Ferratelle verdi allo sclopit, crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino, finalmente.

Finalmente l’aglio orsino, erano 3 primavere che desideravo trovarlo, nei campi qua intorno non l’ho mai visto, o meglio, ho visto un fiore simile ma non è lui.

Ci voleva lo Chef stellato per realizzare questo mio piccolo/grande sogno, sabato, dopo il corso di cucina tenuto da Raffaello, l’uomo che sussurrava ai Cjarsôns, lo Chef stellato, in ciabatte, e accantoalcamino, in ballerine scamosciate, si sono diretti lungo una stradina costellata di pozzanghere verso il posticino segreto.

Dopo aver scorribandato per i campi alla scoperta di nuove erbe delle quali parlerò più in là, inzaccherati ma felici siamo ritornati, lo Chef nella Sua meravigliosa cucina ed io, prima a lavare la macchina e poi a casa a sistemare il raccolto.

Le ferratelle erano in programma da tempo, da quando Emanuela e Ileana mi avevano spedito i ferri, il ferratell-pensiero ricorreva con scadenza settimanale, ci voleva il contest di Ambra per farmi rompere gli indugi.

La ricetta me l’ha spedita Emanuela e la riporto paro paro compresa la mail di accompagnamento (in grassetto-corsivo verde le mie scelte).

Mi dispiace di non avere un passo-passo completo di inserimento “pizzetta” sul ferro ma, da sola, è complicato gestire macchina fotografica e ferro assieme.

Per quanto riguarda  le ferratelle… la ricetta base, che puoi moltiplicare all’infinito, è :

• 1  uovo,
• 50 ml. di olio (d’oliva o di semi…), ho messo l’extravergine,
• farina qb (circa 80 g), ho messo 80 g. di Farina di Grano Saraceno (senza glutine),
• 1/2 cucchiaino di sale,
• 1 pizzichino- ino -ino di bicarbonato,
• 30 g. di sclopit cotto e ben strizzato,
• qualche piccolo bulbo di aglio orsino.

Come fare (da mail):

(io ho frullato lo sclopit con un pò di olio e poi ho unito il resto)

mescoli tutto, scaldi bene il ferro e lo ungi con olio, ricavi delle “pizzette di pasta!” schiacciate e le poni al centro del ferro.

Ci puoi aggiungere, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, il rosmarino tritato, puoi utilizzare la farina che preferisci… insomma, spazio alla tua fantasia!

E’ preferibile secondo me, per le ferratelle salate, utilizzare il ferro che ti ha mandato Ileana, per ottenere delle ferratelle croccanti!

E questo è il mio risultato:

Ora l’accompagnamento, nelle mie ricette amo unire tradizioni e prodotti delle varie regioni d’Italia e non solo; questo, con la speranza di non offendere nessuno,  “intrufolarsi” nelle tradizioni trovo sia  segno di profondo rispetto e considerazione.

Ultimamente con internet e i vari libri, ci si può rendere conto dell’infinità di ricette esistenti al mondo, una interminabile carellata di fantasia, creatività, passione, amore per il cibo, ed ogni ricetta è conseguente ad un’altra, da idea nasce idea.

Come dice Raffaello un tempo non c’erano dosi e quantità, la cucina era assemblare ciò che si aveva a disposizione, esempio che calza a penello sono i Cjarsòns.

Amare il cibo e rispettarlo è sintomo di civiltà, siamo in un’epoca dove si tende a tralasciare il dettaglio, ma, se vogliamo rimanere “vivi”, è nella cura dei dettagli che dobbiamo concentrarci, rendere straordinaria la semplicità.

Ed in questo mio viaggio per l’Italia (mi sento un pò la Bottura de noartri), mi sono fermata a Porcia, dove da anni la Famiglia Del Tedesco alleva la Trota Verace  ed è proprio la loro trota affumicata che entra nella crema di accompagnamento, assieme alla ricotta e l’aglio orsino.

L’ho chiamata crema perchè non saprei come definirla, mousse no, patè neanche, ho voluto lasciare “a vista” sia la trota che l’aglio orsino che la colorano e le regalano un pò di consistenza.

Era la mia prima volta con l’aglio orsino e non volevo fare errori, per questo ho chiesto consiglio a Raffaello che l’aglio orsino lo manipola quasi ogni giorno Agli Amici di Godia, quando è la stagione.

Mi ha detto che, per le preparazioni a freddo, patè, creme, come in questo caso, salse, è sempre meglio dare al prodotto uno shock termico.

Dal momento che avrei adoperato la ricotta mi ha consigliato di riscaldare la panna fino ad una temperatura di 80°C., immergere una buona quantità di foglie di aglio orsino, mescolare velocemente, spegnere il fuoco e frullare.

Nel caso del pesto e/o salsa, scottare le foglie velocemente in acqua, scolare e frullarle con gli altri ingredienti.

Questo composto è perfetto, con una aggiunta di sale e buccia di limone, anche per condire una pasta o mantecare un risotto (n.d.r.), l’importante è dosare l’aglio orsino con cautela per non annullare il sapore degli altri ingredienti.

Ingredienti per la crema di ricotta, trota affumicata e aglio orsino (dosi a piacere):

• ricotta,
• trota affumicata tagliata a pezzetti,
• composto di panna e aglio orsino,
• sale se necessario (la trota dà sapidità).
• Lo Chef consiglia una piccola aggiunta di buccia di limone BIOLOGICO grattugiata.

Come fare:

semplicemente frullare gli ingredienti.

Per oggi è tutto, con l’inaugurazione dei ferri e il ritrovamento dell’aglio orsino mi si è spalancata una porta su uno spazio infinito, ora non mi resta altro che attraversarla e lasciarmi andare…

Con questa ricetta partecipo al  contest  di Ambra.

Il premio? Un week end da sogno al Rifugio Meira Garneri in Valle Varaita gestito da Juri Chiotti dove rilassarsi, riempirsi gli occhi di paesaggi incantevoli e ritornare a casa con un piccolo bagaglio di esperienza in più, perchè avrete l’onore di entrare in cucina ed imparare qualche segreto, non tutti però…

Zucchero di Resia (Zukor rusuanske), Minestra di betulla con fagioli (Minjustro s trano ziz bobiče), Canna da zucchero: “Custodiamo con amore ciò che Dio ci ha donato”

In certi miei post la ricetta non è la partenza ma il punto d’arrivo, sembra *Unisci i Puntini* della Settimana Enigmistica.

Anche la vita è così, se ci pensate, quando nasciamo abbiamo di fronte un’infinità di puntini da unire, io li chiamo destino, perchè ogni puntino scelto cambierà di volta in volta la nostra vita e la figura finale.

Raggiungerò le 2 ricette che, probabilmente, noi non faremo mai (forse il Danese Renè Redzepi o il nostro italianissimo Alessandro Gilmozzi, quelli che considero gli chef folletti del bosco) con le foto che saranno i puntini che mi hanno fatto arrivare a questo post.

La partenza sono le galline del vicino, immortalate appena uscita da casa della foto sopra, proseguo con la scoperta della borragine nell’aiuola, rinasce ogni anno da quando avevo vuotato della terra che, certamente, conteneva dei semi.

Dopo, sono partita per le solite commissioni, lavanderia, mangiare per Perla e tofu per me, nel solito negozietto etnico.

Curiosa come sempre, quando sono lì, tra manioche, platani, pomeli, cavoli cinesi, okra ecc. vedo qualcosa che non avevo mai visto prima:

cos’è Bambù? Chiedo, dolce, zucchero, mi risponde con italiano incerto la titolare, Canna da Zucchero, esclamo io, si mi risponde.

Per non metterla in difficoltà ho chiesto ad una cliente come potessi utilizzarla: taglia piccoli pezzi, toglie parte fuori e succhia, come una caramella chiedo io? Si, quanto costa? 1 €uro.

Pago e me ne esco col tofu, vermicelli di riso e canna da zucchero, sul sedile accanto a me ho un pò di mondo:

Questa “strana cosa” ha attirato l’attenzione di ello, al quale ho concesso l’assaggio soltanto ieri sera, l’ho assaggiato anch’io, di cosa sa? Io ho percepito il sapore della melassa, del mosto cotto, il sapore del dolce fermentato, comunque è un ottimo sostitutivo del chewingum e, secondo me funziona anche come ammazzafame perchè ello, solito a fare raid mangerecci, ieri si è placato con 2 pezzetti di canna da zucchero…

Con il mondo sul sedile riparto e mi immetto in via Roma, dove vengo folgorata dalla vista degli alberi in fiore, qui ci vuole un’altra foto:

Anzi 2:

Il cielo che vedete si è liberato dal grigiore delle nuvole e ci ha regalato una bella giornata limpida e soleggiata e, prima di tornare a casa, mi ha invitata a deviare per i campi.

Appena parcheggiato vedo una ghiandaia che fa capolino tra nontiscordardime, tarassaco e violette:

Cerco di fare meno rumore possibile ma vola via, sull’albero dove l’attende il compagno/a e volano via assieme:

M’ incammino, respiro profondamente e, come spesso mi accade quando sono da sola nel verde mi accorgo che sto sorridendo, ecco le viole, quante sono…

Se penso alla prima viola, quella che ho visto dov’era Celeste… ora non è più sola, se guardate bene, sotto il bocciolo in alto c’è un’ape:

Le api hanno da lavorare in primavera, eccone un’altra su un narciso:

Cammina, cammina… visione, i ciliegi in fiore:

E il particolare:

Torno indietro, devo mettere in frigo il tofu, ripasso davanti al prato coperto dai non-ti-scordar-di- me:

Riguardo il tappeto di viole:

Ritorno a casa, sistemo la spesa, accendo la TV, ascolto l’omelia del Papa, questo Papa straordinario che, come una benefica raffica di vento caldo, sta spazzando via pregiudizi, luoghi comuni, scetticismo e malafede, questa raffica che ha scompigliato e sradicato molti credo, questo straordinario UOMO che, finalmente, dopo tanto tempo, dà l’ESEMPIO.

Io non mi meraviglio più di tanto, per me è sempre così che ho immaginato un Papa.

Spesso, ingenua, ho chiesto a ello, meno ingenuo e più pratico: ma, come mai il Papa si fa pagare le trasferte nei paesi poveri? Lui che è ricco potrebbe aiutarli questi paesi vero? … La sua risposta? Sempre la stessa: non funziona così.. ed invece si, funziona così!!! Un Papa che mi dice: non abbiate paura della tenerezza, come posso non amarlo? Io che, da bambina non amata, avrei voluto tenerezza, l’ho chiesta, cercata, immaginata e non ho ancora smesso…

Poi le parole, quelle che hanno aggiunto il puntino a questo post: ♥Custodiamo con amore ciò che Dio ci ha donato♥

Ecco, è stato un attimo, ho ricordato la ricetta dello zucchero di Resia visto sul libro sulla Slovenia che mi ha regalato ello, ello, burbero, pratico ma che è anche complice di questa mia passione.

Lo zucchero di Resia, leggendo l’ho capito, altro non è che il tanto decantato sciroppo d’acero che arriva dal Canada.

Vedete? La nostra Carnia, chiusa, riservata, apparentemente fuori dal mondo era già secoli fa all’avanguardia ma, la Carnia è da poco che si è aperta al mondo e timidamente ha chiesto ed ottenuto la denominazione di presidio slow food per il famoso aglio di Resia.

L’unica “cosa” che non amo di Resia è la mia vicina, la famosa svizzera, quella che mi ha ostacolata all’infinito con i gatti, chi mi legge da tempo se ne ricorderà di certo

Custodire la terra, ecco, se la terra va in malora noi le andiamo dietro in un attimo, mi viene in mente il libro di Mauro Corona:

Ed ora la ricetta, immagino che nessuna di noi prenderà un trapano ed andrà nel boso a forare gli aceri ma questa, più che una ricetta, è storia, la storia che deve rimanere nella memoria e deve tramandarsi ai più giovani, quelli che, per l’epoca in cui sono nati, non hanno avuto la possibilità di ereditare, nè dal babbo nè dal nonno, neanche lui se ne ricorderà, sicuramente.

Estrazione della linfa (ricetta base):

in primavera, con un trapano fare un buco nell’acero, inserire un pò di corteccia dell’albero a modo di grondaia, mettere sotto un contenitore e lasciare fuoriuscire la linfa.

In una giornata si raccolgono circa 3 litri, la quantità indicata per ottenere lo zucchero di Resia.

Come fare lo zucchero di Resia (sciroppo d’acero):

mettere la linfa in una pentola e portare ad ebollizione, cuocere a fuoco lento per circa 7 ore, ossia finchè della linfa rimangono circa 3 dl. di consistenza sciropposa: ritirare dal fuoco, mettere in un vasetto, chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare.

Usare quando occorre.

Ecco la seconda ricetta, sempre dal solito libro Slovenia un vicino da scoprire, qui entra in scena la betulla, con la sua linfa, ottenuta allo stesso modo dello zucchero di Resia.

Per fare la minestra di betulla con fagioli occorre:

• 2 litri di linfa di betulla,
• 300 g. di patate,
• 200 g. di fagioli secchi,
• aglio selvatico,
• cipolla selvatica,
• 200 g. di acetosa,
• 200 g. di ortiche,
• 5 dl. di acqua,
• 10 foglie di menta selvatica,
• 30 g. di burro,
• sale.

Come fare:

mettere in ammollo i fagioli la sera precedente, pelare le patate e tagliarle a pezzi, tagliare finemente l’aglio, la cipolla, l’acetosa e le ortiche.

Mettere il tutto in una pentola, ricoprire con acqua e linfa di betulla e portare ad ebollizione, salare, condire con il burro, profumare con la menta, cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Si evince l’età di queste ricette dai tempi di cottura, lo sparghert, lo spolert, il camino permettevano a queste preparazioni la lunga cottura senza la necessità di rimanere vicino al fuoco per controllare.

Mentre queste preparazioni rimanevano sul fuoco le donne di casa potevano dedicarsi agli altri lavori, duri lavori…

É tutto per oggi, forse mi sono lasciata prendere la… tastiera ma ormai mi conoscete, buon pomeriggio♥

Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

 

Bucaneve dello zio.

Un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .

Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.

L’orco dispettoso.

 Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.

 I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.

 Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina.

Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.

 Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.

 La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.

 Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.

 La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. S i voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.

 “Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.

 La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!

 L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.

 “Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta. E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.

Ed ora, senza foto, la ricetta della minestra di rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno. 

 

Minestra con le rape acide (jote e broade)

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g. di rape acide affettate (brovada), 1 bicchiere di latte,
• 1 cucchiaio di burro,
• 1 pez z etto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
• 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
• 60 g. di farina di grano,
• 200 g. di fagioli lessi,
• sale e pepe.

 Come fare:

gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un piz z ico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.

A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.

A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.

Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta in  mesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata,  mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.

Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt e la leggenda di Amariana e l’Orcolat.

Pastesùte cu’ la cjâr di purcìt (pasta con ragù di maiale)

Era bella come una rosa di maggio. E, nonostante fosse vestita di poveri stracci, la bellezza di Amariana risplendeva ugualmente.

Viveva in una casupola di sassi col tetto in paglia accanto al Fiume e lì spesso Amariana si recava a lavare i panni. Lavava ed intanto cantava, con una voce melodiosa e cristallina, che un giorno giunse alle orecchie dell’ Orcolat.

L’ Orcolat era un essere truce e dall’aspetto pauroso, che viveva in una forra profonda, dove nessuno osava andare. In paese tutti lo temevano.

 L’energumeno a volte compariva all’improvviso nel villaggio e la sua camminata pesante faceva tremare e rotolare a terra ogni cosa. Un vero flagello!

Quella mattina l’Orcolat si era svegliato prima del solito e mentre si stava stiracchiando nel suo giaciglio di pietra gli era giunta all’orecchio quella musica da usignolo, che saliva lenta e lieve dalle rive del fiume.

L’omone era rimasto un pò interdetto, si era stropicciato gli occhi sporgenti e cisposi, poi aveva deciso di andare a scoprire da che parte venisse quel dolce suono, mai udito prima e che aveva fatto vibrare le corde più profonde del suo cuore.

 All’ Orcolat gli si erano inumiditi gli occhi, tanto quel canto misterioso aveva commosso il suo animo, solitamente rude e feroce.

 Per quanto cercasse di resistere, non potè fare a meno di seguire quella voce di miele che lo portò sino alla riva del fiume.

 Per non farsi scorgere, contrariamente al suo solito, cercò di camminare con passi leggeri e, quando arrivò dove Amariana stava lavando i panni, si acquattò dietro un grande sasso e si mise ad osservare.

 L’Orcolat era estasiato, non aveva mai visto una creatura più dolce e delicata. Divenne tutto rosso in viso, il cuore cominciò a battergli a martello, mentre il suo sguardo non si staccava da quella visione celestiale.

 Alla fine era capitato pure a lui: l’ Orcolat si era perdutamente innamorato della fanciulla sconosciuta. Che fare?, cosa non fare?

Il bestione rimase pensieroso, si grattò il capo, poi cercò di farsi coraggio. Riassettò alla meglio i suoi abiti da selvaggio e raccolse una rosa selvatica da un cespuglio lì accanto, che sembrava non aspettasse altro. Infine si presentò alla bella Amariana timido e mansueto come un fanciullo.

“Ah… misericordia! L’ Orcolat…” urlò la fanciulla in preda al panico, appena lo vide. Raccolse in fretta e furia i suoi panni e si mise a correre, scappando più veloce di un fulmine. Quando arrivò a casa, richiuse con due mandate il portone e tenne il fiato sospeso con la speranza che l’energumeno fosse sparito.

L’ Orcolat rimase immobile, come inebetito, mentre la rosa che teneva in mano d’improvviso sfiorì.

“Povero me e ora che faccio?” Si domandò sconsolato. “Non puoi cambiare la natura delle cose. Il tuo cuore non è fatto per amare una creatura umana. Perciò, rassegnati e dimenticala!”. A parlare era stato il Genio el Fiume, ma l’ Orcolat non gli prestò ascolto, abituato com’era a fare ogni cosa di testa sua.

“No, io non mi rassegno. Quella fanciulla dev’essere mia e basta!” Urlò con rabbia al Fiume e al Cielo e se ne tornò con l’umore più cupo del mondo nella sua caverna a studiare un piano per rapire la giovane di cui si era perdutamente innamorato.

Nel frattempo Amariana aveva raccontato ai suoi genitori quanto le era successo al fiume. E loro avevano compreso che c’era sotto qualcosa di strano nel comportamento dell’ Orcolat.

 “Tutti sanno che l’Orcolat non è amico degli uomini. Questa mansuetudine è sospetta! Chissà cosa va cercando quell’energumeno!” osservò la madre di Amariana, che era una donna scaltra e dall’intuito perspicace.

 “Bambina mia, devi andare a chiedere consiglio alla Regina dei Ghiacci. Noi non possiamo aiutarti. Credi a me: non c’è altra scelta!” concluse la donna con espressione assai preoccupata.

Fu così che il mattino seguente, alle prime luci dell’alba, Amariana s’incamminò con passo rapido verso la cima del monte che sovrastava il paese.

Cammina, cammina, ormai il sole era alto nel cielo, ma sula croda dove la giovane si fermò il tepore dei raggi non arrivava mai. E il paesaggio attorno era trasparente, luminoso, nel suo paesaggio di ghiaccio.

 Seppure un pò infreddolita, Amariana si mise fiduciosa ad aspettare, finchè comparve prima una luce intensa, abbagliante, poi una nuvola di neve e alla fine si fece avanti lei: la Regina dei Ghiacci!

“Conosco la pena che pesa che pesa sul tuo cuore, mia cara fanciulla. Quel bestione dell’Orcolat si è innamorato di te e non c’è verso di fargli cambiare idea.

Questa è una sciagura, una vera sciagura, mia dolce Amariana” sentenziò la Regina con la sua voce di neve, raggelando ulteriormente l’animo della povera ragazza.

 “Oh… mia Regina, ti prego, liberami da questo triste destino. Preferisco morire piuttosto che essere la sposa dell’Orcolat” disse la ragazza con un fil di voce, mentre gli occhi le si riempivano di lacrime.

 La Regina rimase silenziosa, poi chiese ad Amariana di avvicinarsi e le sussurrò all’orecchio il suo rimedio.

 “Mi spiace, dolce Amariana, non c’è altra via da seguire” concluse infine rammaricata scomparendo all’ improvviso. Tutt’intorno si fece più freddo ed inospitale che mai. E sul bel volto della fanciulla si spense ogni sorriso.

 Passarono ancora alcuni istanti, dopo di che Amariana cacciò via le lacrime e, con la morte nel cuore, urlò verso le cime: “Regina dei Ghiacci, accetto il mio triste destino. Fai quello che devi. Così sia!” . L’eco di quelle parole risuonò cupa nella valle.

D’improvviso si sollevò un vento di tempesta, che ululò selvaggio tra le gole delle vette. Il viso di Amariana si fece all’istante di pietra, le sue spalle si trasformarono in cime aguzze, i suoi abiti si colorarono col verde dei boschi ed i suoi capelli si sciolsero in torrenti impetuosi.

La bella Amariana aveva accettato l’incantesimo. Pur di non sposare l’Orcolat, si era trasformata nella montagna che da allora porta il suo nome.

Monte Amariana

 Ma la Regina dei Ghiacci pensò bene di punire anche l’Orcolat, lo richiuse per l’eternità nel vicino monte San Simeone, da dove a volte cerca di fuggire, per raggiungere la sua bella Amariana, e quando si muove sono dolori… La terra 

trema e gli uomini dicono: “Ah… ci risiamo, si è svegliato l’Orcolat!” .

Monte San Simeone e Pioverno dove abita lo Zio che menziono spesso.

Ancora oggi se le nuvole coprono la bella cima dell’Amariana un antico proverbio suggerisce: Quando l’Amariana ha il cappello lascia la falce e prendi il rastrello. E cioè è buona regola interrompere di falciare l’erba e in fretta iniziare a raccoglierla, perché la pioggia è vicina!

Da: Fiabe e leggende della Carnia  di Raffaella Cargnelutti pagine 19/20/21/22.

Un tempo le favole distraevano grandi e piccini dall’appetito, dal freddo dei rigidi inverni, a volte venivano inventate per esorcizzare le paure causate da terremoti, alluvioni ecc.

Le favole e le leggende davano un senso all’ineluttabile ed intanto, mentre qualcuno raccontava le sue storie la cena si cuoceva lentamente sullo spolert, sparghert o sulla stufa, come questo ragù, profumato con cannella,  chiodi di garofano e pepe.

Alla fine, fuori da fuoco va aggiunto l’uovo che rende questo un piatto unico.

Ho riprodotto fedelmente la ricetta originale cedendo al burro che, in questa epoca fatta di case riscaldate e cibo in abbondanz a (non per tutti), viene sostituito dall’olio extravergine di oliva.

Ho scelto come pasta le mezze penne rigate n° 60 della Garofalo che mi ricordano il primo formato che mangiavo da bambina, di allora ricordo rigatoni, spaghetti e pennette, tutti gli altri formati sono arrivati con gli anni.

Ho modernizzato questa ricetta presentando la pasta in un cestino di formaggio Montasio stagionato oltre i 10 mesi, il formaggio, ingrediente principe nelle cucine Friulane e della Carnia.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g. di pasta (mez z e penne rigate 60 Garofalo), 250 g. di polpa mista di maiale,
• 30 g. di burro, 2 uova,
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Montasio), 1/2 bicchiere di vino bianco,
• 1/2 cipolla,
• 1 maz z etto di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino,timo, salvia, alloro),
• chiodo di garofano in polvere, cannella in polvere,
• pepe, sale.

Come fare:

tritare finemente la carne e rosolarla nel burro fuso in un tegame di coccio. Rimestare con cura poi, abbassare la fiamma, aggiungere il sale, pepe, chiodo di garofano e cannella, bagnare con il vino e proseguire la cottura.

Far evaporare parte del liquido di fondo a calore moderato quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e il maz z etto di erbe aromatiche, coprire e far cuocere, piano e a lungo.

Lessare la pasta, scolarla e buttarla nel tegame assieme al ragù, fuori dal fuoco mescolare ed aggiungere un pò alla volta, le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impiattare ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Ingredienti per il cestino:

• formaggio Montasio stagionato grattugiato.

Come fare:

riscaldare una padella di ghisa, toglierla dal fuoco e spargere uno strato di formaggio a coprirne il fondo.

Rimettere sulla fiamma e, a fuoco dolce, far compattare e dorare la cialda, sollevarla con una spatola e modellarla su una ciotola rovesciata, aspettare qualche minuto, sformarla e servire la pasta all’interno.

Prekmurska Gibanica STG (Specialità Tradizionale Garantita), cucina senza frontiere, prima prova.

Sarebbe buona regola documentasi prima di approciarsi ad una ricetta che appartiene ad un altro Paese e che ha una sua storia, ma era troppa la voglia di preparare la Gibanica, erano anni che attendevo la ricetta giusta, quella che mi avrebbe riportato alla memoria, mia e del mio palato, il gusto di quel dolce che era diventato il mio lasciapassare per la Slovenia, eppoi, diciamolo, anche in cucina *vale più la pratica che la grammatica* e qui di pratica ne dovrò fare ancora molta, per buona pace dei palati mio e di ello…

Non mancavo mai di fermarmi, appena dopo il confine, nella Gostilna, e prenderne un pezzo, ricordo enormi teglie, sia di strudel che di gibanica, un anno me ne feci preparare una di strudel per il mio compleanno.

Gli Sloveni sono imbattibili, sia per i dolci che per le minestre, amo la loro cucina, amo meno quando vogliono “italianizzarsi” per accontentare il turista…

Assieme alle Fritole Istriane, la gibanica (pronuncia Ghibanizza) è stata la prima parola che ho digitato su Google nel 2008, per le fritole mi ritenni pienamente soddisfatta da subito, per la gibanica ho dovuto attendere il link di Sabrina.

Faccio copia-incolla dal sito, tra parentesi le mie varianti.

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35: Impasto per il fondo dello stampo:

• 300 g di farina,
• 1,5 dl di latte,
• 1 tuorlo,
• 2-3 cucchiai di burro fuso,
• un pizzico di sale.

Impasto per la pasta degli strati intermedi e finale:

• 500 g di farina (350 00, 150 integrale, avevo finito la farina),
• 1 uovo,
• acqua tiepida,
• 2/3 cucchiai di burro fuso,
• il succo di un limone,
• un pizzico di sale.

Primo ripieno (questo preparato ai semi di papavero è perfetto per preparare altri dolci tipo lo strudel ai semi di papavero):

• 150 g di semi di papavero tritati,
• 50 g di zucchero o 80 di miele (ho messo miele di acacia),
• una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
• 1dl di latte,
• 3 cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

• 500 g di ricotta fresca (ho adoperato la Skuta che è una ricotta più acida e più consistente della nostra, per chi non trovasse una ricotta simile consiglio un tipo asciutto con l’aggiunta di panna acida),
• 1dl di panna liquida (se adoperate la ricotta sostituitela con la panna acida),
• 100 g di zucchero,
• 2 tuorli,
• una manciata di uvetta.

Terzo strato:

• 250 g di noci tritate fini,
• 50 g di zucchero o 80 di miele (ho adoperato miele di acacia),
• una bustina di zucchero vanillinato (omesso, ho aggiunto una puntina di vaniglia bourbon in polvere),
• un cucchiaino di cannella,
• un dl di latte.

Quarto strato:

• 500 g di mele (renette),
• 30 g di zucchero,
• la scorza grattuggiata di un limone,
• un cucchiaino di cannella,
• mezza tazza di burro fuso per ungere le sfoglie.

Preparazione:impastate tutti gli ingredienti del primo impasto, lasciarlo riposare per un’ora, dopodichè tirarlo bene col mattarello e foderate il fondo di uno stampo imburrato con questa base.

Amalgamate bene gli ingredienti del secondo impasto e farne un panetto di consistenza abbastanza soda, dividerlo in 5 parti e lasciar riposare un’ora, nel frattempo preparare i ripieni.

(il ripieno e lo strato di mele non l’ho fotografato)

Primo strato:

versate sui semi di papavero abbastanza latte bollente da ottenere una massa di consistenza cremosa, lo zucchero e lo zucchero vanillinato, mescolare bene e lasciar riposare, quando si sarà intiepidito, aggiungere i tre cucchiai di burro fuso.

Secondo strato:

mescolare le noci, lo zucchero, la cannella e lo zucchero vanillinato finchè il composto non risulterà abbastanza morbido da poter essere spalmato.

Terzo strato:

pelare e grattuggiare le mele, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Quarto strato:

con una frusta ammorbidire bene la ricotta, aggiungere i tuorli, la panna, lo zucchero ed infine l’uvetta.

A questo punto tirare col mattarello i 5 panetti fino a farli diventare piuttosto sottili e larghi abbastanza per coprire lo stampo.

Sul primo strato (che abbiamo già sistemato sulla base della teglia) spalmare il composto di semi di papavero, coprirlo con una sfoglia e spennellarla di burro fuso.

Versare sopra questo strato il ripieno di ricotta e livellarlo, continuare alternando una sfoglia spennellata di burro, l’impasto di noci, di nuovo una sfoglia, il ripieno di mele e concludere con due sfoglie ben spennellate di burro.

Infornare a 180°C. per un’ora abbondante, tagliare il dolce a quadroni, spolverarlo di zucchero e servire tiepido.

La sequenza degli ingredienti non rispetta poi la sequenza di esecuzione, questa versione  va perfezionata, sia per le dosi della pasta che sono sproporzionate rispetto alle quantità di ripieno.

La pasta, che oggi è spesso sostituita dalla pasta fillo per velocizzare una preparazione che, se fatta con tutti i crismi, richiede un’intera giornata di lavoro (me l’ha detto una signora conosciuta ieri al corso di cucina (non vedo l’ora di raccontarvelo) è quella originale e da il meglio di se se tirata sottilissima, coa che io non sono riuscita a fare.

Navigando un pò, alla ricerca di informazioni storiche, ho trovato anche una variante con albicocche secche e lamponi in conserva, no, quella non passerebbe l’”esame” perchè,  la Premurska gibanica STG, per poter essere definita così, deve rispettare queste regole:

*può avere forma tonda o rettangolare.

Il ripieno, che non deve fuoriuscire, deve essere chiaramente separato dagli altri.

Una fetta, dunque, deve mostrare distintamente *otto strati d’identico spessore e deve avere una struttura tenera, soavemente liscia e morbida.

Foto dal web (8 strati).

Sempre la signora conosciuta al corso mi ha detto che anche 4 strati vanno bene, io ne ho fatti 4 ma, sempre per le dosi che ho seguito, gli strati non sono regolari e, alla vista risulta asciutta ma, per fortuna non al palato.

Modifiche future:

1. mantenere le dosi di pasta ma aumentare quelle del ripieno, soprattutto delle mele che servono anche a dare la giusta umidità al dolce;
2. tirare di più la pasta per renderla il più sottile possibile;
3. frullare la skuta (quella che adopero io e che è molto granulosa) per renderla più cremosa e, quindi, più facile da spalmare (se notate il mio strato di skuta (ricotta) risulta molto irregolare;
4. lasciare i ripieni più liquidi in maniera che in cottura non si asciughino troppo;
5. tentare gli 8 strati, proverò ad adoperare una pirofila in pirex per vedere la preparazione in corso d’opera;

*(fonte testo: Prekmurska Gibanica)

L’ho spolverizzata con zucchero a velo e cannella.

La Prekmurska gibanica è stata scelta per rappresentare la Slovenia al Café Europa, iniziativa della presidenza austriaca dell’Unione europea  sulla Giornata dell’Europa 2006.

Nel marzo 2010, la Prekmurska gibanica ha ricevuto dall’ Unione europea la denominazione STG (Specialità Tradizionali Garantite).

(Fonte Wikipedia).

Se ci fosse qualche esperta/o di gibanica può lasciarmi consigli e suggerimenti, sono ben accetti ♥

Un’anteprima dei prossimi post: il corso di cucina, tutti i segreti e trucchi dell Chef Emanuele Scarello per trasformare minestre, zuppe, creme in estasi per le papille gustative…

Pinza Friulana dell’Epifania, della Nonna di Pietro: l’amore per la tradizione non è soltanto una moda…

Pinza Epifania fetta-002

Non conoscevo l’esistenza di questo dolce tradizionale friulano fino al 2008 (a Trieste la pinza è tutt’altra cosa), me ne parlò Pietro, il signore che veniva  una volta a settimana per la pulizia delle scale.

Voi  sapete che, nonostante mi descriva come una specie di orso asociale e grezzo, io amo parlare con le persone, specialmente se condividono uno spazio o qualcosa con me o se percepisco un qualcosa che mi spinge verso di loro, ed è così che il signor Pietro ed io siamo diventati amici.

Mi piaceva, quando aveva terminato il suo lavoro, invitarlo a bere un caffè o un the, lo sapevo solo e mi faceva piacere parlare con lui, di sua figlia che amava andare a cavallo e lo faceva un pò tribolare con la scuola e del ballo liscio, la sua passione.

Così, forse per sdebitarsi, un giorno mi portò  questo dolce da assaggiare col the, me ne innamorai e, ovviamente, gli chiesi la ricetta.

Pe un pò resistette: è una ricetta di mia nonna, ne era gelosa, rispondeva ogni qualvolta  gliela chiedevo… ma poi cedette, la mia sincera passione lo convinse.

Ora il signor Pietro è molto ammalato, ricordo che l’ultima volta che venne a lavorare non si reggeva in piedi, lo rimandai a casa e le scale, finchè non trovammo chi lo sostituisse.

Ultimamente, più che una moda, il desiderio di conservare le tradizioni, credo sia diventata una necessità, sia per non staccarsi da un passato che, in fondo in fondo, non era poi male, sia per prendere le distanze da un futuro che non promette bene e ci rende così preoccupati e arrabbiati che non siamo più capaci di cogliere ed apprezzare le piccole cose.

Come ho già scritto, questo tipo di ricette, nasce dalla nescessità di mettere assieme poche cose e, mi ripeto, la frutta secca, un tempo era alla portata di tutti mentre oggi, una torta di noci, anche fatta in casa, viene a costare un occhio dalla testa.

Basta leggere gli ingredienti di questi dolci poveri, sempre gli stessi, noci, fichi secchi, uvetta, qui cisono anche i pinoli ma il signor Pietro mi disse: la nonna li metteva raramente, quando poteva permetterseli.

Mi scuso per le fotografie, non sono recenti, fotografavo ancora con il telefonino, sono foto sfocate, con esposizioni errate, per fortuna che ora ne capisco un pò di più del 2008 e ho cercato di sistemarle meglio che potevo (purtroppo non ho photoshop).

Era il tempo che fotografavo gli ingredienti, avevo ancora così tanto entusiasmo…

Ingredienti per una teglia rettangolare da 45 x 35:

• 300 g. di farina gialla di mais (anche istantanea),
• 700 g. di farina 00,
• 1 litro di latte,
• 2 uova,
• 100 g. di zucchero,
• 150 g. di lievito di birra fresco (o 2 fustine liofilizzato + 1 lievito in polvere,
• 400 g fichi secchi tagliati a pezzetti,
• 250 g. di uvetta,
• 1 bustina di pinoli tostati,
• 200 g. di noci tritate grossolanamente,
• 2 cucchiai di strutto (o burro),
• buccia di limone gratuggiata,
• sale.

Come fare:

portare il latte a bollore con il sale, tagliare i fichi a pezzetti, tostare i pinoli, tritare le noci grossolanamente e sciogliere a bagno maria lo strutto o il burro.

Lavare l’uvetta e farla gonfiare nell’acqua calda,  scolarla e metterla nel rum o grappa, versare il latte sopra la farina di mais e lasciare  che lo assorba.

Sbattere leggermente le uova e aggiungerle all’impasto assieme allo strutto o burro, unire anche la frutta, compresa l’uvetta scolata, lo zucchero e la buccia di limone.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida, versarlo nell’impasto ed unire, un po’ alla volta, la farina ( io la setaccio).

Versare nella teglia foderata con la carta da forno (o imburrata) ed infornare nel forno preriscaldato a 180° C. x 40 minuti.

Controllare che la preparazione non asciughi troppo, sfornare la pinza e, quando è intiepidita voltarla sottosopra affinchè l’umidità non rimanga nel fondo.

Cospargere di zucchero a velo decorando a piacere,  la potete anche porzionare e mettere in congelatore per le emergenze della colazione e merende.

Per oggi è tutto, grazie signor Piero e grazie a voi di avermi letta fin qui…

Il Signor Pietro è venuto a mancare in ottobre…

Il sop dal Prin dal an, Tradizions furlanis (Oscar Puntel)

Buon 2013 mondo, a proposito di mondo vorrei conoscere tutte le tradiz ioni del mondo riguardo alla nascita di un nuovo anno ma devo accontentarmi (tra virgolette) di cercare, studiare, scoprire le tradiz ioni della Regione dove abito, oggi vi porto in Carnia.

Già conoscete la mia passione per la Carnia, la sua storia, le sue tradizioni e la sua cucina, così, in questa alba silenziosa ho frugato tra i libri di ello e ho trovato il testo che segue, io ho capito tutto ma per la traduzione fedele attendo il suo

risveglio, so che, goliardicamente mi tradurrà frasi senza senso burlandosi di me e so anche che io non demorderò e riuscirò a spuntarla ed avere la traduzione, ma voi avrete la pazienza di attendere?

Google qui  può fare poco o niente, il Friulano è sfuggente, come leggerete più in basso i Friulani sono  «The Hard People»…

Il sop dal Prin dal an*.

Ducj i fruts a àn di visâsi che il prin dì di Zenâr a àn di lâ dal lôr santul, par fâsi dâ «la buine man».

 

«Bundì la buine man a mi!», a an di dî i piçui. E il santul al à di dâur un regalut, par solit bêçs, che al è il lôr sop.

 

In Friul, chest mês al è ricuardât par vie dai fûcs de Pasche Tafanie: di

Comelians, cu lis sôs cidulis propiziatoriis, a Paulâr, là che si bruse la femenate, jù fintremai aes fogheris de Basse, passant pai pignarûi di Tarcint e frazions.

 

Tradizions di divignince celtiche, che ducj za o cognossìn. Pôc, invezit, si sa de tradizion dai sopêrs, trop di int che e zire pal paîs dispès in costum, par fâ tornâ a vivi la rivade dai «Re magjos»; si clamin sopêrs par vie che po dopo a cjapin un sop.

 

A Darte si vîf il rît de Stele di Nadâl: une stele di lene cjarte veline colorade, cun, al centri, un piçul lumin a vueli (te foto), e ven puartade di cjase in cjase par dâ l’anunci de nassite dal Gjesù Bambin.

Foto dal web

 Si fâs chest rît ancje a Sauris, intal dialet todesc, invezit, a Çurçuvint, si cjante il

«Gjesù cjamin», laude dal Cuatricent, puartade di cjase in cjase de Onorande compagnie dai cjantôrs de plêf di Sant Martin.

 

Cheste istituzion e à lidrîs ancjemò prime dai 24 di Març dal 1761, date dal prin verbâl dal regjistri storic dal grup e che al da lis regulis precisis su nomine e compuartament dai siei components.

 

In tantis comunitâts, a zirà a son i zovins che a fasin part de Coscrizion, ven a stâi che a àn fat 18 agns. Ancje in chest câs, il test de cjançon puartade di cjase in cjase e conte de nassite di Gjesù.

 

Pal antropolic inglês Patrick Heady – autôr dal libri «The Hard People», il popul dûr (il riferiment al è proprit ai cjargnei) – in chel dì si realizave la supremazie  dal gnûf sul vieli, di fat, dome in chel dì, i zovins a comandavin sui vecjos.

 

Traduzione

 

Tutti i bambini devono ricordarsi che il primo giorno di gennaio devono andare

dal loro santolo (padrino) per farsi dare la “mancia”.

«Buongiorno, la mancia a me», debbono dire i piccoli. E il santolo gli dà un piccolo regalo, di solito, soldini. Questo è il loro “sop” (intraducibile).

 In Friuli, questo mese, è ricordato per via dei Fuochi dell’Epifania.

 Da Comeglians con le sue «Ruote infuocate» propiziatorie, a Paularo dove si  brucia la “strega”, fino ai fuochi della Bassa Friulana, passando per il «Pignarul» di Tarcento e dintorni.

 Tradizioni di provenienza Celtica che tutti conoscono. Poco, invece, si sa delle tradizioni dei «sopers», gente che gira per il paese spesso in costume per far rivivere la tradizione dell’arrivo dei Re Magi.

 Si chiamano «sopers» per il fatto che, dopo, ricevono un «sop».

 Ad Arta si celebra il rito della Stella di Natale, una stella di legno e carta colorata con al centro un piccolo lume ad olio che viene portato di casa in casa per annunciare la nascita di Gesù bambino.

 Si celebra questo rito anche a Sauris, nella parlata del locale dialetto tedesco.

 A Cercivento, invece, si canta il cammino di Gesù, preghiea del 400 portata di casa in casa dalla Onorata Compagnia dei Cantori della Pieve di San Martino.

 Questa istituzione affonda le proprie radici ancora prima del 24 marzo 1761, data del primo verbale sul Registro Storico del Gruppo che detta regole precise in tema di nomine e comportamento dei suoi componenti.

 In tante Comunità sono i giovani che fanno parte della Coscrizione, ossia che hanno compiuto i 18 anni, ad andare per i propri paesi.

 Anche in questo caso il testo delle canzoni celebra la nascita di Gesù.

 Per l’antropologo inglese Patrick Heady, autore del libro «The  Hard People», il popolo “duro” (ed il riferimento è proprio ai Carnici) in quel giorno sirealizza la supremazia del nuovo sul vecchio. Di fatto, solo in quel giorno, i giovani comandavano sui vecchi.

 

*Riferimento della parola «sop»: dono di frutta o altro, da: Il Nuovo Pirona – Vocabolario Friulano.

Biscottini al mosto cotto, senza uova, senza lattosio, senza glutine ma con tanto tanto sapore… Un pensiero per Maria ♥

Non so se è merito dei Maya che, con le loro profezie hanno comunque mosso qualcosa in ognuno di noi, non so se è perchè dai e dai le cose cambiano, non so se, finalmente, mi sono incamminata sulla strada giusta… Fatto sta che ho trascorso uno splendido Natale, direi sereno, si, sereno è la parola giusta.

La venuta della suocera&Co. non mi ha agitata, sono riuscita ad organizzare tutto per benino e nei tempi giusti, voi direte: cosa sarà mai organizzare un pranzo di Natale per 5.. Beh, per me, che non ho mai ospiti a casa, è un bel impegno, quando manca la pratica non basta la grammatica no?

Come già sapete il mio menù di Natale non è stupefacente ma è il solito: lasagne portate dalla suocera, zampone, lenticchie a volontà, brovada.

Quest’anno l’ho arricchito con 2 stinchi di maiale al forno, Lambrusco, coca cola per il cognato (ORRORE!!!) comperata da ello che, dopo aver notato il mio disappunto ha detto saggiamente: bisogna adeguarsi agli ospiti, panettone ai marron glacè gentilmente offerti da Loison, spumante per il brindisi, caffè, ammazzacaffè per lo zio: una grappa che gli ha fatto strabuzzare gli occhi per quanto era forte…

Tutto qui, qualche chiacchera, una breve comparsa di Perla che è venuta a salutare “la nonna” e dopo aver sberlato per qualche minuto è tornata a dormire e poi, tutti a casa, ello ad accompagnare lo zio (che mi ha regalato del buonissimo miele di acacia che ho adoperato per i biscottini) e così, rimasta sola mi sono messa a fare questi biscottini.

Ci tenevo a farli per Natale, un omaggio a Maria, è lei che mi aveva mandato il mosto cotto: adoperalo, mi diceva, ma non voglio finirlo, rispondevo, dai che te ne mando ancora… invece non c’è stato più tempo, purtroppo…

Questa ricettina mi è arrivata via mail da Nannarè, una delle Amiche di forum di un tempo, è una delle tante ricette che mi ha mandato, sono di sua nonna o di “nonnine”, come le chiama lei e per me sono perfette.

Appena la sento le chiedo delucidazioni sulla provenienza di questi “Biscottini al mosto cotto”, se hanno un nome definito o si chiamano soltanto così.

Io ho preferito lasciarli naturali, senza spezie, un pò perchè a ello non piacciono un pò perchè coprirebbero il sapore della frutta secca, rimane comunque il fatto che sono molto versatili e, da questa base, se ne possono elaborare un’infinità, mi sono limitata a modificare il tipo di farina perchè, essendo questi biscotti, già senza lattosio e senza uova, volevo farli anche senza glutine.

Copio incollo la ricetta così come è arrivata, con lo stile gajardo de Anna (si chiama così), le sue abbreviazioni da sms, credo assimilate dalle 2 figlie adolescenti, qualche doppia di troppo, ma è perfetta così, la adoro ♥

Per facilitare la lettura ho evidenziato gli ingredienti, mentre le mie varianti e il mio procedimento sono inseriti tra gli asterischi.

Si lavorano degli ingredienti sullla spianatoia mettendone  ad occhio

circa 300 grammi fra nocciole, noci, pinoli, (xchè no, qualche mandorla) spezzettati grossolanamente
(Se vuoi anche tostati ma nn è necessario)
500 grammi di farina (da nn usare tutta insieme, che so iniziare con 250/300 gr. ed aggiungere quella che occorre man mano) *farina di grano saraceno e tapioca*
1 bicchiere circa di ottimo olio evo o strutto *olio evo (Pugliese)*
un pò di zucchero e miele * solo miele*
mosto cotto (o vino) q.b.
poco + della metà di una bustina di lievito x dolci
( Eventualmente Vanillina o spezie facoltative ed a piacere del proprio gusto) *estratto di vaniglia*
Non ci vanno le uova ma c’è anche chi ne mette *omesse*.
Zucchero a velo x spolverizzare , facoltativo *omesso*.

Mettere, la farina a fontana con tutti gli ingredienti dentro (la mi mama talvolta mette anche un po’ di buon cacao in polvere, ma ciò è una cosa del tutto personale), lavorare raggruppando per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una “massa” omogenea, formare un filoncino
un “pò piatto” e tagliare a forma di losanga (qsta è la tradizione) oppure stendere e dare la forma ai biscotti che andranno su una teglia con
carta forno.

*Io ho mescolato la frutta secca con 250 g. di farina (proporzione 350 farina di grano saraceno, 150 farina di tapioca), ho aggiunto il bicchiere d’olio, 3 cucchiai abbondanti di miele, ho amalgamato, ho unito il resto della farina e poi ho aggiunto a poco a poco il mosto cotto fino al raggiungimento della “massa” omogenea (come scrive Anna), ho formato il filoncino un “pò piatto” e, come da tradizione, ho formato le losanghe*

Naturalmente infornare con forno già caldo a ca. 180 gradi finchè nn saranno coloriti e cotti (forse 20 min. o poco+)
Si possono servire ed intingere con buon bicchiere di vino bianco, marsala o …

Semplici, ma “fanno famiglia” e Natale magari apprezzati accanto al camino acceso …??! (A Perla falli assaggiare senza inzuppo nel vino mi raccomando …!!! Alle gattine di buona famiglia si bagna soltanto dietro l’orecchio con una goccia di Champagne, la notte di Capodanno, cm fossse Chanel N° 5 – insieme ad un assaggio di Pandoro).
Cuore

Buongiorno mondo.

Cartufula ripiena Affumicata, ancora cucina di Carnia… E che Carnia!

 

In questo periodo che precede il Santo Natale sarebbe più utile pubblicare biscotti, decorazioni, glasse, idee regalo ecc. ma c’è già chi lo fa e lo fa meglio di me, con dovizia di spiegazioni, passi-passi, fotografie ecc. io però, continuo sull’onda della Cucina di Carnia con le altre ricette del corso.

Lo faccio per non dimenticare, pur avendo preso appunti ed essendo stata attenta, la mia memoria non può fidarsi del tempo che passa, in questo periodo poi, tra addobbi, pulizie di Natale, tanti progetti, tante idee, è meglio scrivere.

Non è stato semplicemente un Corso di cucina, è stato qualcosa di più ed io sono così, quando una cosa mi entusiasma e mi appassiona mi sento come presa in un vortice, mi sento felice come un cagnolino liberato dal guinzaglio e lasciato correre in uno spazio infinito.

Un corso sulla cucina di Carnia, splendido… e l’affumicatura poi, per me che amo tutto il cibo che sa di fumo è come per chi ama i dolci andare ad un corso di Montersino.

Se passate per il Friuli andate a Sauris ed assaggiate in loco il Prosciutto affumicato e se volete raggiungere l’estasi bevete la birra affumicata del Birrificio Zahre.

Mi dispiace che esista ancora questo luogo comune che vuole Triestini e Friulani acerrimi nemici, per quel che mi riguarda io ho un grande rispetto per il Popolo Friulano ma, lo devo dire, ancor di più per il Popolo Carnico, specialmente per le Donne di Carnia e così, mentre, durante il giorno, pensavo a come scrivere questo post, mi sono ricordata di  Maria Plozner Mentil, la portatrice Carnica Donna simbolo.

Se non ne avete mai sentito parlare vi consiglio di andare a leggere un pò della sua storia, per sentirvi ancora più orgogliose di essere Donne.

Donna con la Gerla (quadro di Tiziana Millo)

 La tempra e la fatica delle Portatrici

Queste donne avevano ereditato dal loro passato la fatica. Abituate da secoli per l’estrema povertà di queste zone, ad indossare la “gerla” di casa  – che mai come in questo caso può rappresentare il simbolo della donna carnica – , ora la mettevano sulle spalle al servizio del Paese in guerra.
Fino ad allora l’avevano a caricata di granturco, fieno, legna, patate e tutto ciò che poteva servire alla casa e alla stalla. In questa situazione invece la gerla era carica di granate, cartucce, viveri e altro materiale.

Queste cartufule, le Donne di Carnia le avrebbero cotte nella cenere accantoalcamino dove avrebbero acquisito quel buon profumino di fumo, il Maestro invece ci ha insegnato a farlo anche senza stufa, spolert, sparghert ecc.

Nelle cucine dei ristoranti ci sono gli affumicatori, abbattitori e quant’altro però a casa diventa problematico avere tutto questo e un corso di cucina, secondo me, deve insegnare ad ottenere un simile risultato senza dover spendere un patrimonio in attrezzature.

Oggi la lezione inizia con un metodo di cottura per le patate, che non conoscevo e che permette di mantenere le patate sode, croccanti ma non crude, il metodo perfetto per questo tipo di preparazioni.

Ingredienti:

• 8 patate medio/piccole,
• fonduta*,
• tuorlo,
• Montasio o Ricotta Affumicata*,
• 320 g. di pasta di salame all’aceto (balsamico)
• fondo bruno q.b. per condire.

Come fare:

sbucciare le patate e, con uno scavino, formare un foro, immergerle in acqua bollente e farle bollire 7/8 minuti, spegnere e lasciarle nell’acqua calda fino a raffeddamento.

Quando sono pronte, scolarle a foro in giù per eliminare l’acqua e disporle (vedi collage) su un cestello per il vapore o, se l’avete, un contenitore come quello della foto; importante che si possa sigillare con un coperchio e che rimanga sollevato dal fondo per non soffocare il fumo.

Per poter procedere con una affumicatura casalinga è necessario avere a disposizione una stanza, una terrazza, un posto aperto o da poter arieggiare comodamente.

In una vecchia padella disporre dei trucioli di nocciolo e faggio (naturali e senza vernici),  rametti di rosmarino, foglie di alloro, timo, bacche di ginepro, mentre la padella e i trucioli prendono calore mescolare con le mani e, quando inizia a far fumo, chiudere la padella e scuoterla più volte tenendo il coperchio sigillato.

Al corso il Maestro ha adoperato questi aromi ma voi potete farlo con ciò che vi piace o avete a disposizione, anche un misto tra coriandolo, cardamomo, lemon grass ecc. per profumare dei gamberoni o tranci di pesce (è un mio pensiero, chiederò al Maestro se si può fare).

Quando si è sviluppata una buona quantità di fumo, velocemente versare i trucioli nel contenitore, sigillarlo velocemente e lasciar insaporire.

Al corso, per ovvie questioni di tempo, non è stato possibile rispettare i tempi ma a casa decidete voi il punto di fumo che vorrete raggiungere.

Condire le patate per insaporirle con olio e sale e versare all’interno di ogni foro un pò di fonduta, e qui il Maestro ci ha insegnato come fare sia la classica fonduta lucida, che richiede attenzione in cottura affinchè non impazzisca, sia la veloce che prevede l’aggiunta di una besciamella leggera.

Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

Le dosi adoperate dal Maestro al corso:

• 200 g. Montasio Stravecchio,
• 100 g. Montasio fresco,
• 60 g. di ricotta,
• 30 g. di caprino,
• panna fresca la metà del peso dei formaggi.

Fonduta lucida

Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

A volte io, al posto della panna metto un pò di maizena che faccio sciogliere nel latte freddo ed aggiungo alla fine e mi regolo per la densità.

Fare la fonduta è più semplice di quanto sia scriverla, riprenderò questo argomento al prossimo post nel quale  sarà una dei protagonisti principali in un piatto da sogno.

Dopo aver inserito la fonduta in ogni foro versare un pò di tuorlo.

Cospargerle con della ricotta affumicata (o Montasio stravecchio), disporle su una teglia con carta forno, una macinatina di pepe ed infornare con funzione grill per qualche minuto fino a doratura.

Il Maestro consiglia, visto che le ricotte affumicate che si trovano in negozio sono tropo fresche, di asciugarle a 30/40°C. per qualche ora.

Ha ribadito l’utilità di avere a casa un piccolo essicatore, tenere acceso il forno per molte ore, visti i tempi, è dispendioso, con l’essicatore si risparmia e si ottengono ottimi risultati, in commercio se ne trovano anche di piccole dimensioni non “invadenti” (altra letterina a Babbo natale).

Le Cartufule vanno servite su un letto  di pasta di salame messa in padella senza aggiunta di condimenti, va sgranata bene con le mani, rosolata e, alla fine si aggiunge l’aceto balsamico e un pò di fondo bruno (in un post a parte la spiegazione assieme ad altre chicche).

Per oggi è tutto, la prossima ricetta sarà questa:

Buongiorno mondo ♥

Raffaello Mazzolini, l’uomo che sussurrava ai Cjarsòns…

Il Maestro

Torniamo per un attimo nella Carnia dei tempi passati…

«É la festa del S. Patrono: al suono delle campane del paese la piazza si spopola perchè tutti rientrano nelle case per pranzare; li aspetta il piatto tipico carnico: i cjalsòns, preparati con cura dalle mani esperte e pazienti delle donne carniche.

Un unica ricetta non esiste, perchè ogni vallata della Carnia ha la sua, e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjalsòns diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta che nel ripieno.

Ed è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema: «I cjalsòns», risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: «ognuno per proprio conto». (Tratto dal libro di Ginni Cosetti Cucina di Carnia pag. 72)

Il nostro Maestro non poteva che essere carnico, di Socchieve, e chiamarsi Mazzolini come Fiorindo, il produttore della Polenta Socchievina della quale trovate scheda su GDF, non siamo parenti precisa ma chi può dirlo?

*La cucina della Carnia: tutti i segreti di Cjalsòns salati e dolci, toc’ in braide, affumicatura*, ecco i temi del corso, oggi parlerò dei Cjarsòns, so che molti di voi li conosceranno perchè nel web se n’è parlato e se ne parla spesso, ci sono stati dei contest, sono stati protagonisti di quanti modi di fare e rifare ecc.

Non sempre incontrano i gusti di tutti perchè essendo una preparazione dolce/salata è inconsueta, è un gusto al quale il palato va educato, un pò come per i gnochi de susini Triestini.

E qua ti volevo, quando il Maestro ha saputo che sono di Trieste ha storto il naso dicendo che è stato 3 anni a Trieste e che noi triestini siamo razzisti perchè ce l’abbiamo con gli Sloveni…GIAMMAI!!!

A nulla sono servite le mie rimostranze e, se non bastasse, la mia vicina di banco mi ha raccontato che tanti anni fa era fidanzata con un triestino e che ogni volta che veniva a trovarla, suo padre usciva e tornava quando lui era andato via… Ma allora chi sono i razzisti, i triestini o i friulani?

Quindi capite com’ero messa , ma nulla ha scalfito la mia voglia di imparare, di domandare, di curiosare nelle pentole e di fotografare…

Cjalsòns o Cjarzòns

Ingredienti per la pasta, versione dolce:

• 200 g. di patata cotta,
• 200 g. di Manitoba,
• 1 cucchiaio di burro sciolto,
• 1 cucchiaio di olio EVO,
• acqua q.b.

Ingredienti ripieno versione dolce (versione di Piedim):

• 60 g. di marmellata di prugna,
• 100 g. tra nocciole e arachidi,
• 60 g. di cioccolato grattugiato,
• 50 g. di noci,
• 200 g. di ricotta fesca,
• 100 g. di biscotti secchi,
• la scorza grattugiata di 1 limone,
• cannella,
• 2 cucchiai di rum,
• 1 cucchiaio di miele fluido,
• 25 g. di cedri canditi (nella ricetta dal libro di Cosetti).

Come fare:

l’impasto è semplicissimo, si mette tutto nel mixer.

Per la pasta, schiacciare la patata a caldo e amalgamarla alla farina, il burro fuso, l’olio, lavorare l’impasto ed aggiungere quel tanto di acqua che lo stesso richiede, dipende dall’umidità che rilascia la patata.

Amalgamare bene la pasta, stenderla in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8 cm. , mettere al centro un pò di ripieno (vedi collage), ripiegare la pasta e, usando pollice, indice, medio di ambedue le mani richiuderli dando loro la tipica forma.

Immergerli in acqua bollente salata e portare a cottura, l’acqua deve mantenere un bollore lieve in modo che i cjarsons non si danneggino, controllare la consistenza che deve risultare elastica.

Nel frattempo, in una padella mettere burro, acqua (serve per rendere cremoso il condimento e a non bruciare lo stesso), cannella, se volete una preparazione più dolce aggiungere un pò di zucchero.

Appena sciolto il burro versare i cjarsòns e farli insaporire, servire caldi, volendo con una grattatina di ricotta affumicata.

Essendo una preparazione lunga si può approfittare per farne di più e congelarli: si mettono su un vassoio di carta (no carta forno, no stagnola) e si mettono in congelatore, quando sono congelati si ripongono a porzioni nei sacchetti.

Toglierli dal congelatore soltanto un attimo prima di immergerli nell’acqua di cottura, se si scongelano prima si disfano.

Se li dovete consumare in giornata non lasciateli troppo tempo in frigorifero, il ripieno renderebbe umida la pasta e si potrebbero rompere in cottura.

Raffaello ha pensato anche a chi non ama il contrasto dolce/salato e ci ha presentato una versione salata ideata e testata da lui stesso, questa:

Ingredienti per la pasta:

• 200 g. di Manitoba,
• 50 g. di burro sciolto,
• 50 g. di acqua,
• 10 g. di sale.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g. di patata bollita,
• 150 g. di mela cotta (lui da intenditore adopera l’Annurca),
• 100 g. di pane nero grattugiato,
• 10/15 foglie di melissa,
• buccia d’arancia*,
• cardamomo,
• anice,
• ricotta.

*si raccomanda di adoperare arance e limoni biologici, la cera che mettono per “far belli” gli agrumi non va via nemmeno col sapone!!!

Come fare:

il procedimento è lo stesso della versione precedente con la differenza che nella padella, assieme a burro e acqua, ci va il sale.

Andate e mangiatene tutti.

Se il “Maestro” o chi per lui mi legge e trova delle inesattezze è pregato di segnalarmele testè, ne va del mio onore, tengo cuore Triestino

Prossimamente un’ idea di antipasto per le feste.

Buon fine settimana ♥