Crema di carote caramellate, in PAP: scienza in cucina da INNOVIDEA.

Meravigliosa serata di musica e non solo quella di ieri sera, la Piazz a piena di gente, Marco Alemanno, in piedi sotto l’arco, che recitava i testi delle canz oni, leggendoli probabilmente dal quaderno sul quale li aveva scritti Lucio.

Mi piace Marco Alemanno, la sua riservatezza, la sua intelligenza, la sua maniera silenziosa di vivere il suo dolore, mi verrebbe voglia di abbracciarlo, di fagli una carezza come farei con un figlio.

Mi piace scoprire di volta in volta nuovi scorci di me e della vita, questa  vita che è come un libro di racconti, scritti giorno dopo giorno, ma, a differenza dei libri di carta, qui i racconti vengono scritti alla sera e non sappiamo quale racconto leggeremo la sera dopo e se avremo da leggere, non saremo noi a decidere quando scrivere la parola fine (a parte qualche eccezione … )

Facciamo programmi per il bisogno che abbiamo noi di avere certezze ma non ci sono certezze, tutto può cambiare da un minuto all’altro, ogni racconto può cambiare, essere diverso da come l’avevamo scritto nella nostra mente.

Paragono la cucina alla musica, sono tutt’e due il filo conduttore che ci tiene legati al passato e ci accompagna nel futuro, tutt’e due sono la nostra storia, parlano di noi.

La musica ed il cibo ci sono sempre stati e si sono evoluti nel tempo e continua l’evoluzione, sette note hanno creato e continueranno a creare infinite melodie, noi, con gli stessi ingredienti di sempre,  continueremo a creare infiniti piatti.

Sono andata un pò lunga anche oggi, lo so, ed ora arrivo alla ricetta della foto, ricetta che non è mia ma è presa da un blog che per me è una continua sorpresa.

Un blog che molti di voi non conosce perchè, come succede spesso, chi l’amministra non ha tempo per andare in giro a far propaganda.

Ciò che noi chiamiamo cucina molecolare lui chiama “scienza in cucina” e questa crema (io la chiamo così per la sua cremosità) è nata da uno studio sulla reazione di Maillard.

Non voglio addentrarmi in un argomento che per me è ancora nuovo e la scienza esige conoscenza, una conoscenza che non possiedo.

Oggi vi mando in trasferta, da INNOVIDEA, l’ultimo post parla di maionesi, da leggere avidamente perchè ci sono spunti interessanti per chi vuole mangiarla ma rimanere leggero.

Questa ricetta può diventare punto di partenz a per sperimentare altre varianti, la preparaz ione in pentola a pressione la rende veloce e di questi tempi non è male.

Prima di pubblicarla ho contattato Innovidea perchè la quantità di sale indicata, alla fine, per me è risultata eccessiva, anche perchè, al posto della ricotta che innovidea abbina, io ho abbinato il Tete de Moine che è più saporito.

Mi è stato detto che il sale non è determinante per la riuscita della ricetta e si può tranquillamente diminuire quindi, io riporto fedelmente le dosi e, se vorrete provare sappiate che il sale si può gestire a piacere.

Ingredienti:

• 500 g di carote tagliate a bastoncini di circa 5 cm. (peso netto),
• 80 g di burro non salato,
• 7,5 g di sale (modificabile), 2,5 g bicarbonato di sodio,
• 635 g. di succo centrifugato di carote.

Come fare:

pelare le carote, tagliarle a pezz i di circa 5 cm, tagliarle a quarti nel senso della lunghezza e togliete la parte centrale che apporta un retrogusto amaro.

Fondere il burro nella pentola a pressione e versare le carote, mescolare in modo da ricoprire le carote con il burro fuso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, il sale e il bicarbonato di sodio.

Cuocere a pressione per 30 min.

Dopo questo tempo raffreddare velocemente la pentola sotto il rubinetto per raffreddarla.

Versare le carote nel bicchiere del frullatore e aggiungere il succo di carote ottenuto con la centrifuga, in caso di necessità  aggiungere un po’ d’acqua per ottenere la consistenz a desiderata.

Filtrare la zuppa e versarla in una pentola e farla sobbollire.

Consigli di presentazione (da INNOVIDEA):

ho mescolato della ricotta di pecora con un misto di aromi: paprica dolce, aglio, peperoncino, timo, origano, basilico, fiori di rosa, rosmarino, pepe nero, petali di girasole e fiori di calendula.

Ho formato due quenelle di ricotta e le ho disposte in un piatto e poi ho versato la z uppa di catote caramellata. Ho aggiunto qualche goccia d’olio d’oliva e una spolverata del misto di aromi.

Io ho formato dei ventaglietti di Tete de Moine ed ho decorato così, deliziosa, provare per credere!

Zuppa al vino bianco con trancetti grigliati di Orata.

Zuppa al vino bianco con trancio di orata grigliata

 Continuo con le ricette del corso di cucina di tempo fa, con la zuppa al vino bianco con trancetti di Orata.

Assoluta novità per me la tostatura dello scalogno senz a olio, tecnica che lo Chef adopera spesso anche per le altre zuppe di verdura.

La tostatura senz a condimenti estrae profumi ed aromi,  il liquido viene aggiunto a tostatura avvenuta.

Ingredienti:

•  2  scalogni tritati,
• 3  patate medie tagliate sottili con la mandolina,
• 1/2 litro di vino bianco: Friulano o Pinot Grigio (evitare vini troppo aromatici),
• cannella in stecca,
• alloro,
• anice stellato,
• chiodi di garofano,
• 250 g. di crema di latte (panna),
• brodo vegetale,
• amido di riso o Maizena (amido di mais),
• sale,
• scorza grattugiata di limone bio (Riviera Amalfitana), tranci di orata grigliata per completare il piatto. *

*facoltativo per chi è vegetariano, chi è vegano può sostituire la panna con quella di soia e completare il piatto con tofu affumicato o semplici crostini di pane tostati.

Come fare:

in un tegame far tostare gli scalogni tritati assieme alle spez ie, fare attenz ione a non bruciare tutto , aggiungere il vino, portarlo a bollore, coprire e a fuoco bassissimo ridurre il vino a metà, ci vorranno c.ca 35 minuti.

Nel frattempo tagliare le patate con la mandolina e rosolarle in poco olio evo, sempre a fuoco bassissimo, devono diventare trasparenti.

Solo a questo punto aggiungere il vino filtrato, riportare a bollore ed aggiungere brodo vegetale, coprire e continuare la cottura.

Sciogliere poco amido di riso in acqua fredda ed unirlo alla zuppa, mescolare lentamente per raggiungere la densità desiderata, unire la panna, aggiustare di sale e frullare.

Completare il piatto con poca buccia di limone grattugiata, una goccia di olio exravergine di oliva e il trancio di orata grigliato.

Il limone ci sta benissimo, è la marcia in più io, nella mia porzione, ho aggiunto olio di semi di zucca.

Per oggi è tutto, ci rileggiamo la prossima settimana ♥

Crema di broccoli e amaranto con Pitina, dal corso di cucina, con amore, sapore e senza glutine…

Buongiorno follower, lettrici, lettori, oggi lo chef ci porta ancora in cucina, quella alla quale si dedica con passione e particolare attenzione, la cucina dove prepara ricette straordinarie senz a glutine.

Quindi, se siete celiaci, tranquilli, non rimarrete a bocca asciutta con gli occhi a guardare gli amici che mangiano con gusto, mangerete anche voi le stesse cose e con lo stesso gusto,  sarete coccolati, ogni portata sarà per voi una carezza speciale…

Tutte le ricette che ha presentato al corso erano studiate per i celiaci golosi, senz a togliere nulla ai golosi “onnivori”, in fondo si è trattato soltanto di sostituire le farine con l’amido di mais, le creme hanno accolto amaranto, tapioca, quinoa allegramente e con gusto.

 Lo chef ha la fortuna di vivere in un posto straordinariamente generoso, a Godia, le cui patate sono famosissime in Friuli, può fare quattro passi ed andare a scegliersi le erbe, gli aromi, le verdure da portare in cucina, anche lui ha il contadino fidato che gli porta le uova che, comunque, non adopera mai a crudo,si sa, ci sono delle ferree regole a salvaguardia della nostra salute, beh, io che ho visto, posso dire che lui le rispetta tutte.

Vorrei continuare, ma oggi mi fermo qui e vipresento questa crema di broccoli arricchita alla fine da fette sottili di Pitina della Val Tramontina, prodotto che amo e che ho avuto modo di apprez z are allo Stand del Salone del Gusto di Torino.

Ora, però, tutti attenti, il Maestro iniz ia la lezione… In relax.

Ingredienti, le dosi sono a vostra discrezione, a seconda dei commensali e dei prodotti a disposizione:

•  Broccolo  Romanesco,
• cavolfiore,
• cimette di broccolo verde o a testa come dir si voglia,
• amaranto (calcolare c.ca 50 g. a persona),
• olio EVO,
• sale di Maldon,
• Pitina a piacere,

*per i vegani l’alternativa è il seitan, tofu ecc, per i vegetariani, una mimosa d’uovo o formaggio sono perfetti.

Come fare:

 dividere le cimette piccole del cavolfiore, del broccolo romanesco e immergerle in acqua per eliminare residui di terra e “ospitini”.

Dividere le cimette di broccolo ed immergerle in acqua bollente salata, bollirle per 3 minuti, scolarle e metterle in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per conservarne il colore e sapore.

Appena scolate le cimette di broccolo, riportare l’acqua ad ebbolliz ione e versare l’amaranto, cuocerlo per c.ca 40 minuti, lo chef dice che è pronto quando mostra la codina.

Nel frattempo frullare le cimette con il minipimer, chi ha il bimby lo utilizzi (ssst non ditelo a nessuno ma lo chef ha adoperato quello), è utilissimo per conservare al caldo la preparaz ione, ma se non lo possedete, riscaldate la preparaz ione in una pentola.

Scolare con la schiumarola le cimette di cavolfiore e broccolo romanesco affinchè i residui rimangano nel fondo della bacinella, salare.

Prima di aggiungerli come decoraz ione al piatto, asciugarli (il sale avrà fatto perder loro ulteriore liquido) e condirli con un filo d’olio evo.

Tagliare la pitina a fette sottilissime (la pitina non contiene glutine perchè è avvolta da farina di mais incontaminata) e comporre il piatto: alla base la crema di boccoli, le fettine di pitina, le cimette di broccolo romanesco e cavolo, un giro d’olio evo e, come direbbe Briatore:  il sciognio*

* spiego cos’è il sciogno, e perchè lo scrivo, a volte, nei miei post.

Zuppa di indivia riccia e pastinaca: c’è qualcosa di nuovo oggi nel…Coccio, anzi d’antico.

Non me ne voglia Giovanni Pascoli se ho trasformato una sua strofa in titolo ma ho voglia di poesia, di sognare, di fermarmi a contemplare, ho voglia di trasformare ogni mio piccolo gesto quotidiano, voglio cogliere la poesia che c’è nelle cose che mi circondano, ne ho bisogno…per vivere, io non voglio sopravvivere ma “vivere”.

Non so se mi piace vivere in questo “nuovo” mondo d’oggi, mi accorgo che ci sono state in questi ultimi anni 2 forti accelerazioni che hanno spinto di forza quelli della mia generazione in una dimensione sconosciuta, persone che in un’età nella quale dovrebbero aver imparato quasi tutto, devono ricominciare a “studiare” per non sentirsi inadeguati.

Penso ai nostri anziani quasi obbligati ad avere un conto corrente o costretti (con la loro pensione) a fare corsi di computer per poter pagare le bollette online, con conseguente allacciamento della linea telefonica…sono perplessa ed esterefatta…

Ho pensato a questo ieri, dopo essere andata nel blog di Benedetta ed aver letto nella sua bellissima introduzione ad una mousse questa frase “Poi una canzone vai in loop… mi alzo per andare a sbloccare groveshark…” e lì mi è preso lo sconforto, mi sono sentita ignorante ed inadeguata.

Io ricordo che, ai tempi del vinile,  saltava la puntina o s’ incantava il disco…si, mi sento inadeguata, poco preparata ma anche poco (niente) interessata ad imparare , preferisco l’ inadeguatezza, non ho tempo ed anche se imparassi  non avrei interlocutori/trici con cui sfoggiare il mio sapere se non Perla, ello ne sa meno di me ed ama scrivere ancora con la penna stilografica…questo mondo di hiphone, ipod, touch screen non fa per me…, io continuo a giocare da sola in cucina e contemplare la natura intorno casa, sarà poco, ma a me basta.

L’insalata della foto è la gentile.

Ed eccoci arrivati alla ricetta, una zuppa cotta nel coccio dove le cotture sono silenziose, lente, non richiedono attenzione e regalano profumi, l’ideale per un’ anima maledetta come la mia.

Se la cucina già di per se è la mia terapia, la cottura nel coccio è la mia cura d’urto, quella che si fa a primavera per “sistemare” le vitamine ed i sali minerali che i raggi caldi del sole d’estate faranno evaporare.

L’ho trovata tempo fa su una scheda cucina e l’ho vista anche nel web, esattamente com’è scritta, ed è per questo che ho voluto rinnovarla e rinfrescarla, una zuppa così merita attenzione.

Ho aggiunto la pastinaca ed ho adoperato la farina socchievina che, con la sua consistenza farinosa ha regalato a questa zuppa una nota vellutata, accentuata anche dall’aver frullato il tutto, cosa che nella ricetta originale non c’è.

Consigliato il crostino di pane tostato che ho sostituito con delle chips di pastinaca che hanno dato ulteriore gusto e croccantezza alla zuppa…’na botta de vita…provatela, se vi va, anche con la pentola normale

Ingredienti per 2 persone (4):

• 1 cespo di indivia riccia,
• 1 radice di pastinaca,
• 1 scalogno,
• 1 cucchiaio di farina di mais Socchievina,
• 1 cucchiaio di olio evo ,
• acqua di cottura della pastinaca ed indivia a coprire,
• sale affumicato (lo adoro),
• peperoncino in polvere q.b.(Garofalo).

Ingredienti per le chips di pastinaca (copio incollo dal blog di riferimento, io ho dosato ad occhio ed ho tagliato le fette troppo sottili ):

• 2 grosse pastinache affettate a mano (non uniformi),
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
• ho omesso la salamoia secca che indica nel blog adoperando soltanto  sale e polvere di peperoncino.

Come fare la zuppa:

pelare la radice di pastinaca, tagliarla a pezzi grossolani e farla cuocere in acqua salata (partire da freddo), nel frattenpo lavare l’indivia riccia e quando la pastinaca sarà tenera sbollentarla per qualche minuto.

Considerando che il tutto andrà frullato non occorre tritare finemente, fatelo se desiderate un’altra consistenza.

Versate il composto nel vostro tegame (di coccio o no) dove avrete fatto imbiondire lo scalogno in poco olio evo, far insaporire per una decina di minuti (la pastinaca schiacciatela con una forchetta), se allungate con brodo vegetale senza sale aggiustare la sapidità, io ho allungato con l’acqua di cottura già salata.

Portare lentamente ad ebollizione, versare setacciando, la farina e mescolare senza formare grumi, mettere il coperchio e continuare la cottura per 30 minuti.

La ricetta consiglia, a questo punto, di aggiungere il parmigiano, mescolare e versare su crostoni di pane raffermo, io ho preferito aggiungere le chips di pastinaca fatte come spiegato sotto, la ricetta l’ho trovata nel blog che cito, peccato che da quasi 1 anno non sia stato aggiornato, so che le Amiche vegane, vegetariane e quelle che amano la cucina sana e naturale andranno a prendere spunti.

Come fare le chips di pastinaca (dal blog di riferimento):

accendere il forno a 200°C (ventilato), (per me la temperatura è risultata eccessiva ma voi regolatevi con il vostro forno).

Condire le fettine di pastinaca con olio, sale e gli aromi che preferite,  infornare per 10/15 minuti.

Ecco fatto, ne ho data una fondina alla mia vicina (non la “svizzera” ) ed è passata a dirmi che quando la rifaccio la rivuole ..ello? Ello ha soltanto detto: io non mangio “quella roba verde” ..peggio per lui

Ed ora vi presento la farfalla che martedì era intrappolata nella pioggia, così l’ho “invitata” a salire su una foglia e l’ho portata in casa (consigliata dalla mia “interlocutrice” telefonica), dove è rimasta fino al giorno dopo, poi quando si è alzato il sole si è appoggiata alla parete della terrazza ad aspettare che si asciugassero le ali e poi…è volata via.

E come spesso e ancora ed ancora per molto tempo mi succederà, quando vedo una farfalla mi viene in mente la canzone di Lucio dalla (Cara), se la volete ascoltare cliccate sulla foto, vi auguro una bellissima giornata, come la mia.

…Tu corri dietro al vento e sembri una farfalla
e con quanto sentimento ti blocchi e guardi la mia spalla
se hai paura a andar lontano, puoi volarmi nella mano…

Zuppa di topinambur con fontina e riccioli di polenta…nella PAP!

Una scelta coraggiosa, la mia, di pubblicare una zuppa mentre di giorno il sole è talmente generoso da farti sentire già in estate, però alla sera una leggera brezza rende l’aria più frizzante e ridà equilibrio alla stagione ed una zuppa tiepida e confortante chiude la giornata al meglio essendo, per gli ingredienti contenuti, anche un piatto unico.

Il topinambour è soltanto una “patata” è quello che solitamente farei con quel tubero lo posso benissimo replicare col topinambur, con la differenza che posso mangiarlo anche crudo senza problemi, forse vi avrò annoiate/i con questa faccenda ma spero di no perchè in autunno riprenderò l’”attività” con altrettanto entusiasmo.

Una cosa che rende simpatica questa zuppa è che si può fare comodamente nella PAP (Pentola A Pressione..per i non addetti ai lavori).

Riccioli crepes.

Mentre stavo creando i riccioli di polenta mi sono detta: e se facessi così anche con le crepes?

Dopo aver fatto la polenta alla solita maniera con la MDP (oggi tutta tecnologia qui ) l’ho lasciata riposare nel suo contenitore fino al formarsi della “pellicola”, l’ho sollevata e staccata dal resto lasciando un sottile strato di polenta tenera e ho tagliato a striscioline.

Ho unto dei coni di acciaio ed ho avvolto le striscioline a spirale dalla parte secca, ho messo in forno ventilato ad asciugare (la temperatura non dev’essere alta ma in questo caso si può non essere fiscali, l’importante è che la polenta si asciughi senza tostarsi troppo.

Ingredienti per 2 persone:

• 250 g. di topinambur,
• olio EVO,
• 1/2 litro di brodo vegetale o acqua bollente,
• 1 fetta di pancetta affumicata,
• 1 scalogno,
• 1 piccola foglia di alloro (quelle in fondo al ramo sono più profumate),
• 60 g. di fontina (quella vera) grattugiata grossa,
• sale affumicato (anche quello normale),
• pepe verde,
• riccioli di polenta sostituibili con pane tostato.

Come fare:

pelare i topinambur al solito come ho spiegato nei post precedenti ed affettarli con la mandolina.

Tritare lo scalogno e farlo rosolare assieme alla pancetta nella pentola a pressione (aperta) con l’olio evo per qualche minuto.

Unire le fettine di topinambur, aggiustare di sale e pepe, rosolare ancora per qualche minuto ed aggiungere il brodo caldo (acqua), unire la foglia d’alloro e chiudere la pentola, al sibilo abbassare il fuoco e calcolare 10 minuti.

Se avete fretta mettete la pentola sotto l’acqua fredda ed apritela, io preferisco aspettare che si abbassi la valvola da sola.

Togliere la foglia di alloro e frullare la zuuppa col frullatore ad immersione (io ho lasciato qualche “pezzettino”).

Appena ottenuta la densità voluta riscaldare la crema e mescolare la fontina grattugiata, se la fate a dadini riscaldate di più la zuppa per farla sciogliere perfettamente, io preferisco “sentirla.

Io ho grattugiato un pò di fontina sopra la fondina ed ho unito i riccioli di polenta che regalano consistenza e croccantezza alla zuppa.

Vi presento il mio rabarbaro

Zuppa di topinambour, patate viola, yogurt e barbe di porro: il Raccolto per la Raccolta,dalla terra con amore.

Zuppa di topinambour, patate viola, yogurt e barbe di porro.

Eccomi qua , qualche giorno di disintossicazione forzata da pc ed ora  ritorno in postazione, un pò frastornata perchè qualcosa non è esattamente come e dove l’avevo lasciato, nessun virus per fortuna…però mi rendo conto di essere troppo “vecchia” per questi stress, la prossima volta ci lascierò le penne…ehi!!! Vi ho sentiti eh!!! Come sarebbe a dire “magari”, mannaggia, se vi prendo

Comunque sono stata bene, domenica mattina ho preparato dei dolcetti “esclusivi” per ello che sta diventando geloso del blog: fai sempre le ricette per il blog e per me niente

Mi piacerebbe sapere chi le mangia le “ricette per il blog”

Sono andata in biblioteca, ho fatto qualche ricerca, ho letto, mi sono rilassata, c’è una biblioteca fornitissima qui (ricordate il manuale di Nonna Papera?), pulita, silenziosa, gestita da persone gentili e pazienti (spesso restituisco i libri in ritardo forse perchè so che prendo libri poco “ambiti” )

Poi ho finalmente preparato una delle ricette che avevo in programma con i topinambur, con quelli che ho raccolto con Annina la vicina, ricordate vero? Mi sono anche emozionata mentre lavavo dalla terra i tuberi bitorzoluti.

Vi sarà certamente capitato, in tarda estate, di vedere delle “macchie gialle” sparpagliate per i campi, vicino al mais o sugli argini dei fiumi ebbene, quelli sono i fiori di topinambour, se vi capita di ripassare in autunno/inverno al loro posto troverete degli sterpi rinsecchiti però, là sotto, scavando  troverete i tuberi, è quello che succede con le patate, fintanto sono in fiore i tuberi non sono maturi poi, quando tutto sembra ormai finito ecco che sotto la terrà crescono i frutti

Dalla “fabbrica al consumatore”.

In questa zuppa ho voluto mettere anche le patate viola che hanno sostituito degnamente quelle  “classiche” legando il tutto senza bisogno di farina, burro o panna, ed hanno regalato alla zuppa una delicata nota rosata, elegante oserei dire, e per non farmi mancare nulla l’ho decorata con le “Barbe Stufe”, idea presa in prestito dal libro di Lisa Casali “La cucina ad impatto (quasi) zero“.

Le barbe stufe altro non sono che le “radici” dei porri o cipollotti cotte.

Ho avuto la fortuna d’”imbattermi” in Milva proprio mentre li stava “decapitando” e ne ho fatto incetta, è proprio il caso di dire, i frutti della terra:

Cassettina di porri.

Topinambour, patate viola, barbe di porro.

Ingredienti per la zuppa (1 persona):

• 200 g. di topinambour,
• 2 patate viola,
• barbe di porro o cipollotto,
• 1 cucchiaio di yogurt greco,
• qualche rondella di porro,
• acqua (o brodo vegetale se preferite),
• olio evo,
• sale.

Come fare:

Lavare bene i topinambur e le patate e lessare con la buccia, scolare, tagliare a metà e schiacciare con lo schiacciapatate (le bucce rimangono nell’attrezzo…parola di Anna Moroni e mia )

In una pentola far appassire qualche rondella di porro con poco olio evo, unire la purea, far insaporire e coprire con acqua bollente salata (o brodo vegetale), cuocere per 30 minuti.

Frullare col minipimer, versare nella fondina, aggiungere un cucchiaio di yogurt greco e le barbe di porro stufate (segue ricetta).

Perla al “Controllo Qualità”.

Ingredienti per le “Barbe Stufe” (integralmente trascritta dal libro di Lisa Casali: la cucina ad impatto (quasi) zero) pag. 74:

• le radici di 4 porri o 6 cipollotti:
• aceto balsamico,
• zucchero,
• olio evo,
• sale, pepe.

Come fare:

porre sul fuoco una padellina con un cucchiaio di olio, aggiungere le radici e farle saltare per qualche minuto.

unire qualche cucchiaio d’acqua (o brodo se disponibile), sale pepe, lasciar cuocere per 10 minuti.

Quando le radici saranno “stufate” (come voi che state leggendo n.d.r. ), versare qualche goccia di aceto balsamico e poco zucchero., lasciar caramellare per un minuto.

Zuppa e barbe di porro.

Sul topinambur (dalla mia ricerca in biblioteca):

è una pianta di origine nordamericana (Canada), importata in Europa verso il XVI secolo e quivi naturalizzatasi facilmente.

Presenta radici profonde, molto ramificate e tuberi che costituiscono la parte commestibile; la parte epigea è costituita da fusti eretti, tormentosi, con foglie ovate e fiori giallo-dorati riuniti in eleganti corimbi terminali.

Per questo, oltre che farne uso in cucina, la pianta è coltivata anche a scopo ornamentale.

Parente prossimo del girasole, è infatti detta “girasole tuberoso”; per l’aspetto esterno e il colore bruno-rossastrodei suoi tuberi è chiamato anche “tartufo bastardo”.

Nei Paesi Anglosassoni, infine, è conosciuta come “carciofo di Gerusalemme”, i tuberi, infatti, hanno un sapore leggermente dolciastro, un pò simile a quello del carciofo.

Se ne inizia la raccolta verso ottobre, ma si trovano nel mercato tutto l’inverno.

Principali costituenti:

ai topinambur si riconosce un elevato valore nutritivo: sono presenti proteine, glicidi, sali minerali, vitamine A e C.

Per l’elevato contenuto di inulina, sono consigliati nelle diete dei diabetici, e per il valore nutriente ed energetico ed essendo facilmente assimilabili sono indicati nell’alimentazione di bambini, anziani e convalescenti.

Preparazione e utilizzo:

si lavano spazzolandoli, si pelano e s’immergono in acqua acidulata.

Crudi, si gustano tagliati a sottili fette e intinti nella bagnacauda; cotti, si mangiano lessati, conditi semplicemente oppure con salsa verde, trifolati, fritti, anche in pastella.

Si realizzano minestre delicate come la “crema di topinambur”, ottenuta con l’aggiunta di cipolla, cetriolo, prezzemolo, brodo e alla fine panna.

Il loro sapore dolciastro lega bene coi porri, e assieme accompagnano piatti di pesce oppure carni bianche.

Per oggi ho finito, vi ringrazio di essere passati così numerosi qui, accantoalcamino…avevate forse freddo?

Sope di fenoli (zuppa di finocchi)…omaggio alle donne Friulane…

Quadro di Tiziana Millo.

…All’inizio del XIX secolo, dopo la cacciata di Napoleone, il Friuli viene annesso al Lombardo- Veneto e rimane sottomesso all’Austria fino al 1866.

La situazione alimentare non è ancora confortante, l’annessione della regione all’Italia viene seguita dal contadino friulano con occhio distratto, a causa dell’indigenza che lo lega alla sua povera terra.

Così, mentre nel  resto della penisola si va facendo strada la rivoluzione industriale, il friulano rimane legato alla sua agricoltura specifica, familiare e non competitiva, cui egli si dedica addirittura con strumenti primitivi: aratro di legno (uarzenon), trebbia preistorica ecc.

La sua alimentazione rimane scarsa e poco variata: polenta per il 65%, verdure per il 27%, legumi 0,10%, grassi 0,015%, formaggi 0,015% ed erbaggi per quanto rimane.

Scarse le sostanze proteiche, il pasto, in genere, comprende polenta al mattino, polenta e latte a pranzo e polenta ed erbaggi a cena.

Uno dei rimedi con cui si tentò in questo periodo di combattere il problema della fame fu l’emigrazione, un esperimento certamente dettato dalla disperazione.

In questo modo il Friuli rimase in mano alle donne: donne scure, invecchiate dalla fatica della casa, dalla cura dei campi e dalle bestie.

Donne che si inerpicavano sui sentieri sparsi tra i campi, la gerla sulla schiena, mentre con le mani, instancabili, lavoravano a maglia la lana per preparare l’ultimo paio di calze da spedire al marito emigrato.

In questo modo, in ogni caso, il Friuli inizia a fiorire ma, naturalmente a stento, su uno sfondo di storia antica e arte, tra castelli e antichi palazzi, chiese e abbazie, cantine ed enoteche….(Emilia Valli-La cucina del Friuli).

Forse ho trovato la mia strada, in quel lungo corridoio, che chiamo vita, reso meno noioso da tante porte aperte, richiuse, aperte, richiuse per aprirne altre e richiuderle, ecco che forse ho trovato una porta da lasciare aperta, è quella che mi porta nelle cucine di un tempo, quelle con la stufa, lo sparghert, quella stanza che  riuniva la famiglia, dove la vita veniva vissuta, al caldo, perchè era l’unica stanza riscaldata, ecco, ho trovato un luogo dove tornare, una porta da aprire per confortarmi, nutrirmi, dove stare in solitudine o in compagnia…sempre con Perla però

Si racconta che in tempi di crisi (!!!) l’aringa pendeva dalla trave ed ognuno ci strofinava la sua fetta di polenta per darle sapore, questa usanza  accomunava molte regioni d’Italia, quelle che non possedevano il mais facevano la polenta con la farina di castagne ed ugualmente il pasto diventava “da re”.

Per iniziare questo mio cammino propongo la Sope di fenoli  (zuppa di finocchi), ricetta che rispecchia perfettamente l’esigenza di quei tempi di riempire lo stomaco.

Cosa sfama di più del pane inzuppato? Nulla, solo altro pane inzuppato e ve lo confermo perchè questa zuppa è stata il mio pranzo l’altro ieri e fino a sera mi sono sentita bella pasciuta.

Sope di fenoli

Ingredienti per 4 persone, io l’ho divisa per 4, tra parentesi le varianti fatte o consigliate:

• 4 finocchi,
• 1 tazza di salsa di pelati (passata profumata con l’aglio e peperoncino),
• 400 g. di pane raffermo (io pane tedesco alla birra),
• 300 g. di formaggio tenero (io Montasio fresco, se preferite va benissimo parmigiano a scaglie),
• sale e pepe q.b. (io peperoncino)

Cemût si fas (come si fa):

lessare i finocchi e scolarli conservando l’acqua di cottura e tritarli, mescolarli alla salsa di pelati e riscaldare il tutto.

Nel frattempo affettare il pane e tostarlo.

Disporre in 4 cocottine uno strato di pane, uno di fette di formaggio, ed uno di finocchi con la salsa.

Continuare così finendo con il pane, versare l’acqua di cottura dei finocchi, lasciare che il pane assorba, anche gli strati più sotto ed infornare fino a doratura (io ho aggiunto delle scaglie di formaggio gli ultimi minuti).

Mangià e murì

Ora vi lascio questo video, è in friulano, la nuova immagine della famiglia (famee) friulana, buona visione, noi ci rileggiamo il 31 per i consueti auguri di fine d’anno, vi bacio e abbraccio tutte/i

Zuppa alla birra, dopo lo “Stollen” rimango in Germania.

Era da un sacco di tempo che avevo in mente di  fare questa zuppa alla birra che mangio spesso in Austria, ne ho “sequestrata una e, scartabellando tra i miei libri “storici”  (questo è del 1978!!)  ho trovato una ricetta per utilizzarla.

Foto dal web

Ingredienti per 4 persone (io ho fatto metà dose ):

• 1 litro di birra chiara tedesca (io ho usato quella “dark” della foto),
• 40 g. di burro (burro di soia),
• 50 g. di farina,
• 1 pizzico di cannella in polvere,
• sale (affumicato),
• pepe,
• 1 cucchiaio scarso di zucchero (omesso),
• 1 dl. di panna liquida (di soia),
• crostini di pane,
• erba cipollina.

Come fare:

preparare un rue con burro e farina e quando il composto è dorato e liscio versare la birra, mescolare, salare, pepare ed aggiungere la cannella, mettere lo zucchero (se lo adoperate).

Far bolllire qualche minuto, aggiungere la panna (io ne ho lasciata un pò per la decorazione).

Preparare i crostini di pane nel forno (senza burro).

Versare la zuppa nelle tazze da consomme o dove desiderate, riempite una metà della tazza con la panna montata e l’altra metà con i crostini dorati, rifinire con fili d’erba cipollina tagliati con la forbice.

Mahlzeit!!!

P. S. : La birra non dev’essere amara, il sapore è delicato, considerando che l’alcool evapora in cottura.

Il cavolo nero va a “ruba”?….Ri-Ri-Ribollita in crosta ;-)

“Far di necessità virtù”, questo deve aver pensato il “gagliardo vecchietto” che, per tagliare la voce “verdura” dai costi, ha pensato (e pensa bene) di andare direttamente dal “Produttore”…

Che bello Milva, hai già il cavolo nero

Si, volevo lasciarlo ancora che prendesse la “gelata” perchè diventa più morbido ma me lo stanno “rubando” e così, preferisco prenderlo su…

Ma non dirmi

Si, ed anche i porri, quelli li “puliscono” direttamente sul posto…ed immagino già chi possa essere…però se non lo vedo…

E chi pensi sia?

Uno del paese, uno che, quando c’è una sagra o una festa di paese, digiuna 2 giorni per poi abbuffarsi come un “purcit” (maiale)

Che vergogna

Così, mogia, mogia, me ne sono tornata a casa col mio cavolo nero, i porri e dei meravigliosi cavolfiori:

Dopo l’inutile attesa della “pappa al pomodoro”per quest’anno ho deciso di “buttarmi” sulla ribollita.

Parlottando con Tat della mia intenzione mi dice: ma il mio papà è toscano e la ribollita la faccio spesso.

Ma dai, dammi la tua ricetta..e così mi ha mandato un link di riferimento però specificando che lei la faceva con quello che aveva in casa e non amando il sedano lo ometteva…

Perfetto…io non ho sedano, ho soltanto il cavolo nero, un avanzo di ruota di pane toscano, al posto dei cannellini ho i “Fagioli del Purgatorio”, vedrò di “rivisitarla”…sperando che “Messer Bigazzi” non venga mai a leggere

Perchè nomino “Messer Bigazzi”? perchè lui dà indicazioni precise: pomodori di Piccia (che non ho) e sembra che senza questi la ribollita non s’abbia da fare…anzi, si, ma senza pomodoro…ah ‘stì toscanacci

Ingredienti:

• abbondanti ributtini di cavolo nero e il verde delle foglie più grandi (non si butta nulla),
• qualche fogliolina di cavolfiore,
• 200 g. di fagioli del Purgatorio di Colfiorito,
• 1 carota tagliata a fiammifero,
• 1 cipolla rossa,
• 1 spicchio d’aglio,
• passata di pomodoro,
• olio evo,
• sale,
• pane toscano, quello “sciapo”,
• peperoncino,
• rondelline di porro e parmigiano per la gratinatura finale,
• pasta sfoglia per coprire le cocottine.

Come ri-ri-ribollire:

mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, farli bollire per c.a 2 ore.

Nel frattempo, scottare in acqua bollente salata il cavolo nero e le foglie di cavolfiore.

Rosolare la cipolla, la carota e l’aglio vestito (che poi toglieremo) in olio evo, aggiungere il cavolo nero e cuocere aggiungendo l’acqua di cottura del cavolo (e dei fagioli), unire i fagioli.

Spezzettare il pane raffermo ed aggiungerlo agli ingredienti.

Scaldare il forno a 200°C., versare la minestra in un unica pirofila o in mini cocottine, cospargere con le rondelle di porro (o cipolla) e far gratinare, aggiungere il formaggio a scaglie, coprire con la pasta sfoglia e cuocere ancora fino a doratura della pasta.

Io l’ho “nascosta” nella crosta perchè..non si sa mai

Quel che resta della ri-ri-ribollita…

Link:

Fagioli del Purgatorio di Colfiorito

Minestra speziata di lenticchie rosse….

Mi mancava il blog, anche se faccio difficoltà a scrivere correttamente (ho spedito delle mail illeggibili ) oggi ho voglia di coccolarmi un pò con voi.

Prima di condividere la ricetta spendo volentieri qualche parola positiva sul reparto di oculistica dell’ospedale di Udine, all’avanguardia per i macchinari, le tecniche e..aggiungo io, la gentilezza, la “straordinaria” gentilezza dote ormai introvabile in certe strutture e quindi doppiamente preziosa ed encomiabile.

Non c’è stata una e dico una persona che abbia reso le mie ore trascorse in reparto “fastidiose”, venerdì avrò il controllo e, come immaginerete, non farò mancar loro un bel vassoio di dolcetti home made.

Essendo uno spirito libero ed irrequieto ieri mattina ho voluto andar per campi, il tarassaco è ormai “soffione”, ma le ortiche e lo sclopit sono da raccogliere, il sambuco è ancora indietro ma sono riuscita ugualmente a raccogliere qualche piccolo ombrello in fiore per fare una ricetta che attende dall’anno scorso.

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g. di lenticchie rosse,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1/2 cipolla,
• 1 pizzico di semi coriandolo macinati al momento,
• 1 cucchiaino raso di curry,
• 1 manciata di punte di ortica,
• 1 manciata di foglie di sclopit,
• 1/2 litro brodo vegetale,
• olio extravergine di oliva da aggiungere alla fine (ho usato l’olio di semi di zucca),
• sale.

Come fare:

pulire con cura le lenticchie, lavatele in abbondante acqua e scolarle, dopo aver mondato anche le verdure tagliarle con la mandolina a striscioline sottili.

Mettere in un tegame le verdure e farle appassire in poco brodo vegetale, aggiungere le lenticchie, il curry, il coriandolo ed il sale, coprire col brodo vegetale e portare ad ebbollizione, aggiungere le ortiche e lo sclopit tagliati a pezzetti e terminare la cottura a fuoco moderato per 35 minuti.

Servire con un filo d’olio, è ottima anche tiepida.

Le lenticchie rosse in cottura schiariscono, se volete mantenere il loro colore aggiungete alla minestra un pò di passata o concentrato di pomodoro.

A presto……

Altre proposte con ortiche e sclopit: