Crostata con brisè ai fiori di sambuco e marmellata con le sue bacche: aspettando i nuovi Grappoli…

L’anno scorso, dopo aver fatto il solito sciroppo e sperimentato torte, ho raccolto gli ultimi fiori per essicarli, con le bacche ho fatto la solita marmellata.

Tutto questo è rimasto al fresco in vasi di vetro aspettando il momento di diventare protagonisti di questa crostata, a lungo pensata e progettata.

Volevo qualcosa che fosse “puro sambuco”, volevo tutto nella ricetta: sciroppo, fiori, bacche ed ora che la crostata è realizzata è con orgoglio che ve la propongo.

Ho elaborato la mia brisè con farina di fiori di sambuco, prendendo un pò qua e un pò là qualche spunto per la base dolce ed arrivando alla scelta, un pò al buio ma ne è valsa la pena, credetemi.

Dopo aver preparato la brisè, durante il lungo riposo in frigorifero (4 ore), sono andata a fare un giretto al mercato, dove ho incontrato l’arrotino che arriva dalla Carnia.

Conoscendo per sentito dire la fama scontrosa dei carnici, ho osato, quasi sussurrando, chiedere a Nando di poter fare una foto al macchinario:

Lui mi ha risposto, lasciandomi a bocca aperta: solo la macchina o anche l’arrotino? É meglio con l’arrotino al lavoro:

Ho girellato qua e là e poi mi sono diretta verso i campi per vedere a che punto era la fioritura dei sambuchi, avrei raccolto qualche fiore per decorare la crostata ma… nulla, un inverno usurpatore di primavere ha rallentato la fioritura e questo è il massimo che ho trovato:

Grappolino boccioli fiori di sambuco (con ragnetto… vedi foglia a sx).

Ho raccolto un cesto di un’erba con la quale preparerò delle ricette in questi giorni e, ritornando a casa ho incontrato due signore che raccoglievano lo sclopit, lui si, rigoglioso e quasi pronto alla fioritura:

Ed ora in cucina.

Ingrediento Brisè dolce al sambuco (io ho adoperato una teglia da 18 cm. l’impasto avanzato l’ho riposto in congelatore):

• 30 g. di farina di fiori di sambuco secchi, ottenuta macinandoli nel macina caffè,
• 80 g. di farina di tapioca (mi piace adoperarne una parte perchè regala agli impasti una gradevole consistenza vellutata),
• 150 g. di farina 00 (per i celiaci è sostituibile con le farine a loro consentite),
• 200 g. di burro freddo tagliato a dadini,
• 70 g. di sciroppo di fiori di sambuco freddissimo (l’ho messo in congelatore per 1/4 d’ora),
• 1 pizzico di sale,
• 250 g. marmellata di bacche di sambuco per la farcitura.

Come fare:

mettere le farine (compresa quella di fiori di sambuco) nel robot (con le lame da impasto), aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti ed azionare, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere il sale e lo sciroppo di sambuco gelato ed amalgamare il tempo sufficiente ad ottenere una “palla”, dividere il composto e riporlo in frigorifero per 4 ore.

Il colore scuro dipende dalla farina di fiori, forse vi sembrerano pochi 30 grammi ma, credetemi, mentre la crostata sarà in forno, la vostra casa profumerà talmente tanto da farvi immaginare di essere nei campi.

Già così questo impasto sarebbe perfetto per ottenere biscottini profumatissimi ma oggi prepariamo una crostata.

Stendere una parte di impasto e metterla nella teglia, bucherellarla e riporla in frigorifero.

Nel frattempo prepariamo le decorazioni; la mia idea iniziale era quella di adoperare uno stampo a fiore ma non sarebbe stato facile sformarla, quindi ho optato per delle foglioline fantasia e dei fiorellini che ricordano quelli di sambuco adoperando una punta da sac a poche (la vedete nel collage).

Preriscaldare il forno a 200° C.

Fatte le decorazioni, metterle in frigorifero e riempire la crostata con la marmellata di bacche di sambuco, decorare con le foglie, attaccandole ai bordi, appoggiare al centro i fiorellini ed altre foglie, ovvio che le decorazioni sono a gusto personale.

Infornare per 15 minuti a 200° C., abbassare il forno a 180° C. , coprire la teglia con una stagnola ed continuare la cottura per 30 minuti, scoprire la teglia e cuocere ancora 15 minuti (io ho fatto ad occhio, regolatevi secondo il vostro forno).

Per oggi è tutto, se l’idea vi piace, potrete raccogliere i fiori, seccarli e conservarli, potrete fare lo sciroppo (si fa anche con le bacche) e con le bacche la marmellata (la ricetta la posterò più in là); ogni volta che vi verrà nostalgia della primavera e dell’estate potrete riportarle accanto a voi con questa crostata o con altre ricette che inventerete di volta in volta.

Buon proseguimento di settimana.

Ho tergiversato un pò, considerati i miei precedenti, ma poi ho deciso ed ho accettato l’invito di Ambra a partecipare al suo contest.

Questa crostata è perfetta, almeno io la adoro, una full immersion nel sambuco: fiori freeschi, secchi, sciroppo, bacche, non manca nulla.

Ho un bellissimo ricordo della Valle Varaita percorsa in MTB durante la mitica Tans Alp nei lontani anni 90, dove andrà il vincitore per una lezione privata ed esclusiva di cucina con le erbe (no show-cooking).

Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti giovane Chef piemontese.

Marmellata di melanzane,piccantissima: per chi ha il coraggio di osare.

É sempre stato equilibrato: no ai cibi troppo caldi o troppo freddi, troppo dolci o troppo salati oppure troppo acidi, no al pesce che sa troppo di pesce, no all’amaro e no, assolutamente no al piccante.

Parlo del mio palato che, però,  negli ultimi anni si è irrobustito ed ha iniziato ad apprezzarlo, non lo va a cercare ma ne è incuriosito ed è diventato un buon assaggiatore.

Ne ho avuto la conferma domenica nel momento dell’ invasatura, mmmmmmmmm, buono, ancora un cucchiaino, magari la provo col formaggio, si, perchè questa è una di quelle marmellate che vanno tanto di moda, quelle da abbinare ai formaggi, una cosa da buongustai insomma.

L’avevo già fatta 2 anni fa seguendo dosi e procedimento originali: soltanto melanzane, peperoncino e aceto di vino rosso, l’avevo trovata così così, niente di speciale ma mi è ritornata alla mente con la scoperta del contest di Ilaria e sono partita con l’esperimento, ora che leggerete gli ingredienti non storcete il nasino, fidatevi e… Se avete coraggio, provatela.

Ingredienti per un vaso 4 stagioni da 0,25 e 1 da 0,15:

• 500 g. di melanzane,
• 200 g. di zucchero di canna,
• 1,25 dl di aceto balsamico ai lamponi,
• 0,5 dl aceto di mele,
• 1 cucchiaio colmo di peperoncino di Calabria,
• 1 cucchiaino di polvere di funghi porcini (fatta da me),
• sale grosso per eliminare il liquido di vegetazione.

Come fare:

tagliare le melanzane a fette tonde ad uno spessore di 1/2 cm. e poi a listarelle di egual misura.

Metterle in uno scolapasta alternandole col sale grosso, appoggiare un peso e lasciarle 1 ora affinchè perdano il liquido di vegetazione.

Sciacquarle, farle asciugare su un canovaccio pulito e metterle in un tegame di acciaio (non alluminio per l’acidità del composto) assieme allo zucchero, l’aceto ed il peperoncino, la polvere di porcini l’aggiungeremo dopo.

Cuocere, mescolando, a fuoco medio e scoperto per 5 minuti, coprire, abbassare la fiamma e continuare per 30 minuti.

Scoprire, unire la polvere di porcini e continuare la cottura fino a consistenza, frullare il composto, mescolare ed invasare nei vasi sterilizzati (caldi), chiudere, capovolgere e far raffreddare a testa in giù per ottenere il sottovuoto.

L’ho assaggiata con del Parmigiano Reggiano 24 mesi ma è perfetta con dei pecorini a pasta tenera.

Oltre che ad essere buonissima può essere un’idea regalo, oltre all’imbuto, praticissmo, nella gamma 4 Stagioni di Rocco Bormioli si trovano le etichette , i copricoperchi, fiocchi ecc, adatti a personalizzare le vostre conserve.

Steccherini dorati sott’olio: preludio d’autunno.

Io sono già proiettata verso l’ autunno,  Caronte, Scipione, Lucifero e quant’altro sono soltanto un ricordo, sono sopravvissuta e non ho patito grossi disagi, vedremo cosa ci porterà ‘stà Beatrice, e se riuscirà a spegnere gli incendi che dei mentecatti stanno appiccando in ogni dove mettendo a repentaglio la vita delle persone e anche ad uccidere.

E gli animali? Non oso pensare quanti animali siano morti per la demenza umana, piromani? Ecco cosa dice Wiki sulla piromania, mi sa che qui con la scusa delle “patologie” e debolezze mentali sia ormai lecito tutto, “poverino è malato”, ha avuto un’infanzia difficile ecc. ecc… vabbeh, stendiamo il solito velo pietoso e, per risollevarci andiamo nel bosco a ritemprare la mente e lo spirito.

Solitamente al ritorno dal’Austria posto qualche ricettina con i funghi porcini ma stavolta non ho fatto altro che le solite tagliatelle, il solito cartoccio , la solita frittata (più che frittata uova strapazzate con funghi scottati leggermente e lasciati sodi) e il solito misto con mazze di tamburo, finferli, porcini (quelli più “vecchi”), avevo un fungo viola (trovato da ello), 2 lactarius deliciosus, una parte l’ho messa già cotta in congelatore ed il resto come contorno.

Mi scuso per la quantità esagerata di link ma quando si parla di funghi è meglio una parola in più che una in meno.

Uova strapazzate con Porcini.

Di funghi steccherini  avevo già parlato in Questo post, essendo un fungo molto consistente è adatto ad essere conservato.

Si raccoglie fino ad ottobre inoltrato, consiglio di pulirlo il più possibile sul posto, io non ho potuto farlo (si evince dalle foto) perchè si trovavano in luogo impervio e ricco di vegetazione tra cui rovi che mi hanno reso difficile l’operazione.

Comunque sia, gli Steccherini sopportano il lavaggio ad immersione senza subire danni.

Prima di sperimentare ho consultato in questo blog l’articolo come conservare i funghi sott’olio, peccato che questo blog non sia attivo da molto tempo perchè ha molti spunti per chi ama la natura e i prodotti della terra ed ovviamente i funghi, consultatelo se vi va.

Non ho le dosi esatte, in questo caso mi sono ispirata anche alla ricetta delle zucchine in agrodolcee riporto le dosi necessarie per 1 kilo di prodotto.

Ii funghi che vedete nella foto li ho preparati l’anno scorso ed ho aperto il vaso in questi giorni, sono rimasti sodi e croccanti, davvero una bella sorpresa, la stagione è all’inizio e sarà mia premura raccoglierne anche quest’anno e provare qualche altra conserva.

Ingredienti:

• Funghi Steccherini dorati,
• 1 cipolla bianca,
• 2 rametti di rosmarino,
• 1/2 litro di aceto di vino bianco,
• bacche di ginepro (potete sostituirle con chiodi di garofano o altre bacche a piacere),
• 5 g. di sale per il liquido di cottura più quello per la prima bollitura,
• 2 dl di olio evo più quello per la copertura finale.

Come fare:

dopo aver pulito bene i funghi farli bollire in acqua salata per 20 minuti, scolarli e metterli ad asciugare su un telo per tutta la notte.

Il giorno dopo ritagliarli e metterli in una pentola assieme alla cipolla tagliata finemente, il rosmarino tritato (eliminare la parte legnosa), le bacche di ginepro, l’aceto, l’olio ed il sale.

Portare ad ebbollizione, cuocere per 10 minuti e lasciar riposare coperto 24 ore.

Scolare i funghi con la schiumarola e metteterli nei vasi precedentemente sterilizzati, coprire con olio evo, chiudere quando non si vedranno più bolle d’aria.

Conservare in luogo fresco ed asciutto, per un’ottima degustazione non consumare prima di 2 mesi.

Con questa proposta, preludio d’autunno, accompagnata dal ticchettio della pioggia sull’abbaino, vi auguro una bella settimana.

Confettura di anguria al basilico, Anguria alla vaniglia e qualche altra idea: prima o poi arriverà l’estate…

Una bella anguria in mezzo alla tavola, al papà il compito di eliminare il verde dalla buccia, ai bambini quello di togliere i semi  e alla mamma quello di tagliare la buccia e la polpa, poi, alla fine, tutti assieme per l’assaggio, magari spalmato su una bella fetta di pane appena sfornato ed una tazza di the.

Confettura di anguria e basilico.

Ingredienti:

• 2 kg. di scorza di anguria,
• succo e buccia di 1 limone bio,
• 500 g. di zucchero di canna,
• foglioline di basilico fresco.

Come fare:

eliminare la parte verde esterna dell’anguria (consiglio di farlo prima di tagliarla), se avete tempo tagliatela a cubetti, io ho preferito farla a julienne grossa col robot da cucina.

Mettere scorza, zucchero, buccia grattugiata ed il succo di limone in una pentola preferibilmente dal fondo spesso.

Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto, poco prima che la marmellata raggiunga la sua giusta consistenza aggiungere le foglioline di basilico (lavate ed asciugate), mescolare e, dopo 5 minuti, invasare il tutto lasciando il basilico… Buonissima!!!

Marmellata anguria e vaniglia.

Ingredienti:

• 1 kg. di polpa di anguria,
• 200 g. di zucchero di canna,
• la buccia di 1 limone bio,
• l baccello di vaniglia.

Come fare:

ottenuto il kg. di polpa e messi da parte i semi (dopo le precedenti ricette  sarà facile utilizzare il tutto) tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina assieme allo zucchero, mescolare e far riposare una notte.

Il giorno dopo scolare la polpa dal sugo e mettere quest’ultimo a bollire per addensarlo, unire la polpa di anguria, la buccia di limone grattugiata (io adopero il rigalimoni per un effetto estetico) e il bacello di vaniglia.

Raggiunta la solita consistenza invasare a caldo, io lascio anche il baccello, conservare al fresco e al buio.

Succo di anguria e ghiacciolo.

Ecco un’altra proposta datata 2009, l’anno di esordio in un blog.

Mi divertivo a sperimentare, proprio come ora, in fondo non è cambiato nulla in questo senso.

Questa “ricetta” nasce dallo scarto del succo d’anguria, conseguente al kanten, quindi, basta versarlo in una brocca, riporla in frigorifero, e metterne una quantità nella formina per ghiaccioli ed è fatto.

Grazie.

Altre idee con l’anguria:

 

Sciroppo di Fiori di Sambuco Vanigliato, per cambiare un pò.

Era l’agosto del 1995 (non conoscevo ancora ello), quando, dopo una gara vittoriosa a Gemona, una mia amica/avversaria m’invitò a casa sua per una doccia ed un bicchiere freschissimo di bevanda dissetante ai fiori di sambuco.

Fino ad allora non ne avevo mai sentito parlare e, certamente, durante le mie gare in MTB, non mi soffermavo sulle piante e fiori che incontravo sulla mia strada sterrata ma puntavo dritta al traguardo.

Quello sciroppo  oltre a dissetarmi, m’ incantò e chiesi la ricetta: questa, che ormai tutti conoscete bene, un pò per la “storia intorno” un pò perchè qualcuno l’ha provata a fare con successo.

Ne esistono molte versioni, chi prepara lo sciroppo, chi fa bollire l’acqua, io seguo sempre la ricetta base; soltanto ultimamente, dal momento che ho un frigorifero di riserva dove conservarlo tranquillamente ho ridotto del 50% l’acido citrico che lo conserva perfettamente ma gli da una nota acida forse troppo accentuata.

Ho anche provato ad assaggiare lo sciroppo fatto con procedimenti a caldo e non mi soddisfa, preferisco questo, in fondo non lo devo vendere e fin’ora chi lo ha assaggiato non ha avuto problemi.

Da quella volta lo preparo ogni anno, un pò per regalarlo, un pò per dissetarmi, da allora per me si è aperta una porta che era soltanto socchiusa, la porta che conduce nei campi e nella natura, campi che ho a disposizione a pochi metri da casa e quest’anno, per la stagione bizzarra, la fioritura è ancora in corso.

Come ripeto spesso sono fortunata a vivere in un posto dove, forse la gente no, però la natura si, è accogliente e generosa e mi da la possibilità di sciogliere i nodi della mia anima, di stemperare i colori del cuore, di profumare le stanze della mia vita…

Quest’anno, volevo cambiare, io mi annoio a fare sempre le stesse cose e così, dopo aver messo nello sciroppo i semini di cardamomo ho pensato: e se provassi con la Vaniglia? Potevo provare con la Lavanda, col Macis ma non c’è fretta, se non lo faranno altri lo farò io la prossima volta, l’importante è che qualcuno lo faccia, noi “food-blogger” abbiamo il dovere di raccontare qualcosa di nuovo, di fare esperimenti, di osare…io oso.

L’idea però non è nata da questa voglia di cambiamento ma bensì dalla mancanza di zucchero, si, all’ultimo momento mi sono accorta di aver finito lo zucchero e quindi ho pensato di adoperare lo zucchero aromatizzato alla vaniglia che ho sempre di riserva, quello che preparo con la bacca di Vaniglia Bourbon.

Ecco la ricetta originale, per questa variante ho fatto metà dose per la componente “ignota” ma, dopo l’assaggio ho capito che potrò raddoppiare

• 25 (12) bei grappoli di fiori di sambuco,
• 4 kili di zucchero (2),
• 4 litri d’acqua (2),
• 10 limoni biologici (6 (3) spremuti e 4 (2)tagliati a pezzi).
• 1 stecca di Vaniglia Bourbon).
• 100 g. di acido citrico (25).

Come fare:

in un contenitore capiente per uso alimentare mettere gli ingredienti e lasciar macerare per 48 ore, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo filtrare ed aggiungere l’acido citrico.

Pane azzimo e qualche idea per conservare le zucchine…

Oggi un post “professionale”, solo ricette..ed un pò di musica alla fine

Ricettine che arrivano dal mio archivio, testate e riprodotte regolarmente, comprese le conserve che vi presenterò poi e che non richiedono sterilizzazione.

Se non foste tranquilli sterilizzate pure come fate al solito o cercando nel web informazioni utili.

Inizio dal pane azzimo, nome che deriva dal greco azymos (senza fermenti), quindi senza lievito, di semplice esecuzione e di lunga durata…

Ingredienti x 8 pagnottelle:

• 300 g. farina 00,
• 150 g. farina integrale (meglio se biologica),
• 250 ml di acqua,
• olio evo (anche per ungere la ciotola),
• 1 cucchiaino raso da te di sale.

Come fare:

setacciare le 2 farine con il sale, formare la fontana ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta (l’impasto deve risultare morbido ed elastico).

Ungere una terrina a bordi alti e mettere la pagnotta a riposare dopo averla ben rigirata per ungerla, coprire con pellicola e telo e far riposare per 1 ora.

Accendere il forno a 230°C., rivestire la teglia con carta forno e dividere l’imasto in 8 pagnottelle.

Stenderle ad una ad una col matterello fino ad uno spessore di 1/2 cm., praticare dei forellini con i rebbi della forchetta (io ho usato il mio solito batticarne), spennellare d’olio, infornare per 10′ da una parte, girare e terminare la cottura per atri 10′.

Ora le ricette delle zucchine sott’olio, provatele, sono straordinarie, le mie preferite quelle in agrodolce e quelle Julienne, per la ricottina qui, per i peperoncini qui.

Ricottina casalinga con mix di sottoli misti.

Zucchine con alici e capperi:

• 1 kilo di zucchine piccole e tenere,
• 30 g. alici sott’olio,
• 30 g. di capperi sotto sale (risciacquati),
• 1 litro di aceto di vino bianco,
• 1 ciuffo di prezzemolo,
• 50 g. di sale grosso,
• olio  (evo).

Come fare:

portare ad ebbollizione l’aceto con il sale, nel frattempo spuntare le zucchine e tagliarle in 4 in senso verticale (a bastoncino).

Sbollentarle poche alla volta per 4 minuti, scolarle e farle asciugare per 12 ore su un canovaccio.

Adagiarle in vasetti fatti precedentemente sterilizzare in forno a 100° ed alternarle con capperi, prezzemolo tritato finemente e pezzettini di alici.

Premere bene e coprire d’olio, aspettare che l’aria sia uscita e che non ci siano più bolle, chiudere ermeticamente e conservare al fresco.

Tempo di riposo: 20 gg.

Durata 1 anno.

Le avevo servite così a “ello” come spuntino.

Zucchine in agrodolce al rosmarino e cipolla:

• 1 kilo di zucchine,
• 2 rametti di rosmarino,
• 1 cipolla bianca,
• 1/2 litro di aceto di vino bianco,
• 2 dl di olio evo,
• 100 g. di zucchero,
• 5 g. di sale.

Come fare:

tritare il rosmarino privato della parte legnosa e tritare finemente la cipolla e le zucchine a rondelle sottili  (io uso il robot).

Mettere in una casseruola l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, il rosmarino, la cipolla e portare ad ebollizione, unire le zucchine, togliere dal fuoco e lasciar riposare 24 ore.

Sgocciolare le zucchine, metterle nei vasi (sterilizzati come sopra), premere leggermente e coprire con la salsa agrodolce.

Chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco ed asciutto.

Riposo 1 mese.

Durata 1 anno.

Zucchine in agrodolce.

Zucchine sott’olio:

• 1 kilo di zucchine piccole,
• 1 litro di aceto alcune foglie di basilico,
• pepe in grani,
• qualche rametto di timo,
• 1 spicchio d’aglio,
• 50 g. di sale,
• olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine lavate precedentemente e tagliarle a rondelle, portare ad ebollizione l’aceto con sale e pepe in grani.

Tuffare le zucchine poche alla volta e cuocerle per 3 minuti, scolarle e metterle tra 2 canovacci ad asciugare per 12 ore.

Inserirle nei vasetti alternandole con l’aglio a fettine, il timo, il basilico e coprire d’olio avendo cura che non si formino bolle d’aria, chiudere ermeticamente e riporre in luogo fresco.

Riposo 20 gg.

Durata 1 anno.

Julienne di zucchine sott’olio con timo, capperi e pinoli:

• 1 kilo di zucchine,
• 30 g. di capperi,
• 40 g. di pinoli,
• alcuni rametti di timo,
• 1/2 litro di aceto bianco di vino,
• 1/2 litro di vino bianco,
• 30 g. sale grosso,
• 1 spicchio d’aglio,
• olio evo.

Come fare:

spuntare le zucchine e tagliarle a julienne con una grattugia a fori larghi o con il robot.

Portare ad ebollizione il vino, l’aceto, il sale e l’aglio, tuffare le zucchine e cuocerle per 2 minuti, scolarle e farle asciugare su un canovaccio per 3 ore.

In una terrina mescolare le zucchine con i capperi, i pinoli ed il timo, invasare e coprire d’olio, con gli stessi accorgimenti delle ricette precedenti.

Riposo 20 gg.

Durata 6 mesi in luogo fresco.

Zucchine Julienne timo, pinoli, capperi.

Ed ora vi saluto, vi auguro un bel fine settimana, qui piove ma non importa,  il sole c’è sempre, basta saperlo “vedere” tra le nuvole, se vi va di ascoltare un pò di musica cliccare sulla foto della mia adorata Perla.

Per maggiori informazioni lascio questo link che parla del Botulino e vi da indicazioni sulla perfetta conservazione.

Topinambur sott’olio: a che punto è la primavera…un anno dopo…

Topinambur sott’olio.

Topinambur raccolti il 17 marzo 2012

Amo il mio blog per tanti motivi ma quello che m’incanta di più è che mi da la possibilità, anno dopo anno, di “fermare”  immagini,  sensazioni, emozioni e  dopo un pò di tempo poterle confrontare  con il presente che a sua volta diventerà passato e così via.

Ieri,  come faccio spesso, tornando dalla spesa ho fatto la solita deviazione “campagnola”, ora gli sterrati attorno casa sono accessibili soltanto ai mezzi autorizzati,  lì ci sono ancora i campi e le strade servono ai contadini per lavorare, per passare con trattori, trebbiatrici ecc.

Fino ad un mese fa, i detriti/immondizie dell’anno scorso c’erano ancora, mentre ieri, con mia grande sorpresa, era stato portato tutto via e gli argini ripuliti dalle sterpaglie per dar nuovo respiro e nuova vita a sambuchi, gelsi e quant’altro.

Sterpi da bruciare.

Mamme e bambini vanno tutti a passeggio per i centri commerciali che qui a Udine abbondano  e così, questi campi rimangono avvolti nel silenzio, rotto soltanto dal rumore della ghiaia ad ogni passo e, man mano che la primavera avanzerà,  sveglierà i suoi abitanti ed aumenteranno i suoni come una musica, in un crescendo che mi ricorda il Bolero di Ravel.

Soltanto per curiosità, ma senza speranza mi sono avvicinata al campo di topinambur, convinta che fosse stato arato..invece no, era lì:

Sono entrata senza esitare…con le scarpine primaverili, delle ballerine blu traforate e, a mani nude ho iniziato a ravanare e…e li ho trovati.

Ne ho raccolti soltanto un pò, il raccolto vero e proprio lo farò con abbigliamento adeguato.

Ho trovato una ricetta in un libro per conservarli e oggi mi metterò al lavoro, non conserverei mai quelli comperati perchè non si sa  quanto tempo sia trascorso dal campo al bancone, però questi, con una buccia quasi inesistente, sodi, profumati e, raccolti con le mie mani, beh..questi si.

Sembro una matta con questi topinambur ma va bene così…noto, con grande gioia, che molte blogger stanno abbracciando la cucina con le erbe, forse è la moda ma ben venga e che rimanga ben salda nel web per sempre..un pò come le mie ballerine traforate…sempre di moda…certo non adatte a certi terreni.

Tana

Ripeto, come scrivo qui, io non ho fatto corsi, mi piace avere un’infarinatura di tutto, non ho molto tempo per approfondire le mie passioni, io arrivo fin dove mi diverto, oltrepassare l’aspetto ludico non fa per me, ma, e questo concedetemelo, ho una bella fantasia che mi permette di “divertirmi” non poco

Quest’anno ho conosciuto un appassionato maestro che fa corsi su come riconoscere le erbe commestibili ed essendo anche un cuoco, insegna come adoperarle in cucina, ecco, un corso così lo potrò fare, anche se a me piace sperimentare con le erbe che già conosco e che ho a disposizione però qualche piccolo “segreto” in più non guasta.

Dall’anno scorso ho in archivio un sacco di proposte, tutte riposte nel cassetto della memoria e pronte ad essere portate…nel piatto.

Ora riporto quanto scritto sul libro “Conservare frutta e verdura” di Giunti/Demetra sui topinambur e ricetta che preparerò oggi e quindi foto più tardi:

Il topinambur ebbe un tempo una diffusione sulle mense ben più larga di quanto non avvenga ai nostri giorni; fu però soppiantato dalla patata.

Viene ancor oggi coltivato, ma il tubero commestibile può essere raccolto anche allo stato selvatico.

Pulite dunque con molta cura i bitorzoluti tuberi di topinambur e lavateli molto bene aiutandovi con uno spazzolino morbido, così da poter eliminare completamente ogni traccia di terriccio.

Fate bollire dell’acqua salata e aggiungetevi 1/2 bicchiere d’aceto per ogni litro d’acqua; quando bolle versatevi i tuberi senza spellarli e lasciateli cuocere per circa 1/4 d’ora.

Poi scolateli e lasciateli asciugare distesi su un canovaccio, quando i tuberi sono asciutti, sistemateli accuratamente in vasi di vetro (sterilizzati aggiungo io), aggiungetevi dell’alloro e qualche grano di pepe e ricopriteli perfettamente con dell’olio, infine chiudete i vasi e riponeteli per la conservazione, consumando dopo un paio di mesi come contorno o come antipasto.

Ho trovato nel web qualcosina ma più o meno questa è la ricetta, i miei topinambur sono piccoli e li lascerò interi, qualcuno li taglia a cubetti, insomma proviamo e vediamo cosa succede.

Qualche idea:

        

     

     

Cosa fa una Lonza nella lavastoviglie?

Ma si cuoce no?….no, non fate booh, lo so che si può farne a meno e cosa serve mettere da parte la solita pentola?

Ma pensate un momentino, non so voi ma io la lavastoviglie l’accendo la sera o la mattina presto, sono una casalinga e potrei fare  la lonza al latte nella pentola, però, dal momento che mi piace farne tante di cose e arrivo a sera che non le ho mai fatte tutte che meraviglia mettere qualche ingrediente in un vasetto ermetico, infilarlo nella lavastoviglie e, mentre le stoviglie si lavano si cuoce anche il pranzo o la cena.

Per chi lavora è un’ideona oltrechè un risparmio, ritornare dal lavoro ed avere il pranzo o la cena soltanto da riscaldare…

Non l’ho inventato io, magari!!! Tempo fa ho visto un post da Giulia e lei a sua volta citava Lisa Casali che ha pubblicato un libro “Cucinare in lavastoviglie”, io l’ho comperato e mi è subito “caduto l’occhio” sulla lonza al latte, ma ci sono un sacco di ricette e spiegazioni dettagliate su come fare, il lavaggio specifico per ogni preparazione,   il risparmio energetico, senza sottovalutare la cottura in quasi totale assenza di grassi.

 

Ma arriviamo alla ricetta.

Ingredienti per un contenitore a chiusura ermetica della capienza minima di 1,5 l.(anche vasi da conserva con tappo a vite):

• g.700 di lonza,
• 1/2 litro di latte,
• 1 rametto di rosmarino,
• 1 bacca di ginepro,
• 1 chiodo di garofano (sostituito con qualche seme di coriandolo),
• 1 spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato,
• sale,
• pepe (io pepe verde in grani).
• 1 cucchiaio di maizena,
• 1/2 bicchiere di vino bianco,
• olio extravergine d’oliva (per la rosolatura finale),

Come fare:

legare la lonza assieme al rametto di rosmarino ed inserirla nel vaso (avevo a disposizione uno da 2 litri), aggiungere gli altri ingredienti meno gli ultimi 3 ed inserire il vaso nella lavastoviglie (non da solo ), avviare il “lavaggio intensivo” ed andare ad occuoparsi di altro.

Terminato il ciclo estrarre il vaso e riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (max 3 giorni).

Al momento del servizio, scolare la lonza e farla rosolare da tutti i lati in una padella con pochissimo olio, nel frattempo filtrare il latte e far addensare la salsa con la maizena, aggiungere il vino bianco e ridurre di quasi la metà.

Per questo passaggio bastano 5 minuti.

Affettare la fesa, “napparla” (che bel termine alla Masterchef ) con la salsa e servire.

Io l’ho servito con un Chutney di zucca che però non ha la consistenza della marmellata ma si presta ad essere consumato come contorno, nel link troverete la ricetta.

 

Bene, ora per un pò me ne starò al calduccio accantoalcamino a cucinare, a fare esperimenti e ad inventarmi qualcosa di buono e di bello, mi è appena passata l’influenza e se esco rischio di prendere  colpi d’aria, e non è proprio il caso

Meline selvatiche speziate in agrodolce.

Durante le mie scorribande montagnole/campagnole mi sono imbattuta in qualche alberello di meline selvatiche, non ce n’erano molte ma sufficienti per pensare di farne qualcosa, d’altronde stanno diventando così rare.

Non trovando nulla nei miei libri che contemplano sopratutto le mele, quelle comuni, ho gironzolato nel web ed ho preso spunto dal sito di Donna Moderna, una ricetta di meline in agrodolce da adoperare come accompagnamento a carni, pesci affumicati o formaggi stagionati.

Ormai, è risaputo che diventa tappa obbligata, quando si inizia a far parte delle web-cucine l’affacciarsi al mondo delle spezie e si scopre piacevolmente che i piatti possono trasformarsi da piatti normali a piatti da gourmet con la semplice aggiunta di una spezia o di un’erba aromatica.

Una semplice marmellata di prugne o di arance o quant’altro diventano quasi  pozioni magiche con l’aggiunta di fava tonka, zenzero, macis ecc.

Si avvolgono di note piccanti e si trasformano in chutney aggiungendo pepe, peperoncino ecc.

Per me maestra fu, prima della mia entrata in questo mondo, Nigella col cardamomo che per me è diventato quasi una carezza, la mattina quando lo metto nel caffè, o quando profumo budini e biscotti, persino ello ha imparato ad amarlo… d’altronde non siamo tutti uguali e per alcuni ci vuole più tempo per avvicinarsi alle cose.

Per queste meline che, nella ricetta originale, prevedono l’uso dei soliti cannella e chiodi di garofano, ho optato per il Pepe di Szechuan (Zanthoxylum piperitum) le cui caratteristiche copio direttamente dal libro: Spezie da tutto il mondo di Manisha Gambhir Harkins De Vecchi editore.

Foto presa dal web (io ne avevo pochino )

Nativo della Cina. Sono le bacche rosso mattone del frassino. E’ meglio tostarle prima di usarle. É un elemento chiave nella realizzazione della miscela cinese di 5 spezie. É usato anche per le stagionature sotto sale. Ha un sapore legnoso e pepato.

Io confermai la mia passione per l’aggiunta di pepe nelle preparazioni vedendo Moreno Cedroni su Sky che stava preparando un gelato usando questo pepe.

Adoro il modo quieto, preciso ed appassionato che Moreno Cedroni  ha nello spiegare le sue ricette, credo che fatta da lui anche una patata bollita diventi qualcosa di unico, di irresistibile..questione di stile, di carisma, o c’è o non c’è ed esco  un attimo dalla cucina per menzionare Vittorio Sgarbi, un altro personaggio che  quando parla di Arte (la sua materia)  mi coinvolge allo stesso modo, l’ascolterei per ore…peccato che poi scivoli indignitosamente…ma lasciamo perdere

Io vi lascio la ricetta con le proporzioni originali, evidenziando tra parentesi le mie varianti, per il peso fate le proporzioni secondo il prodotto che avete a disposizione.

Ingredienti per 4 vasetti (proporzioni originali):

• 1 kg di meline selvatiche,
• 250 g di zucchero (200fruttosio),
• 1 litro di aceto di mele,
• *mezzo cucchiaino di chiodi di garofano,
• mezzo cucchiaino di zenzero macinato,
• *mezzo cucchiaino di cannella.
• * sostituito con pezzetti di macis e Pepe di Szechuan (Zanthoxylum piperitum), quest’ultimo, come consigliato, fatto tostare leggermente.

Come si fa:

in una pentola capiente scaldare l’aceto e sciogliere lo zucchero, quindi unire le spezie che avete scelto e lo zenzero e lasciar sobbollire 10 minuti.

Punzecchiare le meline con un ago,immergerle nell’agrodolce e far cuocere a fuoco dolce sino a che le mele non saranno tenere, ma senza che si rompano.

Spegnere, e travasare in vasi da conserva, chiudere ermeticamente e rovesciare i vasi a testa in giu lasciando raffreddare.

Conservare al fresco, consumare le mele dopo 1 settimana.

A me così piace la vita, un pò aspra un pò dolce, un pò pepata ed un pò speziata,  ed è anche così che mi piacciono le persone, mi piacciono ricche di sapori autentici, decisi anche un pò selvatici come queste meline che senza lamentarsi si sono immerse in questo liquido che pullula di vita.

Budino con Bacche e sciroppo di Biancospino.

La stagione ha da venire e quindi potrò ritornare alla ricerca di questo arbusto spinoso e generoso che ho scoperto soltanto l’anno scorso.

Arrivata a casa cercai subito sui miei libri la maniera per conservarle e  feci una marmellata aggiungendo il Macis (l’involucro della noce moscata) perchè il sapore delle bacche è neutro e, secondo me,  si sposano con tutte le spezie.

Ingredienti per la confettura:

le dosi sono controverse perchè dipendono dalla quantità di bacche che trovate, io non amo le confetture troppo dolci e le proporzioni contemplano anche la “zuccherinità” della frutta o, come in questo caso, delle bacche.

• 1 kilo di polpa di bacche di biancospino,
• 500 g. di fruttosio,
• il succo di mezzo limone (per conservare un pò il colore),
• qualche pezzetto di Macis,
• acqua.

Come fare:

lavare le bacche e metterle in una pentola (io uso quella di rame) coperte d’acqua a filo.

Farle ammorbidire, coperte, per qualche minuto e passarle al passaverdura poche alla volta per evitare di “schiacciare i noccioli che potrebbero rilasciare l’effetto “legante”.

Pesare la polpa ottenuta e regolarsi con la proporzione di zucchero (io ho usato il fruttosio che dolcifica di più).

Rimettere al fuoco con il succo di limone e le cortecce di macis e raggiungere la densità desiderata.

Invasare bollente nei vasi (io piccoli) precedentemente sterilizzati in forno a 100/120°C. per 20 muinuti o più.

Capovolgerli e lasciarli rasffreddare per ottenere l’effetto sottovuoto.

Alcune bacche le conservai sotto sciroppo aggiungendo una stecca di cannella in cottura.

Ho controllato nel web e c’è la stessa ricetta nel sito di gennarino.org, è esattamente “paro paro” quella che ho nel mio libro: “Sotto vetro” di Gianna Montecucco Rogledi (1973) a pagina 185, d’altronde non credo che, a parte l’aggiunta di qualche profumo si possa fare molto di più, quando si ha lo sciroppo allora ci si può divertire a sperimentarne l’utilizzo.

La bacca di biancospino, per poter essere conservata, deve essere colta dopo i primi freddi, perché é una bacca invernale (noi le abbiamo raccolte al finire dell’autunno ed erano già mature).

Ingredienti:

• 500 gr di bacche di biancospino,
•  250 gr di zucchero,
• 200 gr d’acqua,
• 1 stecca di cannella

Come fare (così è scritto):

si prendono le bacche migliori, si lavano, si fanno sgocciolare, si mettono al fuoco coperte di acqua tiepida e si fanno bollire per pochi minuti.

Mentre si lasciano scolare, si mette al fuoco l’acqua e lo zucchero (e la stecca di cannella), quando lo sciroppo inizia a bollire si uniscono le bacche, si fanno cuocere, mescolando spesso, finché lo sciroppo sarà ben penetrato.

Si invasa caldo, si copre con un disco di carta imbevuta di rum e, quando il tutto sarà raffreddato, si chiudono ermeticamente i vasi.

 

Dopo averle conservate al fresco e al buio in cantina le ho tirate fuori per l’occasione, devo dire anche con un pò di perplessità..invece quest’anno farò altri vasi e qualcuno andrà a finire nei cesti Natalizi .

Per fare questa coppa ho usato la ricetta del Ferni che avevo visto fare da Laura Ravaioli (alla fine link con variante).

Ingredienti:

• 750 cl di latte di soia (latte intero),
• 150 g. di fruttosio (250 g. di zucchero semolato),
• 50 g. di amido di mais “maizena”,
• sciroppo e bacche di biancospino a piacere.

Come fare:

prelevare dalla quantità di latte una piccola parte per stemperare la maizena , il resto portarlo ad ebollizione,  appena il latte inizierà a scaldarsi aggiungere il fruttosio (zucchero) farlo sciogliere e aggiungere la maizena stemperata nel latte e, mescolando continuamente, raggiungere la densità desiderata.

Versare il composto nelle coppe, far raffereddare un pò, versare lo sciroppo e spingerlo all’interno con uno stecchino, volendo si può anche “marmorizzare” a caldo.

Questi li ho addensati con l’agar agar.

Le bacche del biancospino di cui parlo qui hanno Proprietà antidiarroiche ed astringenti, mentre i fiori  sono utili per l’insonnia, l’ipertensione e le palpitazioni, in poche parole un infuso bevuto la sera prima di coricarsi fatto con:

1 g. di fiori in 100 ml d’acqua

vi aiuterà a riposare bene e svegliarvi rasserenati.

Per gli altri link:

Ricetta Ferni

Ricetta per budini latte soia agar agar