvere.

scarpaccia sfornata teglia rettangolare-001

Come fare:

mettere le verdure in una terrina, salare, mescolare, coprire e far riposare fintanto le verdure rilasceranno l’acqua di vegetazione; a questo punto nel libro c’è scritto di lavare le verdure ed aggiungere 1 dl. d’acqua, io non ho l’ho fatto.

Preriscaldare il forno a 180°C. (la prossima volta userò la funzione ventilato)

Aggiungere all’impasto, poca alla volta, la farina necessaria a formare una pastella morbida, condire con l’olio al basilico e le foglie, aggiustare di sale; se lavate le verdure sarà necessario aggiungerlo, pepare.

Amalgamare bene il composto e versarlo nella teglia unta con olio evo, io l’ho foderata con carta forno per poterla rovesciare facilmente.

Infornare per 30 minuti, scritto nel volumetto, 40/45 io; se voltete una crosticina croccante passare la teglia sotto il grill.

Come avrete immaginato, questa ricetta si presta ad un’infinità di varianti: a bocconcini, come ho fatto io adoperando un piccolo coppapasta, sono perfetti per un buffet, per arricchire degli spiedini, alternandoli a cubetti di tofu o seitan.

Con formaggio, prosciutto ecc., per i non vegani, diventa un pasto completo.

scarpaccia bocconcini pp.1-001

 Provate, se vi va e per invogliare i vostri bambini a mangiare la verdura, coinvolgeteli nel creare varie forme, quelle che non verranno bene, certamente finiranno nella loro boccuccia ;-)

Alla prossima

Link:

Scarpaccia


Pasticcio di Fiori di Zucchina ripieni: la Cucina di Casa.

fiori di zucchina ripieni interno-003

Inizio questa settimana d’agosto  con una ricetta semplice con i fiori di zucchina; chi possiede un orto o un campo lo sa, arriva un punto in cui zucchine e fiori invadono ogni spazio e, se non si vuole buttare il cibo, bisogna aguzzare ingegno e fantasia.

I fiori hanno una vita brevissima ed anche quando non sono più rigogliosi, possono essere utilissimi e versatili in cucina: in questo breve periodo di assenza ho avuto modo di sperimentare molti modi di utilizzarli, merito anche della generosità di Milva che mi ha omaggiata con abbondanti fiori, quelli femmina, attaccati alla zucchina che lei stacca, perchè i sui clienti temono che gravino sul costo finale.

Parto da questo, chiamamolo, pasticcio con fiori ripieni adagiati su uno strato di besciamella in coordinato (fiori e zucchine spadellati e tritati),  il tutto rifinito con pennellate di besciamella, una bella manciata di pane grattugiato mescolato al Formaggio stagionato di Latteria Turnaria, che ha sostituito degnamente il mitico Parmigiano Reggiano e abbondanti fiocchi di burro.

fiori zucchina-001

Prima di scrivere gli ingredienti specifico che, essendo una ricetta di casa, questi fiori accolgono felicemente qualsiasi ripieno, sta solo a noi scegliere quale, e se la scelta cade su quello che abbiamo in casa, la soddisfazione è doppia e l’economia di casa salva.

Ingredienti peri fiori:

  • 24 fiori di zucchina privati del pistillo (per la pirofila che vedete in foto),
  • ricotta*,
  • tonno al naturale*,
  • 1 cucchiaio del composto fiori/zucchina per la besciamella,
  • qualche cappero dissalato,
  • 1 filetto di acciuga*,
  • poco aglio schiacciato (io quello di Resia che è digeribilissimo e non lascia traccia),
  • burro*,
  • pane grattugiato (se siete celiaci con spiga di certificazione),
  • basilico fresco,
  • peperoncino,
  • sale affumicato o semplice q.b.(io adopero l’affumicato perchè si sposa bene con le zucchine),*

Ingredienti per la besciamella:

  • latte di soia o di riso,
  • farina di riso o amido di mais,
  • zucchine e fiori spadellati con cipollotto,
  • olio al basilico,
  • sale affumicato*,
  • peperoncino.

fiori di zucchina ripieni da completare1-001

Come fare la besciamella:

stemperare la farina di riso nel latte, sbattere con la frusta e cuocere nel microonde per 1 minuto alla volta (io faccio così), per tenere sotto controllo la consistenza; mescolare bene ogni volta.

Quando la besciamella raggiungerà la consistenza desiderata, aggiustare di sale e pepe, unire il composto fiori/zucchine e un giro d’olio al basilico; io l’ho tenuta più liquida perchè avevo bisogno di umidità per la cottura dei fiori, era un esperimento e dovevo andare ad istinto.

Per la besciamella adopero sempre latte vegetale e non adopero il burro che preferisco metter sopra per la doratura.

fiori di zucchina ripieni da infornare-001

Come comporre il Pasticcio:

preriscaldare il forno a 180°C.

Pulire delicatamente i fiori di zucchina e privarli del pistillo interno, aprirli delicatamente e riempirli, aiutandovi con una sac a poche, col ripieno preparato amalgamando gli ingredienti.

Mettere alla base della pirofila uno strato di besciamella, disporre sopra i fiori ripieni, mettere un po’ di besciamella negli spazi, spolverizzare con abbondante formaggio e pane grattugiato, completare con il burro o, se preferite, olio extravergine, perfetto anche quello aromatizzato al basilico, ottenuto mettendo a macerare nell’olio evo, per qualche giorno, foglie pulite ed asciutte di basilico fresco.

Coprire con la stagnola per 20 minuti, scoprire, continuare la cottura per altri 15 minuti e completare con la funzione grill fino a doratura, provate se vi va.

*Questa ricetta, con le dovute sostituzioni e/o omissioni: la ricotta con tofu, formaggio grattugiato con semi di sesamo tostati o nocciole/mandorle ed il burro con quello di soia, diventa perfetta per i vegani.

Se adoperate il pane grattugiato consentito, è anche senza glutine, infatti la besciamella è fatta con farina di riso o amido di mais e, a proposito di mais, ideale la sua farina per sostituire il pane grattugiato o per aggiungere croccantezza alla preparazione .

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Al momento dell’assaggio io sembravo un’ape, ed ello un calabrone, svolazzavamo di fiore in fiore, contendendoci ogni boccone.

Buonissimo anche il giorno dopo, a temperatura ambiente, buona settimana

 collage debbie

Vi presento Debbie, ci siamo conosciute ieri.


Mignestre di cincuantin (Sorc) cu le Pitine, la Minestra de Bobici di una Triestina in Friuli.

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Mignestre di cincuantin cu le Pitine.

Minestra de bobici.

Xe un minestròn istrian, ma anca triestin.

Metè a sofigar int’el butiro     persuto fumigà, taià a tocheti. Zontè brodo de carne e fè cusinar drento un pugno de fasoi novi o veci (in questo caso, lassèli a smoio per tuta la note) e un dò patate taiade a tocheti.

Par finir, butè int’ela tecia i grani de una panocia de formenton ancora no madura (che i granei gabi drento un poco de late).

No dismentigar el sal e ‘l pevere. (Mila Contini- I sapori del Friuli, pag. 74) 

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Mais cincuantino (dopo una grandinata) nel Campo del Progetto dell’ Orto Pecol.

Mentre preparavo questo post, pensavo a quante cose possono esserci dietro ad una ricetta: dietro questa semplice minestra c’è un pò della mia vita, di ricordi della mia infanzia.

Vivevo tra Trieste e Muggia, tanto verde ed ancora tanti Contadini che accoglievano bonariamente il mio entusiasmo fanciullo, i miei salti sui covoni, dai quali uscivo felice e piena di paglia dappertutto.

Quando era la stagione mi regalavano le pannocchie, le chiamavano “Panoce de late” (Pannocchie da latte) che, arrostite o bollite erano l’ambita merenda di grandi e piccini; io le sgranocchiavo così e venivo redarguita “te vegnarà mal de pansa”.

Le pannocchie della foto, invece, che sono anche quelle che ho adoperato per la minestra, sono di mais cincuantino (con la c perchè nella lingua Friulana non esiste la lettera q) del campo di Gemona che fa parte del Progetto dell’ Orto Pecol.

Orto Pecol si chiama così in memoria ed onore della benefattrice SOFIA PECOL (1875 – 1929) che, lasciò tutto il Suo Patrimonio in beneficenza,  all’ Ospedale  San Michele di Gemona, oltre ad un lascito in denaro, vennero destinati una villa, 37 campi e 3 case Coloniche.

campo mais cincuantino-001

Il Comune di Gemona del Friuli proprietario dei beni ha ritenuto opportuno riconsegnare parte di quel lascito (circa 1 ettaro) all’Azienda Sanitaria affinché le volontà della benefattrice venissero in qualche modo rispettate e nel 2012 decolla il progetto, nel quale sono anche contemplati il reisenrimento lavorativo di ex degenti del Cim e la realizzazione di una fattoria didattica con il coinvolgimento di scuole e università.

Oggi, come potete vedere nella foto, i campi vengono coltivati dai “Conservatori del seme”, un gruppo di persone che in questi campi, seminano, coltivano, irrobustendo i prodotti a rischio di estinzione.

Si possono comperare i loro prodotti che, inutile dirlo, sono sempre e solo prodotti di stagione coltivati in maniera assolutamente sana e naturale, al Mercato della terra di Gemona, con scadenza quindicinale, che ospita le belle realtà Regionali, Slow Food e oltre: il prossimo appuntamento Venerdì 8 agosto 2014 dalle ore 9 alle 13.

Ho il piacere di condividere alcuni degli obiettivi di questo progetto esemplare, secondo me:

- garantire ( favorire ) l’inclusione sociale di persone con disagio;

- avviare il loro inserimento nel ciclo lavorativo;

- realizzare un laboratorio di restauro e artigianato (collegato ai progetti dell’Ecomuseo);

- creare un luogo di forte aggregazione sociale;

- valorizzare (conservare) i saperi agricoli della tradizione;

- valorizzare il paesaggio agrario;

- coltivare varietà antiche preservandole dall’estinzione;

- produrre cibo di ottima qualità rispettoso dell’ambiente;

- divulgare l’importanza della cultura alimentare (creare spazi di educazione ambientale);

- coinvolgere le scuole in attività educative.

l'agricoltura cambia faccia alla tua vita1-001

Pannocchie di mais cincuantino, quello che viiene adoperato per il Pan di Sorc, altro presidio Slow Food, fortemente voluto, amato e curato da Etelca&C.

Molti di voi si meraviglieranno di vedere una minestra classica da stufa, in agosto ma è questo il periodo, giorno/settimana più o meno, delle pannocchie da latte e consideriamo che il gas, a quei tempi, non arrivava nelle campagne e la stufa era sempre accesa e sopra si cucinavano lentamente le minestre, si tenevano in caldo le pietanze e si scaldava l’acqua per ogni utilizzo.

Oggi, con il congelatore presente in quasi tutte le case, è possibile conservare i chicchi delle pannocchie, si sgranano e si mettono nei sacchetti, come i fagioli che poi si ritroveranno nel tegame, di coccio, nelle giornate autunnali e invernali.

In questa minestra, la Pitina della val Tramontina, sostituisce degnamente el persuto fumigà; amo la Pitina, chi mi legge lo sa, per fare un’esclamazione alla moda: la adoooooro♥

Ho telefonato alla pro Loco di Tramonti di Sopra per farmi indicare un altro produttore di Pitina da inserire sulla scheda di GDF ed ho avuto una bellissima notizia: c’è un agriturismo, Borgotitol, dove allevano pecore e  mucche, dalle quali ricavano il latte per produrre i formaggi; non dimentichiamo il  Formai dal cit, parente stretto del Formadi Frant.

La posizione geografica, la natura incontaminata di questa Valle non lasciano dubbi sulla genuinità dei prodotti della sua tradizione, il Signor Roberto e sua moglie saranno lieti di farveli degustare contagiandovi col loro entusiasmo e da oggi, 1 agosto 2014, sono disponibili 4 camere  per chi volesse trascorrere qualche giorno in un posto meraviglioso, lo so, sono di parte ♥

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Ingredienti, ho pesato soltanto per fare un favore a Tiziana che, se non scrivo i pesi, mi redarguisce, ma voi potete fare ad occhio :-D:

  • 400 g. di fagioli freschi o 200 g. di secchi ammollati una notte,
  • 400 g. di patate tagliate a dadini,
  • i chicchi di 3 pannocchie da latte, considerate che il mais cincuantino è piccolo,
  • 1 Pitina della Val Tramontina,
  • una noce di burro opure olio extravergine (a quei tempi il burro e lo strutto sostituivano l’olio),
  • sale,
  • peperoncino.

mignestre di cincuantin e pitine pp1-001

Come fare:

spezzettare la Pitina e metterla in un tegame di coccio (se l’avete) assieme al burro ed un mestolino di acqua bollente, serve a mantenerla morbida; cuocerla per qualche minuto,  scolarne una parte e conservarla, l’aggiungeremo alla fine così da sentirne tutto il sapore.

Aggiungere al condimento i fagioli, le patate a dadini e coprire abbondantemente con acqua fredda; la ricetta contempla brodo di carne, voi potete adoperare brodo vegetale, io preferisco l’acqua che non mi altera i sapori.

Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco bassissimo fintanto fagioli e patate saranno al dente, unire i chicchi di mais, la pitina e terminare la cottura, basteranno pochi minuti, regolare di sale e pepe o peperoncino.

Inutile dirvi che la minestra riposata è più buona, si addensa e si armonizzano i sapori.

mignestre di cincuantin e pitine pp-001

Linki utili, testi presenti nel web e gentilmente segnalati dalla Signora Etelca (Ecomuseo delle Acque di Gemona) e dal Signor Roberto Ferraro per l’Agriturismo:

Agriturismo Borgotitol       

Progetto Pecol       

Sofia Pecol Benefattrice (1875 – 1929)       


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