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Gnocchi di ricotta e foglie di barbabietola, su fonduta di formaggi di Latterie Turnarie.

gnocchi di ricotta e bieta-001

Macarons di scuete cul vert di jerberave cuinçâs cun formadi di turnarie a slas e salvie

La cosa più intelligente da fare dopo l’amarezza della delusione è voltare pagina, cambiare argomento e fare qualcosa che ci rassereni: nel mio caso è risalire sulla macchina del tempo, con i finestrini aperti affinchè il vento mi scompigli i capelli e mi faccia provare una sensazione di libertà.

Non paga mai esprimere le proprie idee, il proprio disappunto, nel proprio blog, anzi, è controproducente e così ritorno in cucina, oggi sono  nel Gemonese, dove si può ancora assaporare una ricotta straordinaria e ve lo dice chi di ricotta è davvero ghiotta.

Ricordo che in Calabria, già, ho abitato anche in Calabria, dove mi aveva portata papà in uno sprazzo di amor paterno, la mattina presto arrivava una bambina, Caterina, con un cesto pieno di ricottine tiepide, erano messe in piccoli cestini di vimini, lunghi e stretti, la ricotta era di pecora: io la mangiavo con lo zucchero, che bontà, e poi andavo felice a scuola (facevo la quinta elementare).

In questa ricetta c’è un po’ di Friuli, di Trentino e di Carnia, con la ricotta affumicata di Paularo: in Trentino, a Peio Paese è rimasto l’ultimo Caseificio Turnario.

Dopo aver assaggiato questo formaggio,  ho deciso, data la sua consistenza e sapore, di preparare la fonduta di accompagnamento per gli gnocchi, l’ho unita ad un formaggio di latteria Turnaria, sempre di Campolessi e alla ricotta affumicata di Paularo.

collage ricotta

Ingredienti per gli gnocchi:

  • 300 g. di ricotta vaccina di Campolessi,
  • 300 g. di foglie di barbabietole, cotte a vapore e saltate con olio e uno spicchio d’aglio di Resia,
  • un pizzico di aglio di Resia in polvere,
  • 2 albumi,
  • una manciata di formaggio di latteria Turnaria grattugiato,
  • farina di frumento qualità Palesio q.b. per legare,
  • olio evo per mantenerli caldi in padella,
  • foglie di salvia,
  • sale.

Ingredienti per la fonduta profumata alla salvia, la mia traduttrice mi informa che “fonduta” non è traducibile in lingua Friulana:

  • 40 g. di formaggio Latteria Peio grattugiato,
  • 40 g. di formaggio latteria Campolessi grattugiato,
  • 20 g. di ricotta affumicata grattugiata,
  • 50 g. di panna fresca,
  • foglie di salvia fresca.

collage gnocchi ricotta bieta

Come fare gli gnocchi:

io ho dato delle dosi ma, come capita con queste preparazioni, molto dipende da quanto asciutta o meno sia la ricotta e da quanto siano state asciugate le verdure: seguitemi ma seguite anche il vostro istinto.

Amalgamare la ricotta con le foglie di barbabietola insaporite ed asciugate in padella, unire l’albume (se volete potete mettere l’ uovo intero), aggiungere la polvere d’aglio ed aggiustare di sale, se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere la farina: io preferisco aggiungere più albume per dare consistenza in cottura che mettere troppa farina, scegliete voi.

Prelevare dal composto la quantità che desiderate per formare gli gnocchi (io 25 g.) e farli rotolare, compattandoli, sulla farina; farli cuocere in acqua salata bollente fin quando saliranno a galla, nel caso metteste più farina, prolungare la cottura.

Scolare gli gnocchi e metterli in una padella con olio evo e foglie di salvia e mantenerli caldi.

Fonduta-001

Come fare la fonduta dalla cucina degli Amici di Godia:

io ho fatto la versione classica lucida ed ho messo in fusione nella panna le foglioline di salvia.

*Fonduta classica lucida: la panna dev’essere la metà della quantità di formaggio che adoperate, la fonduta va preparata a Bagno Maria a 60°C., se non avete un termometro da cucina (che vi consiglio di farvi portare da Babbo Natale perchè è davvero utile anche per le fritture n.d.r.) appoggiare il dito, quando scotta è arrivata a c.ca 60°C., i formaggi vanno grattugiati finemente.

*Fonduta veloce con besciamella: al posto della panna adoperare un besciamella, io vi do le proporzioni per 1 litro di besciamella, voi regolatevi secondo necessità: per ogni litro di latte preparare un roux con 50 g. di burro e 50 g. di farina, aggiungere 8 g. di sale.

Completare il piatto:

mettere a specchio (noblesse oblige) nel piatto la fonduta ed appoggiarvi sopra gli gnocchi tenuti al caldo, decorare con pennellate di fonduta e foglioline di salvia o come vi piace.

gnocchi di ricotta e foglie di bieta-001

Con questa ricettina vi saluto per un po’, in questi giorni devo lavorare sul mio/nostro progetto  e la prossima settimana sarò a Torino, al Salone del Gusto, ebbene si, io ci sarò, per ben 5 giorni e potrò scorazzare in lungo e in largo alla ricerca del prodotto perduto.

Nella scorsa edizione, di due anni fa, ero stata invitata dalla Garofalo e, con altre due foodblogger, avevamo presentato una ricetta di pasta (noi i Radiatori) con i prodotti delle nostre Regioni: io avevo portato la Pitina, mon amour ♥

Radiatori pesto bietoline, pitina e parmigiano-002

Quest’anno noi, di gente del Fud, siamo troppi e quindi, sono state invitate 30  prescelte, iscritte all’associazione delle foodblogger italiane beh, noblesse oblige ;-)

Sarò in incognito quindi niente paura, nessun incontro ravvicinato di foodblogger tipo, mi terrò alla larga ;-)

Alla prossima

Caseificio Turnario di Peio

Il modello Turnario

Fonduta

 


Macarons di Pan di Sorc con le susine, rivisitar la cucina di Anute.

gnocchi di pan di sorc, susini e salsiccia-002

Quando incontro una persona appassionata, che salta oltre gli ostacoli col sorriso e desidera affidarmi il suo bagaglio di ricordi, beh, va da sè che scocchi la scintilla e che io ritrovi in me tutte le risorse, i pregi e le qualità che ho quando non mi viene chiesto di apparire o di stare in gruppo.

Come vi ho anticipato questa mia passione è incanalata in un progetto per cui, tolti i panni della foodblogger, mi sto incamminando verso la mia baita nel bosco, quella dove, nella prossima vita, farò la raviolaia…

Tutte le domeniche, tranne in estate, Anute Scaon preparava gli gnocchi di patate ed in autunno aggiungeva nell’impasto le susine sminuzzate; il tutto veniva condito con la salsiccia sbriciolata, rosolata in poco burro assieme a foglie di salvia e cannella: il marito aggiungeva il tocco mitteleuropeo con una leggera spolverata di zucchero.

Anche questa ricetta rispecchia le contaminazioni delle cucine di confine, a Trieste, le susine vanno messe intere nel cuore degli gnocchi, la Signora Anute li amalgamava nell’impasto.

Io ho rivisitato la sua ricetta unendo le susine al composto di Pan di Sorc ammolato nell’acqua, un pizzico di sale, null’altro: il Pan di Sorc contiene uvetta, fichi secchi e noci e ritrova vigore nel condimento con salsiccia di casa, salvia profumata e cannella: l’alternativa sarebbe, per chi non desidera la salsiccia, mettere cannella e salvia nell’impasto e condire con burro e pane grattugiato; io oserei anche una grattugiata di ricotta affumicata, per la prossima volta.

Mi scrivono che nel resto d’Italia i prodotti che cito si trovano con difficoltà o non si trovano affatto: voglio chiarire che queste preparazioni possono venir rifatte e rivisitate con i vari prodotti Italiani, come faccio spesso io con le ricette delle altre Regioni: io lo trovo molto divertente ed istruttivo e, quando scrivo:  provate, se vi va, mi rivolgo alle appassionate come me, quelle persone anche un po’ nostalgiche che non vogliono lasciar andare quel filo che ci lega al passato.

collage pa di sorc susine

Ingredienti per gli gnocchi:

  • Pan di Sorc raffermo (o altro pane farcito con frutta secca ecc.) q.b.,
  • acqua q.b. (potete adoperare anche latte),
  • uovo,
  • farina farina di frumento varietà Palesio q.b.,
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento:

  • salsiccia fresca di casa (o pasta di salame/salame fresco),
  • pochissimo burro,
  • cannella,
  • poca acqua di cottura degli gnocchi per allungare.

Come fare il condimento:

togliere il budello della salsiccia e sgranarla in una padella con il burro e la salvia, rosolare ed aggiungere, man mano, poca acqua di cottura degli gnocchi.

Unire la cannella ed amalgamare, quando la salsiccia sarà ben rosolata, togliere il condimento dalla padella, conservando un po’ di salsiccia e frullare il resto per formare un condimento cremoso per legare bene gli gnocchi.

gnocchi pan di sorc susine padella-001

Come fare:

ammollare il pan di sorc in poca acqua; l’impasto, che contiene farina di mais cincuantino, non si presta ad essere strizzato ed è preferibile non eccedere con il liquido scelto, in quel caso metterlo in un colino a maglie fitte, premere con il dorso di un mestolo e lasciarlo gocciolare.

Unire l’uovo, il pizzico di sale ed amalgamare, se il composto risultasse poco consistente, aggiungere pan di sorc grattugiato e poca farina di frumento.

Prelevare con un cucchiaio un po’ di composto (io 25 g.) e rotolarlo su un piatto con la farina; formare delle palline, infarinarle ulteriormente e buttarle in acqua bollente salata, quando vengono a galla, lasciarle bollire ancora 1 o 2 minuti; scolare gli gnocchi e metterli nella padella col condimento.

Saltarli per farli insaporire bene aggiungendo la salsiccia lasciata in parte, saltarli ancora e servirli caldi.

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Rischio di ripetermi ogni volta ma io non mi annoio mai mentre preparo questi piatti anzi, sento crescere in me una forte energia positiva, quella che provo quando faccio qualcosa che mi piace e che mi appaga, in poche parole: quello che mi fa sentire Libera.

falle adesso

La sorpresa? Eccola: oggi sono la blogger del giorno su Trubù Golosa, poca cosa? Forse, ma per me che sono anti-social, la soddisfazione è grande e doppia


Frico Rosa della Val Cosa.

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Un giorno mi chiesero: cosa vuoi fare del tuo blog? Ecco, ora ho la risposta, voglio fare proprio ciò che sto facendo: adoperare i prodotti della mia Regione, il Friuli Venezia Giulia, senza rinunciare alle escursioni in altre Regioni e concedendomi qualche fuga romantica in Europa, in primis in Svizzera, tenutaria di tesori quali il Tete de Moine, lo Sbrinz e le Gruyere.

Per adeguarmi all’ attuale globalizzazione non disdegnerò qualche viaggio intorno al mondo: la cucina etnica non è nelle mie corde ma può darmi qualche  spunto interessante nei momenti di scarsa fantasia.

Ho scelto, anche perchè ho preso coscienza di come sono, del mio carattere e della mia personalità, di ciò che mi rende serena e ciò che mi mette a disagio: non sempre posso esprimere liberamentei miei pensieri, un tempo l’ho fatto ma ho capito che non ne vale la pena.

Fino a poco tempo fa, quand’era possibile, adoperavo un formaggio della Regione, poi, il solito fesso, avido ed ingordo, ne ha imbrattato l’immagine, danneggiando anche i produttori seri ed onesti.

Avendo una valida alternativa, ho cambiato, non per infedeltà, ma per amore della mia terra, soltanto per amore: frequentando il mondo del food ho imparato a guardare oltre l’apparenza e, conoscendo il territorio, a capire chi sta barando per meri interessi personali.

In questo blog voglio parlare di cucina e di amore, delle forme d’amore che conosco e mi appartengono, quello per la Natura, per gli Animali, per la cucina, per le Aziende serie, per i nostri straordinari prodotti: è questa la mia scelta ed è questo il sentiero che voglio percorrere.

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In questo frico ho sostituito le patate con le erbette rosse, quelle di Milva, appena raccolte: in mezzo al mazzo ce n’erano due di quelle rosse rosse e mi è venuta l’idea del frico rosa, abbinando la cipolla rosa della Val Cosa che, oltre al colore aiuta la rima baciata.

Non amo veder languire gli ortaggi sui banchi dei negozi, spesso rimangono lì perchè non si sa mai come utilizzarli: le erbette rosse, per esempio, sono buonissime lessate assieme alle patate e fatte in insalata, ottime al tegame, sempre con le patate o abbinate alle verze; nel blog ho anche una torta fatta con le erbette e nocciole.

Se i prodotti non vengono comperati, alla fine non vengono più coltivati e va a finire che si uniscono agli altri prodotti dimenticati che, tra qualche decenno, qualcuno deciderà di ricoltivare; che dite, andiamo in cucina?

collage ingredienti frico rosa

Ingredienti:

  • strissulis q.b.,
  • 1 cipolla rosa della Val Cosa,
  • 2 erbette rosse scure(io le chiamo barbabietole),
  • olio extravergine d’oliva per ungere la padella,
  • sale,
  • pepe.

collage frico rosa-001

Come fare:

affettare sottilmente la cipolla e farla appassire, con un po’ d’acqua, in una padella unta d’olio; tagliare le erbette con la mandolina ed unirle alla cipolla, salare, mescolare e cuocere per ammorbidirle.

Tagliare a rondelline le strissulis e metterle sul composto, coprire per far sciogliere e poi continuare a mescolare a fuoco forte, girando e rigirando rompendo  ed incorporando la crosticina che si forma.

Quando il composto risulterà ben amalgamato formare lacrosticina sia da un lato che dall’altro: tamponare l’unto in eccesso con carta assorbente e servire caldo, magari con un buon bicchiere di vino Refosco dal peduncolo Rosso.

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Caso in patellecte: si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.

Buon fine settimana a tutti

Torta con barbabietole, nocciole e cioccolato bianco

Cipolla rosa slow food

Formaggio di Latteria Turnaria


Frico, un cjosul cu lis strissulis.

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Frico con strissulis e patate.

Se c’è una parola della Lingua Friulana che mi piace da matti è proprio Cjosul, che, come ho scritto qui, significa tutto e niente, è la parola salva discorso quando, quella giusta lu ài sot di un dint (sulla punta della lingua).

Devo dire che, nonostante l’ ancestrale disprezzo  che i Friulani nutrono nei confronti dei Triestini io imperterrita, giorno dopo giorno, continuo a Friulanizzarmi.

Ormai è amore, totale, indissolubile, un amore che va oltre la consapevolezza di cozzare contro un Popolo chiuso, diffidente, bastian contrario e poco propenso a coalizzarsi ed unirsi in Comunità, ognuno rema dalla propria parte e la barca rimane immobile in mezzo al mare: mi riferisco principalmente al popolo che ruota attorno alla cucina ed il cibo.

Di seguito  il Frico raccontato da un autorevole cuoco friulano: ho estrapolato qualche frase da un testo che sono stata autorizzata ad utilizzare: nello specifico, si contempla l’uso del formaggio Montasio, che un tempo veniva prodotto con la stessa lavorazione che ancor oggi utilizzano le Latterie Turnarie, ed è con le  strissulis del formaggio delle Latterie Turnarie, presidio Slow Food, che ho fatto questo frico.

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L’ho preparato con le patate kennebec che ho raccolto domenica scorsa nel campo di amici, poco distante da casa; immagino l’emozione di prepararlo con le patate di Godia o le originali patate di di Resia o le rosse/bianche di Cercivento: solo costassero meno ;-)

A PROPOSITO DI FRICO…

In questi giorni sulla stampa internazionale non si fa altro che parlare di Frico con la F maiuscola ma, se andiamo a vedere a ristroso, solamente dopo il 1998 il Frico ha fatto capolino nelle trattorie nostrane, orgogliose di lanciarlo e valorizzarlo (prima era un cibo della tradizione e solo a seconda dei contenuti alla sua origine potevano esserci delle ricette ricche).

Effettuando delle ricerche sul nome, per comprendere se vi fossero piatti simili in giro per l’Italia o nelle Regioni dell’Europa a noi vicine, non venne trovata alcuna traccia ma, chi scrive, oltre alle parole del Presidente dell’Ersa che promuove il prodotto, desidera evidenziare un passaggio dello storico: “cu lis strissulis” il frico è più gustoso.

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La pasta di cacio messa nelle forme (tàlz o fassere in friulano) viene rifilata alla sera. Questi ritagli strissulis o còdis o ritàis, regalano un frico eccezionale. Val la pena di assaggiare un frico di strissulis: se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più; se non vi piace e non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Dalla Mora.

Preparazione del frico di strissulis: i ritagli vengono fritti in poco olio e/o burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora se i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d’ore o più, dopo di che si mettono in padella nera (fersòrie o frissòrie) col condimento sopraddetto.

E poi via via menzionando i vari Latteria fresco o invecchiato o annunciando ricette arricchite con cipolla, patate crude o cotte, mele, oppure con lo speck… Frico croccante, morbido, a pasta filante ma sempre con formaggi provenienti dalle nostre latterie un tempo turnarie. Poi gli abbinamenti con i vini, bianchi delicati e profumati fino ai rossi corposi per l’abbinamento per il frico con lo speck.

Siamo orgogliosi di questi momenti “frizzanti” legati alla primogenitura del Frico, e siamo altrettanto consapevoli e preoccupati che non basta dichiararsi autorevoli conoscitori del Frico: bisogna esserlo da sempre e con tutti i nostri prodotti, prenderli per mano seguendo le “istruzioni per l’uso” di chi un tempo con fatica e creatività e con il condimento più antico e ricco del mondo, la fame, ce li ha portati in eredità: oggi questi prodotti con qualche innovazione sono diventati i nostri “Prodotti di Eccellenza”.

Germano Pontoni Unione Cuochi FVG

Da Frico e… 30 ricette di frico e più di 60 ricette di cucina dall’antipasto al dessert con il formaggio Montasio, a cura di G. Busdon e G. Pontoni, Edizioni Ribis.

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Strissulis e patata (non quella che ho adoperato, è germogliata!)

Ingredienti:

  • strissulis,
  • patate Kennebec tagliate con la mandolina (le rosse sarebbero perfette),
  • sale,
  • pepe (io l’ho messo),
  • olio per ungere la padella,
  • acqua per aiutare la cottura delle patate.

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Come fare, ricetta di Anute Scaon:

tagliare le patate con la mandolina, quelle che ho adoperato io  erano patate nuove, quindi le ho risciacquate ed asciugate per eliminare l’eccesso di amido che avrebbe reso collosa la preparazione.

Ungere una padella e disporre uno strato di patate, io le ho pepate e salate, aggiungere un po’ acqua per facilitare la cottura (all’inizio io ho coperto), mescolare e, quando saranno rosolate porre sopra, uniformemente a coprire , uno strato di strissulis tagliate a rondelline e far sciogliere a fuoco dolce (anche qui io ho coperto).

Quando le strissulis saranno sciolte e si saranno fuse con le patate, alzare la fiamma per creare la crosticina, rompere la crosticina, mescolare ecc., quando il frico avrà un bel colore dorato non mescolare più e creare una crosticina uniforme da tutti due i lati.

Io l’ho spadellato su carta assorbente, anche se non trasudava grasso, e l’ho affidato, caldo, alle accoglienti fauci di ello :-D che ha esclamato la fatidica frase: da rifare!

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I Friulani DOP/DOCG/IGP abbiano pietà di me ed apprezzino la mia buona volontà, alla prossima con un frico personalizzato all’accantoalcamino♥

P.S.: il frico si fa anche con la cipolla e quale migliore occasione per andare domani a Cavasso Nuovo, alla Festa d’Autunno 2014 per conoscere ed apprezzare la Cipolla Rosa, presidio Slow Food?


Kuhani štruklji (Struccoli bolliti): la ricchezza delle contaminazioni gastronomiche.

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Veneto, Austria, Slovenia e l’infinito golfo di Trieste sono le quattro finestre, attraverso le quali sono entrate, in Friuli Venezia Giulia, le varie contaminazioni culinarie.

Questo struccolo bollito è un esempio: specialità tipica Slovena che corre lungo la linea di confine compresa tra Trieste e Gorizia dove, un tempo, le lingue Italiana e Slovena erano conosciute e parlate da tutti.

Lo struccolo bollito l’ho sempre mangiato in Slovenia, per l’esattezza nella Gostilna pri hrastu (alla fine il link): il bello delle trattorie Slovene ed Austriache è che puoi mangiare a qualsiasi ora qualsiasi cosa e nessuno ha mai badato a me se il mio menù era composto soltanto da due portate: palacinke alle noci e struccolo bollito, a sazietà: a quei tempi praticavo molto sport e spesso quelle mangiate seguivano duri allenamenti sulle montagne adiacenti.

A Trieste non l’ho mai né visto né mangiato, so che lo chiamano “strucolo in straza” ma non so se è inteso a quello salato con gli spinaci fatto con la pasta  matta o contempla anche la versione dolce.

Come altre preparazioni che sono menzionate in questo mio album dei ricordi, anche questa stava aspettando il suo turno ed è proprio mentre leggevo gli ingredienti dell’impasto, che ho riconosciuto la ricetta della Signora Maria (el strucolo de ua) e mi sono ricordata il suo procedimento.

Ora, dopo aver preso confidenza con questo tipo di pasta (l’uva fragola ha avuto degna “sepoltura”) ora dotrò riprovare perchè è davvero buono, buono, buonissimo.

Ho voluto sperimentare i due ripieni, dividendo a metà la pasta, ma è tempo di andare in cucina.

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Ingredienti per la pasta:

  • 500 g. di farina 00 (Regina del Mulino Persello),
  • 40 g. di lievito di birra,
  • 1 uovo intero + 2 tuorli,
  • 80 g. di zucchero,
  • 70 g. di burro,
  • la buccia grattugiata di un limone,
  • 1 pizzico di sale,
  • 2 bicchieri di latte c.ca 1/4.

Come fare la pasta:

preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito in poco latte ed aggiungere farina fino ad ottenere una pastella fluida, far lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il latte rimasto e, senza farlo bollire, sciogliervi lo zucchero, il burro ed unire la scorza di limone, il sale ed il composto di uova.

In una terrina setacciare la farina ed unire il lievitino ed il composto preparato; amalgamare bene e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato: coprire la terrina e far lievitare in un luogo tiepido (io in forno con la luce accesa) per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare i ripieni.

bicchiere

 

Ricetta vecchia, bicchiere vecchio.

Ingredienti per il primo ripieno: mele e noci:

  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 piccole mele Renette,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 50 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone,
  • 1 pizzico di sale.

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Come fare il primo ripieno (vi consiglio di rosolare il pane grattugiato tutto in una volta e dividerlo dopo, la stessa cosa con le noci tritate):

mettere in una terrina il pane rosolato nel burro ed aggiungere le noci tritate scottate nel latte bollente, lo zucchero, le mele grattugiate, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Consiglio, se, dopo aver grattugiato le mele, notate che rilasciano molto liquido, scolatene una parte, ma non buttatelo via, aggiungetelo all’altro ripieno.

Ingredienti per il secondo ripieno: ricotta e semi di papavero:

  • 150 g. di ricotta,
  • 100 g. di noci tritate,
  • 2 cucchiai di semi di papavero macinati,
  • 50 g. di uvetta,
  • 1 noce di burro,
  • 70 g. di zucchero,
  • 25 g. di pane grattugiato (2 cucchiai colmi),
  • 1 bicchiere di latte (vedi foto),
  • cannella,
  • buccia grattugiata di limone.

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Come fare il secondo ripieno:

in una terrina setacciare la ricotta ed unire il pane rosolato nel burro, le noci tritate scottate nel latte bollente, i semi di papavero macinati, lo zucchero, l’uvetta ben lavata, la buccia di limone e la cannella.

Come preparare gli struccoli:

mettere sul fuoco un tegame capiente con acqua salata e portarla ad ebollizione; dividere l’impasto a metà e stendere la parte da farcire con la ricotta perchè non ha bisogno di ulteriore lievitazione.

Spalmare il composto in maniera uniforme ed arrotolare lo strudel, avvolgerlo in un panno umido e chiuderlo ai lati con lo spago, a mò di caramella.

Immergerlo nell’acqua bollente e cuocerlo per 20 minuti, girarlo e completare la cottura per altri 20 minuti.

Nel frattempo preparare l’altro struccolo: spalmare sulla pasta il composto di mele, arrotolarlo ed avvolgerlo nel tovagliolo umido senza stringerlo troppo e far lievitare per 30 minuti.

Per la cottura procedere come per l’altro.

Scolare gli struccoli, liberarli dal tovagliolo e tagliarli a fette, se non li consumate subito, porzionarli e metterli in congelatore; in previsione dell’utilizzo, scongelare a vapore per mantenere l’umidità e ripassare in padella con burro fuso e pane grattugiato aggiungendo, se vi va, una spolverizzata di zucchero e canella.

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La piu antica gostilna di Nova Gorica

Spero di non avervi annoiato.

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Il Pan di Sorc de Le Marculine, con rispetto infornando.

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 Pan di Sorc di accantoalcamino.

Mi piace parlarne, voglio parlarne: sono nata ed abito in una Regione speciale, straordinaria; ora, sulla via del tramonto, con qualche acciacco inevitabile dopo una vita trascorsa praticando sport faticosi, voglio dedicarmi alla cucina di questa Regione, ai prodotti di questa Regione, a chi investe il proprio tempo, il proprio denaro per coltivare campi, terreni e  passione, tutto ciò, spesso, con pochi supporti.

Purtroppo, e ribadisco purtroppo, in questo ambiente si sono intrufolati personaggi che di passione ne coltivano una sola, quella per i facili guadagni, non importa da dove arrivino, va bene qualsiasi cosa, oggi va di moda il food? E food sia.

Mi piace parlarne ma anche cucinarne, mi piacerebbe vivere ancora cent’anni per poter provare a cucinare tutti i piatti della nostra tradizione: dalle Malghe al Mare, come la trasmissione che ha ospitato lo chef stellato Emanuele Scarello, campione di coerenza e correttezza, il nostro orgoglio.

Era da tempo che pensavo/sognavo di provare a fare il Pan di Sorc, ma volevo farlo come una volta e con le farine giuste, quelle che vengono adoperate dai produttori associati al marchio.

Non dimentichiamo che Pan di Sorc è un marchio registrato e soltanto il pane con l’ostia commestibile evidente sulla pagnotta è il vero Pan di Sorc: l’ostia commestibile è infatti sinonimo di qualità e tracciabilità della materie prime.

Tutto è partito da questa mail:

Buondì Libera,

dunque per il pane:

1/4 di madre e 3/4 di impasto fatto con le tre farine: frumento, segale e mais (20% mais, 10% segale, resto frumento)

Le Marculine faceva più impasti e poi li univa; indicativamente le farine di segale e mais vanno impastate con acqua molto calda (sotâ le farine/scottare la farina).

L’acqua dell’impasto era una specie di decotto fatto il giorno prima in cui venivano lasciati a macerare dei semi di finocchio selvatico e una foglia di alloro.

Non posso essere precisa sulla quantità perchè le ricette di un tempo se scritte riportavano: un cit, una piçade, une sedon (un tegamino, un pizzico, un cucchiaio), pertanto sarà il caso che tu pesi tutto per poi avere dei dati certi.

 Nell’acqua dell’impasto veniva disciolto un pizzico di sale e un cucchiaio di miele.

 Ottenuto l’impasto si lasciava riposare per almeno due ore poi si lavorava di nuovo aggiungendo una spolverata di cannella, l’uvetta senza ammollare, striscioline di fichi secchi e gherigli di noci a pezzi grossolani.
 
Si dava forma alle pagnotte e si lasciavano riposare ancora per 40 minuti un’ora prima di infornare (naturalmente in un ambiente umido affinché non si formasse la crosta).
 
Prima di infornare si benedivano (si faceva un taglio a croce sulla sommità della pagnotta) e si cospargevano con un po’ di farina di polenta.
 
Questa ricetta era della signora Teresa Cragnolini “le marculine” (1866-1957) ed è conservata nell’archivio della memoria dell’Ecomuseo delle acque di Gemona.
 
MANDI.
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Paesaggio con covoni di canne di mais cincuantino (Buja s.d, foto Tarcisio Baldassi)

Il cincuantin, mais dolce che si seminava dopo la mietitura di orzo e frumento e si raccoglieva a novembre; come per il maiale del cinquantino non si buttava niente, la gran parte delle pannocchiette venivano usate come cibo per gli animali e le più belle si raccoglievano in trecce da appendere accanto a quelle di mais più grande e conservate per tagliare la farina di polenta che veniva più buona se si aggiungeva un 20% di cincuantino al nostrano friulano o al dente di cavallo.

La farina serviva poi a cucinare le meste una polentina morbida alla quale si aggiungeva latte appena munto, una preparazione da prima colazione: la stessa polentina morbida che Gianni Cosetti ha trasformato nel famoso tocj in braide (tocj da tocjo=sugo, intingolo) braide da podere (per i gemonesi il fondo rustico coltivato più vicino a casa e che di solito era confinato tra mura merlate alle quali sul lato esposto a sud si addossavano le viti).

 Le pannocchiette davano poi le loro bratee (foglie) per i lavori di artiginato: bamboline, borse, tomaie di sandali, zerbini ma anche per rinnovare i materassi; poi c’erano i tutoli che servivano a ravvivare il fuoco e a creare le braci per il ferro da stiro senza dimenticare le canne (i fusti delle piante) che lasciate sul campo in grandi covoni abbellivano il paesaggio invernale e davano strame per la lettiera delle mucche.

Se avete letto la ricetta vi sarete resi conto dei calcoli che ho dovuto fare, ma per fortuna che ello, in queste situazioni, diventi estremamente disponibile: lui, al contrario di me, è un calcolatore,  in questo caso dote indispensabile.

Cup e spoon,  non sono le esclusive unità di misura in cucina delle donne americane, anche le nostre nonne erano all’avanguardia e, con cit e sedon facevano magie.

Il cit è un pentolino col manico,  il mio è in acciaio, se qualcuno volesse provare a fare questo pane troverà anche le dosi in grammi quindi niente panico in cucina ;-)

farine per Pan di Sorc-001       

Farine per Pan di Sorc.

Ingredienti:

  • 700 g. di farina di frumento varietà Palesio (4 cit pieni),
  • 200 g. di farina di mais cincuantino (1 cit pieno),
  • 100 g. di farina di segale varietà Nikita (3/4 di cit),
  • 100 g di lievito madre attivo disidratato,
  • 120 g. di uvetta lavata ma non ammollata (1/2 cit),
  • 120 g. di gherigli di noci (1 cit),
  • 150 g. di fichi secchi tagliati a striscioline (1 cit),
  • 500 ml. di decotto fatto con alloro e semi di finocchio selvatico (2 cit),
  • 2 cucchiai colmi di miele d’acacia (2 sedons),
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (1 sedon),
  • 2 pizzichi di sale (2 piçade).

collage pan di sorc       

Come ho fatto:

il giorno prima ho preparato il decotto di alloro e semi di finocchio selvatico (quest’ultimo regalo apprezzatissimo di Angela da Cerveteri) ed ho sciolto due cucchiai di miele e due pizzichi di sale.

Il giorno dopo ho setacciato le farine di segale e  di mais le ho impastate a parte con una parte di decotto bollente, la quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto; la farina di frumento l’ho setacciata assieme al lievito madre disidratato e l’ho impastata, a parte, con altro decotto, non bollente.

Ottenuto il secondo impasto ho unito i due composti e li ho lavorati a lungo per amalgamarli bene, ho formato una palla, l’ho coperta e riposta in forno con la luce accesa per la lievitazione: questa farina di frumento, sperimentata già con la potizza all’estragone, lievita benissimo e l’impasto era già pronto dopo 1 ora e mezza.

Ho lavorato nuovamente aggiungendo la cannella, le noci, i fichi, l’uvetta ed ho formato dei panetti del peso di 250 grammi che ho disposto sulla teglia coperta da carta forno e fatto lievitare per un’ora, sempre con la luce accesa dopo aver creato del vapore all’interno.

A questo punto, prima del taglio a croce, avrei dovuto passare i panetti nella farina di cinquantino ma me ne sono scordata e l’ho aggiunta dopo.

Ho infornato a 220°C. per circa 30 minuti.

Nel disciplinare, che ho letto dopo aver fatto il pane perchè volevo seguire la ricetta della Marculine, ci sono indicazioni precise ed esaustive: riproverò, appena avrò la farina.

pan di sorc interno-001       

Chi l’ha visto ed assaggiato ha detto che è il vero Pan di Sorc, quello di un tempo, dall’aspetto più rustico di quello di oggi, beh, io ne vado orgogliosa: ello lo mangia col formaggio.

Pan di Sorc     

A baste miezore par imparà a fà i siors.
(Basta mezz’ora per imparare a fare i signori).


Pomodori Verdi Ripieni sott’olio, è tempo di Conserve.

pomodori verdi ripieni e aglio di Resia-001                         

Piove, il giorno ideale per mettersi in cucina a preparare qualche conserva per l’inverno; la crisi ed i prezzi, diciamolo, spesso improponibili dei sottoli, sta riportando in auge la loro preparazione casalinga.

Ero andata da Milva per vedere cosa avesse di buono ed è lì che ho incontrato la signora Anna di Caserta con il marito di Napoli che da anni vivono qui.

Stavano aspettando che ritornasse dal campo con i pomodori verdi che avevano ordinato ed io incuriosita ho domandato cosa ne facessero e da lì è nato tutto: Milva è arrivata ma purtroppo la grandine  aveva rovinato i pomodori e non andavano bene per la conservazione.

Aprofittando dell’attesa mi sono scritta la ricetta ed uscita da lì sono corsa a cercare i pomodori verdi: chi ha un orto sa che ci sono certi pomodori che non diventeranno mai rossi, nemmeno se si tengono sulla pianta fino all’autunno, ecco, quelli sono perfetti per fare questa ricetta: i miei sono palesemente rosati perchè li ho trovati scartabellando nella cassa del fruttivendolo, al momento erano verdissimi ma, man mano che trascorrevano le ore, cambiavano colore sotto i miei occhi.

pomodori cesto-001

Ingredienti:

  • pomodori verdi: San Marzano o perini,  quelli a forma allungata,
  • sale grosso,
  • aceto di vino bianco (no quello incolore),
  • capperi sotto sale,
  • olive nere snocciolate,
  • acciughe salate,
  • origano,
  • aglio (io di Resia),
  • peperoncino rosso fresco,
  • olio di semi di girasole (la signora Anna dice che l’extravergine sarebbe sprecato).

collage pomodori verdi ripieni

 Come fare:

lavare ed asciugare i pomodori, tagliarli nel verso del lungo fino a due cm. dal fondo, eliminare una parte di semi, l’altra metà lasciarla così e metterli sotto sale per due ore.

Dopo le due ore eliminare l’acqua di vegetazione e ripulire dal sale, non risciaquare, RICORDATE CHE NON DEVONO NÈ VEDERE NÈ TOCCARE L’ACQUA!

Immergerli per due ore nell’aceto, scolarli e, così ho fatto io, lasciarli ad asciugare su un telo pulito per tutta la notte.

Dissalare i capperi asciugandoli bene, ripulire dal sale le acciughe, eliminare la lisca e dividerle in 4 parti, tagliare a fette i peperoncini, io ho tagliato le olive a rondelle ma la signora Anna le mette intere.

Affettare l’aglio ed iniziare a riempire la parte del pomodoro alla quale avete tolto i semi con gli ingredienti: 1 pezzetto di acciuga, qualche cappero, rondelle di olive o olive intere, origano, peperoncino e chiudere infilando due mezzi stuzzicadenti, uno alla base ed uno in alto.

Mettere mano a mano i pomodori così preparati in piedi, uno accanto all’altro in un vaso capiente, precedentemente sterilizzato e comporre gli strati fino ad esaurimento dei pomodori.

Coprire con l’olio, battere leggermente sul fondo per eliminare eventuali bolle d’aria ed il giorno dopo sigillare; riporre in luogo fresco ed asciutto.

Gustarli non prima di due mesi.

pomodori verdi ripieni e aglio di Resia alto-001

 

Importante seguire le regole per non incorrere in spiacevoli incidenti, ecco un link completo ed esaustivo, vale la pena perdere qualche minuto per poi aprire e gustare la vostra conserva serenamente.

Grazie signora Anna Manco ♥

Tecniche di conservazione domestica

pioggia   

Buon fine settimana.  


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